Written by alexxlab on 07.09.1974

Как выбрать форму для запекания в духовке: Какую форму для выпечки и запекания лучше выбрать. Плюсы и минусы самых популярных материалов

Разное

Какую форму для выпечки выбрать. Кулинарные статьи и лайфхаки

Кроме проверенного рецепта и свежих ингредиентов важное место в приготовлении запеченных блюд или выпечки занимает форма. Она бывает керамической, стеклянной, металлической, силиконовой, чугунной и одноразовой. Такое многообразие у начинающего кулинара может вызвать растерянность, в какой же форме все-таки лучше печь? Чтобы правильно разрешить этот вопрос и не ошибиться с выбором, полезно знать о преимуществах и недостатках каждого материала. Основные плюсы и минусы разбираем в статье.

Керамические формы

Керамика отлично подходит для приготовления пирогов из любого теста. Она обеспечивает равномерный и постепенный прогрев, а также позволяет готовить практически без жира. Благодаря этим свойствам формы из обожженной глины хорошо подходят для приготовления блюд диетического и здорового питания.

В керамической посуде также замечательно получаются различные запеканки, ростбиф, буженина, блюда из птицы. Удобно, что сок, вытекающий из мяса во время приготовления, остается в форме и не пригорает, поэтому его потом можно употреблять как соус.

Еще один плюс материала — безопасность для здоровья. Керамика считается экологически чистой и не влияет на вкус запеченного блюда. Кроме того, керамические изделия имеют приятный эстетичный вид и могут использоваться не только в виде посуды для приготовления, но и для красивой подачи.

Что касается минусов, керамика не переносит большую разницу температур. Такую посуду ни в коем случае нельзя помещать в заранее разогретую духовку или сразу после горячей печи опускать в холодную воду. Из-за этого она может потрескаться и стать опасной для здоровья. Вообще, стоит избегать ударов, трещин, всего, что ведет к разрушению поверхности. Еще такие изделия плохо подходят для приготовления на электрической или газовой конфорке из-за риска повредить глазурь.

Обычно качественные керамические формы имеют высокую цену, но они того стоят!

Формы из стекла

Этот тип формы для выпечки изготавливают из жаростойкого закаленного стекла, который устойчив к низким и высоким температурам, а также микроволнам и абразивным веществам. Такая посуда медленно остывает и хорошо удерживает тепло.

Стекло прекрасно подходит для приготовления сладкой выпечки, запеканок из овощей, рыбы и мяса. Прозрачность формы дает возможность наблюдать за кулинарным процессом «изнутри» и контролировать степень готовности блюда. Также стекло не впитывает запахи и пигменты, поэтому никак не влияет на вкус еды. Как и керамика, стеклянная посуда — удовольствие не из дешевых, но зато после приобретения вы будете довольны качеством блюд.

Стекло тоже не равнодушно к перепадам температур. По этой причине форму следует помещать только в холодную духовку, а доставать готовое блюдо с помощью теплого полотенца. Хрупкий материал может лопнуть при резком изменении температуры или разбиться при ударе о плитку на полу. И нужно учитывать, что приготовление в стекле происходит дольше, чем в металлических формах. Не забывайте об этом, если имеете ограниченный запас времени.

Металлические формы

Формы из металла выдерживают любую температуру и быстро нагреваются. Этим они выгодно отличаются от других видов. Такая посуда очень легкая и в то же время прочная. Лучше всего металлические формы подходят для приготовления пиццы, пирогов с начинкой, печенья или омлета. Они пользуются большой популярностью из-за широкого ассортимента, невысокой стоимости и простого ухода.

Как ни странно, минусом такой формы является ее же главное достоинство — антипригарное покрытие. Существует много разновидностей, но тефлон остается самым популярным. Вначале благодаря антипригарному покрытию еда не пригорает и легко извлекается из формы. Но после повреждения верхнего слоя куски пищи начинают приклеиваться к стенкам и подгорать. Достать приготовленное блюдо становится проблематично, а сложную выпечку — почти невозможно. Кроме того, трещины оставляют открытыми более глубокие слои материала, которые при нагреве могут отрицательно влиять на здоровье человека, выделяя токсичные вещества.

Вот что рассказывает об особенностях металлических форм бренд-шеф «Комплекс-Бар Невский» Максим Грошев:

---

«Металлические формы из нержавейки и алюминия можно использовать только в духовке. Благодаря антипригарному покрытию форму можно не смазывать маслом, но если покрытие повреждается, пользоваться ей уже нельзя — она становится токсичной. Антипригарное покрытие большинства видов также боится посудомоек. Металлические формы лучше всего подходят для выпечки».

---

Еще один недостаток форм из металла заключается в том, что они быстро остывают. В металлической посуде еда не будет сохранять тепло долгое время. Однако кондитерам на кухне эти формы пригодятся, потому что для приготовления тортов иногда требуются только что испеченные, но остывшие коржи.

Силиконовые формы

На первый взгляд может показаться, что посуда из силикона подходит для выпечки лучше всех остальных. Она гибкая и бывает самых разных форм, блюдо в ней не пригорает, не прилипает к стенкам. Готовую еду из такой емкости удобно доставать, а силикон потом легко моется. Чаще всего силиконовые формы используются для кексов, пирожных, бисквитных тортов и шарлотки. Категорически в них нельзя готовить только мясо, птицу и рыбу.

Однако некачественный силикон может испортить выпечку и оказаться опасным для здоровья. Такой материал очень легко определить. Во-первых, новая силиконовая форма не должна иметь неприятного химического запаха. Слегка полимерный аромат допустим: после первого мытья формы он пропадет. Во-вторых, очень тонкие емкости не будут удерживать тесто, и поэтому в нем приготовить ничего не получится. К сожалению, не на каждой силиконовой форме указан полный состав. Безопасной для использования будет та посуда, которая прошла проверку американским управлением по контролю качества FDA или соответствует европейским стандартам CE.

И не забывайте об инструкции к применению, потому что не все формы из силикона предназначены для выпечки. Температура выше 250°C запросто может расплавить посуду. Резать пироги в них тоже нежелательно, так как, не рассчитав силу, можно испортить форму.

Стоимость очень влияет на качество. Рекомендуем не экономить на силиконовых формах, потому что дешевая посуда может плохо отразиться на здоровье.

Формы из чугуна

Чугунная посуда по-прежнему пользуется большой популярностью среди хозяек. Чугунное покрытие равномерно прогревается благодаря усиленному дну и толстым стенкам, предотвращая подгорание низа и разочарование от сырой середины. 

Чугун — натуральный и очень прочный материал. Его практически невозможно испортить. Со временем посуда становится только лучше из-за естественного защитного слоя, который появляется после долгого использования и пропитывания маслом. Такие формы экологичны, не деформируются, устойчивы к любым температурам, поэтому имеют долгий срок службы.

Но и у лучшей формы есть свои недостатки. Главный минус — тяжесть материала, хотя новая чугунная посуда, изготовленная с помощью современных технологий, имеет приемлемый вес. И конечно, качественная форма из чугуна стоит дорого, но цена возмещается долговечностью.

Одноразовые формы из алюминия, картона и пекарской бумаги

Одноразовые алюминиевые или бумажные формы подкупают хозяек своей простотой и удобством, ведь мыть после использования их не нужно. Такая посуда подойдет для всех видов выпечки: от кексов до пиццы. Отличная теплопроводность и быстрый нагрев позволяют готовить еду в максимально короткое время.

Бумажные формы экологически чистые, легкие, из них не составит труда достать готовую выпечку: можно просто разорвать бумагу, и все. Однако важно четко придерживаться определенного времени готовки: если передержать или, наоборот, достать раньше, получится горелое или сырое блюдо. Использовать такую посуду повторно нельзя.

При выборе формы для выпечки обращайте внимание не только на ее внешний вид, но и на рабочие характеристики. Следуйте рецепту и правилам температурного режима, тогда у вас обязательно все получится!

КАК ВЫБРАТЬ ФОРМУ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ

Допустим, захотелось побаловать себя свежеиспечённой выпечкой. Для такого дела сгущенка куплена, присыпка выбрана, а заветной формочки для выпекания нет. В магазинах их полно — любого диаметра, с разной толщиной стенок, объема и материала. Попробуй, выбери, когда глаза разбегаются.  

Все познается в сравнении или в изучении инструкции к посуде для запекания. Мы же пойдем другим путем и в статье расскажем о хороших производителях посуды для выпечки, о достоинствах и недостатках тех или иных форм.

Назначение форм для выпечки

Посуду для выпечки различают по диаметру, материалу изготовления и по назначению: 

• цельные и разъемные формы — для выпечки бисквитного и дрожжевого теста; 
• фигурные — для творческих экспериментов, например, для кексов в виде зверят;
• прямоугольные с высокими и низкими бортиками применяются для выпечки хлеба, запекания мяса или рыбы;
• порционные — для индивидуальной подачи; 
• волнистые — для тартов, тарталеток;
• прямоугольные и овальные — для любого вида выпечки, в том числе, и для запеканок.

Выпечка

Термин «выпекание» употребляют кулинары в отношении всех блюд на основе теста, например, бисквиты, булочки, хлебобулочные изделия. Выпекание — это процесс, а выпечка — результат со всевозможной начинкой. Делится на:

• сладкую — торты, ватрушки и другие блюда;
• несладкую — хлеб, лепешки и т. д.

Выбираете форму для выпечки в зависимости от теста и его предназначения. Например, формы Lamart из углеродистой стали с мраморным покрытием. Оно стойкое к царапинам. Обеспечивает равномерное пропекание без пригорания и прилипания теста ко дну и стенкам формы (если, конечно, смазать ее жиром). 

Производитель Fissman специализируется на металлических формах для выпечки пирога. В их составе нет вредных веществ. Разъемное кольцо позволит без труда извлечь готовое изделие, не повредив края.

Запекание

Запекание подразумевает приготовление мяса, овощей, рыбы под крышкой из теста. А также — продуктов в фольге, рукаве. Огонь действует через нагрев воздуха в духовке или микроволновой печи.

Виды запекания:

• до образования румяной корочки из теста на готовом блюде — например, жаркое в горшочках, рыба в тесте;
• открытое запекание — на противне или под грилем.

Стоит выбирать жаропрочную форму для запекания, с толстым дном и стенками. Такая выдержит длительное приготовление на высоких температурах. 

Формы Vinzer отличаются многослойным покрытием с антипригарным свойством. Блюда получаются с хрустящей корочки и равномерно пропечёнными. Они долго сохраняются горячими, без подогрева.

Читайте: Посуда для духовки: 8 типов кухонной емкости

Готовка

Приготовление еды подразумевает процесс выпекания, томления или тушения продуктов. Минимальный набор для старта:

1. Хороший нож.
2. Разделочная доска.
3. Жаропрочная и металлическая формы.

Необходимо придерживаться правил в готовке, чтобы еда была вкусной и полезной:

• помещайте продукты в прогретую духовку. Так соки «запечатаются» внутри, а не вытекут, сделав блюдо сухим и жестким;
• открывайте дверцу духовки как можно реже во избежание перепада температуры.

Заливка

Заливка — приготовление изделий с шоколадной глазурью или заливных блюд (заливная рыба) с обязательным охлаждением в холодильнике или в морозильной камере. Это необходимо для улучшения эстетического и вкусового восприятия, а также для сохранения свежести изделия. 

Шоколадной заливкой покрывается поверхность тортов, пирожных, кексов и шоколадных конфет с самой разнообразной начинкой.

Формы бренда Emile Henry помимо повышенной устойчивости к перепадам температур, выдерживают царапки вилкой и ножом. Нежный цвет и плавный изгиб формы позволит подать блюдо в ней на праздничный стол.

Виды форм: для чего они применяются

Выбирая форму для запекания в духовке, стоит различать ее по предназначению.

1. Противень — для духовых шкафов. Бывают стеклянные, металлические, с антипригарным покрытием. По форме — прямоугольные или круглые, с ровным (не ребристым) дном. Противень для запекания лучше выбирать с бортами 5-7 см (для овощных, мясных и рыбных блюд) во избежание стекание сока за пределы посуды. С небольшими бортами (1 см) подойдут для пиццы, печенья, тонкого бисквита (для удобства в быстром извлечении готового продукта).  
2. Жаровня, как правило, это круглая посуда, с крышкой и двумя ручками. Выбирая такую форму для запекания в духовке, обратите внимание на чугунную. В ней продукты будут готовиться по принципу печи: долгое томление, с насыщением вкусовых качеств.
3. Гусятница олицетворяет посуду овальной формы с крышкой. Хороша для различных видов жаркого и запекания цельным куском. Оптимальный материал изготовления — чугун, он обладает хорошей теплопроводностью.

Интересная статья: ТОП-5 обзоров кофемолок: какие лучше измельчают кофе

Материалы корпуса форм: в каких случаях их можно применять

Для сохранения вкуса и аромата запеченных продуктов необходимо правильно подойти к выбору посуды. На примере сравнительной таблицы рассмотрим достоинства и недостатки материалов:

Термостойкое стекло

Жаростойкое стекло выдерживает низкие и высокие температуры, но боится их перепадов. Помимо отличного выбора таких форм для запекания в духовке, также хорошо подходят для свч-печей, морозильных камер. Легко чистятся, можно использовать абразивы. 

Благодаря утолщенным стенкам, которые хорошо удерживают тепло, продукты пропекаются равномерно. Готовое блюдо в такой форме можно подать на праздничный стол.

Керамика 

Хороша равномерным и стабильным прогревом продуктов. Это универсальные формы, которые идеально подходят для запекания, сервировки и хранения блюд. Поверхность оздоблена гладким глазированным покрытием, которое облегчает мытье. Материал способен без повреждений переносить t от -18 до +250 градусов. 

Выбирая керамическую форму для выпечки, стоит обратить внимание на толщину стенок — в них регулируется правильное распределение тепла и влажности. Подходит практически ко всем продуктам, которые требуют термической обработки. 

Силикон

Силиконовые формы неприхотливы в использовании и хранении. Незаменимая вещь для выпекания кексов и бисквитов. Такие изделия иногда деформируются при нагревании и, соответственно, меняют форму при поднятии коржа в духовке. Остывшую стряпню вынуть достаточно легко: 

• нужно аккуратно пройтись по внутреннему краю силиконовой лопаткой, отогнуть стенки,  
• извлечь, например, пирог. 

Температурный режим использования от -28 до +250 градусов. Дополнительная смазка не нужна. Предназначаются для приготовления выпечки кондитерских изделий разного размера и диаметра, которые не требуют суперэстетики.

Полезная статья: Выбор чугунной посуды: 10 нюансов, которые желательно знать

Нержавеющая сталь

Прочные формы, не боятся перепада температур и многочасового приготовления. Скорость нагрева зависит от типа металла: из светлого нагреваются медленнее, чем из темной стали. Надежная конструкция из стали имеет:

•  правильно запаянные швы — нет заусениц;
•  не деформируется — жесткий металл не гнется;
•  устойчива к механическим повреждениям.

Самые популярные диаметры — от 16 до 20 см.

Какие бывают виды.

1. Разъемные (со съемным дном)
Удобны для вынимания готовой выпечки: защелка раздвигается, снимается бортик и вынимается дно. 
2. Раздвижные кольца (без дна)

Для выпечки и сборки готового изделия. Минимальный диаметр может быть 16 см, а максимальный — 30 см. Выбирают необходимый диаметр по внутренней разметке и закрепляют защелкой. 

Для выпекания бисквитов, советуем использовать кольца из стали, которые также отлично подходят для сборки тортов, поэтому лучше иметь их в наличии несколько.

Формы с антипригарным покрытием с теми же характеристиками, что и стальные. Но есть серьезный минус: какими бы дорогими и качественными модели не были, со временем у них начинает отслаиваться покрытие. Происходит это в момент отделения испеченного бисквита от формы.

Алюминий

Выбор алюминиевых форм для выпечки богат: для хлеба и других видов теста. Хорошая теплопроводимость и быстрый нагрев такого материала гарантирует равномерное пропекание изделий. Рекомендовано перед первым использованием прокалить формочку с маслом. 

В дальнейшем дно и борта смазывать растительным маслом или устилать пергаментом перед выпечкой. Несомненный плюс — образование румяной корочки, но при этом нужно точно соблюдать время готовки, чтобы продукты не пригорели.

Чугун

Прочные, тяжелые и толстые формы. Практичны и долговечны. Применяются для запекания мяса, рыбы, овощей, выпечки хлебобулочных изделий. Усиленное дно и толстые стенки равномерно прогревают продукты. Исключается такой фактор, как пригорание пищи или сырая середина, так как чугун обладает природным антипригарным свойством. 

Не боится высоких температур и деформации при мытье, но температурный перепад для них губителен, может треснуть. Для долговечности необходимы плавный нагрев и остывание формы. 

Интересная статья: ТОП-5 электрочайников, или какие лучше: прагматичный обзор для любителей чаепития

На какие характеристики обратить внимание при выборе формы для выпечки

Качественная форма должна соответствовать трем требованиям:

• выдерживать высокую температуру,
• обладать хорошей теплопроводностью,
• готовая выпечка легко извлекается.

Температура

Обращайте внимание на рабочую температуру, которая указывается на маркировке форм. В среднем, их параметры:

• стеклянные — от -30 до +400°C;
• силиконовые — от -60 до +250°C;
• металлические и керамические — от -20 до +280°C. 

Для ежедневного использования подходят практически все виды форм. Они безопасны, годятся для блюд различной сложности. Не выделяют вредных веществ при нагревании, не изменяют вкусовых качеств продуктов при охлаждении. 

Размер

Модели круглой формы с размером от 11 до 33 см наиболее ходовые. Диаметр определяет количество порций на выходе:

• маленькие — 11-18 см: 
• средние — 20-26 см;
• большие — 26-33 см. 

Размер прямоугольных и квадратных емкостей чаще всего 16-30 см. Высота стенок зависит от назначения формы (3-8 см).

Особенности

• металлические формы нельзя использовать в микроволновках;
• для всех форм в процессе готовки лучше брать деревянные и силиконовые лопатки, чтобы не царапать покрытие.
   

Одноразовая форма

Когда хочется попробовать что-то принципиально новое, но нет возможности приобрести форму, хороший и бюджетный вариант — одноразовые формы. Монолитная конструкция устойчива к высоким t в духовке. Материал изготовления — многослойный пергамент или фольга. Они безопасны для здоровья. 

Подходят для выпечки омлетов, запеченной рыбы, кексов, маффинов, которые легко извлекаются. Достаточно лишь разорвать края бумаги.

Главное преимущество одноразовых капсул — не требуют ухода. Использованные попросту утилизируют.

Изучив различные теории, что полезно, что нет, в конечном итоге вывод один: необходимо стремиться к максимально полезной еде. Пищевая промышленность зашла в своих экспериментах так далеко, что лучше заниматься готовкой самостоятельно. Кулинарные эксперименты при помощи выбранных форм — верный выбор в пользу здоровой еды.

Полезная информация: Тостер или сэндвичница — что лучше: 10 параметров выбора себе в помощь

Справочник по формам и формам для выпечки

Если вы когда-либо спорили о том, что лучше выпекать пирог в стеклянной или металлической форме, или когда печенье подгорало на дне при температуре 350 ºF в течение «разумного» времени выпечки, этот пост для вас! Узнайте все, что вам нужно знать о противнях и формах для выпечки, от того, как материал и цвет противней влияют на выпечку, до того, почему противни могут деформироваться, погнуться или заржаветь.

Смысл этого поста не в том, чтобы заставить вас выбросить все формы для выпечки и купить новые. Наоборот, я надеюсь, что этот пост поможет вам лучше понять, как ваши формы для выпечки влияют на вашу выпечку и как вносить коррективы, чтобы вы знали, как вносить коррективы и адаптироваться, независимо от того, какую форму для выпечки вы используете! Если вы хотите легко преобразовать рецепты из одного размера кастрюли в другой, я рекомендую инвестировать в

полный набор диаграмм преобразования выпечки, чтобы получить диаграммы преобразования для ингредиентов, сковородок, температуры, объемов, веса и многого другого.

Перейти к:

• Влияние материала на выпечку
• Воздействие датчика металла на обжиг
• Влияние цвета формы на выпечку
• Какие типы кастрюль вы должны купить?
• Часто задаваемые вопросы
• Часто задаваемые вопросы
• Нужна помощь с формами для кексов?

Влияние материала на выпечку

Противни из разных материалов ведут себя в духовке по-разному, что может сильно сократить время выпекания рецепта. Время выпекания сильно зависит от материала формы для выпечки, но как только вы узнаете, как реагирует каждый материал, вы можете соответствующим образом регулировать температуру и время выпечки, как профессионал!

Алюминий 

Алюминий является отличным проводником тепла, а это означает, что металл хорошо отдает поглощаемое им тепло и передает его тому, что вы выпекаете. Вот почему алюминиевая посуда для выпечки так популярна. В идеале вы должны инвестировать в алюминиевые сковороды высшего качества, которые изготовлены из ровного и толстого листа металла: таким образом, ваша выпечка будет равномерно пропекаться в сковороде. Противни плохого качества иногда изготавливаются из неровных металлических листов, что приводит к появлению горячих точек, где кекс сильнее подрумянивается в определенных местах.

Проблема с алюминием заключается в том, что он реактивен, и поэтому, если pH пищи низкий (кислотный) или высокий (щелочной), алюминий будет реагировать и может попасть в пищу. Это не проблема для большинства рецептов, но если вы печете, например, черничные чипсы с ревенем, вам понадобится керамическая посуда или что-то нереактивное.

У меня возникли проблемы с формой для выпечки, когда я испекла этот влажный пирог с ревенем: ревень вступал в реакцию с формой, царапая ее и оставляя местами черные следы.

Нержавеющая сталь

Нержавеющая сталь представляет собой сплав железа, то есть она изготовлена ​​из смеси металлов и других неметаллических материалов. Металлы варьируются от одного типа нержавеющей стали к другому, а также процентное содержание каждого из них. Это означает, что не все нержавеющие стали созданы одинаково, и поэтому их свойства будут варьироваться в зависимости от используемого качества. В общем, нержавеющая сталь не является отличным проводником тепла, но она популярна, потому что ее легко чистить, она не тускнеет и не ржавеет (если только ваша нержавеющая сталь очень плохого качества).

Силикон

Силикон является изолятором, а это означает, что он плохо проводит тепло к тортам и печенью. Если вы когда-либо выпекали печенье на противне, застеленном силиконовым ковриком для выпечки, и сравнивали его с партией, выпеченной на противне, застеленном пергаментом, разница была бы поразительной: если вы выпекаете печенье на такое же количество время печенье на силиконовой подложке будет недопеченным и не подрумянится за то же время, что и печенье, выпеченное на пергаменте.

Если хотите мягкое печенье, выпечка на силиконе — отличный вариант! Что касается тортов, то никто не любит недопеченный торт, поэтому вам придется регулировать и увеличивать время выпекания, что неизбежно, если вы печете торт в силиконовой форме для кекса.

Стекло

Стекло плохо проводит тепло, а это означает, что стекло плохо передает тепло от самого себя к тому, что вы выпекаете. Выпечка в стекле происходит медленнее, а значит, рецепты выпекаются дольше. Вы заметите это, особенно с пирогами, которые дольше подрумяниваются снизу, если выпекать их в стеклянной форме для пирога. Вот почему я теперь пеку свои пироги в металлических формах для пирогов, которые лучше справляются с пропеканием нижней корочки и ее подрумяниванием.

Стекло является изолятором, то есть хорошо удерживает тепло. Вот почему стеклянные формы для выпечки так популярны для приготовления запеканок: стеклянная форма для выпечки может перемещаться из духовки на обеденный стол, дольше сохраняя тепло духовки, чтобы еда оставалась теплой. Выпекайте ту же запеканку в металлической кастрюле, и сковорода быстро потеряет тепло, когда вы поставите ее на стол, и поэтому ваша еда быстрее остынет.

Я рекомендую инвестировать в комплект полных таблиц преобразования для выпечки, чтобы получить таблицы преобразования для ингредиентов, противней, температуры, объемов, веса и многого другого.

Чугун

Есть причина, по которой люди любят печь и готовить на чугунных сковородах, которые передаются из поколения в поколение. Утюг — хороший проводник, а хорошо приправленная сковорода — антипригарным. Процесс приправы включает в себя нанесение очень тонкого ровного слоя масла на всю поверхность сковороды, даже на нижнюю сторону, а затем запекание на этом масле в духовке при очень высокой температуре. Тепло заставит масло полимеризоваться в антипригарный полимер, поэтому оно не смывается водой с мылом.

Керамика

Как и стекло, керамика является плохим проводником тепла, но отличным изолятором, что означает, что она плохо передает тепло выпечке, но сковорода отлично удерживает тепло, что очень удобно, если вы хотите подать блюдо на стол. тепло. Вот почему керамика является популярным материалом в мультиварках, предназначенных для удержания тепла как можно дольше. Он также отлично подходит для запеканок, которые вы хотите подать теплыми к столу.

Чугун с эмалью

Некоторые чугунные сковороды покрыты эмалью для защиты железа и предотвращения коррозии. Эти сковороды имеют нагревательную способность чугуна, которая может легко передавать тепло выпечке, в сочетании с блестящим антипригарным покрытием, которое также хорошо удерживает тепло.

Изолированный металл

Более десяти лет назад довольно популярными были изолированные металлические кастрюли, сделанные из двух листов металла с воздушным зазором между ними. Изолированные кастрюли кажутся толще, хотя они сделаны из двух тонких листов металла из-за зазора между слоями. Из-за этого воздуха очень трудно поджечь печенье, выпеченное на противне этого типа.

Популярность сковород с изоляцией росла, поскольку они уменьшали подрумянивание выпечки, особенно печенья, что приводило к более мягкому и светлому печенью. Если вы любите недопеченное печенье, подумайте о том, чтобы перейти на изолированные формы (или использовать силиконовый вкладыш, как упоминалось выше).

Влияние толщины металла на выпечку

Чем выше толщина, тем тоньше противень. Чем ниже шкала, тем толще кастрюля. Возможно, вы не знаете калибр листа металла, из которого изготовлена ​​ваша форма для выпечки, и это нормально! Важно помнить, что более толстые алюминиевые формы нагреваются больше, и ваша выпечка пропечется быстрее в более толстой металлической форме, чем в более тонкой.

Влияние цвета формы на выпечку

Да, цвет формы для выпечки может влиять на то, насколько сильно подрумянится выпечка в духовке, и вам следует регулировать температуру выпечки в соответствии с используемой формой для выпечки.

Темная отделка против светлой

Темные материалы излучают больше тепла, чем более светлые. Таким образом, сковорода с темным тусклым (матовым) покрытием излучает больше всего тепла, а сковорода с блестящим алюминиевым покрытием излучает меньше всего.

Сковороды, излучающие больше всего тепла, лучше всего передают тепло выпечке. Для более темных сковородок я рекомендую понизить температуру духовки на 25 ºF, поэтому выпекайте при 325 ºF вместо 350 ºF, чтобы получить такое же выпекание примерно за то же время, что и десерт, выпекаемый на более светлой сковороде. Почему? Более темная поверхность излучает больше тепла, а это означает, что ваша выпечка будет подвергаться воздействию более высокой температуры на дне темной сковороды по сравнению с более светлой сковородой. Чтобы смягчить это, понизьте температуру духовки.

Таким же образом, если ваш рецепт был разработан и предполагает выпекание в более темной форме, то, если вы хотите использовать форму более светлого цвета, вы должны увеличить температуру духовки на 25 ºF. Так что выпекайте рецепт при 375 ºF вместо 350 ºF, чтобы добиться того же результата.

Какие типы кастрюль следует покупать?

К этому моменту, зная все это, вам может быть интересно, в какие формы для выпечки лучше всего инвестировать, поэтому я разбиваю их по типам выпечки, для которых они вам понадобятся:

• для тортов приобретите алюминиевые формы для выпечки со светлым покрытием , такие как профессиональная линия формы для выпечки Wilton, которая имеет светлый цвет и матовую поверхность. Если вы планируете печь слоеные пироги, купите 3 формы для выпечки одинакового размера и типа. Мне нравится выпекать в 6-дюймовых формах для выпечки, и это формы Wilton Performance, которые я использую от Amazon.
• для быстрого хлеба и булочек, мне нравятся формы с более светлым покрытием . В последнее время я пеку на противнях OXO Good Grips с золотым антипригарным покрытием (от Amazon). Мне нравится эта линейка противней, хотя я заметил, что края торта подрумяниваются больше, чем в формах с более светлой отделкой, поэтому, если вы выберете формы с золотым покрытием, вам, возможно, придется попробовать выпекать при более низких температурах (например, 325 ºF вместо 350 ºF). .
• для печенья купите как минимум 2 листовых формы и желательно сверхмощные со светлым покрытием , предпочтительно полулистовые формы, чтобы вы могли поместить больше печенья на форму, располагая их в шахматном порядке, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха. Мне нравятся противни Nordic Ware на Amazon. Что касается противней, если вы планируете выпекать пиццу или другие рецепты, в которых вы хотите, чтобы дно подрумянилось, приобретите противни с более темным покрытием или попробуйте увеличить температуру выпечки, чтобы дно подрумянилось должным образом.
• для пирогов, купите металлическую форму для пирогов с более темной отделкой , которая сочетает в себе дополнительное поглощение тепла и хороший теплопроводник! Это идеальная комбинация для запекания корок пирога на дне, чтобы вы могли избежать ужасного мокрого дна недопеченных пирогов! Эти темные металлические кастрюли от Amazon отлично работают.
• для чизкейков необходима легкая разъемная форма с хорошей герметичностью . Это позволит вам выпекать чизкейки на водяной бане аккуратно, избегая тем самым трещин, а также уменьшит подрумянивание краев, чтобы чизкейк пропекался более равномерно. Мне нравятся эти разъемные формы Wilton на Amazon.
• для пакетиков, лучшими в отрасли являются лотки Nordic Ware Bundt . Они имеют специальное антипригарное покрытие, которое не дает выпечке застревать в замысловатых узорах и углублениях. Сковороды Nordic Ware предназначены для тяжелых условий эксплуатации, и компания не без оснований пользуется отличной репутацией. Юбилейная кастрюля на Amazon предназначена для тяжелых условий эксплуатации, и я использую кастрюлю на этом веб-сайте.

Часто задаваемые вопросы

Смазываете ли вы антипригарную форму для выпечки

Антипригарная форма для выпечки имеет покрытие, нанесенное на поверхность металла, чтобы предотвратить прилипание выпечки. Это работает очень хорошо, поэтому вам не нужно смазывать антипригарную форму для выпечки. Но, как говорится, я обычно готовлю все формы для кексов одинаково, с жиром и мукой, чтобы избежать каких-либо проблем. Это дополнительная страховка, чтобы не было прилипания, независимо от того, что вы печете.

Что делать, если антипригарное покрытие отслаивается или скалывается?

Если антипригарное покрытие формы для выпечки повреждено, существует риск того, что оно может отколоться в еду, когда вы будете подавать из нее. Если у вас есть сковороды с поврежденным антипригарным покрытием, лучше заменить форму для выпечки.

Вы предварительно разогреваете духовку с противнем внутри?

Первым шагом большинства рецептов является предварительный нагрев духовки до желаемой температуры выпечки, предложенной рецептом. Когда вы предварительно разогреваете духовку, цель состоит в том, чтобы нагреть духовку до температуры, при которой вы хотите выпекать. Во время фазы предварительного нагрева нагревательные элементы усердно работают, чтобы нагреть духовку, а это означает, что они выделяют тонну тепла, больше, чем элементы выделяют позже, чтобы поддерживать эту температуру. Вот почему вы должны дать духовке достаточно времени для предварительного разогрева, прежде чем приступить к выпечке. Вы хотите, чтобы ваша выпечка не подвергалась воздействию тепла от нагревательных элементов, что в лучшем случае непредсказуемо.

Для некоторых рецептов вы можете предварительно разогреть духовку, поместив противень ВНУТРИ духовки. Поповеры, йоркширские пудинги и рецепты детских блинчиков по-голландски советуют вам предварительно разогреть духовку со сковородой внутри, потому что эти рецепты нужно выпекать на горячей сковороде. Тепло сковороды — это то, что дает жидкому тесту прилив энергии, чтобы вздуться и подняться.

Для других рецептов, тортов, печенья, пирогов и т. д. вы должны использовать формы для выпечки, имеющие комнатную температуру. Не используйте горячую сковороду или сковороду, предварительно нагретую в духовке, если это не указано в рецепте!

Мелкие и глубокие формы для выпечки

Когда дело доходит до наполнения форм тестом для кексов или кексов, необходимо соблюдать несколько правил, чтобы ваша выпечка выпекалась должным образом за разумное время.

1. Не переполняйте кастрюлю. Между поверхностью теста и верхом формы для кекса должно быть не менее дюйма. Для кексов, как правило, формочки наполняют на ¾, иначе при выпекании кекс может перелиться через край, но и середину кексов вы пропечете с трудом, и тогда ваш кекс может разрушиться! Иногда уловка для больших кексов заключается в том, чтобы переполнить формочки для кексов, и последствия этого очевидны: кексы могут перелиться через край и прилипнуть к краям формы для кексов, а выпечка кексов может занять гораздо больше времени.
2. Для слоеных пирогов разделите тесто между двумя или тремя формами, а не выпекайте один очень высокий пирог, который вы разделите на слои после . У меня есть несколько профессиональных форм для кексов глубиной 3 дюйма, но пирожные, испеченные в этой сковороде, выпекаются НАВСЕГДА, и у вас могут возникнуть проблемы с оценкой того, готов ли ваш пирог к выпечке или нет. Для трехслойных тортов я предпочитаю делить тесто между тремя одинаковыми формами для выпечки, а не выпекать один слой, который я делю на три.

Я рекомендую инвестировать в полный набор диаграмм преобразования выпечки, чтобы получить диаграммы преобразования для ингредиентов, сковородок, температуры, объемов, веса и многого другого.

Почему противни деформируются или гнутся в духовке

Иногда из духовки доносится стук. Это звук противня в духовке, который внезапно сгибается или деформируется от жара. Это происходит, когда кастрюли имеют более тонкую конструкцию, которая более склонна к изгибу при изменении температуры. Обычно сковороды более высокого качества не подходят для этого, поэтому важно инвестировать в хорошие бренды, которые производят более толстые сковороды более высокого качества. Wilton и Nordic Ware — это два бренда, которые производят, например, прочные и долговечные сковороды.

Почему ржавеют противни

Если ваши противни предположительно из нержавеющей стали, не забывайте, что нержавеющая сталь – это сплав, изготовленный из нескольких видов металла, объединенных в один. Не все нержавеющие стали одинаковы, и некоторые из них более долговечны и устойчивы к ржавчине/нержавеющей стали, чем другие. Например, я заметил, что с очень дешевой металлической посудой для выпечки нержавеющая сталь может ржаветь, а с венчиками, например, они могут даже придавать металлический привкус приготовленным заварным кремам и творогу, которые взбиваются на плите. Это очень плохо, когда это происходит.

Старые кастрюли могут быть сделаны из железа, а металл может ржаветь при контакте с водой и воздухом. Не рекомендуется запекать что-либо в ржавой сковороде, потому что металлическая ржавчина может проникнуть в вашу еду.

Чугунные сковороды могут ржаветь при длительном воздействии влаги. По этой причине важно тщательно высушить кастрюли. Я дохожу до того, что запекаю вымытую сковороду в духовке, чтобы убедиться, что вся вода полностью испарилась, а сковорода полностью высохла, прежде чем убрать ее.

Как этого избежать

Когда вы моете металлическую форму для выпечки, немедленно и тщательно высушите ее полотенцем, чтобы вода не повредила формы.

Почему стеклянная посуда взрывается

Стеклянная посуда предназначена для выпекания и является небьющейся, но некоторые пекари сталкивались с тем, что стеклянная посуда разбивалась или взрывалась. Это произойдет, если стекло будет повреждено, а затем подвергнется резкому изменению температуры, от холодного к горячему или от горячего к холодному. Обязательно осмотрите любую стеклянную форму для выпечки, которую вы используете, чтобы убедиться в отсутствии каких-либо видимых дефектов или повреждений. Таким образом, у вас меньше шансов столкнуться с проблемами в будущем.

Рекомендации по очистке форм для выпечки

Почти все рецепты на этом веб-сайте не зря начинаются с варианта «застелите противень пергаментной бумагой». Я ненавижу мыть форму для выпечки, и время, потраченное на тщательную подготовку формы для выпечки, экономит мне массу времени в долгосрочной перспективе. Замачивание сковороды в горячей мыльной воде в течение 5 минут обычно снимает застрявшую на ней пищу, как и в случае с большей частью кухонной посуды. Не используйте слишком грубые чистящие щетки для противней, особенно если на них есть покрытие или отделка, которые вы можете повредить чрезмерным трением.

Часто задаваемые вопросы

Какая форма лучше для торта?

Пирог можно испечь на любой сковороде, даже на чугунной. Все-таки я предпочитаю выпекать куличи в формах из анодированного алюминия, который хорошо проводит тепло.

Нужна помощь с формами для кексов?

Большинство из нас не рождаются с естественной способностью угадывать точный размер любой формы для кекса. Если вы хотите узнать больше о преобразовании рецептов из одного типа сковороды в другой, вам понадобится таблица преобразования сковороды.

Таблица преобразования размеров противней

Используйте эту таблицу преобразования размеров противней, чтобы менять местами формы для кексов в рецепте. Узнайте, как узнать, какие противни эквивалентны, и как преобразовать один размер противня в другой.

Получить таблицу

Как выбрать формы для выпечки

Вам нужны новые формы для выпечки? Или задаетесь вопросом, почему ваши кастрюли не дают желаемых результатов? Эти советы о том, как выбрать формы для выпечки, помогут!

Как выбрать формы для выпечки

Для пекарей наши формы для выпечки так же важны, как и любой ингредиент, который мы используем, или любые навыки, которыми мы обладаем. Использование противней хорошего качества поможет сделать вашу выпечку наилучшей!

Если вы ищете новые сковороды, есть несколько вещей, которые следует учитывать, чтобы сделать лучший выбор для ваших потребностей в выпечке.

Форма для выпечки Материалы: металл, стекло и др.

Материал, из которого сделана форма для выпечки, является важным фактором при выборе формы для выпечки. С металлом, стеклом, силиконом и другими вариантами легко почувствовать себя подавленным. Помните об этом, чтобы упростить выбор.

Вообще говоря, большинство металлических противней изготовлены из алюминия. Алюминий прочен и хорошо и равномерно проводит тепло, что делает его отличным выбором для форм для выпечки.

Алюминированная сталь также является опцией, как и анодированный алюминий. Как правило, это более толстые и дорогие кастрюли. Я использовал оба, и мне нравится каждый из них по разным причинам и целям. Алюминированная сталь обеспечивает некоторую антипригарную защиту, а анодированный алюминий не вступает в реакцию с кислыми жидкостями (например, с лимонами и пахтой).

Стекло ведет себя иначе, чем металл. Он не очень хорошо проводит тепло, поэтому само стекло сильно нагревается, не передавая это тепло тому, что находится внутри кастрюли. Стекло также удерживает тепло лучше, чем алюминиевая сковорода, поэтому такие блюда, как пирожные, испеченные в стеклянной сковороде, часто имеют пережаренные края. Как правило, в стеклянных кастрюлях требуется больше времени для тщательного пропекания. Также часто рекомендуется снизить температуру выпечки примерно на 25 ° F при использовании стеклянных форм, чтобы избежать пережаривания краев 9.0003

Силиконовые сковороды также плохо проводят тепло. Если вы когда-нибудь пекли печенье на силиконовом коврике, вы, вероятно, знаете, что нижняя часть печенья не подрумянивается так сильно, как если бы оно выпекалось прямо на сковороде. А теперь представьте, что умножаются и окружают ваши тесто и тесто. Если вы выпекаете в силиконовой форме, планируйте увеличить время выпекания, чтобы ваша выпечка полностью пропеклась.

Керамическая посуда сложна. Разные имеют разную консистенцию и материалы, поэтому вы, вероятно, получите противоречивые результаты от одной сковороды к другой.

Если не указано иное, я использую металлическую сковороду для всех рецептов выпечки, которыми делюсь здесь, на BoB. Если вы будете выпекать на сковороде другого типа, имейте в виду, что это, скорее всего, повлияет на результат.

Правильная толщина формы для выпечки обычно зависит от ваших предпочтений. Преимущество тонких однослойных сковородок в том, что они недорогие и легкие, но они не очень прочные и не всегда равномерно проводят тепло.

Более толстые многослойные сковороды дороже, но они, безусловно, более долговечны. Кроме того, вы получите более стабильные результаты от их использования.

Теплоизоляционные кастрюли — это именно то, что вы могли подумать. Они обеспечивают некоторую изоляцию сковороды через специальные слои, а это означает, что для выпекания того, что находится на ней, требуется больше времени. Это может быть предпочтительнее в определенных случаях, но они, вероятно, не лучший выбор для повседневной выпечки.

В конечном счете, я считаю, что в долгосрочной перспективе стоит немного доплатить за более толстую и прочную сковороду, потому что ее не нужно будет заменять так быстро, и она даст наилучшие результаты.

Покрытие формы для выпечки: антипригарное или нет

Все дело в предпочтениях. Сковороды с антипригарным покрытием помогают предотвратить пригорание выпечки, а также облегчают очистку, но существуют определенные различия в том, насколько долговечны различные покрытия.

Сковороды без антипригарного покрытия потребуют немного больше усилий, чтобы ваша выпечка не прилипала. Если вы используете пергаментную бумагу для выравнивания противней, то антипригарное покрытие вам не нужно.

Цвета формы для выпечки: светлая или темная

Если вы выберете из всего этого только одно, пусть это будет следующее: не используйте темные формы.

На уроках естествознания в начальной школе вас, вероятно, учили, что темные цвета поглощают больше тепла, чем светлые. Это в полной мере относится к формам для запекания. У сковородок с темным покрытием внешние края и дно пропекаются быстрее, а центр остается недопеченным. Если вы выпекаете до тех пор, пока не будет готова середина, значит, у вас пережарены края. №

Светлые противни, напротив, обеспечивают более равномерную выпечку, благодаря чему ваша выпечка хорошо пропекается. Я искренне верю, что вы останетесь довольны результатами использования светлых кастрюль по сравнению с их темными аналогами.

Для сковородок, которые не очень светлые или темные, вам, возможно, не потребуется делать большую регулировку, если вы не возражаете против более темной корочки (для тортов, батончиков и т. д.) или более темного дна (для печенья). Может быть достаточно сократить время выпечки на несколько минут.

Если у вас есть очень темные противни, которые вы не готовы заменить, попробуйте снизить температуру в духовке примерно на 25°F и следите за тем, что выпекаете, пока не пройдет несколько минут. Скорее всего, потребуется немного поэкспериментировать, чтобы выяснить, что лучше всего работает с вашими любимыми рецептами.

Формы противней: углы и глубина

Форма влияет на формы круглых, квадратных, прямоугольных и других размеров, которые используются для выпечки тортов, пирожных и т. д. Обязательно учитывайте форму бортов кастрюли. Если эти стороны наклонены, то и ваша выпечка будет наклонной.

Например, слоеный пирог, приготовленный из форм со скошенными сторонами, не будет складываться в стопку, будет сложнее замерзать и будет выглядеть немного криво. Но использование кастрюль с прямыми сторонами даст вам более эстетичный результат, который также будет лучше штабелироваться и окажется более прочным.

При выборе формы кастрюли также учитывайте высоту ее стенок. Противень будет иметь оправу около 1 дюйма. Другие формы для выпечки будут иметь разную высоту. Обязательно проверьте рецепт, который вы используете, чтобы убедиться, что в нем указана необходимая высота кастрюли. В большинстве случаев 2-дюймовая высота будет работать, когда вы печете такие вещи, как торты и пирожные. В рецептах пирогов должно быть указано, нужна ли вам глубокая кастрюля. Чизкейки, некоторые торты и (конечно) торты Bundt будут иметь разные требования.

Вы можете найти некоторые из моих любимых форм для выпечки в моем магазине Amazon.