Китайская приправа пять специй: Китайская смесь специй «5 специй» – 5 специй польза, способ приготовления, рецепты — Траварт
РазноеКитайская смесь специй «5 специй»
Категории: Другое , Кладовка, Азиатская кухня, Китайская кухня, Основы, Своими руками, Фитнесс рецепты
Традиционная смесь специй китайской кухне, которая с легкостью придаст некий китайский акцент даже обыденным блюдам. Классический состав специй — это китайская корица кассия, бадьян, сычуаньский перец, гвоздика и семена фенхеля. В зависимости от региона, в смесь специй порой добавляют и другие ингредиенты (при том, что смесь дальше называется «5 специй»:-)), такие как имбирь, анис, мускатный орех, кардамон или куркуму… Порой заменяют одну из специй. Только кассия, анис и сычуаньский перец остаются незаменимыми.
Китайцы, которые разбрелись по белу свету, популяризовали эту смесь специй и в других странах, в основном азиатских, но не только. Смесь специй «5 специй» можно купить и в готовом виде, но приготовленная дома несомненно ароматней и интересней.
Кассия, или же китайская корица, это второсортная (если можно так сказать) корица, которая родственна цейлонской корице, привычной нам, только имеет немного другое послевкусие, некую горчинку и немножко другой аромат. Но ее смело можно заменить обычной корицей.
Что касается сычуаньского перца, его не стоит заменять. У него настолько уникальный привкус и аромат, что стоит утруднить себе жизнь и поискать его в интернет-магазинах, в которых не составит труда его найти.
Добавлять смесь специй «5 специй» можно в китайские блюда, кроме того, она также отличной подходит для утки, гуся или свинины, приготовленных Вашим привычным образом.
Ингредиенты
- 1 палочка китайской корицы кассии (можно заменить обычной), поломать
- 2 звездочки бадьяна
- 2 ч.л. сычуаньского перца
- 1 ч.л. гвоздики
- 1 ч.л. семян фенхеля
1) Специи прогреть на сухой сковороде, пока не почувствуется выразительный аромат специй.
2) Поместить все специи в кофемолку или ступку и смолоть до однородности.
(Те у кого ступка, желаю сил и терпения!:-))
3) Готовую смесь специй переложить в герметическую емкость и хранить до 6-ти месяцев.
Использовать по назначению.
Вкусных Вам блюд!
Смотри также
30 Ноября 2012Для пряников, глинтвейнов и польской рождественской выпечки «Перник». Смесь специй с ароматом праздников. Для себя или на подарок.
17 Октября 2011Харисса — острая паста чили, которая часто встречается в кухне Северной Африки, главным образом, в Марокко, Алжире, и тунисской кухне.
8 Ноября 2011
Моя любимая смесь специй к курице, которую уже давно готовлю сама. Ею люблю даже печенный картофель посыпать.
5 специй польза, способ приготовления, рецепты — Траварт
Пять специй (китайский: 五香粉 пиньинь: wǔxiāng fěn) приправа представляет собой смесь специй из пяти или более пряностей, используемых преимущественно в китайской кухне, а также в других странах азии.
Приправа 5 специй получила свое название от пяти элементов, а не потому, что он содержит пять специй, как многие считают. Согласно традиционной китайской медицине, эти пять элементов проявляются в разных частях тела, и если в этих элементах есть дисбаланс, может возникнуть болезнь. В течение тысячелетий различные травы и специи использовались для придания баланса этим элементам, и именно так появился порошок с пятью специями.
В то время как есть много рецептов для порошка с пятью специями, доступными онлайн, нет никакого традиционного рецепта. Ингредиенты и количества могут варьироваться от региона к региону и часто различаются в зависимости от повара, так как смесь может быть адаптирована к индивидуальным вкусам.
Китайская приправа из пяти специй
Наиболее распространенными специями для смеси из пяти специй являются фенхель, корица или кассия и звездчатый анис, а также сычуаньский перец и гвоздика.
Другие смеси могут содержать семена сельдерея, имбирь или даже мускатный орех. Порошок с пятью специями обеспечивает вкус, который можно охарактеризовать как теплый, почти пряный, из-за покалывающего эффекта сычуаньского перца или имбиря, а также обеспечивает охлаждающий, почти сладкий, эффект из-за аромата гвоздики. Таким образом, смесь специй может улучшить качество блюда, не перегружая его.
Содержание статьи
Польза для здоровья от приправы 5 специй
Каждый из ингредиентов в порошке с пятью специями имеет свой набор полезных для здоровья свойств.
Корица или кассия
Корица происходит из внутренней коры дерева, которое растет в Юго-Восточной Азии. Известно, что корица обладает антиоксидантными и антидиабетическими свойствами, а также является антисептическим и противовоспалительным средством.
Её эфирные масла включают эвгенол, ароматное соединение, которое является эффективным антисептиком. Другие эфирные масла корицы включают коричный альдегид и линалоол. Антикоагулянтный эффект циннамальдегида может предотвратить образование тромбов, что может помочь снизить риск как инсультов, так и сердечных приступов.
Сычуаньский перец
Это специя происходит из дерева в семействе цитрусовых и является отличным источником эфирных масел, минералов и антиоксидантов. Их аромат исходит от терпенов, таких как лимонен, линалоол и цинеол. Они повышают пищеварение, повышая секрецию желудочно-кишечных соков и ферментов.
Анис
Анис — это плод вечнозеленого растения, пропизрастающего в Южном Китае. Традиционно используемый как в качестве специи, так и для его пользы для здоровья, он содержит растительное соединение под названием шикимовая кислота, которое также содержится в гинкго. В сочетании с кверцетином было обнаружено, что шикимовая кислота улучшает функцию иммунной системы.
Семена фенхеля
Семена фенхеля приадлежат растению семейства петрушек, которое выращивается в Европе и Азии. Это богатый источник антиоксидантов, таких как кверцетин, а также пищевых волокон. Он также содержит полезные для здоровья эфирные масла, такие как лимонен и пинен.
Гвоздика
Гвоздика — это бутоны индонезийского вечнозеленого дерева, которые, как известно, обладают антиоксидантными, антисептическими и противовоспалительными свойствами. В число его эфирных масел входят ванилин и ацетил-эвгенол, но в него также входят флавоноиды, такие как эвгенин и кемпферол. Известно, что он обеспечивает высокий уровень витамина А и может помочь улучшить пищеварение путем повышения секреции пищеварительных ферментов.
Применение приправы 5 специй
На западе порошок с пятью специями наиболее широко известен благодаря использованию его в различных тушеных и жареных китайских блюдах, включая Чар Сиу. 5 специй также часто используется в маринадах и сияет в блюдах с жирным мясом, поскольку он усиливает насыщенный вкус. Это может также использоваться в сладких блюдах как тыквенный пирог, где это — эффективная замена традиционным специям тыквенного пирога.
Происхождение китайской приправы 5 специй
Интересно, что эта китайская приправа основана на пяти элементах — огонь, вода, дерево, земля и металл. Согласно традиционной китайской медицине, эти пять элементов проявляются в разных частях тела, и при наличии дисбаланса в этих элементах может возникнуть болезнь. В течение тысячелетий травы и специи использовались для восстановления баланса в организме, и именно поэтому появился китайский порошок из пяти специй.
Ингредиенты и количество специй сильно различаются от региона к региону и даже от дома к дому в зависимости от личных вкусов и предпочтений.
Рецепт приправы 5 специй
Поместите все специи в кофемолку и измельчите до однородного состояния. Не нужно сначала жарить специи.
Ингредиенты
- 6 звездочек анис
- 1 ½ чайной ложки гвоздики
- 1 палочка корицы
- 2 столовые ложки семян фенхеля
- 2 чайных ложки сычуаньского перца (или 3 чайных ложки обычного перца)
Инструкции
Поместите все ингредиенты в измельчитель специй (или кофемолку) и измельчите до однородного состояния. Хранить в закрытой банке.
5 специй: Вопросы и ответы
Для чего используется порошок 5 специй?
Порошок с пятью специями — это приправа из молотых специй, представляющая собой сухой коричневый порошок. В китайской кухне он чаще всего используется для ароматизации тушеных или жареных блюд из мяса, рыбы и птицы и может быть включен в маринады и тушеные блюда.
Польза для здоровья от порошка с пятью специями?
Известно, что корица обладает антиоксидантными и антидиабетическими свойствами, а также является антисептическим и противовоспалительным средством. Его эфирные масла включают эвгенол, ароматное соединение, которое является эффективным антисептиком.
Какая пряность приносит наибольшую пользу для здоровья?
- Кайенский перец содержит капсаицин, который помогает снизить аппетит и может обладать противораковыми свойствами. …
- Имбирь может лечить тошноту и обладает противовоспалительными свойствами. …
- Пажитник улучшает контроль уровня сахара в крови. …
- Розмарин может помочь предотвратить аллергию и заложенность носа. …
- Чеснок может бороться с болезнью и улучшить здоровье сердца.
Каков вкус у 5 специй?
Chinese Five Spice 五香粉 — основная смесь специй, используемая в китайской кулинарии — обладает теплым, сладким и ароматным вкусом. Смесь обычно состоит из пяти специй — аниса, фенхеля, корицы (кассии), перца сычуаньской и гвоздики.
Из чего сделаны 5 специй?
Это смесь корицы, гвоздики, фенхеля, звездчатого аниса и сычуаньского перца. Некоторые рецепты также содержат имбирь, мускатный орех и солодку.
Могу ли я использовать 5 специй вместо душистого перца?
В качестве замены 1 чайной ложки душистого перца можно использовать 1/2 чайной ложки молотой корицы, 1/2 чайной ложки молотой гвоздики и щепотку молотого мускатного ореха. Смотрите наше Руководство по специям для получения дополнительной информации и советов по приготовлению специй.
Что я могу использовать вместо 5 специй?
Вы можете использовать другие специи для представления каждого из этих ароматов. Комбинация кайенского перца, корицы и молотых гвоздик может быть подходящей заменой порошка пяти специй, поскольку она покрывает большую часть из пяти.
Из чего сделаны 5 специй?
Если вы хотите добавить азиатский акцент к блюду, есть три ингредиента, каждый из которых будет выполнять свою работу: сливовый соус, кунжутное масло и 5 специй. Это смесь корицы, гвоздики, фенхеля, звездчатого аниса и сычуаньского перца. Некоторые рецепты также содержат имбирь, мускатный орех и солодку.
Китайская приправа 5 специй (пять специй, Усяньмянь)
Китайская приправа 5 специй (кит. 五香粉, пиньинь Wuxiangfen, англ. Five Spices), или Усяньфэнь (хотя ее чаще называют в русском языке Усяньмянь, по названию одной из разновидностей этой смеси пряностей), – это смесь из пяти видов размолотых традиционных китайских специй. Олицетворяет собой гармонию пяти вкусов – сладкого, кислого, горького, пряного и солёного. Используется при приготовлении любых блюд — выпечки, жареных, тушеных, запеченных, вареных, в фаршах (в том числе и для колбас), при мариновании (в том числе и консервировании), а также блюд из птицы, мяса, овощей, морепродуктов, риса и пр. Иногда ее ставят на стол при подаче блюда, чтобы приправлять уже готовые кушанья. Эта приправа популярна не только в Китае, но и во всей Юго-Восточной Азии.
Название этой смеси приправ «Пять специй» — весьма общее, состав специй и пропорции могут быть разными и их может быть больше пяти. Самая распространенная смесь состоит из корицы (или кассии), фенхеля, гвоздики, бадьяна (звездчатого аниса) и корня лакрицы (солодки). Вот ее-то и называют Усяньмянь, это пряно-сладковатая смесь, самая «нежная» из разновидностей «пяти специй». Кроме перечисленных выше пряностей, в состав смеси «Пять специй» могут входить мускатный орех, сычуаньский перец (хуадзяо), белый перец, имбирь, белый кардамон, черный кардамон (цаого), кемпферия галанга (песчаный имбирь), апельсиновая (или мандариновая) цедра, пряность Ша Жень и другие пряности.
Одна из популярных в китайской кухне разновидностей смеси «Пять специй» состоит из бадьяна (звездчатого аниса), сычуаньского перца (хуадзяо), гвоздики, корицы и мускатного ореха. Это пряная и немного сладковатая смесь. Отлично подходит для барбекю и различных маринадов.
Смесь приправ «Пять специй» можно без труда приготовить в домашних условиях. Сначала сушеные пряности по очереди немного прокаливают на сухой сковороде до появления аромата, затем измельчают в порошок, а затем смешивают. Хранить готовую смесь нужно в герметичной таре, в сухом и темном месте.
Некоторые варианты смеси «Пяти специй»:
1. Пряность Ша Жень, гвоздика, белый кардамон, корица, кемпферия галанга.
2. Бадьян (звездчатый анис), сушеный имбирь, фенхель, сычуаньский перец (хуадзяо), сушеная мандариновая цедра.
3. Бадьян (звездчатый анис), корица, кемпферия галанга, белый перец, пряность Ша Жень, сушеный имбирь, корень лакрицы (солодки).
4. Сычуаньский перец (хуадзяо), бадьян (звездчатый анис), фенхель, корица, гвоздика.
Некоторые рецепты, в которых применяется приправа Пять специй, представлены в нашей коллекции фоторецептов:
Холодная лапша по-сычуаньски
Соленый жареный цыпленок по-тайваньски
Сыровяленые колбаски из свинины
Ароматная колбаса из свинины
Тайваньские колбаски
Ароматная скумбрия
Тушеная свинина по-тайваньски
Свинина Char Siu
Лапша с говядиной по-тайваньски
а также:
УСЯНМЯНЬ или смесь пяти мифов, ч.1
Традиционная китайская пряная смесь более всего, наверное, известна моим соотечественникам под именем усянмянь. Ее же, впрочем, частенько называют просто порошком пяти специй или в английской транскрипции — five spices powder.
И в десятках растиражированных описаний можно прочитать, что усянмянь — смесь пяти пряностей, что бывает она двух видов: жгучей и сладкой, что жгучая состоит из сычуаньского перца, бадьяна, корицы, гвоздики и имбиря, а сладкая из бадьяна, корицы, гвоздики, укропа и солодки, и, наконец, что все пряности входят в усянмянь равными долями.
А, между тем, здесь, в предыдущем абзаце, поместилось целых пять мифов об этой действительно замечательной смеси.
МИФ №1 Усянмянь имеет две версии — острую и сладкую.
Изучая данную смесь, ваш покорный слуга нашел в открытых источниках не 2, а 52 ее рецептуры, опирающиеся на 23 вида пряностей. Такого количества оказалось вполне достаточно для проведения моих статистических исследований, однако предельным оно, скорее всего, не является.
Неверно и качественное деление на острые варианты и сладкие. Порошок пяти специй сладок в любом из своих вариантов, ведь, бадьян и корица – сладкие пряности, а применяемый тут сычуаньский перец начисто лишен остроты — его пряные свойства совершенно иные. Перец же по-настоящему острый используется в усянмянь редко и исключительно в невыдающихся пропорциях.
МИФ №2 Усянмянь это смесь пяти специй.
Действительно: пять — наиболее вероятное число пряностей составляющих усянмянь. Из рассмотренных 52-х рецептур, в 35-ти было именно по пять пряностей. Однако, встречались и рецептуры с 6-ю или 7-ю пряностями, в то время как количественный максимум вообще доходил до 13-ти. Одна рецептура содержала всего лишь 4 пряности, но характерные черты усянмянь она сохраняла.
Не проходит и предлагающаяся иногда трактовка пятерки, как пятерки не пряностей, а вкусов. Ведь базового соленого вкуса у применяемых пряностей нет. Нет и отдельно оцененного в Китае вкуса умами, а также многие смеси совсем лишены острого.
МИФ №3 В усянмянь пряности входят равными долями.
Конечно, это очевидный миф. Положите поровну корицы с гвоздикой и последняя не задумываясь перетянет на себя все пряное «одеяло». Я уже не говорю о том, насколько разным по своей пряной мощи бывает сычуаньский перец и данного обстоятельства тоже нельзя не учитывать. Поэтому в моем фактическом материале около двух десятков рецептур спорили между собой только о том, какие пряные доли совпадающих пряностей порождают гармонию аромата.
МИФ №4 В аутентичные вариации усянмянь входит укроп.
Изначально тут явная ошибка перевода, лихо превратившая любимый в Китае фенхель в малоупотребительный там же укроп. Нет, не то, чтобы укроп в Китае был совсем не известен, но в ряду популярных национальных пряностей он не значится и его появление в традиционной смеси мне лично представляется очень сомнительным. Если, конечно, меня сейчас не поправят глубокие знатоки китайской кухни.
МИФ №5 Настоящее имя традиционной китайской смеси пяти специй — усянмянь.
Дело в том, что иероглифы ее китайского названия 五香粉 звучат немного иначе — усянфен, что в латинице выглядит как wu xiang fen. И посредством именно такого имени (или как five spices powder или даже wu xiang powder) китайская смесь является миру. А под именем усянмянь (wu xiang main) смесь известна в России.
Теперь от мифов давайте перейдем к фактам.
Итак, 52 найденных рецепта, приведенные к долевому единообразию составляющих были помещены в табличку пригодную для анализа.
В первую очередь (как всегда в апробированной методике) нас интересует частота появления отдельных пряностей в смесях. Эта информация значима потому, что именно она позволяет судить о том, насколько важной является та или иная пряность в среднестатистической (родовой) идеологии усянмянь. Конечно же, пряности, имеющие бОльшую частоту, важнее, и они лучше отражают характерные «фамильные» особенности усянмянь.
Бадьян и корица не только разделили тут два первых места с результатом 98% (и то и другое отсутствовало лишь в одной рецептуре из 52), но и значительно оторвались от остальных.
А это значит, что бадьян(1) и корица(2) несут с собой основной аромат усянмянь, определяющий главные качества смеси, по сути, — ее лицо.
В следующей, довольно близкой друг к другу, группе оказались гвоздика — 82%, фенхель — 71% и сычуаньский перец — 69%. Причем, здесь нет сомнений, что результат сычуаньского перца мог бы быть еще ближе к гвоздике. Ведь, именно этот вид перца является в усянмянь наиболее аутентичным. Но он же является и самым малодоступным за пределами Китая, что подталкивает внекитайских составителей пряных смесей к его замене. Однако, полноценно заменить сычуаньский перец просто нечем — уж очень своеобразен его вкус и от безысходности его заменяют другими видами перца: обычно черным или белым. И несмотря на кажущуюся формальность такой замены, она создает куда более универсальный (с точки зрения интернациональных вкусовых привычек) аромат смеси, а вместе с этим и способствует постепенному формированию новых традиций.
Таким образом, в универсальной рецептуре усянмянь можно было бы даже определить практически сложившийся инвариант – сычуаньский перец=другие виды перца, с частотой рецептурного появления 88%.
Почти тоже самое, как увидит читатель немного дальше, можно сказать про фенхель. И его частота появления тоже могла бы быть ближе к гвоздике, при использовании которой, кстати, авторы рецептов усянмянь иногда требуют отделить круглые гвоздичные «шляпки» от черешков и использовать только первые. Тем самым, смесь лишается последней, содержащейся в гвоздичных ножках, жгучести, а пряный гвоздичный вклад, напротив, усиливается.
Так или иначе, но вторая лидирующая группа тоже определилась.
Гвоздика(3), фенхель(4) и сычуаньский перец(5) – вот дополнительный аромат усянмянь.
Надо сказать, что наименования основного и дополнительного ароматов, взятые без изъятия и без каких-либо дополнений, полностью совпадают с наиболее употребительной номеклатурой пряностей, встретившейся среди выбранных рецептур около двадцати раз.
После сычуаньского перца частота появления специй делает резкий скачок вниз: шестую позицию, со значением 25%, занимает имбирь, как бы обосновавшийся «на бугре местного значения», потому что после него вероятность еще раз падает скачкообразно, далее снижаясь уже равномерно, безо всяких ступенек.
Там, в третьей части частотного списка, расположилось то, что мы уже приспособились называть вариативными пряностями. Особое положение имбиря отражает, в данном случае, довольно настойчивую маету составителей смеси, желающих включить имбирь – конечно, одну из любимейших китайских пряностей, в основную пятерку. Однако, приходится констатировать, что пока это нашим спайсмейкерам не удалось.
Значит, имбирь(6), черный перец(7), кумин(8), белый перец(9), мускатный орех(10), солодка(11), кемпферия галанга(12), цитрусовая цедра(13), кориандр(14), кардамоны(15,17,21), дягиль(16), анис(18), жгучий перец(19), галангал(20), ямайский перец(22), лавр(23) – вариативный аромат усянмянь.
В этом списке особое внимание обращает на себя кумин, и я бы опять с удовольствием послушал на эту тему кого-то из знатоков китайской кухни. Дело в том, что есть у меня обоснованное подозрение, что перед нами еще один – шестой по счету миф, связанный с ошибками переводов, снова превратившими все тот же многострадальный фенхель не в укроп, так в кумин. И подозрение это только укрепляется тем, что во всех семи рецептурах, где этот якобы кумин присутствовал и в помине не было фенхеля.
Учитывая сказанное, на данный момент (вплоть до окончательного решения этого вопроса), я бы не стал рекомендовать к изготовлению смеси содержащие кумин.
Если же произвести обратную процедуру – превратить кумин в фенхель, то это даст последнему целых 86% частотного присутствия вместо сегодняшних 71%, что сформирует совсем плотную группу дополнительных пряностей.
Смущают и два последних наименования, присутствующие, кстати, лишь по одному разу и оба притом в одной рецептуре. По-видимому, перед нами тут явный фьюжн, который свободно можно было бы и опустить.
В качестве цитрусовой цедры выступает апельсиновая или мандариновая цедра.
Как видите, довольно регулярно встречаются в китайской смеси и такие малоупотребительные в наших европах пряности, как солодка, кемпферия галанга и корень дягиля. Но в китайской кухне все перечисленное отлично известно и неподдельно любимо.
Отдельных пояснений заслуживает позиция «кардамоны», объединяющая еще одно очень китайское пряное семейство, появляющееся в рецептурах исследуемых смесей. Дело в том, что под этим названием занимают свои доли смеси такие китайские специалитеты, как кардамон Цао Ко, фиолетовый кардамон, красный кардамон, белый кардамон и другие представители семейства имбирных (познакомиться с ними чуточку ближе можно здесь), из которых, пожалуй, только последний перечисленный вид оказывается известным немного шире своего природного ареала. Причем, наибольшая рецептурная популярность по праву принадлежит великолепному Цао Ко, иногда дополняемому другими местными видами.
В результирующей таблице (рис. 1) можно наглядно увидеть частоты рецептурного появления первых 16-ти пряностей из общего списка.
Перейдем теперь к среднедолевым значениям пряностей, показывающим в каких долях встречаются в конкретных рецептах разные пряности. Любопытно, что максимум этих значений приходится на два наименования отнесенных к основным. На бадьян (его среднедолевое значение в рецептуре — 26%) и корицу (23%). С качественной стороны этот факт, разумеется, усиливает роль данной пары в формировании традиционно-правильной усянмянь и такие компоненты мы привыкли называть дважды главными, а количественные показатели послужат отличными вехами обучающимся составителям смесей.
Табличка среднедолевых значений, соответствующих тем же 16-ти пряностям в их пронумерованном порядке приведена на рис.2.
Среднее количество пряностей из которых состоит современная усянмянь — 6.
Коэффициент рецептурной устойчивости — 70% (и повышающийся до 85% объединением в отдельные инварианты а) всех перцев б) всех кардамонов в) пары кумин-фенхель).
Данный коэффициент был когда-то введен мною в качестве числового показателя консервативности смеси — следования ее рецептур единому канону.
В смесях исследованных ранее, минимальное значение коэффициент рецептурной устойчивости имел в рас-эль-ханут — 23% и карри — 25%, что говорило о почти полном отсутствии в указанных смесях «железобетонных» правил. А максимальное значение — 65% продемонстрировал эфиопский бербере.
Так вот у смеси усянмянь этот коэффициент, как видите, еще выше. То есть перед нами сейчас самая консервативная смесь из всех ранее исследованных. И, если надо было бы найти этому аналогию в семейных отношениях, рисуя усянмянь женатым мужчиной в ситуации искушающего соблазна, то супруга его может быть совершенно спокойна. Ничего, кроме самых невинных шалостей, этот пряный муж пока себе не позволит.
Продолжение следует..
Необычный пост: китайские пять специй
5 китайских специи — это одна из древних пряных смесей, известная также под названием «усяньмянь«. Тысячелетняя китайская кулинария отдает предпочтение быстрому приготовлению и стремится сохранить первоначальный вкус каждого продукта.
Китайская смесь 5 специй используется практически во всех блюдах китайской, тайской, вьетнамской, малайской и индонезийской кухни. Без этой смеси невозможно приготовить утку по-пекински, многие блюда из свинины, говядины, птицы, овощей и морепродуктов. Является обязательным атрибутом любого китайского ресторана.
В китайской кулинарии 5 китайских специй обозначает смесь приправ: сладкого укропа, гвоздики, и корицы, а также из звезд аниса и горошин сычуаньского перца. Эта смесь олицетворяет баланс пяти основных вкусовых ощущений – сладкое, кислое, горькое, острое и соленое. Баланс 5 вкусов основан на философии инь-янь и создает правильное сочетание противоположностей в ароматах и вкусе готовящихся блюд. Точно не известно, специально ли китайцы пытались найти порошок охватывающий все пять элементов, или повар случайно наткнулся на на эту специфическую комбинацию специй. Но ясно что эта приправа способна оживить самое пресное блюдо. Для китайцев 5 специй универсальная приправа. Применять ее могут везде, вплоть до десертов (при этом в смеси немного изменяют состав, и вместо перца кладут имбирь).
Конечно, в наши дни определенная комбинация специй, используемых, чтобы составить порошок с пятью специями, изменилась. Фактически, некоторые марки могли более точно быть маркированы «порошок с семью специями», так как они содержат семь компонентов. Однако, Вы также найдете порошок с пятью специями сделанным с кассией, имбирем, мускатным орехом, и даже лакричником.
Китайская приправа 5 специи, состав:
Сладкая приправа 5 специй: укроп, бадьян, гвоздика, корица, солодка уральская. Все компоненты берутся в равных частях, только корицу можно брать в двойном количестве.
Острая приправа 5 специй: японский перец (хуацзе), бадьян, гвоздика (головки без ножек), корица, фенхель. Все компоненты должны быть в виде порошка и взяты в равных частях.
Оба варианта китайской смеси лишены жгучести. Китайскую смесь добавляют в блюда из мяса (баранины, свинины, говядины) и особенно — из домашней птицы (например, в утку по-пекински), которым она придает специфический, чуть сладковатый вкус.
Хороша эта смесь для сдабривания фруктовых горячих блюд и кондитерских изделий, а также блюд из моллюсков.
Порошок пяти специй часто добавляется в масло для жарки овощей или мяса по-китайски. Мясо покрывается кукурузным крахмалом и порошком пяти специй и жарится. Порошок часто входит в состав маринадов для жарки мяса. Т.к. смесь очень ароматна, ее надо использовать с осторожность.
Смесь 5 специй желательно делать самостоятельно сразу перед использованием, измельчив ингредиенты в ступке. Если же вы покупаете готовую смесь, берите ее небольшое количество. Хранить смесь следует в герметично закрывающейся стеклянной банке, в темном месте — готовая смесь быстро выдыхается.
https://anatoligreen.dreamwidth.org/1639500.html
Китайская порошковая приправа получила название «Пять специй», потому что в её состав действительно входит 5 специй: анис звёздчатый (бадьян), семена фенхеля, кассия, сычуаньский перец и гвоздика. Иногда для лёгкого изменения вкуса добавляют белый перец и молотый имбирь.
Рецепт
Пропорции ингредиентов, а также и сами ингредиенты могут различаться, например, вместо семян фенхеля используют мускатный орех. Мы расскажем классический рецепт приправы Усяньмянь (от китайского слова 五香粉 — wu xiang fen). Смешайте 1,5 ложки столовой аниса звёздчатого, 2,5 ложки чайной семян фенхеля, 1,5 ложки чайной кассии, 0,5 ложки чайной сычуаньского перца и 0,5 ложки чайной гвоздики. Приправа «Пять специй» лучше всего подходит для жирных мясных блюд, с которыми она готовится продолжительное время.
Анис звёздчатый (Бадьян)
Это ключевой ингредиент «Пяти специй». Не путайте звёздчатый анис с простым анисом. Родом это растение происходит из Китая и Вьетнама. Плоды в форме звезды с количеством лучей от 5 до 10 растут на небольших деревьях. Внутри каждого звёздчатого стручка содержатся очень твёрдые коричневые зёрна. Звёздчатый анис собирают ещё до его полного созревания, после чего высушивают. Продаётся он целыми зёрнами или уже истолчёнными в порошок. Вкус похож на обычный анис, но более насыщенный. Использовать его следует умеренно.
Семена фенхеля
Фенхель растёт в южной Европе и в Средиземноморском регионе. Это и лекарственное растение, и пряность. Хотя по запаху и вкусу семена фенхеля похожи на анис, они не такие жгучие и пахнут приятней. И семена фенхеля намного мельче анисовых.
Кассия
Кору кассии называют ещё «китайской корицей» и даже часто продают вместо намного более дорогой корицы. В отличие от корицы, порошок кассии более концентрированный и совсем не сладкий. Бутоны похожи на гвоздику. На Западе кассия и корица часто заменяют друг друга, но в китайской кухне кассию добавляют в основные блюда, а корицу кладут в десерты. Растёт она в Китае, Бирме, Вьетнаме и Лаосе.
Сычуаньский перец
Название этого перца намекает, что происходит он из китайской провинции Сычуань. На самом деле это не перец, а сушёная ягода. Эту пряность делают из скорлупы семян. В Японии листья растения маринуют. У сычуаньского перца цитрусовый запах.
Гвоздика
Гвоздика родом из Индонезии. Эту пряность получают из бутонов гвоздичного дерева. Их высушивают и продают целиком или в порошке. Порошок пахнет интенсивней целой гвоздики, но в обоих видах этой пряности нужно совсем немного для приготовления любых блюд.
Описанные выше ингредиенты можно купить отдельно и приготовить приправу в домашних условиях. Также можно купить уже готовую, произведенную в Китае.
Усяньмянь — китайская смесь пяти специй
Ноя
03
2013Усяньмянь — Пять китайских специй
Ингредиенты / Пряности и специиВ южной части китайской провинции Юннань, из которой я только что вернулась, местная кухня очень напоминает тайскую. Что неудивительно — ведь там живет народность Дай, весьма близкая современным северным тайцам и лаосцам. Во время нашего путешествия по Китаю (из-за которого блог был заброшен почти на месяц), от Пекина до самых дальних юго-западных границ страны, я в очередной раз убедилась, что тайцы, хоть и довольно много позаимствовали у своих северных соседей, все же умудрились создать по-настоящему уникальную и не на что не похожую кулинарную традицию. Ну а на этих самых заимствованиях я хотела бы остановиться подробнее.
Одна из исконно-посконных китайских специй, широко употребляемая в Таиланде не только этническими китайцами, но и коренными тайцами — так называемая Смесь Пяти Специй или Усяньмянь. Это порошок, состоящий из молотых пряностей и имеющий очень характерный «китайский» вкус и аромат. Пять специй — это, собственно, бадьян (он же звездчатый анис), корица, сычуаньский перец, гвоздика и семена фенхеля. Это классический набор, но современные производители позволяют себе добавлять в смесь кориандр, лавровый лист и искусственные ароматизаторы.
Усяньмянь выглядит как светло-коричневый порошок и имеет сладковатый, немного «ближневосточный» и очень пряный вкус, который отлично подходит практически к любому красному мясу. Китайцы в основном используют пять специй для приготовления утки и свинины. Утку маринуют или натирают пятью специями перед запеканием, а свиные ребрышки или кусочки мяса с салом часами варят в пряном бульоне.
Что касается тайцев, то они часто используют смесь пяти специй в своей знаменитой «лодочной лапше» (boat noodles) — вариации Куай Тьео с темным бульоном и говядиной. Еще одно очень популярное блюдо — Па Ло, пряный суп со свининой (или курицей) и яйцом, или его вариация — Као Ка Му, разваренная в бульоне с пятью специями свиная нога, опять же с яйцом. Эти самые яйца, кстати, и говорят о китайском происхождении блюда — здесь сваренное в чае и пяти специях яйцо (так и называется — «чайное яйцо») — самый популярный и дешевый уличный перекус.
Ну а если вы просто хотите устроить трапезу «в китайском стиле», то в смеси пяти специй хорошо замариновать утку, свиные ребра или куриные крылышки перед запеканием на гриле.
В тайских магазинах чаще всего можно встретить смесь усяньмянь производства Lobo, вот в таком пакетике:
Читайте дальше:
Вконтакте
Google+
Добавить комментарий