Как вырастить закваску из ржаной муки: Хлеб на ржаной закваске. Ингредиенты: ржаная закваска, вода, соль – КАК ВЫВЕСТИ ЗАКВАСКУ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
РазноеВыращиваем ржаную закваску • Видео-повар
Поделись рецептом:Выращиваем ржаную закваску
Состав
Для закваски:
- Вода
- Ржаная мука
Описание
Начинаю писать про закваску и выпечку хлеба на закваске. В теорию вдаваться сильно не хочу, ибо это мало кому интересно. Возможно-дозрею. Коротко и самое важное, почему промышленные дрожжи не всегда подходят(это кроме того, что они вроде бы не очень полезны). И что такое закваска. Закваска — это живой организм, точнее, совокупность разных микроорганизмов: диких дрожжей и молочнокислых бактерий. Дикие в в данном случае означает непромышленные. За счет наличия большого количества молочнокислых бактерий вкус у нее гораздо более кислый, чем если готовить опару на дрожжах. И она гораздо более подходит для выпечки именно ржаного хлеба. Дело в том, что ржаная мука отличается от пшеничной. Если вы пытались испечь ржаной хлеб на обычных дрожжах, то заметили, что он после выпечки получается мокроватым и как бы непропеченым. И дело тут совсем не в том, что недопекли, а в том, что тесто на ржаной муке постепенно разжижается. Бороться с этим можно весьма успешно, используя закваску.
Примеры хлеба на закваске: ржано-пшеничный и всем известный Бородинский.
Есть два способа заполучить закваску. Первый — взять/купить у кого-то. Второй-вырастить самим. Закваска заинтересовала меня давно. В какой-то момент захотелось чего-то нового и более интересного, чем просто печь хлеб в хлебопечке. Однако, зрела я долго, точнее, предшествовали неудачные попытки вырастить закваску на изюме и луке. И в какой-то момент прочитала точную инструкцию, взялась и сделала.
Есть несколько рецептов заквасок. Я покажу, как выращивать ржаную немецкую закваску. Ее гораздо легче вырастить, она неприхотлива.
Что необходимо для закваски?
Нам понадобится цельнозерновая ржаная мука, чистая вода, чистая стеклянная или пластиковая посуда (банка подойдет). Приступим.
Количество воды и муки, данное в рецепте, можно смело уменьшить или увеличить. Главное — сохранение пропорций. Я частично закваску выбрасывала, т.к. взяла небольшую банку и мне важно было показать процесс. Это тоже необязательно. Можно просто на каждом этапе добавлять муку и воду, просто конечный объем будет больше.
День 1
12.30. Взяла 80 г (100 мл) цельнозерновой ржаной муки, добавила 100 мл воды. Смешала в стеклянной банке(важно! можно пластик, фарфор, но не металл!).
Закрыла крышкой. Можно затянуть пищевой пленкой. Нам важно предотвратить высыхание.
Оставила в покое на столе, вдали от окна, не слишком далеко от батареи. Температура воздуха примерно 22-23 градуса. Вообще рекомендуют закваску оставлять в духовке со включенной лампочкой, это обеспечивает стабильную температуру около 32 градусов и отсутствие сквозняков. Мне было интересно проверить, пойдёт ли в моём случае процесс и если пойдёт, то как быстро.
День 2
12.30. Прошло ровно 24 часа.
Содержимое банки увеличилось в объёме в 3 раза. Я удивлена, обычно процесс идет более медленно, «раскачивается». Возможно, атмосфера благоприятная (много правильных бактерий), или мука цз(в первый раз растила на ржаной обдирной муке). Наблюдаю, что будет дальше.
Запах приятный, некислый. Обычный, мучной.
Половину выбросила, подкормила 50 мл воды, 35 г ржаной муки. Объемы можно брать любые, хоть по чайной ложке. Главное — соотношение объемов муки и воды 1:1. Так же необязательно выбрасывать, просто у меня оказалась небольшая банка. Если объем емкости позволяет, моно просто подкармливать и смотреть, что будет дальше.
Еще важный момент, когда подкармливаем закваску, важно не просто перемешать нашу массу с мукой и водой, а взбить ложкой, чтобы максимально обогатить кислородом.
На фото видно, что процесс пошел сразу и активно — по всему объему образовалось большое количество пузырьков.
19.30(через 7 часов после подкормки). Закваска увеличилась в 3 раза. Заняла всю банку. Процесс брожения идет очень активно. Я испугалась, что продолжит расти и обмяла ее, просто помешав ложкой, чтобы убрать часть пузырькой и уменьшился объем. Оставила недалеко у окна, в прохладе. Как оказалось потом, это было моей ошибкой, потому что после этого процесс приостановился, а для незрелой закваски это не очень полезно.
День 3
20.00. Опять полная банка. Выбросила грамм 80, подкормила 50 мл воды, 35 г ржаной муки. Стал появляться кислый запах. Оставила у окна.
Процесс пошел сразу и очень бурно. Даже в прохладе какое-то время брожение шло активно. И я продолжила держать закваску у окна. Этого делать не стоило. Т.к. закваска все-таки незрелая и хотя какое-то время процесс шел, со временем он приостановился. И потом мне пришлось потрудиться чтобы закваску все-таки получить.
День 4
10.00. Ночь простояла в прохладе у окна и «уснула». Процесс приостановился, чуть пузырьки образуются, но в объеме увеличилась несильно. Запах ярко выраженный, кисловатый. Решила не кормить, т.к. особой астивности нет, подождать, что будет.
Вечером особых изменений нет. Процесс приостановился, объем почти не увеличился.
Убрала подальше от окна (сейчас зима и там ощутимо прохладно), но ощущение, что закваска моя «уснула».
Хочу сказать пару слов, что выращивание закваски — весьма творческий процесс. Есть определенные рекомендации, но дальше нужно смотреть по ситуации. И подключать интуицию) Не стоит переживать, если не смогли подкормить в нужное время. Не стоит переживать, если процесс приостановился. Дайте ей время и просто подкармливайте по расписанию.
День 5
17.00. Сверху чуть отделилась жидкость. Видимо, нужно добавлять меньше жидкости. Особенность данной конкретной муки, она цельнозерновая, грубого помола иводы требует чуть меньше.
Запах кисловато-мучной.
Маленькие пузырьки по всему объему. Увеличение объема примерно на треть. Уже нет такого активного брожения, но видно, что процесс идет, это главное. Значит, нужно продолжать спокойно ждать и подкармливать по расписанию.
Подкормила вода 25 г, мука 80 г (чтобы загустить посильнее). Может, из-за этого сильно и не растет, что жидкая.
День 6
10.00. За ночь выросла в 2 раза, по всему объему много больших и маленьких пузырей. Этим удобна прозрачная емкость- видны пузырьки.
Запах хлебно-квасный, чуть кислый.
21.00 Подкормила совсем немного.
Получается, на второй день я убрала закваску в прохладное место (не в холодильник) примерно на сутки. И потом понадобилось 4 дня, чтобы опять разогнать процесс брожения. Только сегодня видно, что опять пошел активный процесс. Обычно достаточно 5-ти дней для выращивания закваски. У меня из-за такой оплошности ушло 7 дней
День 7
Поскольку я пока хлеб печь не собираюсь, закваску убрала в холодильник. Теперь, когда закваска немного окрепла, ей это уже не страшно.
Здесь можно почитать более подробно про закваску и ответы на типичные вопросы: как хранить, как опеределить, не испортилась ли, и многое другое
Ржаная закваска для домашнего хлеба – пошаговый рецепт приготовления с фото: шаг 2
Через сутки ржаную закваску необходимо подкормить. Это означает, что нужно добавить воду и муку. Благодаря этому полезные молочнокислые бактерии, которые развиваются в закваске, смогут получить необходимую для своего роста среду и пищу. Нам понадобится:
— банка с уже приготовленной смесью муки и воды;
— льняное полотенце;
— ржаная мука;
— вода;
— деревянная ложка.
Сняв с банки полотенце, можно заметить, что оставленная на сутки смесь увеличилась в объёме и приобрела приятный немного кисловатый запах. Так и должно быть. Это означает, что начался процесс образования молочнокислых бактерий.Если вы почувствуете на данном этапе не очень приятный запах от смеси в банке, не нужно расстраиваться. В таком случае лучше всего продолжить следовать рецепту. Иногда в самом начале в закваске развиваются разные бактерии, в том числе не очень полезные. Это не плохо, так иногда бывает. Со временем и регулярной подкормкой будут расти необходимые нам молочнокислые бактерии, которые полностью поглотят всех «недоброжелателей».
Ржаная закваска в домашних условиях – второй шаг
Далее нужно тщательно перемешать будущий стартер. На втором этапе при перемешивании будет заметно, что в смеси появились маленькие воздушные пузырьки.
У нас много полезных материалов по здоровью и здоровому питанию
Для кормления жидкой ржаной закваски отмеряем 100 г ржаной муки, как и на первом этапе рецепта приготовления. Добавляем муку в банку со смесью.
Также понадобится вода температурой 25 градусов объёмом 100 мл. Воду нужно добавить в банку к остальным ингредиентам и тщательно перемешать их до однородной консистенции с помощью деревянной ложки.
Не стоит забывать про такие важные ингредиенты, как забота, любовь и добрые слова. Обязательно добавляйте их при перемешивании, ведь наша будущая закваска состоит из живых микроорганизмов. А они нуждаются в вашей заботе и доброте.
Банку с жидкой смесью оставляем ещё на сутки в тёплом тёмном месте. При этом полностью заворачиваем и накрываем банку полотенцем. Для развития полезных бактерий в закваске необходимо отсутствие прямого солнечного света.
Быстрая навигация по шагам приготовления ржаной закваски:
Шаг 1 => Шаг 2 => Шаг 3 => Шаг 4 => Шаг 5
Хотите получить программу питания, которая поможет именно Вашему здоровью?
Записывайтесь на индивидуальную консультацию по здоровью и питанию к специалисту-натуропату — Регине Кутимской
Записаться и задать вопросы
© DobroZdravie.ru
Подписывайтесь на нашу рассылку и будьте всегда в курсе новых статей:
Поделиться в соцсетях
Следующая запись »Закваска из пшеничной муки — рецепт
Теперь у меня есть еще одна чудо-помощница для выпечки – пшеничная закваска. Очень надеюсь, что постепенно полностью перейду на домашнюю выпечку без использования промышленных дрожжей. Во всяком случае пшенично-ржаной и ржаной хлебушек я уже пеку исключительно на ржаной закваске (как сделать закваску в домашних условиях я уже подробно писала).
Сегодняшний же мой рецепт посвящен выведению домашней закваске именно с пшеничной мукой, хотя изначально (на первых этапах) будет принимать участие и ржаная мука. Вообще, весь процесс выращивания пшеничной закваски условно можно разделить на 3 этапа, но об этом вы прочитаете в шагах.
Хочу заметить, что применение закваски не ограничивается лишь выпечкой домашнего хлеба. На пшеничной закваске получаются просто изумительные воздушные пирожки, нежные пончики, пушистые оладьи и тончайшие лепешки с начинкой. Причем используется не сама закваска, а те, так сказать, отходы, которые принято выбрасывать перед кормлением, но лучше их собирать и хранить в холодильнике.
Немного о хранении готовой пшеничной закваски. В отличие от ржаной, которую можно смело оставлять в холодильнике на неделю без кормления, пшеничная закваска более капризная, поэтому ее рекомендуют держать в тепле (при комнатной температуре). При этом кормить ее нужно 2 раза в сутки по схеме 1-1-1, то есть по одной части закваски, муки и воды.
Правильная, здоровая и активная пшеничная закваска должна быть средне кислой и приятно пахнуть. У нее хлебно-кефирный запах с нотками сливок. А еще он напоминает мне что-то фруктовое – может яблоки… Кроме того, спустя 5-6 часов после каждого кормления пшеничная закваска должна увеличиваться в объеме в 2-3 раза – это тоже готовит о ее здоровом и активном состоянии.
Чуть ниже вы сможете найти все те рецепты, в которых я использовала пшеничную закваску. По мере появления новых блюд, список буду обязательно обновлять.
Pechemdoma.com | Закваска для ржаного хлеба
На сайте уже есть ролик, посвященный выведению пшеничной закваски для хлеба, которую лично я считаю универсальной: пшеничная закваска годится и для сдобы, и для белого хлеба, и даже для черного, поскольку легко перекармливается на ржаную муку, но если закваска нужна только для выпечки ржаных сортов хлеба, то имеет смысл упростить себе жизнь и выводить закваску сразу же в ржаном варианте: она и выводится быстрее и проще, да и поддерживать ржаную закваску легче.
Существует множество методик выведения ржаной закваски, но общий смысл, как правило, сводится к одному: из ржаной муки и воды замешивается тесто, причем густота теста может быть разной от жидкого до довольно крутого, и затем тесто выдерживается в тепле и периодически обновляется (т.е. вмешивается свежая порция теста) до того момента, когда в нем разовьется нужная микрофлора: молочнокислые бактерии и дикие дрожжи, что проявляется в появлении характерного кисло–хлебного запаха, умеренно кислого вкуса и возникновении процесса брожения, сопровождающегося подъемом теста. А вот нюансы могут быть и разные, что и дает такое разнообразие рецептур. Приведенная ниже методика интересна, прежде всего, своей безотходностью, поскольку здесь нет отбора части закваски в процессе ее обновления, закваска только накапливается и периодически из нее можно что-нибудь печь, что, на мой взгляд, является большим плюсом, поскольку вносит массу позитива в рутинный процесс выведения.
МЕТОДИКА:
1-й день:
Смешиваем 60 г воды и 40 г ржаной муки
Накрываем и оставляем в тепле (около 28°С) на 1 сутки
Очень желательно при выведении закваски использовать хорошую цельнозерновую ржаную муку, поскольку именно на оболочке зерна и содержатся дикие дрожжи, которые мы будем пытаться развести. Поэтому по возможности используйте цельнозерновую, но если такой нет, берите ту ржаную муку, которая есть в наличии, поскольку частички оболочки зерна есть в любой муке, да, в цельнозерновой их, конечно же, больше, но и в других видах муки они тоже присутствуют.
2-й день:
После 1–го дня, как правило, с закваской не происходит никаких видимых изменений: она так же пахнет и так же выглядит, как и после замеса.
Добавляем к закваске 60 г воды и 40 г ржаной муки, накрываем и оставляем в тепле на еще одни сутки
3-й день:
На 3 сутки, как правило, закваска начинает пениться и появляется неприятный запах, обусловленный активизацией бродильных бактерий.
Добавляем к закваске 120 г воды и 80 г ржаной муки, накрываем и оставляем в тепле на очередные сутки
4–й день:
По истечении 3 суток, как правило, запах закваски меняется с абстрактно-неприятного на отчетливо кислый и на поверхности появляются первые пузырьки, говорящие о начале процесса брожения.
Добавляем к закваске 240 г воды и 160 г ржаной муки, накрываем и оставляем в тепле на сутки
5–й день:
По истечении 4 суток, как правило, закваска начинает активно пениться и появляется кисло–хлебный запах.
Оставляем 100 г закваски, добавляем к ней 60 г воды и 40 г ржаной муки
Из отобранных 700 г закваски печем первый хлебушек или, для разнообразия, хлебные краюшки, рецепт которых появится на сайте буквально через несколько дней.
Далее процесс повторяем, начиная с 3-го дня, до появления активного брожения на поверхности и по объему, а так же появления характерного хлебно–кислого запаха
ХРАНЕНИЕ И ПОДДЕРЖАНИЕ ЗАКВАСКИ
Идеальный способ поддержания закваски – это хранение при комнатной температуре с ежедневной подкормкой — освежением. В этом случае закваску обновляют 1–2 раза в сутки по схеме 1/1/1 (весовые доли закваски/воды/ржаной муки) или по схеме с более высокой кратностью, скажем, 1/2/2; 1/3/3 и т.д. вплоть до 1/5/5. Кратность подкормки зависит от температуры содержания закваски и ее активности. Как правило, молодую свежевыведенную закваску рекомендуется подкармливать по схеме 1/1/1 или 1/1,5/1,5, а по мере возрастания активности кратность можно довести до 5 или увеличить количество ежедневных подкормок, скажем, освежать закваску не один раз в день, а дважды – утром и вечером. Более высокую, чем 5, кратность использовать не рекомендуется с целью сохранения сложившегося биологического равновесия. Какую именно схему выбрать? В первую очередь это определяется самой закваской, ее самочувствием. Если перед очередной подкормкой закваска поднялась, стала пористой, имеет характерный кисло – хлебный запах, значит с ней все хорошо и можно продолжать подкармливать по этой же схеме, а если перед кормлением она успела не только подняться, но и частично или полностью осесть, нужно либо увеличивать кратность схемы, либо переходить на более частое кормление. Если у закваски поменялся запах и / или консистенция, это говорит о том, что произошло смещение биологического равновесия, а может быть закваске просто не хватает питания. Попытаться исправить ситуацию можно следующими способами: первый и самый действенный — поменять муку, поскольку именно мука определяет биологический состав закваски и от нее напрямую зависит какие именно дрожжи и бактерии будут входить в ее состав, второй способ – поменять схему кормления на более частую и/или с меньшей кратностью, а лучше действовать одновременно: поменять муку, и перейти на более дробное питание. Оговорюсь сразу, что это не всегда помогает, поэтому можно попытаться, но если не помогло остается либо выводить закваску заново, либо восстанавливать из сохраненной «резервной копии». Процессу восстановлению закваски будет посвящен отдельный ролик.
Итак, в идеале закваску нужно хранить при комнатной температуре и обновлять 1–2 раза в сутки. Но в реальной жизни рутина ежедневного обновления быстро надоедает, да и обстоятельства часто складываются таким образом, что либо нужно куда то уехать, либо просто нет желания и времени это делать. И тогда на помощь приходит холодильник. Закваску можно хранить в холодильнике и освежать раз в 7–10 дней или совмещать освежение закваски с выпечкой ржаного хлеба. Существует мнение, что ржаная закваска без потери свойств может храниться в холодильнике без кормления до месяца, но, на мой взгляд, это чересчур долго и оставлять закваску на месяц можно только в случае крайней необходимости. Рутина освежения закваски, хранящейся в холодильнике, будет примерно такой же, как и при комнатной температуре: достаете емкость с закваской, даете согреться (примерно часик), подкармливаете по выбранной схеме, после подкормки даете постоять пару часов при комнатной температуре и снова убираете в холодильник до следующего кормления. При хранении в холодильнике желательно использовать схемы с небольшой кратностью, например, 1/2/2 или 1/3/3. Молодую свежевыведеную закваску хранить в холодильнике НЕ рекомендуется, поскольку устойчивое биологическое равновесие сформируется только через 3–4 недели и только потом уже можно и в холодильник.
СОХРАНЕНИЕ ЗАКВАСКИ
Закваска – это живой организм, который, как и все живое, может заболеть и даже погибнуть, поэтому если вам удалось ее вывести, обязательно позаботьтесь о создании «резервной копии», т.е. сохраните часть активной здоровой закваски, чтобы при необходимости восстановить потерю, не проходя весь путь заново. Сохранить закваску можно двумя способами: заморозить или высушить. Лично я предпочитаю сушить. Для этого часть закваски на пике ее активности (примерно через 3 часа после кормления) просто размазываете очень – очень тонким слоем на листе бумаги для выпечки и при комнатной температуре даете полностью высохнуть, затем снимаете, разминаете в крошку и храните в стеклянной баночке или пакете в холодильнике. О том как восстановить закваску будет отдельный ролик, который в ближайшее время появится на сайте.
ПЕРЕХОД НА ДРУГУЮ МУКУ
К сожалению, ржаная и пшеничная закваски очень отличаются по дрожжевому составу, поэтому перекормить ржаную закваску на пшеничную практически невозможно, вернее, это почти пройти путь выведения закваски заново.
Если есть необходимость перейти с одного вида ржаной муки на другой вид ржаной муки, скажем, с цельнозерновой на обдирную или сеяную, то очень желательно сделать это не одномоментно, а в течение нескольких кормлений, заменяя часть муки, предназначенной для освежения, на новый вид, например, в первое кормление заменить примерно 1/3 всей муки на новую, во второе заменить уже 2/3, а в третье полностью провести на новой муке.
Добавить комментарий