Какой нужен рис для паэльи: Рецепт паэльи с морепродуктами
Разное«Нет шафрана — нет паэльи» – Коммерсантъ Екатеринбург
— Говорят, что рецептов паэльи в Испании столько же, сколько и деревень, а в мире — столько, сколько поваров. Расскажите ваш любимый рецепт.
— Я люблю готовить это блюдо с морепродуктами, хотя паэлья с мясом тоже очень хороша. Паэлья — праздничная еда для большой компании, я готовлю ее на заказ для банкетов — для пяти, двадцати, сорока человек.
Из расчета на пять персон нужно взять 1 кг риса, 2 кг морепродуктов — любых, какие вы можете достать: кальмары, креветки, морской гребешок, мидии, осьминог — но никакой рыбы нежных сортов — она просто раскрошится в процессе готовки. Если хотите добавить рыбу, ее лучше обжарить на гриле отдельно, разделать на куски и выложить на паэлью в качестве декора.
Нам также понадобится рыбный бульон; правильный расчет его количества — один из самых важных моментов в приготовлении паэльи. Чуть больше бульона — и вместо паэльи получится желтая рисовая каша. Но это — дело опыта.
— Какие специи и пряности, кроме соли и перца, используют при приготовлении паэльи?
— Только шафран. Но если нет шафрана — нет паэльи. Даже без риса можно приготовить отличную паэлью — с мелкими, чуть больше рисового зерна, макаронами, а без шафрана — никак. Можно добавить пару перчиков чили — но без семян и не слишком острых — только для аромата, так как паэлья не может быть острой.
— Итак, с чего начать?
— С приготовления заправки — софрито. Нам понадобятся 150 г оливкового масла, 150 г сливочного масла разогреть в сковороде, положить 100 г мелко нарубленного лука, через пару минут — 3 вида болгарских перцев общим весом 1 кг — красный, зеленый, желтый, нарезанных тонкой соломкой. Тушим на среднем огне минут 20, пока перцы не станут мягкими, добавляем томатную пасту, и хорошо размешиваем — до пастообразного состояния.
Из общего количества морепродуктов откладываем граммов 500 на оформление блюда, остальные кладем в сковороду.
— Морепродукты нужно как-то предварительно обработать?
— Я кладу неочищенные мидии, гребешки, креветки с головой и панцирем. Кальмара нужно предварительно хорошо очистить от пленки, нарезать на кусочки, опустить в кипящую воду с добавлением лимона на одну минуту, обсушить. Мидии должны быть в плотно закрытых раковинах, что является гарантией их свежести. Предварительно их нужно тщательно промыть в нескольких водах — на их створках может быть много песка. Для этого просто опускаем их несколько раз в чистую воду на несколько минут, вынимая руками — так, чтобы песок оседал на дне емкости.
Морепродукты добавляем к пасте из овощей и масла, всыпаем рис и шафран.
— Нужно использовать специальный сорт риса?
— Да, специальный рис для паэльи, его можно купить в любом супермаркете. Рис нужно тщательно перебрать, чтобы в нем не оказалось камешков, но не мыть. Это очень важно. Рис с морепродуктами и овощами готовим еще пару минут, затем вливаем кипящий рыбный бульон — около литра — и кипятим несколько минут.
Если вы изначально используете подходящую посуду — широкую и плоскую сковороду с тонким дном, то в ней же и ставим паэлью, тщательно закрытую сверху фольгой, в духовку. Или перекладываем, закрываем плотно и оставляем в разогретой до 200 градусов духовке на 25 мин.
— Теперь готовим отложенные для декорации морепродукты?
— Совершенно верно. Разогреваем 100 г оливкового масла и 150 г сливочного, добавляем 100–150 г рубленого чеснока, лимонный сок, обжариваем в этой смеси морепродукты, один вид за другим, поочередно вынимая и откладывая в сторону. Здесь же обжариваем болгарские перцы трех цветов, нарезанные соломкой. Ставим все в духовку на 10 мин., красиво распределяем декоративные элементы поверх паэльи, выложенной на большое блюдо или сервированной прямо на сковороде, в которой она готовилась.
— И можно подавать?
— Сначала завершающий этап — в разогретое оливковое масло нужно добавить нарезанные соломкой томаты без семян и разноцветные болгарские перцы, молодой зеленый горошек, досчитать до трех, аккуратно выложить поверх декора. Отличная паэлья для дружной компании готова!
Беседовала Яна Бобровникова
Как приготовить паэлью? Какие нужны продукты и специи? Vovet.
ruПаэлья — визитная карточка Валенсии, да всей гастрономической Испании, она как пицца для итальянской кухни, в ходе нашего повествования мы убедимся, что эти блюда схожи по происхождению и идеи приготовления.
Немного об истории паэльи
Как произошло название, точно не известно, и существует несколько версий. Самая романтичная, что это блюдо придумал рыбак и приготовил его для возлюбленной, а назвал «для неё», что на испанском очень похоже по звучанию на слово паэлья.
Вторая версия — так называлась сковорода, на которой готовят. Нужна тяжёлая сковорода с толстым дном. Так, что если у кого-то дома сохранились чугунные сковородки с высокими бортами, то эта посуда придётся кстати. Если блюдо придётся по вкусу, купите специальную сковородку.
Ну, и третья версия — самая неблагозвучная, но очень правдоподобная. Это блюдо из остатков еды, которые смешивали с рисом. Очень похожая версия, учитывая, что в блюде может сочетаться и мясо, и морепродукты с рыбой. И этим паэлья действительно схожа с пиццей, только вместо теста рис.
В Испании творят чудесную паэлью. Мой супруг не любитель риса, но его уговорили всё-таки попробовать это блюдоа в ресторане в Таррагоне, он нисколько не пожалел. Так в чём секрет паэльи, как приготовить это блюдо?
Выбираем продукты и специи для паэльи
Для паэльи обязательная приправа — шафран. Он красиво окрашивает блюда в жёлтые цвета, да и аромат у шафрана незабываемый. Это дорогая приправа, но её надо немного. Также характерной приправой является чеснок.
Несколько разновидностей морепродуктов, мяса, хамона или даже сочетание мяса и морепродуктов, это само собой разумеющиеся. Но кроме того и несколько видов овощей допустимы в этом блюде: фасоль, сладкий перец, горошек, помидоры и так далее, рекомендую так же обратить внимание на нут.
Рис для паэльи называется Бомба, его можно найти в больших супермаркетах. Если такого нет, выбирайте крупный круглозёрный рис. Для паэльи рис не замачивают.
Вот некоторые секреты приготовления паэльи, продукты и специи для неё. И ещё напоследок, паэлью едят свежеприготовленной, никаких разогреваний на следующий день, так что готовим на один раз.
Ещё вкусные и полезные рецепты:
Какая сковорода для паэльи нужна для плиты и открытого огня
Классическая испанская сковорода для паэльи и ризотто предназначена для приготовления на открытом огне. Но сейчас в продаже есть посуда, адаптированная для газовых и электрических кухонных плит. Паэльера отличается небольшой глубиной и плоским дном – такая форма способствует быстрому выпариванию жидкости во время приготовления блюд из риса. Изучите, какую сковороду выбрать для дома, узнайте, как зависит диаметр от количества персон и какой материал лучше для этой особенной посуды.
В этой публикации:
Особенности сковороды для приготовления паэльи
Основной ингредиент паэльи – рис, дополненный морепродуктами, мясом или птицей, травами и специями. Секрет приготовления в тонком слое размещенных продуктов и оптимальном испарении жидкости. Выбирая посуду для паэльи, ориентируйтесь на плиту или другой очаг, на котором планируете готовить.
Устройство испанской сковороды
С испанского слово «паэлья» переводится как сковорода. Оно происходит от латинского patella, что означает тарелка или металлическая миска. Правильно сковороду называть паэлья, а не паэльера – так называют место для приготовления во дворе на открытом огне. Но среди не испанцев часто встречается и этот термин.
Настоящие паэльи всегда круглые, имеют большой диаметр при незначительной глубине и как минимум две коротких ручки для снятия с очага и переноса. Бортики сковороды слегка скошены. Большая площадь приготовления позволяет уложить продукты в один слой, способствует испарению лишней влаги и легкому перемешиванию компонентов.
Крышка для паэльи не нужна, поэтом не ищите ее в наборе. Некоторые производители вкладывают крышку в комплект, чтобы в посуде можно было готовить другие блюда. Крышки бывают алюминиевые, стальные, стеклянные или чугунные.
Ручки приварены или закреплены при помощи винтов. Удобно, если ручки достаточно отходят от стенок, покрыты антискользящим материалом и не нагреваются. В сковородках большого размера может быть четыре, восемь и даже больше ручек, чтобы переносить вдвоем и втроем или брать с любой стороны.
Важно помнить, что в этой же сковороде паэлью зачастую и приносят к столу, поэтому она должна быть красивой и сочетаться с другой посудой. Иногда сковороду называют воком для паэльи, но это неверно, так как у вока дно овальное, а здесь оно должно быть плоским.
Материал изготовления – выбор лучшего
Традиционно для изготовления сковороды паэльеры в Испании использовали кованое железо – оно выдерживает высокие температуры, не прогорает и не деформируется во время приготовления на открытом огне.
Современные сковородки для приготовления паэльи чаще всего производят из углеродистой стали. Этот металл быстро нагревается и также быстро остывает, что важно для блюда. Изделия из углеродистой (голубой) стали нельзя оставлять влажными, их нужно сразу хорошо протирать и смазывать маслом. В такой посуде нельзя хранить пищу. Сталь полируют, чтобы поверхность была гладкой.
Чтобы сделать сковороды из голубой стали более практичными, их покрывают эмалью. Эмаль – гладкое, стойкое и безопасное покрытие, но для долгой службы важно соблюдать правила ухода и бережного отношения. Для кухонных плит встречаются модели с антипригарным покрытием.
Небольшие сковороды для домашних плит производят из нержавеющей стали. Этот материал не боится влажности и кислот. В нержавеющей линейке делают усиленное многослойное дно. Естественными антипригарными свойствами никакая сталь не обладает. Жарить без масла на стальных сковородках нельзя.
Производители чугунной посуды выпускают сковороды для приготовления паэльи и ризотто из тяжелого и прочного чугуна. Чугунные жаровни подходят для открытого огня и кухонных плит, не боятся длительного нагрева и защищают продукты от пригорания. Поверхность чугунной жаровни обладает естественными антипригарными свойствами.
Из недостатков стоит отметить долгий нагрев и долгое остывание посуды, что подходит не для всех блюд из риса, а также тяжелый вес. Чугунные сковороды-паэльеры большого диаметра не очень удобны для женщин, так как к весу посудины добавляется еще и масса приготовленного блюда.
Медные сотейники для паэльи стоят дороже сковородок из других материалов. Гурманы считают, что медь не только сохраняет питательные вещества и вкусовые качества продуктов, но и обогащает блюда полезными свойствами. Конечно, можно в это верить, но не стоит забывать, что часть витаминов и минералов гибнет в процессе термической обработки.
Требования к диаметру и глубине
В продаже есть сковороды с диаметром от 12 см до нескольких метров. Маленькие предназначены для порционного приготовления и подачи блюд. Диаметр самой большой посудины для паэльи 20 метров! Ее создали, конечно же, в Испании и назвали Валенсия, по имени местности.
Диаметр сковороды определяет, сколько порций паэльи в ней можно приготовить.
- Если вы планируете готовить две порции одновременно, то выбирайте посуду с размером дна 28 см.
- Для обеда на четыре человека потребуется посуда с диаметром 32 см.
- Паэльеры размером 55 см рассчитаны на 15 порций.
Однако эти данные примерные, так как аппетиты у всех разные. Рассчитывайте размер исходя от объема риса. Чем больше крупы, тем шире должна быть сковорода, чтобы рис лежал тонким слоем.
Главный параметр выбора диаметра – размер горелки. Нет смысла покупать большую сковороду, если вы будете готовить паэлью или ризотто на обычной одинарной конфорке. Нагреваться должна вся поверхность дна, иначе равномерного приготовления не будет и продукты по краям останутся сырыми.
Если в доме электроплита или индукционная варочная поверхность, то нижний диаметр посуды должен быть максимально приближен к размерам конфорки. Недостаточно прогретые края не допустимы вовремя готовки.
Подумайте, возможно лучше купить две небольшие сковороды для приготовления паэльи или ризотто на разных конфорках, чем одну большую.
Наборы для паэльи с горелкой
Для истинных знатоков испанской кухни в продаже есть наборы для паэльи, включающие сковороду и горелку на подставке. Также можно купить отдельную горелку и сделать подставку самостоятельно. Газовые горелки подключаются к баллонам с сжиженным газом. Такой набор идеально подходит для дачи и для тех, у кого электроплита.
Есть горелки для приготовления на кухне и только вне помещений. Обращайте внимание на этот важный момент. Оборудование для кухни должно быть адаптировано для использования в закрытом помещении. В уличных горелках приветствуется защита от задувания пламени ветром.
Как выбрать паэльеру для открытого огня
Чтобы готовить на костре нужна сковорода и таган – специальная подставка с тремя ножками. Приготовление на костре обогащает блюдо легким ароматом дыма и раскрывает аромат пряностей.
Для открытого огня можно покупать сковороду для паэльи с диаметром более 50 см. Есть посуда с диаметром 90, 100 см и более. Не гонитесь за большими размерами, если готовите для себя, а не для десятков гостей.
Важно, чтобы внешняя поверхность посуды была устойчива к воздействию пламени. Производитель должен указать допустимость использования на костре на упаковке или в инструкции. Как правило, такие сковородки железные, чугунные и стальные. Сталь в этом случае обработана особым способом и имеет темный оттенок.
Ручки должны быть устойчивы к жару и пламени. Важно, чтобы было удобно брать за ручки, используя прихваты. Очень короткие и маленькие для костра не подходят.
Какая сковорода подходит для кухонных плит разных типов
Для приготовления паэльи на газовой плите подходит практически любая плоская сковородка. В этом случае не помешают даже небольшие неровности дна. Если вы хотите готовить настоящее испанское блюдо по всем правилам, присмотритесь к дополнительным приспособлениям, модернизирующим стандартную конфорку.
Если вы выбираете сковороду для паэльи для индукционной плиты, то ищите среди моделей, изготовленных из стали. Этот материал обладает ферромагнитными свойствами. Чтобы не ошибиться, убедитесь, что производитель указал совместимость с индукционной варочной поверхностью. Но если купили неподходящую модель, не огорчайтесь. Используйте специальный переходник, с ним можно готовить в любой посуде.
Обзор популярных моделей от известных производителей
Пробежавшись по магазинам, мы нашли для вас несколько интересных сковородок для приготовления настоящей испанской паэльи.
Сотейник для паэльи MATFER Black Steel Paella с диаметром 36 см и двумя ручками изготовлена из углеродистой стали. Толщина стенок: 3 мм, высота: 6,7 см. Нельзя мыть в посудомоечной машине и ставить в духовку.
Паэльера MATFER Black Steel Paella 36 см выполнена из стали. Глубина посуды всего лишь 3 см. В комплект входит крышка. Дно многослойное, что способствует экономии электроэнергии. Не подходит для запекания в духовке.
Профессиональная сковорода Muurikka диаметром 46 см изготовлена из прочной углеродистой стали с антипригарным покрытием. Толщина стенок – 3 мм. Покрытие упрощает уход и облегчает приготовление. Широкие ручки удобны для захвата и переноса. Подходит не только для газа, но и для электроплит.
Блестящая сковородка Premium Paella Pan размером 36 см от канадского производителя Broil King изготовлена из нержавеющей стали. Подходит для всех типов плит, духовки и гриля. Отличительная особенность – перфорированное дно, в ямках которого собирается лишняя влага или жир.
Чугунная эмалированная сковорода для паэльи Multigusto два вкуса разделена на два отделения. В такой посуде удобно готовить параллельно для блюда, например, одно с рыбой, а второй с курицей. Подходит для газовых горелок и открытого огня.
Порционная сковорода тапас от известного испанского производителя GARCIMA изготовлена из карбоновой стали с эмалевым покрытием. Подходит для всех типов плит, включая индукционные. Можно запекать в духовке.
Для большой компании подойдет Паэльера Валенсиана от GARCIMA диаметром 80 см. Сковородка изготовлена из углеродистой стали с ручной полировкой. Подходит для газа и открытого огня.
Выбирая лучшую сковороду для паэльи, не жалейте времени на изучение ассортимента в интернет-магазинах. Удобно пользоваться функцией сравнения, чтобы разобраться, чем отличаются друг от друга модели с разной стоимостью.
Для газовых плит можно смело выбирать модели, подходящие для огня или остановиться на вариантах, выпускаемых для домашнего использования. Для электроплит важно, чтобы дно было гладким и ровным. Индукционная посуда должна обладать магнитными свойствами.
Рецепт: Паэлья «Морская»
Нам понадобятся креветки королевскиеМорской коктейль
Горошек
Всё размораживаем при комнатной температуре.
Это что касается замороженных продуктов.
Далее рыбу нарезаем средними кусочками.
Несколько кусочков кладём в кастрюли и варим бульон. Бульона должно получится около 1 литра. Бульон солим.
Приступаем к овощам.
Лук и сладкий перец режем кубиками.
Чеснок мелко рубим.
Креветки очищаем от пациря. Головы от креветок не выбрасываем, они пригодятся.
Помидоры измельчаем в блендере. У меня были черри.
Наливаем на сковороду около 120 г оливкового масла.Разогреваем сковороду.
Бросаем чуть чуть нарубленного чесночка и обжариваем головы креветок.
Они отдадут маслу все свои запахи.
Вынимаем головы и выбрасываем.
Теперь засыпаем чеснок и обжариваем 1 минуту.
Следом идёт лук.
Жарим минуты три.
Добавляем пюре из помидоров.
Обжариваем пару минут.
Добавляем болгарский перец.
Обжариваем минут 5.
Затем кладём рыбу и перемешиваем. Обжариваем ещё 5 минут.
Пришла очередь морского коктейля.
Обжариваем ещё минуты три.
Теперь рис. Сверху равномерно распределяем рис.
Перемешиваем.
Вливаем горячий рыбный бульон. Добавляем шафран. Он нужен для золотистого цвета.
Опять перемешиваем и на большом огне варим минут 10. Не забываем помешивать.
Когда рис наполовину готов, добавляем размороженный зелёный горошек. Перемешиваем, солим и теперь на тихом огне варим около 10-ти минут.
Креветки обжариваем на сливочном масле отдельно. Не забываем про соль.
За 5 минут до готовности блюда добавляем креветки.
Перемешиваем, даём хорошенько прогреться.
Наша вкуснейшая паэлья готова!
Приятного аппетита!
Как выбрать сорт риса? Советы Роскачества
Белый, черный, коричневый и даже дикий – такое многообразие среди злаковых культур свойственно только рису.
От его формы, длины и цвета напрямую зависит результат задуманного блюда. Правильно выбранный сорт определяет 90% успеха в приготовлении и плова, и суши, и, конечно, обычной рисовой каши. Если с круглозерным рисом, как правило, у рядового россиянина вопросов в приготовлении не возникает, то к экзотичным названиям вроде «арборио», «жасмин» и «индика» некоторые покупатели еще привыкают. Разбираемся в тонкостях выбора риса.Длинный и еще длиннее
Длиннозерный рис (индика) подойдет тем, кто ратует за универсальность. Такой рис не слипается при варке и получается рассыпчатым. Среднезерный рис более короткий и широкий по сравнению с длиннозерным, а в процессе варки он поглощает больше влаги, поэтому его зерна немного слипаются, но вместе с тем блюдо получается более нежным и мягким. Данный сорт подходит для супов, плова, ризотто и паэльи. Самый популярный у россиян сорт риса – круглозерный. Он содержит большое количество крахмала, поэтому в готовом виде представляет собой кремообразную массу.
Справка
Пропаренный рис не варится быстрее. Хотя этот рис и проходит первичную термическую обработку паром, варится он чуть дольше обычных белых сортов, зато получается мягким и рассыпчатым.
Рис бывает шлифованным и нешлифованным. Шлифованный рис – это зерно, очищенное от оболочки. Поклонники здорового образа жизни неслучайно бойкотируют этот вид риса: по содержанию витаминов и микроэлементов он уступает необработанным сортам. Нешлифованный рис, в котором сохранена оболочка, считается полезным диетическим блюдом. Стоит иметь в виду, что нешлифованный рис варится в два раза дольше и даже после длительной термической обработки будет жестче, чем другие сорта.
Всему свой сорт
Всего насчитывается более 20 основных разновидностей риса и более 150 его вариаций. В цветовой гамме рис представлен не только белыми оттенками, в природе также встречается красный, фиолетовый, желтый и даже черный рис. Рассказываем о самых известных сортах.
Басмати. С хинди слово «басмати» переводится как «ароматный». Это элитный сорт риса, который выращивают в Индии и Пакистане. Рис басмати отличается нежным ореховым вкусом, в процессе варки не слипается и получается рассыпчатым. Идеальный гарнир к большинству блюд.
Жасмин. Этот тайский сорт риса имеет приятный аромат, напоминающий запах цветков жасмина. Белоснежный рис получается мягким, но при этом его длинные зерна не развариваются и сохраняют форму. Такой рис хорошо подходит для приготовления салатов, гарниров и десертов.
Красный рис. Во Франции, где растет этот рис, его долгое время считали сорняком. А вот в Азии к красному рису совсем другое отношение. Там этот сорт ценится с древних времен и считается одним из самых полезных. Красный рис не разваривается и в конце варки приобретает нежный ореховый аромат.
Черный тибетский рис. Настоящий дикий (черный) рис, по сути, является болотной травой семейства злаковых. Его родина – Северная Америка, однако сейчас дикий рис стали выращивать и в других регионах. Помимо стандартного набора витаминов, свойственного рису, в этой злаковой траве особенно много магния и цинка, калия и фолиевой кислоты.
Арборио. Итальянский среднезерный рис арборио обладает особенным свойством: во время варки он приобретает кремовую консистенцию и впитывает в себя вкус и аромат всех ингредиентов блюда.
Камолино. Большие и круглые зерна египетского риса предварительно обрабатываются растительным маслом, поэтому приобретают жемчужно-кремовый оттенок. После варки рис сохраняет свою мягкость и клейкость, но зерна при этом не слипаются. Из камолино готовят суши, каши и нежные десерты.
Испанский рис. Особенно хороши сорта бомба, валенсия и каласпарра. Рис замечательно впитывает жидкость и остается рассыпчатым. Из испанского риса получается вкусная паэлья и плов.
Краснодарский рис. Этот круглозерный рис считается самым северным во всем мире. Краснодарский рис используется для приготовления супов, суши, пудингов и каш.
Узбекский рис для плова. Легендарные сорта чунгара, девзира и дастар-сарык используют для приготовления настоящего азиатского плова. Толстые и тяжелые зерна кремового, коричневого и красноватого цвета, благодаря особой обработке, впитывают максимальное количество влаги и жира, и блюдо получается рассыпчатым и ароматным.
Валенсия Хемингуэя и паэлья с морепродуктами («По ком звонит колокол»)
В начале октября я провела неделю в Валенсии, приоткрыв для себя новый регион Испании со всеми его особенностями, включая гастрономию. Здесь у меня не было такого дотошного литературного проводника, как в Барселоне, но всё же без литературной составляющей не обошлось. И, пожалуй, самым надёжным информатором оказался Эрнест Хемингуэй.
Все мы знаем, что на определённом этапе его жизнь была связана с Испанией теснее некуда. Первым делом вспоминается, конечно, период Гражданской войны, нашедший своё отражение в романе «По ком звонит колокол». Но это только малая часть истории. Хемингуэй бывал в Испании и до, и после, и полюбил её всем сердцем.
Странно было снова ехать в Испанию. Я не надеялся, что меня когда-нибудь пустят опять в эту страну, которую после родины я люблю больше всех стран на свете, да я бы и сам не поехал, пока хоть один из моих испанских друзей еще сидел в тюрьме.
(«Опасное лето»)
Помимо войны, эту связь питало другое чисто мужской развлечение — коррида. Корриде всецело посвящено одно из поздних произведений Хемингуэя — «Опасное лето». Оно же может послужить богатым источником гастрономических цитат. И, наравне с «По ком звонит колокол», позволяет заглянуть в замочную скважину истории — увидеть ту Испанию, от которой мало что осталось. В том числе увидеть Валенсию, какой её уже сложно увидеть сегодня.
— Фернандито, — сказала Мария, — расскажи нам, как ты ездил в Валенсию.
— Не понравилась мне Валенсия.
— Почему? — спросила Мария и опять сжала локоть Роберта Джордана. — Почему же она тебе не понравилась?
— Люди там невоспитанные и говорят так, что их не поймешь. Только и знают, что орут друг другу: che?
— А они тебя понимали? — спросила Мария.
— Понимали, только притворялись, что не понимают, — сказал Фернандо.
— Что же ты там делал, в Валенсии?
— А я сразу и уехал, даже моря не посмотрел, — сказал Фернандо. — Люди мне там не понравились.
— Вон с моих глаз, ты, старая дева, — сказала ему жена Пабло. — Вон, а то меня сейчас стошнит от тебя. В Валенсии я провела самые прекрасные дни моей жизни. Vamos, Валенсия! Не говорите мне о Валенсии.
(«По ком звонит колокол»)
В Валенсии Хемингуэй бывал неоднократно, и, конечно, в городе появились места, которые можно условно назвать хемингуэевскими. Но не все они сегодня объективно заслуживают внимания. Вот вокзал, на который он прибыл, вот гостиница, где он жил, а вот здесь было кафе, где он встречался с друзьями, но сейчас на его месте уже что-то ещё. Хочется почувствовать атмосферу места, прикоснуться к иному пласту реальности, но он ускользает и превращается в условность. Хотя в современной Валенсии всё же есть пара мест, где всё осталось, как было (или почти как было) во времена Хемингуэя.
Первый из них — арена для боя быков. Тем, кто не ограничится внешним осмотром этого величественного сооружения и решит посетить представление, я очень рекомендую предварительно прочитать «Опасное лето». Вероятно, не самое выдающееся из написанного Хемингуэем, но мне оно помогло чуть лучше понять этот странный «спорт» и вообще уложить в голове факт его существования, найти для него место в своей картине реальности. Не уверена, впрочем, что хочу увидеть корриду своими глазами (в этот раз формат поездки в любом случае такого не предполагал).
— А что ты там делала? — спросила Мария.
Жена Пабло уселась за стол и поставила перед собой кружку кофе, хлеб и миску с мясом.
— Que? Ты спроси, что мы там делали? Я ездила туда с Финито, у него был контракт на три боя во время ярмарки. В жизни я не видела столько народу. В жизни не видела таких переполненных кафе. Часами надо было дожидаться столика, а в трамвай и вовсе не сядешь. День и ночь там все кипело ключом, в Валенсии.
— А что же ты там делала? — спросила Мария.
— Мало ли что, — сказала женщина. — Мы ходили на пляж, и лежали в воде, и смотрели, как быки вытаскивают из моря большие парусные лодки. Быков загоняют в море на большую глубину и там впрягают в лодки; и они спешат назад, на берег, сначала вплавь, а потом, как почуют дно под ногами, так чуть не бегом бегут. Утро, и маленькие волны бьются о берег, и десять пар быков тянут из моря лодку под всеми парусами. Вот это и есть Валенсия.
(«По ком звонит колокол»)
Другое сохранившееся хемингуэевское место — ресторан Pepica. В «Опасном лете» Хемингуэй поёт ему дифирамбы, но вряд ли вы об это узнаете, если будете читать в переводе. По «славной» традиции, значительная часть гастрономических подробностей была опущена, а оставшаяся искажена. В самом популярном переводе, который лежит, кажется, во всех онлайн-библиотеках, про «Пепику» нет ни слова. Хотя альтернативный, более точный перевод всё-таки существует, но мне не удалось установить, чей он. Как и найти его в виде текста — я слушала его в формате аудиокниги. И там как раз есть следующие слова:
Ужин в «Пепике» прошёл великолепно. «Пепика» — большой чистый ресторан под открытым небом, и готовят они у тебя на глазах. можно самому выбрать, что ты хочешь запечь или пожарить, а моллюски, крабы и валенсийский рис здесь лучшие на побережье. После корриды настроение у всех было отличное, мы проголодались и ели с удовольствием. Ресторан принадлежал одной семье, и посетители хорошо знали друг друга. Слышен был рокот волн у берега, и на сыром песке лежали отблески огней. Мы пили сангрию, красное вино со свежим апельсиновым и лимонным соками, которое подавали в больших кувшинах, и для начала заказали местные колбаски, свежего тунца, креветок, хрустящие жареные щупальца осьминогов, напоминающие на вкус жареных омаров. Зачем одни заказали бифштексов, другие — жареных на гриле цыплят с жёлтым шафрановым рисом, душистым перцем и морскими моллюсками. По валенсийским понятиям ужин был очень скромный, и хозяйка ресторана боялась что мы останемся голодными.
(«Опасное лето»)
Сегодня «Пепика» стоит на своём месте и купается в лучах славы. Внутри, как водится, фотографии знаменитых посетителей и та самая цитата на стене. Помимо этого со времён Хемингуэя, кажется, ничего не изменилось — возможно, зря (есть в интерьере что-то от советской столовой). Что же касается качества блюд, судить о его неизменности я не могу: опять пробежала мимо. В любом случае сегодня у «Пепики» есть достойные конкуренты, и я бы скорее сделала выбор в пользу одного из них.
— Что же ты еще делала, когда не смотрела на быков?
— Мы завтракали в павильонах на пляже. Пирожки с жареной и мелкорубленой рыбой, и перцем, красным и зеленым, и маленькими орешками, похожими на зерна риса. Тесто нежное и рассыпчатое, а рыба так и тает во рту. Креветки только что из воды, политые лимонным соком. Розовые и сладкие и такие крупные — раза четыре куснешь. Мы много их ели. А еще мы ели paella из риса со всякой морской мелочью — рачками, моллюсками, ракушками, маленькими угрями.
(«По ком звонит колокол»)
Паэлья — национальное валенсийские блюдо, эмблема местной кухни. Настолько известное и популярное, что зачастую его считают общеиспанским достоянием. Но всё же за паэльей нужно ехать именно в Валенсию. У меня в эту поездку было не очень-то много возможностей для вдумчивых дегустаций, поэтому я сделала ход конём и решила наконец освоить её самостоятельное приготовление. Благо, в столице паэльи для этого масса возможностей.
Количество всевозможных курсов и мастер-классов по приготовлению паэльи такое, что глаза разбегаются. Но большинство из них на испанском, так что в моём случае отпадали. Впрочем, в англоязычном сегменте всё равно было из чего выбрать. Я остановилась на мастер-классе, который провела для нас Кристина, урождённая валенсийка и профессиональный повар, в собственной маленькой кулинарной студии. Записалась на него через Airbnb — там помимо жилья есть и развлечения «из первых рук». Получился полезный и очень приятный опыт, которым я и хочу с вами поделиться.
Общая информация1. Что делает паэлью паэльей (не ризотто, не пловом и не джамбалайей)? Сорт риса плюс технология приготовления. О рисе — чуть ниже. Что же касается технологии, то тут важную роль играет специальная сковорода — плоская и широкая. Считается, что для правильной паэльи слой риса в сковороде должен быть не толще пальца. Вот и представьте себе диаметр посудины на большую семью. Внушительный, прямо скажем! А, например, на четыре порции нужна сковорода диаметром 34 см. Думаю, это всё равно больше, чем любая из имеющихся на среднестатистической российской кухне. Впрочем, помимо диаметра и плоского дна особых требований к посуде нет, так что можно попробовать приготовить паэлью и в обычной сковороде — самой большой из тех, что у вас есть. Просто вряд ли в ней поместится больше двух порций.
2. Традиционная паэлья готовится на открытом огне. Такое практикуют даже в условиях городской кухни. Когда Кристина проводит мастер-классы для больших компаний, то готовит паэлью этим методом. Для нашей мини-группы использовалась относительно небольшая сковорода в сочетании со специальной газовой горелкой соответствующего диаметра. Если сковорода не слишком широкая, можно готовить паэлью и на обычной плите, просто тогда сложнее следить за равномерностью нагрева.
3. По-хорошему, для приготовления паэльи традиционным методом — на огне — нужно два человека, чтобы один следил за содержанием сковороды, а другой — за огнём. И чтобы было с кем препираться в процессе.
4. Кристина рекомендует для паэльи следующие сорта риса (из тех, что можно купить в Валенсии): Senia, JSendra или Bomba. В России можно купить, например, рис «Бомба» марки Bravolli. В целом, нужен среднезёрный рис с относительно невысоким содержанием крахмала. Лучше, чтобы на нём было так и написано — «для паэльи».
5. Лук никогда не кладут непосредственно в паэлью — только в бульон для неё (и потом процеживают). В противном случае он помешает приготовлению риса — рис получится не той консистенции.
6. Вообще, важно соблюдение технологии, температурного режима и т. п., чтобы получился правильный рис. К концу приготовления он должен остаться целым. Если что-то пойдёт не так и рисинки полопаются, это высвободит крахмал и получится скорее ризотто, чем паэлья.
7. Кстати, сами валенсийцы любят максимально сухую паэлью, а самым вкусным считается рис, прижарившийся ко дну сковороды. Существуют и другие разновидности «риса в сковороде», в которых в конце приготовления остаётся ощутимое количество бульона, но всё же точкой отсчёта считается именно сухая паэлья «с припёком».
8. Для уверенного приготовления паэльи нужна набитая рука и намётанный глаз. Но даже в этом случае не всегда всё идёт гладко. Например, в нашем случае неожиданно закончился газ в горелке, пришлось экстренно менять баллон, что заставило Кристину изрядно понервничать: когда процесс приготовления риса запущен, важна его непрерывность. Кристина шутила, что это в порядке вещей: чтобы приготовить хорошую паэлью, ты должен пройти через страдания.
9. Традиционная валенсийская паэлья — не морская, а мясная (из курицы и кролика). Использовать для этого блюда рыбу и морепродукты стали позже, но сегодня этот вариант существует практически наравне с аутентичным. И, конечно, когда находишься так близко к морю, хочется попробовать именно его.
Другой вопрос, что по возвращении в Москву хочется повторить — а с ингредиентами для морской паэльи у нас сложнее. Морепродукты — только прошедшие заморозку, о свежем утреннем улове речи нет. Да и чисто по наименованиям выбор куда беднее. Но что поделать — остаётся только выбирать лучшее из того, что есть. В целом, компромисс возможен.
Кристина использовала для своей паэльи пару совсем уж экзотических морских гадов — из числа региональных специалитетов. Во-первых, какого-то гигантского кальмара — его местное название я, увы, не запомнила, но в России в нём всё равно мало проку. По вкусу он был изумителен! Но, технически, обычные кальмары в этом рецепте работают не хуже.
Во-вторых, обычно Кристина готовит свою морскую паэлью с особой разновидностью ракообразных. По-испански они называются galeras, по-английски — mantis shrimps, а по-русски… раки-богомолы? Посмотрите, какие красавцы:
Но в день нашего мастер-класса их не оказалось на рынке, так что в ход пошли их чуть менее экзотичные сородичи.
У нас, скорее всего, и «сородичам» придётся искать замену. Я уже припасла на эту роль пачку упитанных аргентинских креветок. Посмотрим, что получится.
Паэлья с морепродуктамиИнгредиенты
(на 4 порции)
- 2 больших кальмара
- 8 королевских креветок/лангустинов/mantis shrimps/других подобных морских гадов
- 1 ст. л. сладкой паприки
- 180 мл свежих помидоров, натёртых на крупной тёрке
- Зубчик чеснока
- 150 мл оливкового масла
- 320 г риса для паэльи
- 700 мл бульона
- Шафран
Для бульона:
- Хребет морского чёрта (или остатки другой белой рыбы, какая найдётся)
- Головы креветок, остатки крабов, лангустинов и т. п. — что найдётся
- 2 помидора
- 1 луковица
- Несколько ниточек шафрана
Сковорода для паэльи диаметром 32-34 см
Приготовление
- Первым делом готовится бульон. В зависимости от вида паэльи (а также, вероятно, индивидуального подхода повара) бульон готовят либо непосредственно в сковороде для паэльи, либо в отдельной кастрюле. Для паэльи с морепродуктами Кристина предложила нам второй вариант. Для бульона крупно нарезать лук и помидоры, сложить их в кастрюлю вместе с другими ингредиентами и слегка обжарить на оливковом масле. Залить водой, довести до кипения и варить на слабом огне 2 часа.
- Ближе к концу щедро посолить. Кристина говорит, что бульон должен показаться вам чуть-чуть пересоленным, тогда в паэлье уровень соли выровняется должным образом.
- Снять бульон с огня, процедить и убрать до востребования. Можно приготовить его сильно заранее и заморозить.
- Поставить сковороду для паэльи на средний огонь. Нагреть в ней оливковое масло, добавить щедрую щепотку соли. Обжарить креветки (или тех ракообразных, которых используете). Переложить в миску.
- Кальмаров нарезать кусочками среднего размера, чеснок мелко порубить. Обжарить кальмаров с чесноком в том же масле, в котором жарились креветки.
- Добавить тёртые томаты и паприку, готовить 3 минуты, чтобы немного выпарился томатный сок.
- Всыпать рис и обжарить, помешивая, в течение 30 секунд.
- Добавить рыбный бульон. Его должно быть примерно в два раза больше (по объёму), чем используемого риса. Также на этом этапе можно добавить ещё немного шафрана. И слить в сковороду сок из миски с креветками, если он там появился.
- После добавления бульона паэлью не мешают и вообще больше не трогают. Дальше она готовится без механических вмешательств. Процесс занимает 20 минут. Первые 12 минут — на сильном огне. (Через 10 минут после начала приготовления мы должны начать видеть рис — это значит, что всё идёт по плану.) Потом нужно уменьшить огонь до минимума и готовить ещё 4-5 минут. Последние 3-4 минуты — по обстоятельствам (в зависимости от того, сколько осталось бульона): либо на минимуме, либо на среднем огне.
- Когда паэлья готова, её снимают с огня, сверху укладывают обжаренные креветки, по желанию украшают зеленью. И оставляют в покое минимум на пять минут. Паэлье нужно «дойти»: за это время рис абсорбирует остатки бульона. Вообще, можно дать постоять паэлье и подольше: первые час-полтора она будет становиться только лучше.
— У нас с тобой тоже есть что вспомнить, — ответил Пабло.
— Да, — сказала женщина. — Да, конечно. В свое время ты был даже больше мужчиной, чем Финито. Но мы с тобой никогда не ездили в Валенсию. Никогда мы не ложились в постель под звуки оркестра, проходящего по улицам Валенсии.
— Мы не могли, — сказал ей Пабло. — У нас не было случая поехать в Валенсию. Ты сама это знаешь, только не хочешь подумать об этом. А зато с Финито тебе ни разу не случалось пустить под откос поезд.
(«По ком звонит колокол»)
Как правильно варить рис — рассыпчатый, вязкий, паэлью, ризотто
Как правильно варить рис, как приготовить рис, блюда из риса, как сварить рис, рассыпчатый рис, ризотто, паэлья
Существует много способов варки риса, которые приводят к хорошим результатам. Но самый простой способ, как приготовить рис, — это сварить его в большом количестве воды. Для того, чтобы зерна риса не прилипали в начале варки ко дну или к стенкам кастрюли, сначала нужно довести до кипения воду, а потом, размешивая, засыпать рис. В том случае, если воды оказалось много, ее нужно слить, а рис просушить, например, в духовке. Для варки риса требуется определенное количество воды. Для белого шлифованного риса соотношение воды и крупы должно быть как 2 : 1, для дикого риса 3 : 1, для коричневого 2 : 1. Рис варится до готовности: белый рис — 18-20 мин., дикий рис — 45 мин, коричневый рис — 50-60 мин.
Как сварить рис на пару
На пару для варки риса потребуется больше времени, чем при варке риса в воде. Для варки риса на пару потребуемся 25-30 мин. Чтобы рис получился мягкий, его следует предварительно вымочить в воде в течение 1 часа. Но какой бы способ Вы не выбрали для приготовления риса, степень готовности продукта зависит от сорта и даже времени его хранения. За пару минут до готовности риса можно проверить зерно на готовность. Для этого нужно взять зернышко пальцами руки и сжать. Если рис достаточно мягкий и рассыпчатый, значит, приготовлен правильно.
Рассыпчатый рис
Чтобы после варки получить рассыпчатый рис, обжарьте его в небольшом количестве растительного масла или жира и варите в строго определенном количестве воды. Пропитанные маслом или жиром оболочки риса не дадут зернам слипнуться между собой. Однако, чтобы рис не превратился в кашу, его следует варить на медленном огне. Все блюда из риса, приготовленные таким способом, называются пловом.
Жидкий и вязкий рис
Ризотто
При приготовлении ризотто рис должен получиться жидким и вязким, чтобы его можно было бы свободно пить. Такая консистенция достигается непрерывным помешиванием во время варки. Внешние (крахмалистые) слои риса разрушаются, а зерна образуют вязкую густую кашу, при этом оставаясь твердыми. Для приготовления ризотто лучше подойдет круглый рис, так как зерна продолговатого риса в процессе перемешивания ломаются.
Припущенный рис
При отваривании риса в глубокой посуде в малом количестве води на растопленном жиру нижние слои поджариваются, а верхний слой готовится как на пару. Такой способ готовки риса применяется в иранской кухне, а блюдо называется — чело. В таком случае рис предварительно вымачивается. Вымачивание размягчает сердцевину зерен и позволяет рису полностью провариться.
Паэлья
Паэлья готовиться из обычного — как круглого, так и продолговатого риса. Как и для приготовления плова, в паэлье рис предварительно слегка обжаривают в растопленном жире и потом отваривают в двойном количестве воды. Готовят паэлью из такого количества морских продуктов, мяса и овощей, что рис в этом блюде выполняет роль только связующего элемента. Рис связывает между собой в единое блюдо все ингредиенты паэльи.
Узнайте больше:
Рисовая диета
Японская диета ч1
Как правильно выбрать рис для паэльи
Паэлья — всемирно известное блюдо, которое возникло в регионе Валенсия на востоке Испании. Сейчас его широко едят во всех провинциях Испании, а также на всех континентах мира. Как и многие другие популярные рецепты, валенсийская паэлья изначально была крестьянским блюдом. В нынешнем виде он возник в 19 веке и готовился из любых ингредиентов, которые были доступны, когда горшок нагревали на открытом огне. Сегодня существует столько же разновидностей, сколько поваров, от вегетарианской до морепродуктов и смешанных паэльи .Независимо от того, что вы готовите, неоспоримый факт заключается в том, что рис является ключом к приготовлению отличной паэльи . В конце концов, паэлья — это, по сути, блюдо из риса, и вы хотите выбрать лучший сорт.
История риса в Испании
Рис, возможно, является самой старой культурой в мире, сведения о его выращивании датируются 2500 годом до нашей эры в Китае. Выращивание риса на протяжении веков постепенно распространилось в Индию, затем в Грецию, а также в Средиземноморье и Северную Африку.Когда мавры прибыли в Испанию в 8 веке, они привезли с собой множество новых продуктов, включая рис. Испанское слово для обозначения риса — arroz , которое происходит от арабского слова ar-ruzz . Они также принесли технологические достижения, такие как ирригационные системы, которые помогли их королевствам стать продуктивными сельскохозяйственными зонами.
На протяжении веков кухня и культура Валенсии развивались вокруг риса. Рис из Валенсии стал настолько ценным, что недавно были утверждены два наименования происхождения (DO) риса, выращиваемого в этих районах.Национальная деноминация Каласпарра была ратифицирована в 1986 году, а деноминация Ориген де Валенсия — в 2001 году.
Виды риса из Испании
Научное название риса — Oryza sativa . Существует три основных типа рисового зерна: короткозернистый (японская), длиннозерный (индика) и среднезерный (гибрид). Длиннозерный и коричневый рис составляют очень небольшой процент риса, выращиваемого в Испании. Традиционными сортами, выращиваемыми и потребляемыми в Испании, были короткозернистые, почти круглые сорта, которые очень подходят для классических испанских блюд на основе риса, таких как паэлья .Традиционные сорта риса из Испании:
- Бомба: Бомба, также называемая валенсийским рисом, представляет собой короткозернистый, почти круглый рис жемчужного цвета. Он впитывает воду в три раза больше своего объема, в отличие от среднего рисового зерна, которое поглощает только вдвое больший объем. Это означает, что он впитывает больше аромата и не слипается. По этим причинам рис bomba высоко ценится поварами. Еще одно отличие сорта bomba заключается в том, как он расширяется в процессе приготовления.Вместо того, чтобы растрескиваться вместе с длиной зерна, оно раскрывается поперек и по мере приготовления, и оно расширяется, как гармошка, пока не достигнет трехкратной длины сырого зерна.
- Сениа и Баия: Сорта короткозернистого риса Сения и Баия похожи на bomba , так как они также впитывают больше среднего количества жидкости и сохраняют кремообразную консистенцию после приготовления. Это два наиболее широко выращиваемых сорта риса, выращиваемых в Испании.
- Calasparra: Calasparra короткозерный рис выращивают в окрестностях города Каласпарра, Мерсия.Рис, выращенный в DO Каласпарры, называется Каласпарра. Однако здесь выращиваются как сорта Balilla X Sollana, так и сорта Bomba.
Другие сорта, подходящие для паэльи
Такие сорта риса, как Bomba , Calasparra или другие высококачественные, короткозернистые или среднезернистые сорта риса, легко доступны для покупки в Испании. Однако, если вы находитесь в США, покупка этих сортов может быть затруднена, поскольку они доступны только через Интернет и в гастрономических магазинах, а также в испанских или латинских продуктовых магазинах.Итак, используйте другой средне- или короткозернистый рис. Еще одна альтернатива, которая дает прекрасные результаты в испанских блюдах из риса, — это рис Calrose. Сорт Calrose — это короткозерный рис, выведенный экспериментальной станцией по выращиванию риса в Калифорнийском университете в Дэвисе из сорта японика. Он был выпущен для производителей в 1948 году и с тех пор становится все популярнее. Сейчас он широко выращивается в Азиатско-Тихоокеанском регионе и Австралии. Калроуз легко доступен в супермаркетах США и может заменить испанские сорта.
Лучший рис для паэльи и как его приготовить
Паэлья — одно из тех блюд, которые могут пойти отлично или совсем не так, если сделать одну ошибку.С помощью Интернета и различных кулинарных книг существует множество рецептов, которым можно следовать, есть люди, которые будут утверждать, что настоящую хорошо приготовленную паэлью нельзя приготовить, просто следуя рецепту.
Хотя многие думают, что ключом к великолепной паэлье являются морепродукты, правда в том, что рис — звезда шоу.
Итак, какой рис лучше для паэльи? Рис Бомба — лучший рис для паэльи, но если вы не живете в Испании, достать его будет сложно. К счастью, есть альтернативы рису бомба, которые можно использовать для паэльи.
Вам не нужно быть поваром на побережье Испании, чтобы приготовить отличную паэлью, вам просто нужны правильные ингредиенты и подходящие методы.
Из этой статьи вы не только узнаете, какой рис лучше всего подходит для вашей паэльи, но и узнаете, что можно и чего нельзя делать при ее приготовлении.
Трудно ли приготовить паэлью?
Классическая паэлья из морепродуктовВопреки распространенному мнению, приготовить паэлью не так уж и сложно.
Хотя поначалу это может показаться очень пугающим, правда в том, что приготовить паэлью довольно легко, если вы будете следовать инструкциям и использовать правильные ингредиенты.
Однако проблема может заключаться в том, что некоторые ингредиенты паэльи, такие как рис и специи, очень трудно найти здесь, в штатах.
Небольшие неудачи приходят к отличным решениям.Искусство приготовления паэльи существовало на протяжении веков и путешествовало по миру.
С появлением различных вариантов паэльи это позволило нам, наконец, использовать ингредиенты, которые, хотя и не являются традиционными для испанского блюда, на самом деле можно найти на наших местных рынках.
Лучший рис для паэльи
Bowl of Bomba RiceКлюч к идеальной паэлье — это рис. Важно использовать короткозернистый рис. Среднезернистый приемлем, но о длиннозерном рисе просто не может быть и речи.
Как упоминалось во введении, рис бомба — идеальный рис для паэльи. Этот короткозернистый рис, выращиваемый в Восточной Испании, практически предназначен для паэльи и используется исключительно для приготовления этого блюда.
Уникальность риса бомба в том, что он обладает способностью впитывать как можно больше воды, не превращая рис в кашицу, чего следует избегать при приготовлении паэльи.
Хотя да, трудно найти рис бомба за пределами Испании, вы можете найти его на рынке для гурманов или в международном продуктовом магазине.
Вы также можете попытаться купить его в Интернете; просто будьте готовы, потому что это может быть вдвое дороже. К счастью для вас, у вас есть варианты!
Можно ли приготовить паэлью из риса?
Добавление риса Бомба к паэльяНа самом деле вы можете использовать любой рис, который хотите, но это снизит подлинность блюда. Паэлья — одно из тех блюд, которое вкуснее всего, если оно приготовлено с соблюдением подлинности.
Однако, если вы хотите использовать другой сорт риса, отличный от традиционного риса бомба, это не обязательно означает, что ваша паэлья полностью испортилась.
Хотя рис бомба — лучший рис для этого блюда и подарит вам подлинные гастрономические впечатления, есть и другие альтернативы, которые вы можете рассмотреть.
Важно знать, какой рис является лучшей заменой. Вы не можете просто использовать рис, который найдете в супермаркете.
Положительным моментом здесь является то, что вы можете использовать несколько вариантов риса, которые гораздо легче найти в любимом продуктовом магазине.
Лучшее короткое зерно риса
Этот сорт риса лучше всего подходит для паэльи из-за его консистенции.В отличие от длиннозерного риса, который после полной варки остается зерном за зерном, короткозернистый рис совершенно другой.
Этот рис имеет тенденцию становиться немного более липким, из-за чего часть риса слипается. Этот рис также идеально подходит для того, чтобы впитать великолепный вкус паэльи. К счастью для нас, начинающих поваров, короткозерный рис очень легко найти, и существует несколько его разновидностей.
Если вы все же решите использовать длиннозерный или любой другой сорт зерна, просто имейте в виду, что консистенция не будет такой же, как у вашей типичной паэльи.Поэтому, если хотите, можете использовать любое зерно по своему вкусу на свой страх и риск.
Рис Альтернативы паэлье
Calrose RiceТрудно найти рис бомба? Не беспокойтесь об этом! В этом разделе будут рассмотрены различные заменители риса бомба, которые позволят вам приготовить отличный рецепт паэльи.
Некоторые из этих видов риса очень легко найти в местном супермаркете, и их не составит труда найти, когда вы будете делать покупки. Вот несколько альтернатив рису бомба:
- Рис Calasparra: Этот рис почти идентичен рису бомба.Однако единственным недостатком является то, что этот рис в значительной степени является эксклюзивным для Испании, и его будет чрезвычайно сложно найти, если вы живете в другом месте.
- Рис арборио : Это может быть первый выбор, который приходит на ум при поиске заменителя риса. Хотя он очень сильно ассоциируется с блюдом из сырного крахмалистого ризотто, его все же можно использовать для приготовления паэльи. Рис арборио можно найти почти в каждом супермаркете США. При правильном приготовлении консистенция паэльи будет почти такой же, как если бы вы готовили с рисом бомба.
- Рис Calrose: В блоге о еде, The Spruce Eats, говорится, что рис Calrose — еще одна отличная альтернатива. Рис Calrose обычно выращивают в Калифорнии, поэтому это отличный домашний продукт, доступный для людей по всей стране.
Первые две разновидности риса представляют собой короткозернистые рисовые продукты, хотя они не являются подлинным рисом бомба, они все равно оставят вас с отличным готовым продуктом. Calrose — это среднезернистый рис.
Важно отметить, что, поскольку это альтернативы, время приготовления и измерения воды могут отличаться, особенно с рисом арборио, который может быть очень крахмалистым.
Паэлья Райс — это то же самое, что и Арборио?
Arborio RiceСовсем не то же самое. Мы не можем отрицать, что это шокирует нас, когда мы слышим, что из риса арборио можно приготовить паэлью.
Как известно многим гурманам и как уже упоминалось ранее в статье
Арборио обычно используется для приготовления очень сливочного ризотто, это то, чего вы не хотите в паэлье.
Когда мы думаем о паэлье, мы вообще не думаем о сливочном блюде, что заставляет многих скептиков думать, возможно ли это вообще.
Легко отказаться от идеи использовать рис арборио.
Однако важно отметить, что тот факт, что вы используете арборио в качестве заменителя, не означает, что вы получите консистенцию ризотто при приготовлении паэльи.
На самом деле кремовая консистенция ризотто в основном связана с сыром и маслом в блюде.
Кроме того, поскольку вы будете готовить на неглубокой сковороде, рис не так сильно впитает бульон.
Итак, если вы все же решили использовать арборио для паэльи. Обязательно используйте противень для паэльи, который легко доступен здесь, в Соединенных Штатах, это позволит вашему рису получить ту идеальную консистенцию, которую вы ищете.
Не знаете, где найти сковороду для паэльи? Вы можете легко найти его на Amigofoods по отличной цене!
Можно ли использовать рис басмати для паэльи?
Рис басматиХотя у вас есть несколько вариантов замены риса паэльи, все же есть определенные виды риса, от которых вам следует избегать.К сожалению, рис басмати — один из тех сортов риса, которые нельзя использовать для паэльи.
Многие люди предпочитают есть рис басмати из-за его пользы для здоровья и уникального аромата. Рис басмати — это длиннозерный рис, который обычно используется в таких странах, как Индия и Пакистан, и стал здоровой альтернативой обычному белому рису.
Рис басмати нарушит первое правило приготовления паэльи, в котором вы не будете использовать короткозернистый рис. Кроме того, его уникальный вкус будет конфликтовать с ароматами остальных ингредиентов паэльи.
T Чтобы прояснить, никто не говорит, что вы не можете использовать рис басмати, это скорее использование на свой страх и риск.
Использование риса басмати для паэльи снизит аутентичность вашего блюда, и разница в текстуре будет весьма заметной.
Еще несколько зерновых, от которых следует держаться подальше, — это киноа, кускус и даже рис с цветной капустой. Хотя добавление этого блюда было бы идеальным для тех, кто хочет есть более здоровую пищу, это блюдо не предназначено для здоровья.Так что смело балуйте себя!
Как избежать испорченной паэльи
Как уже говорилось в начале статьи, паэлья — одно из тех блюд, которые легко могут испортиться, если вы ошибетесь в процессе приготовления.
Готовите ли вы паэлью из морепродуктов или паэлью валенсианскую, правильный выбор риса очень важен. Но также важно, чтобы вы правильно готовили паэлью, иначе поиск подходящего заменителя риса был бы тщетным.
Вот несколько вещей, которые следует учитывать при приготовлении паэльи, чтобы избежать ошибок:
- Использование неправильного риса. Эта статья посвящена рису, но, несомненно, важно, чтобы вы не совершили ошибку, используя неправильный рис для паэльи. Ваш рис будет основой этого рецепта, поэтому убедитесь, что вы используете правильный рис. Если вы все же решите использовать альтернативу, которая не указана в этой статье, просто помните, что подлинность вашей паэльи снизится.
- Не используйте чоризо. Традиционная испанская паэлья не включает чоризо. Вместо чоризо попробуйте добавить кролика или курицу, которые можно найти в аутентичном рецепте паэльи.
- Не импровизируйте. В наши дни в кухне много настоев. По мере того, как все больше культур начинают сливаться в мире кухни, и все больше людей принимают новые диетические предпочтения, такие как вегетарианство или кето, легко захотеть импровизировать. Конечно, каждый веган имеет право приготовить веганскую паэлью, но тогда технически это уже не будет паэльей.В Escuela De Arroces y Paella Valenciana говорится, что многие инновационные версии паэльи — это просто «рис с начинкой». Прелесть паэльи в ее подлинности, поэтому постарайтесь любой ценой не импровизировать.
- Не перемешивайте кастрюлю. Хотя помешивание пищи во время приготовления очень заманчиво, вам нужно отбросить соблазн ради этого блюда, при приготовлении паэльи помешивание — большой недостаток. Помешивая рис во время приготовления, вы предотвратите образование нижней корочки, которая на самом деле является одной из лучших частей паэльи.
- Не добавлять специи. Всем любителям острой пищи это может быть непросто. Ни в коем случае нельзя добавлять острый перец или острый соус. Если вы хотите добавить немного дымности, добавьте шафран, который является фирменным ингредиентом, или даже перец. Хотя шафран не всегда доступен в местных супермаркетах, его легко найти на Amigofoods. Но если вы однажды окажетесь в Испании, попробуйте привезти домой шафран в качестве сувенира, вы не пожалеете об этом!
Теперь, когда вы знаете, чего не следует делать при приготовлении паэльи, вы готовы приготовить идеальное блюдо.Поначалу это может показаться пугающим, увидев такое количество ингредиентов в одной кастрюле, но, честно говоря, это довольно просто, и если следовать инструкциям, вы приготовите идеальное блюдо!
Как приготовить идеальную паэлью
Тарелка паэлья де МарискоТеперь, когда вы узнали, что такое идеальный рис, и узнали, чего не следует делать при приготовлении паэльи, пора приступить к приготовлению.
Приготовление любой паэльи, такой как паэлья из морепродуктов, миксто паэлья или валенсианская паэлья, не должно быть трудным, но есть несколько ключевых вещей, которые вы должны изучить, прежде чем приступить к приготовлению.
Вот несколько советов, которые помогут вам приготовить идеальную паэлью:
Паэльера, Традиционная сковорода для паэльиСледуя этим советам, вы овладеете искусством приготовления паэльи.
Такое нежное блюдо, как это, определенно требует внимания к деталям, поэтому убедитесь, что когда вы решите выйти и приготовить паэлью, обязательно следуйте приведенным советам.
Пища для размышлений
Традиционная испанская паэльяПаэлья есть и всегда будет одним из тех блюд, которые должны быть аутентичными и оставлять мало места для импровизации.
По правде говоря, вы не пробовали паэлью, пока не попробовали настоящую паэлью, будь то в Валенсии или в модном испанском ресторане здесь, в Штатах.
Рис имеет значение, когда дело доходит до этого блюда, и очень важно учитывать это при приготовлении.
Прелесть этого традиционного испанского блюда в том, что есть несколько альтернатив, которые можно использовать, не опасаясь приготовить испорченную паэлью.
Итак, когда вы чувствуете вдохновение приготовить потрясающее блюдо и решаете приготовить паэлью, убедитесь, что у вас есть правильные ингредиенты.
Сделайте все возможное, чтобы найти подлинные ингредиенты, такие как рис бомба или шафран, и если вы не можете найти эти ингредиенты, не стесняйтесь использовать альтернативы, представленные в этой статье.
Советы и приемы, представленные в этой статье, обязательно сделают кулинарные шедевры незабываемыми. Буэн Провечо!
А теперь, когда вы научились готовить это классическое испанское блюдо, откройте для себя несколько испанских десертов, которые наверняка превзойдут ваши вкусовые рецепторы!
Источники
https: // www.thespruceeats.com/the-best-rice-for-paella-3082839
Наш блог посвящен нашей любви к латиноамериканской еде и напиткам. Мы принесем вам статьи и рецепты лучших блюд латиноамериканской и испанской кухни. Amigofoods была основана в 2003 году и является крупнейшим продуктовым интернет-магазином, предлагающим широкий выбор трудно найти свежих импортных продуктов и напитков со всей Латинской Америки и Испании.
Пожалуйста, поделитесь любовью к латинской еде!
Паэлья: Рис в лучшем виде — Практическое руководство
В каждой стране есть блюдо, объединяющее ее людей. Или, что так же часто, разделяет их. В Испании это блюдо — паэлья. Заставьте нас поговорить о наших паэльях, или arroces, как их часто называют, и вы можете почувствовать, что рецептов паэльи больше, чем звезд на небе. И в некоторой степени вы были бы правы — комбинации продуктов, из которых можно приготовить паэлью, бесконечны.Но лучшая паэлья — это не просто продукт по хорошему рецепту, хотя это, безусловно, помогает. Нет, совершенство паэльи достигается тогда, когда человек, который ее готовит, испытывает почти осязаемую привязанность к самому блюду, к процессу его приготовления и к людям, которые будут его есть.
Я расскажу здесь о нескольких традициях паэльи в надежде, что моя собственная страсть к этому блюду затронет вас, но в основном то, что я делаю, закладываю основы техник, которые вы можете применить к любой паэлье ( тьфу-ай-да) рецепт вам попался или придумываете.
Паэлья приготовить несложно, но удивительно, как часто с ней не справляются в ресторанах (конечно, не в моих). Наиболее частое нарушение — чрезмерное количество ингредиентов в кастрюле. Эти переваренные блюда из риса — я даже не могу называть их паэльей — могут впечатляюще смотреться на столе, но чаще всего они разочаровывают вкус. Почему? Потому что они страдают от фатального недостатка многих паэльи: их рис задушен. Мясо, морепродукты и овощи оправдывают свое место на сковороде в качестве усилителей вкуса для самого важного ингредиента каждой паэльи: риса.Помните об этом факте, и вы на правильном пути. Вы поймете, что сделали все правильно, когда вы и ваши друзья откладываете в сторону курицу, стручковые бобы или даже артишоки, чтобы получить еще одну вилку этого вызывающего привыкание риса.
Великая паэлья покоится на пяти столпах
Моя мама, Кармен, научила меня готовить паэлью, просто следуя своей интуиции. Однако ученый во мне ищет достоверные данные, поэтому я выделил пять основных элементов, которые определяют природу паэльи.Это: рис, сковорода, распределение тепла, софрито и жидкость.
Рис должен быть среднезернистым. Рис испанский округлый и короткий; он очень хорошо впитывает жидкость и остается относительно твердым во время приготовления. Эти качества делают его идеальным для паэльи, когда зерна риса впитывают аромат жидкости; рис должен быть сухим и расслоенным, а не сливочным, как ризотто. Самый ценимый сорт испанского риса — бомба, который можно заказать по почте в США.S., но вы также добьетесь успеха с широко доступным среднезернистым рисом, продаваемым Гойей. Арборио — приемлемый заменитель; а вот длиннозерный рис — нет.
Настоящая сковорода для паэльи — широкая, круглая и неглубокая, с расширенными сторонами. Имеет две ручки с петлями и может слегка опускаться посередине, чтобы масло могло скапливаться там для предварительного обжаривания. Форма сковороды, которую называют паэльей или паэльерой (тьфу-ай-йаир-а), помогает обеспечить приготовление риса тонким слоем.Валенсийцы говорят, что вареный рис должен быть толщиной не более и , или шириной с мизинец (около 1/2 дюйма). Ключ состоит в том, чтобы как можно больше риса касалось дна сковороды, потому что, как вы увидите, именно здесь живет аромат. По этой причине сковороды для паэльи увеличиваются в диаметре, а не в высоту. 14-дюймовая сковорода для паэльи с и риса обслуживает от двух до четырех человек; 18-дюймовая сковорода обслуживает от шести до восьми блюд.
Хорошая сковорода для паэльи изготавливается из очень тонкого проводящего металла, обычно из простой или эмалированной стали.Недавно я видел довольно много предметов, маскирующихся под сковороды для паэльи. Например, те красивые тяжелые и дорогие сковороды из меди или нержавеющей стали, которые некоторые магазины продают как сковороды для паэльи, на самом деле лучше подходят для тушения, чем для приготовления паэльи. А любая сковорода, которая продается с крышкой, — беспощадный обманщик: за исключением последнего периода отдыха, паэлья готовится без крышки. Сковороды для паэльи иногда можно найти на рынках Латинской Америки или Латинской Америки. Или закажите их в The Spanish Table, где представлены сковороды для паэльи разных размеров, а также рис бомба и многие другие испанские продукты.
Если у вас нет сковороды для паэльи, можно использовать сковороду. Подойдет сковорода из нержавеющей стали или алюминия размером 13 дюймов или больше; в противном случае используйте две сковороды среднего размера (что немного сложнее с точки зрения логистики), разделив ингредиенты между ними. Избегайте чугунных сковородок (они сохраняют слишком много тепла) и сковородок с антипригарным покрытием (они производят мягкую паэлью).
Постарайтесь найти источник тепла, способный вместить всю сковороду для паэльи. В зависимости от конфигурации ваших конфорок вам нужно будет поставить сковороду на две конфорки или установить ее на самую большую конфорку.В любом случае вам придется перемещать и вращать сковороду, чтобы распределить тепло. Или вы можете приготовить паэлью на открытом воздухе на большом газовом или угольном гриле или даже на дровах, как это делают на соревнованиях по паэльи в Испании (ежегодный ритуал во многих деревнях).
Соте из ароматических веществ, называемое софрито, обеспечивает основу вкуса. Состав софрито зависит от региона. В рецепте я использую помидоры, лук и чеснок. Некоторые повара используют перец, зелень или сушеный сладкий красный перец, называемый нора.Техника проста: обжарьте овощи на среднем огне, пока они не станут мягкими, а вкус не смешается, а вода из помидоров не испарится. Эта смесь должна быть достаточно густой, чтобы держать форму в ложке.
Ароматная жидкость придает рису особый характер. Если у вас под рукой нет домашнего бульона, попробуйте приготовить его из ингредиентов паэльи. Например, для паэльи с креветками тушите панцири в подсоленной воде, чтобы получить быстрый ароматный бульон.Если вы используете консервы, выбирайте малосолевые. Вы также можете использовать воду, как это делают многие домашние повара в Испании. Почти каждый рецепт паэльи требует, чтобы жидкость была наполнена шафраном, который придает цвет рису и придает ему легкий фоновый аромат.
Помимо традиций, вам разрешено заниматься творчеством
Пуристы скажут вам, что оригинальная валенсийская паэлья содержала курицу или кролика, стручковую фасоль, улиток и свежую фасоль лима, и что любая другая комбинация правильно называется арроз ан паэлья (рис в сковороде для паэльи).Эти семантические различия меня не интересуют. Я думаю, что если комбинация ингредиентов работает и вы остаетесь верными пяти принципам, изложенным выше, это паэлья.
Когда вы освоитесь с техникой приготовления паэльи, вы можете придумать свой собственный рецепт в соответствии с тем, что хорошо и свежо на вашем рынке. Некоторые из моих любимых комбинаций см. В поле «Варианты» ниже.
Вариации паэльи
Нет ограничений на ингредиенты, которые можно использовать в паэлье. Морепродукты, ветчина, овощи, фрукты, орехи — все это нашло свое место в сковороде для паэльи.Вот несколько комбинаций, придающих рису чудесный аромат. Техника всегда одна и та же: обжарить ингредиенты, приготовить софрито, добавить рис и добавить жидкость, наполненную шафраном.
Паэлья с морепродуктами. Очень коротко обжарьте креветки, гребешки и кальмары (нарезанные кольцами), возвращая морепродукты к рису ближе к концу приготовления. Закопайте очищенных моллюсков или мидий в бульоне, пока рис варится. Подавать с алиоли (испанская версия айоли): раздавить чеснок и соль в ступке до состояния пасты, добавить оливковое масло и лимонный сок по вкусу.
Овощная паэлья. Обжаренный зеленый перец, стручковая фасоль, цветная капуста и артишоки; сделать софрито из помидоров и петрушки. Добавьте очищенные бобы с рисом.
Паэлья из колбасы и нута. Попробуйте использовать колбасу чоризо, красный перец, целую головку чеснока и приготовленный нут (используйте жидкость для варки нута в качестве бульона или смешайте ее с мясным бульоном). Сделайте софрито из чеснока, помидоров и паприки и добавьте нут с рисом.
Если вы хотите упростить уборку, обжарьте все ингредиенты последовательно на сковороде для паэльи, но если вы хотите поторопиться, вы можете использовать несколько сковород одновременно (обжарить курицу в сковороде для паэльи, пока артишоки и стручковая фасоль будут приготовление на сковороде, например).Все обжаривание, включая софрито, можно делать заранее, за несколько часов.
Пошаговое описание: предварительное соте
Приготовьте рис al dente
Добавление жидкости. Когда вы добавляете бульон в сковороду, он должен быстро закипеть в течение первых нескольких минут, пока рис не начнет выступать над поверхностью. Затем уменьшите огонь, чтобы жидкость слегка закипела. В течение всего этого времени перемещайте сковороду столько, сколько хотите, чтобы выровнять огонь, но не перемешивайте рис.Если кажется, что жидкость выкипает слишком быстро, возможно, вам придется добавить еще немного, поэтому приготовьте немного горячей воды или больше бульона на другой конфорке.
Осторожно поджарьте дно
Определение степени готовности. Рис должен быть al dente, а не кашицеобразным — разломайте зерно, и вы увидите белую точку размером с булавку в центре. Это займет около 20 минут. Если сковорода была установлена на двух конфорках, я считаю, что полезно накрыть сковороду фольгой на последние две минуты приготовления, чтобы убедиться, что рис готовится равномерно.Другое решение — поставить сковороду для паэльи без крышки в нагретую до 425 ° F духовку на последние 10 минут приготовления.
Получение сокарата. Сокаррат (soh-kah-raht, от глагола socarrar, что означает слегка поджарить) — это карамелизованная корочка риса, которая иногда прилипает к дну сковороды. Это приз в хорошо приготовленной паэлье. Чтобы получить немного, увеличьте огонь в конце приготовления, обращая особое внимание на звук риса (он потрескивает) и запах (поджаренный, но не подгоревший).Через одну-две минуты проткнуть ложкой фольгу; если вы чувствуете легкое сопротивление на дне сковороды, значит, у вас сокаррат.
Период покоя. Когда жидкость впитается, рис готов и сокаррат получен, паэлье нужно время в покое, чтобы закончить приготовление и завершить ее аромат. Накройте сковороду чистым полотенцем или фольгой (если вы еще этого не сделали) и дайте ей отдохнуть от огня в течение пяти-десяти минут.
Обслуживание. Традиционно паэлью едят прямо со сковороды. Каждый находит себе место вокруг сковороды (идеально подходит круглый или квадратный стол) и начинает есть от периметра сковороды, двигаясь к центру. Если вам не нравится этот общий стиль, позвольте людям переложить паэлью на свои тарелки.
В качестве предисловия к паэлье я люблю подавать на поджаренный хлеб смесь жареного лука, помидоров и перца, называемую эскалибадой. Чтобы сопровождать рис, вам понадобится не что иное, как дольки лимона, слегка заправленный салат, вино и много семьи и друзей.
Какой рис лучше всего использовать в паэлье?
Рис паэлья — это не обычный рис, это специально выращенный короткозернистый рис с низким содержанием крахмала и высокими впитывающими свойствами, а лучший рис для паэльи выращивается в Испании. Многие люди спрашивают нас, какой рис им следует использовать при приготовлении паэльи, и можно ли вы покупаете его в Вулворте или Коулсе?
Паэлья — это блюдо из риса, а ингредиенты играют второстепенную роль для придания вкуса рису.На испанском языке ингредиенты известны как « банда» , а иногда рис даже подают без « банда» , поскольку его основная функция — придать рис ароматизаторами.
Рис принадлежит к ботаническому виду oryza sativa , и есть два основных подвида indica и japonica . Индика рис характеризуется длинными узкими зернами и обычно подается в качестве гарнира, например, в индийской кулинарии (например, рис басмати).Это связано с тем, что сами зерна плохо впитывают ароматизаторы, а сам рис имеет особый вкус.
С другой стороны, рис Japonica характеризуется короткими зернами овальной формы и имеет небольшой собственный вкус. Однако он обладает супервпитывающими свойствами и легко впитывает влагу и ароматизаторы рецепта. Japonica Рис впитывает влагу в два-три раза больше собственного веса, и по этой причине рис Japonica — лучший рис для использования не только в паэлье, но и в ряде блюд на основе риса, где впитывающие свойства имеют важное значение (например, .Ризотто).
Сорта рисаРис классифицируется по длине зерен: длиннозерный рис размером более 7 мм, среднезернистый рис 5-6 мм и короткозернистый рис менее 5 мм.
Короткозерный рис, или Arroz Redonda (круглый рис), является предпочтительным для паэльи, а в Испании основными сортами, используемыми для паэльи, являются senia , bomba , bahfa и thaibonnet . Многие люди предлагают использовать рис Каласпарра для паэльи, но важно помнить, что Каласпарра — это просто регион, в котором выращивают рис, это не настоящий сорт риса.Рис каласпарра — это, естественно, испанский рис и, вероятно, очень хорошего качества, но это может быть любой из упомянутых выше сортов.
Оригинальный испанский рис паэлья выращивался в естественных водно-болотных угодьях озера Альбуфера на Пиренейском полуострове в Валансии, Испания; и по сей день рисовые поля озера Альбуфера и его окрестностей вносят важный вклад в местную экосистему, сохраняя многие виды фауны и флоры, которых больше нет в самом озере. Было много споров, подпитываемых сангрией, о том, какой рис для паэльи лучший — из Каласпарры или из Валенсии, и было бы глупо с моей стороны выносить такое суждение.
Конечно, как каласпарра, так и валенсийский рис превосходного качества испанского Arroz Redondo и идеально подходят для приготовления паэльи.
Рис Бомба пользуется наибольшим спросом для приготовления паэльи из-за его превосходного качества и впитывающих свойств. По качеству это означает, что рис bomba сохраняет свою форму во время приготовления, потому что он расширяется в длину. Рис Бомба — один из самых дорогих сортов риса, часто в два-три раза дороже, потому что этот сорт при выращивании дает относительно низкие урожаи и поэтому менее подходит для коммерческого выращивания, чем другие виды риса.
В специализированном гастрономе, вероятно, будет короткозернистый испанский рис, на самом деле я был в Thomas Dux этим утром, и у них действительно был рис Bomba на полке по 10,99 долларов за 500 г. Если вы не можете найти рис bomba или другой испанский Arroz Redondo , то в Австралии наиболее популярным общедоступным короткозернистым рисом является арборио, который можно легко найти в Coles или Woolworths. Основная проблема с рисом арборио заключается в том, что он крахмалистый и становится липким при варке, в то время как рис паэлья содержит мало крахмала, и приготовленные зерна остаются разделенными.
Рис, который вы выбираете для паэльи, должен быть лучшего качества, которое вы можете найти. Ищите однородные зерна риса в идеальном состоянии без битых зерен, так как они выделяют крахмал в паэлью, делая ее липкой.
Использование риса в приготовлении паэльи
При приготовлении риса для паэльи лучше не промывать его предварительно, так как это ухудшит текстуру готового блюда. Не смешивайте разные сорта, потому что они не будут готовиться однородно, и никогда не используйте коричневый рис в паэльи, так как она готовится слишком долго.
Для измерения ингредиентов используйте примерно ½ стакана белого короткозернистого риса (100 г) на человека. При приготовлении каждое рисовое зернышко должно быть отдельным и не прилипать друг к другу. Чтобы узнать, когда рис приготовлен, выньте крупицу и разрежьте ее пополам. Когда вы больше не можете отличить ядро или сердцевину зерна от остального рисового зерна, тогда рис готовится. Если ядро все еще можно отличить от остального зерна, значит, рис не переваривается должным образом и не совсем готов.
В то время как рис является самым важным ингредиентом паэльи, отличная паэлья — это баланс вкусов, при котором ни один аромат не подавляет другие. Пуристы предпочитают использовать меньше ингредиентов, чтобы каждый ингредиент можно было попробовать индивидуально. Используйте качественные ингредиенты, чтобы добиться наилучшего вкуса и текстуры.
Когда дело доходит до шафрана, используйте примерно по щепотке на каждого человека или на каждые 100 г риса. Либо погрузите шафран в теплый бульон не менее 15 минут, либо раздавите его пестиком в ступке и добавьте либо непосредственно в бульон, либо вместе с паприкой.
Если вы не можете найти хороший рис для паэльи в местном супермаркете или гастрономе, вы можете купить специально закупленный рис для паэльи прямо здесь, на Saffrondust, с бесплатной доставкой в любую точку Австралии.
В Saffrondust мы храним самый большой ассортимент шафрана в Австралии, и весь наш шафран импортируется напрямую от зарубежных производителей и никогда не переупаковывается на месте. Мы с энтузиазмом относимся к качеству нашего шафрана и закупаем только лучшее. Эта крошечная щепотка или две шафрана, которые вы используете в своем рецепте, очень важна, а несвежий или низкосортный шафран просто не будет работать должным образом.Наша миссия — убедиться, что ваш шафран каждый раз работает достоверно и неизменно. Наибольшее удовлетворение для нас — получение повторных заказов от наших уважаемых клиентов.
[powr-multi-slider id = e4f611ea_1455942886208]
Вас интересует паэлья? Прочтите больше наших статей, вдохновленных паэльей:
Паэлья Райс: Бомба против Арборио
Ключ к отличной паэлье лежит в рисе, как в сырье, так и в том, как вы обрабатываете его во время приготовления.
Испанцы используют рис Бомба в своей паэльи.Эти сорта короткозернистого риса, выращиваемые недалеко от деревни Каласпарра, известны своей способностью поглощать воду — в полтора раза больше воды, чем обычные сорта риса, не становясь мягкими. Если вы добавляете бомбу в свою паэлью, вы добавляете три стакана жидкости на каждую чашку сырого риса. Бомбу можно заказать в Беркли’s Spanish Table, специализированных кухонных бутиках, таких как Sur la Table, и в некоторых продуктовых магазинах.
В этой стране итальянский рис Арборио часто используется вместо Бомбы, потому что Арборио широко доступен.Если вы используете этот сорт риса, вам нужно отрегулировать количество жидкости в рецепте так, чтобы на каждую чашку риса приходилось два стакана воды или бульона.
Однако Рассел Мур, шеф-повар ресторана Camino в Окленде, не любит оба этих варианта. В его ресторане представлены местные продукты, выращенные и собранные, поэтому он говорит, что ему трудно подавать импортное зерно, если он может найти что-то получше на месте.
«Испанцы меня возненавидят», — говорит он.
Мур отдает предпочтение японскому короткозернистому рису, который обычно «получается очень липким».«При нормальных обстоятельствах клейкий рис и паэлья были бы ужасной комбинацией, но, по словам Мура,« вот наша большая уловка. Я промываю его заранее, ополаскиваю водой, сливаю жидкость пять, шесть раз. Слейте воду, разложите на противне и поставьте в теплое место, пока она полностью не высохнет — а затем я притворяюсь, что ничего не произошло, и это испанский рис ».
Выберете ли вы Бомбу, Арборио или выберете хорошо промытый маршрут Мура, другая половина загадки заключается в том, как вы это приготовите.
«Добавьте все ингредиенты, перемешайте один раз, выровняйте и больше никогда не перемешивайте», — говорит Мур. «Вы не делаете ризотто. Вы хотите, чтобы корочка была внизу. Время от времени переворачивайте сковороду, чтобы каждая часть сковороды нагрелась равномерно. Проверьте ложкой, не прилипает ли он. Если он совсем не прилипает, на вкус он будет как скучный плов, но если он слишком сильно подрумянится, на вкус он будет подгоревшим ».
Готовьте паэлью до тех пор, пока рис внизу не будет готов, а рис вверху почти не готов.Затем снимите сковороду с огня и накройте кухонным полотенцем. Оставьте его накрытым, пока вы и ваши гости наслаждаетесь закусками или первым блюдом, а затем принесите паэлью к столу и наслаждайтесь. Период покоя позволяет рису завершить готовку на собственном огне и смягчить аромат.
Паэлья и не только, Информация о еде и напитках Андалусии, Испания
Паэлья
, Джанет Мендель
Паэлья — золотое блюдо из риса, которое входит в число лучших блюд из риса в мире.В Андалусии паэлья — это счастливая еда, фиеста-еда, которую подают на воскресный обед или пикник за городом. Помимо паэльи, есть еще рисовые блюда, которые также делают вкусной еду.
Испанские блюда из риса возникли в восточном регионе Испании, около Валенсии, где рис выращивали с тех пор, как мавры завезли его в Европу после восьмого века. Испанское слово для обозначения риса — арроз, происходящее от арабского слова аруз.
В этом рисоводческом районе крестьяне использовали зерно для приготовления полуденной еды в деревне.Неглубокую сковороду с двумя ручками — на местном диалекте — паэлью — ставили на быстро горящий огонь из дров или сухой виноградной лозы. К рису были добавлены другие ингредиенты, которые можно было подать на заболоченных территориях — угорь, улитки, лягушки, кролик и дикая утка. Морепродукты появились гораздо позже, так как рисовые поля были недалеко от моря.
Выращивание риса пересекалось с огородничеством, поэтому добавление овощей в блюдо из риса было естественным. Эти ранние паэльи, вероятно, включали бобы и лук, но не перец и помидоры, овощи, которые пришли из Нового Света и не культивировались широко до прошлого века.
Традиционный рис Валенсии, используемый для паэльи, представляет собой круглый, средне-короткозернистый рис. Он обладает удивительной способностью впитывать ароматы, с которыми он готовится, — курица, свинина, оливковое масло, морепродукты, овощи. Однако вы должны быть осторожны, чтобы не пережарить его, чтобы он не стал липким.
Сегодня в Испании есть еще один рисоводческий регион — Андалусия. Выращиваемый здесь рис — длиннозерный. Это излюбленный вид плова. Выращенный на экспорт в северную Европу, длиннозерный рис только начинает использоваться в испанской кулинарии.Никогда не паэлью!
Если вы не живете в Испании и ищете подходящий рис для паэльи, попробуйте итальянский рис арборио, из которого делают ризотто. Он короткозернистый, как испанский рис. На самом деле итальянцы получали свои блюда из ризотто из Испании.
Испанские блюда из риса бывают трех видов, все они готовятся из средне-короткозернистого риса. Рис в паэльи готовится на широкой, плоской и неглубокой сковороде и всегда готовится «в сухом виде». Рис в казуэле или пероле готовится в глиняной запеканке или на глубокой металлической сковороде и обычно получается мелозо или «сочным».«Рис в кальдеро готовится в суповой кастрюле и получается суповым.
При приготовлении паэльи или любого другого испанского блюда из риса не мойте рис, так как он нуждается в крахмальном покрытии. Добавьте рис в кипящую жидкость (или добавьте кипящую жидкость в рис) и держите огонь горячим, чтобы жидкость продолжала пузыриться в течение нескольких минут. Затем убавьте огонь. Готовьте паэлью и другие блюда из риса без крышки. В отличие от ризотто, они не перемешиваются после первой стадии кипения. Некоторые повара любят резко встряхнуть сковороду, чтобы рис не приставал ко дну.Другим нравится это твердое дно.
Рис готовится за 18-20 минут. Попробуй это. Когда ядро только что прожарилось, снимите сковороду с огня. Иногда потребуется добавить дополнительную жидкость. Любое блюдо из риса, будь то сухое или сочное, необходимо выдержать на огне не менее пяти минут, чтобы закончить приготовление и впитать жидкость. Паэлья никогда не готовится в духовке — большинство форм для паэльи слишком велики, чтобы поместиться в обычной духовке. Не ждите, что испанский рис приготовит «каждое зерно отдельно», как длиннозерный рис.Зерна будут прилипать друг к другу, но никогда не должны быть липкими или мягкими. Следите за тем, чтобы рис не пережарился.
Лучше всего измерять рис по объему, чтобы вы могли оценить, сколько жидкости необходимо. Используйте мерный стаканчик или чайную чашку. Например, на одну чашку сухого риса (180-200 граммов) требуется два стакана жидкости для «сухого» риса; три чашки для «сочного» риса и четыре или более чашек для жидкого риса. Однако учтите, что вам, вероятно, понадобится дополнительная жидкость для приготовления мяса, овощей или морепродуктов перед добавлением риса.
Оливковое масло является основой паэльи. То же самое и с шафраном, очень дорогой специей (для приготовления одного фунта специи требуется рыльца 75 000 крокусов). Если настоящий шафран недоступен, используйте желтый пищевой краситель и перец, чтобы придать ему солнечный желтый цвет (но не заменяйте куркуму, которая имеет характерный вкус, несовместимый с паэльей).
Для паэльи на шесть человек требуется сковорода для паэльи диаметром 40-45 сантиметров. Эти широкие плоские сковороды, изобретенные для того, чтобы пища быстро готовилась на быстро горящем огне, громоздки на плите.В Испании сейчас большие паэльи готовят на специальных газовых конфорках. На кухне вам придется либо переставлять большую сковороду на двух конфорках, либо разделять ингредиенты между двумя сковородами, либо использовать более глубокую сковороду, например вок с плоским дном.
В андалузских домах un arroz, очень простое блюдо из риса с кусочками морепродуктов, подают — как суп или блюдо из макарон — в качестве закуски. Паэлья, которую часто готовят на открытом воздухе, предназначена для праздничных дней. Затем, как правило, за приготовление еды отвечают мужчины.
Обновление, июль 2020 г., Джанет Менде l «Использование искусственной желтой окраски исчезает в пользу настоящего шафрана.Мой рецепт паэльи с годами упростился, но вкус стал лучше ». Вот последняя версия.
Рецепт паэльи — как приготовить испанскую паэлью
Самое любимое из всех испанских блюд, Паэлья — впечатляющая комбинация пропитанного шафраном короткозернистого риса, смешанного с мясом, морепродуктами и овощами. Наполненный традиционными испанскими ароматами, узнайте все, что вам нужно знать о приготовлении этого восхитительного, понравившегося публике рецепта испанской паэльи.
Рецепт смешанной паэльи
Я ярко помню, как впервые попробовал паэлью.Приблизительно в 2010 году я только что прилетела в Испанию со своим парнем (теперь мужем) на свой первый в истории европейский отпуск. Также был обеденный перерыв. Итак, с низкими пакетами, мы остановились за паэльей. Блюдо, которое мне было совершенно незнакомо, это все, о чем мой муж мог говорить в течение недель, предшествовавших нашей поездке. Когда я спросил, что это, он ответил: « не волнуйтесь, вам понравится. Это рис и морепродукты ».
И вкратце, я полагаю, да, это паэлья. Но правда в том, что это испанское блюдо является обязательным для всех, кто путешествует по Испании. — это намного больше, чем просто рис и морепродукты и кастрюля .Фактически, морепродукты даже не вошли в рецепты паэльи, пока не попали на побережье.
В любом случае, я забегаю вперед. Начнем с начала…
Или, если вы предпочитаете просто перейти к рецепту, просто прокрутите вниз или нажмите маленькую кнопку Перейти к рецепту вверху страницы.
Что такое паэлья?
Паэлья (pai · ei · uh) — классическое блюдо из риса, родом из Валенсийского региона Восточной Испании . Валенсия, крупный производитель риса, завезенный в Испанию маврами в 10 веке, была одним из крупнейших торговых портов Средиземноморья.
Считается, что оригинальная паэлья, паэлья Валенсиана, состояла из короткозернистого риса и всего, что было под рукой или оставалось. Сюда часто входили водяная полевка (разновидность водяного грызуна), угорь и масляная фасоль. Первоначально паэлья использовалась фермерами и рабочими в качестве обеда .
По мере того, как в конце 19 века уровень жизни повсюду в Испании начал улучшаться, состав паэльи стал меняться вместе с ним. Наиболее широко используемые в то время ингредиенты: короткозерный рис, курица, улитки, утка, кролик, стручковая фасоль, помидоры, большая северная фасоль, стручковая фасоль, артишок (заменитель фасоли зимой), свежий розмарин, перец. , шафран, чеснок, оливковое масло и вода.
СВЯЗАННЫЙ: Рецепт джамбалаи (как приготовить джамбалаю)
Вариации паэльи
Существует бесчисленное множество рецептов и разновидностей паэльи. Вот 3 самых популярных.
- Паэлья Валенсиана : Как упоминалось ранее, паэлья Валенсиана считается оригинальным рецептом. Традиционно готовится из простых овощей, короткозернистого риса, улиток и другого мяса, включая кролика, утку или курицу. Масляная фасоль или фасоль лима были обычным дополнением, а также шафраном для особых случаев.
- Паэлья де Мариско (Паэлья из морепродуктов): также известна как Паэлья Маринера , если содержит более 5 различных ингредиентов из морепродуктов. Эта версия не содержит мяса. Обычно это креветки, мидии, кальмары, моллюски, соленая треска, гребешки и другие морепродукты. Иногда его называют arroz caldoso , или «жидкий рис», потому что все соки из морепродуктов добавляют жидкости в паэлью.
- Паэлья Микста : смесь паэльи Валенсиана и паэлья де мариско, эти версии (как их много) содержат различные виды мяса и морепродуктов.Несмотря на региональные различия, почти всегда добавляются соль, шафран и чеснок.
Паэлья: Кастрюля и рис
СковородаНа валенсийском, региональном языке Валенсии, паэлья или ла паэлья означает «сковорода». Эта сковорода, или паэлья , настолько важна, что так паэлья получила свое название.
Что делает сковороду для паэльи уникальной? Это широкая, неглубокая и круглая сковорода с расширенными сторонами.Он имеет две петлевые ручки и не имеет крышки. Форма помогает гарантировать, что рис готовится тонким слоем, который, по мнению некоторых валенсийцев, не должен быть больше ширины примерно одного пальца (или 1/2 дюйма). Чтобы создать на дне сковороды столь востребованную Socarrat — хрустящую золотистую корочку — это ключ к тому, чтобы как можно больше риса касалось дна сковороды. По этой причине противни для паэльи увеличиваются в диаметре, а не в высоту.
Мне нужна сковорода для паэльи?
Нет, вы можете использовать обычную 12-дюймовую сковороду, однако я бы рекомендовал разрезать рецепт наполовину , так как все не поместится в сковороде такого размера.
РисВ дополнение к сковороде нужно использовать правильный рис.
Испанский рис округлый и короткий. По сравнению с обычным рисом, он довольно крахмалистый и впитывает больше жидкости, но при этом не становится мягким. Рис Бомба — фаворит подавляющего большинства, но другие отличные варианты риса включают рис Каласпарра и рис Валенсия).
Некоторым нравится рис арборио (рис, из которого делают ризотто) или длиннозерный белый рис, но я не рекомендую ни то, ни другое.Рис Calrose, широко доступный в большинстве продуктовых магазинов, является лучшим заменителем. Если вы используете этот рис, уменьшите общий объем варочной жидкости до 4 стаканов .
СВЯЗАННЫЕ С: Различные виды риса: разновидности и что с ними делать
Состав паэлья с колбасой и морепродуктами
Горячо обсуждается, стоит ли добавлять колбасу в паэлью. Многие люди очень твердо считают, что его ни при каких обстоятельствах нельзя добавлять ни в один рецепт паэльи.Другие же утверждают обратное. Я помню, как в Испании наслаждался очень большой сковородой паэльи, наполненной испанским чоризо и морепродуктами, поэтому я говорю: делайте, что хотите.
Для приготовления этого рецепта вам понадобятся:
- Креветки (ракушки для домашнего бульона)
- Морепродукты, бульон из креветок или сок моллюсков
- Куриный бульон с низким содержанием натрия
- Вино белое сухое
- Шафран
- Оливковое масло первого холодного отжима
- Sofrito (лук, красный перец, дольки чеснока, помидоры)
- Испанский чоризо
- Сладкий перец
- Рис
- Горошек зеленый
- Дополнительные морепродукты (кальмары, мидии, моллюски)
- Свежие лимоны
- Петрушка свежая
Что такое шафран?
Шафран — это специя, полученная из цветка Crocus sativus , также известная как «шафрановый крокус».Нежные рыльца и стили малинового цвета, называемые нитками, собирают с крокуса Crocus sativus , сушат и используют в качестве приправы и натурального пищевого красителя. Большая часть шафрана в мире выращивается в Иране, Греции, Марокко и Индии. Шафран широко доступен во многих крупных продуктовых магазинах, а также продается в Интернете (старайтесь покупать в надежных источниках).
Сколько порций состоит из этого рецепта?
По этому рецепту рассчитано примерно на 4-6 порций основных блюд.Хотя я готовил этот рецепт на 15-дюймовой сковороде для паэльи, я рекомендую использовать 18-дюймовую сковороду для достижения наилучших результатов.
Что такое испанский чоризо?
Испанский чоризо готовят из рубленой свинины и свиного жира, приправляют чесноком, копченой паприкой и солью. Обычно доступен как Picante (острый) или dulce (сладкий), в зависимости от типа используемого перца. Если вы не можете найти испанского чоризо, попробуйте использовать другую копченую колбасу, например, колбасу Андуй, поскольку она уже приготовлена.
Можно добавить курицу?
Курица — очень популярная добавка к смешанной паэлье. Для приготовления нарежьте куриные бедра без костей или большую куриную грудку на мелкие кусочки и обжарьте в небольшом количестве оливкового масла до или после обжаривания колбасы. Снимите и отставьте, пока не добавите обратно в сковороду одновременно с колбасой.
Как приготовить паэлью
Хочу отметить, что это лишь одна из сотен разновидностей паэльи.Несмотря на то, что в нем много общих и «аутентичных» испанских вкусов и ингредиентов, я знаю, что некоторые из вас могут не считать его традиционной паэльей . Пожалуйста, если вы владелец такого рецепта, я бы очень хотел его увидеть.
1. Приготовьте домашний бульон из креветок (необязательно): если ваши креветки заморожены, разморозьте их. Удалите панцири и хвосты (или оставьте хвосты — на ваше усмотрение) и переложите креветки в большую миску. Отложите в холодильник до использования.Добавьте скорлупу, лук, измельченный чеснок и лавровый лист в большую кастрюлю, наполненную как минимум 4-5 стаканами воды. Довести до кипения и варить не менее 45 минут. Процедите через мелкоячеистое сито и отложите.
2. Смесь трав : Пока бульон закипает, смешайте в небольшой миске измельченную итальянскую петрушку, свежий лимонный сок, оливковое масло и чеснок. Отложите в сторону.
3. Смешайте и тушите бульон с шафраном. : Перелейте 4 стакана домашнего (или купленного в магазине) креветочного бульона (или сока моллюсков, или бульона из морепродуктов) в среднюю кастрюлю с 2 чашками куриного бульона и одной чашкой белого вина.Доведите до слабого кипения, убавьте огонь до минимума и добавьте шафран.
4. Очистите креветки и удалите кожуру (если вы еще этого не сделали), оставив хвосты или удалив их (на ваше усмотрение). Отложите в сторону, они вам понадобятся через секунду.
5. Обжарьте колбасу и приготовьте креветки. : Нагрейте немного оливкового масла на сковороде и варите колбасу в течение 2–3 минут. Вынуть на чистую тарелку и добавить креветки. Готовьте по 1-2 минуты с каждой стороны или почти до готовности. Переложите на чистую тарелку и отложите в сторону.
6. Готовьте sofrito на среднем огне. : Добавьте дополнительную столовую ложку оливкового масла и добавьте лук и болгарский перец. Варить, периодически помешивая, 10-15 минут. При необходимости поверните сковороду для равномерного приготовления. Добавить соль и чеснок, варить еще минуту. Добавьте нарезанные кубиками помидоры, сладкий перец и размороженные кальмары. Готовьте, часто помешивая, еще 3-5 минут.
7. Поджарить рис . Смешайте рис с ароматическими веществами.Готовьте, часто помешивая, 1-2 минуты.
- Обычно я советую вам промыть рис. В этом случае сделайте наоборот и не мойте рис.
8. Добавьте смесь трав, размороженный горох, колбасу и бульон . Тщательно перемешайте. Доведите до кипения, затем убавьте огонь до средне-слабого. Когда смесь закипит, при необходимости перемешайте, чтобы соединить рис с мясом и овощами. Перемешивайте еще 5 минут, затем прекратите перемешивание на оставшееся время приготовления.
9. Готовить без крышки 15 мин. .
10. Положите моллюски, мидии и креветки в рисовую смесь . Готовьте 5-10 минут или до тех пор, пока раковины не откроются (выбросьте все неоткрытые скорлупы). Поворачивайте сковороду каждые несколько минут для равномерного приготовления.
11. Украсить и подавать. : Снимите с огня, сбрызните свежим лимонным соком и накройте полотенцем. Дайте паэлье постоять 5-10 минут перед подачей на стол. По желанию украсьте свежей петрушкой и дольками лимона.
Как хранить оставшуюся паэлью
Храните остатки в закрытом контейнере в холодильнике до 4-5 дней. Морепродукты, такие как моллюски, моллюски и кальмары, лучше всего употреблять в тот же день, когда они приготовлены, поскольку они плохо разогреваются.
Другие рецепты риса,
Рецепт Arroz Caldo (филиппинская каша с курицей и рисом)
Рецепт коричневого риса быстрого приготовления
Как приготовить идеальный рис на плите
Рецепт кокосового риса (как приготовить кокосовый рис)
Если вы попробуете приготовить этот рецепт смешанной паэльи , пожалуйста, оставьте мне комментарий и дайте мне знать! Мне всегда нравится слышать ваши мысли.
ПОМНИТЕ ПОДПИСАТЬСЯ НА ИНФОРМАЦИОННЫЙ БЮЛЛЕТЕНЬ FORKED SPOON ДЛЯ БЕСПЛАТНОГО ПОЛУЧЕНИЯ ЕЖЕНЕДЕЛЬНЫХ УВЕДОМЛЕНИЙ, ДОСТАВЛЯЕМЫХ ПРЯМО НА ВАШ ВХОДЯЩИЙ!
Если вы попробуете рецепт, поделитесь им, используя хэштег #theforkedspoon или отметив @theforkedspoon на INSTAGRAM ! Следуйте за The Forked Spoon на FACEBOOK | INSTAGRAM | PINTEREST для всех последних рецептов и обновлений.Рецепт паэльи — как приготовить испанскую паэлью
В эту смешанную паэлью с добавлением шафрана входят испанская колбаса, сочные креветки, мидии, моллюски и кальмары.Не стесняйтесь заменять один, или оба, или вышеупомянутые курицы, кролика, утки, бобов или дополнительных овощей. Для достижения наилучших результатов готовьте паэлью на большой круглой сковороде для паэльи размером не менее 15-18 дюймов. Я использовал эту предварительно заправленную 15-дюймовую сковороду Lodge от Amazon. Это было тесновато, но все уместилось.Время приготовления 30 минут
Время приготовления 1 час
Креветочный бульон 45 минут
Общее время 2 часа 15 минут
Ужин, Основное блюдо, Морепродукты
Кухня Испанская
Порций, 6 основных
Калорий 793 ккал
Ингредиенты
US CustomaryMetric
1x2x3x
Для креветочного бульона (необязательно — см. Примечания)
Cook Mode (Режим готовки) Не гаснет экран
Инструкции
Чтобы приготовить домашний бульон из креветок : этот шаг не является обязательным, но он того стоит (особенно, если вы купили креветки с оставленными раковинами и хвостом).
Начните с размораживания креветок (если они заморожены). Удалите ракушки и хвосты (или оставьте хвосты — на ваше усмотрение). Переложите креветки в большую миску и поставьте в холодильник до использования. Тем временем добавьте ракушки в большую кастрюлю. Добавьте крупно нарезанный лук, измельченный чеснок и лавровый лист. Залейте не менее 4-5 стаканов воды.
Доведите до кипения на сильном огне перед уменьшением до слабого. Накрыть крышкой и тушить 45-60 минут. Процедите бульон через мелкоячеистое сито в отдельную кастрюлю или емкость.Отмерьте желаемое количество (я использовала 4 стакана).
Приготовьте смесь трав , смешав в небольшой миске измельченную петрушку, свежий лимонный сок, оливковое масло и чеснок. Смешайте и отложите.
Объедините свои запасы . После того, как ваш бульон из домашних креветок будет процежен и отмерен, переложите желаемое количество (в моем случае я использовал 4 чашки) в среднюю кастрюлю с 2 чашками куриного бульона и 1 чашкой белого вина (всего вам понадобится 7 чашек жидкости).Доведите до слабого кипения на среднем огне. Добавьте шафран, хорошо перемешайте и убавьте огонь до минимума. Накрыть крышкой и тушить на медленном огне до необходимости.
Очистите креветок и удалите их (если вы еще этого не сделали), оставив хвосты или удалив их (на ваше усмотрение). Отложите в сторону, они вам понадобятся через секунду.
Нагрейте 1 столовую ложку оливкового масла в большой сковороде для паэльи на среднем или сильном огне. Добавьте нарезанную колбасу и варите 2–3 минуты, помешивая по мере необходимости (см. Примечания).Вынуть из сковороды на чистую тарелку. Отложите в сторону.
Добавьте креветки в сковороду (при необходимости добавьте оливкового масла). Готовьте креветки по 1-2 минуты с каждой стороны или почти до готовности. Вынуть из сковороды на чистую тарелку. Отложите в сторону.
Уменьшить огонь до среднего. Добавьте еще одну столовую ложку оливкового масла, добавьте лук и болгарский перец. Тщательно перемешайте. Варить, часто помешивая, 10-15 минут. Добавьте соль и чеснок, готовьте еще минуту, прежде чем добавить нарезанные кубиками помидоры, сладкий перец и размороженные (и осушенные) кальмары.Готовьте, часто помешивая, еще 3-5 минут.
Добавьте сухой рис в форму и тщательно перемешайте с ароматическими веществами. Дайте рису поджариться 1-2 минуты, время от времени помешивая.
Добавьте смесь трав, размороженный горошек, колбасу и медленно добавьте бульон. Тщательно перемешайте и часто помешивайте рис. Доведите до кипения, затем убавьте огонь до средне-слабого. Перемешивайте примерно 5 минут, затем прекратите перемешивание на оставшееся время приготовления.
Готовьте без крышки 15 минут.
Положите моллюски, мидии и креветки в рисовую смесь. Готовьте 5-10 минут или до тех пор, пока раковины не откроются (выбросьте все неоткрытые скорлупы). Поворачивайте сковороду каждые несколько минут для равномерного приготовления.
Снимите с огня, сбрызните свежим лимонным соком и накройте полотенцем. Дайте паэлье постоять 5-10 минут перед подачей на стол. По желанию украсьте свежей петрушкой и дольками лимона.
Jessica’s Notes
Домашний бульон из креветок не является обязательным.Это дополнительный шаг, который добавляет около 5-10 минут дополнительной «практической» подготовительной работы, но остальное время полностью автоматизировано. Я люблю добавлять по крайней мере половину бульона из морепродуктов, потому что я думаю, что это придает рису изумительный вкус, но вы можете добавить весь куриный бульон, если хотите. Я также добавил 1 стакан сухого белого вина как часть жидкого «соотношения», но не стесняйтесь не добавлять и при желании заменять его морепродуктами или куриным бульоном. Всего для этого рецепта требуется 7 стаканов жидкости. Я добавил:- 4 чашки бульона из домашних креветок
- 2 стакана куриного бульона с низким содержанием натрия
- 1 стакан белого сухого вина
- Примечание: 1 мешок риса (17,5 унции) недостаточно для приготовления этого рецепта. Вам нужно будет заказать или приобрести две сумки.
Пищевая ценность
Калорий: 793 ккал | Углеводы: 116 г | Белки: 51 г | Жиры: 10 г | Насыщенные жиры: 2 г | Холестерин: 381 мг | Натрий: 1299 мг | Калий: 1160 мг | Клетчатка: 13 г | Сахар: 8 г | Витамин А: 2465 МЕ | Витамин C: 87 мг | Кальций: 227 мг | Железо: 11 мг
(Представленная информация о пищевой ценности является приблизительной и может варьироваться в зависимости от методов приготовления и конкретных марок используемых ингредиентов.)
Ключевое слово Как приготовить паэлья, паэлья, рецепт паэльи
О Джессике
Джессика Рандхава — шеф-повар, фотограф и разработчик рецептов The Forked Spoon.Джессика полюбила кулинарию во время путешествия по Азии и Европе, где она обнаружила свою страсть к хорошей еде и новым приключениям. Ее рецепты были представлены на Yahoo, MSN, USA Today, FeedFeed и многих других. Она имеет степень бакалавра наук Калифорнийского университета.
.
Добавить комментарий