Какое масло для жарки: На каком масле лучше жарить? + Таблица температур дымления – Какие масла подходят для жарки, а какие — нет? Самые важные вопросы о маслах 
РазноеКакие масла подходят для жарки, а какие — нет? Самые важные вопросы о маслах 
Какие факторы влияют на то, как масла воздействуют на организм?
Влияние растительных масел на здоровье зависит от того, какие жирные кислоты есть в его составе, из какого вида сырья они были сделаны и каким способом извлечены.
Какие масла содержат насыщенные жиры, а какие — ненасыщенные?
Насыщенные жиры (все масла животного происхождения, а также кокосовое, пальмовое, какао-масло, топленое или масло гхи, жидкое пальмовое масло, масло авокадо) стойки к окислению и высоким температурам нагревания. На них можно смело жарить. Ненасыщенные жиры — это все остальные жирные кислоты, которые делятся на мононенасыщенные (масло авокадо, оливковое, макадамия) и полиненасыщенные (большая часть из семян и орехов, масло виноградной косточки).
Мононенасыщенные и полиненасыщенные —это как?
Мононенасыщенные масла очень нестабильны, поэтому подходят только для холодного использования. При нагревании и контакте с кислородом они превращаются в токсичные соединения, в том числе трансжиры, которые пагубно влияют на сердечно-сосудистую систему и организм в целом. Полиненасыщенные масла более стабильные, но и их не стоит использовать для готовки при высоких температурах.
Что значит рафинированноеи нерафинированное?
Рафинированное масло прошло несколько дополнительных степеней очистки. Нерафинированное прошло только первичную механическую фильтрацию. Его еще называют маслом первого холодного отжима или девственным маслом (Virgin).
Что значит холодного или горячего отжима?
При горячем отжиме семена нагреваются для лучшего извлечения масла из них. При этом часть полезных веществ разрушается. Холодный отжим — наиболее щадящий вариант, в результате которого лучше сохраняются полезные вещества. Но у этого способа есть большой недостаток — низкая производительность. Лучше выбирать органические, нерафинированные, а также растительные масла холодного отжима или жиры животного происхождения.
Что значит низкая точка горения (дыма) масла?
У каждого масла есть своя контрольная точка дыма, то есть температура, при которой оно начинает гореть. Низкими точками дыма обладают те масла, температура горения которых не превышает 180°С. Такими маслами лучше заправлять салаты или же те блюда, где требуется небольшой нагрев (льняное масло, подсолнечное нерафинированное масло, сливочное масло и масло грецкого ореха).
Средняя точка горения —это сколько градусов?
Температура горения при средних точках дыма масел может доходить до отметки 220°C. С ними можно жарить продукты на сковороде и запекать в духовке, не боясь, что они будут отдавать горечью (кокосовое масло, оливковое масло класса Extra Virgin, рафинированное рапсовое, кукурузное и масло из виноградных косточек).
Что можно делать с маслом с высокой точкой горения?
Масла с высокими точками дыма способы выдержать температуру до 270°C (некоторые даже больше). Они отлично подходят не только для жарки на сковороде, но и для жарки во фритюре и гриле (кунжутное масло, рафинированное подсолнечное, арахисовое, топленое и масло авокадо).
Какие масла идеальны для жарки?
Главное, что имеет значение при выборе масла для жарки, — насколько легко оно окисляется или прогоркает при нагревании. Окисляясь, масло превращается во вредный для здоровья продукт, поэтому чем ниже температура дымления, тем меньше масло подходит для жарки. Самые высокие температуры выдерживают насыщенные масла.
Какие масла идеальны для салатов?
Для салатов хорошо подходят масла с низкими точками дыма, например, подсолнечное нерафинированное масло, оливковое масло extra virgin, конопляное масло, кунжутное и масло грецкого ореха (ореховые масла в целом подходят для использования при холодной рецептуре). Так, легкие оливковые масла с фруктовым привкусом хорошо сочетаются с деликатными продуктами, а насыщенные масла — с более тяжелой пищей. Оливковое масло в принципе нужно использовать только при невысоких температурах или добавлять в салаты.
Что значит сыродавленное масло?
Сохранить 100% пользы семян и орехов можно только при отжиме деревянным прессом без нагревания и контакта с металлом. В этом случае до отжима сырье только режется и не подвергается никакой обработке, а потому его могут употреблять даже сыроеды. Сыродавленное масло содержит полезные полиненасыщенные жирные кислоты Омега 3, 6, необходимые для строительства клеток и поддержания здорового состояния всех систем. В таком масле очень много витаминов групп А и Е, а это самые мощные антиоксиданты.
С какими маслами нужно быть осторожными?
Нужно исключить все трансжиры. Это маргарин, масло ниже 82,5% жирности, практически все кондитерские изделия, печенье с большим сроком хранения, творожные сырки. Стоит избегать таких рафинированных масел, как соевое, кукурузное, хлопковое, рапсовое, подсолнечное, кунжутное, масло виноградных косточек, сафлоровое. В ходе производства эти масла теряют полезные вещества и по итогу уже не представляют никакой ценности для здоровья.
Краткий гид по маслам
Льняное масло
Содержит рекордное количество Омега-3 полиненасыщенных жирных кислот, необходимых для организма. Это масло — источник витаминов А, К, Е и группы В.
Рыжиковое масло
Недорогое масло, получаемое из семян растения рыжика. Благодаря хлорофиллу в составе оно оказывает бактерицидное, ранозаживляющее и противовоспалительное действия.
Оливковое масло
Оливковое масло полезно для пищеварительной системы, обладает омолаживающим свойством, благодаря содержанию витамина Е и антиоксидантов препятствует увяданию клеток.
Кокосовое масло
Уникальное сочетание жирных кислот наделяет продукт лечебными свойствами. Вещества в кокосовом масле повышают уровень «хорошего» холестерина и понижают уровень «плохого», а также оказывают антиоксидантный эффект.
Гхи (топленое)
В отличие от остальных масел, гхи свободно от примесей и радикалов. Оно не содержит ни лактозы, ни казеина. Система его приготовления позволяет полностью отделить вредные для организма компоненты. Гхи может применяться в любой отрасли: кулинарии, уходе за лицом и телом, медицине.
Горчичное масло
Улучшает аппетит, поскольку способствует выработке желудочного сока, содействует пищеварению, стимулирует отток желчи из печени, улучшает перистальтику кишечника.
Подсолнечное масло
Лучше выбирать нерафинированное подсолнечное масло холодного отжима. Но для жарки оно совсем не годится — из-за канцерогенов. В нем содержится огромное количество противоспалительных жирных кислот Омега-6. Можно изредка добавлять в салаты.
Тыквенное масло
Масло тыквенных семечек по химическому составу является одним из самых сбалансированных растительных масел с мощным антиоксидантным эффектом. Оно также снижает концентрацию холестерина в крови.
Кунжутное масло
Серьезной ошибкой является утверждение о том, что кунжутное масло содержит большое количество минералов, полезных для нашего организма. В процессе производства все минералы остаются в кунжутном жмыхе, а в самом масле не остается кальция, магния, железа, цинка и фосфора.
Масло из виноградных косточек
Микроэлементы, входящие в состав этого масла, поддерживают нормальную работу сердца. Благодаря всем этим свойствам виноградное масло является отличным натуральным средством для профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы и варикозного расширения вен. Масло виноградной косточки подходит для жарки из-за высокой температуры дымления.
Кукурузное масло
Диетологи советуют употреблять это растительное масло людям, страдающим болезнями сердечно-сосудистой системы и атеросклерозом. Комплекс полиненасыщенных жирных кислот и лецитин, содержащиеся в масле, способствуют нормализации жирового обмена в организме, благодаря чему уровень холестерина в крови приходит в норму.
Как выбрать масло для жарки
Чтобы определить, подходит ли масло для жарки, нужно проверить его минимум по трём параметрам: насколько оно устойчиво к окислению, как много альдегидов оно выделяет при нагревании и соответствует ли его точка дымления температуре, до которой его планируется нагреть. Здесь мы разобрали масла по этим параметрам и выяснили, на каком масле готовить безопаснее всего.
Устойчивость к окислению
Масла содержат жирные кислоты трёх типов — насыщенные (НЖК) и моно- и поли-ненасыщенные (МНЖК и ПНЖК).
Чем больше у жирной кислоты двойных связей, тем больше она подвержена окислению под влиянием воздуха, света, высоких температур. Поэтому самые устойчивые к окислению и нагреванию масла — те, в которых преобладают насыщенные жирные кислоты, а самые неустойчивые — полиненасыщенные.
При окислении масла образуются активные формы кислорода — они повреждают компоненты наших клеток, включая ДНК и провоцируют воспаления.
Что такое окислительный стресс и как он вредит организму
Масла, в которых много ПНЖК, не подходят для готовки на высоких температурах, их нужно хранить в тёмном прохладном месте, покупать только в тёмных бутылках. Вот список таких масел и % содержания в них ПНЖК:
75%
Виноградной косточки
72%
Грецкого ореха
59%
Подсолнечное
Выделение альдегидов при нагревании
Альдегиды о которых мы говорим — летучие соединения, которые образуются при нагревании масел. Самыми опасными считаются α,β-ненасыщенные альдегиды. Как и свободные радикалы они обладают высокой химической активностью и потому токсичны — разрушают компоненты клетки, повреждают ДНК и способствуют мутациям. Учёные считают, что альдегиды способны провоцировать воспаления, рак и нарушения развития плода во время беременности.
Количество альдегидов, которые выделяет нагретое масло, зависит от состава жирных кислот, температуры и продолжительности нагревания. Вот табличка из исследования, где сравнивали количество альдегидов которое выделяют разные масла при температуре 180°С и разном времени нагревания.
Исследования по теме, которые мы нашли, приходят к похожим выводам:
- больше альдегидов выделяют богатые ПНЖК масла;
- МНЖК более устойчивы за счет антиоксидантов, но слишком долго их нагревать нельзя;
- на каком бы масле вы не готовили — старайтесь использовать умеренные температуры и сократить время нагревания масла до минимального.
A Review of Thermo‐Oxidative Degradation of Food Lipids Studied by 1H NMR Spectroscopy: Influence of Degradative Conditions and Food Lipid Nature
Effects of cooking method, cooking oil, and food type on aldehyde emissions in cooking oil fumes
Точка дымления масла
Точка дымления масла — температура до которой масло можно нагреть, после чего оно начнёт гореть. При выборе масла многие ориентируются на точку дымления, но высокая точка дымления не означает, что масло устойчиво к окислению. Например, точка дымления рафинированного подсолнечного масла — 227°С, при этом оно на
60% состоит из неустойчивых ПНЖК, которые начнут окисляться ещё на полке в супермаркете.
В идеале нужно использовать масло с точкой дымления на 20-40°С выше, чем та, до которой его планируется нагреть. Подходящая точка дымления масла для жарки на сильном огне — не меньше 200°С. Чтобы пожарить яичницу, обжарить овощи, потушить мясо достаточно 140-160°С. Для фритюрницы нужно масло с точкой дымления не меньше 210°С.
Точки дымления масел, которые подходят жарки
Высокоолеиновое подсолнечное
160°С
Оливковое Virgin*
160°С
Красное пальмовое
177°С
Кокосовое virgin*
177°С
Сливочное
177°С
Утиный, гусиный жир
190°С
Масло макадамии
205°С
Говяжий жир
220°С
Кокосовое рафинированное
232°С
Масло авокадо virgin*
249°С
Топлёное, гхи
250°С
*virgin — нерафинированное масло холодного отжима
Масло, которое нагрели повторно имеет более низкую точку дымления, чем изначально, а концентрация альдегидов в таком масле больше. Не используйте масло для жарки повторно.
Toxic aldehyde generation in and food uptake from culinary oils during frying practices: peroxidative resistance of a monounsaturate-rich algae oil
Масло для жарки
Для большинства людей ответ на вопрос, на каком масле лучше всего жарить, крайне прост — на растительном. Однако не всякое масло подходит для жарки. И не всякое для всех видов жарки.
Исследования показывают, что подсолнечное, кукурузное и другие растительные масла при нагревании легко распадаются на токсичные альдегиды, что, помимо прочего, ассоциируется с повышенным риском развития рака.
Еще одним важным фактором является то, что в большинстве растительных масел высокое содержание омега-6 жирных кислот, а именно соотношение омега-3 к омега-6 жирам играет огромную роль в развитии многих болезней.
Масло для жарки
Жарка (жарение) — это термическая обработка продуктов с использованием разогретого жира, но при этом без добавления воды либо иной жидкости, содержащей воду. Чтобы образовалась вкусная золотистая корочка необходима температура около 180 градусов.
Главное свойство, которое имеет значение при выборе масла для жарки, — насколько легко оно окисляется или прогоркает при нагревании. Окисляясь, масло превращается во вредный для здоровья продукт. Поэтому чем ниже температура окисления, тем меньше масло подходит для жарки.
А температура окисления, в свою очередь, зависит от того, насколько масло насыщенное. Температуру активного окисления масла еще назвают точкой дымления — именно при этой температуре окисленные летучие вещества становятся видны невооруженным глазом.
Соответственно, чем выше точка дымления, тем лучше масло подходит для жарки. Эту температуру стоит учитывать, когда ты готовишь, и подбирать такое масло, которое не начинает дымить при нужной тебе температуре.
Скажем, если ты жаришь овощи, рыбу или омлет, для которых достаточно небольшого огня, то подходит даже масло с низкой температурой дымления, а для мяса и птицы лучше выбирать масло с максимальной точкой дымления.
Виды масла для жарки
- Оливковое масло
Альтернативой вредному подсолнечному маслу чаще всего становится оливковое. Это масло преимущественно состоит из мононенасыщенных жирных кислот омега-9, нейтральных для здоровья организма.Профессор Гроотвельд из университета Де Монфорт в Лестере (Великобритания) считает, что оливковое масло является идеальным «компромиссным» маслом для готовки.
В нём содержится около 76 % мононенасыщенных жиров, 14 % насыщенных и лишь 10 % полиненасыщенных, которые менее устойчивы к окислению.
Важно знать о том, что для повседневной жарки не нужно дорогое оливковое масло холодного отжима — оно подходит скорее для добавления в салаты. Для приготовления пищи ты вполне можешь использовать рафинированное оливковое масло — оно стоит намного дешевле и продается в любом супермаркете.
- Пальмовое масло
Пальмовое масло, о котором в последнее время много противоречивых данных, состоит по большей части из насыщенных жирных кислот, а значит, с достоинством выдерживает температурную обработку, точка дымления — 230 градусов (то есть, не уступает кокосовому).Лучше всего подходит так называемое красное пальмовое масло (нерафинированное, холодного отжима). В нем, ко всему прочему, содержится много витамина Е. Единственная проблема в том, что пальмовое масло выращивают в промышленных масштабах, поэтому откуда оно и какого качества, выяснить удается далеко не всегда.
- Сливочное масло
Так долго подвергавшееся «гонениям» диетологов сливочное масло отвоевывает свои законные позиции, возвращаясь в рацион сторонников здорового питания. Натуральное сливочное масло очень полезно для кожи, волос, зрения, костной и мышечной ткани.Но для жарки его использовать всё же не рекомендуют, хотя точка дымления у него 177 градусов. А всё потому, что оно пенится, разбрызгивается и быстро чернеет во время нагревания.
Этих недостатков лишено топленое сливочное масло (гхи или ги), которое вполне доступно любому — его можно купить или приготовить самостоятельно. Гхи широко используется в Индии и странах Южной Азии.
В отличие от обычного сливочного масла, которое не подходит для обжарки пищи и прогорает при температуре 150 градусов, масло гхи можно безопасно нагревать до высоких температур в 200–250 градусов.
Приготовленная на топленом масле пища приобретает приятный карамельный вкус и янтарный цвет, а само масло содержит большое количество витамина А и витамина Е.
- Подсолнечное масло
Многие уверены, что кукурузное и подсолнечное масло — лучший вариант для приготовления пищи, поскольку они не содержат холестерина и практически не имеют запаха. Однако, к сожалению, подсолнечное масло является одним из наиболее вредных для обмена веществ и для здоровья человека.Причина — высокое содержании жиров омега-6. Эти жиры, в отличие от омега-3 (рыбий жир) или омега-9 (оливковое масло), необходимы организму лишь в крайне небольших количествах. При этом любые виды подсолнечного масла (включая нерафинированное) примерно на 60–80 % состоят из омега-6.
Идеальным соотношением омега-3 и омега-6 в рационе является пропорция 1: 1 — однако употребление пищи, приготовленной на подсолнечном масле, превращает это пропорцию в соотношение 1 : 10–20. Результатом становится возникновение различных микровоспалений в организме и нарушение процессов регенерации клеток.
- Кокосовое масло
Содержит более 90 % насыщенных жирных кислот, что делает его чрезвычайно устойчивым к нагреванию. При комнатной температуре оно находится в полутвердом состоянии и может храниться годами, не прогоркая.Кокосовое масло очень полезно для здоровья. Оно богато жирной лауриновой кислотой, которая улучшает липидный профиль крови и убивает патогенные бактерии.
При этом жирные кислоты кокосового масла преимущественно используются организмом как источник повседневной энергии и материал для синтеза гормонов (прежде всего, тестостерона). Из-за особого состава кокосового масла тело человека крайне неохотно трансформирует его в подкожный жир.
- Животные жиры
С начала ХХ века принято считать, что сало и свиной жир — это нездоровые вещества, которые должны быть заменены растительными маслами. В действительности, жарка продуктов на сале гораздо более здорова, чем на большинстве растительных масел.При этом для жарки всё же лучше подходит смалец — жир, вытопленный из сала. В нём, как и в гхи, нет остатков белков и «лишней» воды. Тем не менее и на обычном сале очень даже неплохо жарить, учитывая точку дымления 182 градуса.
- Кукурузное масло
Стоит отметить, что это масло относится к лучшим сортам растительных. Оно восхитительно пахнет и приятно на вкус, но имеет относительно низкую температуру горения — 160 градусов.Это позволяет использовать кукурузное масло на сковороде, но лучше воздержаться от его применения с мясными блюдами, которые требуют высокой температуры приготовления на плите или в духовке.
Худшими маслами для приготовления пищи являются подсолнечное и кукурузное, содержащие в своем составе много омега-6 жирных кислот.
Лучшими маслами для жарки являются оливковое и кокосовое (включая рафинированные версии этих масел), а также топленое сливочное масло гхи.
До российской науки и массмедиа новости о рисках для здоровья, связанных с нагреванием растительных масел, кажется, пока не дошли. По крайней мере, и Институт питания РАМН и Первый канал рекомендуют использовать для жарки подсолнечное масло.
В структуре потребления растительных масел россиянами подсолнечное масло доминирует и занимает 69,1 % рынка, а в структуре производства его доля еще выше — 82,9 %.
Вряд ли стоит в ближайшее время ожидать серьезной информационной кампании, направленной на разъяснение вреда растительных масел, особенно, с учетом экономического кризиса, делающего все альтернативные продукты слишком дорогими для большинства россиян.
Что нужно знать о жирах
Насыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты довольно устойчивы к нагреву. А вот масел с высоким содержанием полиненасыщенных жиров при жарке следует избегать!
- Полиненасыщенные жиры
Наименее устойчивы к нагреву. Содержат две или больше двойных углерод-углеродных связей. Если потреблять их в составе продуктов, таких как орехи, семечки, рыба и листовая зелень, то они полезны для здоровья.Следует помнить, что при сильном нагревании богатые полиненасыщенными жирами подсолнечное или кукурузное масло легко распадаются на токсичные альдегиды.
- Мононенасыщенные жиры
Содержат лишь одну углерод-углеродную двойную связь. Эти жиры содержатся в авокадо, оливках, оливковом масле, миндале и фундуке, а также в сале и гусином жире. Оливковое масло, состоящее на 76 % из мононенасыщенных жиров, — главный компонент средиземноморской диеты, которая, как выяснилось в результате исследований, значительно снижает риск возникновения сердечных заболеваний. - Насыщенные жиры
Не содержат двойных связей между молекулами углерода. Последние исследования показывают, что насыщенные животные жиры и масло лучше для приготовления пищи, в частности жарки, чем подсолнечное или кукурузное масло.
Это могучее масло избавит организм от паразитов и холестерина, укрепит иммунитет… Прочти нашу статью о пользе масла черного тмина. О его лечебных свойствах говорили Авиценна, Гиппократ и даже пророк Мухаммед!
Не мене полезно для организма льняное масло. Редакция «Так Просто!» расскажет тебе, в чём его польза и в каких целях стоит применять это чудодейственное масло, сохраняющее красоту и здоровье.
Автор статьи
Николай Ладуба
Николай Ладуба обожает активно проводить время, занимается пешим туризмом. Он большой поклонник фантастики. Сыну Николая всего 7 лет, но он разделяет папины увлечения: что может быть лучше, чем уютно устроиться и смотреть всей семьей сериал «Звездный путь»? Наш автор ко всем вопросам подходит обстоятельно, об этом говорит качество его статей. Любимая книга Николая — «Черный принц» Айрис Мердок.
Какое масло лучше для жарки и полезней для здоровья?
Самые полезные масла для жарки во фритюре
Одно исследование показало, что оливковое масло первого отжима и кокосовое масло были двумя из самых стабильных масел. Исследователи нагревали 3 литра масла во фритюрнице при 180 °C в течение 6 часов. В результате исследования было выявлено, что они могут быть наиболее подходящими маслами для жарки во фритюре (1).
Оливковое масло обладает противовоспалительными свойствами и содержит много антиоксидантов и жирных кислот. Это делает его более стабильным при нагревании при высоких температурах.
Кокосовое масло содержит 92% насыщенных жиров, а его устойчивость к окислению делает его стабильным растительным маслом при жарке. Одно исследование показало, что кокосовое масло оставалось стабильным после 8 часов жарки (2, 3).
Из-за высокого уровня содержания насыщенных жиров, лучше всего использовать кокосовое масло в умеренных количествах. Исследования показали, что кокосовое масло повышает уровень липопротеинов высокой плотности (ЛПВП), или «хорошего» холестерина, и уровень липопротеинов низкой плотности (ЛПНП), или «плохого» холестерина, больше, чем ненасыщенные масла, но меньше, чем сливочное масло (4).
В том же обзоре было высказано предположение, что кокосовое масло может не подходить для жарки во фритюре из-за его низкой точки дымления. В результате оно может лучше подходить для обжаривания.
Существуют также исследования, которые показывают, что точка дымления не может быть самым важным фактором в безопасности масла при нагревании.
Авторы исследования 2018 года предполагают, что окислительная стабильность является более важным показателем, чем точка дымления, в отношение пользы и вреда для здоровья масле для жарки. В этом исследовании кокосовое масло имело высокую стабильность после нагревания (5).
Самые полезные масла для обжаривания
Наряду с кокосовым маслом и оливковым маслом, масло авокадо является хорошим маслом для обжаривания. Масло авокадо содержит большое количество мононенасыщенных жиров – это означает, что оно остается достаточно стабильным при нагревании (6).
Масло авокадо повышает уровень хорошего холестерина в организме, и снижает уровень вредного. Оно также содержит витамин E, который является антиоксидантом, способным помочь уменьшить уровень свободных радикалов в организме.
Для обжаривания вы можете также использовать подсолнечное масло. Оно имеет высокую точку дымления, а также является хорошим источником витамина E.
Однако в подсолнечном масле содержится много омега-6 жирных кислот. Потребление слишком большого количества омега-6 жирных кислот может вызвать воспаление в организме. В результате может быть лучше использовать подсолнечное масло в умеренных количествах.
Самые полезные масла для тушения
При выборе масла для тушения лучше всего отдавать предпочтение маслу с высокой температурой дымления.
К маслам с относительно высокой точкой дымления относятся кокосовое масло, арахисовое масло и подсолнечное масло (7).
Оливковое масло является одним из самых полезных масел, но его точка дымления несколько ниже, чем у вышеупомянутых масел. В результате, его лучше всего использовать при приготовлении пищи при температуре ниже 190 °C.
Масло авокадо обладает такой же стабильностью, как и оливковое масло при такой температуре (8).
Другие полезные масла
Следующие масла имеют довольно полезные для здоровья профили питательных веществ. Однако некоторые из них больше подходят для жарки, чем другие.
Арахисовое масло
Арахисовое масло содержит много мононенасыщенных жиров, что делает его пригодным для приготовления пищи. Тем не менее оно также содержит полиненасыщенные жиры (9).
Оно также обладает антиоксидантными и противовоспалительными свойствами.
Льняное масло
Льняное масло содержит жирные кислоты омега-3, которые являются незаменимыми жирами для организма и могут помочь предотвратить такие заболевания, как болезни сердца.
Льняное масло легко окисляется, поэтому его лучше всего добавлять в салаты или блюда после приготовления. Лучше всего хранить его в темном, герметичном контейнере в холодильнике, чтобы оно не прогоркло (10).
Соображения относительно выбора растительного масла для жарки
Масла с низким содержанием линолевой кислоты, такие как оливковое масло, лучше подходят для жарки.
Полиненасыщенные масла, такие как кукурузное, подсолнечное и сафлоровое, лучше всего использовать в заправках, а не готовить с их использованием.
Американская кардиологическая ассоциация (AHA) рекомендует людям выбирать масла, содержащие менее 4 граммов насыщенного жира на столовую ложку. Они также советуют людям избегать частично гидрогенизированных масел и транс-жиров (11).
Масла и жиры, которых следует избегать
Транс-жиры повышают уровень ЛПНП (плохого холестерина) в организме, и усиливают воспаление. Это может увеличить риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета и инсульта.
Транс-жиры присутствуют в обработанных продуктах, таких как некоторые фабричные торты, пончики, печенье и другая выпечка, и фаст-фуд. Коммерческие жаренные во фритюре продукты могут содержать транс-жиры, если производители готовили их в частично гидрогенизированных маслах.
Транс-жиры также встречаются в природе в небольших количествах в животных жирах, таких как молоко и мясо.
Вы также должны избегать нагревания масла до температуры 190,5 °C, так как это может увеличить вероятность накопления токсичного соединения, называемого 4-гидрокси-2-транс-ноненаль (HNE). HNE может увеличить риск развития заболеваний и состояний, таких как заболевание печени, болезнь Паркинсона и инсульт (12).
HNE может начать накапливаться даже после одного использования, а разогрев того же масла до высокой температуры может привести к дальнейшему накоплению HNE.
Полезные альтернативы использованию жиров и масел
Вы можете также готовить много продуктов без использования жиров или масел. К некоторым альтернативным вариантам относится использование следующего:
- небольшое количество бульона или воды, чтобы жарить или тушить продукты в сковородках с антипригарным покрытием
- спрей масло для жарки, которое помогает использовать меньше масла при приготовлении пищи
Использование других жидкостей в кулинарии может добавить вкус и создать легкий соус для блюда:
Подведем итог
- Масла с высоким содержанием мононенасыщенных жиров лучше всего подходят для приготовления пищи благодаря их стабильности при нагревании и их потенциальной пользе для здоровья. Примерами таких масел являются оливковое масло и масло авокадо.
- Кокосовое масло также является стабильным жиром для приготовления пищи. Однако может быть лучше использовать его в умеренных количествах из-за высокого уровня содержания насыщенных жиров.
- Полиненасыщенные масла не подходят для приготовления пищи из-за их высокой степени окисления, но они могут принести пользу для здоровья при использовании в сыром виде.
- Лучше избегать транс-жиров и большого количества насыщенных жиров, так как они могут увеличить риск развития таких заболеваний, как болезни сердца и сахарный диабет.
Масло для жарки какое лучше безопаснее и полезнее. Как выбрать масло для жарки
В наши дни выбор растительного масла довольно богатый. На полках магазинов стоят различные виды масла: от привычного подсолнечного и ставшего уже хорошо знакомым оливкового, до более экзотических, таких как облепиховое или горчичное. Это изобилие вариантов естественно вызывает вопрос какие масла можно считать самыми здоровыми и какие из них лучше всего подходят для жарки.
Существует много различных видов кулинарного жира. Но не все они одинаково пригодны для обжаривания или приготовления во фритюре. Хотя есть утверждения, что жареная пища не самая здоровая и вредна для организма, но многие из нас время от времени балуют себя жареной картошкой, пончиками или хворостом.
В этой статье разберемся, что значит лучшее масло для жарки и какие масла подходят для этого.
Температура горения масел
Любой повар точно знает какое масло подойдет для заправки салата, а какое для жарки. Дело в том, что основным показателем масла для обжаривания является температура горения растительного масла или жира. Иногда ее называют точкой дыма. Понимание, что означает это определение и как она влияет на приготовленную вами пищу, поможет избежать ошибок и готовить только здоровые блюда.
Точка дыма – это температура, при которой масло начинает гореть и выделять дым. Это означает, что жиры начинают разрушаться и выделять канцерогенные вещества. Это влияет не только на вкус и аромат приготовленного блюда, но делает его опасным для здоровья. Ниже будет приведена таблица температуры горения наиболее популярных и часто используемых масел для обжаривания и жарки продуктов. Ее можно будет распечатать и повесить у себя на кухне как памятку.
Масло для жарки какое безопаснее
Важно знать какое масло безопаснее для жарки и не выделяет канцерогенные соединения. Многие слышали о пользе насыщенных и ненасыщенных жиров. Но одни жиры начинают распадаться уже при низких температурах, которые не достаточны для приготовления жареной пищи. Другие более устойчивы.
Самые стабильные жиры – это насыщенные. Поэтому масло с небольшим содержанием таких жиров просто непригодно для жарки. Растительные масла содержат много полиненасыщенных жиров, которые менее устойчивы к окислению, или, другими словами, они нестабильны при нагреве до высоких температур и быстро окисляются.
Нагрев таких масел до более высоких температур приведет к образованию окисленных соединений – свободных радикалов. Эти соединения называют канцерогенными. Они могут быть причиной многих хронических заболеваний. С ними связывают риск заболеваний раком, диабетом, болезнью Альцгеймера, сердечно-сосудистой системы и многие другие проблемы со здоровьем.
При производстве растительных масел сначала получают нерафинированное масло. Такое масло ароматное, способно придать особый вкус готовому блюду. Но они очень неустойчивы при нагреве и точка горения у них низкая.
Поэтому часть растительных масел проходит специальную обработку, при которой удаляются термочувствительные соединения, оставляя при этом более устойчивые при нагреве. Такие масла называют рафинированные. Они более безопасные для приготовления при высоких температурах.
Как и какое выбрать масло для жарки
Каждый тип масла имеет свои собственные виды использования, и при принятии решения о его выборе необходимо учитывать множество факторов, начиная с температуры горения. Например, оливковое масло «Экстра Вирджин» может выдерживать относительно низкотемпературное приготовление, например, на нем можно обжарить овощи на среднем нагреве или смазать противень в духовке. Но при более высокой температуре приготовления лучше использовать рапсовое или арахисовое масло.
Допускается использовать оливковое масло класса «Экстра» или очищенное, т.е. рафинированное, для готовки на слабом и среднем нагреве. Приоритет в выборе масла для обжаривания при более высоких температурах нужно отдать тем маслам и жирам, которые имеют более высокую точку дыма, даже с учетом потери некоторого вкуса и аромата готового блюда и диетической ценности масла. Ведь при рафинировании все масла теряют часть своих полезных веществ.
Какое масло полезнее для жарки
Жареные продукты обладают репутацией очень нездоровой пищи и у многих из нас по умолчанию есть мнение, что такой еды нужно избегать. Значит ли это, что от них нужно отказаться совсем? Не обязательно. Если вам не запрещено по каким-либо показаниям состояния здоровья есть такую пищу, вы можете лишить себя многих замечательных впечатлений и удовольствия от еды. Жареные блюда популярны во всех кухнях мира.
Чтобы время от времени баловать себя такой едой, возможно нужно просто заменить масла, на которых вы готовите.
Прежде, чем назвать самые полезные масла для жарки, нужно знать, что подразумевается под термином «жарить». Жарение – это один из способов приготовления пищи, который имеет свои плюсы и минусы.
Когда мы видим в рецепте слово «обжарить» совсем не означает, что для этого нужно нагреть сковороду или духовку до высокой температуры.
Для обжаривания продуктов на сковороде или кастрюле нужна температура около 120 градусов. При такой температуре или ниже обжариваются овощи для супа и других блюд, мясо или рыбу. Эта температура, которая может смягчить продукты и дать нежную корочку.
Более глубокое обжаривание при высоких температурах, как правило, колеблется в диапазоне от 160 до 180 градусов. Это температура, которая позволяет получить хрустящую аппетитную корочку.
Приготовление во фритюре требует температуры примерно от 177 до 191 градуса. В этом случае продукты погружаются полностью в кипящее масло.
Если температура выбрана неправильно, то корочка на поверхности будет образовываться медленно. В результате обжариваемый продукт будет больше впитывать жира.
С другой стороны, если готовить при очень высоких температурах, то продукты будут гореть.
Имея это в виду, масла для простой обжарки и для приготовления во фритюре будут разными. Ключом к выбору является относительная степень насыщения жирных кислот в масле, которая сводится к связям между молекулами жирных кислот:
Насыщенные жиры имеют одинарные связи;
Мононенасыщенные – двойную связь;
Полиненасыщенные – две и более.
Полиненасыщенные жирные кислоты более нестабильны, т.е. при нагреве они быстро окисляются и их следует избегать.
Более безопасны масла и жиры с насыщенными и мононенасыщенными жирными кислотами. Именно такие масла полезнее для жарки.
К ним относятся:
Масло авокадо;
Рафинированное рапсовое;
Кокосовое;
Льняное;
Оливковое;
Арахисовое;
Соевое рафинированное;
Подсолнечное рафинированное;
Топленое;
Свиной жир.
Более подробно список полезных для жарки масел приведен в таблице.
| МАСЛО НАИМЕНОВАНИЕ | ТЕМПЕРАТУРА НАГРЕВА (градусов) |
| Авокадо | 270 |
| Арахисовое нерафин./рафинир. | 160/232 |
| Горчичное | 254 |
| Грецкого ореха нерафин./рафинир. | 160/204 |
| Кокосовое девств./очищенное | 177/204 |
| Конопляное | 165 |
| Кукурузное нерафин./рафиниров. | 178/232 |
| Кунжутное | 177 |
| Льняное нерафин./полурафин. | 107/232 |
| Макадамии | 210 |
| Оливковое Экстра Вирджин | 210 |
| Оливковое очищенное | 199-243 |
| Оливковое из жмыха | 238 |
| Пальмовое дифракционированное | 235 |
| Пальмовое нерафинированное | 107 |
| Пальмовое полурафинированное | 232 |
| Подсолнечное нерафин./рафинир. | 107/227 |
| Подсолнечное дезодорированное | 232 |
| Рапсовое нерафин./рафинир. | 107/204 |
| Рапсовое (отжатое на экспеллере) | 190-232 |
| Рапсовое дезодорированное | 246 |
| Рисовое (рисовых отрубей) | 254 |
| Софлоровое нерафинир./рафинирован. | 107/266 |
| Соевое нерафиниров./рафинир. | 177/238 |
| Масло фундука | 221 |
| Хлопковое | 216 |
| Смесь растительных масел для жарки | 180-182 |
| Маргарин | 182 |
| Сливочное масло | 150 |
| Топленое масло | 252 |
| Свиной топленый жир | 190 |
| Говяжий жир | 215 |
| Сало | 188 |
Температуру выше средней, как правило, используют при:
Выпечке;
Приготовлении на пару;
Запекании в духовке;
Жарке на сковороде.
Иногда при тушении необходимо нагреть выше 100 градусов.
Чтобы избежать образования канцерогенных веществ и приготовить вкусную и здоровую пищу:
Используйте правильную температуру, которая нужна для приготовления конкретного блюда;
Используйте только самые полезные и не окисляющие масла и жиры;
Никогда не используйте повторно старое масло. При каждом новом нагреве оно с каждым разом становится все менее устойчивым к окислению.
Подводя итог, отметим, жареную пищу можно есть, но не часто. Для приготовления такой пищи нужно выбирать масла и жиры, имеющие высокую температуру горения или «точку дыма».
Таблица температуры горения растительных масел
Чтобы распечатать, нажмите на картинку и откройте в другом окне.
Как выбрать правильное масло для салатов, жарки и запекания
В большинстве случаев письма приходят в течение одной минуты, но иногда для этого требуется до 10 минут. Возможно письмо еще не успело прийти. Проверьте пожалуйста внимательно папку Входящие (Inbox). В некоторых случаях письмо может попасть в папку Спам (Spam).
Логин или e-mail: Или войдите с помощью этих сервисов:Какое масло использовать для жарки КАТЕГОРИЧЕСКИ НЕ рекомендуется
Сегодня мы поговорим о канцерогенах в жареных на масле продуктах.
Канцерогены — химические вещества, воздействие которых на организм человека или животного повышает вероятность возникновения злокачественных новообразований (опухолей) или приводит к ним.Токсичные, канцерогенные и просто вредные вещества в маслах образуются в двух случаях:
Температура дымления растительных жиров и масел
«Температура дымления» — это температура, при достижении которой масло начинает дымиться на сковороде, с этого момента в нем запускаются реакции по образованию токсичных и канцерогенных веществ. У каждого сорта масла — своя температура дымления. Вообще, все масла подразделяют на масла с высокой температурой дымления и с низкой температурой дымления.
Масла с высокой температурой дымления рекомендуется использовать для жарки, в том числе, для жарки во фритюре. Процесс рафинирования повышает температуру дымления. Масла с низкой температурой дымления использовать для жарки категорически не рекомендуется. Приведу температуры дымления некоторых масел.
Масла с высокой температурой дымления:
-
Арахисовое — 230°C
-
Виноградной косточки — 216°C
-
Горчичное — 254°C
-
Кукурузное рафинированное — 232°C
-
Кунжутное — 230°C
-
Оливковое extra virgin—191°C
-
Оливковое — до 190°C
-
Пальмовое — 232°C
-
Подсолнечное рафинированное — 232°C
-
Рапсовое рафинированное — 240°C
-
Рисовое — 220°C
-
Соевое рафинированное — 232°C
-
Фундука масло — 221°C
Масла и жиры с низкой температурой дымления:
-
Грецкого ореха масло — 150°C
-
Льняное — 107°C
-
Подсолнечное нерафинированное — 107°С
-
Свиной жир — 180°C
-
Сливочное — 160°C
Стандартные электроплиты дают температуру нагрева обычно не более 300°C, газовые плиты — гораздо большую. Существуют данные, подтверждающие, что на газовых плитах чугунная сковорода может раскалиться до 600°C! Теперь становится понятно, почему превысить температуру дымления масла так просто.
Токсичные вещества, образующиеся при нагревании или прогоркании масел и способы избежать их образование
Давайте подробнее рассмотрим вещества, которые образуются при сильном нагревании масел или их прогоркании.
Акролеин — альдегид акриловой кислоты, относящийся к группе слезоточивых отравляющих веществ. Вследствие своей высокой реакционной способности акролеин является токсичным, сильно раздражающим слизистые оболочки глаз и дыхательных путей соединением.
Акролеин является одним из продуктов термического разложения глицерина и жиров-глицеридов. Процесс образования акролеина начинается сразу при достижении маслом его температуры дымления, то есть в начале горения масла. Думаю, у всех щипали глаза, когда горело масло, о таких случаях еще говорят «на кухне стоит шмар» — это акролеин. Поэтому НИКОГДА не нагревайте масла до дымящегося состояния!
Акриламид — амид акриловой кислоты. Токсичен, поражает нервную систему, печень и почки, раздражает слизистые. В жареных или запечённых продуктах, а также выпечке акриламид может образовываться в реакции между аспарагином и сахарами (фруктоза, глюкоза, и т.д.) при температурах выше 120°C.
Проще говоря, акриламид образуется в жареной корочке на крахмалсодержащих продуктах, например, в картофеле, пончиках, пирожках, которые подвергались длительному или высокотемпературному обжариванию в растительном масле. Особенно активно акриламид образуется при жарке во фритюре длительное время.
Некоторые недобросовестные производители жареных продуктов, в целях экономии, используют одно и тоже масло несколько раз, продолжая жарить на нем все новые и новые порции изделий. В таком случае яд образуется неизбежно. Поэтому настоятельно рекомендую не жарить на высоких температурах длительное время и отказаться от фритюра.
Свободные радикалы и полимеры жирных кислот, а также гетероциклические амины — активно образуются в продуктах дымления и пригорания. Амины являются очень токсичными веществами. Опасно как вдыхание их паров, так и контакт с кожей.
Полициклические вещества с высоким содержанием углерода (коронен, хризен, бензпирен и тп…) — являются сильными химическими канцерогенами и также образуются в продуктах дымления и пригорания. Например, бензпирен представляет собой химический канцероген первого класса опасности. Образуется при пригорании продуктов: злаков, жиров, содержится в копченых продуктах, продуктах «с дымком», присутствует в дыме, веществах, полученных при сжигании смол.
Регламент Комиссии ЕС №1881/2006 от 19.12.06 определяет, что в растительных маслах и жирах должно содержаться менее 2 мкг бензпирена на 1 кг; в копченых продуктах до 5 мкг/кг; в зерновых, в том числе в детском питании, до 1 мкг/кг. Внимание! В некоторых случаях, например в пережаренном мясе, приготовленном в барбекю на углях, может содержаться до 62,6 мкг/кг бензпирена!!!
При прогоркании масел образуются, преимущественно альдегиды, эпоксиды и кетоны. Взаимодействуя с кислородом воздуха при воздействии света и тепла, масло изменяет свои вкусовые качества и запах. Для жиров, в которых преобладают насыщенные жирные кислоты, характерно образование кетонов (кетонное прогоркание), для жиров с высоким содержанием ненасыщенных кислот — альдегидное прогоркание.
Кетоны — токсичны. Обладают раздражающим и местным действием и проникают в организм через кожу. Отдельные вещества обладают канцерогенным и мутагенным эффектом.
Альдегиды — токсичны. Способны накапливаться в организме. Кроме общетоксического, обладают раздражающим и нейротоксическим действием. Некоторые обладают канцерогенными свойствами.
Поэтому, друзья, если совсем не получается исключить жареную пищу из рациона, пожалуйста, жарьте правильно, опираясь на данную статью и следуйте нижеприведенным простым советам:
1. Не доводите масло до температуры дымления;
2. Исключите продолжительную обжарку в масле, например во фритюре. Если все же жарите, не используйте одну порцию масла несколько раз;
3. Не пережаривайте продукты. Помните, что в подгоревших продуктов содержатся токсичные вещества и канцерогены;
4. Для жарки выбирайте только рафинированные масла и жиры с высокой температурой дымления;
5. Храните масла согласно инструкции, указанной на этикетке и не используйте в пищу прогорклые масла.опубликовано econet.ru
Добавить комментарий