Какая самая нежирная часть говядины: Говядина вареная нежирная — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Белки — штука полезная и важная. В основном мы получаем их с мясом. Но и мясо нужно есть с умом, если хотите избавить свой стол от избытков животного жира и плохого холестерина. Существует несколько простых приемов, как раздобыть белки максимально полезным способом.

Белки — штука полезная и важная. В основном мы получаем их с мясом. Но и мясо нужно есть с умом, если хотите избавить свой стол от избытков животного жира и плохого холестерина. Существует несколько простых приемов, как раздобыть белки максимально полезным способом.

Что есть?

Как правильно читать этикетки

Бутерброды

Пусть мясо похудеет

Разнообразьте ассортимент белков

На орехи

Учимся читать

Войти в личный кабинет Зарегистрироваться

какая часть свинины самая нежирная (фото и видео)

Постная свинина – это мясо с минимальным количеством жира. Она отличается высоким содержанием белка, богатым витаминно-минеральным составом, быстро насыщает, приносит пользу здоровью и защищает от сбоев в организме.

Состав и польза

Кладезь витаминов и микроэлементов

Свинина превосходит говядину по содержанию витаминов и минеральных элементов. Мясо богато селеном, тиамином, йодом, цинком, серой, натрием, калием, фосфором, кальцием, магнием. А также содержит витамины группы В (1, 2, 4, 5, 6, 12), Е, D и PP.

Спортсмены предпочитают свинину из-за повышенного количества белка – 16 г на 100 г мяса.

Даже самая нежирная часть свинины содержит креатинин (энергия для мышечной массы), таурин (аминокислота), глутатион (антиоксидант). А также насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты. В том числе, Омега-3 и 6.

В свинине отсутствуют сахар, углеводы и клетчатка.

Низкая калорийность

Средняя калорийность 100 г свинины – 300 ккал. Но точная цифра зависит от части тушки:

• грудинка – 550 ккал;
• лопатка – 250 ккал;
• шея – 340 ккал;
• рулька – 330 ккал;
• окорок – 300 ккал;
• поясница – 279 ккал;
• голень – 257 ккал;
• корейка – 180 ккал.

Также на калорийность влияет способ приготовления. В свином фарше 263 ккал, жарком – 206, отбивных – 250, гуляше – 144, буженине – 510, тушенке – 367, эскалопе – 363, ветчине – 280, гуляше – 333 ккал на 100 г.

Филе на косточке содержит 127 ккал, тушеные ребра – 261 ккал, маринованная рулька – 171 ккал.

В чем польза постной свинины

Регулярное употребление свинины делает человека более выносливым, помогает увеличить мышечную массу и предупреждает скачки артериального давления. Аминокислоты поддерживают работоспособность на высоком уровне.

В постной свинине содержится железо и цинк. Эти элементы снижают риск развития малокровия.

Мясо стимулирует интеллектуальную деятельность, положительно сказывается на состоянии крови, костей и сердечно-сосудистой системы.

Гинекологи советуют включить свиные деликатесы в меню кормящих женщин, потому что белок улучшает процесс лактации. Кроме того, мясо помогает быстрее восстановить силы после родов.

Нежирная свинина повышает метаболизм. Она полезна при проблемах с центральной нервной системой за счет содержания тиамина, который стимулирует деятельность нервных клеток. Мясо улучшает сон, повышает настроение и снижает вероятность развития депрессии.

Диетологи объясняют, какая свинина не жирная, и разрешают использовать ее даже в детском меню. Этим продуктом можно заменить курицу при аллергии на белое мясо.

Нежирная свинина не провоцирует увеличение уровня холестерина, борется с запорами, легко усваивается и быстро насыщает организм энергией, несмотря на низкую калорийность. Она отличается высокой пищевой ценностью, но при этом не сильно нагружает желудок. И приносит пользу организму вне зависимости от метода приготовления.

Мясо свиньи включают в рацион спортсменов и людей, которые занимаются тяжелым физическим трудом. Также врачи назначают его при дистрофии, гормональных сбоях, заболеваниях щитовидной железы.

Постные куски свинины улучшают потенцию. Благодаря цинку вырабатывается тестостерон, который предотвращает бесплодие и поддерживает мужское здоровье.

Вредные свойства

Постная свинина может нанести вред организму человека, если употреблять ее в чрезмерном количестве. Этот вид мяса содержит высокое количество гистамина, который раздражает иммунную систему. Поэтому даже качественная свежая вырезка провоцирует аллергию чаще, чем говядина. Кроме того, гистамин вызывает воспаление желчного пузыря, сосудистые и дерматологические заболевания.

Из-за минимального количества жира постную свинину легко пересушить во время приготовления. Но не сокращайте время термической обработки, потому что в недоваренном мясе могут оказаться паразиты: свиной цепень, круглые черви, токсоплазмоз. Также нельзя пережаривать свиные котлеты, иначе они будут содержать канцерогенные вещества, которые негативно влияют на обмен веществ.

Мясо свиньи нагружает печень. Врачи советуют ограничить его употребление при гепатитах и циррозе. Также не рекомендуется включать в рацион большое количество свинины при повышенной кислотности желудка.

В народе гуляет мнение, что мясо способно вызывать заболевания сердца и рак толстой кишки. Но выявить связь между этими патологиями и свининой не удалось. Умеренное употребление нежирной свинины не провоцирует сердечно-сосудистые болезни и онкологию.

Постные части

Самая постная часть свинины – вырезка, которая находится посередине хребта. Этот сочный кусок подходит для любых кулинарных изысков и чаще всего готовится целиком.

У корейки также минимальная жировая прослойка – 5 мм. Ее запекают в духовке или маринуют для шашлыка.

Еще один нежирный кусок – лопатка. Она сочная и мягкая в любом виде. Филейная часть также является постной. Ее готовят целиком или режут на кусочки и жарят.

Жирные кусочки туши

Самая жирная часть свинины – грудинка, которая находится между окороками. Она имеет толстые прослойки сала. Из этого участка туши получаются сытные и высококалорийные блюда. Грудинку солят, коптят, варят и жарят. Но она не подходит для бифштексов и отбивных.

Еще одна жирная часть – шейка. Она содержит большое количество сальных прослоек. Шейку запекают целиком, маринуют на шашлык, жарят на гриле и тушат.

Но жирная свинина всегда калорийнее постной. Особенно после обжарки.

Свыше 92% жира в свином сале – шпике. Это высококалорийная часть свиньи повышает питательность любого блюда. Шпик солят, коптят и обжаривают для получения шкварок.

Как правильно выбрать

Свежее мясо имеет равномерный светло-розовый цвет. Его поверхность глянцевая и эластичная. Слишком бледный кусок свидетельствует о добавлении в корм хрюшки гормональных препаратов.

Слегка надавите на свинину пальцем. Свежий продукт почти не выделяет сок, а образовавшаяся ямка выравнивается за пару секунд. Не покупайте вырезку, из которой выходит много жидкости при надавливании. Не исключено, что производитель накачал ее водой. Если прожилки имеют желтый или розовый оттенок, мясо вымачивали в растворе марганцовки.

Не выбирайте заветренный липкий кусок, который выделяет слизь или воду при нажатии. Скорее всего, он уже долго лежит на прилавке.

Принюхайтесь к свинине. Несвежее мясо отдает кислинкой и затхлостью. Скрыть этот запах практически невозможно.

Вкуснее всего постная свинина от молодой хрюшки, которую отправили на убой в 10-12 месяцев. Но продавец вряд ли укажет возраст животного. Поэтому присмотритесь к цвету туши. Чем старее свинья, тем темнее ее мясо. Но этот признак не всегда точный, потому что цвет зависит еще и от рациона.

Ориентируйтесь на сальную прослойку. Куски «молодого» мяса чередуются с тонкими прожилками белого блестящего жира. Молодая свинья не успевает обрасти толстым слоем сала до убоя.

Мясо требует правильных условий хранения. Иначе питательные свойства снизятся вне зависимости от того, какая часть свинины самая нежирная. Замороженная свинина должна лежать в прозрачном не надорванном пакете. Если упаковка изнутри измазана кровью или мясной жидкостью, значит, мясо несколько раз размораживали. Большая часть питательных свойств уже утеряна.

Также выбор свинины зависит от планируемого блюда. Для шашлыка или шницеля идеально подходит корейка, фарша и борща – лопатка, гуляша и жаркого – поясница, холодца – голень и рулька, бульона – ребра.

Говядина — описание продукта на Gastronom.ru

Описание продукта

Говядина – общее название в русском языке для обозначения мяса крупного рогатого скота: бычьего, коровьего, телячьего и воловьего. Также это и самое популярное мясо в мире. Сегодня насчитывается более 1,3 миллиарда домашних быков и коров, принадлежащих к нескольким сотням пород. В США и большинстве европейских стран на забой традиционно идут молодые кастрированные бычки, обычно двухлетки. Лучшие сорта говядины носят имя породы коров, из которых их делают. Скажем, всемирно известные ангус и херефорд выведены в Великобритании. В последние десятилетия лучшей в мире говядиной считается мясо из Аргентины, хотя бычки из США, Австралии и Новой Зеландии тоже хороши.

Историки считают, что корова была одо-машнена около 8,5 тысячи лет назад. Правда, у ученых нет согласия относительно того, где именно это произошло. Некоторые историки говорят, что в Турции, кто-то стоит горой за Южную Азию, а иные указывают на Испанию. 

Предком сегодняшней коровы был дикий бык тур, остатки которого истребили еще в Средневековье. Домашние коровы широко распространились в период античности. Во многих культурах того времени корова получила статус священного животного, который до сих пор сохранился во многих индийских регионах и в Африке. Персидские и ассирийские храмы украшались каменными крылатыми быками. Древнеегипетский бык Апис был земным воплощением бога Птаха. Ценили коров и в Древней Греции. Одно 
из обязательных описаний жены Зевса Геры – «волоокая». У славян корова всегда занимала центральное место в домашнем хозяйстве. Старославянское слово «говядо» обозначало рогатый скот или быка. В старину на Руси к коровам относились очень трепетно, воспринимая их не как источник мяса, а как кормилиц, дающих молоко.

Нежно-розовое мясо бычков возрастом до 6 месяцев называется телятиной. Телятина – мясо не только очень вкусное, но и диетическое – нежирное и не слишком сытное. На продажу идут туши бычков и тёлок, которых выращивают в специальных загонах. Это более нежное мясо, нежели говядина, поэтому, как правило, оно стоит дороже. 

Виды и сорта

Особо ценится так называемая мраморная говядина, у которой мясо равномерно чередуется с тонкими жировыми отложениями. Для выращивания такого мяса бычкам создается особый режим с прописанным распорядком дня (отдых–движение), кормежкой 
отборным зерном и травами, порой даже массажем. В результате получается нежнейшая говядина, не требующая никаких соусов. Цена ее соответствует качеству и превышает цену обычной говядины на порядок. 

В нашей торговле туши делятся на две категории. Говядина первой категории имеет примерно 79% съедобной части, а второй категории – 66%.

Для продажи отечественная говяжья туша разделывается на 13 основных частей: лопатка, шея, грудинка, покромка, вырезка, толстый край, тонкий край, пашина, верхняя часть задней ноги, внутренняя часть задней ноги, наружная часть задней ноги, боковая часть задней ноги, ссек.

Разделка телятины аналогична разделке говядины. Но есть некоторые особенности. Очень ценится вырезка – самая изысканная часть телятины, расположенная между тонким филеем и кострецом. Тонкий филей используют для приготовления ростбифов на сильном огне – так мясо становится наиболее сочным и покрывается румяной корочкой. А из мяса костреца делают самые вкусные эскалопы.

Как готовить

Мясо после разделки делится на сорта. К первому сорту относятся вырезка, тонкий и толстый края, внутренняя и верхняя часть задней ноги. Эти части лучше всего жарить на углях или на сковороде как стейки. При жарении на сильном огне получается чудесная комбинация хрустящей корочки и сочной розовой сердцевины.

Существуют четыре основные степени прожарки говядины: почти сырая, с кровью, средняя и полная. Если вы не вполне уверены в качестве мяса, лучше не рисковать и прожаривать его полностью, до светло-серого цвета на разрезе, но при этом помните, что хорошую говядину, по мнению шеф-поваров, вы таким образом убьете. 

Второй сорт – это части задней ноги, лопатки, покромки и грудинки. Их нужно варить и тушить, а также рубить в фарш. При тушении на медленном огне мясо готовится равномерно и постепенно делается мягким.

Самое жесткое и грубое мясо (зато с большим количеством соединительной ткани) относится к третьему сорту: шея, голяшки, пашина и обрезки. Из этих частей варят бульоны, делают холодцы и готовят котлеты, смешивая говяжий фарш с более нежным 
и жирным.

Поскольку в телятине практически нет жира, её нужно готовить в какой-либо жидкости: тушить в соусе, запекать на решетке, стоящей над противнем с водой, или постоянно поливать соком. Хорошо приготовить телятину сможет опытный кулинар: чуть недожарить — и она останется полусырой, немного пережарить — и она станет твердой, как подошва. Кроме того, её нельзя готовить «с кровью»: недожаренный кусок будет истекать смесью светло-розового сока с молоком, неприятной на вкус и весьма небезопасной для здоровья. 

Ценность парной говядины – величайший миф. Чтобы это мясо стало по-настоящему вкусным и мягким, ему требуется созреть в специальных условиях течение 7–21 дня.

Как выбирать и хранить

У свежей молодой говядины жир кремово-белого цвета, а мясо ярко-красное. Если же оно темно-красное, а жир желтый, значит перед вами мясо старого животного. 

Первосортная телятина должна быть розового цвета с сероватым оттенком (если она бледная, скорее всего, теленка растили не по правилам или забили слишком рано).

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

Как выбрать говядину В США?

Говядина — самое распространенное мясо в Америке. Здесь из него готовят знаменитые бургеры, делают стейки разной прожарки, добавляют в сэндвичи и так далее. Однако, если Вы самостоятельно отправитесь в магазин выбирать говядину для пикника, то, скорее всего просто запутаетесь во множестве обозначений, да еще и на иностранном языке. Попробуем вместе разобраться в местной терминологии, и отправляясь в магазин уверенно взять правильный кусок мяса.

Интересно то, что многие американцы, привыкшие к хорошему мясу, тоже не могут разобраться в одинаковых на первый взгляд кусках, но разных по цене. Стоит отметить тот факт, что Департамент сельского хозяйства в Америке разрешает своим производителям использовать более 300 лейблов, логотипов, обозначений, которые просто вводят в заблуждение потребителей. К тому же правила разделывания мяса в Штатах отличаются от принятых в других странах. Американские мясники придерживаются традиций начала XIX века и иногда сильно удивляют канадских, мексиканских или европейских коллег.

Итак, перейдем к теории и рассмотрим основные виды разделывания говядины в Америке.
CHUCK — шейная часть туши. Цена в магазинах варьируется примерно от $5 до $7 за фунт. К слову, 1 фунт равен 450 гр. Хоть мясо и выглядит красиво и достаточно аппетитно, но для качественных стейков определенно не подходит. Из него лучше готовить какое-нибудь мясное блюдо, например, потушить и подать под соусом с гарниром или просто сварить суп. Однако в некоторых ресторанах Вы можете увидеть в меню стейк, приготовленный из говяжьей шеи. Это, скорее всего, будут элитные кусочки шейной части под названием Shoulder Petite Tender или Medallions. В обычных магазинах их сложно найти. Хотите попробовать сочный медальон, тогда отправляйтесь в специализированную мясную лавку, а лучше сразу в ресторан.

RIB — говяжьи ребрышки. Выбирая их, следует обратить внимание на следующие нюансы. Во-первых, если Вы хотите приготовить ребрышке на гриле, то покупайте Back Ribs. Это самая большая по величине часть ребра, которая останется сочной при жарке. Советую замочить мясо в соусе барбекю на несколько часов и только потом выкладывать их на решетку. Цена этой части в магазинах начинается от $3 за фунт. Если же Вы хотите приготовить стейк с небольшой косточкой, то выбирайте ребрышки с таким названием — Rib Steak. Их цена в магазине — $8-$9.

SHORT LOIN — мясо с поясницы животного. Если помните, то раньше в России такое мясо называли корейкой, и оно всегда было в дефиците. Его лучше всего использовать для стейков, так как благодаря большому количеству жировых вкраплений, при приготовлении оно получается сочным и ароматным. Из такого куска говядины обычно готовят традиционные стейки класса T-Bone, Top Loin Boneless, Porterhouse и Tenderloin. В магазине Вы можете найти SHORT LOIN по цене от $20 за фунт.

SIRLOIN — филе говядины. Очень странно, что многие американские маркеты не различают Short Loin и Sirloin, что является грубой и непростительной ошибкой для всех знающих толк в мясе. Филе принято разделять на три вида: Tri-Tip Roast, Tri-Tip Steak. На самом деле, они мало чем отличаются. Интересно, что обычно такое мясо предпочитают заказывать женщины, скорее всего, потому, что филе — самая нежная и нежирная часть говядины. В ресторанах обычно подается с печеными овощами. Средняя стоимость в магазинах $6 за фунт.

ROUND — самая большая часть говяжьей туши, очень сухая и жесткая, требующая хорошей обработки. Готовя стейки на гриле, повара обычно шпигуют их чесноком, перцем и прочими пряностями и поджаривают на среднем огне длительное время. Если Вы не профессионал, толучше всего просто сварить кусок. Так он получится мягким и сочным. Вдобавок, у Вас останется прекрасный насыщенный бульон.

FLANK — живот или боковая часть туши. Представляют из себя длинные и тонкие стейки. Получаются вкусными, но при правильном подходе. Если хотите отведать правильно приготовленный стейк из этой части, то отправляйтесь в китайский квартал, так как именно азиаты считаются профессионалами в работе с фланк.

ShortPlate — мясо с передней части живота. Повара называют это мясо обманчивым. Дело в том, что когда обычные покупатели выбирают кусочки мяса на обед для приготовления стейков, обращают внимание, в первую очередь, на внешний вид, и ошибочно берут ShortPlate, так как выглядит оно и правда очень презентабельно. Однако, пожарив его, разочаровываются. Такое мясо обычно всегда получается жестким и в то же время жирным.

FORE-SHANK- верх говяжьей голени. Это единственная часть коровы, кость которой ценится выше, чем само мясо. К примеру, из одного фунта мяса можно приготовить 10 литров насыщенного бульона.

BRISKET — это говяжья грудинка, содержит огромное количество соединительной ткани, поэтому даже при самом длительном приготовлении мясо получится жестким. Не выбирайте такой кусок для стейков.

Помимо специфического разделывания мяса, в Америке также существует разделение говядины по способу выращивания коровы. Пометка Certified означает, что животное жило на ферме и прошло инспекцию Департамента сельского хозяйства. Надпись Organic на упаковке говорит потребителям о том, что животное не кормили компами ГМО, антибиотиками и гормонами. Интересно, что вкус органического мяса не отличается от неорганического, однако цена может оказаться на 60% выше.

Надпись Grass-Fed Beef обозначает, что корова, еще будучи теленком, просто гуляла по лугам и полям, употребляла травку и пила воду из ручья. Фермер только загонял ее на ночь и убирал за ней по возможности. Пометку Natural Beef можно перевести как «натуральное мясо», но, на самом деле, она говорит о том, что мясник разделывал мясо обычным ножом, не используя никаких новых технологий.

Виды говядины и как ее правильно выбрать | Русский Базар

Советы потребителю. Выпуск №84

Всей семьёй с большим интересом читаем ваши рубрики «Советы потребителям» и «Приказано выжить». Мы приехали в Америку после победы в лотерее по розыгрышу грин-карт в 2015 году и каждая статья «РБ» является для нас путеводителем по американским реалиям. 

Обращаюсь к вам со следующей просьбой. Родственники говорят, что в рамках «Советы потребителям» вы писали о говядине. Рассказывали об особенностях разделки, видах мяса, специфической терминологии и т. п. 

Не могли бы вы повторить эту статью? Уверена, что не одна я буду ей рада.

В Америке начинается пляжно-шашлычный сезон. Множество наших иммигрантов выбираются на пикники и барбекю. Подскажите, пожалуйста, ещё раз – как и какое мясо лучше всего выбирать в супермаркетах. 

Заранее благодарю.  Надежда

Особо подчеркнём, что именно со статьи о мясе стартовала более двух лет назад наша долгоиграющая рубрика «Советы потребителям».

Выбор хорошего мяса говядины (beef) в Соединённых Штатах – настоящая наука. Департамент сельского хозяйства (USDA) разрешает производителям и торговцам использовать более 350 лейблов, логотипов и терминов на упаковках с говядиной. Сегодня даже многие американцы, привыкшие с детства к хорошим стейкам, не могут понять, чем отличаются два идентичных, на первый взгляд, куска мяса. Они совершенно одинаково выглядят на витрине, однако один стоит $4.99 за фунт, а другой — $24.99. 

Особенно стоит отметить тот факт, что правила разделки мяса в США и других странах кардинально отличаются. Американские мясники придерживаются традиций начала XIX века и порой сильно удивляют канадских, мексиканских или европейских коллег. 

Итак, рассмотрим разные виды разделки говядины в США.

CHUCK – шейная часть туши. Это мясо очень хорошо выглядит и стоит примерно $5 — $6 за фунт. 

Если говорить откровенно, то для качественных стейков оно не годится. Поэтому зажаренные на сковородке Chuck Steak Boneless могут произвести впечатление разве что на человека, который плохо разбирается в стейках (повар экстра-класса, конечно, может и из этого мяса сделать деликатес). Тем не менее, Chuck отлично подходит для приготовления нежирных супов, тушёных блюд, а также кулинарных изысков в керамических горшочках. 

Элитные кусочки шейной части называются Shoulder Petite Tender или Medallions. В ресторанах они могут стоить по $30-$40 за маленькую порцию. 

RIB – говяжьи рёбрышки. Самая большая по величине и низкая по цене часть рёбер называется Back Ribs. Именно её американцы обожают запекать на гриле, предварительно замочив в барбекю-соусе. 

Русскоязычные иммигранты наряду с представителями польской общины обожают копчёные рёбрышки (процесс копчения увеличивает первоначальную стоимость сырого продукта с $2 — $3 до $7 — $9). 

Rib Steak – самая дорогая часть рёбрышек. Из такого мяса обычно делают небольшие стейки с косточкой и без. Цена в магазине – свыше $8-$9 за фунт. 

SHORT LOIN – поясничная часть. В СССР такое мясо называлось корейкой и считалось очень большим дефицитом. Стейки класса T-Bone, Top Loin Boneless, Porterhouse и Tenderloin можно назвать традиционным американским блюдом. Это жирные, сочные, и калорийные куски. 

Большой T-Bone может потянуть в супермаркете на $20 — $25. Однако для обжарки такого мяса необходима не только хорошая плита и сковородка, но и талант. Если вы дилетант в жарке стейков, то лучше закажите T-Bone в ресторане или стек-хаусе. Переплатите совсем немного, а разницу почувствуете мгновенно.

SIRLOIN – филейная часть. Многие магазины вообще не видят разницы между Short Loin и Sirloin, что является непростительной ошибкой для всех гурманов. 

Филе обычно делится на три разновидности: Tri-Tip Roast, Tri-Tip Steak и Top-Sirloin. На вкус они мало чем отличаются друг от друга. Это мягкое, нежирное мясо, которое, кстати, обожают заказывать женщины. Лучше всего кушать жареное филе под овощной гарнир и бокал вина.. Средняя стоимость фунта говяжьего филе в Нью-Йорке и окрестностях — $6.

ROUND – самая большая (задняя) часть говяжьей туши. Это довольно жёсткое и сухое мясо, которое требует хорошей обработки. Например, стейки класса Top Round, Bottom Round и Eye Round профессиональные повара часто замачивают, шпигуют перцем, чесноком и пряностями, поджаривают на очень медленном огне. Порой приготовление куска части Round весом 5 – 6 фунтов занимает более 8 – 9 часов. 

До наших дней дошёл рецепт, которым пользовались колонисты, когда варили супы из задней части говядины. Он довольно прост. Вы кладёте кусок мяса в кастрюлю с холодной водой, и ждёте, пока всё закипит. Потом выливаете воду, моете кастрюлю и кусок мяса и повторяете процедуру. На третий раз варите мясо уже до конца — не менее 3-х часов — на очень медленном огне. Бульон получается идеально прозрачным, а мясо — мягким и сочным. 

FLANK – живот или бочок. Это длинные тонкие стейки, которые по цене не уступают частям Short Loin, однако проигрывают по вкусу. Даже опытные американские повара не всегда умеют качественно готовить такое мясо. Эксперты по приготовлению Flank – азиаты. В дорогих китайских или таиландских магазинах можно найти до 20–30 блюд из такого мяса. 

Кстати, в начале XIX века на техасском фестивале говядины именно «мясо с животика» было признано самым вкусным и ароматным. В те времена, однако, американские фермеры откармливали коров специальным образом. 

SHORT PLATE – мясо с передней части живота коровы (чуть ниже рёбер). Оно недорогое, жёсткое и жирное. 

Несколько лет назад один эксперт по говядине из Канзаса заметил, что продажи Short Plate в Америке держатся на хорошем уровне за счёт потребителей-дилетантов. Люди выбирают мясо на витрине по внешнему виду и очень часто останавливаются на этой части. Разочарование приходит во время еды. Так что, дорогие читатели, если вы остановили свой выбор на Short Plate, то лучше купите в этот день курятины или рыбы. 

FORE-SHANK – верхняя часть говяжьей голени. Многие русскоязычные иммигранты ошибочно называют эту часть «рулькой», однако данный термин правильно употреблять только в отношении свинины. Foreshank является единственной частью коровы, где кость ценится гораздо больше мяса. Например, одного фунтового куска говяжьей голени вполне достаточно для того, чтобы приготовить 10-литровую (2.64 галлона) кастрюлю отменного бульона.

Попробуйте как-нибудь приготовить борщ или рассольник на мясе Foreshank. Пальчики оближете. 

BRISKET – грудинка. Главная проблема этой части говяжьей туши заключается в большом количестве соединительной ткани. Грудь, фактически, удерживает 60% коровьего веса. Чем больше животное передвигается, тем жёстче получится грудинка даже после самого кропотливого приготовления. 

Фунт грудинки на северо-востоке США стоит дорого – от $5 до $6. Эта часть говядины хуже всего сочетается по показателям цена/качество. Следовательно, экономным хозяйкам лучше всего остановить свой выбор на чём-нибудь другом. 

Помимо специфики рубки говядины, в Соединённых Штатах существует несколько типов говядины по способу «выращивания мяса», и которые играют большую роль во время шопинга и приготовления. 

Итак, пометка «Сертифицировано» (Certified) обозначает, что корова жила на ферме, которая прошла инспекцию Департамента сельского хозяйства (USDA). 

Надпись «Органик» (Organic) обозначает, что животное не употребляло генетически модифицированный корм, антибиотики и гормоны роста. На вкус органическое мясо ничем не отличается от любого другого. Однако цена может быть на 50% — 75% выше. 

Grass-Fed Beef – признак того, что корова росла без вмешательства человека. То есть, когда угодно выходила на открытый воздух, питалась свежей травой, пила воду из реки и т. п. Фермер же только успевал чистить и убирать за животным. 

Natural Beef – данный термин многие русскоязычные ошибочно переводят как «натуральное мясо». Однако непосредственно к говядине надпись не имеет никакого отношения. 

Надпись обозначает, что в процессе разделки не использовались консерванты и искусственные ингредиенты. Проще говоря, если мясник разрезает тушу обыкновенным ножом, то мясо автоматически становится «натуральным».

Максим Бондарь

что выбрать и как готовить? Язык и шея

Мало кто знает, что для того, чтобы получить нежное говяжье мясо, нужно не только правильно его приготовить, но и знать, какую часть туши нужно использовать для определенного метода обработки. В любой туше животного есть филейные части, которые хороши для любого вида обработки. О том, с какой части говяжьей туши они берутся и как предпочтительнее всего их готовить, расскажет эта статья.

Для жарки

Самыми вкусными и мягкими после жарки получаются несколько частей говяжьей туши.

1. Часть мяса со спины – толстый край, тонкий край, антрекот. Последний является мягким волокнистым мясом, расположенным между рёбрами. Для толстого и тонкого края характерно наличие нескольких ребер, поэтому жариться такие куски должны крупными нарезками.
2. Филе. Этот кусок идеально подходит для жарки. Вкус стейка известен почти каждому, а делается он в основном только из филейных частей. Из этих же кусков делается и всеми любимый шашлык.
3. Также отлично для жарки подходит подбедерок. Он получается довольно вкусным несмотря на небольшое количество жира.

Для тушения

Довольно популярным в последнее время стало тушение на сковороде ребрышек. В результате каждое получается очень сочным и покрывается приятной корочкой. Тем не менее, традиционно лучшие куски для тушения – это лопатка и грудинка.

Среди других вариантов при выборе мяса для тушения можно обратить внимание на такие части.

1. Шейный отдел. Он имеет довольно много сухожилий, поэтому не совсем подходит для тушения, но довольно приятен на вкус и является деликатесом в традиционной кухне средней Азии.
2. Любые бедренные части. Тушение поможет смягчить эти куски, которые не отличаются большим содержанием жира.
3. Кострец. Лучше всего выбрать для тушения внутреннюю часть. Такой кусок будет содержать в себе достаточное количество жира, чтобы после он стал мягким.

Для варки

Обычно для варки подходят любые куски и части коровьей туши: от ног до филейных кусков.

Важно отметить, что чем светлее жир и сухожилия, тем мягче получится мясо. Но «идеальным» бульон получится лишь из лопатки.

Если же вы хотите получить прозрачный супчик, то лучше всего подойдут для этого ребрышки.

Отварить также можно и шею, потому что именно варка отлично подходит для неё из-за большого наличия костей и небольшого количества мяса в ней.

Только для варки, причём длительной, подходит рулька и голяшка. В них содержится большое количество сухожилий, которые другими способами тепловой обработки трудно сделать мягкими.

Неплохо справляется варка и с брюшиной, которая содержит в себе хрящи и плёнки.

Сразу стоит отметить, что неправильное приготовление любого куска говядины сделает его жёстким и невкусным.

В первую очередь важно выбрать свежее мясо.

Оно отличается жиром белого оттенка, а не желтого и красного оттенка. Коричневый цвет означает, что оно либо уже лежит на прилавке давно, либо же то, что животное перед забоем было уже старым.

Нежелательно варить мясо из говядины в соленом бульоне, лучше добавить соль перед снятием блюда с огня.

Правильный выбор части туши как никогда важен при готовке говядины, которая отличается довольно жестким мясом. Делать правильный выбор должна уметь каждая хозяйка, ведь от этого будет зависеть не только вкус, но и внешний вид блюда.

О том, как выбрать говядину, вы узнаете из следующего видео.

Как на глаз определить, что мясо свежее?

Хорошее мясо должно быть сухим на ощупь, без слизи, по цвету — ярко-красное, на мясе не должно быть цветных пятен и следов заветривания . Причем, имейте в виду, что совсем свежее — парное — мясо нельзя сразу жарить. Хорошие рестораны для жарки используют только вызревшее мясо — то, которое хранилось в специальных условиях: в вакуумных пакетах при температуре около 0°С не менее 14 суток.

А как хранить парное мясо в домашних условиях?

Его необходимо, не разрезая, целым куском выдержать в холодильнике минимум 3-4 дня . Завернутым в вафельное полотенце или нетканую хлопчатобумажную материю. Ни в коем случае мясо нельзя заворачивать в пленку или класть в целлофановый пакет, иначе в нем начнут быстро развиваться бактерии.

Как понять, какие части говядины лучше всего жарить, варить, тушить?

При выборе мяса важно знать, что самое мягкое мясо — это мышцы, которые минимально задействуются животным при передвижении, а самое жесткое — мышцы, которые максимально участвуют в движении . Не разбирая подробно анатомию, можно сказать, что верхняя часть туши, начиная со спины, прекрасно подходит для жарки, средняя — для тушения, нижняя — для варки .

Ну а если, покупая говядину, мы не поинтересовались у продавца, из какой части этот кусок, забыли. Как определить, что при приготовлении оно будет мягким?

Есть очень простой способ. Берем большую двузубую вилку и пробуем проткнуть кусок мяса. Если вилка легко входит в кусок, это значит, что мясо подходит для жарки. Если же кусок проткнуть невозможно или это делается с большим усилием, то такое мясо подойдет только для длительного приготовления: тушения, варки, запекания.

Свежее мясо

Перед приготовлением жир с мяса надо срезать?

Если вы будете готовить мясо на гриле, то срезать весь жир с куска не следуе т. При жарке именно жир придает мясу вкус и аромат. Если же готовить блюда из сырого мяса, например тартар или карпаччо, то, конечно, необходимо удалить весь жир, так как в холодном виде он может испортить вкус блюда.

На какой доске лучше всего резать мясо? И какой нож для этого взять?

Я предпочитаю деревянные доски. При правильном уходе такая доска более гигиеничная, чем пластиковая. Деревянную доску после использования необходимо помыть жесткой щеткой с небольшим количеством моющего средства и поставить сушить при комнатной температуре.

Если доска большая и толстая, то иногда рубанком следует снимать с нее верхний слой. Ни в коем случае нельзя оставлять доску в воде надолго и сушить ее после мойки у огня или в духовке. Если пренебречь этими рекомендациями, то деревянная доска может сильно деформироваться.

Для нарезки стейков лучше использовать нож с длинным и широким лезвием . Таким ножом можно будет легко отрезать кусок стейка в два-три движения. Это необходимо, чтобы избежать запилов на стейке, через которые мясо может потерять достаточно много влаги, когда вы начнете его жарить, и, конечно, оно станет существенно суше и жестче.

С подготовкой вроде разобрались. А что можно по-быстрому приготовить из мяса?

На мой взгляд, это поджарка , приготовленная из тонко нарезанной говядины. Для приготовления лучше выбрать то же самое мясо, что и для стейков. Оно максимально подходит для быстрого обжаривания. К такому мясу хорошо добавить жареный лук, поперчить, посолить или приправить специями по вкусу . Если к поджарке добавить немного муки и сливки, то получится бефстроганов .

Части туши говядины отличаются своими питательными свойствами, соотношением костей, тканей, мышц и жира — от этого напрямую будет зависеть ваш выбор.

Итак, перед вами схема разделки говяжьей туши:

Говяжья грудинка является достаточно твёрдым мясом, и для его смягчения в нашей стране принято её тушить или отваривать. В других же странах, например, в Америке грудинку запекают долгое время при невысокой температуре.

Располагается он вдоль хребта, имеет 4-5 рёбер. С него срезана передняя лопатка.

Название Рибай происходит от английских rib (ребро) и eye (глаз), так как данная часть берётся с рёбер и имеет на поперечном срезе форму глаза. На этом срезе ярко выражена мраморность, что служит эталоном для присвоения определенного стандарта качества всему мясу.

Использовать этот край вы можете для тушения или запекания, он подходит для различных супов, а также фарша, биточков или . Однако наиболее распространённым блюдом из этого отруба является .

Мясо в этом месте очень нежное, его необходимо запекать вместе с костью, чтобы сохранить аромат и сочность. Идеально подходит для стейков и .

Самый известный классический американский стейк, «New York steak», готовится именно из этой части. Его называют «стейком для профессионалов». Блюдо обязательно надо заказывать с кровью, иначе, при более высокой степени прожарки, оно будет сухим. Для приготовления используется только мясо бычков зернового откорма с большим количеством мраморных вкраплений. Если вы будете в США, заказывайте именно этот стейк.

Самая ценная часть говяжьей туши, относится к говядине первого сорта. Он содержит большое количество нежнейшего мяса на трёх последних ребрах. Из него получится прекрасное , бульон или .

Классическое же блюдо из этой части так и называется – . Появилось оно во Франции, образовано от слов entre — между и côte — ребро .

Её получают из оковалка, и она является наиболее нежным и вкусным мясом, т.к. мышечная ткань этой части почти не получает физической нагрузки. Из вырезки получаются самые лучшие бифштексы, жаркое, , , а также такие знаменитые блюда, как «Шатобриан стейк» и «Филе миньон». Англичане готовят из вырезки ростбиф, итальянцы – , а в Америке мясо от кости не отделяют — целиком разделывают на стейки.

Данная часть туши на треть состоит из костей и хрящей. Из неё хорошо получается бульон.

Мясо здесь не жирное, используется для всевозможных супов, также можно приготовить из неё стейк. В лопаточной части очень нежное мясо, которое за счёт центральной жилки, считается самым красивым стейком. Например, «Top Blade steak» напоминает открытую книгу или крылья бабочки.

Задняя часть туши, идеально подходит для варки чистых и крепких бульонов.

Мясо второго сорта, содержит много соединительно-тканных прослоек, что делает мякоть жесткой. Хорошо сохраняет влагу, поэтому подойдёт для фарша. Во Франции пашину при разделке отделяют от грудинки и снимают плёнку с внутренней стороны.

Нежирная часть заднего отруба, подходит для и . Имеет длинноволокнистую структуру с небольшим количеством соединительных тканей. Блюда из костреца получаются сочными, в меру нежными, легко нарезаются даже в готовом виде. В нём содержится суточная норма железа, цинка, ряда аминокислот, а также преобладает большое количество натурального животного белка, являющегося основой для развития новых клеток. Его рекомендуется употреблять людям с кожными заболеваниями, проблемами ногтей и волос.

Кострец является основой такого английского национального блюда, как ростбиф.

Задняя нога тушки, содержит мозговую кость и большое количество соединительной ткани. Т.к. эта часть имеет развитую мускулатуру, то её необходимо долго варить на медленном огне. Голяшка идеально подходит для приготовления . Кстати его готовят не только в России, но и в других странах бывшего СССР, например, в Грузии. Национальные разновидности холодца можно встретить в Германии, Польше, Латвии и Румынии.

Холодец очень полезен для здоровья, ведь в нём содержится значительное количество белка коллагена — он замедляет процесс старения и обновляет клетки. Также это хорошее профилактическое средство от болезней суставов, а благодаря содержанию ретинола, холодец способствует укреплению иммунитета.

Который только что сняли с уличного гриля? Стейк, от которого «пальчики оближешь» начинается со стоящего куска мяса. Примените этот совет, прежде чем займетесь приготовлением очередного мясного блюда, ведь это относится не только к стейку!

Приобретая говядину, в первую очередь устремите свое внимание на её цвет: качественное мясо отличается достаточно ярким красным цветом, с розоватым оттенком. Чем старше животное, тем оно темнее. Телятина значительно светлей и ярче. Так же, чем старше животное, тем желтее её жир, это тяжело не заметить. Они имеют даже темно-желтый оттенок жира. Если цвет мяса как будто чересчур коричневат, то скорее всего этот кусок перележал долго на прилавке. Также существует еще один показатель возраста скотины – это жесткость мяса, но к сожалению, о жесткости можно будет судить уже пробуя мясо.

Как подобрать самый вкусный кусок , для каждого блюда конкретно, чтобы именно это блюдо вышло не хуже чем в ресторане? Из чего выйдут вкусные и сочные стейк и шашлык? А из какой части туши сварить вкусный наваристый бульон? Сейчас мы разберем все это вопросы под прицелом.

Что готовить из самых вкусных частей говядины?

• Филейная часть

Для начала определим, что такое филейная часть? К ней относится и вырезка, на кости, и без кости, и поясничная часть. Эта часть всегда нежирная, очень нежная и сочная. Из филейной части прекрасно готовиться бифштекс, медальоны, азу, мясные рулеты и отбивные, гуляш и котлеты. Да и еще, именно из этого мяса будут самые вкусные шашлыки.

Это самый толстый край в говядине, к которой относится корейка на ребре, антрекоты и ребра. Из мякоти спинной части получаются вкусные котлеты и отбивные. А еще корейка замечательно получается запеченной крупным куском. А из говяжьих ребер отлично готовиться наваристые бульоны.

Также бедро называют огузок, оковалок и малый орех. Этот кусок практически не имеет волокон, оно очень сочное и нежное в приготовлении. Идеально для приготовления жаркое и ромштексов.

Эта часть находится в заднепоясничной части туши животного, конкретно над почками, она считается очень ценной частью . Этот кусок мяса наиболее мягкий и нежный. Его получают из большого отруба, вырезая точно с внутренней стороны. Эта часть туши всегда стоит дороже других частей. С ней можно готовить что угодно, как первые блюда, так и вторые. Собственно поэтому у потребителей она считается самой вкусной частью говядины

Именно в этой части туши, пленка и слои жира перемешиваются. Грудинку можно отделить от костей и употребить чистое мясо, чтобы приготовить мясные рулеты. Или же нарезать кусочками и потушить. Также из грудины выходит отменный борщ.

Шейная часть идеально подходит для запекания, тушения и варки вторых блюд. Шейное мясо очень сочное и жирное, и блюда соответственно тоже получаются сочными, но минус этой части в одном, чтобы приготовить ее, требуется больше времени. Фарш из шейной части получается достаточно жирным.

Часть шеи, расположенная ближе к голове. Хороший вариант для супов и жаркое.

• Рулька, голяшка

А эти части идеальные вариант в совместном «исполнении» для приготовления холодцов.

• Лопаточная часть

Говяжья лопатка считается универсальной и можно сказать, самой полезной, так как в ней содержится большое количество коллагена, что отлично влияет на волосы, суставы, кости и ногти человека. Мясо лопаточной части имеет небольшое количество жира, практически не имеет прожилок. Котлеты, супы и гуляш – вот отличный вариант для лопаточной части. Прекрасное блюдо- запеченная в духовке лопатка говядины.

И так уважаемые потребители, всем приятного аппетита и удачных покупок говядины!

8111 2

Телятина. Важнейшие части туши телятины

1. Задняя и передняя голяшки

Мясо телячьих голяшек жесткое, постное, обладает желируюшими свойствами и пронизано сухожилиями. Задняя нога более тяжелая и мясистая, ее мясо более нежное, поэтому она больше годится для жарки. Лучше всего готовить мясо голяшек в жидкости целиком на кости, или распиленным на диски, или отделенным от кости и нарезанным кубиками.

2. Остроконечная часть грудинки

Остроконечная часть грудинки идет на приготовление известной консервированной телятины и самого лучшего рагу и фарша.

3. Грудинка

Грудинка прослоена жиром. Для приготовления рулетов и фарширования кости удаляют. Грудной хрящ (по-французски буквально «молоденькая девушка») среди тушеных блюд французской кухни считается деликатесом, он находится на нижней стороне телячьей грудинки.

4. Затылок

Затылок, или шея, содержит кости и сухожилия и предлагается в продаже чаще всего кусками. Мясо затылка годится в основном для медленного приготовления в жидкости, то есть для супов, рагу и гуляша.

6. Пояснично-крестцовая часть с почками

Ее вырезают из нижнего отдела хребтовой части туши. После удаления костей мясо используют для приготовления рулетов и жаркого.

5. Телятина для котлет

Эта нежное мясо из хребтовой части туши используют для приготовления жаркого или отбивных котлет.

7a. Филе

Это самый ценный кусок телячьей туши, он используется для приготовления жаркого. Нарезанное кусками филе используют для приготовления популярных медальонов из телятины.

7b. Вырезка

Эта полоса мускулов в верхней части спины туши. Мясо такое же нежное, как филе, и используется в основном для приготовления деликатесного жаркого.

8. Лопатка

Называют также плечом, по нежности мяса делится в основном на три части, предназначается для жаркого, рагу, бефстроганова или фрикасе.

9. Оковалок

Это мускульное мясо из тазобедренной части туши, которое используется в основном для приготовления нежного жаркого. Нарезая его поперек волокон, можно получить также хорошие куски мяса для приготовления шницелей.

10. Огузок

Огузок тоже относится к тазобедренной части туши. Его можно запечь целым куском и подать на стол со сметанным соусом или нарезать тонкими кусками и приготовить шницели.

11. Огузок (также подбедерок)

Огузок называется также фрикандо и является лучшим куском тазобедренной части. Мясо почти без жира и с нежными волокнами, поэтому из огузка готовят жаркое большим куском, бефстроганов и шницели.

12. Также часть огузка и подбедерка

Имеет более грубые волокна и больше слоев соединительной ткани, чем предыдущая часть, и не годится для блюд быстрого приготовления. Из этого мяса можно приготовить нашпигованное жаркое и рулеты.

Отведайте 10 самых нежных кусков говядины!

Мужчина может съесть столько куриной грудки. Это стандартное мясо посетителей тренажерного зала относительно легко приготовить, оно адаптируется к множеству различных приправ и стоит чертовски дешево.

Но если вы просто не можете переварить мысль о еще одной куриной грудке, приготовленной на гриле, посыпанной приправой миссис Дэш с лимонным перцем, тогда откажитесь от замкнутых мыслей и ищите более зеленые пастбища.

В частности, пастбища для коров.

Рибай-стейки зернового откорма, хорошо обработанные под мрамор короткие ребра и толстые Т-образные кости создают плохую репутацию для говядины, когда дело доходит до откорма.Но есть много разных частей коровы, которые предлагают много белка при очень небольшом количестве дополнительных калорий из жира.

Если вы ищете самые нежирные куски говядины, это отличный вариант, чтобы получить еще много ароматного.

Говяжье сердце

Oksana_SGetty Изображений

Ой, что теперь? Перед тем, как проверить свой кардиостимулятор, выслушайте это. Как и любое другое животное, сердце коровы — постоянно функционирующий орган.По этой причине он всегда работает, а это значит, что это в значительной степени чистые мышцы. Четыре грамма говяжьего сердца содержат 21 грамм белка (119 калорий) и почти грамм насыщенных жиров. Да, вы должны попросить мясника сделать особый заказ. Да, вам нужно пройти через то, что вы пожираете сердце. Но если вы сможете преодолеть эти препятствия, это постное мясо будет невероятно нарезанным кубиками, приготовленным на гриле и заправленным в тако. Куриная грудка, это не так.

Круглый глаз

«Круглый» исходит из задней части коровы, труднодоступной области животного, которая помогает ему двигаться и, в свою очередь, имеет естественную поджарость.Вырез «глаз» идет из центра круга. В порции этого нарезки на четыре унции 23 грамма белка. Это неплохо для 131 калории и всего лишь одного грамма насыщенных жиров. Тем не менее, «Eye of Round» — это сложный вариант, и он приносит пользу, когда он является центральным элементом тушеного мяса на медленном огне или очень тонко нарезан и добавлен в бутерброд со стейком.

Top Round

Как вы уже догадались: этот кусок говядины происходит из области коровы над круглым глазом. Как и круглый глаз, верхний круглый — это сухая, трудолюбивая мышца, которая хорошо переносит медленное приготовление или нарезание тонкими ломтиками.Вкус очень острый и может противостоять другим сильным ингредиентам, таким как красное вино, розмарин, чеснок и подливка. Порция круглого жаркого на четыре унции содержит 131 калорию, 27 граммов белка и один грамм насыщенных жиров.

Верхнее филе

InstantsGetty Images

Вы часто увидите этот кусок в форме стейка за ящиком для мяса. Поскольку мясо разделывается с верхней части животного, как и с верхней части, в мясе меньше внутримышечного жира.Это сохраняет его постным (25 граммов белка и один грамм насыщенных жиров на 144 калории), но также может привести к более жевательной еде. Одна хорошая стратегия: нарезать верхнюю вырезку полосками. Это укорачивает мышечные волокна в мясе и, по сути, «смягчает» его. Верхние полоски вырезки хорошо подходят для жарки, кебаба или просто обжаривания со свежими грибами.

Печень

Дедушка что-то понял. Четыре унции говяжьей печени содержат 23 грамма белка, всего 153 калории и один грамм насыщенных жиров.Хорошо, да, есть вкус, который некоторых людей отталкивает, но есть причина, по которой печень всегда сочетается с луком. Сладкий лук, запеченный на гриле, устраняет часть минеральных отложений печени. Быстрый соус из красного вина или подливка также помогают снизить уровень белка. Все еще подозрительно? Попробуйте нарезанную говяжью печень в следующем рецепте фрикадельки или мясного рулета.

Грудинка

Стивен Круг, Getty Images

Любимое блюдо каждого ценителя барбекю тоже очень постное.Это что-то вроде куриной грудки коровы, расположенной у передних ног. В частности, «плоская половинка грудинки» не имеет большой жировой шапки и содержит 140 калорий, 24 грамма белка и два грамма жира на четыре унции. Из-за низкого содержания жира грудинка заслуживает многочасового купания в коптильне или мультиварке, чтобы мышцы стали мягкими.

97-процентный постный говяжий фарш

Вы знаете, как некоторые котлеты для гамбургеров продаются как «90/10» или «80/20» на этикетке или за коробкой? Ну, первое число означает процент говяжьей мускулатуры; второй по процентному содержанию говяжьего жира.Итак, говяжий фарш «97/3» на 97 процентов состоит из мышц. Хотя из него может не получиться самый сочный бургер (лучше 80/20), из говяжьего фарша 97/3 можно приготовить приличные тако, обертки из салата или в качестве топпера для рисовой чаши. Четыре унции 97-процентного постного говяжьего фарша содержат 25 граммов белка (137 калорий) и два грамма насыщенных жиров.

Тушеное мясо (Чак)

Отрез «отруб» происходит из плечевой зоны коровы, массивной области, где образуются ломтики, шея и стейки, многие из которых имеют сытный и насыщенный говяжий вкус.«Тушеное» мясо — это, по сути, большие кубики говядины, вырезанные из этой области цыпленка. Обычное тушеное мясо чака содержит 140 калорий на каждые четыре унции при 25 граммах белка и двух граммах насыщенных жиров. Да, это хорошо для тушеного мяса. Он также подходит для соусов для пасты на основе мяса.

Вырезка

Getty Images

Имя не врет. Этот крой — один из немногих постных вариантов, в котором отсутствие жира сочетается с высочайшей нежностью.Вы найдете вырезку как длинную цельномышечную вырезку, но вы также можете купить ее в форме стейка. Порция в четыре унции содержит 153 калории и обеспечивает 25 граммов белка на 2 грамма насыщенных жиров. Вырезка практически предназначена для гриля.

Лопатка

Обычно лопатка имеет форму жаркого, иногда ее нарезают на стейки. Мясо лопатки происходит из той же части животного, что и тушеное мясо (см. Выше), и по этой причине имеет много схожих свойств.Вы будете съедать 24 грамма белка и 2 грамма насыщенных жиров в порции в четыре унции, что составляет 141 калорию.

* Все пищевые анализы проводятся с использованием базы данных пищевых веществ Министерства сельского хозяйства США и в основном включают «обрезанные» нарезы, что означает, что во время обработки был удален внемышечный жир.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты.Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Скинни на постной говяжьей вырезке

Если вы пропустили, техасцы, любящие говядину, находятся в самом разгаре Protein Challenge, постоянных усилий, направленных на то, чтобы вырастить до ежедневного рекомендуемого количества белка. Причин для выполнения этой задачи множество. В дополнение к поддержке более низкого холестерина и здоровья сердца , диеты с более высоким содержанием белка с большей вероятностью оставят вас удовлетворенным, что может помочь предотвратить переедание в течение дня.

Для людей, которые постоянно находятся в разъездах с работой, семьей, друзьями и фитнесом, чувство удовлетворения имеет важное значение для успешной повседневной жизни. Именно поэтому мы так без ума от нежирной говядины. Всего ОДНА порция нежирной говядины содержит более 50% рекомендуемой дневной нормы белка. Эта часть равна размеру вашего мобильного телефона!

Но что считается постной говядиной? Мы часто слышим этот термин, но, похоже, существует большая путаница относительно того, что он на самом деле означает.С технической точки зрения постная говядина — это любой кусок говядины, содержащий менее 4,5 граммов насыщенных жиров и 10 граммов общего жира. Но, что более реалистично, это то, что можно найти во многих ваших любимых говяжьих отрубах!

Вырезка, тройчатая кость, верхняя часть филе, трехконечная, плоская половина грудинки — да, все постные. И на этом список не заканчивается — ознакомьтесь с таблицей ниже или посетите интерактивную стойку мясника, чтобы получить полную разбивку по постной говядине. Вы можете быть удивлены, узнав, сколько кусков нежирной говядины вы уже потребляете в своем повседневном рационе!

Итак, в следующий раз, когда вы будете в продуктовом магазине, загрузите тележку несколькими любимыми белками нежирной говядины.Ваше тело (и вкусовые рецепторы) будут вам благодарны!

Зарегистрируйтесь в Protein Challenge ЗДЕСЬ.

Рецепты нежирной говядины:

Кесадилья из тертой говядины и яиц

Средиземноморская говядина и салатная лаваш

Сычуаньская говядина для жарки

куски говядины: руководство по выбору самых постных блюд

На этой странице

Вы можете подумать, что употребление красного мяса запрещено, если вы беспокоитесь о своем здоровье или пытаетесь следить за своим весом, но более постные куски говядины могут быть частью здоровой диеты в умеренных количествах.

Хотя самые вкусные куски говядины часто бывают более жирными, вам не обязательно жертвовать вкусом, выбирая постные куски говядины. Используйте это руководство по нарезке говядины, чтобы сделать правильный выбор.

Проверено с медицинской точки зрения Drugs.com. Последнее обновление: 29 октября 2019 г.

Этикетки для пищевых продуктов на кусках говядины

Хотите знать, какие куски говядины самые постные? Проверьте этикетку. Этикетки на кусках говядины считаются пищевыми продуктами, поэтому они регулируются государственными постановлениями.Министерство сельского хозяйства США (USDA) регулирует, могут ли куски говядины быть помечены как «постные» или «очень постные» в зависимости от содержания в них жира и холестерина.

Постные куски говядины

USDA определяет постную говядину как порцию объемом 3,5 унции (около 100 граммов), которая содержит менее:

• 10 г жиров
• 4,5 грамма насыщенных жиров
• 95 миллиграммов холестерина

Нежирная говядина

USDA определяет особо нежирную говядину как 3.Порция на 5 унций (около 100 грамм), которая содержит менее:

• 5 г жиров
• 2 грамма насыщенных жиров
• 95 миллиграммов холестерина

Обратите внимание, что на упаковках с мясом вы можете увидеть сорта говядины (Prime, Choice и Select). Сортировка говядины — это добровольная программа, которую производители могут использовать для оценки воспринимаемого качества своей продукции. Сорта говядины — это не то же самое, что марки «постная» и «особо постная».

Отбор кусков говядины

Многие куски говядины теперь соответствуют правилам USDA и квалифицируются как постные или особо постные.Из них особо постными считаются:

• Глаз жаркого и стейка
• Бифштекс с кончиком филе
• Верхнее жаркое и стейк
• Нижнее жаркое и стейк
• Верхний стейк из вырезки

Если у вас все еще есть вопросы о том, какие куски говядины нежирные или очень нежирные, спросите своего мясника или бакалейщика. Если вы обедаете вне дома, попросите официанта или шеф-повара порекомендовать вам блюда с пониженным содержанием жира.

Имейте в виду, что одни и те же куски говядины могут иметь разные названия.Например, стейк из верхней части корейки без костей также может называться стейк-стейк, стейк из филе-филе или стейк-стейк из Нью-Йорка.

Другие советы при выборе кусков говядины:

• Выбирайте отрубы с оценкой «Выбор» или «Выбор» вместо «Прайм», которые обычно содержат больше жира.
• Выбирайте отрезы с наименьшим количеством видимого жира (мраморность).
• Выбирая говяжий фарш, выбирайте самый низкий процент жира.
• Ограничьте потребление органов, таких как печень, примерно до 3 унций (85 граммов) в месяц.

Приготовление кусков говядины

Даже самые нежирные куски говядины могут нарушить диету, если приготовить их нездоровым способом. Вот несколько простых методов борьбы с жиром:

• Обрезать. Перед приготовлением срежьте с мяса весь видимый твердый жир, а затем удалите оставшийся видимый жир перед едой.
• Слить. После приготовления фарш переложите его в ситечко или дуршлаг и слейте жир. Затем промойте мясо горячей водой.Промокните мясо бумажным полотенцем, чтобы удалить воду.
• Охладите. После приготовления охладите говяжий сок, чтобы можно было снять его и выбросить затвердевший жир. Затем добавляйте сок в рагу, супы и подливы.

Все в меру

Даже если вы выберете нежирную или очень нежирную говядину, не переусердствуйте. Если вы хотите включить говядину в свой рацион, делайте это умеренно. Рекомендации по питанию для американцев рекомендуют взрослым съедать не более 5 штук.От 5 до 6 унций (от 156 до 170 граммов) приготовленного нежирного мяса, рыбы, моллюсков или птицы без кожи в день.

Считайте говядину в своем рационе гарниром, а не основным блюдом. И не забывайте наслаждаться разнообразной белковой пищей, включая мясо птицы без кожи, бобы и рыбу.

© 1998-2019 Фонд медицинского образования и исследований Майо (MFMER). Все права защищены. Условия эксплуатации.

Самые полезные куски красного мяса

Одно из самых ранних детских воспоминаний произошло в одном из моих любимых мест: за обеденным столом.Мне было пять лет, и мой отец замариновал и зажарил филе миньон.

Как очень придирчивый ребенок, я с отвращением смотрел на кусок мяса. Он выглядел сырым и кровоточил по бокам, и это не было совсем как макароны с сыром или куриные палочки, к которым я привык. Поэтому, когда мой отец подал его мне, я закричала и умоляла его позволить мне вместо этого Eggo Minis (помните их? Я не уверен, что они все еще здесь). Если бы это было на усмотрение мамы, я бы сразу же «проглотил свое яйцо», но с отцом ужин не подлежал обсуждению.Через 45 минут я наконец откусил кусок стейка. К моему удивлению, это было настоящим блаженством для моих вкусовых рецепторов. С этого момента я полюбил красное мясо.

По сей день, если бы я мог есть что-нибудь в мире, это были бы стейк с картошкой, без всяких рук. Для меня нет ничего более приятного на вкус и удовольствия. Но, похоже, есть какая-то «говядина» с употреблением красного мяса. Хотя красное мясо является отличным источником белка и железа, оно обладает высокой калорийностью.

Ну, недавно выяснил, что это не всегда так! Вы можете есть красное мясо, не нарушая свой рацион — вам просто нужно выбрать правильные виды.Поэтому я спросил Мариссу Липперт, зарегистрированного диетолога и владелицу Nourish Nutrition Counseling, как приготовить самые полезные виды красного мяса в продуктовом магазине. Вот несколько ее советов:

1. Всегда выбирайте куски говядины с постным содержанием мяса более 93 процентов. Самая здоровая стрижка — это от 95 до 97 процентов постного мяса.

2. Если вы выбираете стейк, выберите фланг, вырезку, вырезку, филе-миньон или верхнее жаркое. Держитесь подальше от Т-образной кости или основного ребра.

3. Изучая сорта мяса, ищите куски с пометкой «отборное». Это самые здоровые. «Первоклассный» сорт мяса обычно имеет самое высокое содержание жира. Если вы в конечном итоге купите первоклассный сорт, подумайте о том, чтобы есть его меньшими порциями (рекомендуется от шести до восьми унций).

4. Избегайте кусков красного мяса, которые выглядят мраморными. Это указывает на очень высокое содержание жира.

5. Один из самых полезных для здоровья видов красного мяса со вкусом, похожим на говядину, — это бизон или бизон.На самом деле в нем меньше калорий и жиров, чем в курице!

Какие нарезы красного мяса самые полезные?

Следование философии питания «меньше ножек — лучше» в отношении выбора мяса означает есть больше высококачественной рыбы, морепродуктов и птицы и реже выбирать красное мясо. Однако есть способы выбрать более здоровые куски красного мяса, чтобы вы по-прежнему могли регулярно наслаждаться стейками и гамбургерами.

• Выбирайте самые нежирные куски мяса. Простое практическое правило — выбирать самые нежирные куски, которые обеспечат вас наибольшим количеством белка, железа, цинка и витаминов группы B, сохраняя при этом низкое потребление насыщенных жиров. Выбирая стейк, выбирайте стейк с наименьшим количеством белого мрамора. Например, если вы выбираете между рибай и вырезкой, вырезка будет более постной и менее белой, чем рибай.
• Палка с круглым вырезом, вырезом или филейной частью. Эти куски мяса обычно менее жирны, чем другие.Пятерка лучших нежирных отрубов Национальной ассоциации скотоводов:
  • Круглый глазок — 1,4 г насыщенных жиров, 4 г общего жира
  • Бифштекс с кончиком филе — 1,6 г насыщенных жиров, 4,1 г общего жира
  • Верхнее жаркое и стейк — 1,6 г насыщенных жиров, 4,6 г общего жира
  • Нижнее жаркое и стейк — 1,7 г насыщенных жиров, всего 4,9 г жиров
  • Верхний стейк из вырезки — 1,9 г насыщенных жиров, 4,9 г общего жира
• Есть бюджет? Самые удобные для кошелька из этих нежирных отрубов — это «глазок» из говяжьего стейка с верхним вырезом и жаркого и стейка с округлым нижним филе.
• Попробуйте что-нибудь новенькое. Если вы любитель приключений, попробуйте заменить говядину бизоном или олениной. Это мясо такое же нежирное, как и упомянутые выше варианты говядины, и обладает уникальным вкусом. Для бизонов возьмите 3 унции верхнего филе (2 г насыщенных жиров, 4,8 г жира), а для оленины выберите порцию бифштексов или вырезки из вырезки (0,54 г насыщенных жиров, 2,6 г жира). .
• Выбирайте говядину травяного откорма. Если вы готовы тратить больше (в среднем в два раза больше, чем на говядину без травяного откорма), выбирайте мясо травяного откорма из тех же отрубов, которые были упомянуты выше.Это мясо, как правило, даже более постное, чем его аналоги на зерновом откорме, и, по-видимому, имеет лучший состав жирных кислот, что может принести пользу сердцу, суставам и мозгу. Три основных варианта, которые можно отведать на травяном откорме, — это стейк из говяжьего филе, стейк из бизона и стейк из филе.

Самый полезный стейк и куски говядины для приготовления и гриля

Красное мясо изначально не так полезно для здоровья, но некоторые нарезки намного хуже, чем другие

Мы уже писали о том, как мясная промышленность портит стейки, выращивая более крупных коров.«Мы едим мясо, в котором есть стероиды», — сказал нам ранее в этом году Жан-Клод Сетен, главный мясник и владелец Le French Butcher в Лос-Анджелесе. «Мы едим мясо, в котором есть усилители аппетита. Мы едим мясо, в котором есть сахар ».

Ух.

Тем не менее, даже среди вызывающего тревогу восхитительного ассортимента генетически мутировавшего коровьего мяса, извлеченного из коровьего мяса, есть некоторые куски стейка, которые более полезны и нежнее других. Проблема в том, что большинство этих постных нарезок, к сожалению, менее вкусны и, следовательно, с меньшей вероятностью появятся в меню ресторана.Кроме того, по словам диетолога Сары Миркин, мясо для начала не является особенно полезным вариантом. «Лично я не считаю красное мясо полезным, — говорит Миркин. «Я рекомендую ограничиться до одного раза в неделю. Исследования показывают, что частое употребление красного мяса может существенно сократить продолжительность жизни ».

Тем не менее, у нас есть работа, и эта работа состоит в том, чтобы оценить куски стейка, по которым они с меньшей вероятностью могут вызвать диабет 2 типа (и подробный список других заболеваний, вызванных употреблением слишком большого количества жиров).

Еще одно замечание, прежде чем мы углубимся: вы можете заметить, что первые пять стейков, перечисленных ниже, редко появляются в меню ресторана. Честно говоря, я даже не слышал о первых трех отрезах, потому что, хотя они могут быть самыми постными, они также, по вкусу, могут превратить вас в вегетарианца раньше, чем вы можете сказать губчатая энцефалопатия крупного рогатого скота. В любом случае, поехали…

1. Бифштекс с кончиками филе: «Бифштекс с кончиками филе — лучший выбор, — говорит Миркин.Она права: по данным клиники Майо, этот отруб — один из немногих в списке, который может считаться «сверх постным» по стандарту Министерства сельского хозяйства США (5 граммов общего жира и 2 грамма насыщенного жира). Бифштекс с кончиками филе делается из крупа и задних ног: «Мышцы в этой области используются для движения, поэтому говядина более постная и менее нежная», — сообщает Beef. Что на ужин, .

2. Глаз круглого стейка: Еще один постный куск стейка, он также сделан из крупа и задних ног коровы, но считается еще более жестким и менее сочным.«Круглый глаз» — один из немногих непоправимых кусков мяса; мыслить жестко и безвкусно », — пишет Линн Россетто Каспер для книги The Splendid Table . Согласно Livestrong , лучший способ приготовить этот говяжий кусок говядины — это обжарить или тушить его, чтобы сохранить некоторое подобие нежности.

3. Верхний и нижний раунд-стейк (связаны): Эти два куска стейка, которые также считаются постными по стандартам Министерства сельского хозяйства США, обычно нарезают и подают кубиками.Но хотя оба этих куска стейка поступают из задней части коровы, между ними есть некоторые различия. «Верхний раунд очень постный, но обычно более нежный, чем нижний, и его часто нарезают на стейки (которые иногда называют« лондонским жареным »)», — сообщает The Oregonian .

5. Верхнее филе: Последний постный кусок стейка в этом списке (по стандартам Министерства сельского хозяйства США, где содержится от 3 до 5 граммов жира) — это идеальный баланс между здоровым, умеренным по цене и достаточно нежным, чтобы не чувствовать себя желанным. кусок резины.«Этот кусок стейка, полученный из поясницы зверя, предлагает хороший вкус и умеренно нежное мясо по доступной цене», — сообщает Bodybuilding.com. Миркин говорит мне, что она рекомендует выбирать куски мяса с надписью «вырезка» или «круглые» и обрезать весь видимый жир.

6. Filet Mignon: По-французски «нежное филе», этот самый дорогой кусок стейка нарезается из вырезки коровы, полоски мяса между ребрами и задней частью. Но хотя в нем довольно много насыщенных жиров (6 граммов в 3 унции), в нем также много белка (23 грамма).«Женщинам нужно 45 граммов белка в день, а мужчинам — 55 граммов, поэтому филе миньон поможет вам примерно на полпути», — говорит Конни Дикман, диетолог из Сент-Луиса и бывший президент Американской академии питания и диетологии. сказал Здоровое питание .

7. Юбка и бифштекс (связанные): Эти два куска мяса, которые часто ошибочно принимают друг за друга из-за их одинаковой длинной и плоской формы, известны больше своим вкусом, чем нежностью. Юбка-стейк (8 граммов жира) — это , немного более здоровый вариант из двух, он вырезан из тарелки говяжьего животного (он же чуть ниже ребер) и имеет более интенсивный говяжий вкус, чем фланговый стейк.«Тем не менее, он содержит более крепкие мускулы, чем стейк на боках, поэтому его следует готовить только до редкой или средней прожарки для получения наиболее нежной текстуры», — пишет Кристин Галлари для The Kitchn . Фланк-стейк (10 граммов жира), нарезанный с боковой стороны (он же прямо под короткой филейной частью), немного толще и шире, чем стейк из юбки. Это также тип говядины, который обычно встречается в фахитасе, и часто используется в азиатской кухне.

9. Портерхаус и стейк на косточке (связаны): Обе эти аттракционы с косточкой, вкусовыми рецепторами и американскими горками сделаны из смеси короткой корейки и вырезки.В случае портерхауса стейки нарезаются с задней части короткой вырезки и, следовательно, включают больше вырезки (филе). С другой стороны, стейки на косточке нарезаются с передней части короткой вырезки и содержат меньше вырезки. Технически Porterhouse имеет меньше жира (16,4 грамма), чем T-bone (25,6 грамма), что делает его более здоровым вариантом из двух. Но большинство экспертов не могут прийти к единому мнению о том, сколько вырезки нужно, чтобы отличить портерхаус от стейка на косточке. Согласно спецификациям Институциональных закупок мяса Министерства сельского хозяйства , «вырезка портье должна быть не менее 1.25 дюймов в ширину, а у Т-образной кости должно быть не менее 0,5 дюйма ». Тем не менее, некоторые стейки с более крупной вырезкой все еще называют «королем тибона».

11. Стейк Рибай: Этот несмываемый полужирный, полубелковый стейк, взятый прямо из ребра, содержит на 10 граммов больше жира, чем стейк с Т-образной косточкой, и на 3 грамма меньше белка, что делает его наименее полезным для здоровья. список. Но согласно Livestrong , если вы жарите стейк рибай, жир стает.«Если вы обжарите стейк, в нем останется больше жира, чем при его прожаривании», — сообщает Livestrong . Хорошо прожаренный стейк рибай также поможет немного снизить его жирность. Но давайте будем честными, именно из-за повышенного содержания жира в рибай этот кусок мяса такой чертовски вкусный, и если вы хорошо прожарете стейк, то вы — монстр. Итак, ради любви к Богу, если вы собираетесь рискнуть своей жизнью, съев рибай, не обжигайте его при этом.

Здоровый стейк: выберите самые нежирные куски говядины

Говядина имеет плохую репутацию.Люди склонны избегать его как нездоровой альтернативы белому мясу и морепродуктам. (Но см. «Эффективность и польза для здоровья говядины травяного откорма»)

Тем не менее, красное мясо — отличный источник белка (около 7 граммов на унцию) и один из лучших источников железа, ключевого минерала для спортсменов из-за его содержания. роль в доставке кислорода к мышцам. Другие важные витамины в говядине включают несколько витаминов группы B (включая B12), фолиевую кислоту, тиамин и рибофлавин, которые помогают преобразовывать пищу в энергию.Говядина также содержит витамин Е, антиоксидант, и витамин К, который помогает при свертывании крови

Говядина имеет плохую репутацию. Люди склонны избегать его как нездоровой альтернативы белому мясу и морепродуктам. (Но см. «Производительность и польза для здоровья говядины травяного откорма»)

Тем не менее, красное мясо — отличный источник белка (около 7 граммов на унцию) и один из лучших источников железа, ключевого минерала для спортсменов из-за его роли в доставке кислорода к мышцам.Другие важные витамины в говядине включают несколько витаминов группы B (включая B12), фолиевую кислоту, тиамин и рибофлавин, которые помогают преобразовывать пищу в энергию. Говядина также содержит витамин Е, антиоксидант, и витамин К, который помогает при свертывании крови

Однако, поскольку говядина, как правило, богата насыщенными жирами и холестерином, вам нужно помнить о своем еженедельном потреблении. Министерство сельского хозяйства США рекомендует людям потреблять только одну-две порции нежирных кусков говядины в неделю.