Когда солить мясо при варке бульона: в какой момент солить мясо, рыбу и овощи . Кулинарный блог
РазноеКогда солить мясо при варке супа или бульона из говядины, свинины, курицы, индейки, баранины, говяжьего языка
Содержание
- Когда солить при варке разное мясо и птицу?
- Когда солить в зависимости от соли?
- Советы и нюансы
- Как рассчитать необходимое количество соли?
- Как соль влияет на мясо?
- Вопросы и ответы
- Что делать, если пересолили мясо при варке?
- Как правильно солить мясной бульон на суп?
Когда лучше солить мясо при варке? Чаще всего солят при варке бульон с полуготовым куском мяса. Так продукт получается оптимального вкуса и степени солености. Рекомендуемое время добавления соли зависит того, какое мясо варится: свинина, говядина, курица, баранина или индейка. Кроме того, важно учитывать, для какого блюда готовится продукт – для супа, бульона или мясного салата.
Когда солить при варке разное мясо и птицу?
Если вы не знаете, когда лучше посолить мясной продукт при варке, положитесь на следующую таблицу:
Продукт | Когда солить при варке? |
Свинина | за 15 минут до готовности мяса или через 45-60 минут после закипания воды |
Курица | за 5-10 минут до готовности или через 30-60 минут после снятия пены |
Баранина | за полчаса до окончания варки или через 1,5-3 часа после закипания воды |
Говядина | |
Говяжий язык | |
Индейка | за 15 минут до готовности или через 1-2 часа после закипания воды |
Куриное филе | за 5-10 минут до готовности или через 10-20 минут после закипания воды |
Важно понимать, почему в таблице указано именно такое время. Это золотая середина. Вареное мясо получится достаточно посоленным, мягким и вкусным. Хорошего вкуса будет и бульон, который можно использовать для супа, соуса, гарнира или других блюд.
Что будет, если посолить мясо:
- В начале варки. Соль делает оболочки клеток продуктов прочнее и препятствует переходу питательных веществ в отвар. При отваривании мяса в соленой воде бульон будет менее «мясным», мясо практически не разварится, хорошо сохранит форму. Кроме того, он может получиться сильно соленым из-за выкипания воды и закономерного повышения концентрации соли. В начале варки обычно солят вареную куриную грудку, которая готовится быстро и мясо для салатов.
- В конце варки. Мясной продукт хорошо разварится и отдаст все свои полезности воде. Бульон выйдет наваристым, но при этом само мясо может быть сухим и безвкусным.
Когда солить в зависимости от соли?
В кулинарии используют разные виды соли, в зависимости от того, какое нужно приготовить блюдо.
- Для варки мяса лучше подходит крупная соль. Ее лучше добавить в начале приготовления или в середине.
- Мелкую соль Экстра стоит добавлять только в конце варки или непосредственно в тарелку с готовым бульоном. В противном случае продукт может получиться пересоленным.
- Йодированную и ароматизированные соли (чесночную, перцовую, адыгейскую) лучше применять для готовых блюд. Под воздействием высоких температур йод разрушается, а специи теряют насыщенный аромат и вкус.
Советы и нюансы
Приготовить вкусный свиной или говяжий бульон, бульон из индейки и курицы поможет знание нескольких тонкостей:
- Мясо на бульон и на суп правильно заливать холодной водой, а при варке на салат – кипятком.
- Лучший способ достичь высокой прозрачности бульон – слить первый бульон через 5 минут, и варить мясо на втором. Пока вода не закипит, огонь должен быть сильным, чтобы поднялась пена. Ее нужно снять и уменьшить огонь до очень слабого. Вода при варке не должна бурлить.
- Приготовить вкусный бульон из индейки и курицы можно, добавив после закипания воды в кастрюлю целый лук и морковь. Вместе с солью добавляют перец горошком. В бульоны из говядины, свинины, баранины, лук и морковь закладывают за 1 час до готовности. Вместе с солью и перцем в бульон можно добавить стебли петрушки, сельдерея, лавровый лист. Они добавят пикантных нот.
Полезно знать:
- Жирное и жесткое мясо (свинина, баранина, некоторые части говядины) намного медленнее и хуже накапливает посолочные вещества. Жировые ткани замедляют распределение соли, а мышцы обладают анизотропными свойствами: проницаемость мяса вдоль мышечных волокон лучше, чем поперек. Поэтому солить их можно сильнее и раньше, чем нежное куриное филе.
- Мясо с разрушенными волокнами вследствие заморозки и разморозки, а также вареное, просаливается равномернее и быстрее, чем свежее.
- Чем мельче куски мяса, тем меньше времени требуется для варки, и тем позднее продукт можно посолить.
Как рассчитать необходимое количество соли?
Не существует четких рекомендаций насчет количества соли в мясном бульоне, супе и мясе. Единственное правило – содержание соли не должно ухудшать вкус блюда. Во многом оценка зависит от индивидуальных и национальных привычек. Известно, что в России для приготовления блюд применяют больше соли, чем в Европе.
При варке мяса на 1 л воды кладут от 0,5 до 3 ч. ложек соли. Проще всего рассчитать количество соли, добавляя ее понемногу и пробуя бульон на вкус.
Если степень его солености устроит, то и мясо получится хорошо посоленным и вкусным. К слову, правильно пробовать бульон в конце варки, предварительно остудив. Горячие продукты иначе воспринимаются вкусовыми рецепторами и зачастую кажутся менее солеными, чем есть на самом деле.
Полезно знать. В последнее время люди все чаще отказываются от употребления соли. Диетологи называют ее «белой смертью». Известно, что избыточное потребление хлорида натрия усиливает нагрузку на почки и повышает кровяное давление, увеличивая риск сердечно-сосудистых заболеваний и инсульта. По данным Роспотребнадзора, россияне употребляют соли в 2 раза больше, чем положено – 11 г вместо 5 г в день.
Рассчитывая количество соли для варки мяса, нужно еще учитывать состояние своего здоровья. При некоторых заболеваниях показана бессолевая диета. При этом здоровым людям полностью исключать соль из рациона нет надобности. Это может привести к интенсивному выведению калия и воды из организма, появлению головных болей, слабости, падению артериального давления и частым головокружением.
Как соль влияет на мясо?
Пищевая соль, или по-научному, хлорид натрия, очень важна в кулинарии. Благодаря ее применению в нужный момент еда становится еще вкуснее. Мясо, мясные бульоны и супы – не исключение.
Как влияет соль на продукт:
- улучшает вкусовые качества блюда;
- размягчает мясо;
- улучшает его усвояемость;
- способствует выделению сока;
- обеззараживает сырой продукт;
- увеличивает срок хранения;
- повышает температуру кипения;
- не дает мясу развариться;
- ускоряет окислительные изменения пигментов (мясо быстро теряет естественную окраску).
Вопросы и ответы
Что делать, если пересолили мясо при варке?
Существует много разных способов уменьшить концентрацию соли в готовом блюде. При небольшом пересоле мясного бульона ничего делать не нужно. При варке супа овощи впитают часть соли, и вкус блюда получится сбалансированным. Если бульон и мясо пересолены сильно, надо долить кипящей воды и проварить блюдо несколько минут.
Такой способ считается дурным тоном на высокой кухне, но другие «домашние» методы уменьшения концентрации соли в бульоне и супе помогают не лучше, а даже хуже. Отваривание в пересоленном бульоне и супе сырого картофеля, риса в мешочке убирает не только избыток соли, но и полезные вещества. К тому же эти ингредиенты меняют вкус блюда не в лучшую сторону, особенно если по рецепту их быть не должно.
Как правильно солить мясной бульон на суп?
Мясной бульон для супа чаще всего варят без соли. Солят суп за 10 минут до готовности. Так все ингредиенты равномерно просаливаются.
Многие недооценивают важность рекомендаций по времени добавления соли в блюда, и солят их тогда, когда вспомнили. В таком случае при варке мяса не надо удивляться, почему оно получилось резиновым, а бульон пересоленным. Определенный порядок действий в кулинарии имеет колоссальное значение. Если вы не знаете, когда посолить блюдо при варке, лучше не солить его совсем. Недосол легко поправим в отличие от пересола.
новости, мясо, варка, соль, ошибки, кухня, кулинария
Новости Беларуси / Кулинария
Белновости
01.04.2022 16:37
Молодые хозяйки не замечают, как нарушают технологию приготовления супов и бульонов еще на этапе варки мяса.
Речь идет вовсе не о нарушении рецептуры, а о банальном несвоевременном добавлении соли. Мнение общества раскололось, причем часть считает, что это не имеет никакого значения.
На самом деле речь идет не о том, что, если посолить мясо в начале приготовления, соль элементарно выварится или испарится.
От времени добавления соли зависит то, насколько мясо получится мягким, а бульон прозрачным.
Фото: PixabayКогда солить мясо
Сначала уточним, что если мясо варится для добавления в салат, то можно посолить его и в самом начале.
А вот если готовится мясо для супа, борща или бульона, то делать это нужно никак не раньше чем за 30 минут до готовности блюда.
Еще наши бабушки знали без всякого интернета, что если сделать это раньше, то бульон получится мутным, а вареное мясо – жестким.
Ранняя добавка соли приводит к тому, что из мяса высвобождается ряд веществ, из-за чего оно становится не такое сочное и вкусное.
К тому же так будет сложно добиться сбалансированного вкуса супа или борща.
Автор: Игорь Зур
- мясо
- варка
- соль
- ошибки
- кухня
Последние новости
Технологии
30.10.2022
Разведка Украины обнаружила компоненты украинского производства в «иранских дронах»
Полезные советы
30.10.2022
Срок службы сковороды: шеф-повара назвали условия, когда посуда опасна для здоровья
В мире
30.10.2022
Во Франции назвали виновного в срыве продовольственной сделки
Дизайн и интерьер
30.10.2022
В каком стиле оформить квартиру, чтобы она стала современной
Главные новости
Общество
29. 10.2022
Ждать ли снег? Дмитрий Рябов дал прогноз на следующую неделю
Общество
30.10.2022
Обозначена дата окончания спецоперации и будущее России: какой прогноз астрологов
Праздники
29.10.2022
Какой сегодня праздник: 30 октября 2022 года
Сад и Огород
30.10.2022
Внесите это удобрение под смородину осенью: в следующем году ягоды будете собирать ведрами
Новости сегодня
30.10.2022
Народные приметы на 30 октября: придет ли зима рано
29.10.2022
Последние новости о военной операции в Украине за 29 октября
29.10.2022
Почему телефон самопроизвольно отключается: 3 основные причины
30.10.2022
Копеечное аптечное средство, которое поможет повысить урожайность огурцов в несколько раз: о чем многие не догадываются
Все новости
Секрет идеально соленой пищи
Узнайте, как и когда правильно солить продукты во время приготовления, чтобы усилить естественный вкус и приготовить идеально приправленное блюдо.
Умение правильно солить еду во время ее приготовления, вероятно, является одним из самых важных кулинарных навыков, которые вы можете развить.
Соль является мощным усилителем вкуса, но для ее волшебного действия требуется немного времени, поэтому соление пищи на различных этапах приготовления является ключом к великолепному вкусу.
Как солить пищу
Целью соления продуктов является усиление, развитие, смешивание и балансировка вкусов, поэтому соль следует добавлять в небольших количествах на протяжении всего процесса приготовления.
Кошерная соль лучше всего подходит для приготовления пищи. Без сомнения, вы слышали эту рекомендацию раньше, но основная причина всегда одна и та же: легко контролировать количество кошерной соли, она хорошо прилипает к пище и довольно легко растворяется.
Держите соль под рукой во время приготовления пищи, чтобы можно было легко добавить щепотку тут и там. Вы можете приобрести себе специальный контейнер, например, соляную свинью или деревянную коробку для соли, или просто положить немного соли в небольшую миску и хранить ее рядом с плитой.
Если у вас есть ремесленная соль, зарезервируйте ее для использования в качестве завершающего элемента, чтобы ее индивидуальные вкусовые характеристики не терялись в процессе приготовления.
Правильные пропорции засолки
- Для супов, бульонов, соусов и подливок: 1-1/2 чайной ложки кошерной соли на литр. Если вы используете поваренную соль, уменьшите ее до 1-1/8 чайных ложек на литр.
- Для сырого мяса, птицы, рыбы и морепродуктов: от 3/4 до 1 чайной ложки кошерной соли на фунт. Если вы используете поваренную соль, сократите ее до 1/2–3/4 чайных ложек на фунт.
- Для соления воды для пасты добавьте 1 чайную ложку кошерной соли (или 3/4 чайной ложки поваренной соли) на каждый литр воды. Общее эмпирическое правило для количества воды составляет 4 литра на фунт пасты (4 чайные ложки кошерной соли).
Важное примечание. Эти пропорции не применяются при использовании предварительно приготовленных ингредиентов, таких как купленный в магазине бульон, соусы или мясные приправы.
Когда добавлять соль в пищу во время приготовления
Вот несколько рекомендаций по солению обычных продуктов:
- Добавляйте соль в мясо, рыбу и птицу непосредственно перед приготовлением для максимального улучшения вкуса. Некоторые считают, что соление мяса перед приготовлением вытягивает сок и дает сухой конечный результат, но это просто неправда. Однако соление мяса слишком задолго до приготовления может препятствовать его потемнению.
- При приготовлении соуса добавьте щепотку соли к таким ингредиентам, как чеснок и лук, во время обжаривания, добавьте жидкости и снова посолите. Завершите приготовление, попробуйте и при необходимости отрегулируйте соль еще раз. Может показаться, что таким образом вы будете использовать слишком много соли, но, что удивительно, если вы будете работать поэтапно, вы, скорее всего, в конечном итоге будете использовать меньше соли, потому что вкус ваших ингредиентов раскроется более полно.
- При бланшировании или варке овощей посолите воду перед приготовлением. Если вы готовите овощи на пару, посолите их сразу после приготовления. Жареные и приготовленные на гриле овощи перед приготовлением необходимо посолить. Солить сырые овощи следует непосредственно перед подачей на стол.
- Для простого винегрета добавьте соль в уксус и растворите перед добавлением масла, затем добавьте еще щепотку соли в зелень и перемешайте перед заправкой.
- Для домашнего бульона: добавляйте соль в ароматизирующие ингредиенты на этапах тушения или запекания, а не в жидкость. Как только бульон будет готов, попробуйте его на вкус и соответствующим образом отрегулируйте количество соли.
- При приготовлении макарон или варке картофеля всегда солите воду перед добавлением продуктов.
Идеальная приправа является ключом к отличной еде, и это помогает думать о соли как о инструменте, который поможет вам подчеркнуть натуральный вкус ваших ингредиентов. Немного подумайте над процессом, и после небольшой практики приправа, как у профессионала, должна стать второй натурой. А для дополнительного вкуса попробуйте нашу домашнюю универсальную смесь приправ.
Наука: когда нужно добавлять соль во время приготовления пищи?
ЭКСПЕРИМЕНТ
Мы обжаривали морковь и готовили тушеную говядину двумя способами: Для одного замеса приправляли блюда в самом начале приготовления, а в случае тушеной говядины еще и при добавлении лука. Для другой партии мы убрали всю отмеренную соль в рецептах и добавили ее в конце.
РЕЗУЛЬТАТЫ
Образцы жареной моркови резко отличались друг от друга. Те, что были приправлены перед обжариванием 1/2 чайной ложки соли, были правильно приправлены и ароматны на всем протяжении. Между тем, морковь, приправленная таким же количеством после обжарки, была приправлена только снаружи, а также имела слишком соленый вкус.
Когда дело дошло до тушеной говядины, когда мы посолили мясо перед приготовлением (1 1/2 чайной ложки соли) и приправили лук (1/2 чайной ложки соли), когда он попал в кастрюлю, как указано, тушеное мясо и особенно само мясо были более равномерно и глубоко пропитаны, чем в образце, посоленном только на финише. Кроме того, как и в случае с морковью, соус к рагу оказался слишком соленым, когда соль была добавлена в конце.
ПОЯСНЕНИЕ
Мы знаем, что соль медленно проникает в холодную пищу. (В предыдущем эксперименте мы обнаружили, что соли потребовалось 24 часа, чтобы проникнуть в центр охлажденной сырой индейки). мясо будет увеличиваться вдвое с каждым повышением на 10 градусов до точки кипения — это все равно не мгновенно. Кроме того, в овощи соль проникает даже медленнее, чем в мясо (это связано с тем, что соль должна преодолевать две жесткие стенки, окружающие каждую растительную клетку, тогда как в мясе клетки имеют только одну тонкую стенку). Добавление соли в начале приготовления дает ей время проникнуть в кусочки пищи, придавая им приправу. Между тем, если вы добавите соль только в конце, она создаст более концентрированное поверхностное покрытие, которое сразу же попадет на ваш язык.
TAKEAWAY
Для получения наиболее равномерного приправы и сбалансированного вкуса мы настоятельно рекомендуем добавлять приправы к продуктам в начале процесса приготовления, как указано в наших рецептах.
Добавить комментарий