Какую ступку лучше выбрать: виды и выбор с учетом задач – Ступка с пестиком: виды | Ремонт и дизайн кухни своими руками

Выбор с учетом формы и размера

Для определенных кулинарных целей используют ступки различных форм и размеров. Перед выбором нужно определите задачи.

Процесс перетирания предполагает два вида воздействия на продукты:

1. Сила трения – растирание.
2. Ударная сила – разбивание.

Метод растирания применим для специй, пряных трав, прочих сыпучих ингредиентов. Для них стоит выбирать плоскую посуду, либо с полусферической внутренней поверхностью. Основание – утолщенное цилиндрическое или полусферическое. Такие ступки невысокого размера и широкие.

Активная ударная сила может понадобиться при разбивании ядер грецких, кедровых и других орехов, крупных семян, кофе. Для этого лучше всего приобрести ступку в виде стакана, то есть высокую и узкую. В отличие от широких, такие выдерживают интенсивные удары пестиком и не дают измельченному сырью разлетаться по всей кухне.

Измельчительные чаши могут быть маленького (8-12 см) и большого (около 17 см) размера. Маленькие подходят в основном для измельчения специй. Емкости побольше нужны для обработки более крупных продуктов: орехов, зерен, крупы.

На некоторых моделях есть носик для слива – весьма полезное дополнение, если планируете готовить соусы. Изначально такие носики были на моделях для химических опытов, но сейчас их активно внедряют и в кухонные. Хорошо, если есть крышка с отверстием по центру, которой можно накрыть емкость во время работы.

При покупке стоит обратить внимание и на пестик. Пестики в наборах могут быть изготовлены из того же материала, что и ступка, или из другого. Хорошо, если рабочая часть слегка шероховатая, это ускоряет и облегчает задачу.

Пестик должен быть увесистым, тяжелым, но в то же время удобно лежать в руке. Не очень практична небольшая площадь контакта. Придется постоянно применять физическую силу, чтобы качественно растолочь продукт.

Обзор и сравнение материалов изготовления

Кухонные ступки для измельчения делают из дерева, камни, керамики, стекла и металлов. У каждого материала есть свои плюсы и слабые стороны.

Чем привлекательно дерево

Древесина – природный материал, который стоит на втором месте рейтинга популярности по производству кухонной утвари после камня. Однако для растирания деревянная ступка не совсем подходит, в ней удобно толочь продукты. Так, например, в Японии до сих пор применяют большие деревянные емкости для того, чтобы получить качественную рисовую муку и крахмал из клейкого риса.

Ступки из дерева изготавливают преимущественно в виде стакана. За основу берут твердые породы: самшит и кизил или среднетвердые сорта: дуб, канадский клен.

Если деревянная ступка с пестиком изготовлена с использованием техники продольных срезов, имеет толстое днище, то ее прочность практически приближена к металлическим аналогам.

Большим спросом пользуются цельновыточенные ступки из твердых сортов дерева, предназначенные для сухих продуктов. В них можно толочь и растирать орехи, семена, травы. В давние времена в таких даже изготавливали льняное и конопляное масло, путем длительного растирания из зерен.

Минусы дерева:

• Впитывает запахи, масла и красители.
• Устойчиво к воздействию влаги, со временем поверхность начинает трескаться.

Со временем на дереве образуется масляная пленка, защищающая от влаги. В продаже есть и более дешевые варианты с наклеенной пленкой, которые со временем все равно начинают трескаться.

Набор для измельчения из камня

Каменные ступки изготавливают из полированного гранита, мрамора, базальта. Встречаются подарочные варианты из самоцветов, таких как яшма, халцедон, агат, оникс, сердолик. Эти породы отличаются твердостью и плотностью. Продукты, перемолотые в каменных ступках, превращаются в порошок или пасту. Плохо полируется только базальт, в итоге перемолотые продукты имеют грубую структуру.

Относительный недостаток камня – риск раскола при интенсивных ударах. Поэтому толочь сыпучие смеси не рекомендуется, допустимо только растирать. Самым ударопрочным из камней является нефрит, ступки с пестиком, изготовленные из этого материала, прочные и долговечные.

Второй отрицательный момент – большой вес. Неудобно держать в руках, нужно ставить на стол во время работы. Нужно приловчиться. Для хранения следует выбирать надежные полочки.

Из достоинств можно выделить следующие:

• Не способны впитывать воду.
• Не впитывают кислоты и красители.

Все это создает условия для перетирания не только сухих продуктов, но и маслянистых ингредиентов, лимона, уксуса и так далее с целью приготовления различных соусов и добавок к блюдам.

Исключением является мрамор: мало того, что он не прочный и часто раскалывается, еще и впитывает влагу, красители и жиры. В особенности это очень заметно при перетирании лимона или добавлении уксуса.

Если у вас уже есть мраморная ступка с пестиком, то можно растирать сухие крупы, специи, готовить неагрессивные пасты, например, печеный чеснок или лук на масляной основе.

Гранитные ступки можно назвать самыми дорогостоящими, но зато наиболее прочными и долговечными. Но этот камень пористый, впитывает воду. Лучше растирать в граните сухие ингредиенты.

Керамика и фарфор

Недорогие керамические ступки хрупкие и недолговечные, не подходят для измельчения твердых продуктов, таких как орехи, зерна. Со временем на пористой поверхности появляются маслянистые и цветовые пятна. Лучше всего растирать травы, специи, скорлупу от яиц. Однако помните, что керамика легко и быстро впитывает посторонние запахи и долго их сохраняет.

Обратите внимание, что внутри керамической ступки и на рабочей части пестика не должно быть глазури. Глазурь потрескается после первой же обработки специй или орехов, а ее крупинки попадут в пищу.

Более прочный керамический материал – фарфор. Он не впитывает влагу, не вступает в контакт с кислотами, поддается полировке. В фарфоровых ступках можно измельчать не только специи, но и кофейные зерна, так как материал не впитывает масла и ароматы.

Плюсы и минусы чугуна

Ступки с пестиком из чугуна требуют тщательного ухода – если после использования их не промыть и не протереть, на поверхности неизбежно появится ржавчина. Вывести ржавые пятна не так просто. Приходится прокаливать с маслом, как новую чугунную сковороду.

Не забывайте о хрупкости чугуна – при всей массивности, этот сплав легко раскалывается при падении. При этом часто повреждается не только само изделие, но и пол.

К преимуществам можно отнести увесистость ступки и пестика – потребуется меньше усилий, чем при работе с деревянной или керамической ступкой. По цене чугун дешевле натурального камня, поэтому его и выбирают любители массивности.

Когда выбрать стекло

Ступки для измельчения из стекла чаще всего используют в лабораториях, но и на кухне им можно найти применение. Преимущества стекла – инертность и отсутствие пор. Можно измельчать любые пахнущие и маслянистые продукты – после мытья не останется и следа.

Недостатки – хрупкость и гладкость. Стеклянные чаши можно использовать только для деликатного растирания, ударные нагрузки не допускаются. Подойдет для трав, чеснока, нежных орехов. Однако не все можно растереть на гладкой поверхности, учитывайте этот момент.

В стекле удобно готовить соусы, можно сразу залить измельченные травы и специи маслом или другой жидкостью. Здесь же размешать и даже подать на стол.

Нержавеющая сталь и другие металлы

Ступки с пестиками из нержавеющей стали – еще одна новинка последних десятилетий. Нержавейка не впитывает жиры и жидкости, не боится высоких температур, прочная и долговечная. Но легкая, поэтому придется приложить больше усилий, растирая твердые специи и орехи.

Внутри чашу не полируют, а наоборот делают слегка шероховатой. Снаружи поверхность может быть как матовой, так и глянцевой.

Еще для изготовления используют латунь. Такие изделия часто стилизуют под старину. Но этот металл более капризен. Гурманы измельчают в таких кофейные зерна непосредственно перед приготовлением.

Обзор ступок разных производителей

В интернет-магазинах можно купить ступку с пестиком на любой вкус и для различных задач. В этом небольшом обзоре мы собрали модели разного направления, чтобы вы составили представление об ассортименте.

Фарфоровая ступка с толкушкой Walmer диаметром 9 см подойдет для растирания специй и трав, приготовления соусов и ореховой пасты. Сливной носик облегчает слив соуса. Пестик с шероховатой поверхностью.

Квадратная ступка с утолщенным дном Tescoma President изготовлена из натурального гранита. Подойдет для измельчения специй, трав, орехов, чеснока, каперсов. Внутренняя поверхность шероховатая, что ускоряет работу. Снаружи – гладкая и красивая. Размер емкости 13 на 13 см, высота – 8,5 см, рабочая глубина – 5,5 см. Диаметр пестика – 2,7 см. Вес – 2,7 кг.

Керамическая ступка Emile Henry для деликатного измельчения методом растирания. Ручка пестика выполнена из натурального дерева, рабочая часть керамическая. Вместительность – 600 мл.

Мраморный набор нежного персикового оттенка. Высота емкости – 10 см, диаметр – 9 см. Небольшой пестик удобен для растирания и ударного измельчения. Дно утолщено за счет ножки.

Как пользоваться ступкой и пестиком

Исходя из изложенного выше, можно сделать вывод о том, какие виды ступок и для чего можно использовать или наоборот не использовать:

• Несмотря на хрупкость керамических моделей, в них лучше всего перемалывать приправы.
• В экологичности деревянных ступках можно не сомневаться, но древесина впитывает все посторонние запахи.
• Каменные ступки прочны, если изготовлены из высококачественного материала. Если изделие низкопробное, то в процессе измельчения приправ и других продуктов могут откалываться мелкие частицы и попадать в пищу.

Техника работы с различными ступками:

1. Продукты насыпают в количестве 1/3 части объема или меньше. Некоторые специи и зерна только на дно. В противном случае сложно перетирать частицы, которые не измельчатся до идеального состояния.
2. При необходимости перетирания большого количества специй весь объем разбивают на несколько частей.
3. Одной рукой придерживают ступку, другой пестиком выполняют вращательные движения.
4. Продолжают до тех пор, пока продукт не приобретет определенную степень помола.
5. Если семена специй крупные, то их лучше всего разбивать, ударяя при помощи пестика.

Если приправа сухая, без выделения смолы, то ступку и пестик после работы достаточно протереть сухой тканью. Если специи выделяют резкий запах, то можно избавься от него рисом. Сухую крупу перетирают в чаше до тех пор, пока не исчезнет запах.

Пряные травы могут оставлять въевшиеся в поверхность ступки и рабочей части пестика следы. В крайних случаях устранить их поможет наждачная бумага или нож.

Ступки с пестиком для перетирания лекарственных средств лучше не применять на кухне. Лучше приобрести для этой цели стеклянный набор – он наиболее инертен и нейтрален.

Ступка с пестиком: виды | Ремонт и дизайн кухни своими руками

Содержание статьи:
Ступка с пестиком: а нужна ли она в хозяйстве
Какие существуют разновидности ступок с пестиком
Как выбрать ступку с пестиком и какая лучше

Кто хоть раз попробовал специи, перетертые в ступке, тот не вернется к магазинным упаковочным продуктам, в которых аромат выветривается еще до того, как пряности запаяли в пакетик. Только истинные гурманы способны оценить неповторимый вкус и насыщенный аромат свежемолотых пряных трав, перца и других пряно-ароматических растений, которые добавляют в пищу с целью усиления ее вкуса. Измельчить, раздробить, выдавить сок из них можно разными способами, но универсальной в этом плане является ступка с пестиком. В данной статье от сайта okuhne.net мы поговорим о том, как выбрать эту кухонную утварь, о ее разновидностях и отличиях.

Для чего нужна сумка с пестиком

Ступка с пестиком: а нужна ли она в хозяйстве

Усомниться в том, что ступка (или толкушка) на самом деле нужна на кухне, может лишь тот человек, который не придает значения вкусу употребляемых в пищу блюд. А много ли таких найдется? Наверное, нет, так как все любят вкусно поесть. Естественно, бесполезной штуковиной посчитают эту кухонную утварь и те люди, которые не умеют и не хотят готовить. Но если вы проводите на кухне достаточное количество времени, часто готовите мясо и рыбу (благодатная почва для экспериментов различного рода специй), то желание улучшить вкус блюда и сделать его незабываемым вполне естественное.

Вот и вырисовывается ответ на вопрос, зачем нужна ступка с пестиком? И звучит он тривиально – для того, чтобы вкус любого блюда сделать более насыщенным и одновременно с этим более утонченным. Пряности добавляют практически в любое блюдо, которое можно приготовить. Это может быть не только мясо, рыба, салаты, но и, к примеру, хлеб или алкогольные напитки, которые тоже ароматизируют пряностями.

Ступка с пестиком фото

Пряные растения начали использовать очень давно, в буквальном смысле в древности. И пройдя сквозь тысячелетия, они все так же остаются популярными. К тому же, способ измельчения пряных культур остался неизменным, и все повара мира делают это так же, как и люди в пещерах. Но чтобы вкус блюда не испортить неправильно подробленными пряностями, желательно разобраться в способах их измельчения, а также узнать о приспособлениях, которые сделают это правильно.

О том, как использовать ступку с пестиком на кухне, можно посмотреть в этом видео.

Какие существуют разновидности ступок с пестиком

Если бы нужно было классифицировать все ступки по видам, то такое разграничение получилось бы небольшим, поскольку все эти приспособления отличаются лишь формой и материалом изготовления. Об этом поговорим дальше.

Несмотря на то, что снаружи форма изделия может быть различной (круглой, квадратной, в форме конуса), внутренняя поверхность чаши имеет практически одинаковый внешний вид – округлую полусферическую форму, что облегчает процесс измельчения, растирания и дробления пряностей. Также еще можно сказать, что ступки могут быть узкими и высокими или низкими и широкими. Первые предназначены для того, чтобы в них толочь пряности (они должны быть более прочными, чтобы выдерживать ударные нагрузки), а вторые – чтобы растирать.

Какая лучше ступка с пестиком

Что касается материала, из которого изготавливают ступки, то здесь разнообразие более широкое. Они могут быть сделаны из керамики и фарфора, дерева и металла. Одни более прочные, другие не впитывают запахи, третьи влагостойкие. Поэтому выбирать их нужно исходя из ваших требований.

Как выбрать ступку с пестиком и какая лучше

Чтобы ответить на вопрос, какая лучше ступка с пестиком, сначала нужно определиться с тем, какие специи вы будете готовить чаще всего, другими словами – для чего вам нужна ступка? У каждого вида есть свои преимущества и недостатки. Давайте разберемся с ними подробнее.

1. Деревянная ступка еще лет двадцать назад была в каждом доме, помогала миллионам женщин измельчать различные пряные травки и перец горошком, растирать орехи, дробить зерна кофе и даже делать в ней сахарную пудру. Она удобная и легкая, но ступка из дерева имеет некоторые недостатки, в частности, она неустойчива к влаге, а еще она хорошо впитывает запахи. Например, после растирания душистого перца или тмина в ступке еще долго будет сохраняться характерный аромат. Деревянная ступка с пестиком хорошо подходит для растирания соли, зерен и семян. В выборе лучше отдавать предпочтение такому изделию, в котором волокна располагаются поперек, оно будет служить дольше.

   Деревянная ступка с пестиком фото

2. Керамическая ступка. Ее основное преимущество – это устойчивость к запахам. В ней легко можно растереть, например, чеснок без боязни того, что устойчивый аромат впитается в стенки ступки. Главным недостатком керамической ступки с пестиком считается недолговечность и хрупкость, к тому же в ней могут образоваться пятна от измельчаемых продуктов.

   Керамическая ступка с пестиком фото

3. Фарфоровая ступка. Она отлично подходит для измельчения кофейных зерен перед тем, как загрузить их в ручную кофемолку. Она хрупкая, зато устойчива к влаге.

   Ступка фарфоровая с пестиком фото

4. Чугунные ступки с пестиком. Хоть и являются прочными, все же при сильном ударе такое изделие можно расколоть. Кроме того, чугун является пористым материалом, поэтому ступка из чугуна, впитывая влагу, может в скором времени поржаветь. Такие изделия подходят для измельчения только сухих специй.
5. Ступки из камня. Они считаются самыми функциональными и долговечными. Каменные ступки с пестиком не впитывают запахи, служат долго, сделаны из экологически чистого материала, легкие в уходе, не боятся взаимодействия с кислотами и щелочью, выделяемыми во время измельчения.

   Каменная ступка с пестиком фото

• Мраморные ступки. Они прочные и устойчивые к механическим повреждениям, твердые, не впитывают запахи, не деформируются и служат долго, если, конечно, не подвергать изделия из этого материала сильным ударам и падениям. Из недостатков можно отметить значительный вес мраморной ступки с пестиком. Но и здесь вопрос спорный, так как тяжелый вес для кого-то является признаком добротной кухонной утвари. К тому же, во время работы такая ступка будет твердо стоять на столе, а не ездить по всей столешнице.
• Гранитные ступки с пестиком. Могут быть использованы для измельчения перца чили, чеснока и базилика, листьев мяты и др. В зависимости от пористости материала, они могут впитывать запахи.

В заключение следует дать несколько советов по эксплуатации этой кухонной утвари. Как правило, для домашнего использования выбирается ступка с пестиком средних размеров, таких габаритов будет вполне достаточно для приготовления специй, рассчитанных на небольшое количество людей. Чтобы хорошо помолоть пряности, не наполняйте ступку более чем на 1/3. Тогда специи получатся однородными и не будут в процессе измельчения высыпаться на стол.

фарфоровая и деревянная, каменная мраморная ступка с пестиком и гранитная. Какую лучше выбрать?

Всевозможные кухонные аксессуары весьма облегчают процесс приготовления любимых блюд. На современной кухне невозможно обойтись без качественной и надежной ступки для специй. Такие изделия изготавливают из самых разных материалов. Как выбрать ступку, расскажем прямо сейчас.

Особенности

Качественная ступка с пестиком для специй обязательно пригодится на любой современной кухне. Хозяйки порой готовят по несколько раз в день и практически ни одно блюдо не обходится без специй. Многие используют ступку ежедневно для измельчения перца и других специй. Конечно, можно приобрести в ближайшем магазине молотый перец, но его аромат не сравнится со свежемолотым. Поэтому тот, кто является настоящим ценителем пряностей, измельчает их самостоятельно при помощи ступки.

Человечество уже давно использует ступки с пестиками для приготовления различных порошков. Раньше люди изготавливали специальные порошки, которые использовали как натуральные краски для тела. Позже начали применять подобный инвентарь для изготовления различных лекарств. А потом

На сегодняшний день практически во всем мире пользуются этим кухонным аксессуаром, который является необходимым атрибутом любой кухни. В каждой стране есть свои особенности и предпочтения относительно данного изделия. Например, японцы предпочитают использовать изделия из дерева, в других азиатских странах отдают предпочтение ступкам из гранита.

В Индии при помощи ступки готовят различные приправы, перетирая специи в порошок. Жители Мексики используют ступку для приготовления блюд из риса, кукурузы или бобов. Что ни говори, а ступка нужна каждому, кто любит и умеет готовить.

Благодаря ступке вы сможете оценить истинный аромат и вкус всевозможных приправ. Настоящие ценители специй уверяют, что свежемолотые приправы помогают раскрыть натуральный вкус продуктов, улучшают и повышают качество готового блюда. Кроме того, благодаря надежному и удобному изделию можно будет легко готовить хумус, различные ореховые соусы, сахарную пудру и даже делать миндальную муку.

Правильно выбранный аксессуар станет незаменимым помощником на любой кухне.

Материалы

На сегодняшний день можно найти ступку, которая изготовлена из самых разных материалов. Это может быть фарфоровая, мраморная, деревянная, гранитная или каменная ступка. У каждого изделия есть свои особенности, преимущества и недостатки. Чтобы сделать правильный выбор и приобрести качественное изделие, рекомендуем ознакомиться с преимуществами каждого материала.

Дерево

Большим спросом пользуются кухонные аксессуары, изготовленные из дерева. Ступками из натурального дерева пользовались еще наши бабушки, и раньше такой аксессуар был на каждой кухне. Сегодня различные производители выпускают не просто качественные, но и оригинальные, стильные изделия из дерева, которые могут служить украшениями интерьера кухни.

В первую очередь такие изделия привлекают своей экологичностью, легкостью и доступной ценой. Отдавать предпочтение следует предметам, которые изготовлены из твердых пород дерева. Тогда аксессуар прослужит дольше. Кроме того, обратите внимание на то, что наиболее долговечными считаются те варианты, в которых волокна располагаются поперек.

Главный минус деревянного изделия заключается в том, что такая ступка будет впитывать в себя запахи. Если вы использовали аксессуар, например, для измельчения перца или чеснока, то потом аромат будет присутствовать и в других специях. Кроме того, как и любое изделие из дерева, такая ступка неустойчива к влаге.

Выбрав такую модель, рекомендуется использовать ее для измельчения соли или семян, которые не имеют сильного аромата.

Чугун

Ступка с пестиком из чугуна – еще один популярный и весьма востребованный вариант, который отличается прочностью и долговечностью. Отлично подходит для перетирания всевозможных трав и специй. Если говорить о минусах, то такие чаши могут покрываться ржавчиной.

Кроме того, если растирать в такой ступе что-то очень твердое, то от сильных ударов на изделии может появиться трещина.

Керамика

Керамический кухонный аксессуар привлекает многих не только своим эстетичным видом, но и другими преимуществами. Такая ступка совершенно не впитывает в себя запахи и за ней легко ухаживать. Изделие из керамики можно смело использовать как для ароматных специй, так и для растирания орехов или приготовления сахарной пудры. Что касается недостатков, то такое изделие легко разбить, если обращаться с ним неаккуратно.

Кроме того, после растирания, например, куркумы или паприки, могут остаться цветные пятна, которые невозможно вывести.

Фарфор

Фарфоровое изделие особенно ценят любители натурального кофе. В такой чаше легко можно перетереть кофейные зерна и различные специи. Выглядит такой аксессуар весьма привлекательно. Фарфор устойчив к влаге, хорошо поддается полировке и при должной эксплуатации долговечен. Используя такую ступку, стоит помнить о том, что фарфор все же материал хрупкий и изделие можно легко поломать.

Это единственный минус такого варианта ступки.

Камень

Изделие из камня принято считать одним из самых практичных, надежных и долговечных вариантов. Такие чаши для измельчения специй привлекают своей красотой и многофункциональностью. Зачастую для изготовления этого кухонного аксессуара используют гранит, оникс или сердолик.

Внутренняя часть изделий идеально ровная, благодаря чему можно будет очень качественно перетереть любые специи. Каменные ступки совершенно не боятся влаги и не впитывают запахи.

Недостатков у таких изделий нет, если только не считать высокую цену.

Мрамор

Надежная, долговечная и практичная ступка, изготовленная из мрамора, тоже зарекомендовала себя лишь с положительной стороны. Изделие отличается прочностью и долговечностью. В качестве материала для изготовления такого изделия используют розовый, серый, белый или черный мрамор.

Изделие отлично подходит не только для специй или трав, но и для орехов. Аксессуар совершенно не впитывает запахи.

Минус такого изделия заключается в его большом весе и в том, что он впитывает влагу.

Металл

Металлическое изделие, например, из нержавеющей стали привлекает многих тем, что поверхность аксессуара совершенно не впитывает влагу, жиры и запахи. Такое изделие выдерживает перепад температур, отличается прочностью и практичностью. В моделях из металла легко и удобно растирать даже твердые орехи.

Также в продаже есть ступки из латуни, но они более капризны в плане ухода.

Если выбирать изделия высокого качества, то существенных недостатков у таких ступок нет.

Формы

В продаже есть модели самых разных форм. Прежде чем сделать окончательный выбор, следует определиться, для каких именно целей вы планируете использовать изделие. Некоторые ингредиенты вы будете просто перетирать, а для других понадобится ударная сила. То есть придется измельчать продукт методом разбивания.

Если вам нужна чаша исключительно для растирания трав, специй, то лучше отдать предпочтение изделию с плоским или полукруглым дном. Основание у таких чаш, как правило, бывает цилиндрической формы.

Для того чтобы перетереть твердые семена или орехи, нужно будет применить силу и активные ударные движения. Для данного процесса лучше всего подойдет ступка высокая и узкая.

Важно помнить о том, что низкие и широкие чаши не смогут выдержать такую нагрузку.

Как выбрать?

Конечно, каждый хочет выбрать для себя вариант, который лучше всего проявит себя во время эксплуатации. Для начала нужно обратить внимание на прочность материала. Стенки чаши должны быть толстыми и твердыми, чтобы с легкостью выдерживать даже сильные удары пестиком. Кроме того, весьма важна пластичность материала. Удары и трение не должны деформировать внутреннюю часть чаши, иначе такое изделие не прослужит долгое время.

Очень важно, чтобы материал, из которого изготовлена ступка, не вступал в химическую реакцию с какими-либо ингредиентами. Кроме того, чаша должна быть устойчивой, не должна скользить по столу.

Лучше всего выбирать изделие с шероховатым дном внутри и гладкими стенками.

Выбирая ступку, помните о том, что керамические изделия, несмотря на свою хрупкость, позволяют измельчить приправы очень мелко и качественно. Деревянные чаши прочнее, но впитывают в себя запахи и для приготовления соусов с лимоном, чесноком не подойдут. Ступки из натурального камня занимают лидирующие позиции, но при условии, если выбирать изделия действительно высокого качества.

Пестик должен легко и удобно располагаться в руке. Не стоит выбирать варианты с короткой ручкой, иначе в процессе работы вам будет неудобно. Кончик изделия должен быть закругленным.

Советы по использованию и уходу

Если пользоваться выбранной моделью, соблюдая все правила, то она, несомненно, прослужит длительное время. Прежде чем начать готовить смесь специй, следует тщательно подготовить чашу. Ее нужно очистить от пыли, соблюдая все рекомендации производителя.

Многие жалуются на то, что первый помол специй получается неоднородным и приходится перетирать все повторно. Чтобы избежать этой проблемы, стоит запомнить простое правило – не заполнять чашу больше чем на одну треть. Это правило поможет вам легко добиться желаемого результата и перетереть все ингредиенты в порошок однородной консистенции.

Если вам нужно измельчить большое количество специй, то лучше разделить все на небольшие порции.

Во время перетирания обязательно придерживайте чашу одной рукой, чтобы она не скользила по столу. Мелкие семена можно измельчить методом растирания, а более крупные следует предварительно разбить на мелкие частицы легкими ударными движениями. Если вы готовите смесь специй заранее, то хранить ее следует в чистой, сухой стеклянной емкости с герметичной крышкой.

После каждого использования чашу в обязательном порядке следует очищать. Если вы перетирали сухие специи, то достаточно очистить внутреннюю часть ступки сухой и чистой салфеткой. Если это были пряные травы или семена, которые выделяют сок, смолы, то ткань следует предварительно слегка смочить.

В случае если запах остался, исправить ситуацию поможет обычный рис. Небольшое количество риса следует перетереть в ступке, после этого очистить ее чистой тряпкой и запаха не будет. Нельзя мыть подобные кухонные аксессуары, используя химические моющие средства. Кроме того, не следует использовать кухонную утварь для измельчения лекарств.

О том, как сделать кухонную ступку с пестиком для размола специй и приправ, вы можете узнать далее.

Сопромат на кухне или выбираем ступку: pracooking — LiveJournal

Дело в том, что задача превращения чего-бы-то-ни-было в пыль заключает в себе две работы – растолочь и растереть. Которые принципиально различаются с точки зрения приложения грубой силы. В первом случае сила применяется вертикальная — ударная, во втором – горизонтальная – сила трения.
Форма ступок таким образом сводится главным образом к двум типам. Каким же именно?
Растирание любых продуктов, удобнее и легче вести круговыми движениями, поэтому оптимальная ступка, предназначенная для растирания, должна иметь плоскую (камень для растирания) или полусферическую (ступка) внутреннюю поверхность и цилиндрическую или близкую к полусфере растирающую поверхность массивного пестика.
Узкие и высокие ступки в форме стакана, в противоположность низким и широким предназначены для того, чтобы выдерживать ударные нагрузки, то есть толочь.

Но это еще не все требования, предъявляемые к ступке, ибо толочь и тереть можно вещества как сухие, так и содержащие разное количество агрессивных и не очень жидкостей, получая на выходе либо порошок, либо пасту. И именно отсюда и вытекает разница в материале ступки.
Очевидно, что свойства материала должны отвечать этим задачам — не развалиться от удара, не испортиться от влаги, не впитать чего лишнего и не приправить обрабатываемые в ступке продукты собственной пылью. Отсюда важные свойства материалов ступки со знаком плюс:
— твердость, то есть способность противостоять давлению извне, с этим же связана абразивная стойкость (стойкость к истиранию)
— пластичность – способность к деформации без разрывов и разрушений
— плотность, то есть, внутренняя структура материала, с которой напрямую связана ударопрочность
— химическая стойкость
Не бывает плюсов без минусов, которые есть продолжение достоинств:
— мягкость
— хрупкость
— пористость, т.е. способность впитывать влагу, пищевые краски и запахи
— химическая активность, т.е. способность взаимодействовать с измельчаемыми продуктами
Вот от этой печки и будем танцевать.

Из очевидных плюсов — дерево не реагирует c пищевыми кислотами и щелочами.
Зато из минусов: отлично впитывает запахи и пищевые красители, а главное — влагу, из-за чего рано или поздно растрескается даже самая твердая деревянная ступка.
Наиболее популярные ступки, цельновыточенные из твердых пород дерева, предназначены скорее для сухих, полусухих или маслянистых продуктов – трав, семян, орехов и т.д., имеют достаточную твердость и прочность и позволяют в них не только толочь, но и растирать. Масляная пленка, образующаяся на дереве со временем, предохранит его от впитывания влаги и растрескивания. Дешевые клееные ступки наименее прочные и более подвержены действию влаги.
Соотношение плюсов и минусов деревянной ступки как никакого другого материала зависит от благородства породы, и лучшие из них служат скорее подарочным вариантом, чем действительно необходимы в хозяйстве. То есть, скажем, украшенная затейливой резьбой ступка из эбенового дерева, подаренная любимой свекровью/тещей, или привезенный в подарок коллегой/начальником индонезийский вариант ступки из пальмового дерева вряд ли кого-то оставит равнодушным. Поскольку оливковые ступки нередко предлагаются в соответствующем подарочном комплекте с оливковым маслом и оливками, логично, что оливковая паста-тапенада – лучшее применение для такого подарка.

Вслед за бронзовой эпохой наступило время железа, чугуна и стали.
«Чугуний» как материал для ступок уступает латунным и бронзовым, ибо хоть и твердолобый, зато хрупкий – при желании чугунную ступку можно легко расколоть. Кроме того, чугун, будучи пористым, впитывает влагу и ржавеет, что есть большой минус. Но толочь воду в ступе-стакане не очень-то удобно, так что подобный недостаток легко сводится на нет использованием металлических ступок и мельниц по назначению — только для сухих специй. И легко устраняется тщательным уходом – протирать сухой тряпочкой или бумагой или просушивать после использования и хранить подальше от кухонной плиты.

Железо и сталь, хоть и прочнее чугуна, тоже ржавеют быстро и хорошо, если только это железо не метеоритное. Но это уже из области фантастики. Реальность же такова, что не умеющий стоять на месте технический прогресс не обошел стороной рутинную домашнюю работу и нержавеющая сталь вывела древние ступки на уровень сложных механических девайсов — электрических мельниц и блендеров.
Стеклянные емкости и стальные детали, не впитывающие посторонние запахи и влагу и не поддающиеся агрессивной среде, а главное — современная мощь этих кухонных монстров делают измельчение процессом, не стоящим даже упоминания — на столько сокращается время приготовления, и устраняются все минусы предыдущих поколений ступок. Однако, мне субъективно кажется, что вместе с недостатками уходят тепло и душа, наполняющие старинные ступки, из чего бы они не были сотворены, ведь медленный процесс и последовательное добавление компонентов в ступке позволяет как следует высвободиться, а главное перемешаться в процессе измельчения ароматам и вкусам используемых продуктов.

Литература и материалы:
1. «Глиняные таблички или каменные скрижали. Как сохранить память о себе на века», Иллюстрированное пособие по клинописи, издательство «Шумер», 5000 год до вашей эры
2. «О влиянии плотности древесины на умственные способности Буратино», Журнал «Древоточец» под ред. Л. Алисы, 1827г
3. «Нефритовый стержень или Воспоминания бывшего мандарина», неизданная рукопись 1149г (предполож.) найденная в рыбацкой деревне на о. Тайвань.
4. «Глянец», журнал Общества любителей Мейсенского фарфора, Германия, 1865г.
5. «Каменный цветок – десять шагов к успеху.» Пособие для начинающих, 1898г., Медногорская типография
6. «Применение новых материалов г-на Нобеля в камнерезном искусстве», журнал
«Заводской вестник», 1905г., Колывань

Как правильно выбрать ступку с пестиком

При приготовлении соусов и других блюд, часто возникает потребность в измельчении и растирании продукта. Можно воспользоваться блендером, а можно взять ступку с пестиком. Как выбрать этот набор – читайте в статье.

Если подумать, какой вид кухонной утвари имеет наибольшее распространение по всему миру от двух Америк до Европы и Африки, причем на протяжении многих столетий, то можно прийти к удивительному выводу. Ведь этой утварью является не казан и не жаровня, а ступка с пестиком. Знакомый многим прибор имеет не только широкую популярность, но и тысячелетнюю историю.

Вообще ступки с пестиком старше котлов, горшков, сковород и любой другой посуды. Ведь растирать растения, орехи, зерна люди начали еще в Каменном веке, а делать изделия из металла и керамики гораздо позже. Изначально ступкой служил большой камень, плоский или с углублением, а пестиком – камень поменьше, округлой или продолговатой формы. Конечно, наши далекие предки вряд ли различали, что такое гранит, мрамор или базальт. Просто они выбирали опытным путем те камни, которые не крошились, выдерживали удары и трение и хорошо растирали растения. И, несмотря на то, что человечеству уже много тысяч лет, ступки и пестики не утратили своей актуальности и по сей день, несмотря на огромное количество электроприборов, которые с успехом могут заменить эту утварь.

Слово «ступа» происходит от русского слова «ступать», «переступать». А вот английское слово «mortar», также означающее «ступа» берет свое название от латинского слова «mortarium», что означает «емкость для битья», «продукт битья или растирания». При этом латинское слово «pistillu» означает «удар». Получается, что латинский язык более оптимально описал их суть.

Ступка с пестиком, как прибор, необходимый для приготовления лекарственных препаратов упоминается в таких источниках, как египетский папирус Эберса (один из древнейших трактатов по медицине) и статьи римского поэта Ювенала. Кроме того, ступка с пестиком, наряду с жезлом Асклепия, является символом фармацевтики.

На сегодняшний день ступки используются также на кухне для приготовления различных паст, соусов, смесей пряностей. В каждой стране ступка имеет свои отличительные особенности и внешний вид.

Например, в Индии и Пакистане используются гранитные ступки. Они применяются для приготовления смесей перцев для деликатесных и повседневных блюд. А что касается Индии, то ступка с пестиком является также важным ритуальным атрибутом при проведении различных обрядов типа свадьб, посвящений и т.д.

В Японии существует два вида ступ. Первый – это большие ступы для растирания риса в муку, вместо пестика используется большой деревянный молот. Второй – это небольшие ступки из различных материалов для измельчения специй и приправ.

В Латинской Америке каменные ступки известны еще со времен расцвета племен майя и ацтеков. Каменные ступки из базальта использовались для растирания овощей, специй, перцев. Другим вариантом является батан – это плоский широкий камень с углублением в центре, в котором непосредственно происходит процесс растирания и измельчения. Такая операция описана, например, в книге К. Кастанеды «Учение дона Хуана», причем не единожды:

« – Вот твоя первая порция, – сказал он. – Я даю ее  тебе. Я для тебя ее отрезал: я отмерил ее как мою собственную; теперь даю ее тебе.

У меня мелькнула было мысль, что вот сейчас придется грызть этот кусок корня как морковку, но он упаковал его в маленький белый хлопчатобумажный мешочек. Он пошел на задний двор, там сел, скрестив ноги, и круглым камнем  принялся  толочь  корень  в  мешочке.  Вместо  ступки  был приспособлен плоский камень. Время от времени он мыл оба камня, а воду собирал в небольшую деревянную миску. Размалывая корень, он непрестанно что-то напевал, тихо и монотонно. Когда корень в мешочке был истолчен в однородную массу, он положил мешочек в миску с водой, туда же положил каменные ступку и пестик, долил воды и отнес к забору, где оставил в деревянном корыте…».

«Вечером  мы  уселись  в  его  комнате.  Он  вытащил  хорошо обработанную  каменную  ступку  и  пестик.  Чаша  ступки  была примерно шесть дюймов в диаметре. Развернув большой сверток, полный  мешочков  поменьше,  он  отобрал  из  них  два  и  положил рядом со мной на циновку: затем добавил к ним еще четыре такого же размера из свертка, который мы привезли. Он сказал, что это семена и что я должен растереть их в мелкий порошок. Дон Хуан сам развернул первый мешочек и часть его содержимого отсыпал в ступку.  Семена  были  сухие  и  круглые,  по  цвету  напоминающие желтую карамель.

Я начал работать пестиком; спустя несколько минут он меня поправил, сказав, что нужно не толочь по дну, а орудовать пестиком от одного края к другому, по всему диаметру. Я спросил, что он собирается делать с тем, что получится, но он не ответил…».

В Украине ступка с пестиком также использовались с давних времен. Ступка называлась макитрой и в качестве последней могла использоваться не только специально вырезанная или отлитая посудина, но и глубокая глиняная миска, в которой хозяйки растирали масло, мак, сало с чесноком. Пестик чаще всего делался из дерева и назывался макогон. С этими предметами в украинских селах связано множество интересных традиций. Например, если молодой человек хотел жениться, он посылал к потенциальной невесте сватов. Но если девушка была против, она передавала несостоявшемуся жениху гарбуз (тыкву). И про него в народе говорили, что он «вхопив гарбуза» или «облизав макогін». А особо расшалившиеся соседи неудачливого ухажера ночью могли перед его домом соорудить гигантский макогон на радость и потеху окружающим.

На сегодняшний день во всем мире насчитываются миллионы единиц бытовой техники, способные измельчить практически любой продукт в считанные секунды. И все же ступки с пестиками по-прежнему остаются довольно популярными. Это связано с тем, что при хорошей сноровке правильно подобранные ступка и пестик могут справиться с задачей измельчения и растирания гораздо лучше, чем самый дорогой и новый камбайн или блендер. Однако здесь важным фактором является материал, из которого изготовлена ступка с пестиком. Какая лучше – каменная, фарфоровая или металлическая?

Для начала определимся с основными требованиями для этой посуды.

·         Ступка и пестик должны быть изготовлены из материала достаточно прочного, который выдержит удары и трение, при этом, не рискуя треснуть или расколоться.

·         Также материал должен быть крепким, ведь если он начнет крошиться, то мелкие частицы будут откалываться при работе и смешиваться с содержимым ступки, а потом попадать в пищу.

·         Материал не должен впитывать в себя воду, вкусы, запахи продуктов, иначе при каждом новом измельчении продукт  будет сдабриваться остатками предыдущего.

·         Материал не должен вступать в химические реакции с кислотами и щелочами.

Это основные требования, которым должен соответствовать качественный набор для измельчения. И прежде чем искать, где можно купить ступку с пестиком, нужно сначала определиться, какую именно ступку вы хотите найти.

Ступка с пестиком каменная – один из наиболее распространенных вариантов, представленных сегодня на рынке посуды. Плюсом ее является то, что она не впитывает в себя ни влагу, ни запахи, ни красители, не реагирует ни с кислотами, ни с щелочами. Однако варианты в средней ценовой категории могут подвести своей поверхностью. Ведь если поверхность пестика и ступки не гладкая, то и растертый порошок будет не идеальный. А за гладкую поверхность нужно соответственно доплатить.

Ступка фарфоровая с пестиком хороша всем – она устойчива к действиям кислот и щелочей, не впитывает в себя ничего, легко моется. Однако и она имеет недостаток – хрупкость. То есть, растереть травы или относительно мягкие специи в ней можно без проблем, а вот черный перец или кофейные зерна лучше переложить в другую, например, каменную или металлическую.

Деревянная ступка с пестиком подойдет для растирания мягких неагрессивных продуктов. Однако даже в таком случае она будет вбирать в себя влагу, которая в конечном итоге приведет к растрескиванию дерева.

Ступка металлическая с пестиком является хорошей альтернативой камню. Прочность, хорошая износостойкость, ударопрочность и сопротивляемость материала – это отличные характеристики для этого вида посуды. Отличным вариантом будет ступка чугунная с пестиком. Кроме вышеперечисленных, значительным достоинством ее является долговечность, ведь при правильном обращении чугунная посуда не имеет срока годности и может служить вечно. При этом в ней можно растолочь любые ингредиенты – мускатные орехи, зерна кофе и черного перца, семена льна, корень имбиря и другие трудноизмельчаемые вещи.

Ступка с большим пестиком из чугуна может справиться с любыми ингредиентами, как на кухне, так и в химической лаборатории. Несмотря на значительный вес – 1 килограмм, пестик удобно лежит в руке, позволяя работать им продолжительное время без ощущений усталости и тяжести.

Решив купить ступку с пестиком в интернет магазине, обратите внимание на производителя, материал, цену. Например, каменная или фарфоровая никогда не будут стоить дешево, а деревянную лучше не брать в связи с ограниченным количеством продуктов, которые можно в ней измельчить. Что касается чугунных, то здесь нужно обратить внимание на наличие термообработки. Это обязательное условие, при котором чугунная ступка, как и другая чугунная посуда без покрытия, будет устойчива к действию пищевых кислот, влаги, механических повреждений. В Украине единственным производителем, обрабатывающим свои изделия, на сегодняшний день является завод «Ситон». Кроме того, все изделия отливаются в специальные формы, благодаря чему не бывает отклонений по качеству формы и поверхности посуды, в том числе это касается и ступок с пестиками чугунных. Купить их можно, например, в нашем магазине.

Разобравшись в различиях материалов, можно спокойно выбрать одну универсальную ступку, или несколько для разных операций. Зная свойства материалов, можно без проблем подобрать ступку с учетом ее особенностей, благодаря чему  она не только будет служить дольше, но и измельчать продукты лучше. А освоив обращение со ступкой, можно переходить на новый уровень кулинарии, в котором используются специи ручного приготовления и пасты идеально гладкой консистенции, а это еще один, пусть и небольшой шаг в сторону освоения кулинарного искусства.

Ступка для специй, основные разновидности с учетом материала изготовления

Современная кухня поражает многообразием высокотехнологичных приборов. Но для каждой хозяйки остается незаменимым один гаджет — ступка для специй, пришедшая к нам из древности. Именно она помогает приготовить смесь пряностей и приправ, без которых любое блюдо будет пресным, безвкусным.

История возникновения

Свежемолотые пряные травы, специи, перемолотые в ступке не идут ни в какое сравнение с магазинным продуктом. Получить качественный порошок специй можно, используя правильно подобранную ступку с пестиком.

Первые ступки с пестиком использовались древним человеком для приготовления специальных паст, которыми окрашивали лицо перед походом на врага. Это были тяжелые плоские камни, на которых округлым камушком меньшей формы растирали необходимые корни деревьев, травы, цветы.

С развитием цивилизации ступки с пестиком начали использовать в медицинском деле, для приготовления целительных порошков. Сама чаша также приобрела более понятные для современного человека формы: округлые края, приподнятые бортики.

На кухне первыми ступку начали использовать племена майя и ацтеки. Изготовленная из твердого базальта такая чаша помогала размалывать съедобные желуди и орехи в пасту. Когда человечество начало активно осваивать полезные свойства металла, на свет появились новые виды металлических чаш. Самые первые изделия были изготовлены из меди, далее появились чаши из бронзы, латуни.

В наши дни ступки с пестиками активно используют в разных странах. Японцы в большинстве случаев используют изделия из дерева. Жители Азии — изделия из гранита. Особенно актуально использование чаш для перетирания специй в Индии, славившейся пряными блюдами. В Мексике ступку использовали для растирания овощей, риса, кукурузы и бобов. Эти продукты составляли основной рацион древних мексиканцев, из них готовили известный всем соус гуакамоле.

В странах третьего мира ступки до сих пор используют для отделения зерен от шелухи.

Причины, почему ступка должна быть на каждой кухне:

• это интересный элемент декора. Выполненная из различных материалов, она может стать настоящим украшением кухонного интерьера;
• помогает ощутить вкус и аромат настоящих, свежемолотых приправ и специй;
• свежемолотые приправы помогают повысить качество приготовленных блюд, повысить уровень кулинарного мастерства;
• незаменимый гаджет в приготовлении кутьи;
• ступка с пестиком помогает приготовить собственными руками травяное масло, перетереть чеснок, приготовить хумус, миндальную пасту и даже муку.

Разновидности

Чтобы определиться, какая именно ступка станет полезной на кухне, отталкиваются от двух критериев:

• материал изготовления;
• форма чаши.

По материалу

В зависимости от материалов изготовления, каждый вид ступки для специй отличается преимуществами и недостатками использования:

1. Ступка из дерева. Еще несколько десятилетий назад такое приспособление для перетирания специй, кофе, травок и орехов можно было найти на каждой кухне. Деревянные чаши привлекали своей красотой (изделия часто украшали резьбой), экологичностью, легкостью. Но при этом, растирая в деревянной чаше пряные, душистые зерна, запахи въедались в поверхность чаши, и вывести их было практически невозможно. При выборе стоит помнить, что качественная деревянная ступка изготовлена из твердых пород дерева с поперечным срезом волокон.
2. Ступка из керамики привлекает своей устойчивостью к запахам. Можно без опасений растирать в ней душистый перец, а затем орехи, и не переживать что запахи продуктов смешаются. Но выбирая изделие из керамики необходимо помнить, его очень легко разбить. Также керамика, достаточно пористый материал, потому на поверхности чаши могут оставаться трудновыводимые пятна от перетертых ингредиентов.
3. Ступка из фарфора идеально подходит для перетирания зерен кофе. Чаша из фарфора очень красива, устойчива к влаге, но обращаться с таким изделием необходимо крайне осторожно. К основным преимуществам можно отнести прочность и абразивную стойкость, не впитывает влагу, не вступает в контакт с кислотами, хорошо поддается полировке, имеет красивый внешний вид. Отрицательные моменты эксплуатации — хрупкость материала. Ступки их фарфора не требуют особого ухода. Их можно мыть с применением моющих средств.
4. Ступки из чугуна — прочное изделие, но пористость материала делает их пригодными только для перетирания сухих трав и специй. По этой же причине чугунные чаши очень легко впитывают влагу и со временем покрываются ржавчиной. При очень сильных ударах стенки из чугуна очень легко раскалываются на две половинки.
5. Ступка для специй каменная — самый практичный, долговечный и функциональный вариант из всех видов. Идеально, когда чаша изготовлена из гранита, халцедона, сердолика или оникса. Такие чаши отличаются идеальной гладкостью внутренней поверхности, в которой очень легко растирать приправы и специи. Также стоит отметить свойство камня не впитывать воду.
6. Ступка и пестик из мрамора отличаются прочностью, устойчивостью к механическим ударам. Мрамор не впитывает запах, красив и долговечен. Но выбирая чашу из мрамора необходимо быть готовым к ее большому весу (чашу не так просто перетаскивать по столу) и свойству впитывать воду.
7. Ступка и пестик из металла. Преимущества использования — ударопрочная чаша, идеально ровная внутренняя поверхность помогает получить порошок наименьшей фракции, пластичность материала (металлическую чашу достаточно сложно разбить). Из недостатков стоит отметить неустойчивость к процессам коррозии. Избежать проблемы ржавчины можно, если выбрать полированную ступку, изготовленную из нержавеющей стали.
8. Ступки гранитные используются для перетирания любых специй и трав. Но выбирая такую ступку необходимо быть готовым к тому, что пористый материал очень легко впитывает воду.

Гранитная

Деревянная

Каменная

Керамическая

Металлическая

Мраморная

Фарфоровая

Чугунная

По форме

Перед тем как выбрать ступку по форме, необходимо определиться, для каких целей она предназначена. Все дело в том, что процесс перетирания чего-либо предполагает воздействие на ингредиент силы трения (растираем) и ударной силы (разбиваем). Потому для растирания специй, пряных трав и других продуктов лучше всего подбирать чаши плоской или полусферической формы внутренней поверхности. У основания поверхность чаши должна быть цилиндрической или близкой к полусфере формы.

Для активных ударных движений, которыми разбивают ядра орехов, крупные семена трав больше подойдет ступка в форме стакана (узкая и высокая). Это полная противоположность низким, широким чашам, такая ступка способна с легкостью выдерживать активные удары тяжелым пестиком.

Важные критерии выбора

Основные моменты, на которые следует обращать внимание, покупая ступку с пестиком на кухню:

1. Прочность материала. Стенки должны быть настолько твердые, чтобы выдержать длительные удары и процесс растирания.
2. Пластичность материала. Удары и трение пестиком по поверхности чаши не должны нарушить ее форму и целостность.
3. Химическая устойчивость. Материал, из которого изготовлена ступка, не должен вступать в связь со смолами и ароматами, выделяемыми продуктами при перетирании.
4. Важно следить, чтобы внутренняя поверхность была идеально гладкой, а дно слегка шероховатым, чтобы чаша не скользила по столу.
5. Выбирая ступку, обращайте внимание на толщину стенок. Изделие с толстыми стенками прослужит дольше.

Правила использования и ухода

Детально изучив правила пользования ступкой для специй, можно в разы повысить качество получаемого продукта и уровень своего кулинарного мастерства.

Шаг первый: выбираем чашу. Выбирая ступку и размышляя какая лучше, помните:

• керамические изделия хрупкие, но именно в таких ступках приправы измельчаются лучше всего;
• деревянные чаши с пестиком прочнее, но со временем, напитываясь разнообразными ароматами, становятся непригодными к употреблению;
• ступки из камня хороши при условии высокого качества материала изготовления. В противном случае с внутренней поверхности могут отколоться мелкие частицы, которые вместе с приправами попадают в пищу.

Шаг второй: соблюдаем технику перетирания специй и приправ. Отмерьте нужное количество сухих приправ. Важно следить, чтобы количество специй не превышало по объему одну треть емкости чаши. В противном случае процесс перетирания усложнится и добиться идеального размера частиц будет практически невозможно.

Если необходимо перетереть большое количество специй, разбейте процесс не несколько порций.

Придерживая чашу одной рукой, второй, мягкими вращательными движениями растирайте специй до тех пор, пока они не приобретут нужную степень помола. Крупные семена специй лучше не растирать, а слегка ударяя по ним пестиком разбивать на мелкие частицы. После того специи как специи перетерли, их засыпают в чистую стеклянную посуду, которую плотно накрывают крышкой.

После каждого использования чашу необходимо чистить:

• если сухие приправы не выделяют смолы, чашу просто протирают сухой, чистой тканью;
• очистить стойкие запахи крепких специй поможет рис. Его перетирают в чаше до тех пор, пока запахи не исчезнут;
• въевшиеся частицы и волокна пряных трав помогут удалить нож или наждачная бумага.

Если ступка для специй хоть один раз использовалась для перетирания лекарственных препаратов (таблеток) ее нельзя больше использовать на кухне. Также не стоит мыть чашу для специй химическими, чистящими средствами.

Можно ли измельчить специи без ступки

Быстро измельчить пряные травы и специи поможет ступка, но что делать, когда ее нет на кухне? Решить проблему помогут несколько лайфхаков:

1. Мельница для специй. Ее можно купить в любом хозяйственном магазине по доступной цене. Мельничка разотрет в порошок любую приправу. Из недостатков стоит отметить смешение ароматов пряностей.
2. Парламентарная бумага, скалка и досточка. Эти три приспособления помогут быстро измельчить не только приправы, но и травы, орехи. Все просто: необходимый продукт заворачивают в пергаментную бумагу и, уложив на доске, несколько раз с нажимом прокачивают по нему скалкой. От силы нажима и количества растираний зависит величина получаемой крошки. Стоит отметить: крошка из-под скалки получается неоднородная, что выглядит не очень эстетично.
3. Кофемолка без труда перетрет любые приправы. Но если очень часто пользоваться кофемолкой вместо ступки для специй, то очень скоро к запаху свежезаваренного кофе присоединяться ароматы перемолотых специй.
4. Мясорубка, как альтернатива ступке, хороша только в тех случаях, когда необходимо перетереть крупные частицы приправ, орехов и других ингредиентов.
5. Толкушка станет полезной в перетирании специй и приправ, когда других приспособлений нет под рукой.

Ступка для специй — проверенный временем гаджет для кухни, универсальное приспособление для приготовления сухих смесей приправ, специй для маринадов и соусов.

Видео

Фото

Как выбрать ступку, правильно ей пользоваться и готовить в ней специи?

Попробовав раз специи, растертые в ступке, вернуться к использованию готовых просто невозможно, настолько ощутима разница. Отказ от использования готовых молотых приправ и начало работы со ступкой — настоящий переход на новый уровень для каждого, кто любит готовить!

В ступке можно и нужно готовить не только сухие приправы, но и делать заправки, соусы и даже намазки-дипы!

Такое применение ступки обыденно во многих странах, но в России довольно необычно — мы привыкли использовать ступку, чтоб растереть перец или кардамон — не более.

Однако, ступка может гораздо больше. Итальянский песто готовится именно в ступке — в ней надо истолочь листья базилика, а затем сыр. Измельчение  этих продуктов другими способами (например, в блендере) ощутимо меняет их вкус и поэтому не приветствуется. Так не только с песто, но и с другими блюдами. Например, гуакамоле тоже следует делать именно в ступке как и оливковую тапенаду.

КАКУЮ СТУПКУ ВЫБРАТЬ?

Ступки делают из разных материалов: дерева, мрамора, гранита, фарфора. Разные типы ступок подходят для разных кулинарных целей. Необходимый минимум на кухне — это две ступки: деревянная и каменная. 

Деревянные ступки

У таких ступок деревянный не только корпус, но и пестик. Это орудие, с помощью которого можно очень деликатно растереть травы, зелень, сделать на их основе заправку для салата. В таких ступках прекрасно готовить песто из базилика, перетирать кинзу и петрушку для соуса. Эти ступки подходят для измельчения самых нежных специй, которые требуют деликатного обращения, например, шафрана.

Ни одна другая ступка не даст вам хорошего результата с нежными продуктами.

Минус деревянной ступки — ее поверхность может окрасится и она будет впитывать запахи.

Фарфоровые ступки

Обычно они стоят недорого и это их главный плюс. Когда нужна ступка, а совершать серьезные инвестиции не входит в ваши планы — это отличный вариант. Фарфор не впитывает запах и не окрашивается, но это хрупкий материал. Поэтому в таких ступках вы сможете более-менее успешно работать с зеленью, растирать сухие приправы, но не сможете их дробить, а это бывает необходимо не так-то редко (о методах приготовления специй в ступке читайте ниже).

Мраморные ступки

Ох, эти ступки выглядят роскошно! Поставишь такую на кухонную полку и интерьер сразу приобретает буржуазный лоск, а сам чувствуешь себя тонким ценителем и знатоком гастрономии. Но мраморная ступка пригодна для довольно ограниченного круга работ со специями и приправами. Любые кислоты, в том числе сок цитрусовых, разъедает мрамор. Гуакамоле, в состав которого входит сок лайма, в такой ступке вы не приготовите.  Уксус добавить также будет нельзя. Кроме того, мрамор впитывает и влагу, и запахи, а кроме того, окрашивается. Поэтому, что уж говорить — мраморная ступка — отличное украшение интерьера, но практичность — это не то, чем она может похвастаться.

Гранитные ступки

Единственные ступки, у которых нет никаких проблем ни с прочностью, ни с кислотами, ни с впитыванием запахов — гранитные. Весят они обычно под 4 кг, стоят по сравнению с остальными немало — но зато никакие нагрузки им не страшны. Измельчить орехи, сделать микс пряностей для мяса и рыбы — все это легко. Сделать маринад с чесноком, травами, маслом и лимоном — нет проблем.    

Такими же качествами обладают ступки из базальта, но в продаже их можно встретить не так-то часто.

КАК ПРАВИЛЬНО ГОТОВИТЬ СПЕЦИИ В СТУПКЕ?

1. Перед тем как отправлять специи в ступку, прогрейте их на сковороде. Это разбудит аромат специй и сделает их многократно вкуснее. Прогревание займет 1-3 минуты в зависимости от размера специи. Прогревать можно все что угодно: корицу, кардамон, гвоздику, перец чили.

2. Прогретые специи сразу переложите в ступку, если оставить их на сковороде, даже сняв ее с огня — они сгорят.

3. Если специи твердые (например, горошины перца), начните с того, чтобы раздробить их, используя короткие удары пестиком сверху-вниз.

4. Когда специи раздроблены, можно начинать растирать.

5. Как растирать специи?  Легче всего это сделать, если упереть пестик в дно и вращать вокруг своей оси, а не двигать пестиком в разных направлениях.