Written by alexxlab on 07.02.1976

Какие бывают твердые сыры: Самые вкусные сыры — 40 видов с описанием и фото

Разное

Гид по сырам для настоящего гурмана

По данным Международной федерации производителей молока, в мире существует около пяти сотен видов и комбинаций сыров. Есть классификации, которые насчитывают более тысячи. О том, какие бывают сыры, и какие бывают классификации сыров, мы расскажем в этой статье.

По твердости

Любой человек знает, что существуют сыры твердые, мягкие, полумягкие, и другие. В то же время, классификация сыров по твердости — не самая точная. Далеко не всегда можно однозначно отнести сыр к какому-то типу — например, во многих случаях грань между мягкими и полумягкими, твердыми и полутвердыми сырами весьма размыта. Твердость сыра зависит от содержания жидкости, которая в свою очереди зависит от способа прессовки и времени старения.

• Мягкие сыры — это сыры, которые не требуют вызревания например Бри, Камамбер и Нешатель (все три — Франция).
• Творожные сыры также мягкие на вкус. Это Моцарелла, Маскарпоне, Рикотта (все три — Италия), Фета (Греция).
• Полумягкие сыры содержат много жидкости, они мягкие на вкус. К этой группе относится сыр Хаварти (Дания), Мюнстер и Пор-Салю (Франция).
• Сыры средней твердости: Эмменталь и Грюйер (Швейцария), Гауда и Эдам (Голландия), Ярлсберг (Норвегия), Канталь (Франция), Кашкавал (Румыния).
• Твердые сыры готовятся способом прессования. Известные представители этого вида сыров — это Чеддер (английский сыр из графства Сомерсет, Англия), Пармезан и Пекорино Романо (Италия).
• Некоторые твердые и полутвердые сыры перед прессование подергаются варке. Виды твердых сыров:
• К вареным прессованным сырам относятся Эмменталь и Грюйер (Швейцария), Пармезан (Италия), Бофор и Конте (Франция).
• Невареные прессованные сыры —  Гауда и Эдамер (Голландия), Чеддер (Англия), Канталь и Мимолет (Франция).

По времени созревания

В зависимости от вида сыра время созревания может длиться от нескольких недель до нескольких лет.

• Свежие сыры готовятся сравнительно просто и быстро. К ним относится творог, сливочный сыр Филадельфия, индийский панир, мягкий сыр с зеленью fromage blanc, мексиканский творожный сыр queso fresco, корсиканский сыр Броччио, итальянский Рикотта и Моцарелла, греческий Мизитра, кипрский Анари, норвежский Брюност, и другие.
• Сыры, которые выдерживаются несколько недель: Камамбер (три недели), Таледжо (от 6 до 10 недель), Монтерей Джек (около месяца).
• До года: Рокфор (5 месяцев), Эмменталь (4 месяца).
• Более года: Чеддар и Гауда (хорошие сорта — не менее года), Пармиджано Реджано (не менее года), Манчего (до 2 лет).

По стране происхождения

Существует множество видов сыров из разных стран, и все же некоторые страны находятся в числе лидеров:

• Конечно же, это Франция, которая является родиной более 500 сортов сыра, в том числе таких как Бри, Камамбер, Конте, и многие другие.
• Италия как родина пиццы также входит в число лидеров по количеству сыров. Это всем известная Моцарелла, Пармезан, Проволоне, и т.д.
• Швейцария: Эмменталь, Грюйер.

Известные сыры есть и в Великобритании (Чеддер), в Германии (Бавария Блю, Камбоцола), в Греции (Фета), в Грузии (Сулугуни), в Испании (Манчего), в Голландии (Гауда, Эдамер), в Норвегии (Ярлсберг), в России (Адыгейский).

По источнику молока

Большинство сыров производятся из коровьего молока, однако есть и исключения: сыры из молока овцы (Рокфор, Арагон, Костеллано, Рикотта, Фета), из молока козы (Пелардон, Риготт-де-Кондриё, Кроттен-де-Шавиньоль), из молока других животных (редкие виды сыров).

5 известных видов сыров

У каждого сыра, помимо уникальных вкусовых качеств, есть своя история и особенности. Предлагаем вам 5 известных видов сыров.

Моцарелла

Итальянский сыр, относится к свежим сырам (то есть, не требует созревания). Производится из молока коровы (mozzarella fior di latte) или азиатского буйвола (mozzarella di bufala). Широко известен как сыр, используемый для приготовления пиццы. Существует много разных видов Моцареллы, в том числе в рассоле. 

Чеддер

Твердый сухой сыр Чеддер родом из графства Сомерсет в Англии. Хороший Чеддер созревает минимум год, но существует множество разновидностей. Например американский аналог, используемый для бургеров, сильно отличается от традиционного Чеддера как внешним видом, так и вкусом.

Гауда

Гауда — это полутвердый сыр из коровьего молока, родом из Голландии. Минимальное время созревания этого сыра — 4 недели, однако хорошие сорта созревают до года. Как и в случае с сыром Чеддар, существует много видов Гауды. Старые сорта отличаются хрустящей текстурой, которая создается благодаря частичкам молочнокислого кальция и аминокислоте тирозин.

Проволлоне

Проволлоне — один из вкуснейших итальянских сыров, обладающий изысканным мягким вкусом и утонченным ароматом. Созревает от 3 (ProvoloneDolce) до 4 (ProvolonePiccante) месяцев. Бывает классический и копченый. Прекрасно сочетается с хлебом, мясом, вином и многими другими продуктами.

Таледжо

Этот итальянский сыр появился более тысячи лет назад. Существует легенда о том, как его совершенно случайно создали монахи. Таледжо — мягкий сыр, отличающийся уникальным вкусом и неповторимым насыщенным запахом, рассчитанным исключительно на любителя. 

Виды сыров – сорта, способы отжима, жирность

Сыр относится к древнейшим продуктам питания человека. Согласно исследованиям, его начали изготавливать примерно в 8000 году до н. э., когда люди впервые одомашнили овец. С того времени было придумано множество сортов и разновидностей этого молочного продукта. Сегодня в мире известна широкая классификация сыров, которая предусматривает их деление по технологии приготовления, натуральности, твердости сырной головки.

Твердые и полутвердые сыры

К самым распространенным сырам относят твердые и полутвердые. В их изготовлении применяется сычужный фермент, который обеспечивает быстрое створаживание молока. Свою твердость продукты приобретают за счет продолжительной выдержки. Многие из них могут до нескольких месяцев храниться в морозильной камере, не меняя при этом своих вкусовых и ароматических качеств.

На рынке представлено большое количество твердых и полутвердых сыров. Наиболее известные из них:

• Пармезан – знаменитый итальянский сыр длительного созревания с жирностью 32 %.
• Эдам – изготавливается в виде круглой головки, которую сверху покрывают парафином. Имеет легкий ореховый привкус с пикантным ароматом. Жирность составляет 40–50 %.
• Чеддер – английский сыр, изготавливаемый с так называемым «чеддированием». В процессе приготовления сырную массу смешивают с солью, режут кубиками и сливают сыворотку, а затем оставляют на выдержку до 15 и более месяцев.
• Гауда – сыр голландского производства с жирностью до 51 %. Имеет плотную консистенцию и поставляется в кругах среднего размера. Отличается кремовым вкусом с сильным ароматом.
• Маасдам – сыр натурального вызревания. Изначально он напоминает ту же Гауду, но по мере созревания в нем образуются крупные глазки, которые формируются газами во время брожения. Их диаметр может составлять до 5 см.
• Эмменталь – швейцарский сыр, производится из коровьего молока и поставляется в виде больших голов весом до 75 кг. Отличается большими глазками, возникающими в процессе брожения. Привлекает своим сладковатым, пикантным привкусом.

Твердые сыры в продаже в нашем магазине:

Полутвердые сыры в продаже в нашем магазине:

Мягкие сорта

В отличие от твердых, мягкие сыры не поддаются прессованию, поэтому отличаются высоким содержанием влажности и творожной консистенцией. Их отличительная особенность состоит в добавлении молочных сливок, которые придают продукту характерный сливочный вкус. Иногда в них добавляют ферменты или молочнокислые бактерии. После созревания сыр иногда остается настолько мягким, что его невозможно разрезать ножом. Однако от этого он не теряет своих вкусовых качеств и ничем не уступает по популярности своим твердым аналогам. К наиболее известным мягким сортам сыров относятся:

• моцарелла;
• брынза;
• адыгейский;
• альметте;
• жерве;
• аперифре;
• маскарпоне;
• фета;
• тофу;
• филадельфия.

Мягкие сыры обладают небольшим сроком хранения (обычно – до трех недель). Они ценятся за свой богатый витаминный состав с высоким содержанием белков, аминокислот и жиров. Одной из их разновидностей являются рассольные сыры. Как понятно из названия, такие продукты выдерживаются в рассоле, поэтому они не имеют корочки, а содержание соли может достигать 7 %. Их главная особенность – в коротком периоде созревания и отсутствии термической обработки. Благодаря этому они содержат массу полезных веществ и меньше калорий, чем их более жирные «собратья». Рассольные сыры обладают плотной структурой, без расслаивания или крошения. Их белый или кремовый цвет сочетается с умеренно соленым привкусом и едва заметным молочным запахом.

Мягкие сыры в продаже в нашем магазине:

Копченые сыры

Отдельная категория молочных продуктов – это копченые сыры. Их изготовление происходит таким же образом, как и всех остальных, но дополнительно они проходят этап холодного или горячего копчения. В результате сверху появляется характерная желтоватая корка, а аромат становится слегка копченым. Наиболее распространенными сырами этого типа являются:

• Чечил – производится в форме косички, которую изготавливают из козьего или овечьего молока. В сырье добавляют закваску, а после сбраживания нагревают и делают из него тонкие нити, которые можно заплетать в косы.
• Колбасный – выпускается из твердого сыра с добавлением сливок и сливочного масла. После смешивания всех компонентов продукт подвергают плавлению, формируют в батоны и отправляют коптиться.
• Грюйерский – швейцарский сыр, который в результате копчения приобретает немного острый ореховый вкус.

Классификация по способу отжима

При изготовлении сыров могут использоваться различные технологии и приемы. Один из них – способ отжима сырной головки. В зависимости от этого показатели продукты бывают следующих типов:

• Свежие – прессуются холодными, без подогрева, а затем созревают в рассоле. Благодаря этому относятся к наиболее полезным сырам.
• Невареные прессованные – изготавливаются путем измельчения сырного сгустка с последующим прессованием. Созревание осуществляется в специальных формах, где сыры выдерживают от одного месяца до года. Представителями этой категории являются Эдам и Чеддер.
• Вареные прессованные – производятся путем смешения молока с сычужным ферментом. В процессе створаживания сырье подвергают нагреву, в затем прессуют и выдерживают определенное время. К наиболее известным прессованным вареным сырам относится Пармезан.
• Мягкие с коркой плесени – при производстве в молоко вводят фермент, а после сбраживания сырный сгусток подвергается прессованию. Далее добавляют соль и обрабатывают специальными грибками, которые формируют снаружи твердую плесневую корку. Такими видами являются Каре, Камамбер, Бри.
• Голубые с плесенью – изготавливаются путем смешивания с закваской без прессования. Сырная масса формируется в головки и отправляется на созревание, в процессе которого внутрь добавляют споры грибка. Благодаря этому плесень образуется не только снаружи, но и внутри. Известными сырами этой категории являются Рокфор и Горгонзола.

Классификация по жирности

Жирность продукта варьируется исходя из рецепта, технологии производства, количества жира в молоке. В некоторые сыры могут добавляться сливки, а другие, напротив, очищают от излишнего жира. Таким образом, процент их жирности может составлять от 10 до 75 %. В зависимости от этого критерия выделяют такие виды сыров:

• Обезжиренные – изделия жирностью до 20 %, хорошо подходят к салатам, для диеты или детского питания. К таким разновидностям относят Тофу, Чечил, Гаудетте, Брынзу, Ольтермани.
• Легкие – имеют жирность от 20 до 30 %, в большинстве своем относятся к мягким сырам.
• Нормальные – их жирность составляет от 40 до 50 %. В данную категорию входит большая часть всех известных сыров.
• С двойной жирностью – показатели могут достигать от 60 до 75 %. К таким сырам можно отнести Брийя-Саварен, Excelsior, Petit suisse.
• С тройной жирностью – самые жирные, свыше 75 %. В эту категорию входят Boursault, La Bouille, Provencal.

Жирные сыры в продаже в нашем магазине:

Нежирные сыры в продаже в нашем магазине:

Таким образом, сыр – это уникальный продукт, который занимает достойное место в рационе питания. Даже небольшой его кусочек способен напитать организм полезными веществами, порадовать вкусовые рецепторы и добавить в нашу жизнь новых гастрономических впечатлений.

Виды сортов сыра

Путеводитель по сырам

Сыр давно и прочно обосновался в нашем холодильнике. Хотя сырное изобилие, которым пестрят полки супермаркетов, порой обескураживает. Какие сорта и виды сыра бывают? И что выбрать из этого вкусного многообразия?

Любимцы публики

В нашей стране всенародную любовь заслужили полутвердые сыры, виды и названия которых с трудом поддаются подсчету. Прежде всего, это российский, голландский и пошехонский сыры. А также сорта с голландскими корнями — эдам, маасдам и гауда — с насыщенным сливочным вкусом. Все они идеальны для бутербродов.

Твердые сорта тоже получили признание на российском рынке. У нас можно встретить оригинальные французские марки: грюйер, конте и канталь. Продаются и отечественные варианты этих сыров. Кстати, они больше всего подходят для овощных закусок и гратенов. Не забыты и главные творения итальянских мастеров — пармезан, грана падано и пекорино. Без них не представить настоящую карбонару, лазанью или пиццу «Маргарита». Правда, найти настоящий итальянский сыр не так и просто, зато всегда можно выбрать варианты от российских производителей.

Сплав вкусов

Весьма популярный сыр в нашей стране — плавленый. По текстуре он близок к мягким, но технология производства здесь иная. Для приготовления различных плавленых сыров смешивают разные виды сыров, сливки и жиры, пастеризуют при высокой температуре, превращая массу в эмульсию. В ход также идут добавки: тмин, черный перец, орехи, мед, сухофрукты и сиропы. Выделяют самые разные виды сыров: пастообразные, ломтевые, колбасные и сладкие. Разумеется, их нельзя отнести к элитарным сортам, зато они вкусны и поистине универсальны. Плавленые сыры подходят как для дежурных бутербродов и омлетов, так и для изысканных салатов, соусов и пасты.

Нежность во плоти

Всем известно, что сыры бывают мягкие, полутвердые и твердые. Выделяют несколько видов мягких сыров. Сыры с белой пенициллиновой корочкой обладают нежным вкусом с пряными нотками. Самые известные его представители — бри и камамбер. Сыры с мытой корочкой отличает терпкий вкус и яркий аромат. К ним относят ливаро, эпуас и лимбургер.

Голубые сыры с благородной плесенью гурманы ценят за пикантную изюминку. Самую громкую славу среди них снискал рокфор. У всех на слуху разные виды сливочного сыра. Утонченные риккота, маскарпоне и филадельфия — само воплощение нежности. Поэтому выпечка и десерты из них восхитительны.

Сыр как искусство

К основным видам сыров относят полутвердые сыры. Их делают из крупнозернистой сырной массы, выдерживая под прессом несколько месяцев. Характерная их черта — рисунок в виде круглых или продолговатых глазков. Среди них есть примечательные экземпляры. Например, сыры альпцирлер и шлосскезе с красной корочкой, производимые лишь в Австрии. Список видов сыров премиум-класса продолжает швейцарский сыр аппенцеллер, создаваемый по уникальной технологии вот уже 700 лет. Он созревает в особом растворе из пряных трав, вина и соли, благодаря чему приобретает неповторимый фруктовый вкус. Такие сыры созданы для изысканных закусок и салатов.

Истина — в соли

Другую классификацию можно составить исходя из того, как делают сыры. Здесь речь идет о рассольных сортах, горячо любимых на Кавказе. Сырную массу формируют с применением ферментов, закваски или лактобактерий и выдерживают в концентрированном рассоле. Готовый продукт лишен корочки, обладает терпким вкусом и слоистой структурой. В зависимости от плотности рассольные сыры тоже бывают мягкими и твердыми. Самые известные мягкие виды сыров в России — это брынза, чанах и адыгейский. К твердым сортам принадлежат сулугуни и лори. Из этих сыров получаются вкуснейшие хычины, осетинские пироги, лепешки с начинками и фаршированные баклажаны.

Упоительный дымок

Копченые сыры — вид твердого сыра. Хотя технология изготовления позволяет выделить их в особую категорию. При холодном копчении сыр выдерживают при 20–32°C 2–4 недели. При горячем копчении сыр нагревают до 88°C, поэтому созревает он вдвое быстрее. В результате образуется золотисто-коричневая корочка с дымком, надежно хранящая полезные элементы. Пожалуй, самый знаменитый копченый сыр — это «косичка», или чечил. Достоин упоминания и колбасный сыр. Сырную массу для него нагревают до 95°C, наполняют ею плотную оболочку и доводят до готовности в коптильне. Так рождается на свет коронный ингредиент крем-супов и сливочных соусов.

Сырные редкости

Какие бывают сыры, исходя из вида молока? Чаще всего нам встречаются молочные сыры разной плотности, в меру жирные и сладковатые на вкус. Самым жирным считают сыр из овечьего молока. Это прежде всего твердые сорта испанского происхождения вроде кастеллано или арагоно, и мягкие пастушьи наподобие греческой феты. Сыры из козьего молока занимают второе место по жирности. Здесь можно назвать не слишком популярные у нас рокамадур, шабишу и пелардон. Их следует искать и дегустировать в заграничных поездках. Неповторимым вкусом обладает сыр из буйволиного молока, самым известным из которых является моцарелла. Настоящая диковинка — сыры из кобыльего и верблюжьего молока.

Сколько видов сыра сегодня существует в мире, не возьмется сказать ни один кулинарный эксперт. Впрочем, это совсем не мешает нам открывать новые сорта и наслаждаться любимыми сырами.

Как выбрать сыр?

Как выбрать настоящий свежий сыр, а не сырный продукт? Этим вопросом задается каждый покупатель, подходя к прилавкам магазина. Чтобы выбрать качественный продукт, совсем не обязательно быть экспертом по сортам и видам сыра, достаточно запомнить полезные советы, приведенные в этой статье.

Сорта сыра

По технологии изготовления сыров они делятся на твердые, полутвердые, мягкие и кисломолочные. Каждый сорт сыра имеет свои характерные особенности: форму, консистенцию, вкус, цвет и запах.

Например, твердые сорта сыров отличаются пониженным содержанием жирности. А полутвердые, наоборот, выделяются своей жирностью и мягкостью, а также сливочным вкусом. Мягкие сыры отличаются другой консистенцией и нежным вкусом, а кисломолочные являются самыми мягкими из всего сырного ряда продуктов.

Твердые сорта сыра отличаются тонким ароматом и пряным слегка сладковатым вкусом. Все твердые сорта сыров содержат в своем составе около 50 процентов молочного жира и менее 40 процентов влаги. Твердые сыры быстро высыхают, поэтому резать их нужно непосредственно перед подачей на стол.

Рассольные сыры, известные как брынза, представляют собой отдельную группу сыров без корочки, которые изготавливаются и хранятся в рассоле разной концентрации. Благодаря такому способу изготовления рассольные сыры, типа чанах, осетинского  и тушинского, имеют остро соленый вкус.

Полутвердые сорта сыра отличаются высоким содержанием молочного жира порядка 50 процентов, а также имеют в своем составе около 50 процентов влаги. Благодаря такой консистенции полутвердые сорта сыров отличаются своей эластичностью и умеренной жирностью.

Мягкие сорта сыров характеризуются нежной маслянистой консистенцией, пикантным острым вкусом и ярким сырным запахом. Это происходит за счет того, что созревают мягкие сорта сыров без участия плесени, образуя в результате на своей поверхности корочку, подсушенную сырной слизью.

Кисломолочные сорта сыра не нуждаются в созревании и характеризуются кремообразной консистенцией, молочным вкусом без какого-либо привкуса. За счет повышенного содержания влаги, порядка 55-60 процентов, сырная масса представляет собой нежную творожистую консистенцию, которую легко мазать на хлеб.

Считается, что более полезными признаны полутвердые и кисломолочные сыры, так как они отличаются повышенным содержанием полезных для нашего организма веществ. Каждый сорт сыра имеет в своем составе внутреннюю классификацию.

Так, к твердым сортам относятся голландские, швейцарские российские, рассольные сыры и чеддер. К полутвердым сортам относятся латвийские виды сыра. К мягким сортам относятся дорогобужский, смоленский сыры, а также рокфор и камамбер. К кисломолочным сортам относятся колбасный, чайный, сливочный сыры и плавленые сырки.

Типы сыра

Существуют различные типы сыра, которые отличаются своей жирностью, происхождением, твердостью и прочими признаками. Наиболее популярными являются голландские, швейцарские и итальянские сыры.

Голландские сыры бывают твердых, полутвердых и мягких сортов. Они продаются, чаще всего, плоскими брикетами или прямоугольными блоками весом 0,3-5 кг. Голландские сыры обладают нежной эластичной мякотью, чистым запахом и редкими средней величины глазками.

Швейцарские сыры, чаще всего, бывают твердых сортов. Они изготавливаются в форме плоских кругов весом от 30 кг и более. Швейцарские сыры имеют твердую однородную мякоть, нежный сладковато-ореховый запах и вкус, крупные круглые или овальные глазки.

Швейцарско-голландские сыры бывают твердых и полутвердых сортов. Их выпускают в форме прямоугольных брикетов и блоков, а также шаровидных кругов весом 0,5-5 кг. Швейцарско-голландские сыры имеют нежную эластичную мякоть, немного острый пикантный запах и вкус, и мелкие глазки.

Итальянские сыры бывают твердых сортов, они отличаются пониженным содержанием, менее 30 процентов, воды и повышенным содержанием соли. Итальянские сыры изготавливают в форме больших блоков весом от 25 кг. Они имеют плотная мякоть белого цвета без глазков и пикантный запах и вкус.

Твердые сыры типа чеддер получают из раскрошенной массы. Такие сыры формуют в большие брикеты и блоки весом от 18 кг. Твердые сыры типа чеддер имеют чистый с легкой кислинкой запах и вкус, и однородную консистенцию без глазков.

Копченые или колбасные сыры бывают полутвердыми или полумягкими. Такие сыры изготавливают из овечьего или коровьего молока, а в конечном итоге их подвергают копчению. Копченые или колбасные сыры выпускают в форме небольших цилиндров весом 0,3-5 кг.

Сыры с поверхностной плесенью представляют собой мягкую сырную массу, которую формуют в плоские брикеты диаметром 10-40 см. Чаще всего, такие сыры продаются нарезанными. Сыры  с поверхностной плесенью имеют однородную нежную кремовую мякоть без глазков и легкий запах, и вкус шампиньонов.

Сыры с прослойками плесени представляют собой полутвердые сыры, сформированные в цилиндрическую форму диаметром 20 см. они имеют мягкая ломкая мякоть и острый пикантный запах и вкус.

Сыры рассольные представляют собой полумягкую сырную массу, изготовленную из овечьего или коровьего молока, сформированную в виде бруска. Сыры рассольные имеют плотную нежную мякоть с выделяющейся сывороткой, чистый запах молока и солоноватый вкус.

Форма

Сыр выпускают в брикетах различной формы. Чаще всего на прилавках магазинов можно встретить сыр круглой, прямоугольной или квадратной формы. Также сыры выпускают цилиндрической, шаровидной формы или цельным блоком. В любом случае форма сыра должна быть правильной без вздутий, впадин или других дефектов, которые свидетельствуют о неправильном процессе брожения.

Состав

Сыр обладает целебными питательными свойствами за счет богатого содержания в нем жиров, белков, углеводов и минералов. Так, в сыре содержится 20-25 процентов белка, 530 г кальция, энергетическая ценность сыров составляет 350-400 Ккал.

Сыры легко и быстро усваиваются. При этом людям, склонным к полноте или страдающим от избыточно веса, рекомендуется употреблять нежирные сорта сыра, имеющие неяркий цвет. И, наоборот, людям, стремящимся избавиться от худобы, рекомендуется употреблять в пищу жирные сорта сыра с повышенной энергетической ценностью.

Внешний вид

При выборе сыра обратите внимание на его внешний вид, особенно в разрезе. Свежий качественный сыр не должен иметь мелких трещин на своей упаковке и сырной корочке. В разрезе сыр должен быть однородным цельным с равномерным желтоватым окрасом и рисунком без дефектов глазков.

Если сыр имеет какие-либо дефекты на упаковке и сырной корочке, а его окрас является неравномерным и белесым, значит, перед вами недозрелый сыр, который будет безвкусным и скрипучим на зубах.

Если на разрезе сыра наблюдается мелкий рисунок глазков, значит, при созревании сыра образовались дефекты. Если же на разрезе обнаруживается хаотичный рисунок крупных и мелких сырных глазков, значит, при изготовлении сыра использовалось некачественного молоко.

Если на сырной корке имеется множество трещин, то они создают благоприятную среду для развития плесени. При выборе сыра обратите внимание на то, что поверхность сыра не должна быть влажной. Но также она не должна быть сухой и потрескавшейся. Свежий качественный сыр при прощупывании должен слегка пружинить, а в центре быть мягким.

Дегустация

Практически во всех магазинах сыр дают попробовать на вкус. Не отказывайтесь от этого, ведь дегустация сыра перед покупкой, важный момент. Если же в магазине не предусмотрена дегустация сыра, ваше право, попросить продавца об этом, иначе можно приобрести залежалый или некачественный продукт.

Перед тем, как попробовать сыр на вкус, понюхайте его. Свежий качественный продукт обладает приятным запахом молока, из которого он изготовлен. Если сыр отдает запахом аммиака, значит, его хранили в ненадлежащих условиях. От покупки такого сыра следует отказаться.

На вкус свежий сыр должен отдавать небольшой кислинкой. Если же на вкус сыр кажется кислым, значит, продукт уже начал портиться или вышел срок его годности. Такой сыр покупать не следует. Допускается также острый пикантный вкус или небольшая горчинка. Если же сыр имеет ярко выраженный горький вкус, значит, он испорченный.

Твердый сыр должен быть сухим и не содержать следов белого налета. Если сыр слишком маслянистый или, наоборот, крошится в руках, значит, в магазине он хранится в ненадлежащих условиях. Обратите внимание на края среза, они должны быть однородными, не крошиться, но и не выделять влагу.

Цвет

Свежий качественный сыр имеет однородный светло-желтый цвет. Если сыр имеет белый или бледный оттенок, значит, он изготовлен из обезжиренного молока низкого качества. Интенсивный белый цвет сыра указывает на высокое содержание в нем соли. Насыщенный желтый, оранжевый, близкий к коричневому цвет сыра говорит о добавлении в его состав красителя.

Натуральный сыр имеет белый или кремовый оттенок, а окрашенный – светло или темно-желтый. Если цвет или окрас сыра неоднородный, двуцветный, с сомнительными белыми и серыми пятнами в различных местах, значит, сыр является непригодным для употребления в пищу.

Запах

Свежий качественный сыр должен быть ароматным чистым без примеси посторонних запахов молочной кислоты или дрожжей. Сыр ни в коем случае не должен отдавать аммиаком. От покупки такого сыра следует отказаться, так как он может быть испорченным. Если сыр отдает кислым или тухлым запахом, не берите его, этот продукт испорченный.

Вкус

Вкус сыра должен соответствовать его сорту. Натуральный свежий качественный продукт имеет приятный вкус без посторонних привкусов. В зависимости от сорта сыра допускается наличие небольшого горьковатого, солоноватого, кисловатого, остро пряного, творожного или сливочного привкуса.

Если сыр обладает горьким, соленым, сальным, кислым, творожным, жгучим, затхлым или аммиачным вкусом, значит, это испорченный продукт, который не подлежит продаже. Запах или привкус аммиака допустим только для деликатесных сортов сыра с плесенью типа камамбер, бри и рокфор.

Сырные глазки

Сырные глазки могут быть круглой или овальной формы. В любом случае они должны быть одинаковыми и равномерными по всей поверхности сыра. Если же рисунок сырных глазков является неоднородным и неправильным, значит, процесс изготовления сыра происходил неправильно, а продукт является некачественным. Отсутствие же сырных глазков говорит о сомнительном происхождении сыра.

Упаковка

Сыр рекомендуется покупать в заводской вакуумной упаковке, так как герметичность гарантирует сохранность и свежесть продукта. Перед покупкой, внимательно изучите упаковку, на ней обязательно должен быть указан состав сыра, а также производитель, его адрес, дата и время расфасовки, срок годности и условия хранения.

В состав качественного сыра входит пастеризованное молоко, соль, закваска на основе молочных бактерий, сычужные ферменты, хлористый кальций и бета-каротина в качестве красителя. Все эти вещества должны быть указаны на упаковке. Если на упаковке указаны различные добавки типа нитрата натрия, пальмового масла, растительного жира или масла, то такой сыр брать не следует.

На упаковке и корочке сыра не должно быть белых пятен, которые свидетельствуют о несвежести продукта. Сырная корочка или упаковка должна быть целой без шероховатостей и трещин. Недопустимо наличие на упаковке или корочке сыра плесени с неприятным запахом.

Сырная нарезка

В большинстве магазинов сыр продается либо нарезанными кусками различного веса или в виде сырной нарезки. Приобретение такой сыра не рекомендуется, так как под пленкой, которой он обернут, очень быстро заводится плесень и другие вредные бактерии.

Если же вы решили приобрести сыр в такой форме, то обратите внимание на то, что края среза должны быть ровными, однородными и гладкими. Также края не должны крошиться или быть липкими и влажными. Поверхность сыра не должна быть липкой и маслянистой. Также на поверхности сыра не должно быть никаких пятен и выделений.

Если вы обнаружили какие-либо из этих признаков, покупать сырную нарезку не следует, так как она является залежалой, испорченной или некачественной. Свежая натуральная сырная нарезка должна иметь ровную гладкую поверхность и края без пятен и выделений и равномерный рисунок сырных глазков.

Как хранить сыр

Как известно, сыр относится к разряду скоропортящихся продуктов, поэтому его нельзя долго хранить в холодильнике. Также сыр является абсорбентом, поэтому его нельзя ставить открытым рядом с сильно пахнущими продуктами.

Сыр рекомендуется хранить на верхней или средней полке холодильника. Чтобы уберечь сыр от впитывания посторонних запахов, а также от потери влаги, нужно завернуть его в бумагу или кальку. Для того чтобы сыр сохранился дольше, рекомендуется после этого положить его в целлофановый пакет или пластиковый пищевой контейнер.

Срок хранения мягкого сыра в холодильнике составляет не более 2-3 суток, а твердого – 7-10 дней. Чтобы продлить срок хранения твердых и полутвердых сыров, рекомендуется поместить их в эмалированную или стеклянную посуду.

Если вы храните сыр в морозильной камере, то использовать в пищу его не рекомендуется, зато он сгодится для использования в блюдах, требующих запекания в духовке. При длительном хранении сыра на его поверхности может образоваться плесневая корочка. Ее нужно аккуратно срезать, а сам сыр использовать в салат или для приготовления других блюд.

Желаем удачного выбора!

Автор: Татьяна Тумольская

Сыры сычужные твердые

По размеру и массе твердые сыры делят на крупные и мелкие, по технологии и органолептическим показателям — на сыры: группы Швейцарского, группы Голландского, группы Чеддера и терочные сыры.

Сыры группы Швейцарского. К этим сырам относятся Швейцарский, Алтайский, Советский, Карпатский, Кубанский. Сыры этой группы вырабатывают с высокой температурой (54-58 °С) второго нагревания сырной массы и использованием мезофильных и термофильных бактериальных культур.

Швейцарский и Алтайский сыры. Эти сыры вырабатывают по одинаковой технологии из высококачественного сырого молока. Особенности технологии: применение высокой температуры второго нагревания (54-58 °С), продолжительная обсушка зерна (мелкое зерно размером около 3 мм), выдержка сыра в течение месяца в бродильной камере при температуре 20-25 °С, длительный срок созревания (от 4 до б мес. ) при температуре 10-12 °С. Благодаря высокой температуре второго нагревания обеспечиваются преимущественные условия для развития термофильных молочнокислых бактерий, в том числе про-пионовокислых. Пропионовокислые бактерии не только сбраживают сахара, но и превращают молочную кислоту в пропионовую и уксусную кислоты с образованием углекислого газа и воды:

В результате ферментативных процессов, протекающих при созревании и пропионовокислого брожения, Швейцарский и Алтайский сыры имеют выраженные сырный, слегка сладковатый (пряный) вкус

и запах. Консистенция однородная, пластинчатая, связанная. Рисунок сыров состоит из глазков круглой или овальной формы размером не менее 10 мм для Швейцарского и 5-10 мм для Алтайского. Сыры имеют форму низкого цилиндра массой 50-100 кг (Швейцарский сыр) и 12-18 кг (Алтайский сыр). Массовая доля жира в сухом веществе 50%, влаги — не более 42%, соли — 1,5-2,0%. Срок созревания Швейцарского сыра — 6 мес, Алтайского — 4 мес.

Советский сыр вырабатывают из высококачественного пастеризованного молока по технологии, незначительно отличающейся от производства Швейцарского сыра.

При вымешивании обеспечивают размер сырного зерна величиной 3-4 мм, температура второго нагревания 52-56 °С. Советский сыр формуют из пласта, разрезая на бруски одинаковой формы. Развитие термофильных стрептококков, молочнокислых палочек и пропионо-вокислых бактерий способствует образованию выраженного сырного, слегка сладковатого (пряного) вкуса и запаха. Тесто пластичное, однородное. Рисунок сыра состоит из круглых или овальных глазков размером от 5-10 мм, равномерно расположенных по всей массе. По форме Советский сыр представляет собой прямоугольный брусок, массой 12-16 кг. Массовая доля жира в сухом веществе 50%, влаги не более 42%, соли — 1,2-1,8%. Продолжительность созревания Советского сыра — 3-4 мес.

К сырам группы Швейцарского относятся также Кубанский, Карпатский, Украинский, Бийский, Эмментальский (Швейцарский блочный), Горный. Эти сыры отличаются в основном содержанием жира 50 и 45%, соли, формой и массой, а также продолжительными сроками созревания (до 5-6 мес). Рисунок и органолептические показатели этих сыров — характерные для сыров группы Швейцарского.

Сыры группы Голландского. В эту группу входит большое количество мелких прессуемых сыров с низкой температурой второго нагревания. Наиболее распространенными сырами этой группы являются: Голландский круглый и брусковый, Костромской, Пошехонский, Ярославский, Эстонский, Степной, Углический, Буковинский, а также сыры пониженной жирности 20-30% (Прибалтийский, Литовский, Минский, Выруский и др.). При производстве сыров группы Голландского применяется низкая температура второго нагревания сырной массы 37-42 °С (для жирных) и 35-38 °С или без второго нагревания (для сыров пониженной жирности). Размер сырного зерна 5-8 мм.

Сыры вырабатывают из пастеризованного молока с использованием заквасок из культур молочнокислых бактерий и ароматообразующих стрептококков. Сыры этой группы быстро созревают и уже в возрасте 1 — 2,5 мес. имеют выраженный сырный вкус и аромат. Для каждого сыра устанавливается оптимальное содержание влаги после прессования, соли и уровень молочнокислого брожения.

Сыры группы Голландского объединяют практически одинаковые органолептические показатели по вкусу и запаху, который должен быть выраженным сырным, слегка кисловатым. Рисунок состоит из глазков слегка сплющенной или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе. Сыры хорошо режутся на тонкие ломтики. Корка у сыров тонкая, без толстого подкоркового слоя. Тесто пластичное, слегка ломкое при изгибе. Поверхность сыров покрывают парафиновыми сплавами или упаковывают в пленки.

Голландский сыр по форме бывает круглый, брусковый. В Финляндии вырабатывается подобный сыр под названием Эдамский. Голландский круглый имеет массовую долю жира в сухом веществе 50%, влажность — не более 43%, соли в зрелом сыре 2-3%, продолжительность созревания 2,5 мес. Сыр имеет шаровидную форму диаметром 13-15 см и массу 2-2,5 кг.

Голландский брусковый отличается от Голландского круглого массовой долей жира 45% и влаги не более 44%. Сыр имеет форму прямоугольного бруска массой 2,5-6 кг.

Вкус и запах у Голландского сыра выраженный сырный, умеренно острый, кисловатый. Тесто пластичное, слегка ломкое при изгибе. Рисунок сыра состоит из глазков круглой, слегка сплюснутой или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе сыра. Голландский круглый сыр упаковывают в ящики с внутренними перегородками по 20 шт. в ящик.

Костромской сыр вырабатывается с массовой долей жира 45%, влаги — не более 44%, соли — 1,5-2,5%. Продолжительность созревания сокращена до 1,5 мес. По форме Костромской сыр представляет собой низкий цилиндр массой 3,5-7,5 кг. Зрелый сыр обладает выраженными сырным, умеренно острым вкусом и запахом со слегка кисловатым или сладковатым привкусом; тесто пластичное, слегка упругое. Рисунок сыра состоит из равномерно расположенных глазков круглой или овальной формы. Зрелые сыры упаковывают в бумагу и помещают в ящики по 2-4 головки.

Эстонский сыр вырабатывают из пастеризованного молока с применением активизированной бактериальной закваски и биологического препарата (гидролизата), которые активизируют процесс созревания до 30 дней. Добавление в молоко перед свертыванием жидкого или сухого гидролизата сублимационной сушки активизирует созревание и по зрелости. Эстонский сыр в возрасте 1 мес. соответствует Голландскому сыру, созревающему в течение 2 мес. Эстонский сыр имеет массовую долю жира в сухом веществе 45%, влажность не более 42%, соли 1,5-2,5%. По внешнему виду Эстонский сыр представляет собой высокий цилиндр массой 2-3 кг. Вкус и запах выраженный сырный, слегка кисловатый, допускается наличие легкой пряности. Консистенция сыра пластичная, однородная, глазки круглой или овальной формы. Парафинированные или покрытые в пленку сыры упаковывают в ящики по 10 головок.

К мелким прессуемым сырам с низкой температурой второго нагревания относятся Пошехонский, Ярославский, Угличский, Северный, Степной, Буковинский, которые отличаются внешним видом и массой, а также внесенной закваской, которая формирует вкусовые особенности сыра. Эти сыры имеют похожий рисунок, продолжительность созревания — 2-2,5 мес.

К новым видам относятся Буковинский, Новосибирский, Сусанин-ский сыры, созревающие, как правило, в течение месяца. Эти сыры имеют брусковую или цилиндрическую форму, небольшую массу 2-6 кг, могут быть без рисунка.

В последнее время разработана технология новых видов сыров пониженной жирности (20-30%-ной жирности) — Литовский, Прибалтийский, Выруский, Минский и др. Эти сыры объединяют близкий химический состав и органолептические показатели, одинаковый срок созревания 1,5 мес. При производстве сыров 20-30%-ной жирности применяется пониженная температура второго нагревания (32-37 °С), проводят частичную посолку в зерне и досаливают в рассоле, формуют насыпью.

Литовский сыр с массовой долей жира 30% имеет влажность не более 50%, соли в зрелом сыре — 2-3%. Форма сыра в виде прямоугольного бруска массой 2,5-6,0 кг. Вкус и запах слабовыраженный сырный, кисловатый, допускаются незначительная горечь и слабокормовой привкус. Тесто плотное или слегка ломкое. Рисунок сыра неравномерный, состоит из неправильной, угловатой или щелевидной формы; допускается отсутствие рисунка.

Прибалтийский сыр по химическому составу отличается от Литовского сыра массовой долей жира 20%, повышенной влажностью зрелого сыра 55% и формой. Прибалтийский сыр имеет форму в виде низкого цилиндра массой 6-7 кг, одинаковые с Литовским сыром органолептические показатели.

Выруский сыр имеет массовую долю жира 30%, влаги — не более 51%, соли — 1,5-2,5%. Форма его в виде низкого цилиндра массой 12-18 кг или 5,5-11 кг. При оценке внешнего вида сыров пониженной жирности следует учитывать, что допускается незначительная деформация головки сыра.

Твердые сычужные сыры Чеддер, Качкавал, Российский относят к сырам с повышенным уровнем молочнокислого брожения. Эти сыры так же, как и рассмотренные сыры, вырабатывают с низкой температурой второго нагревания сырной массы (38-42 °С). Технологический процесс направлен на накопление молочной кислоты, которая воздействует на белок, формируя кисловатые, слегка пряные вкус и запах.

Сыр Чеддер имеет массовую долю жира в сухом веществе 50%, влаги — не более 40%, соли — 1,5-2,5%. При выработки Чеддера применяется бактериальная закваска, состоящая из культур молочнокислых стрептококков и молочнокислых палочек.

Особенностью технологии сыра Чеддера является то, что обработанную сырную массу направляют в формовочный аппарат, где сырный пласт подпрессовывают, разрезают на блоки и направляют на чед-деризацию. Чеддеризация сырной массы происходит на специальных тележках при температуре 30-32 °С в течение 1,5-2 ч.

Чеддеризацией называется процесс изменения сырной массы под воздействием молочной кислоты до достижения ею волокнисто-слоистой структуры в результате усиленного молочнокислого процесса.

Сущность чеддеризации состоит в том, что под влиянием усиленного молочнокислого брожения (молочной кислоты) белок частично отщепляет кальций, в сырной массе накапливается монокальций параказеинат, а избыток молочной кислоты соединяется с кальцием, образуя молочнокислый кальций:

Благодаря такому процессу сырная масса становится мягкой, приобретает свойства плавиться, распадается на тонкие листообразные

слои. После чеддеризации сырные блоки измельчают, перемешивают с солью, формуют, маркируют и прессуют. Продолжительность созревания сыра — 3 мес, причем первые 1-1,5 мес. они созревают при температуре 10-14 °С; заключительная стадия созревания проводится при температуре 8-10 °С.

Сыр Чеддер вырабатывается в виде больших и малых прямоугольных блоков массой 16-22 кг или 2,5-4 кг. Зрелый сыр имеет умеренно выраженные сырный, слегка кисловатый вкус и запах; тесто пластичное, слегка мажущееся и несвязное. Рисунок у Чеддера отсутствует, но допускается наличие незначительного количества пустот. Упаковывают сыр в полимерные пленки под вакуумом.

Российский сыр относится к сырам сычужным твердым с повышенным уровнем молочнокислого брожения. Массовая доля жира в Российском сыре 50%, влаги — не более 43%, соли — 1,3-1,8%. Отличительные особенности технологии состоят в том, что сырное зерно после второго нагревания и частичной посолки выдерживают около 30 мин. при температуре 40 °С, что обеспечивает усиленное молочнокислое брожение.

Посолка сыра осуществляется частично или полностью в зерне. Формуется сыр насыпью, что обусловливает пустотный рисунок сыра в виде рваных глазков, равномерно расположенных по всей массе. По форме Российский сыр выпускается в виде низкого цилиндра или прямоугольного бруска со слегка выпуклыми боковыми поверхностями. Сыр покрывают парафинополимерными сплавами или упаковывают в полимерные пленки. Масса цилиндрического сыра 4,7-11 кг брускового — 5-7,5 кг. Продолжительность созревания 2-2,5 мес. Российский сыр благодаря усиленному молочнокислому брожению обладает выраженными сырным, слегка кисловатым вкусом и запахом. Тесто нежное, пластичное, однородное по всей массе; допускается слегка плотное тесто. На разрезе Российский сыр имеет равномерно расположенные глазки неправильной, угловатой и щелевидной формы. Образование такого рисунка происходит не при созревании, а объясняется тем, что формование сырного зерна происходит насыпью при пониженном давлении прессования.

Терочные сыры (Горноалтайский, Кавказаский) вырабатывают по технологии Швейцарского сыра, созревают длительное время (180-350 дней). Эти сыры имеют плотную консистенцию, хорошо сохраняются при повышенных температурах. Употреблять в пищу их рекомендуется в натертом виде.

твёрдые и свежие, сыры с плесенью, сыры из овечьего и козьего молока и плавленные сыры.

ОСНОВНАЯ ИНФОРМАЦИЯ: изготовление и виды сыров

В силу ряда причин в мире не существует как таковой единой классификации сырных продуктов. Среди этих причин и разнообразие способов производства одних и тех же сыров у разных производителей, и разнообразие названий одних и тех же сыров изготавливаемых в разных странах. Наиболее распространённой и известной является французская классификация — именно ей мы и воспользовались. Следует заметить, что данная классификация достаточно условна и некоторые сорта сыра вообще бывает достаточно сложно отнести к какому либо виду.

Рассмотрение видов сыра правильным будет начать с основ — с того из чего и как сыры делаются, и постепенно подойти к тому, что получается — к различным видам сыров. Конечный — то есть то, какой сыр получится — результат зависит именно от приёмов изготовления сыра.

Сыр производится из молока различных животных: коровьего, овечьего, козьего или буйволиного. Так, при изготовлении итальянского сыра Моццарелла традиционно используется молоко чёрной буйволицы. Сегодня есть много сортов Моццареллы которые производятся и из коровьего молока. Финский сыр Илвес делается из молока северного оленя, а в Иордании для изготовления Лябана пастухи используют наряду с коровьим молоко коз, овец и верблюдов. Помимо сортов молока решающую роль играет и место обитания животных — определённые сорта сыра могут быть изготовлены только из молока местных животных. Например, Горный сыр производится только из молока альпийских коров.

Важную роль в процессе изготовления сыра играют особенности дальнейшей обработки молока

Технология получения сыра из молока за тысячи лет не изменилась. В самом общем виде производство сыра просто: сырная масса отделяется от сыворотки. Для этого молоко ставят на некоторое время в тёплое место, пока оно не скиснет и не сгустится. Этот процесс происходит благодаря молочнокислым бактериям. Чтобы ускорить процесс свёртывания или повлиять на вкус сыра, в молоко добавляют так называемую стартерную культуру. Это может быть и йогурт, и слегка подкисшее вчерашнее молоко. Однако важнейшим средством закваски молока при изготовлении сыра является сычужный фермент. Привнесение сычужного фермента позволяет получить не только разнообразные сорта сыра, но и увеличить срок его хранения.

Сычужный фермент — энзим, который можно найти в желудках сосущих телят, козлят или ягнят. Этот фермент помогает превратить содержащийся в молоке казеин в твёрдое вещество и сделать его удобоваримым.

Следует отметить, что существуют и растительные средства свёртывания молока — это сок инжира и заквасочная трава.

Однако если бы всё было так просто…Уже в процессе сепарирования (отделения сырной массы от сыворотки) существует много тонкостей, от которых зависит конечный результат — вид получаемого сыра. Так, для одних сортов молоко подогревается, а другие готовятся при комнатной температуре.

После отделения сыворотки сырная масса подвергается дальнейшей обработке. Ей придают форму, её солят, сушат, моют и затем выдерживают. Изысканность и особенность вкуса каждого сыра в деталях этого процесса: одни начиняют плесневыми грибками, другие прессуют или моют в рассоле. Для каждого сыра — своя особая процедура.

Именно в процессе обработки и вызревания каждый из видов и сортов сыра приобретает свой особый вкус. Едва ли есть сыр, который обходится без выдержки. Выдержка в определённых случаях может занять годы. Так, твёрдый сыр Пармезан нуждается в достаточно долгом хранении. Некоторые сыры необходимо выдерживать только в специальных помещениях — как например настоящий Рокфор, который должен «вызревать» только в пещерах, при благоприятных климатических условиях.

И вот получается сыр, который делится на следующие виды, представленные в таблице. Более подробная инофрмация о процессе производства сыров представлена в разделе изготовление сыра.

КЛАССИФИКАЦИЯ: основные представители сыров по видам

	свежие сыры…	знаменитые представители: Рикотта, Моцарелла, Фета, Маскарпоне
	неварёные прессованные сыры. ..	знаменитые представители: Эдамер, Гауда, Чеддер, Канталь, Пекорино, Реблошон, Мимолет
	варёные прессованные сыры…	знаменитые представители: Эмменталь, Пармезан, Грюйер, Конте, Бофор
	мягкие сыры: с плесневой корочкой…	знаменитые представители: Камамбер, Бри
	мягкие сыры: с обмытыми краями…	знаменитые представители: Эпуасс, Маруаль, Ливаро, Мюнстер, Лимбургский
	голубые сыры с плесенью…	знаменитые представители: Рокфор, Горгонзола, Данаблу, Фурм д’Амбер, Блё д’Овернь, Блё де Кос, Блё де Брес
	сыры из козьего и овечьего молока…	знаменитые представители: Сент-Мор, Кроттен де Шавиньоль, Шевр, Шабишу дю Пуато
	плавленные сыры. ..	знаменитые представители: Шабцигер, бутербродные плавленные сыры, сыры для аперитива, с добавками (орехи, специи, паприка)

Нежирные сорта сыра. Калорийность сыра

Сыр — древнейший натуральный продукт, производимый человеком с самого начала истории. Сыр ценили во все времена: как сытный продукт на каждый день, и как деликатес. В этой статье мы рассмотрим самые нежирные сорта сыра. А также, поговорим о калорийности наиболее распространённых видов сыров.

Вот список самых нежирных и низкокалорийных сыров. Продукты показаны по убыванию калорийности: 1. Нежирный сыр – Тофу. Это соевый сыр. Его жирность колеблется от 1,5 до 4 %. По своему содержанию тофу богат высококачественными белками, поэтому этим сыром с успехом можно заменить мясо. Кроме того, в 100 граммах сыра тофу содержатся всего 80 килокалорий. Поэтому, тофу рекомендуют включать в диетические и фитнес-меню. 2. Нежирный сыр — зернёный творог (жирность 5%). В США и странах Европы (причём не только англоязычных) зернёный творог называется cottage cheese (англ. деревенский или коттеджный сыр). Калорийность зерненного творога: 98-125 ккал. Самый низкокалорийный из производимых в России – это творог зерненый «Савушкин продукт “101 зерно + сливки” БИО 5% . Его калорийность: 98,6 Ккал.

3. Нежирный сыр – Рикотта из обезжиренного молока (8 %). Калорийность этого сыра 140 ккал.

4. Нежирный сыр — Калуга “Чечил”, деликатесный копченый, веревочка . Его жирность — 10%, а калорийность: 140 ккал.

5. Нежирный сыр – Моцарелла из обезжиренного молока. Калорийность этого сыра -149 ккал.

6. Нежирный сыр — Viola Polar, Грюнландер, Фитнес ( 5-10%), калорийность: 148 ккал

7. Нежирный сыр — Чечил (жирность 5-10 %). Чечил — волокнистый рассольный сыр, по консистенции напоминает сулугуни. Выпускается в виде плотных волокнистых по структуре нитей, скрученных в тугие жгуты в форме косички, часто в копчёном виде. Жира в нем содержится до 10%, влаги — не более 60%, соли — 4-8%. При жирности 5% калорийность составляет 155 ккал.

8. Нежирный сыр — Фета Arla Apetina . Апетина в традиционной упаковке — сыр имеет слегка соленый вкус и нежную текстуру. Прекрасно подходит для приготовления салатов или же в качестве закуски с любым сортом хлеба.Пищевая ценность: белки 15,0г, углеводы 5,0г, жиры 8,5г. Калорийность: 160 ккал. 

9. Нежирный сыр — брынза Arla Apetina Light кубики в рассоле 22% Сыры линии Arla Natura производятся в Дании, на холмах Ютландского полуострова с 1961 года, на молокозаводе Norre Vium, известном своими старинными традициями и высочайшими стандартами качества. Пищевая ценность 100г: жиры 10,3г, белки 16,5г, углеводы 0,1г. Калорийность: 162 ккал.

10. Нежирный сыр — Favita Салатный 30%.   Салатно-бутербродный сыр Фавита. Массовая доля жира 12%.  Пищевая ценность на 100г: белки — 14г, жир — 12г, углеводы — 3г. Калорийность: 176 ккал.  

11 Нежирный сыр — Сыр Chevrefin Шеврефин козий свежий 40%, – калорийность: 164 ккал.

12. Нежирный сырный продукт — Kaserei Champignon Дор Блю а ля крем, легкий . Нежно — пикантный крем с добавкой сыра с благородной голубой плесенью. Массовая доля жира в сухом веществе 15%. Пищевая ценность в 100г продукта: жира — 15,0г, белка — 9,0г, углеводов — 3,0г. Энергетическая ценность — 183 ккал.

13. Нежирный сыр — сыр President Camembert Legey 28% .Производитель:»Лакталис Интернациональ»,Франция. Массовая доля жира в сухом веществе 28%. Состав: нормализованное молоко, соль, с использованием закваски и ферментов микробиологического происхождения, поверхностная микрофлора (Penicillim candidum). Пищевая ценность в 100г продукта: белка 24,5г, жира 11г, углеводов 0,5г. Калорийность на 100г. — 197 ккал.  

14. Нежирный сыр — Гаудетте (жирность 7 %). Гаудетте — это новый сыр от Шердингер с низким содержанием жира — это легкое наслаждение для тех, кто стремится к здоровому образу жизни. Калорийность: 199 ккал . Пищевая ценность: белки 34г, жиры 7г, углеводы 0г.

15. Нежирный сыр — Arla, Ольтермани (16-17 %). Калорийность 210 ккал. 

16. Нежирный сыр — сыр Рузский Адыгейский 45%. Состав: пастеризованное молоко с использованием молочной сыворотки, соль поваренная пищевая. Пищевая ценность: жир — 18,0г, белок — 16,5г. Калорийность: 228 ккал. 

Теперь рассмотрим  калорийность и жирность основных видов сыров:

Калорийность мягких сыров

Лангр. На востоке Франции расположено Лангрское плато, которое разделяет две реки, впадающие в Средиземное море и пролив Ла-Манш. Именно здесь начали впервые изготовлять сыр Лангр. Известность сыр получил в 18 веке и случилось это благодаря монаху доминиканского аббатства, находящегося в городе Лангр. Он выдумал похвальную песню в честь сыра. Однако стоит отметить, что этот сыр не изготовлялся самими монахами, они его покупали у крестьян, которые жили в окрестности.

Производят этот сыр только лишь из цельного коровьего молока. После того, как калье створожится, его в отличие от других сыров не перемешивают и не промывают, а разлаживают по формам как есть. После суток настоя свежий сыр вынимают из форм, засаливают. После этого его подсушивают и только после это помещают в погреб для подсушивания и созревания. Процесс развития сыра длится минимум 14 дней, однако бывает, что лангр выдерживают значительно дольше (до трех месяцев). Лангр имеет довольно резкий запах и отличительный вкус: острый, терпкий с кислинкой. Жирность сыра составляет 50%. Лангр относится к семейству мягких сыров с мытой корочкой. Отличительной особенностью Лангра является впадина в центре головы сыра, называемая французами «колодец», куда в процессе созревания сыра наливается шампанское.

Калорийность сыра Лангр высока: 460 ккал  

Ливаро. Известный с ХІІІ века сыр Ливаро — один из самых знаменитых французских сыров, производящихся на полуострове Нормандия. В конце ХІХ столетия его даже называли «мясом бедняков» за то, что он обладает практически незаменимой питательностью. Перед процессом созревания ливаро пять раз закутывают морским тростником, который выращивается специально для этого. Его минимальная жирность должна составлять не менее 40%. Калорийность 360 ккал.

Маскарпоне. Маскарпоне готовится практически так же, как и йогурт. Традиционно этот итальянский кремообразный сыр воспринимается на родине как десерт. Сливки для сыра производятся из молока буйволиц или коров. Они питаются лишь свежими травами и цветами. Благодаря такой «диете» маскарпоне получается удивительно нежным и сливочным. Сливки нагревают до температуры 75-90 градусов, постепенно добавляя винную кислоту или лимонный сок. Это делается для того, чтобы ускорить процесс свертывания. Калорийность маскарпоне довольно высока — 450 калорий на сто грамм.

Твердые сыры. Их средняя калорийность составляет 350 ккал.

Эдамский сыр. Ещё он известен под названием Голландский сыр. Очень похож на него сыр Гауда. Они оба относятся к твердым нарезным сортам. Вкус Эдамского сыра слегка ореховый, а аромат тем сильнее, чем больше зрелость сыра он относительно не жирный ( 28% ) и, в тоже время, очень богат белками ( 25% ), поэтому эти сыры подходят для фитнес питания. Калорийность этих сыров: 340-370 ккал

Разновидности сыров:

Сыр Bayerland Гауда, 48% – Калорийность: 361 ккал

Сыр Фрико Гауда 48% – Калорийность: 362 кКал

Сыр Anchor Гауда 51% – Калорийность: 370 ккал

Сыр Эдам Фронтера 40% – Калорийность: 313 кКал

Сыр Фрико Эдам твердый 40% – Калорийность: 350 ккал

Сыр Bayerland Эдам, 40% – Калорийность: 298 ккал

Сыр Moravia Эдам копченый 45% – Калорийность: 334 ккал

Сыр Рицкий эдам 45% – Калорийность: 376 ккал

Сыр, Эдамер 30 % — Калорийность 357

Чеддер — истинно английский твердый сорт сыра. Благодаря сыру Чеддер, сам процесс созревания сырной массы получил название чеддеризация. Вначале Чеддер делали из овечьего и козьего молока, теперь и из коровьего. Завернутый в ткань сыр может зреть больше двух месяцев, а иногда даже год. Чеддер может иметь как нежный, так и ярко выраженный вкус. Это зависит от сорта и способа приготовления. Настоящий чеддер должен обладать ореховым и слегка кисловатым привкусом. Его жирность должна составлять не менее 45-48%.

Сыр Чеддер довольно каллорийный : 405 ккал. Но бывает Чеддер с жирностью 33% . Его калорийность 380 ккал. Производится, также, сыр под названием «Чеддар» с низким содержанием жира (18%), его калорийность — 282 ккал.

Сыр Мюнстер. В VII веке в долине Мюнстер, в Эльзасе, французские монахи-бенедиктинцы, которые были подчинены определенным канонам, которые не предполагали употребление мяса. Мечтая о сочном бифштексе, экспериментировали с кислым молоком. В результате чего и родился рецепт сыра мюнстер (произошло от слова «монастырь»). Так гласит легенда.

Сыроделие не стоит на месте и сегодня виды мюнстера выходят далеко за пределы кулинарного искусства. К примеру, чтобы промыть сыр во время созревания, используют не только воду, но и представьте себе водку! Водка делается из виноградных выжимок или шампанского, что приводит к образованию красной плесени на корочке. Вид сыра по названием «Muenster au Zira» наполнен тмином, а «Muenster Gеromе» семянами аниса. Для производства одного килограмма мюнстера нужно близко восьми литров молока. Период его созревания — три месяца. В 100 граммах мюнстера содержится 365 калорий, 26 грамм белка и 30 грамм жира. У сыра Мюнстер с низким содержанием жира (18%) калорийность — 274 ккал

Пармезан — это король всех твердых сыров. В Италии, родине этого сорта сыра, делают несколько его разновидностей. Этот сыр созревает до 10 и иногда даже больше лет. Причем, по утверждениям специалистов, с годами он становиться только лучше и тверже. Приходит время, когда расколоть такую сырную головку можно лишь с помощью молотка. Конечно, не весь сыр, созревает 10 лет.

Обычно срок созревания пармезана составляет 1-3 года. Пармезан почти всегда употребляют в тертом виде. Кстати на выходе из погреба сырную головку обстукивают специальными молоточками, с целью определения «здоров» ли сыр или нет. Кстати, если обнаруживают какое либо нарушение, то этот сыр идет в отбраковку. Его перетирают и продают уже тертым и расфасованным. Так что помните, что свеженатертый пармезан не идет ни в какое сравнение с расфасованным протертым и высушенным сыром. В 100 граммах сыра содержится жиров — 28 гр, белков- 33, общая калорийность — 392 ккал.

Калорийность других видов:

Пармезан с низким содержанием соли — 456 ккал (ж. 30%), Пармезан твердый — 392 ккал (ж. 25%), Пармезан тертый — 431 ккал (ж.29%)

Эмментальский сыр или Эменталер. Этот твердый швейцарский сыр, очень популярен не только в Швейцарии, но и в Германии, где его часто называют Альгаусский. Его так же производят во Франции, Австрии и в Финляндии. Жирность этого сыра составляет 31 грамм, количества белка на 100 грамм продукта — 29 грамм. Калорийность его составляет 346 ккал.

Грюйер тоже очень твердый сорт швейцарского сыра, немного жирнее пармезана. Жиров — 32 грамма, белков- 29 грамм, общая калорийность: 410 ккал.

Сыр колбасный копченый. Копченые сыры относятся к типу твердых, но отличаются от них способом приготовления и вкусом. На производство 1 кг сыра затрачивается около 8 кг молока. Одним из нормируемых показателей качества копченого сыра является его влажность. Эти сыры богаты следующими витаминами и минералами: органическими кислотами — 20 %, витамином А — 16,7 %, витамином B2 — 19,4 %, витамином B3 — 12 %, витамином B12 — 10 %, витамином H — 7,2 %, витамином PP — 30 %, кальцием — 63 %, магнием — 7,5 %, натрием — 99,2 %,калием — 7,7 %, фосфором — 87,5 %, цинком — 25 %, медью — 6 %.

Очень известен копченый сыр «Сулугуни.

Калорийность некоторых копченых сыров:

Сыр Тамбовский чечил копченый 45% – Калорийность: 285 ккал

Сыр Тамбовский чечил в вакууме 45% – Калорийность: 285 ккал

Сыр Предгорье Кавказа “Чечил – спагетти” копченый 45% – Калорийность: 312,8 ккал

Сыр Калуга “Чечил” деликатесный копченый веревочка 10% – Калорийность: 140 ккал (!)

Калорийность других твердых и полутвердых сыров:

Сыр Royal Маасдам круг 45% – Калорийность: 346 ккал

Сыр Фронтера Маасдам 45% – Калорийность: 342 кКал

Сыр Jagibo “Маасдам” 45% – Калорийность: 350 ккал

Сыр Фрико Мааздам 45% – Калорийность: 362 ккал

Сыр Сваля жирный полутвердый сычужный 45% – Калорийность: 339 ккал

Сыр Сваля жирный полутвердый сычужный 45% – Калорийность: 333 ккал

Сыр Эдам Литовский 45% – Калорийность: 334 ккал

Сыр Гауда Литовский 45% – Калорийность: 334 ккал

Сыр Кондрово Российский “Ольтербер” 50% – Калорийность: 355 ккал

Сыр Добряна Российский 50% – Калорийность: 360 ккал

Сыр Углич Российский 50% – Калорийность: 335 ккал

Сыр Ольтермани 55% – Калорийность: 400 ккал

Сыр Valio полутвердый Атлет 29% – Калорийность: 360 ккал

Сыр Ламбер 50% – Калорийность: 377 ккал

Сыр Литовский 50% – Калорийность: 338 ккал

Сыр Бруност 30% — Калорийность 466 ккал

Сыр Колби 32% -Калорийность 394 ккал

Сыр Лимбургер 28% — Калорийность 327 ккал

Сыр Монтеррей 30 % — Калорийность 373 ккал

Сыр Монтерей 21% -Калорийность 313 ккал

Полутвердые сыры и с плесенью (голубые)

Рокфор это в наше время всем известное творение французских сыроделов. Очень похож на него сыр Романо. В нашей стране пользуется огромной популярностью. Но помните, настоящий Рокфор изготовлен обязательно из овечьего молока. В сырную массу добавляют немного грибка под названием пенициллиум рокфорти, который выращивают на ржаном хлебе. Собственники гротов, где выращивают рокфор, добились того, что производство данного сыра является их монополией. Немного крошащееся тело рокфора пронизано жилками плесени. Этот сыр называют аристократическим сыром.

Калорийность Рокфора: 320-335 ккалл. Содержание жиров — 30 % Калорийность сыра Романо 370-380 ккал . Содержание жиров — 27 %

Горгонцола — это достойный конкурент рокфора. Этот сыр очень знаменитый и производиться не только в Италии, но и во многих странах Европы и США. Тело у этого сыра мягкое, но относят его к полутвердым сырам. Есть несколько видов Горгонцолы, но настоящая горная встречается редко, и она имеет сильный запах и острый вкус. Наиболее популярная форма — неострая и с пикантным вкусом ( нежный вариант ). Горгонцола имеет жирность 26 % и калорийность 310 ккал.

Тильзитер — полутвердый сыр. Производство сыра Тильзитер началось еще в середине 19 века.

Свое название сыр получил от названия местечка, в котором его впервые изобрели — город Тильзит, который находится в Восточной Пруссии (сегодня это город Советск в Калининградской области). И в общей сложности существует 3 вида сыра тильзитер. Первый из них — Green Label (зеленая марка) изготавливается из пастеризованного молока. Этот вид сыра имеет очень мягкий вкус. Второй — это Red Label (красная марка), изготавливаемый из не пастеризованного молока. У этого вида сыра довольно пикантный вкус и резкий запах. Третий вид — это Yellow Label (желтая марка). Этот сыр изготавливают из пастеризованного молока и сливок. Средняя калорийность сыра Тильзитер: 340 ккал, жиров 26 %

Виды:

Сыр Стародубский Тильзитер 45% – Калорийность: 361 ккал 

Сыр Bayerland Тильзитер, 45% – Калорийность: 361 ккал

Камамбер — французский сыр распространенный в России. Сейчас его производят во многих районах Франции, но знатоки утверждают, что самый лучший Камамбер из Нормандии. Калорийность Камамбера: жиров- 25 % (гр.), калорийность – 300 ккал. Бри — это знаменитый французский сыр. Вкус сыра бри тонкий с ореховым привкусом. Во Франции выпускают несколько разновидностей этого сыра бри де Мо, бри де Мелен, бри де Куломье. В ста граммах этого сыра содержится жиров — 23 грамма, калорийность — 291 ккал.

Калорийность других сыров с плесенью:

Сыр Бри Президент мягкий 60% – Калорийность: 352,6 ккал

Сыр “Камамбер” Президент мягкий 60% – Калорийность: 357 ккал

Сыр мягкий Камамбер 45% – Калорийность: 287 ккал

Сыр Бри Президент “Цветок Франции” 60% – Калорийность: 360 ккал

Сыр Bresse Bleu мягкий 60% – Калорийность: 358 ккал

Моцарелла. Гастрономические снобы, к числу которых иногда вполне можно отнести и итальянцев (моццарелла — тот самых случай), вообще полагают, что гордым словом моцарелла можно звать только «моццареллу-ди-буффала», производимую исключительно в окрестностях Рима и Неаполя и имеющую высшую категорию качества того или иного продукта — D. O.P. (наименование, контролируемое по происхождению).

В продаже встречается свежая, полутвердая, без которой не обходится почти ни одна пицца, похожая на настоящую, и копченая моцарелла. Последняя — уже какой-то новый самостоятельный продукт, мало похожий на свой же оригинал. Первая и главная — фасуется в пластик, заполненный сывороткой, которая сохраняет сыр. Это главный вид моццареллы — в идеале: сыр в виде белых шариков, с тянущейся поверхностью, мякотью, тающей во рту, и нежным сладковатым вкусом. Такой сыр употребляют просто — в закусках с помидорами и базиликом, травами, перцами, оливковым маслом, бальзамиком и прочими вкусностями. Или как холодный ингредиент для пасты, салатов, овощных блюд и даже для супов.

Разновидности:

Сыр Умалат Моцарелла Чильеджина в воде 50% – Калорийность: 385,8 ккал

Сыр Locatelli Моцарелла 45% – Калорийность: 246 ккал

Сыр Galbani Моцарелла Santa Lucia 45% – Калорийность: 204 ккал

Сыр Galbani Моцарелла Santa Lucia Буфала, 52% – Калорийность: 274 ккал

Сыр, Моцарелла, из обезжиренного молока 16% -Калорийность 254 ккал

Сыр, Моцарелла, из обезжиренного молока 20% -Калорийность 302 ккал

Сыр, Моцарелла, из цельного молока 22% — Калорийность 318 ккал

Сыр, Моцарелла, обезжиренный 1% -Калорийность 149 ккал (!)   

Сыр, Моцарелла, с низким содержанием соли 17% — Калорийность 280 ккал

Калорийность творожные сыров

Рикотта. В переводе с итальянского рикотта обозначает «переваренный» («re-cooked»). Зачастую рикотту путают с творогом, однако между этими двумя молочными продуктами есть определенные различия. Творог вырабатывается путем того, что подогретое молоко, смешиваясь с сычужным ферментом, сворачивается, казеин выпадает в осадок. Для приготовления же рикотты осадок вновь нагревается и смешивается с ферментом, то есть происходит процесс вторичного кипячения. Верхний слой осадка и называется свежим сыром. 

Вкус рикотты слегка сладковатый, не кислый, а скорее пресноватый. Риккота бывает разной жирности. Его можно делать не только из сыворотки, но из сливок или молока (лучше все же из жирного молока). Как разновидность итальянского сыра рикотта у нас практически не распространена, как к примеру моцарелла или пармиджано.

Однако на своей родине он нисколько не пасет задних в известности. Этот удивительный молочный продукт годится для большинства диет благодаря низкому содержанию жиров и легкому усвоению его организмом человека. Если сравнивать рикотту с другими сырами, то в нем намного меньше жиров и калорий. Самыми известныеми его разновидностями являются: рикотта романо, рикотта пьемонтезе, рикотта сицилиано и т.д., в зависимости от плотности: рикотта молитеор (подсоленный), рикотта форте (мягкий, не выдержанный), рикотта дольче (пресный, без соли). В кулинарии рикотта широко используется в качестве десерта. Неаполитанский пирог (пастьера), а также сицилийские пирожные (кассата или канноли) — самые распространенные десерты с рикоттой. Также, он присутствует в блинчиках, пирожках, различных тортах. Однако используют рикотту для приготовления не только сладких блюд.

Калорийность: Рикотта из обезжиренного молока -138 ккал, жиров — 8 %, Рикотта из цельного молока – 174 ккал, жиров- 13 %

Рассольные сыры Их средняя калорийность 250 ккал.

Сулугуни — это грузинский сыр, с четко выраженным кисломолочным, слегка соленым вкусом и запахом. Консистенция плотная и эластичная. Сулугуни готовится из пастеризованного коровьего молока, козьего, овечьего или буйволиного либо их смеси. Ккалорий – 286, жиров 22%. Сыр фета или брынза- это самый популярный сыр в Греции. Но его популярность давно уже не ограничивается Грецией, этот овечий сыр известен во всем мире. У нас он известен как неприменный атрибут греческого салата. По сырной классификации его относят к мягким сортам. «Фета» в переводе с греческого означает «кусок». Это кстати связано с тем, что его изготавливают довольно большим куском. Фета немного похож на молодой прессованный творог, но вкус сыра очень насыщенный, с нежной кислинкой и небольшой солоноватостью. Это довольно жирный сыр (50%), поэтому для тех, кто следит за своими лишними килограммами он не подойдет. Сыр фета нужно есть с удовольствием, не думая о том, сколько калорий он приносит в организм. Этот сыр готовили еще во времена Гомера. Калорийность сыра, фета : 260-270 ккал  Другие сыры:

Сыр Ронделе козий Президент 70% – Калорийность: 354 ккал

Сыр Rians Leger Natur козий 40% – Калорийность: 168 ккал

Сыр “Moondarra” деликатесный козий – Калорийность: 214,15 Ккал

Сыр Фрико Шеврет козий 50% – Калорийность: 380 ккал

Сыр Soignon козий свежий 45% – Калорийность: 178 ккал

Сыр Chevrefin Шеврефин козий свежий 40% – Калорийность: 164 ккал (!) —>

Сыр сулугуни европейский 45% – Калорийность: 290 ккал

Сыр Тевье молочник Адыгейский 45% – Калорийность: 240 ккал

Сыр Коломна Адыгейский 45% – Калорийность: 240 ккал

Сыр Кондорово Брынза 40% – Калорийность: 260 ккал

Брынза Парижская буренка 55% – Калорийность: 232 ккал

Сыр плавленые. Средняя калорийность – 279 ккал

Сыр плавленый Дружба фольга 55% – Калорийность: 303 ккал

Сыр плавленый Виола Высшего сорта – Калорийность: 305 ккал

Сыр Простоквашино плавленый с ветчиной 55% – Калорийность: 270 ккал

Сыр плавленый сливочный Веселый молочник 58% – Калорийность: 330 ккал

Сыр плавленый с ветчиной Веселый молочник 55,5% – Калорийность: 250 ккал

Сыр плавленый Жинкина крынка Сливочный 55% – Калорийность: 297 ккал

Сыр President плавленный с лососем 45% – Калорийность: 242 ккал

Сыр плавленый Карат Коралл 60% – Калорийность: 318 ккал

Сыр плавленный Хохланд нежный с ветчиной – Калорийность: 193 ккал

Сыры Творожные.Средняя калорийность – 285 ккал.

Сыр Карат Violette творожный сливочный 70% – Калорийность: 298,2 ккал

Сыр Карат Violette творожный с зеленью 70% – Калорийность: 295,4 ккал

Сыр Milkana свежий сливочный 65% – Калорийность: 239 ккал

Сыр President свежий с чесноком и травами 70% – Калорийность: 344 ккал

Сыр Альметте творожный с зеленью Жирность не менее 60-70% – Калорийность: 266 ккал

Крем-сыр Rama Creme Bonjour натуральный творожный 27% – Калорийность: 280 ккал

Крем-сыр Rama Creme Bonjour творожный с кусочками свежей зелени 26,7% – Калорийность: 277 ккал

 

285296

Другие новости раздела:

Твердый сыр против мягкого сыра — в чем разница?

*Этот пост может содержать партнерские ссылки. Пожалуйста, смотрите мое раскрытие, чтобы узнать больше.

Мы любим сыр! Кто нет, верно? Но с таким количеством различных аспектов, от производства до сопряжения, иногда это может показаться сложной задачей.

Итак, первый шаг к тому, чтобы стать экспертом во всем, что касается сыра, — это понять его основные классификации — твердые и мягкие.

Итак, в чем разница между твердым сыром и мягким сыром? Основное различие между твердыми и мягкими сырами заключается в консистенции, которая определяется влажностью сыра.Чем выше влажность, тем мягче будет сыр.

В этой статье мы рассмотрим, как производится каждый из них, а также некоторые другие классификации, информацию о пищевой ценности, инструкции по хранению и срок годности.

Как делают твердый сыр

Прежде всего, чтобы классифицировать сыр как твердый, влажность должна быть ниже 50% .

Все, что выше, будет классифицироваться как мягкий сыр.

Это достигается путем созревания сыра путем прессования творога для отделения сыворотки. Они могут быть в возрасте от недели до нескольких месяцев или даже лет.

Некоторые сыры выдерживаются до 40 лет! Более твердый сыр приобретает более острый вкус и более плотную текстуру по мере старения.

Молоко используется в качестве основного ингредиента для всех сыров и может быть получено от любого животного, дающего молоко, включая коров, коз, овец и даже буйволов.

Однако молоко некоторых животных, таких как верблюды, не дает нормального творога и поэтому не используется.

Все твердые сыры начинаются с мягкого сыра, а затем проходят дополнительные этапы для снижения содержания влаги. Твердые сыры изготавливаются путем объединения свернувшихся молочных белков (творога) с ферментами, такими как сычужный фермент.

Чтобы начать процесс, молоко слегка нагревают и добавляют культуру, бактерии или кислоту для свертывания молока – на этом этапе образуется сгусток. Затем добавляют сычужный фермент, чтобы еще больше отделить сыворотку от творога.

Добавление сычужного фермента превращает мягкий сыр в твердый.

Творог постоянно нарезают на мелкие кусочки с помощью стерильных острых ножей или лезвий и нагревают, чтобы облегчить разделение творога и сыворотки. По окончании сепарации сыворотку сливают, а творог помещают в форму.

Творог прессуется и начинается созревание сыра. Различные виды твердого сыра подвергаются различным процессам, но все они сводятся к одним и тем же основным этапам.

Чем дольше выдерживается сыр, тем меньше влаги будет удерживаться и тем тверже он станет.

К наиболее популярным сортам твердого сыра относятся:

Как делают мягкий сыр

Мягкие сыры очень долго не выдерживаются, а некоторые вообще не выдерживаются.

Время может варьироваться от нескольких дней до 2 недель. Чтобы классифицироваться как мягкий сыр, содержание влаги должно быть выше 50% .

Мягкие сыры производятся путем соединения казеинов, белков, содержащихся в молоке, с кислотами.

Во-первых, молоко будет слегка подогрето.В зависимости от типа сыра, который вы хотите приготовить, вы можете добавить порошкообразную закваску, бактерии или кислотный коагулянт.

Кислоты

, которые можно использовать, включают лимонный сок, уксус или лимонную кислоту.

После образования творога кастрюлю можно слить. Для домашнего сыра поместите муслиновую ткань на дуршлаг или сито, выложите весь творог внутрь, затем свяжите ткань вместе, чтобы получился мешок.

Подвесьте мешок над миской, чтобы сыворотка могла как следует стечь с творога.

Тип используемых ингредиентов и производственный процесс определяют, какой тип мягкого сыра будет изготовлен.

Например, сливочный сыр производится путем смешивания творога, а рикотта производится путем повторного сгущения сыворотки, слитой из творога.

К другим популярным сортам мягкого сыра относятся:

Сыры других классификаций

Сыр имеет гораздо больше классификаций, чем просто твердый или мягкий. Это, опять же, определяется их влажностью.

• Мягкие сыры включают сливочный сыр, рикотту, камамбер и бри. Эти сыры можно легко намазать, но не легко нарезать.

• Полумягкий сыр слегка прессован и имеет короткий период созревания, но при этом имеет высокое содержание влаги. Некоторыми примерами являются Хаварти или Мюнстер. Их легче нарезать, чем мягкие сыры.

• Полутвердые сыры имеют много различных текстур, но это сыры, которые легко нарезаются и обычно имеют глазки (дырки).Они имеют более острый вкус, чем более мягкие сорта. Сюда входят грюйер, гауда, эдам и чеддер (более короткие версии).

• Твердые сыры имеют наименьшее содержание влаги и идеально подходят для натирания продуктов. Это формованные сыры, которые прессуются и выдерживаются месяцами или даже годами. К этой категории относится чеддер, выдержанный более 8 месяцев. Другие твердые сорта сыра включают грана падано, пармезан и пекорино.

Эти категории также имеют несколько подкатегорий. Сыры с прожилками относятся к категории мягких сыров и содержат безвредную плесень, которая придает им сильный вкус и рассыпчатую текстуру.

Твердые сыры можно дополнительно разделить на категории в зависимости от вкуса: мягкие, острые и очень острые. Это определяется количеством времени, в течение которого сыр выдерживался.

Примеры сыров от мягких до твердых

Мягкий	Полумягкий	Полутвердый	Жесткий
Творог	Хаварти	Гауда	пармезан
Шевр	Мюнстер	Эдам	Грана Падано
Моцарелла	Раклетт	Грюйер	Пекорино

Пищевая ценность

Когда люди спрашивают, какие сыры полезнее, ответ не всегда так однозначен, как может показаться. Некоторые сыры имеют низкое содержание жира, но чрезвычайно высокое содержание натрия. Сыры богаты кальцием, жирами и натрием.

Если вы хотите исключить натрий из своего рациона, держитесь подальше от сыра фета или любого сыра, консервированного в рассоле. Если вы хотите уменьшить потребление жиров, у многих сыров есть альтернатива с низким или пониженным содержанием жира.

Сыры, которые чаще всего используются в низкокалорийных диетах, включают пармезан, фету, козий сыр, моцареллу и камамбер. Они варьируются от 70 до 85 калорий на унцию (30 г).

Хранение и срок годности

Некоторые мягкие сыры, такие как моцарелла и фета, хранятся в рассоле или сыворотке, которые также действуют как консерванты.

Другие мягкие или полумягкие сыры могут быть завернуты в вощеную бумагу или покрыты колпаком/колпаком, чтобы сыр дышал и не стал слишком влажным или потерял свой вкус.

Твердые сыры можно плотно завернуть в вощеную бумагу, чтобы предотвратить высыхание сыра.

Большинство сыров необходимо хранить при более низких температурах от 40 до 53°F (около 4-11°C).Замораживать сыр не рекомендуется, так как это меняет текстуру сыра, но вы можете заморозить сыр, если не возражаете против изменения.

Чем выше влажность сыра, тем короче срок годности. Открытые мягкие сыры хранятся в течение 1-2 недели в закрытом виде в холодильнике из-за высокого содержания влаги.

Вскрытый твердый сыр в среднем хранится 1-4 месяца в правильных условиях. Неоткрытые сыры хранятся намного дольше, около 4-9 месяцев .

Связанные вопросы

Можно ли сделать сыр дома?

Да, можно! Мягкие сыры легче приготовить дома, чем твердые, так как они требуют меньше времени, ресурсов и оборудования.

Твердые сыры можно делать в домашних условиях, но вам нужно будет приобрести или изготовить специальные прессы и формы для твердого сыра. Поиск ингредиентов для сыроварения также довольно прост.

Что такое плавленый сыр и к какой категории он относится?

Плавленый сыр представляет собой смесь мягкого и твердого сыра, в которую добавлены красители, эмульгаторы и консерванты для придания сливочной гладкой консистенции, которой он известен.

Он относится к категории мягких сыров, хотя это и не чистый традиционный сыр.

Существуют ли веганские альтернативы сыру?

На рынке представлено множество вегетарианских и веганских сыров — как твердых, так и мягких. Эти сыры производятся с использованием растительного молока, такого как кокосовое или миндальное молоко.

Существуют ли безлактозные сыры?

Практическое правило: чем выше содержание влаги, тем выше процент лактозы. Некоторые твердые сыры, такие как мюнстер, пармезан и швейцарский, содержат мало лактозы.

Однако некоторые мягкие сыры, такие как бри и камамбер, являются исключением. Если вы очень чувствительны к лактозе, избегайте употребления настоящего сыра и выбирайте продукт с пометкой «безлактозный».

Какие сыры содержат наименьшее количество жира?

Каждый тип сыра естественно содержит жир. К обезжиренным сырам относятся рикотта, эдам и творог. Этикетки с сыром «с низким содержанием жира», «с пониженным содержанием жира» или «обезжиренным» обычно содержат другие добавки, которые могут быть обезжиренными, но вредными для здоровья в других аспектах.

Существуют ли сыры, которые небезопасно употреблять?

За исключением некоторых людей с непереносимостью или аллергией на молочные продукты, все сыры безопасны для употребления.

Однако убедитесь, что используемое молоко пастеризовано, так как мягкое сырое молоко может вызвать серьезные заболевания. В некоторых странах действует полный запрет на употребление этого вида молока. В других производителям нужны специальные разрешения на его производство и продажу.

Up Next: Лучшие марли – Полное руководство покупателя

Sauce Magazine — Whey Cool: твердые сыры несложно приготовить дома

Whey Cool: твердые сыры не

слишком трудно приготовить дома

Ребекка Пастор | Фото Грега Рэннеллса // 30 июня 2010 г.

Когда я перешел от приготовления мягкого сыра на домашней кухне к работе с более сухими сортами, такими как Гауда и Чеддер, я боялся, что их не зря называют «твердыми».Эти сыры более продвинуты, чем рикотта и моцарелла, с которых я начал, и шевре и фета, к которым я перешел, но вскоре я понял, что мне не нужна пещера для зрелых сыров или степень по микрофлоре, чтобы получать твердый сыр. дома. Ясно, однако, что мне нужна была профессиональная помощь – и пресс для сыра.

Если учесть, что все сыры начинаются одинаково – горшочек с молоком и какие-то бактерии – удивительно, что такое разнообразие. Сыр, случайное открытие, которое было быстро принято как способ продлить срок годности молока, предшествует письменной истории.Промышленное производство сыра началось в 1800-х годах, и только в последние 10 лет производство сыра начало возвращаться на домашнюю кухню. «Домашний крафтовый сыр — это то место, где 20 лет назад было крафтовое пиво», — сказал Стив Шэпсон, инструктор по сыроварению, самопровозглашенный руководитель сыра для гурманов и основатель TheCheeseMaker.com. «Домашнее сыроварение — это место, где происходит все творчество и вдохновение. Это очень захватывающее время в сыре».

Многие домашние повара пробовали делать сыры «кислота плюс тепло», такие как моцарелла и рикотта, но идея приготовления сыра твердой выдержки в домашних условиях немного пугает.Хотя такие сыры, как Чеддер, Монтерей Джек и Гауда, полностью доступны домашнему повару, существует период проб и ошибок. Это потому, что искусство сыроделия заключается в визуальном распознавании того, что происходит с наукой.

Когда я нырнул, было трудно понять, чего я жду, поэтому я взял практический урок у Меррил Уинстейн, сыродела в Alpine Dairy Goats of St. Louis, а недавно я посетил семинар выходного дня, который проводил Шэпсон. в Висконсине. «Я твердо убежден, что нельзя сделать хороший сыр, следуя рецепту из книги», — сказал Уинстейн.«Несмотря на то, что основные концепции есть, правильные методы трудно передать. Кроме того, есть много стадий, на которых вы должны делать выводы о таких вещах, как уровень влажности и текстура творога. Учитель может показать вам, как распознавать тонкие изменения».

Сыр бывает. Молоко естественным образом содержит молочнокислые бактерии и ферменты, вещества, которые взаимодействуют друг с другом, заставляя его созревать, свертываться и застывать, и при достаточном количестве времени оно именно это и сделает. В сыроварении процесс контролируется. Молоко нагревают до определенной температуры, затем добавляют культуру молочнокислых бактерий. Когда молоко созревает до определенного pH, в него вмешивается сычужный фермент. Сычужный фермент — это фермент, который заставляет твердые белковые вещества (казеин) коагулировать в одну твердую творожную массу. Имеются животные и растительные сычужные ферменты; Я использовал оба и не заметил заметной разницы во вкусе сыра. Затем творог, содержащий молочный жир, аккуратно разрезают на более мелкие кусочки и перемешивают, чтобы отделить его от жидкой сыворотки (хотя мы знаем из наших детских песенок, что иногда их подают вместе). На этой стадии можно использовать другие методы для извлечения дополнительного количества сыворотки.Таким образом, у вас есть сыр, который можно есть свежим или выдержанным.

Все различия в бактериальной культуре, времени созревания, температуре, методе перемешивания, размере сгустка, процеживании и выдержке определяют стиль готового сыра. Что отличает твердый сыр, такой как Чеддер, от мягкого сыра, такого как фета, так это низкое содержание влаги в первом. «Твердые сыры нагревают до более высоких температур, чтобы удалить больше сыворотки», — объяснил Шапсон. «Затем их прессуют, чтобы еще больше уменьшить влажность, придав им более сухую текстуру и более интенсивный вкус.«Поскольку твердый сыр содержит меньше воды и, следовательно, больше сухих веществ молока, он также содержит гораздо больше кальция, чем мягкий сыр.

Заинтригованы? Вам понадобится пресс для сыра. Хороший будет иметь механизм для измерения давления, прикладываемого к сыру. Прессы доступны для покупки в Интернете, как и инструкции по их сборке. Вам также понадобятся формочки и, если вы планируете состаривать сыр, воск из пищевого парафина. Жизненно важные специальные ингредиенты включают правильную закваску, сычужный фермент и нейодированную соль для сыра.И не забудем молоко.

Профессиональные сыроделы считают предпочтительным использование сырого молока, поскольку активные культуры и белки не разрушаются при пастеризации. Продажа сырого молока регулируется законами штатов; в штате Миссури абсолютно законно покупать сырое молоко непосредственно у фермера для личного использования и потребления. Если вы не можете его найти, то пастеризованное молоко (которое нагревали до 145 градусов в течение 30 минут и которое иногда называют «минимально пастеризованным») подойдет, хотя вкус и текстура будут скомпрометированы.Ультрапастеризованное молоко, которое продается в большинстве продуктовых магазинов, плохо свертывается и дает мало сухих веществ — его вообще нельзя использовать, отметил Винстейн.

Если разговоры о привнесенных бактериях, непастеризованном молоке и 30-дневном сыре вызывают у вас тошноту, успокойтесь. Твердый сыр имеет очень низкую влажность и высокую кислотность, что делает его неблагоприятным для инвазивных бактерий, а количество живых культур уменьшается по мере старения сыра. «При старении бактерии расщепляют белки и жиры на все более мелкие частицы, создавая аромат», — сказал Шапсон.«Культура вырабатывает кислоту и потребляет лактозу, тем самым удаляя источник пищи для патогенов». К тому времени, когда сыр выдерживается 60 дней, все патогены погибают. И многие сыры сильно соленые, что еще больше подавляет рост бактерий.

Настойчивость и практика, конечно же, составляют два негласных ингредиента в приготовлении любого твердого сыра. Добавьте их в рецепт, и вскоре вы тоже сможете создавать необычные колеса.

После года производства сыра я все еще в начале пути, но кое-что уже понял:

1.Блокнот так же необходим, как пресс для сыра. Небольшие изменения в ингредиентах или технологии могут оказать существенное влияние на текстуру и вкус сыра. В домашнем сыре все происходит быстрее, потому что масштаб намного меньше. Делайте заметки, и вы начнете видеть закономерности.

2. Чем дольше вы перемешиваете, тем суше и тверже сыр. Как правило, чем выше температура приготовления, тем тверже творог.

3. Чистота рядом с благочестивым сыром. Большая часть того, что идет не так в домашнем производстве сыра, может быть связано с загрязнением.Стерилизуйте оборудование, часто мойте руки и правильно храните молоко.

4. Сыворотка — отличное дополнение к домашнему хлебу, но не пеките хлеб и сыр в один и тот же день. Дрожжи в воздухе могут привести к растрескиванию, высыханию и скисанию сыра по мере старения.

5. Травы или специи следует добавлять в творог перед прессованием, а не в молоко.

Ребекка Пастор — писатель-фрилансер и начинающий сыровар. Она использует непастеризованное молоко для приготовления пасторизованного сыра. Она также иногда обновляет свой веб-сайт, beckyandthebeanstock.ком.

21 CFR § 133.150 – Твердые сыры. | CFR | Закон США

§ 133.150 Твердые сыры.

(a) Сыры, для которых определения и стандарты идентичности предписаны данным разделом, являются твердыми сырами, для которых специально применимые определения и стандарты идентичности не установлены другими разделами этой части. Они изготавливаются из молока и других ингредиентов, указанных в этом разделе, в соответствии с процедурой, изложенной в пункте (b) этого раздела. Они содержат не более 39 процентов влаги, а их сухие вещества содержат не менее 50 процентов молочного жира, что определяется методами, предусмотренными в § 133.5 (a), (b) и (d). Если используемое молоко не пастеризованное, сыр, полученный таким образом, выдерживается при температуре не ниже 35 °F в течение не менее 60 дней.

(b) Молоко, которое может быть пастеризовано или осветлено, или и то, и другое, и которое может быть подогрето, подвергается действию безвредных молочнокислых бактерий, с другими безвредными вкусообразующими бактериями, присутствующими в таком молоке или без них. добавлено к нему.Можно добавить безвредный искусственный краситель. Достаточное количество сычужного фермента, сычужной пасты, экстракта сычужной пасты или другого безопасного и подходящего молокосвертывающего фермента, обеспечивающего равноценное свертывание, по отдельности или в любой комбинации (с очищенным хлоридом кальция или без него в количестве не более 0,02 процента в пересчете на безводный хлорида кальция от веса молока) добавляют, чтобы молоко превратилось в полутвердую массу. Массу нарезают на мелкие частицы, перемешивают и нагревают. Творог отделяют от сыворотки, сливают, формируют в формы и можно прессовать.Творог солят на каком-то этапе производственного процесса. Сформированный творог можно вылечить. Кожуру можно покрыть парафином или натереть растительным маслом. Безвредный препарат ферментов животного или растительного происхождения, способный способствовать выдержке или развитию вкуса твердого сыра, может быть добавлен во время процедуры в таком количестве, чтобы масса сухих веществ такого препарата составляла не более 0,1 процента массы сыра. масса использованного молока. Могут быть добавлены безвредные ароматизирующие микроорганизмы, а отверждение может проводиться в условиях, подходящих для разработки биологических отвердителей.

(c) Для целей настоящего раздела:

(1) Слово «молоко» означает коровье молоко, козье молоко, овечье молоко или смесь двух или всех этих компонентов. Такое молоко можно доработать путем отделения от него части жира или (в случае коровьего молока) путем добавления одного или нескольких из следующих компонентов: сливки, обезжиренное молоко, концентрированное обезжиренное молоко, обезжиренное сухое молоко; (в случае козьего молока) соответствующие продукты из козьего молока; (в случае овечьего молока) соответствующие продукты из овечьего молока; вода в количестве, достаточном для восстановления любых использованных концентрированных или сухих продуктов.

(2) Молоко считается пастеризованным, если оно выдерживалось при температуре не ниже 143 °F в течение не менее 30 минут или в течение времени и при эквивалентной температуре при разрушении фосфатазой. . Считается, что твердый сыр не был изготовлен из пастеризованного молока, если 0,25 грамма показывают фенольный эквивалент более 3 микрограммов при тестировании методом, предписанным в § 133.5(c).

(d) На поверхность сыра можно добавлять безопасные и подходящие противогрибковые средства, кумулятивные уровни которых не должны превышать действующую надлежащую производственную практику.

(e) Название каждого твердого сыра, для которого определение и стандарт идентичности предписаны настоящим разделом, — «Твердый сыр», перед которым или после которого следует:

(1) Специальное обычное или необычное название такого твердого сыра, если какое-либо такое название стало для него общепризнанным; или

(2) Если никакое конкретное обычное или обычное название не стало общепризнанным, то произвольное или выдуманное название, которое ни в чем не является ложным или вводящим в заблуждение.

(3) При использовании молока, отличного от коровьего, полностью или частично, заявление «изготовлено из ___», пробел заполняется названием или названиями используемого молока в порядке преобладания по весу.

(f) Декларация этикетки. Каждый из ингредиентов, используемых в пищевом продукте, должен быть указан на этикетке в соответствии с требованиями применимых разделов частей 101 и 130 настоящей главы, за исключением следующего:

(1) Когда молоко, отличное от коровьего, используется полностью или частично, общее или обычное название каждого такого молочного ингредиента должно быть указано в порядке преобладания по весу; и

(2) Ферменты животного, растительного или микробного происхождения могут быть заявлены как «ферменты».

Сверхтвердые сыры — CooksInfo

Сверхтвердые сыры — это термин, используемый для описания группы различных твердых и ломких сыров.

Эти сыры становятся такими твердыми, потому что в них мало жира и влаги. Помимо того, что они хорошо натираются, их обычно выдерживают до 3 лет, чтобы они приобрели острый вкус.

Некоторые варианты особотвердых сыров могут продаваться в более молодом возрасте как полутвердые сыры.

Сверхтвердые сыры были разработаны как сыры с низким содержанием влаги и жира именно для того, чтобы их можно было хорошо хранить и транспортировать. Если вы хорошо завернете кусок сверхтвердого сыра и, конечно же, охладите его, вы сможете хранить его до нескольких месяцев.

Сыр Азиаго

Азиаго — северный итальянский сыр, изготавливаемый из коровьего молока. Есть две версии: традиционная кустарная версия, используемая как пармезан, и современная промышленная версия, используемая как чеддер.

Сыр Котиха

Сыр Котиха — твердый мексиканский сыр, пригодный для натирания. Он похож на Queso Añejo, но у Añejo более мягкий вкус, он мягче и менее рассыпчатый. Сыр Котия производится из цельного коровьего и/или козьего молока.Молоко либо кипятят при 199 F (93 C), либо. ..

Грана Падано

Грана Падано – твердый сыр, используемый для натирания. Он похож на пармезан, но выдерживается не так долго, имеет более мягкий вкус и немного более грубую текстуру. Сыр изготовлен из сырого полуобезжиренного коровьего молока. Молоко разливается в большие горшки из…

Manchego Viejo

Manchego Viejo — мексиканский сыр манчего, который был выдержан, что придает ему острый вкус и твердое тело, которое можно натирать, резать или нарезать ломтиками.Сыр желтый, тогда как невыдержанный Манчего беловатый. Существует также испанский «Queso Manchego Viejo», который…

Сыр пармезан

Сыр пармезан производится из сырого обезжиренного молока. Сычужный фермент теленка добавляют в молоко и нагревают молоко до тех пор, пока оно не свернется. Творог разрезают, нагревают до 125 F (51 C), перемешивают, затем нагревают до 131 F (55 C). Творог упаковывают в формы, выстланные марлей,…

Сыр сапсаго

Сапсаго — это твердый сыр, используемый в качестве гарнира или ароматизатора сыра. Его можно натирать поверх блюд или смешивать с мягкими свежими сырами или маслом для приготовления спредов. Сыр продается в небольших конусообразных формах весом 3 унции (85 г), завернутых в серебряную фольгу. Каждый…

Сыр «Сбринц»

Сыр «Сбринц» — это швейцарский сыр, изготовленный из цельного сырого коровьего молока. Молоко нагревают до 89 F (31,5 C), после чего в него добавляют заквасочные бактерии и сычужный фермент телят. После того, как творог свернется в течение 40 минут, творог нарезают на крупные куски и сливают…

Какие бывают твердые сыры? – Кухня

Сыр

: Типы сыров – твердые Пармиджано, Грана Падано, Пекорино, Чеддер, Грюйер, Эмменталь и Мимолет – одни из самых популярных твердых сыров. В питательном отношении твердые сыры богаты жирами, белками и минералами, такими как кальций, фосфор и натрий.

Какой сыр считается твердым?

Твердый сыр — это сыр, который выдерживается дольше и, следовательно, имеет более низкое содержание влаги. Быть твердым — более твердым — вот что делает сыр твердым.Они сухие и часто рассыпчатые. Многими из них можно наслаждаться сами по себе, но, поскольку они более плотные по текстуре и более острые на вкус, они отлично подходят для пасты, салатов, супов и многого другого.

Какой самый лучший твердый сыр?

5 лучших твердых сыров, которые вы должны попробовать

• Швейцарский сыр. Кредит: Pixabay.
• Грюйер. Кредит: CC / Gruyere alpage.
• Пещерный повстанец. Этот сыр очень сливочный и сделан из чистейших коров, которых кормят сушеным сеном, травами и зерном коров.
• L’Amuse Signature Гауда.
• Сартори Резерв Малина Беллавитано.

Является ли сыр Чеддер твердым сыром?

Сыр чеддер, широко известный как чеддер, является относительно твердым, не совсем белым (или оранжевым, если добавляются такие красители, как аннато), иногда с острым вкусом, натуральным сыром.

Является ли моцарелла твердым сыром?

Моцарелла в том виде, в котором мы нарезаем пиццу, полумягкая, как и проволоне, который с годами становится тверже.Свежая моцарелла, продаваемая в наполненных водой шариках, нарезанных ломтиками для салата Капрезе, явно мягкая и больше относится к категории свежих сыров.

Что такое твердый сыр в итальянском стиле?

Итальянский твердый сыр принадлежит к семейству твердых сыров, изготовленных по старинным итальянским традициям. Это отличная альтернатива более дорогим «пармезановым сырам», так как вкус этого сыра довольно приятный.

Является ли Бри твердым сыром?

Бри — это мягкий французский сыр, который считается деликатесом среди любителей сыра из-за его восхитительно гладкой и кремовой текстуры и тающего во рту качества.Снаружи сыр покрыт твердой белой корочкой.

Является ли швейцарский сыр твердым сыром?

Многие из самых известных сыров в мире — Чеддер, Пармиджано Реджано, «Швейцарский» (он же Эмменталер) имеют твердую или твердую текстуру. Этапы, используемые в избранных комбинациях, позволяют получить молодой сыр, который лучше подходит для выдержки.

Является ли грюйер твердым сыром?

Грюйер. Грюйер, твердый сыр из коровьего молока, производимый в окрестностях Ла Грюйер на юге Швейцарии и в альпийских регионах Конте и Савойя на востоке Франции.Грюйер обычно растапливают в супах и фондю и используют при приготовлении некоторых французских блюд, особенно кордон блю и пирог с заварным кремом.

Является ли пармезан твердым сыром?

Как следует из названия, твердый сыр твердый. Часто несладкий, его можно разделить на две категории: твердые (например, пармезан) и полутвердые (например, гауда). Хорошо выдержанный сыр будет более ароматным, менее сливочным и более зернистым по текстуре.

Пармезан — мягкий или твердый сыр?

Чеддер, швейцарский, колби, кирпичный и пармезан – это виды твердых сыров, созревающих на бактериях.Поскольку старение снижает уровень влажности сыра, твердый сыр суше (и тверже), чем мягкий сыр. А поскольку в сухих условиях бактерии размножаются не так легко, как во влажных, твердые сыры хранятся дольше, чем мягкие.

Является ли Гауда твердым сыром?

Известный во многих кулинарных культурах, Гауда берет свое начало в южных регионах Нидерландов. Этот полутвердый сыр, обычно изготавливаемый из коровьего молока, отличается ароматным карамельным вкусом в сочетании с плотной и упругой текстурой.

Какой сыр самый твердый?

Если вы любитель сыра, возможно, вы знаете о непальском чурпи, самом твердом сыре в мире! Этот сыр, часто известный как гималайская жевательная резинка, совсем не похож на обычный сыр. Это естественно, полезно для здоровья и помогает людям согреться в экстремальные зимы.

Является ли фета твердым сыром?

Фета – самый известный сыр в Греции. Это мягкий белый рассольный сыр, который очень питателен и является отличным источником кальция.Как часть средиземноморской кухни, этот сыр используется во всех видах блюд, от закусок до десертов. Вот все, что вам нужно знать о сыре фета.

Является ли Чеддер полутвердым сыром?

Полутвердый сыр включает в себя самые популярные сыры, такие как чеддер, гауда, хаварти и грюйер.

Примеры твердых сыров?

Какие примеры твердых сыров?

Примеры: Чеддер, Колби, Фриулано, Мрамор, Проволоне, Гауда. Твердый сыр имеет содержание влаги менее 50% из-за того, что сыр выдерживается в течение длительного периода времени, в результате чего сыр теряет часть своей влажности и приобретает более сильный вкус.Примеры: пармезан, романо, винтажная гауда.

Что такое твердые выдержанные сыры?

Выдержанные сыры, как правило, имеют острую и твердую текстуру. Сыры, которые хорошо поддаются процессу старения, — это чеддер, грюйер, манчего, гауда и пармезан, такие как пармиджано-реджано и грана падано.

Сыр чеддер мягкий или твердый?

Чеддер, швейцарский, колби, кирпичный и пармезан — это виды твердых сыров, созревающих на бактериях. Поскольку старение снижает уровень влажности сыра, твердый сыр суше (и тверже), чем мягкий сыр.А поскольку в сухих условиях бактерии размножаются не так легко, как во влажных, твердые сыры хранятся дольше, чем мягкие.

Какой самый твердый сыр в мире?

чурпи
Прия Шривастава. Если вы любитель сыра, вы, вероятно, знаете о непальском чурпи, самом твердом сыре в мире! Этот сыр, часто известный как гималайская жевательная резинка, совсем не похож на обычный сыр.

Является ли проволоне твердым сыром?

Provolone — это плод преданного мастерства и полной преданности одному ремеслу.Этот полутвердый сыр, изготовленный из растянутого творога и изначально слишком мягкий для размещения на полках, известен тем, что может принимать самые разные формы и размеры.

Какой самый вредный сыр?

Вредные сыры

• Сыр Халлуми. Знайте, сколько этого скрипучего сыра вы добавляете в свой утренний рогалик и салаты!
• Козы / Сыр с плесенью. 1 унция.
• Сыр рокфор. Рокфор — это плавленый голубой сыр с невероятно высоким содержанием натрия.
• Пармезан.
• Сыр Чеддер.

  Какие существуют виды твердых сыров?

  Список твердых сыров: различные виды, которые вы должны знать 1 Пармиджано-Реджано. 2 Азиаго д’Альево. 3 Грана Падано. 4 Пекорино Романо. 5 Горгонзола.

  Какой сыр делают из овечьего молока?

  Manchego — испанский твердый сыр из овечьего молока со сладким ореховым вкусом. Грана-падано — итальянский твердый сыр с текстурой, похожей на пармиджано-реджано, но с более мягким вкусом.Грюйер — вкусный сорт твердого швейцарского сыра, который хорошо плавится и часто используется в поджаренных бутербродах и французских супах.

  Чем разные виды сыров отличаются друг от друга?

  Типы сыров также отличаются друг от друга в зависимости от таких характеристик, как тип животного, поставляющего молоко, и где в мире бродит животное.

  Где я могу найти список сыров по месту происхождения?

  Вы можете помочь, дополнив его записями из надежных источников. Различные сорта сыров Грюйер, Юра Альпаж и Этиваз на продовольственном рынке в Лозанне, Швейцария. Это список сыров по месту происхождения. Сыр — это продукт на основе молока, который производится с разнообразными вкусами, текстурами и формами.

  Список твердых сыров: различные виды, которые вы должны знать 1 Пармиджано-Реджано. 2 Азиаго д’Альево. 3 Грана Падано. 4 Пекорино Романо. 5 Горгонзола.

  Manchego — испанский твердый сыр из овечьего молока со сладким ореховым вкусом.Грана-падано — итальянский твердый сыр с текстурой, похожей на пармиджано-реджано, но с более мягким вкусом. Грюйер — вкусный сорт твердого швейцарского сыра, который хорошо плавится и часто используется в поджаренных бутербродах и французских супах.

  Какой сыр имеет низкое содержание влаги?

  Твердый сыр — это очень твердый сыр с низким содержанием влаги и богатым, глубоким, иногда ореховым вкусом. Категорию твердых сыров можно разделить на две подкатегории: твердые сыры (такие как грана-падано или пармезан) и полутвердые сыры (такие как чеддер или гауда).

  Вы можете помочь, дополнив его записями из надежных источников. Различные сорта сыров Грюйер, Юра Альпаж и Этиваз на продовольственном рынке в Лозанне, Швейцария. Это список сыров по месту происхождения. Сыр — это продукт на основе молока, который производится с разнообразными вкусами, текстурами и формами.

Какой сыр подходит для походов?

Сыр может быть одной из самых восхитительных закусок во время похода. Сыр является отличным источником кальция, белка и жира.Все замечательные питательные вещества для долговременной энергии и эффективной работы вашего тела. Но не весь сыр можно брать с собой в поход. Самые идеальные сыры для поездки будут разными в зависимости от того, как долго вы не будете пользоваться холодильниками.

Имейте в виду, производство сыра существует уже тысячи лет. Первоначально он использовался для хранения избыточного молока в течение длительного времени, но при этом оставался усваиваемым человеком без охлаждения. Сыр сам по себе является съедобной бактерией, поэтому плесень, выросшую на сыре, можно по существу срезать, и сыр все равно будет хорошим.

Сыр, подходящий для походов, обычно имеет следующие характеристики:

• Твердый или полутвердый сыр
• Состарено
• Имеет низкое содержание влаги

Сыры, соответствующие этому описанию, гарантируют, что сыр, который вы принесете с собой в поход, не испортится слишком быстро, если смешать его с другими продуктами.

Используйте контейнер Tupperware подходящего размера, чтобы держать в рюкзаке несколько сыров, пока вы находитесь на улице.Вы даже можете положить туда небольшой долговечный пакет со льдом, чтобы сохранить часть сыра особенно хорошо, если вы не возражаете нести лишний вес.

Совет: Никогда не разрезайте большой кусок сыра, чтобы сделать его меньше и удобнее. Чем больше площадь поверхности сыра, тем больше места для роста плесени.

видов сыра, не требующих охлаждения

Есть много видов сыров, которые не обязательно хранить в холодильнике, и они будут иметь прекрасный вкус в дороге. Эти сыры отлично подходят для походов и прогулок на свежем воздухе.

Ниже я подробно опишу некоторые из лучших сыров, которые вы можете взять с собой в пеший поход и которые практически не требуют охлаждения.

Твердый сыр

Твердый сыр отлично подходит для походов, потому что этот вид сыра сохранится в длительных поездках и в полужаркую погоду. Если вы собираетесь отправиться в поход при температуре выше 90 градусов в течение нескольких дней, вероятно, лучше оставить сыр дома.Но при менее экстремальных температурах эти сыры могут храниться от до 2 недель в туристическом походе.

Чтобы хранить твердые сыры для походов, заверните сыр в вощеную бумагу, а затем в свободную полиэтиленовую пленку. Храните это вместе с остальными вещами. Если вы действительно собираетесь в гораздо более длительное путешествие, продолжайте нюхать сыр ближе к концу путешествия, если он у вас еще остался. Вы должны быть в состоянии определить по запаху или маслу, когда сыр, наконец, слишком долго не хранился в холодильнике.

Имейте в виду, что есть еще много сыров, похожих на перечисленные ниже, которые можно взять с собой в поход, и они будут храниться так же долго. Спросите в местном гастрономе о различных сырах, которые они продают, похожих на те, которые вам нравятся, и о специальной бумаге для сыра, которая должна сохранять их свежими дольше.

Чеддер

Сыр Чеддер — отличный твердый сыр для пеших походов, он отлично сохранится на протяжении всей поездки. Его можно добавлять во многие рецепты, есть просто так или с яблоками и крекерами.

Сыр

Чеддер также особенно жирный, что хорошо для долговременной энергии. Если употреблять его в течение длительного времени при более высоких температурах, сыр чеддер станет жирным, но его следует есть. Оберните его банданой, которая впитает масло и предотвратит появление плесени.

Умная идея – сырные «чипсы»!

Пармезан

Пармезан также является отличным твердым сыром для пеших прогулок, он хорошо хранится, содержит много белка и помогает организму восстановиться после долгого дня в пути. Вы даже можете срезать с него кожуру, чтобы уменьшить вес рюкзака. Не забудьте взять с собой достаточно, если вы готовите макароны (еще одна замечательная еда для туристов) и хотите, чтобы их съели все!

Моцарелла

К сожалению, вы не можете взять сырую моцареллу, которая имеет пикантный вкус во всем (если только вы не съедите ее в первый день), однако выдержанная моцарелла, которая поставляется в виде твердых кусков, хорошо хранится и имеет прекрасный вкус. Этот сыр начнет выделять масло раньше, чем официально упомянутые сыры, но все равно будет пригоден для еды в течение достаточно долгого времени.

Азиаго

Это полумягкий сыр, который хорошо хранится не менее недели, если не больше. Он начнет выделять масло, похожее на чеддер, поэтому держите его в надежном месте в сумке, чтобы оно не попало куда угодно.

Мягкий сыр

Мягкий сыр не хранится так долго, как твердый, потому что этот сыр предназначен для хранения в холодильнике. Но при более низких температурах этот сыр отлично брать с собой. Поскольку сыр — это бактерия, некоторые виды мягких сыров могут храниться около недели без холодильника.

При более высоких температурах эти сыры могут испортиться всего за 2 дня, поэтому будьте осторожны, беря их с собой в поездку. Открыв такие сыры, храните их в герметичном контейнере в прохладной темной части рюкзака.

Бри

Один из лучших деликатесных сыров. В нем много соли, а кожура съедобна, так что вам нечего будет упаковывать. Если вы любите сыр, возьмите с собой колесо бри, чтобы разделить его у костра с яблоками в качестве закуски. Вы даже можете запечь бри на огне, завернув его в фольгу, чтобы нагреть его и расплавить сыр.

Козий сыр

Вкусный мягкий сыр, но может быть очень нежным. Если вы хотите взять с собой козий сыр в пеший поход, я бы порекомендовал съесть его в течение первых нескольких дней путешествия.

Сливочный сыр

Плавленый сыр — отличная закуска во время похода, и он хорошо хранится до 2 недель глубоко в рюкзаке. Я бы рекомендовал покупать отдельные пакеты, чтобы вы могли взять с собой ровно столько, сколько нужно для любой поездки.Он также может быть заменителем молока или сметаны в некоторых рецептах.

Фирменный сыр Babybel на одну порцию

Бэбибель и другие твердые и полутвердые сыры на одну порцию отлично подходят для походов. Они могут храниться в пути до недели без охлаждения, поэтому не забудьте взять с собой несколько штук для перекуса. Вы должны упаковать столько, сколько необходимо, чтобы сократить лишний вес в вашем рюкзаке.

Прогулка с сырной пастой  – Вам, вероятно, следует воздержаться от походов с сырной пастой, если у вас нет кулера и вы действительно не хотите взять с собой сырную пасту.Он не очень хорошо хранится вне холодильника и испортится через пару часов в зависимости от температуры, в которой он находится.

Есть много других отличных сыров, которые вы можете взять с собой, так что насладитесь сырной пастой, когда сойдете с тропы.

Неохлажденный стручковый сыр  – Неохлажденный стручковый сыр можно хранить до недели, но он может стать небезопасным через полторы недели или более. Так что, если вы собираетесь в более короткую поездку, стручковый сыр может быть для вас вариантом, а для других — нет.Однако я упомяну, что стручковый сыр, как правило, должен все время храниться в холодильнике, поэтому, если вы берете его с собой, будьте осторожны. Упакуйте его глубоко в сумку и съешьте раньше, если это возможно.

Часто задаваемые вопросы

Как долго хранится вощеный сыр?

Вощение сыра использовалось в качестве метода хранения почти столько же, сколько и сам сыр.

Некоторые вощеные сыры, такие как чеддер и пармезан, могут храниться в закрытом виде в течение многих лет при комнатной температуре. Тем не менее, большинство вощеных сыров сегодня небезопасно оставлять вне холодильника более чем на пару часов.Кроме того, этот сыр может быть подвержен значительному риску болезней пищевого происхождения.

Нужно ли хранить сыр романо и пекорино в холодильнике?

Открытые сыры романо и пекорино необходимо хранить в холодильнике. После того, как они открыты и не охлаждены, на них начнет образовываться плесень, и их может быть небезопасно есть. Если вы собираетесь отправиться в поход при более низких температурах, вы можете взять с собой эти сыры, но следите за тем, как они выглядят и пахнут, чтобы убедиться, что они не испортятся.

Храните их так же, как храните сыр чеддер, когда отправляетесь в поход.

Нужно ли хранить Гауду в холодильнике?

Гауда — это великолепный сыр, который можно взять с собой в поход, и его не нужно хранить в холодильнике. Его можно хранить при комнатной температуре, и он хорошо сохранит свой вкус. Если вам нравится сыр Гауда и вы хотите взять с собой в поход, вам следует поискать сыр, выдержанный пару лет. Это обеспечит более низкое содержание влаги в уже высушенном сыре и сделает его более твердым.

Что произойдет, если сыр не охладить?

Если вы не охлаждаете сыр, который обычно нуждается в охлаждении, на нем начнет медленно расти плесень снаружи в течение определенного периода времени, в зависимости от сыра. Сыр часто можно есть даже после того, как его оставили на ночь вне холодильника. Если бы это было исключено дольше, я был бы осторожен.

Даже если сыр находится в вашем холодильнике, со временем он может покрыться плесенью, но в целом его можно есть.Все, что вам нужно сделать, это срезать плесень, и оставшийся сыр по-прежнему будет съедобным.

Заключительные мысли…

Сыр — отличная закуска, несмотря ни на что. Но по какой-то причине сыр на тропе даже вкуснее после долгого дня похода, чтобы подзарядить свой организм. Возьмите с собой в пеший поход, чтобы насладиться им в пути. Он даже отлично подходит для кальция, жиров и белков. Надеюсь, вы узнали немного больше о сыре из этого поста и о том, какие сорта сыра лучше всего подходят для походов.

 

Впереди в походной еде:

Подходят ли MRE для пешего туризма?

Лиофилизированная еда для кемпинга: 10 наших любимых брендов

11 сыроедческих веганских блюд для походов

Меню похода на 3 дня: советы по планированию легкого питания

Поделитесь этой статьей!

.