Written by alexxlab on 29.09.2020

Какая часть свинины самая мягкая и вкусная: Какая часть свинины самая мягкая и вкусная – Части туши свиньи — схема, где находится корейка, рулька, вырезка и карбонад

Содержание

Свинина. Какая часть самая мягкая, сочная, вкусная?

Не считаю шеину самой лучшей, разве что для шашлыков. На мой вкус — она жирноватая. Филе (биток) — постный, суховатый. Лопатка хороша во всех смыслах. Окорок сочный, но мясо чуть погрубее.

альтернатива — уши<img src=»//otvet.imgsmail.ru/download/8213eb4657cff18a6bd6e1be4f2a1102_i-36.jpg» >

Антрекот — две полоски мяса, вырезаемые вдоль позвоночника — лучше вырезки не найти, хотя кому-то нравится шашлык на косточке.

Крестец, но там жиру поменьше.

Ну, края, например. Грудинка, если выбрать попостнее, да запечь в фольге — объедение.

Это смотря что и как приготовить. Может даже сало! Нао скину рецепт, правдо блюдо не для жаркой погоды. А эстетически мне кажеться самая вкусная фелейная часть задней ноги когда отбита и замаринова с чесноком, и просто прокопченая методом горячего копчения, подвешеная так, чтобы на него капало сало, потом всё это разделяется руками как для холодца, сбрызгивается 3% уксусом и подается к столу в качестве мясного салата к блюдам из теста. Можно даже к крутой домашней лапше, или штруделям.

Главное, чтобы свинка была молодая. Так там с любого места мясо вкусное и сочное! Жарится за 5 мин!)))

А почему про подгорок никто не вспомнил? По мне так универсально от плова до отбивных и шашлыков.

Самое нежное мясо это — вырезка, и в свинине и говядине.

Категории свинины

Мясо хряков имеет неприятный специфический запах и в реализацию не допускается, его используют в колбасном производстве.

В норме свинина характеризуется тонковолокнистым строением мышц, мягкой и нежной консистенцией. Жировая ткань белого цвета, почти без запаха. Вареная свинина нежная, с приятным запахом и вкусом, ее переваримость и усвояемость выше, чем говядины и баранины. По возрасту свинина делится на мясо поросят-молочников с массой туши 1,5—5 кг, подсвинков — 12—38 и взрослых свиней — более 38 кг. Лучшим считается мясо 7-9-месячных животных. По термической обработке свинину подразделяют на остывшую, подвергнутую охлаждению до температуры 0-4 °С; замороженную, подвергнутую замораживанию до температуры не выше -8 °С; подмороженную, подвергнутую подмораживанию и имеющую температуру в бедре на глубине 1 см -3… -5 °С, а в толще мышц бедра 0… -2 °С. При хранении температура по всему объему мышц должна быть -2… —3 °С.

ГОСТ предусматривает 5 категорий свинины по качеству.

Свинина, полученная после снятия шпика, вдоль всей длины хребтовой части полутуши на уровне 1/3 ширины полутуши от хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части, называется обрезной и относится ко II категории. В местах отделенного шпика допускаются его остатки толщиной не более 0,5 см.

В торговой сети и сети общественного питания реализуют свинину I и V категорий, туши подсвинков в шкуре II категории, свинину II и III категорий без шкуры или со снятым крупоном, обрезную.

Свиные туши и полутуши I, II, III и V категорий реализуют без головы, ног, внутренних органов и внутреннего жира. От туш и полутуш, предназначенных для реализации в розничной торговой сети и сети общественного питания, отделяют баки с шейным зарезом по прямой линии в поперечном направлении; к положению шеи непосредственно впереди атланта, а также внутреннюю пояснично-подвздошную мышцу (вырезка).

На свиных тушах и полутушах в шкуре, предназначенных для промышленной переработки, оставляют задние ноги, а свинина V категории выпускается целыми тушами, с головой и ногами, без внутренних органов.

Полутуши свинины не должны иметь остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой ткани, загрязнений, кровоподтеков и побитостей. Зачистки от побитостей и кровоподтеков допустимы на площади до 10% поверхности, срывы подкожного жира — на площади до 15% поверхности полутуши (туши) II, III и IV категорий.

Не допускается наличие снега и льда на замороженных и подмороженных тушах (полутушах) свиней.

Для реализации не допускается, а используется для промышленной переработки на пищевые цели свинина IV категории, замороженная более одного раза, с пожелтевшим шпиком, подсвинки без шкуры, с зачистками от побитостей и кровоподтеков и срывами подкожного жира более установленных норм, с неправильным разделением по позвоночному столбу, от хряков, деформированные полутуши, подмороженные, не отвечающие требованиям категорий.

Категории свинины по качеству

Примечание:

Массу туши определяют с погрешностью до 1 кг, при этом 0,5 кг и более принимают за 1 кг, а менее 0,5 кг не учитывают.
К свинине I, II, III и IV категорий не относятся туши хряков, к свинине I, II категорий не относятся туши свиноматок.

Качество свинины

По питательности, вкусовым качествам, энергетической ценности свинина превосходит мясо остальных сельскохозяйственных животных, а консервирование даже повышает ее вкусовые свойства.

От соотношения этих тканей и зависят химический состав, энергетическая ценность, усвояемость, вкусовые качества, кулинарные и другие свойства мяса.

На качество мяса влияют порода свиней, пол, возраст, упитанность, характер откорма, способы содержания, условия транспортировки и предубойной выдержки, методы оглушения, степень обескровливания и др.

Селекция всех разводимых в стране пород свиней направлена на улучшение мясных качеств: снижение толщины шпика, содержания сала в туше и увеличение количества мышечной ткани. Чем меньше в туше содержится сала и больше мышечной ткани, тем значительней выход белка, азотистых веществ и незаменимых аминокислот — наиболее ценных в питательном отношении компонентов мяса. Толщина шпика является косвенным показателем содержания сала в туше.

Влияние породы на качество свинины четко прослеживается по итогам сравнительного породоиспытания 28 пород и породных групп свиней. Так, содержание мышечной ткани в туше у одних равно 59,0-61,6% (полтавский, кемеровский, молдавский мясные типы), у других — 52,5-53,5% (украинская степная белая, ливенская, крупная черная порода), содержание сала в туше у первых — 26,6-29,5%, у вторых — 35,3-36,4%, толщина шпика соответственно — 29—32 мм и 35-41 мм.

Свиньи, отселекционированные на высокую мясность, одновременно отличаются и биологической полноценностью белков мышечной ткани. Белково-качественный показатель мяса у свиней мясных типов равен 10,6-10,7, у крупной черной и украинской степной белой пород — 7,9-8,2. В то же время мясо свиней крупной черной породы отличается наибольшей мраморностью, которая определяет нежность и вкус мяса.

Что касается влияния пола животных на качество свинины, то лучшими мясными качествами отличаются свинки: у них тонкий шпик, больше постного мяса в туше, а в мышечной ткани больше белка и меньше жира. У боровков выше мраморность и влагоудерживающая способность мяса.

Многообразно действие кормовых факторов на качество свинины. И всегда надо твердо знать: только при полноценном сбалансированном кормлении можно получить продукцию высокого качества. При недостатке кормов, дефиците в рационе протеина или других элементов питания ухудшается эффективность использования кормов, падает продуктивность, снижается качество свинины. В тушах увеличивается количество жира и уменьшается содержание мышечной ткани. И наоборот, увеличение количества протеина в рационах свиней повышает выход наиболее ценных в питательном отношении отрубов: окорока, корейки и др. Особенно сильно отражается состав рациона на качестве среднесуточного прироста до 6-месячного возраста, в период наибольшей интенсивности роста мышечной ткани.

Концентратный тип кормления приводит к излишнему ожирению свиней, а включение в состав рационов зеленых сочных кормов благоприятно отражается на развитии мышечной ткани и улучшении качества мяса. Добавка жиров в рационы откармливаемых свиней сопровождается увеличением убойного выхода, содержания сала в туше, также внутреннего жира.

При кормлении животных жидкими кормами и пищевыми отходами свинина получается с повышенным содержание влаги, что нежелательно для длительного хранения мяса, копчения и консервирования.

По данным белорусских ученых, у свиней, выращенных в личных подсобных хозяйствах, влагоудерживающая способность мяса на 17,8% выше, чем у откормленных на крупных комплексах, и на 6,4% выше по сравнению с животными, содержавшимися в обычных хозяйствах. Кроме того, влагоудерживающая способность мяса свиней из индивидуальных хозяйств снижалась в течение суток лишь на 0,7—1,7%, а у свиней из комплекса — на 3,6— 7,25%. Свинина из крупных хозяйств характеризуется более высокой кислотностью.

Положительно влияет на качество мяса скармливание свиньям сахара. Если в последние сутки перед убоем дать свинье 1 кг сахара, меляссы или патоки, то свинина будет свежей и приятной на вкус, плотной консистенции. Свинина хорошего качества также получается при скармливании животным гороха, ячменя, молочных продуктов, зеленой массы бобовых культур. При содержании в рационе более одной трети кукурузного зерна свинина становится маслянистой.

При интенсивном откорме качество ее всегда выше, чем при длительном, так как откорм заканчивается значительно раньше, пока не наступило интенсивное жирообразование. И хотя высокая скорость роста сопровождается некоторым усилением процесса жирообразования, туши свиней, заканчивающих откорм в возрасте 6-7 месяцев, отличаются высоким качеством.

Свиноводу-любителю, приобретающему поросят для откорма на рынке, полезно знать, что у молодых свиней, отставших в росте из-за временного недокорма, переведенных на интенсивный откорм сбалансированными рационами, не только компенсируется отставание в росте, но и восстанавливается морфологический и химический состав туши.

На качество мяса оказывают влияние и условия окружающей среды. Туши животных, содержащихся на откорме при большой относительной влажности и температуре выше 20 °С, отличались более низким качеством: увеличивалась кислотность, снижались влагоудерживающая способность мяса и содержание в нем миоглобина. Содержание свиней перед убоем при низких температурах и низкой влажности на качестве мяса не сказывается отрицательно.

О мясе – II: Свинина

Свинина в кулинарной терминологии — это мясо домашней свиньи. Наиболее употребляемое мясо в мире. Относительная экономность и простота в выращивании делает это мясо наиболее доступным и самым распространенным в кухнях народов мира, за исключением народов исповедующих ислам и иудаизм, которые считают это мясо нечистым. Научно нет доказанного факта, что одно мясо «чище» другого, так что причина исключительно религиозная, хоть и имеет антропологическое начало.

Все части свиньи пригодны к употреблению. Французы и китайцы в этом особенно преуспели и делают это лучше всех. Там каждой части, иногда немыслимой у нас, есть применение.

Кроме мяса взрослой свиньи (6-12 месяцев, в зависимости от породы и цели выращивания), в многих кухнях мира почитают молочных поросят. Как говорит само название, поросят, которые питались лишь молоком свиноматки (возраст 2-6 недель). Особенно такие молочные поросята были популярны в древней Греции и Риме, уже меньше, но все же пользовались спросом в средневековой Европе. Среди современных почитателей можно отметить испанцев и португальцев. Мясо такого молочного животного считается особо нежным и имеет особый привкус.

Как покупать свинину:

1) Свежая, парная свинина имеет беловато-розовый или серовато-розовый оттенок. Слишком светлую свинину лучше не покупать. Это может говорить о том, что животное ускоренно растили на гормональных препаратах. Такое мясо кроме своих не совсем здоровых биохимических показателей, не успело «набрать» цвет и аромат. Скорее всего, вкус будет довольно пресным.

2) Свежее мясо свиньи должно при нажатии хорошо отпружинивать. Возвращаться в исходную форму.

3) Запах мяса должен быть приятным, без каких либо зловонных ароматов.

Особенности приготовления свинины:

Как правило свинину доводят до полной готовности из-за риска развития трихинеллеза — болезни, вызываемой паразитическими червями, которые погибают при температуре 59˚ С. Но современные методы выращивания животных, почти полностью искоренили эту проблему. И нет потребности доводить свинину до истощенного жаром состояния, когда она уже мало кому принесет вкусовое удовольствие. Мясо доведенное до температуры 70˚ С считается полностью безопасным. Такое мясо еще очень сочное внутри.

Если пользуетесь кулинарным термометром (как я), тогда как только внутренняя температура мяса достигнет 65-68 ˚С, тут же ее снимайте с огня. Во время «отдыха» температура еще поднимется на градусов 6-10 за счет остаточного тепловыделения (это уже физика:-)).

Если термометра нет, воткните нож как можно глубже в мякоть, если потечет прозрачный сок (не розовый), мясо готово.

Чтобы вкусно приготовить свинину, и она была сочной и мягкой, ее нужно готовить очень осторожно.

Постную свинину, чтобы была сочнее можно нашпиговать или укутать салом. Не срезайте всего жира с жирных кусков, так как мясо получится сухим, ему не будет чем пропитываться во время термической обработки.

Разумно выбирайте часть туши для того или иного вида запекания. А чтобы Вам было проще это сделать, предоставляю Вам таблицу с распиской что к чему. Уж извините без картинок. Как только появится возможность наложить руку на целую свинью, вооружусь топориком, огромным ножом и камерой, и фото добавлю:-))

Свинина: части туши и рекомендованные методы термической обработки

Название	Описание	Методы кулинарной обработки
Шея	В меру жирное, нежесткое, очень сочное мясо.	Идеальное мясо для шашлыка, запекания в духовке целым куском и котлет.
Корейка: Спинная часть Поясничная часть	Часть с самым мягким, и менее жирным мясом. Из этой же части вырезают «корону» из филейного мяса и ребер, а также вырезают самое постное мясо — вырезку	Запекание целым куском, отбивные, стейки, эскалопы, рулеты, запекание на гриле, жарка в сковороде вок.
Лопатка	Передняя нога. Продается как и на кости так и без. Требует длительной тепловой обработки.	Тушение кусками, фарш, рагу.
Окорок	Передняя нога. Продается как и на кости так и без. Самая мясистая часть туши.	Запекание целым куском, котлеты, бульоны
Кострец	Часть туши вырезанная из задней ноги. Жирный кусок мяса.	Запекание в духовке, тушение. После тушения немного остудить, жир снять.
Грудинка	Довольно жирное мясо, чаще всего используется для копчения, приготовления всеми любимого бекона.	Копчение, жаркое, борщи
Рулька	Нижняя часть передней и задней ноги. (то же что и голяшка у телятины и говядины). Мясо с большим количеством соединительной ткани.	Бульоны, холодцы, долгое тушение.
Ребра	Снимаются с грудинки	Запекание в духовке, тушение, жарка на гриле
Пашина	Часть туши расположенная в нижней части живота. Это тонкий слой мышечной ткани с значительными прожилками жира. Это та часть туши из которой получаются самые вкусные украинские шкварки.	Жарка на сковороде, копчение, приготовление рулетов, фарша.

С чем лучше всего сочетается свинина:

Специи и травы	Фрукты	Овощи	Кроме того:
Лавровый лист	Яблоки	Капуста: белая и красная	Бекон
Корица	Лимон	Чеснок	Сливочное масло
Гвоздика	Лайм	Лук	Мед
Кумин	Груши	Квашеная капуста	Горчица
Фенхель	Апельсин	Помидоры	Кунжутное масло
Имбирь	Абрикосы	Корнишоны
Мята	Чернослив	Кукуруза	Хрен
Орегано	Клюква	Картофель	Сметана
Паприка	Сливы	Тыква	Соевый соус
Петрушка	Айва	Батат	Вино
Розмарин	Инжир		Пиво
Шалфей	Ананас		Калвадос
Бадьян			Грибы
Тимьян			Устричный соус
Куркума			Вустерский соус
Тмин
Майоран
Душистый перец

Если что-то упустила и Вы хотите узнать, не смущайтесь, спрашивайте!

Ниже предоставлены материалы для скачивания. Таблицу частей туши свинины и с чем сочетается свинина, можете скачать себе на компьютер, как файлы в формате PDF и распечатать для удобства.

Удачи Вам! И вкусных вам завтраков, обедов и ужинов!!

Смотрите также блюда из свинины:

Свинина с ароматной корочкой

Украинское жаркое в горшочках

Свинина с хлебной корочкой

Свиной шашлык в быстром лимонном маринаде

Смотри также

15 Мая 2014

Что? Как? И почему? Какая природа мяса, питательные свойства мяса, основные правила приготовления мяса и как выбирать мясо.

7 Мая 2015

Какая телятина считается качественной, как выбирать, с чем сочетается и как готовить телятину. О всем в этой статье.