Картофельный муслин: Кокот из зобной железы и почек теленка с кремом из сморчков и картофельным пюре муслин | Рецепты | Кухня – Ресторан «Русский ампир» СПБ — Кулинария и кое-что еще — LiveJournal
РазноеЧитать книгу Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни Огюста Эскофье : онлайн чтение
Картофель «Шатуйар»Нарезать картофель в форме цилиндров, проткнуть в центре тонкой иглой с ниткой и придать спиральную форму, помогая себе кончиком ножа. Толщина картофеля должна быть около 3 миллиметров. Далее готовить как картофельное суфле.
Картофельные чипсыНарезать картофель тонкими колечками, вымочить их в холодной воде в течение 10 минут. Сцедить воду, подсушить на салфетке, зажарить во фритюре. Картофель должен быть хрустящим. Чипсы можно подавать и в холодном и в горячем виде. Особенно хороши чипсы к жареной дичи по-английски.
Картофель «Коллеретт»Придать картофелю форму бочонков и специальным ножом сделать бороздки. Далее готовить как картофельные чипсы.
Картофельная стружкаВырезать специальным инструментом картофельную ленту, зажарить.
Картофель «Фрез»Вырезать специальным инструментом из середины картофеля цилиндры. Далее готовить как картофельное суфле. Это вариант картофеля «Шатуйар».
Картофель «Лиар»Это тот же картофель «Коллеретт», только без бороздок.
Нарезать картофель длинной тонкой соломкой, промыть, просушить. Зажарить во фритюре. Через несколько минут вынуть фритюрную корзинку, дать стечь жиру. Перед сервировкой вновь опустить соломку в горячий фритюр, чтобы картофель стал хрустящим. Сцедить жир, чуть подсолить.
Картофель «Пон-Неф»Придать картофелю прямоугольную форму. Нарезать ломтиками шириной 1 сантиметр. Положить в горячий фритюр и жарить, пока корочка не станет хрустящей. При этом внутренняя часть должна оставаться нежной и мягкой. Это основной принцип жареного картофеля.
Картофельные ломтики-суфлеОбрезать картофель по краям, нарезать его ломтиками толщиной 3 миллиметра. Промыть в холодной воде, подсушить, положить в горячий фритюр. Во время жаренья не снижать температуры, чтобы ломтики картофеля всплыли. Вынуть корзину из фритюрницы, сцедить жир. Переложить картофель в новый горячий фритюр. От высокой температуры ломтики вздуются. Потом подсушить картофель, сцедить жир на салфетку, посолить, подать.
Гнезда для картофеляНарезать картофель соломкой. Заполнить этой соломкой специальную корзину для фритюра, которая называется «форма для гнезда». Закрыть форму, жарить до образования золотистой корочки. Подавать на салфетке.
Картофель «Жоржетта»см. «Горячие закуски».
Запеченный картофель «Дофинуаз»Мелко нарезать 1 килограмм голландского картофеля. Сложить в горшочек, посолить, поперчить, добавить мускатный орех, взбитое яйцо, 3/4 литра кипяченого молока и 125 грамм тертого сыра гриер. Все перемешать. Натереть глиняные горшки чесноком, смазать маслом, разлить эту смесь. Посыпать поверхность тертым гриером. Добавить немного масла, готовить в духовке на среднем огне 40–45 минут.
Запеченный картофельКартофель можно запекать двумя способами: 1. Приготовить картофельное пюре, выложить в специальную, смазанную маслом форму, разгладить поверхность, посыпать смесью сухарей и тертого сыра, полить топленым маслом и запекать в горячей духовке. 2. Запечь в духовке голландский картофель. Разрезать в длину, аккуратно вынуть мякоть, протереть через сито, приготовить пюре обычным способом. Заполнить половинки картофельной кожуры этим пюре, посыпать тертым сыром, сухарями, сложить на противень и запечь. Подавать на салфетке.
Подрумянить на масле 100 грамм рубленого лука с 1 кофейной ложкой паприки. Добавить 2 очищенных, мелко нарезанных томата, 1 килограмм картофельных колечек, залить доверху консоме. Упарить жидкость почти полностью, посыпать зеленью петрушки, подать.
Картофель с грудинкойПодрумянить на масле 250 грамм бланшированной грудинки, нарезанной кубиками, и 12 маленьких луковиц. Вынуть лук и грудинку. Смешать с маслом 30 грамм муки, потушить несколько минут, влить 3/4 литра консоме. Поперчить, добавить 1 килограмм нарезанного четвертинками картофеля, лук, грудинку и букет из ароматных трав. Закрыть крышкой, поставить тушиться на небольшом огне. Выложить на тимбал, посыпав зеленью петрушки.
Картофель «Лоретт»Приготовить 500 грамм смеси для картофеля «Дофин» и добавить 30 грамм тертого сыра. Нарезать массу на части по 50 грамм, придать форму круассанов, посыпать их мукой. Опустить круассаны в горячий фритюр за 6 минут до сервировки.
Картофель по-лионскиОтварить картофель, почистить, нарезать колечками. Обжарить в масле. Одновременно отпассеровать в масле мелко нарезанный лук. Когда лук подрумянится, переложить его к картофелю. Посолить, поперчить, еще немного пожарить. Подать на тимбале, посыпав зеленью петрушки.
Картофель «Макэр»Запечь в духовке голландский картофель. Когда он будет готов, срезать верхушку, удалить мякоть. Посолить, поперчить, добавить 200 грамм масла и хорошо размять вилкой. Раскатать массу на сковороде с очищенным горячим маслом и обжарить с двух сторон.
Картофель «Мэр»см. Картофель со сливками.
Картофель «Метрдотель»Отварить в подсоленной воде голландский картофель, очистить, нарезать колечками. Залить белым кипящим бульоном, посолить, поперчить белым перцем и полностью упарить бульон. Добавить масло, выложить на тимбал, посыпав зеленью петрушки.
Смешать массу для картофеля «Дюшес» с густым томатным пюре (5 ложек пюре на 500 грамм массы). Сформировать биточки, выложить их на смазанное маслом огнеупорное блюдо. Смазать желтком, поставить в духовку за 7–8 минут до сервировки.
Картофель «Менажер»Запечь в духовке крупный голландский картофель, срезать верхушку, вынуть мякоть, смешать ее со 150 граммами нарезанного кубиками сырого окорока и с рубленой поджаренной луковицей (на 1 килограмм мякоти). Влить стакан кипящего молока, упарить, заполнить картофельную кожуру получившейся массой. Выровнять поверхность, посыпать сухарями, полить топленым маслом и запечь в духовке.
Картофель с мятойОтварить картофель по-английски, добавив пучок мяты. Выложить на тимбал, украсить каждую картофелину бланшированным листиком мяты.
Картофель «Мирей»Нарезать колечками сырой картофель, посолить, поперчить, пожарить на масле. Добавить на 1 килограмм картофеля 250 грамм пассерованных, мелко нарезанных донышек артишоков и 100 грамм ломтиков трюфелей. Все перемешать, еще немного попарить. Подать на тимбале.
Картофель «Миретт»Нарезать сырой картофель кубиками шириной 3 миллиметра, поджарить на масле, добавить на 1 килограмм картофеля 60 грамм нарезанных соломкой трюфелей и 3 ложки топленого мясного густого бульона. Все перемешать, выложить на тимбал, посыпать тертым пармезаном, полить топленым маслом и быстро запечь.
Картофель «Монселе»Нарезать колечками толщиной 2 сантиметра голландский картофель, посолить, поперчить, пожарить на масле. Выложить картофельные ломтики кольцом на тимбалу, в центр положить нарезанные соломкой и пассерованные трюфели, посыпать сваренной в мадере трюфельной соломкой.
Картофель «Муслин» или мусс «Пармантье»Приготовить 1 килограмм картофельного пюре. Добавить в него 100 грамм тертого пармезана, 6 ложек взбитых сливок и 5 взбитых белков. Выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой. Посыпать поверхность тертым пармезаном, далее готовить суфле обычным способом.
Нарезать картофель соломкой, приправить, заполнить им смазанные маслом формочки. Далее готовить, как и картофель «Анна», в горячем фритюре. Вынуть картофель из формочек, полить соусом «Шато».
Картофель «Нинон»Запечь картофель в духовке, вынуть мякоть и смешать с пюре из гусиной печени с трюфелями (1/3 от объема картофеля). Смазать формочки для тарталеток очищенным маслом, подогреть его, заполнить получившейся массой. Довести до готовности в духовке. Вынуть из формочек, выложить кольцом на блюдо и полить соусом «Шатобриан».
Картофель «Нуазет»С помощью ложки придать картофелю форму орешков, приправить, обжарить на масле до золотистого цвета.
Картофель по-нормандскиОбжарить на масле 100 грамм мелко нарезанных лука-порея и половинку репчатого лука. Посыпать мукой, влить 3/4 литра кипящего молока, посолить, поперчить, добавить мускат. Смешать с 1 килограммом картофельных ломтиков, положить букет из ароматных трав. Потушить на небольшом огне. Выложить в глубокое блюдо, запечь.
Картофель по-парижскиПриготовить картофель «Нуазет», обжарить, обмакнуть в топленый мясной бульон. Посыпать петрушкой.
Картофель с петрушкойОтварить картофель, обмакнуть в топленое масло с петрушкой.
Картофель «Роберт»Приготовить смесь для картофеля «Макэр», добавить на 1 килограмм смеси 6 яиц и ложку рубленого лука-резанца. Готовить как картофель «Макэр».
Картофель «Роксолана»Запечь в духовке 6 картофелин. Снять кожицу, размять со 150 граммами масла, 4 желтками и свежими сливками. Добавить 2 взбитых белка. Выложить массу в маленькие тимбалы с вырезанной мякотью, приготовленные из теста для бриошей. Посыпать рублеными трюфелями, завершить приготовление в духовке.
Готовить как Запеченный картофель «Дофинуаз», заменив молоко на консоме.
Картофель «Сен-Флорентин»Приготовить массу для картофельных крокеток. Ввести на 1 килограмм массы 125 грамм рубленого постного окорока. Разделить массу на части, сделать крокетки в форме цилиндров. Обвалять их в хлебных крошках, яйце и вермишели. Немного сплюснуть, зажарить в горячем фритюре.
Картофель «Шнайдер»Готовить по рецепту Картофель «Метрдотель», заменив молоком консоме. Упарить жидкость, добавить масло, густой мясной бульон и зелень петрушки.
Картофель «Сюзетт»Очистить голландский картофель, придав ему овальную форму. Срезать с двух концов, чтобы картофель мог стоять, и запечь в духовке. Удалить мякоть, приправить ее, размять со 125 граммами масла, 4 желтками, несколькими ложками густых сливок и салпиконом из белой курятины, языка, трюфелей, шампиньонов. Заполнить картофельную оболочку получившейся массой, закрыть срезанной верхушкой и поставить в духовку на 10 минут. Выложить картофель на блюдо, полить топленым маслом.
Картофель «Вуазен»Готовить как Картофель «Анна», перекладывая каждый слой картофеля слоем тертого сыра.
Картофельное пюреОчистить голландский картофель, разрезать на четвертинки, отварить в подсоленной воде. Слить жидкость. Подсушить на огне, протереть через сито. Разминать картофельную мякоть, добавляя 200 грамм масла и постепенно вливая 2,5 децилитра кипящего молока. Подогреть, подать.
Примечание. Для приготовления пюре картофель должен быть хорошо проварен, а подавать пюре надо сразу.
Картофельные кнелиПриготовить массу, как для картофеля «Дюшес», добавить на 1 килограмм 3 яйца и 150 грамм муки. Разделить массу на части по 50 грамм. Вылепить ложкой кнели цилиндрической формы, выложить на противень, посыпанный мукой. Отварить в подсоленной воде, сцедить жидкость, выложить на смазанное маслом и посыпанное тертым сыром огнеупорное блюдо. Посыпать кнели также тертым сыром, полить топленым маслом, быстро запечь. Перед сервировкой полить кнели ореховым маслом.
Приготовить густое картофельное пюре со сливками. Добавить 3 желтка и 3 взбитых белка. Выложить в форму для суфле, смазанную маслом, или в маленькие фарфоровые формочки. Готовить суфле обычным способом.
Испанский козелецКозелец бывает двух видов: белый и черный. Для обоих видов подойдут одни и те же рецепты. В любом случае его надо тщательно почистить, помыть и отварить в белом отваре (вода с мукой).
Козелец со сливкамиОтварить козелец, сцедить воду, нарезать на кусочки длиной 4–5 сантиметров. Если кусочки очень крупные, то их надо разрезать в длину на две или четыре части. Затем залить козелец соусом «Бешамель» и почти полностью упарить его. Заправить козелец несколькими ложками свежих сливок.
Жареный козелецОтварить козелец, сцедить воду, нарезать на кусочки длиной 7–8 сантиметров. Выложить на блюдо, посолить, поперчить, добавить лимонный сок, несколько капель растительного масла, зелень петрушки и замариновать на 25–30 минут, периодически переворачивая. Потом сцедить жидкость, обмакнуть в тесто для жаренья и опустить в очень горячий фритюр. Подавать на салфетке с жареной петрушкой.
Примечание. Козелец можно жарить не маринуя. Однако мы рекомендуем эту процедуру.
Запеченный козелецПриготовить козелец со сливками (см. выше). Заправить тертым гриером и пармезаном, добавить немного мускатного ореха, выложить на противень, посыпать тертым сыром и мелкими сухарями, полить маслом, быстро запечь.
Пассерованный козелецНарезать козелец на кусочки длиной 5 сантиметров, отпассеровать в масле, пока он не покроется румяной корочкой. Посолить, поперчить и подавать на тимбале вместе с рубленой петрушкой.
ТоматыТоматы а-ля БресанПриготовить томаты по-провансальски и украсить каждый жареной куриной печенкой.
Томаты грильОтобрать целые томаты, смазать растительным маслом, приправить, зажарить на гриле.
Фаршированные томатыЕсли томаты очень крупные, то их следует разрезать в ширину. Если же они средних размеров, то надо срезать верхнюю часть с плодоножкой. Немного отжать, чтобы удалить лишнюю влагу и зерна. Посолить, поперчить внутреннюю часть, сложить на смазанный растительным маслом противень, запечь в духовке до полуготовности. Помидоры можно фаршировать любым способом, в зависимости от меню.
Фаршированные томаты по старинному рецептуОтобрать средние томаты, срезать верхушку с плодоножкой, слегка отжать, приправить внутреннюю часть солью и перцем, поставить в духовку на 5–6 минут. Заполнить томаты сухой смесью «Дюксель» с зубчиком чеснока и кубиками окорока. Закрыть верхушкой, полить растительным маслом, запекать в духовке 12 минут. Выложить томаты на блюдо, полить вокруг томатным соусом «Деми-гляс».
Фаршированные томаты а-ля КармелитПриготовить томаты по вышеприведенному рецепту. Заполнить рублеными яйцами, заправленными соусом «Бешамель», посыпать тертым сыром, сбрызнуть растительным маслом и запечь до образования румяной корочки. Подавать на блюде, полив вокруг томатным соусом.
Запеченные фаршированные томатыПриготовить томаты, как описано выше. Заполнить густой смесью «Дюксель», посыпать сухарями, сбрызнуть растительным маслом, запечь в духовке на сильном огне. Выложить на блюдо, полить вокруг светлым томатным соусом.
Фаршированные томаты по-гусарскиПриготовить половинки крупных томатов. Заполнить яичницей-болтуньей с шампиньонами и окороком. Посыпать жареными хлебными крошками, подать.
Фаршированные томаты по-итальянскиСрезать верхушку у средних, твердых томатов. Удалить мякоть, заполнить ризотто, смешанным с 0,5 децилитра густого мясного бульона и 1 децилитром томатного пюре (на 1 килограмм ризотто). Положить на противень, запечь. Выложить на блюдо, полить светлым томатным соусом, посыпать зеленью петрушки.
Фаршированные томаты по-провансальскиРазрезать томаты пополам, удалить семена, приправить, сложить в сотейник с дымящимся растительным маслом. Когда томаты будут готовы наполовину, перевернуть на другую сторону и готовить еще 1 минуту. Затем переложить томаты на противень и заполнить их следующей смесью. На 6 томатов подрумянить на растительном масле 2 ложки рубленого лука, добавить 4 очищенных нарезанных томата, щепотку петрушки и давленый зубчик чеснока. Тушить смесь под крышкой 12 минут. Добавить 4 столовые ложки хлебных крошек, смоченных в консоме и протертых через сито, 2 протертых через сито анчоуса и говяжью подливу. Нафаршировать этой смесью томаты, посыпать смесью хлебных крошек и тертого сыра, полить растительным маслом, запечь. Такие томаты можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.
Фаршированные томаты по-португальскиПриготовить томаты для фарширования, заполнить рисом по-португальски. Посыпать зеленью петрушки.
Примечание. Томаты также можно фаршировать куриным или ягнячьим гаши или же яичницей-болтуньей. Поверхность посыпают тертым пармезаном и запекают до золотистого цвета.
Жареные томатыОтобрать твердые средние томаты, обдать кипятком, очистить кожицу, нарезать кружочками шириной 1 сантиметр. Посолить, поперчить, обмакнуть в тесто для жаренья и опустить в дымящийся фритюр. Сцедить жир, подавать сразу же на салфетке.
Томатный муссПодрумянить на сливочном масле ложку рубленого лука, влить 1 децилитр сухого белого вина, упарить наполовину. Добавить 300 грамм рубленой мякоти томатов без семян, добавить соль, перец, щепотку красного перца и веточку петрушки. Закрыть крышкой, готовить на небольшом огне 25 минут. Добавить 4 столовые ложки «Велуте» и 3 ложки желе из телячьих ног (можно заменить на 3 листика замоченного в холодной воде желатина). Кипятить 2 минуты, процедить через марлю, остудить. Потом вмешать 5–6 ложек взбитых сливок. Заполнить муссом форму и держать в холодном месте до сервировки.
Пассерованные томаты по-провансальскиРазрезать томаты пополам, отжать, приправить, положить на сковороду с дымящимся маслом разрезом вниз. Когда томаты будут готовы наполовину, перевернуть на другую сторону, посыпать зеленью петрушки, смешанной с чесноком и хлебными крошками. Поставить в духовку, завершить приготовление.
Холодные томаты а-ля РиволиОтобрать спелые красные томаты и аккуратно удалить из них мякоть. Положить в каждый томат по тушенному в масле петушиному гребешку без кожицы, заполнить томатным муссом, сложить в глубокое блюдо. Полить куриным желе.
Томатное пюресм. томатный соус (глава «Соусы»).
Томатное суфле по-неаполитанскиПриготовить 3 децилитра густого томатного пюре. Смешать с 50 граммами тертого пармезана, 2 ложками густого соуса «Бешамель» и 3 желтками. Добавить 3 взбитых белка. Выложить слоями в смазанную маслом форму для суфле, чередуя со слоями отварных макарон, заправленных маслом и тертым пармезаном. Готовить суфле обычным способом.
Топинамбур, или иерусалимский артишокТопинамбур по-английскиПридать топинамбуру овальную форму, потушить на небольшом огне в масле. Посолить, поперчить, заправить небольшим количеством светлого соуса «Бешамель».
Примечание. Топинамбур можно также отварить в воде и молоке, но лучше всего его готовить в масле.
Жареный топинамбурОчистить топинамбур, нарезать толстыми ломтиками и обжарить на масле. Обмакнуть в тесто для жаренья, зажарить во фритюре. Подавать на салфетке вместе с жареной петрушкой.
Пюре из топинамбура (палестинское пюре)Очистить клубни, мелко нарезать и потушить в масле. Протереть через сито, взбить вместе с маслом на огне (50 грамм масла на 500 грамм пюре). Добавить картофельное пюре и несколько ложек кипящего молока.
Суфле из топинамбурасм. Суфле из картофеля.
Блюда из круп и макаронных изделийРисДля приготовления плова и ризотто нужны разные сорта риса. Для плова более всего подходит индийский рис «Патна». Иногда ошибочно используют рис «Каролина», который годится для приготовления салатов и сладких блюд. Что касается ризотто, то для него лучше всего использовать пьемонтский рис.
Рис для яиц, курятины и салатовПромыть 250 грамм риса «Каролина», отварить его в подсоленной воде (8 грамм соли на 1 литр воды) в течение 18 минут. Откинуть готовый рис на сито, промыть в теплой воде, сцедить жидкость, разложить на ровной поверхности, закрыв полотенцем, чтобы его подсушить. Выложить рис на тимбал и полить 80 граммами топленого масла.
Примечание. Если рис используется для салата, то его следует, пока он теплый, полить небольшим количеством салатной заправки. Когда рис остынет, его не надо будет приправлять.
Рис по-креольскиПромыть 250 грамм риса «Каролина». Положить в кастрюлю с 5 децилитрами воды, посолить, добавить 75 грамм масла. Варить на сильном огне 18 минут. Откинуть на сито, подсушить. Добавить 75 грамм масла.
Примечание. Креолы заменяют масло топленым свиным жиром. Вместо масла также можно использовать гусиный или куриный жир.
Рис с карриГодится для яиц, домашней птицы и рыбы. Можно его подавать и как самостоятельное блюдо. Подрумянить ложку рубленого лука на 50 граммах масла. Добавить кофейную ложку карри и 250 грамм непромытого риса «Патна». Помешивать на огне, пока весь рис не покроется маслом. Влить 0,5 литра белого бульона, закрыть крышкой, готовить в духовке 18 минут. Перед сервировкой добавить 50 грамм свежего масла.
Рис с жиромДля вареного, тушеного мяса и курятины. Отбланшировать 250 грамм риса, остудить. Залить рис 6 децилитрами жирного бульона, варить 25–30 минут.
Рис по-греческиДля блюд из рубленого мяса, курятины, перепелок и т. д. Приготовить плов. Перед сервировкой смешать плов с 25 граммами жирной колбасы, 25 граммами тушеного латука, 3 ложками зеленого горошка по-французски и 25 граммами нарезанного кубиками красного перца гриль.
Бисквитный торт Муслин (пошаговый рецепт с фото и видео)
Время приготовления: 45 мин (активное время) + 1 час 30 мин (в холодильнике).
Количество порций: 17 порций (3500 г).
Рецепт блюда.
Подготовим ингредиенты. Всего нам потребуется: 2 пачки сливочного масла (по 180 г), упаковка сливок 10 % (100 г), 4,5 ст сахара, 2 неполных ст муки, 10 яиц, полпакета литрового молока, немного клюквы, пара киви, банка консервированных персиков, пакетики с: разрыхлителем, ванильным сахаром, ванилином, крахмалом, желатином, кокосовой стружкой.
Дольше всего по времени занимает набухание желатина, поэтому сразу поместим его (1 ч.л) в миску и зальем 2 ст.л воды.
Сливочное масло, лучше положить в теплое место для размягчения.
Посуду в которой будем взбивать белки и 1 яйцо отправим в холодильник.
Поставим разогреваться духовку до 180 С.
В миску разбиваем 6 яиц и высыпаем 250 г сахара.
Все тщательно взбиваем до полного растворения сахара и образования пышной массы.
К взбитым яйцам с сахаром добавляем просеянную муку (1,5 ст), крахмал (1 ст.л), ванилин (1/2 ч.л) и разрыхлитель (1 ч.л), тщательно перемешиваем.
Форму (у меня диаметр 28 см) смазываем сливочным маслом.
В форму выливаем тесто.
Ставим тесто в заранее разогретую до 180 С духовку на 20-30 мин. Первые 15 мин духовку открывать нельзя, иначе бисквит опадет. Готовность проверяем зубочисткой (если проткнуть корж, она должна остаться сухой).
Пока корж печется подготовим сироп для его пропитки. Наливаем в сотейник 1 ст воды, добавляем 1 ст сахара и 1 ст.л ванильного сахара.
Доводим смесь до кипения. Снимаем с плиты. Пусть остывает.
Теперь приступим к крему, точнее к первой его части. Во французской кухне он называется — «Патисьер». А для нас это обычный заварной крем.
На плиту ставим большую кастрюлю с водой (для водяной бани).
На другую конфорку — сотейник с 0,5 л молока и 1/2 ч.л ванилина. Доводим до кипения.
Пока молоко закипает, в миске смешаем 1 яйцо, 2 желтка (белки от них убираем в холодильник) и 125 г сахара.
Растираем до полного растворения сахара.
Затем всыпаем в миску просеянные муку (1 ст.л) и крахмал (2 ч.л), продолжаем вымешивать смесь до однородности.
Тонкой струйкой, помешивая, вливаем в яичную массу горячее молоко. Тщательно перемешиваем до однородности.
Периодически помешивая варим крем «Патисьер» до загустения на водяной бане (примерно 10-15 мин).
Теперь займемся второй частью крема «Муслин». Нам нужно сделать итальянскую «Меренгу» или по-простому — белковый заварной крем.
В сотейник наливаем 4-5 ст.л воды и засыпаем 1 ст сахара, ставим на огонь и, периодически помешивая, варим сироп до пробы на «средний шарик» (каплю сиропа опускаем в холодную воду. Если он не растечется, а соберется в мягкий шарик, который можно взять руками — сироп готов) примерно 15-20 мин.
Не теряя времени, достаем из холодильника белки (2 шт) и 1 яйцо (отделяем белок). Взбиваем белок трех яиц с 1 ч.л сахара до устойчивых пиков (5-7 мин).
Бисквит готов. Достаем его из духовки и даем немного остыть (5-10 мин).
Снимаем готовый заварной крем «Патисьер» с водяной бани, пусть остывает. Первая часть крема готова.
Тонкой струйкой, помешивая, вливаем во взбитые белки уваренный сахар. Взбиваем до глянца. Убираем в холодильник. Вторая часть крема готова.
Достаем бисквит из формы и разрезаем вдоль на две части. Хорошо пропитываем коржи сахарным сиропом (я поливаю прямо из сотейника, но можно и ложкой) так, чтобы они стали очень мокрыми.
Теперь снова займемся кремом. В сотейник помещаем размягченное сливочное масло (300 г) и взбиваем его в пышную однородную массу. Это третья часть крема «Муслин».
Выкладываем взбитое масло в миску и постепенно добавляем к нему остывший крем «Патисьер» и охлажденную итальянскую «Меренгу». Все перемешиваем миксером.
Ура, крем готов!
Киви нарезаем кружочками, персики дольками.
Начинаем собирать торт.
В форму выкладываем фрукты и клюкву (можно заменить на другие любимые фрукты, даже на размоченную курагу, чернослив или орехи, тоже очень вкусно получится). Форму лучше брать разъемную, а на дно выстелить плотную пленку. Так торт будет легче достать.
Сверху ровным слоем выкладываем половину крема.
Затем бисквит.
Снова крем (оставшаяся часть).
Поверх крема — фрукты.
И последним слоем — второй корж бисквита. Убираем торт на 1 час в холодильник (лучше в морозилку).
Получился торт — перевертыш. Но если у Вас есть разъемная форма легче будет сделать торт традиционным способом: первый слой — бисквит, потом крем, фрукты и так далее. Весь крем можно положить в середину торта и только немного оставить, чтобы смазать верх и выложить в него фрукты. Экспериментируйте и Вы найдете свое идеальное сочетание.
Теперь приготовим глазурь («Гляссаж») для придания матовости торту. Если вы любите яркие краски в десерте, его лучше не покрывать глазурью. Набухший желатин распускаем на водяной бане (нагреваем до горячего состояния, но не кипятим, так как при 60 С он потеряет свои свойства), процеживаем.
Сливки (80 мл), сахар (120 г) и воду (40 мл) нагреваем до растворения сахара.
Вливаем растопленный желатин к молочной смеси. Перемешиваем и даем остыть.
Торт застыл, вынимаем его из формы, перевернув вверх дном.
Украшаем сверху гляссажем. Глазурь достаточно жидкая и не успевает застыть во время стекания, поэтому торт перед ее нанесением нужно поставить на решетку с поддоном. Бока посыпаем кокосовой стружкой. Убираем на 30 мин в холодильник для застывания глазури, храним десерт там же и достаем непосредственно перед подачей.
Такой воздушный, легкий и яркий торт Муслин придется по вкусу даже самому искушенному гурману. Крем похож на сливочную карамель, в которую пикантной кислинкой включаются фрукты, а воздушный бисквит, пропитанный сиропом, идеально дополняет этот рецепт.
Приятного чаепития!
Ниже представлено видео приготовления этого замечательного блюда.
Литовские цепелины / Блюда из картофеля / TVCook: пошаговые рецепты с фото
Шаг 1: подготавливаем картофель к варке.
Первый этап приготовления считается самым трудным, если неправильно подготовить картофель, вместо цепелинов получится каша. Для начала берем 5 клубней и тщательно промываем их под струей холодной воды, удаляя при помощи кухонной щетки всю грязь с кожуры.
Шаг 2: варим картофель в мундире.
Затем кладем их в глубокую кастрюлю, заливаем проточной водой выше уровня на 5 сантиметров и ставим на средний огонь. После закипания варим картофель в мундире 20–25 минут в зависимости от сорта и размера.
Проверяем его готовность столовой вилкой, если зубцы входят в овощ мягко, без напора, перекладываем клубни в глубокую тарелку и полностью остужаем. Лучше картошечку варить утром, а цепелины готовить вечером или наоборот, но если времени нет, выдержите ее при комнатной температуре хотя бы 5–6 часов.
Шаг 3: подготавливаем отваренный картофель.
С остывшего и настоявшегося картофеля аккуратно снимаем кожицу, разрезаем каждый клубень на 4–6 частей и пропускаем их прямо в глубокую миску через электрическую или обычную стационарную мясорубку. Ставим пюре в сторонку и приступаем к следующему шагу.
Шаг 4: подготавливаем лук и чеснок.
Очищаем от кожуры репчатый лук и чеснок. Промываем овощи под холодной проточной водой и сушим бумажными кухонными полотенцами. Затем выкладываем на разделочную доску и измельчаем. Лук нарезаем средними кубиками размером до 1 сантиметра, а зубчики чеснока выдавливаем через пресс в глубокую миску.
Шаг 5: готовим начинку.
Дальше перекладываем в миску с чесноком половину нарезанного лука. Туда же добавляем мясной фарш, он может быть говяжьим, свиным, куриным или «Ассорти», все зависит от вашего желания. Потом заправляем эти продукты по вкусу солью, черным молотым перцем и перемешиваем все столовой ложкой до однородной консистенции. Начинка готова!
Шаг 6: подготавливаем сырой картофель.
Теперь очищаем от кожуры оставшийся сырой картофель, затем промываем его и сушим бумажными полотенцами.
Потом измельчаем в чистую глубокую миску при помощи электрической или обычной мелкой терки.
Картофельную кашицу надо отжать, для этой цели можно использовать мешок для сырья, кусочек любой хлопчатобумажной ткани или марлю, сложенную в 3–4 слоя. Делаем это над чистой глубокой посудой – овощной сок надо оставить.
К процессу подходим со всей ответственностью! Отжать картошечку надо сильно, почти досуха, если в кашице останется жидкость, блюдо может не получиться!
Шаг 7: готовим картофельную смесь.
Потом перекладываем отжатый сырой картофель в миску с перемолотым отваренным.
Туда же кладем по вкусу соль, не забывая о том, что она присутствует и в начинке. Все тщательно перемешиваем до однородной консистенции при помощи столовой ложки.
После этого вспоминаем про овощной сок, который оставили в миске. Аккуратно сливаем его, на дне останется натуральный картофельный крахмал. Добавляем его в миску со смесью, снова все перемешиваем и в итоге получаем массу, напоминающую мягкий овощной пластилин.
Шаг 8: формируем цепелины.
Когда начинка и картофельная смесь будут готовы, ставим на сильный огонь чистую глубокую кастрюлю, наполненную наполовину очищенной водой. Добавляем туда по вкусу соль и доводим жидкость до кипения. В это же время присыпаем разделочную доску тонким слоем картофельного крахмала и вливаем в отдельную посуду немного проточной воды.
Обмакиваем в ней ладони, набираем полную горсть картофельной смеси и формируем лепешку толщиной 1,5 сантиметра. Дальше выкладываем на ее середину пару столовых ложек мясной начинки.
Защипываем края и лепим продолговатый конус. Слегка обваливаем его в картофельном крахмале и отправляем на предварительно подготовленную доску.
Тем же способом формируем остальные цепелины, их размер зависит от вашего желания, но в основном он не превышает 10–12 сантиметров в длину и 5–8 сантиметров в ширину.
Шаг 9: подготавливаем крахмал для варки.
Потом вливаем в стакан примерно 60 миллилитров очищенной воды и кладем половину столовой ложки картофельного крахмала. Перемешиваем эти ингредиенты до однородной консистенции и даем постоять в таком виде пару минут.
Шаг 10: варим цепелины.
После того как жидкость в кастрюле закипит, вливаем в нее тонкой струйкой разбавленный крахмал, одновременно перемешивая все венчиком.
Спустя некоторое время, когда вода снова начнет побулькивать, бережно опускаем в нее цепелины. Аккуратно помешиваем их шумовкой, чтобы не прилипли ко дну кастрюли.
Как только картофельные цилиндры всплывут и вода снова закипит, уменьшаем уровень огня до среднего. Варим «картофельное чудо» до полной готовности примерно 20–30 минут.
Шаг 11: готовим подливу.
Времени зря не теряем! Блюдо должно быть не только красивым, но и вкусным. Берем кусочек свиной грудинки, промываем ее, сушим, кладем на чистую разделочную доску и нарезаем соломкой или кубиками толщиной от 5 до 7 миллиметров. Затем ставим на средний огонь сковороду, раскаливаем ее и выкладываем туда измельченный мясной продукт.
Обжариваем кусочки грудинки несколько минут до прозрачности, помешивая кухонной лопаткой. Затем добавляем к ним оставшийся нарезанный лук и готовим все вместе 2–3 минуты.
После этого посыпаем их сотовой ложкой просеянной пшеничной муки, заливаем сметаной, заправляем по вкусу солью, все тщательно перемешиваем, доводим до кипения, снимаем подливу с огня, накрываем крышкой и настаиваем 4–5 минут.
Спустя 20–30 минут проверяем готовность цепелинов, это можно сделать только попробовав. Достаем один, кладем на тарелку, разрезаем кухонным ножом и смотрим на начинку, если мясо сварилось, значит, можно сервировать!
Шаг 12: подаем литовские цепелины.
Литовские цепелины подают в горячем виде. Их выкладывают порциями на тарелки, предварительно смазанные тонким слоем сливочного масла, чтобы картофельные цилиндрики не прилипли.
Затем поливают ароматное кушанье теплым сметанным соусом и по желанию сервируют к столу вместе с салатом из свежих овощей или соленьями. Наслаждайтесь вкусной едой!
Приятного аппетита!
– пропорции между отваренным и сырым картофелем должны быть 1:3;
– иногда в воду для варки цепелинов кладут душистый перец горошком, лист лавра, майоран;
– если картофельная смесь получилась слишком сухой и непластичной, можно добавить в нее немного кипяченой холодной либо теплой воды;
– очень часто цепелины едят только на второй день после приготовления, однако перед этим каждый отваренный картофельный цилиндр разрезают на 2 части вдоль и обжаривают на сливочном масле с обеих сторон. Вкус у них получается совсем другой, более насыщенный;
– в фарш можно добавить любые травы и специи, которые используют во время приготовления мясных блюд;
– во время формирования цепелинов лучше работать в перчатках, чтобы картофельная смесь не прилипала к ладоням;
– очень часто цепелины готовят с отварным мясом, творожной начинкой или клубникой.
Крем «Муслин»: рецепты приготовления
Как известно, сегодня существует множество способов приготовления самых разных кремов, которые призваны улучшить и разнообразить вкус десерта. Наверняка у каждой хозяйки есть свой любимый рецепт. Сегодня мы предлагаем узнать, что собой представляет крем «Муслин». Рецепт с фото этого кулинарного изделия также можно будет найти в нашей статье.
Описание
Муслин принадлежит к французской кухне. Он обладает нежной, приятной и шелковистой структурой и подходит к массе разнообразных десертов. Так, некоторые хозяйки делают с ним даже всем известный торт «Наполеон». Благодаря использованию в составе сливочного масла, заварной крем «Муслин», рецепты которого мы приведем далее, отлично держит форму. Поэтому его можно применять для украшения, к примеру, капкейков. Однако, чтобы он не пропал, желательно не оставлять его надолго при комнатной температуре.
Крем «Муслин»: рецепт пошагово
Предлагаем вашему вниманию простой способ приготовления этого великолепного лакомства. Итак, нам понадобятся следующие ингредиенты: молоко – 230 мл, яйца – две штуки (использовать мы будем только желтки), сахар – 40 граммов, мука и кукурузный крахмал – по одной столовой ложке без горки, сливочное масло – 130 граммов, ароматизированная вода (к примеру, лавандовая или розовая) – 1-2 чайные ложки. Также при желании можно добавить в крем краситель. Обратите внимание, что сливочное масло необходимо заранее извлечь из холодильника, чтобы оно размякло при комнатной температуре.
Процесс приготовления
Извлекаем из яиц желтки и взбиваем их с сахаром. Вводим крахмал и муку, перемешиваем. Поскольку крем мы готовим заварной, нам потребуется небольшая кастрюлька или сотейник. Наливаем в нее молоко и доводим до кипения. Затем тонкой струйкой заливаем его в яичную массу. При этом не забываем помешивать венчиком, чтобы не допустить сворачивания желтков.
Добавляем оставшееся молоко. Снова перемешиваем. Полученную массу снова наливаем в сотейник и ставим на слабый огонь. Варим крем до загустения, не забывая постоянно его помешивать, чтобы не образовались комочки.
Затем снимаем сотейник с огня и выливаем его содержимое в миску. Накрываем сверху пищевой пленкой и оставляем остывать. После этого можно добавить в крем «Муслин», рецепт которого мы рассматриваем, ароматизированную воду. Затем вводим по частям размягченное сливочное масло. При этом необходимо хорошенько взбивать крем. В итоге у вас должна получиться однородная и пышная масса. Вот наш «Муслин» и готов! При желании вы можете на данном этапе добавить в него краситель. Теперь можно использовать его для украшения десерта.
«Муслин» с ванилином
Предлагаем вашему вниманию еще один очень легкий в приготовлении рецепт этого крема. Сделать его совсем не сложно, а готовый продукт получится очень нежным и воздушным.
Для того чтобы приготовить крем «Муслин», рецепт предлагает использовать следующие компоненты: сахарный песок и вода – по 125 граммов и миллилитров соответственно, три яйца, 200-граммовая пачка сливочного масла, чайная ложка ванильной эссенции. Как и в предыдущем рецепте, масло необходимо заранее извлечь из холодильника, чтобы к моменту начала приготовления оно стало мягким.
Инструкция
Для начала засыпаем в маленькую кастрюльку сахарный песок, заливаем его водой и ставим на слабый огонь. Следует варить массу, периодически помешивая, до полного растворения сыпучего ингредиента. Отделяем белки от желтков. Первые вы можете использовать для иных целей, а вторые вливаем в отдельную металлическую миску.
Пока же продолжаем нагревать сахарную массу. У вас должен получиться сироп. Готовность его можно проверить с помощью чайной ложки. Если вы опустите ее в массу и поднимите вверх и при этом сироп будет стекать тонкой ниточкой, то можно снимать кастрюльку с огня. Ее содержимое следует сразу же перелить в миску к желткам. При этом начинайте взбивать массу с помощью миксера. Продолжайте взбивать, пока крем не приобретет густую консистенцию.
В отдельную посуду следует выложить размягченное сливочное масло. Взбиваем его до образования кремообразной структуры. Постепенно начинаем добавлять масло в яичную массу. Продолжаем непрерывно взбивать. В конце добавьте ванильную эссенцию или другой ароматизатор на ваш вкус. Вкуснейший крем «Муслин» готов!
Любопытный повар — LiveJournal
«Рожде́ственское поле́но» (фр. Bûche de Noël) — традиционный рождественский торт в виде полена, распространенный во Франции и бывших французских колониях. По сути, это разновидность рулета. Обычай выпекания этого торта восходит к средневековому обычаю сожжения рождественского полена, который, в свою очередь, уходит во времена язычества, когда сжиганием святочного полена отмечался приход зимнего солнцестояния.
Чаще всего изготавливают из бисквитного теста таким образом, чтобы срез торта напоминал спил древесного ствола, а крем намазывают так, чтобы он был похож на кору дерева. Часто украшают сахарной пудрой, которая символизирует снег, а также фигурками грибов (сделанных из марципана) и ягод.
Но сегодня полено уже трансформировалось в многослойные сложные десерты с различными текстурами и вкусами.
Я представлю Вам свой вариант такого Рождественского полена. Вкус его без экстремальных изысков, но очень приятный, теплый, зимний, в то же время легкий и не приторный. По большому счету, таким десертом можно угостить и детей, и кормящих мам 🙂
Состав десерта:
- Каркас из белого шоколада
- Крем ванильный муслин
- Начинка из кураги с абрикосовым пюре
- Кранч
- Ореховый бисквит
Приготовление торта можно разделить на несколько этапов. Заранее можно приготовить каркас из шоколада, бисквит и заварной крем для крема муслин. Бисквит для хранения следует завернуть в пищевую пленку, крем также накрыть пленкой и хранить в холодильнике до использования (до 5 дней). Остальные компоненты стоит готовить перед сборкой.
Если делаете торт для взрослых, то можно в абрикосовое пюре добавить ликер «Амарето», будет очень вкусно 🙂
( пошаговый рецептCollapse )
Поздравляю Всех, кто празднует сегодня Рождество!
Как приготовить вкусное картофельное пюре: правила, секреты, необычные ингредиенты
Какая картошка подойдёт для пюре
Чтобы пюре получилось однородным и воздушным, выбирайте крахмалистые сорта. Это круглый картофель со светло-коричневой кожурой и светлой мякотью. Крахмалистая картошка сильно разваривается при варке, что и обеспечивает нежную консистенцию пюре.
А вот картофель с красной кожурой лучше не использовать. Он не так сильно разваривается, и пюре может получиться с комочками.
Что положить в пюре, кроме картошки
Классическое картофельное пюре не обойдётся без молока или сливок. Если вы хотите, чтобы у блюда был изысканный аромат, добавьте в жидкость несколько веточек тимьяна, розмарина или других пряных трав и подогрейте на медленном огне.
skillet.lifehacker.comЕщё один продукт, который делает пюре вкусным и воздушным, — это сливочное масло. Не жалейте его и не скупитесь при покупке: масло должно быть с высокой жирностью. В качестве альтернативы можно взять рафинированное подсолнечное или оливковое масло. Однако вкус пюре в таком случае будет немного другим.
skillet.lifehacker.comИ молоко, и сливочное масло должны быть комнатной температуры. Если они будут холодными, то картофель быстрее остынет и пюре придётся дольше перемешивать. А это значит, что оно может получиться клейким.
Некоторые кладут в картофельное пюре несколько столовых ложек сметаны, майонеза, натурального йогурта или тёртый сыр. Для вкуса можно также добавить сырое яйцо, жареный лук или грибы.
Если вы хотите придать пюре необычный цвет, сварите картошку вместе со свёклой, морковью или тыквой.
Особый аромат готовому пюре придаст свежая зелень. Её можно размешать вместе с остальными ингредиентами или же посыпать ей блюдо.
Как приготовить картофельное пюре
Почистите клубни и нарежьте их на одинаковые крупные кубики. Таким образом картошка проварится равномернее и быстрее.
Положите кубики в кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы она покрывала их примерно на 1 см. Посолите и поставьте на огонь.
Кстати, о том, когда солить пюре, до сих пор спорят. Одни шеф-повара солят в начале, другие — в конце, третьи — после закипания воды. Разделились мнения у знаменитых профессионалов и по поводу того, в какую воду класть картошку: в холодную или уже в кипящую .
Точно сказать можно одно: картошка должна полностью провариться. Проверять степень готовности проще ножом. Он должен легко протыкать кубик картофеля.
pluckytree/Flickr.comКогда картошка будет готова, слейте жидкость из кастрюли, откиньте кубики на дуршлаг и слегка просушите их. Для этого нужно снова выложить их в горячую кастрюлю и оставить на пару минут, периодически помешивая. Так из картошки выпарится лишняя жидкость, которая совсем не нужна в пюре.
Помните: чем холоднее картошка, тем сложнее её размять.
Пюре нельзя перемешивать в блендере: из-за этого оно может стать вязким, клейким и, конечно, невкусным. Лучше приготовить пюре вручную, используя толкушку с дырочками. Это не отнимет у вас много сил, потому что крахмалистый картофель после варки становится очень мягким.
Для приготовления пюре из более твёрдых сортов можно воспользоваться прессом для картофеля. Он поможет избавиться от комочков.
LexnGer/Flickr.comЗатем в пюре нужно добавить остальные ингредиенты и хорошо перемешать. Не жалейте на это времени и сил, если хотите, чтобы пюре получилось воздушным. В конце можно приправить пюре специями по вкусу и ещё раз всё перемешать.
Бонус: 4 необычных рецепта картофельного пюре
1. Картофельное пюре с цветной капустой
Stacy Spensley / flickr.comИнгредиенты
- 400 г картофеля;
- 400 г цветной капусты;
- 1 столовая ложка сливочного масла;
- ½ стакана сливок;
- ¼ стакана тёртого сыра;
- соль — по вкусу;
- несколько веточек зелёного лука.
Приготовление
Поставьте картофель вариться. Через 10 минут после того, как вода закипит, добавьте соцветия цветной капусты и варите до готовности.
В размятые овощи положите масло, сливки, сыр, соль и хорошо перемешайте до однородности.
Перед подачей посыпьте пюре нарезанным зелёным луком.
2. Картофельное пюре с кокосовым молоком и луком
Ernesto Andrade / flickr.comИнгредиенты
- 1 кг картофеля;
- 1 луковица;
- 1 столовая ложка растительного или оливкового масла;
- 1 чайная ложка бальзамического уксуса;
- несколько чайных ложек соли;
- ½ чайной ложки сахара;
- 2 стакана несолёного кокосового молока;
- 1 столовая ложка сушёного чеснока.
Приготовление
Отварите картофель. Выложите нарезанный лук на сковороду, политую маслом, добавьте уксус, чайную ложку соли и сахар и готовьте несколько минут. Лук должен размягчиться и приобрести золотисто-коричневый оттенок.
В толчёный картофель добавьте кокосовое молоко, чеснок и жареный лук. Хорошо перемешайте до однородной консистенции.
3. Пюре из печёного картофеля и сельдерея — рецепт Джейми Оливера
jamieoliver.comИнгредиенты
- 4 картофелины;
- морская соль — по вкусу;
- 300 г корня сельдерея;
- 1 головка чеснока;
- молотый чёрный перец — по вкусу;
- 4 столовые ложки оливкового масла;
- 3 веточки свежего тимьяна;
- специи — по вкусу.
Приготовление
Промойте картофель и посыпьте солью. Проткните кожуру вилкой и выложите клубни на противень. Выпекайте 30 минут в разогретой до 190 °C духовке.
Нарежьте корень сельдерея на большие куски. Выложите его и зубчики чеснока на бумагу для выпечки, посыпьте солью, перцем, полейте двумя ложками оливкового масла и перемешайте руками. Заверните бумагу так, чтобы получился свёрток.
Через полчаса после начала готовки картофеля положите свёрток на противень и выпекайте ещё 20–30 минут. Картошка и корень сельдерея должны полностью пропечься.
Очистите картофель, выдавите мякоть запечённого чеснока и смешайте эти ингредиенты с сельдереем. Добавьте листья тимьяна, оливковое масло и хорошо перемешайте. Приправьте пюре специями.
4. Картофельное пюре с тыквой
finedininglovers.comИнгредиенты
- 800 г картофеля;
- 500 г тыквы;
- немного топлёного масла;
- 1 зубчик чеснока;
- соль — по вкусу;
- 125 мл молока;
- 100 мл сливок;
- 2 столовые ложки сливочного масла;
- молотый чёрный перец — по вкусу;
- немного мускатного ореха;
Приготовление
Очищенный картофель и тыкву нарежьте кубиками и отварите в течение 25—30 минут. На сковороде подогрейте топлёное масло и поджарьте на нём нарезанный чеснок.
Слейте жидкость из кастрюли, просушите овощи и добавьте к ним молоко, сливки и сливочное масло. Хорошо перемешайте, приправьте солью, перцем, чесноком и мускатным орехом и снова перемешайте.
Читайте также:
Кондитерский крем — Алёна Спирина. Клуша Концептуальная — LiveJournal
Патисьер или просто «кондитерский крем» в чистом виде идеален в качестве начинки для открытых тортов, корзиночек, заварных пирожных. Но отдельно, как самостоятельный десерт, его не подают.Несмотря на то, что патисьер не жирный, «лёгким» его никак не назовёшь.
Смешанный с масляным кремом, он образует крем-муслин – более жирный и лёгкий, со взбитыми сливками – «лёгкий» крем, со взбитыми белками и стабилизированный желатином – крем «шибуст», с миндальным кремом – «франжипан».
Характеристики: мягкий, пластичный, тяжёлый, нежирный
Технология приготовления кондитерского крема:
1. Благодаря добавлению крахмалистых веществ – муки, картофельного или кукурузного крахмала, тапиоки или маниоки – заварной крем не сворачивается, даже если довести его до кипения. Более того, такой крем необходимо кипятить около 2-х минут, чтобы устранить привкус крахмала и довести крем до нужной густоты.
2. Кондитерский крем можно приготовить как с яйцами, так и без них. Если яйца используются, их сначала смешивают с сахаром и крахмалом. Крахмал обволакивает протеины яйца и не позволяет им свёртываться. Кремы с добавлением крахмала плотнее, чем английский крем, и могут выдержать более высокую температуру и длительный процесс приготовления. Сначала желтки растирают с сахаром, пока они не станут бледными. Это следует сделать незадолго до смешивания с горячим молоком, иначе желтки «перегреются» под воздействием абразивного сахара, и текстура крема не будет идеально гладкой. Можно разделить сахар и часть растереть с желтками, а часть растворить в молоке. Так вы не «перегреете» желтки.
3. Смешивание яичной смеси с молоком – самый ответственный момент в приготовлении крема. Как только молоко или сливки закипели, добавьте небольшое количество жидкости в желтки, растёртые с сахаром — темперирование желтков. В это время желтки мягко прогреваются, привыкают к теплу и не свернуться в процессе дальнейшего прогревания. После того, как желтки темперированы, можно смешать все остальные ингредиенты. Крем варят на плите, на медленном огне, постоянно помешивая и рисуя по дну цифру «8». Если крем варить на сильном огне, он может пригореть, а интенсивное помешивание в сочетании с высокой температурой могут сделать крем слишком жидким.
4. Остудите готовый крем как можно скорее, переложив его в плоскую ёмкость или даже на противень.
5. Храните кондитерский крем только в холодильнике! Можно заморозить в плотно закрытом контейнере или пакете. В этом случае не забудьте достать крем заранее и медленно разморозить в холодильнике.
6. Кондитерский крем можно запекать.
7. Если использовать кондитерский крем как прослойку под сочные фрукты или ягоды, промажьте дно основы из теста растопленным шоколадом или взбитым белком, чтобы тесто не раскисло.
Кондитерский крем по Эрме (около 300 мл):
250 мл молока
25 г кукурузного крахмала
65 г сахара
3 желтка
1 стручок ванили
25 г сливочного масла комнатной температуры
Кондитерский крем по FCI (около 750 мл):
7 желтков
50 г кукурузного крахмала
100 г сахара
500 мл молока
1/2 стручка ванили
30 г сливочного масла
1. Смешайте крахмал с молоком и половиной сахара в ковше, постепенно добавьте молоко и содержимое стручка ванили, перемешайте и доведите до первых признаков кипения, часто помешивая.
2. В миске взбейте желтки и оставшийся сахар. Постепенно влейте молочную смесь, тонкой струйкой, постоянно взбивая.
3. Перелейте смесь в ковш, поставьте на огонь и доведите до кипения, постоянно помешивая. Проварите ещё пару минут, чтобы избавиться от вкуса крахмала. Снимите с огня.
4. Поставьте ковш в миску с холодной водой и остудите до 60 С. Положите поверх крема кусочки сливочного масла, быстро перемешайте венчиком. Готовый крем должен получиться гладким и блестящим.
5. Переложите в плоскую форму (или на противень) чтобы крем быстрее остыл, и закройте плёнкой, чтобы не заветрился.
Вариации:
Шоколадный кондитерский крем: добавьте в тёплый крем 125 г мелко нарубленного шоколада в три приёма. Размешайте до гладкости.
Кофейный кондитерский крем: растворите 2.5 г растворимого кофе в 1 ч.л. горячей воды и добавьте 2 ч.л. кофейного экстракта. Вмешайте в крем.
Ароматизация алкоголем: добавьте 1 ч.л. Куантро, Гран Марнье, кирша, тёмного рома или другого ароматного алкоголя.
Добавить комментарий