Камбала костлявая или нет: Рыба камбала костлявая или нет?
РазноеКамбала в кляре и разные разности впридачу
Предисловие
Если помните, сразу после философствованиями за мытьём посуды (см. предыдущий пост) я плавно перешла к приготовлению камбалы — рыбы любимой. То есть не самой любимой, но точно из первой десятки моих личных предпочтений.
Как и ранее, не стану удерживать своих чисто педагогических порывов и, если где-то наступит случай чему-то вас поучить — всенепременно воспользуюсь. Потоуму что прекрасные порывы сдерживать нельзя! Потому что я в душе не только великая актриса, поэтесса, писательница, художница и балерина, но и педагог. Песталоцци. Иоганн Генрих.
А ещё я гениальный фотограф, да. Все фотографии в посте кликабельны. :))
Пролог
Так вот, камбала…
Нет, сначала о муже в связи с камбалой.
Мой муж до недавнего времени ненавидел любую рыбы. Потому что ведь в любой рыбе могут таиться кости! КОСТИ! А это ужасно, опасно и всегда, вы слышите, всегда заканчивается трагедией — кости обязательно и всенепременно воткнутся в нёбо, в десну, в язык и даже в щёку. Вот какая засада.
Мужа пришлось переубеждать годами. В итоге мой педагогический талант помог сужу осознать, что не во всех рыбах есть кости, во-первых, и во-вторых, даже в костлявых рыбах они есть не везде. Теперь муж рыбу ест и даже любит. Правда, некоторые виды рыб я ему подаю исключительно в виде салата или паштета, которые приготавливаю напялив на нос две пары очков и перебрав каждый кусочек своими нежными, чувствительными пальчиками.
Ну а с камбалой куда проще — кости в ней представлены только в виде хребта и жёстких рёбер, к этому хребту намертво прикреплённых. Мелких и тонких, мягких и гибких костей в камбале нет. Просто праздник какой-то!
Наверное, Вы знаете, что видов камбалы очень много. Кстати, палтус — тоже вид камбалы, а не наоборот, как думают некоторые. Мне лично все виды, какие попадались, нравятся. Пожалуй, за исключением камбалы-ежа, имеющей более вытянутую форму, с которой как-то не сложилось. Камбала бывает большая, средняя и малая — от 15 см до пары метров, бывает она пресноводная и морская, бывает южных морей и северных. Мне чаще попадается североморская камбала — белая с одной стороны, а с другой — серая в нечастых красноватых пятнышках.
Глава первая «Чистим-чистим рыбу быстро
Конечно, камбалу можно просто почистить, просто нарезать поперёк и просто обжарить быстренько с обеих сторон. Но разве это искусство? Нет и нет! Поэтому я готовлю себе и мужу камбалу не так — я заморачиваюсь, ага. ))
Сначала камбалу следует разморозить, хорошенько вымыть и зачистить чешую при помощи железной сетки — взять рыбу крепко хвостом от себя и уверенными движениями руки на себя содрать с тушек всё лишнее. Заодно проверите правильно ли ваша рыбы хранилась — если она была сто раз разморожена и заморожена вновь — железная сетка (обычно применяемая для мытья посуды) не поможет и рыбу придётся чистить по старинке — рыбочисткой или даже ножом.
Вторым этапом очистки будет срезание плавников и хвоста. Впрочем, этот этап можно и пропустить, но лично мне так удобнее.
Глава вторая «Разделка»
А вот это умеют не все и многие делать это опасаются. И правильно делают — тут необходима сноровка, два ножа (с острым кончиком и с закруглённым), а также терпение, аккуратность и ловкость рук.
Сначала делаем надрезы строго по линии рыбьего позвоночника, которая на тушке с обеих сторон отлично видна. Затем надо взять любимый нож с закруглённым кончиком и поддеть пласт мякоти, плотно прижимая полотно ножа к рёбрам рыбы. Поддеть надо вдоль всего хребта и делать это пока возможно. Когда почувствуете, что этот нож не годится, возьмите другой — с острым кончиком, последнюю стадию отделения пласта мякоти от хребта и рёбер удобнее выполнять именно с таким ножом. Ну а после этого рыбу развернуть и снять мякоть со второй половины этой стороны.
Теперь наша рыбка выглядит вот так и мы можем повернуть её на другой бок и проделать всё выше описанное снова.
И остаётся у нас в руках в итоге вот такое красивое — ребра-рёбра и хребет. Даже выбрасывать жалко. Я уже задумалась, а нельзя ли из камбалы сделать заливное и использовать кости для варения правильного рыбного бульона, в который для застывания его и превращения в желе не потребуется добавлять никаких желирующих ингредиентов. Буду думать.
В итоге мы получаем от каждой рыбки по 4 филе на коже — два белых и два серых. ))
Глава без номера, окровавленная
Вот именно, я порезала пальчик. Хнык.
И было море крови. Она хлестала их длинного разреза, она лилась, и я кричала, визжала, шипела, хрипела, теряла сознание… ну и всё такое. 🙂 Конечно, ничего такого не случилось — я в принципе не понимаю, откуда берутся силы орать, когда больно или страшно — я сразу наоборот делаюсь очень тихой и очень сосредоточенной.
Во всём виноват муж! Как обычно! Он не поточил нож! А я просто забыла. Значит, я не виновата, правда же? Ну так вот. Ножи я заточила, конечно — отлично умею это делать, но не хочется думать, что во мне умер ещё и знатный точильщик. Но для правильного точения у меня должен быть правильный точильный камень — ни в коем случае не круглый, не на ручке и не железный с дурацкими насечками. Дурдом — вообще не понимаю, как ими можно точить хоть что-то. Точить можно только вот такими — параллелепипедными (слово очень нравится) — брусками чёрными или оранжевыми с острыми рёбрами.
Пока я лечила свой милый пальчик, пришла кошка Бася. Бастинда Ксения Ле Мурр, рыжая бандитка, пригретая мужем на груди змея подколодная. Когда я вернулась, оказалось, что одна филейка уже понадкусана, и зараза уже прикидывает, как бы ей спереть целую рыбину. Прогнала, конечно, но потом мне стало её ужасно жалко — нарезала ей маленькими кусочками от понадкусаннного куска, накормила эту вечно голодающую лишенку.
Глава третья «Кляр»
Кляр бывает разный — белый, жёлтый, красный. И зелёный. Да! Всё зависит от того, что вы в него замешаете. Вообще-то, кляр — это просто жидкое очень тесто, блинной консистенции. А уж состав — как привычно лично вам и как лично вам нравится. В этот раз в кляре случилось быть четырём яйцам, примерно 100 гр молока (а можно положить, кстати, майонез или сливки), горсти картофельных хлопьев (которые для пюре), паре горстей зелени(зелёный лук, укроп, петрушка), небольшого количества рисовой муки (которую я, благодаря Ларочке laragull, очень полюбила), а также специи: Тогараши (совсем чуть-чуть, так как специя эта очень острая) и соль.
Глава четвёртая «Жарим-жарим рыбу в кляре»
Далее всё просто. Рыбные филейки разрезала на два-три кусочка, а затем просто окунала их в кляр и укладывала на шипящее растительное масло кожуркой вниз. Обжаривается очень быстро! Поэтому чтобы не сгорело, надо не забывать сразу уменьшать огонь почти до минимума. Буквально пара минут обжарки с одной стороны и уже надо переворачивать кусочки. Снова делаем огонь большим, быстро переворачиваем кусочки и опять уменьшаем огонь до минимума. Ещё пара минут и можно накрыть сковороду крышкой — ещё на несколько минут — тут главное не переборщить, кусочки не должны свариться, кляр должен превратиться в хрустящую нежную корочку!
Эпилог
Вкусно! Нежно! Прекрасно! Аппетитно! Подавать можно с чем душа просит. А можно и так — с солёным помидорчиком, а ещё лучше с салатом из помидоров и репчатого лука с растительным маслом.
Полезные и опасные свойства камбалы
Общие сведения
Камбала – морская рыба, которая относится к семейству камбалообразных.
Сильно сплющенное тело, а также расположенные на одной стороне рыбы
глаза – два самых главных ее отличия. Глаза чаще всего находятся
на правой стороне. Тело камбалы ассиметричное с двойной окраской:
сторона с глазами — темно-коричневая с оранжево-желтоватым пятном,
а «слепая» — белая, шершавая с темными пятнами. Камбала питается
ракообразными и донными рыбами. В промысловых уловах ее средняя
длина достигает 35-40 см. Плодовитость взрослых особей камбалы составляет
от сотен тысяч и до десяти миллионов икринок.
Как выбрать
Выбирая камбалу, обращайте внимание на ее запах, рыба не должна иметь посторонней отдушки. Свежесть камбалы еще можно определить, надавливая пальцем на поверхность шкуры, если рыба свежая – ямка не образуется или заполнится в скором времени. Также можно полагаться на цвет жабр, которые должны быть розовыми.
Как хранить
Лучше всего камбалу не хранить, а сразу после покупки приготовить
и съесть. Но если есть такая необходимость, тогда положите рыбу
на блюдо заполненное льдом, сверху также засыпьте кусочками льда
и поставьте в холодильник на нижнюю полку. Так камбала может храниться
не более двух дней. В морозилке срок хранения составит до четырех
месяцев.
Камбала в кулинарии
Блюда из этой рыбы показаны для включения в диетическое питание. Они обогащают организм питательными веществами, легко усваиваются.
В лечебном рационе блюда из камбалы помогут больному быстрее восстановиться после продолжительной болезни или в послеоперационный период. Мясо рыбы благотворно влияет на дыхательную, пищеварительную и сердечно-сосудистую системы организма.
Учеными установлено, что повышенное содержание в камбале кислот омега-3 ускоряют гибель онкологических клеток.
Мясо этой рыбы очень сочное и нежное. Но во время приготовления
может появиться специфический запах, предотвратить появление которого
можно сняв с камбалы кожу. Для облегчения процедуры вначале снимите
со светлой стороны чешую, затем отрежьте голову и удалите внутренности.
После этого отрежьте хвост и плавники, а потом, крепко взявшись
за темную кожу возле среза хвоста, резко снимите ее.
Рецепты приготовления камбалы
Камбала в кляре. Рецепт приготовления очень прост. Возьмите пару яиц, взбейте их, посолите и поперчите, затем добавьте немного муки. Должно получиться тесто жидкой консистенции. Обмакиваем в тесто кусочки рыбы и бросаем в горячее масло. Обжариваем до появления корочки.
Камбала с креветками. Слегка обжарьте камбалу, предварительно посолив, поперчив и сбрызнув лимонным соком. Поджарьте мелко порезанный лук, в него добавьте креветки. Полученную массу выложите на гриль, посыпьте сыром и запекайте в духовке в течении пяти минут.
Камбала тушеная. Обжарьте камбалу, замороженную
можно жарить не размораживая. Выложите и залейте соусом из сока
одного лимона, 50 г сухого вина
и зелени. Хорошо перемешайте и тушите на среднем огне в течении
одной минуты.
Калорийность
Данный вид рыбы содержит повышенное количество белков и незначительное количество жиров. В 100 г свежей камбалы – 90 кКал. В 100 г отварной камбалы содержится 103 кКал, а энергетическая ценность жареной камбалы – 223 кКал на 100 г. Жирность камбалы в таком виде значительно увеличивается, а ее чрезмерное употребление в пищу повышает риск развития ожирения.
Пищевая ценность в 100 граммах:
Белки, гр | Жиры, гр | Углеводы, гр | Зола, гр | Вода, гр | Калорийность, кКал |
15,7 | 3 | — | 1,6 | 79,7 | 90 |
Полезные свойства камбалы
Камбала является одним из составляющих практически всех оздоровительных
диет и этот факт, несомненно, доказывает то, что рыба обладает огромным
запасом полезных свойств. В мясе камбалы содержится много
полезного и полностью усваивающегося белка, ежедневно востребованного
нашим организмом.
В ней также много жирных кислот Омега-3, солей фосфора. Также в состав входят: рибофлавин, тиамин, пиридоксин, никотиновая и пантотеновая кислоты. Мясо камбалы очень богато на витамины группы В (особенно В12), еще положительно отражаются на здоровье витамины D, Е и А, которые также присутствуют в этой рыбе.
Полезное влияние на организм камбалы также доказано содержанием в ней аминокислот: треонина, глицина, аспарагиновой и глутаминовой кислот. Аминокислоты очень необходимы человеку и они способы понижать в крови уровень холестерина.
Исключительно полезны для человека содержащиеся в камбале калий, натрий, железо, кальций, магний, цинк, фосфор и другие минералы, микро- и макроэлементы, которые:
- регулируют водно-солевой обмен;
- помогают преобразовывать в энергию глюкозу;
- являются хорошим строительным материалом для зубов, костей;
- участвуют в образовании гемоглобина в крови;
- обеспечивают функционирование ферментов;
- улучшают мышечную и умственную деятельность.
Мясо кабалы также богато на йод, который в свою очередь повышает работоспособность и иммунитет.
Камбала имеет еще одно интересное свойство — повышать сексуальное влечение, все благодаря наличию в составе афродизиаков. Такое свойство присущее только некоторым видам рыб.
Употребление мяса камбалы в пищу способствует отличному укреплению ногтей и волос, благодаря витаминам, минералам и полиненасыщенным кислотам. Также ускоряет процесс заживления ран.
Поступая в качестве пищи в организм мясо камбалы повышает упругость кожи и способствует хорошему омоложению организма.
Для людей, которые контролируют вес и ведут активный образ жизни, камбала очень полезна, особенно если приготовить ее на открытом воздухе на решетке. Ведь сбалансированный состав рыбы поможет держать в форме фигуру.
В рекордсменах по наличию йода, кобальта, фосфора
Опасные свойства камбалы
В первую очередь, камбалу не стоит употреблять в пищу людям, страдающим
аллергией на белок мяса этой рыбы. Также она может в больших количествах
навредить людям, которые имеют проблемы с печенью и почками.
Помните, что рыба может вобрать какие-то вредные элементы из воды, которые могут нанести вред здоровью, например, ртуть или тяжелые металлы. Поэтому вы должны быть уверены в высоком качестве рыбы, которую покупаете. Это должно быть место, где проводятся экологические тесты, показывающие состояние здоровья рыб. Особенно стоит следить за этим, если мясо будете давать ребенку.
Узнайте из видео, как ловится камбала в Балтийском море осенью.
Внимание! Информация носит ознакомительный характер и не предназначена для постановки диагноза и назначения лечения. Всегда консультируйтесь с профильным врачом!
Рейтинг:
7.8/10
Голосов: 19
Полезность материала
7. 7
Достоверность информации 6.8
Оформление статьи
Смотрите также свойства других рыб:
Карп
Карась
Язь
Лещ
Плотва
Голавль
Сазан
Треска
Минтай
Мойва
видов камбал: полное руководство
Время чтения: 7 минут
Легко запутаться в разных видах Камбалы. Все они похожи. Все они имеют прекрасный вкус. Более того, для одного человека подошва, для другого камбала, а названия камбал в океане и на вашей тарелке часто отличаются. Имея это в виду, мы погружаемся в мутные воды этих рыбных блинчиков, чтобы избавиться от жаргона и объяснить, что к чему.
Камбала является обычным уловом как в США, так и в Великобритании. Некоторые из них одинаковы в обеих странах, но многие из них не такие. Эта статья даст вам краткое изложение самой популярной камбалы в Северной Америке и Великобритании. Вы также можете немного узнать о том, как семья сочетается друг с другом — что делает «плоскую рыбу» камбалой, так сказать.
Что такое камбала: краткий обзор
«Камбала» — это собирательное название для более чем 700 различных видов рыб. В эту группу входят камбала, палтус, подошва, камбала, даб, палтус и другие. Важно отметить, что в половине случаев эти имена не соответствуют какой-либо научной классификации. Практически все наши любимые камбалы технически являются камбалами, но большинство из них носят другие имена.
Камбалы проводят свою жизнь, лежа на морском дне в ожидании еды, чтобы проплыть к ним. Из-за этого они идеально подходят для жизни на дне. Их взъерошенная кожа меняет цвет в соответствии с окружающей средой, а их белая нижняя сторона делает их невидимыми снизу, если они когда-нибудь покинут свой грязный дом.
В довершение ко всему их голова повернута набок. Камбалы сначала круглые, но по мере роста их тело начинает уплощаться. Один глаз «мигрирует» по голове, а рот изгибается в сторону. Группа делится на «правоглазых» и «левоглазых» рыб в зависимости от того, какой глаз движется. Если вы держите его вверх, и он смотрит прямо, когда его глаза находятся над ртом, он правый. В любом случае, это некрасиво.
Это подводит нас к очень важному моменту: то, что рыба плоская, не делает ее автоматически камбалой. В эту группу не входят скаты, скаты, морские черти или другие раздавленные виды. Это относится только к большому семейству рыб с двумя глазами на одной стороне лица.
Виды камбал в Северной Америке
Теперь, когда вы знаете основы, пришло время заняться конкретными видами, которых вы можете найти в Северной Америке. Если вас интересуют только британские воды, смело переходите к следующему разделу. Однако чтение обеих частей даст вам наиболее четкое представление о том, как семья сочетается друг с другом.
Камбала
По сути, Камбала — это общее название сотен различных рыб. В эту группу входят палтус, камбала, камбала — почти все камбалы в Северной Америке. Чтобы не усложнять, давайте остановимся на рыбе, в имени которой на самом деле есть камбала.
Большинство североамериканских камбал живут вдоль побережья Атлантического океана и Мексиканского залива. Наиболее популярными из них являются летняя камбала (Fluke), зимняя камбала (американская лимонная подошва) и южная камбала. Мы рассмотрели эти три более подробно здесь. На Западном побережье у вас также есть Starry Flounder и California Flounder. Подробнее об этом ниже.
Палтус
Палтус — бесспорный король дна, достигающий более 8 футов в длину и несколько сотен фунтов веса. Два вида «настоящего» палтуса — это атлантический и тихоокеанский палтус. К сожалению, атлантический палтус в настоящее время находится под угрозой исчезновения, поэтому большая часть рыбы, продаваемой в Северной Америке, — это тихоокеанский палтус, пойманный на Аляске.
Пока просто? Продолжай читать. Калифорнийскую камбалу часто называют палтусом из-за похожей формы. Есть также гренландский «палтус», который FDA переименовал в «Гренландский палтус», чтобы избежать путаницы. Тот факт, что это не тюрбот, тоже не имел значения. Если вам нужны подробности о разнице между палтусом и камбалой, мы более подробно рассмотрели здесь.
Морская камбала
Источник изображения: Linda Snook/MBNMS, Wikimedia Американская морская камбала — это семейство рыб с маленькими, едва заметными головами и высокой устойчивостью к пресной воде. Это другое семейство, чем европейские подошвы, хотя самые популярные из них названы в честь видов в Великобритании. На Тихоокеанском побережье к ним относятся английский, петрале, керлфин и тихоокеанский доверский соул (не то же самое, что европейский доверский соул).
На Восточном побережье также водится несколько рыб, которых люди называют «морской камбалой», а именно зимняя камбала («лимонная камбала», но это другой вид, чем европейская лимонная камбала) и камбала-ведьма (которую иногда называют «серой камбалой»). Единственный»). Если вы покупаете Sole в магазине или на рыбном рынке, это, скорее всего, Pacific Dover Sole или American Lemon Sole, в зависимости от того, где вы живете.
Камбала
Источник изображения: Фотогалерея NOAA NEFSC Камбала — название, данное четырем разным видам правоглазой камбалы. Две из них обитают в Северной Америке, самая распространенная из которых – американская камбала. Эта рыба обитает по обе стороны Атлантики и в Европе носит название «Rough Dab». В Тихом океане также есть вид под названием камбала Аляска.
Крупнейший коммерческий промысел камбалы в Северной Америке находится в Лабрадоре в Канаде. Скорее всего, любая камбала, которую вы покупаете, была поймана там. Аляскинский камбала не является крупной коммерческой целью, и вы обычно не найдете их в продаже, если только вы не живете на побережье северной части Тихого океана.
И многое другое!
В Северной Америке есть еще дюжина названий камбал. Короче говоря, они все Флаундер. Если вы видите что-то, что продается как «Тербот», это либо черный палтус, камбала-стрелозуб, либо камбала-керлфин. Только что купили немного «Brill?» Вероятно, это Петрале Соле. Все это камбалы.
Виды камбалы в Великобритании
Камбала в Великобритании гораздо менее запутанна. Во-первых, там гораздо меньше видов, чем в Северной Америке. Есть также тот факт, что европейские поселенцы назвали их не случайно, основываясь на том, как они смутно выглядели. Вот самые распространенные виды.
Камбала
Источник изображения: Tiit Hunt, Wikimedia, (CC BY-SA 3.0) В Великобритании есть только одна рыба под названием Камбала – европейская камбала. Эти парни живут по всему Британскому острову и являются постоянной мишенью как для рыболовов, так и для коммерческих экипажей. Несмотря на это, запасы камбалы намного полезнее, чем у других британских камбал, что делает ее хорошей альтернативой, если вы ищете устойчивую рыбу.
Вы можете узнать камбалу по длинному телу и широким спинным плавникам, которые придают им ромбовидную форму, когда они вытянуты, но прижаты к бокам. Несмотря на это, камбалу часто путают с европейской камбалой. Если вы не можете сказать, на что смотрите, проверьте голову. У камбалы на голове костистый гребень, у камбалы его нет.
Камбала
Источник изображения: Hans Ngf, Flikr (CC BY-ND 2.0) Говоря о камбале, это одна из самых популярных камбал в Великобритании. Помимо коммерческого улова, они являются фаворитами среди британских морских рыболовов. Самый простой способ идентифицировать камбалу — это ее характерные оранжевые пятна. У них также закругленные спинные плавники и четко очерченная голова, как у камбалы.
Подобно камбале, запасы европейской камбалы в настоящее время кажутся здоровыми. По данным Международного союза охраны природы, в 1970-х и 80-х годах они подвергались массовому перелову, но сейчас их численность увеличивается.
Палтус
Палтус — самый вкусный и дорогой вид Камбалы. Настолько, что они получили прозвище «Король рыб». Это делает палтуса фаворитом как для коммерческого, так и для любительского рыболовства. Это также означает, что иногда вы можете найти другую рыбу, продаваемую как тюрбо в ресторанах с меньшей репутацией.
Конечно, у палтуса есть еще один недостаток: перелов. По данным IUNC, численность палтуса сокращается, и этот вид в целом находится под угрозой исчезновения. Если вам нужен наш совет, остановитесь на других видах камбал, которые стоят в два раза дешевле и не так переловлены.
Sole
В Великобритании есть два вида Sole: Dover Sole и Lemon Sole. Ни один из них не похож на своих американских собратьев, а некоторые британские рыболовы даже считают американские подошвы подделкой своих любимых продуктов. Dover Sole получила свое название от южного портового города Дувр, и она наиболее распространена на юге Англии, но обе эти рыбы встречаются по всей Британии.
Соле легко узнать по длинному телу и маленькой голове. Дуврская подошва — гораздо более важная рыба как в коммерческом, так и в рекреационном отношении. Он живет на гораздо более мелководье, поэтому до него легче добраться. Вдобавок ко всему, у Lemon Sole крошечные рты, из-за которых их трудно зацепить, даже если морской рыболов наткнется на них.
И многое другое!
В магазинах чипсов и рыбных лавках по всей стране полно разных камбал. Некоторые из них, такие как Dab, стали обычным явлением в британских меню, поскольку более престижная рыба стала дефицитом. Другие, такие как Brill, всегда пользовались популярностью, но никогда не были так популярны, как основные виды, такие как камбала или камбала.
И, конечно же, есть некоторые виды, такие как атлантический палтус, которые все еще можно купить, но которые в дикой природе находятся под угрозой исчезновения. Если это должен быть палтус, убедитесь, что это аляскинский палтус, так как эти ребята гораздо более устойчивы.
Подведение итогов: множество названий и видов камбал.
Если и есть что-то, что можно вынести из всего этого, так это то, что названия камбал часто имеют очень мало общего с самими видами. Десятки рыб носят несколько имен, и большинство из них в других местах называются по-разному.
Как бы вы их ни называли, у всех камбал есть несколько общих черт. Они живут на дне, их лица — предмет ночных кошмаров, и на вкус они совершенно восхитительны. О, и если вы не уверены, что поймали, скорее всего, технически это камбала.
Какие ваши любимые виды камбал? Вы ловите кого-нибудь из них регулярно? Помогли ли мы вам разобраться во многих запутанных именах этих обитателей дна? Дайте нам знать в комментариях ниже, мы рады услышать от вас!
Как очистить камбалу от костей
С зимней камбалы началось мое увлечение морской рыбалкой. Когда я был ребенком в конце 70-х, запасы камбал были на пике, и казалось, что океанское дно усеяно ими. Я с теплотой вспоминаю, как ловил эту рыбу целыми ведрами на старой лыжной лодке моего отца Chris Craft. Все, что вам нужно было сделать, это отплыть примерно на 1/4 мили от гавани, сбросить червяка, и через несколько секунд камбала уже шлепалась по палубе лодки. В то время казалось, что запасы неисчерпаемы, но, к сожалению, это не так.
К тому времени, как я поступил в колледж, население практически сократилось. Это было примерно в то же время, когда возродился полосатый окунь, поэтому я не знаю, была ли корреляция, но по какой-то причине пройдет еще 20 лет, прежде чем я увижу еще одну зимнюю камбалу.
Однако в последние 10 лет появилась надежда на их выздоровление. В гавани Бостона снова ведется активный промысел, и как в Нью-Йорке, так и в Нью-Джерси производится больше флэтфи, хотя популяции там остаются тенью того, что когда-то было. За последние 4 или 5 лет зимняя камбала снова стала подходящей целью в заливе Кейп-Код, там же, где я ловил ее в детстве.
В последние несколько сезонов ловля зимней камбалы в моих старых местах для топания занимала одно из первых мест в моем списке желаний, но только в середине мая этого года я, наконец, воссоединился со своими старыми (рыбными) друзьями.
Bad Dog Sportfishing, чартерное судно из гавани Сесуит на северной стороне Кейп-Кода, было одним из первых, кто заново открыл для себя зимний промысел камбалы в заливе Кейп-Код. В течение последних пяти лет они совершали два рейса в день, почти исключительно на зимнюю камбалу. Я был в восторге, когда получил приглашение порыбачить с ними. Отчеты были раскалены докрасна, и рыба, как говорили, была больше, чем в среднем.
Кажется, редко бывает день, особенно в мае, когда хорошая погода, хороший прилив, хорошие друзья и хорошая рыбалка совпадают, но в тот день так и было. Мы покинули док на рассвете, благословленные великолепным восходом солнца, нежным ветром и небом с синей птицей.
И рыбалка была такой же приятной, какой я ее помнил. Мы не совсем уложились в наш полный лимит лодки, но подошли очень близко и получили от этого массу удовольствия. Для меня одним из лучших моментов было наблюдать за тем, как кто-то другой делает все филетирование.
Я решил оставить двух рыб поменьше целиком. Я готовил много рыбы целиком в своей жизни, но еще не пробовал с камбалой. Его плоская форма и размер сковороды казались идеальными для этой техники.
Той ночью я размышлял о своем новом затруднительном положении. Я понятия не имел, как буду готовить рыбу, поэтому порылся в своей коллекции кулинарных книг, где мне удалось найти всего один рецепт приготовления цельного флэтти. В рецепте была указана «одна камбала без костей», но не было упоминания о том, как выполнять эту процедуру. Мое любопытство было возбуждено, поэтому я пошел в Google, который привел меня на YouTube, где я посмотрел подробное видео человека со странной бородой, выполняющего эту захватывающую технику.
Обвалять камбалу, как оказалось, довольно просто. Я попробовал и в итоге получил совершенно бескостную камбалу, которая просто умоляла быть фаршированной.
К тому моменту уже было поздно. Я был загорелым, уставшим и не в настроении выполнять трудоемкий рецепт, который нашел в поваренной книге. Но потом до меня дошло… накануне я приготовила большую партию фаршированных квахогов, и мой морозильник был забит ими. Почему бы просто не наполнить камбалу начинкой из квахога? Итак, это то, что я сделал. Это было удивительно.
Камбала печально известна тем, что довольно долго живет вне воды. Мне нравится пустить им кровь, разрезав жабры и поместив их в ведро с водой.
Это не только означает быструю гуманную смерть, но и приводит к тому, что филе становятся бескровными и белыми как снег.
Также рекомендуется хранить улов на льду животом вверх (белые стороны). Это предотвращает трупное пятно, вызывающее неприглядные красные язвы на животе мертвой камбалы.
Как очистить камбалу от костей 1) Выпотрошите и почистите рыбу, затем удалите голову кухонными ножницами.
2) Проведите ножом прямо по центру рыбы.
3) Следуйте по костям, пока почти не дойдете до плавников.
4 и 5) Наклоните нож вниз, чтобы начать второй разрез. Второе филе отделить от костей.
6) Вставьте нож под кости, слегка наклоните нож вверх и сделайте надрез по направлению к позвоночнику.
7) Переверните нож и работайте под костями по направлению к плавникам. Повторите с другой стороны.
8) Используйте ножницы, чтобы обрезать край рыбы.
9) Поднять кости и разрезать под позвоночником.
10) Используйте ножницы, чтобы отделить хвост от позвоночника.
11) Полюбуйтесь на свою красиво обваленную камбалу!
Жареная камбала по-а-ля Фаршированный Куахог1 маленькая цельная камбала, очищенная от чешуи, без костей
1½ чашки начинки из квахога (см. рецепт ниже)
Жареные овощи
Оливковое масло
Соль и перец
Приправа харисса (продается в специализированных магазинах и в отделе этнических меньшинств большинства продуктовых магазинов)
Дольки лимона
Острый соус
Свежая петрушка, нарезанная
Flounder A La Фаршированный QuahogМаршруты
Разогрейте духовку до 425 градусов и запеките овощи (см. рецепт ниже).
Очистите верхнюю часть камбалы, выпотрошите ее и удалите голову. Очистите его от костей, следуя моим подробным инструкциям на странице 29..
Разогрейте начинку из квахога в микроволновой печи, пока она не станет горячей. Разложите рыбу и дайте ей здоровую дозу соли, черного перца и приправы хариссы. Поместите начинку в центр рыбы и сверните два верхних филе, плотно прижав их, чтобы наполнить начинку. Хорошо смажьте все работы оливковым маслом, затем посыпьте солью, перцем и хариссой.
Поставьте большую чугунную сковороду на средне-слабый огонь и разогрейте ее в течение 8–10 минут.
Сбрызните сковороду оливковым маслом и осторожно положите туда рыбу. Готовьте на плите около двух минут, а затем запекайте в духовке при температуре 425 градусов в течение примерно 8–10 минут или до тех пор, пока температура начинки в центре не достигнет 140 градусов. Чтобы закончить, разожгите жаровню и жарьте, пока верхняя часть рыбы и начинка не начнут подрумяниваться.
Разложите жареные овощи вокруг рыбы в сковороде. Сбрызните лимонным соком и острым соусом на ваш выбор (мне нравится Фрэнкс), а затем украсьте петрушкой.
Простые жареные овощиМорковь, нарезанная ломтиками толщиной 1 дюйм
брюссельская капуста, разрезанная вдоль пополам
Оливковое масло
Соль и перец
Лимонный сок
Схема проезда
Положите морковь и брюссельскую капусту на металлический противень, сбрызните оливковым маслом и слегка посыпьте солью и перцем. Запекайте при 425 градусах около 25 минут, периодически помешивая. Завершите их легким сбрызгиванием лимонным соком.
30 квахогов (около 2 чашек мяса)
2 чашки лука, нарезанного кубиками
1½ чашки молотого языка
2–3 столовые ложки вустерширского соуса
2–3 столовые ложки острого соуса Фрэнка
1 стакан панировочных сухарей панко
1½ чашки крошки из крекеров Ritz
1½ чашки свежих панировочных сухарей из
Английские маффины (примерно 2 маффина)
1 столовая ложка сушеного орегано
1 чашка свежей петрушки, измельченной
1½ палочки соленого масла
½ стакана бульона из моллюсков
Паприка
Дольки лимона для украшения
Схема проезда
Тщательно промойте квахогов под холодной водой, чтобы удалить песок и гальку, застрявшие в панцирях. Готовьте их в большой кастрюле, пока они не откроются, около 12 минут. Переместите их в раковину и сбрызните холодной водой (зарезервируйте чашку бульона). Снимите все мясо с панцирей и снова промойте под холодной водой, чтобы избавиться от остатков песка, затем нарежьте его кубиками. Отложите ракушки.
Обжарьте молотую лингвику в большой сковороде, пока она не начнет подрумяниваться, около 5 минут, затем выньте ее из сковороды и отложите в сторону. Добавьте нарезанный кубиками лук в сковороду и готовьте на среднем огне около 8 минут, затем добавьте примерно полстакана бульона из моллюсков, чтобы смягчить лук и деглазировать сковороду.
Когда лук станет прозрачным и прожарится, добавьте сливочное масло, орегано, вустерский соус и острый соус. Затем добавьте лингвику и измельченные моллюски и снимите кастрюлю с огня. Добавьте крекеры, панировочные сухари и петрушку. Если смесь выглядит слишком сухой, добавьте немного бульона. Если слишком влажно, добавьте еще панировочных сухарей. Тщательно перемешайте, попробуйте и, при необходимости, приправьте дополнительным количеством вустерширского и/или острого соуса. (Не добавляйте соль — моллюсков и бульона будет достаточно.) Неплотно уложите эту вкусную начинку в пустые раковины квахога, посыпьте паприкой и запекайте на противне в течение 12-15 минут при 425 градусах.
Пока мы говорим о начинке камбалы, кажется уместным включить один из моих самых любимых рецептов камбалы. Об этом блюде я узнал от Мэтта Райана, который когда-то работал шеф-поваром в Legal Seafoods. Это сложная и ослепительная подготовка. Не пропускайте пюре из пастернака — оно свяжет блюдо воедино.
Эта начинка также отлично подойдет для целой камбалы без костей. Яблоко и кукуруза добавляют приятную сладость, которая хорошо сочетается с нежной рыбой.
Камбала, фаршированная яблоком и кукурузой, с пюре из пастернака4 филе камбалы весом 5 унций
1 початок кукурузы (срезанный с початка)
1 сладкая луковица, нарезанная кубиками
1 яблоко, нарезанное кубиками
1 зубчик чеснока, измельченный
½ стакана панировочных сухарей
½ столовой ложки сливочного масла
Оливковое масло
¼ чашки белого сухого вина (например, пино гриджо)
Соль и перец
Камбала, фаршированная кукурузой и яблокомПроезд
Разогрейте духовку до 400 градусов. Обжарьте лук на среднем огне с оливковым и сливочным маслом. Когда лук станет прозрачным (около 3 минут), добавьте яблоки, чеснок и кукурузу. Обжаривайте еще 5 минут, или пока яблоки не начнут немного ломаться, затем деглазируйте сковороду белым вином и добавьте панировочные сухари. Снимите с огня и приправьте начинку солью и перцем по вкусу.
Выложите филе на разделочной доске и приправьте солью и перцем с обеих сторон. Поверните филе лицевой стороной (белой стороной) вниз, положите примерно ¼ стакана начинки поверх филе и сверните его. Положите рулеты на противень швом вниз, сбрызните белым вином и запекайте в духовке 10–14 минут.
Достаньте и сразу же подавайте с пюре из пастернака. Наслаждаться!
Пюре из пастернака2 фунта пастернака, очищенного и нарезанного
1-пинта сливок (или цельного молока)
Соль по вкусу
Схема проезда
Приготовьте пастернак в сливках на среднем огне до мягкости, около 30 минут.
Добавить комментарий