Как выглядят анчоусы: Что такое анчоус
РазноеЧто такое анчоус
«Что еще за анчоусы?» — примерно такой вопрос задает себе иная хозяйка, наткнувшись на незнакомый ингредиент в каком-нибудь рецепте. Действительно, слово вроде бы слышали, но сам продукт знаком далеко не каждому. На самом деле анчоусы это рыба, которая носит еще одно, куда более узнаваемое для русского слуха название — хамса. Не слишком дальний родственник селедки, анчоус невелик ростом — не более 20 сантиметров от головы до хвоста. Казалось бы, с чего огород городить?
10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ 15 МИНУТ Введите ваш емейл и получите книгу рецептов — мгновенно и бесплатно! |
Но примечательна эта рыбка тем, что, в отличие от более крупных морских собратьев, анчоус обычно используется в качестве… приправы.
Магия анчоуса
Сам по себе имея довольно непритязательный вкус, после засолки в виде филе анчоус буквально преображается — острый, пикантный, и при этом узнаваемый аромат, который придают блюдам анчоусы, сделали их излюбленным ингредиентом многих кухонь.
Так, анчоусы используют в приготовлении соусов — от самого древнего соуса гарум, который был древнеримским аналогом рыбного соуса, до более современного вустерского, добавляют в салаты (кто-то — в «Цезарь», который хорош и без анчоусов, зато они более уместны в других салатах, таких, как «Нисуаз»), выпечку, к закускам и основным блюдам.
Магия анчоуса состоит в том, что он умеет совершенно растворяться в некоторых блюдах, полностью исчезая из поля зрения и оставляя лишь вкус. Рыбного запаха, как можно поначалу подумать, анчоус не имеет, поэтому его скорее можно сравнить с пряной и соленой приправой. Собственно, солеными являются и те анчоусы, что продаются в соли, и те, что покоятся в масле — но если соль лучше отряхнуть, а в некоторых случаях, когда вам не нужен ее избыток, даже смыть, то маслу из-под анчоусов вполне можно найти применение, добавляя в небольших дозах в блюда, которые вы готовите с анчоусами.
А блюд таких — великое множество, вот лишь некоторые примеры.
Готовим с анчоусами
Если вы готовите заправку для салата, пробейте анчоусы в блендере или разотрите в ступке с добавлением масла, лимонного сока или уксуса и сушеных трав, и у вас получится славный соус, который одинаково хорошо сочетается и с мясными ингредиентами, и с яйцами, и с крутонами — примерно также, кстати, можно приготовить и маринад для мяса, которое вы планируете запекать.
Для горячих соусов и основных блюд добавляйте анчоусы в самом начале, когда будете жарить лук, чеснок и другие овощи, и уже через несколько минут филе анчоуса растворится без следа.
Едят анчоусы и в чистом виде или на бутербродах — особенно хороши они на поджаренном до золотистой корочки пористом хлебе. Испанский регион Кантабрия преуспел в изготовлении анчоусов больше других — оттуда по всей Испании развозят настоящих гигантов по анчоусным меркам, которые очень вкусны сами по себе, но некоторые шефы дополнительно маринуют их с травами, специями и даже фруктами.
Наконец, все видели оливки с начинкой из анчоусов — такие иногда продаются в супермаркетах рядом с обычными. Зато сами анчоусы, кажется, попадаются реже.
Отсюда возникает закономерный вопрос — где купить анчоусов, и можно ли их чем-то заменить? Идея заменить анчоусы селедкой, хотя и лежит на поверхности, имеет существенный изъян. Своим вкусом анчоусы, как мы уже с вами выяснили, главным образом обязаны не родством с селедкой, а особому методу засолки, так что едва ли такая замена, вернее, подмена, будет иметь какой-то кулинарный смысл.
Поэтому идем в крупный супермаркет — в некоторых из них можно разжиться заветной баночкой анчоусов, которые продаются в масле или в соли. Главное — как следует поискать, ведь анчоусы, как ни крути, не являются предметом первой необходимости, так что обычно баночки не стоят на самом видном месте. Еще один вариант — бакалейные лавки, которые бывают при ресторанах: если у вас на примете есть итальянский ресторан с такой лавкой, анчоусы там наверняка будут, и при том по цене, доступной обычным смертным.
Одним словом, стоит задаться вопросом, и понимаешь, что анчоус — это не заморский деликатес, а просто еще один ингредиент, который сделает ваше питание интереснее, разнообразнее и полезнее. Не бойтесь использовать анчоусы в своей повседневной готовке, а я в свою очередь дам несколько наводок и приведу ссылки на мои любимые рецепты с анчоусами:
Куриный паштет по-тоскански
Вителло тоннато
Салат «Цезарь» с креветками
Салат с копченой рыбой и анчоусами
Зеленая сальса
Запеченная баранья нога
Хотите ПОДАРОК лично от меня? Введите емейл, получите бесплатную книгу, и разнообразные ужины всего за 10-15 минут станут реальностью! |
Автор: Алексей Онегин
Кто это такой?.
.
фото, состав, как они выглядят
Анчоусы, что это такое? Наверняка, и Вы, задавались подобным вопросом, решив приготовить что — то новенькое, а там и присутствует вот такой «заграничный» ингредиент. И слово вроде бы на слуху, где — то слышали, но вот что из себя представляет сей продукт, не очень понятно.
А как относятся рядовые российские покупатели к анчоусам? Мнения неоднозначные, одни считают, что это деликатес и экзотика, для других это простенькая и непримечательная солоноватая рыбешка, расфасованная в пакетик и предназначенная в качестве закуски к пиву. А каковы настоящие вкусовые качества рыбки, какие кулинарные изыски из нее можно приготовить, никто и не знает. Давайте будем разбираться, что это такое, анчоусы, с чем их едят, подробно в этой статье.
Содержание
Что такое анчоусы?
И в самом деле, рыбка имеет еще одно название, оно более распространенное и узнаваемое, конечное, это хамса, или европейский анчоус. В свежем виде вкус у рыбки так себе, ничего сверхъестественного, а вот после соления анчоус меняется в лучшую сторону, у него появляются пикантные, острые нотки, опознаваемый аромат, придающей еде неповторимость, потому это излюбленный компонент во многих мировых кухнях.
Рыбка просто и быстро перерабатывается на консервы, это выгодно для дальних транспортных перевозок. Вкусовые качества сохраняются в течение двух лет, именно в течении этого периода времени, анчоусы годны к употреблению в пищу.
Наиболее популярны анчоусы для изготовления соусов, включают их в салаты, часто -это излюбленный компонент «Цезаря», в выпечные изделия, основные блюда. Наверняка, все встречали на полках супермаркетов оливки с добавкой анчоусов, в вот саму рыбку в продаже увидишь редко.
Как они выглядят
Близкий сородич селедки, имеет серебристый окрас, вдоль хребта видна зеленовато- черная полоска. Сама рыбешка, правда, не очень большого размера, всего — то сантиметров двадцать от головы до хвостика, казалось бы, ну что в ней может быть интересного? А отличаются анчоусы от своих больших морских родственников тем, что они используются как приправа.
Голова у рыбы приплюснута с боков, рот — огромен. Особая отличительная черта: рот расположен далеко за глазами, поэтому пасть открывается очень широко.
Рыбешка может за небольшое время развивать немалую скорость, это обусловлено тем, что у нее сильно развиты плавники и эластичное телосложение. Любопытно, что при приближающейся угрозе, хамса стремительно отплывает в сторону, развивая при этом мгновенную скорость.
В каких морях водятся анчоусы
Установлено, что настоящий европейский анчоус водится в прибрежной зоне Средиземноморья, Черного и Азовского морей, предпочитает жить на глубине. Период жизни — 4 года, размножение — быстрое.
Консервируется рыба чаще всего с использованием масла, вкус схожий с килькой и шпротами. На этот нюанс нужно обращать внимание, если захотите поменять хамсу в блюде, на какую — то из этих морских рыбок. Вкус может кардинально поменяться, иногда не в лучшую сторону.
Что едят?
Рыба живет в толще воды, сбивается в стаи и питается остатками от планктона, личинками рачков, морскими водорослями. Ест хамса целыми сутками, не зная чувства усталости. Пищу она заглатывает так: плавая посреди стаи рачков с отрытым ртом и приоткрыв жабры, цедит себе кормежку.
Процесс питания стаи происходит одновременно, с промежутком по времени в полминуты.
Промысел и добыча
В рыбной добыче хамса занимает важное место, собранная статистика свидетельствует о том, что самый большой улов был в 1970 и 1971 году, и составлял 15 миллионов тонн рыбки.
Изменение экологии, неконтролируемый вылов привели к тому, что популяция хамсы снизилась, но в 90 годах прошлого столетия улов практически восстановился в прежних объемах.
Польза анчоусов
Польза и ценность анчоуса для человека обусловлена его питательностью, в нем содержится немало жира, микроэлементов.
В хамсе содержится белок, который по своим энергетическим характеристикам ничем не уступает мясу. Калорий содержит немного, всего лишь 135 килокалорий на 100 грамм продукта, поэтому его можно рекомендовать даже людям, сидящим на диетах.
Огромное количество витамина D, а он отвечает за здоровье костей, участвует в кальциевом и фосфорном обмене, позволяет включать эту рыбешку в рацион питания детей, детский организм стремительно растет, так же пожилым людям, у которых имеется угроза развития остеопороза.
Малютка — рыбешка имеет мягкие и мелкие кости, потому ее можно есть целиком, тогда все самое ценное и полезное попадает в человеческий организм.Богата рыбешка на содержание минералов и полиненасыщенные жирные кислоты, которые врачи считают «волшебным» снадобьем. Полезные кислоты помогают больным с сердечными заболеваниями, особенно при аритмии и стенокардии, снижает уровень холестерина, влияют на процесс образования липидной ткани, снижают артериальное давление, препятствуют образованию тромбов, существенно понижают риск инсультов и инфарктов.
Для здоровья нервной системы и кроветворения нужны витамины группы В, их тоже достаточно! А о дефиците йода кто только сейчас не говорит, особенно он важен для детей, и «малютка» на высоте, она рекордсмен по содержанию данного элемента.
Малютка — рыбешка имеет мягкие и мелкие кости, потому ее можно есть целиком, тогда все самое ценное и полезное попадает в человеческий организм.Приведенные полезные свойства дают возможность чаще использовать эту рыбешку всем людям, независимо от возраста.
Противопоказания минимальны:
индивидуальная непереносимость,
болезни внутренних органов в в период обострения, когда не рекомендуется употребление соленой и пряной пищи.
Использование в кулинарии
Популярность рыбы в кулинарии огромна, ее солят, сушат, тушат, маринуют, обрабатывают термически и даже фаршируют! Анчоус, как основной ингредиент, хорошо сочетается в любом блюде, также его используют в качестве второстепенного ингредиента. Пицца с анчоусами- это одно из популярных блюд Италии.
Русская кухня анчоус не жалует, но это не означает то, что его совсем не использовали. До революции рыбка была популярна, входила во многие иностранные блюда, тогда такая пища была в почете. В советские годы анчоус, как продукт, был надолго забыт, и это относится не только к нему. За последние годы хамса вновь набирает поклонников.
Салат Нисуаз
— состоит из разнообразных овощей, тунца или анчоусов, допускается использование обоих продуктов вместе. Всегда ассоциируется с городом Ницца, по названию этого города назван. Существуют разные вариации названного блюда, с ним можно смело экспериментировать, как желает собственный вкус.
Нисуаз у нас любимый салатик, много раз мы с ним импровизировали, и всегда он получается по разному, но несомненно вкус никогда не подводит, как был так и остается насыщенным.
Список продуктов:
Раскладка для двух едоков:
пучок рукколы (замена — салат) — один;
помидоры спелые и отварные яйца — по две штуки;
луковица красная — одна головка;
анчоусы в в масле(филе) — восемь штук;
красный сладкий перец — половинка;
стручковая зеленая фасоль — двести грамм;
зубец чеснока — одна штука;
оливковое масло;
сок лимона;
петрушка — один пучок;
Продукты для заправки:
оливковое масло — пять столовых ложек,
давленный чеснок — одна долька;
нарезанный базилик — семь листов;
винный уксус- одна столовая ложка,
соль,
перец.
Как готовим:
Овощи и зелень моем в прохладной воде, влагу убираем бумажными салфетками.
Заранее готовим салатную заправку, чтобы она постояла, и отдала свой аромат. Соединяем оливковое масло с уксусом.Зубец чеснока давим, режем помельче базилик, перекладываем в масляную смесь, солим, перчим. Заправка сделана, пока ее отодвигаем в сторонку.
Теперь поработаем с овощами. Фасоль выкладываем в подсоленный кипяток, отвариваем 5 минут, сцеживаем ее на дуршлаг, поливаем холодной водой. Это позволит не изменит у фасоли цвет и хруст.
Фасолевые кончики удаляем, можно использовать целиком (так красивее!) или разрезать на половинки стручки, тогда будет удобно кушать.
Греем 2 ст.л. оливкового масла, туда отправляем давленный чесночный зубчик, сразу же туда выкладываем фасолевые стручки, обжариваем пару минут.
В это время режем петрушку, и присыпаем ею фасоль, немного поливаем соком лимона, перемешиваем, охлаждаем.
Затем берем две тарелочки, на самое дно выкладываем рукколу или салатные листья (нужно порвать руками), наверх высыпаем лук, резанный на полукольца, на него — томаты, далее — фасолевые стручки.
На стручки помещаем четвертину сладкого перца, нашинкованного тонко, на перчик снова помещаем помидоры.
Перемешиваем слегка, вливаем нашу заправку, еще мешаем, перец и соль используем если потребуется. Перед подачей разрезаем яйцо на 4 части, украшаем сверху салат. Каждому в тарелку добавляем оливки, маслины, анчоусы — четыре штуки. Побрызгаем соком лимона, и все салат готов!
Заранее готовим салатную заправку, чтобы она постояла, и отдала свой аромат. Соединяем оливковое масло с уксусом.
Анчоус- хотя это мелкая рыбешка, но очень полезная и ценная. Уяснили, что это не заморский деликатес, а всего лишь продукт, который делает пищу намного полезнее, интереснее, вносит какое — то разнообразие? Смело включайте анчоусы в повседневную кулинарию, и оставайтесь здоровыми!
Что такое анчоусы и как из них готовить?
Что такое анчоусы? loveFOOD исследует широко оклеветанный, но преображающий ингредиент.
Возможно, вы не знаете, что во многие популярные блюда входят анчоусы, причем всего одна восьмая чайной ложки слегка подкрепляет рецепт. Если есть вкус, который вы не можете точно определить, они вполне могут быть виновниками. Они добавляют умами глубину и крепость без явного рыбного привкуса. Они присутствуют во многих основных продуктах питания, от вустерширского соуса до вьетнамского фукуока и тайского нам пла (рыбные соусы, приготовленные из ферментированных анчоусов).
ПОДРОБНЕЕ: Полное руководство по вустерширскому соусу
Enfoca y dispara/Shutterstock
Как выбрать качественные анчоусы?
Анчоусы – маленькие, стройные рыбы, обитающие в Черном, Средиземном, Тихом и Атлантическом океанах.
Вяленое филе анчоуса, упакованное в подсолнечное или оливковое масло, является самым дешевым и доступным. Они продаются в высоких тонких закрывающихся банках, что хорошо, если вы планируете использовать только несколько. Горизонтальные жестяные банки или банки также доступны, но убедитесь, что вы переместили то, что осталось, в герметичный контейнер, а филе погрузили в масло, так как хранение в открытой банке испортит вкус.
Миронов Владимир/Shutterstock
Еще один способ купить их — это упаковка в соль. Цельные соленые анчоусы более мясистые, твердые и сладкие, но на их приготовление уйдет около получаса. Их обычно оставляют с костями и плавниками нетронутыми, поэтому их необходимо разделать на филе. После удаления лишней соли и ополаскивания водой можно дополнительно замочить их в молоке или белом вине, чтобы смягчить их. Храните анчоусы, к которым вы не прикасались, в стеклянной банке в холодильнике до шести месяцев.
Менее распространены маринованные анчоусы, часто известные под своим испанским названием boquerones, которые едят в качестве закуски или блюда-тапас. Их обваливают, затем маринуют в уксусе, масле и соли. В процессе маринования они становятся ярко-белыми (в отличие от серой или розовой мякоти соленых), и они намного мягче. Попробуйте поверх поджаренного хлеба с маслом.
ПОДРОБНЕЕ: Приготовьте собственное масло чили
asife/Shutterstock
Рецепты с анчоусами
Стряхните пыль с блендера, чтобы быстро приготовить закуску из анчоусов. Добавьте пару филе к этой тапенаде с маслинами, чтобы намазать их на тосты, кростини или крекеры. Знаете ли вы, что вы также можете добавить анчоусы в домашний песто или кетчуп для дополнительного вкуса?
Простой способ есть анчоусы — использовать их для придания остроты блюдам из макарон. Филе легко растворяется в соусе и придает пикантный вкус огненной путтанеске, запеченным клецкам с начинкой или спагетти с чесноком, перцем чили и оливковым маслом.
Если вы можете есть анчоусы целиком, добавьте их в пиццу или классический французский луковый пирог pissaladière.
Салаты также часто украшают рыбой с умами – салат Нисуаз не был бы таким без анчоусов, а ароматное филе также является ключевым ингредиентом в заправке для салата Цезарь.
Сардина/Павильон Книги
Анчоусы очень хорошо сочетаются с блюдами из баранины – они подчеркивают вкус мяса, не делая его рыбным. Для быстрого и сытного ужина попробуйте шашлык из баранины с соусом из кориандра или котлеты из баранины с анчоусами и маслом с травами. Если вы ищете что-нибудь на выходные, попробуйте приготовленные на гриле бараньи отбивные с тмином и анчоусным маслом, фаршированную баранью лопатку с моллюсками или жареную баранину с соусом сальса-верде.
Ужины Клода/Книги Кайла
Анчоусы также хорошо сочетаются с другой рыбой, так что поэкспериментируйте с пикантной сальсой верде для морского окуня, добавьте к ним перец, фаршированный тунцом и оливками, и приготовьте сытную запеканку Нисуаз
Ароматную рыбу можно добавлять даже в овощные блюда – мы любим эту жареную брокколи со сливками.
ПОДРОБНЕЕ: Что такое каперсы и как их использовать?
Стоит ли покупать пасту из анчоусов?
Если вы хотите придать блюдам дополнительную глубину, паста из анчоусов — это то, что вам нужно. Он поставляется в тюбиках, похожих на зубную пасту, и продается рядом с томатным пюре и соусами в большинстве супермаркетов. Он может быть более легким на вкус и более соленым, чем целые анчоусы, поэтому учитывайте это при приправах.
Ведущее изображение: Миронов Владимир/Shutterstock
К каким рыбам относятся анчоусы?
Если вы столкнулись с анчоусами в салате «Цезарь» или пицце, вам может быть интересно, что это за рыба. Анчоусы — маленькие, блестящие, серебристо-зеленые рыбы Engraulis (средиземноморское и европейское) или Anchoa (североамериканское) семейство.
Откуда берутся анчоусы?
Анчоусы — морская кормовая рыба, родом из Средиземного и Черного морей и поэтому очень популярна в местной кухне.
Подобно сельди, анчоусы бегают большими косяками. Питаются планктоном и только что вылупившейся рыбой. Анчоусы, в свою очередь, поедаются другими рыбами, в том числе палтусом, акулой и лососем, а также птицами и морскими млекопитающими. Рыбаки могут использовать их в качестве наживки. Они обитают в умеренных водах, а не в холодных или очень теплых морях, и собираются в солоноватые районы, такие как заливы и эстуарии.
Крупнейшим источником анчоусов является промысел перуанского анчоуса, на долю которого приходится более 68 процентов улова. Японский промысел анчоусов занимает второе место с более чем 19 процентами, а европейский промысел занимает третье место с более чем 8 процентами.
Анчоусы против сардин
Поскольку они маленькие, обычно от 5 до 8 дюймов в длину, анчоусы часто путают с сардинами ( Sardinella anchovia ). В некоторых регионах термины анчоус и сардина используются взаимозаменяемо. Помимо того, что анчоусы тоньше и меньше сардин, они имеют более интенсивный вкус, чем сардины, поэтому их часто используют в небольших количествах, а сардины обычно едят целиком.
Обе рыбы жирные. Сардины содержат больше омега-3 жирных кислот, чем анчоусы, но оба являются хорошими источниками полезных жирных кислот. Из-за своего небольшого размера анчоусы и сардины содержат меньше ртути, чем более крупная рыба. Однако анчоусы являются источником амнестического отравления моллюсками у людей и птиц, когда они питаются во время цветения водорослей и концентрируют домоевую кислоту в своем кишечнике.
Использование анчоусов в кулинарии
Крошечные чешуйки на анчоусах практически отсутствуют, а кожура вполне съедобна. Филе анчоусов производится путем простого потрошения и маринования, а затем упаковки в масло или соль. Паста из анчоусов также производится для использования в качестве ингредиента. испанский 9Бокероны 0014 маринуются в уксусе, что делает их более мягкими.
Анчоусы известны в кулинарной истории соли и приправ, которые придают умами, пикантный «пятый вкус», который придает блюдам глубину. Они являются основой римского ферментированного рыбного соуса гарум .
Сегодня многие соусы используют анчоусы для умами, в том числе вустерширский соус, соус ремулад и рыбные соусы, такие как вьетнамский nuac mom и тайский nam pla.
Многие люди мгновенно пренебрегают любым рецептом, приготовленным с анчоусами, сразу же думая о пицце или, возможно, салате антипасто. Часто это связано с использованием наименее дорогих, наиболее ароматных и соленых анчоусов. Использование boquerones или свежие анчоусы, тапас в Барселоне доставляют удовольствие. Один из наших любимых испанских рецептов анчоусов — анчоусы, маринованные в уксусе (boquerones en vinagre).
Во многих рецептах анчоусы используются для придания пикантности вкусу, при этом анчоусы невозможно распознать ни визуально, ни на вкусовые рецепторы. Анчоусы часто являются тем секретным ингредиентом, который вы просто не можете определить, который делает рецепт популярным.
Подробнее об анчоусах
Узнайте об эквивалентах, мерах и заменах анчоусов.
Добавить комментарий