Какие сыры относятся к твердым сортам названия: Твердые сыры сорта название россия – Какие сыры относятся к твердым сортам названия, ndthlsq csh
РазноеКакие сыры относятся к твердым сортам
Начальные этапы производства твердых сыров ничем не отличаются от традиционного процесса сыроделия. Зато далее из них максимально отжимают сыворотку, прессуют и оставляют вызревать. В процессе старения, оставшаяся влага испаряется и соль в сырах кристаллизируется, придавая продукту определенную хрупкость, сыр обретает зернистую текстуру и хорошо ощутимый аромат. Вкус этого типа сыров может быть разным – пикантным, сладким, соленым, ореховым, но всегда, как и аромат, ярко выраженным.
Для вызревания твердых сыров нужны особые условия – постоянный уровень влажности, температура, возможность регулярного переворачивания сырной «головы». Полученный таким образом продукт требует и особого подхода при хранении. Твердые сыры необходимо заворачивать в вощеную бумагу или убирать в герметичный контейнер и хранить в прохладном, темном месте, с низкой влажностью.
Одним из самых известных твердых сыров является знаменитый пармиджано реджано, который изготавливают из коровьего молока на территории небольшой области на севере Италии. Пармиджано или же пармезан выдерживают не менее 12 месяцев, но хранится он может до двух лет, с каждый месяцем становясь все более ароматным. Грана Падано называют «кузеном» пармезана. Впервые этот сыр научились изготавливать цистерцианские монахи 12 века, они искали способ хранить излишки коровьего молока, а нашли рецепт замечательного продукта, ставшего национальной достопримечательностью. Еще один «соотечественников» этих сыров делают на берегах реки Пьяве из частично обезжиренного молока. Одноименный сыр примечателен тем, что его едят как молодым, и тогда он относится к полумягким сортам, так и выдержанным, твердым. С возрастом сыр пьяве теряет свою сладость, но приобретает пикантные ореховые нотки.
Английский твердый сыр чеддер также пользуется большой любовью кулинаров. Это один из самых выдержанных сыров в мире. Чеддер зреет не менее 2-3 лет, но гурманы утверждают, что настоящий вкус продукт обретает после 10 лет хранения.
Голландцы гордятся своими сырами, среди которых и знаменитая гауда. Этот сыр может быть, как полутвердым, так и твердым. Выдержанная гауда – рассыпчатая и ароматная, в то время как мягкую разновидность обвиняют в несколько резиновой текстуре.
В Испании делают два выдержанных сыра – манчего сек и махон сек. В этом случае приставка « сек» означает «сухой», так как оба сыра тоже бывают не только твердыми. Швейцарцы гордятся сыром спринц, который выдерживают не менее 24 месяцев. Они утверждают, что этот сыр – полный аналог пармезана, только с более рафинированным вкусом. Из козьего молока в Мексике делают твердый сыр коджита, выделяющийся даже на фоне других таких сыров пикантным, сильным ароматом.
Многие считают, что в Америке также есть свой знаменитый твердый сыр – монтерей джек, но как бы не был ароматен и вкусен этот выдержанный продукт, для знатоков он все равно останется полутвердым сыром.
Твердые сыры чаще всего трут на терке и используют для придания аромата и текстуры различным видам пасты, пиццы, ризотто. Их уникальная структура прекрасно переносится запекание, поэтому они незаменимы в различных рагу, кишах, гратенах. Иногда ими посыпают салаты, используют в горячих блюдах из яиц и бобовых. Тонкие ломтики твердых сыров подают с крекерами и фруктами.
какие сыры относятся к твердым сортам?
чеддер, проволоне, пармезан, гауда, грюйер их много
Твердые сыры – зрелые сыры, самый популярный вид сыра. Твердые сыры производятся в огромном ассортименте. Твердые сыры по способу свертывания молока подразделяются на •твердые сыры сычужные •твердые сыры кисломолочные. Твердые сыры по форме и массе подразделяются на •твердые сыры крупные •твердые сыры мелкие. Виды твердых сыров в зависимости от технологии и органолептических показателей Твердые сыры группы Швейцарского характеризуются сладковатым или пряным вкусом, тонким сырным ароматом, крупными круглыми или овальными глазками. Твердые сыры этой группы производятся с помощью второго нагревания до высокой температуры сырной массы, отличаются длительным сроком нагревания. Твердые сыры группы Голландского производятся с помощью низкой температуры второго нагревания сырной массы, для сыров пониженной жирности – без второго нагревания. Твердые сыры этой группы характеризуются слегка кисловатым сырным запахом, сплющенными глазками угловатой формы, расположенными равномерно по всей массе. К твердым сырам группы Голландского относятся Костромской сыр, Пошехонский сыр, Угличский сыр и другие виды сыров. Твердые сыры группы Чеддера характеризуются умеренно выраженным слегка кисловатым сырным запахом, отсутствием рисунка, пластичной консистенцией. Твердые сыры этой группы относятся к сырам с повышенным уровнем молочнокислого брожения. К твердым сырам группы Чеддер относятся сыр Российский, Чеддер и другие. Терочные сыры характеризуются очень плотной консистенцией, имеют длительный срок хранения при повышенных температурах. Сыры этой группы рекомендуется употреблять в натертом виде. Твердые терочные сыры производятся по технологии Швейцарского сыра, имеют длительный срок созревания.
Твердый сыр, в большинстве своем производится на основе творога, который отделяют от сыворотки, после чего моют и отжимают. Полученную массу кладут под пресс и выдерживают до появления вкуса. Хорошо выдерживается сыр, который находится под прессом не менее месяца. Употреблять твердый сыр можно практически сразу, однако чем дольше вы его выдерживаете, тем вкуснее он становится. От времени проведенного под прессом меняется и острота сыра, чем дольше выдерживается продукт, тем острее его вкус. Наиболее плотные по своей структуре сорта твердого сыра получают путем увеличения веса груза пресса, под которым выдерживают сыр. Лучшие сыры твердых сортов получают из цельного молока. Твердые сыры «зреют» достаточно долго (от 2 месяцев и до 8 месяцев) , чем дольше «зрел» сыр, тем толще его корочка. Твердые сыры имеют достаточно плотную консистенцию. Твердые сыры отличаются от мягких большим количеством дырочек, причем для некоторых видов сыра существуют стандарты размеров дырочек. Твердые сыры имеют сладковато-пряный вкус, с различными оттенками, и идеально сочетаются с красными и белыми столовыми марочными винами. Хороши твердые сыры для подачи в виде десерта к кофе, какао или чаю. Твердые сыры делят на две группы: — варено-прессованные — прессованные Варено-прессованные сыры изготавливают следующим образом: после вечерней дойки коров, молоку дают постоять до утра, утром вечернее молоко смешивают с только что надоенным парным молоком. Из данного молочного «коктейля» и получают варено-прессованные сыры. Сыры, относящиеся к данному виду, отличаются молочно-шоколадными ароматами с фруктовыми оттенками. Наилучшими среди варено-прессованных сыров считаются сыры, производимые с июня по сентябрь, вкус которых передает неповторимые оттенки летних цветов и трав. К варено-прессованным сырам относятся следующие виды: Бофор, Конте и знаменитый в России сыр Пармезан. Прессованные сыры готовят из молока любой дойки, их отличает острый вкус с запахом от лесного ореха до чеснока. К прессованным сырам относятся известные многим россиянам сорта Гауда и Чеддер.
Самые хорошие и дорогие и конечно же не в вакуумной или полиэтиленовой оболочке. Только воск. Они вырабатываются определённым способом и вызревают от нескольких месяцев до нескольких лет. 90% выпускаемых сейчас сыров ничего общего к правильным сырам не имеет.
Сыры типа ПАРМЕЗАНА
какие есть твердые сорта сыра
не знаю.. но они вкусные точно!твердые сыры имеют в России большую популярность и наиболее распространены, к данным сырам относятся: Эдам (голландский) , Эмменталь (швейцарский) , Пармезан, Гауда, Маасдам, Грюйер, Мимолет, Ольтерман, Пошехонский, Российский, Костромской.
Эдамский сыр. В нашей стране очень распространенный под названием Голландский сыр. Его ближайший родственник сыр Гауда. Они оба относятся к твердым нарезным сортам. Вкус Эдамского сыра слегка ореховый, а аромат тем сильнее, чем больше зрелость сыра. Эдамский сыр делают во многих странах мира, настолько он популярен. Этот сорт прекрасно подходит для фитнес питания, так как он относительно не жирный ( 28% ) и, в тоже время, очень богат белками ( 25% ). Общая калорийность- 352ккал. Эдамский сыр это прекрасный завтрак и десерт. Сыр Чеддер истинно английский твердый сорт сыра. Чеддер зреет от 60- 180 дней иногда даже больше, обладает слегка кисловатым ореховым вкусом. Этот сорт один из самых производимых в мире. Он несколько жирнее эдамского сыра в 100 граммах чеддера- 32 грамма жиров, белков- 23 грамма, калорийность же составляет 392 ккал. Мюнстер твердый сыр родом из Франции. Его жирность не столь велика как у Чеддера и составляет 29 грамм на сто грамм, белков же напротив- больше 26 грамм. Калорийность 365 ккал. Близкими по вкусовым качествам и питательным свойствам считаются такие сыры как лимбурский, ливаро, ромадур и тильзитер. Эмментальский сыр, этот твердый швейцарский сыр, очень популярен не только в Швейцарии, но и в Германии, где его часто называют Альгаусский. Его так же производят во Франции, Австрии и в Финляндии. Жирность этого сыра составляет 31 грамм, количества белка на 100 грамм продукта- 29 грамм. Пармезан это король всех сыров. В Италии родине этого сорта сыра делают несколько его разновидностей. Пармезан самый твердый из всех твердых сортов сыра при этом он еще и не жирный- 32% жира в сухом веществе. Этот сыр созревает до 10 и иногда даже больше лет. Причем, по утверждениям специалистов, с годами он становиться только лучше и тверже. Приходит время, когда расколоть такую сырную головку можно лишь с помощью молотка. Конечно, не весь сыр, который вы видите на прилавках созревает 10 лет, обычно срок созревания пармезана составляет 3- 4 года. Пармезан почти всегда употребляют в тертом виде. Кстати на выходе из погреба сырную головку обстукивают специальными молоточками, с целью определения «здоров» ли сыр или нет. Кстати, если обнаруживают какое либо нарушение, то этот сыр идет в отбраковку. Его перетирают и продают уже тертым и расфасованным. Так что помните, что свеженатертый пармезан не идет ни в какое сравнение с расфасованным протертым и высушенным сыром. В 100 граммах сыра содержится жиров- 28 грамм, белков- 33, общая калорийность- 292 ккал. Грюйер тоже очень твердый сорт швейцарского сыра, но он немного жирнее пармезана. Жиров- 31 грамма, белков- 27 грамм, общая калорийность: в ста граммах продукта содержится 396 ккал. Если кто-то подумает, что название Моцарелла ни о чем не говорит и вряд ли этот сыр известен у нас в стране то это будет его ошибкой. Именно этот сорт широко используется при приготовлении пицц. А пицца сейчас очень популярна. Классический сыр производиться исключительно из молока буйволиц, но в наше время его производят и из коровьего молока. Это не жирный сыр его состав: жиров- 24 грамма, белков-18 грамм, калорийность 240 ккал. Брынза в ста граммах продукта жиров- 20, белков- 20, общая калорийность- 260 ккал. Этот сыр поистине настоящее фитнес- питание, гораздо менее жирный, чем предыдущие сорта, и к тому же прекрасно сочетается с овощами. Сулугуни это грузинский рассольный сыр, очень популярный в нашей стране. В 100 граммах этого сыра содержится: жиров- 24 грамма, белков- 20 грамм, калорийность- 290 ккал. Российский сыр всем хорошо известен, его калорийность 360 ккал, жиров в ста граммах содержится 29 грамм, белков 25 грамм.
Все не знаю, обычно Пармезан покупаю, т. к очень люблю твердые сыры.
Российский сыр
названия, сорта и традиции подачи
Древняя славянская традиция не знала твердых сыров. Молоко просто оставляли скисать, творог откидывали и подвешивали, чтобы стекала сыворотка, а потом массу выдерживали в соляном растворе. Таким образом, получалась брынза. Она тоже очень вкусна и полезна, особенно вурда – мягкий сыр из молозива. Иногда головку высушивали, и брынза получалась твердой и рассыпчатой. Но не о ней сейчас речь. Поговорим о том, какие сорта сыра твердые, как их различать и с чем подавать.
В Европе и в России
А вот в Западной Европе издавна был известен сыр твердых сортов. Названия его очень многочисленны. Его делали двумя способами – варили или высушивали, но в обоих случаях добавляли особый сычужный фермент. Это вещество, помогающее молоку правильно сквашиваться, формируя сырные зерна, вырабатывается желудком новорожденного животного. Раньше пастухи, давая теленку или ягненку напиться материнского молока, резали его. Содержимое желудка – сычуг – заквашивало остальной надой стада. Сейчас этот фермент вырабатывается синтетически.
В Россию твердые сорта сыра, названия которых мы приведем позже, пришли с Петром I, точнее, с завезенными царем швейцарцами. Поэтому у нас стали делать эту продукцию по альпийской технологии. До сих пор у россиян пользуется особой популярностью именно так называемый «Швейцарский сыр» — с крупными дырочками. Правда, его советский аналог выходил с очень маленькими, щелевидными глазками. Оно и понятно: российские коровы пасутся не на альпийских лугах, сыр на молококомбинатах изготавливался по советскому ГОСТу, а не по швейцарским технологиям, поэтому продукт выходил более похожим на подошву от кед, чем на нечто съедобное.
Твердые сорта сыра — названия швейцарские
Это, прежде всего, полутвердые виды. «Ольтерман» и «Тет де Муан». Но есть и экстра-ферм – «Сбрынц», к примеру. Здесь нужно сделать небольшое отступление и рассказать немного о технологиях. Чем отличаются твердые, полуферм-подвиды и так называемые fresco? Только сроком выдержки. Так же, как и вино, сыр зреет, становясь с возрастом более твердым на ощупь, пикантным и острым на вкус, ароматным и дорогим по цене. Продукт с месячной выдержкой содержит 67 % жидкости, в полуферм ее 54 %, а в твердом виде – 49-50 %.
Твердые сорта сыра – названия в Голландии, Италии, Франции, Испании
Четыре упомянутые страны являются общепризнанными лидерами по производству вкусной продукции. В Англии только один сорт сыра завоевал мировую популярность. Это чеддер. Вместе с британскими переселенцами он перекочевал за океан и стал неотъемлемым ингредиентом для американского бургера. Голландия также специализируется по «бутербродным» сортам: маасдам, эддам, гауда отлично режутся и хорошо едятся с хлебом. Их вкус нежный, несколько прямолинейный. Одним словом, такие сыры недостойны того, чтобы быть поданными вечером на специальной тарелке к десерту. Это – сыры для завтрака.Во Франции, Мекке гурманов, в основном ценятся плесневелые виды. Но и там используют твердые сорта сыра – названия «Конте», «Грюйер», «Мимолетт» и «Канталь» у всех на слуху. В основном их используют для сырных тарелок и для приготовления запеканок — граттенов. В Италии существуют знаменитые на весь мир «Пармиджано Реджано», «Грана Падано» и пикантный «Пекорино». Незаслуженно остаются в тени очень вкусные испанские твердые сыры «Идиасабаль», «Маон», «Манчего» и «Эль Пастор».
Чем твердый сыр отличается от полутвердого?
Молочная продукция – это то, что с первых дней жизни человек употребляет в пищу. Когда он вырастает, материнское молоко заменяется на продукты животного происхождения. Люди научились производить массу вкусного из белковой жидкости. Почётное место среди всего разнообразия продуктов бесспорно занимает сыр.
Его классификация огромна. Среди множества сортов, способов приготовления, гастрономических характеристик, выделяю две наиболее крупные группы: твёрдые и полутвёрдые сыры. Каждая из них рассмотрена ниже, а потом проведётся общее сравнение.
Твёрдый сыр
Название этой огромной группы сыров говорит само за себя. Их главная характеристика – плотность. Они почти не поддаются сдавлению, хорошо трутся на тёрке, превращаются в порошок. Обычным ножом, не обладающим зазубренным или серрейторным лезвием, отрезать кусочек такого сыра проблематично. Особо популярные сорта продаются порошком для добавления в блюда или уже в натёртом виде.
Такие характеристики достигаются не только особым способом приготовления, но и длительной выдержкой или подсушиванием. Если обычный домашний продукт готовится 20-40 дней, то время приготовления твёрдых сортов исчисляется месяцами, а то и годами. Итогом становится полное отсутствие влаги и кристаллизация структуры, что усиливает вкус повышением концентрации ароматических веществ.
Наиболее известные представители: Пармезан, Чеддер и Гауда с выдержкой. Эти названия знакомы каждому повару или простой домохозяйке. Применение их в виде приправы к пасте, выпечке, закуски к вину, стало массовым явлением. Не только итальянцы не представляют себе свою кухню без участия этих почётных представителей твёрдого семейства.
Полутвёрдый сыр
Он не такие жёсткие, как описанные выше. Но, тем не менее, обладает достаточной плотностью, чтобы сохранять форму даже после значительного физического воздействия. Благодаря меньшему времени приготовления и значительному количеству жидкости в виде остатков рассола внутри, сохраняет приятный солоноватый привкус с ореховыми нотками.
По консистенции правильнее сказать, что они похожи на резину. Это не мешает их измельчать на тёрке в качестве заправки блюд, хотя и несколько сложнее, чем твёрдые.
Пожалуй, данная категория является наиболее многочисленной. К ней относятся почти все сыры с плесенью, сливочные сыры, любой домашний сыр быстрого приготовления, подавляющее большинство отечественной продукции. Наиболее ярким представителем является Моцарелла, в огромных количествах используемый в современной кулинарии.
Общие черты и сходства
Поскольку твёрдые и полутвёрдые сыры относятся к одному классу продуктов, они имеют много похожего:
- Основные этапы производства.
- Основные органолептические свойства.
- Основная сфера применения.
И те, и другие готовятся из молока. Оно должно отстояться несколько дней, после чего производят отделение творожной массы путём нагрева. Из неё, при помощи пищеварительных ферментов и специальных заквасок бактерий, получается сыр. Они смешиваются в определённых пропорциях, в зависимости от рецепта, а потом отправляются дозревать в погреб. Использование разных штаммов бактерий, разных ферментов и различные способы вызревания и создают определённый сорт сыра.
Все сыры могут как применяться в пищу самостоятельно, ходить в состав различных блюд, выпечки, хлеба, использоваться как закуска для спиртных напитков. Здесь нет преобладания в какой-либо сфере кулинарии, представители обоих типов одинаково успешно используются везде.
Различия
- Плотность и структура. Как уже сказано выше, твёрдые сыры обладают наибольшей жёсткостью.
- Вкус и аромат. Правильнее сравнивать различные сорта внутри одного типа, но в целом можно сказать, что твёрдые сыры обладают большей концентрацией ароматических веществ из-за своего кристаллического строения. Полутвёрдые, наоборот, могут похвастаться свежими нотами продуктов, из которых они приготовлены, а при наличии растительных или животных добавок на этапах производства, их неизменёнными свойствами.
- Время выдержки. У твёрдых оно несравнимо выше, достигая года или нескольких лет.
- Срок хранения. Полутвёрдые сыры сильно подвержены влиянию внешних факторов, поскольку внутри них ещё работает ферментирующая микрофлора. Их заражение патогенными микроорганизмами или плесенью нередко. Но контролируемый процесс роста плесневых грибов породил целый огромный класс деликатесного сыра, содержащий множество видов. Твёрдые сыры хранятся долго. Препятствием к их употреблению может стать лишь полное окаменение или заражение, которое встречается крайне редко.
- Стоимость. Вышеописанное напрямую влияет на конечную цену продукта. Твёрдые сыры намного дороже полутвёрдых. Это связано с низкими объёмами производства, длительными сроками созревания, которые ускорить малореально. Элитные сорта сопоставимы с чёрной икрой или трюфелями по ценообразованию. Хотя среди полутвёрдых тоже немало дорогостоящих экземпляров, но они доступны широким слоям населения для повседневного употребления в пищу.
Что лучше?
О вкусах не спорят. Выбор зависит от гастрономических пристрастий человека, от рецепта конкретного блюда, которое он собрался готовить. Нельзя сказать, что какой-то сыр лучше другого. Всегда найдётся достаточно любителей на каждый сорт. Только расширение гастрономических познаний с кулинарными экспериментами позволят познать всё многообразие удивительного мира сыров.
Добавить комментарий