Когда сливать первый бульон при варке курицы: Сколько должен вариться первый бульон? – Зачем сливать первую воду при варке бульона?
РазноеЗачем сливать первую воду при варке бульона?
Одни хозяйки считают, что это критически важно, и от первой воды следует избавиться. Вторые уверены, что с первым бульоном уйдёт весь вкус. Кто же из противоборствующих сторон прав, а кому следует пересмотреть свои взгляды на варку мяса?
Пора раз и навсегда с этим разобраться! В статье ответ на животрепещущий вопрос будет дан ясно и чётко, с научным обоснованием.
Мясо промышленного происхождения
Чтобы курочки, коровки и свинки быстрее набирали вес, корма для них создают со специальными добавками. Это не то, чтобы очень полезно. Вспомните эти дутые резиновые куриные грудки, которые плещут водой во все стороны, пока их жаришь. Чтобы было понятнее, бройлер на птицефабрике растёт полтора месяца, а у вашей бабушки в деревне — шесть месяцев. Чтобы цыплёнок вырастал быстрее, ему дают гормоны (стероидные препараты) и антибиотики. С более крупными животными ситуация похожая. Производители гонятся за сверхприбылью, а о здоровье потребителей не думают.
Именно поэтому когда варится мясо, которое было выращено на промышленном предприятии, от первичного бульона нужно избавляться. Так как из продукта вывариваются опасные вещества. Метаболиты, которые образуются в мышечной ткани животного в ходе расщепления стероидов, — это токсичная штука. Вашему организму это точно не нужно. Поэтому пенку тоже нужно снимать. Конечно, вторичный бульон не получится таким жирным и питательным, зато в нём будет меньше вредных веществ, которыми пичкали животное.
А вот через какое время сливать первый бульон, зависит от вида мяса. Куриный можно слить через десять минут кипения, свиной — через 15 минут, говяжий — минут через 20–25.
Домашнее мясо
Иногда даже у жителей больших городов получается купить мясо, которое было получено в личном подсобном хозяйстве в деревне, или же его вырастили фермеры. Такие продукты экологически чисты. Да, они сильно отличаются на вид от магазинных. Курица, которую вы купили с капота «Нивы» недалеко от своего дома, скорее всего будет страшненькой на вид, может даже синеватой, и из неё будет кое-где торчать пух. Зато она точно выросла до этих размеров не за полтора месяца. Первичный бульон от такой курицы выливать не нужно. Если вам не нравится внешний вид пенки, её можно убрать, но опасности в ней не будет.
Правда, есть несколько случаев, когда даже домашнее мясо следует варить на вторичном бульоне. Лучше слить первую воду, если вы готовите для очень пожилых или очень маленьких людей. Дело в том, что их системы пищеварения работают несколько иначе, и первичный бульон может плохо усваиваться.
Итак, всё очень просто: если мясо было выращено промышленниками, то сливать первичный бульон действительно необходимо. Если же его вырастили вы сами или фермер, в котором вы уверены, то варите супчики и гуляши, не сливая всё самое вкусное, и наслаждайтесь качеством натуральных продуктов!
Читайте также: 12 распространённых ошибок, которые все мы совершаем при готовке
рецепт приготовления вкусного супа из филе или ножек курицы. Нужно ли сливать первый бульон при варке?
Куриный бульон с детства известен каждому человеку как одно из самых простых блюд, испортить которое, казалось бы, невозможно. При этом любой, кто пробовал это блюдо многократно в разных ситуациях, приготовленное разными кулинарами, подтвердит, что разница во вкусе может быть весьма существенной. Следовательно, определённые правила приготовления всё же существуют и, чтобы не оказываться в неловком положении из-за неудачного бульона, рассмотрим внимательнее, как же должен готовиться подобный супчик.
Из какой части лучше варить?
Конечно же, для достижения идеального результата огромное значение имеет правильный выбор основного ингредиента.
В идеале стоит выбирать домашнюю курицу в противовес бройлерам. В первую очередь, мясо домашней птицы обычно более натуральное: если вы вырастили её сами, то можете точно сказать, что какие-либо потенциально вредные добавки для её кормления не использовались, тогда как в промышленных производственных условиях чаще происходит ровно наоборот.
Другая причина, по которой не стоит выбирать бройлеров, заключается в том, что они обычно довольно быстро развариваются, поэтому в течение короткого времени либо получается невразумительное месиво без целостных кусочков мяса, либо жидкость так и не успевает полностью вобрать в себя все нотки вкуса и запаха курицы.
Нельзя сказать, что бульон из бройлеров не варят никогда, но если в качестве сырья выбран именно такой вариант, то время варки придётся ограничить одним часом, тогда как домашний продукт можно вываривать намного дольше для полной насыщенности.
Считается, что традиционный рецепт предполагает варку целой курицы, ведь в прошлые века не было продуктовых магазинов и все использовали только домашнюю птицу. Получается, существо всё равно пришлось бы убить, а адекватно поделить мясо или, тем более оставлять его впрок, в реалиях классической многодетной семьи было просто невозможно, потому и готовили тушку целиком, чтобы накормить всех.
Сегодня куриный навар чаще всего делают из наиболее мясистых частей, то есть ножек – голеней, бёдер или того и другого. Однако, использовать можно абсолютно любую часть – даже из банального супового набора при должном умении может получиться наваристый бульон.
Пожалуй, единственная часть тушки, которую не советуют использовать для приготовления – это филе, поскольку в грудке мало жира и совсем нет костей, которые могли бы обеспечить должный навар, да и мясо такое при длительном вываривании становится жёстким.
На самом же деле, каждая часть курицы в бульоне обеспечивает разный результат и используется в различных ситуациях, поэтому нельзя сказать, что та или иная часть тушки объективно хуже другой. Даже из грудки бульон варят – при всех якобы недостатках это наиболее диетический вариант блюда. Хорошей альтернативой может оказаться навар из спинки – именно его чаще всего используют в качестве основы для приготовления более сложных кулинарных шедевров.
Любителям жирного бульона стоит обратить внимание на половину курицы: как переднюю, так и заднюю, но в обоих случаях без филе.
Если же супчик является в большей степени дополнением к отварной курятине, то ничего лучше окорочков, естественно, не придумаешь. Для «детского» бульона специалисты часто советуют варить цыплят: они менее жирные, да при этом ещё и не должны были успеть накопить в своём организме много вредных веществ.Отдельно нужно сказать о том, что для варки бульона обычно используют мясо или даже кости практически без мышечной ткани, однако, большинство кулинаров не советуют использовать требуху. Вкус блюда такая добавка, скорее всего, не испортит, однако, она зачастую делает бульон более мутным, из-за чего он хуже воспринимается, с эстетической точки зрения. Особую внимательность следует проявить в том случае, если навар готовится из спинки: на её внутренней стороне часто можно найти неотделенные почки и лёгкие.
Если вам нравится вкус желудочков или сердечек, можно готовое блюдо дополнить ещё и ими, но тогда такие субпродукты обычно варятся отдельно, и лишь затем добавляются в жидкость.
Нужно ли сливать первый бульон при варке?
Один из наиболее неоднозначных моментов в процессе варки бульона – это то, нужно ли сливать первую жидкость. Можно встретить противоположные мнения на этот счёт: одни утверждают, что второй бульон содержит меньшее количество вредных компонентов, присутствующих в курице, другие же плюются в ответ, считая вторичный продукт менее наваристым и не таким вкусным.
Если смотреть объективно, то правы, в некотором смысле, сторонники обеих точек зрения. Всё зависит от того, где вы взяли курятину для навара и кто будет употреблять готовый продукт.
Так, первый бульон действительно не только ароматнее и вкуснее, но ещё и полезнее. Огромная польза такого супчика заключается в том, что в процессе варки сложные белковые соединения, присутствующие в курятине, расщепляются до аминокислот, которые намного лучше усваиваются человеческим организмом. Процесс, естественно, начинается сразу же по мере нагревания, потому, слив первый навар, вы теряете часть аминокислот, и вторичный продукт настолько насыщенным уже не будет.
Другое дело, что курица, выращенная промышленным способом на птицефабрике, получает в пищу различные гормоны и стимуляторы роста, которые обладают ровно теми же свойствами – они могут растворяться в бульоне. В этом случае потенциальный вред считается более значимым, чем польза, потому специалисты советуют всё же слить первый бульон, чтобы минимизировать содержание вредных компонентов.
Не сливать могут позволить себе лишь те, кто в качестве сырья использует домашнюю курочку, в чьём меню совершенно точно не было ничего лишнего.
Впрочем, существуют определённые категории людей, которым первичный бульон не стоит давать ни при каких обстоятельствах, даже если сомнений насчёт экологичности происхождения мяса нет. К таковым потребителям относятся, в первую очередь, дети до двух лет и пожилые люди: их система пищеварения не всегда адекватно воспринимает первичный отвар, поскольку он не только более питательный, но и более жирный, то есть тяжёлый для усвоения. Естественно, любые проблемы с пищеварением, предполагающие полный отказ от жирной пищи или аккуратное её употребление тоже несовместимы с употреблением куриного бульона без слива.
Следует заметить, что для перенёсших тяжёлую болезнь людей, чьи силы должен восстановить бульон, часто используют даже не вторичный навар, а жидкость, в которой варилась курятина после двух сливов.
Пошаговые рецепты
Способов того, как правильно приготовить вкусный и наваристый куриный бульон, существует довольно много. Рассмотрим хотя бы несколько примеров того, как это делается.
Классика
Бульон – блюдо не настолько простое, как многие привыкли думать. Оригинальный рецепт даже относят к французской кухне, известной своей изысканностью. Чтобы получить отвар в лучших традициях тех, кто его придумал и вознёс на вершину, придётся запастись большим количеством различных ингредиентов.
Теоретически можно использовать любое мясо, но в этом рецепте за образец будет взят один куриный окорочок среднего размера. Для него понадобится посуда объёмом примерно в два литра.
- Свежее мясо промывается холодной водой и, будучи залитым водой полностью, доводится до кипения на сильном огне.
- По причинам, описанным выше, первичный отвар рекомендуется слить, а ножку повторно промыть под холодной водой, после чего процедура повторяется с одним отличием: во второй раз жидкость уже не сливают, а просто по факту вскипания уменьшают огонь до слабого.
- Курятина должна повариться ещё хотя бы 20–30 минут, мешать содержимое кастрюли в это время нельзя, а вот снимать пенку нужно обязательно.
- Пока мясо варится, можно заняться подготовкой всех остальных ингредиентов. По одной средней морковке и луковице, а также до 100 граммов корня сельдерея, дополненные, по желанию, пастернаком или петрушкой, старательно моют, затем удаляют воду полотенцем и нарезают на крупные кусочки. Получившуюся массу несколько минут обжаривают на раскалённой сковороде, не используя никакого жира. Когда содержимое сковороды приобретёт характерный румяный оттенок, зажарку можно считать готовой.
- Когда курятина по вышеописанной схеме проварилась на слабом огне полчаса, к ней можно добавить обжаренные овощи, после чего бульон томится дальше на тех же условиях ещё полчаса. Когда и это время выйдет, добавьте приправы: два лавровых листа, по пять горошинок чёрного и душистого перца, две-три гвоздики и половину чайной ложки семян кориандра. Лишь после того, как пряная жидкость поварится на медленном огне ещё 15–20 минут, приходит время для соли: её добавляют по вкусу и позволяют отвару побыть на огне последние 5–10 минут, после чего он считается готовым.
Хотя для того, чтобы сварить такой бульон, нужны овощи, к моменту подачи их в нём уже нет – любой профессиональный повар обязательно удаляет их, оставляя лишь жидкость и мясо.
Перед подачей жидкость обычно сдабривают ещё небольшим количеством зелени, чтобы лишний раз подчеркнуть яркий аромат.
Без приправ
Если вы перед походом в магазин не хотите составлять целый список покупок и, вообще, больше любите чистый вкус курятины при минимуме посторонних примесей, воспользуйтесь упрощённым рецептом, который тоже претендует на звание классического.
Такой бульон обычно варят из целой курицы, причём тушку даже необязательно делить на части: при наличии большой посудины можно ставить её вариться и целиком, предварительно хорошо ощипав и выпотрошив. Учитывайте, что нежелание делить мясо на кусочки приведёт к тому, что вариться оно будет на полчаса дольше.
В первом бульоне мясо варится всего 10 минут, после чего его сливают. Уже в повторно залитую воду кладут по две морковки и луковицы. Все овощи кладутся в кастрюлю целиком, а лук даже не чистят: его шелуха призвана обеспечить красивый цвет готового блюда. Когда вторичный отвар закипит, огонь уменьшают и варят курицу в таких условиях ещё 20 минут, после чего овощи извлекают, а курятину продолжают варить ещё час.
На всём протяжении варки необходимо регулярно снимать пену. Солить жидкость советуют всего за 5 минут до готовности.
В мультиварке
Сумасшедший ритм современной жизни не оставляет времени для того, чтобы колдовать над бульоном полтора-два часа, и выручить в этой ситуации может мультиварка.
За основу берётся полкилограмма крылышек или спинок, их вымывают под проточной водой и обжаривают в соответствующем режиме примерно по две минуты с каждой стороны. Если чаша оснащена антипригарным покрытием, масло можно и не добавлять. Таким же способом обрабатываются и по одной луковице и моркови, предварительно нарезанных на крупные куски (не меньше четверти).
Когда мясо и овощи достигнут нужных кондиций, их необходимо залить строго горячей водой, чтобы не испортить температурным перепадом чашу. Ёмкость должна быть заполнена примерно на две трети, после чего крышку закрывают и запускают режим «Тушение» – умный прибор сам правильно выставит время приготовления. К сожалению, пену придётся снимать и в этом случае, потому нужно не забыть ненадолго открыть крышку спустя полчаса после начала тушения. Уже когда прозвучит сигнал о завершении приготовления, посолите жидкость, добавьте любые специи по собственному желанию и тут же снова закройте крышку ещё на полчаса – это поможет довести отвар до оптимальных кондиций.
Лечебный вариант
В этом случае бульон готовится очень похоже на вышеописанные рецепты, но есть несколько принципиальных нюансов, которые призваны не усугубить состояние больного, но заставить мясо отдать отвару всё самое ценное.
Так, наиболее распространённым сырьём для такого супчика считаются филе или голени, то есть мяса должно быть много. Сливать необходимо не только первичный, но и вторичный бульон: оба после закипания должны успеть покипеть ещё по 5 минут каждый.
Морковь и лук чистятся в обязательном порядке, после закипания их варят в наваре около 20 минут, а затем извлекают.
После этого бульон томится ещё полчаса, а затем его солят: соли должно быть как можно меньше, острые приправы использовать запрещено, да и, вообще, специи нежелательны. Для придания вкуса и аромата в момент соления можно добавить ещё пучок зелени, но её не режут и бросают целым пучком, поскольку спустя 10 минут её нужно извлечь и выбросить. После этого бульон готов, но для больных его обычно ещё дважды процеживают через марлю.
Для лечебного эффекта такой отвар желательно употреблять ещё тёплым, а мяса в нём, кстати, может уже и не быть. Если считаете, что оно поможет пациенту быстрее восстановиться, обязательно его измельчите после варки.
Чем заправить?
Для некоторых людей куриный бульон – это просто курятина и вода, а также соль. Такой рецепт, конечно, весьма напоминает классику и в нём практически точно нет ничего такого, что вызовет непредвиденную реакцию организма, но если для вас на этом список ингредиентов исчерпан, то не стоит удивляться, что результат окажется не слишком впечатляющим.
Огромную роль в хорошем вкусе получившегося навара играют специи, а при наличии фантазии и особых предпочтений можно выдумать и куда более сложный рецепт. Морковь и лук, например, принято считать едва ли не обязательными элементами такого супчика (хотя при желании можно бросить что-нибудь другое), а в качестве других популярных приправ стоит выделить наиболее популярные: петрушку и чеснок, болгарский перец и сельдерей.
На самом деле, куриное мясо прекрасно сочетается с абсолютным большинством приправ, потому укроп и даже куркума, не говоря уж о различных видах острого и душистого перца, также уместны.
Отдельно следует сказать о соли, которую в это блюдо добавляют всегда. Её количество каждый кулинар определяет по собственному усмотрению, но имеет значение, когда именно её бросать. Принято считать, что соление на ранних этапах варки делает более вкусной и полезной саму жидкость, тогда как добавление соли уже ближе к завершению приготовления сделает таковым мясо.
Нельзя не упомянуть и о таком популярном ингредиенте многих разновидностей бульона, как картофель. Благодаря ему бульон становится и более вкусным, и более сытным, в таком варианте его уже можно считать полноценным супом, то есть первым блюдом.
Как долго хранится?
Большинством современных людей, живущих в непосредственной близости от магазина, бульон воспринимается как блюдо, которое употребляется сразу же после приготовления: его не готовят много, поэтому он подолгу не застаивается. Впрочем, ситуации бывают разные, особенно если курица взята из собственного подсобного хозяйства и нужно успеть её забить и приготовить навар к определённому моменту.
Следует понимать, что жирный бульон – это весьма питательная среда, очень интересная для многих микробов как потенциальное место для проживания и размножения.
Продукт этот настолько приятен для всякой заразы, что учёные, проводя исследования в лабораториях, часто поселяют различные микрокультуры именно в курином отваре. По этой причине совершенно недопустимо хранить продукт при комнатной температуре, да ещё и в открытой таре.
Несколько продлить срок годности продукта может холодильник, но и здесь на особые чудеса рассчитывать не стоит. Трое суток для куриного супчика – это потолок, и если вы не успели его употребить за это время, лучше не рисковать и просто вылить жидкость. Более того, даже за это непродолжительное время отвар может испортиться, если хранить его в открытой таре или поставить рядом с сильно пахнущими продуктами.
Можно ли замораживать?
Если потребность в длительном хранении всё же существует, поможет замораживание, которое для куриного бульона считается допустимым. В качестве тары в этом случае обычно используют обыкновенную пластиковую бутылку, в которой ароматный отвар может храниться несколько месяцев.
Есть и альтернативный вариант хранения в морозилке, когда жидкость замораживают в формочках для льда. Таким подходом, конечно, чаще пользуются в ресторанах, где навар из курятины нужен в небольших количествах, зато регулярно.
Подобный подход позволяет порционно делить бульон, а также употреблять его весьма долго, потратив время на его приготовление всего раз.
Конечно, замораживание имеет свои особенности. Отправлять в морозилку можно сам отвар, однако, с мясом так поступать не следует: под воздействием кристаллизации влаги структура тканей будет нарушена, и варёная курятина будет безнадёжно испорчена. Та же проблема может распространяться и на некоторые другие ингредиенты, потому для последующего замораживания желательно либо готовить бульон вовсе при минимуме ингредиентов, либо специально процеживать его перед отправкой в морозильную камеру.
Следует также учитывать, что замёрзшая вода имеет свойство выталкивать из себя все «посторонние» примеси, которые при размораживании могут и не смешаться обратно так, чтобы это было вкусно. По этой причине куриный бульон, во-первых, не подвергают многократным циклам замораживания, во-вторых, после размораживания обычно используют не в чистом виде, а в качестве основы для какого-нибудь более сложного блюда.
О том, как сварить куриный бульон, смотрите в следующем видео.
Нужно ли сливать первый бульон при варке мяса
Полезны ли бульоны
Бульон из мяса или птицы получается во время продолжительной варки, когда экстрактивные вещества и белки, расщепляясь, переходят в жидкость, в которой варятся эти продукты. Расщепление белков, их гидролизация, приводит к тому, что в бульоне содержатся уже готовые аминокислоты, которые организму не требуется переваривать. В бульонах, основой которых является мясо, и в тех, более наваристых, где используются мелко порубленные и обжаренные кости, содержится очень много экстрактивных веществ. Они стимулируют работу желудка и выделение желудочного сока, повышают аппетит и оказывают тонирующее действие на организм.
При этом мясо, сваренное в бульоне и отдавшее в него свой вкус и аромат, становится блюдом диетическим, чего совсем нельзя сказать о самом бульоне. Сомнения диетологов еще больше вызывает мясо, которое используется для приготовления бульонов. Не секрет, что на животноводческих предприятиях и фермерских хозяйствах для стимуляции набора веса животных и птиц используются различные искусственные добавки, которые уж никак не назовешь полезными даже для взрослого человека, не говоря уже о детях. Проведенные исследования показали, что уже через 25 минут после того, как мясо опускают в кипящую воду, продукты распада этих добавок и все остальные химические вещества переходят в бульон, может даже появиться плохой «химический» запах.
Мясные наваристые бульоны, сваренные традиционным способом, противопоказаны пожилым людям и маленьким детям, а также тем, кто придерживается диетического питания.
Как варить второй бульон
Получается, что мясной бульон, его качество и польза, напрямую зависят от качества сырья, из которого он сварен. В том случае, когда вы не уверены, что в мясе нет искусственных добавок, есть смысл при варке сливать первый бульон через некоторое время. Так, курица разваривается быстрее, поэтому варить ее на первом бульоне достаточно 30-35 минут, а вот кусок говядины следует поварить подольше – час, полтора.
Детям до 2-х лет вторые бульоны можно варить только из птицы и телятины.
По прошествии этого времени, слейте бульон полностью, промойте мясо в холодной воде и снова налейте воду в кастрюлю. Когда она вскипит, положите мясо, дождитесь, когда кипение начнется снова, тут же уменьшите огонь до минимального, уберите пену, если она будет образовываться, но, скорее всего этого не будет, посолите воду. Варите второй бульон на немного меньше по времени, чем традиционным способом. Такой бульон уже можно давать детям и выздоравливающим.
почему нужно сливать первый бульон
Пора прекратить вечный спор между хозяйками по поводу полезности первого бульона. Некоторые утверждают, что его ни в коем случае нельзя сливать, так как вместе с ним уйдет весь вкус, и еда не будет такой насыщенной. Вторые говорят, что использование первой воды приводит к попаданию в организм всех вредных веществ, которыми пичкали животное.
Кто же из них прав, а кому придется изменить свое мнение по этому поводу?
А откуда у вас это мясо?
Очень важным моментом является происхождение мяса. Дело в том, что в промышленном производстве самое главное — выручка. Ждать, пока свинка, птичка или корова сама вырастет до определенных размеров, очень долго, и это не устраивает производителей. Другое дело, если подмешать в корм животному специальные добавки, которые помогут быстро набрать нужный вес.
Звучит все просто, только на деле все это, увы, попадает вместе с пищей в организм человека. Вы только вспомните эти раздутые кусочки мяса, которые на сковородке буквально брызжут водой во все стороны. Вряд ли такое можно увидеть в деревне, где жители предпочитают только натуральные продукты. Некоторые утверждают, что они просто по вкусу супа могут определить происхождение мяса, но не у каждого так развиты вкусовые рецепторы.
Хитрость производителей
Чтобы стало совсем ясно, курочка на птицефабрике успевает вырасти за 45 дней, в то время как в деревне птице нужно минимум 6 месяцев, чтобы набрать хоть немного подходящую массу. Разница колоссальна!
Такой сверхбыстрый рост объясняется добавлением различных антибиотиков и гормонов (стероидных препаратов) в корм животных. И речь идет обо всех животных, выращенных на специальных фабриках. Каждый производитель думает о том, как увеличить свою прибыль, при этом совершенно не заботясь о здоровье своих клиентов.
В ходе расщепления стероидов в мышечной ткани образуются метаболиты. Эти вещества довольно токсичны и совсем не нужны вашему организму. Пусть второй бульон будет не такой насыщенный и густой, зато он точно будет полезным!
Ну а теперь представьте, что первая вода в себе содержит. Вряд ли вам захочется подавать такую пищу к столу. Кстати, от пенки также нужно избавляться. Лучшее решение – это слить первый бульон. После того как из мяса выварились все вредные вещества, можно смело приступить к готовке.
Когда именно нужно сливать бульон?
Все зависит от вида мяса. Например, куриным продуктам достаточно 10-15 минут кипения, свинине — 15 минут, а говядине – 25 минут.
Домашнее мясо
На сегодняшний день совсем не сложно найти мясо, выращенное фермером в нормальных условиях. Такая пища не несет в себе какого-либо вреда, хотя ее внешний вид может немного напугать неподготовленного покупателя. Например, магазинная курочка всегда розовая и надутая. А вот мясо, купленное где-то в деревне, слегка синее, дохленькое, и даже имеет остатки перышек и пуха на коже.
Зато вы можете быть уверенны, что это животное росло не за полтора месяца. Бульон, сваренный из такого мяса, не несет никакого вреда и его можно не сливать. Некоторые убирают пенку просто потому, что им не нравится ее внешний вид, хотя это также делать необязательно.
Не забывайте, что если еда предназначена для маленьких детей или пожилых людей, первый бульон лучше все-таки слить. Здесь дело не во вреде, а в том, что их организмы по-другому усваивают пищу и вторую воду таким людям переварить будет гораздо проще.
Подводя итоги, можно смело сказать, что первый бульон от мяса промышленного производства нужно сливать, чтобы не засорять организм вредными веществами и добавками. Но если вам посчастливилось купить натуральное мясо, первую воду сливать не нужно. Можете сразу приступать к приготовлению супчиков и прочей пищи, не беспокоясь о том, что в организм попадет что-то нехорошее.
Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание
Зачем сливать первую воду при варке бульона? | Екабу.ру
Одни хозяйки считают, что это критически важно, и от первой воды следует избавиться. Вторые уверены, что с первым бульоном уйдёт весь вкус. Кто же из противоборствующих сторон прав, а кому следует пересмотреть свои взгляды на варку мяса?
Мясо промышленного происхождения
Чтобы курочки, коровки и свинки быстрее набирали вес, корма для них создают со специальными добавками. Это не то, чтобы очень полезно. Вспомните эти дутые резиновые куриные грудки, которые плещут водой во все стороны, пока их жаришь. Чтобы было понятнее, бройлер на птицефабрике растёт полтора месяца, а у вашей бабушки в деревне — шесть месяцев. Чтобы цыплёнок вырастал быстрее, ему дают гормоны (стероидные препараты) и антибиотики. С более крупными животными ситуация похожая. Производители гонятся за сверхприбылью, а о здоровье потребителей не думают. Именно поэтому когда варится мясо, которое было выращено на промышленном предприятии, от первичного бульона нужно избавляться.
Так как из продукта вывариваются опасные вещества. Метаболиты, которые образуются в мышечной ткани животного в ходе расщепления стероидов, — это токсичная штука. Вашему организму это точно не нужно. Поэтому пенку тоже нужно снимать. Конечно, вторичный бульон не получится таким жирным и питательным, зато в нём будет меньше вредных веществ, которыми пичкали животное. А вот через какое время сливать первый бульон, зависит от вида мяса. Куриный можно слить через десять минут кипения, свиной — через 15 минут, говяжий — минут через 20–25.
Домашнее мясо
Иногда даже у жителей больших городов получается купить мясо, которое было получено в личном подсобном хозяйстве в деревне, или же его вырастили фермеры. Такие продукты экологически чисты. Да, они сильно отличаются на вид от магазинных. Курица, которую вы купили с капота «Нивы» недалеко от своего дома, скорее всего будет страшненькой на вид, может даже синеватой, и из неё будет кое-где торчать пух. Зато она точно выросла до этих размеров не за полтора месяца. Первичный бульон от такой курицы выливать не нужно. Если вам не нравится внешний вид пенки, её можно убрать, но опасности в ней не будет. Правда, есть несколько случаев, когда даже домашнее мясо следует варить на вторичном бульоне.
Лучше слить первую воду, если вы готовите для очень пожилых или очень маленьких людей. Дело в том, что их системы пищеварения работают несколько иначе, и первичный бульон может плохо усваиваться. Итак, всё очень просто: если мясо было выращено промышленниками, то сливать первичный бульон действительно необходимо. Если же его вырастили вы сами или фермер, в котором вы уверены, то варите супчики и гуляши, не сливая всё самое вкусное, и наслаждайтесь качеством натуральных продуктов!
Почему многие люди сливают первый бульон?
Не так давно, у нас с сестрой возник спор. Я говорил, сливать первый бульон не обязательно, а она же наоборот – доказывала мне, что это необходимая процедура.
По мнению моей сестры, в первом бульоне скапливаются все вещества, которыми был напичкан кусок мяса. В качестве аргумента, она сказала « разве ты не замечал какого цвета первый бульон? Он же имеет мутный оттенок, а это негативно сказывается на твоем здоровье».
Но я же знаю, что если покупать качественно мясо, то переживать не стоит. Суп на повторном бульоне, безвкусен. По крайней мере, я так считаю.
Помимо этого, первичный бульон очень полезный. За счет кипячения, соединения белка в мясе растворяются до уровня аминокислот, а их организм впитывает лучше.
Именно по этой причине, я всегда готовлю суп на первом бульоне. Готовить суп на втором бульоне можно для стариков, маленьких детей, и людей на диете.
При всем этом, я стараюсь соблюдать все нюансы приготовления хорошего и вкусного супа. Вот некоторые из них.
Для приготовления бульона использую только качественное мясо. Его я приобретаю у проверенных продавцов, которые имеют свое личное хозяйство.
Приступая к варке бульона, мясо я хорошо промываю под водой. Далее бульон закипает на большом огне, снимаю пенку и делаю огонь максимально медленным.
Если вы не уверены, что вам продали хорошее мясо, то, конечно, лучше слить первый бульон. Куринный я сливаю спустя 10 минут кипячения, бульон из свинины – спустя 15-17 минут, ну а говяжий через 25 – 30 минут.
AlinaАвтор статьи Понравилась статья? Поделитесь с друзьями:
как варить бульон из курицы…
Что за причуда сливать бульон? Так недалеко и до того дойти, что первый стакан не выпивать, а выливать надо. Бульон куриный Суповую курицу промывают, очищают и рубят на куски. Заливают холодной водой, кладут соль и варят полчаса, снимая пену. Потом курицу откидывают, срезают мясо, а кости доваривают еще час. Далее кости выбрасывают, кладут обжаренные мелко нарубленные коренья, варят 20 минут и отстаивают. Слитый бульон сначала процеживают через сито, а потом через салфетку. Мясо споласкивают кипятком, и кладут в бульон. 1 курица до 1 кг, 2 л воды, 1 морковка, 1 побег сельдерея, 1 ч. л. соли, 1 с. л. масла Фильм <a rel=»nofollow» href=»http://www.youtube.com/watch?v=eQLpv17FLYc» target=»_blank»>http://www.youtube.com/watch?v=eQLpv17FLYc</a> Фото <a rel=»nofollow» href=»http://content.foto.mail.ru/mail/ptokhov/_answers/i-3084.jpg» target=»_blank»>http://content.foto.mail.ru/mail/ptokhov/_answers/i-3084.jpg</a> Фото с клецками <a rel=»nofollow» href=»http://content.foto.mail.ru/mail/ptokhov/_answers/i-3383.jpg» target=»_blank»>http://content.foto.mail.ru/mail/ptokhov/_answers/i-3383.jpg</a> Если надо сварить куру целиком, то ее ноги заправляют в «кармашек» . Для этого обрубают концы ног и заправляют ноги в разрез брюха крест накрест. Можно в готовый бульон положить стакан уже отваренной в воде лапши и прогреть. Раньше варили 3~5 летних петухов. Долго варить, мясо не угрызть, а бульон блеск! Вспомните «Пошел прочь, старое бульонное мясо! » из «Золотого ключика» знаменитого гурмана Алексея Толстого. Сейчас же «суповым» курочкам не более года, а бройлерным цыплятам всего месяц. Хорошего навара от них не жди.
Если курица бройлерная, магазинная, то можно и слить первый бульон после 2-3х минутного кипения. Потом, во-второй раз закладываете курицу в холодную воду, если Вам нужен крепкий бульон, или в кипяток, если Вам нужно более сочное мясо. Снимите пену. Бульон варится на мальном огне, при очень слабом кипении, тогда он чистый и прозрачный. p.s В деревне моя бабушка никокда не сливает первый бульон. Все живы и здоровы.
наливаешь в кастрюлю воду кладешь мытую курицу, и на 2-3 часа.
» для приготовления 4 л. бульона: » куриные кости (спинки, кости с остатками мяса, субродукты (сердце, желудок) ) — 2,5-3 кг » вода — 6 л. » овощи — 500 г » лук — 250 г » морковь — 150 г. (2 шт. ) » стебель сельдерея — 150 г. » специи: » перец черный горошком -1 ч. л. » букет гарни (лавровый лист (2 шт.) , тимьян (2 веточки) , 6 стеблей петрушки, по желанию — лук-порей) » морская соль » по желанию — » 2 свежих корня петрушки, » зеленая часть 1 свежего лука-порея, » 1 тонкая полоска лимонной цедры, » 2-3 ягоды можжевельника, » 1 бокал белого сухого вина » гвоздика (воткнуть в луковицу) Способ приготовления: Мясо для бульона Лучше всего выбрать домашнюю суповую курицу. Тогда бульон будет особенно вкусным. Можно взять курицу целиком, или взять кости с остатками мяса (можно воспользоваться остатками от разделанной курицы – грудная кость, потроха, ножка или бедро, чтобы было темное мясо) . Главное помнить, что насыщенность и навар бульону придают именно кости, и бульон, сваренный только с мясом, не будет по-настоящему наваристым. Мясо же придаст вкус и аромат. Самый вкусный бульон получится от сочетания мяса и костей. Если вы хотите уменьшить калорийность бульона, то следует снять кожу с мяса, а также обрезать везде куриный жир. Бульон станет менее наваристым, но и менее калорийным. Также калорийность зависит от соотношения мяса и воды. Удобно подсчитать калорийность можно на этом ресурсе. Перед варкой промыть мясо холодной водой, поместить в кастрюлю и залить водой. Воду для варки бульона лучше брать фильтрованную или бутилированную. В идеале лучшие бульоны получатся на ключевой воде. Максимальное количество воды – на 1 кг мяса – 5 литров воды. Если хотите вкусный концентрированный бульон, то нужно взять воды меньше, например на 1 кг мяса 3 литра воды. Не кладите соль сразу, пока мясо еще сырое. Ставим курицу вариться на огонь выше среднего, крышкой пока не накрываем. Главное – не пропустить момент закипания. Как только бульон закипит – кладем чайную ложку соли, чтобы увеличить отделение пены, тогда ее легче будет снять. Пена — это свернувшийся белок, снимают его чтобы бульон не стал мутным. После снятия пены – кладем очищенную луковицу (можно оставить немного шелухи) , очищенную морковь целиком, корень петрушки, черный перец горошком (это сразу уменьшит кипение) . Закрываем крышкой и переключаем огонь на самый минимум, чтобы вода бульона почти не двигалась, а лишь слегка подрагивала. Важно не давать кипеть бульону, иначе он будет мутным. Через полчаса можно снять повторно оставшуюся пену. Запомните, чтобы правильно сварить бульон -всегда быстрое закипание, удаление пены и медленная варка. Курица варится от 1 до 1,5 ч. У готовой курицы легко отделяется мясо от костей. Суповая домашняя курица может вариться до трех часов. Советуют посолить бульон окончательно за полчаса до готовности. Букет гарни стоит положить за 10 минут до готовности. Когда бульон готов – можно процедить его в чистую кастрюлю. Лук и морковь выкидываем. Из мяса можно сделать фрикадельки, оставить для бутербродов, положить в салат, или порезать и вернуть в суп. В куриный бульон можно класть следующие овощи: морковь, лук, корень петрушки или пастернака Из специй и приправ подойдут – черный перец горошком (10 шт) , гвоздика 3-5 шт. (ее удобно воткнуть в луковицу) , букет гарни (зелень петрушки, тимьяна, плюс лавровый лист) . Не стоит перегружать куриный бульон специями и приправами, чтобы он не потерял свой вкус. Если же бульон предназначен для приготовления супа, то можно специи добавить при варке супа. Готовый бульон можно разлить по чашкам и добавить – вареные яйца, сухарики, зелень. А можно на основе бульона сварить множество различных супов.
Это нужно что бы бульенчик был прозрачным, вот рецепт Для одной 3-х л. кастрюли нам нужны: •куриное мясо (любые ее части) •лук репчатый 1 головка; •2 средних морковины; •соль (1 столовая ложка без горки) ; •зелень (любая) ; •яйца перепелиные по 1 шт. в тарелку 1. Разделываем курицу на куски и кладем в горячую воду. Чтобы бульон получился действительно прозрачным, делаем сильный огонь и доводим до кипения воду. Затем выливаем ее и моем курицу, кастрюлю также споласкиваем. Далее опять наливаем воду, кладем туда курицу. Огонь убавляем почти до самого минимума, чтобы ничто не потревожило наш бульон. Очень важно убирать накипь во время варки, поскольку это главный залог прозрачности бульона. 2. Пока курица варится приготовим овощи: лук и морковь. 3. После того как курица немного поварилась, добавляем все приготовленные ранее ингредиенты: нарезанную на небольшие половинки морковь и лук. Солим и перчим. Незабываем снимать образовавшийся шум в кастрюле. Варим примерно 40 мин. В самом конце добавим 1 лавровый листик. 4. В завершении отварим перепелиные яйца, которые потом очистим от кожуры, разрежем на две части и отправим в тарелку. 5. Из готового бульона достаем все овощи и мясо и процеживаем его. Таким образом мы получаем прозрачный, полезный, невероятно вкусный и незаменимый для восстановления сил. Перед подачей куриного бульона, нужно добавить дольки морковки, зелень и перепелиные яйца в тарелку. Бульон с легкостью можно использовать для приготовления супов, соусов, подливов, храня в холодильнике или заморозив в морозильной камере.
Добавить комментарий