Какая часть говядины лучше для супа: Какое мясо берете на суп? – Какую часть говядины лучше всего брать на суп?
РазноеКакую часть говядины лучше всего брать на суп?
грудинку, ребра, смотря что вам надо и какой навар хотите….
Обычно используют грудинку
Лопатку, грудинку, рулькуКакую говядину лучше брать для щей? Какие части и почему
Время чтения — 5 минут.
Щи — если не считать мяса — содержит весьма лёгкие ингредиенты. Капуста, морковь, картошка, томаты — всё это низкокалорийные продукты, которые не сделают блюдо питательным и не насытят в обед. Поэтому за сытность блюда отвечает главным образом мясо. Традиционно для щей берут говядину на кости — причём часто осознанно предпочитают мясо второго сорта, с грубоватыми жилами: идеальны лопатка, рулька, голяшка. Объясняется выбор тем, что бульону для насыщения мясными соками нужно много времени и мягкое первосортное мясо просто разварится за это время, потеряет свою волокнистость. Кость отдаёт щам глубину вкуса, лучше всего подходит мозговая кость (под таким названием она и продаётся) — кость белого цвета, внутри полная студёнистой массы — это и есть костный мозг. Пример: тазобедренная кость, плечевая, берцовая — чем богаче кость мозгом, тем лучше для бульона.
Конечно, после варки бульон лучше всего процедить через сито с марлей, чтобы осколки кости (их довольно сложно увидеть когда мясо сырое) не попали в суп.
Последнее обновление
Сколько варить / Советы / Какую говядину взять на щи?
Всё про варку говядины
Все правила варки говядины Выбираем говядину для варки Сколько варить говядину для салата? На сколько уваривается говядина при варке? Чтобы говядина была мягкой при варке…
Какую говядину выбрать для прикорма
В настоящее время мясо вводится в питание малыша достаточно рано, как правило,- с 7-ми месяцев и до года, в зависимости от индивидуальных особенностей малыша, а также от гастрономических пристрастий родителей и их представлений о пользе или вреде мяса. Если педиатр порекомендовал ввести мясной прикорм, то традиционно начинают с говядины. И сразу возникает вопрос, какую часть говядины использовать.
Вырезка, безусловно, мясо №1 в говядине: «Вырезка — наиболее ценная часть туши животного, употребляемого в пищу…» пишет Википедия.
С вырезкой можно делать все, что угодно: жарить, тушить, варить, делать фарш. Такими же свойствами обладают тонкий и толстый край.
Вырезку труднее всего фальсифицировать. Вырезка должна быть покрыта пленкой, которая на свежей вырезке переливается перламутром, а на несвежей — тускло отражает свет.
Вырезка состоит из тонких нерабочих волокон, поэтому она мягкая.
Вырезка расположена внутри позвоночника, а филейный край (и тонкий, и толстый) — снаружи: это продольная мышца спины. Филейные края — тоже хороши для жарки, и их продают и на кости для детского супчика, и без кости на жарку.
Бульон из вырезки не самый прозрачный, если сравнивать с другими частями говядины (средний образец на фотографии).
2. Лопатка — традиционное мясо для нежирного детского супа (для жирного и наваристого хорошо и традиционно идет грудинка, которая дает особый вкус из-за хрящей грудины).
Лопатка же — мясо относительно постное и без кости, при хорошей проварке становится мягкой и дает нежный прозрачный бульон с легкими «золотыми монетками» жира (крайний правый образец на фотографии). Анатомически «лопатка» — соответствует достаточно активно работающей дельтовидной плечевой мышце.
В Вене есть специальный ресторан, в котором подают отварную лопатку: приносят прямо в кастрюле на стол, вылавливают ее и режут прямо при клиенте.
Кстати, это лишний раз указывает на то, что мясо лучше варить целым куском, а потом резать на порции. Видимо, так в нем лучше сохраняются питательные вещества при варке, которые определяют вкус. В процессе приготовления мясо значительно уваривается – его вес уменьшается на 30-35%. Это также необходимо учитывать при приготовлении пищи – нецелесообразно варить кусок весом меньше 400 граммов. При выходе 250-270 грамм вы сможете в течение нескольких дней хранить его в герметичном контейнере в зоне свежести холодильника, отрезая необходимые порции по 50-70 грамм. Конечно, мясо из холодильника обязательно проходит термическую обработку в микроволновой печи, или нагревается до кипячения после измельчения в блендере с бульоном. Современные способы кулинарной обработки и хранения продуктов допускают такой подход, если Вы не имеете возможности готовить каждый день.
3. Очень хороший вкус и упругость (не жесткость!) имеют мышцы бедра. В профессиональной среде самая крупная мышца бедра, участвующая в разгибании, носит название «фрикандон». Сам по себе фрикандон достаточно жесткий, это вообще самая жесткая часть говядины, и отваривается в течение примерно в течение двух часов, столько же времени готовится на пароварке (не мультиварке). Бульон из фрикандона абсолютно прозрачный, но имеет очень насыщенный вкус с «ореховым» привкусом (крайний левый образец на фотографии).
Для повседневного приготовления можно использовать бутилированную или фильтрованную воду из-под крана. Если мясо хорошего качества, то нет необходимости сливать воду после закипания. Пена, которая образуется при закипании, представляет собой коагулированный белок. Ну, разве что, вы участвуете в конкурсе на «самый прозрачный бульон».
Для гурманов-родителей, которые желают оценить вкус мяса. Понять любое мясо можно только в отварном виде, в дистиллированной воде и без соли. И по мясу, и по бульону будет видно его качество: цвет, аромат, вкус. Во всех остальных способах есть посторонние вещества, которые искажают картину.
Для того чтобы оценить качество мяса, следует сварить его в дистиллированной воде. Сначала дожидаются его закипания и 3-5 мин держат мясо в кипящей воде. Потом сливают этот бульон, промывают мясо в проточной воде и снова заливают дистиллированной водой и варят до готовности. Воду не солят. О готовности судят по мягкости отрезанного и прожеванного кусочка. На варку уходит от 1,5 (вырезка, лопатка, толстый, тонкий край), до 2 часов (фрикандон, другие интенсивно работающие части).
Натуральное деревенское мясо несколько жестче, чем магазинное, поскольку в магазине чаще продается мясо специальных мясных пород (ангусов и пр.), выведенное путем искусственного отбора за десятки лет. В специальной литературе пишут, что жесткость мяса на 50% определяется генетикой. Безусловно, имеет значение и возраст коровы и особенности кормов, используемых для ее выращивания. Вспомним, что у диких животных мясо всегда жесткое. Т.е., следует иметь в виду, что мягкость мяса не является единственным критерием его высокого качества.
Еще пару слов о жесткости. Умеренная жесткость мяса — это некий бесплатный подарок, который получает человек, вынужденный усиленно его жевать, чем тренирует себе зубы и десны, и естественным путем укрепляет их. Для маленьких детей мясо измельчается блендером, то есть «мягкие» части не имеют преимуществ перед «жесткими».
Таким образом, если педиатр рекомендует ввести в рацион малыша говядину, то при выборе мяса следует больше внимания уделять происхождению, а значит, качеству мяса. Лучше выбирать мясо надежных производителей. Хорошо зарекомендовали себя некрупные фермерские хозяйства, чья добросовестность определяется, прежде всего, персональной ответственностью перед потребителем.
Какую часть туши предпочесть – имеет меньшее значение. Вырезка, лопатка, филейные края, мышцы бедра, а также другие части говяжьей туши (ребрышки, голяшки) все они могут быть использованы в пищу младенцев. При выборе руководствуйтесь, также, потребностями семьи. Главное помнить, что длительность приготовления меняется для разных частей говядины. Если мясо закуплено в большом количестве охлажденным, его можно заморозить порциями примерно по 400-500 грамм.
Жесткое мясо, не значит плохое. Жесткие части требуют более длительной термической обработки, но легче измельчаются блендером и часто имеют более яркий вкус.
Мясное пюре дают отдельно или смешивают с овощным пюре. Начать следует с двух чайных ложек, а затем довести до 50 грамм. Объем овощного пюре в обед составляет 100-150 по потребности ребенка. Во время введения мясного пюре может возникнуть необходимость введения дополнительной жидкости. Чай не рекомендуют вводить вместе с мясным прикормом, так содержащиеся в нем вещества уменьшаются усвояемость железа. Можно предложить компот – отвар из свежих фруктов, ягод (яблоки, брусника, клюква и др.) или домашних сухофруктов, сваренный без добавления сахара.
Если у ребенка непереносимость коровьего молока, в таких случаях врач рекомендует начать мясной прикорм с введения кроличьего мяса или мяса нутрии.
Благодарность: Органической ферме в Пензенской области, Хозяйству «Рассвет», предоставившей мясо для дегустации.
Автор статьи – Татьяна Юрьевна Бандурина, педиатр, доктор медицинских наук.
Какое мясо, часть, вы покупаете для супа???
я покупаю либо ребра, либо шейку, главное чтобы было на кости.. . А то муж есть не будет, ему нужен навар…
Говядину на сахарной косточке, рулька тоже пойдёт…. т. е. всё что на косточках-для навара)))
рёбрышки, от лопатки, от окорока
главное чтоб с косточкой
шеину свинную или заднюю часть чтобы с косточкой
Лопатка свиная — самое вкусное мясо там) , или грудку от курицы (филе отрезаю, кость с частью мяса на суп) С говядины не вкусно и все)
куриную грудку или свинную лопатку)))
Для бульонов самое лучшее говяжья грудинка. И дёшево и наваристо. С куска мяса без кости вкуса толкового не получится. Совсем не подходит антрекот и шея для этого мероприятия. Ну ещё кострец можно, если любите чтобы мясца поболее, но это будет дороже, чем с грудинки. Хороший получается из баранинки, но не всем её вкус по душе. Совсем не годится свинина, пока свежий бульон ничего, но разогретый засаливается.
говяжья грудинка для любого заправочного супа ппросто ИДЕАЛЬНА!!!
курицу или окорочка — для куриного. грудинку свиную или говяжью — для щей, борща, кислых щей. любое бе костей — для гуляша, копченые свиные ребрышки или копченую лульку — для горохового
курицу, не слишком худую, а еще лучше домашнюю.
Самый лучший бульон получается из грудинки.
Добавить комментарий