Written by alexxlab on 02.12.1976

Какой лук на вкус: описание, особенности, рецепты и полезные свойства

Содержание

Какой лук лучше и для чего подходит?

Как известно, каждый вид лука подходит для приготовления конкретных блюд. Взять, к пример, обычный, то есть жёлтый (коричневый), мелкий репчатый лук. Он сильно изменяет вкус кушаний, поэтому годится для солений, супов, острых и жирных угощений. Острый, пряный, иногда содержащий сладкие нотки, но всегда обладающий разной степенью горечи, этот лук наиболее популярен в России, поскольку он круглый год лежит на прилавках магазинов, а к тому же хорошо хранится.

Лук-репка жёлтый (коричневый) (мелкий)

При нарезании мелкий жёлтый (коричневый) репчатый лук вызывает слезоточивость, так как в нём содержатся изоаллиин и энзим аллиназа. Кстати, чем свежее луковица, тем больше в ней этих веществ. Поэтому жёлтые луковицы лучше нарезать при открытой форточке.

Домохозяйки используют мелкий жёлтый (коричневый) репчатый лук для приготовления тушёных и жареных блюд из овощей, мяса или рыбы (в том числе фарша для котлет). Если лук не очень «злой», его также нарезают в салат, украшают им солёную рыбу или грибы.

Лук-репка жёлтый (коричневый) овощной (крупный)

Лук-репка овощной по химическому составу, а также внешне очень похож на лук мелкий. Он имеет крупные луковицы (в диаметре 10 см и более) круглой или овальной формы, обладающие пряным, но в то же время мягким вкусом. Его можно добавлять не только в супы и гуляши, но и в свежие овощные гарниры, салаты, соусы.

Лук-репка белый

Белый лук на вкус сладковатый и гораздо более мягкий, чем лук жёлтый. Его можно фаршировать, жарить на гриле или слегка обжаривать с последующим тушением. Кроме того, с ним можно готовить вкусные салаты, тёплые светлые соусы и маринады.

Лук-репка красный

Красный (фиолетовый) лук считается самым ароматным. Его чаще всего употребляют в салатах, гарнирах, маринадах и выпечке. У него чуть острый, нежно-пряный вкус со сладкими нотками. Такой лук можно даже крошить сверху на готовые блюда. Варить его не рекомендуется, так как приварке лук теряет свой изысканный фиолетовый цвет мякоти.

Весенний лук-репка (зелёный)

Весенний лук-репка имеет незрелые белые луковки маленького размера, которые используют в салатах вместе с зелёными луковыми побегами. Вкус у такого лука деликатесный, поэтому его употребляют для приготовления кушаний в воке, а также для получения маринадов и холодных соусов. Помимо этого, его сырым добавляют в творог и кладут всюду, где обычный репчатый лук сильно искажает натуральный вкус основных ингредиентов. Во многих национальных блюдах именно зелёный лук служит отличным дополнением к холодным супам, приготовленным из свёклы, огурцов или варёных яиц.

Лук-шалот

Сезон созревания шалота начинается с июня-месяца. По вкусу этот лук напоминает овощной лук-репку, но гораздо нежнее и вкуснее последнего. Мелкие луковицы шалота имеют тонкий деликатесный вкус, а крупные — содержат остроту, близкую к остроте овощного репчатого лука. В кулинарной практике шалот тушат в красном вине, используют для получения бальзамического соуса, а также из него варят суп (луковый суп).

Лук-севок (так же, как и порей, иногда именуется «жемчужным»)

Лук-севок имеет маленькие круглые луковки. Верхние чешуйки у них белые, серебристые, а сочные — на вкус нежно-пряные. Такой лук тушат вместе с мясом или подают сырым (нарезанным) в качестве гарнира. Кроме этого, лук-севок подходит для маринования. В маринованном виде его подают к сосискам, колбаскам или сыру.

Look*, какой лук — Культ еды «Кто Главный»

ИСТОРИЯ В ЛУКЕ, ИЛИ ЛУК В ИСТОРИИ

История человечества, как лук: пока доберешься до сути, прольешь немало слез. Как каждый рассказ, пришедший к нам из древности, обрастает слухами и домыслами, так и сочные чешуи на луке со временем нарастают слой за слоем. Когда мы режем лук, мы разрушаем клетки, освобождая их содержимое. Ферменты, которые до этого момента находились отдельно друг от друга, смешались в воздухе и, попав нам в глаза, вызвали слезы. Пытаясь вникнуть в историю,

мы тоже «разрезаем» года, события которых могут заставить всплакнуть.

История же самого лука началась еще в доисторическую эпоху. Раньше всех вкус дикого лука прочувствовали древние народы, жившие на территории современных Ирана, Афганистана, Туркменистана и Таджикистана. Пастухи и охотники собирали эти растения по горным лугам и пробовали разводить возле жилищ. Лук употребляли в качестве приправы. Его вкус компенсировал грубость пищи, плохую обработку продуктов и отсутствие соли.

Любовь к луку запечатлели в настенной живописи. Первые его изображения относят к 3200–2700 гг. до нашей эры. Упоминания о нем обнаружены и в клинописи древних шумеров, населявших территорию современного Ирака около 3000 лет до нашей эры, и в египетских папирусах.

В Древнем Египте этому растению находили разнообразное применение. Пиршественные столы фараонов, да и алтари жертвоприношений не обходились без крупных очищенных луковиц и пучков листьев лука.

Его находили в саркофагах, во внутренних полостях и на закрытых глазах мумий. Изображения этого растения можно видеть на стенах гробниц IV и V династий в Саккаре и в захоронениях вблизи Фив (столицы Древнего Египта). Во время строительства пирамид лук был обязательной пищей рабов, поскольку служил профилактическим средством от многих болезней.

Многочисленные литературные источники и произведения античного искусства рассказывают о популярности лука в древних государствах.

Например, в эпических поэмах Гомера «Илиада» и «Одиссея» также есть упоминания о луке. Перед рождением близнецов Аполлона и Артемиды у богини Латоны улучшилось здоровье благодаря луку, а в храме Аполлона в Дельфах крупные луковицы приносили в дар жрицам-прорицательницам пифиям. Лук упоминается и в Библии. Израильтяне в Древнем Египте ели много лука, которого им очень недоставало в странствиях с Моисеем.

Лук и чеснок упоминаются в книгах Корана седьмого-восьмого веков. В Древнем Риме долгое время лук считался средством, прогоняющим демонов и вампиров, поэтому присутствовал почти в каждом доме.

Однако со временем он стал овощем простонародья, патриции считали его употребление неприличным. Уже в Средние века лук возделывали во всех европейских странах и государствах Западной и Средней Азии. Луковицы репчатого лука носили в качестве амулетов и верили, что они

защищают от болезней, скверны, поражения в бою, отгоняют злых духов. Например, луковый талисман носил сам английский король Ричард Львиное Сердце.

Из Англии лук добрался до берегов Дуная, откуда и появился на Руси. Славяне занимались торговлей и нередко продавали овощи. В 12–13 веках окрепли связи древнерусского государства — Киевской Руси — с южными и западными славянами, Византией, Западной Европой, народами

Кавказа и Средней Азии, откуда завозились новые формы луков, распространившиеся по всей Руси.

В НАШЕМ КРАЮ СЛОВНО В РАЮ: ЛУКУ ДА РЯБИНЫ НЕ ПРИЕШЬ

В прежние времена лук непременно включался в крестьянское меню, может быть, из-за этого и появилось такое пренебрежительное отношение к этому овощу. Однако многие забывают, что лук является непременной составляющей многих изысканных блюд. Благодаря луку мы имеем возможность не только вкушать пикантные блюда, но и витаминизируем свой организм.

Кроме уже известного репчатого лука, различают лук-батун, лук-порей, шалот-лук, шнитт-лук и многие другие.

В средней полосе России наибольшую известность получил репчатый лук. Он содержит в себе воду, белки, клетчатку, минеральные соли, сахар, витамин С и эфирные масла, которые и придают луку тот самый неповторимый острый вкус. Репчатый лук бывает сладким, острым и полуострым.

Жители средней полосы и севера России привыкли употреблять в пищу острый и полуострый репчатый лук. Сортов острого и полуострого репчатого лука существует великое множество, но в результате многолетней селекционной работы были выведены сорта, отвечающие самым высоким требованиям.

Сладкие сорта репчатого лука наибольшее распространение получили на юге страны, потому что в районах севернее лук не успевает вызревать. И острый, и полуострый, и сладкий репчатый лук можно употреблять в пищу в свежем, сушеном, жареном, вареном и маринованном виде, однако у острого и полуострого лука есть определенные преимущества — они дольше хранятся в свежем виде.

Репчатый лук ценится еще и за то, что в пищу можно употреблять и сами луковицы, и луковые перья, в отличие, например, от лука-батуна. Лук-батун выращивают в основном для получения листьев, которые наполнены витамином С. На юге европейской части России распространен лук-порей. В пищу принято употреблять ножки лука-порея (утолщенный стебель) и молодые

листья. Шнитт-лук произрастает практически на всей территории России, чему благоприятствует его крайняя неприхотливость и отличная морозоустойчивость. Его принято выращивать в небольших количествах, так как шнитт-лук довольно быстро теряет свои отличные вкусовые качества.

В пищу идут молодые листья, которые необычайно сочны и нежны, кроме того, в них содержатся витамин С и каротин, но, к сожалению, слишком быстрое увядание не сделало шнитт-лук всенародным героем в садовоогородничестве.

ЛУК ОТ СЕМИ НЕДУГ

Целебные свойства лука издавна знают на Руси. Отсюда и поговорки: «Лук от семи недуг», «Кто сеет лук, тот избавится от мук». Римский полководец Ксенофонт ввел лук в ежедневный рацион легионеров как средство, восстанавливающее силу и энергию воинов, делающее их бесстрашными. Древнеримский врач Клавдий Гален в своих знаменитых травниках, которые неоднократно переводили на арабский, персидский и древнеевропейский языки, называл лук всеспасающим средством для бедняков и рекомендовал лечить им астму, кашель, пищевые отравления, зубную боль и многое другое. Гален мог лечить с помощью лука раны гладиаторов.

С глубокой древности (первое тысячелетие до нашей эры) лук выращивали в Индии. Индийцам было хорошо известно благотворное влияние лука на организм человека. Он упоминается в древнем медицинском трактате «Чарвака-Самшита». Однако в пищу лук не употребляли из-за резкого запаха, а использовали только как лекарство.

В Древнем Китае и Японии выращивали в основном местные виды лука. В первой китайской книге о лечебных травах, написанной около 2600 г. до нашей эры, упоминался лук душистый. Известный врач Ли Шичжень (1596–1522 гг. до нашей эры) дал подробную характеристику более 1 500

лекарствам из растений, в том числе из листовых луков. Однако флора Восточной Азии до начала восемнадцатого века практически не была известна европейцам.

МАСКА ТЫ МОЯ, ЛУКОВАЯ

Применение лука в косметологии — вопрос, о котором говорят не так часто. Заменить луком современные синтезированные лекарственные препараты можно, но это уже считается пережитком прошлого. Однако лук вполне справится с целью улучшения состояния кожи, волос или ногтей.

Волосы, ослабленные покраской или химической завивкой, можно спасти масками, приготовленными из луковой кашицы. Они способствуют укреплению корней волос и ускорению их роста. Вещества, которые содержатся в луке, восстанавливают структуру волос. Кроме того, если маску использовать регулярно, то можно даже предотвратить или замедлить появление седины. Благодаря тому, что в луке содержится много цинка и кремния, он благоприятно воздействует на кожу головы, стимулируя рост волос и активизируя кровообращение. От запаха лука после маски при промывании волос добавьте в воду немного горчицы.

Молодой лук также подойдет и в качестве маски для лица с омолаживающим эффектом. Луковую кашицу нужно смешать со сметаной, нанести тонким слоем на лицо, оставить минут на двадцать. Затем маску смыть, желательно без использования мыла, на лицо нанести питательный крем.

Уже через несколько процедур кожа станет нежной и гладкой.

Отвар из шелухи лука очень полезен для ухода за кожей рук. На пять-десять минут опустите руки в конце дня в такой отвар, добавив несколько капель глицерина.

МИЛЫЙ ЛУК

Декоративные виды лука выращиваются в садах и парках Европы уже 300 лет. Эти красиво цветущие растения незаменимы в микроландшафтах, сочетающих элементы живой и неживой природы: альпинариях, рокариях, каменистых садиках. Неприметные среди ярких цветов на клумбах, луки все чаще выращивают в декоративных композициях в виде островков на фоне

песка, битого кирпича, гальки. Однако использование луков в озеленении до сих пор ограниченное, и причиной тому — непродолжительный период их цветения, быстрое пожелтение листьев и потеря декоративности. Поэтому луки обычно высаживают между другими растениями, которые своей листвой и цветами прикроют потом их засохшие листья.

Среди декоративных видов лука есть немало пригодных для составления букетов и композиций. Продлить жизнь цветов помогает добавление в воду щепотки соли или антисептика. Современные флористы без луков уже не обходятся. Для них подбирают вазы оригинальных форм

и расцветок, идеально подходят выдолбленные тыквы, красивые старые бутылки, плетеные корзинки. Соцветия луков прекрасно высушиваются и аранжируются в самых разнообразных композициях. Они используются как в естественном виде, так и после окрашивания, напыления или выдерживания в концентрированном растворе поваренной соли.

Украшением сада нередко служат широко известные съедобные луки. Шнитт-лук (Allium Schoenoprasum) используют для бордюров при оформлении дорожек, площадок, как почвопокровное растение, которое быстро разрастается, образуя густую дернину, и практически не страдает от сорняков. С давних времен букетики лука продаются на рынках Италии и юга Франции, где в оливковых рощах в изобилии растет лук неаполитанский (Allium neapolitanum) с изящными полусферическими зонтиками белых цветков.

У ландшафтных дизайнеров для украшения газонов и лужаек популярны яркие ковры из низкорослых луков с разноцветными цветками.

Поделиться в социальных сетях (236 поделились)

Исследователь вкуса: лук — моя работа с едой потрясающая!

Лук ( Allium cepa L .) представлен во всех формах и размерах. Это овощ из рода Allium. Этот скромный овощ имеет безграничное применение в кулинарии, потому что при использовании в небольших количествах он может добавить еще одно измерение вкуса. Как правило, в сыром виде предпочтение отдается более мягким луковицам, так как острые сорта могут легко перегрузить блюдо. Напротив, промышленные продукты, такие как соусы и подливы, как правило, содержат более острые вариации. Неудивительно, что в пищевой промышленности используется луковый порошок или соли.

Разновидности

Как вы, возможно, знаете, существует множество различных видов лука, каждый из которых обладает своими уникальными вкусовыми нотками. Зеленый лук , также известный как зеленый лук , известен своими длинными полыми зелеными листьями с белым низом. Вкус сладкий и мягкий с легкой горчинкой. Их можно использовать в приготовленном или сыром виде, и они используются в качестве начинки для многих луковых супов. По внешнему виду и вкусу похож на зеленый лук , зеленый лук имеют мягкий вкус, но могут считаться слегка острыми в сыром виде и сладкими в приготовленном виде.

Лук-шалот небольшой, тонкий и светлее красного лука. По сравнению с красным луком, он имеет более мягкий вкус, но более напористый, чем желтый, с оттенком чеснока. Лук Видалия считается одним из самых мягких луков, так как он очень сладкий. Эта сладость делает их идеальными для использования в сыром виде, а при карамелизации они приобретают еще более насыщенную сладость.

Красный лук известен своей присущей ему остротой и напористым вкусом. Хотя кулинария помогает смягчить эти ноты, они все еще присутствуют, несмотря на то, что становятся слаще. Желтый лук не такой острый по сравнению с красным луком, но в сыром виде все равно дает эффект. Приготовление желтого лука дает интенсивный сладкий вкус. Наконец, белый лук имеет более мягкий вкус, чем желтый лук, и несколько слаще на вкус.

Как определяется интенсивность вкуса лука

Интенсивность вкуса лука определяется двумя факторами: разновидностью лука и содержанием серы в почве . Как описано выше, существует несколько разновидностей лука, однако их можно разделить на две категории: мягкий зеленый лук и острый лук для хранения.

Мягкий лук сажают осенью и собирают ранней весной, а лук для хранения сажают весной и собирают поздним летом или ранней осенью. Аромат 9Зеленый лук 0005 слаще и менее острый по сравнению с луком для хранения .

Интересно, что интенсивность вкуса лука частично зависит от содержания серы в почве , в которой он был выращен. В почве сера существует в виде сульфатных солей и поглощается корнями лука. В корнях сульфат превращается в серосодержащие аминокислоты, такие как цистеин. В конце концов в луковице эти серосодержащие аминокислоты превращаются в тиосульфинаты и тиосульфонаты. Следовательно, больше серы в почве означает более интенсивный острый вкус.

Возможные уникальные сочетания лука

Лук и свекла — Свекла по своей природе сладкая, и благодаря этому она может заменить сырой лук. Однако, если сырой лук вам не нравится, попробуйте приготовить лук и соединить его с маринованной свеклой.
Лук и огурец- Хотя эти два предмета могут показаться полярными противоположностями, они могут работать вместе. Огурцы охлаждают, освежают и имеют легкий вкус, что прекрасно контрастирует с острым луком.
Лук и мускатный орех- Обычно мускатный орех ассоциируется с более сладкими блюдами, но это не всегда так. Мускатный орех может иметь слегка горьковатый вкус, который может контрастировать со сладостью приготовленного лука. Чтобы попробовать эту комбинацию, попробуйте добавить небольшое количество мускатного ореха в следующий раз, когда будете карамелизовать лук!

Я выбираю 5 статей, от последних новостей пищевой промышленности до лучших новинок, и каждую неделю оставляю язвительные комментарии.

Руководство по луку для начинающих

Вы можете представить мир без лука? Эти луки — члены семейства, в которое также входят чеснок и зеленый лук, — незаменимы, они придают основу сладкого и землистого вкуса многим приготовленным блюдам и придают пряный акцент при подаче в сыром виде. Но даже если вы используете их почти каждый раз, когда готовите, лук все равно может вызывать недоумение. На большинстве рынков доступно около дюжины сортов, а также несколько менее распространенных видов, поэтому может быть трудно понять, какой вид лука выбрать для соуса маринара, а какой — для пико-де-гальо. Никогда не бойтесь: пусть наш гид по ингредиентам придет на помощь.

Поскольку он так долго хранится после сбора урожая — несомненно, основная причина, по которой лук является такой неотъемлемой частью многих кухонь мира — он доступен (и вкусен) круглый год. Но лук по-прежнему сезонный: лук весенний/летний, доступный с марта по август, был недавно собран, и поэтому он, как правило, слаще и мягче, отлично подходит для использования в сыром виде. Осенний/зимний лук получают из того же растения, что и весенне-летний, но его оставляют в земле на несколько недель дольше: под поверхностью луковицы становятся крупнее, теряя влагу, и по пути у них образуется более толстая кожура. Идеально подходят для хранения, они также имеют более острый вкус и, как правило, наиболее вкусны в приготовленном виде. Читайте дальше, чтобы узнать больше, или переходите к интересующему вас луку.

Зеленый лук

Serious Eats / Лорен Ротман

Один из самых универсальных видов лука, зеленый лук длинный и тонкий, как правило, не толще пальца. Сладкие и мягкие, почти не острые, их можно использовать в сыром или приготовленном виде, и они подходят к любому количеству блюд.

Как они выглядят: Ярко-белый низ с полыми темно-зелеными верхушками. Зеленый лук обычно продается пучками.
Вкус: Зеленый лук придает нежный луковый вкус, но не менее важна и его текстура: он одновременно хрустящий и сочный. Их темно-зеленые верхушки, как правило, более острые, и их лучше всего использовать в качестве акцента, как свежий зеленый лук или петрушку.
Как покупать и хранить: Ищите зеленый лук с конца весны до конца лета, когда он собран свежим и находится на пике популярности. Белые части лука должны быть твердыми и блестящими, без влаги или слизи, а верхушки должны быть крепкими — избегайте гроздей с увядшими верхушками. Никогда не храните свежий зеленый лук в полиэтиленовых пакетах: высокая влажность быстро приведет к гниению. Многоразовые сетчатые пакеты для продуктов, заправленные в ящик для овощей, — отличный вариант: они обеспечивают циркуляцию воздуха, но не дают луку высыхать. Если у вашего зеленого лука все еще есть корни, слегка обрежьте их, поместите в стеклянную банку, наполненную водой на пару дюймов, и уберите в холодильник на неделю.
Как их использовать : Наряду с чесноком и имбирем, зеленый лук незаменим для жаркого. Слоеные блины с зеленым луком — это быстрое и вкусное лакомство, а свежий нарезанный зеленый лук придает яркость фаршированной говядине терияки на гриле.

Совет

Никогда не храните свежий зеленый лук в полиэтиленовых пакетах: высокая влажность быстро приведет к гниению. Многоразовые сетчатые пакеты для продуктов, заправленные в ящик для овощей, — отличный вариант: они обеспечивают циркуляцию воздуха, но не дают луку высыхать.

Зеленый лук

Serious Eats / Лорен Ротман

Хотя зеленый лук по внешнему виду и вкусу напоминает зеленый лук, на самом деле это всего лишь очень молодые луковицы для хранения — желтые, красные и белые, — которые вытаскивают из земли в более ранние сроки, когда они еще с тонкой кожицей и мягким вкусом. .

Как они выглядят: Так же, как лук-шалот — белый низ и темно-зеленые верхушки — но с луковицей внизу, а не полностью прямым.
Вкус: Все еще мягкий на вкус, зеленый лук становится немного более острым, когда его едят в сыром виде. В приготовленном виде они нежные и сладкие.
Как делать покупки и хранить: Советы по покупке см. выше в разделе о луке-шалот. Для хранения многоразовые сетчатые мешки для продуктов, опять же, являются лучшим вариантом; если у вас его нет, обваляйте зеленый лук в слегка влажном кухонном полотенце, закрепите резинкой и храните в ящике для овощей до полутора недель.
Как их использовать : Жареный зеленый лук настолько прекрасен — поджаренный, но сладкий, нежный, но хрустящий — что он является одним из самых ценных блюд в Каталонии, горном регионе на границе Испании и Франции. Точный вид зеленого лука, выращенного в Испании, здесь недоступен, но идея остается прежней: слегка смажьте лук (с верхушками), обжарьте на углях до мягкости и подавайте с соусом ромеско. Зеленый лук также прекрасно подходит для маринования; попробуйте их положить на хот-доги в качестве альтернативы квашеной капусте.

Видалиас

Serious Eats / Лорен Ротман

Видалия — это официально зарегистрированное название приземистого, яйцевидного, сладкого желтого лука, который выращивают в городе Видалия, штат Джорджия, и его окрестностях. Чрезвычайно низкое содержание пировиноградной кислоты, которая на воздухе вызывает слезы, видалии являются одними из самых мягких в луковом царстве.

Как они выглядят: Узкие у стебля и корня и широкие посередине, как юла, с тонкой, как бумага, светло-желтой кожицей.
Вкус: Очень сладкие и хрустящие, идеально подходят для употребления в сыром виде.
Как делать покупки и хранить: Ищите Vidalias на рынках в период с конца апреля по начало сентября. Твердый лук среднего размера без помятостей будет самым вкусным. Для хранения заверните каждую луковицу в бумажное полотенце и храните в холодильнике; они будут храниться в течение нескольких недель.
Как их использовать : В конце лета, когда Vidalias и помидоры в самом разгаре, трудно превзойти обычный салат из нарезанных помидоров с нарезанным луком и простой заправкой из масла и уксуса. Когда погода станет прохладнее, добавьте карамелизированные Видалии в пышное картофельное пюре.

Рампы

Serious Eats / J. Kenji Lopez-Alt

Если вы не можете насытиться ими или думаете, что они немного переоценены, нельзя отрицать, что рампы означают: весну и возвращение свежих, нежных продуктов после долгой, холодной, наполненной картофелем зимы. Причислите нас к лагерю любителей пандусов: этот дикий весенний лук-порей имеет острый чесночно-луковый аромат в своей основе, который смягчается и становится мягким на листьях.

Как они выглядят: Похожи на зеленый лук, но с большими, широкими, плоскими ярко-зелеными листьями наверху. Тонкие белые нижние части часто имеют ярко-фиолетовый или пурпурный оттенок, соединяющий их с листьями. Хотя во многих крупных городах они довольно дороги, пандусы растут как сорняки в таких местах, как Аппалачи и Квебек.
Вкус: Похож на нечто среднее между чесноком и луком, с ярко выраженным привкусом, напоминающим сыр. Съедобные верхушки заметно мягче и слаще луковиц внизу.
Как делать покупки и хранить: Пандусы, которые часто называют одним из первых признаков более теплой погоды, имеют короткий сезон, появляются на фермерских рынках в конце зимы и остаются там только до ранней весны. Их нижняя часть должна быть твердой, никогда не слизистой, а верхушка должна быть яркой, без увядания. Рампы не очень хорошо хранятся, но могут храниться в холодильнике в течение нескольких дней в многоразовых сетчатых мешках для продуктов, спрятанных в ящике для фруктов.
Как их использовать : Бросьте их на гриль. Или замариновать их. Поместите пандусы в начинку для пельменей и мапо-тофу. Поставьте пандусы в кесадилью с чоризо. Добавьте пандусы к печенью и фриттатам. Сделать пандусы в суп со свежей спаржей. Приготовьте очень острое ризотто. И не забудьте про сливочное масло на тосте.

Желтый лук

Serious Eats / Лорен Ротман

Желтый лук, несомненно, является фаворитом американцев: почти 90 процентов лука, выращиваемого в США, имеют желтый цвет. Их глубокий, но не слишком сильный вкус делает их бесконечно универсальными в кулинарии. Более крупный, немного более сладкий желтый лук, помеченный как испанский лук, часто встречается рядом с простым старым желтым луком; это более мягкий выбор, который хорошо работает для необработанных приложений.

Как они выглядят: Размером от мяча для гольфа до мяча для софтбола, со светло-желтой мякотью и золотистой бумажной кожей.
Каковы они на вкус: Настойчивые в сыром виде, очень сладкие в приготовленном виде.
Как покупать и хранить: Желтый лук доступен круглый год: летом и ранней осенью, когда он долго не хранился, он слаще на вкус, а его острота усиливается в зимние месяцы. Ищите твердые, неповрежденные луковицы, тяжелые для своего размера. Если вы планируете использовать репчатый лук в течение нескольких недель, его можно хранить при комнатной температуре в темном месте: подойдет открытая корзина или бамбуковая пароварка в более прохладной части кухни. Если вы планируете хранить их дольше, заверните их по отдельности в бумажные полотенца или поместите в дышащий пакет для хранения овощей и храните в холодильнике. Нарезанный или очищенный лук можно хранить, завернув в пластик, в холодильнике всего несколько дней, прежде чем он станет мягким.
Как их использовать : Как их использовать , а не ? Желтый лук идеально подходит для длительного приготовления в супах, тушеных блюдах и тушеных блюдах, и, конечно же, он становится липким и вкусным в карамелизированном виде. Чувствуете нетерпение? Попробуйте гениальный метод Кендзи по карамелизации лука намного, намного быстрее, а затем приготовьте себе французский луковый соус.

Совет

Если вы планируете использовать репчатый лук в течение нескольких недель, его можно хранить при комнатной температуре в темном месте. Если вы планируете хранить их дольше, заверните их по отдельности в бумажные полотенца или поместите в дышащий пакет для хранения овощей и храните в холодильнике.

Белый лук

Serious Eats / Лорен Ротман

Многие повара не знают разницы между белым и желтым луком. Белые версии несколько слаще и чище на вкус, но не так хорошо хранятся, как желтый лук.

Как они выглядят: Размером от бейсбольного до софтбольного, с белой плотью и ярко-белой бумажной кожей.
Вкус: Мягче на вкус, чем желтый лук, белый лук можно есть сырым.
Как покупать и хранить: Белый лук доступен круглый год и имеет одинаковый вкус в любое время года. Ищите твердые, неповрежденные луковицы, тяжелые для своего размера. Лук репчатый следует хранить в темном, прохладном, сухом месте.
Как их использовать : Из-за своей хрустящей текстуры и мягкого вкуса белый лук отлично подходит в сыром виде для салатов, тонко нарезанных на ваших любимых сэндвичах или посыпанных пиццей. Популярный в латиноамериканской кухне белый лук является прекрасным дополнением к huevos rancheros, жареным бобам и кубинскому пикадильо. Не стесняйтесь заменять им желтый лук и в приготовленных блюдах.

Красный лук

Serious Eats / Лорен Ротман

Хотя красный лук может быть острым и пряным, он отлично подходит для употребления в сыром виде, придавая хрусткость и яркость различным блюдам. Вы можете постоянно видеть их рядом с желтым луком на полке в супермаркете, но красный лук составляет лишь около восьми процентов рынка лука в США.

Как они выглядят: Размером от мяча для гольфа до мяча для софтбола, с ярко-бордовой плотью и темно-красной бумажной кожей.
Вкус: Напористый и острый в сыром виде; все еще крепкий, но слаще, когда приготовлено.
Способы покупки и хранения: Красный лук доступен круглый год: летом и ранней осенью, когда он долго не хранился, он слаще на вкус, а его острота усиливается в зимние месяцы. Ищите твердые, неповрежденные луковицы, тяжелые для своего размера. Лук репчатый следует хранить в темном, прохладном, сухом месте; см. совет для желтого лука.
Как их использовать : Красный лук очень хорошо подходит для маринования, независимо от того, предназначен ли он для верхушки тако или в ярком севиче. Положите на пиццу красный лук и попробуйте его в нарезанном салате с помидорами черри и сладким перцем. Мы также любим варенье из красного лука в качестве начинки для гамбургеров или намазывания на крекеры.

Лук-шалот

Serious Eats / Лорен Ротман

Где бы мы были без лука-шалота? Их часто можно увидеть во французской кухне, где они используются в классических соусах, таких как резеда. Они также незаменимы для азиатских блюд — часто их обжаривают до хрустящей корочки или перемалывают в пасту карри.

Как они выглядят: Лук-шалот доступен в широком диапазоне форм и размеров. Западный лук-шалот, который вы, скорее всего, встретите в супермаркете США, маленький, тонкий и светлее, чем красный лук, с розовато-оранжевой бумажной кожурой и светло-фиолетовой мякотью. На азиатском рынке вы можете найти азиатский лук-шалот, очень маленький и темно-фиолетовый.
Вкус: Мягче на вкус, чем красный лук, но более напористо, чем желтый, с оттенком чеснока.
Как покупать и хранить: Лук-шалот доступен круглый год, его вкус усиливается во время зимнего хранения. Ищите твердый, компактный лук-шалот с блестящей, безупречной кожицей. В сухом месте и в прохладном темном месте на кухне, например в шкафу, лук-шалот может храниться от нескольких недель до месяца.
Как их использовать : Тонко нарезанные и обжаренные для добавления в тайскую лапшу карри, отвар или фаршированные яйца; измельчить в основные винегреты для дополнительного хруста и аромата. Вам понадобится лук-шалот, чтобы приготовить идеальную запеканку из зеленой фасоли на День Благодарения, и мы любим его в соусе на сковороде для жареной курицы.

Жемчужный лук

Serious Eats / Лорен Ротман

Крошечные и сладкие жемчужные луковицы бывают желтыми, красными и белыми сортами, причем последний является наиболее распространенным.

Как они выглядят: Эти милашки выглядят как обычные луковицы, но размером с челюсть.
Вкус: Гораздо мягче и слаще, чем крупный репчатый лук.
Как покупать и хранить: Жемчужный лук продается круглый год, обычно в небольших сетчатых мешочках — его нелегко найти отдельно, и может быть трудно найти вообще, поэтому замороженные, предварительно очищенные мешочки с жемчужным луком являются привлекательным вариантом. Если вы покупаете свежий, храните его так же, как и крупный репчатый лук.
Как их использовать : Самая большая неприятность при использовании свежего жемчужного лука — это его очистка: чтобы сделать это быстро и легко, бланшируйте его в горячей воде, а затем снимите кожицу пальцами. После этого просто покройте их глазурью, запеките кремом или замаринуйте для использования в коктейле Гибсон.

Лук Чипполини

Наконечник

Чтобы очистить лук чипполини, отрежьте его корни и стебли острым ножом, затем ножом для очистки овощей снимите оставшуюся кожуру.

Serious Eats / J. Kenji Lopez-Alt

Эти маленькие желтые луковицы в форме дисков, которые могут напомнить некоторым людям о посетителях из космоса, когда-то были зарезервированы для мира магазинов для гурманов и модных ресторанов, но в настоящее время они довольно широко доступны в крупных супермаркетах.

Как они выглядят: Чуть крупнее жемчужного лука, с приземистым диском и бледно-желтой кожицей.
Вкус: Очень сладкий.
Как покупать и хранить: Cippolini продаются круглый год, иногда в сетчатых мешках. Хранить в прохладном темном месте.
Как их использовать : Буду честен: Чипполини довольно неприятно чистить. Вам нужно будет отрезать их корни и концы стеблей острым ножом, а затем использовать нож для очистки овощей, чтобы снять оставшуюся кожуру. Из-за высокого содержания сахара чипполини прекрасно поддаются карамелизации. Обжаренные сами по себе, они станут отличным праздничным гарниром. Попробуйте их и в тушеной стручковой фасоли с грибами. Заправленные бальзамическим уксусом, они отлично поджариваются под натертым горчицей окороком.

Лук-порей

Serious Eats / Лорен Ротман

Лук-порей очень похож на зеленый лук, но на самом деле это совершенно другое растение. Белые части лука-порея больше по размеру, чем их весенние собратья, нежные и сладкие, но их темно-зеленые верхушки одревесневают и лучше всего подходят для вкусовых добавок.

Какой лук на вкус: описание, особенности, рецепты и полезные свойства

Какой лук лучше и для чего подходит?

Лук-репка жёлтый (коричневый) (мелкий)

Лук-репка жёлтый (коричневый) овощной (крупный)

Лук-репка белый

Лук-репка красный

Весенний лук-репка (зелёный)

Лук-шалот

Лук-севок (так же, как и порей, иногда именуется «жемчужным»)

Look*, какой лук — Культ еды «Кто Главный»

ИСТОРИЯ В ЛУКЕ, ИЛИ ЛУК В ИСТОРИИ

В НАШЕМ КРАЮ СЛОВНО В РАЮ: ЛУКУ ДА РЯБИНЫ НЕ ПРИЕШЬ

ЛУК ОТ СЕМИ НЕДУГ

МАСКА ТЫ МОЯ, ЛУКОВАЯ

МИЛЫЙ ЛУК

Читайте также:

Исследователь вкуса: лук — моя работа с едой потрясающая!

Руководство по луку для начинающих

Зеленый лук

Совет

Зеленый лук

Видалиас

Рампы

Желтый лук

Совет

Белый лук

Красный лук

Лук-шалот

Жемчужный лук

Лук Чипполини

Наконечник

Лук-порей

Добавить комментарий Отменить ответ

Рубрики