Какие жабры должны быть у свежей рыбы: Как определить свежесть рыбы по жабрам, по запаху, по глазам, по чешуе, по упругости, по мякоти. Выбираем филе и замороженную рыбу правильно. – Как отличить СВЕЖУЮ РЫБУ от НЕСВЕЖЕЙ
РазноеКак определить свежесть рыбы по жабрам, по запаху, по глазам, по чешуе, по упругости, по мякоти. Выбираем филе и замороженную рыбу правильно.
1.2. Оценка свежести рыбы
Знатоки советуют обязательно придерживаться следующих правил при выборе рыбы: покупайте свежую рыбу!
Самый верный способ купить свежую рыбу – купить ее живой. Качество живой рыбы, которую вы собрались купить, определяется по её виду и поведению в воде. Рыба должна быть упитанной, «бодрой», подвижной, плавать спинкой вверх и держаться на глубине.Рыбаки утверждают, что уснувшая рыба гораздо хуже свежей, а тем более только что заколотой. Елена Молоховец советует: «при покупке уснувших рыб надобно обращать особое внимание на то, чтобы рыба была свежая, потому что тогда только она вкусна и здорова».Осмотрите жабры С древних времен жабры – важнейший показатель качества рыбы, так как именно в них раньше всего появляются признаки порчи. Отсюда и пошла пословица «Рыба тухнет с головы». Окраска жабр должна быть от ярко-крас¬ной до светло-розовой, хотя у некоторых пород рыб жабры могут быть темно-красными. У замороженной рыбы окраска жабр другая. Они серые с красноватым оттенком. Белые жабры означают, что рыба вторично заморожена. У ис¬порченной рыбы жабры грязно-серого, коричневого или бледного цвета.как определить свежесть при покупке, правильное хранение
Само название «свежая рыба» подсказывает о главном, на что нужно обращать внимание при покупке: она должна быть свежей по всем показателям – и по виду, и по запаху, и по дате, и даже по тому, как и что продавец рассказывает про свой товар.
В продаже под свежей рыбой могут выставлять живую, охлажденную (недавно уснувшую) и размороженную. Покупателю следует иметь это ввиду, так как продавец часто намеренно может выдавать, например, размороженную рыбу за охлажденную.
Существует множество способов определения свежести рыбы. Но в то же время имеется немало способов обмана, когда какой-то показатель качества искусственно имитируется. Следует запомнить: чтобы правильно выбрать свежую рыбу, необходимо ее осмотреть в комплексе. Чешуя, брюхо, голова (глаза, жабры) и мякоть – основные элементы, которые помогут оценить ее состояние. Обо всем по порядку.
Как определить свежесть рыбы
Чешуя должна плотно прилегать к телу, быть гладкой и в меру блестеть (недобросовестные продавцы могут смазывать яичным белком). Наличие каких-либо пятен может свидетельствовать о болезни рыбы. Брюхо не должно быть вздутым.
Если рыба продается без головы, то необходимо насторожиться этим фактом, т.к. голова хорошо отражает общее состояние. Глаза должны быть прозрачные и немного выпуклые, а не замутненные, сморщенные, запавшие и высохшие. Посмотрите на жабры, именно они в первую очередь портятся – у свежей рыбы они закрытые, ярко-красные, розоватые, не тусклые, без слизи и налета, без коричневатости и желтизны. Но имейте ввиду, что жабры могут подкрасить – очередная имитация качества.
Мясо рыбы должно иметь свежий вид без желтизны, серости и темноватости. Всегда проверяйте на ощупь — не должно быть сильной мягкости, дряблости и сухости (хотя могут поливать). Упругость при нажатии – хороший признак. Если после надавливания остается ямочка, то это явный признак несвежести. Кости также по цвету должны быть без желтизны и других подозрительных оттенков.
Уделяйте много внимание запаху. Если рыба морская, то и запах должен пахнуть морем, йодом, а не болотом. Запах аммиака (нашатыря) или другой резкий «аромат» является признаком несвежести. Запах разложения недопустим. Особенно отчетлив запах из жабр.
Можете воспользоваться универсальным тестом на свежесть рыбы – просто бросьте ее в емкость с водой. Если она потонет, то она свежая, а, если всплывет – тухлая.
А если вы имеете индикаторную (лакмусовую) бумажку, то можете определить кислотность рыбы. Для этого нужно сделать небольшой разрез, чуть отжать сок и приложить туда индикатор. Кислая реакция – признак доброкачественной рыбы. Щелочная среда будет показателем несвежести.
Как отличить размороженную рыбу от охлажденной?
Рыба, которая никогда не замораживалась, должна иметь гладкую плотно прилегающую к тушке чешую с жидкой синевато-прозрачной слизью. Слизь не липкая и должна равномерно покрывать кожу тонким слоем. Жабры вообще не должны иметь слизь. Цвет должен быть ярким и блестящим. Запах должен быть свежим. При нажатии должна очень хорошо чувствоваться упругость, не должна оставаться «ямка».
Следует отметить, что иногда размороженная рыба имеет очень достойный вид. Но проблема в том, что она потеряла уже часть полезных свойств. С другой стороны иногда предпочтительнее и безопаснее выбирать замороженную рыбу с последующим постепенным отмораживанием дома (например, если рыба привезена издалека или продаваемая не в сезон).
Натуральная рыба: как отличить и выбрать
Свежесть – не единственный показатель качества. Она также должна быть натуральной, т.е. без химикатов, без посторонних вредных веществ. А такой продукт может быть только из естественной среды обитания либо выращенным по правилам при нормальных условиях без использования вредных кормов. В этих кормах часто содержатся красители, стимуляторы роста и антибиотики, которые могут негативно повлиять на здоровье человека.
Мясо натуральной рыбы имеет обычно немного бледноватый оттенок в отличие от мяса крашеной рыбы. Также смотрите на плавники. У рыбы при ненормальных условиях выращивания они недоразвиты, короче, чем должны быть.
Покупка вырезки — двойной риск
Вредные химические вещества могут добавлять также и после разделки, поэтому особенно внимательно нужно выбирать филе, стейки и другие вырезки. Так как вырезки могут потерять привлекательный цвет, их часто подкрашивают красителями (особенно филе). Чтобы выбрать «натуральную» вырезку прежде всего посмотрите на прожилки – они должны быть обычного белого цвета, а не яркого привлекательного цвета. Например, если семга имеет ярко-розовую окраску, то она уже выглядит подозрительно.
И вот еще совет, что нужно знать при покупке вырезок, прошедших первичную переработку. При разделке рыбы могут использовать не ручной труд или спецоборудование, а специальные химикаты (созреватели, различные кислоты), под действием которых кости растворяются. А для увеличения веса могут применить полифосфаты, которые можно распознать по неестественному блеску. Всегда изучайте состав. Натуральные уксусные, винные и лимонные кислоты допустимы.
Больная рыба
Покупая живую рыбу убедитесь, что она не была больной. Посмотрите, как она плавает. Если она здоровая, то плавать должна спиной вверх, а больная – на боку или вверх брюхом. Рыба, которая содержится в садках, может заболеть сапролегниозом (грибковым заболеванием). В этом случае покрывается беловатым или бурым мхом.
Интересуйтесь у продавца о происхождении рыбы
И последний, но очень полезный совет по выбору. Продавцы обычно в курсе, в каком состоянии находится рыба и когда привезена. Также им может быть известно, использовались ли какие-то махинации по ее искусственному «освежению». Поэтому задавайте им прямые вопросы, например: когда была поставка продукта, охлажденная или размороженная эта рыба, какая наиболее свежая и т.п. Понятно, продавец может слукавить или сказать что-то типа «все свежее», но вы-то уже вооружены и не дадите себя обмануть.
Если покупаете рыбу в упаковке, проверьте, чтобы в вакууме не было пузырьков воздуха и чтобы упаковка была аккуратной со всеми сохранившимися надписями на этикетке (особенно это касается срока годности).
Как сохранить свежесть?
Лучшее место хранения свежей рыбы – холодильник. Но, не забывайте, что ее желательно держать отдельно от других продуктов питания, которые могут впитать запах (например, молочные продукты).
Срок хранения свежей рыбы напрямую зависит от температуры. Чем лучше вы ее охладите, тем дольше она сохранится. Также важно поддерживать максимально возможную влажность. Хранить рыбу в воде можно только живую. Подальше держите от солнца и тепла.
Оптимальная температура для хранения свежей рыбы — около нуля градусов Цельсия. Чем раньше вы ее охладите, тем дольше она будет свежей.
В домашних условиях разделанная рыба хранится — до 10 дней, а неразделанная — до 3 дней. А с использованием специальных технологий (например, жидкого льда) максимальный срок хранения может составить около месяца.
Для того чтобы рыба быстро не портилась, необходимо ее выпотрошить (удалить внутренности и жабры), но при этом не промывая ее. Еще лучше будет, если вы ее после потрошения вытрете и завернете в белую бумагу, пропитанную раствором соли. А вот кожица и чешуя помогают рыбе сохранить свежесть и вкусовые качества, поэтому не обязательно их сразу чистить. Рыба хорошо сохранится, если ее положить в мелкодробленый лед.
Если холодильник отсутствует или не работает, то можно воспользоваться некоторыми народными советами: протереть уксусом, завернуть крапивой или ветками ольхи, в жаберное пространство положить хлеб, намоченный водкой. Но как бы вы не старались, рыбу нужно использовать как можно скорее, так как несвежий продукт может спровоцировать серьезное отравление.
Для хранения живой рыбы лучше всего подходит специальный садок. Не рекомендуется держать ее в кульке, особенно, если он закрытый.
Филе, стейки и другие различные вырезки быстрей теряют свою свежесть, чем цельная раба, поэтому и хранить их лучше отдельно. Упаковывайте их тщательно, а еще лучше — оберните фольгой, предназначенной для продуктов питания.
Как определить свежесть рыбы на глаз – объясняет чемпион мира по рыбной ловле | ОБЩЕСТВО
Рыболовный бум
В конце весны в России по традиции наступает рыболовный бум, причины которого кроются в кажущейся доступности чешуйчатых в это время года: рыба плещется чуть ли не в каждой луже. Действительно, весной большинство рыб сбиваются в стаи и отправляются на мелководье или прибрежные участки нереститься, а потом отъедаться на зиму. Грех этим не воспользоваться.
В итоге торговые ряды Петербурга в мае заполняются рыбой на любой вкус. Одна корюшка, ежегодного захода которой в реки Северной столицы ждут с нетерпением чуть ли не все горожане, чего стоит. Однако, покупая корюшку, надо быть очень осторожным, так как продукт этот не только дорогой, но и скоропортящийся.
О том, как правильно определить свежесть рыбы, корреспонденту «АиФ-Петербург» рассказал чемпион мира по рыбной ловле на мормышку Алексей Дьяченко.
Продавец против покупателя
— Вообще-то, проблема определения свежести рыбы актуальна всегда. По моим наблюдениям, большинство продавцов в магазинах и на улицах не очень озабочены правильным хранением своего товара. Но весной временное перенасыщение рынка приводит к массовому вбросу в продажу рыбы весьма сомнительного качества. Ее просто не успевают продать до начала порчи, а снижать для этого цену не позволяет жадность и «специфика» бизнеса.
Для иллюстрации причин, по которым покупателям рыбы всегда стоит полагаться на свои знания, а не на слова и компетентность продавцов, приведу пример. Несколько раз наблюдал в гипермаркетах ситуацию, когда в аквариуме с живой рыбой плавала дохлая или начавшая портиться форель, осетры, карпы. Живая рыба, по определению, дорогой и имиджевый продукт. Но вот когда она погибает, а от воды разносится откровенная тухлая вонь, понять продавцов невозможно. Почему при первых признаках неблагополучия, когда рыба еще только начинает задыхаться, меняет окраску и поведение, плавает к верху брюхом, никто не предпринял элементарных и простейших мер? Нужно-то совсем чуть-чуть — сменить или хотя бы значительно разбавить воду свежей. И обязательно убрать погибшую рыбу, чтобы не портилась и не отравляла еще живых собратьев.
Особенно странно, что в аквариумах с мутной белой жижей, в которой умудряются заморить даже выносливого карпа, стоят непрерывно работающие, но уже бесполезные аэраторы, хотя гораздо проще, дешевле и важнее было бы просто заменить воду. Так что не стоит думать, что надпись «свежая рыба» — это повод покупать товар, зажав нос, зажмурившись и доверившись продавцу вожделенного продукта. Кстати, по моим наблюдениям, наиболее привлекательный и приличный внешний вид имеет «свежая рыба», которую продают на рынках. Видимо, здесь люди больше дорожат репутацией
Самый известный обывателю признак свежести рыбы — отсутствие запаха. К сожалению, это еще не доказательство ее реальной свежести, а скорее отрицание полной непригодности. Вторым признаком является цвет жабер. Мол, если они красные, то рыба свежая, а если нет, то нет. На деле все не так однозначно. Красными рыбьи жабры бывают у живой или только-только погибшей рыбы. Уже спустя пару-тройку часов (а в теплой воде гораздо быстрее) жабры становятся розоватыми, розовато-серыми или серовато-непонятными, в зависимости от нашего цветовосприятия и множества условий. Смена этих оттенков еще не является исчерпывающей характеристикой реального состояния рыбы. Особенно это касается нежной и быстропортящейся рыбы, как, например, корюшка.
Как определить свежесть корюшки
У корюшки есть и еще одно неприятное для продавцов качество — небольшие размеры. Из-за них мелкую рыбу приходится хранить в ящиках, слоем в десяток-другой сантиметров. И это практически неизбежно проявляет срок хранения. У лежащих внизу рыбок под давлением потихоньку начинают лопаться брюшки. Это неизбежно, если рыба не была сразу после поимки быстро заморожена. Чем больше толщина слоя рыбы и выше его температура, тем брюшки лопаются быстрее. Вначале по центру темнеет (желтеет и коричневеет) линия «киля». Это признак порчи внутренностей — потроха начали лопаться и начинает разлагаться мускулатура. У корюшки толщина брюшных стенок очень мала и потому процесс разложения становится заметен сразу. Но важен нюанс — если свежую корюшку просто насыпать очень толстым слоем, то брюхо нижних рыбок очень быстро лопнет даже у самых свежих экземпляров просто под давлением. Хотя это можно встретить не так часто, но все же стоит об этом помнить: важным негативным признаком здесь является именно изменение цвета. Благо, у корюшки и большинства других рыб пузо белое или очень светлое. Потемнения — легко заметить.
Еще одним негативным признаком является «сопливость» корюшки. Чем дольше мелкая рыбешка лежит в тепле и портится, тем больше с нее стекает воды, а также продуктов разложения, в том числе и по описанной выше причине. И если присмотреться к тому, в каком виде рыбу накладывают в пакет, то можно увидеть эдакую слизь. Так как сама по себе свежая корюшка имеет минимальное количество слизи, в отличие от ерша, леща и других рыб, стоит призадуматься. Лишняя жидкость могла появиться в рыбе только в процессе хранения. Также это может говорить о предшествовавшей заморозке, после которой рыба оттаяла и энное время лежала в тепле. В этом случае тела рыбок становятся дряблыми и безвольными: как ее примял, так она и осталась. Если рыба свежая и не замораживалась, то ее поверхность довольно долго остается относительно упругой, хоть и мягкой.
Кстати, о предыдущей заморозке рыбы может говорить вид глаз — они становятся не выпуклыми, а как бы немного сдувшимися. Впрочем, такими же они становятся и просто в тепле или после обсыхания. Обветренность является еще одним признаком плохого состояния рыбы. Если ее поверхность хотя бы местами обсохла, значит она довольно давно лежит на теплом воздухе, а продавец настолько небрежен, что поленился вовремя перевернуть или обрызгать товар водой. И в том и в другом случае покупателю стоит быть особенно внимательным.
У крупной рыбы – свои признаки свежести
Все перечисленные выше признаки также актуальны и для определения свежести крупной рыбы, но с учетом ее особенностей. Например, состояние брюшных стенок здесь не так информативно, так как ее чаще хранят слоем в одну рыбу и негативные процессы проявляются не так явно и не сразу. К тому же продавцы крупную рыбу часто потрошат, чтобы ее можно было дольше хранить без заморозки. Поэтому здесь гораздо важнее становятся «мелкие» признаки, которые спрятать полностью просто невозможно.
Общий вид поверхности. Самая свежая рыба, как правило, имеет на поверхности свою родную слизь. Рыболов или тот, кто часто имел дело с живой рыбой, легко ее заметит и узнает. Например, у леща слизь легко отслаивается от рыбы и слипается, пристает к рукам, образуя сгустки. При длительном хранении она просто не может сохраниться, так как рыбу переворачивают, протирают, споласкивают… Впрочем, могут ничего этого и не делать, но тогда все видно сразу — поверхность тела и плавники такой брошенной на произвол судьбы рыбы быстро обсыхает. Помимо сомнительной свежести у такого продукта появляется и еще одна неприятность — обсохшая на воздухе кожа очень трудно чистится от чешуи. Если в борьбе с обсыханием рыбу долго держали в воде, то она распухает и белеет. Если ее передержать в воде, она скоро начинает попахивать.
Стоит обратить внимание на поверхность, где лежит рыба. Если на ней есть красновато-бурые потеки и лужицы, да еще в сочетании с признаками обветривания, стоит обойти такой лежалый товар стороной. Подобное состояние рыбы на прилавках магазинов можно встретить сплошь и рядом. Даже если потеки имеются под явно замороженной ранее рыбой — это плохо, так как после однократного замораживания этого быть не должно. Скорее всего, оно происходило дважды, а то и чаще, или после разморозки рыба долго караулит непривередливого покупателя.
Вся правда – в рыбьих глазах
В силу больших размеров очень информативными становятся рыбьи глаза. Нас интересует в них не вековая мудрость и печаль, а уже описанная степень выпуклости. Если они подсохшие или просто потеряли упругость и даже сдулись, значит либо была заморозка, либо долгое хранение на воздухе. Об этом также подскажет и наличие внутренних желтовато-красноватых кровоподтеков под роговицей. Правда, здесь важно не перепутать их с имеющимся у разных рыб пигментом. Например, у красноперки глаза имеют темно-оранжевый, а то и красный пигмент, плотва — оранжевый, лещ (да и другие карповые) — желтый или желтоватый. Впрочем, внимательный взгляд легко отличает пигмент от кровоподтеков.
Свежая рыба, которая относительно недавно распрощалась с жизнью, на некоторое время коченеет (не путать с заморозкой) и лишь спустя продолжительное время нахождения в тепле снова становится дряблой и податливой. Поэтому закоченевшая рыба с нормальным цветом брюха, состоянием глаз и жабер хоть и выглядит не так респектабельно, но является одним из лучших признаков свежести. Только вот увидеть ее в таком состоянии на прилавке не так уж легко.
Об авторе:
Алексей Дьяченко — один из шести первых мастеров спорта международного класса в России в дисциплине «спортивное рыболовство». Двукратный чемпион России, участник четырех чемпионатов мира, на двух из которых заработал золото и серебро в командном зачете, а также бронзу в личном. Многократный победитель и призер как петербургских, так и российских соревнований по ловле рыбы на мормышку со льда. Автор множества публикаций о ловли рыбы в российских и зарубежных рыболовных изданиях.
Смотрите также:
Как определить свежесть, секреты хранения и
Экология потребления. Еда и рецепты: Как известно, рыба является достаточно ценным пищевым продуктом. Основной ее недостаток состоит в том, что она способна очень быстро портиться. Поэтому свежую рыбу, рекомендуется, как можно быстрее почистить, обрезать ей плавники и удалить жабры. Если рыба свежая, то она имеет блестящую чешую, глаза прозрачные и выпуклые, жабры ярко-красные, плотные потроха и хорошо прилегающие к мясу кости.
Как отличить свежую рыбу от несвежей, секреты приготовления и хранения
Как известно, рыба является достаточно ценным пищевым продуктом, который по своей питательности ни сколько не уступает мясу, а иногда даже его превосходит, например, по большому количеству полноценных белков.
Основной ее недостаток состоит в том, что она способна очень быстро портиться. Поэтому свежую рыбу, рекомендуется, как можно быстрее почистить, обрезать ей плавники и удалить жабры. Если рыба свежая, то она имеет блестящую чешую, глаза прозрачные и выпуклые, жабры ярко-красные, плотные потроха и хорошо прилегающие к мясу кости.
Приведем полезные советы для тех, кто любит побаловать себя рыбкой.
Внимательный покупатель всегда смотрит в глаза рыбы. Эти глаза должны быть вздутыми. Зрачки — черными и блестящими. Если тушка немороженая, то чешую должна покрывать слизь, жидкая и прозрачная.
А вот жабры, наоборот, должны быть без слизи. Их яркий цвет и блеск поверхности говорит о качестве товара.
Об этом же сигналит чешуя яркого цвета, переливающихся оттенков, без обесцвеченных участков. А вот белесые жабры, тусклая, с проплешинами чешуя и запавшие глаза — все эти признаки говорят решительное «нет» вашей покупке.
Мякоть только так называется. На самом деле она упругая и эластичная, приятная на ощупь. Нажмите на нее пальцем. Осталась вмятина? Значит, осетрина (минтай, хек…) не первой свежести. Опять решительное «нет».
Если есть возможность вскрытия тушки, обратите внимание на мякоть вдоль позвоночника. Она должна плотно прилегать к костям, иметь свойственную ей окраску. Будьте особенно осторожны, если мясо красноватого цвета или, еще хуже, коричневого.
Для проверки свежести рыбы необходимо опустить ее в воду. Если при этом она не утонет, то рыба – не свежая и является небезопасной для употребления.
Если перед снятием чешуи тушку рыбы ошпарить кипятком, то чешуя станет легче сниматься.
Если предварительно опустить пальцы в соль, то рыба не будет выскальзывать из рук при обработке.
Если приобретенная Вами рыба очень соленая, то ее можно вымочить в растворе из 1 части уксуса и 8 частей воды.
Если, приобретенная речная Вами рыба имеет запах ила, то для того чтобы от него избавиться необходимо, завернуть рыбу на 2-3 часа в полотенце, которое предварительно смочено в уксусе.
Если для приготовления блюда Вам необходимо сварить рыбу разного размера, то необходимо помнить, что вначале в холодной воде начинают варить крупную рыбу, постепенно подливая воду при необходимости. А мелкую рыбу начинают варить только после закипания воды.
При необходимости сварить рыбу целиком ее следует перевязать шпагатом и поместить в посуду животом вниз. Для сохранения формы рыбы при жарке следует сделать на ее боках 2-3 продольных разреза.
Для образования на рыбе аппетитной золотистой корочки при жарке или запекании рекомендуется предварительно полить ее маслом или смазать сметаной.
Для улучшения вкуса жареной рыбы хорошо предварительно вымочить ее в молоке, после чего, обкатав в муке, поджарить в кипящем масле.
Нередко бывает так, что во время жарки больших кусочков рыбы, они распадаются. Чтобы такого не происходило, рекомендуется их посолить перед приготовлением, дав постоять около 15 минут, а непосредственно перед жаркой лишнюю соль стряхнуть. Чтобы отогнать насекомых при вялении рыбы, можно каждую рыбину, обернуть в марлю или же, смочив уксусом, натереть ей бока перед приготовлением.
Если необходимо проверить вяленую рыбу на готовность, то можно, согнув ее от головы до хвоста, резко отпустить. Если в этом случае, она выпрямится, то рыба уже достаточно хорошо провялилась.
Если возникла необходимость длительного сохранения в домашних условиях селедки, то можно уложив ее в стеклянные банки приготовить специальный рассол. Для его приготовления берется обычное пиво, 5 горошин черного перца, 1-2 лавровых листка на 1 литровую банку. Затем все это кипятиться и остужается. Дальше образовавшимся раствором заливается каждая банка с селедкой, сверху приготовленного раствора заливается еще слой растительного масла в 1 см. После чего каждая банка закрывается пергаментной бумагой.опубликовано econet.ru
P.S. И помните, всего лишь изменяя свое сознание — мы вместе изменяем мир! © econet
6 советов для покупки замороженной рыбы — Рамблер/субботний
СодержаниеВся правда о качестве рыбы: замороженная VS свежаяКак выбрать качественную замороженную рыбу?1. Покупайте целую рыбу, а не филе2. Подсчитывайте процент глазури3. Не берите две по цене одной4. Всегда смотрите состав продукта5. Не покупайте потенциально опасных особей6. Выбирайте лучшее из того, что можете позволитьКак за 3 минуты разморозить рыбу?
Замороженная рыба — один из самых неоднозначных продуктов. При высокой питательной ценности выбрать ее — задача не из легких. В глаза ей не посмотришь, запах не почувствуешь, да и рассмотреть ее в магазине не всегда представляется возможным. Как же выбрать хороший продукт, который при разморозке не потеряет до половины объема, а в блюдах будет таким же вкусным, словно вы использовали свежий улов? Кулинарные подсказки дает MedAboutMe.
Вся правда о качестве рыбы: замороженная VS свежая
Больше 85% морепродуктов, которые реализуются в России, импортированы. При этом 70% от указанного числа — это замороженная рыба. И хотя многие эксперты рекомендуют употреблять в пищу преимущественно свежую рыбу, у замороженной также найдется немало почитателей. К тому же, все больше специалистов сходятся во мнении, что замороженная рыба даже лучше свежей. Почему?
Эксперт из США, пресс-секретарь Национального института рыбного хозяйства — Гэвин Гиббонс рассказывает, что нет принципиальной разницы между свежей и замороженной рыбой: «Если пойманная рыба была немедленно заморожена с соблюдением правильной технологии, мы буквально останавливаем время. Рыба замерзает свежей и по своим качествам ни в чем не уступает свежему улову».
Заморозка существенно продлевает сезон для каждого вида рыб. И это — идеальный способ безопасно увеличить срок годности продукта, не прибегая к консервации. Так, временной максимум, в течение которого охлажденная рыба пригодна в пищу — это всего 10 суток, при этом храниться она должна в специальных контейнерах со льдом при температуре не выше +3°С.
А вот по технологии замороженное сырье (цельная рыба или филе), может реализовываться без риска для потребителей от полугода до двух лет!
А вы знали?
Под видом охлажденной рыбы часто продается размороженная рыба. Действительно охлажденный продукт в России можно встретить только в фирменных магазинах, где его стоимость значительно выше возможностей людей со средним достатком. Заподозрить, что вам предлагают размороженную рыбу можно по нескольким показателям: ее глаза мутные, структура филе — жесткая и имеет расслоения, форма рыбы — деформированная (она остается в том виде, в котором была заморожена).
Следует знать, что помимо заморозки существует еще один способ увеличить срок годности охлажденной рыбы. Это — обработка свежей рыбы консервантами. Они продлевают «свежесть» рыбы до двадцати суток! Кроме того, такие же консерванты применяются при транспортировке продукта — ими обрабатывают лед.
Факт!
При размораживании рыба теряет тканевый сок, из-за чего в ней уменьшается количество белков, жиров, витаминов и минеральных веществ.
Как выбрать качественную замороженную рыбу?
Есть морепродукты, которые на территории РФ рекомендовано покупать охлажденными. Как правило, это местная аквакультура либо та, что была доставлена от ближайших соседей. Стоит обратить внимание на карпа, судака, карася, форель, осетра, леща, щуку и другую местную рыбу.
А вот лосося лучше приобретать в замороженном виде, поскольку половина объема продукции, присутствующей на рынке, на самом деле не является «охлажденкой». Вероятность съесть под видом охлажденной рыбы разморозку также повышается, если вы приобретаете тунца, палтуса, скумбрию, ледяную рыбу, красного окуня или хека.
Правила выбор качественной замороженной рыбы следующие:
1. Покупайте целую рыбу, а не филе
Согласно международной статистике, около 20% всей рыбы, реализуемой в разных странах, являются подделкой. Один вид рыб может выдаваться за другой — как правило, намного дешевле.
Больше вероятности встретить фальсификат, если вы предпочитаете филе, поскольку его подделать легче. Еще один плюс в пользу целой рыбы — при производстве филе производители часто используют особый химический раствор, который помогает удалить рыбные кости. Разумеется, его безопасность для здоровья человека весьма сомнительна.
2. Подсчитывайте процент глазури
Согласно нормативной документации, содержание глазури в замороженной рыбе не должно превышать 5%. Но по факту цельная рыба на 7-10% состоит из нее. И дело здесь не в том, что производитель стремится сделать деньги на воде, как думают многие потребители. Если ледяной глазури меньше, рыбу сложно транспортировать и длительно хранить — она либо начнет окисляться, либо вымерзнет. Поэтому производитель не может рисковать. Но все же, содержание льда при покупке рыбы не должно быть запредельным.
Если постучать замороженной рыбой по столу, глазурь не должна растрескиваться, исключено появление сколов. В противном случае ее гораздо больше рекомендуемых 5%.
Факт!
Внешний вид рыбы может многое рассказать о ее судьбе. Так, если глазурь имеет бежевый или желтоватый оттенок, мутная, а на поверхности продукта четко видны трещины и сколы, значит, рыба замораживалась и размораживалась неоднократно. От покупки лучше отказаться.
3. Не берите две по цене одной
В продаже можно встретить рыбу, форма которой была деформирована. Не стоит ее бояться! Часто рыбу замораживают непосредственно на судне блоками, из-за чего она может терять правильную форму. Питательная ценность продукта от этого не страдает. Напротив, чем раньше рыбу подвергли заморозке, тем лучше.
А вот если вы увидели, что несколько рыб слиплись, от покупки точно нужно отказаться. Это говорит о том, что морепродукты были разморожены и их заморозили повторно. Кстати, готовить рыбу лучше всего в замороженном виде, если это возможно. А если необходима разморозка, то оттаивать рыба должна обязательно в холодильнике, а не при комнатных температурах. Поскольку тепло запускает деятельность бактерий.
На заметку!
С точки зрения безопасности, замороженная рыба выигрывает у охлажденной. Потому что для уничтожения личинок глистов ее обрабатывают при температуре — 30°С. Чтобы и рыбку съесть, и ее содержимым не отравиться, охлажденную рыбу нужно подвергать очень тщательной тепловой обработке.
4. Всегда смотрите состав продукта
Если рыба продается в индивидуальной упаковке, обязательно посмотрите ее состав. Кажется, что может быть лишнего в замороженной рыбе? Непосредственно рыба и вода. Но дополнять продукт могут не самые полезные ингредиенты. Чтобы рыба выглядела аппетитно и не высохла во время транспортировки, ее «накачивают» полифосфатами — веществами, которые удерживают влагу в рыбе. На этикетке они обозначаются в виде добавки Е452.
На заметку!
Купили килограмм рыбы, а после разморозки осталось только 500-600 грамм? Знакомьтесь — это полифосфаты в действии! Они удерживают воду в мышцах рыбы, давая дополнительный вес продукту. Распознать продукт с нежелательной добавкой можно по красивому глянцевому блеску филе, а после жарки такая рыба приобретает сероватый оттенок.
5. Не покупайте потенциально опасных особей
Помимо добавки Е452, в рыбе могут присутствовать и другие опасные вещества. Речь идет о ртути, аммиаке, биогенных аминах, антибиотиках. Без экспертизы подобные «сюрпризы» не выявить, но всегда можно подстраховаться, отказываясь от покупки вьетнамской рыбы (пангасиуса, сома, тилапии).
Река Меконг во Вьетнаме, где выращивается потенциально опасная рыба, признана международными организациями одной и самых грязных рек в мире и продажа морепродуктов из нее запрещена во многих странах. При экспертизе такой продукции выявлена высокая концентрация ртути, обнаружены биогенные амины, аммиак, антибиотики.
А вы знали?
Если составить рейтинг самых опасных видов рыбы с позиции содержания ртути, в него попадут такие особи, как акула, кафельник, макрель, рыба-меч, тунец и большеголов.
6. Выбирайте лучшее из того, что можете позволить
Проблема качественной замороженной рыбы стоит очень остро в России. Многое здесь зависит от среды обитания морепродуктов. На первый взгляд кажется, что выгоднее покупать особей, выращенных в неволе, под контролем специалистов. Но исследования показывают, что в фермерском лососе содержание жиров ниже, чем в диком, а вероятность встретить гормоны роста и антибиотики — очень высока.
Если вы предпочитаете дикую рыбу, покупайте сорта, которые редко выращивают на ферме. Это — хек, сельдь, минтай, сардина, сайра, нерка и сиг.
Как за 3 минуты разморозить рыбу?
Если нет времени на длительную разморозку рыбы (в недрах холодильника), воспользуйтесь экспресс-советом от шеф-поваров. Налейте в глубокую емкость горячую воду, но не кипяток. В полиэтиленовый пакет с застежкой положите рыбу, выпустите лишний воздух и закройте застежку. Поместите продукт в воду, прогрейте его 1,5 минуты с одной стороны, и столько же — с другой. Рыба должна оттаять.
Комментарий экспертаЕвгения Александровна Лавренова, врач-диетолог-эндокринолог ФГБУ «НМИЦ профилактической медицины»
— Как выбрать качественную рыбу?
Рыба является источником белка, витаминов (в том числе витамина D), микроэлементов и полезных жирных кислот (Омега-3 и Омега-6), поэтому ее обязательно нужно включать в свой рацион. Стоит отметить, что по данным некоторых исследований, употребление рыбы и морепродуктов три раза в неделю и чаще существенно снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Кроме того, регулярное употребление рыбы восполняет дефицит незаменимых жирных кислот, витаминов и микроэлементов.
Однако для того, чтобы рыба была полезна для вашего здоровья, а не навредила, нужно соблюдать некоторые правила предосторожности. Они общеизвестны, тем не менее, давайте еще раз о них вспомним.
Как известно, «рыба тухнет с головы». Поэтому при покупке свежей рыбы (а покупать ее лучше целиком) нужно оценить ее состояние от головы до хвоста. Для начала посмотрите ей в глаза. В прямом смысле. Они должны быть ясными. Жабры у свежей рыбы хорошего качества — бледно-розовые, без слизи. А вот если они приобрели серый цвет — значит, рыба многократно оттаивала и вновь подвергалась заморозке. Сама тушка должна быть упругой, без вмятин и повреждений, чешуя — влажная, эластичная. И, разумеется, рыба не должна иметь неприятного «протухшего» запаха. Если вы живете в регионе, далеком от рыбных хозяйств и морского побережья, существует риск купить размороженную рыбу под видом свежей. Проверяйте у продавца все документы на продукцию и наличие сертификатов.
Многие специалисты рекомендуют покупать замороженную в промышленных условиях рыбу в таких регионах и не рисковать. Рыбу можно замораживать только один раз. Толстый слой льда, лед с трещинами свидетельствует о том, что рыбу размораживали и замораживали неоднократно, что, безусловно, отразится на ее качестве. Белые пятна на замороженной рыбе свидетельствуют о том, что рыба заморожена очень давно и потеряла влагу.
Морская и речная рыба отличается по своему составу. В речной рыбе, как правило, меньше жира. Именно такую рыбу с низким содержанием жиров, рекомендуют людям, стремящимся сбросить лишние килограммы. В морской рыбе полиненасыщенных жиров больше. Но при этом возрастает и ее калорийность. И это обстоятельство важно учитывать в борьбе с лишним весом. Кроме того, морская рыба содержит большое количество йода, который крайне необходим для полноценного функционирования щитовидной железы, особенно в регионах, где наблюдаются дефицит йода и связанные с этим заболевания.
Большое значение имеют и способы приготовления рыбы. Лучше всего — приготовление на пару. Также можно приготовить рыбу на гриле или запечь. А вот жарить рыбу с большим количеством масла или в кляре не рекомендуется. При таком способе приготовления рыба теряет больше половины своих полезных свойств, но при этом ее калорийность значительно повышается.
Пройдите тестСоблюдаете ли вы правила здорового питания? Знаете ли вы принципы здорового питания? Пройдите тест и узнайте всю правду о вашей диете!
Можно ли по цвету жабр определить свежесть рыбы как продукта питания?
legko,jabri rozovie-svejak,cernie-vikidivai
да можно, если жабры тёмные, то рыба не свежая.
да! жабры должны быть красные или розовые
Это один из критериев свежести. Процесс гниения начинается в месте где много крови. Еще можно по глазам и чешуе.
конечно!… у недавно пойманной (у свежей) — жабры ярко красного цвета, у несвежей — бледно-розовые, иногда, даже, — белые. А почему ? -да потому что у свежей рыбы кровь еще насыщена кислородом, а жабры и являются органом где происходит насыщение крови кислородом…
жабры должны быть красного цвета (или оттенок красного) . красный цвет жабр говорит о том что рыба еще совсем недавно дышала)
чем краснее и ярче цвет жабр тем она свежея.
помоему должны быть красными!!!
должны быть очень красными, если коричневые -это уже гниль
Красные или розовые, красивый цвет мяса.
После просмотра фильмов «Мясо. История всероссийского обмана» и «Цены. История всероссийского обмана» становится очевидным, что НЕЛЬЗЯ, если рыба с рынка или из магазина и МОЖНО, если рыбу вы поймали сами.
Жабры должны иметь вот такой цвет : <img src=»//otvet.imgsmail.ru/download/84db8c039690b0201a001916000b9aaf_i-1072.jpg» > <img src=»//otvet.imgsmail.ru/download/84db8c039690b0201a001916000b9aaf_i-1073.jpg» >
Как определить качество сырья для рыбопереработки? | Ижица
Успех любой работы наполовину зависит от качества исходных материалов. Копчение рыбы не исключение. Из старого, некондиционного, просто тухлого сырья вкуснятину не приготовишь. Как не обмануться при выборе у поставщиков партии мороженой или охлажденной рыбы?
У свежей рыбы, рот закрыт, глаза выпуклые, блестящие, жаберные крышки прилегают к телу
Самый простой выход, конечно, нанять грамотного технолога или товароведа, который знает все о качестве сырья и умеет его определять. Но предпринимателю, который начинает с нуля, как правило, на первых порах приходится крутиться самому. А значит, необходимо усвоить общие принципы определения качества рыбы, что называется, «на глаз».
Проще всего определить свежесть охлажденки. Свежая рыба должна иметь следующие характеристики:
- быть упитанной (у такой рыбы спинка толстая, а голова по сравнению с ней небольшая),
- рот у нее сомкнут,
- глаза выпуклые и прозрачные,
- жаберные крышки плотно прилегают к голове,
- цвет самих дыхательных органов ярко красный, а слизь на них без запаха совсем или с легким оттенком сырости.
Правда, тут начинаются нюансы. Жабры рыб всех видов, кроме осетровых, могут издавать слабый кисловатый запах, который исчезает после промывания водой. У сельдей и других мелких представителей этого семейства допустим дефект под названием «краснощечка». Так называют красные пятна, которые возникают, если кровь просачивается на жаберные крышки. Но это не страшно, только если нет других признаков несвежести рыбы.
- Чешуя охлажденной рыбы должна быть яркой, блестящей, характерного для данного вида цвета, неповрежденной.
- Слизь на чешуе может присутствовать, но в небольшом количестве, запаха у нее быть не должно совсем, максимум — это легкий запах сырости.
Проверять качество рыбы путем нажатия на тушку умеет, наверно, каждый. Но все же напомним лишний раз, что ямка от надавливания должна быстро и бесследно исчезать.Продолжаем осмотр.
Свежая рыба должна быть упитанной с блестящей, неповрежденной, плотно прилегающей к телу чешуей
- Брюшко рыбы должно быть не вздутым,
- Анальное кольцо не выпяченным, бледным или бледно розового цвета.
- Внутренние органы, если есть возможность их осмотреть, должны быть сухими, без сукровицы,не вздутыми.
У тихоокеанской сельди и других мелких сельдевых может быть дефект, который специалисты называют «лопанцем». Он не является признаком порчи, но снижает товарную ценность рыбы. Лопанец — это разрушение или ослабление тканей брюшка под действием автолиза, который протекает при участии бактерий и ферментов в кишечнике рыбы, он может быть и с выпадением внутренностей и без него. Незначительные кровоподтеки допускаются у ставриды и стерляди. У сазана, леща, язя, камбалы, воблы, кутума, тарани, сома, судака, кефали может быть багрово-красная окраска. Дальневосточные лососи могут быть с буровато-розовыми полосками на боках и брюшке, а морской окунь -с частично побледневшей или бледно-розовой окраской. Все это говорит не о порче, а о снижении качества сырья. На такой товар смело можно просить существенные скидки. Далее, еще можно сделать поперечный надрез спинки и посмотреть цвет мяса у позвоночника. Если он тусклый, потемневший или красный, то это низкокачественный продукт. А если при этом ощущается гнилостный или кислый запах, то рыба совсем испорчена. Если после всех осмотров сомнения все же остаются, то можно взять, нагретый предварительно, нож, или лучше шпильку, чтобы товар сильно не портить, и проткнуть рыбу между приголовком и спинным плавником, или ввести его в брюшко через анальное отверстие, запах расскажет все. Чаще всего встречаются:
- гнилостный,
- кислый,
- затхлый,
- кормовой,
- илистый запахи,
- или запах нефтепродуктов.
И еще, свежая охлажденная рыба, если положить ее на руку, не сгибается, а если опустить в воду – тонет.
Вот такие поврежденные, рваные, явно несвежие тушки для переработки брать нельзя
Гораздо сложнее неспециалисту определить качество мороженой рыбы. Поэтому лучше всего сначала закупить небольшое количество товара, одну коробку, например. Разморозить рыбу, проверить качество и только затем делать большой заказ у поставщиков. Это сбережет и нервы, и деньги, и ваша новая коптильня холодного копчения сразу получит подобающую «начинку». Качество мороженого сырья начинают проверять еще до его дефростации. Правильно замороженная рыба должна иметь чистую сухую поверхность, если по ней постучать деревянным предметом, то она должна издавать чистый, ясный звук, талая или замороженная с нарушением технологии звучит глухо.
О многом может рассказать состояние глазури (корки льда) на поверхности рыбы. Мутная, шероховатая, бугорчатая глазурь говорит о том, что рыбу глазировали недостаточно промороженной или наоборот переохлажденной, и то и другое снижает товарную ценность рыбы. Воздушные прослойки между рыбой и льдом, сколы и трещины приводят к потере стойкости при хранении, а значит, такую рыбу надо проверять особо тщательно – может быть испорчена. Показателями низкого качества являются механические повреждения тушки, ее пожелтение и плесень на поверхности. Желтизна поверхности или подкожного слоя (ее называют «ржавчиной») появляется из-за окислительных процессов в жире. Самый существенный дефект мороженой рыбы – высыхание. Такой продукт теряет естественный цвет, становится жестким, сухим, запахи от него либо обостренные рыбные, либо вообще складские, залежалые, нередко к этим «ароматам» присоединяется еще и запах окислившегося жира. Все это появляется из-за нарушений технологии замораживания или если рыба изначально была тощей – весеннего лова. Консистенцию мяса рыбы определяют после размораживания в воде или на воздухе, а запах, также как и у охлажденки, — с помощью нагретого ножа. И если есть сомнения, то рыбу лучше отварить целиком, и определять ее качество по запаху пара.
Соблюдение всех тонкостей технологии копчения рыбы позволит выпускать только качественную продукцию, которая будет обязательно пользоваться спросом у покупателей.
Добавить комментарий