Written by alexxlab on 27.07.2021

Как вырастить закваску для хлеба: Рецепт закваски для хлеба — Кулинарные заметки Алексея Онегина

Разное

Рецепт закваски для хлеба — Кулинарные заметки Алексея Онегина

Рецептов приготовления закваски для хлеба в домашних условиях в интернете множество, но все они выглядят чрезмерно сложными. С непривычки может показаться, что выращивание собственной закваски сродни выхаживанию раненого хомячка, хотя на самом деле приготовить закваску не сложнее, чем купить в магазине дрожжи. Зато хлеб, который вы приготовите на своей закваске, наверняка перевернет ваши представления об этом привычном продукте: он вкуснее, ароматнее и дольше хранится.

Кроме самого процесса приготовления закваски для хлеба (простого и прямого, как палка), мы с вами поговорим и о том, как вы можете использовать закваску, потому что для этого необязательно искать специальные рецепты: на закваске можно печь не только хлеб, но и пиццу, пирожки и прочую выпечку. Так что начинайте выращивать вашу закваску для хлеба уже сегодня, потому что ровно через неделю я дам рецепт своего любимого ржаного хлеба, который под силу приготовить любому.

Закваска для хлеба в домашних условиях

Сложность
низкаяВремя
7 дней

Ингредиенты

100 г. закваски

мука

вода

Простой рецепт приготовления пшеничной закваски в домашних условиях: как кормить, как хранить и как использовать закваску для выпечки хлеба.

Алексей Онегин
закваска, рецепт, хлеб, печем, мука, духовка
Хлеб
Авторская кухня

200

55111

Как приготовить закваску для хлеба

Приготовить закваску можно на любой муке, и хотя считается, что на ржаной она вызреет быстрее, я предпочитаю пшеничную. Дело тут в том, что ржаная закваска имеет довольно специфический вкус, который не подойдет некоторым видам выпечки из пшеничной муки, зато на пшеничной закваске можно печь как пшеничный хлеб, так и ржаной. Если есть возможность, используйте обычную муку пополам с цельнозерновой, но это необязательно.

Итак, возьмите стеклянную или керамическую банку, соедините в ней 50 граммов муки и 50 граммов теплой воды, и перемешайте до однородности. Неплотно накройте (подойдет сложенная в пару слоев фольга, проткнутая в нескольких местах, чтобы обеспечить приток воздуха) и оставьте в теплом месте на 2 суток. Спустя это время закваска должна приобрести запах (пока что не очень приятный) и слегка запузыриться: это знак того, что в ней поселились молочнокислые бактерии.

Начиная с третьего дня, подкармливайте закваску, смешивая 20 граммов закваски (остальное выбрасываем), 40 граммов теплой воды и 40 граммов муки. Закваску стоит подкармливать каждые 12-24 часа — чем чаще, тем быстрее она наберет нужную нам силу. Закваска готова для выпечки хлеба, когда она будет вырастать в объеме в 2-3 раза в течение 6 часов после подкормки.

Как хранить закваску

Если вы планируете печь хлеб не реже, чем раз в два дня, закваску можно хранить в прохладном месте, используя по мере необходимости и подкармливая в пропорции 1 часть закваски — 2 части воды — 2 части муки каждые двое суток. В противном случае лучше хранить закваску в холодильнике, переложив ее в баночку с крышкой, в которой нужно сделать отверстия. При хранении закваски в холодильнике переместите ее в комнатную температуру и подкормите за 12 часов до выпечки хлеба, и/или подкармливайте каждые 7 дней по схеме, описанной выше.

Консистенция закваски на разных этапах жизни будет различной: густой после подкормки и более жидкой после того, как дрожжи как следует поработают. На фото — закваска из холодильника, которую я только что подкормил, но проведя какое-то время в тепле, она станет более рыхлой и текучей.

Как использовать закваску

Нетрудно догадаться, что приготовленная нами закваска имеет влажность 100%, то есть в ней содержится поровну муки и воды. Это избавляет нас от необходимости высчитывать пропорции с калькулятором каждый раз, когда мы соберемся печь что-то новое. Берите для теста 2 части закваски на 9 частей муки, сделав поправку на количество воды, и в остальном готовьте по обычному рецепту.

Объясняю на примере. Допустим, вы собираетесь приготовить пиццу по этому рецепту, для которого требуется:

• 250 г. муки
• 160 г. воды
• 1/2 ч.л. соли
• 1/4 пакетика дрожжей

Делим 250 граммов на 10, чтобы узнать, сколько муки нужно добавить в закваске, и умножаем на два, чтобы получить полный вес закваски (поскольку мука и вода содержатся в закваске в пропорции 1:1), и отмеряем 50 граммов закваски. Добавляем 250-25=225 граммов муки и 160-25=135 граммов воды, и половину чайной ложки соли. Дрожжи, естественно, вычеркиваем, а с тестом работаем дальше в соответствии с рецептом.

Как перекормить закваску

Если в рецепте используется только ржаная мука, вы также можете взять пшеничную закваску и добавить ее в тесто в соответствии с приведенными выше пропорциями. Но при желании можно перекормить закваску, сделав из пшеничной ржаную для того, чтобы печь хлеб с более кислым ржаным вкусом. Для этого возьмите 20 граммов закваски, добавьте 40 граммов теплой воды и 40 граммов ржаной муки, после чего держите закваску в тепле и подкармливайте ее каждые 12-24 часа в тех же пропорциях. Через несколько дней вы получите полностью ржаную закваску, которую можно использовать для выпечки ржаного хлеба.

Yuliya Small ☆ Видео рецепты ☆ Блог

{«items»:[«60a6a6f38699070015e415f3″,»60a6a68992769e001527724e»,»60a6a63356e31d00159b4e62″,»60a6a5b2f9494d0015a0ee37″,»60a6a524e14c63001580b4c0″,»60749171475c9000dbe0f23f»,»6074911972a7e700b0e7accf»,»607490c6b8991b00dc523a11″,»6060c00ccd8f35001550e7d3″,»605b670874b2ab0041a641f9″],»styles»:{«galleryType»:»Columns»,»groupSize»:1,»showArrows»:true,»cubeImages»:true,»cubeType»:»max»,»cubeRatio»:1.7777777777777777,»isVertical»:true,»gallerySize»:30,»collageAmount»:0,»collageDensity»:0,»groupTypes»:»1″,»oneRow»:false,»imageMargin»:22,»galleryMargin»:0,»scatter»:0,»rotatingScatter»:»»,»chooseBestGroup»:true,»smartCrop»:false,»hasThumbnails»:false,»enableScroll»:true,»isGrid»:true,»isSlider»:false,»isColumns»:false,»isSlideshow»:false,»cropOnlyFill»:false,»fixedColumns»:0,»enableInfiniteScroll»:true,»isRTL»:false,»minItemSize»:50,»rotatingGroupTypes»:»»,»rotatingCropRatios»:»»,»columnWidths»:»»,»gallerySliderImageRatio»:1. 7777777777777777,»numberOfImagesPerRow»:3,»numberOfImagesPerCol»:1,»groupsPerStrip»:0,»borderRadius»:0,»boxShadow»:0,»gridStyle»:0,»mobilePanorama»:false,»placeGroupsLtr»:true,»viewMode»:»preview»,»thumbnailSpacings»:4,»galleryThumbnailsAlignment»:»bottom»,»isMasonry»:false,»isAutoSlideshow»:false,»slideshowLoop»:false,»autoSlideshowInterval»:4,»bottomInfoHeight»:0,»titlePlacement»:[«SHOW_ON_THE_RIGHT»,»SHOW_BELOW»],»galleryTextAlign»:»center»,»scrollSnap»:false,»itemClick»:»nothing»,»fullscreen»:true,»videoPlay»:»hover»,»scrollAnimation»:»NO_EFFECT»,»slideAnimation»:»SCROLL»,»scrollDirection»:0,»scrollDuration»:400,»overlayAnimation»:»FADE_IN»,»arrowsPosition»:0,»arrowsSize»:23,»watermarkOpacity»:40,»watermarkSize»:40,»useWatermark»:true,»watermarkDock»:{«top»:»auto»,»left»:»auto»,»right»:0,»bottom»:0,»transform»:»translate3d(0,0,0)»},»loadMoreAmount»:»all»,»defaultShowInfoExpand»:1,»allowLinkExpand»:true,»expandInfoPosition»:0,»allowFullscreenExpand»:true,»fullscreenLoop»:false,»galleryAlignExpand»:»left»,»addToCartBorderWidth»:1,»addToCartButtonText»:»»,»slideshowInfoSize»:200,»playButtonForAutoSlideShow»:false,»allowSlideshowCounter»:false,»hoveringBehaviour»:»NEVER_SHOW»,»thumbnailSize»:120,»magicLayoutSeed»:1,»imageHoverAnimation»:»NO_EFFECT»,»imagePlacementAnimation»:»NO_EFFECT»,»calculateTextBoxWidthMode»:»PERCENT»,»textBoxHeight»:60,»textBoxWidth»:200,»textBoxWidthPercent»:75,»textImageSpace»:10,»textBoxBorderRadius»:0,»textBoxBorderWidth»:0,»loadMoreButtonText»:»»,»loadMoreButtonBorderWidth»:1,»loadMoreButtonBorderRadius»:0,»imageInfoType»:»ATTACHED_BACKGROUND»,»itemBorderWidth»:0,»itemBorderRadius»:0,»itemEnableShadow»:false,»itemShadowBlur»:20,»itemShadowDirection»:135,»itemShadowSize»:10,»imageLoadingMode»:»BLUR»,»expandAnimation»:»NO_EFFECT»,»imageQuality»:90,»usmToggle»:false,»usm_a»:0,»usm_r»:0,»usm_t»:0,»videoSound»:false,»videoSpeed»:»1″,»videoLoop»:true,»jsonStyleParams»:»»,»gallerySizeType»:»px»,»gallerySizePx»:1000,»allowTitle»:true,»allowContextMenu»:true,»textsHorizontalPadding»:-30,»itemBorderColor»:{«themeName»:»color_12″,»value»:»rgba(204,204,204,0)»},»showVideoPlayButton»:true,»galleryLayout»:2,»calculateTextBoxHeightMode»:»MANUAL»,»targetItemSize»:1000,»selectedLayout»:»2|bottom|1|max|true|0|true»,»layoutsVersion»:2,»selectedLayoutV2″:2,»isSlideshowFont»:true,»externalInfoHeight»:60,»externalInfoWidth»:0. 75},»container»:{«width»:220,»galleryWidth»:242,»galleryHeight»:0,»scrollBase»:0,»height»:null}}

Закваска для хлеба в домашних условиях • Жизнь

Я очень долго собиралась вывести закваску для хлеба и начать учиться печь на ней хлеб. Все лентяйничала и находила отмазки. То кажется, что времени все мало, то – будто хлопотно. Но учиться — всегда интересно. К тому же, на днях я замесила хлеб на фруктовых дрожжах, но, простояв, сформованный, часов 5-6 он так и не вырос – разве что на капелюшечку. Вот и решила я, что все, пора пришла. Будем выводить ржаную закваску для хлеба в домашних условиях. Оказалось, это не так страшно, как… казалось!

Рецепт закваски для новичков мне посоветовала Лена Железняк и очень сильно мне помогала в процессе. Спасибо! Ее статьи о хлебе можно читать на сайте Хлебомолы. Эту закваску она вывела за три подкормки и очень довольна.

Закваска для хлеба в домашних условиях

Однозначный плюс ржаной закваски перед пшеничной для новичков заключается в том, что она менее подвержена болезням, лучше развивается и более сильная. Как раз это и нужно, чтобы понять, как работает эта штука и научиться с нею ладить без лишних нервов.

1 этап

• 50 г ржаной цельнозерновой муки
• 50 г воды

2 этап

• вся закваска предыдущего этапа
• 50 г ржаной цельнозерновой муки
• 50 г воды

Регулярная подкормка

• 5 г закваски
• 20 ржаной цельнозерновой муки
• 20 воды

Этап 2

• В банку, где бродила закваска, добавила по 50 грамм воды и цельнозерновой ржаной муки, перемешала, закрыла и убрала обратно в шкафчик.

• Теперь необходимо дождаться появления кислого запаха. Этот этап длился у меня два с половиной дня.

Этап 3 и регулярная подкормка

Остатки закваски после ежедневных подкормок (весь объем кроме отобранных 5 грамм) можно складировать в большую банку и использовать для всякого другого или выбрасывать, если объемы вы перерабатывать не успеваете! Об этом еще напишу.. .

Влажность закваски

Мы вывели закваску влажностью 100%. Ее легко вести, так как все просто: одинаковое количество муки и воды во время подкормок, рассчитывать количество для теста тоже просто. Когда вы находите какие-то рецепты и собираетесь печь по ним хлеб, обращайте внимание на то, какая влажность закваски указана в конкретном рецепте. Как правило, если не указана, закваски, то имеется в виду закваска 100%.

Но существует также метод ведения закваски 60%-ной влажности. Это чуть более хлопотно, так как расчеты… Т.е. там, где для 100%-ной вы просто сделаете все на автомате, с 60%-ной нужно еще немного посчитать.

Зачем же вести закваску меньшей влажности?

Во-первых, густая закваска более борзая и сильная. Поэтому если вдруг вы заметили, что ваша привычная закваска 100% стала какой-то не очень здоровенькой, есть смысл перевести ее в режим 60% и повести так какое-то время так, пока вы не заметите улучшение здоровья пациента.

Во-вторых, густую закваску удобнее вести летом, так как она дольше держится на пике. Если вы немного прозеваете со временем подкормки, это будет не так больно. Да, если вы прозеваете раз, ничего страшного не произойдет, но если закваска будет перебраживать регулярно, то это сделает ее слабее.

Кроме того, я рекомендую повести закваску на 60% в первое время после выведения, чтобы дать ей окрепнуть, пока она еще совсем юная и процесс формирования микрофлоры еще продолжается. Неделька в таком режиме, и потом переводите на 100%, чтобы вам было удобно.

---

И еще одна рекомендация, уже не касающаяся ведения, но касающаяся первого времени сразу после выведения закваски: выполняя ежедневные подкормки, делайте пометки на банке по мере того, как она растет. Покормили, например, в 10 вечера — утром гляньте на рост, сделайте маркером пометку и напишите время. Потом, например, в обед. Затем часов в 6. Так вы увидите, как проходит закваска весь цикл, как быстро это происходит конкретно в ваших условиях: на той муке, которую вы используете, с вашей водой и в ваших температурных условиях.

Если вы хотите кормить закваску раз в сутки, но к 10 вечера следующего дня вы видите, что она уже очень перебродила, следует уменьшить количество стартера в подкормке. Если же вы видите, что ко времени, когда вы уже собираетесь ее кормить, она еще не дошла до пика, или только вот-вот, то следует увеличить количество стартера.

Подкармливая закваску в момент, когда она прошла пик, но не перебродила, она будет максимально сильной. И это можно определить только таким вот опытным путем: у меня — свои условия, у вас — свои. Мне подходит схема подкормки 5+20+20, а вам, возможно, подойдет 3+20+20. Не поленитесь: это не нужно делать все время — просто сделайте это пару-тройку раз, плюс корректируйте пропорции подкормки зимой и летом, и вы будете понимать свою закваску. А она отблагодарит вас суперским хлебом!

Статья про хранение закваски и ведение в холодильнике тоже есть — она по этой ссылке.

Как я чуть не убила только что выведенную закваску…

Расскажу об ошибке, которой чуть не погубив закваску. После того, как я переселила закваску, я ждала, пока она станет активничать так же, как на предыдущих этапах. Прошел день. Прошел второй… Ожидая, я ее не кормила. И именно поэтому я выделила, что с этого дня необходимо кормить и переселять каждый день.

Итак, моя закваска не хотела активничать, пуская лишь очень мелкие пузырики максимум по милиметру. На третий день сверху появился темный слой и даже немного плесени. Погибла! Так подумала я, но решила, что лечению быть и все еще может окончиться хорошо. Что же делать в таком случае?

Берем чистую банку, две чайные ложки и вилочку. Одной ложкой аккуратно снимаем темный слой и возможные частицы плесени. Второй ложкой набираем не больше половины чайной ложки закваски из середины и отправляем в чистую банку. Добавляем воду, размешиваем вилкой. Добавляем муку, перемешиваем, закрываем крышкой и отправляем в шкафчик до следующего дня.

Да, моя закваска была явно больна, но было видно, что маленькие пузыри все же пускает и пахнет приятным кислым. Каждый день я кормила ее, убирая верхний темный слой и через 4 дня она уже стала пускать классные, большие пузырики, а через 6 дней и вовсе стала шустрая, а темного слоя на поверхности больше не было. Кислый аромат закваски усилился, он был приятным и слегка напоминал игристое вино (такой запах закваска имеет перед кормежкой, когда пик активности она уже прошла, и просит новой еды).

Закваска для хлеба в домашних условиях готова!

Пришло время испечь хлеб на закваске!

Итак, закваску вы вывели. Кормите. Она живая и активная. Пора печь хлеб.

Ставить опару для хлеба, используя стартер, нельзя в случайное время. Типа «сижу я вот, решила испечь хлеб — пойду опару поставлю». С закваской такой сценарий не работает.

Закваску всегда следует использовать, когда она она пике. Она максимально разрыхлена, имеет чуть куполообразную вздутость, может начать опадать, но она не должна быть опавшей полностью! В момент пика она пахнет приятно молочно-кислым.

Если закваска перебродила и пахнет резко, то тесто она будет поднимать слабо, а может и вовсе не поднять, так как она была очень голодной и сил у нее попросту нет. Если же вы только покормили закваску, то она еще не нарастила нужную микрофлору, и тоже хлеб на ней не получится.

Выпечку хлеба на закваске всегда нужно планировать. Просто впишите это в свой жизненный ритм, и напряга вы не ощутите.

Домашний хлеб на закваске

Выход 1 буханка

Закваска-стартер

• 5 г активной закваски
• 25 г воды
• 25 г белой пшеничной муки

Опара

• весь стартер
• 100 г воды
• 100 г белой пшеничной муки

Тесто

• вся опара
• 120 г воды
• 100 г белой пшеничной муки
• 100 г цельнозерновой пшеничной муки
• 20 г сахара
• 20 г растительного или сливочного масла
• 6 г соли

Стартер

• Закваску распустите в воде, добавьте муку и перемешайте до объединения. Остальную закваску я покормила как обычно и отправила в шкафчик.

• Стартер накройте пленкой и отправьте зреть при температуре 25°. У меня она стояла в шкафчике, но дома было холодновато, и я перенесла ее чуть позже в ванную, где подогрев пола делает помещение теплее. Закваска зрела 6 часов, но стоит ориентироваться на ее состояние: она должна наполниться мелкими пузырями, стать воздушнее, вспухнуть.

Опара

• Распустите стартер в воде, добавьте муку и перемешайте. Накройте пленкой и отправьте опять созревать до пузырчастости и воздушности. Нужно подловить момент, когда опара будет на пике, но еще не будет опадать. У меня на это ушло 3,5 часа в ванной.

Хлеб

• Смешайте опару с остальными ингредиентами. Тесто не крутое (в следующий раз добавлю немного больше муки). Я месила миксером до тех пор, пока оно не стало формоваться в шарик – развилась клейковина. 

• Смазав миску маслом, уложила в нее тесто, подформовав в шар, затянула пленкой и отправила для брожения на 2 часа, сложив его один раз за это время. За время брожения тесто немного выросло и стало пухлее.

• После этого сформуйте тесто в буханку, уложите в расстоечную форму. Так как я поставила стартер с утра, весь процесс занял у меня весь день и к моменту окончания брожения была полночь. Именно поэтому для роста тесто в форме отправилось в холодильник. Это называется холодным брожением: тесто при температуре 5 градусов продолжает бродить, просто это занимает больше времени – около 18 часов. 

• Утром (через 11 часов) я достала из холодильника тесто. Включила разогреваться духовку до 250 градусов вместе с противнем. Хлеб вырос не слишком сильно за ночь – закваска еще молодая и я была готова к такому результату. 

• Тесто согревалось при комнатной температуре около полутора часов, пока грелась духовка, затем я аккуратно перевернула его на противень, сбрызнула водой. На 3-й и 10-й минуте я создала хлебу пар при помощи пульверизатора, а затем температуру уменьшила до 200 и допекала до румяного цвета минут 25.

• Запах во время выпечки стоит очень сильный и для меня он был непривычным: ощутимые кислые нотки плюс хлебный аромат. Внутри хлеб оказался очень-очень-очень воздушным, с большими… нет, с гигантскими порами – благодаря влажному тесту. Во вкусе кислинка ощущается не сразу, а послевкусием. На первом плане я ощутила вкус масла, так как пекла на оливковом нерафинированном, которое довольно сильное. Ароматно, вкусно, и так по-домашнему. А съедается еще быстрее, чем свежий дрожжевой хлеб!

Не забудь поделиться вкусненьким с друзьями!

👌 Хлебная закваска Долгоиграющая , легкая в приготовлении, рецепты с фото

Вырастить хлебную заквасочку самостоятельно на самом деле очень легко. Чуть более двух лет назад мне казалось, что это так трудно, а теперь я не вижу в этом ничего сложного. Основываясь на личном опыте, я еще упростила процесс выращивания, о котором вам и расскажу сейчас. Мы уже более трех лет не покупаем магазинный хлеб. Год пекли дрожжевой, а как только я осмелилась вырастить заквасочку, больше двух лет назад, печем на ней. Недавно пришлось купить магазинный хлеб: «О, ужас!» Может в мегаполисах и есть отличный хлеб, но у нас выбора нет.
 
На закваске я пеку все, что угодно, даже бисквиты для тортов. Причем в моей духовке бисквиты на закваске у меня выходят гораздо удачнее, чем привычные бисквиты на взбитых белках. На закваске можно печь любую выпечку: пироги, пирожки, булочки, пиццу, разного вида и сорта хлеб. Можно даже приготовить квас и йогурт.
 
Я умышленно назвала ее не «вечной», а «долгоиграющей», потому что рецепт основан на моем личном двухгодичном опыте общения с моей первой закваской. Первая выращенная мною заквасочка по рецепту «вечной» из интернета прослужила мне верой и правдой два года и служила бы еще, если бы не некоторые обстоятельства. 
 
Чего мы с ней только не пережили за это время, иногда ей приходилось терпеть мои «издевательства»: то забуду покормить, то перекиснет по моей вине, то болеем вместе. Я не поверила в это, но это реальная правда! Я слегла, и она это почувствовала. Как только мама не пыталась ее реанимировать, но безуспешно. И только, когда я пошла на поправку, она тоже воспряла. Вот как бывает!
 
Честно сказать, я не люблю таких рецептов, где необходимо отмерить 32 грамма одного ингредиента, добавить 81 грамм другого и еще 68 грамм этого… Поэтому делюсь с вами своим личным опытом, где используются для измерения обычные столовые ложки. Заквасочку можно уже использовать на пятый день. Причем я пекла хлеб, а не оладьи, как советуется часто на начальном этапе, чтобы проверить закваску. Подъем был отличным даже в нашей прохладной квартире. 
 
На определенном этапе жизни заквасочки ее можно законсервировать, и восстановить в любой момент в течение 6 месяцев. Я даже в консервированном виде отправляла по почте подружке (она все никак не могла решиться вырастить сама), и она отлично восстановилась.
 
Вообще, мне кажется, что любое тесто, как и заквасочка хлебная, требует чуткости и душевности. У меня есть хлебопечка, но я в ней не использую функцию замеса. Я предпочитаю ручками. Мне кажется, что я даже на время отключаюсь от окружающей обстановки, отдыхаю душой, пока наминаю тесто. Все домашние знают, что в этот момент меня лучше не отвлекать. 😉 Пусть и у вас все получится!!!
 
Потребуется минимум вашего времени
Созревание 5 дней (если все правильно выполнено и соблюдено)
 
Для выращивания «долгоиграющей» закваски потребуются следующие ингредиенты:

• Мука цельнозерновая пшеничная

• Отруби ржаные

• Вода питьевая комнатной температуры

Для выращивания закваски нам потребуются именно ржаные отруби и цельнозерновая пшеничная мука. По моим наблюдениям при подкормке заквасочки цельнозерновой мукой или отрубями она растет активней и более сильная:

На этом фото я попыталась сфотографировать тот объем муки, который равен объему 1 столовая ложка, чтобы вас сориентировать. Думаю что не все еще такие продвинутые кулинары в плане кухонных девайсов, например, весов:

День первый! В стеклянной баночке смешать 3 ст. л. ржаных отрубей и 80 мл воды. Воду я использую самую обычную из-под крана комнатной температуры. При дальнейшей подкормке даже прям из-под крана холодную. Баночка удобного объема, на мой взгляд, 700—1000 мл. Закрыть баночку стеклянной крышкой и оставить при комнатной температуре: 

День второй! Вот так выглядит заквасочка уже через сутки. На фото видно, что процесс брожения начался:

Перемешать заквасочку и добавить 50 мл воды комнатной температуры. Перемешать и добавить 3 ст. л. ржаных отрубей. Еще раз тщательно перемешать, закрыть снова баночку стеклянной крышкой и оставить при комнатной температуре:

День третий! Уже более активный процесс брожения: 

Так как объем заквасочки накопился уже бОльший, необходимо убрать 3 ст. л. массы (если у меня по пути назревает замес теста, я туда добавляю, чтобы не выбрасывать), но предварительно перемешать ее. Добавить 3 ст. л. пшеничной цельнозерновой муки и 30 мл воды комнатной температуры. Тщательно перемешать, аналогично закрыть баночку стеклянной крышкой и оставить при комнатной температуре:

День четвертый! Заквасочка крепчает, но еще не так активна. Ничего выбрасывать не нужно. Тщательно перемешать и добавить 3 ст. л. цельнозерновой пшеничной муки. Воду не добавляем! Снова оставляем при комнатной температуре, накрыв стеклянной крышкой: 

День пятый! Заквасочка уже заметно окрепла. Перемешать тщательно, добавить 50 мл воды комнатной температуры и 3 ст. л. цельнозерновой пшеничной муки:

Видно вам небольшую впадинку на поверхности заквасочки? Это свидетельство того, что еще недавно она была на пике активности. Если вы ее покормили на пятый день днем, то к вечеру она вот так активно подрастет и ее можно уже испытать, замесив тесто:  

На закваске тесто требует дольше времени для расстоя. Чаще всего это 5 — 6 часов, но иногда и меньше, что зависит еще от температуры воздуха в помещении. Закваска у меня обычно густоватая и для замеса теста для хлеба, пирога или пирожков 5—6 ст. л. Если очень густая, практически не течет, то на два 2—3 стакана пшеничной муки кладу 3—4 ст. л. Для проверки я замесила тесто на хлеб. Накрыть пищевой пленкой или крышкой:

Прошло 50 минут и уже видно, что тесто увеличилось в объеме. Заквасочка работает!!! Хлеб я обычно завожу в ночь, а утром выпекаю из расчета на расстойку 6—7 часов, но не более 8, чтобы не перестояло:

Теперь смело ее можно использовать! В идеале, конечно, обновлять ее (кормить) каждый день — два, хотя бы на первоначальном этапе. Когда окрепнет, то до одной недели можно хранить в холодильнике. Достать из холодильника, дать возможность согреться часа два. Бывает, что я замешиваю сразу два вида теста и заквасочка уходит практически вся. Оставьте 1 ст. л. заквасочки, добавьте в нее 50 — 70 мл воды и всыпьте муки, чтобы получилась густая сметана. Больший объем воды и муки ей будет сложно поднять. Снова стеклянная крышка и при комнатной температуре. У вас снова заквасочка для замеса одной порции теста: 

Одна и та же мука приедается заквасочке, как и нам отдельные блюда. Я всегда чередую отруби и цельнозерновую муку. Например, дня три отрубями ржаными покормить, затем дня 3 — 4 мукой пшеничной цельнозерновой, затем дня 3 — 4 ржаной цельнозерновой мукой и так далее. Можно и обдирной ржаной в редких случаях, но на цельнозерновой и отрубях она чувствует себя лучше. Может просто наша мука ей не вкусна 😉 

 
Еще раз в две недели примерно или чаще, или реже советую менять баночку. Когда перемешиваете закваску, старайтесь соскребать со стенок все подтеки, они киснут сильно и испортите свою заквасочку. Вот сами и смотрите уже по степени загрязнения баночки, когда ее поменять. В чистую баночку отделите 1 — 3 ст. л., остальную используйте. Обязательно ложка и баночка должны быть чистыми:

Как кормить заквасочку? Это уже зависит от желаемого объема теста, который вы будете заводить. Например, для булки хлеба объемом 3 — 5 стаканов муки достаточно покормить мл 50 воды и муки или отрубей столько, чтобы получилось густое тесто как жирная сметана, погуще, чем на оладьи. Если планируете печь хлеб и еще пирог или пирожки, то тогда мл 100 воды и муки опять же сколько возьмет. Но не делайте прям очень — очень густой. И жидкой тоже не делайте, после активности она становится жиже.

Надеюсь, ничего не забыла. Если возникли вопросы, спрашивайте, не стесняйтесь! Подскажу чем смогу. Удачной и вкусной выпечки вам!!!

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!

Закваска для хлеба без дрожжей. Как подкормить закваску?

1

Мука обойная (обдирная) слева нам понадобится для подкормки уже выращенной закваски и для выпекания самого хлеба. Цельнозерновая мука гораздо богаче по содержанию питательных веществ, в ней сохраняются оболочки и зародышевые зерна. Обдирная мука, название говорит само за себя, зерна обдирают и в процессе теряются некоторые питательные вещества. Если коротко, то вырастить закваску на цельнозерновой муке проще, а структура же обойной наоборот в большей степени подходит для выпекания хлеба, поскольку ее компоненты лучше выравнены. Но если есть сложности найти цельнозерновую, то обойная тоже пойдет!

2

Две небольшие емкости с крышкой, в которой необходимо проделать несколько дырочек. Как альтернатива можно закрыть пищевой пленкой, но тоже сделать дырочки.

3

Весы.

4

День 1. Подготовим чистую емкость. Ошпарим кипятком и высушим.Поставим на весы и обнулим вес. Нальем 50 мл. теплой (не горячей!) воды, добавим 50 гр. муки. Хорошо размешаем и вытрем стенки емкости. Закроем крышкой с дырочками и уберем в теплое место. (например, на верх кухонного шкафа)

5

День 2 Должны появиться маленькие пузырьки. У меня появились на второй день. Но, возможно, на это понадобится чуть больше времени полтора дня или даже два дня. Это зависит от того, насколько у вас дома тепло. Как только вы увидели маленькие пузырьки, ее необходимо подкормить. Как подкормить закваску? Просто. Снова ставим на весы, нальем 50 мл. воды. Хорошо перемешаем и добавим 50 гр. муки.Вытираем стенки емкости и убираем наверх.

6

День 3 Пузырьки уже более видимы и большего размера, но их пока не так много. На фотографии виден след от того как закваска поднялась и опустилась. Но она еще слаба и не готова для приготовления. Повторяем процедуру подкармливания.

7

Ставим на весы, добавляем воду 50 мл. Хорошо мешаем, чтобы напитать кислородом. Затем добавляем 50 гр муки. Мешаем. Вытираем стенки емкости, закрываем крышкой и убираем. День 4. В принципе наша закваска уже готова. Пузырьков все больше, и они крупнее. Но мы дадим ей время потренироваться. Берем вторую чистую емкость и ставим на весы. Берем 50 гр. готовой закваски (остальное нам не понадобится, выбрасываем), наливаем 50 мл. воды и смешиваем. Дальше добавляем 50 гр. муки и хорошо перемешиваем. Вытираем стенки емкости, закрываем крышкой и убираем в теплое место. Предлагаю также приклеить пластырь, чтобы увидеть, как ваша закваска поднимется (а это значит работает). Можно поставить на 1 час около плиты, например, когда вы готовите, а потом убрать как и раньше наверх.

8

День 5 Повторяем процедуру четвертого дня. Закваска заметно опустится и требует подкормки. Достаем другую чистую емкость и ставим на весы. Берем 50 гр. закваски (остальное выбрасываем), добавляем 50 мл воды (хорошо вымешиваем и насыщаем кислородом) и 50 гр. муки. Перемешиваем. Вытираем стенки емкости, ставим на 1-2 часа около плиты, а затем убираем наверх.

9

День 6 Вы будете заметно удивлены красивым пузырькам. Опять понадобится другая чистая емкость. Берем закваску 80 гр., добавляем в равном соотношении воду 80 мл. и муку 80 гр. Вымешиваем. Берем смоченную столовую ложку и сглаживаем поверхность закваски. Вытираем стенки емкости, ставим на 1-2 часа около плиты. . Если вы собираетесь испечь хлебна закваске в духовке завтра, то убираем снова наверх.. Если нет, то через пару часов её работы, можно убрать в холодильник до приготовления. День 7 (день приготовления первого хлеба) Утром достанем закваску. Вес получившейся закваски примерно 200 гр. Подкормим её тем-же кол-во воды 200 мл. и муки 200 гр. Оставим на 4-5 часов в теплом месте (например возле включенной плиты). На выходе нам надо получить примерно 400 гр. готовой закваски. Для приготовления хлеба понадобится 300 гр. готовой закваски, но еще нужно чтобы осталось немного, чтобы убрать в холодильник. Это и будет ваша вечная закваска. Хранение Если вы не собираетесь печь хлеб каждый день, то хранить закваску придется в холодильнике. Ржаную закваску необходимо подкармливать минимум раз в неделю. Пшеничную два раза в неделю. Как подкармливать? Достаньте ее из холодильника и оставьте при комнатной температуре на один час. Затем возьмите чистую емкость, взвесьте необходимое кол-во закваски (допустим 50 гр., остальное выбросите или используйте) и добавьте в равном соотношении сначала воду (50 мл), перемешайте, а только затем добавьте муку (50 гр.). Я обычно беру несколько ложек обычной муки и добавляю ложку цельнозерновой. И оставьте в теплом месте (около плиты или духовки) «поработать» на 1-2 часа. Затем уберите в холодильник до следующего использования. Если собираетесь печь хлеб, то достаньте ее перед сном. Подкормите и оставьте «работать на ночь». Утром повторите процесс, но оставьте уже на 4-5 часов в теплом месте. Таким образом, вы сможете подготовить себе необходимое кол-во закваски в зависимости от рецепта для приготовления хлеба на закваске в духовке.. Какой мукой подкармливать? Мы вырастили закваску на цельнозерновой муке, но подкармливать готовую закваску можно и обычной, то есть обдирной (обойной) мукой.Я обычно беру несколько ложек обычной муки и добавляю ложку цельнозерновой. Жду от вас, мои прекрасные читатели, результатов! У вас все получится! Спрашивайте и присылайте свои фотографии, как всё получится! Жду!

Кулинарный практикум: Как вырастить закваску для хлеба

Наконец-то! Наконец у меня дошли руки до домашнего хлеба на закваске. Уже сегодня вечером я поделюсь первым рецептом из хлебной серии, а пока ловите технологию выращивания пшеничной закваски, если у вас ее еще нет.

Процесс этот довольно длительный – выращивание занимает около 5 дней. Но результат несомненно того стоит. Вооружайтесь ржаной и пшеничной мукой, весами и терпением. И поехали!

Ингредиенты:

ржаная мука (у меня обойная)
пшеничная мука первого сорта
вода

День первый

Берем пластиковую или стеклянную банку – я начинала с полулитровой, но уже на второй день перешла на емкость 0,7 л – в такой удобнее 🙂

Кладем в нее 60 г ржаной муки и вливаем 80 мл воды комнатной температуры. Воду я использую бутилированную, можно взять кипяченую охлажденную. Насчет воды из-под крана у меня большие сомнения, поэтому советовать ее не могу.

Перемешиваем, прикрываем крышкой (но не закрываем плотно!) и оставляем при комнатной температуре на сутки.

День второй

После первых суток закваска будет выглядеть примерно так:

Пузырьков в ней практически нет и это нормально. Их может не быть вообще.

Добавляем в банку еще 60 г ржаной муки и 80 мл воды и снова перемешиваем. Оставляем банку прикрытой крышкой еще на сутки.

День третий

Вот так выглядит закваска на третий день:

В ней появились уверенные пузыри и характерный, не очень приятный запах.

Перемешиваем закваску и половину выбрасываем. В оставшуюся половину добавляем 60 г пшеничной муки и 50 мл воды. Перемешиваем и снова оставляем.

День четвертый

После добавления пшеничной муки через сутки закваска практически не пузырится – это нормально.

Перемешиваем закваску, выбрасываем половину. Снова добавляем 60 г пшеничной муки и 50 мл воды. Перемешиваем, накрываем и оставляем.

День пятый

Снова выбрасываем половину закваски и 60 г пшеничной муки и 50 мл воды. Оставляем.

День шестой

Закваска готова! Момент с фото готовой бурлящей закваски я упустила, теперь жду нового момента, чтобы добавить фото 🙁 Простите 🙁

Готовая пшеничная закваска имеет приятных кислый запах – моя пахнет свежевыжатым яблочным соком 🙂

КАК ХРАНИТЬ ЗАКВАСКУ

При комнатной температуре

Если вы планируете печь хлеб часто, закваску нужно хранить при комнатной температуре. В таком случае ее нужно подкармливать каждые 12 часов, т.е. дважды в сутки. Что касается пропорций, то чаще всего рекомендуют кормить по пропорции 1:1:1 – т.е. на 100 г закваски – 100 г воды и 100 г муки. Я кормлю в пропорции 1:3:3. В зависимости от температуры в кухне пропорция может доходить до 1:5:5 (чем теплее, тем больше подкормки нужно закваске).

В холодильнике

Если вы печете хлеб раз в неделю или реже, имеет смысл хранить закваску в холодильнике при температуре +8-12 градусов. В таком случае кормить ее нужно будет раз в 5-7 дней.

Вынимаем закваску из холодильника, даем постоять пару часов при комнатной температуре, чтобы они согрелась. Добавляем муку и воду в пропорции 1:4:4. Масса муки – пополам пшеничная первого сорта и ржаная. Перемешиваем и оставляем при комнатной на 4-6 часов. Затем убираем в холодильник.

Если вы собрались печь хлеб, закваску нужно вынуть из холодильника за полтора суток (36 часов) и за это время 2-3 раза подкормить водой с той мукой, на которой планируете печь хлеб.

КАК СДЕЛАТЬ РЖАНУЮ ЗАКВАСКУ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ И НАОБОРОТ

Очень просто. Берем закваску и примерно 3 раза подкармливаем ее нужно мукой (пшеничную ржаной, ржаную – пшеничной).

Это мой первый хлеб, выпеченный на свежей пшеничной закваске.

Закваска для хлеба. Как вырастить? Часть 1 | Пеку, творю, люблю…

Привет, Друзья! Сегодня я расскажу про то, как вырастить здоровую и сильную закваску для выпечки домашнего хлеба. Итак, поехалиии….

Для начала вспомним, что закваска — это симбиоз молочнокислых бактерий и диких дрожжей, создающие оптимальные условия для своего развития, и с помощью которых мы получаем правильную ферментацию теста, а в итоге и полезный хлеб.

Для того, чтобы разведение закваски не стало для вас разочарованием, самое главное необходимо понять процесс происходящий в ней, и быть готовыми к тому, что иногда закваска может вести себя совершенно непредсказуемо, как ребёнок, показывая свои капризы 🙂 В этот момент не спешите её сразу выбрасывать, лучше прочитайте еще разок то, что я написала для вас ниже. Я думаю, мой опыт поможет вам вывести сильную закваску с первого раза, не выращивая литровые банки 2-3-х дневной гниющей массы, как в большинстве своем советуют домохозяйки в сетях интернета, называя это «закваской» и используя эту ядовитую массу в хлебопечении. Я когда-то тоже пыталась вывести такую массу, к моему счастью до выпечки хлеба это не доходило. Постоянно что-то получалось не так, и мне приходилось ее выбрасывать и тем самым интерес к выведению у меня пропадал, и я продолжала печь на промышленных дрожжах. При этом на дрожжах мне совсем не нравился хлеб, потому-что он черствел уже на следующий день, а иногда появлялась плесень. Может поэтому я упорно стала изучать всё про закваску и методом проб и ошибок пришла к своему хлебу.

Продолжим далее… итак, на заметку, первые три дня происходят процессы активации диких дрожжей, патогенной микрофлоры и развитие болезнетворных бактерий. Поэтому, категорически НЕЛЬЗЯ использовать такую закваску первых 3-4-х дней. Можно попросту отравиться и заболеть, об этом кстати никто не пишет в интернете. Только когда закваске исполнится полных 5-6 дней, в ней начинается подавление патогенной микрофлоры и развитие полезных бактерий. И в этот момент перерождения, закваска начинает засыпать. В ней прекращается дрожжевая активность. Но не следует разочаровываться и думать, что закваска погибла. Её не следует выбрасывать или кормить раньше положенного срока, просто продолжайте кормить её в таком же режиме, один раз в 24 часа и ждите, когда она «зацветет», да, да действительно зацветет и начнет пахнуть цветами, яблоками, сливками, я сама не ожидала, что закваска может так пахнуть, а не источать зловонный запах. Вот только тогда будет означать, что закваска не опасна для вашего здоровья. Затем, дать ещё одни сутки закваске сформироваться и можно печь оладушки или блинчики на ржаной закваске (фото ниже), но можно и на пшеничной.

Фото автора. Мои первые оладушки на ржаной закваске.

Фото автора. Мои первые оладушки на ржаной закваске.

И когда уже закваске будет полных 7-8 дней можно пробовать печь ржано-пшеничный хлеб, но первый я испекла чистый пшеничный хлеб (я показывала его вам в своей предыдущей статье). Чисто ржаной молодая закваска еще не потянет. Для полного созревания и набора силы необходимо ещё покормить её дней пять, только когда ей будет 12 дней (для ржаной закваски) и 14 дней (для пшеничной) и она будет хорошо подниматься, можно или убирать в холодильник, или вести её на столе и печь ржаной хлеб. Я веду на столе, потому-что по две булки мы можем «схомячить» за один день. Вообще ведение закваски на столе дает хороший результат по ферментации теста и силе подъёма, а также позволяет сохранить ароматические свойства хлеба.

Начало положено, теорию изучили, теперь переходим к практике. Итак, алгоритм действия таков, на собственном опыте и бесплатно:

ПЕРВОЕ — для выведения ржаной или пшеничной (если кому требуется) закваски необходимо взять чистую, сухую, стеклянную баночку с плотно закрывающейся крышкой. В банку наливаем 30 мл. чистой родниковой воды. Кстати, про воду, использование хорошей родниковой воды во многом облегчит выведение хорошей закваски с первого раза. Понятное дело, что все мы не живем у источников, в большинстве своем, в городах. Так вот, мы ни в коем случае НЕ используем воду «из-под крана» или кипяченную. Такая вода является мертвой и скорее убьет вашу закваску, а берем магазинную питную воду, где присутствуют минеральные соли. Мне повезло больше, у нас есть недалеко родник в 25 км. от дома, куда мы ездим за чистой водой, ну, и, конечно, иногда я использую обычную питную, артезианскую воду. Лучше сразу брать объемом 5-10 литров. Надеюсь, понятно, что вода, это один из важных компонентов для закваски. Идем далее..

ВТОРОЕ — это мука. Берем 30 гр. муки. Не берите сразу дорогую муку, возьмите для начала простую и самую доступную в вашем регионе. Когда у вас все получится, и вы захотите заняться хлебопечением, вы сможете купить более качественную муку и уже на ней вести закваску и печь хлеб. Пшеничную муку выбирайте 1-2 сорта, но, если такого сорта нет, можно купить и высший сорт, к которому в процессе вы будете добавлять 5 % цельнозерновой пшеничной муки. Ржаную берите цельнозерновую или обдирную, обойную. Как вариант, можно заказывать в интернете.

Продолжаем… смешали в баночке 30 мл. воды и 30 гр. муки, закрыли плотно банку и оставляем при комнатной температуре, оптимальная температура 26-28 градусов, если будет холоднее, закваска может зреть медленнее, а может и вовсе не начать процесс. И так оставляем для созревания на 24 часа.

На следующий день, в одно время, в которое вы завели закваску: из баночки берем 15 гр. стартера (нашей закваски), добавляем 30 мл. воды и 30 гр. муки. ВАЖНО: остальную часть, которая осталась в банке, мы выбрасываем без сожаления, НЕ СОХРАНЯЕМ И НЕ ИСПОЛЬЗУЕМ. Эти манипуляции проводим до 7-го дня. Каждый день, одна и та же операция, взяли немного закваски + вода+ мука, остальное выбросили. Еще хочу заметить, возможно у кого-то нет весов для измерения граммов, в этом случае вы можете применять все в частях, либо использовать мерные ложки или стаканчики.

Надеюсь, первая часть в выращивании нашей полезной «малышки», понятна. Во второй части своего повествования, расскажу про выведение закваски в остальные 5-7 дней. Если возникнут вопросы, пишите в комментариях.

И последнее, по просьбе друзей, даю рецепт оладушек и маффинов, для тех, кто уже подружился с закваской. :)))) Приятного аппетита.

Рецепт оладушек на закваске:

Ингредиенты:

150 гр. закваски комнатной температуры (ржаную/пшеничную или смешанную)

1 стакан молока (холодное, если собираетесь печь на следующий день или теплое, если будете печь в этот же день)

щепотка соли

1-2 ст. ложки сахара (кто как любит).

Приготовление:

Все смешать до консистенции сметаны и оставить настояться на 5-6 часов или до утра. Можно добавить, печенную грушу, яблоки, корицу или сыр, все на ваш вкус. Жарить на разогретой сковороде.

И рецепт маффинов (кексов), ловите:

Ингредиенты, примерно на 6 штук, можете удвоить все количество на 12 штук:

200 гр. закваски (любой, можно остатков, которые остаются после освежения)

200 гр. муки пшеничной (150 гр. высшего сорта + 50 гр. пшеничной цельнозерновой)

2 шт. яйца

100 гр. сахара

щепотка соли

50-100 гр. кефира или сметаны

50 гр. оливкового масла, можно растительного

1/2 ч.л. соды

1 ч. л. разрыхлителя (я, кстати, давно не покупаю, а делаю сама, без всякой химии)

1 ч.л. ванильного сахара

можно добавить корицы или какао, изюм, орехи, опять все на ваш вкус

Приготовление:

В одной чаше смешать все жидкие ингредиенты, а другой все сухие. Затем жидкие влейте в сухие и несколько раз перемешать ложкой, сильно не замешивать, чтобы оставались мучные комочки. Предварительно разогреть духовку до 180 градусов. Подготовьте формочки, просто смазать маслом, разложить тесто примерно на 1/2 формочки и отправить в духовку на 20-25 минут.

Фото автора

Фото автора

Готовые маффины остудите, налейте чашечку кофе или вкусного чая и наслаждайтесь!!!

Спасибо, что дочитали до конца. Надеюсь, вам было интересно. Ставьте лайки, подписывайтесь на канал, пишите комментарии.

Как приготовить и сохранить закваску для хлеба

Сохранение хорошей закваски гораздо больше вовлекает вас в внутреннюю жизнь вашего хлеба. Для тех, кто печет только изредка, сохранение культуры закваски может не иметь смысла, но для тех, кто печет много или большую часть хлеба, эта практика не только расширит ваш репертуар, открыв двери для некоторых великих традиционных европейских стилей хлеба. но поможет вам глубже понять весь процесс выпечки.

В каждом цикле освежения закваска увеличивается в объеме и развивает сложные ароматы и вкусы.Фото © Keller + Keller Photography, отрывок из Cooking with Fire .

Как начать и поддерживать культуру закваски

Честно говоря, за эти годы было написано много чепухи о закваске, запутывающей процесс, который пекари неявно понимали на протяжении многих веков. Когда я начал идти по этому пути несколько лет назад, я немного почитал и подумал, прежде чем приступить к делу. Как домашнему пекарю мне нужно было иметь устойчивый процесс закваски — такой, на который я мог бы положиться из года в год, и для этого потребовалось бы не больше работы, чем, скажем, владеть гуппи.Я с энтузиазмом учился и готов был применить себя, но меня отвлекали обычные подходы, которые включали либо много непрозрачного мумбо-юмбо, либо расточительное выбрасывание больших капель закваски. В конце концов, я использовал сочетание современных и исторических идей, чтобы придумать простую систему, которая работает в моей жизни. Когда я начинал, я думал, что важно понимать все до последней детали о ферментах, белках и кислотности, и это замечательно, если вы понимаете, но оказалось, что этот процесс гораздо более интуитивно понятен, чем этот.В большинстве случаев тесто может продуктивно бродить, а когда этого не происходит, не так сложно понять, почему это происходит, и вернуть его в нужное русло.

Вам не нужно никакого необычного оборудования, но вначале вам понадобится органическая цельнозерновая мука. Со временем вы сможете поддерживать свою культуру, используя небеленую муку по вашему выбору, но вначале очень важно иметь чистые сложные углеводы и встречающиеся в природе микроорганизмы, содержащиеся в цельнозерновых продуктах. Другой незаменимый ингредиент — чистая, не хлорированная вода.Если у вас есть собственная хорошая вода из колодца, все готово. В противном случае используйте хороший фильтр для воды, чтобы удалить остаточный хлор из очищенной воды. В недавнем прошлом другой вариант заключался в том, чтобы оставлять воду на несколько часов в открытом кувшине, позволяя хлору рассеяться. Однако в некоторых современных системах подачи воды используются новые соединения хлора, которые препятствуют рассеиванию; фильтрация может быть существенной.

День 1

Налейте около 2 столовых ложек чистой нехлорированной воды в небольшую миску.Вилкой перемешайте столько органической цельнозерновой муки, сколько нужно для приготовления теста (менее 30 граммов). Насыпьте немного больше органической цельнозерновой муки на чистую рабочую поверхность и месите эту маленькую каплю, добавляя столько муки, сколько необходимо, пока он не станет довольно жестким маленьким шариком, который сохраняет свою форму.

Многие люди поддерживают дрожжевую культуру в жидком тесте, но я предпочитаю метод крутого теста, который имеет явные преимущества для домашних пекарей. Этот процесс более медленный и более контролируемый, а активность культуры пекарю легче воспринимать.Более жесткая текстура также медленнее реагирует на скачки температуры, что является благом для активной кухни в жаркую погоду. Фактически, во время волн тепла я поддерживаю культуру в способном к перемешивании, а не в перемешиваемом состоянии, чтобы еще больше остановить ее действие.

Возьмите емкость с широким горлышком (с крышкой) на 2 чашки или около того. (Стекло — это здорово; вы сможете следить за прогрессом, не мешая происходящему.) Наполните его примерно на ⅔ наполнения органической цельнозерновой мукой. Погрузите небольшой кусок теста в муку на глубине менее дюйма от поверхности.Закройте контейнер крышкой и поставьте в прохладную комнатную температуру (от 60 до 68 ° F).

Один раз в день в течение следующих нескольких дней

Взгляните на свой эксперимент. Если ничего не изменилось, оставьте его еще на 24 часа. Если все же в муке над шариком из теста появились трещины — эврика! жизнь! — можете переходить к следующему шагу.

Следующий шаг

Достаньте маленькую каплю теста — теперь вашу закваску — из мучного места отдыха. Срежьте с теста хрустящую корочку и выбросьте.Поместите губчатую внутреннюю часть в небольшую миску. Добавьте примерно столовую ложку чистой, нехлорированной воды, а затем столько органической цельнозерновой пшеничной муки, сколько нужно, чтобы снова превратить его в тесто, затем еще раз замесите его, пока он не станет жестким, с большим количеством муки. Поместите освеженную закваску в небольшой герметичный контейнер, например ванну для йогурта. Дать постоять при комнатной температуре на ночь.

Следующие несколько дней

Осмотрите закваску, чтобы определить ее «спелость». Он считается спелым — это означает, что это идеальное время, чтобы выпечь с ним или освежить его, — когда закваска раздулась до купола и только начала выдыхаться в центре.Примените свой нос и к этому вопросу. Закваска дает множество обонятельных сигналов, и вы научитесь интерпретировать их по мере углубления вашей дружбы.

Созревание также указывает на то, что дрожжи в вашей закваске съели все, что могли получить от последнего освежения. Освежите его, добавив немного чистой нехлорированной воды и столько органической цельнозерновой муки, сколько нужно, чтобы снова превратить тесто в плотное перемешиваемое тесто.

В зависимости от условий на кухне, вы, вероятно, обнаружите, что закваска предпочитает ежедневные закуски (в теплую погоду она может стать довольно обильной, а внимание нужно уделять дважды в день).При необходимости переложите закваску в емкость большего размера.

О компании «Refreshment»

Вы и ваша заквасочная культура вступили в циклические отношения. Вы добавляете к спелой культуре немного воды и муки. Это «освежение» мгновенно преобразует его из ароматного, быстро поднимающегося состояния в твердый клубок теста с нейтральным запахом. Затем, в течение нескольких часов, он поднимется и снова наполнится пузырьками, и заново разовьет сложный набор ароматов, которые являются отличительной чертой вашей конкретной закваски.

Фотография © Keller + Keller Photography, фрагмент из Готовим с огнем

Ты и твой новый друг

Первоначально я вошел в мир естественной закваски с идеей, что выпечка хлеба является конечной целью, но затем обнаружил, что каждая буханка хлеба — будь то великолепная или посредственная — на самом деле была всего лишь ответвлением, ветвью, испытанием. Я был удивлен, обнаружив, что культура закваски — и поддержание ее таким образом, чтобы она была устойчивой в моей жизни — на самом деле сама по себе является проектом.Приключение этих отношений напоминает мне, что еда, которую я готовлю, ем и предлагаю другим, в буквальном смысле является частью гораздо большей природной и культурной сети, большая часть которой видна только под микроскопом. Разумеется, работа с естественной закваской добавляла задачу к каждому дню, но для меня ее преимущества — это гораздо больше, чем просто поднимать буханки хлеба.

Использование натуральной закваски в выпечке

Установите время для выпечки хлеба, чтобы использовать закваску до оптимальной спелости.К счастью, поскольку эти культуры медленно меняются, это окно обычно красивое и широкое. Просто достаньте из емкости необходимое количество спелой закваски и добавьте в хлебное тесто, как указано в инструкции. Обновите оставшуюся культуру и отложите как обычно. Естественно, каждый раз, когда вы обновляете закваску, она увеличивается в размерах. Определить, сколько закваски вам понадобится и когда она понадобится, важно, чтобы вы откалибровали закуски для получения нужного количества спелой закваски в нужное время.

Если вы будете печь каждый день, вам будет легко найти ритм и режим для поддержания закваски.Тем из нас, кто пекет нерегулярно — скажем, один или несколько раз в неделю — придется немного осмотрительнее освежиться. Закваска быстро освежается — ничто так не заставляет ее гудеть, как если ее уменьшили до пары столовых ложек, а затем залили новой водой и мукой. Легко приготовить много закваски за достаточно короткое время. Что труднее, так это постепенно наращивать закваску, контролируя каждое добавление, чтобы к выходным, когда у вас, наконец, будет время испечь, у вас будет достаточно закваски для хлеба, но вы не будете воспроизводить научно-фантастический фильм на кухонном столе.

В те моменты, когда я не очень много печю, когда я просто хочу, чтобы закваска была здоровой, но не сильно увеличивалась в размерах, мне очень жалко закуски: небольшой всплеск холодной воды и замес из любого количества муки, необходимого для приготовления крутого теста. Такой режим не позволит закваске достичь наилучшего процветания, но он поможет вам пережить периоды, когда вы не выпекаете достаточно, чтобы она была по вкусу.

Попробуйте добавить ложку закваски в хлеб, который вы привыкли делать на коммерческих дрожжах — немного сократите количество сухих дрожжей и немного увеличьте время брожения.Вы будете поражены улучшением влажности и глубины вкуса во всем, от овсяного хлеба до горячих перекрестных булочек. Ведите записную книжку своих экспериментов, отслеживая время и температуру, а также пропорции, чтобы вы могли воспроизвести свои результаты.

Текст взят из

Готовим с огнем © 2014 Паула Марку. Все права защищены.

Хлеб на закваске с молодым левеном

Моя жена все время повторяет мне: «Каждый раз, когда ты печешь, ты говоришь:« Ух ты, это лучший хлеб, который я когда-либо делал », — эта поговорка уже устаревает … Хммм, но это вкусный хлеб, но я думаю, что пока что это твой лучший хлеб. .«Я ел несколько печенек, которые были на шаг или два выше моих обычных. Мне трудно перестать есть кусочек за ломтиком с чем-то, что я могу умеренно оправдать размещением сверху (я даже наскреб немного лука и смородины из недавнего обеда, который мы ели, и использовал его в бутерброде — черт возьми, это было хорошо). Опасно, когда у тебя просто выходит хлеб отлично ; вы становитесь несколько эгоистичным человеком и копите все кусочки для себя. И в этом посте мой хлеб на закваске с молодым левеном занимает довольно высокое место.

В этом посте я продолжаю серию экспериментов с хлебом на закваске с высоким содержанием влаги, использующим «молодой» леваин (как я уже упоминал в предыдущей записи). Чад в Tartine Bread подчеркивает, что обычно использует молодой левен и предпочитает его более спелой версии. Это интересный подход, и мне понравилось его исследовать.

Кроме того, я поддерживаю кислотную нагрузку в своей закваске до минимума, кормя ее один раз в день большим количеством муки (~ 100 г) или несколько раз в день.Выполнение любого из этих действий позволит сбросить большую часть кислотности, производимой вашей закваской, что в конечном итоге оттолкнет получившийся хлеб от кислого. Я предпочитаю эту тонкую кислинку. Итак, как вы можете определить, слишком ли быстро ферментируется закваска, к тому времени, когда вы ее снова скармливаете? Просто дайте ему запах прямо перед регулярным кормлением. Пахнет кисло и уксусом? Он очень жидкий и жидкий? Вероятно, его нужно кормить большим количеством муки или более ранним кормлением. См. Мой предыдущий пост об управлении стартером для получения дополнительной информации по этим темам.

Каким молодым может быть этот молодой левен и при этом правильно растить свой хлеб? В этой записи я использовал свой levain самое раннее, всего 3 часа после смешивания ранним утром. Я был очень, очень скептически настроен, что у меня будет достаточно сил, чтобы заквашить тесто, но я провел быстрый тест на плавучесть (который не является окончательным тестом, но все же является хорошим общим индикатором), и, конечно же, он благополучно плавал на плаву. верх моего стакана. Я решил пойти дальше и зная, что, если это не сработает, по крайней мере, у меня будет отличная история, которую я хотел бы описать здесь.

Как вы хорошо знаете, я уже некоторое время пекаю только цельнозерновой хлеб и привык превращать это тесто в буханку, у которой есть какой-то чердак. Что ж, основной шаг на этом тесте был очень легким. По мере того, как это прогрессировало, я мог видеть, как сила растет довольно быстро, но вначале тесто было очень слабым, я, вероятно, слишком сильно переборщил с гидратацией. Следующая попытка с этой мукой будет сделана с немного меньшим увлажнением, скажем 3-5%.

Хлеб на закваске с молодым левеном

Приготовьте левен — 6:45 а.м.

Следующая сборка леваина поддерживалась при температуре окружающей среды около 77 ° F (24 ° C) и начиналась утром в тот день, когда я замешивал тесто, а не накануне вечером.

1. 25 г спелой закваски
2. 50 г цельнозерновой муки Bob’s Red Mill
3. 50 г белой муки Sangre de Cristo (также подойдет универсальная мука King Arthur)
4. 100 г воды

После смешивания вышеуказанного в толстостенном стеклянный контейнер, накройте и поставьте в слегка теплом месте, около 77 ° F (24 ° C), примерно на 3 часа.Теплая вода помогла продвинуть процесс брожения, чтобы этот леваин был готов в короткие сроки. Обычно я делаю сборку, которая длится около 10-12 часов за ночь, начиная с воды комнатной температуры. Как я уже упоминал выше, он легко прошел тест на плавучесть, и я продолжил.

Следует также отметить, что на данный момент мой стартер — довольно сильное животное. Некоторое время назад я создал свою закваску, используя свой пост о создании закваски с нуля, я обновляю закваску два раза в день, и какое-то время она обходилась без охлаждения.При правильном уходе закваска может стать довольно активной, и это замечательно, потому что это сильное брожение передается на тесто при правильных условиях.

Следите за своим levain и время от времени проводите тест с плавающей запятой, если вы не уверены, все стартеры разные, и поэтому вы должны корректировать свое расписание в соответствии с требованиями! Начнем автолизинг.

Autolyse & Mix — 9:45

Соберите следующие ингредиенты:

%

Вес	Ингредиент	Baker’s Percentage
900 г	Универсальная белая мука (Sangre de Cristo)	90%
100 г пшеничная мука King мука)	10%
20 г	Соль	2%
900 г	Вода	90%
225 г

Метод:

Часовой автолизинг:

1. В толстую миску добавьте 225 г леваина
2. Добавьте 850 г воды в миску и перемешайте рукой до полного растворения леваина
3. Добавьте белую и цельнозерновую муку
4. Смешайте вручную до полного высыхания мука
5. Накройте полиэтиленовой пленкой и держите накрытой в теплом месте на кухне при температуре около 77 ° F (24 ° C) в течение 1 часа

Пока ваше тесто находится в режиме автолиза, выйдите на некоторое время на улицу, пока оно готово. все еще круто.Я взял свою немецкую овчарку, «зверя», для быстрой прогулки через горы возле нашего дома. Мне нравится гулять, когда она бегает вокруг меня, исследуя каждый куст, ящерицу, таинственную нору и случайного кролика. Появляются признаки весны, листва в моем районе залита мукой, а деревья все зеленеют. Этот месяц — одно из моих любимых времен года, поскольку он сигнализирует мне о том, что мне пора выйти, погреться на солнце и заняться спортом на свежем воздухе.

Хорошо, вы вернулись с работы на улице? Давайте продолжим, пора все перемешать.Через час автолиза:

Добавьте в тесто для автолиза:

1. 20 г морской соли
2. Осталось 50 г теплой воды

Добавьте соль в тесто, перемешивая руками. Продолжайте перемешивать относительно осторожно, пока соль не перемешается и тесто не станет немного липким.

Массовая ферментация — 10:45

Вы заметите, что после автолиза и замешивания тесто имеет довольно хорошую прочность, но при этом оно достаточно растяжимо, чтобы растягиваться без резких движений.

1. 11:30 — установка поворота 1
2. 12:00 — установка поворота 2
3. 12:30 pm — Набор поворотных 3
4. 13:00 — поворотная установка 4
5. 13:30 — Поворотный набор 5
6. 14:00 — Поворотный набор 6
7. 14:30 — Turn Set 7 (Простой набор оборотов)
8. 15:00 — 4:00 дня. — Отдых на стойке нетронутый

Обратите внимание, что «набор поворота» здесь состоит из 4-х растяжек и складок.Я залезаю под тесто, подтягиваюсь и переворачиваю другую сторону, это делается четыре раза.

Мне пришлось увеличить количество оборотов во время этого брожения, так как тесто было довольно слабым. Расширенный автолиз расслабляет глютен немного больше, чем мои обычные 40 минут, а очень высокая гидратация также способствует очень растяжимому тесту. После выполнения сгибов на шаге № 4 я понял, что мне нужно придерживаться поворотов, так как тесто недостаточно хорошо держит форму. Отличный визуальный индикатор: когда вы закончите делать четыре складывания для этого набора, обратите внимание на то, как тесто находится в вашей миске.Если он не очень хорошо держит свою форму, что означает, что он как бы быстро распространяется после последнего поворота, вам, вероятно, следует сделать еще один подход через 30 минут.

Предварительная форма — 16:00

Выньте тесто из емкости на рабочую поверхность и присыпьте его мукой перед тем, как разделить. Разделите массу на две половинки и слегка покрутите каждую половину ножом для теста в одной и другой руке. Дайте этой предварительной форме постоять, накрыв влажным полотенцем или перевернутой миской, на 20 минут.

Слегка посыпьте корзины для расстойки белой или коричневой рисовой мукой, чтобы подготовиться к следующему этапу.

Форма + Доказательство — 16:20

Я собираюсь вас предупредить, это тесто с 90% гидратации очень сложно придать форме. Держите руки в контакте с тестом только тогда, когда это необходимо, и всегда держите их слегка посыпанными мукой. Даже при этом у вас могут возникнуть проблемы с поднятием теста с поверхности, и оно наверняка будет прилипать к вашему ножу и рукам.Впрочем, это нормально, это часть удовольствия, и со временем ситуация улучшится.

Учитывая тот факт, что мое тесто было настолько растяжимым, я решил сформировать их обоих как батард. Мне удалось получить довольно тугую кожицу на внешней стороне этих хлебов, но им требовалась некоторая поддержка в их корзинах для расстойки теста.

Когда гидратация становится очень высокой, я начал оказывать небольшую дополнительную поддержку моему тесту для расстойки с льняной тканью в баннетонах. Я кладу полотенце из мешка с мукой на дно корзины, обвязанное по краю резинкой.Это немного удерживает полотенце от дна корзины, чтобы тесто не растянулось слишком далеко, заполнив всю основу.

После формования обоих хлебов поместите их в расстойные корзины и плотно накройте их. Немедленно положите их в холодильник, чтобы они не замерзли на ночь.

Оценка + выпечка — 7:15

Утро, которое я должен был испечь эти два хлеба, было очень напряженным. Мы продаем наш дом и переезжаем в новое место в другом конце города, и в начале дня у нас был показ риэлтора.Зная, что после выпечки мне придется убирать вещи и что они также увидят буханку свежеиспеченного хлеба на прилавке, я решил пойти дальше и испечь (я имею в виду, правда, разве дом не пахнет так потрясающе, если кто-то смотрит? дом сразу захочется купить?). Я предполагаю, что на самом деле я боялся, что эти посетители уйдут с моей тяжелой работой и будут наслаждаться моим хлебом в машине по дороге к следующему дому … Помните мои комментарии выше об эгоизме?

Разогрейте духовку до 450 ° F (230 ° C).Я испекла эти буханки, следуя своему руководству по выпечке в голландской духовке (или комбинированной плите).

Из-за длительного времени брожения я выпекаю эти буханки прямо из холодильника. Когда духовка разогреется, достаньте один из хлебов из холодильника и отрежьте кусок пергаментной бумаги, чтобы он соответствовал верхней части корзины с тестом. Возьмите кожуру, затем положите ее поверх этих двух и быстро переверните так, чтобы тесто теперь лежало на пергаментной бумаге и кожуре. Сделайте надрез в верхней части батарда серпом от верха до низа примерно под 30 ° от буханки до лезвия.

Осторожно выньте неглубокую сторону голландской духовки из разогретой духовки и залейте тесто, лежащее на пергаменте. Быстро поместите кастрюлю обратно в духовку, накройте ее глубоким концом голландской духовки и запекайте 30 минут.

Через 30 минут откройте духовку и снимите крышку комбинированной плиты (поставьте ее рядом с другой половиной внутри духовки ) и запекайте еще 25–30 минут до хорошего цвета.

Заключение

Как подтвердила моя жена, это лучший набор белых деревенских хлебов на закваске, которые я приготовила.Не сомневайся на этот счет. Я принесла одну буханку нашей семье на пасхальный обед, и она была унесена в рекордно короткие сроки. Все отмечали, насколько мягкой и нежной была крошка, и насколько кисловатый вкус был таким тонким, что он едва показывает головку в конце. Молодой левен действительно придает замечательный, сложный вкус, не подавляя вещи.

Корочка

Корочка была невероятно хрупкой, почти тонкой, как чипсы из тортильи. Невероятный. Даже после того, как буханка просидела полнедели, она была мягкой, и ее легко разрезать, и это о многом говорит здесь, в Нью-Мексико, где вещи высыхают до консистенции крекера за считанные часы.Посмотрите на цветовую гамму этой корочки!

Крошка

Крошка на этих хлебах была невероятно мягкой и нежной. 90% гидратации делают эти буханки изнутри почти похожими на заварной крем; там так влажно. Когда вы разрываете кусочки руками, крошка выпрыгивает после того, как нерегулярно ломается, и это очень приятное зрелище, напоминающее мою итальянскую семью, ломающую большие куски хлеба за обеденным столом.

Вкус

Поджарьте этот хлеб и скажите, что вы можете съесть только один кусок.Давай, напиши и дай мне знать, если это возможно. Обычно я ем один большой кусок за раз, но с этими буханками я разрезал два. Если я смогу постоянно так печь хлеб, я стану очень, очень счастливым человеком. Как и мои друзья и семья.

Я упоминал ранее, что использовал несколько ломтиков этого хлеба, чтобы сделать безумно хороший бутерброд, это бутерброд, который я бы подал в ресторане, и я знаю, что он будет хитом. Недавно мы приготовили рецепт из карамелизированного лука, смородины и пасты из хариссы и воды.Я намазываю эту смесь на одну сторону хлеба, покрывая ее жареным цыпленком, помидорами, листьями салата и небольшим количеством сливочного сыра. Ушел в мгновение ока!

Приятного аппетита!

Если вы воспользуетесь этим рецептом, отметьте @maurizio в Instagram и используйте хэштег #theperfectloaf, чтобы я мог посмотреть!

Что такое Levain и чем он отличается от стартера?

Закваска на закваске, levain, chef, lievito madre, материнское тесто, мама и многие другие имена — это может немного сбить с толку.Что есть что и когда это используется? Этот пост посвящен двум основополагающим принципам выпечки хлеба на закваске: закваске и леваину. И хотя есть много названий для этих двух и других предпочтений , давайте углубимся и посмотрим, что такое левейн и чем он отличается от стартера.

Предпочтение — это смесь муки, воды и закваски, оставленная для брожения перед смешиванием.

Мир предпочтений огромен, каждый из них имеет разные соотношения муки и воды и названия.Предпочтение — это, по сути, смесь муки, воды и разрыхлителя (в нашем случае закваска), оставленная для брожения перед тем, как все смешать в готовое тесто. Предпочтения придают хлебу вкус, аромат и сохраняемость. Дополнительное время ферментации вносит в тесто дополнительные побочные продукты ферментации в виде органических кислот и спиртов — ароматизаторов. Вы также можете использовать предпочтение для искажения популяций молочнокислых бактерий (LAB) и диких дрожжей, что влияет на вкус и текстуру готового теста, поскольку оно, в свою очередь, ферментирует.

Однако по своей сути и стартер, и левейн подпадают под ту же категорию, что и повышение. Каждую из них заранее перемешивают, оставляют для брожения, а затем либо используют непосредственно в тесте (леваин, а иногда и закваску), либо обновляют, чтобы культура оставалась живой (закваска).

И если вам интересно, да, предпочтительный процент муки , который вы часто будете видеть в рецептах, — это процент муки, забродившей раньше времени, по отношению к общему количеству муки в рецепте.Этот процент дает вам представление о том, насколько предпочтение отдается остальной муке рецепта. В конце концов, это влияет на вкус, расписание рецептов и многое другое.

Начнем с начала.

Что такое закваска для закваски?

Если вы частый гость здесь, вы, вероятно, уже знаете ответ на этот вопрос, потому что нет хлеба на закваске без закваски, но кратко:

Закваска для закваски — это стабильная смесь полезных бактерий и диких дрожжей, которая поддерживается регулярными закусками и используется для закваски и ароматизации теста.

Эта закваска представляет собой комбинацию дрожжей и бактерий, которая может продолжаться бесконечно долго при правильном уходе, давая вам бесчисленные буханки хлеба и другую выпечку с естественной закваской.

Если у вас еще нет закваски, обратитесь к моему руководству по созданию закваски, чтобы создать ее →

Вы никогда не будете использовать закваску полностью в одном выпечке. Вы можете взять часть закваски, чтобы замесить ее прямо в тесто, но вы всегда будете оставлять ее, чтобы поддерживать культуру.И если вы не используете закваску для замешивания непосредственно в тесто, вы можете создать небольшой побег, чтобы увеличить предпочтение, изменить состав муки или увлажнение. Это ответвление называется levain.

Исключение составляет pâte fermentée, или метод «старого хлеба». В этом подходе нет стартера, обслуживаемого отдельно; из замеса теста берут небольшой кусок теста и оставляют до следующего дня, чтобы продолжить культивирование. Хотя пекари использовали этот метод на протяжении всей истории, я предпочитаю держать свою закуску в отдельной банке.Такой подход помогает избежать досадной ситуации, когда вы забудете сэкономить немного теста и вам придется создавать новый стартер с нуля.

Рекомендуемая литература: 7 шагов к созданию закваски с нуля .

Мой левен спереди, стартер сзади

Что такое левен?

Левен, также называемый закваской или закваской, представляет собой ответвление закваски на закваске и представляет собой смесь свежей муки, воды и некоторого количества спелой закваски.Эта смесь будет полностью использована в замесе теста и будет иметь ту же участь, что и тесто для хлеба, которое вы замешиваете: вы запекаете его в духовке. Но перед этим вы предпочитаете дневное тесто, то есть оно будет заквашивать ваше тесто (заставлять его подниматься) и отвечать за аромат, создаваемый побочными продуктами брожения.

Левен — это ответвление закваски с ограниченным сроком службы.

Вы также можете встретить термин «хлеб levain» или «pain au levain», которые являются другими названиями хлеба на закваске.Поскольку термин levain в переводе с французского означает закваска, которая почти всегда означает хлеб естественного брожения, термин levain часто используется как синоним закваски.

Какой смысл делать левен?

Теперь, когда мы знаем, что такое леваин (а что нет), какой цели он служит и почему бы просто не использовать закваску на закваске? На мой взгляд, левен можно использовать в двух основных целях:

.

1. Вы можете использовать levain для увеличения количества предварительной ферментации, чтобы удовлетворить рецепту, который требует большего количества предварительной ферментации, чем может покрыть ваша закваска.
2. Это возможность изменить вкус и рабочие характеристики предварительной ферментации для single bake

И помните, вы всегда можете использовать закваску на закваске вместо levain, особенно в крайнем случае (подробнее об этом позже).

Давайте рассмотрим каждое из вышеперечисленных преимуществ приготовления левена более подробно.

1. Levain позволяет повысить квалификацию

Я использую относительно большую закваску на закваске, которую я освежаю дважды в день. При каждом освежении, один раз утром и один раз вечером, это означает, что у меня готово около 150-200 г спелой закуски. Эта закуска может быть использована в замесе теста, или я могу использовать ее, чтобы приготовить новую лепешку. И хотя это количество закуски может покрыть почти все рецепты здесь, на моем сайте, levain позволяет вам расширить свои предпочтения.И это может быть важно, если вы используете закваску меньшего размера или ваш рецепт требует большого предпочтения.

Кроме того, использование леваина означает, что я могу поддерживать закваску меньшего размера, чтобы уменьшить использование муки, а затем за один шаг я могу увеличить свое предпочтение, чтобы покрыть более крупные рецепты или сделать несколько рецептов.

2. Levain позволяет изменить вкусовой профиль.

Вы можете использовать левен, чтобы изменить вкусовой профиль хлеба в сторону более кислого или менее кислого хлеба.А возможность использования леваина означает, что вам не нужно изменять стартер: вы меняете состав леваина.

Регулировка вкусового профиля — это глубокая тема. Но в целом, принимая во внимание другие факторы (температура, процент семян и т. Д.), Я считаю, что лепешка, приготовленная с более высоким процентным содержанием цельнозерновой муки, придает больше кислинки конечному хлебу. Поэтому для многих сладких или нежно приправленных рецептов здесь (например, моей бабки на закваске) ​​я делаю лепешку из 100% белой муки.

В качестве примера давайте подробно рассмотрим эту бабку леваин, чтобы понять, почему она дает более мягкий результат. Использование белой муки снижает буферную способность смеси1. Эта уменьшенная буферная способность означает, что pH будет падать быстрее, поскольку побочные продукты ферментации, а именно кислоты, производятся, подкисляя леваин. Бактериальная активность (лактобациллы) снижается при низком уровне ph3, что помогает ограничить выработку кислоты (кислого вкуса) в конечном тесте.

Имейте в виду, что состав леваина из муки — не единственный фактор, влияющий на окончательный вкусовой профиль.Вы также должны учитывать время ферментации, температуру, процентное содержание закваски и время ее использования. Все это способствует корректировке конечного вкусового баланса. Но это лишь один из рычагов, с помощью которых мы можем изменить вкус и текстуру.

Как пекари на закваске, часть удовольствия от естественной закваски — это управление дикими дрожжами и бактериями для производства хлеба с желаемым вкусовым профилем.

Может ли левейн быть несколькими билдами?

Да. Многие пекари используют несколько сборок леваина для дальнейшей корректировки баланса дрожжей и бактерий или для планирования.Некоторые методы приготовления ржаного хлеба, такие как трехступенчатая рожь по Детмолдеру, используют несколько раз, чтобы отдать предпочтение молочнокислым бактериям или дрожжам (или каждому по очереди). Другой пример — панеттоне, в котором используется серия коротких «освежающих» сборок с небольшим количеством lievito madre или pasta madre (закваска) перед тем, как смешать с примо импасто или первым тестом.

Что делать, если я забыл приготовить свой levain?

В крайнем случае используйте свою спелую закваску! В конце концов, у него может не быть того же предполагаемого вкусового профиля, но это лучше, чем не запекать, верно?

В качестве альтернативы вы можете сделать промежуточную быструю сборку леваина.В этом случае я часто делаю 100% муку, 100% воду и 100% спелую закваску (соотношение 1: 1: 1). Этот леваин состоит из равных частей муки, воды и спелой закваски и созревает за 3-4 часа при температуре 78-80 ° F / 25-26 ° C. Опять же, это может изменить окончательный предполагаемый профиль вкуса, но это удобный вариант.

Сколько леваина в хлебе на закваске?

Процент леваина от общего количества муки может меняться от рецепта к рецепту. Типичное процентное содержание леваина для моих рецептов колеблется от 6% до 30% леваина в моем финальном тесте.Но вы, несомненно, можете иметь значения за пределами этого диапазона. Количество, которое я использую, зависит от общей формулы и ее ингредиентов.

Обратите внимание, что процент левина в формуле хлеба отличается от предпочтительного процентного содержания муки . См. Мой пост о процентах пекарей, чтобы узнать больше.

Есть ли единый рецепт леваина?

Не существует единого рецепта леваина для каждого хлеба на закваске. И по причинам, только что обсужденным выше, я часто меняю свои сборы леваина, чтобы настроить профиль вкуса, смесь муки, гидратацию теста и расписание.Есть множество способов приготовить леваин, и все зависит от хлеба, который вы выпекаете.

Подведем итоги: что такое леваин и чем он отличается от стартера?

Подводя итог, вот то, что отличается и одинаково между левеном и закваской:

Закваска для закваски	Levain
A	A
Постоянная мука, регулярно обновляется	Используется один раз для однократного выпекания	Может быть любая комбинация муки
Поскольку она поддерживается постоянно, она должна иметь согласованные вкусовые характеристики	Может использоваться для изменения вкуса и текстуры одной партии теста

В конце концов, то, что вы называете своим стартером, материнским тестом, поваром, левеном и т. Д., зависит от тебя. Многое из этого связано с культурой, и каждая культура, кажется, имеет свою терминологию, но это также и предпочтение. Все они предпочтительны, и все они помогают придать вашему хлебу вкус, аромат и сохранность. Я использую термин levain для обозначения одного ответвления моей закваски. И я использую термин закваска , чтобы обозначить мою постоянно поддерживаемую культуру закваски.

Как ты называешь свой?

Что дальше?

Домашний хлеб на закваске: как приготовить закваску

Многие рецепты хлеба на закваске требуют «закваски» или «levain».Если вы новичок в приготовлении хлеба на закваске в домашних условиях, вам нужно знать, как приготовить закваску, а это действительно просто! Это всего лишь небольшой побег закваски, смешанный с водой и мукой, а затем дающий подняться. Как только он увеличится вдвое, он будет готов к использованию.

Использование закваски.

В домашнем хлебе на закваске используются домашние дрожжи, где дикие дрожжи в воздухе и в муке в сочетании с водой начинают бродить и превращаются в закваску. Чтобы вырастить, требуется около недели, и его можно использовать бесконечно долго, если за ним ухаживать с регулярными подкормками мукой.Это называется основной закваской или «материнской» закваской.

Закваска

Закваска — ответвление основной закваски, предназначенной для приготовления буханки хлеба. Взяв несколько столовых ложек закваски и смешав ее с мукой и водой, вы получите прививку дрожжей, которая понадобится вам для выпечки фантастического хлеба из домашней закваски. После того, как закваска смешана, ее оставляют на 3-5 часов, чтобы дать ей время впитаться мукой и забродить.Побочный продукт брожения — маленькие пузырьки CO2 и молочной кислоты. Закваска успешно бродит и поднимается, становится легкой и воздушной, но при этом набирает силу, чтобы придать вашей выпечке силу.

1

Взвесьте перемешанную закваску.

2

Добавьте воды и сделайте суспензию.

3

Взвесьте муку. Количество будет определяться вашим рецептом.

4

Перемешать и накрыть крышкой. Он будет медленно расти (расти) в течение следующих нескольких часов.

Готово к использованию. Легкий и воздушный с пузырьками брожения.

5

Давайте проведем плавающий тест. Полностью сформированная закваска, готовая к выпечке, будет плавать.

Рецепты закваски и видео смотрите в моем профиле и присоединяйтесь ко мне в A Food Lovers Life. Спасибо!

Закваска требует времени

Вам нужно подождать, чтобы использовать закваску, пока она не увеличится вдвое и не достигнет максимальной силы. В зависимости от температуры это может занять от 3 до 5 часов.Как узнать, когда он готов? У меня есть ответы! Я покажу вам в видео, как провести тест на плавучесть.

Хороший старт

Перед любой выпечкой на закваске я вынимаю свою основную закваску из холодильника за 2-3 дня и кормлю ее дважды в день. Разбудите его и дайте ему восстановить необходимые силы, добавив в 3 раза больше муки, чтобы действительно дать ему хороший импульс.

Сила и эффективность закваски будут полностью зависеть от силы закваски.Если ваш стартер проголодался, он не будет работать так же хорошо, как недавно накормленный и надежный стартер.

Зрелая закваска

Зрелая закваска — это закваска, которую скармливали примерно 6-10 часов назад и которая находится на пике ферментации с активными газами, пузырьками, подъемом и крепостью. Он имеет открытую воздушную структуру с покачивающейся поверхностью. Он еще не начал сдуваться. Зрелые закваски можно использовать для приготовления великолепного хлеба на закваске. Я предпочитаю, это на самом деле — если я могу правильно рассчитать время.Я кормлю закваску за ночь до того, как она мне понадобится, обычно около 22:00. В 6 часов следующего утра (я рано встаю) все уже пухло и готово к работе.

Использование закваски или зрелой закваски. У вас есть варианты.

Использование закваски предсказуемо. Вы смешиваете его, он поднимается, а затем используете его, когда он увеличивается вдвое. Но на это нужно время, около 3-4 часов на моей кухне. Если я начинаю процесс хлеба на закваске в 7 часов утра, смешивая закваску, я обычно не могу замесить последнее тесто до 11 часов утра или около того, потому что я жду, когда закваска поднимется (мы называем это «сборкой»).Это неплохая вещь, просто нужно спланировать на день закваски.

Я предпочитаю использовать зрелую закваску, но до дня закваски требуется небольшое предварительное планирование . Перед использованием закваску необходимо хорошо накормить, по крайней мере, за несколько дней, и закваска должна удерживать рост в течение ночи. Большим преимуществом здесь является то, что я могу приготовить последнее тесто в 7 часов утра, и я уже на несколько часов раньше запланированного срока. Я закончила формировать и кладу хлеб в холодильник самое позднее к часу дня.Я ОБОЖАЮ это, и это главная причина, по которой я предпочитаю использовать «зрелые закуски».

Если вы новичок в закваске:

Я рекомендую вам сейчас использовать метод закваски. После некоторого использования закваски на закваске вы начнете видеть предсказуемые подъемы и спады, и вы можете уменьшать и увеличивать кормления, чтобы увидеть, как она отреагирует. Как только вы научитесь удерживать рост в течение 8-10 часов после кормления — тогда обязательно подумайте о том, чтобы использовать зрелую закваску для выпечки. Это удобнее и экономит массу времени.

Сколько закваски нужно для хлеба на закваске?

Это полностью зависит от рецепта. Мой начальный хлеб требует 25 г закваски, 50 г муки, 50 мл воды. Как только он соберется, вам понадобится почти все, если не все — где-то около 90 г. У меня есть промежуточная буханка с несколькими зернами, поэтому я немного увеличиваю качество, ближе к 100 г.

Чтобы узнать о рецепте хлеба на закваске для начинающих, щелкните здесь.

А это мой любимый рецепт домашнего хлеба на закваске.

Наконец, я хочу добавить ссылку на The Fresh Loaf. Это мой любимый онлайн-форум для всего, что связано с закваской. Отличное место, чтобы задать вопросы.

как ферментировать свой хлеб — * faircompanies

До появления товарных дрожжей пару веков назад хлеб производился из закваски, которая поддерживалась пекарями и в домашних условиях (см. Наше видео «Способ приготовления хлеба: брожение с материнским тестом»). Сегодня люди возвращаются к традиции в поисках более вкусной, удобоваримой и, возможно, более здоровой буханки (см. Наше видео «Медленный хлеб из Барселоны, Рейкаьявик»).

Вы можете этого не осознавать, но наверняка пробовали хлеб на натуральной закваске. Естественно, у закваски много названий: закваска на закваске в США (особенно в Сан-Франциско), натуральный закваска в Италии, натуральный закваска в Великобритании, десем в Бельгии и левен во Франции.

Как это было сделано

Дрожжи были впервые использованы для приготовления хлеба, по крайней мере, еще в Древнем Египте. Вероятно, это было случайное открытие, так как мука и вода, оставленные дольше обычного в теплый день, привлекут естественные дрожжи в воздухе и начнут брожение.

Поскольку дикие дрожжи живут на растениях, фруктах и ​​зернах вокруг нас, очень просто собрать их для своей собственной выпечки. Всего несколько веков назад пекари и домохозяйки, которые хотели испечь хлеб, делали именно это, а затем поддерживали естественную закваску, постоянно скармливая ей больше муки, часто передавая ее на века (пекарня Boudin в Сан-Франциско использовала ту же закваску для их закваска с 1849 г.).

Возобновление интереса к хлебу на натуральной закваске выросло вместе с растущим энтузиазмом к ферментированным продуктам.Недавние исследования показали, что полезные бактерии, пробиотики, которые растут в ферментированных продуктах, действительно влияют на организм.

Кроме того, многие утверждают, что в то время, когда хлебу, подобному закваске, дается время «застыть» (подниматься), в тесто выделяются питательные вещества. Много было написано об усвояемости хлеба на естественной закваске. Автор Мередит Маккарти утверждает, что закваски более усвояемы, поскольку их белки расщепляются на более простые аминокислоты, а сложные углеводы — на более простые сахара.

Как приготовить натуральную дрожжевую закваску

Хотя вы можете купить природный заквасочный продукт или унаследовать его, сделать его самому очень просто.

Состав:

• 1 стакан * муки (белой или цельнозерновой)
• 1 стакан воды

* Вы можете использовать больше или меньше 1 стакана каждого, просто смешайте более или менее равные части воды и муки.

инструментов:

• Емкость, достаточно большая, чтобы смесь могла расширяться и вспениваться.Подойдет стеклянная банка с широким горлышком или небольшая глиняная миска.
• Чехол: ткань из натурального волокна (например, хлопковое полотенце) хорошо подойдет. Если вы используете банку из переработанного стекла, вы можете использовать крышку с проделанными в ней отверстиями.

Шагов:

1. Смешайте муку и воду (комнатной температуры) в миске или банке.
2. Сверху постелите ткань (в идеале — влажную ткань).
3. Оставить при комнатной температуре на 2-6 дней. Идеально подходит любое место с температурой около 70–80 ° F, но пока температура не превышает 100 ° F, все будет в порядке.
4. Некоторые предлагают перемешивать смесь ежедневно, а другие просто дают ей постоять.
5. Когда тесто будет готово, оно будет влажным, морщинистым и хрустящим. Он полностью поднимется и не отскочит, если вы его ткните.
6. Чтобы убедиться, что оно готово, снимите кусок теста и обратите внимание на крошечные пузырьки и сладкий или кисловатый запах.

Если вам интересно, почему смесь не начинает плесневеть или гнить, то это потому, что крахмал хлебной муки не усваивается большинством бактерий. С другой стороны, дикие дрожжи производят ферменты, которые могут обрабатывать крахмал, поэтому их привлекает смесь.

Как сохранить стартер в рабочем состоянии

Вы можете хранить закваску в холодильнике, ничего не делая с ней, до месяца. Храните его в контейнере с крышкой, но не закрывайте верхнюю часть, поскольку микроорганизмы дрожжей нуждаются в кислороде для жизни. Хотя бы раз в месяц вам нужно будет пополнять свой старт.

Чтобы накормить закваску, добавьте небольшой кусок теста (из партии хлеба) или просто добавьте больше муки и воды (равные части каждого). Перемешайте смесь, но не нужно сильно перемешивать, так как дрожжи переваривают комочки.

Хотя вы можете поддерживать свой стартер в рабочем состоянии на десятилетия, обязательно следите за признаками того, что что-то пойдет не так. Если вода станет серой или кислой, выбросьте ее и начните заново.

Приготовление хлеба из закваски

После того, как у вас вырастет закваска, вы можете использовать ее в любое время для приготовления хлеба. Существует множество рецептов приготовления хлеба из закваски, просто погуглите «хлеб на закваске» или «хлеб из закваски». Вот один рецепт.

Состав:

• 6 стаканов муки
• 1-2 стакана воды
• Стартер на 1 стакан
• 3/4 чайной ложки морской соли
• 2 столовые ложки оливкового масла (по желанию)

Шагов:

1. Смешайте закваску с водой и солью, а затем добавьте в муку.
2. Хорошо вымесить тесто, пока оно не станет однородным.
3. Выложить тесто в миску, накрыть влажной тканью и оставить подниматься в теплом месте.
4. Дайте ему подняться в теплом месте: это может занять от 1 до 2 часов или дольше с некоторыми закусками.
5. Пусть тесто увеличилось вдвое. Если вы ткнете его, и он не отскакивает, значит, готово.
6. Выдавите тесто и замесите еще немного.
7. Сделайте пару буханок и выложите на сковороду или на противень.
8. Снова накройте и оставьте подниматься в теплом месте, пока он снова не увеличится вдвое.
9. Поместите противень в духовку, установленную на 350 (не разогревайте заранее: это экономит энергию и позволяет хлебу подниматься медленнее).
10. Выпекать 30-45 минут.
11. Буханка золотисто-коричневого цвета готова. Он также должен быть твердым — без мокрых пятен — и казаться пустым, если постучать деревянной ложкой по дну.

Связанные

Натуральная закваска — Cooking-ez.com

Закваска живая и «питается» внешней частью зерна, поэтому необходимо использовать «цельную» или коричневую муку, такую ​​как ржаная мука или мука из непросеянной пшеницы, а не очень рафинированную. белый (как у французского Type 45 или 55).Намного проще добиться успеха при использовании закваски с ржаной мукой.

Теоретически закваска вечна: вы ее накормите, употребите немного и так далее; но иногда случается драма: он «умирает», и нужно начинать весь процесс заново.

Меры предосторожности:

Закваска очень чувствительна к окружающей среде, поэтому ее необходимо избегать:

• При любом контакте с моющими средствами или подобными химическими продуктами необходимо тщательно промыть всю посуду.
• Низкая температура, ее предпочтительная температура составляет 26 ° C или 79 ° F.
• При контакте с хлорированной водой следует использовать родниковую или фильтрованную (типа Брита) воду и теплую.

Для хранения используйте контейнер, пропускающий немного воздуха, и держите его в теплом месте. Лучшее место обычно находится наверху, например, на стенном шкафу на кухне.

Закваска питается внешней оболочкой зерна, поэтому очень важно использовать муку с высоким содержанием зародышей и отрубей. Этот рецепт основан на стандартной ржаной муке T170, которая дает очень хорошие результаты.Вы также можете ознакомиться с некоторой информацией о муке.

Существует не один, а несколько рецептов закваски, каждый из которых имеет свои маленькие хитрости, советы, дополнения и особенности. Этот рецепт представляет собой «мягкую» или «жидкую» закваску, если вы хотите «жесткую» закваску, вам нужно просто удвоить вес муки.

Если вам нужна дополнительная информация, вы можете обратиться к этой специальной странице о приготовлении собственного хлеба.

Несколько советов:

Когда закваска запущена, необходимо управлять ею, т.е.е. обновляйте его «по мере необходимости», чтобы получить нужную массу закваски в то время, когда она вам нужна (обычно за день до приготовления квасного хлеба). Добиться успеха непросто, особенно в первое время, когда есть раздражающая склонность зарабатывать слишком много, и очень грустно выбрасывать кое-что.

Имейте в виду, что с каждым «освежением» закваска утраивает свой вес, который быстро накапливается. Если вы делаете хлеб (как я) только по субботам, вы должны задать себе вопрос: сколько закваски мне нужно, чтобы приготовить последнюю закваску в пятницу вечером? и, исходя из этого веса (к которому вы должны добавить еще 30/40 г на всякий случай), рассчитайте одно освежение в среду и другое в понедельник.

Все эти расчеты можно обобщить в следующей таблице, предположив, что вам нужно 540 г закваски в пятницу вечером (конечно, эти пропорции должны быть адаптированы к вашим потребностям). У вас должно остаться немного хлеба (40 г), не замешанного в хлебе, который станет основой для кормления на следующей неделе и так далее.

203 9012 60 x2

День обновления	Понедельник	Среда	Пятница
Вес закваски, полученный после обновления	60 г	180 г	540 г
3 x 180g

Некоторые общие проблемы и некоторые решения:

Q: На поверхности закваски образовалась завеса жидкости, что я могу сделать?
R: Ваша закваска слишком долго ждала, прежде чем освежиться.Смешайте до однородности, затем освежите, как обычно.

В: Моя закваска сильно пахнет, это нормально?
R: Значит, «проголодался», надо обновить.

В: На поверхности закваски появилась плесень, что мне делать?
R: Ваша закваска мертва. Начать новую партию.

В: Действительно ли нужно подкармливать закваску перед приготовлением хлеба?
R: Да, иначе ваши буханки не поднимутся должным образом. Контрольный список для закваски, которая не запускается:

Ваша закваска не запускается, она была трагически плоской более 3 дней или заплесневела? Откажитесь от этого, выбросьте и начните новую партию, обращая внимание на следующие важные моменты:

• Используете ли вы органическую ржаную муку? Органическое качество гарантирует отсутствие фунгицидов или других химических продуктов, которые могут убить вашу молодую закваску.
• Вы используете родниковую воду? (хлорированная вода может убить развивающуюся закваску)
• Вы помещали ее в емкость, которую тщательно ополаскивали горячей водой? (любые следы моющего средства могут испортить вашу молодую закваску)
• Храните его в теплом месте? (слишком низкая температура помешает вашей закваске «запуститься»)
• Вы позволяете контейнеру проветриться, просто накрыв его влажной тканью? (Это необходимо, чтобы полезные дрожжевые бактерии в воздухе «засеяли» вашу смесь воды и муки)

Как вырастить хлебные дрожжи

Ablestock.com / AbleStock.com / Getty Images

Хлебные дрожжи — это грибок. Звучит противно, но это правда. Эти живые, дышащие одноклеточные организмы необходимы для производства квасного хлеба. Сегодня готовые к употреблению активные сухие дрожжи доступны тем, кто любит печь домашний хлеб. Но однажды вам нужно было найти кого-нибудь, кто выращивал свою собственную дрожжевую культуру, и получить немного «закваски», если вы хотели приготовить квасный хлеб. Обычно это передавалось через десятилетия.Закваска — это колония диких дрожжей и бактерий, в которой есть домашнее тесто, и существуют различные культурные штаммы. Например, характерный привкус настоящего хлеба на закваске создается определенным семейством дрожжевых культур. Вы можете приготовить эту закваску и выращивать собственные хлебные дрожжи столько, сколько захотите.

Соедините 2 ст. цельнозерновая мука с 2 ст. несладкий ананасовый сок в большой емкости. Хорошо перемешайте деревянной или пластиковой ложкой и положите, не накрывая, в теплое место, где можно поддерживать температуру около 75 градусов по Фаренгейту.Не используйте металлическую посуду, потому что некоторые дикие дрожжи не любят ее.

Добавьте 2 ст. цельнозерновая мука и 2 ст. несладкий ананасовый сок в закваску для подкормки дрожжей через 24 часа. Хорошо перемешайте и снова положите в теплое место.

Перемешайте закваску через 24 часа. Повторите кормление и верните дрожжевую закваску в теплое место.

Перемешайте закваску через 24 часа. Выбросьте все, кроме чашки. Добавьте ¼ стакана хлебной муки и 2 ст. дехлорированная вода. Дикие дрожжи не любят хлор.С этого момента вы будете отказываться от части закуски при каждом кормлении, что позволит контролировать объем. Положите обратно в теплое место.

Перемешивайте и подкармливайте заквасочные дрожжи каждые 24 часа, пока тесто не начнет пахнуть кислинкой, пузыриться и не начнет «увеличиваться» в размерах. Когда он будет готов, он должен немного напоминать пенистый шоколадный молочный коктейль.

Неплотно накройте контейнер и поставьте в холодильник. Не используйте плотную крышку, которая не позволит выходить выделяющимся газам.

Добавить комментарий Отменить ответ

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Комментарий *

Имя *

Email *

Сайт