Карбонат это какая часть туши свиньи: где находится, как выглядит, откуда вырезают – Части туши свиньи — схема, где находится корейка, рулька, вырезка и карбонад
РазноеЧто такое карбонад и как он готовится?
30.10.2017Часто карбонад, который представляет собой изысканный мясной деликатес, по ошибке путают с карбонатом, как с химическим соединением. Даже Владимир Высоцкий в своей песне ошибочно употребил слово карбонад не в том значении: «Любим мы кабанье мясо в карбонате…».
На самом деле карбонад происходит от латинского слова «carbo» — уголь, и представляет собой способ приготовления цельного куска мяса из спинно-поясничного отруба молодой свиньи, корейки, куска свежей телятины или баранины в жареном, либо в запеченном виде. При этом по технологии слой сала или жира у этого блюда не должен превышать толщину пяти миллиметров.
Ранее традиционный карбонад готовился на пару, а затем обрабатывался жаром на тлеющих углях. В настоящее время, благодаря технологическим новшествам его чаще готовят при помощи скороварок и мультиварок.
Технология приготовления карбонада, как правило, следующая: берется мясо из филейной части животного (предварительно очищенное от пленки и желательно имеющее форму прямоугольного бруска или цилиндра), тщательно обваливается в муке (панируется) или покрывается густой эмульсией, которая содержит специи и пряности. В качестве приправ добавляется чеснок, лук, ароматные травы, а при желании мускатный орех или натуральные пищевые добавки.
В случае, когда карбонад готовится из другой части свиной туши или из говядины, его чаще всего называют «шейкой».
Существуют также вид карбонада, который представляет собой сыровяленый или сырокопченый продукт, имеющий довольно длительный срок хранения.
Во французской и бельгийской кухнях особой популярностью пользуется разновидность карбонада «по-фламандски», при приготовлении которого свежая свиная вырезка из спинной или поясничной мышцы тушится на открытом огне и подается в пивном соусе. Европейцы германской языковой группы или фламандцы также называют это блюдо «карбонадо».
В любом случае это изысканное кушанье является превосходным мясным деликатесом и имеет много истинных почитателей этого блюда.
Приготовление карбонада
Для приготовления карбонада, прежде всего, необходимо выбрать подходящий кусок мяса. Свежая свинина должна иметь приятный розоватый оттенок, а говядина ярко — красный, насыщенный цвет (слишком темный оттенок указывает на то, что мясо либо не свежее, либо животное было довольно старым). При этом на мясном куске не должно быть прилипающей к рукам неприятной слизи.
Для проверки свежести мяса следует надавить пальцем на только что произведенный острым ножом срез, если выемка после того, как палец убран, не исчезает, продукт скорей всего не первой свежести. Вмятое место на свежем куске обязательно примет первоначальную форму.
Покупать мясо для приготовления карбонада лучше всего у знакомого и проверенного мясника на рынке, поскольку продукт, выращенный в домашних условиях, будет отличаться лучшим качеством, чем приобретенный на полке в супермаркете.
Первым признаком некачественного мяса является его цвет и наличие неприродного запаха, поскольку многие продавцы, что скрыть дефекты продукта добавляют в него ароматные примеси.
Далее мясо необходимо тщательно очистить от пленок, при этом постараться сохранить прослойку из жира.
Калорийность карбонада составляет примерно сто тридцать пять килокалорий на сто граммов мяса.
Рецепт приготовления карбонада при помощи мультиварки
Следует помнить, что карбонад, приготовленный даже из очень качественной свинины, в любом случае получается слегка суховатым.
Ингредиенты:
Мясо свиное без костей |
Полтора килограмма |
Соль, перец |
Две, три чайных ложечки |
Чеснок |
Несколько долек |
Соевый соус |
Одна чайная ложечка |
Горчица |
Две или три чайных ложечки |
Для начала свиное мясо в виде цельного куска следует тщательно высушить при помощи бумажного полотенца, а затем, острым кончиком ножа, проделать в нем несколько отверстий и вдавить в них чесночные дольки. Бояться, что вы переборщите с чесноком не стоит, мясо лишнего не возьмет, а чеснок добавит блюду аромата.
Затем в ступку необходимо высыпать подготовленные перец и соль и хорошенько их втолочь, после чего полученной смесью следует тщательно натереть свинину со всех сторон.
Соевый соус желательно смешать с горчицей и затем полученной эмульсией обмазать все мясо, после чего можно отправлять его в холодильник для маринования. Процесс маринования может занять от двух до шести часов. В любом случае, чем дольше вы маринуете, тем сочнее получится карбонад.
Далее надлежит хорошенько обжарить мясо на сильном жару до образования приятной на цвет румяной корки, после чего следует перевернуть мясо на другую сторону и повторить процедуру. Остатками соуса желательно смазать все зажаренные стороны, добавить горячей воды и можно переходить к режиму « тушение». Тушить карбонад следует около двух часов.
По окончанию готовое мясо следует вынуть из мультиварки и завернуть в слой фольги, чтобы выделяемый сок не испарялся. Блюдо готово. Использовать для приготовления в домашних условиях карбонада можно также телятину и даже говядину.
Приятного аппетита.
схема разделки туши свинины, виды мяса и его полезные свойства
Сорт мяса кострец — это верхняя часть задней ляжки. Свинина является одним из основных видов мясных продуктов, входящих в рацион человека. Употребление этого вида мяса зафиксировано с 5 тысячелетия до н. э.
Сорт мяса кострец — это верхняя часть задней ляжкиСодержание материала
Составные части свиной туши
Свиная туша состоит из нескольких частей. Качество приготовленных блюд зависит не только от свежести, но и от части туши свинины, из которой они приготовлены. Свиное мясо имеет розовый цвет различных оттенков, которые зависят от глубины тканей. Готовность при термической обработке наступает быстрее, что определяет разницу в сравнении с другими сортами.
Схема разделки туши свинины подразумевает условное разделение тела животного на части, которые будут использованы для разных целей. Самыми ценными считаются те части, где мышцы меньше всего находились в напряжении. Это вырезка и шея. Более жесткими видами мяса будут лопатка, мышечные ткани ног. Процесс разруба свиной туши проводят согласно анатомическим особенностям животного.
Выделяют основные части туши свиньи, отличия которых в следующем:
- По вкусу и органолептическим свойствам подчеревок относится к самой лучшей части свиной туши. Этот кусок наиболее жирный и сочный по сравнению с другими. Располагается между лопаточными областями, охватывает живот. За счет большой прослойки сала мясо применяют для создания жареных и копченых блюд.
- Кострец представляет собой верхнюю заднюю спинную часть. А также это место называют почечной частью, или огузком. Хорошо подойдет для процесса жарки, тушения и готовки подлива.
- Вырезка у свиньи — это зона под слоем сала вдоль позвоночника. Такое мясо не содержит прожилок и хрящей, оно мягкое и нежное. Используют для приготовления различных блюд, особенно рекомендовано детям в процессе роста и развития, так как оно относится к диетическим продуктам.
- Карбонат, или корейка, относится к спинной части. Корейка может быть на кости или бескостной. При разрубе свинины может определяться небольшой слой жира. Такой кусок подойдет для шницелей, отбивных, жаркого, шашлыка.
- Окорок — это ягодичная мышечная область. Из него готовят буженину и отбивные.
- Грудинка охватывает зону сзади лопаток по бокам свиной туши. В этой части жира больше, чем мяса, поэтому из нее получится хороший балык, копченые виды продукции.
- Рулька является частью окорока нижнего отдела, который прилегает к коленному суставу. Задняя нога более мясистая, поэтому ее чаще всего приобретают для холодца, горячих наваристых бульонов.
- Ошеек — это вид мяса в области шеи. Довольно мягкий, чтобы использовать его для шашлыка и фарша.
Свиная туша имеет второстепенные части, к которым относятся уши, голова, ноги, хвост. Применяют для приготовления холодных закусок, бульонов.
Мясные термины (видео)
Этапы разделки туши
Разруб свинины проводится специально обученными людьми. Это могут быть владельцы свиноферм, опытные охотники или любители, которые выращивают животных в домашнем хозяйстве. Им необходимо знать строение свиньи и уметь ее разделывать. Профессионализм будет заключаться в минимальном количестве отходов после разделения на куски.
Свиная туша состоит из нескольких частейЭто формирует не только качество частей свиной туши, но и приносит экономическую выгоду для хозяина.
Процесс занимает несколько часов. Однако в итоге можно будет определить, какая часть свиньи пойдет на то или иное блюдо или на продажу. Разделывать нужно правильно, чтобы максимально сохранить свойства мяса. Свиная туша может быть поделена по нескольким схемам.
Выделяют следующие этапы:
- Обескровливание — влияет на вид и качество продукции.
- Протирание салфетками из ткани. Свиная туша внутри не промывается водой, так как теряются ее ценные вещества.
- Опаливание. Если при проведении процедуры отмечается обгоревший слой, его необходимо после окончания разделки соскоблить.
- Отделение головы. Применяют ножи и инструменты для распиливания костных тканей.
- Обрезание живота. Необходимо аккуратно провести эту манипуляцию, чтобы не задеть внутренние органы.
- Удаление пищевода. Для этого производят разрез посередине грудины. Предварительно лучше перевязать его жгутом, чтобы внутреннее содержимое желудка и кишечника не попало на мышечные органы.
- Изъятие легких, сердца, желудка, кишечника и других органов. Мочевой пузырь следует медленно извлечь за верхушку. Соединительная ткань кишечника очищается и впоследствии используется для приготовления домашней колбасы. Сердечная ткань промывается от сгустков крови и используется в качестве субпродукта. Необходимо стараться, чтобы при удалении желчного пузыря содержимое не попало на печень, так как она будет горчить.
- Разделение тела свиньи на две полутуши. Выделяются 6 основных частей: отделение сала и шпика; вырезка шейного отдела; отрезание передней ноги, чтобы получилась лопаточная часть и рулька; отсоединение заднего окорока; выделение корейки и грудины.
- Отделение частей боковины. Для того чтобы справиться со свиной тушей, понадобится удобный нож для костей и пила. Нужно стараться производить разрезы между мышечными тканями, поэтому важно прощупывать их соединения пальцами, чтобы не повредить мясо. Разрезы необходимо проводить четко и не спеша, контролируя процесс разделения.
Использование крупнокускового мяса (видео)
Полезные свойства свинины
Свинина является диетическим продуктом, который рекомендован для употребления пожилым людям. Характеризуется низким содержанием холестерина, достаточным количеством витаминов группы В. Полезные компоненты усваиваются быстрее, чем из мяса других животных. Врачи рекомендуют его людям, которые страдают аллергическими заболеваниями.
Блюда из свинины можно приготовить любыми способами. Наиболее полезное — это запекание на гриле. Для этих целей подойдет кострец, задняя часть, карбонат. В пищу используют свежеприготовленный продукт, в виде консервов или пресервов. Последние способы изготовления увеличивают сроки хранения продукции.
Свинина является диетическим продуктом, который рекомендован для употребления пожилым людямШироко распространена подача блюд из свинины в ресторанах и кафе благодаря их быстрой термической обработке и вкусу.
Хотя кострец свиной относится к мясу второго сорта, при жарке из него выходит очень мягкий и вкусный шашлык. Лучше выбирать необрезанные ребра со слоем жира и мышечных тканей. При покупке почечная часть отличается треугольной формой и косточкой с внутренней стороны основания куска. Твердая костная ткань легко удаляется перед приготовлением при необходимости. Кострец относится к той части свиной туши, под которой часто пытаются продать другие виды мяса. Это мясо является наиболее востребованным для покупателя.
Для потребителя знание процесса разделки туши свиньи является ценной информацией. Это позволяет покупателю сделать грамотный выбор при покупке мяса в местах его реализации, приготовить из него вкусные и разнообразные блюда.
Из каких частей состоит свинья, как правильно выбрать мясо и как правильно приготовить
На главнуюПодробную информацию по мясопродуктам, фото, актуальный прайс-лист, отправив запрос на ящик [email protected] или позвонить по телефону 8(903)623-19-21 , 8(916)100-52-86, 8(495)363-63-86
Свинья состоит из множества частей, что особенно заметно в мясном отделе. Там продают окорок, то есть тазобедренную часть, лопатку, рульку — свиное предплечье. Корейка — это спинная часть по обе стороны позвоночника, так что у свиньи две корейки. Грудная часть называется соответственно грудинкой, она на 7-10 см шире корейки. Кстати, грудинка не обязательно должна быть с ребрами, иногда ее освобождают от костей. Куски мяса на косточках, которые почему-то называют свиными котлетами или свиными отбивными, — на самом деле корейка, порезанная ломтиками параллельно ребрам. Если увидите на прилавке пашину — перед вами брюшная часть тела свиньи, от слова «пах». Но самый лакомый кусочек — вырезка. Это поясничная мышечная ткань без единой косточки, расположенная над почками вдоль поясничных позвонков, откуда ее и вырезают. А если эту мышцу режут поперек волокон на ровные кусочки толщиной не более 1 см, получается эскалоп. Но эскалоп могут изготовить и из другой мягкой части.
Что такое карбонад?
Разглядывая ценники на прилавке с сырым мясом, мы обнаружим у свиньи загадочную часть тела — карбонад. Вообще говоря, карбонад — это особым образом приготовленная и запеченная свинина или телятина, предназначенная для длительного хранения. Раньше мясо запекали на угольном жару, отсюда и название. Не путать с карбонатом — солью угольной кислоты Н2СО3. Чтобы приготовить карбонад, мякоть очищают от пленок, но сверху для сочности обязательно оставляют слой жира около 0,5 см. Кусок натирают солью, специями, панируют мукой или заворачивают в редкую ткань и запекают. Сейчас это можно сделать в духовке за 2,5-3 часа, причем кусок кладут жирной частью кверху.
Карбонад готовят из филея — спинной и поясничной мышц. Иногда эти куски называют карбонадом даже в сыром виде. Также могут запечь и другую часть туши, которой придают продолговатую форму, как у настоящего карбонада. Такое изделие называют шейкой.
Какое мясо выбрать?
Пока свинья была жива, мышцы ее верхней половинки работали меньше, чем нижние, поэтому из вырезки и спинной части получаются мягкие кусочки мяса. Их обычно запекают или обжаривают. Шея у свиньи тоже мягкая. Другие животные все время крутят головой, мышцы шеи у них натруженны, но свинка не из вертлявых. Мясо ног и грудинки более жесткое, его можно варить, тушить или пускать на фарш. Голяшки, ножки и хвосты — коллагеновые части свиньи, они идут на холодец.
Насколько жирна свинина?
Бытует мнение, что свинина жирная, но это не совсем так. Свиная туша состоит из разнокачественных кусков. Например, содержание жира в окороке превышает 21%, а лопатка, которую иногда называют передним окороком, напротив, одна из самых постных частей туши. Шея жирнее лопатки, но зато и сочнее. Ее хорошо жарить без масла или готовить на гриле, тогда жир вытапливается. Грудинка — довольно жирное мясо, меньше всего жира в вырезке — всего 2,8%, а в курице 3%.
Всякое ли сало — шпиг?
При разделке свиной туши с нее срезают жир. На задних ногах и корейках он лежит толстыми обширными пластами, на остальных частях — слои потоньше. Мелкие куски внутреннего и подкожного жира, а также мягкий слоистый жир и плотные пласты толщиной до 1,5см называют салом. Плотный подкожный жир, который не расслаивается и толще 1,5см, — шпиг. Хорошее сало должно быть плотным белым или кремовым, ни в коем случае не желтым или розовым.
Как выбрать свинину?
Качественное свиное мясо эластичное и плотное, без запаха и практически без пленок, в тонких жировых прожилках, как мрамор. У молодых животных мясо светло-розовое, у старых — более темное. Если же свинина совсем темная и покрыта пленками, лучше ее не покупать — в приготовленном виде мясо будет жестким и сухим.
Чем буженина отличается от ветчины?
Буженина — это свежий окорок, запеченный со специями. Сначала из окорока по возможности удаляют кость. При этом стараются не делать много надрезов, чтобы сохранить мякоть в целости. Особенно важно сохранить нетронутой верхнюю часть окорока с жиром. Слой шпига надсекают елочкой, потом натирают смесью из соли, чеснока и перца и запекают в духовом шкафу. Пятикилограммовый окорок готовят часов 5-6, при этом духовка не должна быть очень горячей, иначе мясо обуглится, но не пропечется.
Ветчина — это копченые окорок или лопатка, которые предварительно засолили. Кость перед засолкой удаляют, поскольку мясо начинает портиться именно от костей. Если кость не удается вынуть, от нее деревянной лопаточкой отделяют мясо и засыпают образовавшуюся щель солью. Затем мясо засаливают сухим способом или выдерживают в рассоле, а затем коптят. Существует множество сортов ветчины, которые отличаются способами засолки и копчения. Где хвою в огонь подбрасывают, где шишки можжевеловые, где ореховую скорлупу.
К сожалению, гораздо чаще в продаже встречается «неправильная» ветчина, изготовленная не из окорока, а из мягких спрессованных кусочков мяса. Чтобы эта масса потом не разваливалась, в рассол добавляют соевую муку.
Что такое бекон?
Многим знакомо словосочетание «яичница с беконом». Некоторые думают, что речь идет о яичнице с ветчиной, но они ошибаются. Бекон — это бок молодой свиньи без костей (пашина), копченный с солью. В результате должно получиться нежное мясо с тонкими жировыми прослойками. В Англии специально вывели «беконную» породу свиней с вытянутыми телами. Их даже кормят особым образом, чтобы мясо получилось нежное.
Чем полезна свинина?
Свинина, как и любое мясо, источник белка. Она богата железом и цинком и содержит большое количество витаминов группы В. Холестерина в ней в несколько раз меньше, чем в куриных яйцах или в сливочном масле.
Свиной жир, оказывается, тоже полезен, он содержит арахидоновую кислоту, которая входит в состав клеточных мембран и участвует в образовании простагландинов, регулирующих обмен белка в мышцах. В свином сале даже витамины есть — каротин и витамин А. Получается, что без свинины нам никуда. Только в обращении с ней нужно соблюдать технику безопасности. Свинина содержит больше гистаминов, чем другие виды мяса, поэтому может вызывать аллергическую реакцию. Ее неумеренное потребление стимулирует отложение жировых бляшек, но 200 г свинины в сутки — безопасная доза.
С какими продуктами сочетается свинина?
Свинину традиционно тушат с крупами и овощами или запекают в тесте. Дело в том, что самое вкусное мясо получается при длительной готовке, но при невысокой температуре, так как сильное нагревание разрушает витамины и аминокислоты. Слой теста или овощей, окружающий кусок свинины, понижает его температуру, и потому блюдо можно готовить дольше. К тому же тушенное с овощами мясо не пересохнет.
Другой способ избежать пересыхания и потери вкуса — быстрое предварительное обжаривание. При этом кусок покрывается корочкой, которая при последующем тушении удерживает внутри мясной сок. Именно так чаще всего готовят свинину на Украине, а для обжаривания используют, естественно, свиное сало.
Еще одна традиционная добавка к свинине — кислая капуста или клюквенный взвар. Эти продукты богаты органическими кислотами, которые помогают переваривать мясо.
Как приготовить поросенка?
Жареный поросенок — парадное блюдо.
Итак, берут упитанного молочного поросеночка килограмма на полтора, моют холодной водой, затем на две-три минуты опускают в кипяток, чтобы щетина лучше отходила, и ощипывают очень осторожно, чтобы не повредить кожу. Затем порося натирают мукой, опаливают и только после этого приступают к вскрытию и потрошению. Нужно удалить все внутренности, ребра и хребет, но при этом не пропороть кожу.
Выпотрошенную тушку фаршируют круто сваренной подсоленной гречневой кашей, которую перемешивают с обжаренными и мелко порубленными поросячьими потрошками. Чтобы набить тушку туго, но без утолщений, потребуется примерно 500 г крупы. Покончив с фаршировкой, поросенка зашивают суровой ниткой, обмазывают растительным маслом и укладывают на противень боком на расположенные крест-накрест березовые палочки, чтобы кожа не касалась противня. Сверху тушку поливают растопленным сливочным маслом и ставят в предварительно нагретую духовку до зарумянивания. Затем зарумянивают другую сторону и жарят поросенка на медленном огне в течение часа, переворачивая каждые десять минут и поливая стекающим соком. Когда поросенок поджарится, ему надрезают кожу на спинке, чтобы он не отпотел. Тогда получится сухая и хрустящая корочка. Некоторые кулинары советуют подавать поросенка с овощами и зеленью, а так же рекомендуют клюквенный взвар: клюквенный морс, уваренный с мукой и медом.
Что это такое карбонад из свинины?
Карбонад (фр. carbonnade, от лат. carbo — уголь) — кусок свинины из филейной части, как правило жареный или запеченный. Допускается наличие слоя жира толщиной не более 5 мм. В современной мясопереработке готовится путем варки паром в камерах с последующим запеканием. Карбонад, полученный путем современной мясопереработки относится к подгруппе мясных деликатесов. Так называют приготовленную особым образом свинину для сравнительно длительного хранения. Название произошло от того, что в прошлом тушение паром или сухим теплым воздухом, требующееся для приготовления карбонада, могло производиться только при помощи угля, на спокойном угольном жару. Другим непременным условием для приготовления карбонада является наличие скороваркого вида мяса. Поэтому карбонад можно приготавливать либо из свиной вырезки, либо из телятины, либо из свиного мяса. Во всех случаях мясо предварительно зачищается от плёнок, но слой жира обязательно сохраняется. Затем создаётся плотная панировка мукой, иногда покрытие редкой тканью вместе с мукой или покрытие эмульсией, в составе которой имеются соль, пряности (перец) , селитра, пищевые красители. Для лучшего проваривания карбонадам придается форма узкого продолговатого цилиндра или бруска, соответствующего размерам и сечению естественной вырезки, если карбонад приготавливается из других частей туши (в таких случаях в торговле карбонад называют «шейкой») .
Карбонад (фр. carbonnade, от лат. carbo — уголь) — кусок свинины из филейной части, как правило жареный или запеченный. Допускается наличие слоя жира толщиной не более 5 мм. В современной мясопереработке готовится путем варки паром в камерах с последующим запеканием. Карбонад, полученный путем современной мясопереработки относится к подгруппе мясных деликатесов.
Запеченая филейная часть свинины.
Вообще-то, по-русски это называется карбонаТ. Это какой-то безгрмотный написал на конце Д, теперь во многих магазинах такая «мода» пошла.
Это часть мяса свиньи без костей. У нас в магазинах он продается в сыром виде. А я помню еще в детстве его продавали в виде копчености и это было правильно. Потому что он из филейной части и уже только приготовленый так наз-ся
Здравствуйте! Подскажите в чём различие между свиными КОРЕЙКОЙ и КАРБОНАТОМ? Заранее благодарен. ПРО МЯСО
Карбонад состоит только из длиннейшей мышцы спины и тонкого слоя шпика, покрывающего её, формуется из корейки Корейка — спинно-поясничный отруб, может быть бескостным и на кости Состоит из 10 грудных позвонков, верхней части ребер от 5-го до 14-го ребра, шести поясничных позвонков и мышц длиннейшей спины, подвздошно-реберной, остистой и полуостистой, части многораздельной, части трапециевидной, зубчатой дорсальной, поднимателей ребер То есть карбонад не может быть просто бескостной корейкой, нужно ещё отделить прилегающие мышцы и лишний хребтовой шпик
Корейка-это мясо на рёбрах. карбонат-это филейная часть. вырезка
Карбонат, без жира, филейка, а корейка-толстый слой жира и мясце, на ребрышках.
не карбонаТ, а карбонаД карбонад- это мясо карбонат- это химическое вещество, достали дятлы такие грубые ошибки пишут <a rel=»nofollow» href=»https://ru.wikipedia.org/wiki/Карбонаты» target=»_blank»>https://ru.wikipedia.org/wiki/Карбонаты</a>
Это одно и то же мясо, только при разрубе считается мясо на кости — корейка, а корейка без кости — карбонад.
Что такое свиной карбонад 🚩 как пожарить карбонат из свинины целиком 🚩 Продукты питания
Особенности свиного карбонада
Слово «карбонад» (иногда ошибочно пишут«карбонат») произошло от французского carbonnade, корень которого carbo в переводе с латинского обозначает уголь. Считается, что свое название карбонад получил благодаря особому способу приготовления. Издавна его делали на тихом угольном жару. Сейчас карбонад готовится путем обработки мяса сухим паром в специальных камерах с последующим запеканием. Существуют также сырокопченый и сыровяленый виды карбонада с длительными сроками хранения.
В свином карбонаде допускается жировая прослойка не более 5 миллиметров.
В свиной туше карбонад находится в спинной части, около позвоночника. Из-за чего его часто путают с корейкой. Но у них есть одно отличие. Карбонад – это бескостный кусок мяса с однородной структурой. Сверху его покрывает тонкая плева, которую не рекомендуется удалять, потому что во время готовки она предохраняет мясо от потери влаги.
Благодаря низкому содержанию жиров и углеводов, карбонад используют для диетического питания. Это мясо содержит целый комплекс витаминов В и РР, а также множество полезных для организма минералов и микроэлементов (магний, калий, кальций, фосфор, натрий).
Из карбонада готовится огромное количество блюд. В домашних условиях его традиционно жарят, запекают в духовке и на открытом огне, а также коптят. Это настоящий деликатес, который отлично сочетается с различными овощами, грибами, фруктами и орехами.
Как приготовить карбонад дома
Чтобы приготовить свиной карбонад, шпигованный фруктами, понадобятся следующие компоненты:
— 1 кг свиного карбонада;
— 100 г чернослива без косточек;
— 50 г сушеных яблок;
— перец черный молотый;
— соль.
Чернослив без косточек и сушеные яблоки хорошенько промойте и обсушите. В куске свинины сделайте острым ножом продольные надрезы, вложите в них вперемешку чернослив и ломтики сушеных яблок. Мясо посолите, поперчите. Влейте на противень 3-4 столовые ложки воды, уложите карбонад и запекайте в духовом шкафу в течение часа-полтора при температуре 180оС.
Для приготовления свиного карбонада в десертном вине потребуется:
— 700 г свиного карбонада;
— 500 г шампиньонов;
— 1 луковица;
— 2 зубчика чеснока;
— 2-3 ст. л. муки;
— 100 мл десертного вина;
— 150 мл мясного бульона;
— растительное масло;
— перец;
— соль.
Свиной карбонад для отбивных рекомендуется нарезать поперек волокон, что делает готовое мясо нежным и мягким.
Карбонад хорошенько вымойте, обсушите салфеткой или бумажным полотенцем, нарежьте ломтиками толщиной в 1 сантиметр, слегка отбейте и обваляйте в муке. Затем обжарьте отбивные в хорошо разогретом растительном масле с обеих сторон. В той же сковороде, где жарилось мясо, обжарьте тонко нашинкованный лук с измельченным чесноком, добавьте грибы и жарьте все вместе 5-10 минут, постоянно помешивая. Потом влейте вино, доведите до кипения, добавьте бульон и проварите в течение 5 минут. В сковороду с грибами выложите обжаренное мясо, прикройте крышкой и тушите на тихом огне 10-15 минут. При этом через 5-7 минут мясо переверните, посолите и поперчите по вкусу.
подскажите. чем отличается свиной карбонат от свиной корейки
Госсподи! В любой мясной отдел зайдите и посмотрите.
корейка это часть туши. <a href=»/» rel=»nofollow» title=»110334:##:http://www.idilbay.ru/razd.php» target=»_blank» >[ссылка заблокирована по решению администрации проекта]</a> А карбонат, насколько я понял это полоска мяса идущая вдоль позвоночника.
Карбонат это или вырезка или шейная часть. Корейка, это спинная часть грудной клетки.
Карбонат без жира, а корейка с жирком.
Слово «карбонад» (иногда ошибочно пишут «карбонат») произошло от французского carbonnade, корень которого carbo в переводе с латинского обозначает уголь. Считается, что свое название карбонад получил благодаря особому способу приготовления. Издавна его делали на тихом угольном жару. Сейчас карбонад готовится путем обработки мяса сухим паром в специальных камерах с последующим запеканием. Существуют также сырокопченый и сыровяленый виды карбонада с длительными сроками хранения. Подробнее: <a rel=»nofollow» href=»http://www.kakprosto.ru/kak-848727-chto-takoe-svinoy-karbonad#ixzz4438ExUXR» target=»_blank»>http://www.kakprosto.ru/kak-848727-chto-takoe-svinoy-karbonad#ixzz4438ExUXR</a>
Добавить комментарий