Когда капусту класть в щи: Свежие щи — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру – Как варить щи — Рамблер/женский
РазноеКак варить щи — Рамблер/женский
Из какой капусты варить щи — из свежей или квашеной? Нужно ли ее предварительно тушить? Когда добавлять картофель и нужно ли его вообще его добавлять? Каким должен быть бульон? Чем щи заправлять?
Обо всем этом нам рассказали четыре человека, которые сварили тысячи литров щей: Андрей Махов, Елена Чекалова, Дмитрий Каневский и Артем Лосев.Андрей Махов, шеф ресторана «Пушкин»:«Супы с капустой известны и в Европе, но они не имеют ничего общего с нашими щами. Щи — это целая философия. Есть вот такое понятие — щаной дух. Как только мы поднимаем крышку над кастрюлей со щами, то сразу чувствуем этот характерный аромат, который ни с чем нельзя перепутать.
Разложим все по составляющим.
Основа щей — наваристый мясной бульон. Он может быть из говядины, свинины, баранины, с добавлением копченостей или солонины, — но всегда должен быть очень насыщенным, его нужно варить минимум 2–2,5 часа, потому что мясо должно хорошо растомиться и стать мягким.
Второй основной ингредиент — капуста, свежая или квашеная. (Также щи могут вариться из квашеной репы, у нее своеобразный кислый аромат и вкус.) Помимо капусты использовали всевозможные коренья — лук, корень петрушки, в меньшей степени сельдерей и пастернак.
Основа национальной кухни — крестьянская. А основная задача крестьянской еды — хорошо насытить людей, чтобы потом у них было много сил для тяжелой физической работы. Поэтому в щи добавляли муку — обжаренную или разведенную в воде, раньше такая приправа называлась «подболтка». Она делала щи более густыми и однородными, для чего суп должен был с мукой провариться.
Наконец, непосредственно перед едой в щи добавляли сметану, реже сливки, это были уже богатые щи.
Приготовление щей у русских, можно сказать, в крови. Есть одно стихотворение, он, правда, не про щи, а про чай. Автора не знаю, возможно, оно вообще народное, потому что я слышал более сотни разных вариантов в разных областях. Говорится в нем говорится о том, как барин купил своему крепостному чай:
Раз купил мне барин чай,
Велел его сварить.
А я отроду не знаю,
Как проклятый чай варить.
И дальше идет описание, как он варил чай. Прислушайтесь.
Взял я весь полфунту чаю,
Положил его в горшок,
Для приправки лука, перца,
И петрушки корешок.
На огонь его поставил,
Раза три прокипятил.
И немножко в украшенье
Сверху маслица подлил.
Все это — технология варки щей. «Раза три прокипятил» — о чем это? О том, что щи необходимо длительно томить. Это исторический технический момент. Если печь была горячая, то щи быстро закипали, чугунок доставали, ставили на шесток, потом, когда суп начинал остывать, его снова ставили в печь: такое ручное регулирование температуры. Или же подгадывался такой момент, такая степень жара в печи, когда щи сначала закипали, а потом начинали томиться.
Если мы готовим щи из квашеной капусты, то капусту надо сначала томить или тушить отдельно. Сама по себе она довольно жесткая, а в щах не может быть такого понятия, как овощи аль денте. Сейчас принято, чтобы в некоторых супах овощи подхрустывали — в щах подхрустывать не должно ничего, все в них должно сливаться воедино. Все ингредиенты должны дойти до одинаковой степени зрелости, назовем это так. Конечно, все можно увидеть в щах по отдельности, капуста и картошка, например, не сливаются в одну кашу, — но вкус должен быть однородным и сбалансированным. В этом отличие щей от простого капустного супа.
Щи из кислой капусты — это зимнее блюдо, летом их не варили, потому что квасить капусту начинали с первых заморозков. Котел со щами выносили на холод, они замерзали, и когда нужно было приготовить на семью обед, хозяин или хозяйка шли с топором и рубили щи. Брали кусок, клали в маленький чугунок, ставили к печи, разогревали. И считается, что замороженные щи из квашеной капусты гораздо вкуснее, чем свежеприготовленные. Мы в ресторане используем похожий рецепт — только замораживаем не готовые щи, а предварительно тушенную квашеную капусту. Размороженная капуста — нежнее и мягче обычной, и щи из нее намного вкуснее.
Когда мы тушим капусту, мы добавляем копчености: например, свиные копченые ребра или рульку, они дают насыщенный аромат. Дальше я могу варить суп на простом говяжьем бульоне, потому что у капусты уже есть копченый аромат и вкус. Поджаренные лук и морковь можно добавить при тушении капусты — а можно уже при варке щей. Еще к капусте мы добавляем душистый и черный перцы, а можно еще добавить гвоздику, лавровый лист.
Квашеная капуста тушится час. Свежую капусту мы кладем в готовый бульон сразу, без предварительной обработки. Если в щи класть картофель, то в первую очередь: в квашеной капусте содержится кислота, если мы положим все вместе, то кислая среда будет мешать картофелю вариться — капуста разварится, а картошка останется сырой. Так что сначала картошка, отварить ее до полуготовности, и уже затем —поджаренные овощи и квашеная капуста. Дальше все должно томиться минимум 20–30 минут, но не более часа. Некоторые картофель в супе толкут, чтобы он дал взвесь.
В щи из свежей капусты я люблю добавлять помидоры: они отдают бульону немного своей помидорной кислоты, при этом не придавая ему оранжевый цвет, как томатная паста.
Есть еще сезонные щи из щавеля или крапивы. Они называются щами, думаю, потому что щавель и крапива заменяли капусту в тот момент, когда ее не было. В регионах, где люди занимались рыбным промыслом, готовили щи на рыбном бульоне. Еще одна характерная для русской кухни разновидность щей — это грибные щи, которые варят и из соленых, и из сушеных, и из свежих грибов.
Любое блюдо в плане соли на момент подачи должно быть идеальным. Нельзя сказать: «Давайте пересолим суп, потому что потом положим сметану». Или: «Давайте недосолим, потому что потом будем приправлять». Солить щи надо поэтапно. Сначала надо солить бульон, когда мы варим мясо. В мясе есть солерастворимые белки, которые не растворяются в воде, но растворяются в солевом растворе, и чтобы бульон был насыщенным, добавлять соль нужно обязательно. Потом суп солят, когда закладывают овощи. В третий раз — перед самым снятием с огня.
Я видел, как варят щи хозяйки в деревнях. Многие в чугунок сразу кладут сырое мясо, картофель, рубят капусту, лук, морковь, приправы, затем заливают водой, ставят в печь и забывают на 4–5 часов. За это время мясо отваривается, накипает и откипает пена, и когда чугунок достают, бульон у щей прозрачный. Все успевает свариться, но не развариться в пюреобразную массу — удивительно, как русская печь сама все варит без всяких помарок».
Елена Чекалова, гастрономический писатель:«Щи — это едва ли не главная русская еда и одна из самых важных похлебок для любого мужика. Во-первых, правильно сваренные мясные щи дают заряд
какой-то бешеной тепловой энергии. Во-вторых, это лучшее похмельное блюдо.
Готовить щи надо непременно с квашеной капустой. Если она слишком кислая, можно ее промыть или добавить процентов тридцать свежей.
Секрет настоящих щей в том, чтобы варить мясо долго на медленном огне и положить лук и коренья дважды: сначала в бульон, а потом в почти готовую
похлебку. И ни в коем случае не класть нарезанную картошку: в кислой среде ее кусочки деревенеют и портят весь вкус.
Лучше растереть вареный картофель в пюре и загустить им бульон.
Если добавить совсем чуть-чуть сухих белых, щи получаются очень ароматными. Только нужно заранее их замочить, потом в той же воде довести до кипения, поварить минут десять и процедить. Отвар надо сохранить, а грибы — мелко нарезать.
Советую также заправлять щи не сметаной, а смесью сметаны со сливками или даже чистыми густыми сливками — щам не нужна лишняя кислота. А еще я добавляю в эту смесь мелко нарезанный укроп и немного чеснока.
Я варю щи так. Сначала делаю крепкий бульон из говяжьей грудинки (нужно 2 килограмма), луковицы, моркови и небольших кусочков корня сельдерея и петрушки. Потом выкладываю капусту (800 г) в чугунную кастрюлю с двумя ложками сливочного масла, заливаю парой стаканов процеженного бульона и ставлю на полтора часа в духовку, разогретую до 90 градусов. Потом переставляю кастрюлю на плиту, добавляю оставшийся бульон, лавровый лист и горошки перца, довожу до кипения и варю на маленьком огне, пока капуста не размягчится. Лавровый лист я после этого выбрасываю. Потом нарезаю луковицу, немного чеснока и еще немного корня сельдерея и жарю на небольшом огне около десяти минут. Туда же добавляю грибы. Потом вливаю немного бульона из кастрюли и все это немного тушу. И минут за пятнадцать до снятия щей с огня выкладываю в них нарезанное мясо, овощи со сковородки, грибной отвар, загущаю картофельным пюре и добавляю нарубленную петрушку.
Ну и, разумеется, сразу эти щи есть не нужно: им нужно настояться несколько часов».
Дмитрий Каневский, шеф ресторана «Царская охота»:«Щи бывают на свежей капусте, бывают зеленые, с щавелем, есть щи на квашеной
капусте, есть суточные щи из квашеной капусты — не самый простой способ
приготовления, но позволяющий эту квашеную капусту сделать нежной.
Есть два варианта приготовления суточных щей. Первый — когда они готовятся из замороженной квашеной капусты. Этот способ характерен для северной кухни, для мест, где у людей были хорошие погреба. Капуста зимой замерзала, и надо было открыть
бочку и отколоть себе кусок. На вкус капусты замораживание, как правило, не влияло, зато придавало ей очень
мягкую, бархатистую консистенцию. Есть другой способ — сначала
приготовить щи, а уже потом их заморозить на сутки, чтобы капуста приобрела
шелковистость, а вкус стал однородным и насыщенным.
Щи из квашеной капусты
кардинально отличаются от щей из свежей капусты. У щей из квашеной капусты повышенная
кислотность. Овощи в кислой среде дольше
доходят до готовности, поэтому и щи эти надо варить дольше. А мясо, наоборот, от кислоты размягчается быстрее, поэтому в такие щи совсем не обязательно класть первосортное мясо.
Вот как мы готовим щи из квашеной капусты в «Царской охоте». Берем большую скороварку, в нее кладем
килограмм телячьего хвоста, нарезанного по суставам. (Можно использовать просто
кусок говяжьей шеи или лопатки, и вообще мясо годится любое, и свинина, и баранина.) Следом кладем килограмм
квашеной капусты, мелко нарубленной и промытой в холодной воде (для того чтобы убрать лишнюю кислоту и соль, если они есть). Добавляем пару
очищенных картофелин — целых или разрезанных пополам. Туда же грамм 100–150 пассерованного лука, ложку томатного пюре или пару нарезанных кусочками помидоров без шкурки, 2 лавровых листа, чайную ложку тмина, столовую
ложку соли, столовую ложку сахара — и заливаем 4 литрами холодной воды.
Закрываем плотно скороварку, ставим на плиту — и все варится вместе полтора часа. За это время хвост разварится и мясо будет настолько мягким, что его можно будет снять с костей и их выбросить. А картофель разойдется, его даже и видно не будет».
Артем Лосев, шеф ресторана Mushrooms:«Я бы разделил щи на пять основных видов. Из свежей капусты, из квашеной, из щавеля свежего, из щавеля, заготовленного на зиму, а также серые щи — из верхних листьев капусты.
Чтобы щи получились вкусными, нужно, чтобы бульон был наваристым и ароматным. Я добавляю в него корень петрушки, стебель и корень сельдерея, лавровый лист, душистый перец, головку чеснока, а в уже готовый — предварительно пассерованный на растительном масле лук. Некоторые кладут лук с морковью, но на мой вкус, морковь в щи добавлять совсем необязательно. Затем добавляется капуста или щавель.
Если я готовлю щи из молодой капусты, я засыпаю ее в самом конце, стараюсь почти не варить — не люблю, когда в тарелке разваренная каша. Кидаю капусту, довожу до кипения и все, снимаю. Когда щи настоятся, капуста даст сок, но останется хрустящей, непереваренной.
Но честно говоря, я больше люблю щи из квашеной капусты. Квашеную капусту в отличие от свежей надо немного поварить — и обязательно надо добавлять в суп капустный рассол. И непременно надо дать щам настояться — потому что не все ингредиенты сразу отдают весь свой вкус, сок, аромат.
Сметану к щам лучше подавать отдельно. Хотя есть такие белые щи, когда сметана добавляется в самом конце приготовления, щи доводятся до кипения и снимаются. Они и правда получаются белого цвета».
Щи с квашеной капустой – пошаговый рецепт приготовления и полезные советы
Здравствуйте, дорогие читатели! Щи – одно из самых популярных блюд русской кухни. До наших дней дошло огромное количество рецептов этого сытного кушанья. Щи бывают и зеленые, и рыбные, и суточные, и кислые. Популярны рецепты с щавелем или с крапивой. Я сегодня предлагаю вам рецепт щей с квашеной капустой. А в конце вы узнаете еще 5 интересных вариантов, с чем еще можно приготовить это блюдо.
По старинному рецепту русские щи готовятся с квашеной или маринованной капустой в глиняной посуде и несколько часов томятся в печи. Мы же будем готовить щи на обычной плите в кастрюле. Для бульона возьмем говядину на кости. Получится вкусно, сытно и с приятной кислинкой.
Ингредиенты
Говяжья грудинка
400 г.
Квашеная капуста
500 г.
Картофель
3 шт.
Лук репчатый
1 шт.
Томатный сок
1 ст.
Лавровый лист
3 шт.
Соль
по вкусу.
Перец черный молотый
по вкусу.
Масло растительное
2 ст. л.
На 100 грамм:
Калории:
37,51 ккал
Углеводы:
2,62 г.
Пошаговый рецепт с фото
Видеорецепт
Другие варианты
Щи станут гуще и питательнее, если сварить их с перловкой. Поскольку крупа варится не менее часа, то предварительно ее необходимо промыть и отварить до полуготовности. Затем ее снова желательно промыть, чтобы убрать лишний крахмал. И только после этого перловку можно добавлять в щи и варить еще минимум 30 минут.
- С фрикадельками
Если очень хочется мясных щей, но совсем нет времени долго варить бульон, приготовьте щи с фрикадельками. Их можно сделать из любого фарша: свиного, говяжьего или куриного. Можно также смешать разные виды фарша. Для сочности обычно добавляют размокший в молоке хлебный мякиш. Мясные шарики закладывают в кипящие щи одновременно с пассерованными овощами. Фрикаделькам достаточно повариться 5–7 минут.
Отличные постное блюдо получается с грибами. По своей питательности грибы прекрасно заменяют мясо. Однако и на мясном бульоне грибные щи получаются очень вкусными и ароматными. Грибы можно использовать не только свежие, но и сушеные. Сухие грибы необходимо замочить в кипятке примерно за полчаса до готовки.
Наваристое блюдо получается, если приготовить его с курицей. Куриный бульон варится всего 20–30 минут. К тому же он отличается маленькой калорийностью. Более диетическое блюдо получится, если использовать куриную грудку и перед варкой удалить с нее кожу. Для бульона пожирнее лучше взять куриные голени или окорочка.
- Со свиным сердцем
Любители субпродуктов могут побаловать себя щами со свиным сердцем. В отличие от мяса свинины сердце отлично подходит для диетического питания. Перед готовкой сердце необходимо промыть, удалить пленку, жир и прочие ненужные части. Затем нарезать на небольшие кусочки и варить 1,5 часа до готовности.
Полезные советы
- Перед тем, как добавить капусту в щи, я всегда ее пробую. Если она слишком кислая, то я промываю ее в дуршлаге под холодной проточной водой, отжимаю воду и только после этого отправляю вариться.
- Томатный сок можно сделать из томат-пасты и питьевой воды. Я обычно развожу 2 ст. л. пасты в 1 стакане воды.
- Слишком длинно нашинкованную квашеную капусту лучше предварительно разрезать ножницами.
Заключение
Теперь вы знаете, как приготовить щи с квашеной капустой по классическому рецепту, а также какие еще продукты можно добавить в это исконно русское кушанье.
Смело ставьте свои кулинарные эксперименты. Если получилось вкусно, значит, вы все сделали правильно! Обязательно расскажите нам о своих достижениях в комментариях.
Щи из свежей капусты с картофелем (все давно придумано) — Четыре вкуса
Танцы от плиты и до компа.
Это мы говорим, будто мы выдумываем.
На самом деле все давным-давно выдумано.
Кто-то давным-давно все выдумал, сложил все в ящик, провертел в крышке дыру и ушел… Ушел спать…
Тогда что? Приходит отец Кабани, закрывает глаза, с-сует руку в дыру. — Отец Кабани посмотрел на свою руку. — Х-хвать!
Выдумал! Я, говорит, это вот самое и выдумывал!.. А кто не верит, тот дурак…
А. и Б. Стругацкие «Трудно быть богом».
Щи из свежей капусты с картофелем
Нам потребуются: вода — 2-2.
5л; мясо целым куском (свинина или говядина или баранина) — 500г; капуста свежая — 500г, морковь — 1 шт. картофель — 2 шт., лук репчатый — 2 шт.; корень петрушки или сельдерея – 50гр.; зелень, лавровый лист.; соль, перец горошком — по вкусу; Помидоры свежие овощная смесь — по желаниюВ кастрюле на слабом огне поставить варить мясо с костью или мякоть. Чтобы бульон был наваристее, мясо положить в холодную воду. Кастрюлю крышкой не накрывать. Посолить, добавить перец горошком, одну луковицу, морковь, корень петрушки или сельдерея, и поставить варить. Кастрюлю крышкой не накрывать.
Снять с кипящего бульона пену и влить в него ложку холодной воды. Когда пена появится вновь, операцию повторить, и так до тех пор, пока накипь перестанет образовываться. Обтереть чистой влажной тряпкой присохшую к краям кастрюли пену и продолжать варить бульон. После того, как мясо будет готово, вынуть его из бульона, Капусту нарезать шашечками или соломкой, опустить в кипящий бульон (Некоторые поздние сорта белокочанной капусты придают щам неприятный запах и горьковатый привкус, такую капусту перед закладкой следует погрузить на 2—3 минуты в кипяток.). Когда бульон вновь закипит, положить в него нарезанный кубиками или дольками или брусочками картофель.
Варить до готовности картофеля. Если вместо томата-пюре использовать свежие помидоры, то их нужно класть в кастрюлю перед окончанием варки. У меня ещё овощная смесь я также добавила за 10 минут до окончания готовки. Уменьшить огонь. Зелень измельчить, засыпать в щи, дать щам закипеть и выключить огонь.
Дать настояться 15 минут.
Перед подачей на стол заправить щи сметаной.
Я готовлю щи из баранины без зажарки, это вкус с юности, но любители могут приготовить зажарку и заправить щи.
Зажарка: Морковь натереть на крупной тёрке, нарезать кубиками репчатый лук. Затем лук и морковь необходимо пожарить в течении нескольких минут на растительном масле, в конце жарки на сковороду выложить и небольшой рубленный зубчик чеснока. Перед тем, как выключить огонь, положите к овощам томат-пасту. Если будете готовить щи со свежим помидором, то класть в сковороду его надо вместе с чесноком.
Можно приготовить и таким способом Морковь нарезать соломкой и потушить с добавлением масла до изменения цвета (морковь должна посветлеть), добавить ее в щи. После того как вы вынули мясо из бульона. И продолжить готовить положить капусту картофель и тд.
Счастье)))))
А что это у тебя в руке?
— Счастье…
— А почему такое маленькое?
— Оно только моё. Зато какое лучистое и красивое…
— Да, восхитительно!
— Хочешь кусочек?
— Наверное…
— Давай ладошку, я поделюсь с тобой.
— Ой, оно такое тёплое!
— Нравится?
— Очень…Спасибо! Знаешь, мне намного лучше, когда счастье в руке…
— Так всегда бывает.
— А если я с кем-то поделюсь?
— Тогда у тебя прибавится своего!
— Почему?
— Не знаю. Только потом оно станет ещё более тёплым.
— А руки об него обжечь можно?
— Руки обжигает боль…Счастье не может обжечь…
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
ПодписатьсяЩи из свежей и квашеной капусты
Квашеную капусту промыть, если она очень кислая. Нарезать кубиками.Обжарить на растительном масле 5 минут, долить водички и тушить до мягкости под крышкой.
Лук нарезать кубиками, морковь натереть на крупной тёрке. Обжарить.
Перец нарезать соломкой и добавить к луку с морковкой. Обжарить ещё 3 минуты. Добавить натёртые на терке помидоры
Ещё минуту потушить и добавить томатную пасту.
Довести до кипения и выключить.
Картошку нарезать произвольно и всыпать в кипящий бульон.
Когда картошка практически сварилась, добавляем в бульон кислую капусту и мясо от бульона
Ждём когда бульон опять закипит, варим ещё минут 8.
Добавляем в кастрюлю зажарку
Опять даём щам закипеть солим и перчим по вкусу
Теперь кладём туда свежую капусту
Варим до готовности свежей капусты. У меня была молодая капуста. Она варится быстро, минут 7. Если капуста у вас зимняя, то варить её нужно дольше. Тем временем чеснок нарубим мелко и приготовим специи
Кладём в щи чеснок и специи
Даём закипеть. Добавляем зелень по вкусу.
Выключаем огонь и даём настояться ночь.
На следующий день наши вкусные щи уже готовы и будут очень ароматными и вкусными!
Подаём со сметаной.
Приятного аппетита!
Щи из свежей капусты, как приготовить
Сегодня мы будем готовить щи из свежей капусты. Блюдо Щи пришло к нам с тех времен, когда на Руси начали выращивать капусту завезенную из Византии, так что его смело можно назвать исконно русским блюдом. Легкие в приготовлении щи с насыщенным ароматом отлично подойдут на обед, который семья оценит с достоинством.
Лично я для щей предпочитаю использовать молодую капусту. При желании можно использовать поздние сорта капусты, но нужно учитывать, что она требует более длительной термической обработки.
Можно встретить много вариантов приготовления щи, к примеру, можно приготовить щи из квашенной капусты. Но, сегодня мне хочется остановиться на более классическом и привычном варианте — Щи из свежей капусты.
Итак, готовим щи 🙂
Ингредиенты для щей из свежей капусты
- Бульон — 2,5 л
- Капуста молодая — 250 г
- Лук репчатый — 1 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Картошка — 2 шт.
- Помидор — 1 шт.
- Растительное масло — 2 ст. л.
- Зелень — 1 г
- Лавровый лист — 2 шт.
- Соль — 1 ч.л.
- Черный молотый перец — 2 щепотки
Рецепт щей из свежей капусты
Заранее готовим бульон.
У меня уже был готовый куриный бульон. Очень хорош бульон для щей сваренный на говядине, хотя можно использовать любое мясо на ваш вкус.
Для 2,5-3,5 литров бульона вам понадобится 300-500 грамм мяса (желательно на кости), 1 морковь, 1 луковица, 2 лавровых листа, соль по вкусу, черный перец горошком 10 шт., душистый перец горошком 2 шт.
Картошку очистить и порезать кубиками.
Картошку кладем в кипящий бульон и варим 7 минут.
Капусту порезать соломкой.
Репчатый лук нарезать мелкими кубиками. Морковь натереть на крупной или средней терке.
Помидор ошпарить кипятком.
Помидоры очистить от шкурки и порезать кубиками.
Репчатый лук кладем на сковородку с разогретым растительным маслом и обжариваем до полупрозрачного состояния.
К обжаренному луку добавляем морковку.
Добавляем обжаренные овощи в щи и варим 2-3 минуты.
Добавляем капусту в кастрюлю.
Помидоры, специи, соль по вкусу и лавровый лист добавить в кастрюлю с супом.
Варим щи при несильном кипении под неплотно закрытой крышкой до полной готовности картошки.
Зелень промыть и измельчить.
Пробуем щи и доводим его до нужного вкуса (добавляем соль, перец…).
Добавляем зелень, доводим до кипения и варим 1-2 минуты.
Накрываем кастрюлю крышкой, выключаем огонь и оставляем щи настояться в течение 10-15 минут.
Готовые щи подавать со свежей зеленью и ароматным хлебом.
Приятного аппетита!
Видео рецепт Как приготовить щи из свежей капусты
Щи из свежей капусты с картофелем: cpp2010 — LiveJournal
Как готовить основные (чисто капустные) щи я уже показывала, а сегодня — самый распространенный рецепт щей: щи с картофелем в богатом и бедном варианте. Я бы сказала что это летние щи. Настолько летние, что их часто варят даже не с капустой а с капустной рассадой.
В богатом (ресторанном) варианте этих щей ещё есть репа и свежие помидорки и даже лук-порей. При этом репу в щах всегда пассеруют с морковью и луком, а порей и корень петрушки — никогда не пассеруют. Лук-порей можно успешно заменить пучком обычного зеленого лука.
В щах с картофелем важно соблюдать пропорцию капусты и картофеля (2:1 по весу), а помидоров класть не больше чем 1/3 от веса капусты.
Капусту для щей с картофелем всегда режут шашечками (квадратиками), а картофель — дольками. Если вместо кочанной капусты берут капустную рассаду, то её добавляют в суп когда картофель уже слегка поварился до полуготовности. Помидоры в щи с картофелем закладывают в самую последнюю очередь, когда щи практически готовы, вместе с зеленью и специями.
1. Богатые щи
на 2-4 порции
(на пятилитровую кастрюлю щей умножить все на 4)
240г капусты
120г картофеля
80г свежих помидоров
40г репчатого лука
40г моркови
30г репы
20г жира
20г лука-порея
10г корня петрушки
650г бульона или воды
соль, перец, лавровый лист, зелень, сладкий перец (20-40г), отварное мясо, птица, копчености или фрикадельки (50-75г на порцию)
Бульон или воду доводят до кипения. Морковь, репчатый лук и репу пассеруют в масле. Капусту режут шашечками и опускают в кипящий бульон. Картофель режут дольками и добавляют к капусте.
После того как капуста с картофелем поварятся 5 мин, в суп добавляют пассерованные коренья и (непассерованный) корень петрушки, варят 5-10 минут на тихом огне и заправляют помидорами, луком пореем и зеленью, солью, перцем, лавровым листом, мелкопорезанным сладким перцем. Дают потомиться до готовности ещё 5 мин на тихом огне под крышкой.
Готовые щи можно заправить отварным мясом или отварной птицей, оставшимися от варки бульона, копченостями, фрикадельками или субпродуктами.
В тарелку со щами кладут 2 ч.л. сметаны. К щам подают хлеб, пирожки, ватрушки или кулебяку.
2. Бедные щи
на 2-4 порции
(на пятилитровую кастрюлю щей умножить все на 4)
200г капусты
120г картофеля
10г корня петрушки
40г репчатого лука
40г моркови
20г жира
800г воды или бульона
соль, перец, лвровый лист, зелень.
Эти щи относятся к разряду «серых щей». Они не такие нарядные и не такие густые как богатые щи. Тем не менее они не уступают богатым щам по вкусу и очень вкусны со сметаной и куском черного хлеба. Варят их так же как и в первом варианте.
Иллюстрации
Эти щи готовятся моментально. Ну очень быстро. Начать с того, чтоб почистить, взвесить и нарезать овощи, отмерить воду или бульон. Довести бульон или воду до кипения и одновременно спассеровать коренья. Важно помнить, что лук в щи всегда режут «длинно»: «соломкой» или полукольцами.
В кипящий бульон опускают сначала капусту, порезанную шашечками, а потом картофель дольками.
После того, как суп поварится 5-10мин, его заправляют пассерованными кореньями и корнем петрушки
Через пять минут заправляют щи свежими помидорами, луком пореем (или зеленым луком)
Как закипит, заправляют щи солью, перцем, лавровым листом и зеленью. Дают потомиться на тихом огне под крышкой минут 5.
В этот момент щи готовы
При желании можно добавить в щи мясо или птицу от варки бульона, отварные субпродукты, копчености, сосиски-сардельки или фрикадельки. Рыбу в щи из свежей капусты обычно не кладут, только в щи из кислой капусты, а это другой рецепт.
.
Щи из кислой капусты. Расскажите ваш рецепт . Когда класть капусту-до картошки или вместе с ней ???
Капусту класть после картошки, когда картошка почти-почти готова. Иначе картошка получится «стеклянная», а капуста разварится — она же солью и квашением уже доведена до готовности, ее и нужно-то только прокипятить.
картошку кладут до капусты, иначе в кислой воде картошка останется несваренной
Готовим мясной бульон, при это мясо лучше не резать, а варить одним куском. Некоторое время спустя добавить квашеную капусту. Если она очень кислая, промыть в холодной воде и слегка отжать. Капусту надо очень хорошо проварить. Туда же кладем очищенную (но не нарезанную) картошку. Делаем зажарку: на растительном масле обжариваем морковь и репчатый лук. Когда мясо и картошка буду готовы, достаем их и толчем толкушкой, затем кладем обратно в бульон. Варим щи примерно полтора — два часа. Чуть не забыла, я еще добавляла в суп замороженный укроп. Зажарку добавляем за 10-15 мин. до окончания варки.
всё верно, а еще лучше капусту обтушить перед закладкой.
я так варю- мясо с мосолками-как закипит и снимешь накипь-пора капусту запускать) варю я долго долго вода выкипает и я сново добавляю воды-пол дня точно варю-через часика 2-3 картошу добавляю и целую луковицу. соль, лаврушка и перец. ещё варю часика 2) в такие щи поджарку не ложу-потому что морковка есть в капусте уже) и от долгого томления щи как из печки получаются)
А я картошку кладу после того как закипит капуста, картошка разваривается всегда и соли кладу маленечко, в бульон уходит вся соль от капусты.
Бульон, кладем картошку целиком, потом обжаренные лук с морковью, когда картошка сварится, вытаскиваем ее и толчем, потом обратно в щи кладем. И в последнюю очередь кладем квашенную капусту. Соль, перец по вкусу. Добавляем зелень (мне нравится в этих щах тархун (травка) . Подавать со сметаной, а можно и без нее.
Нужно сварить бульон. Лучше всего из говяжьей грудинки. Она нежирная и наваристая. Когда будете его варить, после закипания воды обязательно положите целую луковицу в шелухе (шелуха чуть подкрасит его в чуть золотистый цвет, а сама луковица сделает бульон прозрачнее) , лавровый листик и перчик горошек. Через полтора часа достаёте мясо и нарезаете его на кусочки, а бульон процеживаете. Кладёте мясо назад в бульон и варите дальше щи ПОКА варится бульон с мясом, в отдельную кастрюлю положить квашенную капусту и тушить, добавив томатный соус и пол стакана водички из бульона, минут 40**. Сделать зажарку (я её люблю делать для щей на сале) , нарезать кубиками картошечку, и всё опустить в бульон. Посолить и варить минут 15 Зелень. Настоять минут 30 и можно кушать. Сметанка в тарелку Вообще классические щи должны быть густые, чтобы «ложка в них стояла». Но сколько вы хотите там капусты, определяете на свой вкус
Кислые щи варят без картошки, она там извращение. Заправляют либо поджаренной мукой, либо перловкой. Лучший бульён для кислых щей из свиной щеки.
Добавить комментарий