Какая часть говядины лучше для фарша: какая часть говядины самая лучшая – « Как выбрать хорошее мясо?» – Яндекс.Кью
РазноеПолезные советы какое мясо лучше брать на котлеты
Давайте узнаем, какое мясо лучше всего подойдет для приготовления сочных и вкусных котлеток.
- Если покупать для котлетного фарша некачественное, третьесортное мясо, то, конечно же, на отличный результат не стоит и рассчитывать. Неудачное мясо – неудачные котлеты. Поэтому в первую очередь мясо должно быть свежим и ни в коем случае не от старого животного.
- Идеальным считается фарш, состоящий из равных частей говяжьего и свиного мяса. Котлеты из одной свинины получатся чересчур жирными, а из одной говядины — жесткими.
- Для котлетного фарша следует выбирать такие части говядины или телятины как — шея, лопатка, кострец, краевая покромка, бедро, огузок и спинная часть. А такие ценные части как вырезка, филей лучше оставить для приготовления бифштексов и запекания целым куском, вырезка является самым нежным и дорогим мясом, в ней нет прожилок и жира.
- Для приготовления фарша из свиного мяса подойдут такие части как окорок – первосортная часть мяса с тонким слоем жира, сочная и жирная корейка, нежнейшее и мягкое мясо лопатки.
- При выборе любого мяса следует просто запомнить один общий момент: мышцы верхней части туши меньше задействованы при жизни, а, следовательно, после приготовления выходят более мягкими и нежными, они подходят для приготовления отбивных, стейков и запекания целым куском. Исключение – говяжья шея, ведь животное постоянно ею крутит, а вот к свинине это не относится, так как их шея малоподвижна. А для рубленых котлет, фарша, жаркого и супа выгоднее выбирать мясо с нижней части туши, например, бедро, лопатку или грудинку, так как это мясо считается менее нежным и дорогим.
Читай также: Рубленые котлеты: 3 лучших рецепта по версии SMAK.UA
Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.
Секреты идеального фарша • INMYROOM FOOD
Фарш — это не только сочные котлеты, но и бесподобные пельмени, аппетитные голубцы, запеканки, румяные пирожки, пироги и многие другие вкусности. По определению фарш является мясной, рыбной или овощной смесью, которую измельчают при помощи разных приспособлений. Также готовят фарш из птицы (индюшачий, куриный), сосисочный, колбасный и котлетный. Это самые популярные и востребованные виды фарша.Какие тонкости необходимо знать, чтобы у вас получился идеальный фарш?
Качественная мясорубка
Залогом хорошего фарша является старая добрая мясорубка с острыми ножами. Она может быть электрической или механической. Также измельчать можно в кухонном комбайне. Главное, обращайте внимание на остроту лезвий. Мясо должно быть равномерно прокручено.
Свежее мясо
Готовьте фарш только из свежего мяса, тогда он получится полезным, питательным и вкусным. В замороженных продуктах теряется некоторая часть полезных веществ. Никогда не покупайте мясо, повторно замороженное.
Дополнительные ингредиенты к фаршу
Недостаточно перекрутить мясо и называть эту смесь фаршем. Чтобы улучшить вкус, в него добавляются дополнительные ингредиенты. В основном кладут соль, перец, лук, чеснок, различные травы и даже грибы.
В котлетном фарше вспомогательным продуктом считаются хлеб и яйцо, иногда картофель. Для голубцов используется рис.
Шесть секретов, как сделать самый идеальный домашний фарш • INMYROOM FOOD
До того, как в XIX веке австрийский изобретатель, заботясь о своей жене, придумал мясорубку, хозяйки долго и мучительно измельчали куски мяса специальным ножом — фарш получался очень грубым, а блюда из него с трудом пережевывались. Сегодня, чтобы получить мясную мякоть, нам не нужно даже крутить ручку: блендеры и электрические мясорубки значительно облегчили нам жизнь и сократили время нашего пребывания на кухне. Но поручив технике самую грубую работу, нельзя расслабляться: важно помнить о множестве тонкостей, необходимых для приготовления вкусного фарша.
Выбирайте мясо правильно
Пожалуй, не стоит много говорить о преимуществах домашнего фарша перед покупным. Они очевидны — начиная от отсутствия в самостоятельно сделанном фарше сомнительных консервантов и заканчивая совершенно иным вкусом. Идеальный фарш должен быть прокручен из свежего, не замороженного, мяса, потому что только в нем сохраняются все полезные вещества. Это же правило касается курицы и рыбы.
Помните: плохое мясо — плохой фарш. Поэтому подходите к выбору мяса ответственно. Имейте в виду, что выбор мяса напрямую зависит от блюда, которое вы собираетесь готовить, и очень часто наиболее выигрышным вариантом будет комбинация разного мяса. Самый универсальный фарш — смесь говяжьей лопатки или грудинки с добавлением небольшого количества свиной шейки или лопатки. Так продукт не получится чересчур сухим.
Приготовьте мясорубку
Мягкий, вкусный фарш с большей вероятностью выйдет из мясорубки с острыми ножами: чем легче крутить ручку, тем лучше заточены ножи. Если вы решили использовать блендер, то жилистое мясо может создать вам незначительные проблемы в виде жилок, намотанных вокруг ножа, которые потом придется отскребать.
Лучше всего для измельчения мяса подойдет погружной блендер со специальной рубящей мясо насадкой. Чем мельче вы нарежете мясо, тем больше вы поможете и себе, и мясорубке. Делая фарш, следите, чтобы его консистенция была однородной, не ленитесь в случае необходимости прокручивать мясо дважды.
Какую часть мяса выбрать для блюд?
Я снова приветствую вас на сайте Академия поваров.
Как часто вы приходили на рынок за мясом и останавливались в нерешительности: какое мясо купить для конкретного блюда? Не все продавцы посоветуют то, что действительно подойдет вам, им же надо продать!
Поэтому в подробностях расскажу вам, как выбрать мясо для конкретного блюда.
Начнем, пожалуй, со свининки.
Свинью просто вырастить, буквально за несколько месяцев поросенок превращается в приличную тушку, в которой буквально все используется для приготовления блюд. Цвет мяса у свиньи как правило светло-розовый, а подкожный жир мягкий и белый. Более твердый жир (сало) говорит о том, что свинья старая. Само мясо (это касается и говядины) должно быть упругим. Тыкните в мясо пальцем – если след быстро затянется и мясо восстановит форму – это свежая свининка.
Итак, вот на схеме представлено, как обычно рубят тушку свиньи.
Итак, многим любимый холодец готовится из рульки. В ней присутствуют сухожилия и пленки, из которых и получается «дрожалка» для холодца.
Голова очень жирная. Из фаршированной головы получается оригинальное блюдо.
Уши и щеки – получают все большую популярность в ресторанах Америки. Умелые повара готовят из них уникальные блюда.
Шея – нежирное мясо с нежной текстурой. Поэтому и дорогое. Используется для шашлыка.
Карбонад, вырезка – тоже очень нежное мясо. Прекрасно для стейков.
Ребра, корейка, спинная часть – сочное и темное мясо с небольшой прослойкой жира, однородное без сухожилий. Прекрасно для жарки и на шашлык.
Тазобедренная часть (кострец, окорок) – плотное, сочное, с небольшой пленкой и жирочком. Его жарим и запекаем. Можно использовать на шашлык.
Грудинка, брюшина – мышцы с пленками и жиром. Лучше использовать для супа.
А еще у нас разделывают тушки на задок и спинку. Нежное мясо, минимум жира и пленок. Использую для гуляша, в плов.
Перейдем к крупному рогатому.
Лучше всего о качестве мяса говорит его цвет и цвет жира. Желтый жир – у старых коров. И мясо у них темнее. Телятина во многом нежнее, вкуснее и менее калорийное. Но дороже.
Шею говядины используют для фарша, котлет, супа, вкусное мясо, но уж больно много сухожилий.
Спинка (толстый край, тонкий край, антрекот, толстый филей) – это части туши с ребрами. Отличный вкус мяса для жарки и запекания кусками.
Кострец как правило мягкий с тонким вкусом, используйте его для приготовления рубленых котлет, фарша или супчика.
Вырезка – самая ценная часть туши. Нежирная, без прожилок, нежная. Самая ценная!
Задняя нога (середина — огузок, внутренность – щуп, низ – ссек) – верхнюю часть и внутреннюю – жарим, боковую и наружнюю – тушим или варим.
Голяшку вместе с свиной голяшкой пускаем на холодец.
Пашина – на котлеты и бульоны, может быть с хрящами, пленками, жиром.
Покромка – это мясо с жировыми прослойками.
Лопатку используют для варки и тушения небольшими кусками, а также для приготовления фарша. Эта часть туши коровы нежирная, но с грубоватыми волокнами.
Грудинка, как правило, имеет прослойки жира в мясе, поэтому ее тушим, жарим, запекаем, варим и делаем фарш.
Хвост тоже можно использовать – но только на холодец или суп.
Лично я чаще всего покупаю задок. Небольшая косточка и куча мяса без сухожилий.
А какое мясо предпочитаете покупать вы?
Это может быть вам интересно
Какое мясо лучше использовать для приготовления фарша?
Лучшее мясо для приготовления домашнего фарша.На самом деле, любой кусок говядины (даже самый неказистый и жилистый) с помощью исправной мясорубки возможно превратить в фарш. Для этого мясо надо предварительно подморозить, разделать на небольшие кусочки, пропустить через мясорубку, а затем напитать фарш необходимым набором приправ – и так дальше. Но будет ли в итоге мясной фарш по-настоящему вкусным?
За свою долгую кулинарную практику в поисках подходящего мяса для приготовления вкусного домашнего фарша я подвергла экспериментам практически все части говяжьей туши. В результате пришла к выводу, что больше всего мне нравится фарш, приготовленный из мяса говяжьих голяшек.
Зрелое, клейкое и ароматное мясо голяшек меня устраивает по всем параметрам. Иногда на фарш я беру мясо и от передней голяшки (рульки). Но бескостное мясо от задней голяшки – самое вкусное, оно мраморное, имеет тончайшие хрящевые прослойки (сухожилия), придающие отменный вкус фаршу.
Мясо задних говяжьих голяшек сегодня можно купить без костей. На витрине магазина оно обозначено как мясо для холодца. Иногда продавцы любят называть это мясо «рябчиком» — картинка здесь:
Автора вопроса я уверяю, что фарш из «рябчика» настолько универсальный и вкусный, что он годится одновременно для всех вышеперечисленных блюд: «для котлет, для фарширования перца, для голубцов, ежиков и просто для различных блюд (балоньезе, запеканок и пр.»…))
Кстати сказать, фарш из мраморных задних голяшек у меня получается на порядок вкуснее, если я обхожусь вовсе без мясорубки. Для этого отправляю чистый и сухой кусок мяса в морозилку, примерно на два часа. Потом разделяю на отдельные мышцы и режу острым ножом на тончайшие пластины (около 2 мм) поперёк волокон. Дальше рублю мясо вдоль и поперёк — в мелкую крошку. Я делаю такой фарш, когда готовлю самсу, хинкали и тому подобное. Свинины в этот фарш не добавляю совсем, а вот репчатого лука – ровно столько кладу по весу, сколько мяса.
Тут схема разделки говяжьей туши — на всякий случай))
Часть туши под названием голяшка — на схеме под № 12))
«Бургер — это всего лишь правильная котлета» – Weekend – Коммерсантъ
Разве бургер, этот символ фастфуда, заслуживает домашнего приготовления?
Конечно! Ведь по большое счету бургер — всего лишь правильная, вкусная котлета! И приготовить ее дома тоже надо уметь. А еще грамотно приготовленные бургеры — отличное блюдо для пикника…
Какую часть говядины стоит покупать для котлеты и как готовить?
В котлете не должно быть ничего, кроме мяса. Если говорим о говядине, то это отруб, самая мягкая задняя часть говядины — в меру жирная и в меру сочная. Соотношение жирка и постного мяса в идеальном куске — 20 к 80. Причем покупать непременно американское мясо вовсе не обязательно, в Москве есть подходящая продукция от местных поставщиков. Если хотите заполучить для бургера мясо extra quality — идите в специальные мясные магазины, ну а если любите «живой продукт» — идите на рынок и загляните в глаза продавцу. Теперь переходим к приготовлению, где наша первая задача — сделать котлету наиболее сочной. Тут вариантов несколько: для любителей тяжелой пищи вмешиваем в фарш рубленое масло, для желающих сохранить фигуру — мелко рубленный лед. Хотя на самом деле можно сделать и то и другое. Дальше правила будут совсем простые: никаких яиц, никакого хлеба, лука и всего остального.
Мясо на фарш проворачиваем в мясорубке — или надо ножом измельчать?
Возьмите хорошую мясорубку, она не превратит фарш в кашу, а нам избежать нужно только этой крайности. Хотя нет, еще вот что: солить и перчить фарш нельзя. Провернув нужное количество фарша, мы начинаем его взбивать — примерно как тесто, чтобы оно надышалось воздухом. Формуем котлету так: диаметр — 10 см, высота до 2 см. После этого бросаем котлету на гриль. Если мясо было свежее и вы можете себе позволить варьировать прожарку — решайте, когда снимать, сами. Если мясо размораживали или есть какие-то сомнения, 12 минут на гриле хватит с лихвой.
Переходим к булочкам. Какие тут у нас возможности?
Булочки — это альфа и омега бургера. Мы для ресторана покупаем американские булочки, они нам кажутся идеальными. Но можно использовать и другие варианты — например, подчеркнуть национальный колорит, закрыв котлету половинками чиабатты или французского багета. Плохо будет, если хлеб приторно-сладкий, или такой, добавки в котором будут затмевать котлету. Булочки подрумяниваем на том же мангале: с наружной стороны чуть меньше, чем с внутренней. Не забываем, что на крыше бургера должен быть кунжут — это для вкуса и красоты. Раскладываем половинки перед собой и смазываем их соусом.
Какой это может быть соус?
Зависит от ваших предпочтений. Если любите мексиканскую кухню — берите сальсу. Если азиатскую — что-нибудь оттуда. Кавказскую тоже можно: наршараб, ткемали… Вот, например, один микс: домашний майонез, томатный и соевый соус. Другой: соевый соус, горчица и мед. Как смазали, на нижнюю булку кладем котлету, на нее — соль и перец, а следом выкладываем ломтики сыра чеддер. Толщина кусочка сыра должна быть такой, чтобы по краям он слегка оплавился от горячей котлеты, но не потек. Теперь бекон — он бывает посолонее, посуше, есть пожирнее, есть относительно постный. Мы берем языки бекона с большой мясной линией — поджариваем их на гриле, предупреждая момент их сворачивания, чтобы ломтики не получились жесткими. Бекон добавит бургеру солености. На сыр кладем немного свежих овощей и маринады, сверху бекон. На вторую булочку выкладываем листья хрустящего салата — айсберг, радиччо, предварительно порвав его руками. Дальше снова вступают в силу правила. Их три.
Три правила хорошего бургера?
Да. Во-первых, собирать бургер надо быстро. Второе правило: мы считаем, что составлять бургер, если не весь, то хотя бы финальную часть, должен тот, кто будет его есть. Своим гостям мы выносим две разобранные половинки бургера, чтобы они оценили его объем и свежесть. Третье правило такое: держать сложенный бургер надо десятью пальцами.
Иначе что?
Иначе он начнет распадаться. Поэтому и стоит «постелить» ему картофель фри в качестве гарнира. Это — классический гарнир к бургерам. Бояться фри не нужно.
Чем из напитков хорошо сопровождать бургеры?
Лимонадами: огуречным, облепиховым, перечным. Если точно хотите поправиться — пивом, если как-то себя сохранить — вином.
Послушайте, но ведь бургер с мясом, с майонезом, беконом, картофелем фри и вином — это очень тяжело!
А не надо делать бургер легче, чем он есть. Это излишество, которым мы себя балуем, понимаете? В перерывах между занятиями спортом. Поэтому нельзя есть вегетарианский бургер, да еще и ковырять его при этом ножом и вилкой! Это просто смешно!
Добавить комментарий