Какие должны быть жабры у свежей рыбы: как определить свежесть при покупке, правильное хранение
Разноекак определить свежесть при покупке, правильное хранение
Само название «свежая рыба» подсказывает о главном, на что нужно обращать внимание при покупке: она должна быть свежей по всем показателям – и по виду, и по запаху, и по дате, и даже по тому, как и что продавец рассказывает про свой товар.
В продаже под свежей рыбой могут выставлять живую, охлажденную (недавно уснувшую) и размороженную. Покупателю следует иметь это ввиду, так как продавец часто намеренно может выдавать, например, размороженную рыбу за охлажденную.
Существует множество способов определения свежести рыбы. Но в то же время имеется немало способов обмана, когда какой-то показатель качества искусственно имитируется. Следует запомнить: чтобы правильно выбрать свежую рыбу, необходимо ее осмотреть в комплексе. Чешуя, брюхо, голова (глаза, жабры) и мякоть – основные элементы, которые помогут оценить ее состояние. Обо всем по порядку.
Как определить свежесть рыбы
Чешуя должна плотно прилегать к телу, быть гладкой и в меру блестеть (недобросовестные продавцы могут смазывать яичным белком).
Если рыба продается без головы, то необходимо насторожиться этим фактом, т.к. голова хорошо отражает общее состояние. Глаза должны быть прозрачные и немного выпуклые, а не замутненные, сморщенные, запавшие и высохшие. Посмотрите на жабры, именно они в первую очередь портятся – у свежей рыбы они закрытые, ярко-красные, розоватые, не тусклые, без слизи и налета, без коричневатости и желтизны. Но имейте ввиду, что жабры могут подкрасить – очередная имитация качества.
Мясо рыбы должно иметь свежий вид без желтизны, серости и темноватости. Всегда проверяйте на ощупь — не должно быть сильной мягкости, дряблости и сухости (хотя могут поливать). Упругость при нажатии – хороший признак. Если после надавливания остается ямочка, то это явный признак несвежести. Кости также по цвету должны быть без желтизны и других подозрительных оттенков.
Уделяйте много внимание запаху. Если рыба морская, то и запах должен пахнуть морем, йодом, а не болотом.
Запах аммиака (нашатыря) или другой резкий «аромат» является признаком несвежести. Запах разложения недопустим. Особенно отчетлив запах из жабр.
Можете воспользоваться универсальным тестом на свежесть рыбы – просто бросьте ее в емкость с водой. Если она потонет, то она свежая, а, если всплывет – тухлая.
А если вы имеете индикаторную (лакмусовую) бумажку, то можете определить кислотность рыбы. Для этого нужно сделать небольшой разрез, чуть отжать сок и приложить туда индикатор. Кислая реакция – признак доброкачественной рыбы. Щелочная среда будет показателем несвежести.
Как отличить размороженную рыбу от охлажденной?
Рыба, которая никогда не замораживалась, должна иметь гладкую плотно прилегающую к тушке чешую с жидкой синевато-прозрачной слизью. Слизь не липкая и должна равномерно покрывать кожу тонким слоем. Жабры вообще не должны иметь слизь. Цвет должен быть ярким и блестящим. Запах должен быть свежим. При нажатии должна очень хорошо чувствоваться упругость, не должна оставаться «ямка».
Следует отметить, что иногда размороженная рыба имеет очень достойный вид. Но проблема в том, что она потеряла уже часть полезных свойств. С другой стороны иногда предпочтительнее и безопаснее выбирать замороженную рыбу с последующим постепенным отмораживанием дома (например, если рыба привезена издалека или продаваемая не в сезон).
Натуральная рыба: как отличить и выбрать
Свежесть – не единственный показатель качества. Она также должна быть натуральной, т.е. без химикатов, без посторонних вредных веществ. А такой продукт может быть только из естественной среды обитания либо выращенным по правилам при нормальных условиях без использования вредных кормов. В этих кормах часто содержатся красители, стимуляторы роста и антибиотики, которые могут негативно повлиять на здоровье человека.
Мясо натуральной рыбы имеет обычно немного бледноватый оттенок в отличие от мяса крашеной рыбы. Также смотрите на плавники. У рыбы при ненормальных условиях выращивания они недоразвиты, короче, чем должны быть.
Покупка вырезки — двойной риск
Вредные химические вещества могут добавлять также и после разделки, поэтому особенно внимательно нужно выбирать филе, стейки и другие вырезки. Так как вырезки могут потерять привлекательный цвет, их часто подкрашивают красителями (особенно филе). Чтобы выбрать «натуральную» вырезку прежде всего посмотрите на прожилки – они должны быть обычного белого цвета, а не яркого привлекательного цвета. Например, если семга имеет ярко-розовую окраску, то она уже выглядит подозрительно.
И вот еще совет, что нужно знать при покупке вырезок, прошедших первичную переработку. При разделке рыбы могут использовать не ручной труд или спецоборудование, а специальные химикаты (созреватели, различные кислоты), под действием которых кости растворяются. А для увеличения веса могут применить полифосфаты, которые можно распознать по неестественному блеску. Всегда изучайте состав. Натуральные уксусные, винные и лимонные кислоты допустимы.
Больная рыба
Покупая живую рыбу убедитесь, что она не была больной.
Посмотрите, как она плавает. Если она здоровая, то плавать должна спиной вверх, а больная – на боку или вверх брюхом. Рыба, которая содержится в садках, может заболеть сапролегниозом (грибковым заболеванием). В этом случае покрывается беловатым или бурым мхом.
Интересуйтесь у продавца о происхождении рыбы
И последний, но очень полезный совет по выбору. Продавцы обычно в курсе, в каком состоянии находится рыба и когда привезена. Также им может быть известно, использовались ли какие-то махинации по ее искусственному «освежению». Поэтому задавайте им прямые вопросы, например: когда была поставка продукта, охлажденная или размороженная эта рыба, какая наиболее свежая и т.п. Понятно, продавец может слукавить или сказать что-то типа «все свежее», но вы-то уже вооружены и не дадите себя обмануть.
Если покупаете рыбу в упаковке, проверьте, чтобы в вакууме не было пузырьков воздуха и чтобы упаковка была аккуратной со всеми сохранившимися надписями на этикетке (особенно это касается срока годности).
Как сохранить свежесть?
Лучшее место хранения свежей рыбы – холодильник. Но, не забывайте, что ее желательно держать отдельно от других продуктов питания, которые могут впитать запах (например, молочные продукты).
Срок хранения свежей рыбы напрямую зависит от температуры. Чем лучше вы ее охладите, тем дольше она сохранится. Также важно поддерживать максимально возможную влажность. Хранить рыбу в воде можно только живую. Подальше держите от солнца и тепла.
Оптимальная температура для хранения свежей рыбы — около нуля градусов Цельсия. Чем раньше вы ее охладите, тем дольше она будет свежей.
В домашних условиях разделанная рыба хранится — до 10 дней, а неразделанная — до 3 дней. А с использованием специальных технологий (например, жидкого льда) максимальный срок хранения может составить около месяца.
Для того чтобы рыба быстро не портилась, необходимо ее выпотрошить (удалить внутренности и жабры), но при этом не промывая ее. Еще лучше будет, если вы ее после потрошения вытрете и завернете в белую бумагу, пропитанную раствором соли.
А вот кожица и чешуя помогают рыбе сохранить свежесть и вкусовые качества, поэтому не обязательно их сразу чистить. Рыба хорошо сохранится, если ее положить в мелкодробленый лед.
Если холодильник отсутствует или не работает, то можно воспользоваться некоторыми народными советами: протереть уксусом, завернуть крапивой или ветками ольхи, в жаберное пространство положить хлеб, намоченный водкой. Но как бы вы не старались, рыбу нужно использовать как можно скорее, так как несвежий продукт может спровоцировать серьезное отравление.
Для хранения живой рыбы лучше всего подходит специальный садок. Не рекомендуется держать ее в кульке, особенно, если он закрытый.
Филе, стейки и другие различные вырезки быстрей теряют свою свежесть, чем цельная раба, поэтому и хранить их лучше отдельно. Упаковывайте их тщательно, а еще лучше — оберните фольгой, предназначенной для продуктов питания.
Как по жабрам определить свежесть рыбы | fish3o.ru 🐟
Свежая рыба или нет – вопрос, который волнует каждого при покупке.
Не все знают, что определить ее свежесть можно не только по запаху, но, к примеру, по цвету жабр. А как это сделать – сейчас расскажем!
Рыба гниет с головы – это не просто крылатое выражение, а реальный способ определить ее свежесть. Именно жабры указывают на то, что в рыбе начались гнилостные процессы. Оказывается, в жабрах находится большое количество капилляров, не прикрытых кожей. Когда рыбу вылавливают, капилляры вступают в активную реакцию с воздухом. Из-за этого при порче жабры начинают неприятно пахнуть. Поэтому если вы чувствуете «душок» от рыбы, отложите ее и поищите другую.
Важно знать, что свежая рыба имеет именно морской запах, а не ярко выраженный «рыбный».
Как определить свежесть рыбы по цвету жабрКак по жабрам определить свежесть рыбыКакие должны быть жабры у свежей и охлажденной рыбы- У свежей и охлаждённой рыбы цвет жабр должен быть от ярко-красного до нежно-розового.
Если рыба была обескровлена, жабры могут быть светлее. - Если вам предлагают купить охлажденную рыбу, но вы сомневаетесь в честности продавца и думаете, что это разморозка, взгляните на жабры. Если они темно-бордового цвета – рыба была разморожена.
- Будьте внимательны: тусклые, серо-желтые, бурые жабры с налетом или слизью – признак того, что рыба начала портиться.
- Бордовые и серо-розовые оттенки – вполне нормально для заморозки.
- Белый цвет не является нормой, он говорит о том, что рыбу несколько раз замораживали.
- Если у замороженной рыбы чёрные, коричневые или синеватые жабры, значит она испорчена!
Покупая рыбу, будьте внимательны и не давайте себя обмануть. Понять, свежая рыба или нет, можно задолго до того, как она оказалась на вашем столе.
>> Fish3O.ru : Учим разбираться в рыбе, не давать себя обманывать, выбирать и готовить! <<
10 советов о том, как правильно выбирать рыбу
Многие наслышаны о пользе рыбы — тут вам и полиненасыщенные кислоты омега-3 (пресловутый рыбий жир), и целый ряд питательных веществ, получить которые, не употребляя в пищу рыбу и морепродукты, гораздо сложнее. А уж про разнообразие в питании, которое даст включение рыбы в ваш рацион, и говорить нечего. Я придерживаюсь той точки зрения, что есть рыбу в том или ином виде нужно по меньшей мере 2-3 раза в неделю, и, конечно, с удовольствием сам следую этому правилу — отсюда и такое количество блюд из рыбы в моем Каталоге рецептов.
| Хотите ПОДАРОК лично от меня? Введите емейл, и я пришлю вам бесплатную книгу рецептов! |
Важно правильно приготовить рыбу, но для начала рыбу следует уметь выбирать.
Это одно из важнейших умений, необходимых для выживания в мегаполисе, где полно ушлых продавцов и совсем нет рыбаков, у которых можно купить гарантированно свежий товар. Запомните несколько несложных правил — и уже никто не сможет воспользоваться вашей доверчивостью, чтобы всучить вам несвежую рыбу.
Совет первый: Покупайте живую рыбу
Самый верный способ купить свежую рыбу — купить ее живой. В некоторых крупных магазинах можно встретить аквариумы с карпами, а только что привезенная рыба может еще подавать признаки жизни. Ну а если живой рыбы раздобыть не удалось, то…
Совет второй: Осмотрите жабры
Жабры — один из главных «инструментов» при определении свежести рыбы. Они должны быть ярко-красного цвета, хотя у некоторых пород рыб они могут быть темно-красными. Неприятный запах, посеревшие или почерневшие жабры? До свиданья, рыба.
Совет третий: Принюхайтесь
Покупая рыбу, верьте своему носу больше, чем ушам — продавец может уверять, что рыба свежайшая, но обоняние не обманешь.
Парадокс, но свежая рыба рыбой не пахнет. Она имеет свежий, несильный аромат моря. Наличие неприятного, резкого запаха — повод отказаться от покупки.
Совет четвертый: Глаза в глаза
Глаза (не только ваши, рыбьи тоже) должны быть ясными и прозрачными. Если глаза стали мутными, или, тем паче, ввалились или высохли, рыба однозначно успела полежать на прилавке дольше, чем нужно.
Совет пятый: Изучите чешую
Блестящая, чистая чешуя — признак свежести. Если речь идет о морской рыбе, на поверхности чешуи не должно быть слизи, но для пресноводной это совсем не показатель: такую рыбу, как линь, и вовсе часто готовят не чистя, вместе со слизью.
Совет шестой: Тест на упругость
Слегка надавите на поверхность тушки — если после этого на ней останется ямка, значит, рыба недостаточно свежая. У недавно выловленной рыбы мясо плотное, упругое и быстро восстанавливает форму.
Совет седьмой: Выбираем филе
Проконтролировать свежесть рыбного филе гораздо сложнее, чем целой рыбы, поэтому недобросовестные продавцы часто используют для филирования не самые лучшие экземпляры.
Лучший выход — покупать рыбу целиком и сделать филе самостоятельно, это выгодно и несложно. Но если вы все же решили купить филе — руководствуйтесь теми признаками, которые вам все еще доступны: запах, упругость мяса, внешний вид чешуи.
Совет восьмой: Нас не проведешь
Часто продавцы используют различные уловки, вроде продажи тушек рыбы без головы, чтобы было сложнее определить свежесть, или вовсе пытаются выдавать размороженную рыбу за охлажденную. Даже если вы делаете покупки только в проверенных местах — будьте предельно внимательны.
Совет девятый: Мясо и кости
Если вы уже купили рыбу, принесли ее домой и начали разделывать — запомните: если кости сами отстают от мяса, значит, ваша интуиция в при выборе рыбы все же вас подвела: так бывает только у не самой свежей рыбы (хотя и тут есть свои нюансы — например, у сига эта стадия наступает буквально спустя несколько часов после вылова).
Совет десятый: В ресторане
Заказывая рыбные блюда в ресторане, можно жестоко обмануться в своих ожиданиях.
Отлично, если в ресторане есть витрина со льдом, в которой выложена рыба, а официант может квалифицированно проконсультировать относительно свежести рыбы и морепродуктов. Заказывать ли суши — решайте сами, я лишь скажу, что большинство рыбы — кроме, разве что, лосося — поступает в наши суши-бары в замороженном виде.
Ну что, сложные правила? Да ничего подобного! Надеюсь, вы будете с удовольствием и пользой применять их на практике, а чтобы облегчить вам задачу, привожу ссылки на некоторые из моих любимых рыбных рецептов:
Рыба в духовке
Котлеты из рыбы в томатном соусе
Хек по-галисийски
Филе скумбрии на гриле
Караси в сметане (и без костей)
Рыба с лимонным соусом
Жареный морской окунь
Запечённая треска по-поморски
Самая вкусная камбала
Идеальное филе лосося
| 10 простых рецептов для ужинов за 15 минут Введите емейл и получите книгу рецептов — мгновенно и бесплатно! |
Автор: Алексей Онегин
Кто это такой?.
.
Как определить свежесть рыбы — «Вкусная рыба»
Не обязательно быть заядлым рыболовом, чтобы понять свежая рыба или нет. Однако существует множество уловок, из-за которых выявить качество рыбы становится несколько труднее. Поэтому стоит ознакомиться с рядом специальных рекомендаций, придерживаясь которых, можно легче распознать испорченный продукт.
Методы определения свежести рыбы
Безусловно, лучшим вариантом для покупки будет живая рыба
Однако и здесь следует обратить внимание на два важнейших признака – поведение и внешний вид. Рыба должна быть упитанной, подвижной, плавать на глубине и только спиной кверху. Нужно быть осторожным, когда предлагают «уснувших» рыб, потому что они намного хуже, чем только что заколотые.
При выборе рыбы, прежде всего, обратите внимание на запах
Настоящая и свежая рыба имеет лёгкий и достаточно приятный запах моря, йода или же свой особенный аромат, который свойственен конкретно ее виду. Если пахнет кислым или затхлым, это значит, что рыба пропала и начала гнить или плавала в водоемах, загрязненных нефтью и другими химическими отходами.
Это говорит о том, что от такой покупки стоит воздержаться.
«Рыба тухнет с головы», поэтому следующее, на что следует обратить вниманием – это жабры
Именно на них появляются первые признаки порчи продукта. Жабры не должны слипаться и иметь слишком много слизи, налета. Грязно-серый, коричневый и бледные цвета жабр свидетельствуют о том, что рыба несвежая и испорченная. Если она повторно замораживалась, то цвет жабр будет белым. Оптимальный внешний вид – это вариация от ярко-красного до бледно-розового оттенка, в некоторых случаях цвет жабр может быть темно-красным. Однако можно наткнуться на ухищрения продавцов, которые красят жабры, поэтому по возможности перед покупкой протрите их влажной салфеткой, чтобы убедиться в свежести продукта. Если рыба продается без головы, то это негативный сигнал, потому что таким образом установить срок хранения и степень свежести намного сложнее.
Туловище рыбы должно быть упругим, хорошо держащим форму, без каких-либо повреждений или разрезов
При легком нажатии вмятина должна сразу исчезнуть. Мясо у свежей рыбы должно быть плотным, без темных пятен, желтого оттенка и излишней мягкости, но также и несильно твердым, а брюшко обязательно без вздутия.
Глаза также выступают немаловажным индикатором свежести рыбы
Если рыба неиспорченная, то глаза будут ясными и выпуклыми. Потускневшие, мутные и впалые глаза говорят о том, что рыба уже дольше, чем нужно лежит на прилавке, и скорее всего, подвергалась заморозке.
Блестящая, эластичная, плотно прилегающая к туловищу и без пятен чешуя является еще одним показателем свежести рыбы
На солнце она ярко переливается и выглядит, как лакированная. Морская рыба не должна иметь на своей поверхности слизи, чего нельзя сказать о пресноводной. Однако и у пресноводных рыб не должно быть слишком много слизи. Если чешуя легко отстаёт от туловища, то это говорит о том, что рыбу выловили давно.
Подведем итоги
Конечно, это лишь базовый набор правил для определения свежести рыбы. Существует множество дополнительных вариантов, как установить качество продукта.
Но также, к сожалению, есть немало уловок и обманов, используемых недобросовестными продавцами, распознать, которые на первый взгляд не так просто. Однако стоит запомнить, что рыбу всегда нужно осматривать в комплексе, обращая внимание на детали, условия хранения и на то, заведение, где осуществляется продажа. Также не стесняйтесь задавать продавцу вопросы о происхождении рыбы, транспортировке и времени прибытии на прилавок.
Купите сейчас!
Большой ассортимент вкусной и натуральной рыбы напрямую от производителя с доставкой по Москве и Московской области. Купить можно в нашем интернет-магазине «Вкусная рыба». Весь ассортимент в наличии, гарантия качества и приятные цены.
13.08.2020Вернуться к списку
Как правильно выбрать рыбу — Кулинарная студия «Живи вкусно»
Как правильно выбрать рыбуМногие из нас, идя в магазин хотят купить свежую или охлажденную рыбу, но как выбрать свежий и качественный продукт? Сегодня мы подробно разберём все аспекты этого мероприятия.
Итак:
Давайте для начала разберем, какая же рыба бывает?
Мы поделим всю рыбу на три категории:
1 свежая или только что выловленная;
2 охлажденная;
3 замороженная.
Далее разберём их качество.
Ну конечно самой ценной, вкусной и питательной рыбой является свежая или только что выловленная рыба. Если с момента улова или покупки в магазине из аквариума, ну допустим карпа, до её приготовления прошло не более двух часов, такая рыба будет наиболее вкусной и ценной.
Но такая рыба стоит немалых денег.
Далее идёт охлаждённая рыба, она более комфорта по цене и мы наиболее часто её покупаем. О ней мы поговорим более подробно.
Что такое охлаждённая рыба и как она попадает в магазин, где мы её покупаем? Охлаждённая рыба на прилавках отечественных магазинах состоит из половины отечественной и половины импортной. Отечественную рыбу везут из Мурманска, Астрахани, Дальнего Востока, а импортную из Туниса, Греции , Франции, Норвегии, Шотландии.
Рыба в ещё живом состоянии погружается в смесь из снега и воды, в которой наша рыбка как бы засыпает. А потом уже поступает в таком виде в наши магазины, где вы её можете наблюдать на прилавках во льду. Очень важно, чтобы прилавки, на которых разложена рыба, содержались в чистоте и находились в прохладном и хорошо проветриваемом помещении.
У охлаждённой рыбы температура тела не должна превышать 0 −5 градусов Цельсия.
Давайте разберем, как же нам выбрать рыбу по внешним признакам или, как мы говорим, на вид. Выделим 5 признаков:
1 Внешний вид. Рыба должна быть естественно влажной, поверхность глянцевой, блестящей.
2 Структура мяса должна быть плотной и упругой, при нажатии пальцем на тушку рыбы мясо должно слегка продавиться, а потом принять первоначальную форму и плотность.
3 Ясные и выпуклые глаза тоже говорят о свежести рыбы, причём смотрите обе стороны рыбы, а не только ту, которая лежит стороной к вам.
4 Цвет жабр у свежий рыбы должен быть от светло-розового до тёмно-бордового и без резкого запаха.
5 У свежей рыбы должен быть естественный запах, ни в коем случае не должно быть резкого острого запаха.
Так как же определить, как давно умерла рыба?
У рыбы есть четыре стадии изменений. Сейчас мы с вами их разберём.
Итак :
1. Первая стадия выделения слизи около 1-2 часов. Такая слизь легко смывается под проточной водой, а сама слизь несёт защитные свойства от быстрой порчи рыбы. Считайте, что слизь на охлаждённой рыбе — это, как глазурь изо льда на замороженной.
2. Вторая стадия — это посмертное окоченение. Зависит от того как быстро и грамотно рыба была умерщвлена. При правильном умерщвлении рыбы у неё будет открыт рот и будут алые жабры. Вторая стадия длится до четырёх суток.
Именно на этой стадии рыба должна попадать на прилавки магазинов.
3. Третья стадия наступает после четвёртых суток после смерти и продолжается до семи суток. На этом этапе мышцы рыбы становятся мягкими, но она ещё вкусна и пригодна в пищу.
4. Четвёртая стадия — это стадия бактериального брожения, мясо рыбы разжижается, появляется резкий неприятный запах.
Такую рыбу есть нельзя.
Хранение рыбы.
Откуда бы не поступала рыба, она поступает со склада в магазин, а потом уже к нам домой.
Вот в магазине нужно на неё обратить особое внимание.
Температура и сроки хранения охлаждённой рыбы одинаковы, несмотря на её сортность.
В магазине можно посмотреть документы на рыбу, в них должно стоять дата вылова.
Сроки хранения потрошёной рыбы — 14 суток, не потрошёной — 5 суток при температуре −2 — 4 С Цельсия.
Охлаждённая не потрошеная рыба хранится не более 5 суток.
Теперь вы знаете, как выбрать свежую, хорошую рыбу.
Как работать с рыбой, секреты её приготовления и многое другое вы можете узнать, записавшись на наши Полноценные кулинарные курсы под руководством опытного Шеф-повара. Надеемся, наши рекомендации помогут вам сделать правильный выбор.
1.2. Оценка свежести рыбы. Готовим рыбу
1.2. Оценка свежести рыбы
Знатоки советуют обязательно придерживаться следующих правил при выборе рыбы: покупайте свежую рыбу!
Самый верный способ купить свежую рыбу – купить ее живой.
Качество живой рыбы, которую вы собрались купить, определяется по её виду и поведению в воде. Рыба должна быть упитанной, «бодрой», подвижной, плавать спинкой вверх и держаться на глубине.
Рыбаки утверждают, что уснувшая рыба гораздо хуже свежей, а тем более только что заколотой. Елена Молоховец советует: «при покупке уснувших рыб надобно обращать особое внимание на то, чтобы рыба была свежая, потому что тогда только она вкусна и здорова».
Осмотрите жабры
С древних времен жабры – важнейший показатель качества рыбы, так как именно в них раньше всего появляются признаки порчи. Отсюда и пошла пословица «Рыба тухнет с головы». Окраска жабр должна быть от ярко-красной до светло-розовой, хотя у некоторых пород рыб жабры могут быть темно-красными. У замороженной рыбы окраска жабр другая. Они серые с красноватым оттенком. Белые жабры означают, что рыба вторично заморожена. У испорченной рыбы жабры грязно-серого, коричневого или бледного цвета.
Принюхайтесь
Покупая рыбу, верьте своему носу больше, чем ушам – продавец может уверять, что рыба свежайшая, но обоняние не обманешь. Парадоксально, но свежая рыба рыбой не пахнет. Она имеет свежий, несильный аромат моря или же специфический запах, свойственный определенному виду. Знатоки утверждают что свежая рыба пахнет легко и приятно.
Посторонний запах у рыбы может появиться в результате присутствия в водоеме, где она выловлена, нефтепродуктов, химических и других веществ. В каждом конкретном случае вопрос о возможности использования рыбы в пищу решается в зависимости от природы и интенсивности постороннего запаха. Например, жабры испорченной рыбы обладают с затхлым, кисловатым или гнилостным запахом. Тяжелый запах аммиака или неприятный «рыбный» запах, сообщат вам о том, что предлагаемая вам рыба не свежа.
Естественно, что наличие подобных запахов – повод отказаться от покупки.
Необходимо привести также мнение оптимистов, утверждающих, что браковать рыбу только по запаху не следует, так как после тщательного промывания проточной водой посторонний запах может исчезнуть, и если процессы распада не зашли глубоко, рыбу можно считать совершенно доброкачественной.
Глаза в глаза
Чтобы определить, свежа ли рыба, которую вы покупаете на рынке, посмотрите на ее глаза: они должны быть выпуклыми, ясными, прозрачными, без мутности, поскольку на воздухе прозрачные рыбьи глаза довольно быстро становятся мутными. Если глаза потускнели, или, тем паче, глаза ввалились или высохли, рыба однозначно успела полежать на прилавке дольше, чем нужно. Эти же признаки в равной степени относятся и к мороженной рыбе.
Изучите чешую
Чешуя живой рыбы должна быть неповреждённой и без пятен. Доброкачественная «парная» рыба имеет гладкую чешую, плотно прилегающую к телу.
Блестящая, чистая чешуя – признак свежести. Помните, что чешуя у свежей рыбы блестит, как лакированная. Если речь идет о морской рыбе, на поверхности чешуи не должно быть слизи, но для пресноводной это совсем не показатель: линя так и вовсе часто готовят не чистя, вместе со слизью.
Легко отстающая чешуя скажет вам о том, что такая рыба проделала долгий и трудный путь до прилавка магазина.
Тест на упругость
Свежесть рыбы характеризуется степенью исчезновения на ней вмятин, образующихся при надавливании пальцами. У свежей доброкачественной рыбы мякоть на ощупь упругая, вмятин на ней не остается и она хорошо держится на позвоночнике.
Слегка надавите на поверхность тушки и если после этого на ней останется ямка, значит рыба недостаточно свежая. У недавно выловленной рыбы мясо плотное, упругое и быстро восстанавливает форму. За время хранения рыбы упругость ее мяса постепенно пропадает. След, образующийся от надавливания, исчезает очень медленно или вообще не исчезает.
Помните, что свежая рыба должна иметь невздутое брюшко.
Выбираем филе
Проконтролировать свежесть рыбного филе гораздо сложнее, чем целой рыбы, поэтому недобросовестные продавцы часто используют для филирования не самые лучшие экземпляры. Лучший выход – покупать рыбу целиком и сделать филе самостоятельно, это выгодно и несложно. Но если вы все же решили купить филе – руководствуйтесь теми признаками, которые вам все еще доступны: запах, упругость мяса, если возможно – внешний вид чешуи.
Выбираем мороженную рыбу
Наши предки негативно относились к мороженной рыбе. Елена Молоховец пишет: «Мороженая рыба вообще хуже и значительно дешевле свежей и сонной». С тех пор многое изменилось и сегодня считается, что рыба, замороженная в живом состоянии естественным холодом, если её правильно разморозить, по качеству почти не уступает свежей. Сегодня существуют специальные установки для быстрого замораживания.
Их применяют на больших кораблях-рефрижераторах. Охлажденная таким способом рыба сохраняет все ценные пищевые и вкусовые качества свежей рыбы, так как быстрое замораживание очень мало повреждает питательные вещества, находящиеся в мышечной ткани рыбы.
Уместно привести советы Елены Молоховец по выбору мороженной рыбы: «Мороженая рыба узнается… тоже по ея виду вообще, т. е. если кожа на ней блестящая, покрытая инеем и она вся прямая – это знак того, что она свежая, если же кожа тусклая, лед весь спал, хвост загнут, есть в рыбе впадины, знак, что она была оттаяна и вторично заморожена, а подобная рыба никуда не годится.»
Задача определения пригодности мороженной рыбы сегодня осложняется тем, что у крупных рыб до замораживания обычно отделяют голову, вынимают внутренности, в последнее время удаляют также чешую и плавники.
Если правила обработки, транспортировки или хранения на складе не были соблюдены, то замороженная рыба будет иметь вкус и запах прогорклого жира.
Жир обязательно выдаст рыбу, залежавшуюся слишком долго, т. е. свыше допустимого срока, своим запахом и желтоватым цветом. Это особенно относится к рыбам жирных пород. Кроме того, можно ориентироваться при покупке на внешний вид мороженой рыбы. Современные кулинары вторят Елене Молоховец: если рыба ободранная, покореженная или потерявшая форму, то значит, её неоднократно размораживали и замораживали вновь. Скорее всего, рыба сильно потеряла при этом качество или совсем испортилась.
Подводя итог сказанному, можно резюмировать: старайтесь покупать мороженую рыбу в специализированных магазинах с хорошими морозильными установками и большим оборотом товара. Выбирайте хорошо промороженную рыбу, сохранившую форму и не имеющую повреждений.
Уловки продавцов
Эти уловки стары, как мир. Елена Молоховец в своей книге советовала: чтобы убедиться, что жабры рыбы не подкрашены, надо потереть их влажной тряпочкой.
И поныне продавцы используют различные уловки, вроде продажи тушек рыбы без головы, чтобы было сложнее определить свежесть, или вовсе пытаются выдавать размороженную рыбу за охлажденную.
Даже если вы делаете покупки только в проверенных местах – будьте предельно внимательны.
Мякоть
Свежая рыба имеет плотное мясо, видимо поэтому брошенная в воду свежая рыба быстро тонет а вот та, что «второй свежести», останется на плаву. При нажатии пальцем ямка на тушке свежей рыбы либо совсем не образуется, либо быстро исчезает. Кожа свежей рыбы должна быть твердой. Дряблая, слишком мягкая плоть, указывает на то, что рыба несвежая. От покупки такой рыбы лучше отказаться. Если вы уже купили рыбу, принесли ее домой и разрезав рыбу вдоль, с головы до хвоста, увидели, что кости отстают от мяса, – значит, ваша интуиция при выборе рыбы вас все же подвела – такая рыба не годится.
На разрезе также определяют цвет мяса. У разных видов рыб он разный, но, как правило, у свежей рыбы с – блестящим оттенком. Тусклый цвет мяса в сочетании с неприятным запахом, безусловно свидетельствует о порче рыбы.
Как правило, мякоть рыбы в результате неправильных условий хранения становится водянистой, рыхлой, а не упругой и эластичной, какой должна быть.
Такая рыба, если она прошла кулинарную обработку, не будет сочной и мягкой. Она не только потеряет свою форму, но, к тому же будет жесткой, сухой и совершенно безвкусной. С подобными результатами приготовления рыбы можно столкнуться, когда в магазине покупаешь такую рыбу, как сайда, треска, макрурус и некоторые другие.
Особо следует остановиться на вопросе выбора рыбы в ресторанах. Знатоки предупреждают, что заказывая рыбные блюда в ресторане, можно жестоко обмануться в своих ожиданиях. Хорошо, если в ресторане есть витрина со льдом, в которой выложена рыба, а официант может квалифицированно проконсультировать вас относительно свежести рыбы и морепродуктов. Заказывать ли суши – решайте сами, но помните, что большинство рыбы, кроме, разве что, лосося – поступает в наши суши-бары в замороженном виде.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Продолжение на ЛитРесII.
Ветеринарно-санитарная экспертиза свежей рыбы / КонсультантПлюс
II. Ветеринарно-санитарная экспертиза свежей рыбы
7. Заключение о безопасности в ветеринарно-санитарном отношении (далее — безопасность) свежей рыбы выносится на основании сведений об эпизоотическом благополучии места ее добычи (разведения), органолептических показателей, результатов вскрытия, а при необходимости — проведения лабораторных исследований.
При определении органолептических показателей исследуется состояние кожи, чешуи, слизи, плавников, жабр, глаз, брюшка, внутренних органов, консистенция (окоченелость) мышц, наличие опухолей, экссудата в брюшной полости, слизи, жабр и запах в области анального отверстия, а также ставится проба варкой.
8. Визуальному осмотру подвергают всю партию, а органолептическому исследованию — не менее 30 экземпляров рыб из партии. Вскрытие головы, брюшной полости и мышц проводят трех — пяти экземпляров из числа осмотренных рыб.
9. При постановке пробы варкой берут около 100 г очищенной от чешуи или иного внешнего покрова рыбы без внутренних органов, заливают двойным объемом чистой воды и кипятят 5 мин.
10. Свежая рыба должна отвечать следующим требованиям безопасности. Рыба не должна иметь механических повреждений, признаков заболеваний и наружных паразитов. Жабры красного цвета, глаза прозрачные без повреждений, запах, свойственный живой рыбе. У свежеснулой рыбы хорошо выражена окоченелость мышц (при надавливании пальцем ямка в области спинных мышц быстро исчезает). Чешуя (внешний покров) блестящая или слегка побледневшая с перламутровым отливом, плотно прилегает к телу; слизь прозрачная, без примесей крови и постороннего запаха. Опухоли на теле отсутствуют. Кожа упругая, без посторонних пятен, имеет естественную окраску, плотно прилегает к тушке. Плавники цельные естественной окраски. Жаберные крышки плотно закрывают жаберную полость. Глаза обычно выпуклые или слегка запавшие, роговая оболочка прозрачна, в передней камере могут быть отдельные кровоизлияния. Брюшко имеет характерную для данного вида рыб форму, не вздутое. Анальное отверстие плотно закрыто, не выпячено, без истечения слизи.
На разрезе мышечная ткань упругая, плотно прилегает к костям, на поперечном разрезе спинные мышцы имеют характерный цвет для каждого вида рыб. Внутренние органы хорошо выражены, естественной окраски и структуры, без наличия опухолей, кишечник не вздут, без гнилостного запаха.
Бульон из безопасной свежей рыбы должен быть прозрачным, иметь на поверхности большие блестки жира, специфический запах; мясо должно хорошо разделываться на мышечные пучки.
11. Для признания безопасности живой рыбы она должна быть упитанной и проявлять все признаки жизнедеятельности с энергичным движением плавников, с нормальным движением жаберных крышек, которые поднимаются и опускаются равномерно.
12. Живая рыба с органолептическими, паразитологическими и радиометрическими показателями, удовлетворяющими установленным требованиям безопасности, используется без ограничений. Безопасной также признается живая рыба с ранениями на нижней и верхней челюстях при лове на крючок, незначительными покраснениями поверхности кожи, связанными с повреждениями орудием лова чешуи и эпителия без повреждения мышечной ткани.
13. Рыба с внешними и внутренними повреждениями может быть использована после зачистки поврежденных мест и последующей промышленной переработки.
Не допускается использование для пищевых целей тощей, снулой рыбы. Истощенную рыбу разрешается использовать в корм животным.
14. Рыба сомнительной безопасности (начальная стадия разложения) характеризуется следующими органолептическими показателями. Окоченелость мышц незначительная (при надавливании пальцем ямка в области спинных мышц исчезает медленно). Чешуя (иной покров) тусклая, легко выдергивается. Слизь мутная, липкая, с кисловатым запахом. Кожа легко отделяется от мышц. Жаберные крышки неплотно закрывают жаберную полость, они покрыты большим количеством разжиженной тусклой слизи красноватого цвета с запахом сырости и затхлости, цвет их от светло-розового до слабо-серого. Глаза впалые, несколько сморщенные, стекловидные, роговица тусклая. Брюшко плоское, деформированное, нередко вздутое. Мышечная ткань размягчена, сочная, легко разделяется на отдельные волокна.
На поперечном разрезе спинные мышцы тусклые с отчетливым запахом сырости или легким кислым запахом. Почки и печень в стадии разложения, желчь окрашивает окружающие ткани в желто-зеленоватый цвет. Кишечник слегка вздут, мягкий, местами розоватый.
15. Бульон из рыбы сомнительной безопасности мутноватый, на поверхности мало жира (мелкие блески), запах мяса и бульона неприятный.
16. Рыба сомнительной безопасности к длительному хранению непригодна. При отсутствии в мышцах гнилостного запаха и отрицательных результатах лабораторного исследования ее допускается использовать после термической обработки при условии удаления измененных частей (жабр, кишечника и других).
17. При обсеменении микроорганизмами мяса рыбы сомнительной безопасности в пределах требований, предусмотренных п. 50 настоящих правил, допускается использование рыбы в корм после проварки при 100 °C в течение 20 — 30 мин. с момента закипания.
При обсеменении мяса рыб микроорганизмами в количестве, превышающем требования, предусмотренные п.
50 настоящих правил, рыба подлежит утилизации или уничтожению.
18. У небезопасной рыбы исчезает окоченение мышц (при надавливании пальцем ямка в области спинных мышц сохраняется длительное время или совсем не выравнивается). Чешуя (иной покров) помятая, держится на коже слабо, легко отделяется. Слизь мутная, грязно-серого цвета, липкая, с неприятным запахом. Кожа складчатая, рыхлая. Жабры от темно-бурого до грязно-серого цвета, листочки их обнажены до эпителия и покрыты мутной тягучей слизью с неприятным гнилостным запахом, жаберные крышки раскрыты. Глаза ввалившиеся, сморщенные, подсохшие, радужная оболочка и вся полость глаза пропитаны кровью. Брюшко часто бывает вздутым или становится мягким, отвислым, на его поверхности нередко наблюдаются темные или зеленоватые пятна. Анальное отверстие выпячено, из него вытекает слизь неприятного гнилостного запаха. Мышечная ткань дряблая, мягкая, расползается, концы жабр легко отделяются от мяса или выступают самостоятельно. Внутренние органы грязно-серого или серо-коричневого цвета, смешаны в однородную массу, издают резкий гнилостный запах.
19. Бульон из небезопасной рыбы сильно мутный с хлопьями мышечной ткани, жир отсутствует, запах мяса и бульона неприятный, гнилостный.
20. Небезопасная свежая рыба подлежит утилизации или уничтожению.
Как определить, свежа ли ваша рыба: 5 советов, которые следует запомнить
Рыба нежная и прекрасная, ее легко превратить в разные блюда. Будь то ароматное рыбное карри или жареная рыба, это прекрасный ингредиент для экспериментов. Но многие люди уклоняются от его приготовления, считая его сложной задачей. Хотя это правда, что приготовление рыбы требует определенных навыков, достичь этого легко. Первый шаг в приготовлении любого рецепта или блюда — это получение лучших ингредиентов.Есть несколько правил, которым нужно следовать, покупая рыбу и следя за тем, чтобы она была свежей. Как только вы их узнаете, вы на пути к приготовлению лучшего рыбного карри. Вот пять советов, которые всегда нужно держать под рукой при покупке рыбы, предложенных шеф-поваром Сукешем Канчаном из Sanadige.
1. Ищите твердую, блестящую мякоть: Мякоть рыбы должна возвращаться в норму при прикосновении к ней. Кожа имеет естественный металлический блеск и не должна выглядеть тусклой. Поверхность кожи должна быть плотной, а чешуя — плотно прилегающей.Треснувшая кожа или отслоившаяся чешуя могут быть признаками гниения рыбы.
2. Понюхайте рыбу: Свежая рыба не должна иметь запаха, но должна иметь легкий запах. Лучше избегать рыбы с резким рыбным или кислым запахом. Запах рыбы характерен для моря или реки, откуда она была поймана. Это естественно и приятно. Старая или испорченная рыба имеет резкий резкий запах триметиламина — органического соединения, выделяемого гниющей рыбой.
(Также прочтите: 5 преимуществ употребления рыбы в пищу)
Свежая рыба не должна пахнуть, но должна иметь легкий запах.
3. Смотрите глазами: Это, пожалуй, один из лучших способов проверить, свежа ли ваша рыба.
Глаза рыбы могут многое сказать о ее свежести. Глаза должны быть выпуклыми, блестящими и ясными. На них не должно быть облачности. Даже если глаза впали в голову, это может указывать на то, что рыба старая.
4. Проверьте жабры: Если это целая рыба, то жабры должны быть ярко-розового или красноватого цвета. Они также должны быть слегка влажными, не липкими и не сухими.
5. Другие признаки: Проверьте, нет ли обесцвечивания кожи, коричневой или желтой слизи по краям или губчатой текстуры — все это признаки старой рыбы.
Теперь, когда вы знаете, как покупать рыбу самого высокого качества, вот отличный рецепт, который стоит попробовать. Шеф-повар Канчан рассказывает, как приготовить в домашних условиях прибрежный рыбный карри по-ресторанному.
Meen Manga Curry
Рецепт от шеф-повара Сукеша Канчана, Санадидже, Нью-Дели
Время приготовления: от 30 до 35 минут
Время приготовления: 5 минут
Количество порций: от 3 до 4
(Читайте также: 10 лучших индийских блюд.
Fish Curries)
Вкусное карри с мясом.Фото: Sanadige
Ингредиенты:
Рыба, кусочки среднего размера — 400 граммов
Чеснок, мелко нарезанный — 1/2 чайной ложки
Имбирь, мелко нарезанный — 1 чайная ложка
Шалот, нарезанный — 2 столовые ложки
Карри листьев — несколько
Сырое манго, нарезанное ломтиками — 1 средний (в зависимости от кислинки, вам нужно больше или меньше)
Зеленый перец чили, разрезанный вертикально — 2 (или по вкусу)
Вода — по мере необходимости
Соль — по вкусу
Кокосовое масло — по мере необходимости
Для кокосовой пасты:
Тертый кокос — 1/2 стакана
Порошок куркумы — 1/4 чайной ложки
Кориандровый порошок — 1 чайная ложка
Кашмирский порошок чили — 1 к 1.5 чайных ложек (по вкусу)
Вода — по необходимости
Для темперирования:
Кокосовое масло по необходимости
Семена горчицы — 1/4 чайной ложки
Листья карри — немного
Лук-шалот, нарезанный — 2
Метод:
1.
В блендере смешайте вместе все ингредиенты кокосовой пасты и измельчите до образования однородной пасты. Держись в стороне.
2. Нагрейте маслом manchatti или глиняный горшок. Добавьте чеснок, имбирь, лук-шалот, листья карри, сырое манго и зеленый перец чили.Обжарить около 30 секунд.
3. Затем добавьте приготовленную кокосовую пасту и немного воды. На этом этапе посолите по вкусу.
3. Доведите до кипения. Добавьте рыбу и аккуратно перемешайте. Накрыть крышкой и варить на среднем огне, пока рыба не будет готова, а соус не станет густым. Дать покипеть на медленном огне.
4. Нагрейте масло в другой сковороде и добавьте семена горчицы. Дайте им лопнуть.
5. Добавьте листья карри и лук-шалот и обжарьте их, пока они не станут золотисто-коричневыми. Добавьте это в карри.
6. Выключите пламя, накройте крышкой и дайте постоять не менее 10 минут перед подачей на стол.
Если вы не живете в прибрежном городе, рыбу привозят в разные города, и способ ее приготовления играет важную роль в сохранении ее свежести.
Свежая рыба быстро портится, ее нужно хранить на льду или в холодильниках при температуре ниже 0 градусов. Таким образом, транспортировка может длиться около 10-15 дней. Поэтому рекомендуется использовать купленную рыбу как можно скорее и не хранить ее слишком долго.Принесите домой немного рыбы и попробуйте этот простой рецепт, чтобы произвести впечатление на своих друзей и семью.
Как определить, свежая ли рыба
Чтобы выбрать хорошую рыбу, нужно использовать свои чувства! Зрение, запах и осязание — вот что всегда свежо, используйте их, и вы не ошибетесь.
1. Проверьте глаза на прозрачность
Прежде чем брать рыбу в руки, проверьте глаза. Они должны быть прозрачными, пухлыми и блестящими, не запавшими и не мутными.Если глаза выглядят хорошо, можно быть уверенным, что рыба свежая и полезная. Некоторые рыбьи глаза могут иметь слегка мутный вид, даже когда они свежие (например, Barramundi, Kingfish и Mackerel), в основном из-за того, что они быстро охлаждаются льдом после сбора урожая, поэтому, проверяя их глаза, обратите внимание на пухлые, влажные и блестящие!
2.
Понюхайте рыбу
Свежая рыба должна пахнуть минеральной водой или даже огурцами — она ни в коем случае не должна пахнуть болотной водой или иметь сильный землистый, аммиачный или «рыбный» запах.Кулинария не уберет их, скорее, они улучшат их.
3. Прикоснуться к мякоти
Если продавец рыбы позволяет, слегка ткните рыбу… при нажатии на нее мякоть должна быть упругой на ощупь, она должна немедленно отскочить, как если бы вы давили на свою собственную плоть. Снаружи рыба должна быть покрыта чистой полупрозрачной слизью и иметь чистый блеск. Чешуйки должны полностью закрывать кожу, если они рыхлые или отсутствуют, это признак возраста или температурного злоупотребления.
4. Проверьте жабры
Рыбные жабры — отличный показатель качества. При первой поимке жабры ярко-красные, но со временем медленно темнеют, поэтому чем ярче цвет, тем свежее рыба. Как и мясо рыбы, жабры должны быть чистыми и холодными, а не слизистыми.
Я предпочитаю покупать рыбу целиком, а не филе, поскольку вы можете использовать описанные выше методы, чтобы гарантировать наилучшее качество того, что вы покупаете. Если вы предпочитаете филе, не забудьте попросить продавца «высушить филе» вашей рыбы, то есть разделить рыбу на филе, не погружая рыбу в пресную воду.Это может потребовать от вас аккуратно протереть мякоть влажной тканью (лучше всего смоченной в соленой воде) перед ее использованием, но это гарантирует максимальный вкус!
Выбор свежей рыбы: советы о том, что искать в магазинах
«Не нужно быть гением, чтобы обнаружить свежую рыбу», — говорит Боб Кинкид, шеф-повар и владелец ресторана 21 Federal в Вашингтоне. «Настоящая свежая рыба — это настоящая живая и блестящая рыба. Рыба, которая сидела без дела, выглядит именно так.
Потребители должны требовать высококачественную рыбу и жаловаться, если это не так, — говорит Кен Кунс, исполнительный директор Фонда развития рыболовства Новой Англии.
Кунс считает, что рынок отреагирует.
Однако, чтобы требовать высокого качества, вы должны знать, что это такое. Один из лучших способов научиться — сравнивать рыбу в разных магазинах. Как только вы увидите высокое качество, вы поймете, чего нет, и наоборот.
Рыба может иметь легкий запах морских водорослей, но она не должна пахнуть рыбой, как и магазинные. Один из оптовых торговцев из Вашингтона считает, что при выборе рыбы покупатели должны попросить продавцов морепродуктов убрать ее из-за прилавка для более тщательного изучения и понюхать.
Кроме этого, вот контрольный список из «Северо-восточной книги морепродуктов: руководство по морепродуктам, маркетингу и использованию».
Рыба целиком
Глаза: Ищите ясные, полные, выпуклые глаза с черными зрачками. По мере старения свежей рыбы глаза становятся мутными, сухими и запавшими, а зрачки становятся серыми или белесыми. Кровавый глаз часто является признаком неправильного обращения. Однако глаза не всегда являются лучшим показателем качества.
Иногда они могут быть кровавыми или мутными на очень хорошей рыбе.
Жабры: они должны быть красного или розовато-красного цвета, без слизи и пахнуть свежими водорослями. С возрастом их цвет тускнеет до светло-розового, затем серого и, наконец, коричневатого или зеленоватого. К тому времени жабры будут иметь сильный кислый запах и могут быть покрыты густой желтой или серой слизью.
Кожа: проверьте, нет ли влажной, без синяков, не поблекшей и блестящей кожи. По мере старения рыбы характерные отметины и цвета блекнут и становятся менее выраженными, и на них образуется толстый слой слизи молочного или желтоватого цвета.
Плоть: Ищите плотную плоть, плотно прилегающую к костям и эластичную на ощупь.Проверьте, надавив на мякоть пальцем; он должен вернуться к своей исходной форме, не оставляя углублений.
Полость живота для потрошеной рыбы: она должна быть чистой, без следов крови, внутренностей, серебристой или черной подкладки на животе или ожогов на животе. Последнее проявляется в пожелтении или потемнении плоти брюшной полости.
Полость не должна иметь резкого неприятного запаха.
Филе и стейки
Мякоть: должна быть твердой, влажной и иметь блеск. Он не должен выглядеть высохшим или блеклым, а также не должен иметь разрывов (щелей между сегментами мякоти).Используйте тест на депрессию, чтобы проверить твердость мяса. После нажатия на мясо пальцем оно должно вернуться к своей первоначальной форме, не оставляя углублений.
Запах: Должен быть свежим и мягким. Жирная рыба может иметь слабый рыбный запах, но он не должен быть неприятно сильным. Не покупайте рыбу с запахом аммиака, так как это признак порчи.
И, наконец, говорит Кунс, не заходите в магазин с предвзятым мнением о том, какую рыбу вы хотите.Покупайте то, что хорошо выглядит.
Советы по выбору свежей рыбы
Не секрет, что сингапурцы любят рыбу. Согласно отчету о морепродуктах Глобальной сельскохозяйственной информационной сети (GAIN) в 2017 году, страна потребляет около 22 килограммов рыбы и морепродуктов на человека в год, тогда как остальной мир потребляет только около 20 килограммов.
В особых случаях, особенно во время китайского Нового года, они часто служат символом процветания и удачи.Поистине, сингапурское застолье было бы неполным без рыбного блюда.
Однако не все из нас знают, на что обращать внимание при покупке нашей рыбы. В сегодняшней статье Tankfully Fresh приводятся несколько советов о том, как выбрать самую свежую рыбу на рынке, чтобы в следующий раз, когда вы будете делать покупки, вы получите только самый качественный основной ингредиент для вашего рецепта:
1. Глаза
Самый быстрый способ узнать, свежа рыба или нет, — это по ее глазам. Они должны быть яркими, четкими и пухлыми, как если бы зрачки были полны жизни.Если глаза выглядят запавшими и затуманенными, это должно быть признаком того, что рыба пробыла там слишком долго.
2. Жабры
У свежей рыбы чистые и ярко-красные жабры. Если жабры стали слизистыми и стали темно-коричневыми или черными, это явный признак того, что рыба уже не новая.
3. Запах
Пахнет ли рыба чистой и свежей или издает неприятный запах? Хорошая рыба должна пахнуть соленой, как если бы она только что пришла в море. В противном случае, если вы заметили какой-то необычный запах, вероятно, рыба начала гнить.
4. Весы
Блестящая металлическая чешуя является хорошим признаком того, что рыба является хорошим уловом. Но чтобы по-настоящему проверить его свежесть, вы должны пробежать руками через чешуйки и посмотреть, легко ли они отрываются. Если чешуя не такая твердая, как должна быть, возможно, вам стоит поискать другую рыбу.
5. Мясо
Ваша рыба должна вернуться к своей исходной форме после того, как она будет осторожно нажата. Если мякоть слишком мягкая и слегка проседает сквозь пальцы, значит, рыба уже испортилась.
6. Плавники и хвосты
Плавники и хвосты также могут показать, свежая рыба или нет. Эти части обычно первыми ломаются при неправильном обращении со всей рыбой.
Вырванные, засохшие и ломкие плавники и хвосты должны заставить вас задуматься, годна ли еще рыба для приготовления.
Мы надеемся, что вы кое-что узнали о проверке качества рыбы, которую вы можете использовать в следующий раз!
Все еще не знаете, как выбрать лучшую рыбу на рынке? Или просто нет времени заглядывать в ряды с морепродуктами?
Теперь с Tankfully Fresh вы можете доверить выбор лучшей рыбы знатокам морепродуктов! В Tankfully Fresh мы клянемся доставлять к вашему порогу только самые свежие морепродукты в кратчайшие сроки и по конкурентоспособной цене.Хорошая новость в том, что мы доставляем заказы на сумму более 200 долларов бесплатно по всему острову!
Безопасный выбор и сервировка свежих и замороженных морепродуктов
Распечатать и поделиться (PDF: 3,07 МБ)
en Español
Рыба и моллюски содержат высококачественный белок и другие важные питательные вещества и являются важной частью здорового питания.
На самом деле, хорошо сбалансированная диета, включающая разнообразные виды рыбы и моллюсков, может способствовать здоровью сердца и способствовать правильному росту и развитию детей.
Как и с любыми другими продуктами питания, важно безопасно обращаться с морепродуктами, чтобы снизить риск болезней пищевого происхождения, которые часто называют «пищевым отравлением». Следуйте этим советам по безопасному обращению при покупке, приготовлении и хранении рыбы и моллюсков — и вы и ваша семья сможете безопасно наслаждаться прекрасным вкусом и полноценным питанием морепродуктов.
Право на покупку
Свежая рыба и креветки
Покупайте только охлажденную рыбу или выставленную на стол на толстом слое свежего льда (желательно в ящике или под каким-либо покрытием).Поскольку на цвет рыбы может влиять несколько факторов, включая диету, окружающую среду, обработку фиксатором цвета, например угарным газом, или другие способы упаковки, цвет сам по себе не является показателем свежести.
Следующие советы могут помочь вам при принятии решения о покупке:
- Рыба должна пахнуть свежей и мягкой, а не рыбной, кислой или аммиачной.
- Глаза рыбы должны быть ясными и блестящими.
- Целая рыба должна иметь плотную мякоть и красные жабры без запаха.Свежее филе должно иметь плотную мякоть и красные кровяные линии или красную мякоть в случае свежего тунца. При надавливании мякоть должна отскочить.
- Рыбное филе не должно иметь обесцвечивания, потемнения или высыхания по краям.
- Мякоть креветок, гребешка и лобстера должна быть прозрачной, жемчужного цвета и со слабым запахом или без него.
- На упаковке некоторых охлажденных морепродуктов могут быть указатели времени / температуры, которые показывают, хранился ли продукт при надлежащей температуре.Всегда проверяйте индикаторы, когда они есть, и покупайте морепродукты только в том случае, если индикатор показывает, что продукт безопасен для употребления в пищу.
- Свежая рыба и рыбное филе, продаваемые как «ранее замороженные», могут не обладать всеми характеристиками свежей рыбы (например, яркими глазами, плотной плотью, красными жабрами, мясом или родословной), однако они все равно должны пахнуть свежими и мягкими, а не рыбный, кислый или прогорклый.
Выбор моллюсков
Следуйте этим общим рекомендациям по безопасному выбору моллюсков:
- Ищите этикетку: Ищите бирки на мешках или контейнерах с живыми моллюсками (в скорлупе) и этикетки на контейнерах или упаковках с очищенными моллюсками.Эти теги и ярлыки содержат конкретную информацию о продукте, включая номер сертификата переработчика. Это означает, что сбор и переработка моллюсков производились в соответствии с национальными правилами безопасности моллюсков.
- Выбросьте треснувшие / сломанные: Выбросьте моллюсков, устриц и мидий, если их раковины треснуты или сломаны.
- Проведите «тест постукивания»: Живые моллюски, устрицы и мидии закроются при постукивании по раковине. Если они не закрываются при нажатии, не выбирайте их.
- Проверьте движение ног: Живые крабы и омары должны немного двигать ногами. Они быстро портятся после смерти, поэтому следует отбирать и готовить только живых крабов и омаров.
Замороженные морепродукты
Замороженные морепродукты могут испортиться, если рыба тает во время транспортировки и перед приготовлением слишком долго остается при высокой температуре.
- Не покупайте замороженные морепродукты, если их упаковка открыта, порвана или раздавлена по краям.
- Избегайте упаковок с признаками мороза или ледяных кристаллов, которые могут означать, что рыба хранилась долгое время или была разморожена и повторно заморожена.
- Избегайте упаковок, в которых «замороженное» мясо рыбы не твердое. Рыба не должна гнуться.
Хранить правильно
Сразу после покупки положите морепродукты на лед, в холодильник или морозильную камеру. Если морепродукты будут использоваться в течение 2 дней после покупки, храните их в чистом холодильнике при температуре 40 ° F или ниже. Используйте для проверки термометр холодильника! В противном случае плотно заверните его в пластик, фольгу или влагонепроницаемую бумагу и храните в морозильной камере.
Отдельно для безопасности
При приготовлении свежих или размороженных морепродуктов важно предотвратить распространение бактерий из сырых морепродуктов на готовые к употреблению продукты.Примите следующие меры, чтобы избежать перекрестного заражения:
- При покупке неупакованных приготовленных морепродуктов убедитесь, что они физически отделены от сырых морепродуктов. Он должен быть в отдельной витрине или отделен от сырого продукта разделителями.
- После работы с сырой пищей мойте руки теплой водой с мылом не менее 20 секунд.
- Мойте разделочные доски, посуду, посуду и столешницы горячей водой с мылом в перерывах между приготовлением сырых продуктов, например морепродуктов, и приготовленных или готовых к употреблению продуктов.
- Для дополнительной защиты кухонные дезинфицирующие средства можно использовать для разделочных досок и столешниц после использования. Или используйте раствор из одной столовой ложки жидкого хлорного отбеливателя без запаха на галлон воды.
- Если вы используете пластиковые или другие непористые разделочные доски, пропустите их вместе с пластиковой, металлической или керамической посудой в посудомоечной машине после использования.
Советы для пикника
Чистый охладитель критичен. Обязательно промывайте охладители горячей мыльной водой перед упаковкой приготовленных морепродуктов.Очистка особенно важна, если охладитель ранее использовался для перевозки сырых морепродуктов. Если охладитель использовался для перевозки сырых морепродуктов, также рекомендуется продезинфицировать интерьер после очистки с помощью дезинфицирующего средства для кухни. Чистый холодильник предотвращает попадание вредных бактерий из сырой рыбы в приготовленные морепродукты или другие продукты.
Хранить охлажденным до подачи на стол. Носите морепродукты для пикника в холодильнике со льдом или со льдом. По возможности ставьте кулер в тень и как можно чаще держите крышку закрытой.
Безопасная подготовка
Размораживание
Замороженные морепродукты постепенно размораживайте, помещая на ночь в холодильник. Если вам нужно быстро разморозить морепродукты, либо запечатайте их в полиэтиленовом пакете и погрузите в холодную воду, либо — если пища будет готовиться сразу после этого — поставьте их в микроволновую печь в режиме «размораживание» и остановите цикл размораживания, пока рыба готовится. все еще ледяной, но податливый.
Кулинария
Большинство морепродуктов следует готовить при внутренней температуре 145 ° F.Если у вас нет пищевого термометра, есть другие способы определить, готовы ли морепродукты.
- Рыба: Мякоть прозрачная, легко отделяется вилкой
- Креветки, гребешки, крабы и омары: Мякоть становится твердой и прозрачной
- Моллюски, мидии и устрицы: Раковины открываются во время приготовления — выбросьте те, которые не открываются
Сырые испорченные морепродукты могут иметь кислый, прогорклый, рыбный запах или запах аммиака.
Эти запахи усиливаются после приготовления. Если вы чувствуете кислый, прогорклый или рыбный запах в сырых или приготовленных морепродуктах, не ешьте их. Если вы почувствуете кратковременный или стойкий запах аммиака в приготовленных морепродуктах, не ешьте его.
Обслуживание
Следуйте этим инструкциям по сервировке, когда морепродукты приготовлены и готовы к употреблению .
Следуйте этим рекомендациям по сервировке, когда морепродукты приготовлены и готовы к употреблению.
- Никогда не оставляйте морепродукты или другие скоропортящиеся продукты вне холодильника более чем на 2 часа или более чем на 1 час при температуре выше 90 ° F.Бактерии, которые могут вызвать заболевание, быстро размножаются при высоких температурах (от 40 ° F до 140 ° F).
- Для планирования вечеринки держите горячие морепродукты горячими, а холодные морепродукты — холодными:
- Храните охлажденные морепродукты в холодильнике до подачи на стол.
- Подавайте холодные морепродукты со льдом, если собираетесь оставаться на улице дольше 2 часов.
- Держите горячие морепродукты в подогретом состоянии до подачи на стол или разделите морепродукты на меньшие емкости и храните их в холодильнике до тех пор, пока не разогреется и не подадут на стол.
- Подавайте горячие морепродукты в источнике тепла (например, в горячей лампе, мультиварке, горячей плите и т. Д.), Если вы собираетесь оставаться вне дома более 2 часов, или выбросьте морепродукты через 2 часа.
- Храните охлажденные морепродукты в холодильнике до подачи на стол.
Есть сырые морепродукты — что нужно знать
Всегда лучше готовить морепродукты тщательно, чтобы минимизировать риск болезней пищевого происхождения. Однако, если вы все равно решите есть сырую рыбу, одно из практических правил — есть рыбу, которая была ранее заморожена.
- Некоторые виды рыб могут содержать паразитов, и замораживание убивает любых паразитов, которые могут там присутствовать.
- Однако имейте в виду, что замораживание не убивает всех вредных микробов.
Вот почему самый безопасный способ — приготовить морепродукты.
Особые медицинские заметки
Группы риска
Некоторые люди подвержены более высокому риску болезней пищевого происхождения, а также с большей вероятностью имеют более длительное заболевание, госпитализированы или даже умирают. В эти группы входят:
- Беременные
- Дети
- Пожилые люди
- Лица с ослабленной иммунной системой (например, пациенты после трансплантации и люди с ВИЧ / СПИДом, раком и диабетом)
Этим уязвимым группам следует избегать следующих продуктов:
- Сырая или недоваренная рыба или моллюски, или продукты, содержащие сырые или недоваренные морепродукты (например, сашими), присутствующие в некоторых суши или севиче.
- Сырые устрицы, даже если их обрабатывают после сбора. Обработка после сбора урожая устраняет некоторые естественные патогены, но не удаляет все патогены, которые могут вызвать болезнь
- Охлажденные копченые морепродукты, кроме приготовленных по рецепту, например запеканка.
Охлажденные копченые морепродукты (например, лосось, форель, сиг, треска, тунец или скумбрия) обычно маркируются как «нова-стайл», «лох», «киппед», «копченый» или «вяленое мясо». Допускаются консервированные морепродукты или копченые морепродукты длительного хранения.
Важный совет для беременных, беременных, кормящих грудью и детей в возрасте от 1 до 11 лет
FDA и EPA выпустили рекомендаций по употреблению рыбы. Этот совет может помочь тем, кто может забеременеть, или беременным, или кормящим грудью, а также родителям и опекунам, кормящим детей, сделать осознанный выбор, когда речь идет о видах рыбы, которые являются питательными и безопасными для употребления в пищу. Этот совет поддерживает рекомендации Диетические рекомендации для американцев .
Для получения дополнительной информации см. Https://www.fda.gov/fishadvice.
Увеличить в PDF
О болезнях пищевого происхождения
Знайте симптомы
Употребление в пищу опасных бактерий пищевого происхождения обычно вызывает заболевание в течение 1-3 дней после употребления зараженной пищи.
Однако тошнота также может возникнуть в течение 20 минут или до 6 недель спустя. Хотя большинство людей выздоравливают от болезни пищевого происхождения в течение короткого времени, у некоторых могут развиться хронические, серьезные или даже опасные для жизни проблемы со здоровьем.Заболевания пищевого происхождения иногда можно спутать с другими заболеваниями, имеющими аналогичные симптомы. Симптомы болезней пищевого происхождения могут включать:
- Рвота, диарея и боль в животе
- Гриппоподобные симптомы, такие как лихорадка, головная боль и ломота в теле
Принять меры
Если вы считаете, что вы или член вашей семьи страдаете пищевым заболеванием, немедленно обратитесь к своему врачу. Кроме того, сообщите в FDA о подозрении на заболевание пищевого происхождения одним из следующих способов:
- Свяжитесь с координатором по рассмотрению жалоб потребителей в вашем районе.Найдите координатора.
- Свяжитесь с MedWatch, программой FDA по вопросам безопасности и сообщения о нежелательных явлениях:
ПОСМОТРЕТЬ видео о том, как правильно выбирать и подавать свежие и замороженные морепродукты