Карри тайский: Тайское карри — Википедия – Российский Wok-Shop — Секреты тайских карри
РазноеРоссийский Wok-Shop — Секреты тайских карри
Один из многочисленных тайских карриКарри – любимейшее блюдо ценителей тайской кухни и лидер меню тайских ресторанов по всему миру. Тайские карри не похожи ни на одно западное блюдо. В самом Таиланде в большинстве семей карри едят каждый день. Тайцы утверждают, что в их национальной кухне более ста видов карри, хотя большая часть из них – вариации основных 8-10 видов. Почти все тайские карри похожи на густой суп, который готовят на основе кокосового молока (или воды), паст карри и основного ингредиента (мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, тофу) в сочетании с овощами. Расскажем об этом колоритном и вкуснейшем блюде подробнее, а также поделимся практическими советами при приготовлении карри дома. Кстати, его очень просто и быстро готовить, справится практически любой.
ЧТО ТАКОЕ КАРРИ
Слово «curry» пришло в наш язык из английского, но родиной карри является Индия. С середины XIX века и в течение почти ста лет Индия находилась под господством Англии в составе британского колониального владения, и это было труднейшее время для Индии. Британцам очень полюбились индийские блюда, и они называли их «карри» — от тамильского слова «kari», которое означает «соус, приправленный пряностями». Этим термином нарекались все блюда из рыбы, мяса, овощей, приготовленные в ароматном соусе. Кстати, рестораны индийской кухни в Англии называются «curry house».
Несколько столетий назад индийские иммигранты распространили в странах Юго-Восточной Азии различные варианты приготовления пикантных блюд, тушеных в соусе с приправами и пряностями, которые сейчас мы называем карри. Эти блюда быстро полюбились и прижились почти по всему региону ЮВА, и в кухне каждой страны их рецепты видоизменились с учетом местных традиций и кулинарных предпочтений.
Словом «карри» в современных кухнях называют и само готовое блюдо, и соус, в котором оно тушилось, и пасту из свежих и сушеных трав и пряностей, на основе которой готовится соус и которая является сердцем и душой блюда.
ПАСТА КАРРИ
Домашняя красная паста карриСухие ароматные порошкообразные смеси специй, которые используют в индийских карри, в тайской кухне почти не встретить. Тайская паста карри – это ароматная смесь свежих и сушеных трав, пряностей, специй, измельченная в пастообразную массу. Перед тем, как добавить пасту к остальным ингредиентам, ее прожаривают, чтобы она максимально раскрыла свой богатейший аромат. В большинстве тайских паст карри основными ингредиентами являются стебли лемонграсса (он же лимонное сорго, лимонник, лимонная трава), свежие корни галангала (родственник имбиря, но с абсолютно другим ароматом, смолистым, хвойным), листья кафрского лайма (добавляющие свежие цитрусовые нотки), корни крачая (отличаются тонким приятным имбирно-цитрусовым ароматом), свежий или сушеный перец чили, лук-шалот, чеснок, корни кинзы и креветочная паста. Дополнительно добавляют специи, чаще всего зерна кориандра, корицу, мускатный орех, зиру, молотый белый перец, белый кардамон. Иногда в пасту добавляют орехи. Рецепт каждой пасты карри отличается и по составу, и по пропорциям, и паст существует огромное разнообразие, каждая из них дарит блюду свой, неповторимый вкус.
Наиболее всего ценятся свежеприготовленные пасты карри, которые хозяйка сделала самостоятельно, и не при помощи блендера, а по старинной традиции – пестиком в ступке. Но из экономии времени многие современные тайские хозяйки готовы пренебречь тонкостями вкуса и делают свой выбор в пользу электрических измельчителей, к тому же готовят пасты впрок. Пасты карри отлично хранятся – до двух недель в холодильнике и несколько месяцев – в морозилке. Когда под рукой есть готовая паста, само блюдо можно приготовить за 10-15 минут. Современная промышленность Таиланда выпускает пасты карри высокого качества, и за последние десятилетия их продажи в другие страны растут высочайшими темпами. В том числе и в нашей стране в крупных городах уже можно встретить на полках супермаркетов не просто три вида тайских паст карри, а и выбирать между рядом производителей. Особо искушенные ценители тайской кухни уже сформировали свои предпочтения к тому или иному бренду и четко могут объяснить разницу между красной пастой карри разных брендов, представленных в России. Высокое качество готовых паст карри фабричного производства делает доступным для нас приготовление любимых тайских блюд в домашних условиях, быстро и просто, с гарантированным результатом. К тому же некоторые ингредиенты для домашних паст (например, крачай, свежие листья лайма или корень галангала) найти у нас в продаже сложнее, чем саму готовую пасту.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАРРИ В ВОКЕ
Приготовление Массаман карри в вокеИндийцы готовят свои карри в сковороде, очень похожей на вок, она называется «карахи». Традиционно карахи сделана из чугуна и повторяет форму вока с двумя ручками. Карахи отлично удерживает тепло, и при приготовлении на малом огне продукты к ней не прилипают. Азиатский стиль приготовления карри (в том числе и все тайские карри) подразумевает использование вока. В воке карри готовятся намного быстрее. При тушении ингредиентов в соусе и при приготовлении на медленном огне в воке необходимо следить, чтобы соус не выпаривался слишком быстро, раньше, чем будут готовы ингредиенты, которые в нем тушатся. Немного потренировать навыки – и вы будете чувствовать и понимать все процессы и сможете без труда контролировать их.
Совет: если в рецепте карри вам встретился тамаринд или паста из тамаринда (кислый плод, который традиционно используется при приготовлении одного из основных тайских карри без кокосового молока – «кислого карри» кэнг сом), то такое блюдо лучше приготовить в воке из нержавеющей стали или в сковороде с антипригарным покрытием. Воки из углеродистой стали могут лишиться своего закаленного слоя под действием кислоты, которую содержит тамаринд. Можно испортить и вок, и блюдо – оно приобретет металлический привкус и черные вкрапления разрушенного защитного слоя вока.
КОКОСОВОЕ МОЛОКО
Кокосовые сливкиВ тайской кухне существуют две обширные категории карри – приготовленные на воде и на кокосовом молоке. Кокосовое молоко с его сливочным вкусом и бархатной текстурой частично компенсирует и сглаживает остроту карри благодаря своей жирности. Самые острые карри – это карри без кокосового молока.
Процесс приготовления карри на кокосовом молоке традиционно выглядит так: в разогретом воке сначала разогревают кокосовое молоко, затем в нем обжаривают пасту карри, чтобы получить густой кремообразный ароматный соус. В этом соусе затем доводятся до готовности нарезанные небольшими кусочками мясо, или рыба, или морепродукты, к которым добавляются овощи. Затем в блюдо добавляются приправы, и вок снимается с огня. Ниже мы расскажем подробнее нюансы и секреты приготовления карри по тайским традициям.
Кокосовое молоко со сгустками сверхуВажно знать, что существует отличие между кокосовым молоком (milk) и кокосовыми сливками (cream). Оба эти продукта получаются из кокосовой мякоти, но сливки являются результатом первых выжимок, а молоко – последующих. И кокосовые сливки, и кокосовое молоко – это перетертая кокосовая мякоть, разведенная водой, но в сливках выше содержание мякоти, а в молоке – воды. В рецептах тайской кухни обычно всегда оговаривается, что нужно применять – молоко или сливки.
При приготовлении тайских карри категорически не нужно перед открытием банки с кокосовым молоком или сливками встряхивать ее, чтобы содержимое однородно перемешалось. Более того, хранить банку лучше всего в холодильнике. Причина в том, что в кокосовом молоке и сливках содержимое банки неоднородно – есть крупный сгусток (или сгустки) и есть более жидкая часть продукта. Сгустки обычно ближе к верху банки, а жидкость – внизу. И густая, и жидкая часть продукта необходимы при приготовлении карри, но на разных этапах – именно поэтому важно их сохранить и нельзя смешивать, приводя консистенцию содержимого банки к однородной.
Первым в разогретый вок кладут сгусток кокосового молока или сливок, оставляя жидкую часть в банке. Она понадобится позже. Сгусток растапливают в воке до той стадии, когда от него начнет отделяться масло. Когда на поверхности кокосового молока начинают появляться капельки масла – в него добавляют пасту карри и обжаривают ее. Паста начинает благоухать, и вся кухня наполняется изумительными аппетитными ароматами.
Кокосовое молоко, перемешанное до однородностиЗатем в вок добавляются нарезанные небольшими кусочками остальные ингредиенты по очереди. Первыми – те, которые дольше готовятся (как правило, мясо, картофель). Если карри готовится без мяса, но с рыбой или креветками, или другими морепродуктами – то закладываются они. Затем добавляют овощи. В процессе приготовления блюда в вок постепенно доливают жидкую часть содержимого банки с кокосовым молоком, доводя карри до консистенции супа. Часть жидкости при тушении выпарится.
Совет: при приготовлении тайских карри на кокосовом молоке не стоит накрывать вок крышкой. Это может испортить вид блюда – как минимум, на поверхности карри могут плавать излишки масла, к тому же сливки могут свернуться, и блюдо будет похоже на расслоившийся соус.
В качестве основных ингредиентов в тайские карри обычно кладут мясо курицы, утки, говядину, свинину, баранину, рыбу, креветки, кальмары и другие морепродукты, тофу (для вегетарианских версий). Овощные составляющие – это побеги бамбука, мини-баклажаны, картофель, морковь, стручковая фасоль, зимний горошек, спаржа, лук-шалот, цветная капуста, редька дайкон, пекинская капуста, батат, тыква, тайский базилик, помидоры черри, соевые проростки и многие другие овощи национальной тайской кухни. Добавляют иногда и фрукты – например, арбузные корки.
После того, как ингредиенты приготовились в соусе, вкус готового блюда дополняют традиционными тайскими приправами — уровень соли регулируют рыбным соусом (в тайской кухне почти не используют соль, вместо нее – рыбный соус), уровень кислинки – соком лайма, уровень сладости – пальмовым сахаром, остроту – перцем чили. Приправы добавляют по вкусу. Затем снимают вок с огня. Подают карри горячим.
ОСТРОТА ТАЙСКИХ КАРРИ
Острый красный карриВ Таиланде подавляющее большинство карри готовят с такой степенью остроты, чтобы при их поедании едока прошиб пот. Кстати, считается, что при подобном регулярном питании появляется своего рода зависимость от острого, даже если изначально у вас была нетерпимость к острым блюдам. Тайцы считают, что острые блюда полезны для здоровья – острота способствует повышению уровня метаболизма и укрепляет иммунитет. Если вы предпочитаете более мягкие карри – выбирайте виды карри на кокосовом молоке, а не на воде, и кладите меньше перца чили, чем рекомендует рецепт. Все карри обязательно подают с плошкой отварного пресного риса комнатной температуры, он помогает заглушить остроту во рту. Если вы совсем непривычны к тайским блюдам, то вам поможет холодный ананасовый сок или холодное пиво – эти напитки также хорошо справятся с задачей сглаживания остроты при поедании карри.
Многие считают, что в Таиланде есть отдельные виды карри, отличающиеся особой остротой – например, красный карри на основе красных перцев чили или зеленый карри на зеленых чили. Это действительно жгучие виды карри, но делить блюда на острые и очень острые по виду карри не совсем правильно. Острота блюда может зависеть от пасты карри – домашняя она или фабричного производства, приготовленная из свежих чили или из сушеных (из свежих острее, но даже в этом случае степень остроты зависит от самих чили, от их количества и от степени их измельчения, от наличия семян и перегородок стручков в пасте). Также уровень остроты может зависеть от соотношения количества пасты карри и кокосового молока (или кокосовых сливок), а также от степени жирности кокосового продукта. Если в карри добавлены сладковатые овощи – батат, тыква и т.п. – то они слегка смягчают остроту. Немаловажную роль также играют приправы, добавляющиеся в самом конце приготовления карри, — это рыбный соус (=соль), сок лайма (=кислинка), пальмовый сахар (=сладость), их пропорции и баланс. Большинство тайских карри стремится к балансу вкусов, и острый – это лишь часть вкусовой палитры.
ВИДЫ ТАЙСКИХ КАРРИ
Тайские карри условно можно поделить на следующие виды:
— приготовленные на кокосовом молоке или приготовленные на воде,
— так называемые «сухие» карри (когда выпаривается почти вся жидкость в соусе во время тушения, такие карри больше распространены на севере страны) и «жидкие» карри (их большинство),
— карри, приготовленные со свежими пряностями, и карри, приготовленные с сушеными специями (последних – всего два вида, это Массаман карри и Пананг карри).
Наиболее распространенный в Таиланде карри, приготовленный без кокосового молока, — это «кислый карри» Кэнг сом (Kaeng Som, แกงส้ม) , чаще всего его готовят с рыбой и овощами (в вегетарианской версии – тофу и овощи). Он готовится на рыбном бульоне, а кислый вкус ему придает тамариндовая паста. Еще один знаменитый и старейший вид карри без кокосового молока – это Джангл карри Кэнг па (Kaeng pa, แกงป่า), острый суп с мясом и овощами.
Самые популярные виды карри на кокосовом молоке – это красный карри (Kaeng Phet, พริกแกงเผ็ด), желтый карри (Kaeng Karee, แกงกะหรี่), зеленый карри (Khiao Wan, แกงเขียวหวาน), Массаман карри (Kaeng Masaman, พริกแกงมัสมั่น) и Пананг карри (Kaeng Pаnang, พะแนง).
Красный и зеленый карри получили свое название благодаря цвету перцев чили, с которыми они готовятся. Желтый карри – наименее острый, более «сливочный», его часто готовят с картофелем и мясом, а желтый цвет пасте карри придает куркума. Массаман карри – вид карри мусульманского происхождения, у него свой особый набор специй и особая вкусовая гамма, готовят его в основном из говядины и картофеля. Пананг карри – это сухой карри, большая часть жидкости при его приготовлении выпаривается, и соус становится как густой крем. Этот тайский карри – с малазийскими корнями, и паста для Пананг карри отличается богатым составом ингредиентов.
Тайский желтый карри
Тайский красный карри
Тайский зеленый карри
Пананг карри
Массаман карриТайский желтый карри с курицей (рецепт с фото)
Желтый карри с курицей
Желтый карри (тайск. แกงกะหรี่, RTGS Kaeng Karee, Кэнг кари) — традиционное блюдо национальной тайской кухни. Карри популярны во многих мировых кухнях – в Индии, Китае, Японии. Отдельно можно выделить тайские карри. Они отличаются от всех других своим составом. В тайских карри используются традиционные для местной кухни ингредиенты, и в первую очередь корень галангала, листья каффирского лайма, стебли лимонного сорго, тайский острый перец «птичий глаз», чеснок и кинза. К слову, в Таиланде как пряность очень уважают корневища кинзы. Их пюрируют (традиционно в каменной ступке пестиком) и используют по назначению.
Наиболее популярны в Королевстве Таиланд 6 видов карри:
- красный карри (тай. พริกแกงเผ็ด, RTGS Kaeng Pet),
- зеленый карри (тай. แกงเขียวหวาน, RTGS Kaeng Khiao Wan),
- желтый карри (тай. แกงกะหรี่, RTGS Kaeng Karee),
- массаман карри (тай. พริกแกงมัสมั่น, RTGS Kaeng Masaman),
- пананг карри (тай. พะแนง, RTGS Kaeng Pаnang),
- канг сом карри (тай. แกงส้ม, RTGS Kaeng Som).
На самом деле их гораздо больше, это и региональные вариации перечисленных выше, и отдельные виды, которые присущи только какому-то региону и больше нигде не знакомы.
В этом рецепте мы расскажем о желтом карри. Вообще тайские карри славятся своей остротой, особенно «ядерные» зеленый и красный карри (зеленый острее). Желтый карри — наименее острый из всех, можно сказать, что уровень остроты чуть выше «0». В состав желтого карри входят привычные для тайцев приправы и специи — куркума, кайенский перец, пажитник, зира (кумин), кориандр, мускатный орех, корица, лавровый лист, имбирь, чеснок, лимонное сорго и соль. Свое название «желтый карри» получил благодаря наличию куркумы в составе специй. Именно эта пряность придает характерный желтый цвет суповой основе (или подливе), в которой готовятся овощи (побеги бамбука, картофель, баклажаны и т.д.) и рыба (или морепродукты, или мясо).
Вторым неизменным компонентом желтого карри является кокосовое молоко. Благодаря ему получается густой бульон, который сглаживает остроту и придает характерный кокосово-сливочный вкус готовому блюду. Кроме этого блюдо подслащивают пальмовым сахаром, задают нужный уровень соли рыбным соусом, а уровень кислины — пастой из тамаринда и соком лайма. Кстати, в рыбном соусе, как и в соевом соусе, естественным путем во время ферментации образуется глютамат натрия (более известный под названием «усилитель вкуса»), что при использовании в блюдах способствует улучшению вкуса готовой еды.
К желтому карри традиционно подают отварной рис (жасмин, басмати или тамаша). В качестве топпингов можно добавить хрустящий жареный лук-шалот или сушеные мелкие тайские креветки, последнее на любителя. Подают готовое блюдо горячим и кушают ложечкой, похожей на китайскую.
На 4 порции понадобится:
- курица — 450 г (лучше взять голени — 4 шт.),
- картофель – 4 шт. (среднего или меньшего размера),
- желтая паста карри — 3 ст.л.,
- кокосовое молоко — 400 мл (1 банка),
- паста из тамаринда – 1-2 ст.л.,
- рыбный соус — 1 ст.л. (или по вкусу),
- пальмовый сахар – 10 г (или по вкусу),
- сок лайма (или лимона) – 1 ст.л. (или по вкусу),
- сухой куриный бульон (куриная приправа) – 1 ч.л.,
- вода – 100-150 мл (или по необходимости).
Для сервировки блюда (по желанию):
Блюдо готовится достаточно быстро, особенно если использовать рыбу и консервированные побеги бамбука. Поэтому все ингредиенты лучше подготовить заранее. Отмерить нужное количество соусов и приправ, ополоснуть от рассола ростки бамбука (или почистить картофель), ополоснуть и нарезать на кусочки рыбу (или ополоснуть куриные голени). В нашем карри будут куриные голени и картофель. Картофель лучше брать мелкий, так он сварится одновременно с курицей. Или разрезать крупные картофелины на более мелкие части.Поставить на огонь вок (сотейник или даже кастрюлю с толстым дном) и разогреть на среднем огне до расплавления сгусток кокосового молока. Если хранить кокосовое молоко при комнатной температуре – то оно будет жидким, одинаковой консистенции, без сгустков. Кокосовое молоко комнатной температуры подойдет, если необходимо использовать его в жидком виде. А вот если вы предпочитаете прогревать карри не на растительном масле, а на кокосовом молоке – то его лучше хранить в холодильнике. Тогда в верхней части банки сформируется достаточно плотный сгусток, на котором хорошо жарить пасту карри вместо растительного масла.
Добавить в расплавившееся кокосовое молоко желтую пасту карри.
В расплавившемся кокосовом молоке обжарить пасту карри, постоянно помешивая, до аромата и растворения ее в молоке. Можно прогреть пасту карри и на растительном масле – но зачем это делать, если масла достаточно и в кокосовом молоке?
Добавить в вок оставшееся кокосовое молоко, пасту из тамаринда, рыбный соус, сок лайма (или лимона), натертый на терке пальмовый сахар. В 100 мл горячей воды развести сухой куриный бульон (или взять подогретый домашний куриный бульон) и влить его в вок.
Перемешать содержимое вока до однородного состояния жидкости, довести до кипения, уменьшить огонь до малого и варить, не накрывая крышкой, 5 минут. Это будет подлива, или суповая основа.
Если нагрев будет сильнее, чем нужно, то жидкость быстро выкипит и карри подгорит.
Если накрыть крышкой емкость с карри, то с очень большой долей вероятности от кокосового молока начнет отделяться кокосовое масло, и на поверхности жидкости будут плавать большие красные масляные пятна. Это не признак испорченного карри, но это, как минимум, не эстетично.
В Таиланде карри варят разной густоты, кому как нравится. Кто-то предпочитает карри в виде супа. А кому-то по душе карри в виде густого соуса к рису. Готовый желтый карри должен быть в меру соленым, с едва уловимой кислинкой, слегка сладковатым и немного пряным (но не острым). Уровень соли обеспечивает рыбный соус – у многих наших соотечественников есть негативное восприятие этой традиционной тайской приправы из-за его резкого запаха. В процессе термообработки запах пропадет. Категорически не советуем заменять рыбный соус соевым, блюдо сразу изменит свой вкус. Лучше использовать просто соль. Уровень сладости обеспечивает пальмовый сахар, если его нет – используйте обычный сахар-песок. Кокосовое молоко тоже сладковатое, сахар используют, чтобы усилить вкус сладкого. Тамариндовая паста дает кислинку, а сок лайма (или лимона) усиливает этот вкус и добавляет легкую цитрусовую нотку. Если вы собираетесь готовить карри (или вообще что угодно) в воке из углеродистой стали с защитным покрытием (не тефлон и т.д.) и использовать при приготовлении тамаринд, то защитное покрытие после первого же эксперимента будет уничтожено или, как минимум, повреждено. В составе тамаринда есть кислоты, которые пагубно влияют на углеродистую сталь. Так что или готовить в посуде из алюминия, нержавеющей стали, чугуне, или не использовать тамаринд.
Поместить в вок картофель и куриные голени. Перемешать содержимое вока и тушить картофель и куриные голени до готовности, время от времени помешивая. Готовить минут 25-30. Если картофель и голяшки торчат из жидкости, можно добавить еще куриного бульона или воды, чтобы продукты равномерно проварились. Не стоит беспокоиться о лишней жидкости, она выкипит к концу приготовления блюда. Уровень соли, кислинки и сладости можно подправить в конце солью (или рыбным соусом), соком лайма (или лимона) и сахаром. Если вместо куриного мяса и картофеля использовать консервированные ростки бамбука и рыбу, то время тушения можно сократить до 10 минут. Если вы хотите приготовить вегетарианский желтый карри – замените мясо или рыбу на тофу или овощи (например, баклажан или кабачок).
Готовый карри переложить в тарелки или пиалы. Подают карри горячим. К карри обычно подают отварной рис (например, жасмин, басмати или тамаша). По желанию можно украсить блюдо при подаче, посыпав его черным кунжутом и хрустящим жареным луком-шалот или сушеными мелкими тайскими креветками.
 Тайская кухня: Зеленый карри
 О рецепте: Тайские карри – одна из визитных карточек тайской кухни. Самые распространенные и любимые карри в Таиланде – это красный карри, желтый карри, зеленый карри, Массаман карри, Пананг карри и Кэнг Сом (кислый) карри. Зеленый карри – острейший вид тайских карри, так как в составе пасты карри присутствуют зеленые перцы чили – они на порядок выше по остроте, чем красные. Жгучесть супа карри слегка сглаживается мягким сливочным вкусом и бархатной текстурой кокосового молока.Душа блюда – зеленая паста карри, которую традиционно тайские хозяйки всегда готовили вручную. В настоящее время предприятия пищевой промышленности в Таиланде выпускают готовые пасты карри, причем такого высокого качества, что многие хозяйки перешли на покупные пасты. Готовая паста карри прекрасно хранится и экономит довольно много времени при готовке (имея под рукой готовую пасту, можно приготовить тайский карри за 15-20 минут максимум). В последнее время тайская кухня в нашей стране настолько популярна, что пасту карри в продаже теперь найти не проблема, причем можно выбирать среди нескольких разных тайских брендов. Зеленая паста карри состоит из свежих зеленых перцев чили, лука-шалот, чеснока, лемонграсса, корня галангала, листьев кафрского лайма и пряностей. Пасту карри обжаривают в воке на масле или сгустках кокосового молока, затем обжаривают в ней мясо (в этом рецепте это кусочки куриной грудки), после добавляют кокосовое молоко, бульон и овощи. Овощи варятся несколько минут, затем карри приправляется пальмовым сахаром и рыбным соусом. Жгучие тайские карри подаются с отварным пресным рисом (лучше всего применять тайский сорт риса Жасмин), он частично сглаживает остроту и хорошо впитывает в себя жидкую часть карри. Рис можно подать как в отдельной пиале, так и выложив карри поверх него и полив бульоном. 1 Нарезать вдоль крест-накрест шампиньоны. 2 Перцы чили промыть и нарезать диагональными срезами на короткие отрезки, примерно по 5 мм толщиной. Перец может быть красным или зеленым, или микс. Количество перца можно увеличить (для тех, кто любит «огненную» пищу) или уменьшить (можно совсем не применять — зеленая паста карри сама по себе достаточно острая). 3 Половинки побегов бамбука промыть и нарезать тонкими ломтиками, примерно 3-4 мм толщиной. 4 Куриное филе промыть и нарезать небольшими кусочками, «на один укус». 5 В воке на среднем огне разогреть растительное масло и обжарить в нем, помешивая, зеленую пасту карри до появления аромата. Вместо растительного масла можно (и даже лучше) применять сгустки кокосового молока. Они образуются в упаковке, если ее хранить в холодильнике. При комнатной температуре эти сгустки не образуются. 6 Добавить в вок куриные кусочки и обжарить их, помешивая, чтобы курица почти приготовилась и пропиталась ароматами пасты карри. 7 Добавить в вок кокосовое молоко. 8 Перемешать содержимое вока и довести жидкость до закипания. 9 Добавить в вок грибы, бамбук и листья лайма. Кстати, листики лайма не едят — они жесткие. Единственная от них польза – это чудесный лимонный аромат, который передается блюду. 10 Добавить в вок воду (или куриный бульон) с таким расчетом, чтобы жидкость покрыла содержимое вока и при этом не стала бы слишком жидкой, сохранив некоторую густоту.Уменьшить огонь до минимума и варить около 5-7 минут. Крышкой накрывать не стоит. На поверхности могут образоваться масляные пятна. Это не признак неправильно приготовленного карри – но выглядит менее привлекательно, чем однородный суп.  11 Добавить в вок рыбный соус и пальмовый сахар. Попробовать суп на вкус и при необходимости отрегулировать его на соль и сахар, добавив еще рыбного соуса или пальмового сахара. 12 Промыть зелень базилика, стряхнуть с нее воду и общипать листики со стеблей. 13 Добавить в вок чили и листья базилика. 14 Перемешать содержимое вока и оставить минут на 5 настояться супчик. 15 Готовый суп зеленый карри разделить на 2 пиалы (или тарелки) и сразу подавать к столу. К этому супу подают пресный отварной тайский рис Жасмин (или индийский Басмати). Он играет роль хлеба и отлично сглаживает остроту супа.Приятного аппетита! 
Автор: Рецепты от wok-shop.ru  |  |
|  |
Тайское зеленое карри с курицей
Категории: Классика, Азиатская кухня, Птица
Тайское зеленое карри с курицей — это одно из многих блюд, которые я научилась готовить в Таиланде на кулинарных курсах. Это блюдо уже стало классикой и «гастрономической визитной карточкой» Таиланда, при том, что появилось оно в промежутке между 1908 и 1926 и относят его к Центральной тайской кухне, где широко используется кокосовое молоко для приготовления блюд. Дословно из тайского языка, название этого карри переводится как «сладко зеленый карри» и речь не о сладости блюда, хоть зеленый карри действительно немного слаще чем другие тайские карри, а о цвете блюда, зеленоватый, который тайцы называют «сладким зеленым». Чаще всего тайское зеленое карри готовят с курицей, хотя распространены также версии с рыбой, морепродуктами или рыбными шариками, а иногда встречаются там даже свинина или говядина. В качестве дополнения, как правило, подают отварной рис сбоку. И тайцы не кладут рис в карри, а на тарелку накладывают рис и на него выкладывают карри. Столько, сколько способен съесть. Потому, что традиционно, тайцы едят в компании и подают блюда в больших мисках и каждый себе набирает сколько ему чего нужно.
Тайскую зеленую пасту карри для приготовления блюда «зеленое карри» можно купить готовой. Даже в нашем Хмельницком в одном из супермаркетов продается она в порционных пакетиках. А кто отважный и имеет возможность и желание приобрести все необходимые ингредиенты, может приготовить зеленую пасту карри самостоятельно. С купленной пастой зеленый карри будет зеленее, а с домашней однозначно ароматнее. Выбор за Вами. В рецепте тайской зеленой пасты карри я описала все нюансы ее приготовления и ингредиенты, чем можно некоторые заменить или где их искать. Сами тайцы чаще всего покупают готовые пасты карри. Правда, не так в пакетиках, а на вес, на базарах. И тогда приготовление блюд занимает считанные минуты.
Когда у Вас уже есть паста карри, тайское зеленое карри готовить очень легко и быстро. Всего за минут 10 блюдо будет уже на столе. Готовить зеленый карри с курицей нужно на сильном огне и в идеале в воке.
По ингредиентам следует отдельно написать о листьях кафрского лайма. Оно обязательно должно быть в этом карри. Листья можно купить сушеными. В некоторых супермаркетах в отделе с азиатскими продуктами оно есть, как и почти в каждом интернет-магазине специй. А еще, традиционным ингредиентом тайского зеленого карри являются, сладковатые на вкус, тайские круглые баклажаны. Иногда добавляют и маленькие, размером с большой зеленый горох баклажаны. У нас их не найти. Я несколько привезла из Таиланда, вместе с семенами. То в этом году у нас будут свои круглые баклажаны. Но их можно заменить белыми баклажанами, которые продают и у нас, или обычными, хотя цвет их не слишком будет хорошо выглядеть в карри.
В Таиланде в блюдах используют особый вид базилика, который называют сладким. Такой сладкий базилик отличается от привычного нам итальянского. Лимонный базилик, который довольно часто можно на рынке у нас встретить, больше подходит к тайским блюдам, чем слишком интенсивный ароматом итальянский.
Ингредиенты
- 1 ст.л. кокосового масла или другого растительного масла
- 200 грамм куриной грудки, порезать крупными кубиками
- 3 тайские маленькие баклажаны (или 1 средний белый баклажан, или 1 обычный), крупно порезать
- 1 порция зеленого пасты карри (примерно 60 грамм готовой пасты карри)
- 4 листья кафрского лайма, свежие или сушеные
- 1/2 ч.л. пальмового или тростникового сахара
- 400 мл кокосового молока
- 10 мл рыбного соуса
- 1 свежий красный перец чили, порезать кружочками, для подачи
- 1-2 пучка тайского базилика, только листья (можно заменить лимонным базиликом или упустить)
1) В воке или глубокой сковороде разогреть кокосовое масло. Добавить пасту карри и прогревать, обжаривая, пока услышите отчетливый аромат специй и пряностей.
2) Добавить кусочки курицы и обжаривать все вместе, пока поверхность мяса изменит цвет. Добавить сахар и рыбный соус и хорошо все перемешать.
3) Добавить кокосовое молоко, баклажаны и листья лайма. Хорошо вымешать все вместе, прошкрябывая дно, довести до кипения и варить 2-3 минуты, до мягкости баклажанов.
4) Снять зеленое карри с огня и добавить листья базилика. Попробовать карри по вкусу и если нужно подсолить, то добавить немного рыбного соуса, а если сбалансировать вкус, то еще немного сахара.
Подавать зеленый карри сразу, накладывая в каждую миску мясо с баклажанами и наливая ароматный суп. Украсить каждую порцию красным перцем чили.
Отдельно подать отварной рис.
Приятного аппетита!
Смотри также
15 Января 2018Классический тайский кокосовый суп с курицей, Том Ка Гай (Кай). Очень ароматный и сверхбыстрый в приготовлении суп с кокосовым молоком.
25 Мая 2018Малокалорийный, очень ароматный и вкусный, горячий тайский салат из куриного фарша и подрумяненного риса.
10 Июня 2012Том Ям Кунг — острый тайский суп, который знают все, кто побывал в Тайланде. Он настолько хорош, что его знают и те, кто там не был.
Тайская зеленая паста карри, основа для зеленого карри, по аутентичному тайскому рецепту из кулинарной школы в Бангкоке, для всех, кто любит кулинарные вызовы.
Рецепт тайского популярного блюда Грин Карри
Начнем с того, что мы очень любим Грин Карри. Эта любовь возникла ещё три года назад, когда мы впервые посетили страну улыбок Таиланд и в нашу жизнь влилась тайская кухня. В первый свой приезд, как я помню, мы так влюбились в это блюдо, что ели «грин карри» по несколько раз в день. На тайском языке этот супчик называется «Gaeng Khiao Wan», что означает “сладкое зеленое карри”.
Тайский суп «Грин Карри» — что может быть вкуснее?
Хотим научить всех готовить грин карри, наше любимое блюдо в Таиланде. Попробуйте приготовить его, где бы вы не жили. И вы почувствуете лучики Тая у себя дома. Итак, сегодня вы приготовите его с нами вместе!
Готовится Грин Карри не так уж сложно, каждый смог бы приготовить его у себя дома. Главное, найти нужные ингредиенты. И я понимаю, что в России найти некоторые компоненты будет непросто.
Еще хотела объяснить, чем отличает тайские блюда «Грин карри» (Green Curry) от «Ред карри» (Red Curry) — только цветом перчика чили. Грин карри готовится с помощью зеленого перчика чили, а то есть используя самые незрелые плоды перца. Ред карри готовится с красным перчиком чили, с самым термоядерным. Имейте это в виду! 🙂
Рецепт вегетарианского тайского супа Грин Карри (Thai Green Curry)
Самое главное в приготовлении Грин Карри — это карри паста. По обычаю, карри паста толчется в традиционной для Тая посудине — ступке, с помощью пестика. В каждом тайском доме есть милая ступка, которая бывает разной величины. В ней тайские хозяйки что только не делают — соусы и салаты толкут. В нашем домике на Ланте на кухне тоже жила ступка. Удобная вещь, надо сказать, мы ей очень прониклись. Теперь, везде покупаем и используем!
Ленивые хозяйки или у кого нет волшебной ступки — могут применить блендер. Начнем, друзья.
1) Самое первое и важное! Начинаем готовить карри пасту, для неё нам потребуется:
- Лемонграсс
- Каффир лайм
- Имбирь галангал
- Чеснок
- Лук-шалот (можно использовать репчатый)
- Кинза и базилик (немного)
- И (самый важный ингредиент!) — зеленый перчик чили
- Специя — кумин
- Соевый соус (светлый)
Все режем мелко!
И, хорошенько перемешиваем. Как вы уже поняли, перемешивать можно двумя способами:
1) В ступке пестиком — толчем усердно и бодро 10-15-20 минут. Ручная работа — самая вкусная паста.
2) Или же блендером — 2-3 минуты.
Полученную пасту можно хранить в холодильнике 2-3 недели.
2) Разогреваем масло в глубокой сковороде (типа вок), добавляем карри пасту по вкусу (чем больше, тем острей) и немного пассируем. Следующий шаг, добавляем в нашу карри пасту овощи. Классический вариант это:
- маленькие круглые тайские баклажаны (режем на 4 части)
- морковь (режем фигурным ножом, ну, или обычным)
- цветная капуста
- сладкий чили (это длинный перчик, ароматный и не острый. Сладкий чили лучше покупать красного цвета, для контраста)
- можно добавить стручки горошка
- для эстетической красоты тайцы добавляют мелкие гороховые баклажанчики (я не стала их использовать)
* Офф-топ. Но тут мне нужно кое-что объяснить нашему читателю. Когда мы писали этот пост, мы одновременно готовили грин карри, чтобы сделать фото — иллюстрации к статье. И! Представьте! Именно в это время у нас пошел тропический дождь, гроза, ураган. И отключили свет. И что же нам делать? Думаете, мы прекратили свое творчество. Ан нет. У нас дома в запасе, на такой случай, а подобное случается довольно часто в этих краях, есть много-много романтичных свечек. Мы их зажгли, расставили вокруг еды и продолжили готовить.
Нарезаем овощи для грин карри.
Много овощей добавлять не нужно, оставляйте места для риса. Добавляем воду, немного кокосового молока и тушим 10-12 минут.
Снимаю пробу. Вкусно, однако.
4) Заключительный момент. Добавляем соевый соус, коричневый или пальмовый сахар, порезанный базилик. Можно добавить ещё пару листиков кафир лайма. Доливаем кокосового молока и тушим ещё одну минуту. Грин Карри готов! Разливаем в глубокие тарелки (лучше пиалки). Подаем с рисом.
И мы ели наш грин карри в темноте с зажженными свечами, за окном гремел гром, сверкали молнии, а у нас дома было уютно и вкусно. Попробуйте, приготовьте себе грин карри, это может изменить любую жизнь к лучшему! 🙂
Приятного аппетита! «Арой»! 🙂
Ну вот, мы с вами приготовили этот вкуснейший кокосовый супчик и, надеюсь, вы запишите рецепт тайского блюда Грин Карри в своей кулинарный блокнот!
В следующий раз мы с вами приготовим любимый тайцами, лаосцами да другими странами ЮВА — салат из зеленой папайи, ммм-м, готовьтесь! Это вкуснятина ещё та! Что самое интересное, этот салат можно приготовить из зеленого манго или огурца, который точно есть в продаже в наших российских краях.
Напишите, какое блюдо Тая вы хотите научиться готовить, мы учтем эти пожелания!
Друзья, читайте также:
Как мы ходили на курсы тайской кухни в Бангкоке. День 1.
Как мы ходили на курсы тайской кухни в Бангкоке. День 2.
Тайская кухня. Вегетарианский Том Ям.
Тайская кухня. Вегетарианский Грин Карри.
Читать о других наших путешествиях!
Суп «Тайский карри» с курицей рецепт
Куриный суп с рисовой лапшой на кокосовом молоке с тайской пастой карри.
Возьмите куриные грудки без костей и кожи или бедрышки, чтобы приготовить простой и ароматный куриный суп с карри. Свежий сок лайма и большое количество свежей зелени помогут смягчить остроту карри.
Поделиться с друзьями:
Время: 50 мин.
Сложность: легко
Порций: 6
Рекомендуем
В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) — 240 мл.
3/4 стакана (ст.) — 180 мл.
1/2 стакана (ст.) — 120 мл.
1/3 стакана (ст.) — 80 мл.
1/4 стакана (ст.) — 60 мл.
1 столовая ложка (ст. л.) — 15 мл.
1 чайная ложка (ч. л.) — 5 мл.
Ингредиенты к рецепту:
- 900 гр. тонко нарезанной куриной грудки или бедрышек без кожи и костей
- 100 гр. сухой рисовой лапши
- 2 ст. л. растительного масла
- 3 нарезанных зубчика чеснока
- 1 очищенный и натертый кусок имбиря длиной 5 см.
- 6 ст. л. тайской красной карри-пасты
- 8 ст. куриного бульона
- 400 гр. кокосового молока
- 3 ст. л. рыбного соуса
- Стебель лемонграсса длиной 10 см., слегка отбитый
- Щепотка сахара
- 1 тонко нарезанная небольшая красная луковица
- 0,33 ст. листьев кинзы
- 2 пучка хорошо промытого и тонко нарезанного зеленого лука (только белые и светло-зеленые части)
- 0,33 чашки разорванных листьев тайского базилика
- Сок 1 лайма
Рецепты с похожими ингредиентами: куриные бедра, рисовая лапша, карри паста, лимонная трава, лаймовый сок, молоко кокосовое, соус рыбный, имбирь корень, лук зеленый, чеснок, базилик, кинза
Приготовление блюда по рецепту:
- Разогрейте масло на среднем огне в большой сковороде. Когда оно разогреется, добавьте чеснок, имбирь, тайскую красную карри пасту и жарьте, постоянно перемешивая, пока смесь не станет темно-красной и очень ароматной, приблизительно 5 минут.
Добавьте куриный бульон, кокосовое молоко, рыбный соус, лемонграсс, 1 ч. л. соли и щепотку сахара. Доведите смесь до кипения, затем уменьшите огонь и медленно кипятите без крышки, пока лемонграсс и имбирь не станут мягкими, около 15 минут. Выньте лемонграсс.
- Тем временем, положите лапшу в миску средних размеров и залейте горячей водой. Дайте постоять 10 минут, затем слейте воду и отставьте миску в сторону. Смешайте вместе красный лук, кинзу, зеленый лук и тайский базилик в миске и отставьте в сторону.
- Добавьте в бульон и размешайте курицу, варите на медленном огне, пока она не станет мягкой, 5 минут для грудок и около 15 минут для бедрышек.
Увеличьте огонь до сильного и добавьте лапшу. Доведите суп до кипения, а затем снимите с огня. Добавьте сок лайма. Подавайте суп незамедлительно в глубоких мисках с украшением из подготовленного лука и смеси трав.
Рецепт куриного супа с рисовой лапшой.
Тайская кухня: Красный карри с лапшой рамен и курицей
 О рецепте: Карри – одно из наиболее известных за пределами Таиланда тайских блюд. Видов и разновидностей карри в тайской кухне существует очень много, но самые популярные и знаменитые – это красный карри, желтый карри, зеленый карри, массаман карри и пананг карри. Большая часть карри представляет собой нечто среднее между густым супом и ингредиентами в подливе. Красный карри как раз относится к этому большинству. Красным его называют потому, что он готовится на основе красной пасты карри, а та, в свою очередь, на основе острого красного перца чили. Помимо перца, паста содержит свежие тайские пряности (корень галангала, листья кафрского лайма, лемонграсс, чеснок, лук-шалот), сушеные пряности и специи (обычно это кориандр, зира и другие) и растительное масло. Тайские пасты карри без проблем можно купить в нашей стране – в магазинах азиатских продуктов.Традиционно красный карри готовится на кокосовом молоке и бульоне. Есть много вариаций приготовления красного карри – разнятся и ингредиенты, и последовательность действий, и принцип приготовления. Вариация блюда, которую мы будем готовить в этом рецепте, обладает приятным ярко выраженным орехово-сливочным вкусом. Такие вкусовые нотки образуются не только из-за кокосового молока, но и благодаря арахисовой пасте, которая добавляется в это блюдо. Острота готового блюда будет зависеть от пасты карри, которую Вы используете. Красные пасты карри разных производителей имеют разную степень остроты. Ее можно регулировать количеством пасты. 1 Подготовить овощи к термообработке.Репчатый лук очистить от шелухи и нарезать нужное количество лука сегментами (как дольки апельсина), а затем разобрать сегменты на слои.  2 Стручок красного сладкого перца разрезать пополам, удалить плодоножку. Одну половинку нарезать полосками, удалив перегородки и семена. 3 Грибы нарезать слайсами. 4 Имбирь и чеснок почистить. Имбирь нарезать мелкими кубиками, а чеснок ломтиками. 5 Разогреть в воке на среднем огне растительное масло и обжарить на нем репчатый лук, помешивая, до смягчения. 6 Добавить в вок имбирь, чеснок и красную тайскую пасту карри. 7 Перемешать содержимое вока, чтобы паста покрыла кусочки содержимого вока, и жарить, помешивая, до аромата карри. 8 Добавить в вок куриный бульон. Это может быть или домашний бульон, или из концентрата.Довести бульон до закипания, при этом помешивать, чтобы паста карри полностью растворилась в нем. Попробовать суп на вкус. Если есть желание, то добавить еще карри по вкусу. У разных производителей пасты карри острота очень сильно варьируется от сильно острой до умеренно острой.  9 Добавить в вок кокосовое молоко и арахисовую пасту. 10 Помешивая, дождаться растворения арахисовой пасты и закипания супа. 11 Добавить в вок куриную грудку и грибы. 12 Дождаться повторного закипания супа, уменьшить огонь до малого кипения и варить суп примерно 15 минут, до готовности курицы. 13 Вынуть из супа куриное мясо, положить на разделочную доску и плоской стороной ножа надавить на него. Вареное мясо под давлением расплющится, и его можно будет разделать на кусочки. 14 Двумя вилками разделить куриную грудку на небольшие кусочки, удобные для еды. Если внутри грудка еще не до конца сварилась – не беда. Курица еще будет готовиться дальше и доварится. 15 Вернуть куриное мясо в вок и увеличить огонь до среднего. Если суп несколько выпарился, то можно добавить немного горячей воды из чайника. 16 Добавить в вок красный сладкий перец и брикеты сублимированной лапши. 17 Лопаткой утопить брикеты лапши в супе и продолжать готовить дальше, примерно еще 2-3 минуты, до готовности лапши. 18 Как лапша готова – выключить нагрев. Попробовать суп на вкус и при необходимости отрегулировать его по вкусу соком лайма, солью (или рыбным соусом) и сахаром.Суп разделить между двумя тарелками и подавать горячим. К этому супу подают дольки лайма и зелень кинзы. Приятного аппетита! 
Автор: Рецепты от wok-shop.ru | |
| |
Добавить комментарий