Written by alexxlab on 15.01.2018

Какой вкус у перца: У перца, какой вкус. Цвета болгарского перца: что они обозначают? – Жгучий вкус — Википедия

Разное

Жгучий вкус — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 5 июля 2018; проверки требуют 20 правок. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 5 июля 2018; проверки требуют 20 правок. Индийский перец чили Naga Jolokia, один из самых жгучих в мире, с индексом жгучести 1040000 SHU

Жгучий вкус в настоящее время не выделяется в число основных вкусов. Однако жгучий вкус рассматривается как очень важная характеристика пряностей для пищевой промышленности. Он связан с восприятием веществ, стимулирующих «тепловые» рецепторы TRPV^[en] (этанол, капсаицин). Вещества, обладающие «жгучим вкусом», возбуждают ветви тройничного нерва и вносят свой вклад в «чисто вкусовое»^{[Уточнить]} ощущение.

Перец Red Savina — один из наиболее жгучих перцев чили, с коэффициентом 580 000 SHU.

Эта шкала была предложена американским химиком Уилбуром Сковиллом для сравнительной оценки степени жгучести разных перцев — капсикумов^[1]. Единицы шкалы Сковилла (ЕШС) дают оценку количественного содержания капсаицина и основаны на органолептическом тестировании экстрактов перца. Применяется также оценка жгучести капсикумов по содержанию суммы капсаицина и капсаициноидов, определяемых с помощью жидкостной хроматографии, но так как жгучесть перца обусловлена исключительно капсаицином, то соответствие между шкалой Сковилла и содержанием суммы капсаицина и капсаициноидов (в ppm) будет неточным.

Рейтинг по Scoville	Тип продукта
16 000 000 000	Резинифератоксин
5 300 000 000	Тиниатоксин
16 000 000	Чистый капсаицин[2]
15 000 000	Дигидрокапсаицин
9 200 000	Нонивамид
9 100 000	Нордигидрокапсаицин
8 600 000	Гомокапсаицин, Гомодигидрокапсаицин
3 180 000	Pepper X[3]
2 500 000	Дыхание дракона[4]
1 500 000—2 300 000	Carolina Reaper (HP22BNH7 pepper)[5], Перцовые баллончики (США)
1 200 000—2 000 000	Trinidad Moruga Scorpion Red[6], 7 Pod(Pot) Douglah
855 000—1 463 700	Naga Jolokia[7][8][9][10], Naga Viper, Trinidad Scorpion Butch T 7, Pot Brain Strain
876 000—970 000	Dorset Naga[11][12]
350 000—577 000	Red Savina[13]
100 000—350 000	Мадам Жанетт, Хабанеро[14], Scotch bonnet[14]
100 000—225 000	Птичий глаз
100 000—200 000	Ямайский жгучий перец[11]
50 000—175 000	Piri-piri
160 000	Шогаол
100 000	Пиперин
60 000	Гингерол
50 000—100 000	Malagueta pepper, Chiltepin pepper
30 000—50 000	Кайенский перец (C. frutescens), Ají pepper[14], перец Табаско
10 000—23 000	Перец Серрано
16 000	Капсиат
10 000—16000	Wax pepper
8 000—10 000	Соус Табаско (Хабанеро)[15]
5000—8 000	Халапеньо
2 500—5 000	Соус Табаско (классический)[15]
1 500—2 500	Перец Рокотилло
1 000—1 500	Перец Поблано
800—1000	Соус Табаско (зеленый)[15]
600—800	[Перец Анахайм]
100—500	Пимента[11], Pepperoncini
0	Сладкий, Болгарский перец[11]

Упрощённая шкала жгучести[править | править код]

Упрощённая таблица жгучести по Scoville

Группа	Название (франц.)	Единиц Scoville	Пример
0	neutre (нейтральный)	0 — 100	Poivron
1	doux (мягкий)	100—500	Paprika doux
2	chaleureux (тёплый)	500 — 1000	Piment d'Anaheim
3	relevé (выше среднего)	1000 — 1500	Piment Ancho
4	chaud (горячий)	1500 — 2500	Piment d'Espelette
5	fort (сильный)	2500 — 5000	Piment Chimayo
6	ardent (жгучий)	5000 — 15 000	Piment de Cayenne
7	brûlant (обжигающий)	15 000 — 30 000	Piment Cascabel
8	torride (жаркий)	30 000 — 50 000	Piment De Árbol
9	volcanique (вулканный)	50 000 — 100 000	Piment tabasco
10	explosif (взрывной)	100 000 и более	Piment habanero

Факты о остром перце — Траварт

Острота перца чили исходит от химических веществ, называемых капсиноидами (в основном, капсаицином), которые бывают разных типов, поэтому тепло от разных чили ощущается в разных частях рта.

Вопреки распространенному мнению, капсаицин содержится не в семенах, а в плаценте, которая является мясистой полоской внутри плода, к которому прикреплены семена.

Клетки, которые содержат капсаицин, имеют высокое внутреннее давление, так что, когда чили сломаны или нарезаны ломтиками, они лопаются, распыляя химическое вещество внутри стручка.

Капсаицин является высвобождающим нейропептид агентом, селективным для первичных сенсорных периферических нейронов.

Местно используемый капсаицин помогает при боли в периферических нервах.

Этот агент был использован экспериментально для манипуляции веществом P и другими тахикининами. Капсаицин - это экстракт перца чили с обезболивающими свойствами.

Капсаицин - это экстракт перца чили с обезболивающими свойствами. Капсаицин является высвобождающим нейропептид агентом, селективным для первичных сенсорных периферических нейронов. Местно используемый капсаицин помогает при боли в периферических нервах. Этот агент был использован экспериментально для манипуляции веществом P и другими тахикининами.

Содержание статьи

Как определить остроту перца? Шкала Сковилла

Жгучесть традиционно измеряется в единицах Сковилла ЕШС (Scoville SHU), разработанных Вилбуром Сковиллом. Принцип состоял в том, что целый перец чили смешивали с сахарной водой и затем разбавляли до тех пор, пока он больше не определялся по вкусу.

Это немного хитрый процесс, поэтому в настоящее время "тесты Сковилла" проводятся с использованием жидкостной хроматографии и резултаты переводятся в шкалу Сковилла.

Что делать если переперчил?

Лучшим противоядием от жгучего ощущения является либо терпение, либо молочный продукт, такой как молоко или йогурт.

Постарайтесь держать йогурт во рту как можно дольше, прежде чем проглотить.

Сахар также, кажется, немного уменьшает ощущение жара.

Питьевая вода или пиво не помогают, так как они только увеличивают ощущения в ваших вкусовых рецепторах.
 

Как использовать острый перец?

Помимо остроты в перце, имеется широкий ассортимент острых перцев, который можно купить или вырастить, и они очень отличается по вкусу. Один и тот же острый перец имеет другой вкус, когда свежий, или когда он высушен и перемолочен до так называемого красного перца.

Например, свежий перец чили «лимонный перец» Aji Limon по вкусу напоминает лимон, а сушеный вкус Aji Limon можно сравнить с бананом!

У острых перцев есть свой диапазон в зависимости от их размера, цвета, мясистости и аромата.

Более тонкий острый перец легче высушить и превратить в красный перец; более толстый перец чили хорош для фарша и выпечки; маленькие стручковый перец хорошо использовать целиком; длинные чили легко нарезать.

Посмотрите наш сезонный выбор свежего острого перца и рецепты для получения дополнительной информации об использовании для каждого отдельного чили.

Как хранить и использовать сушеный красный перец?

Ароматы, которые выделяются при сушке, всегда удивительны по палитре запахов. При дегустации свежего молотого красного перца трудно предсказать удивительный вкус, который развивается во время сушки!

• Высушенный перец чили можно восстановить, залив его кипятком и оставив стоять на 20 минут или около того. Затем их можно добавить в блюдо как есть или смешать перед употреблением.
• Некоторые (например, чили Анчо и Мулато) имеют довольно толстую кожуру, поэтому, возможно, потребуется использование сито, чтобы удалить жесткие части кожи.
• Мы рекомендуем хранить сушеный острый перец целиком, а не измельчать их до порошка или хлопьев - порошок может быстро потерять прекрасные ароматы и вкусы, поэтому лучше измельчить их в порошок, как вам нужно.
• Сушка острого пеца, которую вы вырастили, является отличным способом хранения (в идеале, в банке или жестяной банке, в темном, прохладном шкафу).
• Чтобы высушить перец чили, выберите сорта с более тонкой кожурой и поместите их в теплое и хорошо проветриваемое место. Высушите их, пока они не станут твердыми, а затем храните в банке.

Как правильно писать чили перец по английски?

Чтобы никто не догадался, что вы из России пишите "Chilli" в США а "Chile" в Великобритании. Чили или Чилли вы определяйтесь сами, первый вариант на просторах интернета используется чаще.

Паприка (специя) — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 9 декабря 2016; проверки требуют 27 правок. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 9 декабря 2016; проверки требуют 27 правок. У этого термина существуют и другие значения, см. Паприка. Порошок паприки

Па́прика — порошкообразная пряность из сладких^[1] (нежгучих или слабожгучих^[2]) сортов стручкового перца (Capsicum annuum). Это ароматный порошок, ярко-красного цвета, который обладает сладковатым вкусом с горчинкой.

Родина красного стручкового перца — Южная Америка. Культивируется также в Испании, Турции, США и Венгрии. В Европу паприка была завезена Колумбом, он называл её «индейской красной солью». В средневековье красный молотый перец ценили на вес золота, им потчевали королей и знатных вельмож. Простые люди не могли позволить себе купить эту пряность в связи с высокой стоимостью, поэтому они использовали доступную в то время паприку. В Венгрии о ней узнали в XVII столетии. И на сегодняшний день там производят семь сортов паприки. Наибольшим спросом пользуется более острая приправа, при её изготовлении семена из плодов не вынимают. Для изготовления порошка плоды красного перца сначала сушат, а потом размалывают.

Острота порошка паприки определяется пропорцией, в которой используются перечные семена, содержащие капсаицин, и перегородки-мембраны из стручков. В зависимости от использованного сорта и доли семян порошок можно условно разделить на разные категории по остроте. По шкале Сковилла паприка может иметь от 0 до 1000 единиц.

Красный стручковый перец, из которого изготавливается паприка, выращивается преимущественно в Венгрии, США, Испании и Турции, при этом Венгрия является основным поставщиком паприки. Паприка была завезена в Европу из Центральной Америки, но при выращивании красного перца в другом климате потеряла часть остроты и стала более сладкой.

В молотой паприке содержится сахар, поэтому при её поджаривании без необходимого количества жидкости паприка быстро карамелизируется и подгорает. Из-за пониженного по сравнению с другими видами перца содержания ароматических веществ паприка также используется как краситель при производстве мясных продуктов, в частности, колбасы^[3].

В Венгрии, где паприка получила наибольшее употребление, по пряности, остроте и вкусу она разделяется на семь основных видов (каждый вид производится из разных сортов перца):

• паприка дурманная — тёмно-красный порошок, выращиваемый под Эстергомом и Печем, именно он используется в качестве наркотического вещества. В Венгрии разрешён.
• деликатесная паприка — от светло- до темно-красного цвета, почти не острая, средней степени помола.
• благородная сладкая паприка — популярный сорт темно-красного цвета, обладает тонким ароматом, слегка острая, средней степени помола.
• полусладкая паприка — светло-матового красного цвета, средней остроты, сладкая на вкус; имеет высокое содержание сахара, карамелизация которого не позволяет поджаривать её в жире.
• специальная паприка — ярко-красная сладкая специя тонкого помола с мягким вкусом; имеет высокое содержание сахара.
• розовая паприка — бледно-красного цвета, средней степени помола с сильным ароматом и средней остротой.
• нежная паприка — от светло- до темно-красного цвета порошок помола средней тонкости, лишенная остроты но с мягким вкусом.
• острая паприка — желто-коричнево-красная специя помола средней тонкости обжигающей остроты.

Дозировка	Энергетическая ценность	Белки	Углеводы	Жиры
100 граммов паприки	1502 кДж	14,8 г	34,9 г	13 г
1 чайная ложка паприки	132 кДж	1,5 г	3,5 г	1,3 г

Химический состав: капсаицин, жирные масла, красящие компоненты каротиноиды, сахар, белок, минеральные вещества, эфирные масла, витамины А, С, B₉, K, E.

Паприка - кулинарный гид, применение, свойства

Практически у каждой современной хозяйки на кухне есть такая специя, как паприка. Ее популярность обусловлена приятными вкусовыми качествами и свойством придавать блюдам легкий красный оттенок.

Из статьи вы узнаете:

Происхождение и свойства венгерской паприки

На фото молотая паприка

Одно из других название паприки – болгарский перец (англ. Sweet pepper или Bell pepper, лат. Capsicum annuum). Тем не менее, к нам эта специя попала вовсе не из европейских стран, а из Южной Америки. Её в своих блюдах использовали индейцы, поэтому на некоторое время за ней закрепилось название «красная индейская соль». Сегодня же наибольшими объемами производства этой приправы славится Венгрия, поэтому ее часто называют венгерской паприкой.

Паприка относится к слабожгучим сортам перца, она имеет приятный сладкий с легкой горчинкой вкус, а некоторые виды обладают остротой. Благодаря слабой выраженности остроты добавлять специю можно практически в любые блюда. Продается она уже молотой, в виде порошка.

Что касается свойств продукта, приправа содержит такие полезные вещества:

• витамины Р, В, Е и С;
• бета-каротин;
• калий;
• железо;
• фосфор;
• антиоксиданты;
• эфирные масла.

Её полезно употреблять в пищу людям с проблемами гепатобилиарной системы – печени, желчного пузыря и желчных протоков, а также с целью укрепления сосудов и улучшения кровообращения. Однако при острых воспалительных заболеваниях ЖКТ от венгерской пряности лучше отказаться, либо употреблять её в меру и только не острые сорта.

Как из паприки получают приправу?

Чтобы пикантная специя попала на ваш стол, ей нужно пройти долгий путь от посаженного семени до производства. Изначально перцы сладких сортов выращивают до полной спелости, чтобы они стали насыщенно-красными. Плоды собираются и отправляются на сушку.

Степень остроты регулируется посредством добавления семян и перегородок овоща, так как именно в них содержится капсаицин – кристаллическое вещество, что придает жгучий вкус. Плоды полностью высушиваются, лишаясь значительной части своей изначальной массы, и только после этого перемалываются в порошок.

Можно приготовить приправу самостоятельно, если нарезать и высушить сладкий перец в духовке или на солнце. Молоть удобно в кофемолке, чтобы добиться максимального измельчения продукта. Читайте нашу статью по теме: “4 инструмента для измельчения пряностей“.

Из таких перчиков получают знаменитую приправу

Паприка виды специи: сладкие и острые сорта

В кулинарии используется несколько видов паприки. В большинстве магазинов находится в продаже сладкая и острая приправа, но на самом деле разнообразие гораздо шире. По шкале жгучести вкуса Сковилла (она была разработана химиком У. Сковиллом для оценки остроты разных видов перцев) ее оценивают от 0 до 1000 единиц, что относит паприку к мягким и теплым сортам.

Кулинары выделяют 7 основных сортов пряности:

• Деликатесная – встречаются разные оттенки красной гаммы, в зависимости от цвета сушеных плодов. Среднего помола, с еле заметной остротой.
• Сладкая – её также называют благородной. Темно-красная по цвету, с легкой горчинкой и приятным ароматом.
• Нежная – мягкая на вкус, без остроты, среднего помола.
• Полусладкая – светлая и сладкая, содержит сахар.
• Специальная – яркая, сладкая и мелко перетертая.
• Розовая – пряная, бледного оттенка, ближе к розовому, имеет легкую остроту и сильный аромат.
• Острая – с желтоватым, оранжевым оттенком, самый жгучий сорт.

Всего существует 7 сортов паприки, различающихся по остроте и цвету

Выбирать приправу нужно по цвету, запаху и виду порошка. Оттенок должен быть насыщенным и соответствовать особенностям сорта. Запах практически во всех случаях слабый, мягкий и приятный. Есть отдельные виды пряности с ненавязчивым копченым ароматом дубовых щепок. Обратите внимание на рассыпчатость порошка. Он должен быть однородным по степени помола и полностью сухим. Слипшиеся куски и комочки – признак нарушения условий хранения.

Использование молотой паприки в кулинарии

Первое, что может прийти в голову – чипсы или снеки со вкусом паприки. На самом же деле вариаций ее использования существует невероятное множество. Она активно используется в венгерских и болгарских блюдах, а также в корейской, испанской и мексиканской кухнях.

Венгерский паприкаш

Классикой считается паприкаш – тушеное мясное блюдо, приготовленное под сметанной заливкой или сливками с добавлением пряности. Готовить это блюдо можно на основе курицы, говядины или баранины – самое главное, что бы мясо было не жирным. Еще иногда в паприкаш добавляют копчености.

Венгерский гуляш с паприкой

Вторым по популярности и более распространенное у нас блюдо – это венгерский гуляш с мясом и картофелем. Получается своего рода густая похлебка, которая заменит вам и суп и второе. Насушенный цвет гуляша определяется как раз не томатами, а именно паприкой.

Куда можно добавлять паприку?

Применять эту приправу можно для самых разных блюд:

• первые блюда – придает приятный оттенок и легкий привкус перца;
• мясное – особенно при тушении, также пряность добавляют в фарш и колбасы для придания мясу более насыщенного цвета, ею натирают балыки и сало;
• соусы и маринады – шашлычный маринад является одним из ярчайших примеров;
• закуски и салаты – легкая нотка сладости или остроты придаст блюду пикантный вкус;
• горячие блюда из овощей, гарниры – тушеные или печеные овощи отлично сочетаются с ее вкусом, как и рис;
• десерты и выпечка – можно использовать порошок, как натуральный краситель или оттенять с его помощью основной вкус блюда.

Паприка универсальная приправа – её можно добавлять даже в хлеб.

Хозяйке на заметку

При применении пикантной пряности следует учитывать некоторые нюансы в приготовлении:

[directions title=””]

1. Паприка «не любит» высоких температур. На большом огне или в кипящем жиру она может моментально сгореть, при этом блюдо поменяет цвет и появится горький привкус. Строго говоря температура кипящей воды это максимум который может выдержать паприка.
2. Лучше всего отдает пряность свой цвет и вкус, если ее добавлять в горячий жир и готовить блюдо на среднем огне. Например, ее можно добавить в поджарку в самом конце приготовления, а затем уже смешать с основным продуктом (рисом, гуляшом), все ингредиенты залить бульоном и уже все вместе довести до готовности.
3. Избыточную остроту этого ингредиента опытные кулинары уменьшают так: либо добавляют в кастрюлю за пару минут до готовности (например, в первые блюда), либо посыпают молотой пряностью почти готовую еду (например, каши, тушеные овощи и т.д.). И что интересно в этом случае, на тот приятный красноватый оттенок готовой пищи, который так ценят повара и гурманы, подобное применение никак не повлияет.
4. Что бы сделать цвет паприки темно бордовым, а вкус немного ярче – нужно: перед добавлением паприки в блюдо, обжарить её на сухой, предварительно нагретой сковородке, на небольшом огне, постоянно помешивая.

[/directions]

Если вы еще не используете эту специю в своих блюдах, обязательно попробуйте ее. Паприка откроет новые возможности для кулинарных экспериментов и придаст вашим блюдам неповторимый вкус!

Паприка: какую покупать?

К счастью, сейчас купить паприку можно практически в любом супермаркете. Мы по традиции приводим несколько самых интересных примеров с iHerb. Не забудьте прочитать нашу статью: “За что мы любим iHerb + промокод на скидку до 10%”.

Предложения на iHerb:

Инфографика про паприку

Обязательно сохраните себе эту памятку по этой замечательной специи, что бы она была у вас всегда под рукой.