Written by alexxlab on 18.05.2020

Какого цвета не может быть здоровый картофель: Чем красная картошка отличается от белой и жёлтой? | Вопрос-ответ

Разное

Мифы о картофеле, или Какая картошка опасна для здоровья?

Картофель для русского человека давно уже является не просто овощем, а частью национальной культуры. Но споры о пользе и вреде картофеля, не прекращаются. Мнения можно услышать разные: от «картошка всему голова», до полного запрета картофеля, как продукта, провоцирующего ожирение, диабет и другие болезни и неприятности. В чём польза и вред картофеля, какой можно есть без опаски, какой — с осторожностью, а от какого лучше отказаться вовсе, расскажем в этой статье.

Мифы о картофеле, или Какая картошка опасна для здоровья?Содержание:

Полезные свойства картофеля

Часто можно услышать мнение, что блюда из картофеля очень калорийные, и многие диетологи советуют людям, следящим за своей фигурой, отказаться от этого продукта, так как вред от него значительно больше пользы. Убеждения строятся на присутствии в овоще крахмала.

Но, помимо этого вещества, картофель содержит массу полезных элементов и витаминов.

Клубни богаты аскорбиновой кислотой или витамином С, который является важнейшим для здоровья человека. Большое содержание калия обеспечивает молодость сосудов и кожи, витамины группы В, Н, РР, фолиевая кислота, кальций, железо, магний, селен, фосфор и целый ряд аминокислот значительно обогащают рацион человека.

С помощью блюд из картофеля можно снизить холестерин и предотвратить появление холестериновых бляшек на стенках сосудов. Клетчатка, которой также богат картофель, незаменима для правильной работы желудочно-кишечного тракта, поэтому блюда из этого продукта рекомендованы при заболеваниях желудка.

Способность картофеля нейтрализовать кислоты делают его особенно полезным при различных нарушениях обмена веществ и используются в диетах при артритах и заболеваниях почек.

Наибольшую ценность представляют клубни, отваренные или запечённые в кожуре – всем известный «картофель в мундире». При таком способе приготовления продукт сохраняет большую часть питательных веществ и витаминов.

Даже обычный отварной картофель или картофельное пюре без добавления масла содержат всего 76 калорий в 100 г продукта, а это меньше, чем в рисе или макаронах. Благодаря же присутствию сложных углеводов, полезных для человеческого организма, картофель вполне можно считать диетическим продуктом.

Картофельное пюре без добавления масла содержит всего 76 калорий в 100 г продукта

Какой картофель приносит вред?

Несмотря на изобилие полезных веществ и микроэлементов, картофель может быть и вредным продуктом. Зависит это от способа его приготовления. Картофель, жаренный на масле или во фритюре, безусловно, вкусная еда, но совсем не полезная. Злоупотреблять этим продуктом не стоит даже здоровым людям, а уж с заболеваниями или худеющим лучше отказаться от него совсем.

Почему нельзя использовать зелёные клубни в пищу?

Многие, наверняка, слышали, что нельзя употреблять в пищу позеленевшие клубни картофеля, а вот почему и в чём опасность, наверняка знают не все.

После длительного хранения, обычно ближе к весне, некоторые клубни приобретают зелёную окраску. Происходит это, как правило, на свету, причём большой разницы между естественным освещением и искусственным при этом нет. В картофеле начинает образовываться соланин – очень опасный яд, который и окрашивает клубни в зелёный цвет.

Благодаря инсектицидным свойствам, соланин защищает картофель от вредителей и по этой же причине становится настоящим ядом и для человека, и для животных. А значит, от такого картофеля — один вред и никакой пользы.

Возможно, кто-то скажет, что ел зелёную картошку и неоднократно, и ничего – жив, здоров. Да, не каждая доза смертельна, но специалисты предупреждают, что содержание в клубнях соланина более 200 мг на 100 г продукта – опасно для жизни. Как при чистке картофеля определить эти самые миллиграммы никто не рассказывает, поэтому лучше не рисковать.

При отравлении соланином у человека появляется слабость, тошнота, рвота, иногда диарея, тяжесть в голове и судороги в икроножных мышцах. Пострадавшего клонит ко сну, кожа становится сухой, появляется зуд. Обнаружив эти симптомы лучше всего обратиться за помощью к врачу, так как соланин с трудом выводится из организма, и на самостоятельную борьбу с токсикозом может уйти много времени.

Чтобы не стать жертвой соланина, конечно, лучше всего совсем отказаться от использования зелёной картошки. Тем, кто «и не такое ел», советуем, как можно толще срезать кожуру с позеленевших клубней и тщательно вырезать глазки, ибо там соланина больше всего.

Очищенный картофель подержите в чистой холодной воде минут 20 и слейте воду. И помните, соланин не распадается при нагревании, но жарить такую картошку категорически не рекомендуется – лучше сварить. Из двух зол надо выбрать меньшее.

После длительного хранения, обычно ближе к весне, некоторые клубни картофеля приобретают зелёную окраску. © daily-journal

Чем опасен проросший картофель?

Ещё одно состояние картофеля вызывает сомнения – можно ли использовать в пищу проросшие клубни? Прорастает картофель после длительного хранения, и тут начинает накапливаться токсичное вещество хаконин, и уже известный нам соланин тоже присутствует.

Если картошка твёрдая, то её можно приготовить, тщательно вырезав глазки. От мягких проросших клубней желательно отказаться – вкусного блюда всё равно не будет, поэтому лучше не рисковать.

Читайте также нашу статью Почему гниёт картофель при хранении, и как этого избежать?

Что делать с почерневшей картошкой?

Часто так бывает – начинаешь чистить картошку, а под кожурой тёмные пятна. Причин этого явления может быть несколько – неправильная транспортировка, ошибки при хранении, уборка урожая в сырую погоду. Большого вреда от использования такой картошки нет, а вот экономические потери ощутимы. Все тёмные места приходится срезать, и большая часть клубня при этом оказывается в мусорном ведре.

Иногда можно наблюдать потемнение клубней после или в процессе варки. Очищенные картофелины были чистыми и светлыми и вот незадача. Такое происходит опять же из-за неправильного хранения или, ещё одна причина – нарушен баланс микроэлементов при выращивании. Избыточное содержание азота в почве при недостатке калия нарушает синтез химических веществ и приводит к неприятным последствиям.

Опасности для здоровья употребление такого картофеля не представляет, хотя эстетический вид оставляет желать лучшего. Чтобы картофель не темнел, опытные повара советуют во время варки добавлять в воду столовый уксус.

На вопрос – почему темнеет очищенный картофель, у специалистов есть ответ. Клубни содержат аминокислоту тирозин, которая на воздухе окисляется, превращаясь в меланин. Вреда от такого потемневшего картофеля нет, а избежать этого явления очень просто. Очищенные клубни нужно сразу опускать в холодную воду. Во время варки картофель кладут в кипяток – это поможет сохранить как можно больше полезных веществ.

Прорастая, картофель накапливает токсичные вещества хаконин и соланин. © alayam

Рецепт полезного пирога из картофеля

В заключение хочется привести простой рецепт очень вкусного и полезного блюда из картофеля. Нам потребуется:

• Очищенные и промытые клубни картофеля – 400 г;
• 1 луковица;
• Белок одного яйца;
• 150 г сёмги или другой «благородной» рыбы;
• Немного оливкового масла;
• Соль, перец, зелень по вкусу.

Картофелины и луковицу натереть на крупной тёрке и отжать. Хорошо перемешать, добавив белок, соль, специи и зелень. Форму застелить бумагой для выпечки, смазать оливковым маслом и выложить часть полученной смеси.

Аккуратно разровнять и сверху разложить рыбу, порезанную пластинками. Накрыть всё оставшейся частью картофельной массы, разровнять и смазать поверхность оливковым маслом. Для этого удобно использовать специальную кисточку.

Запекать в духовке в течение 30-40 мин. при температуре 210 ^оС. Как только появится золотистая корочка – блюдо готово.

Дорогие читатели! Можно долго спорить о пользе и вреде картофеля, но оставим это занятие специалистам – у них работа такая. Зная все сильные и слабые стороны этой популярной культуры, каждый сам решает – использовать ли его в пищу, как часто и какие блюда приготовить, чтобы получить максимально полезный продукт. А таким может стать только здоровый чистый картофель.

Картошка, которая может убить | Культура и стиль жизни в Германии и Европе | DW

Картошка фри с аппетитной корочкой, хрустящие чипсы или хорошо поджаренный в тостере хлеб. Вкусно, но, как полагают ученые, не очень полезно. При жарке на сковороде, приготовлении во фритюре или на гриле, выпекании в духовке происходит так называемая реакция Майяра (реакция потемнения), которая придает еде аппетитный запах, вкус и цвет. В ходе этой реакции аминокислоты и сахара, содержащиеся в картофельном крахмале или зерновых, начинают между собой взаимодействовать. В результате естественным образом накапливается вещество акриламид, которое считается потенциально канцерогенным.

Достаточно температуры выше 120 градусов. Чем сильнее термическая обработка, более хрустящая консистенция и темнее корочка, тем выше концентрация вредного вещества. Источником акриламида могут быть картофель фри, чипсы, драники, панировка, крекеры, сухарики, мучная соломка, попкорн, жареные орехи, запеченные мюсли, кофе сильной обжарки.

ЕС борется с канцерогеном

Чтобы защитить потребителя от вредных продуктов, Европейская комиссия разработала правила, которые вступили в силу 11 апреля на территории Евросоюза. Производители полуфабрикатов из картофеля и мучных изделий, пекари, рестораторы и владельцы закусочных отныне обязаны следовать этим предписаниям, чтобы сократить количество вредного вещества в продуктах. Например, они должны запекать хлеб со светлой коркой, использовать сорта картофеля с более низким содержанием крахмала, при нагревании масла для жарения устанавливать температуру ниже, да и вообще жарить поменьше. Но важна не только технология производства. Так, при неправильных условиях хранения картофеля в нем вырабатывается больше сахаров, что при обработке способствует выделению акриламида.

Слишком темный хлеб — источник акриламида

Такое решение было принято на основе заключения экспертов Европейского ведомства по безопасности продуктов (EFSA). В 2015 году они перепроверили результаты проведенных до этого исследований и, подтвердив их, сделали вывод, что акриламид в пищевых продуктах может быть связан с повышенным риском онкологических заболеваний у потребителей всех возрастных групп.

Впервые же эту проблему обнаружили в 2002 году. Ученые из Швеции провели лабораторные исследования на мышах, показавшие, что акриламид оказывает канцерогенное и генотоксическое действие, при котором повреждается ДНК, что ведет к развитию рака. Что же касается мутагенного воздействия акриламида на человека, то доказательства ученых в этой области очень ограничены, а потому окончательные выводы пока не сделаны.

И все же потенциальный риск есть, а потому сейчас производители в ЕС обязаны придерживаться ориентировочных показателей. Следить за соблюдением правил каждая страна ЕС будет самостоятельно. В Германии концепция минимизации акриламида была разработана еще в 2002 году, но она носила рекомендательный характер. Теперь пресекать недобросовестных производителей и гастрономов будет проще.

Безопасная жарка в домашних условиях

Способ полностью устранить акриламид из пищевых продуктов пока не найден. Не установлено и то, какая концентрация этого вещества является допустимой. Ученые полагают, что уже минимальная доза акриламида может негативно сказаться на здоровье. Чем чаще человек употребляет продукты с высокой концентрацией акриламида, тем выше потенциальный риск.

Температура выпекания важна для здоровья

Обезопасить свой рацион можно, придерживаясь при приготовлении  пищи простых правил. Немецкое общество по защите прав потребителей рекомендует отдавать предпочтение варению или тушению — при такой обработке акриламид не выделяется. При жарке лучше сократить время термической обработки и снизить температуру. Например, картофель фри лучше жарить во фритюре 3,5 минуты при температуре не выше 175 градусов. В духовке температура должна быть не выше 200 градусов.  По сравнению с фритюром этот способ обработки, однако, способствует большему выделению акриламида. Поэтому вместо режима обдува лучше выбирать верхний и/или нижний нагрев. Чем больше картофеля на противне, тем меньше вредного вещества. Минимальное количество продукта — 400 граммов.

Во избежание слишком темной корочки картофель рекомендуется предварительно сбрызгивать водой перед обжаркой. Мучные изделия следует выпекать светлее. Добавление яйц или яичного желтка в рецепт помогает сократить количество акриламида. Если же корочка все-таки образовалась — ее лучше срезать. 

Смотрите также:
Здоровое питание: советы диетологов

• Еда в офисе: 10 идей немецких диетологов

  Что сегодня на обед?

  Бутерброд, пицца, гамбургер — сплошная сухомятка, да еще и не отрываясь от монитора, прямо за рабочим столом. И так каждый день. Авторы книги «50 рецептов для обеда в офисе» («1 Lunchbox — 50 Rezepte») предлагают простые рецепты, которые скрасят унылые обеденные будни «белых воротничков».

• Еда в офисе: 10 идей немецких диетологов

  Сочная зелень

  В Германии любят салаты. Даже зимой на полях снимают урожай валерьянницы, а в теплицах — разновидности латука под названием «Айсберг». Тщательно промытые и высушенные листья, упакованные в компактные контейнеры, можно прихватить с собой в офис, а перед едой просто смешать с заправкой.

• Еда в офисе: 10 идей немецких диетологов

  Облегченный вариант

  В отличие от «тяжелых» салатов с майонезом, авторы офисного кулинарного справочника советуют облегчить традиционные композиции из картофеля и пасты, используя, например, рис, чечевицу или пшенку. Их можно сочетать с овощами, фруктами, морепродуктами, ягодами, — всем, что душа пожелает. Рис — с сосисками и редиской, сельдь — со свеклой, чечевицу — с кукурузой, гранатом и петрушкой…

• Еда в офисе: 10 идей немецких диетологов

  Под правильным соусом

  Весь фокус салата — в заправке. Ведь именно она придает блюду желаемый оттенок вкуса. Для чудо-соуса подойдет любой уксус и любое масло, а также травы: укроп, петрушка, базилик… Не бойтесь экспериментировать! Другой вариант: йогурт, пара ложек фруктового сиропа или варенья из ягод. И не забудьте добавить острого перчика чили.

• Еда в офисе: 10 идей немецких диетологов

  Пикник на работе

  Чтобы полакомиться шашлыком, вовсе не обязательно ждать лета. Нанизанные на деревянные палочки кусочки «чего угодно» — мяса, рыбы, овощей — обжаривают на сковороде. Упаковав их в небольшие пластиковые контейнеры, пикник можно устроить прямо на работе. В сочетании с салатом — это настоящий пир среди офисной суеты!

• Еда в офисе: 10 идей немецких диетологов

  Восточная затейливость

  Суши покорили и Германию. Игрушечные на вид кусочки снеди на удивление сытны и не вызывают чувства послеобеденной тяжести. Одно условие: до обеда их необходимо хранить в холодильнике или в специальной термосумке.

• Еда в офисе: 10 идей немецких диетологов

  Офисная каша

  В Германии популярны сладкие каши, особенно манная или молочная рисовая. Если есть возможность, к обеду кашу лучше подогреть, но можно съесть и холодной, посыпав орешками или сдобрив вареньем. Кстати, она может стать отличным гарниром к шашлыку. Еще не пробовали?

• Еда в офисе: 10 идей немецких диетологов

  Начинка для каждого

  Пирожки, штрудель, «маульташен» (швабские пельмешки) хороши тем, что начинкой для них может стать все, что угодно. Кроме мяса и капусты, для них в Германии используют также брынзу, морковку, рыбу, рис… Словом, такие блюда способны угодить каждому!

• Еда в офисе: 10 идей немецких диетологов

  Суп для менеджеров

  Излюбленный супчик немецких менеджеров — томатный. Популярны, впрочем, и другие супы. Например, азиатский с имбирем и прозрачной лапшой из гороховой муки. Или суп из шампиньонов с ароматным укропом и ложкой сметаны. Наконец, из авокадо и кокосового молока. Тарелка супа на обед творит настоящие чудеса, уверждают диетологи.

• Еда в офисе: 10 идей немецких диетологов

  Пудинг и прочие сласти

  Без десерта и обед — не обед. Совет от авторов книги — шоколадный, ванильный, ягодный, манный или рисовый пудинг. Тонкий аромат этого почти невесомого блюда снимет раздражение в офисе и даже примирит спорщиков — конечно, если поделиться им с коллегами.

• Еда в офисе: 10 идей немецких диетологов

  Блин — не комом!

  И, конечно, блинчики. Тесто для них готовится легко и быстро, в холодильнике хранится до трех дней. Несколько свежеиспеченных блинов или оладьев на обед позволят насытиться по-домашнему. Да и работа после этого пойдет как по маслу!

  Автор: Инга Ваннер

С картошкой все не так просто – Наука – Коммерсантъ

Систематика

Отдел Цветковые Angiospermae
Класс Двудольные Magnoliopsida
Порядок Пасленоцветные Solanales
Семейство Пасленовые Solanaceae
Род Паслен Solanum
Подсекция potatoe
Вид Solanum tuberosum
Подвид tuberosum

Картофель — многолетнее травянистое растение из семейства пасленовых. Его плоды ядовиты, в пищу употребляют только клубни — видоизмененные подземные побеги. То, что мы называем картофелем, содержит лишь малую толику его настоящего генетического разнообразия. В Южной Америке растет около 200 его диких видов и подвидов, но все известные сейчас культурные сорта (более 5000) относятся к одному роду Solanum. Этот род подразделяется на несколько подсекций, и все клубнеобразующие виды картофеля относятся к подсекции potato; сейчас считается, что весь культивируемый картофель относится к 4 видам (раньше его разделяли на 7-10): это Solanum tuberosum и три гибридных вида горького картофеля. S.tuberosum подразделяется на два подвида: tuberosum и andigena. Первый представляет собой тот самый картофель, который едят сейчас во всем мире, второй — сельскохозяйственные культуры, которые ограниченно выращивают только в Центральной и Южной Америке.

История вопроса

Родина картофеля — Южная Америка, а точнее, перуанские Анды. Долгое время считалось, что картофель был введен в культуру одновременно в нескольких местах, что ранние культивируемые формы имеют независимое происхождение от нескольких разных видов, но последние генетические исследования показали, что это не так. Одомашнивание картофеля произошло в высокогорьях южного Перу около 7-10 тыс. лет назад, после чего картофель стал основным продуктом питания инков. В Перу существуют сотни его местных разновидностей, когда-то практически каждая семья выращивала свой собственный сорт картофеля, и знания по выращиванию этих уникальных клубней передавались из поколения в поколение. Крестьяне постоянно проводили селекцию новых и новых сортов, добиваясь устойчивости к разнообразным вредителям, болезням и климатическими изменениями. Благодаря этому количество сортов картофеля быстро увеличивалось, обеспечивая очень высокое биоразнообразие. Будучи основной пищей андских крестьян, картофель также играл и важнейшую роль в их культуре: единицей измерения времени у них был период, необходимый для приготовления горшка картофеля, а единицей измерения площади служил участок (топо), с которого можно собрать достаточный для прокорма одной семьи в течение сезона урожай картофеля.

В Европе картофель появился во второй половине XVI века после испанского завоевания инков. Из Нового Света в Европу прибыла лишь небольшая часть андского многообразия, причем далеко не самая удачная — неустойчивая к фитофторозу, колорадскому жуку и нематоде. Ограниченное генетическое разнообразие у завезенного в Европу картофеля привело к постепенному вырождению этой культуры и сделало ее очень уязвимой: паразиты и болезни быстро распространялись с одного растения на другие. В 1840-х годах по Европе прошла эпидемия картофельного фитофтороза, от которой больше всех пострадала Ирландия, где картофель к тому времени успел стать основным продуктом питания (на него приходилось 80% потребляемых калорий).

Сорт картофеля «Сирень»

Фото: ГНУ ВНИИКХ им. А.Г. Лорха

В России картофель стали выращивать при Петре I, но лишь с целью использовать его как лекарственное растение. Всерьез заниматься картофелем начала лишь Екатерина II. Она поручила начать его разведение Абраму Ганнибалу, уже имевшему с картофелем дело. Вскоре Екатерина приказала разослать клубни картофеля вместе с инструкциями по его разведению по губерниям. Но крестьяне не желали принимать новую культуру (тем более что ей приписывали дьявольские свойства) и встретили ее картофельными бунтами. Тем не менее, с 1840 года площади картофельных полей в России начали интенсивно увеличиваться, и уже через несколько десятилетий картофель не только признали в народе, но и стали называть «вторым хлебом».

Теперь картофель выращивают почти в 100 странах, это четвертая продовольственная культура в мире — после риса, пшеницы и кукурузы. Он успешно растет в умеренных, субтропических и тропических широтах, предпочитая при этом прохладную погоду: при температуре ниже 10°C и выше 30°C рост клубней резко замедляется. В тропическом климате картофель растет в холодные месяцы года.

Сейчас больше всего картофеля на душу населения производят в Европе (особенно в Восточной и Центральной Европе), но ей в затылок уже дышит южная и восточная Азия. Китай уже сейчас выращивает самые большие урожаи картофеля в мире, на 2 месте — Россия, которая собирает вдвое меньше, 3 место у Индии. В России средняя урожайность картофеля 13 т/га, в Китае — 14,5 т/га, а, например, в Голландии — 45 т/га. Россия значительно отстает даже от среднего мирового уровня (17 т/га). В год у нас в стране собирают около 30 млн тонн, из них около 100 тыс. тонн экспортируется за рубеж, в то время как импортируется около 500 тысяч тонн.

Зачем нужна картошка

Картофель выращивается не только в строго пищевых целях. Его используют в качестве корма для домашних животных, для производства алкогольных напитков. Картофельный крахмал может применяться в пищевой промышленности как загуститель для супов и соусов, в текстильной промышленности, а также для изготовления клея, бумаги и картона. Сейчас изучается возможность использования отходов картофеля для получения полимолочной кислоты, применяемой в производстве пластмассовых изделий; ведутся исследовательские работы по поиску способов использования крахмала в качестве основы для экологически чистой упаковки.

Холодная картошка полезнее

Годовой рацион современного человека составляет около 33 кг картофеля. Средних размеров картофелина весит 150 г и содержит примерно 27 мг витамина С (45% от дневной нормы), 620 мг калия (18% от дневной нормы), 0,2 мг витамина В6 (10% от дневной нормы), а также тиамин, рибофлавин, фолиевую кислоту, ниацин, магний, фосфор, железо и цинк. Картофель известен высоким содержанием углеводов (примерно 26 г в картофелине среднего размера). Преобладающей формой углеводов в картофеле является крахмал (в среднем 17,5% в свежем картофеле или 75-80% в пересчете на сухое вещество).

Картофельный крахмал состоит из разветвленного амилопектина и линейной амилозы, их соотношение зависит от сорта картофеля. Амилоза, с длинными цепями молекул, водорастворима, она диффундирует из гранул крахмала при варке в воде. Амилопектин с сильно разветвленными молекулами состоит из той же амилозы и более сложного углевода — пектина. Сорта с более высоким содержанием амилопектина меньше развариваются и сохраняют свою форму при варке. Небольшая часть этого крахмала устойчива к перевариванию и не всасывается в тонком кишечнике — это резистентный крахмал. Причем чем больше содержание амилозы, тем выше будет доля резистентных крахмалов в картофеле. Считается, что этот крахмал — так же, как волокна целлюлозы — обеспечивает защиту толстой кишки от рака, снижает уровень холестерина в крови, повышает ощущение сытости и даже снижает накопление жира. Количество резистентного крахмала в картофеле во многом зависит от способа его приготовления. Например, если в готовом картофеле содержится около 7% резистентного крахмала, то при охлаждении его становится больше примерно на 13%.

Не отравишься, так заболеешь

Как и другие представители семейства пасленовых (белена, дурман, табак, паслен), картофель содержит токсичные соединения — гликоалкалоиды, из которых наиболее распространенны соланин и чаконин. Соланин обладает фунгицидными и инсектицидными свойствами и защищает растение от хищников. Для человека и животных он токсичен даже в небольших дозах. Как правило, ядовитые соединения накапливаются в листьях, стеблях, побегах и плодах, но воздействие света и физические повреждения приводят к повышению содержания  гликоалкалоидов в клубнях. Особенно много гликоалкалоидов сосредоточено непосредственно  под кожей, в позеленевших и проросших клубнях. В диком картофеле концентрация токсинов достаточно высока для отравления человека. Они угнетающе действуют на центральную нервную систему, могут вызывать головную боль, диарею, обезвоживание, лихорадку, судороги, а в тяжелых случаях кому и смерть, однако, в реальности отравления картофелем происходят очень редко. Некоторые сорта картофеля отличаются особенно высоким содержанием гликоалкалоидов; от них селекционерам приходится отказываться, даже если они перспективны в других отношениях.

Профессор Виктор Старовойтов, заместитель директора по науке ВНИИ картофельного хозяйства имени А.Г. Лорха, доктор технических наук

Фото: Евгений Дудин, Коммерсантъ

«Содержание алкалоидов в мякоти клубней составляет 10-50 мг/кг, — рассказывает замдиректора по науке ВНИИ картофельного хозяйства имени Лорха профессор Виктор Старовойтов, — в кожице клубня их концентрация выше; в целом в клубне их содержится от 20 до 100 мг/кг. При высоком содержании алкалоидов (150-200 мг/кг сырого веса) картофель становится горьким, при концентрации 230-270 мг алкалоидов на килограмм сырого веса может наступить отравление организма. Однако при кулинарной обработке количество гликоалкалоидов в клубнях снижается за счет термического разрушения до более простых соединений, которые, к тому же, частично вымываются и остаются в растворе».

В 2002 году в картофеле было обнаружено еще одно вредное вещество — акриламид. Акриламид появляется при высокотемпературной обработке многих крахмалистых продуктов (в первую очередь, картофеля и злаков), если их жарить, готовить во фритюре, запекать в духовке или на гриле. В тех же самых сырых или вареных продуктах его нет. Дальнейшие исследования показали, что причина не в крахмале: картофель и злаковые наряду с крахмалом содержат аминокислоту аспарагин, а при нагревании от 120 градусов и выше при взаимодействии с сахарами аспарагин превращается в акриламид. Если же продукты не жарить, а варить, акриламид в них не образуется совсем или его содержание незначительно.

«Еще 10 лет назад никто не знал о том, что акриламид может содержаться в пищевых продуктах, — говорит Софья Лущеницкая, научный сотрудник химфака МГУ, — было известно, что это вещество может содержаться в пластиковых упаковках, в табачном дыме, иногда в небольшом количестве попадает в воду, и что оно обладает мутагенными свойствами. И вдруг в 2002 году ученые из Стокгольмского университета обнаружили, что во многих продуктах содержание акриламида в сотни и тысячи раз превышает любые возможные ПДК. Он в разных концентрациях был обнаружен в чипсах, жареном картофеле, в хрустящих хлебцах, выпечке, мюслях и кукурузных хлопьях». Авторы работы, опубликованной в 2009 году в American Journal of Clinical Nutrition, обнаружили, что если ежедневно в течение двух недель потреблять 157 мг акриламида из картофельных чипсов, это может запустить процессы, которые в итоге становятся причиной заболеваний сердца. У женщин, часто употребляющих акриламидные продукты, рак груди встречается в 2 раза чаще, чем у тех, кто их избегает. Есть данные, что это вещество увеличивает риск рака яичников на 79%, матки — на 28%, а почек — на 59%.

Генетика и селекция

Во Всероссийском научно-исследовательском институте картофельного хозяйства имени А.Г. Лорха безвирусный семенной картофель выращивают методом микроклонального размножения in vitro

Фото: Евгений Дудин, Коммерсантъ

В 2009 году была закончена расшифровка генома картофеля. Картофельный геном имеет средний для растений размер, он содержит 12 хромосом и 860 млн пар оснований. Расшифровкой каждой хромосомы картофеля занималось одно или несколько государств; российские ученые из Центра биоинженерии РАН приняли участие в расшифровке 12-й хромосомы. Картофель S. tuberosum tuberosum представлен диплоидомыми (2n=24) или тетраплоидомыми (4n=48) формами. Диплоиды встречаются только в Чили, а культивируемый во всем мире картофель является тетраплоидом. Происхождение тетраплоидов обеспечивается благодаря характерному для видов рода Solanum феномену нередуцированных гамет: у большинства из них, кроме нормальных гаплоидных гамет, с частотой 2-10% могут встречаться гаметы с нередуцированным (двойным) числом хромосом.

Для того чтобы повысить резистентность картофеля к вредителям и болезням, повысить урожайность и усилить его ценные качества, люди уже много веков подряд занимаются селекцией картофеля. А так как картофель размножается в основном вегетативным путем, селекционеры не отбирают его по способности цветков привлекать опылителей. В результате большинство сортов картофеля имеют пониженную способность к цветению, а естественное — перекрестное — опыление необходимо для поддержания разнообразия. Цветущие сорта картофеля, способные привлекать опылителей, еще остались в мелких фермерских хозяйствах в Андах, но и там многие древние сорта, традиционно выращиваемые перуанскими фермерами, уже утрачены. Для сохранения и защиты того, что осталось, в Перу создан крупнейший в мире банк, где в стерильных условиях хранятся образцы генетического материала — около 100 диких видов картофеля из восьми латиноамериканских стран, а также 3800 традиционных андских сортов.

Генная модификация

В начале 1990-х годов транснациональная корпорация Monsanto, лидер в сфере высоких технологий в сельском хозяйстве, выпустила для коммерческого использования трансгенные сорта картофеля, резистентные к колорадскому жуку и вирусным заболеваниям. Устойчивость к вредителям достигалась благодаря включению генов бактерии Bacillus thuringiensis, которая вырабатывает специфический белковый эндоксин, обладающий инсектицидным действием. Немецкая химическая компания BASF создала модифицированный картофель (сорт Amflora), состав которого был изменен (он содержит только амилопектин) так, что он стал несъедобным, но более подходящим для производства крахмала. После долгих споров Еврокомиссия в прошлом году разрешила выращивать этот сорт в ЕС в промышленных целях. В прошлом же году группа индийских ученых объявила, что они разработали генетически модифицированный картофель, который содержит вдвое больше белка, чем обычный (благодаря добавлению гена AmA1 амаранта).

Трансгенные сорта картофеля позволяют значительно увеличивать его урожайность, добиться появления принципиально новых свойств и открывают большие возможности для его использования в промышленности. Но общество с недоверием относится к генномодифицированным продуктам, и многие крупные компании (McDonald’s, Burger King, Frito-Lay, и Procter&Gamble) отказываются от использования ГМ-картофеля. Впрочем, ученые надеются, что развивающиеся страны, где более миллиарда человек страдает от хронического недоедания, отнесутся к нему с большим интересом.

ГМ-картофель в России

В России с генномодифицированным картофелем ситуация странная. У нас сертифицировано 4 сорта ГМ-картофеля, два из которых разработала Monsanto, а два («Елизавета плюс» и «Луговской плюс») — российский Центр биоинженерии РАН, но сертифицированы они только для употребления в пищу: есть их в России можно, а выращивать — нельзя.

Россия является одной из главных картофелеводческих стран мира, но из-за колорадского жука происходят огромные потери урожая, особенно в южных регионах страны. Ежегодные потери от колорадского жука оцениваются в 2-2,5 млрд долларов. Генномодифицированный картофель, устойчивый к нему, мог бы решить эту проблему. Он прост в выращивании и не требует применения инсектицидов. «Мы разработали 2 сорта генномодифицированного картофеля, устойчивого к колорадскому жуку, — рассказывает доктор биологических наук, замдиректора по научной работе Центра биоинженерии РАН Николай Равин. — Эти сорта жук не ест. Мы проводили полевые испытания: высаживали две грядки картофеля, на одной наш сорт (устойчивый), на другой — исходный, от которого он произошел. В результате одна грядка оказывалась полностью съедена жуком, другая же осталась неповрежденной. Существуют еще американские сорта (созданные Monsanto), но они не приспособлены к нашим климатическим условиям. Мы же брали сорта, которые давно и успешно выращиваются в России и привносили в них дополнительный признак — устойчивость к колорадскому жуку».

«На данный момент у нас нет разрешения продавать семенной материал для выращивания на полях: есть можно, импортировать можно, а выращивать нельзя, — продолжает Равин. — Люди боятся генномодифицированных продуктов, на мой взгляд, совершенно безосновательно. Им по телевизору рассказывают страшилки, что взяли ген какого-нибудь страшного организма (например, скорпиона), вставили в картошку, и если вы съедите эту картошку, то сами превратитесь в скорпиона. Научной основы под этими страшилками нет никакой. Другой вопрос, что существует опасность утечки модифицированного генного материала в окружающую среду — опасность передачи новых генов диким родственникам. Поэтому генномодифицированные сорта должны сажаться отдельно, нужно избегать их контакта с сородичами; но это уже вопрос техники ведения сельского хозяйства. В случае картофеля это проблема вообще не очень актуальна: размножается он, в основном, вегетативным путем».

Татьяна Вайнтроб

Картофель: питание и диета — Международный год картофеля 2008

Богатый углеводами, витамином С и другими питательными веществами, картофель удовлетворяет растущий спрос на «продукты быстрого приготовления» во многих развивающихся странах

Ключевые положения

Картофель – богатый источник получаемой с пищей энергии и питательных веществ, а по содержанию белков намного превосходит другие корнеплоды и клубнеплоды.

Картофель обладает низким содержанием жиров, однако его приготовление и подача к столу вместе с богатыми жиром ингредиентами увеличивает общую энергетическую ценность блюд.

Варка картофеля с кожурой предотвращает потерю питательных веществ.

Картофель играет важную роль в различных рационах питания, но при этом должен быть сбалансирован другими овощами и цельнозерновыми продуктами.

Для подтверждения наличия связи между употреблением в пищу картофеля и сахарным диабетом 2 типа необходимо проведение дальнейших исследований.

Картофель – это универсальный, богатый углеводами продукт питания, который пользуется высокой популярностью в мире и может быть приготовлен и подан к столу различными способами. Сразу после уборки он содержит около 80 процентов воды и 20 процентов сухого вещества. Около 60 — 80 процентов сухого вещества составляет крахмал. По содержанию белка в сухой массе картофель примерно соответствует зерновым и значительно превосходит другие корнеплоды и клубнеплоды. Кроме того, картофель обладает низким содержанием жиров.

Картофель богат отдельными микроэлементами, особенно витамином С, — съеденный с кожурой один средний картофельный клубень весом в 150 г обеспечивает около половины суточной потребности в витамине С для взрослых (100 мг). Картофель также содержит умеренное количество железа, а высокое содержание витамина С способствует его усвоению организмом. Кроме того, картофель является хорошим источником витаминов В1, В3, В6 и минералов, таких как калий, фосфор и магний, содержит фолат, пантотеновую кислоту и рибофлавин. Картофель содержит пищевые антиоксиданты, которые играют важную роль в профилактике заболеваний, связанных со старением, а также пищевую клетчатку, благотворно влияющую на здоровье.

Влияние способов приготовления картофеля

Питательная ценность пищи, содержащей картофель, зависит от подаваемых с ним компонентов и способа приготовления. Сам по себе картофель не вызывает полноту (а чувство сытости, которое он дает, может даже помочь людям контролировать свой вес). Однако приготовление и подача картофеля с ингредиентами, обладающими высоким содержанием жира, повышает общую калорийность блюда.

Поскольку человеческий организм не переваривает содержащийся в сыром картофеле крахмал, то картофель готовят к употреблению в пищу путем варки (в мундире или без), печения или жарки. Каждый способ приготовления по-разному влияет на питательный состав картофеля, но при любом из них уменьшается содержание клетчатки и белков в связи с их проникновением в воду, масло, разрушением под действием тепловой обработки или химических изменений, таких как окисление.

Варка – самый распространенный способ приготовления картофеля в мире – приводит к значительной потере витамина С, особенно если он варится без кожуры. При приготовлении картофеля-фри и чипсов быстрая жарка в сильно нагретом масле (от 140 до 180 °C) приводит к абсорбции масла и значительному снижению содержания минералов и аскорбиновой кислоты. Обычно запекание приводит к несколько более значительным потерям витамина С, чем варка, из-за более высоких температур в печи, однако потери других витаминов и минералов при запекании ниже.

Пищевая ценность картофеля (на 100 г картофеля, сваренного в кожуре и очищенного перед употреблением)
Источник: Министерство сельского хозяйства США, Национальная база данных по питательным веществам

Роль картофеля в «переходном процессе в области питания» в развивающихся странах

Во многих развивающихся странах, особенно в городских районах, рост уровня доходов ведет к «переходному процессу в области питания» в направлении употребления более высококалорийных и готовых продуктов питания. В условиях данного процесса растет спрос на картофель. В Южной Африке потребление картофеля в городских районах увеличивается, в то время как в сельской местности основным продуктом питания по-прежнему является кукуруза. В Китае рост доходов населения и урбанизации привели к увеличению спроса на переработанный картофель. Таким образом, картофель уже играет важную роль в диверсификации рационов питания во многих странах. Однако там, где выращиваются другие основные пищевые культуры, позволяющие удовлетворить потребность в энергии, картофель должен не заменять их, а скорее дополнять рацион питания витаминами, минералами и высококачественным белком. Картофель может быть важным основным продуктом питания, однако сбалансированный рацион должен включать другие овощи и цельнозерновые продукты питания.

Вследствие тенденции к увеличению потребления продуктов быстрого приготовления, растет спрос на жареный картофель. Избыточное потребление таких высокоэнергетических продуктов в сочетании с низкой физической активностью может привести к избыточному весу. Поэтому роль продуктов, содержащих жареный картофель, в пищевом рационе должна учитываться при борьбе с лишним весом и связанными с питанием незаразными заболеваниями, в том числе болезнями сердца и сахарным диабетом. Сахарный диабет 2 типа вызывается многими факторами, и для подтверждения наличия связи между сахарным диабетом и употреблением в пищу картофеля необходимо проведение дальнейших исследований.

Токсичные компоненты картофеля

Обеспечивая естественную защиту картофеля от грибков и насекомых, его листья, стебли и побеги содержат высокий уровень токсичных соединений, называемых гликоалкалоидами (обычно соланин и чаконин). Гликоалколоиды как правило также содержатся в небольшом количестве в клубнях, и в наибольшей концентрации непосредственно под кожурой.
Картофель следует хранить в темном, прохладном месте для обеспечения низкого содержания гликоалкалоидов. Под действием света картофель приобретает зеленоватый цвет в связи с повышением уровня хлорофилла, что также может указывать на повышенный уровень соланина и чаконина. Так как гликоалкалоиды не разрушаются в процессе кулинарной обработки, для здорового питания перед приготовлением картофель следует очистить и обрезать зеленые области.

Эта тематическая подборка была подготовлена Сильваной Прокоп и Янице Алберт по заказу Управления питания и защиты потребителей ФАО.

Заметки фитохимика. Картофель. Часть третья. «Бульба Фугу» или СОЛАНИН / Хабр

… картофелине вполне по силам справиться с человеком.
неизвестный народный источник

Самой распространенной «картофельной угрозой» считается соланин, который «образуется в позеленевшем картофеле» и очередная фитозаметка посвящена именно ему, последствиям его употребления, а также способам спасения от оного. Так как в сети Интернет информация очень разрозненная, а то и ее попросту нет — старался писать так, чтобы получился исчерпывающий tutorial (может даже в Википедию когда-нибудь попадет, хотя скорее Хабр сам станет Википедией). Поэтому всем, радеющим за свое здоровье, советую быстрее зайти под cut. Заодно узнаете, почему методички исламских фундаменталистов учат использовать картошку в качестве химического оружия массового поражения и почему беременным женщинам нужно быть очень внимательными при употреблении «позеленевшей картошки» а то и вовсе отказаться от такого варианта, чтобы избежать возникновения неврологических аномалий у плода. UPD: и про безопасность проросшего картофеля.

В последнее время, наравне с такими устойчивыми выражениями как «антиоксиданты», или «антинутриенты», в мировой фитохимии используется понятие фитоалексины. Таким путем исследователи стараются свести все растительные компоненты, обладающие антимикробными и часто антиоксидантными свойствами вещества, синтезируемые de novo растениями, которые быстро накапливаются в зонах заражения патогенами и являются растительным «имунным ответом». Как правило, эти вещества являются ингибиторами широкого спектра действия с очень разнообразной химической структурой и конкретными особенностями, присущими определенным видам растений. В целом, фитоалексины делят на несколько классов: терпеноиды, гликостероиды, алкалоиды. Многие исследователи выступают за расширение определения «фитоалексин» и включение в это понятие всех фитохимических компонентов, которые используются растениями для защиты.

Соланин

В английском языке семейство Пасленовых (то самое семейство, к которому относятся горяче любимые нами картофель, томаты, баклажаны, сладкий перец, но также и табак, мандрагора, беладонна, белена и дурман) еще называется nightshades, дословно «ночные тени». Возникновение этого названия иногда приписывают тому, что еще древние римляне активно использовали растения этого семейства, для приготовления различных ядов. В этом есть смысл, так как на мой взгляд, мощнейшее оружие растений — это их алкалоиды. По сути, алкалоиды — рядовые химические азотистые соединения, чаще всего в растениях выполняющие роль вторичного метаболита. В растениях семейства Пасленовые наиболее биоактивными являются т.н. тропановые алкалоиды (скополамин, атропин, гиосциамин, никотин) и именно ввиду биоактивности эти соединения чаще всего использовались с древних времен в качестве ядов (яд беладонны или белены, психоактивное действие дурмана, мандрагоры и табака).

На заметку: именно скополамин, алкалоид содержащийся в таких растениях, как скополия, красавка, белена, дурман, в начале XX века был предложен в качестве «сыворотки правды», растормаживающее действие вызывали за счет введения в т.н. состояние «сумеречного сознания». Это конечно не совсем тот эффект, но тем не менее…

К классу алкалоидов растений семейства Пасленовые относится и соланин, присутствующий большей частью в картофеле.

Примечание: часто можно встретить утверждение о том, что соланин содержится и в помидорах. Это не так. В помидорах содержится «что-то похожее» — алкалоид томатин (или ликоперсицин). Именно томатин и его производное — томатидин, играют главную роль в противостоянии помидора перед грибковой, микробной, инсектицидной (из-за наличия томатина помидор «не берет» колорадский жук) угрозой (ну и от улиток и коз всяких тоже, само собой, неплохая защита). Поэтому большая часть алкалоида сосредоточена в листьях и соцветиях, примерно 1/5 попадает в плоды (и при созревании постепенно снижается до некого показателя, зависящего от сорта). Почему я решил упомянуть томатин. Во-первых потому, что его путают с соланином практически всегда, хотя томатин в десятки раз менее токсичен чем соланин (LD₅₀ при пероральном поступлении около 500 мг/кг массы тела). А во вторых, он иллюстрирует то, к чему «стремится каждый фитостерин» — при контакте с холестерином в любом продукте моментально связывает его в нерастворимый комплекс и выводит из организма без переваривания. В общем, если руки дойдут до фито-рассмотрения помидоров, подробнее расскажу про этот интересный алкалоид.

Возвращаемся к соланину. Обнаружен этот гликоалкалоид был еще в 1820 году в ягодах Паслена черного (Solanum nigrum), в честь которого и назван. Он принадлежит к химическому семейству сапонинов. О сапонинах я в свое время писал в одной из своих банановых заметок:

Cапонины – вещества, которые представляют собой гликозидные соединения cо стероидным (C₂₇) или тритерпеноидным (C₃₀) (139) сапогенинным ядром с одной или несколькими боковыми углеводными цепями. Благодаря их амфифильному характеру и поверхностно-активным свойствам, сапонины являются отличными пенообразователями, образуя очень стабильную пену.

Откуда в картофеле берется соланин

В картофеле в естественных условиях постоянно происходит круговорот алкалоидов, т.е. в процессе роста растения биосинтезируются десятки и сотни различных соединений. Естественно среди них немало алкалоидов, в том числе и упомянутого уже соланина. Соланин вместе с родственным ему соединением хаконином синтезируется в картофеле из ацетил-коэнзима А и холестерина. Схему по которой все это происходит можно увидеть ниже (картинка кликабельна).

Подробная схема круговорота соланина в картофеле

Упомянутые алкалоиды синтезируются постоянно в качестве своеобразного «депо защиты» от насекомых, грибов, микроорганизмов и травоядных животных.

Минутка лирики. Вот смотрю я на эти схемы биосинтеза и понимаю, что химия должна стремиться именно к такому виду. Необходимые соединения, пептиды и т.п. — синтезируются в растениях, а не в колбах. И лаборатория химика — какое-нибудь опытное поле, а не лабораторная каморка, в которой можно вешать топор. Не знаю, насколько быстро мечты мои воплотятся в жизнь, но вот оружие внутри живого реактора мой любимый Д. Кроненберг в своей Экзистенции (eXistenZ) уже выращивал…

ОК, продолжаем. Наибольшее накопление защитных алкалоидов наблюдается в тех частях растения, которые больше всего подвержены риску быть съеденными (т.е. в частях, расположенных над поверхностью земли) — в листьях, стеблях, побегах и соцветиях. В обычных (=«тепличных») условиях только небольшое (относительно количества в остальных частях) количество алкалоидов синтезируется и в клубнях.

Но ситуация кардинально меняется, когда клубень выдергивают из земли, начинают транспортировать и хранить в антропогенных условиях. В начале статьи я писал про фитоалексины, как вещества, которые начинают генерировать растения, когда попадают в неблагоприятные условия (некомфортные) условия окружающей среды или подвергаются повреждению (механическому, грибковому, бактериальному и т.п.). Ответ растения на такие факторы воздействия выражается в увеличении выработки гликоалкалоидов (иногда в несколько раз). Фактическим весь механизм биосинтеза работает уже только «на войну».

Наиболее распространенным «народным» признаком наличия повышенного содержания соланина является зеленый цвет картофеля.

ВАЖНО: хотя зеленый цвет картофеля, который подвергался воздействию светового излучения — это всего лишь цвет хлорофилла (который, кстати, активно используется в качестве красителя в пищевых продуктах, вроде сыров, и абсолютно безвреден). Соланин, который синтезируется в таких клубнях (все-таки яркий свет = «клубень на поверхности»=>включить защиту от поедания = «синтезировать убойные дозы соланина и хаконина) вообще цветом не обладает и заметить его невооруженным глазом невозможно. Как и в случае с бананом — это просто цветовая индикация о возможном (но не обязательном) повышении уровня гликоалкалоидов. Т.е. каждый из процессов (накопление соланина и позеленение картофеля) может вполне себе обходиться без другого.

Кстати, украинские исследователи раньше других прочувствовали это несоответствие и начали создавать биосенсор на для экспресс-детектирования гликоалкалоидов, эксплуатирующий антихолинэстеразную активность гликоалкалоидов. Правда несмотря на то, что прошло больше 10 лет, „воз и ныне там“. Так что — работаем по-старинке.

Продолжая тему позеленения, можно смело говорить, что „а бабушка моя была опять права“, когда советовала срезать до белой мякоти кожуру на позеленевшей картошке. Ведь в клубнях картофеля от 30 до 80% содержания соланин/хакониновой фракции приходится на кожуру и слой мякоти под ней примерно около 7-10 мм (т.е. на кожицу, кору и васкулярное кольцо). Чтобы было лучше понятно, что обрезать — ниже наглядная иллюстрация.

Кроме солнечного света, в роли агрессивных факторов внешнего воздействия, приводящих к „выбросу солонина“ относятся и грибковые заболевания (всевозможные „гнили“ и т.п.), а также повреждение клубней при уборке и транспортировке. Кстати, небольшой лайфхак. Сапонины в целом известны тем, что уже даже в малых дозах обладают очень горьким вкусом, отпугивающим травоядных животных. Это полностью справедливо и для соланина. Т.е. если в позеленевшем картофеле еще и горький вкус наблюдается — такой овощ только на выброс (даже скоту скармливать категорически нельзя). Именно горечь считается самым надежным критерием наличия соланина (хотя я бы отчасти поспорил, так как некоторые короткоцепочные пептиды, образующиеся при неполном ферментативном гидролизе картофельных белков и которые можно найти в сыром картофеле, также дают горький вкус, но это химические частности, в целом — горький картофель однозначно будет вреден для организма).

UPD: пользователь Solairw в своем комментарии затронул изначально упущенный мной из внимания факт, про „картошку с ростками“, т.е. проросший картофель, „про опасность которого тоже часто говорят“.

При хранении картофеля идет процесс т.н. старения, во время которого медленно но верно происходят некоторые биохимические процессы в клубне. Если внешние условия (температура, влажность, освещенность) находятся в пределах физиологической „картофельной“ нормы, то заметного ухудшения качества клубня не происходит. Да, наблюдается постепенное уменьшение содержания крахмала и общего сахара, да, происходит протеолиз картофельного белка пататина. Но, к примеру, содержание антиоксидантных компонентов практически не меняется, а все белковые соединения инактивируются при термической обработке (при варке/жарке). Совершенно иная ситуация возникает, если вдруг из-за неправильных условий хранения клубни подвергаются холодовому/тепловому шоку (стрессу) или излишнему световому облучению. В качестве ответа на такие неблагоприятные для клубня факторы включается механизм защиты и картофель начинает зеленеть и прорастать. Как правило, это сопровождается усиленным биосинтезом гликоалкалоидов соланина/хаконина, причем локализуются они в основном в тех самых ростках-побегах (читай „ростки принимают удар на себя“). Что это значит для рядового потребителя? А все то же. В принципе, все сказанное в статье абсолютно одинаково применимо и для проросшего картофеля и для не проросшего. Просто стоит удалить ростки вместе с позеленевшей кожурой, минимизировав таким образом возможный контакт с ядовитыми алкалоидами и далее просто варить/жарить картошечку, как ни в чем не бывало. Конечно, такой картофель имеет несколько ухудшившиеся вкусовые качества (меньше крахмала/сахаров), но ведь и гликемический индекс у него будет ниже. Большинство людей считают проросший картофель вредным и сразу же его выбрасывают, но отмечу, что он намного менее вреден, чем не проросший, но поврежденный различными видами гнили. То, что проблема, действительно имеет место быть, подтверждает и внимание к оной такой уважаемой организации, как Министерство сельского хозяйства США (базой нутриентов которого я постоянно пользуюсь при написании своих статей). Ежегодно в США выбрасываются сотни тонн проросшего картофеля, который еще вполне себе можно употреблять в пищу без особого вреда, просто правильно обработав. В виде подтверждения под спойлером кусок методических „картофельных“ рекомендаций USDA. Выдержка из методички USDA (Министерство с/х США) по безопасному употреблению картофеля

Из-за широкой распространенности картофеля (а значит и наличия навыков работы с ним у потребителей), случаи отравления соланином довольно редки в обычных условиях (т.е. когда пищи в достатке). Опасность проявляется в зонах гуманитарных катастроф, вооруженных конфликтов и т.п. где с пищей перебои. Но даже в таких случаях удаление 10-15 мм кожуры с каждого клубня избавит „гурмана“ от бОльшей дозы гликоалкалоидов (остальное — уберет термическая обработка, но об этом ниже).

Биологическое действие и симптомы отравления

Про то из чего соланин возникает и почему он это делает я рассказал. Логично будет предположить, что следует объяснить и причину его смертельной вредности. Сказанное будет актуально как для сапонинов, так и для других ПАВ (поверхностно-активных веществ). Гликоалкалоиды по своему действию давят на два больных места — разрушают клеточные мембраны и ингибируют фермент ацетилхолинэстеразу (еще у крыс индуцируют разрушение печени, но „это не точно“).

Механизм действия на клеточную мембрану показан на картинке (картинка кликабельна)

Своим отравляющим действием на мембрану клетки гликоалкалоиды обязаны способности образовывать устойчивые стехиометрические (1:1) комплексы с холестерином, который в свою очередь является одной из важнейших клеточных субстанций (а не только „холестериновые бляшки“, как кто-то может подумать). После попадания в организм, алкалоидная часть (агликон) соланина обратимо связывается со стеролами, которые образуют двойной липидный слой (про этот слой — читать в прошлой банана-заметке, а картинка-напоминание под спойлером)

Схема двойного липидного слоя, который разрушают гликоалкалоиды

Когда плотность гликоалкалоидов в мембране достигнет определенного уровня, „сахарные“ углеводные головки наших „картофельных ядов“ начнут электростатически притягиваться друг к другу и образовывать уже стабильные и абсолютно необратимые комплексы гликоалкалоид-стерол. На место „потерянных для организма“ стеролов из разрушаемой алкалоидами внешней стороны двойного липидного слоя потянутся стеролы с внутренней стороны (для „заштопывания“ образовавшейся прорехи»). В итоге в двойном липидном слое образуются, грубо говоря, пузыри пены, его целостность и работоспособность нарушается. Клетка у которой разрушена мембрана — гибнет. Например, при попадании гликоалкалоидов в кишечник и нарушения двойного липидного слоя мембраны эпителиальных клеток — в кровь начинают поступать макромолекулы всего чего угодно (в том числе и самых алкалоидов). Фактически, гликоалкалоиды разрушают один из главных клеточных защитных барьеров организма. Кроме того, поврежденная мембрана изменяет свой потенциал и уменьшает активный транспорт ионов натрия, что сказывается, например, на сердечной деятельности. Соланин умеет «открывать» калиевые каналы митохондрий, увеличивая их мембранный потенциал. Это, в свою очередь, приводит к транспортировке Ca²⁺ из митохондрий в цитоплазму, и такое повышение концентрации ионов кальция в цитоплазме вызывает повреждение клеток и апоптоз.

Второй отравляющий эффект — ингибирующее действие на фермент ацетилхолинэстеразу. Вот что говорит по этому поводу RU Википедия:

Ингибиторы ацетилхолинэстеразы (фосфорорганические инсектициды, ДФФ, зарин, зоман и V-газы, фасцикулин и некоторые другие пептиды змеиных ядов) — мощные токсины, воздействие которых на организм человека обычно приводит к смерти от судорог дыхательной мускулатуры.

Как некоторые наверное знают из школьного курса биологии (времен СССР) ацетилхолин — это важный нейтротрансмиттер в человеческом организме, и именно он отвечает за передачу электрических сигналов от нейронов к мышцам. Ацетилхолин выбрасывается нейронами и воздействует на оболочку мышечного волокна, вызывая деполяризацию и сокращение (ну или расслабление, кому что приятнее). Для того, чтобы мышца смогла сократится еще раз, необходимо чтобы выделившийся ацетилхолин был уже расщеплен ферментом ацетилхолинэстеразой. Если такого фермента не окажется (или же он «заморожен»=ингибирован), то ацетилхолин постепенно накапливается в синапсах и мышцах, полностью нарушая передачу сигналов от нервов к мышцам. В принципе, действие простое, и быстро приводящее к летальному исходу. Есть правда исследования, которые говорят о том, что гликоалкалоиды ко всему прочему обратимо ингибируют другой фермент, бутирилхолинэстеразу, которая может отвечать за рост клеток. Но про какой рост клеток можно говорить, когда нарушена передача нервных сигналов…

Довольно неприятный эффект описан в статье. Авторы установили эпидемиологическую корреляцию между врожденными пороками развития нервной системы плода (анэнцефалией и незаращение дужки позвонка) у беременных женщин и употреблением женщинами картофеля с повышенным содержанием гликоалкалоидов.

Основными симптомами простого отравления соланином в основном являются желудочно-кишечное проявление, т.е. рвота, диарея, боль в животе (поэтому бывают случаи, когда отравление соланином принимали за гастроэнтерит) + при острых отравлениях сюда же можно добавить симптомы, характерные для отравления БОВ с эффектом ингибиторов ацетилхолинэстеразы (а также лихорадку, учащенный пульс, низкое кровяное давление, учащенное дыхание и т.п.). Оценки LD₅₀ токсичности разнятся, считается что доза 2-5 мг/кг веса тела вызывает токсические проявления, а 5-10 мг/кг может привести к смертельному исходу. Существует даже негласное руководство, которое рекомендует при разработке новых сортов картофеля придерживаться концентрации гликоалкалоидов =< 200 мг/кг сырой массы.

Ходит байка, что упоминания о соланине найдены во многих учебниках для террористов, изъятых ФБР в Афганистане, и исламские террористы могут применить соланин в качестве оружия массового поражения. В изъятых пособиях описаны доступные способы получения ядов.

В принципе, не так уж и далеко от истины, осталось только научиться «просить» картофель генерировать соланин под заказ…

Примечание: будет неправильно показывать только тёмную сторону силы. Поэтому отмечу, что некоторые ингибиторы ацетилхолинэстеразы даже синтезируются искусственно для использования в терапии болезни Альцгеймера, деменции с тельцами Леви, миастении, могут использоваться как антидот при отравлении антихолинергическими веществами (циклодол, димедрол, тарен). Cравнительно недавно были проведены исследования на клеточных культурах, показавшие высокую эффективность (сравнимую с противораковым препаратом адриамицином) соланина и хоканина при ингибировании роста раковых клеток при опухолях толстой кишки и печени у человека. Антираковый эффект гликоалкалоидов был отмечен и при использовании клеточных культур рака шейки матки, лимфомы и рака желудка. Причем использование двух или более гликоалкалоидов позволяло добиться стойкого синергического эффекта. Есть и работа где показано, что использование хаконина снижает количество метастаз при онкологических заболеваниях легких и может в перспективе создать новое направление химиотерапии.

Так как же спастись ?

Кто виноват, я надеюсь, ясно. А вот что делать? А просить разрешения у картошки ее съесть, как в старину люди просили разрешения у дерева срубить его, чтобы построить дом. Притом лучше рассказать клубню, на что потратишь силы, которые получишь от крахмала. На доброе ли дело силушка пойдет. И съев картошку, по самочувствию оценишь, как тебя понял клубень, так сказать, тест «узнай свою красноречивость для растений». Относитесь к картофелю с уважением, и он не отравит вас соланином.

А если серьезно, то весьма вероятно, что внимательный читатель уже отчасти понял из текста статьи как обезопасить себя от отравления соланином&хоканином. Во-первых нужно выбирать картофель с минимальными механическими повреждениями (недаром в магазинах люди интуитивно покупают чистенькую холеную картошку из Израиля, а не берут белорусскую, которая мало того, что дороже, так еще и в царапинах, рытвинах, гнилях), не позеленевший и без признаков грибковых и бактериальных заболеваний. Во вторых, если есть подозрения на присутствие вредных гликоалкалоидов — просто снимайте кожуру на глубину 1-1,5 см (естественно, что от мелкого картофеля может ничего и не остаться в итоге), это позволит убрать до 80% картофельных алкалоидов.

Важно!: популярные методы термической обработки (варка, жарка, запекание), напротив, оказывают слабое и «с переменным успехом» влияние на содержание соланина и сотоварищей. Например, варка картофеля снижает уровень α-хаконина и α-соланина только на 3,5% и 1,2% соответственно (но при этом, варка в микроволновке приводит к снижению на содержания на 15%). Глубокое прожаривание при 150 °C не приводит к каким-либо ощутимым изменениям, значительная деструкция гликоалкалоидов начинается только при ~ 170 °C, ну а жарка при 210 °C в течение 10 минут приводит к потере 40% вредных алкалоидов (другое дело, можно ли потом будет такой картофель есть). Лиофильная сушка, либо другие виды обезвоживания не оказывает значимого влияния на содержание соланина вообще.

В третьих, на токсичность поступающих с пищей алкалоидов могут оказывать влияние и продукты входящие в ее (пищи) состав. Ведь можно их комбинировать так, чтобы соланин и иже с ним адсорбировался или хотя бы превращался в неактивное соединение. Гликоалкалоиды вообще тяжело усваиваются в организме, всасыванию мешает присутствие клетчатки (читай пищевых волокон). Фолиевая кислота, глюкозо-6-фосфат и Никотинамидадениндинуклеотид (НАД) связывают хаконин в не токсичные комплексы. Самая активная форма соланина&хаконина — это β-форма (см. картинку выше), соответственно все, что способствует гидролизу этой разновидности гликоалкалоидов — снижает токсичность (а это может быть низкое pH или воздействие плесневых грибов Aspergillus niger (!!)).

Кстати, существует в делах пищевых такое интересное направление (написать статью о котором меня давным-давно просил Алексей Шукаев) как food pairing.

Фудпейринг представляет собой метод определения комбинаций продуктов, лучше всего сочетающихся друг с другом с точки зрения вкуса (т.е. обладающих общим вкусовым компонентом). Используемые в настоящее время подходы комбинируют продукты с точки зрения пищеварения. Метод использует ВЭЖХ, газовую хроматографию и другие лабораторные методы для анализа продуктов питания и поиска общих для них химических компонентов.

Явно, что владеющий такими навыками повар — это не «выпускник кулинарного техникума», а скорее химик и даже нанотехнолог (как с той рыбой Фугу, когда люди учатся годами правильно ее готовить). Хотя я вполне допускаю, что есть повара без правильного бэкграунда, но с божьей искрой, которые не зная всяких там химий и биологий, могут по наитию готовить «амброзию и нектар», которые даруют здоровье и лечат от любых хворей. А именно такой должна, на мой взгляд, быть любая пища (про функциональную пищу смотреть в банан-статье).

Ну и в-четвертых. На совсем уж крайний случай скажу, что при острых отравлениях упомянутыми алкалоидами в организм вводят реактиваторы холинэстеразы. Они способствуют восстановлению активности холинэстеразы, оказывая антидотное действие. На первой стадии отравления используется дипироксим. При выраженных нарушениях психической активности (заторможенность, коматозное состояние) дополнительно вводится препарат центрального действия — изонитрозин. На третьей стадии отравления необходимо совместное применение дипироксима с изонитрозином.

На сим все, берегите себя и будьте внимательны! А чтобы быть во всеоружии — читайте Хабр (#заметки фитохимика) 🙂

P.S. не могу не упомянуть факт, озвученный в комментариях (раз и два) пользователем minamoto. Назовем его феноменом «картофеля Ленопе». Сорт с таким названием был выпущен на рынок США в 1967 году и уже в 1970 году этот картофель пришлось массово изымать из севооборота. Причиной тому послужили массовые отравления, вызванные завышенным в несколько раз содержанием картофельных гликоалкалоидов (16–35 мг/100 г свежей массы картофеля сорта Ленопе против 3–18 мг/100 г свежей массы у картофеля других сортов). Что интересно — сорт был выведен методами традиционной селекции (этот факт часто используется в качестве контр-аргументов в беседах с противниками ГМО-фикации). Как предполагают некоторые исследователи, исключительно высокие уровни гликоалкалоидов появились из-за «примеси» генов дикого перуанского картофеля, случайно попавших в растения из-за перекрестного размножения. Генная инженерия позволяет избежать подобного риска случайного введения новых генов, все используемые «составные части» тщательно отбираются и проходят валидацию. Из определенных плюсов, которые возникли благодаря «феномену Ленопе» можно упомянуть уже хотя бы обязательное тестирование всех новых сортов (и гмо, и традиционной селекции) на содержание в них гликоалкалоидов.

p.s. все обновления и промежуточные заметки из которых потом плавно формируются хабра-статьи теперь можно увидеть в моем телеграм-канале lab66. Подписывайтесь, чтобы не ожидать очередную статью, а сразу быть в курсе всех изысканий 🙂

Использованная литература

Caldwell, K. A., Grosjean, O. K., Henika, P. R., & Friedman, M. (1991). Hepatic ornithine decarboxylase induction by potato glycoalkaloids in rats. Food Chem. Toxicol., 29, 531–535.
Friedman, Mendel; McDonald, Gary M. (1999). «Postharvest Changes in Glycoalkaloid Content of Potatoes». In Jackson, Lauren S.; Knize, Mark G.; Morgan, Jeffrey N. Impact of Processing on Food Safety. Advances in Experimental Medicine and Biology. 459. pp. 121–43.
Gao, Shi-Yong; Wang, Qiu-Juan; Ji, Yu-Bin (2006). «Effect of solanine on the membrane potential of mitochondria in HepG2 cells and [Ca2+]i in the cells». World Journal of Gastroenterology. 12 (21): 3359–67.
Friedman, Mendel (2006). «Potato Glycoalkaloids and Metabolites:  Roles in the Plant and in the Diet». J. Agric. Food Chem. 54 (23): 8655–8681. doi:10.1021/jf061471t. PMID 17090106
Review of Toxicological Literature prepared for Errol Zeiger, PhD, National Institute of Environmental Health Sciences, Submitted by Raymond Tice. Testing Status of Agents at NTP (National Toxicology Program). February 1998
Friedman, M., Henika, P. R., & Mackey, B. E. (2003). Effect of feeding solanidine, solasodine and tomatidine to non-pregnant and pregnant mice. Food Chem. Toxicol., 41, 61–71
Mensinga, T. T., Sips, A. J., Rompelberg, C. J., van Twillert, K., Meulenbelt, J., van den Top, H. J., & van Egmond, H. P. (2005). Potato glycoalkaloids and adverse effects in humans: an ascending dose study. Regul. Toxicol. Pharmacol., 41, 66–72.
Friedman, M., & Levin, C. E. (2008). Review of methods for the reduction of dietary content and toxicity of acrylamide. J. Agric. Food Chem., 56, 6113–6140.
Friedman, M., & McDonald, G. M. (1995). Acid-catalyzed partial hydrolysis of carbohydrate groups of the potato glycoalkaloid a-chaconine in alcoholic solutions. J. Agric. Food Chem., 43, 1501–1506.
Friedman, M., & McDonald, G. M. (1997). Potato glycoalkaloids: chemistry, analysis, safety, and plant physiology. Crit. Rev. Plant Sci., 16, 55–132.
Friedman, M., & McDonald, G. (1999). Postharvest changes in glycoalkaloid content of potatoes. In: L. Jackson, M. Knize (Eds.). Impact of Food Processing on Food Safety, Vol. 459 (pp. 121–143). Plenum Press, New York.
Friedman, M., & McDonald, G. M. (1999). Steroidal glycoalkaloids. In: R. Ikan (Ed.), Naturally Occurring Glycosides: Chemistry, Distribution and Biological Properties (pp. 311–342). Wiley, New York and London.
Friedman, M., McDonald, G. M., & Haddon, W. F. (1993). Kinetics of acid-catalyzed hydrolysis of carbohydrate groups of potato glycoalkaloids a-chaconine and a-solanine. J. Agric. Food Chem., 41, 1397–1406.
Friedman, M., McQuistan, T., Hendricks, J. D., Pereira, C., & Bailey, G. S. (2007). Protective effect of dietary tomatine against dibenzo[a,l]pyrene (DBP)-induced liver and stomach tumors in rainbow trout. Mol. Nutr. Food Res., 51, 1485–1491.
Friedman, M., Roitman, J. N., & Kozukue, N. (2003). Glycoalkaloid and calystegine contents of eight potato cultivars. J. Agric. Food Chem., 51, 2964–2973.
Shih, Y. W., Chen, P. S., Wu, C. H., Jeng, Y. F., & Wang, C. J. (2007). Alpha-chaconine-reduced metastasis involves a PI3K/Akt signaling pathway with downregulation of NF-kappaB in human lung adenocarcinoma A549 cells. J. Agric. Food Chem., 55, 11035–11043.
Laha, M. K., & Basu, P. K. (1983). Biological hydrolysis of glycoalkaloids from Solanum khasianum by a local strain of Aspergillus niger. Int. J. Crude Drug Res., 21, 153–155.

Качество и безопасность картофеля | Экспертная статья Роскачества

Фрукты и овощи принято считать безопасными продуктами. Однако и они могут содержать в себе неполезные и даже опасные для человека соединения. Например, соланин – ядовитое вещество, которое вырабатывается в обычном картофеле, помидорах, баклажанах и других овощах. Для того чтобы оценить масштаб его токсичности, мы обратились к эксперту.

О том, действительно ли соланин опасен и как его нейтрализовать, нам рассказал профессор, доктор медицинских наук, ведущий научный сотрудник лаборатории эпидемиологии питания и генодиагностики алиментарно-зависимых заболеваний Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи Арсений Николаевич Мартинчик:

– Соланин по химическому строению относится к гликоалкалоидам. Он и его аналоги содержатся в картофеле, томатах, баклажанах. В природе эти соединения нужны растениям, чтобы защищаться от вредителей и болезней. Для человека это вещество токсично, но стоит помнить, что в томатах, баклажанах, а также очищенном картофеле концентрация соланина столь незначительна, что практически не может нанести вред человеку.

Где соланина больше всего?

Больше всего соланина в картофеле, но не в самом клубне, а в кожуре, ростках и особенно в ботве и стеблях. Известны случаи отравления листьями картофеля – люди ели их в качестве зеленых овощей. Ботва не используется даже в кормлении сельскохозяйственных животных. Если не брать в расчет стебли и листву, то больше всего соланина на поврежденных картофелинах (вокруг места повреждения), а также на зеленых участках.

Зеленый цвет на картофельных клубнях появляется под воздействием солнечного света. В этих местах повышается концентрация отвечающего за фотосинтез хлорофилла (нередко из них появляются ростки). При этих процессах активизируется и выработка соланина. Поэтому такие участки нужно счищать вместе с кожурой.

Как «обезвредить» соланин?

Концентрация соланина может повышаться, например, в перезимовавшем картофеле. Со временем шкурка становится толще и содержание вещества повышается. Поэтому со старого картофеля лучше срезать кожицу основательно, снимая вместе с ней верхний слой клубня. Считается, что кулинарная обработка – лучший способ разрушить все нежелательные соединения. Однако это не всегда так. Например, при жарке картофель обезвоживается, и концентрация соланина может незначительно возрастать, но и при этом она не становится опасной для здоровья. А при варке, наоборот, соединение выходит в отвар.

Об исследовании картофеля экспертами Роскачества читайте ЗДЕСЬ

Симптомы отравления

В истории есть случаи отравления соланином в голодные годы, когда люди с ослабленными защитными силами организма ели картофель, давший многочисленные ростки (в зоне которых уровень соланина повышенный), а также пролежавший долгое время в хранилище и накопивший в себе этот гликоалкалоид. Упоминаются даже случаи летального исхода, но это было так давно, примерно в 1920-е годы, и сейчас уже трудно сказать, насколько такие истории правдивы.

Обычное отравление соланином сопровождается типичными симптомами расстройства ЖКТ: рвотой, поносом. Возможны примеси крови, потому что соланин повреждает верхний слой эпителия кишечника. Температуры, как правило, нет. Первые признаки развиваются в течение 4–14 часов. При подозрении на такое отравление лучше сразу обратиться к врачу. В тяжелых случаях могут быть и помутнение сознания, и судороги. Но, чтобы так серьезно отравиться, нужно съесть действительно много соланина – из стеблей и листьев, из картофеля с зеленой кожурой. Сковорода жареной картошки к такому состоянию привести не может.

Есть ли у соланина полезные свойства?

По некоторым данным, он способен ингибировать (угнетать) раковые клетки. Но все эти исследования проведены in vitro, то есть в пробирке. Клинических испытаний с участием людей не проводилось, а в испытаниях на животных соланин не показал значимого лечебного эффекта. В любом случае в том количестве, в котором вещество содержится в картофеле и других овощах, оно не может оказать ни токсического, ни лечебного действия (если второе действительно было бы доказано).

Опасен ли соланин в помидорах и баклажанах?

В некоторых пасленовых также содержатся гликоалкалоиды, отпугивающие вредителей. Но в этих овощах их содержание меньше, чем в очищенном, неповрежденном картофеле, так что бояться свежих томатов бессмысленно. Разве что в незрелом виде, будучи зелеными, они содержат в себе несколько повышенную концентрацию. Но даже если вы и съедите один-два зеленых помидора, то не случится ничего плохого.

При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.

Узнавайте о новых материалах Роскачества первыми, подписывайтесь на нашу рассылку!

Три признака, по которым можно распознать токсичный картофель

Несмотря на то, что приверженцы здорового образа жизни относятся к картошке с некоторым пренебрежением, в ней содержится немало полезных веществ. Например, клетчатка, калий, магний, а также витамины С, В и РР. Правда, существует риск столкнуться с токсичным картофелем, который принесет организму не пользу, а вред, и притом немалый. Рассказываем, по каким признакам можно определить, опасна ли картошка, и как снизить ее негативное влияние на организм.

Какие токсины может содержать картофель?

Любой картофель содержит соланин — растительный гликоалкалоид, который представляет собой токсичное вещество, опасное как для человека, так и для домашних животных. Вот только в одних клубнях яда совсем мало — настолько, что он не окажет никакого влияния на организм, а в других — много, поэтому их ни в коем случае нельзя употреблять в пищу. Что же будет, если съесть токсичный картофель? Человек, и в особенности ребенок, может сильно отравиться — в этом случае у него возникнут тошнота, рвота, нарушение стула, а при тяжелом отравлении — судороги и галлюцинации. А для собаки доза в 0,6 грамма соланина на килограмм веса и вовсе будет смертельной. По каким же признакам можно определить, насколько опасна картошка, которую вы купили в магазине?

Признаки токсичности

Итак, первый признак токсичности картофеля — это зеленые пятна под кожурой. Они появляются в случае, если клубни хранят под прямыми солнечными лучами, — в это время происходит фотосинтез, который повышает концентрацию яда в овоще.

Второй признак — глазки и ростки на поверхности корнеплода, к возникновению которых приводит длительное хранение картофеля. И наибольшую опасность для нас представляет весенняя проросшая картошка — по статистике, она содержит в три раза больше соланина, чем осенняя.

Наконец, третий признак — это повреждения на кожуре. Дело в том, что растение самостоятельно пытается «залечить раны» на поверхности корнеплода и направляет туда все биологически активные вещества. Стоит ли говорить, что соланин является одним из таких веществ?

Как защитить себя от яда

Во-первых, старайтесь не покупать зеленую, поврежденную и проросшую картошку — почему, вы уже знаете.

Во-вторых, если вы купили упаковку картофеля, а в ней оказались клубни с зелеными пятнами — отправьте их на помойку. Дело в том, что такие «метки» говорят о повышенном содержании соланина, но это совершенно не означает, что яд накопился именно в месте, которое позеленело.

В-третьих, обрезайте поврежденные участки на кожуре картошки и мякоть, которая к ним прилегает. В этом случае все закономерно — токсичное вещество накапливается именно вокруг поврежденного участка.

В-четвертых, готовьте в мундире только молодые клубни — в кожуре старого картофеля соланина гораздо больше (до 85%).

В-пятых, варите проросшую картошку дольше. Клубни нужно именно варить — токсин не разрушается при «сухой» тепловой обработке, а вот при варке яд остается в воде.

Где еще есть соланин

Надо отметить, что соланин содержится не только в картофеле, но и во всех овощах семейства пасленовых. В частности, к ним относятся помидоры и баклажаны. Причем соланин в них накапливается по-разному: если самые опасные томаты — зеленые, то молодые баклажаны содержат значительно меньше яда, чем перезревшие. И главным признаком токсичности последних будет мякоть коричневого цвета.

Ранее ИА «В городе N» рассказывало, как избавиться от нитратов в покупных овощах. 

По материалам дзен-канала «Рецепты от шеф-поваров».

Картофель: когда картофель становится небезопасным для употребления

Картофель — фаворит многих; некоторым нравится их в соленой хрустящей картошке фри, в то время как многим нравится их в desi aalu chaat. Недавно мы развенчали миф о том, что от картофеля можно набрать вес. Картофель скорее богат углеводами, которые наш организм может легко сжигать для получения энергии. Но бывают случаи, когда исключение картофеля из рациона — правильное решение. Это когда они проявляют следующие симптомы, никогда иначе.
Бывают ситуации, когда картошка может испортиться.Они содержат нейротоксин, называемый соланином, который при употреблении в больших количествах может представлять опасность для вашего здоровья. Обратите внимание на следующие признаки, чтобы исключить любое отравление этим основным продуктом нашей диеты.

Если они усаживаются

Картофель часто покупают в больших количествах и используют в течение длительного периода времени. Однако следует проявлять осторожность, так как если картофель оставить слишком долго, он может стать токсичным для вашего организма. Когда они не готовятся в течение длительного периода, они провисают и образуют морщинистый и мягкий слой.Кроме того, когда они подвергаются воздействию солнечного света, это может ускорить выработку в них соланина, что сделает их еще более вредными для вас.


Когда у них развиваются всходы

Люди часто задаются вопросом, следует ли использовать картофель или выбрасывать его, если он дает ростки. В проростках содержится высокая концентрация соланина и чаконина, двух типов гликоалкалоидов, которые могут быть очень вредными для нервной системы. Прорастание происходит быстрее, если сорт является органическим и не подвергается химической обработке.Возможны две ситуации прорастания картофеля: когда картофель все еще твердый, и когда он становится мягким или морщинистым. Если на твердом картофеле появляются ростки, ростки можно легко срезать, и картофель можно есть, так как большая часть его питательной ценности остается неизменной. Однако, если картофель стал морщинистым, лучше просто выбросить его.

Когда они становятся зеленоватыми

Картофель с зеленым оттенком — это картофель, который подвергался воздействию света и, следовательно, в нем повышен уровень соланина.Тем не менее, весь картофель не может быть потрачен впустую, так как вы можете безопасно нарезать картофель более агрессивно, срезав зеленые части и съедая остальную часть.

Безопасно ли есть зеленый картофель?

Не выбрасывайте пищу, внимательно осматривая ее перед покупкой и правильно храните дома.

Вы только что купили пакет картофеля в продуктовом магазине. Когда вы открываете его дома, как минимум половина мешка картофеля начинает зеленеть. Картофель безопасен для употребления? Узнайте ответ на этот вопрос и узнайте, как определить, как долго хранить продукты, чтобы обеспечить их безопасность.

Зеленый цвет картофеля обусловлен воздействием света. Согласно PennState Extension, свет заставляет картофель вырабатывать хлорофилл, а также соланин. Соланин имеет горький вкус и является раздражителем пищеварительной системы, который в больших количествах может вызвать паралич. Маленькие зеленые пятна, ростки или глазки следует полностью обрезать, однако, если их больше, чем маленьких пятен, выбросьте картофель. Не используйте зеленый картофель, обрезанный или нет, если вы обслуживаете детей, так как они имеют меньшую массу тела и более восприимчивы к соланину.Если у картофеля горький вкус, не ешьте его.

Чтобы картофель не позеленел, храните его в прохладном темном месте с хорошей циркуляцией воздуха. Расширение Мичиганского государственного университета рекомендует внимательно посмотреть перед покупкой в ​​магазине и не покупать картофель, который уже начал зеленеть.

Для других вопросов о безопасности пищевых продуктов и советов по хранению, которые помогут сохранить пищевые продукты в безопасности после покупки, есть отличный ресурс; «Хранитель еды».Этот удобный справочный инструмент был разработан Институтом маркетинга пищевых продуктов, Корнельским университетом и Министерством сельского хозяйства США ( USDA ). Он содержит полезные рекомендации о том, как долго вы можете безопасно хранить продукты. Он также доступен как приложение для смартфонов для устройств IOS и Android. Посетите App Store или Google Play и найдите «Мобильное приложение FoodKeeper». Приложение хранит эту ценную информацию у вас под рукой.

После того, как вы покупаете еду в продуктовом магазине, на фермерском рынке или в других местах, где можно купить еду, в ваших руках обеспечить безопасность продуктов, своевременно храня и используя их.Всегда покупайте продукты в количестве, которое ваша семья может использовать в разумные сроки, и чередуйте продукты в кладовой, холодильнике и морозильной камере.

Для получения дополнительной информации о безопасности пищевых продуктов посетите веб-сайт MSU Extension и выполните поиск по темам «Еда и здоровье».

Вы нашли эту статью полезной?

Расскажите, пожалуйста, почему

Представлять на рассмотрение

Ядовит ли картофель? | Сделай сам

Можно ли есть зеленый картофель? Короткий ответ: нет.

Хотя все мы слышали, что кожура картофеля является наиболее питательной частью, кожура зеленого картофеля может быть очень опасной для употребления. Это не сам зеленый цвет, который на самом деле является хлорофиллом, но его присутствие часто указывает на уровень опасности очень ядовитого вещества. По этой причине Национальный институт здоровья США рекомендует никогда не есть зеленый картофель.

К счастью, мало кто может отравиться зеленым картофелем, потому что клубни имеют отчетливо горький вкус.

Картофельные растения, такие как помидоры, баклажаны и перец, тесно связаны с табаком, смертоносным пасленом и другими токсичными растениями, которые производят соланин.

Соланин является частью естественной защиты этих растений от насекомых, болезней и хищников. Чем больше соланина, тем устойчивее растение к атакам. В прошлом алкалоиды в листьях, стеблях и сырых клубнях картофеля использовались людьми в качестве болеутоляющих, противовоспалительных и противоревматических средств.Но такие домашние средства не рекомендуются, особенно если они связаны с употреблением продуктов в пищу или питье.

Ядовитый алкалоид содержится в зеленых частях картофеля, включая молодые ростки, стебли, листья, маленькие плоды и иногда в съедобных клубнях, если они подвергаются воздействию солнечного света или хранятся ненадлежащим образом в очень высоких или холодных условиях. Когда они прорастают и начинают увеличиваться, даже глазки картофеля могут быть ядовитыми. А поскольку они все еще активно растут, маленькие незрелые клубни и «молодой» картофель, особенно если есть кожуру, могут содержать довольно много алкалоидов.

В зависимости от того, сколько потреблено, отравление соланином может иметь эффекты, варьирующиеся от легкого дискомфорта до боли в животе, тошноты, диареи, рвоты, сонливости, спутанности сознания, одышки, слабого и учащенного пульса и, в конечном итоге, дыхательной недостаточности.

Хотя самая высокая концентрация соланина в клубнях содержится в кожуре или прямо под ней, его небольшое количество содержится в клубнях, поэтому употребление сырого картофеля может вызвать расстройство желудка.Это распространенный миф, что кипячение картофеля безопасно удаляет соланин; правда в том, что он просто попадает в суповую воду! Было показано, что только жарка во фритюре значительно снижает уровень соланина, поскольку он поглощает его маслом, которое не расходуется.

Многие старые и дикие сорта картофеля содержат высокие концентрации соланина; некоторые новые сорта также прошли успешные испытания, но большинство из них было снято с коммерческого рынка. К счастью, современные исследователи сельского хозяйства придумали сорта картофеля с меньшим содержанием соланина, поэтому у нас вряд ли возникнут проблемы с ним в нашей части мира.Фактически, среднестатистический взрослый мужчина должен съесть более четырех фунтов темно-зеленого горького картофеля, чтобы серьезно заболеть.

Так что случайные зеленые картофельные чипсы никому не навредят. Но лучше выбросить любой картофель с зелеными глазами, ростками или зеленоватой кожицей, особенно при приготовлении его для детей, чьи маленькие тела делают их более восприимчивыми к воздействию.

Уменьшите риски, срезав с картофеля ростки («глазки») и очистив их от кожуры под любым зеленым слоем.И не ешьте горький картофель; аромат может указывать на присутствие соланина.

Можно ли есть зеленый картофель? Короче нет. Но если у вас появятся слегка зеленые ростки, вы можете снизить вероятность заболевания, хорошо очистив их и удалив глазки и любые ростки.

Если кто-то ест части растения картофеля, немедленно обратитесь за медицинской помощью. Позвоните в службу 911 или на другой местный номер службы экстренной помощи или свяжитесь с U.S. Poison Control Center — бесплатный звонок из любой точки США (1-800-222-1222). Вас спросят о состоянии пострадавшего, весе, времени, когда был съеден зеленый картофель, и в каком количестве. Не вызывайте рвоту, если это специально не рекомендовано медицинскими работниками.

Проблема с картошкой | Источник питания

В США люди съедают в среднем 126 фунтов картофеля на человека в год. [1] Однако картофель не считается овощем в Гарвардской Тарелке Здорового Питания, потому что он с высоким содержанием углеводов, которые организм быстро переваривает, вызывая скачок, а затем падение уровня сахара в крови и инсулина (с научной точки зрения, они высокая гликемическая нагрузка).

Например, чашка картофеля оказывает такое же влияние на уровень сахара в крови, как банка колы или горсть мармелада. [2, 3] Подобный американским горкам эффект высокой пищевой гликемической нагрузки может привести к тому, что люди снова почувствуют голод вскоре после еды, что может затем привести к перееданию. [4 *]

В долгосрочной перспективе диета с высоким содержанием картофеля и так же быстро усваиваемая пища с высоким содержанием углеводов может способствовать ожирению, диабету и сердечным заболеваниям. [5-9]

Картофель, по всей видимости, является главным виновником набора веса и диабета:

Исследование 2011 Mozaffarian et al.которые отслеживали диету и образ жизни 120 000 мужчин и женщин на протяжении до 20 лет, изучили, как небольшие изменения в выборе продуктов питания способствовали увеличению веса с течением времени.

• Люди, которые увеличили потребление картофеля фри и печеного картофеля или пюре, со временем набрали больше веса — на 3,4 и 1,3 фунта каждые четыре года соответственно. [7]
• Люди, которые уменьшили потребление этих продуктов, набрали меньше веса, как и люди, которые увеличили потребление других овощей.

Аналогичное долгосрочное исследование показало, что потребление большого количества картофеля и картофеля фри связано с повышенным риском диабета у женщин и что замена картофеля цельнозерновыми может снизить риск диабета. [9]

Картофель действительно содержит важные питательные вещества — витамин C, калий и витамин B6, и это лишь некоторые из них. Но картофель — не единственный источник этих питательных веществ и не самый лучший:

• Брокколи, например, содержит почти в девять раз больше витамина С, чем картофель.

• Белые бобы содержат примерно вдвое больше калия.

Что есть вместо картошки?

• Цельные зерна — отличный выбор, особенно зерна минимальной обработки, такие как коричневый рис и киноа.
• Фасоль также может использоваться в качестве «крахмалистого» гарнира; они богаты клетчаткой и белком и вызывают меньше скачков сахара в крови, чем обработанные зерна.
• Если вам нужна текстура картофельного пюре, попробуйте этот рецепт, в котором вместо нее используется цветная капуста.

Если вы хотите заменить сладкий картофель белым картофелем, вам все равно придется не спешить с порциями: хотя сладкий картофель является богатым источником бета-каротина, он имеет высокий гликемический индекс и гликемическую нагрузку — почти такой же высокий, как что из белого картофеля. Большинство людей не едят сладкий картофель в таких больших количествах, как белый картофель, поэтому, возможно, исследования не обнаружили, что сладкий картофель является главной причиной ожирения и диабета.

Список литературы

1.Service, U.E.R., U.S. Potato Statistics. Таблица 53: Использование картофеля в США на душу населения. 2007.

2. Halton, T.L., et al., Потребление картофеля и картофеля фри и риск диабета 2 типа у женщин. Am J Clin Nutr, 2006. 83 (2): стр. 284-90.

3. Сиднейский университет. База данных гликемического индекса. По состоянию на 29 августа 2012 г.

4. Abete, I., et al., Ожирение и метаболический синдром: роль различных моделей распределения макронутриентов в пище и конкретных компонентов питания в потере и поддержании веса.Nutr Rev, 2010. 68 (4): с. 214-31.
* Цитата обновлена ​​в феврале 2021 г .: более ранняя версия этой страницы содержала неверную ссылку.

5. Чиу, С.Дж. и др., Информирование о выборе продуктов питания и результатах для здоровья с помощью гликемического индекса питания. Nutr Rev, 2011. 69 (4): с. 231-42.

6. Beulens, J.W., et al., Высокая гликемическая нагрузка и гликемический индекс питания повышают риск сердечно-сосудистых заболеваний у женщин среднего возраста: последующее популяционное исследование.J Am Coll Cardiol, 2007. 50 (1): p. 14-21.

7 . Мозаффариан, Д. и др., Изменения в диете и образе жизни и долгосрочное увеличение веса у женщин и мужчин. N Engl J Med, 2011. 364 (25): с. 2392-404.

8 . Barclay, A.W., et al., Гликемический индекс, гликемическая нагрузка и риск хронических заболеваний — метаанализ обсервационных исследований. Am J Clin Nutr, 2008. 87 (3): стр. 627-37.

9 .Halton, T.L., et al., Оценка низкоуглеводной диеты и риск диабета 2 типа у женщин. Am J Clin Nutr, 2008. 87 (2): стр. 339-46.

Последнее обновление: февраль 2021 г., исправлена ​​ссылка 4. Эта страница в настоящее время проверяется.

Безопасен ли проросший картофель?

Полная история

Многие из нас были виновны в том, что купили огромный мешок картофеля, использовали немного, а остальные оставили в мешке на месяц, прежде чем мы вспомним, что они все еще там.Теперь месячный картофель зеленый, и на нем растут маленькие ростки. Почему они зеленые? Ядовиты ли ростки? Вы все еще можете их есть?

Картофель содержит два вида гликоалкалоидов, оба являются естественными токсинами, называемыми соланином и чаконином. Воздействие света значительно увеличивает образование хлорофилла и гликоалкалоидов. Хлорофилл отвечает за зеленый цвет многих растений и не токсичен. Однако зеленый цвет хлорофилла является маркером, который может указывать на избыток гликоалкалоидов.

Все растение картофеля содержит гликоалкалоиды, но наибольшая их концентрация содержится в листьях, цветах, «глазах», зеленой коже и ростках. Самая низкая концентрация обнаружена в белом теле картофеля. Токсичность увеличивается при физическом повреждении растения, незрелости (зеленый картофель), низкой температуре хранения и хранении при ярком свете. Приготовление картофеля путем запекания, варки, жарки и микроволновки не устраняет гликоалкалоиды. Однако удаление кожуры перед приготовлением может снизить содержание гликоалкалоидов в сыром картофеле.

И соланин, и чаконин вызывают токсичность из-за разрушения клеток, что приводит к желудочно-кишечным симптомам, таким как рвота, боли в животе и диарея. Некоторые люди также могут испытывать головную боль, покраснение, спутанность сознания и жар. Было несколько случаев смерти от употребления токсичного картофеля. Симптомы обычно появляются в течение нескольких часов, но могут проявляться с задержкой до суток.

Большинство пациентов с легкими симптомами могут оставаться дома. Если симптомы тяжелые и постоянные или если вы не можете удерживать жидкость, может потребоваться медицинская помощь.

Гликоалкалоидную токсичность картофеля можно свести к минимуму, покупая картофель только по мере необходимости, храня его в прохладном и сухом месте и очищая его перед употреблением. Совет, как избежать любых болезней пищевого происхождения, относится к картофелю: если сомневаетесь, выбросьте его.

Если вы подозреваете, что у кого-то появляются симптомы от употребления плохого картофеля, обратитесь к онлайн-инструменту POISON CONTROL ^® или позвоните в Poison Control по телефону 1-800-222-1222.

Диана М. Пей, PharmD
Сертифицированный специалист по информации о ядах

Почему пурпурный картофель пурпурный? Способы приготовления пурпурного картофеля

Что делает пурпурный картофель пурпурным и другие факты о пурпурном картофеле

Вы замечали пурпурный картофель в продуктовом магазине и задавались вопросом, как он приобретает свой цвет или на какой вкус?

Вы не одиноки. Нам часто задают о них вопросы. Вот ответы на наиболее часто задаваемые вопросы об этих ярких овощах.

1) Что делает фиолетовый картофель фиолетовым?

Нет, не крашеные. Расцветка у них натуральная!

Натуральные пигменты и флавоноиды придают этому картофелю яркий цвет. Весь картофель содержит набор питательных веществ и других полезных для здоровья соединений. Цветные сорта картофеля содержат антоцианы и каротиноиды.

2) Какой на вкус фиолетовый картофель?

По вкусу они похожи на обычный красновато-коричневый картофель. У них менее крахмалистая, более влажная текстура.Кожица, как и любой другой картофель, полностью съедобна.

3) Где найти фиолетовый картофель?

Доступны практически круглый год. Осенью обычно бывает небольшой пробел в наличии; однако они легко доступны в зимние, весенние и летние месяцы.

Если ваш розничный продавец в настоящее время не предлагает их, вам следует попросить руководство магазина или отдел обслуживания клиентов принести их вам. Большинство продуктовых магазинов с радостью продают товары, которые нужны их покупателям.

4) Как приготовить фиолетовый картофель?

Как хотите! Их можно запекать, жарить, протирать, жарить и многое другое. Они обладают богатым вкусом и восхитительны практически в любом способе их приготовления!

Кожица очень тонкая, чистить ее не нужно. Кожа содержит питательные вещества, но это миф о том, что ВСЕ питательные вещества содержатся в кожуре картофеля. Мякоть также содержит много витаминов и минералов!

Фиолетовый картофель сохраняет свой невероятно фиолетовый цвет во время приготовления, что делает его прекрасным дополнением к вашему обеденному столу.Яркий цвет также привлекает детей.

Попробуйте эти рецепты:

Три картофельных гашиша от Kroger

Картофель Fingerling с винегретом из зелени от Kroger

Veggie Rainbow из Monterey Mushrooms

Картофельный салат от Dole

Вы пробовали раньше этот красочный овощ? Что вы о них думаете? Дайте нам знать в комментариях ниже.

Зеленый картофель, по мнению исследователя, безопасен для употребления в пищу.

Вы один из многих людей, которые с подозрением относятся к зеленому цвету на ваших окорочках?

Сабина Таниос, кандидат наук из Тасмании, занимается исследованием того, почему и как картофель приобретает зеленую окраску.

Ее работа в Тасманском институте сельского хозяйства рассматривает широкий спектр факторов, вызывающих нежелательное озеленение картофеля, и способы его уменьшения.

Она сказала, что нежелание потребителей есть зеленый картофель имеет простое решение.

«Мы все слышали, что зеленый картофель ядовит», — сказала она.

«Однако это неправда. Когда картофель подвергается воздействию света, он накапливает гликоалкалоиды, которые, как известно, являются токсичными соединениями, если они потребляются в высоких концентрациях».

Но г-жа Таниос сказала, что это не всегда происходило с зеленым картофелем, который иногда предлагался на продажу.

«Просто очистите зеленые части, и вы можете есть», — сказала она.

В исследовании г-жи Таниос изучается, что вызывает озеленение картофеля в поле, а также то, что влияет на озеленение в розничных магазинах.

Также рассматривается влияние азота, роль генетики и влияние времени сбора урожая на озеленение картофеля.

Все о свете

Картофель с признаками озеленения по-прежнему безопасен для употребления после того, как срезаны зеленые части, говорит г-жа Таниос. (

Поставлено: Тасманский институт сельского хозяйства

)

«Свет — главный фактор, влияющий на озеленение, — сказала г-жа Таниос.

Добавить комментарий Отменить ответ

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Комментарий *

Имя *

Email *

Сайт