Written by alexxlab on 21.08.1976

Как жарить шашлык из свинины на углях: сколько и как правильно готовить на мангале, в духовке и на углях?

Разное

сколько и как правильно готовить на мангале, в духовке и на углях?

Именно такой способ приготовления на открытых углях считается на Кавказе самым правильным. В этом деле важно уделять внимание тому, сколько по времени необходимо готовить шашлык из свинины. Если вы хотите приготовить шашлык из свинины дома, например, в духовке или на сковороде вам следует придерживаться той же технологии что и приготовление шашлыка на мангале.

О том, как подробно готовить это блюдо на мангале будет рассказано ниже. В этой статье будут раскрыты все секреты приготовления вкусного шашлыка из свинины, дан подробный рецепт приготовления маринада для мяса.

Подготовка мангала

В первую очередь при приготовлении шашлыка из свинины нужно подготовить рабочее место. Затем следуют разжечь угли в мангале. Если вы готовите шашлык из свинины в духовке, на сковороде или тандыре, подготовьте также место, где будете жарить мясо.

Для приготовления этого блюда необходимы либо дрова, лучше всего подойдут берёзовые.

Совет! Если дрова из этого дерева найти проблематично, то в любом супермаркете можно купить качественные берёзовые угли.

Для того чтобы ускорить процесс приготовления этого блюда, для начала необходимо заняться розжигом углей. Пока угли горят, необходимо разделать мясо и замариновать его.

Для розжига углей или дров некоторые используют различные жидкости для розжига, газообразные сухие средства. Однако наиболее приемлемым вариантом является использование газовой горелки. Ведь различные смеси для розжига могут содержать различные химикаты, и, в конечном счёте, могут испортить вкус мяса.

Следует помнить! Помимо этого специальные жидкости для розжига при высоких температурах выделяют неприятный запах, который никому не нравится и может испортить вкус конечного продукта. А при жарке это недопустимо!

Для эффективного процесса розжига углей либо берёзовых дров используют обыкновенную бумагу, которую можно взять от того же самого мешка, в котором хранились березовые угли.

В среднем угли разгораются в течение двадцати-двадцати пяти минут. Самое главное при жарке — это иметь терпение и не начать жарить продукт на открытом огне. Необходимо дождаться пока угли и дрова прогорят, а языки пламени не будут видны в мангале.

Следует помнить! Понять что угли готовы к жарке продукта можно по белому налёту, который появляется после того как они полностью прогорят. Этот момент времени является идеальным для того чтобы начать приготовление этого блюда.

Разделка мяса

Особое внимание следует уделить выбору мяса. Для приготовления шашлыка из свинины лучше всего взять шею. Эти куски лучше, потому что шея сочнее.

Следует знать! Как определить качество мясного продукта? Именно этот вопрос интересует многих любителей этого блюда, которые хотят приготовить вкусное горячее из свинины. Ведь на рынке или в магазине могут подсунуть все что угодно подвидом дорогого и качественного продукта наилучшего качества.

Хорошее мясо высокого качества имеет следующие признаки:

1. Свинина должна быть алого цвета.
2. Мясо не должно липнуть и быть скользким.
3. Свинина не должна обладать резким запахом.
4. На продукте высокого качества не должно быть крови и подтеков

После того как продукт выбран, необходимо его подготовить. Перед тем как готовить шашлык из свинины, у мякоти необходимо удалить все прожилки, хрящики, косточки. Все что у вас останется можно использовать бытовых целей для приготовления бульона, холодца студня.

Важно! Свинину необходимо зачистить от этих прожилок и костей, сделать это необходимо для того чтобы при жарке жилы и прожилки не вытягивали из продукта сок и кусок не уменьшался в размерах. Если этого не сделать, то блюдо, приготовленное на мангале, получится сухим и не сочным.

Нарезка мяса

Шеную вырезку необходимо нарезать поперёк волокон. Если его разрезать вдоль, то оно получится жёстким и сухим. Рекомендуется нарезать шейную вырезку кубиками размерами три с половиной сантиметра. 

Если сделать кубики меньшими или большими размерами, то при приготовлении шашлыка из свинины на мангале или открытых углях, они либо сгорят и шейная вырезка будет сухой. Либо оно будет долго готовиться, и вы утомитесь ждать блюдо.

Приготовление маринада

Если вы купили свежий продукт на рынке, и планируете пожарить его через несколько часов, то лучшим маринадом для него будет простая соль и перец.

Шея свинины достаточно сочное и мягкое мясо само по себе, поэтому если оно свежее, замачивать и мариновать его не стоит. Другое дело если оно чуть заветрелось или вызывает сомнения в своем качестве, имеет неприятный запах. Тогда лучше приготовить маринад и выдержать некоторое время продукт в нём.

Приготовить маринад для свинины рекомендуется и в том случае, если вы планируете приготовить продукт через сутки или даже двое, а возможности приобрести свежее мясо у вас не будет. Маринад в этом случае сохраняет свежесть, сочность свиной мякоти на протяжении долгого времени.

Рецепт маринада для шашлыка из свинины

Далее будет приведён пример самого простого и самого быстрого маринада. Для приготовления шашлыка из свинины на 4 порции вам понадобится:

1. 1 кг вырезки из свиной шеи.
2. Соль мелкого помола 1 чайная ложка с горкой.
3. Крупно молотый перец.
4. Одна или две щепотки молотого кориандра.
5. Нарезанный полукольцами репчатый лук (одна крупная либо две-три небольших по размеру луковицы). Репчатый лук также можно натереть на крупной терке, тогда мясо приобретёт необходимый аромат и станет более сочным.

Необходимо тщательно перемешать свинину. Такой маринад готовится очень быстро по времени.

 

Жарка

После того как угли окончательно прогорят и на них появится белый налет, мясо пора насаживать на шампуры. Также шашлык из свинины на мангале можно приготовить на решетке. Однако традиционно считается, что это блюдо готовят на шампурах.

Следует взять на заметку! Углообразные шампуры использовать не рекомендуется.

Лучше всего для приготовления этого блюда подойдут плоские шампуры из нержавеющей стали. На таких шампурах мясо будет плотно сидеть, и не будет переворачиваться самостоятельно при жарке. Слишком плотно насаживать куски не стоит, необходимо дать им возможность прожарится.

Время приготовления шашлыка из свинины

Чтобы шашлыки получились сочными первые три-пять минут их необходимо вращать на шампурах. Так мясо получится более сочным и «закапсулируется». Сок из свиной шеи вытекать не будет.

На заметку! Необходимо следить за температурным режимом и горением углей. При необходимости тлеющие угли немного раздувать, разжигать. Шампуры следует вращать через каждые три минуты, чтобы они не подгорели. Если угли излишне разгораются и видно открытый огонь, его необходимо погасить с помощью небольшого количества воды.

Сколько готовить шашлык из свинины? В среднем на мангале это традиционное блюдо кавказской кухни готовится на протяжении 15 – 25 минут. Всё зависит от температуры углей, а также природных условий и размера кусков мяса.

В заключение стоит отметить, что на приготовление шашлыка из свинины, включая стадию разделки мяса, маринования, жарки на углях и конечный подачи блюда, в среднем будет уходить около двух часов. Это довольно небольшой период времени, который необходимо затратить для того, чтобы наслаждаться действительно вкусным и сочным мясом.

Вам понадобится:

Купить свинину

Купить свиную вырезку

Купить шейку свиная

Купить Эскалоп из свинины

Купить Шницель свиной

Купить свиную корейку

Купить отбивную из свинины

Купить молочного поросёнка

Купить свиную рульку

Купить Суповой набор свиной

Купить Котлеты домашние с подарком

Купить шашлык из свиной вырезки Экстра

Купить Котлеты домашние

Жарим шашлык из свинины: тонкости, которых вы не знали

Третья часть советов как приготовить шашлык из свинины от шеф-повара московского ресторана «Арго» Игоря Маматова.

Мы уже узнали:

– Как выбирать мясо для шашлыка
– Как правильно его нарезать и замариновать

Содержание

• 1  Подготовка к жарке
  • • 1.0.1 Каким должен быть шампур
    • 1.0.2 Как нанизывать свинину на шампур
    • 1.0.3 Когда солить шашлык из свинины
• 2 Как и сколько жарить шашлык из свинины
  • • 2.0.1 Как проверить готовность шашлыка
    • 2.0.2  Надо ли дать шашлыку время для «отдыха»
• 3 Как едят шашлык из свинины
• 4 Соусы к шашлыку
  • • 4.0.1 Рецепты соусов к свиному шашлыку

 Подготовка к жарке

– Вытащите мясо из холодильника за пару часов до готовки, чтобы оно согрелось до комнатной температуры.

Обязательно стряхните с кусочков лук, специи травы. На углях они начнут первыми гореть и дадут горечь.

Мясо должно быть сухим. Если мясо будет мокрым, то первые минуты, пока влага испаряется, мясо будет не жариться, а тушиться и ничего хорошего не получится. В идеале промокнуть мясо бумажным полотенцем.

Проще всего добиться сухого мяса, положите его в дуршлаг, когда вы вытащили из холодильника.

Рецепт шашлыка от Игоря Маматова, шеф-повара ресторана «Арго»

Кавказский шашлык по классическому рецепту от Игоря Маматова. Никакого вина, никакого уксуса, а его в Грузии, как и в любой винодельческой стране всегда очень много, только лук и специи.

Каким должен быть шампур

– Шампуры для мяса как шашлыка, так и люля-кебаба, должны быть широкими, а вот узкие – лучше использовать для овощей.

Как нанизывать свинину на шампур

– Шампур обязательно должен проходить поперек волокон. Если шампур проходит вдоль, то он раздвигает волокна и сок вытекает по шампуру, а если поперек, то он как бы «сшивает» волокна.

Нанизывайте мясо достаточно плотно. Если используете сало, то перемежая кусочки мяса и сала.

Как я уже сказал, лучше мясо нарезать ломтиками, а не кубиками. Если вы нарезали мясо ломтиками поперек волокон, то нанизывайте его на шампур плашмя. Как нарезать мясо было во второй части.

На фотографии это более наглядно.

Мясо для шашлыка нанизывается поперек волокон

Шашлык из свинины в минеральной воде

Если у вас, вдруг, нет «своего рецепта шашлыка» попробуйте приготовить по рецепту Русико Шаматава, шеф-повара целой сети грузинских ресторанов«Джонджоли».

Когда солить шашлык из свинины

– Я считаю, что свинину лучше всего солить уже на шампуре, перед  тем как вы отправили ее на угли.

Солить шашлык можно уже на магале

Как и сколько жарить шашлык из свинины

– Есть общий принцип. Вначале вы обжариваете мясо со всех сторон до светло-коричневого цвета на сильных углях, а затем или сдвигаете шампуры в сторону, где жар поменьше и доводите до готовности.

Если мангал у вас маленький, то просто разгребите угли в стороны.

Личный рецепт Владимира Чистякова (BURO TSUM)

Эти блюда, скорее всего, вы не встретите в меню ресторанов, в которых работают шеф-повара. Это рецепты тех шашлыков, которые они готовят в свои выходные на даче или когда выезжают на природу.

Универсального совета, сколько жарить шашлык не существует. Все зависит от мяса, от формы, от углей и расстояния от углей до мяса. Даже разница в 20С уже влияет на время приготовления.

По 1 минуте на сторону, на большом огне
7-10 минут на маленьком

Для ориентира: для мяса, которое вы нарезали по моему совету – по 1 минуте на каждую сторону на сильном огне и 7-10 минут на слабом.

Как проверить готовность шашлыка

– Надрежьте ножом самый толстый кусок и посмотрите, если розового мяса нет, то шашлык готов, если еще розовый – пусть еще постоит.

 Надо ли дать шашлыку время для «отдыха»

– Я считаю, что шашлыку из свинины этого времени не надо. Это стейкам надо, а шашлык из свинины вы готовите полностью. И пока вы снимаете мясо с шампура, пока раскладываете по тарелкам оно уже «отдохнет». Тем более, что кусочки небольшие и если дать им «отдохнуть», то они просто остынут.

Как едят шашлык из свинины

– Где бы вы не были, мясо обязательно надо снять с шампура. Это неудобно, можно обжечься, да и не будем забывать, что шампур это холодное оружие.  А едим –  при помощи вилки и ножа, как любое мясо.

Можно положить кусочки мяса на лаваш или лепешку, тогда сок, вытекающий с мяса, впитается в хлеб. Очень вкусно.

Соусы к шашлыку

Рецепты соусов к свиному шашлыку

Каждый любит свой соус, поэтому здесь все зависит от вкусов едоков. Но мой совет, подавайте к шашлыку несколько соусов – так будет вкуснее.

Аккуратнее и правильнее будет добавлять соус к мясу, зачерпнув его вилкой или ножом. Если вы будете опускать мясо в соус, то вкуса шашлыка из свинины вы не почувствуете. А в ресторане, у вас очень быстро закончится соус.

Если вы не большой кулинар, но хочется приготовить интересный соус, то можно мелко нарезать чеснок, залить его водой, поварить пару минут, добавить в майонез и перемешать. Получается уже не майонез, а очень вкусный соус.

Если вы возьмете кетчуп, то так же не надо его прямо так наливать. Добавьте в него порубленный чеснок, любые травы, очень хорошо идет кинза, но те, кто ее любит, и нарезанный лук. Лук лучше перед добавлением ошпарить кипятком. Это уже будет не банальный кетчуп. А еще лучше – томаты в собственном соку, которые потом с зеленью и чесноком пробить блендером.

---

О других шашлыках:

1. Барана на шашлык! Как сделать идеальный шашлык из баранины и не проглотить пальцы

2. Главное в шашлыке — вкус мяса: Сергей Кондратьев о тонкостях жарки

3. Готовим шашлык к жарке: тонкости, которых вы не знали

4. Жарь лучше всех! Руководство от гуру мангала Хайяма Агавердиева

5. Полная энциклопедия шашлыка

6. Правильный шашлык из курицы: от покупки мяса до сервировки

7. Шашлык из свинины: Тонкости, которых вы не знали

8. Шашлычные секреты из «Чайхона №1»

 

111 108

Метки: #Шашлык Арго Игорь Маматов

Рецепт шашлыка Al Pastor, приготовленного на углях

С помощью специального приспособления для гриля вы можете приготовить первоклассный аль-пастор на шампурах.

По

Саша Маркс

Саша Маркс

Старший кулинарный редактор

Саша — старший кулинарный редактор Serious Eats. Он имеет более десяти лет профессионального кулинарного опыта, пройдя путь через ряд уважаемых и отмеченных наградами ресторанных кухонь, а затем годы, проведенные на тестовых кухнях для кулинарных публикаций.

Узнайте о серьезном питании Редакционный процесс

Обновлено 22 июля 2019 г.

Serious Eats / Вики Васик

В этом рецепте

• Эл Пастор Вдохновение

• Адаптация Эла Пастора к шампурам

• Как настроить гриль

Почему это работает

• Обработка аль-пастора на шампуре позволяет нам получить сочные, обугленные результаты традиционного гриля такерии тромпо, но на домашнем гриле.
• Специальное приспособление для шампуров для угольного гриля упрощает и ускоряет приготовление шашлыка, при этом получается слегка обугленная свинина, которая остается сочной и нежной.
• Шашлычки можно есть как есть или в сочетании с лепешками и гарнирами к традиционным тако.

В последнее время я много думаю о шашлыках на гриле. Все началось с разговора в офисе Serious Eats с Шо о японских якитори и переросло в то, что я спустился в червоточину на YouTube и часами смотрел видео, где жарят арростицини из абруццкой баранины. Когда мне, наконец, удалось перестать смотреть, как мясо упаковывают и делят на порции кубиками для кебаба, я решил, что хочу разработать серию рецептов мяса на палочке, приготовленных на гриле.

Прежде чем заняться едой, мне нужно было лучшее решение для домашнего гриля на вертеле. В конце концов я придумал это недорогое и не требующее усилий приспособление, которое имитирует процесс приготовления настоящего шашлыка, приближая пищу к углям и избавляясь от традиционной решетки для гриля, используемой в большинстве рецептов. Расположение шампуров ближе к огню сокращает время между подрумяниванием снаружи и проникновением тепла внутрь, обеспечивая более равномерное приготовление пищи. Но это также заставляет повара уделять больше внимания процессу приготовления на гриле; Вспышки необходимо контролировать, отодвигая шампуры от огня по мере необходимости, и шампуры необходимо поворачивать чаще, чтобы ингредиенты не обуглились до хрустящей корочки.

Serious Eats / Вики Васик

Эл Пастор Вдохновение

Во время начальных испытаний этой установки постоянное переворачивание шампуров заставило меня задуматься о том, что этот процесс представляет собой просто миниатюрную версию приготовления пищи на гриле большого формата, например, поркетту и жареного цыпленка. Может быть, я мог бы Дорогая, я уменьшил детей  одно из тех блюд, которые нелегко перевести на домашнюю кухню. Вот так я решил нанизать на шампур одно из лучших блюд, которые когда-либо готовили на вращающемся вертеле: мексиканский пастор.

Serious Eats / Вики Васик

К счастью для меня, Кенджи уже позаботился о тяжелой работе, когда несколько лет назад разработал свою потрясающую домашнюю версию тако аль пастор . Его аль-пастор отказывается от компонента приготовления на гриле, ловко укладывая ломтики маринованной свинины в форму для хлеба, медленно обжаривая их, а затем подрумянивая их на горячей сковороде. Адаптировав его рецепт для приготовления шашлыка, я смог отказаться от двухэтапного процесса приготовления.

Serious Eats / Вики Васик

Адаптация Эла Пастора к шампурам

В обеих версиях используется один и тот же маринад, но для шашлыка я немного меняю свинину, избавляясь от бекона, который может привести к чрезмерному воспламенению на гриле, и нарезаю свиной зад на полоски, которые лучше подходят для нанизывания на палочку. Замариновав их на ночь, я нанизываю кусочки свинины на шампуры, плотно скручивая каждый кусок. Это помогает имитировать контрастный текстурный эффект, который вы получаете, когда аль пастор готовится на традиционном гриле тромпо — хрустящим в одних местах и ​​нежным в других. Нарезанные кусочки свежего ананаса между ломтиками свинины создают фирменный сочный, кисло-сладкий контраст с острым, хрустящим, жирным мясом. Следите за тем, чтобы кусочки свинины и ананаса были плотно прижаты друг к другу, чтобы шампур не подгорел и не сломался во время приготовления; единственные части шампуров, которые должны быть открыты, — это двухдюймовая ручка внизу и только самый кончик вверху.

Установка гриля

После того, как вы закончите сборку шампуров, все, что вам нужно сделать, это установить гриль с кирпичами, завернутыми в фольгу, для приготовления пищи. Что касается этих шашлыков, я предпочитаю готовить их прямо над углями без решетки под ними, что больше похоже на приготовление на гриле настоящего пастора.

Serious Eats / Вики Васик

Наденьте шампуры на угли, балансируя их на кирпичах, и часто переворачивайте их во время приготовления, контролируя любые вспышки, вызванные капающим жиром. Примерно через 10 минут свинина и ананас слегка подрумянятся, а мясо прожарится. Оттуда вам решать, подавать ли их прямо с дольками лайма в качестве кебабов для приготовления пищи, или отделить сочную свинину и ананас и наполнить ими лепешки для вечеринки с тако на гриле. В любом случае вы выигрываете на летнем гриле.

Serious Eats / Вики Васик

июль 2019 г.

Подготовка: 40 минут

Приготовление: 40 минут

Активно: 60 минут

Время маринования: 4 часа

Итого: 5 часов 20 минут

Порции: 4 до 6 порций

Оцените и прокомментируйте

Для свинины:

• 2 чили анчо (40 г), без стеблей и семян

• 2 чили пасилья или гуахильо (15 г), без стеблей и семян

• 1/2 стакана (120 мл) домашнего куриного бульона или купленного в магазине бульона с низким содержанием натрия

• 2 чайные ложки (10 мл) растительного масла

• 1 чайная ложка (2 г) сушеного мексиканского орегано

• 1 чайная ложка (3 г) молотого тмина

• 1 столовая ложка (12 г) порошка или пасты ачиота

• 1 чили чипотле в адобо (15 г) плюс 2 чайные ложки (10 мл) соуса адобо

• 1/4 стакана (60 мл) дистиллированного белого уксуса

• 2 1/2 чайных ложки (10 г) кошерной соли

• 2 чайные ложки (10 г) сахара

• 3 средних зубчика чеснока (15 г)

• 2 фунта (900 г) свиного окорока, цельным куском

Для шампуров и сервировки:

• 1 небольшой ананас (около 2 фунтов; 900 г), очищенный от кожуры и сердцевины и нарезанный на кусочки размером 1 на 1/4 дюйма

• Дольки лайма, для подачи

• Мелко нарезанные свежие листья кинзы и нежные стебли (по желанию)

• Сальса верде, для подачи (по желанию)

1. Для свинины: В большой сухой кастрюле обжарьте чили анчо и пасилья на среднем огне, время от времени переворачивая чили, пока они не поднимутся, не станут гибкими, местами слегка не подрумянятся и не станут очень ароматными, около 5 минут. Добавьте куриный бульон (он должен сразу закипеть), затем перелейте содержимое кастрюли в небольшую жаропрочную миску. Неплотно накройте полиэтиленовой пленкой и отложите в сторону.

2. Вытрите кастрюлю, добавьте масло и снова поставьте на средний огонь, пока масло не начнет мерцать. Добавьте орегано, тмин и ахиот и готовьте, часто помешивая, пока специи не набухнут и не станут ароматными, но не подрумянятся, около 30 секунд. Добавьте соус чипотле и адобо и готовьте еще 30 секунд. Добавьте уксус, соль и сахар и снимите кастрюлю с огня.

3. Переложите содержимое кастрюли в блендер вместе с чесноком и чили вместе с их жидкостью для замачивания. Смешивайте на высокой скорости до получения однородной массы, соскабливая со стенок чаши блендера резиновой лопаточкой по мере необходимости, около 1 минуты. Отложите.

4. Замораживайте свинину от 15 до 30 минут (частичная заморозка свинины облегчает ее нарезку). С помощью острого поварского ножа или ножа для нарезки нарежьте свинину против волокон на полоски длиной 2 дюйма, шириной 1 дюйм и толщиной 1/8 дюйма. Самый простой и эффективный способ сделать это — начать с того, что нарезать свиной окорочок на куски шириной 2 дюйма и толщиной 1 дюйм, а затем нарезать эти куски поперек на полоски толщиной 1/8 дюйма.

5. Смешайте свинину и маринад в большой миске и руками перемешайте, пока каждый кусок мяса не будет равномерно покрыт маринадом. Плотно накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник минимум на 4–36 часов.

6. Для шампуров и сервировки: Наденьте один кусок свинины на шампур, дважды проткните его, чтобы закрепить, а затем плотно сложите мясо, как гармошку. Затем нанижите на шпажку один кусочек ананаса. Продолжайте чередовать кусочки свинины с ананасом, закончив шампур кусочком свинины. Убедитесь, что мясо и ананас плотно прижаты друг к другу, не оставляя открытых частей шампура, кроме 2-дюймовой ручки внизу и острого кончика вверху. Повторите процесс нанизывания оставшейся свинины и ананаса.

7. Установите решетку для шампуров, следя за тем, чтобы расстояние между кирпичами соответствовало длине ваших шампуров. Зажгите один дымоход, полный древесного угля. Когда весь уголь разгорится и покроется серым пеплом, высыпьте и равномерно распределите угли в канале между кирпичами.

   Serious Eats / Вики Васик

8. Поместите шампуры прямо над раскаленными углями, балансируя их поверх кирпичей так, чтобы ручки свисали с ближайших к вам кирпичей, а кончики балансировали на дальней стене кирпичей. Готовьте, часто переворачивая, пока свинина и ананас не подрумянятся, а кусок свинины не будет выглядеть прожаренным, если его вынуть и разрезать пополам, от 8 до 10 минут; если возникают вспышки, перемещайте шампуры по мере необходимости, чтобы убрать их из пламени. Переложите на сервировочное блюдо и дайте постоять 1-2 минуты. Подавайте немедленно, подавая к столу дольки лайма, а также кинзу и сальсу (если используете).

   Serious Eats / Вики Васик

Специальное оборудование

Блендер, угольный гриль, стартер

Подготовка и хранение

Шашлык на гриле лучше всего есть сразу. Маринад можно приготовить заранее и хранить в холодильнике до трех дней. Свинину можно мариновать до 36 часов.

Подробнее

• Как настроить гриль для более вкусных шашлыков, кебабов и якитори
• Как начать приготовление на гриле

Му Пинг (Тайские шашлычки из свинины на гриле) Рецепт

Тонко нарезанная свиная лопатка маринуется, надевается на палочку, жарится на гриле и смазывается кокосовым кремом. Эти шашлычки заставят вас забыть о грустном сате на вынос.

По

Саша Маркс

Саша Маркс

Старший кулинарный редактор

Саша — старший кулинарный редактор Serious Eats. Он имеет более десяти лет профессионального кулинарного опыта, пройдя путь через ряд уважаемых и отмеченных наградами ресторанных кухонь, а затем годы, проведенные на тестовых кухнях для кулинарных публикаций.

Узнайте о серьезном питании Редакционный процесс

Обновлено 16 сентября 2022 г.

Serious Eats / Вики Васик

Почему это работает

• Нарезка свиной лопатки тонкими ломтиками позволяет мясу набрать аромат насыщенного маринада и сократить время приготовления.
• Установка угольного гриля только для приготовления шашлыка упрощает приготовление слегка обугленной свинины, сочной и нежной.
• Смазывание шампуров несладкими кокосовыми сливками во время приготовления сохраняет мясо влажным и создает липкую глазурь на поверхности.

Если бы вы провели опрос в Соединенных Штатах, спрашивая людей, что приходит им на ум, когда они слышат слова «тайские шашлычки на гриле», держу пари, что более 97 процентов людей ответят: «курица сатай». Людям нравится куриный сатай, а мне нечего ковырять в их выборе вертелов. Я также рискну предположить, что отсутствие сбора костей является частью того, что привлекает публику в ресторане, которая пожелала, чтобы «куриное крылышко без костей» существовало на рынке. Сатай великолепен, но есть много других тайских блюд в расширенной вселенной жареного мяса на палочке. Одним из моих любимых блюд является му пинг – жареные на гриле свиные шашлычки, популярная уличная еда в Таиланде.

Эти шашлычки сделаны из нарезанной свинины, брошенной в пикантно-сладкий маринад, который уравновешивает соленость тайского рыбного соуса, соевого соуса и устричного соуса с обжаренной сладостью пальмового сахара. Чеснок и белый перец дают много остроты. Традиционно чеснок растирают в ступке пестиком с корнем кинзы, но чтобы сделать это блюдо более доступным, измельчите зубчики чеснока и замените измельченные нежные стебли кинзы вместо труднодоступного корня кинзы. Необязательная, но настоятельно рекомендуемая щепотка порошка глутамата натрия (распространенный ингредиент, используемый тайскими уличными торговцами едой) придает маринаду пикантный вкус.

Как и в случае с моими аль-пасторскими шампурами, я тонко нарезаю свиной зад на полоски размером для шампуров. После маринования в течение нескольких часов куски свинины нанизывают на шампуры, плотно стягивая вместе, чтобы шампур не подгорел и не сломался во время приготовления; единственные части шампуров, которые должны быть открыты, — это двухдюймовая ручка внизу и только самый кончик вверху.

После того, как шампуры собраны, пришло время оборудовать гриль для приготовления шашлыка. Эта установка имитирует установки для гриля, которые вы найдете в киосках уличной еды в Таиланде. Свинину можно жарить прямо над углями или на решетке, балансирующей на кирпичах.

Пока свинина готовится, смажьте шампуры несладким кокосовым кремом, который образует липкую блестящую глазурь на мясе, сохраняя при этом свинину влажной во время жарки. Шампуры необходимо постоянно переворачивать и чистить щеткой, чтобы мясо готовилось равномерно, а также для предотвращения возгораний, вызванных капающим свиным жиром.

Как только мясо слегка обуглится и пропечется, снимите шампуры с гриля и дайте им отдохнуть пару минут, прежде чем вгрызаться в них. или, если вы чувствуете себя трудолюбивым, партию сушеного соуса для окунания с чили и уксусом для макания. Никто не будет скучать по грустному сате на вынос.

июль 2019 г.

Подготовка: 40 минут

Приготовление: 50 мин.

Активно: 30 минут

Время маринования: 4 часа

Итого: 5 часов 30 минут

Порции: 4 до 6 порций

Оцените и прокомментируйте

• 4 средних зубчика чеснока (20 г), измельченных

• 2 столовые ложки (15 г) измельченных стеблей кинзы плюс свежие листья кинзы для подачи

• 2 столовые ложки (30 г) мелко нарезанного пальмового сахара (см. примечание)

• 1 столовая ложка (15 мл) рыбного соуса

• 1 столовая ложка (15 мл) соевого соуса

• 1 столовая ложка (15 мл) устричного соуса

• 1 1/2 чайной ложки (6 г) молотого белого перца

• 1/2 чайной ложки (2 г) порошка глутамата натрия (по желанию)

• 2 фунта (900 г) свиного окорока, цельным куском

• 1 (5 1/2 унции; 160 мл) банка несладких кокосовых сливок (см. примечание)

• 1 рецепт Тайский соус для макания с сушеным чили и уксусом, для подачи (по желанию)

1. В небольшой миске смешайте чеснок, стебли кинзы, пальмовый сахар, рыбный соус, соевый соус, устричный соус, белый перец и глутамат натрия (если используете) и перемешайте, пока пальмовый сахар не растворится. Отложите.

2. Замораживайте свинину от 15 до 30 минут (частичная заморозка свинины облегчает ее нарезку). С помощью острого поварского ножа или ножа для нарезки нарежьте свинину против волокон на полоски длиной 2 дюйма, шириной 1 дюйм и толщиной 1/8 дюйма. Самый простой и эффективный способ сделать это — начать с того, что нарезать свиной окорочок на куски шириной 2 дюйма и толщиной 1 дюйм, а затем нарезать эти куски поперек на полоски толщиной 1/8 дюйма.

3. Смешайте свинину и маринад в большой миске и перемешайте, пока каждый кусок мяса не будет равномерно покрыт маринадом. Плотно накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник минимум на 4 часа и до 36 часов.

4. Наденьте один кусок свинины на шампур, дважды проткните его, чтобы закрепить, а затем плотно прижмите мясо друг к другу, как гармошку. Продолжайте нанизывать свинину на шампур, следя за тем, чтобы мясо было плотно свернуто вместе, не оставляя открытых частей шампура, за исключением 2-дюймовой ручки внизу и заостренного кончика вверху. Повторите процесс нанизывания оставшейся свинины.

5. Установите решетку для шампуров, следя за тем, чтобы расстояние между кирпичами соответствовало длине ваших шампуров. Зажгите один дымоход, полный древесного угля. Когда весь уголь разгорится и покроется серым пеплом, высыпьте и равномерно распределите угли в канале между кирпичами.

6. Поместите шампуры прямо над раскаленными углями, балансируя поверх кирпичей так, чтобы ручки свешивались с ближайших к вам кирпичей, а кончики балансировали на дальней стене кирпичей. С помощью кисточки смажьте свинину кокосовым кремом. Готовьте, часто переворачивая шампуры и смазывая свинину кокосовым кремом, пока мясо не слегка обуглится, а кусок свинины не будет выглядеть прожаренным, если его вынуть и разрезать пополам, от 8 до 10 минут; если возникают вспышки, перемещайте шампуры по мере необходимости, чтобы убрать их из пламени. Переложите на сервировочное блюдо и дайте постоять 1-2 минуты. Подавайте немедленно, подавая к столу дольки лайма, а также кинзу и соус для макания (если используете).

   Добавить комментарий Отменить ответ

   Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

   Комментарий *

   Имя *

   Email *

   Сайт