Кекс столичный гост: Кекс «Столичный» по ГОСТу — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру – Кекс «Столичный» по ГОСТу. Ингредиенты: сахар, сливочное масло, изюм
РазноеКекс «Столичный» — Чадейка — LiveJournal
? LiveJournal- Find more
- Communities
- RSS Reader
- Shop
- Help
- Login
- CREATE BLOG Join
- English
(en)
- English (en)
- Русский (ru)
- Українська (uk)
- Français (fr)
- Português (pt)
- español (es)
ГОСТ 15052-96 Кексы. Общие технические условия, ГОСТ от 13 мая 1997 года №15052-96
ГОСТ 15052-96
Группа Н42
КЕКСЫ
Общие технические условия
Cakes. General specifications
МКС 67.060
ОКП 91 3610
Дата введения 1998-01-01
1 РАЗРАБОТАН Межгосударственным комитетом по стандартизации «Кондитерские изделия» МТК 149 (Научно-исследовательский институт кондитерской промышленности)
ВНЕСЕН Госстандартом России
2 ПРИНЯТ Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 9 от 12 апреля 1996 г.)
За принятие проголосовали:
Наименование государства | Наименование национального органа |
Азербайджанская Республика | Азгосстандарт |
Республика Армения | Армгосстандарт |
Республика Беларусь | Госстандарт Беларуси |
Республика Казахстан | Госстандарт Республики Казахстан |
Киргизская Республика | Киргизстандарт |
Республика Молдова | Молдовастандарт |
Республика Таджикистан | Таджикгосстандарт |
Туркменистан | Главная государственная инспекция Туркменистана |
Украина | Госстандарт Украины |
3 Постановлением Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации от 13 мая 1997 г. N 169 межгосударственный стандарт ГОСТ 15052-96 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с 1 января 1998 г.
4 ВЗАМЕН ГОСТ 15052-69
5 ПЕРЕИЗДАНИЕ
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на кексы, представляющие собой высококалорийные кондитерские изделия, выпеченные из сдобного теста с разнообразной внешней отделкой.
Требования к кексам, направленные на обеспечение их безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в 3.1.5, 3.2.1, 3.2.2, 3.4.1, 4.3.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей
ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности
ГОСТ 5899-85 Изделия кондитерские. Методы определения жира
ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ
ГОСТ 5901-87 Изделия кондитерские. Методы определения золы и ферропримесей
ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара
ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб
ГОСТ 10131-93 Ящики из древесины и древесных материалов для продукции пищевых отраслей промышленности, сельского хозяйства и спичек
ГОСТ 11354-93 Ящики из древесины и древесных материалов многооборотные для продукции пищевых отраслей промышленности и сельского хозяйства. Технические условия
ГОСТ 12303-80 Пачки из картона, бумаги и комбинированных материалов. Общие технические условия
ГОСТ 13512-91 Ящики из гофрированного картона для кондитерских изделий
ГОСТ 14031-68 Вафли. Технические условия
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия
ГОСТ 24831-81 Тара-оборудование. Типы, основные параметры и размеры
ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка
ГОСТ 27543-87 Изделия кондитерские. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды для микробиологических анализов
3 Технические требования
3.1 Характеристики
3.1.1 Кексы изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением действующих санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
3.1.2 В зависимости от способа приготовления и рецептуры кексы подразделяют на группы:
— изготовляемые на дрожжах;
— изготовляемые на химических разрыхлителях;
— изготовляемые без химических разрыхлителей и дрожжей.
3.1.3 По органолептическим показателям кексы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика |
Вкус и запах | Свойственные данному наименованию изделия без постороннего привкуса и запаха |
Форма | Свойственная данному наименованию изделия |
Вид в изломе | Пропеченное изделие без закала и следов непромеса |
3.1.4 По физико-химическим показателям кексы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателя | Норма |
Массовая доля влаги, % не более | В соответствии с утвержденными рецептурами |
Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, %: | В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре, с отклонением от расчетного в сторону уменьшения, не более |
для кексов типа «Десерт» | 4,0% |
для остальных | 2,5% |
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % | В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре, с отклонением от расчетного в сторону уменьшения не более: |
для кексов типа «Десерт» | 2,5% |
для остальных | 2,0% |
Щелочность в кексах, приготовленных на химических разрыхлителях, в градусах, не более | 2,0 |
Общая кислотность в кексах, приготовленных на дрожжах, в градусах, не более | 2,5 |
Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, %, не более | 0,1 |
3.1.5 Содержание токсичных элементов и микробиологические показатели не должны превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями [1]*.
_______________
* На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078-2001.
3.2 Требования к сырью
3.2.1 Сырье, применяемое для изготовления кексов, должно соответствовать требованиям нормативной документации и медико-биологическим требованиям [1]*.
_______________
* На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078-2001.
3.2.2 Ароматизирующие и красящие вещества, химические разрыхлители, применяемые для изготовления кексов, должны быть разрешены к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
3.3 Упаковка
3.3.1 Кексы выпускают штучные массой до 1000 г и весовые.
3.3.2 Кексы упаковывают в картонные коробки по нормативной документации, пачки по ГОСТ 12303 с художественно-оформленной этикеткой, пакеты из целлофана или полимерных пленок, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
Коробки, пачки и пакеты с кексом укладывают в ящики из древесины по ГОСТ 10131 или из гофрированного картона по ГОСТ 13512 массой нетто не более 10 кг.
Свободные места в ящике заполняют материалами, разрешенными к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
При внутригородских перевозках допускается упаковывать кексы в ящики-лотки по ГОСТ 11354, алюминиевые ящики по нормативным документам, ящики из полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора; кексы упакованные в коробки, пачки и пакеты, укладывают в тару-оборудование по ГОСТ 24831 или другим нормативным документам.
Дно коробок, пачек и ящиков-лотков выстилают материалами, разрешенными к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Этими же материалами накрывают кексы при упаковывании в ящики-лотки.
Коробки могут быть перевязаны цветной бумажной, вискозной, шелковой, капроновой или целлофановой лентой, лентой из полимерных материалов или заклеены ярлыком с нанесенным на него товарным знаком, или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477. Если коробка оклеена наглухо этикеткой, допускается не перевязывать ее лентой и не заклеивать ярлыком с нанесенным товарным знаком.
Допускается упаковывать кексы в складные пачки с клапанами без заклеивания.
3.3.3 Допускается использование других видов тары и упаковки, которые соответствуют требованиям санитарии, стандартов и технических условий, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора и обеспечивающих сохранность продукции при транспортировании и хранении.
3.3.4 Допускаемые отклонения массы нетто кекса составляют в процентах не более:
минус 7,0 | до 100 г включ.; | |||
минус 5,0 | св. 100 » 250 г включ.; | |||
минус 2,5 | » 250 » 500 г » ; | |||
минус 1,5 | » 500 » 1000 г » ; | |||
минус 1,0 | » 1000 г. | |||
Примечание — Отклонение массы нетто по верхнему пределу ограничивается.
3.4 Маркировка
3.4.1 На коробки, пачки, пакеты, ярлыки, вложенные внутрь лотка, наносят маркировку, содержащую:
товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;
наименование продукта;
состав;
массу нетто г;
информацию о сертификации*;
дату выработки;
срок годности*;
срок хранения;
информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;
обозначение настоящего стандарта.
_______________
* Действует на территории Российской Федерации.
Допускается маркировку на пакетах из целлофана или полимерных пленок заменять вложенным внутрь ярлыком с маркировкой, выполненной типографским способом.
3.4.2 Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192 и нанесением манипуляционных знаков «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги».
На каждую единицу транспортной тары наносят следующую маркировку, характеризующую продукцию:
товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;
наименование продукта;
массу нетто и брутто;
дату выработки;
срок хранения;
обозначение настоящего стандарта.
3.4.3 Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.
3.4.4 Номер укладчика или смены указывают на ярлыке, вложенном внутрь или наклеенном на коробки, пакеты, пачки и ящики или проставляют штампом номер с наружной стороны тары.
4 Приемка
4.1 Правила приемки — по ГОСТ 5904.
4.2 Массовую долю золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты, с массовой долей 10%, определяют по требованию потребителя.
4.3 Контроль за содержанием токсичных элементов и микробиологических показателей осуществляют в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора и гарантирующим безопасность продукции.
5 Методы анализа
5.1 Отбор проб — по ГОСТ 5904.
Подготовка проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929.
5.2 Методы анализа — по ГОСТ 5897 — ГОСТ 5901, ГОСТ 5903, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 — ГОСТ 26934.
5.3 Влажность и щелочность в кексе определяют в целом изделии, но без изюма, цукатов и дробленых орехов.
5.4 Массовую долю сахара, жира и кислотность в кексе определяют в мякише изделий без изюма, цукатов и дробленых орехов.
5.5 Влажность, щелочность, массовую долю сахара, жира и кислотность в кексе типа «Десерт» определяют в целом изделии с изюмом, цукатами и дроблеными орехами.
5.6 Определение содержания микроорганизмов
5.6.1 Отбор и подготовка проб для определения микробиологических показателей — по ГОСТ 26668, ГОСТ 26669.
5.6.2 Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды — по ГОСТ 27543.
5.6.3 Определение микроорганизмов, обработку и оформление результатов проводят по ГОСТ 14031, ГОСТ 26670.
5.6.4 Анализ на патогенные микроорганизмы проводят по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
6 Транспортирование и хранение
6.1 Кексы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.
6.2 Кексы должны храниться в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18±3) °С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Не допускается хранить кексы вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.
6.3 Сроки хранения кексов в днях при указанных условиях хранения и транспортирования со дня изготовления устанавливают следующие:
2 — для кексов, | изготовляемых на дрожжах; |
12 » » | изготовляемых на дрожжах в полимерной упаковке; |
7 » « | изготовляемых на химических разрыхлителях, а также без химических разрыхлителей и дрожжей. |
ПРИЛОЖЕНИЕ А (справочное). Библиография
ПРИЛОЖЕНИЕ А
(справочное)
[1] МБТ N 5061-89 | Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов |
Текст документа сверен по:
официальное издание
Мучные кондитерские изделия: Сб. ГОСТов. —
М.: ИПК Издательство стандартов, 2003
Кекс столичный с изюмом — рецепт по ГОСТУ
Кекс «Столичный» легко купить в булочной. Но есть мнение, что это не совсем тот или совсем не тот кекс, который продавался когда-то в СССР под брендом «Кекс столичный». Увы, ГОСТам сегодня следуют не всегда. Но ведь можно приготовить эти самые «госстандарты» дома!
Кекс – выпечка простая, и строгое определение «кекс столичный по ГОСТУ» требует умного лица, расправленной спины, только самых качественных продуктов и строгого следования рецептуре. Открыв книгу с гостовскими рецептами и найдя в ней кекс столичный, я немного разволновалась. Все ингредиенты предлагалось брать строго в граммах – яйцо куриное 173 г, мука пшеничная 287 г… Словом, все очень и очень серьезно.
Так вот, количество сыпучих ингредиентов я, конечно, округлила, а яйца 173 г определила для себя в количестве 3 штук. Что касается качества продуктов, то здесь у меня не было никакого смятения — разумеется, оно должно быть достойным. В идеале следует использовать натуральное сливочное масло и домашние яйца, у которых яичный желток имеет насыщенный оранжевый цвет. Но это в идеале, а горожанину приходится идти на компромисс.
Когда все ингредиенты были собраны, я приступила к приготовлению. Подготовка теста и выпечка кекса в самом строгом соответствии с ГОСТом заняли не слишком много времени. А результат хорошо проделанной работы был, увы, недолговечным – выпечка унеслась со стола в одно мгновение!
Ингредиенты
- яйца 3 шт.,
- изюм без косточек 200 г,
- мука пшеничная 300 г,
- масло сливочное 220 г,
- сода 1 ч. л.,
- лимонный сок 1,5 ч. л.,
- коньяк 70 мл,
- соль на кончике ножа,
- сахар 200 г,
- ванильный сахар 20 г,
- панировочные сухари 1 ст. л.,
- сахарная пудра 70 г.
Приготовление
Большие фото Маленькие фото
Возьмем изюм и промоем теплой водой. Затем поместим его в пиалу, зальем коньяком и оставим в таком виде на 30 минут. Заменить изюм можно цукатами, черносливом или курагой.
Масло достанем из холодильника и дадим подтаять при комнатной температуре. Чтобы сливочное масло быстрее стало мягким, разрежем его вдоль на тонкие ломтики. Уложим ломтики в глубокую миску.
Возьмем ручной миксер, поместим венчики в миску и начнем взбивать масло на самых больших оборотах в течение 10 минут. Почему следует так долго взбивать? Дело в том, что масло имеет плотную текстуру и свой вкус. Чем дольше его перебивать миксером, тем воздушнее оно становится, и исчезает маслянистый привкус.
Теперь, когда сливочное масло превратилось в крем, добавим сахарный песок и ванильный сахар. И вновь перебиваем миксером ингредиенты, пока крупинки сахара не растворятся.
Переключим миксер на среднюю скорость и начнем постепенно вводить по одному яйцу.
Соду погасим лимонным соком и кладем в масляно-яичную массу. Очень быстро перемешаем все ложкой и добавим соль на кончике ножа.
Изюм откинем на дуршлаг и дадим стечь жидкости. Чтобы изюм равномерно распределился в тесте и не упал на дно у готовой выпечки, добавим 2 ст. л. муки.
Выложим изюм в пиалу и перемешаем лопаткой.
Муку просеем через сито и добавим в пиалу.
Замешаем лопаткой густое кремообразное тесто. Если с замесом теста будут возникать трудности, можно помочь себе миксером.
Дно и бока формы для кекса смажем кусочком сливочного масла (15 – 20 г будет достаточно) и посыплем панировочными сухарями. Форма может быть прямоугольной или круглой. Также можно испечь порционные кексы, воспользовавшись силиконовыми формочками. Наполнять тестом такие формочки следует чуть больше половины.
Переложим тесто из пиалы в форму, равномерно распределим его лопаткой и сделаем вдоль него углубление — так мы сделаем фирменную «трещину» столичного кекса по ГОСТУ.
Поставим форму с тестом в разогретую до 180 0С духовку на 35 минут.Достанем форму с кексом из духовки и проверим готовность деревянной шпажкой.
Остудим кекс в форме, затем извлечем и украсим верх сахарной пудрой. Чтобы пудра ложилась равномерно, лучше просеивать ее через маленькое ситечко.
В готовом виде кекс столичный может храниться целую неделю и не черстветь.
Похожие рецепты
Что еще приготовить?
Кекс «Столичный» по ГОСТу
Для многих вкус этой выпечки ассоциируется с детством, поэтому данный рецепт — отличная возможность вспомнить приятные моменты за чашечкой чая.
Кстати, готовится этот универсальный кекс совсем несложно — на замес теста потребуется не больше 15 минут, а всю остальную работу за нас сделает духовка.
Итак, изучаем простой рецепт кекса «Столичного» по ГОСТу.
Продукты:
1. Сливочное масло — 205 гр.
2. Сахар-песок — 200 гр.
3. Яйцо куриное — 3 шт.
4. Мука пшеничная — 265 гр.
5. Разрыхлитель теста — 10 гр.
6. Сахар ванильный — 10 гр.
7. Изюм темный — 150 гр.
8. Сахарная пудра — 10 гр.
Как приготовить кекс «Столичный»:
Взбейте миксером размягченное масло до воздушности.
Добавьте сахар и продолжайте взбивать до тех пор, пока сахар не растворится.
Добавляйте яйца по одному (берите крупные, нужно около 170 грамм без скорлупы) и продолжайте взбивать.
Должна получится пышная светлая масса. (Если на этом этапе масса немного расслоится, не переживайте, т.к. после добавления муки все соединится обратно).
Просейте в миску муку с разрыхлителем, добавьте ванильный сахар и взбивайте дальше. В результате получится довольно густое тесто.
Если взять его на лопатку и наклонить, то оно должно падать с ложки крупным куском.
Вымойте изюм, замочите в кипятке на 2-3 минуты, затем обсушите, обваляйте в муке и добавьте в тесто. Хорошенько перемешайте.
Выложите тесто в прямоугольную форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой.
Влажным ножом или лопаткой прорежьте поверхность вдоль, чтобы потом на этом месте образовалась ровная трещина.
Выпекайте в предварительно разогретой до 160 градусов духовке от 80 минут до 1,5 часов
Готовый кекс посыпьте сахарной пудрой.
Кекс готов.
Приятного аппетита!
Добавить комментарий