Written by alexxlab on 23.01.2021

Карбонара белоника: «Неправильная» карбонара – «Неправильная» карбонара

Разное

«Неправильная» карбонара

Это неправильная карбонара или вообще не карбонара, как хотите. 

И все-таки немного про саму карбонару (рasta alla carbonara). Основная причина разногласий – происхождение и невозможность использования сливок. Кто-то утверждает, что эта паста шахтеров-угольщиков из Умбрии (оттуда и говорящий карбон в названии), кто-то бьется за пасту из Лацио. Одни предлагают брать исключительно гуанчиале (свиная соленая щековина) и в равных пропорциях пекорино и пармезан, другие сало заменяют панчеттой (свиной грудинкой) и добавляют чеснок. И совсем уж вопиющее нарушение всех канонов – сливки в рецепте.
Вот именно с ними мы и будем готовить.
Проще рецепт вряд ли можно представить, даже как-то неприлично рассказывать.

• Паста сухая — 100 г
• Грудинка копченая
• Сливки жирные (от 33%)
• Желток — 1 шт.
• Пармезан тертый
• Морская соль
• Молотый черный перец

СохранитьСбросить

• Грудинка может быть копченой или сырокопченой – на ваш выбор. Если нет грудинки – замените ее пошлым душистым беконом, да и просто ветчину никто вам не запрещал.
• Пасту выбирайте любую, какую нежно любите (тут у меня яичные гарганелли).

Соус готовится так: грудинку режете небольшими брусочками, на горячей сковороде хорошо «распускаете» (масло не нужно, она и так неприлично жирная) добавляете сливки и на среднем огне постоянно помешивая увариваете их на две трети. Если надо солите (зависит от солености вашей грудинки) и перчите по вкусу.

Если хотите пасту сделать чуть чесночной — разрежьте дольку чеснока пополам и прежде, чем жарить грудинку, хорошо натрите им сковородку. Можно ее облагородить белым сухим вином _ когда грудинка поплывет плесните немного вина, выпарьте наполовину, а потом уже добавляйте сливки.

Пармезан можно вмешать прямо в конце приготовления соуса в сливки.
Все.

Я желток подаю отдельно, вмешиваю прямо в тарелке в готовую горячую пасту.
Сами макароны можно припустить с соусом, чтобы они им насытились. Но у нас большое семейство и главный гном предпочитает их просто с сыром, поэтому соус я делаю отдельно. Готовьте соус и пасту одновременно, тогда потом соус у вас еще дойдет с горячими макаронами и желток правильно «схватится».

Все! Иногда детям я готовлю по такому же принципу пасту с куриной грудкой.
Грудку порезать очень тонкими длинными полосками, быстро обжарить на оливковом масле и потом уже сливки, соль, перец, сыр, но это уже совсем другая история.

Читать этот рецепт в посте

Распечатать рецепт

«Неправильная» карбонара

Это неправильная карбонара или вообще не карбонара, как хотите. 

И все-таки немного про саму карбонару (рasta alla carbonara). Основная причина разногласий – происхождение и невозможность использования сливок. Кто-то утверждает, что эта паста шахтеров-угольщиков из Умбрии (оттуда и говорящий карбон в названии), кто-то бьется за пасту из Лацио. Одни предлагают брать исключительно гуанчиале (свиная соленая щековина) и в равных пропорциях пекорино и пармезан, другие сало заменяют панчеттой (свиной грудинкой) и добавляют чеснок. И совсем уж вопиющее нарушение всех канонов – сливки в рецепте.
Вот именно с ними мы и будем готовить.

Проще рецепт вряд ли можно представить, даже как-то неприлично рассказывать.

• Паста сухая — 100 г
• Грудинка копченая
• Сливки жирные (от 33%)
• Желток — 1 шт.
• Пармезан тертый
• Морская соль
• Молотый черный перец

СохранитьСбросить

• Грудинка может быть копченой или сырокопченой – на ваш выбор. Если нет грудинки – замените ее пошлым душистым беконом, да и просто ветчину никто вам не запрещал.
• Пасту выбирайте любую, какую нежно любите (тут у меня яичные гарганелли).

Соус готовится так: грудинку режете небольшими брусочками, на горячей сковороде хорошо «распускаете» (масло не нужно, она и так неприлично жирная) добавляете сливки и на среднем огне постоянно помешивая увариваете их на две трети. Если надо солите (зависит от солености вашей грудинки) и перчите по вкусу.

Если хотите пасту сделать чуть чесночной — разрежьте дольку чеснока пополам и прежде, чем жарить грудинку, хорошо натрите им сковородку. Можно ее облагородить белым сухим вином _ когда грудинка поплывет плесните немного вина, выпарьте наполовину, а потом уже добавляйте сливки.

Пармезан можно вмешать прямо в конце приготовления соуса в сливки.
Все.

Я желток подаю отдельно, вмешиваю прямо в тарелке в готовую горячую пасту.
Сами макароны можно припустить с соусом, чтобы они им насытились. Но у нас большое семейство и главный гном предпочитает их просто с сыром, поэтому соус я делаю отдельно. Готовьте соус и пасту одновременно, тогда потом соус у вас еще дойдет с горячими макаронами и желток правильно «схватится».

Все! Иногда детям я готовлю по такому же принципу пасту с куриной грудкой.
Грудку порезать очень тонкими длинными полосками, быстро обжарить на оливковом масле и потом уже сливки, соль, перец, сыр, но это уже совсем другая история.

Читать этот рецепт в посте

Распечатать рецепт

«Неправильная» карбонара

Это неправильная карбонара или вообще не карбонара, как хотите. 

И все-таки немного про саму карбонару (рasta alla carbonara). Основная причина разногласий – происхождение и невозможность использования сливок. Кто-то утверждает, что эта паста шахтеров-угольщиков из Умбрии (оттуда и говорящий карбон в названии), кто-то бьется за пасту из Лацио. Одни предлагают брать исключительно гуанчиале (свиная соленая щековина) и в равных пропорциях пекорино и пармезан, другие сало заменяют панчеттой (свиной грудинкой) и добавляют чеснок. И совсем уж вопиющее нарушение всех канонов – сливки в рецепте.

Вот именно с ними мы и будем готовить.
Проще рецепт вряд ли можно представить, даже как-то неприлично рассказывать.

• Паста сухая — 100 г
• Грудинка копченая
• Сливки жирные (от 33%)
• Желток — 1 шт.
• Пармезан тертый
• Морская соль
• Молотый черный перец

СохранитьСбросить

• Грудинка может быть копченой или сырокопченой – на ваш выбор. Если нет грудинки – замените ее пошлым душистым беконом, да и просто ветчину никто вам не запрещал.
• Пасту выбирайте любую, какую нежно любите (тут у меня яичные гарганелли).

Соус готовится так: грудинку режете небольшими брусочками, на горячей сковороде хорошо «распускаете» (масло не нужно, она и так неприлично жирная) добавляете сливки и на среднем огне постоянно помешивая увариваете их на две трети. Если надо солите (зависит от солености вашей грудинки) и перчите по вкусу.

Если хотите пасту сделать чуть чесночной — разрежьте дольку чеснока пополам и прежде, чем жарить грудинку, хорошо натрите им сковородку. Можно ее облагородить белым сухим вином _ когда грудинка поплывет плесните немного вина, выпарьте наполовину, а потом уже добавляйте сливки.

Пармезан можно вмешать прямо в конце приготовления соуса в сливки.
Все.

Я желток подаю отдельно, вмешиваю прямо в тарелке в готовую горячую пасту.
Сами макароны можно припустить с соусом, чтобы они им насытились. Но у нас большое семейство и главный гном предпочитает их просто с сыром, поэтому соус я делаю отдельно. Готовьте соус и пасту одновременно, тогда потом соус у вас еще дойдет с горячими макаронами и желток правильно «схватится».

Все! Иногда детям я готовлю по такому же принципу пасту с куриной грудкой.
Грудку порезать очень тонкими длинными полосками, быстро обжарить на оливковом масле и потом уже сливки, соль, перец, сыр, но это уже совсем другая история.

Читать этот рецепт в посте

Распечатать рецепт

Рецепты: «Неправильная» карбонара (belonika)

Ингредиенты

условный на 1 порцию
Паста сухая — 100 г
Грудинка копченая
Жирные сливки (33%)
Желток — 1 штука
Пармезан тертый
Морская соль
Молотый черный перец

Грудинка может быть копченой или сырокопченой – на ваш выбор. Если нет грудинки – замените ее пошлым душистым беконом, да и просто ветчину никто вам не запрещал.
Пасту выбирайте любую, какую нежно любите (тут у меня яичные гарганелли).

1. Соус готовится так: грудинку режете небольшими брусочками, на горячей сковороде хорошо «распускаете» (масло не нужно, она и так неприлично жирная) добавляете сливки и на среднем огне постоянно помешивая увариваете их на две трети. Если надо солите (зависит от солености вашей грудинки) и перчите по вкусу.

Если хотите пасту сделать чуть чесночной — разрежьте дольку чеснока пополам и прежде, чем жарить грудинку, хорошо натрите им сковородку. Можно ее облагородить белым сухим вином _ когда грудинка поплывет плесните немного вина, выпарьте наполовину, а потом уже добавляйте сливки.

Пармезан можно вмешать прямо в конце приготовления соуса в сливки.
Все.

2. Я желток подаю отдельно, вмешиваю прямо в тарелке в готовую горячую пасту.
Сами макароны можно припустить с соусом, чтобы они им насытились. Но у нас большое семейство и главный гном предпочитает их просто с сыром, поэтому соус я делаю отдельно. Готовьте соус и пасту одновременно, тогда потом соус у вас еще дойдет с горячими макаронами и желток правильно «схватится».

Все! Иногда детям я готовлю по такому же принципу пасту с куриной грудкой.
Грудку порезать очень тонкими длинными полосками, быстро обжарить на оливковом масле и потом уже сливки, соль, перец, сыр, но это уже совсем другая история

Это неправильная карбонара или вообще не карбонара, как хотите. 

И все-таки немного про саму карбонару (рasta alla carbonara). Основная причина разногласий – происхождение и невозможность использования сливок. Кто-то утверждает, что эта паста шахтеров-угольщиков из Умбрии (оттуда и говорящий карбон в названии), кто-то бьется за пасту из Лацио. Одни предлагают брать исключительно гуанчиале (свиная соленая щековина) и в равных пропорциях пекорино и пармезан, другие сало заменяют панчеттой (свиной грудинкой) и добавляют чеснок. И совсем уж вопиющее нарушение всех канонов – сливки в рецепте.
Вот именно с ними мы и будем готовить.
Проще рецепт вряд ли можно представить, даже как-то неприлично рассказывать.

Соус готовится так: грудинку режете небольшими брусочками, на горячей сковороде хорошо «распускаете» (масло не нужно, она и так неприлично жирная) добавляете сливки и на среднем огне постоянно помешивая увариваете их на две трети. Если надо солите (зависит от солености вашей грудинки) и перчите по вкусу.

Если хотите пасту сделать чуть чесночной — разрежьте дольку чеснока пополам и прежде, чем жарить грудинку, хорошо натрите им сковородку. Можно ее облагородить белым сухим вином _ когда грудинка поплывет плесните немного вина, выпарьте наполовину, а потом уже добавляйте сливки. 

Пармезан можно вмешать прямо в конце приготовления соуса в сливки.
Все.

Я желток подаю отдельно, вмешиваю прямо в тарелке в готовую горячую пасту.
Сами макароны можно припустить с соусом, чтобы они им насытились. Но у нас большое семейство и главный гном предпочитает их просто с сыром, поэтому соус я делаю отдельно. Готовьте соус и пасту одновременно, тогда потом соус у вас еще дойдет с горячими макаронами и желток правильно «схватится».

Все! Иногда детям я готовлю по такому же принципу пасту с куриной грудкой.
Грудку порезать очень тонкими длинными полосками, быстро обжарить на оливковом масле и потом уже сливки, соль, перец, сыр, но это уже совсем другая история

Карбонара белоника — Кушать подано

Гаяне давно и с удовольствим готовит, и даже сделала свое хобби настоящей профессией – теперь ее блюда могут попробовать не только ее друзья, но и посетители ресторана Ла Скалетта и кафе «На лестнице». Гаянэ постоянный консультант программ «Контрольная закупка», участник многих кулинарных поединков и как никто другой знает, как важно вкусно есть и сохранять прекрасную фигуру. Попробуем.

Спагетти Карбонара – это классика итальянской пасты. В наше время Карбонару можно заказать почти в каждом ресторане Москвы. Но что может быть вкуснее того, что приготовлено дома и с любовью? Тем более, по самому настоящему рецепту, который мне раскрыл мой итальянский коллега в одной из теплых остерий Италии.

Ингредиенты (1 порция):
80 спагетти
2 г соль, перец
40 г панчетта (итальянская свиная грудинка, свернутая рулетом, или бекон)

Соус (ингредиенты)
2 шт. желтки яичные
50 г сливки 33%
20 г сыр Пармезан
зелень петрушки для украшения

Самыми вкусными и «правильными» спагетти итальянцы считают те, что приготовлены собственноручно, а не куплены в магазине. Но процесс этот весьма трудоемкий и требует специального оборудования и сноровки.

Из покупных спагетти я рекомендую №12 (паста с круглым сечением, диаметром около 2 мм, и, как правило, длиной больше 15 см.)

Итак, помещаем наши спагетти в кипящую воду, варим минут 6-7. Как говорят итальянцы — до состояния Al dente (аль денте — в переводе с итальянского означает “на зуб” и описывает то состояние пасты, когда она уже готова, однако еще достаточно твердая и не успела развариться).

Панчетту нарезаем кубиками, обжариваем на оливковом масле до золотистой корочки. В настоящей Карбонаре бекон должен хрустеть! Пока варятся спагетти и обжаривается бекон, я приступаю к приготовлению соуса…

… желтки яиц отделяем от белков, перемешиваем со сливками. Добавляем в смесь мелко натертый сыр ( рекомендую сыры твердых сортов, таких как Пармезан). Посыпаем нарезанной зеленью петрушки (только листочки, без стеблей). Перемешиваем все венчиком. Наш соус готов.

К этому времени, на слабом огне, смешиваем спагетти с беконом (в той же сковороде, где обжаривали бекон).

Добавляем соус, энергично перемешиваем 2-3 мин., чтобы соус не свернулся и не превратился в омлет.

Настоящие спагетти Карбонара готовы! Bon apetitto!

Источник: www.woman.ru

Карбонара и сливки

Сливки не используются в классическом итальянском рецепте. Их добавление — это следствие смешивания  рецепта с кухнями и культурой различных стран. За пределами Италии вы можете встретить в этом блюде горох, брокколи, грибы или другие овощи в составе.

Как приготовить пасту карбонара в домашних условиях?

Основой соуса служат взбитые желтки с мелко натертым сыром пикорино романо. Если вы относитесь с опаской к сырым яйцам, то не беспокойтесь. Яйца пройдут тепловую обработку от остаточного тепла спагетти и бекона. Главная сложность приготовления пасты карбонара по классическому рецепту — это подобрать необходимую температуру, чтобы яйца не свернулись и не превратились в омлет.

Для приготовления карбонары в домашних условиях понадобится небольшое количество продуктов. Их всего 5! Согласитесь, не много вкусных блюд можно приготовить за 15 минут из 5 ингридиентов. Процесс очень простой и быстрый, поэтому оно получило широкую популярность на всех континентах.

Источник: cookingarts.ru

Это блюдо завоевало в России немалую известность и популярность. И как это часто бывает, в ресторанном исполнении, не говоря уже про домашнее, наши спагетти «Карбонара» все меньше и меньше становятся похожи на итальянский прототип.

го только туда не кладут любители майонеза и кетчупа…
Между тем, настоящая «Карбонара» — это всего лишь вариация на тему яиц с беконом в итальянском исполнении. Но вовсе не на тему омлета с грибами, или запеканки с рубленной говядиной.
Поэтому когда в это блюдо добавляют сливки, плавленный сырок, или докторскую колбасу, то оно само превращается уже в вариацию на тему оригинала.
А оригинал и так доведен до совершенства, и никакой дополнительной интерпретации не требует. В общем, я категорически против того, чтобы портить это замечательное блюдо всевозможными добавками. А если уж кто-то все же это сделал, то не стоит называть свое творение «Карбонара». Можно назвать «Типа, карбонара», например.

UPD В комментариях возникла жаркая дискуссия с италопроживающими пуристами по поводу приведенного рецепта. В связи с чем ниже моим коментом опубликована цитата с сайта Академии Итальянской кухни по поводу споров о правильной карбонаре, суть которой сводится к тому, что можно и так, и сяк, главное, чтобы вкусно было. Отмечу также, что петрушка в данном случае — моя отсебятина, и упомянута в качестве опционального ингредиента с объяснением, зачем она там.

Понадобится (на 2 порции)

Спагетти из твердых сортов пшеницы, 160-200г
Сыр Parmigiano Reggiano, не менее 50г (в оригинале — овечий Pecorino Romano, если найдете)
Яйцо куриное, 2 шт.
Панчетта, бекон, или грудинка, 120-150г
Черный СМ перец, по вкусу
Оливковое масло ХО, 1 ст. ложка
Петрушка свежая, по вкусу (опционально)
Соль по вкусу (опционально)

В Италии для карбонара традиционно используют панчетту — итальянский сыровяленый бекон. Там только бекон, соль и перец, больше ничего. У нас панчетту найти непросто, да и стоит она недешево. Поэтому

жирная-жирная — Ника Белоцерковская — LiveJournal

Обязательное условие аутентичного (нет более обожаемого мною слова применительно к еде) блюда — нужно агрессивно оттопырить пухлый мизинец и с характерным «итальянским» акцентом возмущенно сказать: Разве ж цэ папардэллэ?!!
Но оттопыривать мы не будем.
Это неправильная карбонара или вообще не карбонара, как хотите.
Макароны с грудинкой и с жирными сливками — звучит не менее убедительно. Короче, главное, что понятно — грамм 300 мгновенной телепортации в счастливую задницу (причем, в режиме реального времени) вам обеспечено — диетичность чудесного результата поражает воображение. 
И все-таки немного про саму карбонару (рasta alla carbonara). Основная причина разногласий происхождение и невозможность использования сливок. Кто-то утверждает, что эта паста шахтеров-угольщиков из Умбрии (оттуда и говорящий карбон в названии), кто-то бьется за пасту из Лацио. Одни предлагают брать исключительно гуанчиале (свиная соленая щековина) и в равных пропорциях пекорино и пармезан, другие сало заменяют панчеттой (свиной грудинкой) и добавляют чеснок. И совсем уж вопиющее нарушение всех канонов — сливки в рецепте.
Вот именно с ними мы и будем готовить.
Проще рецепт вряд ли можно представить, даже как-то неприлично рассказывать.

Нам надо: хорошая «мясная» грудинка, жирные сливки, желток, пармезан, соль-перец и паста, которую вы нежно любите (тут у меня яичные гарганелли).
Соус готовится так:  грудинку режете небольшими брусочками, на горячей сковороде хорошо «распускаете» (масло не нужно, она и так неприлично жирная) добавляете сливки и на среднем огне постоянно помешивая увариваете их на две трети. Если надо солите (зависит от солености вашей грудинки) и перчите по вкусу.
* Грудинка может быть копченой или сырокопченой — на ваш выбор. 
* Пармезан можно вмешать прямо в конце приготовления соуса в сливки.
Все.
  

Я желток подаю отдельно, вмешиваю прямо в тарелке в готовую горячую пасту. 
Сами макароны можно припустить с соусом, чтобы они им насытились. Но у нас большое семейство и главный гном предпочитает их просто с сыром, поэтому соус я делаю отдельно. Готовьте соус и пасту одновременно, тогда потом соус у вас еще дойдет с горячими макаронами и желток правильно «схватится».

Если нет грудинки — замените ее пошлым душистым беконом, да, и просто ветчину никто вам не запрещал.
Если хотите ее сделать чуть чесночной — разрежьте дольку чеснока пополам и прежде, чем жарить грудинку, хорошо натрите им сковородку. Можно ее облагородить белым сухим вином — когда грудинка поплывет плесните немного вина, выпарьте наполовину, а потом уже добавляйте сливки.  

Все! Иногда детям я готовлю по такому же принципу пасту с куриной грудкой.
Грудку порезать очень тонкими длинными полосками, быстро обжарить на оливковом масле и потом уже сливки, соль, перец, сыр, но это уже совсем другая история. 
И тоже не удержусь — романтической валентинкой вам.
Все-таки в долгих браках есть свои очевидные плюсы.

Вопросы про марку тампонов макароны? )
Апдейт: А тем, кто натыкал мне сегодня с утра в профайл 18 (!!!) жирных розовых сердечек — луч ненависти невыносимой любви и благодарности!
Бессердечные люди! )

Ризоттированная паста Сильвестра

Он действительно готовит ее как ризотто. Вот один в один. Результат потрясающий, поверьте.

• Паста сухая — 100 г
• Белое сухое вино
• Лук белый сладкий
• Чеснок
• Пармезан тертый
• Сливки жирные (от 33%)
• Сливочное масло
• Оливковое масло
• Морская соль
• Молотый черный перец

СохранитьСбросить

• Пасту для этого случая надо брать самого высокого качества, лучше всего — «ручного» производства
  

В этом «трюфельном» рецепте мы брали классические лигурийские троффи.

Сливочное масло режем кубиками и растапливаем в оливковом на хорошо разогретой сковороде.

Мелко режем лук и давим чеснок. Обжариваем в масле и кидаем туда пасту.

Хорошо, очень хорошо ее перемешиваем и «жарим». (Совсем как рис для ризотто).

Паста должна хорошо пропитаться маслом.

Вливаем вино. Примерно половину объема пасты. И, опять хорошо мешая, его выпариваем.

Дальше вливаем воду, так чтобы она только-только покрывала пасту.
И даем воде выкипать. По мере выкипания подливаем еще.

И так пару раз. (Все пасты разные и время их приготовления отличается.)

И маленький секрет «воздушности» ризотто Сильвестра, а оно у него совершенно необыкновенное.
Это взбитые сливки, немного которых он вводит в готовый рис в самом конце. Так же мы поступим и с пастой.

Когда вода окончательно выкипела и паста стала «аль денте», положите в нее 2-3 столовых ложки взбитых сливок (а можно и больше) и вмешайте мелко натертый пармезан. Хорошо перемешайте. Вот и все!

Вот так вот чудесно она выглядит. А дальше уже экспериментируйте с соусами, как с ризотто.
Хоть с белыми грибами, хоть с овощами, хоть с трюфелем.

Мы делали так. Нам положено. )

Читать этот рецепт в посте

Распечатать рецепт