Когда сливать первый бульон при варке курицы: Зачем сливать первую воду при варке бульона?
РазноеЗачем сливать первую воду при варке бульона?
Одни хозяйки считают, что это критически важно, и от первой воды следует избавиться. Вторые уверены, что с первым бульоном уйдёт весь вкус. Кто же из противоборствующих сторон прав, а кому следует пересмотреть свои взгляды на варку мяса?
Пора раз и навсегда с этим разобраться! В статье ответ на животрепещущий вопрос будет дан ясно и чётко, с научным обоснованием.
Мясо промышленного происхождения
Чтобы курочки, коровки и свинки быстрее набирали вес, корма для них создают со специальными добавками. Это не то, чтобы очень полезно. Вспомните эти дутые резиновые куриные грудки, которые плещут водой во все стороны, пока их жаришь. Чтобы было понятнее, бройлер на птицефабрике растёт полтора месяца, а у вашей бабушки в деревне — шесть месяцев. Чтобы цыплёнок вырастал быстрее, ему дают гормоны (стероидные препараты) и антибиотики. С более крупными животными ситуация похожая. Производители гонятся за сверхприбылью, а о здоровье потребителей не думают.
Именно поэтому когда варится мясо, которое было выращено на промышленном предприятии, от первичного бульона нужно избавляться. Так как из продукта вывариваются опасные вещества. Метаболиты, которые образуются в мышечной ткани животного в ходе расщепления стероидов, — это токсичная штука. Вашему организму это точно не нужно. Поэтому пенку тоже нужно снимать. Конечно, вторичный бульон не получится таким жирным и питательным, зато в нём будет меньше вредных веществ, которыми пичкали животное.
А вот через какое время сливать первый бульон, зависит от вида мяса. Куриный можно слить через десять минут кипения, свиной — через 15 минут, говяжий — минут через 20–25.
Домашнее мясо
Иногда даже у жителей больших городов получается купить мясо, которое было получено в личном подсобном хозяйстве в деревне, или же его вырастили фермеры. Такие продукты экологически чисты. Да, они сильно отличаются на вид от магазинных. Курица, которую вы купили с капота «Нивы» недалеко от своего дома, скорее всего будет страшненькой на вид, может даже синеватой, и из неё будет кое-где торчать пух.
Зато она точно выросла до этих размеров не за полтора месяца. Первичный бульон от такой курицы выливать не нужно. Если вам не нравится внешний вид пенки, её можно убрать, но опасности в ней не будет.Правда, есть несколько случаев, когда даже домашнее мясо следует варить на вторичном бульоне. Лучше слить первую воду, если вы готовите для очень пожилых или очень маленьких людей. Дело в том, что их системы пищеварения работают несколько иначе, и первичный бульон может плохо усваиваться.
Итак, всё очень просто: если мясо было выращено промышленниками, то сливать первичный бульон действительно необходимо. Если же его вырастили вы сами или фермер, в котором вы уверены, то варите супчики и гуляши, не сливая всё самое вкусное, и наслаждайтесь качеством натуральных продуктов!
Читайте также: 12 распространённых ошибок, которые все мы совершаем при готовке
Читайте также:
Все факты из рубрики «Еда»Нужно ли сливать первый бульон
Как известно, тонкости приготовления каждого блюда у всех хозяек различаются. Относительно некоторых аспектов возникают спорные ситуации, так как существующие рекомендации по приготовлению иногда бывают полярно противоположными. Одной из таких ситуаций является процесс правильного приготовления бульона, в частности, вопрос о необходимости сливать первый бульон.
Нужно ли сливать первый бульон
В первую очередь необходимо разобраться с тем, что из себя представляет бульон. В процессе вываривания мяса содержащиеся в нем белковые соединения расщепляются до более простых аминокислот и растворяются в жидкости. Полученные в результате этого вещества имеют простую структуру и при употреблении в пищу усваиваются очень быстро. Таким образом, получается очень легкоусвояемый и питательный продукт.
В то же время, при варке мяса расщепляются не только вещества, составляющие мышечную ткань, но также и различные содержащиеся в мясе продукты метаболизма.
Ни для кого не является секретом, что на многих животноводческих предприятиях с целью увеличения темпов набора массы животными используются различные стимуляторы роста (в том числе – на основе стероидных препаратов). Метаболиты, образовывающиеся в процессе усвоения организмом животного данных препаратов. Во многих случаях являются достаточно токсичными. Попадая в бульон, они могут не только испортить вкус и аромат готового блюда неприятным химическим запахом, но также и нанести определенный вред здоровью. Именно поэтому многие хозяйки рекомендуют сливать первый бульон.
В то же время, при гарантии отсутствия в мясе следов стимуляторов, сливать первый бульон не рекомендуют. Повторно сваренное мясо уже не будет обладать прежним объемом расщепляемых в горячей воде веществ, поэтому бульон будет гораздо менее наваристым.
Единственным исключением, когда сливать первый бульон необходимо, является приготовление питания для пожилых людей и детей младше двух лет. По причине особенностей работы пищеварительной системы в таком возрасте употребление наваристых бульонов не рекомендуется.
Таким образом, в случае использования мяса, не содержащего метаболитов стероидных стимуляторов, при приготовлении блюд, предназначенных для взрослых людей без наличия заболеваний желудочно-кишечного тракта, первый бульон можно не сливать.
В случае использования сырья сомнительного качества, а также для приготовления диетического питания первый бульон лучше слить.
Период варки мяса будет зависеть от его типа. Куриное мясо по причине более мягкой структуры разваривается быстрее, поэтому сливать первый бульон можно будет уже через полчаса от начала кипения воды. Говядину потребуется варить дольше – от 60 до 90 минут.
После этого полученный бульон сливают, а мясо промывают под проточной водой. В кастрюлю набирают холодную воду и снова ставят на огонь. После закипания воды в нее помещают мясо. Период вываривания второго бульона по времени будет немного уступать первому.
Лечение от наркоманииНаркомания — это очень опасное заболевание. И человек, страдающий этим недугом, нуждается прежде всего в помощи и заботе окружающих. Предлагаем квалифицированное лечение от наркомании. Специальный подход к каждому пациенту.
загрузка. ..
Загрузка…ПРО КУРИНЫЙ БУЛЬОН!
Многие наверняка еще в детстве на себе испытали целительные свойства ароматного куриного бульона, когда ели его во время болезни. Навар из куриного мяса действительно легко усваивается даже ослабленным организмом и придает энергии.Но есть ли у этого блюда негативные стороны? Я расскажу вам, в чем заключается польза и вред куриного бульона, а также раскрою некоторые секреты его приготовления.
1. Свежий куриный бульон рекомендуют употреблять при простудных заболеваниях, когда повышается температура тела и есть особо ничего не хочется. Его также нужно употреблять, когда показано жидкое питание, например, при отравлении и расстройстве пищеварительной системы организма.
2. Куриный бульон может выступать в качестве профилактического средства против инсульта, инфаркта или гипертонии, а все из-за содержания полезных микроэлементов, как магний, кальций, железо, селен и медь.
3. Бульон из курятины способствует нормализации обменных процессов и выведению из организма «плохого» холестерина.
4. Критики куриного бульона и курятины в целом говорят, что этот и многие другие виды мяса, к сожалению, в наши дни являются бомбами замедленного действия. Все дело в том, что большинство курятины получают с бройлеров, которым на огромных птицефабриках дают не только антибиотики, но и гормоны. Эти вещества в итоге способствуют появлению патогенных штаммов, которые мутируют и подвергают опасности здоровье человека.
5. Самым полезным в наше время считается бульон из домашней птицы, которую кормили натуральным кормом. Если же вы не уверены в экологической чистоте курятины, лучше первый бульон из нее, полученный перед закипанием, слить, а затем промыть мясо чистой водой и сварить до готовности уже в новой чистой воде.
6. Для диетического питания полезен только соответствующий куриный бульон. Чтобы его получить, достаточно лишь снять с курицы кожу и срезать лишний жир.
7. Очень наваристый куриный, как и другой мясной бульон, противопоказан людям с такими заболеваниями, как мочекаменная болезнь, заболевания желчевыводящих путей, болезни почек, подагра, артрит или атеросклероз.
8. Если хотите получить полезный куриный бульон, откажитесь от добавления в него соли.
9. Чтобы куриный бульон получился прозрачным, варите его на слабом огне, не давая сильно кипеть, и периодически снимайте пену.
10. Наука ранее опровергала тот факт, что куриный бульон относится к народным средствам лечения простуды, однако недавно исследователи выявили в блюде вещества, которые действительно имеют противовоспалительные свойства и резко снижают распространение болезни.
рецепт приготовления вкусного супа из филе или ножек курицы. Нужно ли сливать первый бульон при варке?
Куриный бульон с детства известен каждому человеку как одно из самых простых блюд, испортить которое, казалось бы, невозможно. При этом любой, кто пробовал это блюдо многократно в разных ситуациях, приготовленное разными кулинарами, подтвердит, что разница во вкусе может быть весьма существенной. Следовательно, определённые правила приготовления всё же существуют и, чтобы не оказываться в неловком положении из-за неудачного бульона, рассмотрим внимательнее, как же должен готовиться подобный супчик.
Из какой части лучше варить?
В идеале стоит выбирать домашнюю курицу в противовес бройлерам. В первую очередь, мясо домашней птицы обычно более натуральное: если вы вырастили её сами, то можете точно сказать, что какие-либо потенциально вредные добавки для её кормления не использовались, тогда как в промышленных производственных условиях чаще происходит ровно наоборот.
Другая причина, по которой не стоит выбирать бройлеров, заключается в том, что они обычно довольно быстро развариваются, поэтому в течение короткого времени либо получается невразумительное месиво без целостных кусочков мяса, либо жидкость так и не успевает полностью вобрать в себя все нотки вкуса и запаха курицы.
Нельзя сказать, что бульон из бройлеров не варят никогда, но если в качестве сырья выбран именно такой вариант, то время варки придётся ограничить одним часом, тогда как домашний продукт можно вываривать намного дольше для полной насыщенности.
Считается, что традиционный рецепт предполагает варку целой курицы, ведь в прошлые века не было продуктовых магазинов и все использовали только домашнюю птицу. Получается, существо всё равно пришлось бы убить, а адекватно поделить мясо или, тем более оставлять его впрок, в реалиях классической многодетной семьи было просто невозможно, потому и готовили тушку целиком, чтобы накормить всех.
Сегодня куриный навар чаще всего делают из наиболее мясистых частей, то есть ножек – голеней, бёдер или того и другого. Однако, использовать можно абсолютно любую часть – даже из банального супового набора при должном умении может получиться наваристый бульон.
Пожалуй, единственная часть тушки, которую не советуют использовать для приготовления – это филе, поскольку в грудке мало жира и совсем нет костей, которые могли бы обеспечить должный навар, да и мясо такое при длительном вываривании становится жёстким.
На самом же деле, каждая часть курицы в бульоне обеспечивает разный результат и используется в различных ситуациях, поэтому нельзя сказать, что та или иная часть тушки объективно хуже другой. Даже из грудки бульон варят – при всех якобы недостатках это наиболее диетический вариант блюда. Хорошей альтернативой может оказаться навар из спинки – именно его чаще всего используют в качестве основы для приготовления более сложных кулинарных шедевров.
Любителям жирного бульона стоит обратить внимание на половину курицы: как переднюю, так и заднюю, но в обоих случаях без филе. Если же супчик является в большей степени дополнением к отварной курятине, то ничего лучше окорочков, естественно, не придумаешь. Для «детского» бульона специалисты часто советуют варить цыплят: они менее жирные, да при этом ещё и не должны были успеть накопить в своём организме много вредных веществ.
Отдельно нужно сказать о том, что для варки бульона обычно используют мясо или даже кости практически без мышечной ткани, однако, большинство кулинаров не советуют использовать требуху. Вкус блюда такая добавка, скорее всего, не испортит, однако, она зачастую делает бульон более мутным, из-за чего он хуже воспринимается, с эстетической точки зрения. Особую внимательность следует проявить в том случае, если навар готовится из спинки: на её внутренней стороне часто можно найти неотделенные почки и лёгкие.
Если вам нравится вкус желудочков или сердечек, можно готовое блюдо дополнить ещё и ими, но тогда такие субпродукты обычно варятся отдельно, и лишь затем добавляются в жидкость.
Нужно ли сливать первый бульон при варке?
Один из наиболее неоднозначных моментов в процессе варки бульона – это то, нужно ли сливать первую жидкость. Можно встретить противоположные мнения на этот счёт: одни утверждают, что второй бульон содержит меньшее количество вредных компонентов, присутствующих в курице, другие же плюются в ответ, считая вторичный продукт менее наваристым и не таким вкусным.
Если смотреть объективно, то правы, в некотором смысле, сторонники обеих точек зрения. Всё зависит от того, где вы взяли курятину для навара и кто будет употреблять готовый продукт.
Так, первый бульон действительно не только ароматнее и вкуснее, но ещё и полезнее. Огромная польза такого супчика заключается в том, что в процессе варки сложные белковые соединения, присутствующие в курятине, расщепляются до аминокислот, которые намного лучше усваиваются человеческим организмом. Процесс, естественно, начинается сразу же по мере нагревания, потому, слив первый навар, вы теряете часть аминокислот, и вторичный продукт настолько насыщенным уже не будет.
Другое дело, что курица, выращенная промышленным способом на птицефабрике, получает в пищу различные гормоны и стимуляторы роста, которые обладают ровно теми же свойствами – они могут растворяться в бульоне. В этом случае потенциальный вред считается более значимым, чем польза, потому специалисты советуют всё же слить первый бульон, чтобы минимизировать содержание вредных компонентов.
Не сливать могут позволить себе лишь те, кто в качестве сырья использует домашнюю курочку, в чьём меню совершенно точно не было ничего лишнего.
Впрочем, существуют определённые категории людей, которым первичный бульон не стоит давать ни при каких обстоятельствах, даже если сомнений насчёт экологичности происхождения мяса нет. К таковым потребителям относятся, в первую очередь, дети до двух лет и пожилые люди: их система пищеварения не всегда адекватно воспринимает первичный отвар, поскольку он не только более питательный, но и более жирный, то есть тяжёлый для усвоения. Естественно, любые проблемы с пищеварением, предполагающие полный отказ от жирной пищи или аккуратное её употребление тоже несовместимы с употреблением куриного бульона без слива.
Следует заметить, что для перенёсших тяжёлую болезнь людей, чьи силы должен восстановить бульон, часто используют даже не вторичный навар, а жидкость, в которой варилась курятина после двух сливов.
Пошаговые рецепты
Способов того, как правильно приготовить вкусный и наваристый куриный бульон, существует довольно много. Рассмотрим хотя бы несколько примеров того, как это делается.
Классика
Бульон – блюдо не настолько простое, как многие привыкли думать. Оригинальный рецепт даже относят к французской кухне, известной своей изысканностью. Чтобы получить отвар в лучших традициях тех, кто его придумал и вознёс на вершину, придётся запастись большим количеством различных ингредиентов.
Теоретически можно использовать любое мясо, но в этом рецепте за образец будет взят один куриный окорочок среднего размера. Для него понадобится посуда объёмом примерно в два литра.
- Свежее мясо промывается холодной водой и, будучи залитым водой полностью, доводится до кипения на сильном огне.
- По причинам, описанным выше, первичный отвар рекомендуется слить, а ножку повторно промыть под холодной водой, после чего процедура повторяется с одним отличием: во второй раз жидкость уже не сливают, а просто по факту вскипания уменьшают огонь до слабого.
- Курятина должна повариться ещё хотя бы 20–30 минут, мешать содержимое кастрюли в это время нельзя, а вот снимать пенку нужно обязательно.
- Пока мясо варится, можно заняться подготовкой всех остальных ингредиентов. По одной средней морковке и луковице, а также до 100 граммов корня сельдерея, дополненные, по желанию, пастернаком или петрушкой, старательно моют, затем удаляют воду полотенцем и нарезают на крупные кусочки. Получившуюся массу несколько минут обжаривают на раскалённой сковороде, не используя никакого жира. Когда содержимое сковороды приобретёт характерный румяный оттенок, зажарку можно считать готовой.
- Когда курятина по вышеописанной схеме проварилась на слабом огне полчаса, к ней можно добавить обжаренные овощи, после чего бульон томится дальше на тех же условиях ещё полчаса. Когда и это время выйдет, добавьте приправы: два лавровых листа, по пять горошинок чёрного и душистого перца, две-три гвоздики и половину чайной ложки семян кориандра. Лишь после того, как пряная жидкость поварится на медленном огне ещё 15–20 минут, приходит время для соли: её добавляют по вкусу и позволяют отвару побыть на огне последние 5–10 минут, после чего он считается готовым.
Хотя для того, чтобы сварить такой бульон, нужны овощи, к моменту подачи их в нём уже нет – любой профессиональный повар обязательно удаляет их, оставляя лишь жидкость и мясо.
Перед подачей жидкость обычно сдабривают ещё небольшим количеством зелени, чтобы лишний раз подчеркнуть яркий аромат.
Без приправ
Если вы перед походом в магазин не хотите составлять целый список покупок и, вообще, больше любите чистый вкус курятины при минимуме посторонних примесей, воспользуйтесь упрощённым рецептом, который тоже претендует на звание классического.
Такой бульон обычно варят из целой курицы, причём тушку даже необязательно делить на части: при наличии большой посудины можно ставить её вариться и целиком, предварительно хорошо ощипав и выпотрошив. Учитывайте, что нежелание делить мясо на кусочки приведёт к тому, что вариться оно будет на полчаса дольше.
В первом бульоне мясо варится всего 10 минут, после чего его сливают. Уже в повторно залитую воду кладут по две морковки и луковицы. Все овощи кладутся в кастрюлю целиком, а лук даже не чистят: его шелуха призвана обеспечить красивый цвет готового блюда. Когда вторичный отвар закипит, огонь уменьшают и варят курицу в таких условиях ещё 20 минут, после чего овощи извлекают, а курятину продолжают варить ещё час.
На всём протяжении варки необходимо регулярно снимать пену. Солить жидкость советуют всего за 5 минут до готовности.
В мультиварке
Сумасшедший ритм современной жизни не оставляет времени для того, чтобы колдовать над бульоном полтора-два часа, и выручить в этой ситуации может мультиварка.
За основу берётся полкилограмма крылышек или спинок, их вымывают под проточной водой и обжаривают в соответствующем режиме примерно по две минуты с каждой стороны. Если чаша оснащена антипригарным покрытием, масло можно и не добавлять. Таким же способом обрабатываются и по одной луковице и моркови, предварительно нарезанных на крупные куски (не меньше четверти).
Когда мясо и овощи достигнут нужных кондиций, их необходимо залить строго горячей водой, чтобы не испортить температурным перепадом чашу. Ёмкость должна быть заполнена примерно на две трети, после чего крышку закрывают и запускают режим «Тушение» – умный прибор сам правильно выставит время приготовления. К сожалению, пену придётся снимать и в этом случае, потому нужно не забыть ненадолго открыть крышку спустя полчаса после начала тушения. Уже когда прозвучит сигнал о завершении приготовления, посолите жидкость, добавьте любые специи по собственному желанию и тут же снова закройте крышку ещё на полчаса – это поможет довести отвар до оптимальных кондиций.
Лечебный вариант
В этом случае бульон готовится очень похоже на вышеописанные рецепты, но есть несколько принципиальных нюансов, которые призваны не усугубить состояние больного, но заставить мясо отдать отвару всё самое ценное.
Так, наиболее распространённым сырьём для такого супчика считаются филе или голени, то есть мяса должно быть много. Сливать необходимо не только первичный, но и вторичный бульон: оба после закипания должны успеть покипеть ещё по 5 минут каждый.
Морковь и лук чистятся в обязательном порядке, после закипания их варят в наваре около 20 минут, а затем извлекают.
После этого бульон томится ещё полчаса, а затем его солят: соли должно быть как можно меньше, острые приправы использовать запрещено, да и, вообще, специи нежелательны. Для придания вкуса и аромата в момент соления можно добавить ещё пучок зелени, но её не режут и бросают целым пучком, поскольку спустя 10 минут её нужно извлечь и выбросить. После этого бульон готов, но для больных его обычно ещё дважды процеживают через марлю.
Для лечебного эффекта такой отвар желательно употреблять ещё тёплым, а мяса в нём, кстати, может уже и не быть. Если считаете, что оно поможет пациенту быстрее восстановиться, обязательно его измельчите после варки.
Чем заправить?
Для некоторых людей куриный бульон – это просто курятина и вода, а также соль. Такой рецепт, конечно, весьма напоминает классику и в нём практически точно нет ничего такого, что вызовет непредвиденную реакцию организма, но если для вас на этом список ингредиентов исчерпан, то не стоит удивляться, что результат окажется не слишком впечатляющим.
Огромную роль в хорошем вкусе получившегося навара играют специи, а при наличии фантазии и особых предпочтений можно выдумать и куда более сложный рецепт. Морковь и лук, например, принято считать едва ли не обязательными элементами такого супчика (хотя при желании можно бросить что-нибудь другое), а в качестве других популярных приправ стоит выделить наиболее популярные: петрушку и чеснок, болгарский перец и сельдерей.
На самом деле, куриное мясо прекрасно сочетается с абсолютным большинством приправ, потому укроп и даже куркума, не говоря уж о различных видах острого и душистого перца, также уместны.
Отдельно следует сказать о соли, которую в это блюдо добавляют всегда. Её количество каждый кулинар определяет по собственному усмотрению, но имеет значение, когда именно её бросать. Принято считать, что соление на ранних этапах варки делает более вкусной и полезной саму жидкость, тогда как добавление соли уже ближе к завершению приготовления сделает таковым мясо.
Нельзя не упомянуть и о таком популярном ингредиенте многих разновидностей бульона, как картофель. Благодаря ему бульон становится и более вкусным, и более сытным, в таком варианте его уже можно считать полноценным супом, то есть первым блюдом.
Как долго хранится?
Большинством современных людей, живущих в непосредственной близости от магазина, бульон воспринимается как блюдо, которое употребляется сразу же после приготовления: его не готовят много, поэтому он подолгу не застаивается. Впрочем, ситуации бывают разные, особенно если курица взята из собственного подсобного хозяйства и нужно успеть её забить и приготовить навар к определённому моменту.
Следует понимать, что жирный бульон – это весьма питательная среда, очень интересная для многих микробов как потенциальное место для проживания и размножения.
Продукт этот настолько приятен для всякой заразы, что учёные, проводя исследования в лабораториях, часто поселяют различные микрокультуры именно в курином отваре. По этой причине совершенно недопустимо хранить продукт при комнатной температуре, да ещё и в открытой таре.
Несколько продлить срок годности продукта может холодильник, но и здесь на особые чудеса рассчитывать не стоит. Трое суток для куриного супчика – это потолок, и если вы не успели его употребить за это время, лучше не рисковать и просто вылить жидкость. Более того, даже за это непродолжительное время отвар может испортиться, если хранить его в открытой таре или поставить рядом с сильно пахнущими продуктами.
Можно ли замораживать?
Если потребность в длительном хранении всё же существует, поможет замораживание, которое для куриного бульона считается допустимым. В качестве тары в этом случае обычно используют обыкновенную пластиковую бутылку, в которой ароматный отвар может храниться несколько месяцев.
Есть и альтернативный вариант хранения в морозилке, когда жидкость замораживают в формочках для льда. Таким подходом, конечно, чаще пользуются в ресторанах, где навар из курятины нужен в небольших количествах, зато регулярно.
Подобный подход позволяет порционно делить бульон, а также употреблять его весьма долго, потратив время на его приготовление всего раз.
Конечно, замораживание имеет свои особенности. Отправлять в морозилку можно сам отвар, однако, с мясом так поступать не следует: под воздействием кристаллизации влаги структура тканей будет нарушена, и варёная курятина будет безнадёжно испорчена. Та же проблема может распространяться и на некоторые другие ингредиенты, потому для последующего замораживания желательно либо готовить бульон вовсе при минимуме ингредиентов, либо специально процеживать его перед отправкой в морозильную камеру.
Следует также учитывать, что замёрзшая вода имеет свойство выталкивать из себя все «посторонние» примеси, которые при размораживании могут и не смешаться обратно так, чтобы это было вкусно. По этой причине куриный бульон, во-первых, не подвергают многократным циклам замораживания, во-вторых, после размораживания обычно используют не в чистом виде, а в качестве основы для какого-нибудь более сложного блюда.
О том, как сварить куриный бульон, смотрите в следующем видео.
советы по приготовлению от диетолога — Sibmeda
Куриный бульон – блюдо, знакомое нам с детства. В семейном меню он есть традиционно, кроме того, в сезон простуд и вирусных инфекций бульон из курицы используется еще и в качестве «лечебного» средства. Мы спросили у диетолога – какие есть нюансы по его приготовлению.
На вопросы ответила Евгения Белюга, врач диетолог-нутрициолог, генетик, терапевт.
Какую курицу использовать – с птицефабрики или фермерскую – дело выбора каждого. Есть мнение, что фермерская курица более «экологичная», выращивается без применения антибиотиков и других вредных добавок. На деле, проверить это очень сложно. Фермеры тоже используют препараты, если птица болеет.
Поэтому, многие специалисты рекомендуют «подстраховаться» и слить первый бульон через полчаса после начала варки. После чего снова налить воды и поставить бульон вариться заново. Второй бульон, который варился в течение 40-60 минут после повторного закипания, можно использовать как основу для супов или самостоятельного блюда.
Курицу желательно использовать «суповую» (немолодая несушка), а не бройлерную. Суповая курица может вариться часами, насыщая бульон вкусом, при этом, не развариваясь. Бройлерную курицу готовить следует не более часа.
Как правило, курица варится целиком, но можно использовать и ее части. Единственная часть, которую лучше не использовать отдельно – это грудка. Она не даст наваристого бульона, а сама останется жесткой.
Классический рецепт куриного бульона таков: ощипанную и выпотрошенную тушку курицы кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и ставят на плиту. При закипании, с воды снимают пенку. После того, как курица поварилась, в бульон добавляют дополнительные ингредиенты: морковь, луковицу, сельдерей (по желанию), укроп и петрушку (по вкусу), 2-3 лавровых листа и несколько горошин черного перца.
Если бульон необходим для питья – курица и «добавки» из него по окончании варки удаляются. При необходимости, бульон дважды процеживается.
Если хочется, чтобы вкус был у куриного мяса – посолить бульон следует сразу же. Тем, кто предпочитает прозрачный и вкусный бульон, солить следует в конце варки. Для усиления вкуса можно рекомендовать пассеровать овощи перед добавлением в бульон в небольшом количестве масла.
«Куриный бульон можно рекомендовать варить при простудах и заболеваниях дыхательных путей, он уменьшает симптомы инфицирования. Его следует включать в рацион спортсменам, поскольку аминокислоты, содержащиеся в бульоне, способствуют восстановлению и наращиванию мышц, улучшают структуру мышечных волокон, восстанавливают эликтролитный баланс при высоких нагрузках. Куриный бульон показан пациентам с заболеваниями ЖКТ, а низкая калорийность при высокой питательной ценности позволяет включать это блюдо в меню тех, кто хочет похудеть», – говорит Евгения Белюга.
Людям с заболеваниями печени, желчного пузыря следует варить курицу без кожи и жиров – им нужен легкий и питательный бульон, не жирный и не наваристый.
Как и сколько варить курицу
Как варить курицу правильно
- Замороженную курицу лучше предварительно разморозить. Так мясо сварится равномернее и быстрее.
- Если же времени на разморозку нет, закладывайте замороженное мясо только в холодную воду. Время варки после закипания воды придётся увеличить на 10–20 минут в зависимости от размеров курицы.
- Перед варкой мясо нужно хорошенько промыть под холодной проточной водой.
- Если вам нужен насыщенный куриный бульон, закладывайте мясо в холодную воду. Оно отдаст ей свой вкус и аромат. А если вы хотите, чтобы курица получилась сочной и вкусной, кладите её в кипящую воду.
- Для вкусного бульона добавляйте соль в конце варки, а для вкусного мяса — в начале.
- Вода должна полностью покрывать курицу. Если вы варите её целиком, берите кастрюлю побольше.
- Варить курицу нужно на умеренном огне без крышки. В процессе варки необходимо снимать образовывающуюся пену.
- Мясо можно сделать ароматнее, добавив в воду луковицу, лавровый лист, молотый чёрный перец или другие приправы. Их надо добавлять, когда вода с курицей закипит.
- Старое мясо варится дольше, чем указано в рекомендациях ниже. Чтобы ускорить процесс, готовьте старую курицу не целиком, а только частями. А чтобы мясо стало мягче, предварительно замаринуйте его в лимонном соке примерно на час.
Сколько варить курицу целиком и по частям
Время приготовления отсчитывается после закипания воды с курицей.
Чтобы убедиться в готовности курицы, проткните её ножом или вилкой. Приборы должны легко входить в мясо, поскольку оно будет мягким.
Сколько варить целую курицу
Целая средняя тушка варится около 1 часа. Если курица крупная, время придётся увеличить на 20–30 минут.
10 кулинарных лайфхаков с курицей, которые заставят вас подумать: «Чёрт, как же вкусно!» →
Сколько варить куриные грудки
Грудки без кости и кожи будут готовы примерно через 15–20 минут. При этом лучше разрезать филе пополам или на крупные кусочки. Грудки на кости и с кожей варятся немного дольше — около 30 минут.
Сколько варить куриные окорочка
Целые окорочка нужно готовить примерно 40 минут. Бёдрышки на кости и с кожей варятся около 40 минут, а голени — примерно 30 минут. Филе — на 10–15 минут меньше.
Сколько варить куриные крылышки
На приготовление крылышек уйдёт 30–35 минут.
10 крутых способов приготовить куриные крылышки в духовке и на сковороде →
Сколько варить куриные потроха
Куриная печень готовится быстро — примерно 15 минут. Сердечки следует варить около 40 минут, но до этого их надо оставить в молоке или подсоленной холодной воде на 40–60 минут.
Желудки варятся 1–1,5 часа. Учтите, что, в отличие от остальных частей курицы, желудки обязательно закладывать в холодную воду. Если опустить их в кипяток, они станут жёсткими.
Читайте также
Тонкости варки бульона, которые вряд ли знает даже свекровь
- мясной бульон получится наваристым, если варить мясо на кости
- 1 луковица, 1 морковь и сельдерей никогда не помешают мясному бульону
- кусочек сухого сыра сделает бульон еще интереснее
- 1 кг мяса берут на 4 л бульона
- мясной бульон солят за пол часа до готовности, рыбный — в начале
- на 1 л бульона кладут 1/2 ч. л. соли
- при варке кастрюлю нужно накрывать, оставив небольшую щель. В открытой посуде пары уносят питательность и аромат
- лучше, чтобы вода лишь слегка покрывала мясо с овощами — тогда бульон будет наваристым
- чтобы курица в бульоне была нежной, ее нужно проварить минут 20, затем достать и окунуть в холодную воду на пару минут. После чего вернуть в кипящий бульон
- вкусное мясо + слабый бульон = если варить на сильном огне
- хуже мясо + вкусный бульон = если варить на слабом огне
- предварительно обжаренные на сухой сковороде овощи вознесут ваш бульон до небес. Бульон коричневеет и не будет прозрачным, но божественный вкус не утратит
- пену при кипении куриного бульона лучше не просто снять шумовкой, а слить всю воду. Курицу и кастрюлю промыть, и залить повторно. С первой водой уйдет весь-не весь холестерин
- чтобы бульон был совсем уж ресторанно-прозрачный, воду после закипания нужно сливать первый раз, заливать новой водой и сливать после закипания второй раз
- если не гнаться за «прозрачностью», бульонную пену можно не снимать — это всего лишь свернувшийся белок
- а вот излишки жира лучше убрать. Проще всего это сделать бумажным полотенцем в 2-3 слоя, окунув его в горячий бульон
- бульон будет слабым, если мясо отправить в кипящую воду. Мясной белок свернется от кипятка и закупорит выход мясного сока. Зато в этом случае мясо получится вкуснее
- рыбный бульон варят из хорошо промытых голов без жабр и глаз, хвоста, плавников, костей и шкуры без чешуи. Затем бульон отстаивается 20 минут и процеживается.
Иллюстрация создана талантливым художником из Нидерландов Tim Soekkha. Вдохновиться его работами можно здесь.
Куриный бульон — CooksInfo
Куриный бульон (или бульон) приготовить проще всего. Следующие инструкции могут показаться несколько длинными, но они даны в подробной форме для тех, кто никогда этого не делал. После того, как вы сделаете это один или два раза, процедура станет второй натурой и потребует всего около 20 минут вашего внимания.Начать можно либо с куриной тушки (остаток воскресного жареного цыпленка), либо с куриных ножек или спинки, которые продавались в магазине.
№Если вы начинаете с тушки, то вы можете использовать горшок размером с жаровню. Если у вас есть только куриная часть, используйте кастрюлю стандартного размера.
Если на туше осталась кожа, ее можно удалить, так как кожа может быть жирной. С другой стороны, если вы хотите снять жир позже, вы можете оставить его, так как кожица имеет сильный аромат.
Наполните кастрюлю водой примерно на 3/4. Имейте в виду, что после испарения в горшке, вероятно, останется на 1/3 меньше воды, чем вы налили.Вы всегда можете добавить больше по пути, если вы определенно хотите или нуждаетесь в большом запасе. Однако не заливайте его водой, если собираетесь его замораживать. Лучше оставить его концентрированным, чтобы он занимал меньше места в морозильной камере, а затем разбавлять его перед использованием.
Положите курицу, которую собираетесь использовать. Слегка подсолите воду. Не переусердствуйте с солью, так как вам понадобится гибкость в регулировке соли в любом рецепте, в котором вы в конечном итоге используете бульон, но также не пропускайте соль, так как она помогает передать аромат воде. .
Накройте кастрюлю крышкой, поставьте на плиту и доведите до кипения.
[Опция] В этот момент вы можете добавить лук или что-нибудь по вкусу. Имейте в виду, однако, что он будет процежен позже, поэтому вы его потеряете. Это хорошее время, например, чтобы добавить зубчики чеснока, если хотите. Когда зубчики чеснока кипятят на медленном огне в течение нескольких часов, они приобретают чрезвычайно мягкий и нежный вкус, и вы все равно захотите их процедить, так как они становятся довольно мягкими.
Когда вода закипит, уменьшите огонь до минимума.Тушите под крышкой несколько часов. На самом деле не имеет значения, как долго. Нет смысла кипятить 4 или 5 часов; одного часа может не хватить ни для того, чтобы приготовить мясо, если вы начинаете с сырой куриной ножки и спинки, либо для того, чтобы отделить мясо от костей. Периодически проверяйте кипящий бульон и при необходимости добавляйте больше воды.
Когда вы закончите варить бульон, положите горячую циновку возле раковины, снимите кастрюлю с плиты и поставьте ее на циновку. Прежде чем перейти к следующему этапу слива бульона, можно дать кастрюле немного остыть, сняв ее с конфорки.Однако не позволяйте ему остыть как камень: с курицей лучше работать, пока она еще немного теплая.
Возьмите большую миску [это может быть еще одна кастрюля, но мы будем говорить здесь миска, чтобы не путать с кастрюлей, которые у нас уже есть], мелкое сито и 3 три тарелки. Поместите сито над миской или кастрюлей и вылейте бульон в пустую кастрюлю через сито. Дайте курице выпасть в сито. Наливайте медленно и осторожно, особенно если бульон еще горячий. Слегка встряхните сито, чтобы слить воду с курицы, затем поместите ситечко с курицей на одну из тарелок.
Теперь у вас есть процеженный бульон в чистой кастрюле или миске, а курица в ситечке на тарелке. На этом этапе есть процедуры, которые вы можете выполнить, чтобы осветлить бульон, но это стоит того, если вы будете использовать его для очень сложных изысканных блюд. Уберите кастрюлю с процеженным бульоном подальше от прилавка, чтобы освободить место для работы.
Когда курица достаточно остынет, чтобы ее можно было брать в руки (примерно через 20–30 минут после того, как ее сняли с огня и процедили), вы можете почистить курицу.
Положите оставшиеся две тарелки перед собой бок о бок. Вы будете использовать один для костей и других кусочков, которые вы собираетесь выбросить; другая тарелка для мяса, которое вы собираетесь оставить.
Пальцами очистите мясо от костей.
[Совет по технике безопасности] На этом этапе очень важно использовать пальцы, так как нужно осторожно нажимать на каждый кусок мяса, чтобы убедиться, что в нем нет мелких кусочков кости. Не пытайтесь снять мясо с шеи, так как в нем слишком много мелких костей.Когда вы закончите чистить кости, в последний раз осмотрите тарелку с мясом пальцами, проверяя наличие мелких костей. Вы никогда не можете быть слишком осторожны с этим.
Когда вы закончите, выбросьте кости в полиэтиленовый пакет. Не оставляйте куриные кости на ночь в мусоре внутри дома, так как они прокиснут и будут ужасно пахнуть.
Теперь у вас есть тарелка с куриным мясом, готовая к употреблению. Если вы планируете использовать бульон для супа, для которого не требуется куриное мясо, поместите его в контейнер в холодильник или морозильник для другого использования.
Последнее, что нужно сделать с бульоном — снять с него жир. Если вы сделаете это, когда закончите с куриным мясом, бульон должен быть только теплым. Вы можете удалить жир с поверхности бульона, приложив кусочки бумажного полотенца к поверхности бульона, чтобы впитать жир (если бульон слишком холодный, он не впитается в бумажное полотенце). Или , вы можете высосать жир с помощью индюшачьей лапши. Если вы не спешите использовать бульон, вы можете поставить его в холодильник примерно на полдня, после чего жир, вероятно, достаточно застынет, чтобы его можно было ложкой отделить и выбросить.
Когда с бульона снят жир, бульон можно либо использовать сразу, либо заморозить. Вы можете заморозить некоторые партии в больших контейнерах, если вы планируете использовать все это для приготовления супа, и некоторые партии в меньших емкостях, для тех целей, где требуется меньшее количество. Маркируйте и датируйте контейнеры.
В этой процедуре исключены почти все дополнительные ароматизаторы и приправы, которые другие процедуры и рецепты потребуют от вас при приготовлении бульона. Отказ от них дает вам большую гибкость в том, как вы используете запас, особенно если вы собираетесь хранить его в морозильной камере для различных будущих применений.Когда вы начнете его использовать, вы сможете отрегулировать вкус в соответствии с потребностями.
Распространенные ошибки при использовании костного бульона | Приятного аппетита
Мы знаем. Мы знаем: Костный бульон. Это почти слишком модно для своего же блага. Но считаете ли вы это чудодейственным лекарством от всех болезней или просто сытным бульоном, который можно пить в холодные зимние месяцы, это кулинарный проект, за который стоит взяться. Тем не менее, плохо приготовленный костный бульон может быть примерно таким же вкусным, как миска, полная костей. Избегайте этих распространенных ошибок, и ваш костный бульон станет самым популярным блюдом в городе или, по крайней мере, на вашей кухне.
1. Пропуск этапа бланширования
Если вы думаете, что костный бульон слишком приторный, вам, вероятно, приходилось страдать из-за кружки или миски, которые были приготовлены без бланширования. Этот шаг, который необходимо выполнить перед обжариванием и кипячением, удаляет любые примеси (читай: неприятные кусочки) с костей. И если вы используете правильные кости, будут некоторые неприятные моменты. Настоящий костный бульон готовится из костей и кусков мяса с высоким содержанием коллагена, таких как костный мозг, суставы и ноги. Хотя говядина — это мясо, которое у большинства людей ассоциируется с костным бульоном, его также можно приготовить из баранины, свинины, курицы, телятины… что угодно.Несколько слов об этих богатых коллагеном костях: из них получается желеобразный бульон при комнатной температуре. Не позволяйте текстуре этого мясного желе вас пугать; это признак того, что вы все сделали правильно. Чтобы бланшировать, залейте кости холодной водой, доведите до кипения и варите при сильном кипении в течение 20 минут перед тем, как слить воду и обжарить (см. ошибку № 2!).
2. Не жарить кости
Повторяйте за нами: «Я всегда буду жарить свои кости». Это подрумянивает и карамелизует их, и все мы знаем, что означает подрумянивание и карамелизация: лучший вкус.Не бойтесь доводить кости до предела: включите духовку на полную мощность — 450°, говорит старший редактор продуктов питания Энди Барагани. Лили Фридман, участник тестовой кухни, также добавляет, что вы должны провести достаточно времени в духовке. Быстрых 15 минут не будет: доведите эти кости до грани «слишком сделано». Когда вы будете готовы варить кости, не выбрасывайте хрустящие коричневые кусочки на дно кастрюли; разрыхлите их небольшим количеством воды и металлической лопаточкой и добавьте в кастрюлю. Это придает аромат готовому бульону.
Иди в печь. Фото: Рошель Билоу
Rochelle Bilow3. Добавление слишком большого количества «вещества»
По словам Барагани, для хорошего костного бульона не нужно ничего, кроме костей и нескольких отборных ароматизаторов, таких как лук, чеснок и черный перец. «Даже не заводи меня на морковь», — говорит он, что добавляет сладости. (Однако мы не будем снижать баллы, если вы решите их добавить; немного сладкого поможет сбалансировать остроту вкуса костного бульона). Но, в конечном счете, это не лучшее место для свалки всех отходов компоста.Держите аромат сфокусированным и концентрированным. Беспокоитесь о дегустации «одна нота»? Просто поджарьте кости, чтобы создать глубину вкуса, и это не будет проблемой.
4. Недостаточно большая кастрюля
Те бедренные кости, которые вы используете? Они довольно большие. «Это не задача для вашей 4-литровой кастрюли с соусом», — говорит старший помощник редактора отдела продуктов питания Клэр Саффиц. Используйте самую большую и тяжелую кастрюлю, которая у вас есть, и наполните ее жареными костями, а также (тщательно подобранным) набором ароматизаторов.Добавьте столько воды, чтобы покрыть, доведите до кипения, уменьшите огонь до кипения и накройте крышкой. «Воды не должно быть так много, чтобы плавали кости», — объясняет Саффиц. Соотношение костей и воды должно быть достаточно близким, чтобы полученный бульон имел интенсивный вкус. Добавление слишком большого количества жидкости сделает вкус, ну, разбавленным.
5. Варить недостаточно долго
В: Как долго можно кипятить костный бульон? А: Сколько у тебя времени? Недавно Сафиц приготовила такую, которую оставила на плите на ночь.Поскольку используемые кости толстые и выносливые, они могут предложить много вкуса. Это отличается от более простого бульона, такого как обычный куриный бульон: эти более мелкие и тонкие кости распадаются после нескольких часов нагревания и не добавят больше вкуса.
Как делать запасы правильно, неправильно и когда это важно
Запишитесь в любую кулинарную школу, откройте любую кулинарную книгу «Как стать шеф-поваром в 800 простых страницах», поговорите с любым шеф-поваром с классическим образованием, и первое, что они скажут вам, это научиться делать запасы.
Бульон — основа кулинарии, скажут они. Это основа для всех ваших супов и всех ваших соусов; это то, что вы используете для тушения и тушения, то, что вы используете, чтобы разбавить жидкости и пюре, которые слишком густые, или, в уменьшенном виде, это то, что вы добавляете к ним для большего аромата. Используется для приготовления нежной рыбы и мяса, делает эти продукты более ароматными.
«Уи, Шеф!» — сказал я, вставая прямо.
И это также означает, что ваш запас должен быть совершенным. Он должен воплощать в себе весь вкус костей, овощей и трав, но при этом уметь сливаться с фоном.Для этого вы должны варить его часами, много-много часов.
«Уи, Шеф!» — сказал я, торопясь чистить кости.
Его необходимо тщательно снять, чтобы из него не получились жирные соусы. Она должна быть кристально чистой, чтобы не замутнять то, что вы готовите.
«Уи, Шеф!» — сказал я, просматривая, напрягая и готовясь делать это до конца своей жизни.
Итак, я должен немного объяснить, почему я потратил больше года на эту колонку, прежде чем перейти к теме создания запасов. И причина вот в чем: мне как-то стало все равно. Для повседневного приготовления пищи я, скорее всего, использую вино, пиво, томатный сок, быстрый овощной бульон, который я могу взбить вместе, жидкость для замачивания от регидратации сушеных грибов или тому подобное, жидкость для приготовления пищи от бобов или других тушеных продуктов, даже простой старый воды, если мои другие ингредиенты достаточно ароматны. Не то чтобы я разорвал свои цепи любви к акциям, но я нашел много других вещей, которые можно использовать в крайнем случае, а затем в крайнем случае это стало нормальной жизнью.
Но мне по-прежнему нравится держать в морозильной камере пакет с застежкой, полный бульонных кубиков (замороженных в формочках для кубиков льда), когда я просто хочу, чтобы чистый, сытный, ароматный, но не властный бульон придавал блюду.Это по-прежнему идеальное полотно, на которое можно наслаивать ароматизаторы, ароматизировать травами или специями, сбрызгивать вином или цитрусовыми, намазывать маслом. Возможно, с тех пор, как я настолько привык к бутлегерству подобных акций, я также стал полагать, что большинство технически правильных деталей в производстве акций стали немного ненужными. Жидкость становится немного мутной? Ну что ж. В нем действительно не так много костей? Большое дело. У вас нет четырех часов, чтобы убить? Вздремнуть.Все равно будет очень вкусно.
Итак, я покажу вам классицистический способ делать акции, а затем расскажу обо всех способах обмана.
Классический мясной бульон
Один галлон; вдвое, вдвое или вчетверо по мере необходимости
Ингредиенты
- 8 фунтов костей – куриных, телячьих, говяжьих, свиных, бараньих или любых других
- 8 унций лука, нарезанного кубиками размером 1 дюйм
- 4 унции моркови, нарезанной кубиками размером 1 дюйм
- 4 унции сельдерея, нарезанного на кусочки по 1 дюйму
- 1 веточка тимьяна
- 4 стебля петрушки
- 1 лавровый лист
- 1 чайная ложка горошков перца (предполагается, что травы и горошины перца нужно завернуть в марлю, чтобы получился «саше д’эпис», который можно вынуть, если вкус станет слишком сильным. Я делаю это? Нет. Могу ли я отличить? Никогда. На самом деле, можете ли вы оставить их на все время или полностью убрать? Конечно.)
- Холодная вода, примерно 5-6 литров
Оборудование : кастрюля, достаточно большая, чтобы вместить все, и в идеале высота больше ширины (чтобы жидкость не испарялась слишком быстро). Сито и мелкоячеистое сито. Может быть, немного марли, если она у вас есть.
Направления
- Если вы используете куриные или другие тонкие кости, хорошо промойте их водой.Для более толстых костей, таких как говядина или телятина, бросьте их в кастрюлю с прохладной водой, доведите до кипения и слейте бланшированные кости. Обе эти техники предназначены для того, чтобы избавиться от части крови, незакрепленных кусочков и примесей, которые превратятся в непристойную пену, которую вам придется снимать позже.
- Очищенные кости залейте холодной водой и поставьте на сильный огонь. Когда жидкость почти полностью закипит, уменьшите огонь до очень слабого кипения, например, только один или два пузырька за раз. Не зависайте над ним, а время от времени качайтесь по кухне и счищайте любой жир или пену, которые всплывают наверх. Варите курицу 3 часа, свинину 5 часов, говядину или телятину 7 часов. При необходимости долейте водой, чтобы кости были покрыты.
- Добавьте овощи, зелень и перец горошком. Тушите еще час.
- Попробуйте. Чувствуете ли вы мясистость, некоторую сладость от овощей, а после того, как вы проглотили, приятную, затяжную глубину? Не поймите меня неправильно; будет не вкусно.Это будет немного пресно, не то, что вы хотели бы съесть отдельно, но в этом и смысл. Это должен быть хороший фон. Хорошо, после того как вы пообщались со своим бульоном, процедите кости и овощи, а затем снова процедите через мелкоячеистое сито (или вы можете выстелить сито несколькими слоями марли). Если вы привередливы, промокните маленькие пятна масла уголками бумажного полотенца. Дайте остыть до комнатной температуры, затем охладите или заморозьте.
Хорошо, теперь к «если», «но» и «но».
Для бульона (из обжаренных костей)
Коричневый бульон намного смелее по вкусу, темнее, богаче и сложнее. Это то, что вы используете, когда хотите приготовить тушеную говядину, например, или великолепный перец чили. Чтобы сделать это, пропустите этап мытья/бланширования костей, а вместо этого слегка натрите их маслом и поджарьте в горячей духовке при температуре 425°С или около того, пока они не станут коричневыми, подрумяненными и с потрясающим запахом. Затем выполните действия, описанные выше в шаге 2. Пока они кипятятся, медленно карамелизируйте овощи в широкой кастрюле вместе с 6 унциями томатной пасты (при условии, что вы используете полный фунт овощей), прежде чем добавлять их в бульон.Чтобы узнать больше о том, как приготовить эти карамелизированные овощи, называемые пинсажем, перейдите сюда.
Для овощного бульона
У некоторых людей есть замечательные рецепты овощного бульона — сложные, сбалансированные комбинации многих овощей, но я считаю, что простой бульон из мирапуа (классическое сочетание 2 частей лука, 1 части моркови, 1 части сельдерея) с, возможно, небольшим количеством тимьяна , петрушка и пара зубчиков чеснока обычно мне подходят (простые старые белые грибы тоже хороши). Нарежьте их кубиками размером ¾ дюйма, слегка обжарьте их в небольшом количестве масла — «потушите», а не подрумяньте — добавьте достаточно воды, чтобы покрыть, и варите на медленном огне 30-40 минут, и все готово. Опять же, не против. , но это даст вам жидкость, которая добавит приятную структуру аромата всему, что вы делаете с ним. Если вы хотите коричневый овощной бульон, просто замените мирапуа на Пинсаж.
АРХ! Я дал ему закипеть / нет мелкого сита!
ОК. Ален Дюкасс, вероятно, счел бы ваши запасы непригодными для полива его сорняков, но, честно говоря, все в порядке.Что происходит, так это то, что кипячение эмульгирует часть жира в бульон, делая его менее чем кристально чистым, и некоторые говорят, что это притупляет вкус. Далеко не совсем совершенный сорт оставит некоторые заблудшие кусочки белка или чего-то еще, что опустится на дно. Я думаю, если вы почувствуете разницу, то в любом случае никто не будет достаточно хорошим поваром для вас. Так что не напрягайся. Кроме того, некоторые классические азиатские версии на самом деле требуют кипячения жидкости, особенно для эмульгирования жира и белка, в результате чего получается густой, насыщенный, молочный бульон.И они фантастические.
У меня всего час, не четыре и уж точно не восемь!
Сокращение времени кипячения на 85 процентов — не лучшая идея в мире, но знаете, этот час — это нечто. Вы все равно получите некоторую экстракцию вкуса из костей. Вы также можете сразу же добавить овощи, и вы получите от них весь вкус уже через час. Или вы можете использовать азиатский метод, доведя его до полного кипения и дав ему вырваться оттуда; один из жирных, молочных куриных бульонов, которым я научился у китайского повара, варится всего час.(Она также добавляет в бульон горсть кожуры имбиря или несколько ломтиков свежего имбиря и зеленого лука.)
Как мне достать восемь фунтов костей?
Ну, вы можете купить их. Или вы можете сохранить свои кости, приготовленные или нет, от птицы или зверя и хранить их в морозильной камере, пока у вас не будет достаточно, чтобы сделать какой-то запас. Или вы можете просто использовать меньше воды и сделать небольшую партию. Или вы можете просто сделать бульон из того, что у вас есть, и если вам это не понравится в конце концов, вы всегда можете заморозить и повторно укрепить его позже — использовать его вместо воды, чтобы сделать следующий бульон.
Могу ли я что-нибудь сделать со всеми этими использованными костями?
Да! Одна из моих самых любимых вещей в мире — это remouillage, что в переводе с французского означает повторное смачивание. По сути, после того, как ваш прекрасный бульон полностью высушен, процежен и готов к употреблению, вы можете просто собрать использованные кости в воде и снова приготовить их. На выходе получается слабый бульон, мутный и совсем не лучший сам по себе, но совершенно отличный, чтобы использовать его вместо воды для вашего следующего бульона.Или вы можете приготовить его очень сильно, превратив его в густой, жесткий концентрат невероятно мясистой глубины, который вы можете ложкой добавлять в соусы или тушеные блюда, которые могут использовать немного энергии. Этот концентрат называется глясе. Вы слышали о восхитительно насыщенном коричневом соусе под названием демиглас? Это означает «полуглас». Итак, вы знаете, что эта штука имеет привкус оружейного качества.
Де-Мойн Регистрация
Дженнифер Миллер | [email protected]
Приготовьте этот домашний куриный суп по рецепту
Теплая еда для холодных осенних дней
Вот кое-что о курином супе с лапшой: это так просто, что все облажались.
Я сидел за ланчем со своими коллегами Майклом Морейном и Паттом Джонсоном, и они, похоже, были немного озадачены тем, как приготовить куриный суп. Как это может быть? Я попросил. Это самая легкая вещь в мире, сказал я. Просто сделайте это и это, а затем это и вуаля! Но как насчет этого и что насчет того, спросили они. Говорят, это какая-то тайна.
Тогда мне стало ясно, что совершенно нормальные (или, во всяком случае, в основном нормальные), интеллигентные, мирские люди озадачены, может быть, даже запуганы куриным бульоном — несмотря на все те «Души», которым посвящена бесконечная серия книг все более и более странные темы «куриного супа» («Куриный суп для души скрапбукера?»).
Итак, мой вклад — который, вероятно, не принесет столько денег — это Куриный суп (Для любой души).
В любом случае, я не знаю, как я стал экспертом по куриным супам. К моему рецепту супа не прилагается милая семейная история. Моя мама не была виртуозом в приготовлении куриного супа.
Наверное, я просто решил. Я такой властный. Тем не менее, есть определенное количество (неоплачиваемых) представителей, которые подтвердят, что мой куриный суп с лапшой выше среднего.
Итак, вернемся к начальству: у меня есть несколько правил куриного супа.После того, как вы прочитаете эти правила, вы будете смеяться над иронией моего совета № 1 по приготовлению куриного супа с лапшой: не переусердствуйте.
1. Не используйте грубый бульон или, боже упаси, бульонные кубики. Я пробовал свой путь через много бульонов, органических и других, и я всегда возвращаюсь к Swanson’s Natural Goodness с низким содержанием натрия. Очевидно, что домашние запасы были бы еще лучше. Но я предполагаю, что если вам нужны уроки и правила приготовления куриного супа, то вы не из тех, кто занимается ведением запасов.Кроме того, создание запасов требует некоторой предусмотрительности, поэтому, если вам этого не хватает, вступайте в клуб (клуб придумал я).
2. Не используйте ужасные бескостные замороженные куриные грудки — или любые куриные грудки в этом отношении (если только вы не начинаете с целой курицы). Бедра. Просто бедра. Они останутся влажными и куриными.
3. Не используйте сушеные травы и не используйте только один вид трав. В продуктовом магазине всегда есть хорошая свежая зелень; У Mariposa Farms (от Grinnell) есть идеальный пакет из смешанных трав.
4. Не используйте обычные сухие макаронные изделия. Густая, жевательная лапша Reames (сделанная в Клайве) из морозильной камеры придает бульону насыщенность и впитывает все ароматы. Если вы склонны делать свою собственную лапшу, я приветствую вас. Кроме того, я держу лапшу в отдельной посуде, потому что, как только вы бросите ее в суп, она начнет пить ее так, будто две недели пропадала в пустыне, и на следующий день у вас будет готовая еда. . Что круто, если ты этого хочешь.Если нет, добавьте лапшу в тарелки прямо перед подачей на стол.
5. Не жалейте вина. Вино — это ключ. Так много, много вещей в жизни. Просто наливайте его прямо из бутылки в кастрюлю, пока не почувствуете, что достаточно (хотя вам обязательно нужно оставить немного, чтобы выпить — ага). И не волнуйся, что Младший напьется за ужином; выпивка будет долго вариться из супа, прежде чем он до нее доберется. И я предполагаю, что остальная часть бутылки будет отполирована поваром (если вы правильно следуете инструкциям…).
6. Не добавляйте соль. Я не случайно пропустил это. Даже бульон с низким содержанием натрия достаточно соленый, а слишком много соли притупляет вкус свежих трав.
7. Не добавляйте странные, нетрадиционные овощи. Традиция — это хорошо. Добавьте к этому классический триумвират из моркови, сельдерея и лука — маленькое черное платье в мире еды.
8. Ради любви к Питу, не клади туда капусту. Если ты добавишь в него капусту, я выследю тебя и заставлю есть содовую и салат айсберг, пока ты не придешь в себя.
9. Не скупитесь. Вы должны всегда, всегда готовить больше куриного супа с лапшой, чем вы думаете, вам понадобится. Заработайте немного больше, чем, по вашему мнению, поместится ваш самый большой банк. Это идеальная еда для обмена. Ваши коллеги будут любить вас (правильно, Грант?), ваши соседи будут восхищаться вашими кулинарными способностями, а вы будете получать теплые пушистики от того, что делаете добро в этом мире. Кроме того, если следовать правилу № 4 и хранить лапшу отдельно, она хорошо замерзнет.
10 Не стесняйтесь игнорировать любое из правил (кроме No.8; Я серьезен, как сердечный приступ, но не вините меня, если ваша партия провалилась.
Куриный суп Дженнифер (для любой души)
Хотя у меня есть несколько очень важных правил, выбейте себе количество ингредиентов. У вас есть целая курица в морозилке? Используйте его вместо бедер. Недостаточно жидкости? Добавить больше. Вам нравятся большие куски овощей? Вырежьте их по-своему. Слишком много или мало, иди и делай свое дело. Одно предостережение: будьте осторожны с травами — слишком много может быть слишком много, особенно любой травы (как понял мой коллега Майкл Морейн после того, как использовал целую упаковку тимьяна в своем).
ИНГРЕДИЕНТЫ
8 чашек куриного бульона с пониженным содержанием натрия Swanson’s Natural Goodness
2 чашки сухого белого вина
2 чашки воды
8 куриных бедрышек с костями, без кожи
1 упаковка на 16 унций яичной лапши Reames (жирная, рыхлая в отделе замороженных продуктов)
2–3 свежих зубчика чеснока, нарезанных или раздавленных через пресс
1 большая желтая луковица , нарезанные
3-4 стебля сельдерея, включая листья, нарезанные
3-4 моркови, очищенные и нарезанные
Петрушка свежая нарезанная
Перец свежемолотый
1.Смешайте бульон, вино, воду, букет трав и нарезанный базилик в большой суповой кастрюле. Добавьте курицу и готовьте на среднем огне, пока курица не будет готова, около 30 минут. Не кипятить и не переваривать курицу. Если при вытаскивании курица немного недоготовлена, ничего страшного — курица может продолжать готовиться, когда ее вернут в суп позже.
2. Вынуть бедра из бульона, остудить и отделить мясо от костей, удаляя неприглядные жировые шарики или прожилки; отложить.Если все листья травы опали со стеблей, снимите букет трав. Если нет, оставьте готовиться дольше с овощами.
3. Тем временем отварите лапшу в соответствии с указаниями на упаковке, слейте воду и очень хорошо промойте холодной водой, помешивая, чтобы удалить много крахмалистых веществ. Отложите.
4. Добавьте в бульон чеснок, лук, сельдерей и морковь и варите, пока все овощи не станут мягкими. Добавьте курицу и перемешайте с нарезанной петрушкой. Чтобы подать, положите горсть лапши в каждую тарелку и разлейте суп; сверху посыпать молотым черным перцем.
Готовим куриный бульон для радости и хорошего самочувствия
Чтобы послушать другие аудиоистории из таких изданий, как The New York Times, загрузите Audm для iPhone или Android .
В первый раз, когда я сварила целую курицу, почти 10 лет назад, я была поражена тем, насколько она наполнила мою квартиру ароматом маминой кухни. Я не пытался воссоздать ее самгетанг, но случайно это сделал.
Обогащенный женьшенем и мармеладом, этот корейский куриный суп — мечта любого любителя чеснока.Я помню, как звук гвоздики, брошенной в горшок, перекликался со слогами названия блюда: Сэм. Ге. Тан.
Но меня перенес запах моего золотого бульона. Когда я вдохнула его аромат, прошлое пробежало по мне, как электрический ток, и я расплакалась. Измученный ностальгией (и жутким холодом), я вдруг оказался сразу в двух местах: на моей кухоньке в Нью-Йорке и в Атланте, где я родился и вырос в кирпичном доме с персиковым деревом во дворе, и в моем детстве. спальня украшена постерами Мишель Бранч.
Существует множество определений ощущения, охватившего мое тело в тот день, но, пожалуй, самым известным является то, что французский писатель Марсель Пруст назвал непроизвольной памятью, а сейчас мы иногда называем ее «прустовской памятью». Это ссылка на одну конкретную сцену из его семитомного романа «В поисках утраченного времени», в которой рассказчик внезапно охвачен детскими воспоминаниями после того, как откусил пропитанный чаем лимонный мадлен.
«Не успела теплая жидкость, смешанная с крошками, коснуться моего нёба, как по мне пробежала дрожь, и я остановился, сосредоточившись на том необыкновенном, что со мной происходило», — пишет Пруст.«Откуда же могла прийти ко мне эта всесильная радость?»
Когда в моей жизни случаются непрошенные воспоминания, я стараюсь задержаться в этих чувствах.
Что меня волнует на кухне и доставляет наибольшую радость, так это когда я случайно касаюсь чего-то старого, невольного воспоминания, чего-то забытого в глубине сознания, как простой запах курицы, кипящей в воде .
Вот такой готовкой я бы хотел заниматься больше в новом году. Если я решу находить эти маленькие моменты «всемогущей радости» на кухне и за ее пределами, за своим столом и в жизни, возможно, они с большей вероятностью откроются мне. Может быть, я буду пробовать больше прустовских мадлен, а может быть, я буду плакать больше. (В конце концов, плач полезен для здоровья.)
К счастью, есть много мест, где можно найти хорошие мадлен, смоченные в чае, образно говоря. И когда вы больше всего нуждаетесь в тепле и помощи, куриный суп никогда не будет плохим местом для начала.
Эмбер Спрай, доцент кафедры афро- и афроамериканских исследований и политики в Университете Брандейса, вспоминает, как делала примерное представление о тиноле своей бабушки, филиппинском супе, который часто готовят из кусочков курицы, свежего имбиря и зелени.
В детстве 32-летняя доктор Спрай называла это блюдо «имбирным куриным супом», и это пришло на ум, когда она впервые переехала в Нью-Йорк. Она позвонила родителям, чтобы спросить, как приготовить суп, купила ингредиенты в винном погребке на углу и сварила кастрюлю супа в своей крошечной квартирке на Амстердам-авеню.
«Это был почти инстинкт создания этой вещи, который казался мне знакомым», — сказала она, и теперь, «когда я жажду этого ощущения комфорта и дома, я знаю, что могу получить его через этот суп.
Почти десятилетие спустя создание горшка с тинолой по-прежнему переносит прошлое доктора Спрай в ее настоящее. «Этот рецепт принадлежал моему отцу и моей бабушке, а до этого, вероятно, ее матери», — сказала она.
Недавно ее отец приготовил свой вариант супа, и на этот раз ее новый муж, Давид Лабуген, вздрогнул, когда съел его. «Для него это было эмоционально, потому что на вкус он был похож на суп, который варят его родители», — сказал доктор Спрай, добавив, что в простых ингредиентах, таких как курица и имбирь, заключена великая сила, когда они соединяются, образуя мост между людьми, которые любят одно и то же. Другая.
Еда — это один из лучших способов взять с собой семью, куда бы мы ни пошли. За исключением полета домой, есть ли что-нибудь более транспортное, чем наследие?
Я никогда не упускал из виду, какая это привилегия зарабатывать на жизнь приготовлением пищи. Но бывают дни, когда я томлюсь на кухне, устав от готовки. (Больше всего меня губит уборка. ) И особенно в прошлом году, когда казалось, что мир снова разваливается на части, временами мне было трудно находить в этом радость.
Комфортное приготовление пищи может быть трудным, если вам приходится это делать.
В Бруклине, когда шеф-повар Киа Деймон приходит домой голодной и уставшей после долгого рабочего дня, она делает все на кухне проще. Обращаясь к воспоминаниям о своих детских блюдах, приготовленных ее матерью, которая готовила много макарон, 28-летняя г-жа Дэймон теперь обращается к своим собственным утешительным продуктам, таким как карбонара.
«Я чувствую, что когда я очень истощена и когда у меня действительно ничего не крутится в голове, я все еще могу вытащить макароны и чувствую, что я действительно вышла из себя», — сказала она.
Как и в любом ремесле — а я действительно считаю кулинарию ремеслом, особенно домашнюю кухню — важно перезаряжаться, когда это возможно. К счастью, для тех из нас, кто готовит на работу, есть ключевые блюда, которые помогают нам помнить о безудержной радости приготовления пищи.
Для мисс Деймон это утиное конфи с ароматом апельсиновой цедры, звездчатого аниса и ягод можжевельника в течение двух-трех дней. Это то, что она бы приготовила, если бы могла приготовить еще хоть что-то.
«Я бы съела это, а потом ждала бы, пока дух заберет меня», — сказала она.
Моя последняя еда на Земле — жареная курица. Я люблю готовить себе маленькую птичку на выходных, потому что именно тогда у меня есть все время мира. В этом случае процесс доставляет удовольствие. Я могу посолить и обсахарить курицу в субботу, оставив ее сохнуть в холодильнике на ночь; в воскресенье мой ужин готов к духовке.
Еда тоже долгая: у жареного цыпленка много этапов жизни — я могу приготовить его один раз и есть несколько дней. Потому что, как бы я ни любил готовить, я люблю больше есть.
Сначала ужин, часто великолепная куриная грудка, абсолютно сочная, с хрустящей корочкой. А еще лучше, если вы похожи на мою маму и меня, ваши любимые части курицы являются секретом: две «устрицы» под птицей, спрятанные за бедрами, нежные и смазанные шмальцем. По одному на каждого из нас.
После этой первой трапезы я люблю отделять остатки мяса от костей, чтобы приготовить всевозможные трапезы в течение недели. Затем — и это может быть моя любимая часть — я превращаю тушу в бульон с теми кусочками и бобами, которые у меня остались в кладовой: лавровым листом, черным перцем, луковицей в кожуре (которую моя мама научила меня одалживать и тем, и другим). цвет и вкус супов и тушеных блюд).
Мгновенный горшок с этим справится быстро. Всего за час он сварит под давлением мое прошлое, настоящее и будущее в золотой запас, который я смогу пить по утрам перед кофе. Я использую одну и ту же кружку Равенкло и для кофе, и для бульона, промывая ее между использованиями.
Жареный цыпленок может быть моей терапией, но куриный суп — моя панацея, моя мадлен, смоченная в чае.
Рецепты: Жареный цыпленок с карамелизированной капустой | Жареный куриный бульон
Аудиопродукция Джека Д’Исидоро.
Можно ли сохранить воду, в которой я варил курицу?
Можно ли сохранить воду, в которой я варил курицу? Редактор: Конечно, эту жидкость можно использовать повторно! Он будет немного тоньше и менее жирным, чем куриный бульон, но он отлично подходит для приготовления риса или в качестве основы для супа в будние дни. Процедите любые твердые частицы перед использованием, и все готово!
Как утилизировать кипяченую куриную воду? Сначала включите мусоропровод вместе с холодной водой.Затем вы можете начать медленно выливать суп в канализацию. Используйте холодную воду, потому что она превращает масла и жиры в более твердое состояние.
Как долго хранится кипяченая куриная вода? КУРИНЫЙ БУЛЬОН, БУЛЬОН ИЛИ КОНСОМ – ДОМАШНИЙ
При правильном хранении приготовленный куриный бульон может храниться в холодильнике от 3 до 4 дней. Чтобы еще больше продлить срок хранения вареного куриного бульона, заморозьте его; заморозьте в закрытых герметичных контейнерах или в прочных пакетах для заморозки.
Можно ли повторно использовать жидкость для приготовления цыплят? Варение – это метод осторожного приготовления пищи в жидкости, которая обычно не кипит.Это беспроигрышный вариант: вы используете бульон как инструмент для приготовления пищи; затем вы можете процедить и повторно использовать его, скажем, для соуса, подливки, супа или для приготовления риса.
Можно ли сохранить воду, в которой я варил курицу? – Связанные вопросы
Можно ли использовать бульон из отварной куриной грудки?
После того, как вы отварите куриную грудку, вы можете использовать ее в различных рецептах. Нет ничего сложного в том, чтобы вскипятить воду (или бульон) и добавить в нее курицу, но есть несколько советов, которые помогут вам добиться наилучших результатов.Вот наши секреты нежной, сочной отварной курицы.
Нужно ли менять воду при варке курицы?
При приготовлении курицы ни в коем случае нельзя мыть или ополаскивать ее водой, так как это может привести к распространению потенциально вредных бактерий. Вы должны избегать переполнения сковороды, когда готовите курицу, и вы всегда должны приправлять мясо.
Полезна ли кипяченая куриная вода?
Куриный суп, пожалуй, самый популярный пример рецепта вареной курицы, и его часто используют для облегчения таких недугов, как простуда.Жидкости помогают пополнить организм, тепло специй очищает носовые пазухи и успокаивает горло, а соль убивает бактерии в горле.
Почему нельзя варить курицу?
Белки сжимаются и сжимаются, как маленькие губки, и выжимают любую влагу, которую они когда-то содержали. То же самое и с курицей… если ее варить или готовить слишком быстро и быстро или просто слишком долго, белки туго сжимаются и выдавливают влагу.
Курица всплывает после жарки?
При обжаривании плотных продуктов, таких как куриные грудки или бедра, проткните их вилкой или шпажкой, чтобы горячее масло проникло в мякоть.Они позволяют маслу нагреваться равномерно и помогают поддерживать постоянную температуру. Подсказка: готовая курица всплывает.
Вареная курица лучше жареной?
Вареная курица содержит менее одной трети калорий жареной курицы. Типичный кусок вареной курицы содержит 81,6% белка и 18,4% жира. Из-за высокого содержания жира жареная курица не лучший выбор для тех, кто пытается нарастить мышечную массу.
Можно ли использовать воду от вареной курицы для супа?
Еще лучше, когда вы варите курицу, вода, которую вы используете, удваивается как бульон, который вы можете использовать для других блюд, таких как этот суп с лапшой из индейки!
Можно ли давать собаке воду, в которой вареная курица?
Короче говоря, да, куриный бульон в целом является безопасной добавкой к рациону вашей собаки.«Я обычно рекомендую куриный бульон в качестве усилителя вкуса для собак с привередливым аппетитом», — говорит доктор
.Почему при варке курицы вода становится белой?
Белая слизь состоит в основном из воды и белка. Белок из мяса птицы легко усваивается, а это означает, что он быстро денатурирует в процессе приготовления, поэтому он вымывает воду, выделяя растворимый белок.
Как нарезать курицу?
Шаг 1: поместите приготовленную курицу в чашу стационарного миксера.Шаг 2: используйте насадку-лопатку, включите миксер на низкую скорость и дайте миксеру измельчить куриную грудку или бедра. Шаг 3: продолжайте измельчать с помощью насадки-лопатки в течение примерно 15-20 секунд, пока вся курица не будет полностью измельчена.
Как улучшить вкус куриного бульона?
«Если вашему бульону не хватает остроты, попробуйте добавить жареный лук, томатную пасту, грибы, морские водоросли, соевый соус или мисо. Эти ингредиенты придают бульону аромат умами и глубину», — говорит она.
Как долго вы варите курицу, прежде чем положить ее на гриль?
Если вы просто варите куриные грудки перед приготовлением на гриле, вам может понадобиться варить их только в течение 10 минут или до тех пор, пока внутренняя температура куриной грудки не достигнет 165 градусов по Фаренгейту.
Курица KFC сначала отваривается?
«Существует мнение, что, поскольку это фаст-фуд, его привозят предварительно приготовленным, затем его бросают во фритюрницу, а затем подают», — сказал Лоусон газете.
Чем полезна вареная курица?
Причина, по которой курица всегда включена в здоровую диету, заключается в том, что это постное мясо, а значит, в нем мало жира. Таким образом, регулярное употребление курицы действительно может помочь вам похудеть здоровым способом. Помимо белка, курица также богата кальцием и фосфором.
Можно ли варить макароны в куриной воде?
Приготовление лапши в бульоне так же просто, как и звучит: просто доведите до кипения соленый куриный бульон — достаточно, чтобы покрыть макароны (его не обязательно должно быть тонна) — и бросьте короткую крепкую лапшу.Когда макароны будут почти готовы, добавьте вареные овощи или те, которые готовятся быстро, например горох или мелко нарезанную капусту.
Какой самый здоровый способ приготовить курицу?
Самый здоровый способ приготовить курицу — запечь ее в духовке или обжарить с овощами. Поместите части в форму для запекания, смажьте их оливковым маслом и окружите большим количеством чеснока, лимона, моркови или чем-то еще, что вам нравится. Выпекать при 350° до румяности.
Можно ли заразиться сальмонеллезом от вареной курицы?
Недоваренное мясо
Употребление мяса, которое было приготовлено, но еще не достигло этой внутренней температуры, может привести к заражению сальмонеллой, если мясо было заражено.Это температуры, необходимые для уничтожения этого типа бактерий в вашем мясе.
Можно ли заболеть от вареной курицы?
Риски употребления в пищу испорченной курицы
Употребление в пищу испорченной курицы может вызвать заболевание пищевого происхождения, также известное как пищевое отравление. Хотя повторное нагревание или приготовление пищи может убить поверхностные бактерии, оно не устранит некоторые токсины, вырабатываемые бактериями, которые могут вызвать пищевое отравление, если вы их съедите (8).
Почему мой жареный цыпленок не хрустит?
Нагрев слишком сильный или слишком низкий.
С другой стороны, если огонь слишком слабый, курица будет жариться слишком долго, и она станет слишком плотной, маслянистой и свинцовой. Кожа не будет хрустящей, и это не будет незабываемым впечатлением от еды.
Способствует ли вареная курица росту мышц?
Курица, вероятно, является наиболее распространенным источником белка, который люди едят для наращивания мышечной массы. 100 г вареной куриной грудки содержат более 2 г лейцина.
Вареная курица самая полезная?
Сохранение питательных веществ
Вареная или тушеная курица действительно теряет больше витаминов группы В, чем жареная птица, и то же самое относится к таким минералам, как селен, фосфор и калий.Вареная птица сохраняет больше железа, фолиевой кислоты и витамина Е, чем жареная курица.
Как снять жир с супа, бульона и костного бульона
Хороший бульон или бульон является неотъемлемой частью репертуара любого хорошего повара, поскольку придает блюдам неповторимую глубину вкуса. Сделать это не слишком сложно, и вы можете наслаждаться результатами в течение нескольких недель или месяцев, в зависимости от того, сколько вы приготовите и решите хранить в морозильной камере.
Снятие жира с бульона или бульона обеспечивает чистоту и легкость вкуса — два идеальных качества отличного супа, особенно консоме.Ниже мы поделимся некоторыми советами о том, как приготовить бульон и как снять жир, чтобы в итоге у вас получился великолепный прозрачный суп или бульон.
КАК СБИРАТЬ ЖИР С БУЛЬОНА, БУЛЬОНА ИЛИ СУПА
Если у вас нет волшебного ковша, вы можете получить чистый и прозрачный бульон, используя любой из этих трех методов:
1. БУЛЬОН ДЛЯ ПЕНОГАШЕНИЯ
Во время приготовления жир и примеси всплывают на поверхность бульона. Каждый раз, когда вы видите появление пены, просто используйте ковш, чтобы удалить ее.
2. ГОРЯЧИЙ СПОСОБ
Когда бульон будет готов, удалите кусочки мяса и овощей. Следующий шаг — процедить жидкость через кухонное полотенце, смоченное в очень холодной воде. Контраст между горячим и холодным приведет к тому, что жир соприкоснется с холодной тканью и останется «запертым» в холсте, пока жидкость процеживается в миску или большой контейнер.
3. ХОЛОДНЫЙ МЕТОД
Это самый простой способ снять жир с бульона. Когда все будет готово, поместите жидкость в стеклянную емкость и подождите, пока она остынет (при комнатной температуре).В этот момент поставьте его в холодильник и оставьте примерно на 12 часов, а лучше на всю ночь. Утром вы обнаружите, что на поверхности образуется твердая белая корка (жир), которую легко удалить половником.
Быстрый совет: даже если холодный метод очень эффективен, мы советуем вам снимать бульон во время приготовления, чтобы обеспечить максимальную чистоту.
КАК СДЕЛАТЬ ЗАПАС
Вам не очень поможет знание того, как хорошо снимать скимминг, если вы не знаете, как выполнить шаги до скимминга.Классический мясной бульон готовится путем обжаривания мирапуа (сельдерея, моркови и лука) в кастрюле вместе с кусочками мяса. В смесь обычно добавляют говяжьи или телячьи кости, после чего все это заливается водой. Бульон оставляют вариться на медленном огне в течение нескольких часов, пока его вкус и цвет не станут более насыщенными.
Говяжий бульон используется в качестве ароматной основы для супа, но он также может использоваться и в других кулинарных целях. Его можно использовать для тушения мяса (что означает его медленное тушение в закрытой кастрюле после легкой обжарки).Он может обогатить соусы или поленту или использоваться для приготовления овощей.
Ознакомьтесь с этим замечательным руководством по изготовлению пяти классических запасов.
КАК ПРИГОТОВИТЬ КУРИНЫЙ БУЛЬОН
Конечно, бульон можно приготовить и из курицы. Можно использовать целую курицу или куриные кости. Процесс аналогичен упомянутому выше. Вы будете варить бульон примерно 2 часа на сильном огне и еще 40 минут на слабом огне. Затем бульон необходимо уменьшить примерно наполовину.
Весь процесс также можно осуществить в мультиварке.
Когда у вас есть куриный бульон или бульон, вы можете использовать его в качестве основы для супов или более сытных тушеных блюд, как и говяжий бульон.
Добавить комментарий