Written by alexxlab on 30.07.1976

Какие части говядины используют для варки: Части туши говядины, разделка, обвалка, виды мяса

Разное

Как правильно готовить разные части говядины • INMYROOM FOOD

Даже прекрасно разбирающийся в мясных продуктах кулинар может запутаться в многообразии мясных отрубов. Именно поэтому большинство привыкло для начала определяться с рецептом, а уже потом отправляться на рынок в поисках нужного куска мяса.

Конечно, если в качестве основного ингредиента для будущего блюда был выбран стейк, то сильно заморачиваться над способом его термической обработки не придется. Для этой части мяса одинаково хорошо подойдут обжаривание на сковороде и гриле. Но как поступить с другими отрубами?

Делимся с вами способами приготовления не менее популярных отрубов, которые были вырезаны из разных частей говяжьей туши.

Шейная часть

Шейная часть говядины особенно ценится кулинарами. Она обладает прекрасными вкусовыми качествами и при этом стоит относительно недорого. Такой мясной отруб, как правило, продается на рынке нарезанным кубиками, куском или в рубленом виде. Единственный нюанс такой части говядины заключается в том, что в ней содержится большой процент соединительной ткани. Поэтому, если вы решитесь использовать для приготовления блюда шейную часть говядины, для придания ей мягкости и нежности придется выполнить длительную термическую обработку.

Лопатка

Эта часть плеча многими мясниками называется также плечевой частью. Она имеет не столь мягкие и нежные волокна, как, к примеру, мякоть лопатки. Тем не менее эта часть может стать отличной основой для приготовления жаркого. Такой отруб прекрасно раскрывает свои вкусовые качества, становится мягче и нежнее в процессе тушения.

Мякоть лопатки

Мякоть лопатки считается одной из лучших частей говядины. Опытные в выборе мясных продуктов повара знают, что этот отруб по своим качествам сравним с такими ценными частями, как бедро и огузок. Мясо в этой части имеет относительно нежные волокна, благодаря чему его можно использовать для приготовления таких блюд, как жареные и тушеные рулетики или бефстроганов.

Лопатка с подплечным краем

Настоящие ценители мясных блюд нередко используют для приготовления именно эту часть говядины. Лопатка с подплечным краем может продаваться на рынке с костями или без них. Мясо в этой части отличается тонкими волокнами с наличием мелких мраморных прослоек, что говорит о содержании определенного количества жира в этом отрубе. Лопатка прекрасно подходит для грилирования или приготовления жаркого. Кроме того, такое мясо получается очень нежным и максимально сочным и вкусным при отваривании.

Толстый край на кости

Этот сортовой отруб мясной туши состоит из четырех или пяти ребер. Он отличается относительно мягким и тонковолокнистым мясом и обычно используется для приготовления ростбифа. Причем ребра отруба при этом лучше отпиливать покороче, а само мясо обвязывать. Если же кости будут удаляться из куска полностью, то для сохранения вкусовых качеств мяса его лучше сворачивать в рулет и только после этого отправлять запекаться в духовку.

Тонкий край на кости

Этот говяжий отруб точно так же, как и толстый край на кости, состоит из четырех или пяти ребер. Из него готовится ростбиф толщиной в два или три ребра. Мясо в этой части максимально нежное, поэтому идеально подходит для приготовления ростбифа. А для сохранения яркого аромата и сочности такого куска мяса его лучше запекать в духовке. Тонкий край отруба лучше отправлять в духовку вместе с костями и запекать при высокой температуре. Из такого продукта можно приготовить вкуснейшие бифштексы, мясо на решетке или мясо на ребрышках.

Оковалок

У этого отруба большее количество нежнейшего мяса содержится на трех последних ребрах. Эту часть говядины можно зажаривать целиком. Причем делать это можно как с костями, так и без них. Вкусными из оковалка получаются бифштексы, обжаренные на открытом огне или сковороде. Что касается приготовления бифштекса из оковалка с косточкой, то для него необходимо отрезать мясо вместе с ребром.

Щуп, огузок, ссек и подбедерок

Если кто-то не знал, эти четыре отруба являются частью верхней задней ноги. Щуп — это отруб от внутренней части бедра, который имеет тонковолокнистую структуру. Этот отруб прекрасно подходит для медленной жарки или тушения. Ссек в отличие от щупа более грубый, однако обладает не менее яркими вкусовыми качествами. Его можно готовить с помощью медленной жарки или тушения, а также использовать для засолки или отваривания на медленном огне. 

Огузок по своим вкусовым качествам считается одним из самых ценных отрубов. Расположенный между крестцом и тазовой костью, этот мясной продукт обладает превосходными вкусовыми качествами. Лучше всего его вкус раскрывается при приготовлении ростбифа путем медленного обжаривания. Подбедерок также подойдет для медленной жарки и тушения большим куском — так он абсолютно не теряет свою сочность и сохраняет насыщенный вкус.

Кострец

В этом сортовом отрубе содержатся нижние позвонки спинного хребта и тазовая кость. Перед приготовлением этой части все кости удаляются, а мясо нарезается поперек волокон на порционные куски. Из костреца можно приготовить идеальные бифштексы на сковороде или на открытом огне.

Покромка

Этот говяжий отруб состоит из мышечной ткани, которая покрывает ребра, и прослойки жира. Такое мясо прекрасно подходит для отваривания. За счет наличия в отрубе прослоек жира в процессе варки мясо не теряет сочность, получается очень вкусным и ароматным. Такой продукт можно также тушить и использовать для приготовления фарша.

Обработка мяса и мясопродуктов Задание 1

Обработка мяса и мясопродуктов

Задание № 1 1. В чём заключается пищевая ценность мяса? 2. Из каких основных тканей состоит мясо? 3. В каком виде мясо поступает на предприятия общественного питания? 4. Каковы признаки доброкачественного мяса? Белки, жиры, минеральные вва, витамины A, D, PP, B Мышечная, соеденительная, жировая, костная Охлаждённое, замороженое Охлаждённое: Цвет-от бледно-розового до красного, консистенция-твёрдая, эластичная Мороженое: Цвет-розово-красный цвет с сероватым оттенком, Консистенция-твёрдая, Без запаха

5. Допишите схему механической кулинарной обработки мороженого мяса. Обмывание Обсушивание Зачистка и сортировка Размораживание Кулинарная разделка и обвалка Приготовление П/Ф 6. С какой целью производят размораживание мяса? Для удобства дальнейшей обработки 7. В чём заключается особеность способов размораживания? Разная температура и продолжительность разморозки 8. Как и с какой целью обмытые туши убойных животных обсушивают Препядствует размножению микробов, мясо не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючья и нагнетают на него тёплый воздух

Задание № 2 1. Как мясо подразделяется по упитанности? Говядина, баранина, козлятина-I и II категории. Телятина-I категории. Свинина-мясная, обрезная, жирная 2. Как определяется доброкачественность мяса? Сухая корочка на поверхности, цвет-от бледно-розового до красного, плотную консистенцию 3. Назовите части говяжьей полутуши в соответствии с обозначением на рисунке IX-пашина; X-тазобедренная часть: ввнутренний кусок, г-верхний кусок, дбоковой кусок, е-наружный кусок I-лопаточная часть а)плечевая, б)заплечная; IIшейная часть; III-спинная часть; IV-покромка; Vгрудинка; VI-подлопаточная часть; VII-вырезка; VIIIпоясничная часть

Задание№ 3 1.

Обозначьте на рисунке части передней четвертины говядины I-лопаточная часть а)плечевая, б)заплечная; II-шейная часть; III-спинная часть; IV-покромка; V-грудинка 2. Из каких последовательных операций состоит технологическая схема обработки мяса? Размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка, обвалка, зачистка, приготовление п/ф.

3. Укажите кулинарное назначение частей передней четвертины туши говядины Часть передней четвертины говядины Кулинарное назначение Лопатка Для варки и тушения мелкими кусками Шея Для приготовления рубленых изделий Для варки и тушения мелкими кусками Грудинка Покромка Толстый края Для варки и тушения мелкими кусками(1 кат. ), для рубленых изделий Для жарки крупными кусками, порционными натуральными , панированными и мелкими кусками

Задание № 4 1. На какие части подразделяют тушу говядины при кулинарной разделке? Шейная часть, лопаточная часть, спинная часть, покромка, грудинка, подлопаточная часть, вырезка, поясничная часть, пашина, тазобедреная часть 2.

Какие части говядины используют а)для жарения; б)для тушения; в)для котлетной массы Для жарки: вырезка, толстый и тонкий края; Для тушения: внутрений и верхний куски, наружный и боковой куски, лопаточная и подлопаточная, грудинка, покромка; Для котлетной массы: шейная часть, пашина, покромка

3. Каковы признаки доброкачественного мяса? Доброкачественное охлаждённое мясо имеет на поверхности корочку , цвет-от бледно-розового до красного , консистенцию- плотную , эластичную. Мороженое мясо –на поверхности и разрезах имеет розово-красный с сероватым оттенком , консистенцию -твёрдую ; запаха не имеют

Задание № 6 1. Что происходит с мясом при медленном размораживании при температуре от 0 до 8 °С? В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают сок, образующийся при размораживании. 2. Что происходит с мясом при быстром размораживании при температуре 20… 25 °С При таких условиях мясо размораживают за 12 -24 ч, температура в толще мышц должна быть0, 5.

. 1, 5°С. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0 -2°С с влажностью воздуха 885%, чтобы снизить потери мясного сока при разделке 3. Почему не допускается размораживание мяса в воде? Т. К. в воду будут переходить растворимые пищевые вещества. 4. Какие операции необходимо произвести после размораживания мяса перед нарезанием полуфабрикатов? Обмывание, обсушивание, кулинарная разделка, обвалка, зачистка и сортировка мяса

2. Ответьте на вопросы. 1)Что такое обвалка отрубов? Обвалка-это отделение мякоти от костей. Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на кости не оставалось мяса, а полученые куски не имели глубоких надрезов(не более 10 мм) 2)Какие части передней четвертины используются для жарения? Толстый и тонкий края, вырезка 3)Какие части передней четвертины используются для тушения? Внутренний и верхний куски, наружный и боковой куски, лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка

Задание № 7 Допишите предложения 1. При медленном размораживании мяса потери мясного сока составляет % массы мяса. 2. При быстром размораживании мяса потери мясного сока увеличиваются % массы мяса. 3. Не допускается размораживание мяса в воде, потому что в воду 0, 5% массы мяса До 10% массы мяса Будут переходить растворимые пищевые вещества

Задание № 8 1. Что проверяют приёме мяса на предприятия общественного питания? Наличие клейма упитанности и ветеренарно-санитарного контроля, определяют доброкачественность мяса 2. В каком виде и состоянии поступает говядина на предприятия обществен но питания? Поступает в охлаждённом и замороженном виде. Говядина-полутушами и четвертинами. Баранина, козлятина, телятина-тушами. Свинина-тушами и полутушами 3. Обозначте части задней четвертины говядины. Назовите их. VIII-поясничная часть; IX-пашина; Xтазобедренная часть: в- внутренний кусок, г-верхний кусок, д-боковой кусок, е-наружный кусок

4. Какие части задней четвертины говядины используют: а) для жаренья; б) для тушения; в) для котлетной массы? Для жаренья: вырезка, толстый и тонкие края; Для тушения: внутренний и верхний куски, наружный и боковой куски; Для котлетной массы: шейная часть, пашина, покромка

Задание № 9 Укажите (по образцу) части туши, используемые для разных способов тепловой обработки.

Способ тепловой обработки Для жарения Для тушения Для варки Для котлетной массы Используемые части туши говядины Вырезка, толстый и тонкий края Части туши Вырезка Лопатка, Покромка туш I категории, Грудинка Внутренний и верхний куски, наружный и боковой куски Шея, пашина, покромка туш I категории Лопаточная иподлопаточная части, грудинка, покром ка Внутренняя часть задней ноги Верхняя часть задней ноги Шея, пашина, покромка туш II категории Толстый край, тонкий край Боковая часть задней ноги Наружная часть задней ноги

Задание№ 11 Укажите части туши в зависимости от кулинарного использования Части туши Кулинарное использование Вырезка Жаренье крупным и порционными кусками Толстый край Тонкий край Жаренье крупным, порционными и мелкими кусочками Внутренняя часть задней ноги Верхняя часть задней ноги Жаренье порционным и мелкими кусками Тушение крупным куском Боковая часть задней ноги Наружная часть задней ноги Тушение крупным , порционными и мелкими кусочками Лопатка Покромка туш I категории Грудинка Шея Пашина Покромка туш II категории Варка крупным куском, тушение мелким куском Котлетная и натуральная рубленая масса

Задание № 10 Укажите кулинарное использование частей туши, как на образце Части туши Кулинарное использование Вырезка Для жарения целиком, и порционными кусками Толстый край Тонкий край Жаренье крупным, порционными и мелкими кусочками Внутренняя часть задней ноги Верхняя часть задней ноги Жаренье порционным и мелкими кусками Тушение крупным куском Тушение крупным , порционными и мелкими кусочками Боковая часть задней ноги Наружная часть задней ноги Лопатка Покромка туш I категории Грудинка Шея Пашина Покромка туш II категории Варка крупным куском, тушение мелким куском Котлетная и натуральная рубленая масса

Задание № 12 1. Перечислите последовательность разделки бараньей туши: а)Удаляют почки б)Делят на переднюю и заднюю части 2. Перечислите названия частей баранины (на рисунке) и их кулинарное использование. Тазобедренная часть-жарка; Корейка-жарка; Лопаточная часть-жарка целиком, варка, тушение; Грудинка-жарка, варка, тушение; Шейная часть-для рубленой массы 3. Укажите потери при обработке баранины I и II категорий. I категории 28, 5%; II категории 33, 8%

Задание № 13 1. Допишите схему. Для жарения 1)_____ 1)Тазобедренная часть; 2)_____ 2)Корейка; 3)Лопаточная 3)_____ часть; 4)Грудинка Части баранины Для тушения 1)_____ 1)Лопаточная 2)_____ часть; 3)_____ 2)Грудинка Для котлетной и рубленой массы 1)_____ 2)_____ 3)_____ 1)Шейная часть 2. Ответьте на вопросы. 1)Какие порционные полуфабрикаты из баранины нарезают из корейки и окорока? Котлеты натуральные, отбивные, шашлык по-карски 2)Какие мелкокусковые полуфабрикаты нарезают из баранины? Шашлыки, поджарка, плов, пилав, рагу

Задание № 14 Ответьте на вопросы и выполните задания 1. Обозначьте на схеме части свиной туши. 1)Лопаточная часть; 2)Грудинка; 3)шейная часть; 4)Корейка; 5)Тазобедренная часть; 6)Вырезка 2. В какой последовательности производят разруб свиной туши? 1)Отделяют вырезку; 2)Делят на переднюю и заднюю части; 3)У передней части отделяют лопатки; 4)Срезают шпик; 5)оставшуюся часть разрубают и отделяют грудинку; 6)Отделяют шейную часть; 7)Заднюю часть разрубают на 2 половины производят обвалку.

3. Перечислите кулинарное использование частей свиной туши. Корейка-жарка; Тазобедренная частьжарка; Лопаточная часть-жарка, тушение; Грудинкажарка, варка, тушение; Шейная часть-жарка тушение. Обрезки-для котлетной массы 4. Какие полуфабрикаты можно нарезать из свиной туши? Котлеты натуральные, отбивные, эскалоп, шницель, свинина духовая, шашлыки, поджарка, гуляш, плов, рагу, для жарки целиком

Задание № 15 Ответьте на вопросы и выполните задания 1. Обозначте на схеме части бараньей туши. 1)Лопаточная часть; 2)Шейная часть; 3)Корейка; 4)Гру динка; 5)Тазобедренн ая часть 3. Перечислите кулинарное использование частей бараньей туши. Тазобедренная часть-жарка; Корейка-жарка; Лопаточная часть-жарка, варка, тушение; Грудинкажарка, варка, тушение; Шейная часть-приготовление рубленой массы

4. Какие полуфабрикаты можно нарезать из бараньей туши: а)Крупнокусковые б)Порционные в) Мелкокусковые ? Крупнокусковые-для жарки целиком, рулет, в фаршерованом виде; Порционные-котлеты натуральные, отбивные, шашлык покарски, шницель, баранина духовая, Мелкокусковыешашлыки, поджарка, плов, пилав, рагу.

Вопросы и задания для повторения по теме «Обработка баранины, свинины» Вариант 1 1. Перечислите части мяса, получаемые при разрубе баранины. 2. Какие части мяса баранины используют для жаренья? 3. Из какой части свинины нарезают эскалоп? 4. Назовите форму нарезки плова. 5. Чем отличается эскалоп от шницеля?

Вариант 2 1. Какие части баранины используют для тушения? 2. Перечислите полуфабрикаты, которые нарезают из корейки. 3. В чём отличие полуфабрикатов плова от рагу? 4. Какова цель маринования шашлыков?

Вариант 3 1. Какие полуфабрикаты можно нарезать из окорока свинины? 2. Какие части свинины используют для жаренья? 3. Какова форма нарезки поджарки? 4. Перечислите полуфабрикаты, которые нарезают из грудинки 5. Чем отличается котлета отбивная от котлеты рубленой?

Вариант 4 1. Какие части баранины используют для рубленой массы? 2. Из каких частей свинины нарезают эскалоп , шницель , котлеты натуральные? 3. Назовите мелкокусковые полуфабрикаты, которые нарезают из грудинки. 4. Какова форма нарезки гуляша? 5. Какую часть мяса используют для рубленой массы?

Вопросы и задания для повторения по теме «Кулинарное использование говядины» Вариант 1 1. Перечислите части говядины, используемые для тушения. 2. Перечислите части говядины, используемые для котлетной и рубленой массы. 3. Как правильно размораживают мясо?

Вариант 2 1. Перечислите части передней четвертины говядины. 2. Какие части говядины, используют для жаренья крупными кусками? 3. Перечислите последовательность кулинарной обработки говядины.

Вариант 3 1. Перечислите части говядины используемые для жаренья порционными кусками. 2. Перечислите части говядины, используемые для варки. 3. По каким показателям определяют доброкачественность мяса?

Вариант 4 1. Перечислите части задней четвертины говядины. 2. Какие части говядины используют для жаренья мелкими кусками? 3. В каком виде поступает мясо на предприятия общественного питания?

Тест № 1 Выберете правильный вариант ответа. 1. На сколько частей делится свиная туша а)5; б)6; в)7; г)9. 2. При какой температуре происходит более правильное размораживание мяса? а) от 0 до 6… 8 °С в течение 1… 3 сут; б)от 20 до 25 °С в течение 12… 24 ч; в)от 10 до 15 °С в течение 10… 12 ч; г)от 8 до 10 °С в течение 3… 4 сут. 3. Какие полуфабрикаты приготавливают с фаршем с добавление лука и яиц? а)зразы рубленые, рулет; б)биточки рубленые; в)тефтели; г)котлеты. 4. Что такое «обвалка» ? а)удаление сухожилий и плёнок, хрящей. б)отделения мяса от костей. в)деление на отруба. г) Зачистка мяса. 5. Вырезку используют порционными кусками для: а)лангета, филе, бифштекса; б)антрекота, зраз отбивным; в)ромштекса, шницеля; г)эскалопа

Тест № 2 Выберете правильный вариант ответа. 1. Из какой части свиной туши нарезают гуляш? а)грудинка; б)корейка; в)покромка; г)окорок. 2. Сколько шпика используют для натуральной рубленой массы? а)200 г; б)160 г; в)150 г; г)120 г. 3. Какая панировка используется для шницеля натурального рубленого? а)белая; б)мучная; в)сухарная; г)хлебная. 4. Для каких изделий приготавливают котлетную массу с меньшим количеством хлеба? а)шницель; б)биточки; в)тефтели; г)котлеты. 5. Какая часть бараньей туши используется для приготовления рубленой массы? а)лопатка; б)грудинка; в)шейная; г)тазобедренная.

Тест № 3 Выберете правильный вариант ответа. 1. Сколько частей у бараньей туши? а)5; б)5; в)7; г)9. 2. Какую часть бараньей туши используют для приготовления порционных полуфабрикатов? а)шейную; б)лопаточную; в)корейку; г)тазобедренную. 3. Какой полуфабрикат из говядины нарезают из вырезки? а)антрекот; б)шашлык «по московски» ; в)гуляш; г)поджарка. 4. Какую часть свиной туши используют для варки? а)корейку; б)тазобедренную; в)грудинку; г)шейную. 5. Сколько пшеничного хлеба используют на 1 кг мяса для приготовления котлетной массы? а)400; б)250; в)110; г)300.

Тест № 4 Выберите правильный вариант ответа. 1. Какое количество мяса говядины необходимо для приготовления 1 кг рубленой массы? а)800 г; б)600; в)700 г; г)500 г. 2. Какие части передней четвертины говядины используют для тушения? а)толстый край; б)грудинку, лопатку; в)покромку; г)шейную. 3. Сколько основных тканей мяса? а)3; б)4; в)5; г)6. 4. Какую часть свиной туши отделяют в первую очерель? а)лопаточную; б)тазобедренную; в)вырезку; г)грудинку. 5. В какой ткани мяса основным белком является миозин? а)жировой; б)мышечной; в)костной; г)соеденительной.

Тест № 5 Выберите правильный вариант ответа. 1. Какой способ тепловой обработки используют для приготовления бифштекса? а)варка; б)тушение; в)жаренье; г)запекание. 2. Какое количество хлеба необходимо добавить для приготовления котлет на 1 кг котлетного мяса? а)100 г; б)200 г; в)250 г; г)300 г. 3. В чём заключается особенность приготовления фрикаделек из рубленой массы? а)рубленая масса без особенностей; б)добавляют репчатый лук, сырое яйцо; в)добавляется хлеб; г)добавляется сливочное масло. 4. Какую панировку используют для зраз рубленых? а)сухарную; б)двойную; в)мучную; г)хлебную. 5. Из какой части свиной туши готовят рагу? а)лопатки; б)корейки; в)грудинки; г)окорока.

Тест № 6 Выберите правильный вариант ответа. 1. Какая часть бараньей туши используется для тушения? а)грудинка; б)полуфабрикат; в)грудинки; г)окорока. 2. Какой полуфабрикат нарезают из корейки свинины? а)эскалоп; б)ромштекс; в)филе; г)шницель. 3. Из скольких частей состоит полутуша говядины? а)9; б)10; в)11; г)13. 4. Какое мясо поступает на предприятия общественного питания четвертинами? а)баранина; б)говядина; в)свинина; г)телятина. 5. Укажите толщину (см) лангета , нарезаемого из вырезки говядины. а)2; б)2, 5; в)3; г)1, 5.

Тест № 7 Выберите правильный вариант ответа. 1. Говядина на предприятия общественного питания поступает: а)полутушами и тушами ; б)полутушами и четвертинами; в)тушами и четвертинами; г)четвертинами. 2. Какая часть говядины используется для приготовления котлетной массы? а)мякоть шеи; б)тонкий край; в)лопатка; г)грудинка. 3. Для чего используется толстый край? а)варки и тушения; б)приготовления котлетной массы; в)жарки; г)запекания. 4. Из какой части яса нарезают антрекот, ромшекс? а)вырезка; б)грудинка; в)толстый край; г)покромка. 5. Что означает термин «жиловка» ? а)удаления мяса сухожилий, плёнок, хрящей; б)панировка мяса в сухарях; в)отделение мякоти от костей; г)с краёв обрезают закраины.

Тест № 8 Выберите правильный вариант ответа. 1. Какие полуфабрикаты нарезают из толстого края говядины? а)шницель, эскалоп; б)ромштекс, антрекот; в)филе, лангет ; 2. Из чего состоит спинно-рёберная часть говядины? а)толстого края, подлопаточной части покромки; б)толстого края, пашины, покромки; в)лопатки, грудинки, пашины. 3. Какую часть говядины используют для жаренья? а)верхнюю и внутреннюю части задней ноги; б)наружный и боковой куски задней ноги; в)боковой кусок, внутреннюю часть задней ноги. 4. Зачем мясо обсушивают? а)чтобы оно поглотило сок, образовавшийся при размораживании; б)это препятствует размножению микробов и при разделке мясо не скользит в руках; в)мясо после этого становится мягче. 5. Как размораживают мясо? а)в воде; б)на воздухе; в) комбинированым способом.

Тест № 9 Выберите правильный вариант ответа. 1. Какие полуфабрикаты приготовляют из натуральной рубленой массы? а)бифштекс, зразы; б)фрикадельки, люля кебаб, шницель; в)рулет мясной, биточки. 2. Какие полуфабрикаты приготовляют из котлетной массы? а)биточки, зразы, рулет мясной; б)люля кебаб, шницель; в)тефтели, бифштекс; 3. Какие порционные полуфабрикаты приготавливают из вырезки? а)бифштекс, филе, антрекот; б)филе, лангет, бифштекс; в)ромштекс, шницель, эскалоп. 4. Какие мелкокусковые полуфабрекаты для жаренья нарезают из вырезки? а)гуляш, азу, плов; б)поджарка, бефстроганов, шашлык «по московски» ; в)бефстроганов, азу, поджарка. 5. Какие порционные полуфабрикаты из говядины нарезают для тушения? а)антрекот, ромштекс; б)зразы отбивные, говядина духовая; в)плов, эскалоп

Тест № 10 Выберите правильный вариант ответа. 1. Какие части говядины используют для приготовления натуральной рубленой массы? а)вырезка, толстый край; б)толстый, тонкий края; в)мякоть шеи, обрезки. 2. Какие части говядины используют для приготовления котлетной массы? а)пашина, обрезки; б)покромка Iiкатегории; в)вырезка. 3. Какие части говядины используют для нарезания полуфабрикатов бефстроганов, поджарки? а)грудинка; б)обрезки вырезки ; в)мякоть шеи. 4. Какие части говядины используют для нарезания порционных полуфабрикатов антрекот, ромштекс? а)боковая и наружная части задней ноги; б)внутрений и верхний кусок тазобедренной части; в)толстый край. 5. Какие части говядины используют для нарезания полуфабриката гуляш? а)лопатка и подлопаточная часть; б)мякоть шеи; в)обрезки.

Задание № 1 1. Допишите схему приготовления мясной котлетной массы. Котлетное мясо Пропустить через мясорубку Хлеб не ниже 1 -го сорта Вода или молоко Соль перец Обрезать кусочки Для её приготовления лучше использовать мясо упитанных животных с количеством жира 10%. Если мясо нежирное, то добавляют шпик или натуральное сало в количестве 5… 10%.

Задание № 1 2. Допишите рецептуру котлетной массы: Мясо котлетное 1000 г; Хлеб…; Вода или молоко…; Соль…; Перец; 3. Назовите части мяса используемое для приготовления котлетной массы: Из говядины…; Свинины…; Баранины…;

Задание № 2 1. Укажите рецептуру и полуфабрикаты из рубленой массы, соответствующие перечисленым продуктам. Продукты Рецептура Полуфабрикаты из рубленой массы Котлетное мясо Сало-шпик Вода или молоко Соль Перец 2. Ответьте на вопрос. Какие части мяса используют для приготовления натуральной рубленой массы? Говядины…; Свинины…; Баранины…;

3. Ответьте на вопросы. 1)Какова толщина нарезки порционных полуфабрикатов бифштекса , филе, лангета? 2)С какой целью отбивают мясо приготовлении порционных полуфабрикатов? 3)Какой способ тепловой обработки используют для порционных полуфабрикатов из вырезки?

Задание № 41 Зачищеное мясо поступает для тепловой обработки в виде больших кусков массой 1, 5… 2, 5 кг, порционных кусков по 1… 3 шт. на 1 порцию общей массой 70… 200 г и мелких кусочков. Ответьте на вопросы. 1. Какие полуфабрикаты изображены на рисунке? 2. Какие части мяса используют для нарезания изображённых на рисунке полуфабрикатов? 3. Как приготовить эти полуфабрикаты? 4. Какова толщина нарезания этих полуфабрикатов? 5. Какие мелкокусковые полуфабрикаты нарезают из говядины?

Вопросы и задания для повторения по теме «Полуфабрикаты из рубленой и котлетной массы» Вариант 1 1. Какие части мяса используют для котлетной массы? 2. Напишите рецептуру котлетной массы. 3. Какие виды панировок используют для полуфабрикатов из котлетной массы? 4. Укажите форму , размер, толщину полуфабрикатов котлет и биточков. 5. Перечислите полуфабрикаты , которые готовят с наименьшим содержанием хлеба. Вариант 2 1. Перечислите полуфабрикаты, которые готовят с наибольшим содержанием хлеба. 2. С какой целью используют хлеб приготовлении котлетной массы? 3. Укажите форму, размер, панировку зраз, рулета. 4. Какие способы тепловой обработки используют для полуфабрикатов из котлетной массы? 5. Укажите последовательность приготовления котлетной массы.

Вариант 3 1. Как приготовляют рубленую массу? 2. Какие полуфабрикаты приготовляют из рубленой массы? 3. Как характеризуются такие полуфабрикаты, как бифштекс, филе? 4. Какие части говядины используют для рубленой массы? 5. Как приготовить полуфабрикат люля-кебаб?

Вопросы и задания для зачёта по теме «полуфабрикаты из говядины» Вариант 1 1. Какие части говядины используют для жаренья? 2. Чем отличается ромштекс от антрекота? 3. Перечислите полуфабрикаты из вырезки 4. Перечислите крупнокусковые полуфабрикаты из говядины. 5. Какова форма нарезки бефстроганов?

Вариант 2 1. Какие части говядины используют для тушения? 2. Какие части говядины жарят крупным куском? 3. Чем отличается азу от бефстроганова? 4. Перечислите полуфабрикаты из толстого, тонкого края. 5. Какова форма нарезки гуляша?

Вариант 3 1. Перечислите полуфабрикаты , которые нарезают из лопатки. 2. С какой целью мясо для жаренья отбивают? 3. Какие части говядины используют для котлетной и рубленой массы? 4. Из какой части нарезают антрекот , ромштекс? 5. Какова форма нарезки азу?

Вариант 4 1. Из какой части говядины нарезают бифштекс? 2. Какую панировку используют для ромштекса? 3. Перечислите полуабрикаты для жарки мелкими кусками. 4. Перечислите части передней четвертины говядины. 5. Чем отличается лангет от филе?

Вариант 5 1. Какие части говядины используют для жарки? 2. Перечислите полуфабрикаты , имеющие форму нарезки в виде кубиков, брусочков, соломки. 3. Какие продукты используют для шпигования мяса? 4. Чем отличается бифштекс от лангета? 5. С какой целью отбивают нарезанные порционные полуфабрикаты перед жаркой?

Вопросы и задания для повторения по теме «Обработка баранины, свинины» Вариант 1 1. Перечислите части мяса, получаемые при разрубе баранины. 2. Какие части баранины используют для жаренья? 3. Из какой части свинины нарезают эскалоп? 4. Какова форма нарезки баранины для плова? 5. Чем отличается эскалоп от шницеля?

Вариант 2 1. Какие части баранины используют для тушения? 2. Перечислите полуфабрикаты, которые нарезают из корейки. 3. В чём отличие полуфабриката плова от рагу? 4. Какова цель маринования шашлыков?

Вариант 3 1. Какие полуфабрикаты можно нарезать из окорока свинины? 2, Какие части используют для жаренья? 3. Какова форма нарезки поджарки? 4. Перечислите полуфабрикаты , которые нарезают из грудинки. 5. Чем отличается котлета отбивная от котлеты натуральной?

Вариант 4 1. Какие части баранины используют для приготовления рубленой массы? 2. Из каких частей свинины нарезают эскалоп , шницель , котлеты натуральные? 3. Назовите мелкокусковые полуфабрикаты из свинины. 4. Какова форма нарезки гуляша? 5. Чем отличается поджарка от шашлыка?

Обработка сельскохозяйсвеной птицы и пернатой дичи Задание 1 1. Почему мясо птицы усваивается организмом человека легче сем говядина? 2. Почему для приготовления бульона лучше использовать взрослую птицу? 3. Почему для приготовления бульона не используют старую птицу? 4. Почему для приготовления бульона не используют молодую птицу? 5. В каком состоянии птица поступает на предприятия общественного питания? 6. Как подразделяется птица по упитанности и качеству?

Задание 2 1. Для каких супов можно использовать бульон от варки уток и гусей? 2. Какие вещества обусловливают особые вкусовые качества птицы? 3. Почему мясо дичи в отличие от мяса домашней птицы имеет специфический вкус и аромат? 4. Почему дичь используют в основном для жаренья? 5. В каком состоянии дичь поступает на предприятия общественного питания? 6. Какова классификация пернатой дичи, поступающей на предприятия общественного питания?

Задание 3 1. С какой целью птицу заправляют в «кармашек» ? 2. Какие существуют способы заправки птицы и дичи? 3. Какие порционные полуфабрикаты приготовляют из филе птицы? 4. Какие отходы от птицы используют для приготовления блюд? 5. Какие полуфабрикаты приготовляют из котлетной массы птицы? 6. Из каких последовательных операций состоит механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы?

Задание 4 Установите последовательности механической кулинарной обработки сельскохозяйственной птицы. 1. Размораживают на воздухе при температуре 8… 15 °С 2. Отрубают голову 3. Опаливают 4. Натирают мукой или отрубями. 5. Отрубают ноги на 1… 2 см ниже заплюсневого сустава. 6. Делают надрез на коже шеи со стороны спинки. 7. Кожу отгибают и шею отрубают по последний шейный позвонок. 8. Через полученное отверстие потрошат. 9. Крылья отрубают по локтевой сустав. 10. Тушку промывают. 11. Потрошат птицу через разрез от анального отверстия до начала грудной кости. 12. Тушку заправляют

Тест № 1 1. Как размораживают птицу? а)на воздухе; б)в воде; в)комбинированным способом. 2. Тушку сельскохозяйственной птицы перед тепловой обработкой заправляют: а)в «кармашек» ; б)в «мешочек» ; в)клювиком. 3. Какова цель заправки птицы? а)придать ей компактную форму; б)ускорить процесс тепловой обработки; в)удобнее нарезать на порционные куски. 4. Какую часть птицы используют для приготовления порционных полуфабрикатов? а)ножки; б)крылышки; в)грудки. 5. Какие полуфабрикаты приготавливают из филе птицы? а)котлеты «по киевски» ; б)шницель «по столичному» ; в)котлеты «Пожарские» .

Тест № 2 1. В каком виде на предприятия общественного питания поступает сельскохозяйственная птица? а)потрошёная; б)не ощипанная; в)упитанная. 2. Каким образом заправляют мелкую дичь перед жареньем? а)ножка в ножку; б)в «кармашек» ; в)в одну нитку. 3. Из чего приготавливают котлеты «по киевски» ? а)из куриных ножек; б)из филе птицы; в)из котлетной массы 4. В чём панируют шницель «по столичному» ? а)в белой панировке; б)в панировке из хлеба нарезанного соломкой; в)в красной панировке. 5. Как разделывают котлетную массу для котлет «Пожарских» ? а)по 1 2 шт. на 1 порцию; б)по 2 3 шт. на 1 порцию; в)по 3 4 шт на 1 порцию.

Тест № 3 1. Какая сельскохозяйственная птица поступает на предприятия? а)I и II категорий; б)жирная; в)обезжиреная. 2. Как панируют котлеты «по киевски» ? а)в муке или сухарях; б)во 2 ой панировке; в)в хлебной соломке. 3. Как готовят шницель «по столичному» ? а)из котлетной массы; б)из филе птицы; в)из куриных ножек. 4. Как готовят «Пожарские» котлеты? а)из котлетной массы; б)из филе птицы; в)из куриных ножек. 5. Как панируют котлеты из филе кур? а)в сухарях; б)в хлебной соломке; в)в белой панировке.

Вопросы и задания для зачёта по теме «Обработка сельскохозяйственой птицы и пернатой дичи» 1. В каком виде поступает сельскохозяйственная птица или пернатая дичь на предприятия общественного питания? 2. Составьте схему обработки сельскохозяйственной птицы. 3. Какие способы заправки птицы существуют и для чего заправляют птицу или дичь? 4. Как приготовить котлетную массу из птицы и какие полуфабрикаты можно приготовить из неё? 5. Как приготовить полуфабрикат котлета «по-киевски» ? 6. Как приготовить полуфабрикат шницель «по-столичному» 7. Как приготовить полуфабрикат котлеты «Пожарские» ? 8. Как приготовить полуфабрикат рагу из птицы? 9. Как заправляют птицу в «кармашек» ?

какой говяжий отруб для чего

Самое главное — выбрать часть туши, мясо которой оптимально подойдет для задуманного блюда. Вот небольшой гид по отрубам говядины

Филей и вырезка — самое мягкое постное мясо, но почти безвкусное. Можно приготовить все, что угодно (кроме супа), если хотите не жевать. Будет мягко, но не особенно ароматно.
Тонкий край — часть нежирная и очень нежная. Из нее отлично готовить ростбифы, бифштексы, медальоны, азу, рулеты и отбивные котлеты, гуляш. А также из этого отруба получаются хорошие шашлыки. 

Толстый край — подходит для котлет и отбивных, еще хорошо запекать крупным куском.

 

Огузок — мясистый волокнистый отруб. Можно делать фарш, тушить
Ссек и кострец — мясо имеет мало волокон, оно сочное и нежное. Подходит для приготовления жаркого и ромштексов.
Подбедерок — большая сахарная кость и довольно много мяса хорошего вкуса и аромата, но желеобразного, из-за желатина. Идеальный выбор на холодец. Мы на «Зеленом Хуторе» варим студень именно из этого отруба. Еще пойдет на медленное тушение.
Шея — в этой части много жировых прослоек, благодаря которым мясо не теряет влагу и получается нежным и сочным. Шея подходит для тушения, варки и запекания, а еще ее хорошо использовать на фарш.
Лопатка — мясо с небольшим количеством жира, здесь мало соединительной ткани и практически нет сухожилий. Этот отруб считается универсальным. Подходит для приготовления рубленых котлет, супов и гуляша. Можно подавать на кости крупным куском, запеченным в духовке. Также из лопатки получается сочный мясной рулет. Бульоны из лопатки легкие, прозрачные и насыщены коллагеном, что положительно влияет на ногти, волосы и суставы.
Челышко — волокнистое мясо на тонкой косточке. Идеальный выбор на суп.
Грудинка — здесь пленка и слои жира перемежаются. Всю грудину можно отделить от костей и использовать мясо для приготовления рулетов. А можно нарезать кусочками для отваривания и тушения. Из грудинки получается отличный борщ.
Пашина  — (середина, завиток, бочок) – это мякоть, в которой много жира и соединительно-тканных прослоек. Она более жесткая по сравнению с другими частями говядины, но очень вкусная. Перед приготовлением рекомендуется снимать с нее пленку. Отлично идет на фарш, в начинку для мясных пирогов.

Для удобства обозначили цветом, к каким названиям на нашем сайте каждый отруб относится. 

Чтобы блюдо из говядины получилось действительно вкусным и полезным, выбирайте мясо молодых животных, выращенных на свободном выгуле и натуральных кормах. Подробно на том, как его выбрать, останавливаться не будем — у нас на «Зеленом Хуторе» все мясо только такое.

Какая часть говядины идет на гуляш.

Части говядины

Говядина ценится как среди гурманов, так и среди просто любителей поесть. Это вкусное калорийное мясо, которое прекрасно подходит и для приготовления основных блюд, и для смешивания с другими ингредиентами при создании блюд со сложной рецептурой.

Говядина в розничной торговле

Перед тем как поступить в продажу, говяжье мясо проходит несколько этапов подготовки. Предпродажные процедуры включают в себя непосредственно разделку, обвалку и зачистку.

Разделка

1. Половина туши разрубается на две части — переднюю и заднюю. Либо, если туша была целой, на четыре части. Место разруба проходит примерно по центру — между тринадцатым и четырнадцатым позвонками, эта линия будет идти по последнему ребру. Резать начинают снизу, с пашины. Сначала делается надрез на уровне тринадцатого ребра, затем он проводится через мягкие ткани, обрамляющие ребро со стороны зада до позвоночника. Сочленение указанных позвонков разрубается.
2. Дальше разделка туши говядины продолжается по частям. Передняя половина полутуши делится на пять отрубов.
3. Шея отрезается по линии, которая проходит между началом грудины и последним шейным позвонком. Причем разрез должен проходить между последним шейным и первым спинным позвонками.
4. Для отрезания лопатки четверть туши кладут внутренней стороной вниз и за ногу лопатку тянут вверх. Первый разрез делается по контуру, который образуют мышцы, второй разрез проходит по линии от локтя до верхнего края лопатки, и третий делается на оттянутой от туловища лопатке — разрезаются мышцы, соединяющие кости плеча и самой лопатки.
5. Оставшаяся часть передней четверти туши называется спинно-грудной, она делится на толстый край, подлопаточную часть, грудинку и покромку, который отрезается уже после обвалки спинно-грудной части туши.
6. Переходим к задней половине полутуши. Разделка туши говядины для торговли подразумевает выделение следующих частей: вырезка, кострец, пашина, бедро, или огузок, голяшка. Первой отделяется вырезка. Это самая лучшая и дорогая часть туши. Вырезка подрезается по всей длине поясничного отдела позвоночника, начиная от толстого края — головки. После выделения филея и голяшки (верхняя часть ноги) задняя часть делится на поясничную и заднетазовую. Остальные отрубы выделяются при обвалке.

Обвалка

Обвалка делается после того, как разделка туши говядины завершена. Этот процесс подразумевает снятие мяса с костей. Во время этого важно, чтобы на костях не оставалось мяса, а на кусках мяса не было больших и глубоких надрезов. Максимальная допустимая глубина — 10 мм. Размеры кусков определяются тем, кто совершает разделку, но не стоит забывать, что маленькие кусочки пойдут на обрезки, и ценятся они гораздо меньше.

Порядок обвалки также определяет схема разделки туши говядины.

Обвалка шейной части

С шеи мясо стараются снимать целым пластом, аккуратно отделяя его от каждого позвонка.

Обвалка лопатки

Лопатку для обвалки кладут внутренней стороной вверх. Сначала вырезают и отделяют лучевую и плечевую кости. Следующей после разрезания скрепляющих сухожилий отделяют лопаточную кость. От образовавшегося в остатке куска мяса отрезаются жилы. Остаток разделяется на две части — заплечную и плечевую.

Обвалка спинно-грудной части

Первым срезается мясо с грудины, захватывая то, что крепится к реберным хрящам. Далее мясо цельным пластом снимается с ребер. Затем эта мякоть разделяется на толстый край, покромку и подлопаточную часть.

Обвалка тазобедренной части

Первой вырезается непосредственно тазовая кость. Затем делается разрез по бедренной кости, и она вычленяется. Отрезается внутренняя часть — пашина, затем внешняя — огузок. Разрезы на куски производятся по пленкам и уже после удаления жилистого мяса.

Зачистка

Когда закончилась разделка туши говядины и ее обвалка, начинается зачистка. Суть зачистки заключается в том, чтобы очистить мясо от жестких сухожилий и пленок, а также в придании кускам мяса более ровной формы и товарного вида.

Для этого от больших кусков отеляются тонкие окраины, от всей мякоти отделяется лишний жир.

Внешний вид кусков

После обвалки и зачистки куски говядины должны выглядеть следующим образом:

• плечевая часть лопатки — клинообразной формы;
• заплечная часть лопатки — две продолговатые мышцы, соединенные между собой;
• толстый край — кусок прямоугольной формы;
• тонкий край (поясничная часть) — также прямоугольной формы, но, соответственно, тоньше;
• шея — квадрат либо прямоугольник;
• покромка — прямоугольный кусок;
• грудинка — часть в виде надутого паруса;
• вырезка — мягкая часть округлой продолговатой формы;
• огузок — круглая либо квадратная форма;
• пашина — тонкий прямоугольный пласт;
• голяшка — либо рубленые овальные куски с костью, либо прямоугольный кусок с утончением одного края.

Мясо говядины, взятое из разных мест туши, обладает разными вкусовыми свойствами, наделено своим набором полезных веществ, каждое место требует определенной обработки и подходит для разных блюд. Поэтому этот вид мяса принято делить на три сорта:

• первый, к которому относятся кострец, филей, который еще называют вырезкой, грудная и спинная части полностью;
• ко второму сорту относятся бедро или огузок, плечевая часть, лопатка и пашина;
• третий сорт — это остатки, то есть зарез и голяшки (передние и задние).

Не стоит даже сомневаться, что стоимость на одинаковые по весу кусочки мяса разных сортов будет конкретно отличаться. Поэтому покупателю важно знать, какая говядина для каких блюд подходит, чтобы, купив кусок дорогого мяса, не спустить его на блюда, которые не смогут поразить рецепторы гурмана.

Стоит отметить, что разделка туши говядины для продажи оставляет примерно 7% мяса третьего сорта, 88% второго и только 5% первосортной говядины. Именно это определяет рыночную стоимость самого мяса и блюд из него.

Но вкус мяса зависит не только от его сорта. Определяющими факторами являются также физические нагрузки, которые испытывал скот на протяжении жизни (чем больше нагрузка, тем жестче и плотнее мышцы), вид питания, способ убоя и, естественно, возраст, в котором животное было забито, после чего происходила разделка туши говядины. По первому критерию считается, что мясо становится нежнее по направлению от головы к хвосту и снизу вверх. Молодая телятина, конечно, будет отличаться от «взрослого» мяса, она будет более яркой окраски и более рыхлой и нежной консистенции.

Кулинарное назначение разных кусков

Куски с большим количеством соединительной ткани будут более жесткими, и для их обработки потребуется достаточно много времени. Такие куски обычно не жарят, а отваривают либо перекручивают на фарш. Это пашина, шея и покромка.

Также немалым количеством соединительных тканей обладают огузок и лопатка, их также лучше тушить или использовать для супа. Для этих целей, а также для перемалывания в фарш можно использовать любые куски второго сорта, которые определяет разделка туши говядины.

Для стейков идеально подойдет вырезка, которую можно смело обжаривать порционными или мелкими кусками.

Для разных видов супов лучше подбирать разные куски. Например, для борща — пожирнее, а для некрепкого прозрачного бульона — постный кусок.

Условия обработки

Вся процедура обработки говядины должна обязательно проходить в прохладном помещении. Температура не должна превышать 10 градусов.

Я снова приветствую вас на сайте

Как часто вы приходили на рынок за мясом и останавливались в нерешительности: какое мясо купить для конкретного блюда? Не все продавцы посоветуют то, что действительно подойдет вам, им же надо продать!

Поэтому в подробностях расскажу вам, как выбрать мясо для конкретного блюда.

Начнем, пожалуй, со свининки.

Свинью просто вырастить, буквально за несколько месяцев поросенок превращается в приличную тушку, в которой буквально все используется для приготовления блюд. Цвет мяса у свиньи как правило светло-розовый, а подкожный жир мягкий и белый. Более твердый жир (сало) говорит о том, что свинья старая. Само мясо (это касается и говядины) должно быть упругим. Тыкните в мясо пальцем – если след быстро затянется и мясо восстановит форму – это свежая свининка.

Итак, вот на схеме представлено, как обычно рубят тушку свиньи.

Итак, многим любимый холодец готовится из рульки. В ней присутствуют сухожилия и пленки, из которых и получается «дрожалка» для холодца.

Голова очень жирная. Из фаршированной головы получается оригинальное блюдо.

Уши и щеки – получают все большую популярность в ресторанах Америки. Умелые повара готовят из них уникальные блюда.

Шея – нежирное мясо с нежной текстурой. Поэтому и дорогое. Используется для шашлыка.

Карбонад, вырезка – тоже очень нежное мясо. Прекрасно для стейков.

Ребра, корейка, спинная часть – сочное и темное мясо с небольшой прослойкой жира, однородное без сухожилий. Прекрасно для жарки и на шашлык.

Тазобедренная часть (кострец, окорок) – плотное, сочное, с небольшой пленкой и жирочком. Его жарим и запекаем. Можно использовать на шашлык.

Грудинка, брюшина – мышцы с пленками и жиром. Лучше использовать для супа.

А еще у нас разделывают тушки на задок и спинку. Нежное мясо, минимум жира и пленок. Использую для гуляша, в плов.

Перейдем к крупному рогатому.

Лучше всего о качестве мяса говорит его цвет и цвет жира. Желтый жир – у старых коров. И мясо у них темнее. Телятина во многом нежнее, вкуснее и менее калорийное. Но дороже.

Шею говядины используют для фарша, котлет, супа, вкусное мясо, но уж больно много сухожилий.

Спинка (толстый край, тонкий край, антрекот, толстый филей) – это части туши с ребрами. Отличный вкус мяса для жарки и запекания кусками.

Кострец как правило мягкий с тонким вкусом, используйте его для приготовления рубленых котлет, фарша или супчика.

Вырезка – самая ценная часть туши. Нежирная, без прожилок, нежная. Самая ценная!

Задняя нога (середина — огузок, внутренность – щуп, низ – ссек) – верхнюю часть и внутреннюю – жарим, боковую и наружнюю – тушим или варим.

Голяшку вместе с свиной голяшкой пускаем на холодец.

Пашина – на котлеты и бульоны, может быть с хрящами, пленками, жиром.

Покромка – это мясо с жировыми прослойками.

Лопатку используют для варки и тушения небольшими кусками, а также для приготовления фарша. Эта часть туши коровы нежирная, но с грубоватыми волокнами.

Грудинка, как правило, имеет прослойки жира в мясе, поэтому ее тушим, жарим, запекаем, варим и делаем фарш.

Хвост тоже можно использовать – но только на холодец или суп.

Лично я чаще всего покупаю задок. Небольшая косточка и куча мяса без сухожилий.

А какое мясо предпочитаете покупать вы?

151328 12

Важнейшие части говяжьей туши

1. Шея.

Шея (зарез, затылок) относительно недороги, потому что это мышечная ткань, значительную долю которой составляют сухожилия. Шея годится для приготовления гуляша, но при подготовке мяса следует позаботиться об удалении сухожилий. Кроме того, из кусков шеи можно приготовить хорошее тушеное мясо или крепкий бульон для супа. Этот сорт мяса требует длительного времени тепловой обработки при высокой температуре и в присутствии жидкости, поэтому основные способы его приготовления — это варка и тушение.

2. Затылок.

Эта часть известна под разными названиями (шейная часть, мясо для запекания). Мясо затылка имеет прослойки жира и сухожилия, однако при достаточно длительном времени приготовления из него можно получить сочное жаркое. Верхнюю часть шеи используют для приготовления маринованного мяса, для жаркого или для мясного фарша.

3. Лопатка с подплечным краем.

Эта часть спины, граничащая с поясницей, называется иногда толстым или столовым краем. Она продается с костями или без них. Мясо лопатки тонковолокнистое с мраморными прослойками, что указывает на значительную долю жира в ней. Лопатка молодого животного годится для приготовления жаркого и грилирования. кроме того, она ценится как особенно нежное отварное мясо. Для сокращения времени варки мясо режут на куски размером с отбивную котлету.

4. Мякоть лопатки.

Эта лучшая часть плеча, называемая также плечевой или заплечной частью, сравнима с такими частями, как бедро или огузок. Мясо имеет относительно нежные волокна и используется в основном, для приготовления таких блюд, как бефстроганов, жареные и тушеные рулеты.

5а. Лопатка.

Эта часть плеча называется также плечевой частью. Она имеет не столь нежные волокна, как мякоть лопатки. Часто предлагаемая в продаже как «мясо для жаркого от передней четверти», она больше подходит, однако для тушения и приготовления нежного вареного мяса.

5б. Остроконечная часть плеча (лопатки).

Эту часть называют также «фальшивым филе» и используют для приготовления нашпигованого жаркого, рагу, супов и овощных айнтропов.

6. передняя часть грудинки (чельшко-соколок).

Эта часть почти не имеет костей, богата жиром и подходит для приготовления айнтропфа и бульона, причем во всех случаях жир следует удалять

7. Ядро грудинки.

Эта часть относится к ценным частям говяжьей туши. Она продается либо в натуральном виде с костями, либо без костей. в виде рулетов или солений. Ядро грудинки включает грудную кость, имеет жировую прослойку и покрыта жиром. если используют кусок с костью, то следует предупредить мясника и распилить кость, а не разрубать, чтобы обломки костей не попали в бульон. Из ядра получают сочное плотное вареное мясо.

8. Средняя часть грудинки.

Это одна из лучших частей говяжьей грудинки. Она содержит немного костей, это наиболее постная, но достаточно питательная часть грудинки. Ее используют для приготовления супа или жаркого.

9. Грудинка.

Это кусок от передней четверти туши, образующий грудную клетку. Благодаря благоприятному сочетанию мяса, жира и костей — это хорошее мясо для супов, айнтропфов, крепких бульонов, которые после приготовления следует обезжирить.

10. Пашинка (завиток).

Из этой части получается хороший бульон. На одну треть это классическое мясо для варки состоит из костей и хрящей. После удаления костей и сухожилий получается нежноволокнистое мясо для варки.

11а. Филе.

Это лучшая и самая дорогая часть говяжьей туши. Она относится к спинной части и расположена под ребрами. Это мясо для жарки. Шатобриан вырезают из середины, турнедо — из самой тонкой части, а филе миньон — из острого конца филе.

11б. Вырезка.

Эта ценнейшая часть говяжьей туши является внешней частью спины животного. Из вырезки нарезают знаменитый ростбиф, структура его волокон рыхлая и нежная. Из вырезки можно приготовить крупный кусок жаркого или ростбиф, можно нарезать ее на куски и приготовить бифштексы и др. блюда.

12а. Мякоть задней части.

Мясо постное и при этом суше и тверже, чем мясо огузка, поэтому перед жаркой его следует нашпиговать и обложить салом. Кроме того, из этого сорта мяса можно готовить блюда быстрого приготовления, например бефстроганов.

12б. Частично оковалок, частично кострец.

Он имеет тонкие прослойки жира и рыхлую структуру волокон. Из этой части можно нарезать куски для быстрого обжаривания, тушения и жарки.

13а. Частично огузок, частично оковалок.

Постное мясо исключительно хорошо подходит для фондю и маленьких рулетов с изысканной начинкой.

13б. «Мясо для бургомистра».

Как можно заключить из названия, мясо для бургомистра, называемое также женским башмачком, отличается хорошим качеством. Оно ароматное, сочное и позволяет приготовить исключительно хорошее тушеное мясо, жаркое из маринованного мяса, нежный гуляш.

14. Воловий хвост.

Из него готовят популярный суп (суп из воловьего хвоста) и отменное рагу. Перед приготовлением хвост нарезают на куски длиной около 5 см.

Эта часть постная, несколько грубоволокнистая и сухая, несмотря на то что с внутренней стороны покрыта тонким слоем жира. Из ее средней части готовят маленькие рулеты, мясо из оконечной части шпигуют и получают отличное жаркое.

14а. Верхняя часть подбедерка.

Немецкое название «тафельшпиц» означает также «главное мясное блюдо стола» и одновременно национальное австрийское блюдо из верхней части подбедерка, обладающее общеизвестным высоким качеством. Оно лучше всего удается, если мясо не варить, а тушить.

14б. Часть бедра.

Это нежирное с негрубыми волокнами мясо подходит для жарки, гриля или тушения. Его можно вкусно приготовить на шампурах или вертеле.

15. Бедро (огузок).

Нежирное мясо бедра традиционно используется для приготовления нежных рулетов. Их вырезают из мягких тканей, прилегающих к нижней части бедренной кости. Из них можно приготовить самый лучший фондю и сырой бифштекс по-татарски.

16а. Голяшки.

На рисунке показаны задняя и передняя голяшки. Их нарезают на куски (в продаже так и называемые «куски голяшки»). Голяшки очень молодого бычка или теленка подходят для жаркого и для гриля, но требуют достаточно длительного времени жарки.

166. Куски голяшек.

В продаже предлагаются куски толщиной 4-5 см. Вместе с мозговой костью и сухожилиями, которые в процессе приготовления застывают в желе, они годятся для приготовления холодца, а также для варки супов и айнтопфов с разнообразными заправками. Мясо голяшек чрезвычайно вкусное, постное и благодаря нежной консистенции, после удаления костей с успехом может использоваться для приготовления нежного рагу.

Который только что сняли с уличного гриля? Стейк, от которого «пальчики оближешь» начинается со стоящего куска мяса. Примените этот совет, прежде чем займетесь приготовлением очередного мясного блюда, ведь это относится не только к стейку!

Приобретая говядину, в первую очередь устремите свое внимание на её цвет: качественное мясо отличается достаточно ярким красным цветом, с розоватым оттенком. Чем старше животное, тем оно темнее. Телятина значительно светлей и ярче. Так же, чем старше животное, тем желтее её жир, это тяжело не заметить. Они имеют даже темно-желтый оттенок жира. Если цвет мяса как будто чересчур коричневат, то скорее всего этот кусок перележал долго на прилавке. Также существует еще один показатель возраста скотины – это жесткость мяса, но к сожалению, о жесткости можно будет судить уже пробуя мясо.

Как подобрать самый вкусный кусок , для каждого блюда конкретно, чтобы именно это блюдо вышло не хуже чем в ресторане? Из чего выйдут вкусные и сочные стейк и шашлык? А из какой части туши сварить вкусный наваристый бульон? Сейчас мы разберем все это вопросы под прицелом.

Что готовить из самых вкусных частей говядины?

• Филейная часть

Для начала определим, что такое филейная часть? К ней относится и вырезка, на кости, и без кости, и поясничная часть. Эта часть всегда нежирная, очень нежная и сочная. Из филейной части прекрасно готовиться бифштекс, медальоны, азу, мясные рулеты и отбивные, гуляш и котлеты. Да и еще, именно из этого мяса будут самые вкусные шашлыки.

Это самый толстый край в говядине, к которой относится корейка на ребре, антрекоты и ребра. Из мякоти спинной части получаются вкусные котлеты и отбивные. А еще корейка замечательно получается запеченной крупным куском. А из говяжьих ребер отлично готовиться наваристые бульоны.

Также бедро называют огузок, оковалок и малый орех. Этот кусок практически не имеет волокон, оно очень сочное и нежное в приготовлении. Идеально для приготовления жаркое и ромштексов.

Эта часть находится в заднепоясничной части туши животного, конкретно над почками, она считается очень ценной частью . Этот кусок мяса наиболее мягкий и нежный. Его получают из большого отруба, вырезая точно с внутренней стороны. Эта часть туши всегда стоит дороже других частей. С ней можно готовить что угодно, как первые блюда, так и вторые. Собственно поэтому у потребителей она считается самой вкусной частью говядины

Именно в этой части туши, пленка и слои жира перемешиваются. Грудинку можно отделить от костей и употребить чистое мясо, чтобы приготовить мясные рулеты. Или же нарезать кусочками и потушить. Также из грудины выходит отменный борщ.

Шейная часть идеально подходит для запекания, тушения и варки вторых блюд. Шейное мясо очень сочное и жирное, и блюда соответственно тоже получаются сочными, но минус этой части в одном, чтобы приготовить ее, требуется больше времени. Фарш из шейной части получается достаточно жирным.

Часть шеи, расположенная ближе к голове. Хороший вариант для супов и жаркое.

• Рулька, голяшка

А эти части идеальные вариант в совместном «исполнении» для приготовления холодцов.

• Лопаточная часть

Говяжья лопатка считается универсальной и можно сказать, самой полезной, так как в ней содержится большое количество коллагена, что отлично влияет на волосы, суставы, кости и ногти человека. Мясо лопаточной части имеет небольшое количество жира, практически не имеет прожилок. Котлеты, супы и гуляш – вот отличный вариант для лопаточной части. Прекрасное блюдо- запеченная в духовке лопатка говядины.

И так уважаемые потребители, всем приятного аппетита и удачных покупок говядины!

При приготовлении блюд мы часто сталкиваемся с вопросом из какой части говядины какое блюдо можно приготовить. Как классифицируется мясо говядины. И для удобства предлагаем разобрать на какие части делится туша говядины. Для оптовых и мелкооптовых покупателей мяса и рыбы мы рекомендуем воспользоваться услугами компании Максума. Самая лучшая вырезка говядина опт .

Итак, классификация мяса.

Мясо говядины подразделяется на 3 сорта.

Это высший, первый и второй сорт.

К высшему сорту относятся:

Спинная часть
Разделяется на:
— Толстый край — для приготовления отбивных, котлет или запекания большими кусками
— Корейку на ребре — может запекаться кусками, для отбивных
— Антрекоты — антрекоты и фарш
— Ребра — для бульонов и жаркого

Филей (поясничная часть, тонкий край)
Это самая ценная часть туши. Мясо нежное и постное.

Разделяется на:
— Тонкий край — медальоны, отбивные, котлеты, рулеты
— Вырезку — бифгтексы, ростбифы, азу, гуляши, рулеты
— Филей на кости — отбивные
— Филей без кости — отбивные, рулеты тд.

Грудная часть
Грудная часть — это слои мяса на кости перемешающиеся жиром и пленками. В передней части грудинки находится грудная кость (грудина) и ребра, а в задней части – хрящевые концы ребер.

Разделяется на:
— Грудинку на кости — подходит для тушения, бульонов
— Бескостную грудинку — гуляши, рулеты

Огузок
Разделяется на:
Ссек — это внешняя часть середины бедра. Подходит для запекания и тушения
Толстый край пашины — нежное мясо. Подходит для эскалопов.
Щуп — нежное мясо внутренней части бедра с тонкими волокнами. Подходит для эскалопов.

Кострец
Находится в верней части бедра. Используется для жарки большими кусками и тушения. Для приготовления котлет.

Оковалок
Оковалок (толстый филей) — находится в тазовой части туши. Мясо по структуре рыхлое с тонкими прослойками жира. Подходит для быстрого обжаривани.

Ко первому сорту относятся:

Плечевая часть
Подходит для прозрачных бульонов, заправочных супов. Можно готовить котлеты и жаркое

Лопаточная часть
Мясо из лопаточной части имеет разную степень жесткости. Подходит для приготовления рубленых котлет, гуляшей и супов

Пашина

Является оболочкой брюшной полости. Состоит из тонкого слоя мышечной ткани и одной третьей костей и хрящей. Подходит для варки и тущения

Шейная часть (затылок)
Имеет прослойки жира и сухожилий. Подходит для приготовления большого количества блюд (из фарша, гуляши, жаркое, маринование).

Ко второму сорту относятся:

Передняя голяшка (рулька)
Мясо постное, ароматное. Содержит желатин, поэтому подходит для холодцов, бульонов и густых супов
Мясо рульки или голяшки можно тушить или отваривать вместе с костями или без них. Так же подходит для холодца.

Задняя голяшка
То же самое что и передняя голяшка, только с задней ноги. Мясо без костей подходит для тушения

Шея (зарез)
Значительная часть зареза сухожилия. Это недорогое мясо с хорошим вкусом. Подходит для тушения и приготовления бульонов. Мясо шеи может продаваться рубленным.

Читайте также…

Тесты по модуля ПМ 05. Приготовление блюд из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

Зачет по теме: Обработка мяса и мясопродуктов.

1вариант

1.В чем заключается пищевая ценность мяса?

2. В каком виде мясо поступает на п.о.п.?

3.Каковы признаки доброкачественности мяса?

4. Укажите кулинарное назначение частей передней четвертины туши говядины.

Части передней четвертины говядины

Кулинарное назначение

Лопатка

Шейная часть

Грудинка

Покромка

Толстый край

5. Какие операции необходимо произвести после размораживания мяса перед нарезанием полуфабрикатов?

6. Какие части говядины используют для жаренья крупными кусками?

7. Какие части говядины используют для жаренья порционными кусками?

8. Какие полуфабрикаты приготавливают с фаршем с добавлением лука и яиц?

а) зразы рубленые, рулет; б) биточки рубленые; в) тефтели; г) котлеты»полтавские»

9. Вырезку используют порционными кусками для:

а) лангета, филе, бифштекса; б) антрекота, зраз отбивных; в) ромштекса, шницеля?

г) эскалопа?

10. В какой полуфабрикат из котлетной массы можно добавить рис вместо хлеба?

А) биточки б) шницель в) тефтели

11. В какие полуфабрикаты из рубленой массы добавляют шпик нарезанный кубиками и чеснок?

А) шницель рубленый б) фрикадельки в) люля-кебаб г) котлета полтавская д) бифштекс

12. Заполнить таблицу:

Части туши

Способ тепловой обработки

Вид мяса

Нарезка полуфабриката

(к какому размеру относится?)

Полуфабрикаты из говядины

бефстроганов

азу

ростбиф

Зразы отбивные

шашлык

антрекот

ромштекс

гуляш

бифштекс

лангет

поджарка

филе

Мясо шпигованное

13. Какие полуфабрикаты готовят из котлетной массы ?

А) люля-кебаб , б) бифштекс в) зразы рубленые г) шницель д) фрикадельки е) тефтели

14) Заполнить таблицу:

Вид тепловой обработки

Внешний вид

Полуфабрикаты

котлеты рубленые

тефтели

бифштекс рубленый

фрикадельки

люля-кебаб

рулет

зразы рубленые

шницель

биточки

15. По набору продуктов определите название полуфабриката?

а)рубленая масса, репчатый лук, сырые яйца

б) рубленая масса, шпик, чеснок

в) котлетная масса баранины, репчатый лук, баранье сало

г) рубленая масса, рис, лук репчатый

Зачет по теме: Обработка мяса и мясопродуктов.

2вариант

Из каких основных тканей состоит мясо?Допишите схему механической кулинарной обработки мороженого мяса:Размораживание-Как и с какой целью обсушивают мясо?Укажите кулинарное назначение частей задней четвертины туши говядины

Части задней четвертины говядины

Кулинарное назначение

5.Перечислите приемы ,используемые при приготовлении полуфабрикатов

6. Какие части говядины используют для жаренья мелкими кусками?

7. Какие части говядины используют для варки и тушения крупными кусками?

8. Какие полуфабрикаты нарезают мелким куском брусочками массой 5-7г?

а) поджарка б) гуляш в) шашлык г) бефстроганов

9. Толстый и тонкий край используют порционными кусками для:

а) лангета, филе, бифштекса; б) антрекота, ромштекса; в) зраз отбивных, шницеля?

г) эскалопа?

10. какой полуфабрикат из котлетной массы панируют только в муке?

а) котлеты б) тефтели в) биточки

11. В какой полуфабрикат из рубленой массы добавляют бараний жир, репчатый лук а)шницель рубленый б) фрикадельки в) люля-кебаб г) котлета полтавская д) бифштекс

12. Заполнить таблицу:

Части туши

Способ тепловой обработки

Вид мяса

Нарезка полуфабриката

(к какому размеру относится?)

Полуфабрикаты из говядины

Ростбиф

Тушеное мясо

Отварное мясо

шашлык

гуляш

азу

Говядина духовая

филе

поджарка

13. Какие полуфабрикаты готовят из рубленой массы ?

А) люля-кебаб , б) бифштекс в) зразы рубленые г) шницель д) фрикадельки е) тефтели

14. Заполнить таблицу:

Вид тепловой обработки

Внешний вид

Полуфабрикаты

люля-кебаб

рулет

шницель

котлета полтавская

рулет

биточки

фрикадельки

бифштекс

Зразы рубленые

15. По набору продуктов определите название полуфабриката?

а) котлетная масса, репчатый лук, отварные яйца, грибы жареные, зелень

б) рубленая масса, шпик, чеснок

в) сырое яйцо, репчатый лук,

г) рубленая масса, рис, лук репчатый

Зачет по теме: Обработка мяса и мясопродуктов.

1вариант

В какой последовательности производят разруб свиной туши?Какие полуфабрикаты можно нарезать из следующих частей свиной туши:А) крупнокусковые; б) порционные; в) мелкокусковые?

3. Из какой части свинины нарезают эскалоп?

4. Выберите правильный вариант ответа

Из какой части свиной туши нарезают гуляш?

А) грудинка; б) корейка; в) покромка; в) окорок.

5. Заполнить таблицу:

Части мяса

Кулинарное назначение

6.Из какой части свинины нарезают эскалоп?

7. Перечислите полуфабрикаты, которые нарезают из корейки?

8. Назовите мелкокусковые полуфабрикаты из свинины?

9. Какова цель маринования шашлыков?

10. Какой полуфабрикат нарезают из свиной грудинки с косточкой в виде кубиков массой 30-40г

А) плов; б) гуляш в) шашлык) г) рагу

11. Укажите части туши свинины, используемые для приготовления рубленой массы из свинины?

12. Заполнить таблицу:

Полуфабрикат

Внешний вид

Вид мяса

Используемые части туши

Грудинка фаршированная

Котлеты натуральные

Эскалоп

Котлеты отбивные

Шашлык по-карски

13. Перечислите субпродукты, которые относятся к первой категории

14. Продолжите технологическую последовательность обработки субпродуктов:

Печень: вырезают желчные протоки-

Почки оттаивают-

15. Заполните таблицу:

Полуфабрикат

Условия хранения

Продолжительность хранения

Температура хранения

Крупнокусковые

Порционные

Мелкокусковые

Изделия из котлетной массы

Мясной фарш

Зачет по теме: Обработка мяса и мясопродуктов.

2вариант

1.Перечислите кулинарное использование частей свиной туши

2. Какие части свиной туши используют для варки и тушения?

3. назовите форму нарезки плова

4. Выберите правильный вариант ответа

Из какой части свиной туши нарезают котлеты отбивные?

а) грудинка; б) корейка; в) покромка; в) окорок.

5. Заполнить таблицу:

Части мяса

Кулинарное назначение

6.Из какой части свинины нарезают шашлык по-карски?

7. Перечислите полуфабрикаты, которые нарезают из окорока?

8. Назовите порционные полуфабрикаты из свинины?

9. Чем отличается котлета отбивная от котлеты натуральной?

10. Какой полуфабрикат нарезают из свиной лопатки в виде кубиков массой 10-15г

А) плов; б) гуляш в) шашлык) г) рагу

11. Укажите части туши свинины, используемые для приготовления рубленой массы из свинины?

12. Заполнить таблицу:

Полуфабрикат

Внешний вид

Вид мяса

Используемые части туши

Шницель отбивной

Мясо духовое

Шашлык по-кавказски

Рагу

Плов

Гуляш

Поджарка

13.Перечислите субпродукты, которые относятся к второй категории

14. Продолжите технологическую последовательность обработки субпродуктов:

Мозги:

Замачивают-

Языки-оттаивают-

15. Заполните таблицу:

Полуфабрикат

Условия хранения

Продолжительность хранения

Температура хранения

Крупнокусковые

Порционные

Мелкокусковые

Изделия из котлетной массы

Мясной фарш

Если Вы являетесь автором этой работы и хотите отредактировать, либо удалить ее с сайта — свяжитесь, пожалуйста, с нами.

Шейка говядины − часть туши

С шейной части говяжьей туши получают мясо с удивительными вкусовыми качествами. В его структуре много прослоек жира, что позволяет удерживать влагу внутри куска при тепловой обработке. Повара фешенебельных ресторанов используют шейку для приготовления нежного мясного фарша, добавляя свинину. В кухне восточных стран часто делают шашлык из этого мяса, а домохозяйки его запекают и тушат.

По названию продукта можно судить о его расположении на туше. При разделке мясник берет отруб от лопатки до первого шейного позвонка. При этом удаляется позвоночник, верхняя часть плевы и крупные слои жира. В результате получается зачищенный плотный кусок мяса – в таком виде он поступает на прилавок. Следует иметь в виду, что по качеству и структуре целый шейный отруб неоднороден. Чем ближе мясо к лопатке, тем меньше в нём жестких тканей, а значит – лучше вкусовые качества.

Свежую и экологически чистую говяжью шейку легко отличить по светло-красному или ярко-розовому цвету с белыми прослойками жира. Если перед вами именно такой кусок – значит, животному на момент забоя было не более полутора лет, его кормили сочной травой, поэтому и мясо будет нежным.

Этот вид говядины относят к третьему сорту из-за обилия жестких прослоек. Однако если вам удастся выбрать отруб с туши молодой коровки, то никаких трудностей в процессе кулинарной обработки не возникнет.

Процесс приготовления блюда из шейной части может затянуться на несколько часов. Лучше всего пользоваться методами тушения или медленной варки. Есть одна гастрономическая хитрость. Говяжий ошеек предварительно можно замариновать в молоке, вине или уксусе (на ваш вкус), щедро сдобрив его специями и пряностями. Можно оставить мясо для вымачивания на ночь. После такой простой процедуры шейка станет более мягкой и время термической обработки можно будет существенно сократить.

На гарнир к блюдам из этого вида мяса подают каши или овощное рагу. Для приготовления соусов к ним используют лесные ягоды и грибы, яйца, сухофрукты, алкогольные напитки.

Использование частей туши — Со Вкусом

Опытные хозяйки знают, что самый вкусный борщ получается на бульоне из ребер, рульку лучше хорошенько протушить, а из задней части туши или ошейка получится отменный шашлык.

«Со Вкусом» советует не обходить стороной и другие части свинины, говядины или телятины. Мы дарим вам отличную подсказку, как правильно называть, а потом и использовать чистую мякоть, мясо с костью, а также другие отделы туши.

Какую часть туши выбрать

Свинина

1. Зарез
   Используется в приготовлении супов, начинок, фарша.
2. Лопаточная часть
   Подойдет для гуляша, супа, изделий с рубленным мясом.
3. Спинная часть
   На ребрах варите бульоны, мякоть подойдет для жаркого.
4. Филей
   Можно использовать в приготовлении ростбифа, бифштекса, фарша, супа.
5. Оковалок
   Сойдет для жаркого и бульйонов.
6. Кострец
   Хорош в отварном виде, можно сделать рубленые котлеты, отбивные или бефстроганов.
7. Огузок
   Лучше тушить или варить, подойдет для рубленных котлет, в супы.
8. Плечевая часть
   Прозрачные бульоны и заправочные супы; без кости — рубленые котлеты и жаркое.
9. Грудинка
   Отлично подойдет для копчения, можно отварить или засолить.
10. Пашина
    Исключительно для фарша.
11. Рулька
    Требует долгой термообработки.
12. Голяшка
    Как и рульку лучше всего хорошенько протушить.

Говядина

1. Лопаточная часть
   Подойдет для жаркого, котлет, тушения.
2. Спинная часть (корейка)
   Используется для приготовления шницелей, битков, шашлыка, азу, жаркого.
3. Поясничная часть
   Пойдет в жаркое, эскалоп, гуляш, шашлык, бульоны.
4. Окорок
   Всё то же жаркое, рубленые котлеты, бульоны.
5. Грудинка
   Жаркое, супы, борщи.
6. Баки с шейным зарезом
   Идеально для суповой зажарки.
7. Рулька
   Хорошо сварить бульон, подойдет для тушения, начинки.
8. Голяшка
   Используется в приготовлении бульонов, начинки из мякоти.

Теперь вам знакомы все понятия, которые используют при выборе необходимой части свинины или говядины. Начинающим хозяйкам советуем распечатать эту статью, а также делиться полезной информацией с друзьями!

Говядина 101

Говядина Основы — давайте вернемся к этому, не так ли? За прошедшие годы мы услышали довольно интересные вопросы, которые, если честно, нас немного пугают! Конечно, мы знаем, что кормление травой лучше, выращение на пастбищах и отсутствие антибиотиков. И все это жизненно важно, иначе я бы не стал делать то, что делаю. Но когда дело доходит до основ говядины, то, как приготовить определенные отрубы, как они называются и откуда они берутся в организме животного, становится чуть ли не более важным, чем работа, которая при этом выполняется.В конце концов, если вы попытаетесь приготовить короткие ребрышки на ужин за час, вы будете очень разочарованы, так что этот пост посвящен обучению!

Чтобы начать этот класс, это невероятное видео. Если вы человек «почему» или «как» и хотите знать, как устроены вещи, это стоит 20 минут вашего времени. На самом деле, даже если нет, просто посмотрите видео. Если вы просто пролистаете этот пост беглым взглядом, то увидите кучу одинаковых фотографий в каком-то смысле с разными кусками говядины.Прежде чем начнется раздел этого поста, в нем будут представлены «целые» куски говядины, прежде чем они будут разбиты на стейки. Затем я подробно расскажу о каждом разрезе и о том, как его приготовить. Затем вы увидите окончательную фотографию каждого стейка, снятого с основного мяса, прежде чем перейти к следующему разделу бычка.

Как видно на первом виде видео, у коровы 4 основные части, но в нашем случае бычок, так как мы обрабатываем только бычков; круглый или задний конец, корейка, ребро и цыпленок.Как и наше тело, каждая группа мышц выполняет различную работу, и, следовательно, делает отрубы более худыми или жирными, более нежными или более жесткими. Знание об этих различиях буквально определяет разницу между успешной кулинарией и вяленым мясом.

Начну с задней части зверька, если вы решили посмотреть видео, то этот пост идет в том же порядке для лучшего понимания! Круг выполняет большую работу и несет большую часть веса животного в задней части. Это делает стейки более постными, а жаркое требует времени на приготовление.Некоторые распространенные названия, которые вы видели в говяжьих отрубах, особенно те, которые я предлагаю, — это стейки с вырезкой и советы, лондонский жареный, верхний раунд, нижний раунд и жаркое вокруг глаз.

Стейки из филе и лондонский рулет очень постные и, следовательно, не нежные. То, как вы приготовите эту нарезку, сильно повлияет на ее аппетитный результат. Кислота является естественным смягчающим средством, и, поскольку в этой нарезке мало жира, у нас есть место для добавления дополнительного вкуса. Замаринуйте этот стейк в вашей любимой итальянской заправке или в другом маринаде на основе кислоты/уксуса.Переложите эту нарезку в полиэтиленовый пакет, добавьте заправку и немного нарезанного лука, нарезанного толстыми ломтиками, и готовьте, пока не вернетесь домой с работы. Если вы заядлый гриль, то вы не знаете сезонов — и поджарьте на горячих решетках примерно по 4-5 минут с каждой стороны для средней прожарки. Если вы любитель соленой корочки на говядине, попробуйте приготовить ее на чугунной сковороде. Сначала достаньте стейк из маринада и обсушите его, иначе вы пропарите говядину и прокоптите свой дом! Steak Tips отрезаны, как вы уже догадались, кончик филе, где он соединяется с шарниром ноги.Этот нежный кусок также называется лоскутным мясом, и его можно использовать в нескольких различных способах приготовления. (Мясо пашины также упоминается на другой стороне филейной части, что будет показано позже в посте и видео.) Их лучше всего готовить до средней прожарки, чтобы не переварить нежные мышечные волокна, которые проходят через этот отруб. Вы можете поджарить их на гриле или обжарить на сковороде с луком и грибами, а затем полить густым соусом или превратить в всегда популярные терияки. Обжарка Eye Round и Top Round – это просто обжарка! Поскольку они, как правило, меньше по размеру, они отлично подходят для ужина в будние дни или небольшого семейного собрания.Разогрейте духовку до 450 градусов. Натрите жаркое пастой из оливкового и сливочного масла, смешанной с нарезанным свежим розмарином, чесноком, тимьяном и большим количеством соли и перца. Обильно вспеньте жаркое и дайте постоять на столе примерно 15-20 минут. Помещение ледяного мяса в горячую духовку может привести к неравномерному приготовлению и чрезмерному приготовлению, потому что внешняя часть жаркого подрумянится намного быстрее, чем середина, и достигнет идеальной температуры прожарки. Если у вас есть жаровня, вытащите этого ребенка! Если вы этого не сделаете, вы можете использовать овощи в качестве импровизированной решетки на дне кастрюли.Морковь разрезать на три части, лук – на дольки, грибы – на половинки, сельдерей – на четвертинки и выложить на дно кастрюли. Сверху добавьте немного соли и перца, пару целых зубчиков чеснока и веточку розмарина прямо в смесь. Положите жаркое на эту восхитительную подушку и поместите в предварительно разогретую духовку. Готовьте при 450 в течение примерно 15 минут, чтобы обжарить говядину снаружи, а затем уменьшите температуру в духовке до 325. Для средней прожарки вы хотите, чтобы термометр для мяса показывал 130 градусов, и дайте 5-7 степеней остаточного приготовления после того, как вы достаньте мясо из духовки.Это займет около часа, в зависимости от вашей духовки. Вы захотите тонко нарезать это жаркое и сразу же подавать. Bottom Round ростбиф — это то, что приготовила бабушка. Эта невероятно вкусная, но часто сухая нарезка, которая готовится весь день, заправленная соусом и картофельным пюре? и лучше всего сопровождаться тарелкой печенья. Ага, эта штука. Эти жареные существа довольно крупные, но они значительно остывают и остаются отличными остатками! Я считаю, что лучшая посуда, в которой можно приготовить этот кусок любви, — мой чугунный горшок с хорошей крышкой.Мне нравится, чтобы эта техника тушения была простой, и пусть говядина действительно будет звездой. Обильно посолить и поперчить — вот и все. Вы можете приготовить следующие ингредиенты в кастрюле: 5-6 целых зубчиков чеснока, лавровый лист, веточка розмарина, тимьян и орегано (используйте свежий, не пожалеете), полбутылки. вашего любимого красного вина, примерно литр вашего любимого говяжьего бульона и маленькую баночку томатной пасты. Нагрейте кастрюлю на среднем огне и добавьте несколько ложек рапсового или растительного масла.Обжарьте говядину, сильно, до темно-золотистого цвета. Отложите на тарелку, как только все стороны будут обжарены. В кастрюлю положить нарезанный лук, морковь и кусочки сельдерея, разрезанные на три части, и обжарить в течение нескольких минут. Когда лук станет прозрачным или просвечивает, добавьте половину этой крошечной симпатичной банки томатной пасты, чтобы покрыть все овощи. Деглазируйте горшок вином и бульоном, соскребая все коричневые кусочки со дна. Добавьте говядину обратно в кастрюлю — вы должны добавить достаточно жидкости, чтобы покрыть примерно 3/4 говядины. Уменьшите огонь до минимума, чтобы было несколько случайных пузырьков, но не до кипения.Накройте крышкой, налейте себе оставшуюся часть этой бутылки красного и загляните на ужин через 3-4+ часа. Вы хотите, чтобы говядина едва могла подняться из кастрюли, она должна почти развалиться. Здесь у вас есть варианты. Вы можете вынуть говядину и оставить на тарелке и дать ей остыть. Отсюда вы можете нарезать его и разогреть для подачи с горячим соусом. Или вы можете вытащить его и оставить в соусе. В любом случае вы выберете — это будет победителем!

Возможно, наиболее легко идентифицируемыми частями животного являются все, что происходит из поясной части бычка; Выше показаны основные части филейной части, а каждый стейк указан в следующем разделе! Стейк из пашины очень популярен среди многих людей, к сожалению для меня, таких стейков всего 2 на одно животное! Я думаю, что фланг — это универсальный, веселый стейк! Это отличный стейк для маринования, буквально бросьте его в пакет на молнии с пикантной итальянской заправкой и тонко нарезанным луком, прежде чем отправиться на работу, и ужин будет наполовину готов, когда вы вернетесь домой. … вроде, как бы, что-то вроде. То, как мышечные волокна проходят в этом стейке, ограничивает его методы приготовления, но это в вашу пользу. Он готовится быстро, и его следует есть розовым, чтобы не переварить мышцы и не сделать их очень жесткими. В идеале вы должны готовить это на гриле, но раскаленная чугунная сковорода на плите тоже подойдет. Готовьте всего 2-3 минуты с первой стороны, еще 2 со второй и дайте постоять. Еще важнее, чем приготовить его розовым, дать стейку отдохнуть и нарезать его поперек волокон.Нарежьте стейк и наслаждайтесь классическим гарниром из крахмала и овощей или подавайте поверх салата. Это также отличный вариант для ваших любимых блюд южной границы, таких как фахитас! или, я полагаю, к западу от границы, и пойти по пути жаркого движения! Для этих блюд вы можете нарезать стейк перед его приготовлением, и он приготовится примерно через минуту на горячей сковороде, готовый к подаче с овощами для жарки или фахитас. Филейный лоскут — еще один великолепный стейк на гриле. Флап-стейк вырезается из нижней части вырезки и иногда называется говяжьей вырезкой.Он менее нежный, чем более дорогие стейки, но имеет хороший вкус говядины. Он идеально подходит для маринования и требует быстрого приготовления на сильном или среднем огне. Перед подачей на стол тонко нарежьте приготовленный стейк поперек волокон. Это кусок говядины, который часто используется для карне асада, популярного во многих мексиканских американских ресторанах. Мясо с клапаном хорошо сочетается с цитрусовыми и, опять же, с помощью моего любимого кухонного приспособления — пакетика с застежкой-молнией. Сок лимона, лайма и апельсина, а также приправы на ваш личный вкус – порошок чили, орегано, тмин и пару раздавленных зубчиков чеснока и по 1/3 стакана соевого соуса и оливкового масла в пакет с мясо.Пусть все это постоит ночь в холодильнике. Быстро обжарьте на сильном огне до средней прожарки и нарежьте поперек волокон. Совет для любого маринада: используйте равное количество масла и кислоты, например слабого уксуса или вина. Добавьте ваши любимые свежие травы, чеснок или специи. Добавьте 1 ст. коричневого сахара в маринад, чтобы мясо быстро подрумянилось. Если вы не добавляете соевый соус в маринад, щедро посолите стейк непосредственно перед жаркой. Suet — соединительная ткань и жир, защищающие жизненно важные органы животных.Хотя мы его не едим, он очень полезен как для домашних поваров, так и для мастеров-любителей. Его можно переплавить и использовать в качестве кулинарного жира, очистить для мыла или использовать в качестве связующего вещества для кирпичей из птичьего семени! Возможно, наиболее легко узнаваемый стейк/нарезка или жаркое – это вырезка . Также известные как филе-миньон, когда-то нарезанные из вырезки, эти стейки часто являются самыми дорогими нарезками, поскольку в них очень мало животных. Самая вкусная часть филе получается из головы, так как это самый широкий и толстый кусок, а по мере того, как вырезка сужается к хвосту, стейк из полной порции становится менее однородным по форме. Красиво разделанный филе размером примерно с кулак. Поскольку в этой нарезке так мало жира, ее лучше всего готовить средней прожарки или средней прожарки и подавать с каким-нибудь восхитительно маслянистым соусом. Этот стейк, как правило, довольно толстый, и его равномерное приготовление займет несколько минут. Приправленная чугунная сковорода или сковорода, безопасная для духовки, хорошо подходят для выполнения этой работы. Начальное обжаривание этой соленой корочки лучше всего делать в жаростойком масле, таком как рапсовое. Обильно приправьте стейк комнатной температуры, пока сковорода разогревается.Поставьте духовку на 400 градусов. Мне нравится обжаривать филе со всех сторон, как сверху, так и снизу, а также заворачивать в сковороду, чтобы действительно запечатать все соки. После обжаривания поместите всю сковороду в духовку примерно на 7-8 минут. в зависимости от вашей идеальной температуры. Я предпочитаю филе средней прожарки, поэтому я бы вытащил сковороду ближе к 7-минутной отметке. Верните сковороду на плиту и на среднем огне добавьте большой кусок сливочного масла и веточку розмарина. Используя ложку для сковороды, несколько раз полейте стейк тающим маслом с розмарином в течение еще одной или двух минут.Это добавит массу аромата и столь необходимое жирное ощущение во рту на таком нежном нарезке. Если вы все еще смотрите видео вместе с видео, мясник теперь отделит корейку от полосатой вырезки и вырежет несколько других меньших по размеру, но интересных полезных стейков, которые отличаются от ваших повседневных классических стейков. Стейк tri-tip — это восхитительная нарезка для копчения, но его также можно есть прямо с гриля, что само по себе интересно, потому что большинство стейков — одно или другое, низкое, медленное или быстрое.Самая большая часть этого первобытного мяса, а также самые большие стейки, которые я предлагаю, — это стейки из филе. Я упомянул об этом отрубе ранее, потому что филейная часть действительно видна в задней четверти, а корейка является основной. Стрип-стейк исходит из сердца и в центре корейки. Стрип-стейки имеют больше названий, чем любой другой отруб. Нью-йоркские стрипсы, дельмонико или стейк из Канзас-Сити, они все одинаковые, стриплойн. Как и другие «причудливые» слова, некоторые рестораны фактически увеличивают стоимость вашей тарелки, просто добавляя эти места на карте в свое меню.Это не означает, что говядина выращивается в этих местах или что-то еще, кроме того, кто борется за признание того, кто первым подает этот кусок или в лучшем ресторане. Может быть, мне просто начать продавать New Boston Strips — брать по 5 долларов за фунт. На самом деле, все дело в формулировках, не более того. Сделайте этот стейк очень простым, приправьте солью, перцем, небольшим количеством чеснока, если хотите, и жарьте до идеальной температуры. Продемонстрируйте свои навыки приготовления на гриле с помощью красивых решеток с поворотом на 90 градусов на той же стороне, и вы готовы произвести впечатление даже на самых снобистских мясных снобов. Если полоску оставить на кости и разрезать по позвоночнику, то получится стейк t-bone , вызвав, конечно, форму самой кости, а не прямую форму реберной кости. . Ти-Боун тоже отличный стейк, но он становится немного более захватывающим и интересным, чем ближе к середине животного, чем вырезка становится толще. Затем у вас есть портер . Несмотря на то, что я не отдал все свои голоса филе, я наслаждаюсь им вне портьеры, потому что оно на кости и придает большую глубину небольшой порции вырезки.ням ням! Вот как выглядит корейка, полностью разбитая на эти идентифицирующие отрубы или отдельные стейки.

Следующим первичным является ребро. Есть несколько особенных отрубов, приготовленных из этой части животного, и это начинается с когда-либо популярного бифштекса из юбки . Это всегда одна из первых нарезок, когда я полностью в наличии, и по уважительным причинам их всего 4 (внутренняя и внешняя юбка, по 2 на каждой половине), но они очень нежные, очень ароматные и просто вкусные. Короткие ребра также происходят из этой области, и на видео видно, как они вырезаются из реберной пластины. Прочтите другой пост в блоге о тушении коротких ребрышек, чтобы подробно изучить множество вкусных рецептов (если я сам так говорю!) Само собой разумеется, поскольку многие люди просят нашу любимую нарезку, мы ЛЮБИМ рибай . Кость в ребре, которую предлагает NBB, имеет такой неприятный вкус. Кость. Жир. Мраморность. *пускает слюни* Из-за высокого содержания жира этот стейк любит хорошо обжариваться на сковороде.Карамелизация, или реакция Миллиарда, происходящая с редуцирующими сахарами, придает этому стейку еще более характерный вкус. Вкус, который придает мясу гриль или древесный уголь, ничто не заменит, но жаркое на горячей сковороде тоже присутствует. Этот стейк, приправленный большим количеством соли и свежего молотого перца, быстро и сильно обжаренный, а затем обжаренный в духовке до средней степени прожарки, просто тает.

Передняя или передняя часть руля имеет множество вырезов и интересных деталей. Эта область в целом выполняет много работы, как и крупа, поэтому ее разрезы, как правило, занимают больше времени, но они также намного тоньше. цыпленок , как мне кажется, сильно занижен. Я также обсуждаю это в другом сообщении в блоге, но, чтобы быть кратким и сладким, это жаркое отлично подходит для жарки в мультиварке или на плите, если вы хотите немного нагреть дом. Приправьте и обжарьте, добавьте пучок лука, моркови, сельдерея и свежих трав, таких как тимьян, розмарин и лавровый лист, добавьте говядину обратно в кастрюлю и залейте примерно на 3/4 объема красным вином и говяжьим бульоном — соотношение зависит от вас или вашего бокала вина, я полагаю! Уменьшите огонь до медленного кипения и планируйте час на фунт для нежного, разваливающегося жаркого и вкусного, богатого соуса.Если вам когда-нибудь было любопытно посмотреть на мясной прилавок и увидеть стейк рибай, не путайте его с рибай, о котором мы упоминали несколько раз назад. Вы будете очень довольны, когда увидите ценник, но очень, очень смутитесь, когда съедите его, если ожидаете рибай. Этот отруб, хотя и вкусный, потому что он из той же общей области или группы мышц, что и ребро, не будет такой же нежной, поскольку он расположен намного ближе к плечу, а не к самому ребру. Он выполняет намного больше работы, чем область ребер, делая его более компактным, но и немного более жестким.Проушина позволяет приготовить великолепное жаркое, более известное как жаркое в горшочках. Просмотрите старые рецепты вашей мамы — их должно быть не меньше полдюжины или около того! Собственно, благодаря этому видео мы и познакомились со стейком Denver . Он вкусный, имеет большой вкус к нему и очень ароматный.

Некоторые другие нарезки или предложения, которые у нас есть, которые делают заявление в вашей миске или на вашей тарелке, являются голяшками. Возможно, вы видели его в меню как оссобуко, это часть рульки, которую обычно завязывают как аккуратное маленькое личное жаркое и тушат в течение длительного времени.Мозг также находится в кости, что делает его еще одним вкусным лакомством с этой прохладной крошечной ложкой! То, что мы предлагаем в качестве коротких ребер, относится к английскому стилю, потому что нам нравится, чтобы часть длины все еще оставалась на кости в рибайе, а также в ти-боне или портерхаусе.

Надеюсь, это поможет! Я буквально работала над этим постом почти год… «о, конечно, я ПОЛНОСТЬЮ могу вести блог, находясь в декретном отпуске…» — сказала мама. Когда-либо. Как всегда, если у вас есть какие-либо вопросы по приготовлению или вам нужна помощь в настройке рецепта, не стесняйтесь обращаться к нам — мы приготовим это вместе!

Говядина — обычные куски говядины

Обрезки говядины обычные.— Знай свои куски говядины

 

Говядина  это мясо, полученное из крупного рогатого скота.

Говядина является запретным мясом в ряде религий, в первую очередь в индуизме. Кроме того, многие буддисты не одобряют потребление говядины (наряду с другим мясом), хотя это и не является строго табу.

В отличие от этого, говядина является одним из основных видов мяса, используемых в европейской кухне и кухне Америки, а также играет важную роль в Африке, Восточной Азии и Юго-Восточной Азии.

Говядину можно нарезать на стейки, жаркое в горшочках, короткие ребрышки или измельчить в гамбургер. Некоторые азиатские и европейские народы также используют кровь в своей кухне: британцы используют ее для приготовления черного пудинга, а филиппинцы используют ее для приготовления тушеного мяса под названием динугуан. Другие сорта говядины включают язык, который в западной кухне обычно нарезают для бутербродов; рубец из желудка; различные железы, особенно поджелудочная и щитовидная, называемые сладкими хлебцами; и нежные яички быка, широко известные как «говяжьи шарики», «жареные телята» или «устрицы Скалистых гор».»

Лучшие куски обычно получают от бычков, так как телок, как правило, оставляют для разведения. Старые животные используются для производства говядины, когда они уже прошли репродуктивный период. Мясо старых коров и быков обычно более жесткое, поэтому его часто используют для приготовления говяжьего фарша. Крупный рогатый скот, выращиваемый для производства говядины, может свободно бродить по пастбищам или может быть на каком-то этапе заключен в загоны в рамках крупной операции по откорму, называемой откормочной площадкой.

Соединенные Штаты, Бразилия, ЕС, Китай и Индия входят в пятерку крупнейших мировых производителей говядины.Производство говядины также важно для экономики Аргентины, Российской Федерации, Австралии, Мексики и Канады.

Говядина сорта

В Соединенных Штатах Министерство сельского хозяйства США осуществляет добровольную программу сортировки говядины. Оценки основаны на двух основных критериях: степени мраморности или жирности говядины и возрасте туши. Младшие и более мраморные получают лучшие оценки. Более нежные и сочные лучшие сорта используются в ресторанах и гостиницах, а также, кроме Prime , продаются в супермаркетах.Более низкие сорта используются для переработки или могут продаваться как несортированный говяжий фарш. Классы качества USDA следующие:

• Прайм
• Выбор
• Выберите
• Стандартный 
• Коммерческий 
• Утилита
• Резак 
• Каннер

Кусочки говядины

(Этот раздел обозначает американскую систему разделки говядины. В других культурах есть похожие системы, но точные сокращения и терминология отличаются).

Говядина сначала делится на основных отрубов . Это основные разделы, из которых нарезаются стейки и другие части. Ниже приведен список основных сокращений, упорядоченных спереди назад, а затем сверху вниз. Короткая корейка и филе иногда рассматриваются как одна часть. — 

ПАТРОНИК

• Чак — один из самых распространенных источников гамбургеров.Чак — это место, где много тренировок. Однако эта область содержит большое количество соединительной ткани, в том числе коллагена. Коллаген тает во время приготовления, придавая мясу интенсивный аромат. Нарезки из этой области получат пользу от медленных, влажных методов приготовления, таких как тушение, тушение или запекание в горшочках. —жаркое в горшочке, короткие ребрышки, стейк с верхним лезвием

СЕКЦИЯ РЕБРА

• Жаркое из рибай
• Рибай стейк

КОРОТКАЯ ПОЯСНАЯ ЧАСТЬ 

Короткая вырезка — самая нежная и самая дорогая — может быть приготовлена ​​без помощи влажного жара или длительного времени приготовления. Отрубы из корейки можно жарить, жарить на сковороде, жарить на сковороде или на гриле.- 

• Стейк «Портерхаус» — очень популярный стейк, вырезанный из задней части короткой корейки; название произошло от тех дней, когда его подавали в общественных пивных, где также подавали темное пиво под названием портер. Портерхаус состоит как из вырезки, так и из стрип-стейка. Вырезку часто подают отдельно в виде филе-миньона
.
• Стейк на косточке — вырезается из средней части короткой вырезки; похож на стейк портерхаус; имеет меньший кусок вырезки; обычно на гриле или на сковороде.
• Вырезка — часто считается самым нежным куском говядины. Его можно нарезать как целой полосой мяса, так и на отдельные филе-стейки (филе-миньон). Мясо хорошо реагирует на соусы, то есть мясо не перебивает вкус соуса.

ФИЛЕ

Филейная часть менее нежная, чем корейка, но более ароматная. Филей находится в области тазовой кости. Эти нежные куски хорошо поддаются обжариванию, обжариванию на сковороде, жарке на сковороде или на гриле.например, стейки из филе, которые доступны в виде различных стейков без костей и с костями, а также жаркое из филе, которое превосходно обжаривается всухую или маринуется 

КРУГЛЫЙ

Рулька является частью бедренной мышцы и состоит из нежирного мяса, хорошо подходящего для длительного и влажного приготовления. Верхний рулет — самая нежная часть рулета, его можно приготовить как тушеное мясо или нарезать на толстые стейки для тушения. Rump Roast считается очень популярным нарезом для жаркого в горшочках, но его также можно жарить при низких температурах.

НИЖНЯЯ ПОЛОВИНА

• РУЛЬКА  — — Нарезка рульки и тушеная говядина
• ГРУДКА  — — Солонина и грудинка — Грудинка первого отруба – более постный отруб грудинки для тех, кто хочет вкуса, но не жирности грудинки, жареной в горшке — Грудинка спереди – нежная и сочная, 
• КОРОТКАЯ ТАРЕЛКА  – Короткие ребрышки, говядина для тушения, говяжий фарш
• ПАШИНА  — Стейк с пашины, стейк из юбки, рулетики из стейка
• TIP — Тип стейк, тип жаркое, тип шашлыки

Специальные обозначения говядины

• Buccleuch Scotch Говядина производится в специально отведенном районе на территории поместья герцога Buccleuch в Шотландии и вокруг него.
• Certified Angus Beef™ — это говядина, сертифицированная Министерством сельского хозяйства США как полученная от крупного рогатого скота породы Ангус.
• Говядина сухой выдержки выдерживается с использованием специального процесса.
• Говядина травяного откорма выращивается в основном на фураж, а не на откормочной площадке.
• Сертифицировано, что кошерная говядина была обработана в установленном порядке в соответствии с еврейскими законами о питании.
• Органическая говядина производится без гормонов, пестицидов или других химикатов, хотя требования к маркировке чего-либо «органическим» сильно различаются.

Ростбиф

В Европе англичане особенно ассоциируются с поеданием говядины, поэтому французы называют их les rosbifs (ростбифы). Фактически, согласно исследованию, проведенному Лондонским музеем среди римских свалок в Лондоне, кажется, что англичане впервые попробовали ростбиф от римских военных, когда город расширился под их оккупацией. Несмотря на это, кажется, что он не пользовался популярностью среди населения в целом до средних веков или позже и стал «национальной карикатурой» только в 18 веке. (Обозреватель, 6 августа 2000 г.).  Несмотря на этот образ, в Англии сегодня больше вегетарианцев и полувегетарианцев в процентном отношении, чем в любой другой западной стране.

Для приготовления говядины до надлежащей температуры см.: ВАЖНЫЕ ТЕМПЕРАТУРЫ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ МЯСА 

«Коровье бешенство»

Чрезмерно интенсивное выращивание говядины привело к первой в мире признанной вспышке губчатой ​​энцефалопатии крупного рогатого скота (ГЭКРС или, в просторечии, «коровьего бешенства») в Соединенном Королевстве в 1986 году.Считается, что употребление в пищу говядины крупного рогатого скота с ГЭКРС вызвало новый вариант болезни Крейтцфельдта-Якоба (нвБКЯ) примерно в 131 случае (данные за июнь 2003 г.) в Соединенном Королевстве и некоторых во Франции. Восприятие говядины как потенциально смертельно опасной нанесло значительный ущерб мясной промышленности Великобритании. Попытки уничтожить BSE в Великобритании с помощью кампании «убей и сожги», хотя и были в конечном итоге успешными, нанесли дополнительный ущерб, от которого мясная промышленность только недавно оправляется. С тех пор в ряде других стран были вспышки коровьей энцефалопатии.ГЭКРС — это болезнь, которой крупный рогатый скот может заразиться, если скармливать ему других животных, в том числе представителей своего вида, чтобы потреблять больше белка для роста.

Внешние ссылки

---

Что купить, нужно ли полоскать и как приготовить

В День Святого Патрика многие из нас в метро Детройта наденут наш ирландский. А это значит готовить и есть много солонины.

Будут бутерброды с горкой тонко нарезанной солонины и тарелки с горкой солонины, подаваемые с капустой и другими овощами.

17 марта, скорее всего, единственное время года, когда многие домашние повара подают солонину. Имея это в виду, мы составили курс повышения квалификации по этому необычному сорту говядины.

Подробнее: Владелец Hygrade Deli выставляет на продажу культовый бизнес

Подробнее: Солонина: вот что вам нужно знать и три способа ее приготовления

Подробнее: Мгновенное приготовление солонины и капусты День Святого Патрика

Из какого куска говядины делают солонину?

Говяжья грудинка — это отруб, используемый для приготовления солонины.Первичный отруб, это большой кусок грудки или нижней части груди крупного рогатого скота. Грудинка представляет собой жесткий отруб с соединительной тканью по всей длине, и целая грудинка обычно весит 10 фунтов или более. Когда его готовят целиком, его обычно подают в виде жареной грудинки или грудинки на гриле. В противном случае он разрезается на плоские и точечные разрезы. Многие повара не понимают, какой из них купить, хотя на самом деле они очень похожи.

Почему его называют солониной?

Во-первых, это не имеет никакого отношения к кукурузе. Термин «corned» происходит от английского и относится к мелким частицам. «Кукуруза» относится к крупнозернистой каменной соли, которая используется для обработки говядины.

Плоский или заостренный? Какая разница?

Плоский срез имеет более ровную прямоугольную форму. Эта нарезка менее жирная. В точечном отрубе больше жира и больше соединительной ткани. Если вас беспокоит натрий, в некоторых магазинах продается солонина с низким содержанием натрия.

Как это солонины?

Грудинка в течение нескольких часов выдерживается в рассоле, состоящем из воды, соли, специй и консервантов, а также может быть инъецирована рассолом.Некоторые производители солонины добавляют собственные смеси специй. В некоторых магазинах продаются версии с низким содержанием натрия.

Сколько покупать?

Имейте в виду, что в зависимости от нарезки солонина во время приготовления может уменьшиться на одну треть. Грудинка весом 3 фунта должна накормить от четырех до шести человек, если подавать ее с овощами.

Нужно ли полоскать перед приготовлением? Что в пакетике со специями?

Это хорошая идея. Не беспокойтесь, что вы смываете аромат. Промывание солонины означает, что она будет менее соленой.Кроме того, сохраните пакетик с приправами, если он был в комплекте. Пакет представляет собой смесь специй для маринования, состоящую в основном из перца, лаврового листа и семян горчицы. Но всегда можно добавить свои специи.

Как лучше всего приготовить солонину?

Метод тушения/в духовке: Лучше всего тушить солонину. Достаньте грудинку из упаковки, промойте, если хотите, и высушите. Поместите его в форму для запекания с небольшим количеством воды или пива. Смажьте верх немного дижонской или зернистой горчицей, если хотите.Посыпьте сверху пакетом специй, если он есть. Накройте фольгой и запекайте при 350 градусах примерно от 2,5 до 3 часов или до мягкости. Снимите фольгу и запекайте еще 10 минут.

Плита: Промойте грудинку, поместите в кастрюлю (или любую большую кастрюлю) и залейте водой, чтобы покрыть. Также можно добавить немного пива. Доведите до кипения, уменьшите огонь, накройте крышкой и варите примерно 2,5–3 часа или пока мясо не станет мягким.

Мультиварка: Солонина хорошо готовится в мультиварке или мультиварке.В мультиварку положите грудинку, достаточное количество воды, чтобы покрыть ее, и специи из пакета специй или ваши собственные специи. Готовьте на слабом огне от 9 до 11 часов или на сильном около 4,5 часов. Для приготовления в мультиварке следуйте инструкциям производителя.

Как его нарезать?

Важно всегда нарезать солонину против волокон. Это может быть немного сложно, потому что волокна могут идти разными путями на одном и том же срезе. Для ужина нарежьте грудинку на ломтики толщиной в четверть дюйма.Для бутербродов нарежьте мясо как можно тоньше, пока оно холодное. Разогревайте по мере необходимости.

Кто производит?

Метро Детройт известно несколькими брендами солонины, в том числе брендами Grobbel’s, United Meat & Deli’s Sy Ginsberg и Wigley’s.

Действительно ли солонина и капуста по-ирландски?

Не в самом традиционном смысле. На самом деле это американское блюдо, которое придумали ирландские иммигранты более века назад. В то время солонина была легкодоступной и доступной частью мяса.Капуста тоже была дешевой и до сих пор стоит. Традиционный ирландский вареный ужин обычно включает капусту, приготовленную с беконом, а не солонину. Бекон тоже не тот, который мы привыкли видеть на завтраках. Ирландский сорт получают из спины свиньи, а не из живота.

Если вы соскучились по солонине в этот День Святого Патрика или в любое другое время года, вот несколько наших любимых рецептов из тестовых кулинарных архивов Free Press. Все легко приготовить. Запеченная в духовке приправленная солонина, завернутая в фольгу, очень проста и отлично подходит для приготовления сэндвичей Рубен.

Свяжитесь со Сьюзан Селаски: 313-222-6872 или [email protected]. Подпишитесь на @SusanMariecooks в Твиттере.

Гиннесс, тушеная солонина с капустой, картофелем и морковью

Количество порций: 4–6 / Время приготовления: 15 минут / Общее время: 4–6 часов (в мультиварке)

3 ГОВЯДИНА

2 бутылки (по 11,7 унции каждая) Пиво Guinness (или другое крепкое пиво)

¼ чашки темного или светло-коричневого сахара

Сырая грудинка весом от 3,5 до 4 фунтов для солонины, хорошо промытая и обсушенная

1 столовая ложка приправа для маринования или пакет из солонины

1 маленькая луковица, очищенная, разрезанная пополам

1 головка чеснока, разрезанная пополам

ОВОЩИ

1 маленький кочан савойской капусты

2 столовые ложки масла канолы

, очищенная от кожуры морковь,2 5 ¾-дюймовые кусочки

1 фунт картофеля с красной кожурой, нарезанного на ¾-дюймовые куски

1 столовая ложка холодного несоленого сливочного масла

2 столовые ложки свежемолотой свежей петрушки

В мультиварке смешайте пиво. и коричневый сахар.Добавьте грудинку, она должна быть полностью покрыта пивом. Добавьте специи для засолки, лук и чеснок. Накрыть и поставить на высоте. Медленно готовьте от 4 до 6 часов или пока солонина не станет мягкой. Переложите грудинку на тарелку и накройте фольгой, чтобы она не остыла. Откажитесь от лука и чеснока. Удалите 2 стакана жидкости для приготовления пищи и отложите в сторону. Оставшуюся жидкость процедить.

Нарежьте капусту на 8 долек. Используйте зубочистки, чтобы скрепить клинья. В отдельной большой глубокой сковороде на средне-сильном огне разогрейте масло канолы.Когда нагреется, добавьте дольки капусты и готовьте, пока они не подрумянятся, примерно по 5 минут с каждой стороны. Добавьте морковь и картофель.

Влейте отложенную жидкость для варки, доведите до кипения и накройте крышкой. Уменьшите огонь до минимума и варите 10-15 минут. Используйте щипцы или большую ложку, чтобы аккуратно вынуть капусту и оставить. Продолжайте готовить морковь и картофель еще 5-10 минут или до готовности. Выложите обжаренные овощи на тарелку. В оставшуюся в сковороде жидкость от варки добавьте сливочное масло.

Нарежьте солонину поперек волокон и подавайте с капустой и овощами. Перед подачей полейте солонину небольшим количеством соуса. Украсьте петрушкой.

Адаптировано из нескольких рецептов.

Протестировано Сьюзен Селаски для Free Press Test Kitchen.

Солонина и капуста быстрого приготовления в горчичной глазури

Порции: 6 / Время подготовки: 20 минут /  Общее время: 3 часа (не активное время) грудинка солонины, срезанный жир и промытый

Пакет специй, поставляемый с солониной

4 зубчика чеснока, очищенных, раздавленных

1 банка (15.5 унций) говяжьего бульона с пониженным содержанием натрия

2 стакана воды

ОВОЩИ:

6-8 маленьких красных картофелин, разрезанных на четыре части

3 средних моркови, очищенных и нарезанных на 2-дюймовые кусочки

1 капуста весом около 2 фунтов, нарезанная крупными кусочками Клинью

глазурь

2 столовые ложки несольнированного масла

½ чашки коричневого сахара

½ чашки воды

½ чашки пряный коричневый горчица

медовый соус горчицы:

¼ чашка меда или агавы

¼ чашка пряная коричневая горчица

Установите стойку в Instant Pot. Поместите грудинку солонины, содержимое пакета со специями, зубчики чеснока, бульон и воду в кастрюлю быстрого приготовления. Закройте крышку. Убедитесь, что вентиляционное отверстие настроено на герметичность.

Установить таймер на 90 минут на максимум. (Для создания давления потребуется от 15 до 20 минут, затем запустится таймер.) После этого подождите 15 минут для естественного сброса давления, прежде чем сбросить оставшееся давление и снять крышку с кастрюли быстрого приготовления.

Пока давление естественно сбрасывается, приготовьте глазурь.В небольшой кастрюле растопить сливочное масло. Добавьте воду и коричневый сахар. Нагрейте на среднем огне и дайте загустеть в течение примерно 5 минут. Вмешайте горчицу и уменьшите огонь до минимума, варите около 5 минут. Этой глазури хватит на 5-килограммовую грудинку, на 3-килограммовую всю ее не употребишь.

Разогрейте жаровню на слабом огне.

Оставив жидкость в мультиварке, переложите солонину на противень. Нанесите немного глазури на солонину и жарьте на расстоянии 6 дюймов от источника тепла в течение 30 минут, смазывая глазурью каждые 10 минут. Смотрите внимательно, потому что глазурь может подгореть.

Тем временем подготовьте овощи и приготовьте медово-горчичный соус.

Поместите капусту, картофель и морковь в кастрюлю быстрого приготовления и готовьте их на высокой мощности в течение 3 минут, затем быстро отпустите.

Положите солонину на противень и нарежьте поперек волокон. Разложите овощи вокруг солонины. Подавайте с горчичным соусом.

Адаптировано из нескольких рецептов. Протестировано Сьюзен Селаски для Free Press Test Kitchen.

Солонина, запеченная в духовке

Порций: 6 / Время подготовки: 20 минут / Общее время: 3 часа (не активное время)

3-5 фунтов солонины и жирной грудинки промытый

1 чайная ложка чесночного порошка

1 чайная ложка лукового порошка

1 чайная ложка смеси приправ с низким содержанием натрия, такой как Morton’s Nature Seasons Seasoning Blend

Пакет приправ входит в комплект

Разогрейте духовку до 300 градусов. Приготовьте три листа фольги, чтобы завернуть солонину. Поместите солонину на фольгу. Посыпать чесночно-луковым порошком и универсальной приправой. Посыпать солонину содержимым пакета с приправами.

Заверните в фольгу и положите на противень с бортиками. Запекайте в течение трех часов или пока солонина не станет мягкой.

Достаньте из духовки, оставьте завернутыми в фольгу на 30 минут. Снимите с фольги и нарежьте против волокон. Подавать по желанию.

Адаптировано из нескольких рецептов и проверено Сьюзан Селаски.

Поддержите местную журналистику и станьте цифровой подпиской на Free Press.

Названия кусков говядины и методы приготовления могут сбить с толку

Существуют ресурсы, которые помогут вам выбрать и приготовить идеальный ужин из говядины.

Вы когда-нибудь пытались выяснить, сколько порций на фунт приходится на разные куски говядины? Вас смущают все названия говяжьих отрубов?

Расширение Мичиганского государственного университета имеет бюллетень Michigan Fresh по обработке, использованию и хранению говядины. В бюллетене перечислены куски говядины, альтернативные названия, порции на фунт и предпочтительные методы приготовления/приготовления. Названия говяжьей вырезки могут сбивать с толку, и то, что в названии есть слово «стейк», не означает, что его следует жарить на гриле. Глаз круглых стейков — хороший пример стейков, которые следует готовить с добавлением влаги и тушить. Чак-ай стейк и стейк из плоского железа отлично подходят для приготовления на сухом огне и на гриле. Стейк из плоского железа происходит от плеча, но это вторая по нежности мышца в говяжьей туше.

Интерактивный прилавок мясника доступен в Beef Checkoff, который позволяет людям выбирать интересующие куски и предоставляет рекомендации по приготовлению, идеи рецептов и многое другое. Вы можете выбрать отруб говядины, который у вас есть, изучить новые отрубы и выполнить поиск отрубов.

После выбора подходящей нарезки и сопоставления с идеальным способом приготовления вы должны понять процесс приготовления. Приготовление пищи на влажном огне, такое как тушение или тушение, используется с менее нежными кусками мяса и готовится на медленном огне в течение длительного времени. Мясо, приготовленное на влажном огне, для достижения наилучших результатов следует готовить примерно до 180 градусов по Фаренгейту. Это позволяет коллагену и соединительной ткани в мышце разрушаться и становиться нежной.

Цельномышечные стейки из говядины, подходящие для приготовления на гриле или с использованием сухого жара, должны быть приготовлены при температуре 145 F и оставлены на три минуты перед едой. Большие куски мяса, такие как ребрышки высшего сорта, требуют более длительного отдыха; обычно не менее 10 минут. Дайте мясу отдохнуть, чтобы убедиться, что сок поглощается мышечными волокнами внутри центра разреза и не вытекает быстро на тарелку при разрезании.Говядине нужно дать отдохнуть, сохраняя ее теплой и не давая ей полностью остыть. Говяжий фарш должен быть приготовлен до 160 F или выше, чтобы его можно было считать безопасным для употребления. Цвет не является показателем готовности, особенно говяжьего фарша.

Наслаждайтесь едой, включающей говядину, после правильного выбора и приготовления.

Была ли эта статья полезной для вас?

Расскажите, почему

Представлять на рассмотрение

7 лучших кусков говядины для копчения (и как их идеально приготовить)

Копченая говядина — одно из основных американских мясных блюд для барбекю.От грудинки до ростбифа, от коротких ребрышек до бифштекса по бокам — вот 7 лучших кусков говядины, которые можно коптить при следующем приготовлении.

В этом нет никаких сомнений: говядина — это культовое мясо для барбекю.

А настоящая красота говядины барбекю? Он происходит от такого крупного животного, что предлагает безумную гамму вкусов, текстур и ароматов. Каждый разрез приносит что-то новое на стол. Но какой из них лучше?

Вот 7 лучших кусков говядины, как их коптить и на что обратить внимание.

Для меня лучшими кусками говядины для копчения являются грудинка, ростбиф, ребрышки, вырезка, стейк из пашины, огузок и окорок.

В этом посте я объясню, почему каждый кусок говядины так хорош, и помогу вам решить, какой кусок говядины выбрать на следующем барбекю.

Говяжья грудинка

Возглавляет этот список, пожалуй, самый известный и, безусловно, лучший кусок говядины для копчения: Говяжья грудинка.

Грудинка — король барбекю. Процесс копчения большого куска говядины в нежную, сочную тарелку мяса с красивой корой — вот что такое приготовление пищи на открытом воздухе.

Копченая говяжья грудинка  содержит все, что вы хотите от хорошего куска мяса. Этот культовый первичный кусок говядины нежный, жесткий и насыщенный вкус. У него жесткие мясные волокна, насыщенные ароматом и смягченные верхним слоем жира.

В отличие от многих других видов мяса, грудинку не нужно мариновать или добавлять много ароматизаторов, чтобы получить от нее максимум удовольствия. Секрет заключается в том, чтобы выбрать идеальный кусок мяса.

Копченая грудинка: ключевые факты

• Время приготовления: 10–14 часов
• Предпочтительная коптильная древесина: дуб, вишня, гикори, пекан
• Целевая внутренняя температура: 205°F

наличие зернистости, хороший слой жира и нежная текстура.

Совет для профессионалов: при поиске наилучшего куска грудинки держите кусок мяса немного приподнятым. Если он сгибается, то это хороший признак того, что при варке он будет нежным. Чем больше он сгибается, тем нежнее он будет.

Говяжья грудинка сухой выдержки для нового уровня говяжьего вкуса и невероятной текстуры. Говядина Porter Road выращивается на пастбищах, не содержит гормонов и антибиотиков.

Чак Жаркое

Хотя говяжья грудинка может быть в заголовках большинства новостей, я большой поклонник копченого ростбифа.

Имеет много общего с грудинкой. Жесткие мясные волокна и соединительная ткань чак-ростойка отражают прочную структуру грудинки.

Жаркое для копчения: основные факты

• Время приготовления: 5–6 часов
• Предпочтительная древесина для копчения: гикори, пекан
• Целевая внутренняя температура: 205 °F мяса, поэтому на копчение уходит гораздо меньше времени. Вместо 10 с лишним часов, которые вы обычно тратите на грудинку, жаркое из цыпленка можно приготовить всего за 5 часов.

  Чак ​​жареный прямо с лопатки. Телки и бычки Porter Road, выращенные на пастбищах, живут активно и счастливо, в результате чего получается очень вкусная говядина.

  Говяжьи ребрышки

  Когда мы говорим о ребрышках, мы часто подразумеваем свиные ребрышки, но говяжьи ребрышки так же хороши, как и в свежем виде, а может быть, даже лучше.

  Говяжьи ребрышки для копчения: основные факты , но они того стоят.Что может сбить с толку, так это то, что несколько разных кусков говядины иногда продаются под этикеткой «говяжьи ребрышки». Что вам действительно нужно, так это

  ребер от пластины патрона .

  Как и ребрышки спинки, говяжьи ребрышки относительно быстро коптятся. Им нужно около 5 часов в коптильне.

  Купить ребра с говяжьей спинкой онлайн

  Эти ребра из верхней части спины коровы состоят из тех же костей, что и рибай, что дает невероятно нежную тарелку копченой говядины барбекю.

  Tri-Tip

  Не всем нравится идея копчения стейков, но я думаю, что они заслуживают места в этом списке. Tri-tip иногда путают с филе, но на самом деле это небольшая часть более крупного филе. Иногда его бывает трудно найти, но копченый тройной наконечник стоит затраченных усилий.

  Tri-Tip для курения: ключевые факты

  • Время приготовления: 90 минут
  • Предпочтительные дрова для копчения: дуб, вишня, гикори, пекан
  • гикори, орех пекан
  • Целевая внутренняя температура: 135°F
  • из других видов копченого мяса, которые зависят от содержания жира, чтобы сделать их нежными, три-тип на самом деле очень постный кусок мяса.Из-за этого ему нужно всего около часа коптить, а затем обжаривать на гриле в течение нескольких минут.

    Попробуйте мой тройной наконечник , обжаренный в обратном направлении, если хотите попробовать этот прекрасный кусок говядины.

    Нежный и насыщенный вкус, этот тройной стейк из говядины не похож ни на что другое. Форма мяса означает, что вы можете добиться многого всего одним разрезом.

    Верхняя часть

    Говяжья верхняя часть идеально подходит для копчения, она хороша как сама по себе в качестве стейка, так и нарезанная и используемая в фахитас или тако.См. наш рецепт копчения , чтобы узнать больше. Внутренняя температура: 135°F.

  Его часто должен нарезать мясник, а не покупать расфасованный в магазине или супермаркете. Я считаю, что куски, купленные в магазине, как правило, немного малы, поэтому я бы пошел к мяснику, чтобы попытаться получить кусок весом 5 фунтов.

  Также потребуется сухой рассол, но это очень просто сделать. Вместо того, чтобы замачивать его в подсоленной воде, вы слегка посыпаете его кошерной или поваренной солью и держите в холодильнике всю ночь.

  Соль будет медленно вытягивать часть сока из мяса, прежде чем снова впитаться в мясо. Это поможет верхней части сохранить большую часть своей естественной влажности при копчении, чтобы она не высыхала.

  Твердая мышца задней ноги говядины. Чрезвычайно постный и без большого количества жира, готовьте его с кровью для достижения наилучших результатов.

  Фланк-стейк

  Может показаться необычным медленно и медленно коптить стейки, когда вместо этого обычно принято обжаривать их на гриле, особенно если вы любите стейки с прожаркой или средней прожарки. Однако копченые стейки просто фантастические и предлагают совсем другой взгляд на мясо.

  Копченый стейк из пашины: основные факты

  • Время приготовления: 3 часа
  • Предпочтительная коптильная древесина: гикори, мескитовый
  • Температура копчения: 225°F
  • Целевая внутренняя температура: 140°F иногда дешевле стейка
  90 чем другие виды стейков, потому что они содержат меньше жира, но если вы можете приготовить их правильно, то они очень вкусные.

  Пашина богата мышечными волокнами , поэтому может иметь очень интенсивный мясной вкус. Это означает, что вы можете сочетать с ним твердые породы дерева, такие как гикори или мескит, потому что они не будут подавлять вкус стейка.

  По сравнению с другими кусками говядины пашина не требует много времени для копчения. Это потому, что это постный и тонкий кусок мяса.

  Бочок сухой выдержки, выращенный на пастбищах, с богатым вкусом. Идеально подходит как отдельный стейк или нарезанный для тако, бутербродов и многого другого.

  Стейк из верхней части филе

  Эта полоска мяса более жесткая и нежирная, чем большинство других кусков говядины, и готовится из бедра коровы. Вы можете получить как верхнюю часть, так и филе, но верхняя часть филе (также иногда известная как пиканья в Южной Америке) намного нежнее, чем нижняя, что делает ее намного лучше для копчения.

  Копченая вырезка: основные факты

  • Время приготовления: 1 час на фунт
  • Предпочтительная коптильная древесина: мескит, гикори
  • Температура копчения: 225°F
  • Целевая внутренняя температура: 145°F
  2 , филе — это нежирное мясо, поэтому ему не нужно столько времени в коптильне, как некоторым другим кускам говядины.

  Я рекомендую мариновать вырезку как минимум за несколько часов до приготовления. Это поможет мясу оставаться сочным и предотвратит его высыхание в коптильне.

  Из задней части говядины вырезка получается нежной и сочной. Готовьте со средней прожаркой для достижения наилучших результатов и заканчивайте сильным обжариванием.

  Различные куски говядины

  Говядина — одно из самых популярных мясных блюд на американских обеденных столах. Знаете ли вы, что в 2018 году каждый американец съедал в среднем более 57 фунтов говядины? Это более одного фунта говядины каждую неделю.Как бы большинству из нас ни нравилось это мясо, вы можете не знать, что отличает один тип от другого. Мясники отделяют каждую часть бычка, чтобы создать разные куски говядины. Хотя все эти отрубы сделаны из одной и той же коровы, они могут сильно различаться.

  Использование мышц, мраморность, кости и другие факторы способствуют уникальному вкусу и текстуре каждого куска говядины. Итак, как же все уладить, если вы хотите купить что-нибудь вкусненькое на ужин? Мы создали руководство по отрубам говядины, которое предоставит вам простой обзор каждого основного и субосновного куска говядины. Мы также поговорим о лучших способах приготовления этих нарезок, чтобы вы могли насладиться естественно вкусной говядиной.

  Что такое 8 основных кусков говядины?

  Давайте начнем с первичных отрубов говядины. Это восемь основных разрезов, которые отделяют одну сторону говядины. Эти отрубы включают в себя большие части, которые далее разрезаются, чтобы сформировать субпервичные отрубы и отдельные порционные куски мяса, которые вы можете купить в мясной лавке или продуктовом магазине. Эти восемь различных кусков мяса включают следующее.

  • Патрон:  Говяжий патрубок получают из передней четвертины коровы. Чак состоит из плеча через лопатку до части шеи.
  • Ребро:  Реберный отруб состоит из ребер с шестого по двенадцатое, не включая нижнюю часть, известную как пластина.
  • Поясница:  В верхней части коровы, сразу за ребром, находится корейка. Корейка – это место, откуда берутся самые качественные куски говядины.
  • Круг:  Круг находится на спине коровы, на крупе и задних ногах.
  • Пашина:  Пашина представляет собой обваленный кусок мяса, расположенный ниже корейки.
  • Пластина:  Пластина, также называемая короткой пластиной, находится ниже реберного среза в передней четвертине коровы.
  • Грудка:  В передней части коровы, ниже передка, находится вырезка грудинки. Этот разрез сделан из области грудины коровы.  
  • Голяшка: Голяшка — это верхняя часть коровьей ноги. Каждая сторона говядины включает две рульки: одну в передней четвертине и одну в задней части.

  Что такое субпервичные куски говядины?

  Если вы купили говядину в мясной лавке или супермаркете, вы знаете, что говядина бывает не только восьми разных отрубов. Это потому, что мясники могут дополнительно разделить каждый основной кусок говядины на более мелкие части, известные как субосновные куски. В продуктовом магазине часто можно найти субпервичные нарезки, еще более сокращенные на отдельные нарезки.

  Теперь, когда мы рассмотрели восемь основных отрубов говядины, давайте обратим внимание на суб-отрубы, которые относятся к каждому основному отрубу, и на то, как подготовить эти отрубы, чтобы выявить их лучшие текстуры и вкусы.

  1. Патрон Subprimal Cuts

  Из-за большого количества соединительной ткани первичный отруб чака относительно прочный. Чак также имеет высокое содержание жира, что способствует насыщенному вкусу. Чак часто превращают в говяжий фарш, и он также отлично подходит для тушеных блюд и жаркого, так как вы можете готовить их на медленном огне, чтобы сделать их нежнее. Давайте подробнее рассмотрим субпервичные отрубы говяжьей вырезки.

  • Чак тендер:  Чак тендер – это нежирная вырезка, разделенная на нежный стейк и жаркое.Если вы хотите приготовить на гриле нежный стейк, вам нужно сначала замариновать его, чтобы сделать его нежным.
  • Частичный рулет: Частичный рулет более нежный. Он состоит из двух отрубов, рулетика и под лезвием, из которых получается ароматное жаркое, ребрышки по-деревенски, стейки и многое другое.
  • Плечевой комок:  Ламбовый комок включает в себя нежирную обжаренную лопатку и маленькую нежную лопатку, а также более мраморное верхнее лезвие. В дополнение к медленному приготовлению, вы можете жарить, жарить или коптить маленькую нежную лопатку.
  • Квадратная нарезка:  Эта нарезка вкусная и нежная благодаря мраморности. Он состоит из множества сортов стейков и жаркого, а также грудного мяса и коротких ребер. Вы можете жарить или жарить некоторые нарезки вместо того, чтобы класть их в мультиварку.

  2. Реберные отрубы

  Самые любимые куски говядины, такие как стейк рибай и жаркое из ребер, получаются из реберной отруба. Есть только два субстандартных отруба, но оба этих субстандартных раздела включают в себя множество популярных отрубов говядины.Поскольку говяжьи ребра нежные и ароматные, эти нарезки универсальны, и вы можете приготовить их разными способами.

  • Рибай-ролл:  Рибай-ролл включает в себя стейки рибай и жаркое, все из которых насыщенные, сочные и нежные. Лучшие способы приготовления стейка рибай — это обжаривание или запекание, а также существует множество способов приготовления стейков, включая приготовление на гриле, обжаривание на сковороде, копчение и многое другое. Стейки рибай и ростбифы — излюбленное мясо из-за их восхитительного вкуса и сочной текстуры.
  • Субосновные ребра:  Этот субсырый отруб включает задние ребра, короткие ребра и ребра, приготовленные в духовке, все из которых являются нежными, вкусными ребрышками. Как следует из названия, ребрышки лучше всего запекать в духовке, в то время как есть множество способов приготовить задние и короткие ребрышки. Этот субпервичный также включает реберные пальцы и мясо лезвия / подъемника.

  3. Филейная вырезка

  Филейная часть состоит из трех основных отрубов, из которых получаются одни из самых любимых и нежных отрубов говядины.К ним относятся такие нарезки, как вырезка и стейки портерхаус. Многие отрубы филейной части нежирные, но все же нежные из-за того, что находятся на бычке.

  Вы должны запечь или поджарить окурки и ростбиф, а также подрумянить кончики на сковороде. Вы можете приготовить другие отрубы филейной части различными способами в соответствии с вашими предпочтениями. Приготовление на гриле и обжаривание на сковороде — популярные способы придания восхитительного вкуса стейкам, приготовленным из субосновных отрубов филейной части.

  • Вырезка:  Вырезка – это длинный узкий кусок мяса, который известен как самый нежный из всех.Знаменитое филе-миньон происходит из этого субпервичного отруба, а также жареной вырезки, кончиков, хвостов и обухов.
  • Филейная полоска:  Филейная полоска представляет собой бескостную часть мяса с обильной мраморностью и восхитительным вкусом. Вы можете приготовить его целиком в виде жаркого или разделить на стрип-филе, стрип-петите, стрип-жаркое и стрип-стейк.
  • Короткая вырезка:  Короткая вырезка — еще один популярный отруб для любителей стейков. Он производит стейк портерхаус и стейк на косточке, а также хвост из филейной части. Эти сокращения предлагают смелый аромат.

  4. Круглые субосновные разрезы

  Круглая первичная огранка относительно недорогая и может быть немного жесткой. Большинство отрубов из круглой части говядины нежирные и имеют более низкое содержание жира. Тем не менее, из этой первичной нарезки получаются субпервичные нарезки, полезные и вкусные для всех видов блюд. Они могут потребовать маринования или медленного приготовления, чтобы стать нежными. В большинстве случаев для стейка лучше всего подходит маринование, а медленное приготовление — лучший способ смягчить жаркое.

  • Закругление днища:  Закругление днища представляет собой тощий субосновной отруб с внешней стороны задней ноги бычка. Нижний рулет состоит из двух частей: внешнего круглого, нарезаемого на жаркое и стейки, и внешнего круглого, или пятки, которую можно перемалывать или нарезать на стейки. Эти нарезки, как правило, лучше всего тушить или жарить и нарезать ломтиками. Для нарезки стейка маринуйте перед приготовлением.
  • Круглый глаз:  Круглый глаз исключительно постный и похож на вырезку, хотя по сравнению с ней он намного жестче.Он состоит из глазка круглого жаркого и глазка круглого стейка. Жаркое — популярный выбор для бутербродов с ростбифом. Вы также можете запечь или потушить его и наслаждаться жареным. Замаринуйте глазки круглого стейка, затем приготовьте его на гриле или на сковороде.
  • Филейная часть:  Филейная часть, также называемая рулькой, состоит из ростбифа и стейков. Вы также можете измельчить его, чтобы создать говяжий фарш. Кончик филейной части очень постный. Лучшие способы приготовления жаркого включают тушение, запекание или запекание.Вы также можете тушить стейки или мариновать их перед приготовлением на гриле или во фритюре.
  • Верхний закругленный:  Последний подосновный элемент, вырезанный из круглого основного, является верхним закруглением. Также называемый внутренним кругом, верхний круг нежирный и является популярным выбором для приготовления нарезанного ростбифа. В дополнение к жаркому, вы также можете использовать верхний раунд для приготовления недорогих стейков. Эти стейки выигрывают от маринования перед приготовлением.

  5. Субосновный разрез по бокам

  Из основного отруба говяжьей грудинки получается только один дополнительный отруб: стейк из пашины.Стейк из пашины, также называемый лондонским жарким, стейком на гриле или стейком из досок, постный и ароматный. Фланк-стейк — хороший выбор для говяжьего фарша. Вы также можете поджарить стейк из пашины, нарезать его и обжарить или замариновать и обжарить, а затем нарезать.

  При приготовлении стейка из пашины на гриле важно быстро приготовить стейк при высокой температуре. Будьте осторожны, чтобы не пережарить стейк из пашины, чтобы он оставался влажным, а не высыхающим. После того, как вы приготовили стейк, нарежьте его тонкими ломтиками против волокон.

  6. Плита Subprimal Cuts

  Первичная пластина предлагает пять дополнительных разрезов. В отличие от многих рассмотренных нами говяжьих отрубов, которые лучше всего готовить с помощью методов медленного приготовления, многие субпервичные отрубы на тарелке хорошо подходят для быстрого приготовления на сильном огне.

  • Стейк из вешалки:  Стейк из вешалки представляет собой толстую, ароматную нарезку. Он имеет грубую текстуру, но вы можете смягчить его, удалив часть соединительной ткани или замариновав стейк. Затем вы можете пожарить стейк на гриле или поджарить на сильном огне.
  • Стейк с внутренней стороны юбки:  Стейк с внутренней стороны юбки особенно ароматный и является любимым субпримальным отрубом для приготовления фахитас или жаркого из говядины. Для дополнительного аромата и для того, чтобы немного смягчить мясо, замаринуйте его перед приготовлением полосок стейка из внутренней юбки в течение короткого времени на сильном огне.
  • Стейк с наружной юбкой:  Стейк с наружной юбкой расположен напротив стейка с внутренней юбкой, но этот субпервичный отруб похож на стейк с внутренней юбкой. Он также известен фахитас, поэтому в некоторых случаях вы можете увидеть его помеченным как мясо фахитас.
  • Пластинчатые короткие ребра:  Короткий участок ребер в основной пластине представляет собой пластинчатые короткие ребра. Эти ребрышки очень вкусны в тушёном виде или на гриле. Если вы собираетесь жарить их, начните с натирания специями, чтобы придать больше вкуса.
  • Короткие ребра по-фланкенски:  Короткие ребра по-фланкенски, также иногда называемые короткими ребрами по-корейски, разрезают поперек ребер, а не между костями. Они являются отличным выбором для гриля. Не забудьте их предварительно замариновать.

  7. Субосновные отрубы грудинки

  Говяжья грудинка вкусная, но может быть жестковатой, так как она состоит из мышц, которые коровы часто используют в повседневной жизни. Таким образом, медленное приготовление — это умный метод приготовления грудинки, поэтому она становится нежной при приготовлении. Грудинка делится на два подосновных отруба: плоскую половину и точечную половину.

  • Плоская половина грудинки:  Эта часть грудинки происходит от задней части и является относительно тонкой, отсюда и название «плоская половина».Вы также можете услышать, как люди называют это «первым разрезом». В дополнение к традиционным методам медленного приготовления вы можете попробовать другие методы приготовления, такие как приготовление под давлением, копчение или даже су-вид.
  • Верхняя половина грудинки:  Верхняя половина грудинки более жирная и исключительно вкусная. Тем не менее, в большинстве случаев вы по-прежнему хотите готовить его медленно и медленно, чтобы в итоге получить нежный кусок мяса, который вы можете нарезать или измельчить. Эта нарезка не так хорошо подходит для приготовления под давлением, но вы можете тушить, жарить, запекать, коптить или готовить в вакууме.

  8. Говяжья рулька Субосновная нарезка

  Последним в нашем списке говяжьих отрубов является рулька. Голяшка представляет собой часть ноги, поэтому корова довольно много использует эти мышцы. По этой причине мясо рульки по умолчанию может быть жестким, но медленное приготовление на медленном огне может сделать его очень нежным.

  Существует только один вспомогательный срез стержня, о котором следует знать: поперечный срез стержня. Эта постная нарезка наиболее известна благодаря итальянскому блюду оссобуко, где она является звездой шоу.Тушение приводит к мягкому мясу.

  Качественные копчености, сыры и многое другое от S. Clyde Weaver

  В S. Clyde Weaver мы разбираемся в мясе. Это потому, что уже более 100 лет мы коптим, выдерживаем и иным образом готовим восхитительное мясо и сыры, которые привносят на ваш стол кулинарное наследие округа Ланкастер. Несмотря на то, что мы не продаем свежую говядину онлайн или в магазинах, мы делаем вкусные деликатесы из говядины, такие как вяленое мясо для гурманов и палочки для закусок или тонко нарезанную копченую вяленую говядину, приготовленную из говяжьей рульки высшего качества.Просмотрите наш интернет-магазин, чтобы узнать, какие продукты S. Clyde Weaver вы хотите попробовать на следующем пикнике, семейном ужине или праздничном собрании.

  Что такое говяжий бок – ферма Mack Brook

  Говяжий бок – это половина животного после «разделки» (удалены части, кроме мяса). «Сторона» разбивается на более крупные части, называемые «основными». Далее они разбиваются на отдельные нарезки, которые клиент может приготовить дома.

  Гамбургер

  На ферме Mack Brook Farm это не просто «то, что осталось» после того, как были сняты все другие сокращения. Есть несколько нарезок, которые мы не продаем по отдельности, так как мы измельчаем их в гамбургеры. Мы считаем, что именно это придает нашему гамбургеру превосходный вкус. “Лучший гамбургер, который я когда-либо ел!” — самая распространенная реакция наших клиентов.

  Чак

  Чак ​​обычно используется для жарки и тушения или измельчения в гамбургер. Чак-жаркое и тушеное мясо полны аромата и идеально подходят для медленного приготовления.На одну сторону говядины Чак будет приходиться около 50 фунтов.

  Ребро

  Из ребра получается нежное, сочное мясо. Его можно нарезать на жаркое из ребрышек или стейки рибай. С одной стороны говядины ребро будет составлять около 10 фунтов.

  Корейка

  Считается лучшим куском говядины. Из корейки вы можете получить Porterhouse, T-Bones, NY Strips и Филе-миньон. Если вы покупаете говяжий бок и хотите, чтобы вырезка была целиком или нарезана на стейки Филе-миньон, это автоматически означает, что вы получаете стейк NY Strip.ИЛИ вы можете заказать стейки T-Bone и Porterhouse, у которых есть кусок вырезки на одной стороне кости. Из-за этого невозможно заказать филе-миньон вместе со стейками Porterhouse и T-Bone. С одной стороны говядины корейка будет составлять около 15 фунтов.

  Филе

  Филей – очень ароматная часть говядины. Мы нарезаем наши на двухфунтовые стейки или однодюймовые кубики для рагу или шашлыков. Филе составляет около 10 фунтов на одну сторону говядины.

  Раунд

  The Round предлагает множество вариантов.Глаз круглого жаркого, который мы разрезаем на две части, нежирный и ароматный. Мы используем Top Round для нашего жаркого. Раунд будет составлять 65 или более фунтов на одну сторону говядины. Большая часть его перемалывается в гамбургеры.

  Грудинка

  Разрезаем этот большой кусок пополам — толстую и тонкую часть. Он отлично подходит для маринования, медленного приготовления или копчения. Есть только одна на сторону, и в целом она составляет около 6 фунтов.

  Фланг

  Эта нарезка отлично подходит для маринования.На каждую сторону приходится один стейк из пашины, и он обычно весит около полутора фунтов.

  Тушеное мясо

  Мы используем нежирные куски филе или вырезки и нарезаем их кубиками размером 1 дюйм.

  Суп из костей и бычьих хвостов

  Это кости с большим количеством мяса. Они отлично подходят для домашнего бульона, который намного вкуснее и полезнее — и проще, чем вы думаете.

  Добавить комментарий Отменить ответ

  Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

  Комментарий *

  Имя *

  Email *

  Сайт