Written by alexxlab on 19.06.1973

Какое масло для жарки: Врач назвала самое безопасное масло для салатов и жарки — Российская газета

Разное

Масло для жарки

Для большинства людей ответ на вопрос, на каком масле лучше всего жарить, крайне прост — на растительном. Однако не всякое масло подходит для жарки. И не всякое для всех видов жарки.

Исследования показывают, что подсолнечное, кукурузное и другие растительные масла при нагревании легко распадаются на токсичные альдегиды, что, помимо прочего, ассоциируется с повышенным риском развития рака.

Еще одним важным фактором является то, что в большинстве растительных масел высокое содержание омега-6 жирных кислот, а именно соотношение омега-3 к омега-6 жирам играет огромную роль в развитии многих болезней.

Масло для жарки

Жарка (жарение) — это термическая обработка продуктов с использованием разогретого жира, но при этом без добавления воды либо иной жидкости, содержащей воду. Чтобы образовалась вкусная золотистая корочка необходима температура около 180 градусов.

Главное свойство, которое имеет значение при выборе масла для жарки, — насколько легко оно окисляется или прогоркает при нагревании.

Окисляясь, масло превращается во вредный для здоровья продукт. Поэтому чем ниже температура окисления, тем меньше масло подходит для жарки.

А температура окисления, в свою очередь, зависит от того, насколько масло насыщенное. Температуру активного окисления масла еще назвают точкой дымления — именно при этой температуре окисленные летучие вещества становятся видны невооруженным глазом.

Соответственно, чем выше точка дымления, тем лучше масло подходит для жарки. Эту температуру стоит учитывать, когда ты готовишь, и подбирать такое масло, которое не начинает дымить при нужной тебе температуре.

Скажем, если ты жаришь овощи, рыбу или омлет, для которых достаточно небольшого огня, то подходит даже масло с низкой температурой дымления, а для мяса и птицы лучше выбирать масло с максимальной точкой дымления.

Виды масла для жарки

1. Оливковое масло
   Альтернативой вредному подсолнечному маслу чаще всего становится оливковое. Это масло преимущественно состоит из мононенасыщенных жирных кислот омега-9, нейтральных для здоровья организма.

   Профессор Гроотвельд из университета Де Монфорт в Лестере (Великобритания) считает, что оливковое масло является идеальным «компромиссным» маслом для готовки.

   В нём содержится около 76 % мононенасыщенных жиров, 14 % насыщенных и лишь 10 % полиненасыщенных, которые менее устойчивы к окислению.

   Важно знать о том, что для повседневной жарки не нужно дорогое оливковое масло холодного отжима — оно подходит скорее для добавления в салаты. Для приготовления пищи ты вполне можешь использовать рафинированное оливковое масло — оно стоит намного дешевле и продается в любом супермаркете.
   

2. Пальмовое масло
   Пальмовое масло, о котором в последнее время много противоречивых данных, состоит по большей части из насыщенных жирных кислот, а значит, с достоинством выдерживает температурную обработку, точка дымления — 230 градусов (то есть, не уступает кокосовому).

   Лучше всего подходит так называемое красное пальмовое масло (нерафинированное, холодного отжима). В нем, ко всему прочему, содержится много витамина Е. Единственная проблема в том, что пальмовое масло выращивают в промышленных масштабах, поэтому откуда оно и какого качества, выяснить удается далеко не всегда.
   

3. Сливочное масло
   Так долго подвергавшееся «гонениям» диетологов сливочное масло отвоевывает свои законные позиции, возвращаясь в рацион сторонников здорового питания. Натуральное сливочное масло очень полезно для кожи, волос, зрения, костной и мышечной ткани.

   Но для жарки его использовать всё же не рекомендуют, хотя точка дымления у него 177 градусов. А всё потому, что оно пенится, разбрызгивается и быстро чернеет во время нагревания.

   Этих недостатков лишено топленое сливочное масло (гхи или ги), которое вполне доступно любому — его можно купить или приготовить самостоятельно. Гхи широко используется в Индии и странах Южной Азии.

   В отличие от обычного сливочного масла, которое не подходит для обжарки пищи и прогорает при температуре 150 градусов, масло гхи можно безопасно нагревать до высоких температур в 200–250 градусов.

   Приготовленная на топленом масле пища приобретает приятный карамельный вкус и янтарный цвет, а само масло содержит большое количество витамина А и витамина Е.
   

4. Подсолнечное масло
   Многие уверены, что кукурузное и подсолнечное масло — лучший вариант для приготовления пищи, поскольку они не содержат холестерина и практически не имеют запаха. Однако, к сожалению, подсолнечное масло является одним из наиболее вредных для обмена веществ и для здоровья человека.
   Причина — высокое содержании жиров омега-6. Эти жиры, в отличие от омега-3 (рыбий жир) или омега-9 (оливковое масло), необходимы организму лишь в крайне небольших количествах. При этом любые виды подсолнечного масла (включая нерафинированное) примерно на 60–80 % состоят из омега-6.

   Идеальным соотношением омега-3 и омега-6 в рационе является пропорция 1: 1 — однако употребление пищи, приготовленной на подсолнечном масле, превращает это пропорцию в соотношение 1 : 10–20. Результатом становится возникновение различных микровоспалений в организме и нарушение процессов регенерации клеток.
   

5. Кокосовое масло
   Содержит более 90 % насыщенных жирных кислот, что делает его чрезвычайно устойчивым к нагреванию. При комнатной температуре оно находится в полутвердом состоянии и может храниться годами, не прогоркая.

   Кокосовое масло очень полезно для здоровья. Оно богато жирной лауриновой кислотой, которая улучшает липидный профиль крови и убивает патогенные бактерии.

   При этом жирные кислоты кокосового масла преимущественно используются организмом как источник повседневной энергии и материал для синтеза гормонов (прежде всего, тестостерона). Из-за особого состава кокосового масла тело человека крайне неохотно трансформирует его в подкожный жир.
   

6. Животные жиры
   С начала ХХ века принято считать, что сало и свиной жир — это нездоровые вещества, которые должны быть заменены растительными маслами. В действительности, жарка продуктов на сале гораздо более здорова, чем на большинстве растительных масел.
   При этом для жарки всё же лучше подходит смалец — жир, вытопленный из сала. В нём, как и в гхи, нет остатков белков и «лишней» воды. Тем не менее и на обычном сале очень даже неплохо жарить, учитывая точку дымления 182 градуса.

7. Кукурузное масло
   Стоит отметить, что это масло относится к лучшим сортам растительных. Оно восхитительно пахнет и приятно на вкус, но имеет относительно низкую температуру горения — 160 градусов.

   Это позволяет использовать кукурузное масло на сковороде, но лучше воздержаться от его применения с мясными блюдами, которые требуют высокой температуры приготовления на плите или в духовке.

Худшими маслами для приготовления пищи являются подсолнечное и кукурузное, содержащие в своем составе много омега-6 жирных кислот.

Лучшими маслами для жарки являются оливковое и кокосовое (включая рафинированные версии этих масел), а также топленое сливочное масло гхи.

До российской науки и массмедиа новости о рисках для здоровья, связанных с нагреванием растительных масел, кажется, пока не дошли. По крайней мере, и Институт питания РАМН и Первый канал рекомендуют использовать для жарки подсолнечное масло.

В структуре потребления растительных масел россиянами подсолнечное масло доминирует и занимает 69,1 % рынка, а в структуре производства его доля еще выше — 82,9 %.

Вряд ли стоит в ближайшее время ожидать серьезной информационной кампании, направленной на разъяснение вреда растительных масел, особенно, с учетом экономического кризиса, делающего все альтернативные продукты слишком дорогими для большинства россиян.

Что нужно знать о жирах

Насыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты довольно устойчивы к нагреву. А вот масел с высоким содержанием полиненасыщенных жиров при жарке следует избегать!

1. Полиненасыщенные жиры
   Наименее устойчивы к нагреву. Содержат две или больше двойных углерод-углеродных связей. Если потреблять их в составе продуктов, таких как орехи, семечки, рыба и листовая зелень, то они полезны для здоровья.

   Следует помнить, что при сильном нагревании богатые полиненасыщенными жирами подсолнечное или кукурузное масло легко распадаются на токсичные альдегиды.

2. Мононенасыщенные жиры
   Содержат лишь одну углерод-углеродную двойную связь. Эти жиры содержатся в авокадо, оливках, оливковом масле, миндале и фундуке, а также в сале и гусином жире. Оливковое масло, состоящее на 76 % из мононенасыщенных жиров, — главный компонент средиземноморской диеты, которая, как выяснилось в результате исследований, значительно снижает риск возникновения сердечных заболеваний.
3. Насыщенные жиры
   Не содержат двойных связей между молекулами углерода. Последние исследования показывают, что насыщенные животные жиры и масло лучше для приготовления пищи, в частности жарки, чем подсолнечное или кукурузное масло.

Это могучее масло избавит организм от паразитов и холестерина, укрепит иммунитет… Прочти нашу статью о пользе масла черного тмина. О его лечебных свойствах говорили Авиценна, Гиппократ и даже пророк Мухаммед!

Не мене полезно для организма льняное масло. Редакция «Так Просто!» расскажет тебе, в чём его польза и в каких целях стоит применять это чудодейственное масло, сохраняющее красоту и здоровье.

Лучшее масло для жарки: мои проверенные варианты

Было много запросов по этой теме, поэтому я решила рассказать про лучшее масло для жарки: какие полезные виды жиров и масел я использую при нагревании.

Я стараюсь избегать приготовления пищи на высоких и очень высоких температурах, стараюсь готовить на небольшом огне и выбирать более щадящие способы обработки.

Все вида подходящего масла для жарки у меня из магазина iHerb, я покупаю там редкое масло авокадо, гхи, различные виды органического кокосового масла. На оливковом масле я не жарю, хотя много раз слышала о том, что на оливковом масле жарить можно. Жители Крита например, обжаривают пищу даже на нерафинированном оливковом масле прямого отжима. Если масло качественное, оно не дымится и не горит.

Лучшее масло для жарки: мои варианты

Итак, мои варианты лучшего масла для жарки, проверенные временем и частой готовкой =)

Масло авокадо

Масло авокадо, пожалуй самое идеальное масло, на котором можно жарить и не бояться его перегреть! Масло авокадо не дымится и не коптит, не придает еде посторонний привкус как например, это делает ароматное масло кокоса.

Температура дымления у масла авокадо самая высокая среди других растительных масел: это 270 градусов. Поэтому можно использовать авокадо не только для жарки на сковороде, но также для выпечки, фритюра и для жарки на открытом огне.

Я покупаю авокадо на iHerb марки La Tourangelle, не раз ее видела в магазинах Германии. Сам бренд говорит о том, что можно жарить и на масле виноградной косточки, я лично не пробовала.

Где купить: масло авокадо на iHerb

---

Вы можете купить мои готовые протоколы добавок, пройти курсы по нутрициологии и вступить в закрытый клуб, участники которого получают больше знаний по приему витаминов и БАД.

Масло гхи

Масло гхи это перетопленное сливочное масло, очищенное от примесей. Масло гхи не содержит лактозу и другие молочные остатки, поэтому широко используется у взрослых людей с непереносимостью лактозы (она встречается у очень многих).

Масло гхи имеет высокую точку дымления: около 250 градусов, что позволяет использовать его для обычной обжарки и для фритюра. Оно не горит, прекрасно подходит для обжаривания овощей (придает легкий ореховый аромат), сырников и даже мяса. Я предпочитаю покупать масло гхи от коров свободного выпаса, которые питаются травой.

Где купить: масло гхи от коров травяного откорма, без лактозы и ГМО

---

Кокосовое масло органик

Следующим идет кокосовое масло. Оно продается в рафинированном и нерафинированном варианте. Я покупаю второй вариант, потому что на кокосовом масле жарю достаточно редко, больше использую его для увлажнения кожи и масок для волос. Но в азиатских рецептах и карри ароматное кокосовое масло незаменимо =)

Точка дымления у кокосового масла: от 170 до 230 градусов. Поэтому оно хорошо подходит для жарки, а благодаря насыщенным жирам хранится такое масло долгие месяцы, не прогоркая. Перегревать кокосовое масло нельзя, для фритюра оно уже не подходит, имейте это в виду.

Чтобы точно быть уверенными в качестве и чистоте кокосового масла, покупайте варианты органик. Благо, на iHerb таких достаточно и по нормальной цене =)

Где купить: кокосовое масло Nutiva (органик) или кокосовое масло Fiji (органик), все на iHerb

---

А какое у вас лучшее масло для жарки? На каком масле вы жарите, а каким заправляете салаты?

Выбираем масло для жарки. В чем подвох?

                                               

Приготовление многих блюд немыслимо без использования растительных и животных жиров. В национальных кухнях преобладают те продукты, которые получили наибольшее распространение в той или иной местности, поэтому традиционное масло для одних народов — экзотика для других. В современном мире расстояния сократились и информация передается мгновенно, поэтому такие четкие грани стираются. Все масла в сыром виде обладают определенным набором полезных свойств, и включение их в ежедневный рацион, позволяют улучшить состояние здоровья. Однако тепловая обработка в некоторых случаях превращает их из полезного продукта в токсичное вещество, поэтому следует учитывать специфику продукта при использовании его для жарки.

 

Виды пищевых жиров

При выборе масла, предназначенного для жарки продуктов, следует учитывать содержание в них насыщенных жиров, которые препятствуют переходу их в форму, представляющую опасность для здоровья человека. В жирных кислотах молекулярные связи отличаются прочностью, и не разрушаются при нагреве и не вступают во взаимодействие с атмосферным кислородом.

 

В организм человека вместе с пищей поступают следующие виды жиров, которые отличаются числом двойных углерод-углеродных двойных связей:

— полиненасыщенные, в которых имеются две и более таких связей;

— мононасыщенные — имеют одну такую связь;

• ненасыщенные, в которых эти связи отсутствуют.

Орехи, семена подсолнечника, рыба, листовая зелень и ряд других продуктов содержат полиненасыщенные жиры. Сырые продукты способны оказывать благоприятное воздействие на организм человека, но кукурузное и подсолнечное масло могут представлять опасность, если их использовать для жарки во фритюре.

 

Мононенасыщенные жиры содержатся в оливках, авокадо, миндале, сале и гусином жире. Оливковое масло — рекордсмен по их содержанию. В них количество жирных кислот составляет более двух третей. По мнению ученых, этот продукт способен привести к снижению средечно-сосудистых заболеваний.

 

Молочные продукты и жиры животного происхождения — источник насыщенных жирных кислот. Призывы к отказу от их употребления не подтверждаются достоверными научными фактами, и споры ученых о вреде и пользе таких продуктов продолжаются.

Свойства масел

Омега-3, 6, 9 жирные кислоты, содержащиеся в растительных продуктах, полезны для здоровья человека, что подтверждается многочисленными исследованиями. Однако не все знают, что некоторые из них при нагреве до температуры свыше 100°С изменяют свои качества, превращаясь в вещества, содержащие токсины и канцерогены.

 

При повышении температуры масла до 110°С начинается процесс отщепления молекул жирных кислот и последующего их распада с получением изомеров с токсичными свойствами. При использовании температуры при приготовлении с использованием масел до 120 – 180°С, образуются альдегиды и кетоны, действующие разрушающим образом на клетки организма человека, что приводит к преждевременному старению и накоплению шлаков на стенках сосудов, что ухудшает их состояние.

 

В связи с этим возникает вопрос, как быть, если требуется для приготовления блюда использовать высокую температуру. Ответ прост — для этого следует подобрать продукт, который обладает максимальной устойчивостью к воздействию повышенных температур. Безопасным может считаться использование оливкового, арахисового, кокосового или конопляного масла. Жирные кислоты, содержащиеся в оливковом масле начинают распадаться при достижении температуры в 190°С. Принести пользу блюдам, которые запекаются в духовке, может рисовое масло с температурой горения 230°С. Кроме этого, некоторые экзотические масла абсолютно безопасны при жарке продуктов. К ним относятся масло, полученное из виноградной косточки, авокадо, кунжутное масло и масло фундука.

 

Польза и вред распространенных в кулинарии масел

Сливочное масло

Среднее содержание жиров в этом продукте составляет около 80%, а остальное — вода и молочный белок. В нем, как и в других животных маслах, присутствует витамин А и определенное количество насыщенных жиров. Сливочное масло может использоваться для жарки продуктов, но содержащиеся в нем примеси горят при повышении температуры, поэтому его нежелательно использовать постоянно с этой целью.

Масло используется в кулинарии для получения красивой корочки или для длительного томления. При этом следует не допускать значительного повышения температуры. К сожалению, некоторые производители нарушают технологию производства сливочного масла, и вводят в его состав низкокачественные растительные жиры. Обман без труда можно обнаружить, если распустить кусочек масла на нагретой сковороде. Если продукт не проходит такое тестирование, то от его него следует отказаться.

 

В азиатской кухне и медицине широко используется очищенное от примесей топленое сливочное масло гхи. В настоящее время оно стало популярно и на российских кухнях, так как обладает высокой точкой дымления, которая составляет приблизительно 250°С. Этот сорт масла можно без опаски использовать для приготовления блюд во фритюре.

Рафинированное растительное масло

Подсолнечное масло — один из любимых продуктов, которое отличается доступностью. В рафинированном масле отсутствуют насыщенные жиры и выраженные вкусо-ароматические свойства. При соблюдении технологии обжарки продуктов, которая не допускает перегрева и горения, этот натуральный продукт вполне подходит для тепловой обработки. При этом следует помнить, что производители используют в процессе его получения различные химические процессы. Это снижает полезность масла, поэтому следует ограничивать его потребление, но отказываться от него не нужно.

Сало

Под этим названием объединены жиры животного происхождения. Сюда же входит смалец, который получают путем вытапливания бекона. В этом продукте содержание насыщенных жиров очень высоко. Кроме них, в сале присутствует в большом количестве холестерин. Его отличает характерный вкус и запах, а также низкая точка дымления. Несмотря на то, что сало — традиционный жир для жарки, наши соотечественники постепенно отказываются от его активного применения. Однако многие блюда национальных кухонь не могут быть приготовлены без использования сала. Таким образом, употребление этого продукта для жарки следует по возможности ограничить, если отказаться от него невозможно.

Оливковое масло

К использованию этого продукта прибегает большинство профессиональных поваров и домашних кулинаров. Оливковое масло может быть получено путем отжима плодов оливкового дерева или с применением химических методов их переработки. Очищенное оливковое масло не горит при высокой температуре, поэтому может быть использовано для жарки. При этом блюдо приобретает тонкий аромат, который его обогащает. Это масло — идеальный вариант для томления.

 

Оливковое масло класса экстра — Extra Virgin для жарки продуктов не используется. Этот продукт — результат первого отжима плодов оливы. Он обладает ярким вкусом и неповторимым ароматом, и относится к дорогостоящим продуктам.

Пищевое кокосовое масло

Этот сорт растительного масла способен выдерживать нагрев до высокой температуры без выделения опасных для здоровья человека веществ. Кокосовое масло может быть использовано не только для жарки, но и для приготовления блюд в духовке и во фритюре. Насыщенные жирные кислоты составляют до 90% этого продукта, а их молекулы не распадаются при повышенной температуре, величина которой достигает 350°С.

 

Научные исследования свидетельствуют, что кокосовое масло быстро усваивается и не откладывается в жир в организме человека. В процессе его усвоения образуются кетоновые тела — прямой источник энергии, поэтому этот продукт может быть включен в диетический рацион питания. Однако, популяризация кокосового масла сдерживается его высокой ценой, и большим расходом при приготовлении блюд.

Масло виноградных косточек

Этот сорт масла обладает стойкостью к воздействию высоких температур. Его состав отличается высоким содержанием олеиновой кислоты и минимальным количеством жирной кислоты Омега-3. Оно безопасно при нагреве до 216°С, поэтому открывает широкие возможности для запекания и обжаривания продуктов.

Кукурузное масло

Это масло непригодно для жарки, так как обладает ярким вкусом, который передается блюду. Сырое кукурузное масло — составляющая детского и диетического питания. В нем присутствует большое количество микроэлементов и витаминов.

Льняное масло

В состав этого продукта входит большое количество альфа-линолевой кислоты и витаминов. Однако для тепловой обработки оно совершенно непригодно. Кроме этого, натуральное льняное масло склонно к прогорканию, что ухудшает его вкусовые качества.

Масло грецкого ореха

Это масло — лидер по содержанию омега-3 и омега-6, и при этом не может быть использовано для обжаривания продуктов. Этот продукт — редкий гость на прилавках магазинов, но если он повстречается в продаже, то он может быть использован в качестве заправки соусов и приготовления пикантных соусов.

Правильное масло для жарки

При выборе масла для тепловой обработки продуктов следует учитывать не только собственные вкусовые предпочтения, но и то, насколько оно полезно для здоровья человека.

 

Рафинированное масло — оптимально подходит для обжаривания, а для заправки салатов и холодных блюд — натуральный необработанный продукт.

 

К употреблению сливочного масла следует подходить с осторожностью, и стараться избегать подделок, предпочитая высококачественный продукт.

Вторичное использование подсолнечного масла крайне нежелательно.

 

По мнению специалистов в области диетологии, для ежедневного употребления следует использовать те продукты, которые характерны для полосы проживания потребителя.

 

Некоторые масла натурального происхождения могут со временем терять свои вкусовые качества, и приобретают прогорклый вкус к окончанию срока годности, поэтому будет полезно обратить внимание на дату производства при покупке натурального масла. 

Идеальное и безопасное масло для жарки во фритюре

Далеко не все растительные и животные жиры подходят для жарки. При высоких температурах из многих масел выделяются свободные радикалы и альдегиды, негативно сказывающиеся на здоровье головного мозга, сосудов и различных органов. Вредные вещества провоцируют развитие болезни Альцгеймера, атеросклероз. Поэтому необходимо выбирать наиболее устойчивые к свободнорадикальному окислению масла и жиры для фритюра.

Какие масла подходят для жарки?

Существует несколько показателей, на которые необходимо обратить внимание. Специалисты советуют выбирать масло для жарки, имеющее высокую температуру дымления — от 160 °С. Нерафинированные жиры не подходят — дымообразование начинается быстро.

Другой показатель — наличие полиненасыщенных кислот. Чем их больше, тем опаснее масло для жарки. Оптимальный показатель — менее 15 %. Обычное подсолнечное масло не очень подходит для этой цели. Необходим высокоолеиновый его вариант, например, масло от Эфко с большим содержанием олеиновой, а не линолевой жирной кислоты. Такое масло удобно в применении и недорого стоит.

Оливковое масло extra virgin начинает дымиться при 190 °С. Доля непригодных для жарки ПНЖК в его составе составляет всего 11 %. Поэтому оно является хорошим вариантом для жарки.

Третий критерий — стабильность при высоких температурах. Чем больше насыщенных жиров в масле, тем оно более стабильно. Топленое масло (гхи) содержит много насыщенных жиров — около 65 %, образует дым при 190 °С, а доля ПНЖК в нем всего 3 %. Это тоже хороший вариант. Заменитель молочного жира Солпро имеет схожие характеристики.

Кроме того, можно использовать:

• Кокосовое масло. Имеет температуру дымообразования всего 177 °С и на 90 % состоит из насыщенных жирных кислот.
• Сало. Содержит лишь 2 % ненасыщенных жиров и дымится при 200 °С. Также идеальный вариант, но не очень удобный для фритюра.
• Масло авокадо. Отличается высокой температурой дымления (более 200 °С). Недостаток — высокая цена.

Плохо подходят для жарки во фритюре арахисовое, соевое, кукурузное, сафлоровое, кунжутное и масло виноградных косточек. В них много ПНЖК.

Лучшее масло для жарки — Yabuy

Жарка — самый вредный способ приготовления пищи. Во время жарки используемые масла окисляются, в результате чего вещества, поступающие в организм человека, вызывают сбои, что может привести к развитию рака.

Тем не менее, выбрав правильное масло, мы можем в значительной степени предотвратить поступление этих веществ. В исследованиях, которые были проведены с использованием различных масел и измерением вырабатываемых в процессе жарки вредных веществ, исследователи пришли к выводу, что лучшим выбором для жарки является оливковое масло.

Какое масло лучше? Почему я должен выбирать оливковое масло для жарки?

Богатое содержание мононенасыщенных кислот и витамина Е делает его особенно устойчивым к высоким температурам. В частности, в Тунисе исследователи сравнивали оливковое масло с подсолнечным маслом, кукурузным маслом и соевым маслом. Они жарили картофель на одном и том же масле 10 раз и измеряли химические изменения масла во время жарки. Результаты показали, что оливковое масло более устойчиво при жарке, чем другие масла. Действительно, оливковое масло показало самую высокую устойчивость к окислительным повреждениям, а содержание транс жирных кислот было наименьшим. Они также обнаружили, что наибольшему окислению подвержено подсолнечное масло. Таким образом, пришли к выводу, что оливковое масло превосходит любое масло из семян для жарки пищи, потому что оно прекрасно сохраняет как свое качество, так и пищевую ценность. Натуральные антиоксиданты оливкового масла помогают усваивать витамины, одновременно защищая организм от свободных радикалов. Его устойчивость делает его лучшим выбором, даже когда речь идет о жарке. Однако чем больше раз мы жарим на одном и том же масле, тем сильнее подвергаем его изменению и «загружаем» наш организм опасными веществами.

Оливковое масло первого отжима против обычного оливкового масла Наиболее подходящим оливковым маслом для жарки

является оливковое масло первого отжима, богатое мононенасыщенными жирными кислотами и витамином Е, потому что оно очень устойчиво к высоким температурам (до 5 раз больше, чем масла из семечек), содержит природные антиоксиданты, которые помогают в усвоении витаминов, блокируя вредные для нашего организма свободные радикалы.

Второе по очереди идет — оливковое масло «virgin».

Третьим, подходящим к использованию, является оливковое масло, в составе которого допускается добавление рафинированного оливкового масла в количестве не более 30%, что приводит к нескольким недостаткам масел из семян.

Подводя итоги, мы могли бы сказать, что иногда мы можем наслаждаться жареной пищей, предпочитая оливковое масло для жарки и не используя его более 2-3 раз.

Лучшее масло для жарки — оливковое!

Для салата и жарки. Как выбрать подсолнечное масло | Продукты и напитки | Кухня

Как всё начиналось

Подсолнух, выходец из Америки, долго блуждал по свету под разными именами («индийский золотой цветок», «солнечная трава», «перуанская хризантема»), прежде чем Пётр I привёз его в Россию. В конце XVIII века в Европе уже научились делать из него масло — у нас же им пока только любовались. Ну или лузгали семечки.

Всё изменилось осенью 1829 года, когда сметливый крестьянин Дмитрий Бокарев собрал на своём огороде урожай семечек и деревянной колотушкой «добыл» из них масло. Через четыре года в его родной Алексеевке (нынешнем городе Алексеевка Белгородской области) построили первый в России маслобойный завод. А ещё через десять лет российские маслопромышленники хвастали, что могут залить маслом Чёрное и Балтийское моря.

Может быть, именно потому, что наши предки так любили подсолнечное масло — и парили на нём, и жарили, и даже кисель с ним варили, — мы тоже относимся к этому продукту по-особенному. И даже мода на оливковое масло не изменила этой любви. Оливковое в общем-то всем хорошо — и полезно, и питательно, и во всём мире его любят. Но вкус его зависит от десятка составляющих: будет плохая погода или урожай не так соберут — и масло уже не то. Подсолнечнику же всё нипочём. Масло из него всегда получается вкусное.

Для салата и жарки

В советских кулинарных книгах писали, что у хорошей хозяйки на кухне всегда есть и нерафинированное, и рафинированное подсолнечное масло. Первое — для салатов и холодных закусок. Оно ароматное и полезное, но жарить на нём нельзя: уже при 90 градусах в нём образуются канцерогены. Рафинированное (то есть очищенное), напротив, прекрасно ведёт себя в духовке и на сковородке. А вот заправлять им салаты — занятие абсолютно бестолковое, потому что у такого масла нет ни вкуса, ни запаха, да и пользы от него маловато. И тот и другой продукт лучше покупать в крупном магазине: там наверняка будут соблюдены условия хранения.

Купленную бутылку масла следует хранить в сухом, тёмном и прохладном месте. Солить овощи в салатах нужно до того, как вы добавите масло: соль в жире не растворяется. В растительном масле не бывает холестерина: последний «водится» только в продуктах животного происхождения. Поэтому надпись на упаковке «не содержит холестерина» – это всего лишь маркетинговый ход.

Правильное нерафинированное

• Светлого цвета, поскольку тёмное делают из пережжённых семян.
• С небольшим осадком, потому что это не «муть какая-то», а фосфолипиды, полезные для здоровья. Однако само масло при этом должно быть почти прозрачным. Мутное, скорее всего, просрочено.
• Без запаха горечи. Приятный подсолнечный аромат — это своеобразная гарантия свежести масла.
• Тягучее. Если капнуть его на руку, оно будет расплываться очень медленно. А если начать переливать в бутылку, будет литься бесшумно.

Идеальное рафинированное

• Сделано крупными, извест­ными производителями: они, скорее всего, соблюдают все нормы производства.
• Светлого цвета, потому что тёмное может содержать каротиноиды, которые разрушаются при нагревании. Чем светлее масло, тем больше оно пригодно для жарки.
• Без осадка: хорошее рафинированное масло абсолютно прозрачное.
• Без антиокислителей в составе.
• В стеклянных тёмных бутылках. Или то, что стоит в самом дальнем и тёмном углу: на свету в масле быстро разрушаются полезные вещества.

Кроме того, всегда обращайте внимание на маркировку — масло бывает премиум, высшего и первого сорта. Премиум, понятно, самое лучшее.

Из семечек или маслин?

Споры о том, какое масло полезнее — подсолнечное или оливковое, — ведутся давно. Но зачем спорить, если можно сравнить.

Оливковое	Подсолнечное
Хорошо усваивается из-за высокого содержания олеиновой кислоты: в оливковом масле её до 80%, в подсолнечном – в 2 раза меньше.	Содержит жирные кислоты (стеариновую, арахидоновую, олеиновую и линолевую), которые необходимы для построения клеток, синтеза гормонов, поддержания иммунитета. Причём незаменимой линолевой кислоты в нем в 6 раз больше, чем в оливковом масле.
В масле правильный баланс жирных кислот омега‑6 и омега‑3. Они содержатся в соотношении 20:1, что признано оптимальным.	В подсолнечном масле на 155 частей омега‑6 кислот приходится 1 омега‑3. Это далеко от идеала. Зато в масле из семечек в 5 раз больше витамина Е, чем в оливковом.
Критическая температура нагревания – 210 градусов, при её достижении в масле начинают образовываться вредные вещества.	Критическая температура нагревания – 170 градусов.

Смотрите также:

Масла для жарки. Как выбрать и чем различаются?

Оглавление:

1. Выбор масла для жарки.

1.1 Подсолнечное масло.

1.2 Кукурузное масло.

1.3 Сливочное масло.

1.4 Топленое сливочное масло.

1.5 Кокосовое масло.

1.6 Оливковое масло.

1.7 Сало, животный жир.

1.8 Смесь растительного масла и сливочного.

2. Влияние температуры на обжаривание.

3. Основные вопросы про жарку на сковороде. На что обращаем внимание?

4. Что следует знать об обжаривании на сковороде?

Мясо свинина в томатном соусе на сковороде тушеное Задумывались ли вы, что от выбранного для жарки масла зависит вкус и внешний вид блюда? Или, например о том, что задымившееся масло становится опасным и на нем нельзя жарить? Наверняка бывало и так, что масло на сковороде дымилось раньше ожидаемого, а вы не знали, что с этим делать. Как же выбирать «правильное» масло, если не знаешь, чем отличается одно от другого? Какое блюдо лучше жарить на кокосовом масле, а какое на оливковом? Или что такое температура дымления масла? Столько вопросов может возникнуть только из-за выбора масла! А вы уверены, что на антипригарных сковородах можно жарить без масла вовсе? Мы готовы вас разубедить.   Жарка — процесс приготовления, включающий в себя множество различных тонкостей, о которых важно знать и которыми нужно пользоваться. Давайте вместе разберемся с тонкостями правильного обжаривания на сковороде и выбором лучшего масла для этих целей. В конце концов, кто не хочет, чтобы его блюда всегда получались румяными и аппетитными, а не сгоревшими и недожаренными! 

1. Выбор масла для жарки. ⇑

От выбранного вами масла зависит то, насколько румяной будет корочка блюда, какими вкусовыми качествами оно будет обладать, да и готовить с ними нужно будет по-разному. Например, далеко не каждое масло подойдет для фритюра,а некоторые виды масел и вовсе не подходят для жарки или с ними придется внимательно следить за температурой, чтобы не перегреть. 

Что же делать? Приобрести обычное растительное масло? А может, соригинальничать и попробовать кокосовое? Существует достаточно много вариантов, на чем можно обжарить блюда — на сливочном масле, топленом сливочном, обычном подсолнечном, оливковом, кокосовом и даже на сале. Но что подойдет лучше? Правда ли, что, например, оливковое масло для жарки не подходит?

Жареные сосиски на сковороде Сначала посмотрим на 3 основных различия между маслами: температура дымления, вкусовые качества и способность к быстрому созданию аппетитной корочки

1.1. Температура дымления

Что же такое температура дымления? Это температура, при которой масло начинает гореть. Чем она выше — тем лучше подойдёт масло для жарки (температура дымления отличается у различных видов масла).

Важно: Любые масла полезны только до достижения определённой температуры (точки дымления), при которой масло начинает гореть и в нём образуются токсичные вещества, в том числе канцерогены.

Нерафинированные масла, за редкими исключениями, имеют низкую точку дымления. В них много неотфильтрованных органических частиц, которые быстро начинают гореть. Рафинированные масла более устойчивы к нагреванию, и точка дымления у них выше.  

Хозяйке на заметку: Значит ли это, что нерафинированные масла категорически нельзя использовать для обжаривания? На самом деле, вовсе нет. Существуют и те виды нерафинированных масел, у которых температура дымления не сильно отличается от рафинированных. Главное — узнать об этом заранее (чтобы случайно не приобрести то, которое действительно не подойдёт для жарки). 

Если у вас не было возможности вникнуть, проще все-таки использовать общеизвестные рафинированные растительные масла. Самые распространенные из таких масел: рафинированные сорта подсолнечного, оливкового и виноградного.

1.2. Вкусовые качества

Многие считают, что будет лучше, если у масла для жарки вкусовых оттенков будет по минимуму. Но ведь иногда бывает и наоборот — вспомните приятных ореховый аромат от блюд, обжаренных на сливочном масле. А какие же превосходные аромат и вкус появляются при обжаривании на оливковом масле! 

Совет: Нейтральное растительное рафинированное масло действительно пригодится, когда блюдо само по себе имеет выраженный вкус и аромат, но порой можно и опробовать что-то новое! Экспериментируйте! Воспринимайте каждый новый рецепт как поле для творчества. Возможно, ароматное масло превратит ваше блюдо в кулинарный шедевр, но пробовать всегда лучше на маленьких порциях.

1.3. Способность к быстрому созданию аппетитной корочки

Баклажаны на сковороде с чесноком и помидорами быстро Многие об этом не знают, однако, жаря на сливочном масле, вы добьетесь корочки скорее, чем если бы вы использовали, к примеру, подсолнечное. 

Теперь рассмотрим качества различных видов масел индивидуально.

1.1 Подсолнечное масло ⇑

Такое масло:

• Обладает высокой температурой дымления (у рафинированного 227°C).
• Нейтральным вкусом.
• Продается буквально в любом магазине.
• Подходит для фритюра (рафинированное).

Самый, пожалуй, распространенный и дешёвый вариант масла для жарки.

Помните: Нерафинированное подсолнечное масло выдерживает до 107°C. Оно подходит только для салатов.

1. 2 Кукурузное масло ⇑

• Обладает высокой температурой дымления (232°C у рафинированного, и 178°C у нерафинированного).
• Нейтральным вкусом.
• Продается буквально в любом магазине.
• Подходит для фритюра (лучше рафинированное, с нерафинированным аккуратнее, т.к. температура дымления уже ниже).

Главное отличие кукурузного масла от обычного подсолнечного заключается в том, что возможно использовать в т.ч. нерафинированное кукурузное масло (с температурой дымления 178 °C). Это достаточно неплохой показатель, с учётом того, что даже температура жарки во фритюре составляет примерно от 150-190°C. Но, конечно, использовать рафинированное кукурузное масло для обжаривания все же безопаснее.

1.3 Сливочное масло ⇑

• Быстрое получение румяной корочки.
• Приятный ореховый аромат.
• Не подходит для фритюра.
• Температура дымления не самая высокая (120-150°C).

Сахар и белки в составе сливочного масла достаточно быстро начинают темнеть и гореть при попадании на сковороду, из-за чего жарить с ним необходимо на маленьком огне, не перегревая посуду. Это, пожалуй, главный минус использования сливочного масла для обжаривания.

1.4 Сливочное топленое масло (масло гхи) ⇑

• Быстрое получение румяной корочки.
• Приятный ореховый аромат.
• Подходит для фритюра.
• Высокая температура дымления (250°C)

Как видите, основное различие между обычным сливочным маслом и маслом гхи заключается в высокой температуре дымления у второго. Используя для обжарки именно такое сливочное масло, вы получите все положительные качества разом (вкус, аромат, высокую температуру дымления и румяную корочку).

Блины на кефире с кипятком тонкие Хозяйке на заметку: Приготовить топленое сливочное масло можно и дома. Прокипятите сливочное масло на минимальном огне — оно станет темновато-золотистым. Процедите через марлю и используйте готовое масло гхи для своих блюд.

1.5 Кокосовое масло. ⇑

• Высокая температура дымления (у нерафинированного до 170°C, у рафинированного до 203°C)
• Подходит для фритюра (лучше рафинированное, с нерафинированным аккуратнее).
• Едва уловимый приятный вкус (ярче у нерафинированного). 

Если вам нравятся вкус и аромат кокоса, то можете попробовать обжаривать на нерафинированном кокосовом масле блины, оладьи и сырники (привкус нерафинированного масла гораздо ярче и лучше подходит для сладких блюд). Однако, помните о том, что нерафинированное кокосовое масло легче перегреть и вам следует готовить на небольшом огне. Рафинированное кокосовое масло в свою очередь обладает почти нейтральным вкусом и подойдет в том числе и для соленых блюд (а нагревать его можно сильнее).

1.6 Оливковое масло. ⇑

• Высокая температура дымления (у рафинированного 220°C, у нерафинированного 170°C).
• Приятные вкусовые качества (у нерафинированного привкус ярче).
• Подходит для фритюра (лучше рафинированное, с нерафинированным аккуратнее).

Чудесные вкусовые качества служат отличным поводом для обжаривания продуктов именно на оливковом масле. Хотите, чтобы привкус оливкового масла по-настоящему выделялся в готовом блюде? Используйте нерафинированное масло (Extra Virgin), выбирая невысокую температуру при обжаривании. А если хотите приготовить блюда, требующие особенно высоких температур — просто воспользуйтесь рафинированным маслом (Olive oil).

1.7 Сало, животный жир. ⇑

• Вкус и аромат сала (используется для приготовления традиционных украинских блюд, картошки, яичницы, всегда, когда привкус сала будет уместен).
• Высокая температура дымления (204°C).
• Подходит для фритюра.
• Придает аппетитную, румяную корочку отбивным и котлетам.

Жареные сосиски на сковороде Конечно, в наши дни сало используется для жарки все реже. Но, например, картошка, жареная именно на сале, обладает чудесным насыщенным вкусом и понравится очень многим. Блюда, приготовленные на животных жирах, лучше подавать горячими, т.к. в холодном виде вкусовые качества становятся хуже (жиры, содержащиеся в баранине, гусятине, утке и говядине, плавятся при температуре выше 42 градусов и лучше усваиваются в жидком виде). Выкладывать кусочки сала нужно на холодную сковороду, чтобы во время разогрева вытопился жир.

1.8 Смесь растительного масла и сливочного. ⇑

• Сохраняется привкус сливочного масла.
• Можно использовать, если под рукой нет масла гхи.
• Не так страшно перегреть, как если бы вы жарили только на сливочном масле. 
• Не подойдёт для фритюра (из-за сливочного масла).

Пожарив продукт на растительном масле, вы можете добавить сливочное масло ближе к окончанию приготовления. Тогда вы не перегреете его, однако сохраните приятные вкусовые качества. Такую смесь часто используют опытные хозяйки и даже известные повара. Но, конечно, если у вас уже есть готовое топленое сливочное масло, то будет удобнее просто обжарить продукт на нем.

2. Влияние температуры на обжаривание. ⇑

Правильная температура — практически залог успеха при обжаривании на сковороде. Можно контролировать температуру, опираясь на 3 температурные точки:

• Достижение температуры кипения воды (100°C)

Помните: Жарка происходит только тогда, когда температура выше 100°C. Если температура ниже — продукт просто тушится в неиспаренной воде. 

Как же визуально определить, когда сковорода достигла нужной температуры? Есть два способа:

1. Капните пару капель воды на сковороду. Мгновенно испарились? Можете смело приступать к обжариванию.

2. Для другого способа опустите в масло деревянную лопатку. Если вокруг нее собрались пузырьки, значит можно приступать к процессу жарки.

Перейдем к следующей температурной точке.

• Достижение температуры реакции Майара (140-160°C).

Это температура, при которой формируется хрустящая корочка.

Кабачки жареные на сковороде с чесноком и майонезом Важно: Заметили, что мясо выглядит готовым, но нет аппетитной хрустящей корочки? Возможно, вы нагрели сковороду, например, до 120°C (т.е. меньше температуры реакции Майара). 

Мясо действительно жарилось, а не тушилось, но для появления корочки нагрева уже не хватило. Конечно, перегревать сковороду плохо, но и слишком бояться этого не стоит. Идеальным решением было бы приобретение кухонного термометра, но если у вас его нет, то рано или поздно вы так или иначе научитесь определять на глаз нужную температуру.

• Достижение температуры дымления масла (у разных видов масла она индивидуальна, подробнее мы узнаем чуть позже).

Важно: Увидели, что масло на сковороде дымится? Жарить на нем уже не рекомендуется, т.к. начали образовываться канцерогены и другие вредные вещества.

Что же тогда делать? К сожалению, лучше всего будет просто слить закипевшее масло в раковину, и, протерев сковороду салфеткой, разогреть новое масло (на этот раз, не перегревая его).

Как видите, температура в значительной степени влияет на конечный результат. Недогрели сковороду? Получили тушеное, а не обжаренное блюдо. Нагрели чуть сильнее, но все ещё недостаточно? Не получится никакой румяной корочки. А перестарались, так и вовсе слили масло в раковину.  

Совет: Не забывайте о том, что температура упадет, когда вы выложите на сковороду продукт. И чем холоднее он был, тем сильнее остынет сковородка. Поэтому часто рекомендуют заранее доставать ингредиенты, например, за 30-60 минут, чтобы они успели дойти до комнатной температуры и не сильно повлияли на степень разогрева сковороды.

3. Основные вопросы про жарку на сковороде. На что обращаем внимание? ⇑

Помидоры на сковороде с чесноком жареные Наверняка в процессе обжарки блюд у вас возникало много различных вопросов. Может, вы слишком рано добавляли продукты на сковороду, и не знали, что с этим делать. А может, не уверены — правда ли можно жарить вовсе без масла? Давайте вместе узнаем ответы на самые разные вопросы, связанные с жаркой на сковороде. 

Когда лучше добавлять масло?

Задавались таким вопросом? В разных источниках абсолютно разная информация на этот счёт. Кто-то рекомендует нагревать масло на холодной сковороде, т.е. вместе с ней, кто-то говорит добавить масло на уже разогретую сковороду. 

Важно: Независимо от того, нравится ли вам нагревать масло на холодной сковороде или добавлять на теплую, никогда не добавляйте масло на перегретую сковороду! Масло, попав на раскаленную поверхность, может моментально начать гореть. 

Можно ли жарить без масла?

Нам часто навязывают, что на сковородах с титановым или тефлоновым покрытием можно и нужно жарить без масла. Так ли это? Вовсе нет! Не добавив хотя бы несколько капель масла, вы рискуете испортить покрытие. А значит и лишиться антипригарных свойств своей сковородки в принципе. Покрытие выходит из строя не мгновенно, но каждый раз, жаря на своей дорогой сковороде без масла, вы сокращаете срок её службы.

Можно ли пожарить на антипригарной сковороде стейк?

Антипригарное покрытие чаще всего достаточно нежное, плохо переносит отсутствие масла, слишком высокие температуры или их перепад.  

Помните: Блюда, требующие сильного разогрева сковороды, в том числе и стейки, следует жарить на сковородах без тефлонового или титанового покрытия. Покрытие может испортиться в процессе приготовления блюда. Стальные или чугунные сковороды подойдут для таких блюд значительно больше.

Когда следует добавлять приправы и специи при жарке?

Лучше всего добавлять приправы и специи ближе к окончанию жарки продуктов. Добавив специй в процессе обжаривания, вы их просто сожжете, и они не успеют отдать свои ароматы.

Также можно заранее промариновать продукт, а уже перед обжариванием вытереть салфеткой от добавленных приправ.

Что делать, если вы добавили ингредиенты на не разогретую сковороду?

Если так получилось, что вы все же добавили продукты слишком рано, следует повысить огонь и дождаться, пока масло не разогреется, а вода не начнет испаряться (в этот момент вы услышите характерное шипение). Теперь достаточно снизить огонь и продолжить жарить как обычно.

Всегда ли следует накрывать сковороду крышкой?

В момент, когда вы накрываете сковородку крышкой, блюдо начинает тушиться, а не жариться (все из-за пара, который собирается под крышкой). Не следует этого делать, если того не указано в рецепте. 

Сырничек прилип к сковороде! Что же делать?

Сырники из творога с мукой на сковороде Что бы у вас не прилипло, будь то сырники, котлеты или какое-либо ещё блюдо, не следует до поры до времени ничего делать. Продолжайте жарить дальше. Нужно дождаться появления корочки, тогда блюдо само отойдет от сковороды. 

Скорее всего, вы просто слишком рано решили его перевернуть. Или изначально плохо разогрели сковороду, из-за чего температура реакции Майара, о которой мы говорили раньше, не была достигнута.

Хочется приготовить сразу много. Можно ли пожарить за раз?

Важно, чтобы добавленные на сковороду продукты не были слишком близко к друг другу. Не жадничайте, например, с тестом для оладий. Вы же не хотите получить склеяную, некрасивую выпечку, которую проблематично даже перевернуть? Да даже обжаривая слишком большое количество овощей на небольшой сковороде, вы создадите себе ряд проблем (из-за переполненной сковороды что-то может недожариться, да даже перемешивание может стать проблематичным). 

Выбрав подходящую по размеру сковородку, вы сильно упростите себе жизнь (или, как вариант, жарьте на двух сковородах одновременно). Ну, а если у вас под рукой только одна маленькая — лучше уж пожарить за два раза, чем испортить блюдо.

Как пожарить что-то, что с лёгкостью пригорит?

Заранее знаете, что собираетесь жарить что-то, что с высоким шансом пригорит? (например, рыбу с нежной корочкой или тесто, требующее длительного приготовления на сковороде, тот же быстрый хлеб). Попробуйте вырезать кусочек пергамента, оставить на сковороде и приготовить блюдо, положив продукт прямо на него (не забыв смазать маслом).

4. Что следует знать об обжаривании на сковороде? ⇑

Куриное филе с кабачками на сковороде Мы поговорили с вами о самых разных тонкостях, связанных с обжариванием блюд. Правильный выбор сковороды, плиты, масла и соблюдение множества тонкостей приготовления таким методом — все играет свою роль, все по своему важно. О чем же стоит вспомнить, если вы решили побаловать близких жареным? Посмотрим:

• Обращаем внимание на температуру дымления выбранного масла (со сливочным готовим осторожно, нерафинированное подсолнечное не используем вовсе).
• Достаточно разогреваем сковороду (можете даже подождать пару минут дополнительно, когда думаете, что посуда достигла нужной температуры).
• Но при этом не перегреваем сковороду (чтобы не испортить покрытие и не дать маслу задымиться).
• Не переоцениваем размеры своей сковороды (лучше пожарить в два захода, чем получить неудачное блюдо).
• Прилипшие к сковороде блюда могли просто не успеть схватиться корочкой. Ждём или чуточку повышаем температуру (если вы изначально недогрели до температуры реакции Майара).
• Газовые плиты являются наиболее удобными источниками тепла для обжаривания.

Узнав все о тонкостях обжаривания на сковороде, можно закрепить полученные знания практикой! Как насчёт пышных оладий, обжаренных на нежном кокосовом масле? А может, вы захотите пожарить любимые овощи на оливковом? Экспериментируйте! И пусть приготовление новых блюд принесет вам удовольствие как от процесса, так и от такого вкусного результата! 

[[[QUIZ № 60]]]

3 популярных типа масла, используемого в коммерческих фритюрницах

Фритюрницы являются более или менее повсеместной частью ландшафта пищевой промышленности, они используются для приготовления всего: от картофеля фри до яичных рулетиков и жареного цыпленка. Чтобы обеспечить ровные и высококачественные результаты, умные владельцы ресторанов инвестируют только в лучшие фритюрницы, однако многие профессионалы в сфере общественного питания часто упускают из виду более распространенный аспект жарки во фритюре: масло.

Тип растительного масла, который вы используете во фритюрницах, сильно влияет на вкус и качество получаемых продуктов.Если вы хотите узнать больше о различных типах растительного масла, доступных сегодня, и сравнительных достоинствах каждого из них, давайте подробнее рассмотрим три основных типа масла, используемых в коммерческих фритюрницах.

Рапсовое масло

Масло канолы получают из семян рапса. Это светлое масло имеет нейтральный вкус и ценится за способность раскрывать вкус самой пищи. Большинство масел канолы, производимых для жарки во фритюре, были очищены, чтобы повысить их способность противостоять разложению.Эта способность измеряется температурой дымления масла.

Точка дымления относится к температуре, при которой конкретное масло начинает разрушаться и гореть. Вообще говоря, чем выше точка дымления масла, тем оно стабильнее. Как только масло достигает точки дымления, его вкус резко ухудшается. Большинство масел канолы имеют температуру дымления около 400 градусов по Фаренгейту.

Большинство фритюрниц работают при температуре от 350 до 400 градусов по Фаренгейту, что делает рапсовое масло очень стабильным выбором.Кроме того, масло канолы, как правило, является одним из самых доступных масел на рынке, что делает его популярным выбором для ресторанов, которым требуются большие объемы масла и частая замена масла.

Арахисовое масло

Арахисовое масло, как правило, немного дороже, чем масло канолы, но его температура дымления составляет 450 градусов по Фаренгейту, другими словами, примерно на 50 градусов выше, чем точка дымления масла канолы. Это придает арахисовому маслу дополнительную степень стабильности, особенно при использовании во фритюрницах, которые регулярно работают при температуре около 400 градусов.

К сожалению, арахисовое масло имеет несколько несправедливых клейм. Во-первых, многие профессионалы общественного питания ошибочно полагают, что арахисовое масло придает пище вкус арахиса. Это просто неправда. Арахисовое масло на самом деле имеет легкий нейтральный вкус, мало чем отличающийся от масла канолы, хотя некоторые говорят, что оно имеет слегка сладковатый привкус.

Во-вторых, многие рестораны избегают употребления арахисового масла, опасаясь вызвать у клиентов аллергию на арахис. Однако, пока вы инвестируете в арахисовое масло высокой степени очистки, вам не следует об этом беспокоиться.Аллергия на арахис вызывается определенным типом белка в арахисе. Арахисовое масло холодного отжима, выдавленное или экструдированное арахисовое масло по-прежнему будет содержать этот белок, но процесс очистки, используемый для создания арахисового масла во фритюре, удалит этот неприятный белок.

Смешанное масло

Многие масла для фритюра состоят из стратегических смесей различных типов масел. Это позволяет производителям максимизировать преимущества, связанные с конкретными типами масел. Например, смесь арахисового и соевого масел в соотношении 50/50 может достичь точки дымления, аналогичной температуре чистого арахисового масла. Между тем, соевое масло помогает снизить стоимость масла, делая его более экономичным выбором.

Другой популярный тип смешанного масла состоит из рапсового и соевого масел. Эта смесь может достигать точки дымления до 450 градусов по Фаренгейту. Кроме того, смесь сои и канолы способствует меньшей скорости передачи вкуса между пищей и маслом. Кроме того, этот тип смеси не содержит трансжиров, что делает его более безопасным для здоровья выбором.

Чтобы получить дополнительную информацию о лучших типах масла для жарки во фритюре и о том, как их лучше всего использовать в ваших коммерческих фритюрницах, назначьте встречу со специалистом по жарке сегодня.

Как жарить во фритюре

Жарить во фритюре – это, по существу, погружение продуктов в масло или жир и их быстрое приготовление при высокой температуре. Конечно, вам понадобится правильная посуда, правильное масло и немного ноу-хау, но, что более важно, чтобы стать экспертом во фритюрнице, вам нужно будет внимательно следить за температурой масла, чтобы получить наилучшие результаты.

Суть жарки во фритюре довольно проста: когда масло достаточно горячее, поверхность пищи мгновенно поджаривается, образуя пленку, через которую жир не может проникнуть.В то же время влага внутри пищи превращается в пар, который готовит пищу с поверхности внутрь.

Независимо от того, готовите ли вы золотистый картофель фри, острые куриные крылышки или жареные во фритюре сникерсы, наши полезные советы и рекомендации помогут вам каждый раз получать идеальный хруст!

Наши лучшие советы о том, как жарить во фритюре

Масло

Нет лучшего масла для жарки во фритюре, хотя растительное, рапсовое, подсолнечное масло и масло из рисовых отрубей хороши, так как их можно нагревать до высоких температур, не пригорая.Их нейтральные ароматы также не повлияют на вкус пищи.

Подготовка

Перед обжариванием во фритюре продукты обычно покрывают жидким тестом (это обеспечивает эффективное уплотнение при контакте с горячим маслом). Как вариант, посыпать ингредиенты мукой. Если вы жарите во фритюре без теста, как в случае с горячими чипсами, промокните продукты насухо бумажным полотенцем, так как из-за лишней влаги горячее масло будет «плеваться».

Температура масла

Если температура масла недостаточно высока, продукты станут жирными и могут слипнуться.Если она слишком горячая, то внешняя часть пищи приготовится слишком быстро и сгорит до того, как приготовится внутренняя часть. По этой причине полезен термометр для жарки во фритюре или кондитерский термометр, так как он помогает поддерживать постоянную температуру. В качестве альтернативы вы можете использовать электрическую фритюрницу со встроенным термостатом, который упрощает настройку и поддержание температуры.

Если у вас нет термометра или электрической фритюрницы, проверьте температуру масла, опустив в него кусочек хлеба: хлеб станет золотисто-коричневым через 25-30 секунд при 160°C, через 20 секунд при 170°С, через 15 секунд при 180°С и через 10 секунд при 190°С.

Для получения дополнительной информации следуйте нашему пошаговому руководству о том, как нагреть масло для жарки во фритюре.

Жарка

Когда масло достигнет желаемой температуры, используйте металлическую шумовку, чтобы осторожно опустить ингредиенты. Но избегайте переполнения сковороды — хотя вам нужно достаточно масла, чтобы покрыть блюдо, важно оставить место для его подъема. Ингредиенты также должны быть комнатной температуры — охлажденные продукты уменьшат температуру масла.

Переворачивая пищу в масле, используйте что-нибудь округлое (например, ложку или щипцы), так как острые предметы (например, вилка) могут проткнуть поверхность и вызвать выделение влаги.После обжаривания во фритюре слейте воду и сразу же подавайте – жареные во фритюре блюда лучше всего есть горячими!

Лучшие рецепты жареных во фритюре

Картофель фри
Жареный цыпленок с салатом из капусты
Чуррос с горячим чили-шоколадом
Жареный цыпленок быстрого приготовления
Сицилийские пончики, обжаренные во фритюре

См. также:

Лучшие рецепты жареных цыплят
Хрустящие жареные сырные угощения
Как жарить чипсы из поленты
Как приготовить банановые оладьи

Какое масло лучше всего подходит для жарки пончиков? — Кухонное сообщество

У всех нас были такие дни, когда мы хотели набить лицо сладкими угощениями, и мало что может быть лучше, чем свежие пончики из фритюрницы.

Однако нет ничего хуже, чем откусить пончик и получить слишком жирный вкус.

Это связано с тем, что многие пончики готовятся на неправильном масле, что влияет на общий вкус. Итак, если вы хотите сделать свои собственные пончики, на каком масле лучше всего жарить пончики?

Проще говоря, любое масло с нейтральным вкусом будет работать лучше всего. Это потому, что у вас не будет маслянистого привкуса, когда вы едите пончики.

Одними из лучших вариантов на рынке являются масло канолы и подсолнечное масло, поскольку они являются нейтральными маслами, которые широко доступны и продаются по отличной цене.

Масло

канолы является одним из лучших вариантов, поскольку оно имеет светлый цвет, мягкий вкус и высокую температуру дымления, что делает его идеальным для жарки пончиков.

Тем не менее, мы познакомим вас с лучшими маслами, которые вы должны учитывать, каковы их качества, и завершим руководство некоторой информацией о том, какое масло используют ведущие компании по производству пончиков в мире для жарки своих пончиков.

Как жарят пончики

Первое, что вы должны узнать, это то, как жарятся пончики. Это гарантирует, что вы знаете, чего ожидать и как работает процесс. Это может быть довольно сложный процесс, поэтому важно тщательно следовать рецепту, который вы используете.

Если вы жарите пончики, настоятельно рекомендуется приготовить пончики с нуля, а не покупать готовые, готовые к жарке. Это означает, что у вас будет более свежий вкус и вы получите гораздо больше удовольствия.

Первым шагом является активация дрожжей, которые помогут создать пышную текстуру пончиков.

Следующим шагом будет объединение ингредиентов, указанных в вашем рецепте, для создания теста, затем замесите тесто и сформируйте из него отдельные пончики.

Теперь вы создали пончики, и пришло время их пожарить.

Важно знать, что обжаривание пончиков помогает сделать их хрустящими снаружи. Вопреки распространенному мнению, убедитесь, что тесто воздушное, прежде чем жарить, это обеспечит воздушность внутри, а не само жарение.

При обжаривании пончиков убедитесь, что они полностью прожарены и имеют слегка хрустящую корочку снаружи и золотисто-коричневый цвет. Когда вы пробуете его, вы не должны ощущать много масла. Конечно, все будет зависеть от того, какое масло вы используете.

Требования к маслу при жарке пончиков

Как упоминалось ранее, важно убедиться, что выбранное вами масло имеет нейтральный вкус. Это означает, что аромат пончика не перебивается маслом во время жарки и не портит хрустящую текстуру снаружи.

Чтобы проверить масло, просто окуните чайную ложку в масло и попробуйте его, чтобы определить, какое масло имеет наиболее нейтральный вкус. Это убережет вас от разочарования после того, как пончики поджарятся.

При обжаривании пончиков температура масла должна достигать 345-390 градусов без образования дыма или точки воспламенения, часто называемой температурой вспышки.

Убедитесь, что выбранное вами масло имеет точку дымления не менее 400 градусов, чтобы предотвратить несчастные случаи или повреждения на вашей кухне.

Этот фактор не обязательно гарантирует, что пончики будут идеально прожарены, но если вы хотите регулярно использовать масло, особенно для приготовления пончиков, вы должны делать это максимально безопасно.

Имейте в виду, что для жарки пончиков каждый раз требуется много масла, так как его нужно будет заменить, особенно если вы готовите большое количество. Не рекомендуется тратить слишком много денег на масло, потому что в конечном итоге оно будет стоить дорого.

Лучшие масла для жарки пончиков

Теперь тот раздел, ради которого вы сюда пришли.

Мы собрали некоторые из лучших типов масел, которые вы должны использовать, а также функциональные возможности и качества, которыми они обладают. Это поможет вам прийти к решению, чтобы увидеть, какой из них лучше для вас.

Масло подсолнечное рафинированное Как и следовало ожидать, подсолнечное масло

производится из прессованных семян подсолнечника. Рафинированное подсолнечное масло означает, что оно прошло процесс рафинации, который лишает его естественного насыщенного вкуса и цвета, идеально подходящих для жарки пончиков.

Если подсолнечное масло не рафинированное, вы можете обнаружить, что оно имеет немного запах и естественный цвет по сравнению с рафинированным подсолнечным маслом.

Рафинированное подсолнечное масло обеспечивает масло с очень нейтральным вкусом, которое не придает пончикам никаких дополнительных ароматов во время жарки, а светлый цвет означает, что вы можете жарить пончики в течение более длительного времени, не пригорая.

Всегда лучше проверять точку дымления отдельных масел, которые вы ищете, чтобы убедиться, что они могут выдерживать высокие температуры.

Рафинированное подсолнечное масло, как правило, имеет чрезвычайно высокую температуру дымления, в среднем от 450 до 500 градусов, что делает его идеальным для жарки пончиков.

Еще одним преимуществом рафинированного подсолнечного масла является то, что оно очень недорогое и доступно для всех домохозяйств, и вы можете приобрести его в отдельных бутылках или купить оптом, что делает его идеальным как для бизнеса, так и для отдыха.

Рафинированное масло канолы

Второй нашей рекомендацией является масло канолы, которое доступно как в рафинированном, так и в нерафинированном виде.

Технически оба могут использоваться для жарки пончиков, но рафинированное масло канолы особенно подходит для жарки, так как оно имеет очень высокую точку дымления, светлый цвет и может позволить вашим пончикам хорошо приготовиться внутри, прежде чем приобретать золотисто-коричневый цвет снаружи. .

С другой стороны, нерафинированное масло канолы имеет более низкую температуру дымления, более темный цвет и, как правило, дороже в целом, что делает рафинированное масло канолы лучшим из двух вариантов.

Еще одна особенность рафинированного масла канолы заключается в том, что оно имеет даже меньший вкус, чем нерафинированное подсолнечное масло, а это означает, что масло не повлияет на ваше тесто, если вы решите его использовать.

Если вы планируете жарить пончики в течение более длительного периода времени, лучшим выбором будет рафинированное масло канолы, поскольку оно имеет более светлый цвет, чем подсолнечное масло, а это означает, что вы можете жарить пончики на более низком огне в течение длительного периода времени.

Хотя и подсолнечное, и рапсовое масло являются более дешевыми вариантами, рафинированное рапсовое масло еще дешевле, потому что оно производится из цветов, которые можно найти по всему миру, а процесс экстракции не такой утомительный.

Масла, которых следует избегать

Вот некоторые другие варианты, которые вы должны рассмотреть, которые не так полезны, как подсолнечное или рапсовое масло, но являются хорошей альтернативой.

Есть также некоторые опции, которых вам следует полностью избегать, с которых мы и начнем.

Растительное масло

Растительный жир относится к жиру, который затвердевает при комнатной температуре, наиболее распространенным примером которого является маргарин.

Существует множество причин, по которым растительные жиры не подходят для жарки чего бы то ни было, главная из которых заключается в том, что они подгорают при высоких температурах и могут стать черными или коричневыми.

При жарке пончиков вы устанавливаете высокую температуру нагрева, что означает, что ваши пончики будут жариться в коричневом масле, которое затем просачивается в тесто и обжигает пончик снаружи до того, как он полностью пропечется внутри.

Еще одна причина, по которой следует избегать растительного жира, заключается в том, что его необходимо растопить непосредственно перед использованием, что занимает много времени, а также означает, что масло станет коричневым перед тем, как положить пончики для жарки.

Кроме того, нет возможности эффективно хранить масло впоследствии, так как оно затвердевает, когда не используется, а это означает, что вы тратите запасы впустую.

Хотя растительное масло доступно по отличной цене, оно имеет гораздо более короткий срок хранения, чем другие масла, а это означает, что вы должны использовать его сразу после покупки.Кроме того, вам понадобится намного больше растительного жира, чем масла, потому что количество масла требуется при жарке пончиков.

Сливочное масло

Один из худших доступных вариантов — сливочное масло.

Мало того, что он очень дорогой из-за количества, которое вам нужно будет купить для жарки, но он также имеет температуру дымления 250 градусов, прежде чем он полностью сгорит, а это означает, что у вас даже не будет возможности пожарить в нем пончики раньше. он сгорел.

Если этого было недостаточно, чтобы оттолкнуть вас, у него также есть характерный вкус и цвет, что означает, что ваше тесто пострадает, если вы окунете в него пончики. 

Ароматизированное масло

Третий вариант, которого следует избегать, — это ароматизированные масла, которые относятся к маслам, полученным из ароматизирующих ингредиентов, таких как кокосовое масло, кунжутное масло и оливковое масло, что означает, что ваши пончики будут затронуты при жарке и будут иметь послевкусие, которое может не иметь вкуса. отлично при жарке.

Эти варианты также могут быть дорогими в зависимости от того, какое ароматическое масло вы выберете, а это означает, что вы потратите много денег на вариант, который не даст вам пончики с лучшим вкусом.

Нерафинированные ароматизированные масла

В наших рекомендациях мы обсудили многие преимущества рафинированных масел, но не вникали в то, почему следует избегать нерафинированных масел.

В большинстве случаев масла, которые вы видите в супермаркете, представляют собой нерафинированные ароматизированные масла, которые не были обработаны, поэтому они все еще сохраняют свой естественный вкус и цвет.

Большинство этих масел имеют интенсивный золотистый цвет, который придаст пончикам желаемый золотисто-коричневый цвет еще до того, как они будут полностью приготовлены внутри. Если вы подождете, пока внутренняя часть не приготовится должным образом, снаружи она будет темной и, возможно, подгоревшей, что повлияет на общий вкус.

Еще один фактор, который следует учитывать, заключается в том, что ароматы масел будут переданы тесту, что придаст вам странный вкус пончика, поскольку он также будет чрезмерно приготовлен снаружи.

В среднем нерафинированные масла имеют чрезвычайно низкую температуру дымления, а это означает, что более вероятно, что несчастные случаи и повреждения могут произойти, когда вы устанавливаете нагреватель на требуемую высокую температуру.

Они также дороги для покупки и не подходят для жарки во фритюре, поскольку методы их сбора и обработки более сложны.

Рафинированные ароматизированные масла

Рафинированные ароматизированные масла не так легко доступны, но, как и рекомендуемые нами рафинированные масла, они имеют менее интенсивный цвет, чем нерафинированные ароматизированные масла, однако они все же намного темнее, чем рафинированные масла канолы и подсолнечного масла, а это означает, что у вас все еще может быть проблема с внешним горением.

Несмотря на то, что эти ароматизированные масла прошли процесс рафинирования, они все равно сохранят небольшое количество ароматизатора, что повлияет на окончательный вкус и может оставить небольшое послевкусие после того, как вы надкусите пончик.

Нетрадиционные ароматизированные масла, такие как масло авокадо и кокосовое масло, не так привычны для наших поддонов, а это означает, что вкус будет казаться более интенсивным и странным, особенно в сочетании со сладкими продуктами, такими как пончики.

Даже если вы являетесь поклонником вкуса отдельно, это не совсем то же самое, когда полностью приготовлено и добавлено в другое блюдо.

В зависимости от вкуса, не все рафинированные ароматизированные масла имеют высокую температуру дымления, что может нанести вред кухне. Вы хотите быть уверены, что он даже способен работать при высоких температурах, прежде чем пробовать его.

Наконец, рафинированные ароматизированные масла, как правило, продаются по более высоким ценам, а это означает, что даже если бы они могли работать на том же уровне, что и подсолнечное масло или масло канолы, вы будете тратить намного больше из-за количества масла, необходимого для жарить пончики и менять масло через частые промежутки времени.

На каком масле Krispy Kreme жарят пончики?

Krispy Kreme — один из самых успешных магазинов пончиков в мире, и они открыто рассказывают о том, как готовятся их пончики и какое масло они используют. При жарке своих пончиков они используют различные жиры в зависимости от конкретного пончика.

Это потому, что среди прочего есть полезные для здоровья и хрустящие варианты, а также цель, которую Krispy Kreme должна создать пончик с 0 г транс-жиров на пончик.

Они используют смесь пальмового, соевого, хлопкового и рапсового масел. Публично неизвестно, что это за коэффициенты, но весьма вероятно, что они производятся третьей стороной, а не самой компанией.

На каком масле Dunkin Donuts жарит пончики?

В отличие от Krispy Kreme, публично неизвестно, на чем Dunkin Donuts жарит свои пончики, но весьма вероятно, что они перешли на пальмовое масло. Это потому, что их пончики раньше содержали много транс-жиров на порцию.

Хотя конкретное масло неизвестно, весьма вероятно, что они используют комбинацию различных масел и жиров, таких как Krispy Kreme, и что это достигается сторонним производителем.

На каком масле пекарни жарят пончики?

Когда дело доходит до того, что пекарни используют для жарки своих пончиков, это зависит от конкретного бизнеса. Однако можно с уверенностью предположить, что у них нет такого же доступа к лучшим производителям, как у Krispy Kremes и Dunkin Donuts.

Это означает, что они, скорее всего, выберут более экономичный вариант, включая подсолнечное масло и масло канолы, что исключает возможность использования рафинированных или нерафинированных ароматизированных масел.

Еще один фактор, о котором следует подумать, заключается в том, что пекарни уделяют особое внимание качеству своего теста и хотят, чтобы оно выделялось, поэтому они не хотят добавлять какие-либо ароматизаторы во время жарки во фритюре.

Это означает, что это, скорее всего, рафинированное пальмовое масло, подсолнечное масло или масло канолы, которые являются одними из лучших вариантов для создания наилучшего вкуса.

Заключение

Если вы хотите сделать свои собственные идеальные пончики, вы можете попробовать купить смесь у поставщика, который специализируется на этом. Однако, поскольку большинство поставщиков стремятся к бизнесу, маловероятно, что они будут продавать в меньших количествах.

Лучшими вариантами, которые вы должны рассмотреть вне поставщика, являются либо рафинированное подсолнечное масло, либо рафинированное масло канолы из-за светлого цвета и нейтрального вкуса.

Они также чрезвычайно экономичны, что делает их идеальными для тех, кто хочет попробовать испечь пончики в первый раз, или для тех, кто хочет делать пончики, не выходя из собственного дома.

Вы можете купить подсолнечное и рапсовое масла в различных количествах, что означает, что вы можете легко купить необходимое количество. Высокая температура дымления означает, что он вряд ли сгорит, и вы получите золотисто-коричневый цвет снаружи, в то время как внутри он будет тщательно приготовлен.

Приготовив первую партию пончиков, вы обнаружите, что это простой процесс, и захотите приготовить еще.

Лучшие масла для приготовления пищи, по мнению диетологов

Проход с маслом может показаться Диким Западом.С таким разнообразием на полках магазинов это может быть ошеломляющим. Что лучше для заправки салатов? А как насчет маринования курицы? Являются ли определенные сорта более здоровыми вариантами?

Когда речь заходит о том, подходят ли одни масла для ваших конкретных кулинарных целей лучше, чем другие, ответ — да. Некоторые масла хорошо подходят для соусов и заправок, а другие подходят для приготовления пищи или выпечки при высокой температуре. Не говоря уже о том, что каждое масло имеет свой вкус и ряд преимуществ для здоровья (или их отсутствие).Итак, вместо того, чтобы хвататься за самое дешевое масло на полке, вот что вам нужно знать, чтобы выбрать правильное.

Выбор масла: точка дымления, пищевая ценность и цена

При выборе масла следует учитывать несколько моментов, включая температуру дымления, способ приготовления, вкус и пищевую ценность. Точка дымления – это температура, при которой жир начинает расщепляться и окисляться. Для оптимального вкуса и питательных свойств масло не следует использовать при температуре выше его точки дымления. Те, у которых более высокая точка дымления, лучше всего подходят для жарки, запекания, жарки и тушения.Из масел с более низкой температурой дымления получаются хорошие отделочные масла, заправки, соусы или соусы. Вкус также играет роль в вашем выборе, так как некоторые из них имеют более заметный вкус, чем другие.

С точки зрения питания важно помнить, что масла — это жиры, богатые калориями. Большинство из них содержат много «хороших» полиненасыщенных и мононенасыщенных жиров, но некоторые содержат значительное количество «плохих» насыщенных жиров. Независимо от того, какое масло вы используете, важно обращать внимание на размер порции, чтобы не переусердствовать и поддерживать потребление калорий и жиров на разумном уровне.Размер порции масла составляет 1 столовую ложку, и использование 2-3 столовых ложек в рецепте, рассчитанном на четырех человек, является идеальным. Для выпечки, требующей большого количества масла, вы можете облегчить рецепт, заменив половину того, что требуется, эквивалентной порцией фруктового пюре, такого как банановое пюре, пюре из груш или яблочное пюре без сахара.

Сопутствующее

Еще одна вещь, которую вы можете заметить, стоя в проходе с маслом, это то, что цена может сильно отличаться от одной бутылки к другой. Более дорогое масло не всегда означает более высокое качество.Некоторые масла, такие как масло авокадо или арахисовое масло, дороже, потому что они производятся в меньших количествах и их труднее найти. Но если вы пытаетесь выбрать между бутылкой оливкового масла за 7,99 или 24,99 доллара, есть несколько вещей, которые следует учитывать.

Во-первых, выберите оливковое масло в темной бутылке, которая предотвращает прогорклость от тепла или света. Качественное оливковое масло также имеет вкус свежих оливок с оттенком перечной горечи. Если он кислый на вкус или пахнет вонючим, он низкого качества или испортился. Наконец, есть определенные знаки одобрения, которые вы можете найти на бутылках с оливковым маслом.Знак контроля качества Министерства сельского хозяйства США (USDA) означает, что химический состав оливкового масла был проверен на чистоту и качество, а органолептическая комиссия оценила и одобрила вкус. Знак Североамериканской ассоциации оливкового масла (NAOOA) выдается после того, как оливковое масло закупается и тестируется непосредственно в супермаркетах, чтобы подтвердить соответствие стандартам, установленным Международным советом по оливкам (IOC).

Теперь, когда вы знаете, что искать, давайте углубимся в семь популярных сортов, которые вы увидите на полках магазинов.

Freekeh «Жареный рис», приготовленный с маслом авокадо. Джеки Ньюджент

Масло авокадо

Это недавно популярное масло имеет одну из самых высоких температур дымления, достигающую около 520° по Фаренгейту (F). Это делает его идеальным для универсального масла или приготовления пищи на очень высокой температуре. «Масло авокадо богато мононенасыщенными жирами, особенно олеиновой кислотой или омега-9, поэтому оно считается полезным для сердца маслом с потенциалом снижения уровня ЛПНП («плохого») холестерина», — говорит Джеки Ньюджент, RDN, кулинарный диетолог и автор книги. «Полностью натуральная кулинарная книга диабета».Ньюджент добавляет, что вы не должны ожидать, что получите все те же преимущества от употребления в пищу авокадо, используя только масло. Тем не менее, это масло она предпочитает для приготовления жареного риса Freekeh и запеченных чипсов из тортильи.

Подсолнечное масло

Хотите верьте, хотите нет, но существуют масла, полностью изготовленные из крошечных семян подсолнечника. С температурой дымления 450 ° F и слегка ореховым вкусом его часто используют для тушения, жарки с перемешиванием, жарки во фритюре и выпечки. Существует несколько разновидностей подсолнечного масла, и некоторые из них содержат больше мононенасыщенных жиров, чем другие.Высокоолеиновые подсолнечные масла содержат самые полезные мононенасыщенные жиры, и исследования показали, что замена насыщенных жиров этим типом масла в рационе может привести к снижению уровня холестерина ЛПНП (плохого) и триглицеридов. Эбби Геллман, магистр медицины, шеф-повар, зарегистрированный диетолог и владелец нью-йоркской компании Culinary Nutrition Cuisine, добавляет, что в подсолнечном масле высокое содержание витамина Е, который способствует здоровью кожи. Попробуйте использовать это масло с высокой температурой дымления, чтобы приготовить перцы шишито.

Веганский темный шоколадно-тыквенный хлеб с маслом из виноградных косточек.

Масло из виноградных косточек

Изготовлено из косточек винограда, которые обычно выбрасываются в процессе виноделия, точка дымления масла из виноградных косточек составляет около 420°F. «Поскольку масло из виноградных косточек имеет относительно высокую температуру дымообразования и «чистый» вкус, это идеальное универсальное масло», — говорит Ньюджент. Она рекомендует использовать его в выпечке, например, в этом веганском темном шоколадно-тыквенном хлебе. «Масло из виноградных косточек богато омега-6 жирными кислотами, которые могут быть более полезными для сердца, чем кулинарный жир с высоким содержанием насыщенных или трансжиров, таких как масло, маргарин или шортенинг», — добавляет она. Однако она отмечает, что исследования показали, что высокое потребление омега-6 связано с воспалением.

Хотя это звучит проблематично, большая часть масла омега-6 в рационе американцев поступает из обработанных и жареных продуктов. Большое количество омега-6 из нездоровых источников пищи было связано с воспалением, но Американская кардиологическая ассоциация утверждает, что употребление омега-6 в умеренных количествах совершенно полезно для здоровья и даже поощряется. Как правило, придерживайтесь соотношения омега-3 и омега-6 в своем рационе 1:1, употребляя в пищу равное количество продуктов, содержащих каждый из них.Так что вперед, употребляйте масло из виноградных косточек, а также ешьте много жирной рыбы и орехов.

Какое масло лучше всего подходит для фритюрницы? + Как выбрать масло для фритюра?

Масло, используемое для жарки во фритюре, может сильно повлиять на текстуру и вкус приготовляемой пищи. Правильно подобранное масло позволит легко получить восхитительно хрустящую текстуру и золотистый цвет жареной пищи. Однако текстура пищи — это только один аспект. Вы также должны учитывать аспекты здоровья при выборе масла. Некоторые масла не подходят для жарки во фритюре, так как они нестабильны при высоких температурах.Итак, какое масло лучше для фритюрницы?

Масла, используемые для жарки во фритюре, должны иметь высокую температуру дымления, быть стабильными при высоких температурах, иметь нейтральный вкус и быть доступными по цене. Исходя из этих критериев, масло канолы, арахисовое масло и кокосовое масло являются лучшим выбором. Следующими лучшими вариантами являются растительное масло, подсолнечное масло и рапсовое масло.

Теперь давайте поговорим об этих лучших маслах для фритюрницы более подробно.

Факторы, которые следует учитывать при выборе масла для жарки во фритюре

Ни одно масло не подходит для жарки во фритюре.У каждого есть свои плюсы и минусы. Таким образом, вы должны выбрать масло, исходя из ваших приоритетов. Давайте рассмотрим различные факторы, которые следует учитывать, и их актуальность, чтобы вы могли принять обоснованное решение.

Точка дымления масел для фритюрницы

Самым важным аспектом, который следует учитывать при выборе масла для жарки во фритюре, является его стабильность при высоких температурах. Фритюрницы нагревают масло до 350°F и выше. С повышением температуры увеличивается и склонность масла к распаду.

Температура дымления масла – это температура, при которой оно становится нестабильным. Как только оно достигает этой температуры, масло разрушается. Он выделяет токсичные ингредиенты и производит дым. Короче говоря, масло больше не безопасно для приготовления пищи. Пища, приготовленная на таком масле, вредна для здоровья.

Таким образом, вы должны учитывать точку дымления масла, прежде чем использовать его во фритюрнице. Выбирайте масло с температурой дымления, которая выше, чем температура, которую может достичь фритюрница.

Температура приготовления масла для фритюрницы

Фритюрницы работают при более высоких температурах, чем сковороды. Им тоже нужно больше масла. Однако точная температура будет зависеть от рецепта и используемого ингредиента.

Большинство продуктов готовятся при температуре от 350°F до 375°F во фритюрнице. Некоторым продуктам может потребоваться даже более высокая температура, чтобы они стали хрустящими. Итак, если ваш рецепт требует немного более низкой температуры, вы можете выбрать масла с более низкой температурой дымления.

Тем не менее, самым безопасным вариантом является масло, стабильное при высоких температурах. Кулинарные масла с температурой дымления не менее 400 ° F будут идеальными.

Вкус масла для фритюрницы

Вкус масла важен из-за того, как происходит обжаривание во фритюре. В процессе продукты погружаются в масло. Он находится в контакте с маслом на протяжении всего времени. Таким образом, масло, скорее всего, придаст еде свой аромат.

Выбирайте масла с нейтральным вкусом, если вы не хотите, чтобы масло придавало пище вкус.Некоторые масла, такие как кокосовое масло, имеют резкий вкус. Когда вы жарите пищу во фритюре на кокосовом масле, она придает еде характерный ореховый вкус. Это может взаимодействовать с ароматами ингредиентов и изменить вкус блюда. Чтобы избежать этого, выбирайте масла, такие как масло канолы и подсолнечное масло, поскольку они не имеют сильного или подавляющего вкуса.

Дополнительная литература:

Стоимость масла для фритюрницы

Для фритюрницы требуется две или более чашек масла за один раз.Таким образом, если вы часто используете этот прибор, стоимость масла является важным фактором. Большинство масел с более высокой температурой дымления стоят дорого. Однако преимущество использования этих масел заключается в том, что их можно использовать повторно более одного раза.

Частота замены масла зависит от частоты использования фритюрницы и качества масла. Как правило, меняйте масло, когда оно меняет цвет или имеет странный запах. Эти признаки говорят о том, что качество масла ухудшилось, и оно уже не полезно для здоровья.

Факторы здоровья для масел для фритюрницы

Еще один важный фактор, который следует учитывать при выборе масла для фритюрницы, — насколько оно полезно для здоровья. Начните с проверки точки дымления, так как здоровое масло при комнатной температуре может перестать быть безопасным при высоких температурах.

Помимо точки копчения, следует также обратить внимание на количество ненасыщенных жирных кислот в масле. Полезные масла содержат меньше полиненасыщенных жирных кислот и больше мононенасыщенных жирных кислот. Масло канолы соответствует этому требованию.

Кокосовое масло рекомендуется для фритюрниц из-за высокой температуры дымления. Тем не менее, оно имеет высокий уровень насыщенных жирных кислот, что делает аспекты здоровья этого масла спорными.

Какие масла лучше всего подходят для жарки во фритюре и почему?

Существует несколько масел, которые удовлетворяют большинству вышеуказанных критериев выбора. Однако окончательный выбор зависит от ваших личных предпочтений. Вот лучшие варианты и почему они считаются подходящими.

Рапсовое масло

Масло

канолы производится из измельченных семян канолы.Это доступно и легкодоступно.

Масло канолы

имеет высокую температуру дымления 468°F. Дополнительным преимуществом является то, что это масло имеет нейтральный вкус. Масло канолы также имеет низкий уровень насыщенных жиров. С этим маслом связаны минимальные риски для здоровья. В целом, масло канолы — хороший выбор для фритюрницы.

Единственным недостатком масла канолы является то, что оно не имеет длительного срока хранения. Масло быстро прогоркает, и его качество быстро ухудшается, если его оставить снаружи.

Дополнительная литература:

Кокосовое масло

Кокосовое масло первого отжима

не подходит для жарки во фритюре, поскольку оно имеет низкую температуру дымления. Однако рафинированное кокосовое масло имеет температуру дымления от 400°F до 450°F. Он очень стабилен при высоких температурах и подходит для жарки во фритюре.

Однако кокосовое масло имеет характерный вкус. Он придает ореховый вкус, когда вы используете его для жарки во фритюре. Этот аромат может маскировать или подавлять другие натуральные ароматы пищи.Таким образом, это не может быть правильным выбором для определенных рецептов. Кокосовое масло также обычно дороже, чем другие масла.

Кокосовое масло содержит насыщенные жиры. Однако эксперты утверждают, что эти насыщенные жиры отличаются от большинства масел и предполагают, что они полезны для уровня холестерина и сердца. Тем не менее, это спорная тема. Не рискуйте, используя его в умеренных количествах.

Арахисовое масло

Арахисовое масло производится из семян арахиса. Имеет нейтральный вкус и высокую температуру дымления.

Арахисовое масло остается стабильным в течение всего процесса приготовления. Однако это масло имеет специфический вкус. Он может передавать этот аромат еде. Тем не менее, вы должны быть в состоянии найти арахисовое масло с мягким вкусом.

Обратная сторона выбора арахисового масла для фритюрницы заключается в том, что это не самый здоровый выбор. Хотя содержание питательных веществ хорошее, арахисовое масло имеет высокое содержание насыщенных жиров.

Интересное дополнительное чтение:

Растительное масло и подсолнечное масло

Хотя растительное масло и подсолнечное масло не являются лучшими маслами для фритюрницы, они подходят для целого ряда рецептов.Эти масла идеально подходят для мелкой жарки. Тем не менее, они имеют высокую температуру дымления, хотя и не такую ​​высокую, как у кокосового масла или масла канолы.

Растительное масло и подсолнечное масло не имеют запаха. Следовательно, они являются хорошим средством приготовления пищи для большинства рецептов. Эти масла заставят основные ингредиенты сиять и никоим образом не перебьют вкус.

Масло для жарки

Еда во фритюре часто является синонимом с «фаст-фудом» в североамериканской культуре. Однако жарить во фритюре можно восходит к экзотическим корням в Азии и Европе. Из мяса вытапливался жир, затем используется для приготовления пищи быстрее, чем тушение и запекание. Сейчас мы знать о холестерине в животных жирах и использовать более полезные для здоровья растительные масла, такие как канола, для жарки наших блюд. Дополнительный бонус канолы и других растительных масел заключается в том, что они имеют более высокую температуру дымления, чем животные жиры. То точка дымления масла – это температура, при которой масло начинает разлагаются и выделяются видимые пары (дым).Масло начинает расщепление с образованием акреолеина , неприятно пахнущего сложный. Дымовая точка Знание точки дыма также может спасти вам деньги, потому что каждый раз, когда вы жарите во фритюре, вы снижаете его точку дымления необратимо. Если точка дымления вашего масла чуть выше 190 градусов C (375 градусов по Фаренгейту), что является нормальной температурой для жарки во фритюре, скорее всего, это точка дымления упадет ниже 190 градусов C (375 градусов F) после первого использовать, делая его бесполезным.Если вы хотите сэкономить деньги, повторно используя масло в качестве столько раз, сколько возможно, выберите один с высокой температурой дымления. Дымовые наконечники Сафлор   265 градусов C  Подсолнух   246 градусов C  Соя   241 градус C Канола   238 градусов C Кукуруза   236 градусов C Арахис   231 градус C Кунжут   215 градусов C Оливковый   190 градусов C Лард   от 183 до 205 градусов C Ряд факторов уменьшится температура дымления любого жира: комбинация растительных масел в продукты наличие иностранной собственности (тесто) температура, до которой масло с подогревом присутствие соли количество использований масла продолжительность работы масла с подогревом хранение нефти (воздействие кислород, свет, температура) Знание точки дымления также предупредить вас о, из-за его близости, к точке воспламенения и возгорания точка. Масло достигает температуры воспламенения (около 320 градусов C (600 градусов по Фаренгейту) для большинства масел), когда крошечные струйки огня начинают выпрыгивать из его поверхность. Если масло нагреть до температуры воспламенения (чуть ниже 400 градусов C (700 градусов F) для большинства масел), его поверхность будет пылающий. Никогда не используйте воду для тушения масла огонь: вода будет разбрызгивать горящее масло и распространять его больше быстро. Вместо этого затушите пламя плотно закрывающейся крышкой или простыней. из алюминиевой фольги.Если огонь распространился за пределы кастрюли, потушите его с пищевой содой или огнетушителем, приготовленным для масла пожары. Простое жарение во фритюре Поддерживать температуру жарки 190 градусов С (375 градусов по Фаренгейту). Покрытая тестом или панированная поверхность будет быстро образуют защитный экран, препятствуя проникновению масла в охлажденная пища и сделать ее жирной. Пища будет готовиться за счет теплопроводности или непрямой нагрев. Если масло недостаточно горячее, масло достигнет пищи до того, как покрытие приготовится достаточно, чтобы сформировать защитную слой. Результат — жирная пища. Если масло слишком горячее, покрытие сгорит от прямого нагрева масла до того, как пища успеет готовить. Окуните продукты в слегка взбитое яйцо. и обвалять в панировочных сухарях. Дайте сырой панированной пище отдохнуть на решетке при комнатной температуре в течение пятнадцати-двадцати минут перед глубоким жарки, чтобы продукты частично подсыхали, а крошки прилипали к еда. Имейте яйца при комнатной температуре и избегайте чрезмерного взбивания: пузырьки воздуха плохо вяжут. Мелкие хлебные крошки прилипают лучше, чем крупная крошка. Избегайте добавления соли в пищу перед Фритюр. Соль притягивает влагу к поверхности пищи, что брызги, когда продукты добавляются в горячее масло. Соль также уменьшает дым точка и быстрее разрушает масло. При необходимости можно добавить соль непосредственно перед едой. Жарить растительные продукты, такие как картофель чипсы, пока они еще заморожены, чтобы ограничить поглощение жира. Избегайте переполнения фритюрницы пищи, так как это понизит температуру масла. На каждый объем пищи используйте не менее шесть объемов масла. Подогрейте масло примерно до 7-8°С. градусов C (15 градусов по Фаренгейту) выше оптимальной температуры для жарки во фритюре. Предварительный нагрев выше этого значения может повредить молекулярную структуру масла. структура. Признаки Старое масло Масло темнеет по мере использования, потому что масло и молекулы пищи сгорают при воздействии сильного/длительного тепла. Чем больше вы используете масло, тем больше потихоньку льется. Его вязкость изменяется из-за изменения свойств масла. молекулярная структура. Накопление свободных абсорбирующих частиц в виде осадка на дне контейнера для хранения или взвешены в масло. При появлении дыма на маслах поверхность до того, как температура достигнет 190 градусов C (375 градусов F), ваш масло больше не будет эффективно жарить во фритюре. Если масло прогорклое или «отключено» запах или если он пахнет едой, которую вы в нем приготовили, он должен быть отброшен. Продление срока службы масла Чем дольше нагревается масло, тем больше быстро разложится.Избегайте предварительного нагрева масла дольше, чем необходимый. Если вы готовите несколько блюд, быстро добавляйте новую партию, если не требуется время для регулировки температуры приготовления. Повернуть выключите огонь, как только вы удалите из масла последнюю партию продуктов. Прохладный. Используйте качественную фритюрницу термометр, даже если вы используете электрическую фритюрницу. Стряхнуть свободно прикрепленный обрыв крошки от продуктов в панировке перед добавлением продуктов в масло.Рассыпчатые крошки и другие частицы быстро пригорают и загрязняют масло. Используйте небольшой сито или шумовка, чтобы удалить как можно больше крошек. Когда масло достаточно остынет, с ним безопасно обращаться, процедите его через бумажные полотенца, кофейные фильтры или марлю в исходный пустой контейнер или в прозрачную стеклянную банку. Не надо смешать его с неиспользованным маслом. Храните масло плотно закрытым в прохладном темном месте или в холодильнике.Масло может помутнеть в холодильник, но он должен снова стать прозрачным при комнатной температуре без вредные последствия.

Насколько безопасно повторное использование масла для жарки?

Все против жарки. Это грязно. Это вонючее. Это немного опасно. Это может быть дорого и немного пугающе.

Знаете что? Эта партия жареного цыпленка — с хрустящей корочкой и сочной внутренностью — стоит хлопот.

Ключ к лучшим куриным палочкам

View Story

Но вы, возможно, использовали целый литр масла, чтобы жарить его, а если это арахисовое масло, то оно обойдется вам в копеечку.Выбрасывать его кажется пустой тратой. В Epicurious мы стараемся не тратить зря, и масло для фритюрницы не исключение.

Да, вы можете использовать его повторно. Но есть несколько правил счастливой утилизации масла.

Шаг первый: выбирайте масло с умом

Прежде чем мы даже начнем говорить о его повторном использовании, нам нужно поговорить о масле для жарки. Если ваша техника жарки отключена, ваше масло нельзя будет использовать повторно. Вот что вам нужно знать.

Выбор масла имеет решающее значение для эффективной работы во фритюре.Каждое масло имеет определенную точку дымления, температуру, при которой масло начинает разрушаться и начинает дымить. Поскольку жарка происходит при высоких температурах, используйте масла с высокой температурой дымления, которые трудно разлагаются. К ним относятся рапсовое, арахисовое или растительное масло. Мы не рекомендуем использовать оливковое масло — его высокая стоимость, низкая температура дымления и доминирующий вкус делают его плохим выбором для жарки во фритюре.

Шаг второй: правильное обжаривание

Контроль температуры может быть причиной большинства катастроф во фритюре.Тщательное поддержание температуры предотвращает размокание пищи (когда масло слишком холодное) или подгорание снаружи и сырость внутри (когда масло слишком горячее), но также сохраняет долговечность вашего масла. Если масло станет слишком горячим, оно начнет разрушаться. «Разбитое» масло нестабильно и сделает вашу пищу жирной и неприятной задолго до того, как вы ее приготовите.

Как правильно контролировать температуру? Купите термометр, способный выдерживать высокие температуры (у меня есть прекрасная модель, которая измеряет температуру до 400°F).Пока вы нагреваете масло, держите руку на шкале диапазона. Температура будет падать по мере добавления новых порций продуктов, а это означает, что вам придется делать паузы и повышать температуру масла между порциями жарки. Продолжайте следить за термометром.

Жареные куриные пальчики в пахте

Получите этот рецепт

Шаг третий: фильтрация жира

После первой (и каждой последующей) жарки необходимо слить масло и профильтровать его. Любые примеси и нежелательные добавки (например, крошки или кусочки теста) нарушат целостность масла и сгорят в следующий раз, когда вы включите нагрев.

Станьте детективом, находя и отфильтровывая неприятные детали. Положите несколько слоев марли в металлическое сито или сито, чтобы отфильтровать мельчайшие крошки. Доведите масло до комнатной температуры, а затем храните его в холодильнике в герметичном контейнере (я храню его в 2-литровом Cambro).