Колбаса домашняя сыровяленая приготовление: Доступ к этой странице запрещен.

Салями Милано и Салями Генуя — это в основном одна и та же колбаса. Они используют то же сырье и специи.Они отличаются пропорциями свинины и говядины: в Генуе обычно одинаковое количество говядины и свинины, в то время как в Милане свинины немного больше, чем говядины. Салями Генуя также известна как Салями ди Алессандра. Кроме того, салями Милано нарезана несколько мельче, чем салями Генуя.

Это моя вторая попытка приготовить салями Милано Мариански. Оба были весьма успешными, и я очень доволен результатами. Вы могли заметить, что в этой салями используется лишь небольшое количество чеснока и перца в качестве приправ.Благодаря этому говядина и свинина действительно сияют, а не подавляются специями. Профиль вкуса здесь отличный и очень естественный. По этой причине особенно важно использовать самое качественное и свежее мясо для этого конкретного типа вяленой салями. Думаю, что со временем я захочу попробовать по этому рецепту говядину и свинину, выращенные на пастбищах. Но пока неплохо работает и обычное мясо местного мясника.

В этом рецепте используется традиционный метод сушки, который не зависит от быстрого падения pH во время ферментации (как в случае с Sopressata Ruhlman).Вместо этого он нацелен на снижение aW для безопасности пищевых продуктов и обеспечивает медленное и умеренное подкисление. В результате колбаса имеет значительно меньший привкус по сравнению с большинством североамериканских сортов салями. Мне лично нравится эта низкая кислотность в моей салями, и теперь я предпочитаю использовать традиционный метод большую часть времени для колбас, которым требуется как минимум один месяц сушки в камере для отверждения.

Я заменил черный перец белым перцем в этой версии миланской салями, это просто личное предпочтение.Я также измельчаю все мясо, включая говядину, через тарелку 3/16 дюйма. Трудно сказать, насколько измельчение говядины через пластину 1/8 дюйма улучшило бы текстуру, но я попробую это в следующий раз.

Я использовал волокнистые оболочки в последний раз, когда делал салями, и был не очень доволен результатом. Они не сжимались вместе с мясом так хорошо, как я надеялся, оставляя несколько воздушных карманов то тут, то там. Возможно, это связано с тем, что моя техника их использования недостаточно развита. Не было брака, но это меня обеспокоило.К тому же натуральные оболочки выглядят естественно и искусно. Для меня это очень важно. Я останусь с ними. Я использовал колпачок из говядины. Он также продается в некоторых магазинах как «оболочка капиколы».

Этой салями потребовалось ровно 2 месяца, чтобы сбросить 35% своего веса, что я и планировал, учитывая ее меньший диаметр. Она очень хорошо высыхала и имела прочный интерьер. Не сложно, но твердо. Это именно то, что вы должны искать в салями из генуи или милана. Здесь происходит небольшое упрочнение, о чем свидетельствует более темный цвет на внешних сторонах салями, но ничего серьезного.Колбаса не идеальна, но, тем не менее, сушится очень красиво.

Я прекрасно понимаю, почему произошло упрочнение. Температура в подвале в марте была ниже 68 ° F, поэтому я использовал обогреватель, чтобы поднять ее. Оглядываясь назад, это была не самая лучшая идея, но в то время она казалась приемлемой. В конце брожения я заметил, что поверхность моего салями немного суховата. Я несколько раз обрызгал его водой и надеялся на лучшее. По большей части это работало. С тех пор я изменил способ брожения, так что этого больше не должно случиться.

Недавно я модифицировал свою камеру для отверждения, чтобы обеспечить точный контроль влажности. Пока результаты были очень удовлетворительными, и качество конечной продукции значительно улучшилось. Узнайте больше о моей усовершенствованной камере для выдержки мяса.

Ингредиенты

• 500 г постного мяса свиного окорочка
• 300 г говяжьей вырезки
• 200 г жира свиной спинки (или жирной обрези)
• 28 г кошерной соли (общее содержание соли 3%. Соль в отвердении № 2 учтено)
• 2.5 г Cure # 2
• 2,0 г декстрозы
• 3,0 г сахара
• 3,0 г белого перца
• 1,0 г чесночного порошка (или 3,5 г свежего чеснока)
• 0,12 г закваски T-SPX

Инструкции

• Измельчите свинину и шпик через тарелку 3/16 дюйма (5 мм). Измельчите говядину через тарелку ⅛ ”(3 мм).

• Смешайте все ингредиенты с мясным фаршем.

• Плотно набить в волокнистые оболочки толщиной 80 мм, выстланные протеином. Сделайте 25-дюймовые длинные ссылки.

• Ферментация при 20 ° C (68 ° F) и влажности 90-85% в течение 72 часов.

• Сушка при 16–12 ° C (60–54 ° F) и влажности 85–80% в течение 2–3 месяцев. Колбаса сушат до потери примерно 35% веса.

• Храните сосиски при температуре 10–15 ° C (50–59 ° F) и влажности 75%.

Примечания

Nutrition

Порция: 0 г | Углеводы: 0 г | Белок: 0 г | Жиры: 0 г | Насыщенные жиры: 0 г | Полиненасыщенные жиры: 0 г | Мононенасыщенные жиры: 0 г | Транс-жиры: 0 г | Холестерин: 0 мг | Натрий: 0 мг | Калий: 0 мг | Клетчатка: 0 г | Сахар: 0 г | Витамин А: 0 МЕ | Витамин С: 0 мг | Кальций: 0 мг | Железо: 0 мг

Этот пост был обновлен 25 января 2019 г.

Купить итальянскую сухую сушеную полностью натуральную салями высокого качества, Salumi Online

Пищевая безопасность домашней колбасы и колбасных изделий

Фарширование лосиной колбасы в оболочки с помощью мясорубки.Мясо было обработано посолочной солью, а противни и миски были помещены в морозильную камеру перед наполнением.

Вы, наверное, слышали, что вяление собственного мяса и приготовление собственного вяленого мяса и колбасы может быть опасным. Так же, как при приготовлении картофельного салата, если вы позволите пище загрязниться, а затем дадите возможность бактериям инкубироваться, это может вызвать болезнь или даже убить вас. Итак, при приготовлении вяленого мяса, при приготовлении мяса или колбасы необходимо соблюдать некоторые меры безопасности.

Но прежде чем вы сдадитесь и решите оставить консервирование мяса и изготовление колбасы профессионалам, примите во внимание следующее: в 2011 году Центр по контролю за заболеваниями (CDC) оценил, что 48 миллионов человек заболели (1 человек из 6), 128000 были госпитализированы и 3000 человек умерли от употребления зараженной пищи (CDC 2011).Подавляющее большинство этих заболеваний было вызвано несколькими гигантскими переработчиками пищевых продуктов, которые контролируют промышленность по производству говядины, свинины и птицы в США. Этим переработчикам разрешено контролировать себя в рамках системы анализа рисков и критических контрольных точек (HACCP), используемой Министерством сельского хозяйства США.

Если профессионалы делают каждого шестого человека больным каждый год, я думаю, что мы сможем лучше справиться с этой задачей, если будем знать, в чем заключаются опасности, и иметь планы и процессы по их устранению. Помните, что каждая отозванная унция говядины, свинины и курицы якобы была проверена вашим федеральным правительством и гигантскими пищевыми предприятиями, которые в основном сообщают правительству, как они хотят, чтобы ими управляли.

Пять вещей, которые должны произойти, чтобы вызвать болезнь от еды:

1. Пища загрязнена патогенными бактериями или паразитами
2. Патоген существует или размножается до уровня, достаточного для того, чтобы вызвать болезнь
3. Процессы отверждения, сушки и / или варки не убивают патогенные микроорганизмы
4. Человек ест зараженную пищу
5. Человек, употребляющий зараженную пищу, восприимчив к патогену

Человек с хорошей иммунной системой может сделать все неправильно и при этом не заболеть.Но есть заражения, такие как ботулизм, которые потенциально смертельны для всех, поэтому мы должны предположить, что люди заболеют, если они будут есть зараженную пищу, особенно те, у кого ослаблена иммунная система.

Причина, по которой у нас есть иммунная система, в первую очередь, заключается в том, чтобы убивать вторгшиеся бактерии, большинство из которых проникает в наш организм через рот. Каждый из нас ест миллионы бактерий каждый день, но мы не болеем, потому что не все бактерии являются патогенами, и потому что большинство из нас может проглотить небольшое количество некоторых патогенов, не заболевая.Мы должны быть осторожны, потому что у разных людей разный иммунитет к разным болезнетворным микроорганизмам. Я могу есть то, что на меня не действует, но вызывает тошноту моей жены. Вы можете без проблем съесть испорченный гамбургер, но тот же гамбургер может убить ваших детей.

Как загрязняется мясо?

Обычно дикие и домашние животные (и люди) ходят с такими организмами, как сальмонелла и кишечная палочка, в кишечнике. Если у них нет ран или инфекций, мясо будет почти полностью «свободным от микробов», пока они живы.Но как только животное будет застрелено или порезано, в мясо могут попасть бактерии.

При проколе кишечника кишечная палочка и другие патогены могут проникнуть в мясо. Бактерии также могут попасть на мясо из почвы, с ног животного или кожи. Загрязнение также может исходить непосредственно от людей, обращающихся с мясом.

Если предположить, что все мясо заражено, то, чтобы убедиться, что мясо безопасно для употребления в пищу, с ним необходимо правильно обращаться, сушить, лечить и / или готовить, чтобы убить все патогены.Поскольку мы должны измельчить или нарезать мясо, прежде чем мы сможем добавить отвердители или приготовить мясо, мы также должны сделать все возможное, чтобы предотвратить размножение болезнетворных микроорганизмов в первую очередь.

Мясной фарш имеет самый высокий риск заражения

По данным Центра науки в интересах общества, птица и фарш имеют самые высокие факторы риска возникновения заболеваний. Это связано с неправильным обращением во время разделки и упаковки. Стейки и жаркое имеют средний фактор риска, поскольку они менее уязвимы для загрязнения, чем мясной фарш или сырые колбасы.

Ручное измельчение мяса лося и говяжьего жира. Начните с холодных частей кофемолки и измельчайте небольшими порциями, чтобы их можно было быстро вернуть в холодильник.

Риск ниже для жаркого и стейков, поскольку загрязненные руки, ножи или поверхности касаются только внешней стороны этих отрубов, но все части мясного фарша и колбас могут быть заражены, поскольку каждый кусочек был измельчен и смешан все вместе. Проблема особенно серьезна с мясным фаршем массового производства, потому что в нем задействовано много разных животных, и это увеличивает вероятность заражения всей партии.

Измельчение и перемешивание также увеличивает количество кислорода, что увеличивает рост аэробных микробов. Добавьте к этому вероятность того, что фарш будет дольше находиться при более высоких температурах, и вероятность роста бактерий еще больше возрастет. Поскольку большинство колбас делают путем измельчения мяса, они имеют высокий риск заражения.

Также имейте в виду, что некоторые мясоперерабатывающие предприятия механически размягчают стейки, то есть в стейки наносят много ударов ножом, чтобы разрушить волокна (Механический размягчитель мяса).Механически размягченные стейки будут иметь повышенный риск заражения, но, поскольку Министерство сельского хозяйства США не требует этикеток на механически размягченном мясе, вы можете не знать.

Обработка игр своими руками

Белохвостый олень на КПП. Когда он прибыл, Доу не был одет в полевую одежду.

Риск заражения от многих животных — веская причина, по которой вам следует обрабатывать собственного оленя или лося. Многие игровые процессоры смешивают всех оленей или лосей вместе (олень с оленем; лось с лосем), поэтому у вас нет возможности узнать, как все остальные вели свою дикую игру, прежде чем она дойдет до процессора.

Друг бросил своего оленя у игрового процессора и начал уходить, но ему сказали подождать несколько минут, и они загрузят его. Он ушел с мясом, но не от подстреленных им оленей.

Я видел слишком много оленей и лосей в кузовах грузовиков, в которых все еще оставались кишки через много часов после того, как они были убиты. И люди удивляются, почему игра на вкус «игривая».

Если вы все еще настаиваете на том, чтобы перенести свою игру на процессор, вам следует посмотреть мяснику в глаза и спросить: «Верну ли я то же мясо, что принес?»

Меры предосторожности при пищевых продуктах

Учитывая вероятность заражения, вы должны принять меры для предотвращения распространения и роста загрязнений.

1. Очистка — Мойте руки, ножи, посуду, разделочные доски, чаши и мелющие детали до и после каждого использования.
2. Отдельно — Держите чистыми руки, ножи, посуду, разделочные доски, миски и измельчающие детали отдельно от грязных — храните вяленое или приготовленное мясо отдельно от сырого мяса.
3. Охлаждение — Держите все мясо, миски и мелющие детали как можно холоднее. Мариновать в холодильнике.
4. Посолка и / или Сушка и / или Готовка — Используйте правильное количество и тип посолочной соли и / или нагрейте все мясо и вяленое мясо до достижения минимальной внутренней температуры 160 ° (F) (165 ° (F) для птицы) .

Держите руки и все оборудование в чистоте

Вы все видели это раньше, но серьезно, мойте руки теплой водой с мылом в течение как минимум 20 секунд до и после работы с едой, посещения туалета или обращения с домашними животными. Мойте разделочные доски, миски, ножи, посуду и столешницы горячей мыльной водой до и после приготовления каждой партии фарша или колбасы. Попробуйте использовать бумажные полотенца или приготовьте много чистых полотенец для рук.

Использование перчаток может помочь сохранить вещи в чистоте, но только в том случае, если вы можете надевать и снимать их, не загрязняя перчатки или другие предметы.Помните все проблемы, с которыми медицинские работники снимали перчатки, зараженные вирусом Эбола?

Не допускайте перекрестного загрязнения

Бактерии распространяются путем перекрестного заражения. При работе с сырым мясом держите мясо и сок подальше от тарелок и готовой еды. Держите миски с мясом на нижней полке в холодильнике, чтобы они не капали на другие предметы. Всегда начинайте с чистых рук, досок, мисок, ножей, посуды и столешниц. Помните, что зараженная рука, касающаяся чистой перчатки, миски или полотенца для рук, загрязняет этот предмет.

Не допускайте попадания еды в опасную зону

Продукты с температурой от 40 ° до 140 ° (F) (4,4–60 ° C) находятся в опасной зоне. Это потому, что бактерии могут расти на пище, хранящейся между этими температурами. Пища, которую во время обработки чередуют между столешницей и холодильником, при каждом нагревании может размножать больше бактерий. Все холодильники должны быть настроены на температуру ниже 40 ° F. Вся приготовленная пища должна храниться при температуре выше 140 ° F до подачи на стол. Помните об этом в следующий раз, когда вы будете есть в буфете или будете вынуждены попробовать картофельный салат тети Эдны на семейном празднике.

Так как же измельчить мясо, нарезать вяленое мясо или сделать колбасу и сохранить мясо холодным?

1. До использования держите все миски, детали мясорубки и мясо холодными. Мясо и жиры можно нарезать соломкой и частично заморозить перед измельчением.
2. Измельчайте небольшими порциями, чтобы все мясо, миски и детали мясорубки можно было быстро вернуть в холодильник или морозильную камеру.
3. Используйте миски со льдом, чтобы сохранить мясо холодным, когда его нельзя хранить в холодильнике или морозильной камере.
4. Все мясо следует разморозить или засолить в холодильнике или холодильнике, чтобы температура внешних частей не превысила 40 ° F.

Вяленое мясо

Поскольку мы должны предположить, что мясо было заражено, мы должны предположить, что бактерии будут размножаться внутри и внутри мяса каждый раз, когда температура превышает 40 ° F. Чтобы противодействовать порче, человек еще в средние века лечил мясо селитрой (нитратом калия). Отверждение предотвращает или замедляет порчу из-за грибков или бактерий.

Современные посолочные соли представляют собой смесь поваренной соли и нитрита натрия и содержат краситель розового цвета, имитирующий цвет свежего мяса.Представители мясной промышленности любят говорить, что потребители предпочитают внешний вид вяленого мяса, нежели мясо, которое в противном случае имело бы сероватый цвет. Это может быть правдой, но поскольку я знаю, что это всего лишь разница в цвете, я бы предпочел не иметь красителя, но не смог найти источник. Но поскольку лечебная соль может быть токсичной, если ее использовать слишком много, цвет также помогает отличить обычную поваренную соль. Примечание: Всегда правильно маркируйте лечебные соли и храните их в недоступном для детей месте.

Лечебная соль бывает двух типов лечебной соли №1 (А.К.А. Пражский порошок №1 или розовая соль №1) и лечебная соль №2 (Пражский порошок №2 или розовая соль №2). Посолочная соль №1 используется для мяса, которое требует короткой выдержки, что означает, что время между измельчением и приправой, приготовлением и употреблением должно быть относительно коротким. Лечебная соль №1 содержит 6,25% нитрита натрия и предназначена для таких продуктов, как свежие и копченые колбасы и солонина, которые будут приготовлены или заморожены сразу после обработки. Лечебная соль № 2 содержит 6,25% нитрита натрия и 4% нитрата натрия и предназначена для таких продуктов, как твердая салями и деревенская ветчина, для застывания которых требуются недели или месяцы.Период времени достаточно велик, чтобы нитрат натрия превратился в нитрит натрия.

Посолочные соли являются необходимой мерой против ботулизма при приготовлении колбасы. Причиной ботулизма являются бактерии Clostridium, которым требуется теплая, влажная, слегка кислая и бескислородная среда. Именно это происходит при медленном копчении мяса (особенно колбасы). Бактерии Clostridium легко погибают при приготовлении. Даже если им позволить расти, токсин, вызывающий ботулизм, легко уничтожается путем приготовления пищи до 176 ° F (80 ° C).

Используются ли нитраты / нитриты для лечения мяса?

Возможно, это должен быть отдельный пост, но поскольку мы обсуждаем лечебные соли, это, вероятно, хорошее место, как и любое другое. После долгих исследований и размышлений мы сделали осознанный выбор и дальше использовать лечебные соли, содержащие нитраты и нитриты. Кажется, существует много неясной информации об опасности этих соединений в колбасе. Многие переработчики используют «натуральные» лекарства, полученные из семян сельдерея. Проблема заключается в том, что количество натуральных нитратов / нитритов в семенах сельдерея неизвестно, но намного выше, чем в солях.Мы знаем точное количество нитратов / нитритов в посолочных солях и точно знаем, сколько их нужно использовать для защиты наших продуктов.

Согласно Junkfood Science, овощи являются основным источником нитритов, на долю которых приходится около 93% нитритов, которые мы получаем с пищей. «Одна порция рукколы, две порции масляного салата и четыре порции сельдерея или свеклы содержат больше нитритов, чем 467 хот-догов. (Статья Junkfood Science) А в вашей собственной слюне нитритов больше, чем во всех них! »

Другими словами, ваш вертел содержит гораздо больше нитритов, чем все, что вы когда-либо могли бы съесть.Это потому, что наш организм концентрирует нитриты в слюне, чтобы бороться с бактериями во рту и желудке. Я больше не боюсь есть нитраты или нитриты из вяленого мяса. Это не означает, что я считаю, что есть вяленое мясо каждый день — это здорово, и это решение, которое каждый должен принять для себя и своих детей.

Приготовление и копчение мяса

Если вы вернетесь к разделу о хранении продуктов в опасной зоне, вы вспомните, что продукты должны быть холоднее 40 ° и более 140 ° (F), чтобы предотвратить рост бактерий.Как это сделать, если мы хотим коптить мясо или колбасу? Мясо может часами находиться в опасной зоне.

Целую свиную лопатку или говяжью грудинку можно коптить медленно, потому что на внешней стороне мяса и должно находиться большинство бактерий. Снаружи мясо обычно натирают солью и специями, либо весь кусок мяса рассыпается в рассоле. Соль убивает или замедляет рост бактерий, а температура внешней части мяса быстро поднимается выше 140 ° F. Кроме того, дым откладывается на внешней стороне мяса, что также убивает бактерии.Таким образом мясо можно медленно коптить в течение 12–14 часов с минимальным риском заразить кого-то. Если вы любите вводить рассол в мясо, вы должны учитывать возможность проникновения бактерий глубоко в мясо, где оно будет долгое время находиться в опасной зоне.

Копчение колбасы — это другая история, и именно поэтому вам нужно сначала посолить мясо (посолочная соль №1). Во-первых, мясо измельчается, поэтому все части имеют равную вероятность заражения, а во-вторых, медленное копчение колбасы создает идеальные условия для роста ботулизма.

Центр колбасы может долго нагреться до температуры выше 140 ° F и даже дольше до конечной температуры приготовления 160–165 ° F. Кроме того, колбасы нужно коптить медленно, чтобы жир не вытек и не капал. Например, вы можете начать коптить колбасы при температуре 130 ° в течение первых 2 часов, чтобы высушить оболочку. Затем увеличивайте температуру до 165 ° F, пока внутренняя температура тестовой колбасы не достигнет 165 ° F (2 или более часов).

Наши предки долгое время занимались обработкой мяса и изготовлением колбас.Это были крутые, знающие люди, но у них было мало технологий. Возможно, мы не такие жесткие, но у нас больше доступа к информации и технологиям, чем у них. Если мы будем следить за чистотой, использовать современные соли для отверждения и уделять пристальное внимание температуре, мы сможем сохранить эти навыки и не будем зависеть от промышленного сельского хозяйства и переработки всей нашей пищи.

Дополнительная информация о безопасности пищевых продуктов при производстве колбас

Другие полезные советы, обзоры и информация:

Как приготовить вяленое испанское чоризо — наш ежедневный рассол

Если есть что-то, чего нет в чоризо, то это неуловимо.Свинина, жир, чеснок и перец. В большом количестве. Даже в самом сдержанном воплощении чоризо выделяется жирным шрифтом. Не поймите меня неправильно, я испытываю только крайнее уважение и признательность за тонкости вкуса старинной итальянской салями, но, как американец, я подхожу к вещам немного иначе. Обильный, жирный, кислый вкус. Летние колбаски и палочки пепперони. Это салями моей юности. Вот почему я люблю чоризо. Это без извинений; средний палец заниженным и пинок в рот.

Во-первых, давайте установим, что это испанский чоризо. Не Мексиканское чоризо, которое на самом деле является эволюцией несваренной, неотвержденной испанской фрески чоризо — и если вы выросли на Юго-Западе, как я, вы, несомненно, пережили ночную встречу с буррито на завтрак чоризо Берто… но я отвлекся.

Салями — это разновидность салуми, а чоризо — разновидность чаркутерии. И чоризо для испанской колбасы, как салями для итальянской колбасы; иными словами, это широкий термин, охватывающий множество различных стилей и вариаций, продиктованных регионом, деревней и семьей.

Чоризо Кастеллано

Пикадильо, фреска, семикурадо, курадо?

Чоризо можно разделить на четыре категории: picadillo , fresco , semicurado и curado .

Чоризо пикадилло — сыпучая колбаса из мясного фарша, которую часто жарят и используют так же, как мексиканский чоризо. Fresco , или fresh , то же самое, но с начинкой в ​​оболочке и приготовленной как сырая колбаса. Semicurado , буквально полувыдержанный , как это звучит: фресковая колбаса, которую вылечили / ферментировали, иногда коптили, но не сушили, и приготовленную как свежую колбасу. Curado , как вы уже догадались, вылечил . Чоризо, с которым знакомо большинство из нас, американцев, — это chorizo ​​curado , и это тема этого поста.

Пиментон

В основе чоризо лежит перцев. Pimentón изготавливается из длинных острых перцев чили шириной с палец.Pimentón, под другим названием, это перец, но называть его так — плохая услуга. Продукты, которые продаются в супермаркетах как «Паприка», «Копченая паприка» или даже «Испанская паприка», представляют собой вялый, безжизненный, пыльный мусор и мало похожи на настоящие вещи, а это действительно нечто особенное.

Pimentón de Murcia и Pimentón de la Vera

Pimentón de la Vera

Есть в основном два типа пиментона: из города Мерсия; и это из региона Ла Вера в Испании.

Пимьентос, выращиваемый в Мерсии, сушат на солнце, что дает более мягкий и растительный перец. Пимьентос, выращенный в регионе Ла Вера, сушат на дровах, что придает фирменный аромат дыма, связанный с перцем, и часто продается как «копченый перец».

Real pimentón подлежит защите DOP (обозначение происхождения) и часто имеет маркировку « Denominación de Origen Protegida» или официальную печать «Pimentón de la Vera».

Дульсе или Пиканте

Pimentón de la Vera обычно бывает двух уровней пряностей: dulce (сладкий) и picante (острый / пряный), иногда с горько-сладким вкусом.

Дегустационные бренды Pimentón de la Vera

Есть несколько крупных брендов и экспортеров перца из региона де ла Вера: Safinter, el Rey, La Chinata, Chiquilin, La Dalia и Santo Domingo являются одними из самых известных. Но что лучше всего приготовить чоризо? Без сомнения, это субъективный ответ, но, движимый моим любопытством, я решил проверить их друг на друге.

Популярные марки Pimentón de la Vera

Мы протестировали четыре основных бренда (вверху слева направо): Safinter , el Rey , La Chinata и Chiquilin ; каждый в своих предложениях dulce и picante .

Чоризо (рецепт ниже) содержал по весу мяса: 2% дульсе и 0,5% пиканте. Все остальные ингредиенты, подготовка, ферментация и сушка были идентичны.

Я попросил 10 разных людей, несколько раз по несколько раз, протестировать четыре разных бренда и указать свои предпочтения. Тесты проводились с использованием методологии треугольного теста, при котором людям представлены три образца, два из которых идентичны, а один — другой. Дегустаторов просят идентифицировать нечетный образец и указать свои предпочтения.Выборки рандомизированы.

Ненаучное заключение?

Вы не можете отличить марки pimentón de la Vera в чоризо.

Недостаточное количество людей смогли идентифицировать другую выборку, и несколько из тех, кто это сделал, указали позднее, что предпочтения отличаются от тех, которые выражались ранее. Предпочтение оказалось произвольным.

Конечно, моя выборка была недостаточно большой, чтобы делать какие-либо реальные утверждения. Более того, результаты будет сложно интерпретировать, потому что у меня больше двух образцов.Но я думаю, что можно с уверенностью сказать, что между брендами трудно отличить. Если бы у меня был легкий доступ к большему количеству дегустаторов и я ограничил бы образцы двумя брендами, я бы предположил, что вы могли бы определить предпочтения. Но поскольку вкус — это во многом субъективный вопрос, это может быть спорным вопросом. Что касается этого упражнения, то явного победителя не было.

Испанский вкус чоризо pimentón

Выбери тепло

Лично мне нравится немного тепла — правда, мне нравится много тепла. Что касается рецепта, то, на мой взгляд, это чоризо от мягкого до среднего. Может быть, это хорошее средство, если вы немного слабак. Не стесняйтесь изменять его, регулируя уровни picante или dulce pimentón; просто держите в сумме два на 2.5% итого.

Мясные продукты

Отрубы, которые обычно используются в чоризо: cabecero ( коппа; мышца, идущая от шеи до 4-го или 5-го ребра свиной лопатки), ломо (свиная корейка), папада ( свиная челюсть), panceta (свиная грудинка), иногда говяжья грудинка или цыпленок и всегда tocino (свиной жир). ¹

В то время как при разделке свиньи легко выделить эти особые отрубы, не так просто получить отруб, как cabecero / coppa , у местного мясника.Свиная лопатка (и бостонская задница) — это отрубы, которые гораздо легче найти. Плечо также обычно имеет около 20-25% жира. Сама по себе лопатка, жирность которой составляет 25%, может стать отличной салями. Что касается чоризо, вы должны стремиться к уровню жирности 30-40%. Я обнаружил, что добавленный жир помогает компенсировать потенциально зернистую, сухую текстуру, которая возможна при использовании большого количества перца. Всегда используйте жир для спины. Живот слишком мягкий. Чоризо, приготовленное с содержанием жира 25%, хорошо. Чоризо, приготовленное с содержанием жира 35-40%, великолепно.

Оболочки

Как и куски мяса, оболочки для чоризо различаются. На мой взгляд, единственный выбор — это натуральная оболочка. Для культового чоризо с петлей (сарта) вы можете использовать свиную оболочку диаметром 35-50 мм или говяжью середину толщиной 50-60 мм. На мой взгляд, говяжья середина намного превосходит свиную для сушеной салями. Для вареной колбасы лучше подходят боровые мясные фарши. Для прямых, не петлевых, мясных фаршей толщиной 50-60 мм также отлично подойдет. Иногда для чоризо большого диаметра используются боровые или говяжьи пробки.

Дополнительная литература

Для дальнейшего изучения темы чоризо и испанской кухни в целом я настоятельно рекомендую Charcutería: The Soul of Spain Джеффри Вайс

обсадных труб диаметром 40-50 мм; смесь чоризо и салями

Требуются особые ингредиенты:

1. Insta Cure # 2 (также называемый Prague Powder # 2, DQ Curing Salt # 2 или TCM # 2).Нитраты / нитриты необходимы при создании салями. Отказаться от включения — значит рисковать ботулизмом , Listeria и другими потенциально смертельными заболеваниями.
2. Сахар Демерара (также называемый сахаром турбинадо). Сахар Демерара — это крупнозернистый, несколько хрустящий сахар-сырец. Это светло-коричневый частично очищенный сахар, полученный в результате первой кристаллизации во время переработки тростникового сока в кристаллы сахара. Демерара используется в этом рецепте для придания легкого карамельного аромата.
3. Декстроза (также называемая глюкозой) . Декстроза используется здесь специально в качестве источника пищи для закваски.
4. Pimentón de la Vera ; сладкое и пикантное. Купите свой любимый бренд или любой другой бренд, который вы можете найти. Просто используйте настоящий перец из региона де ла Вера.
5. SafePro® B-LC-007 закваска. B-LC-007 является заквасочной культурой « B io protection, L isteria C ontrol», способной к подкислению и предназначенной для предотвращения роста Listeria .Если вы знакомы с Bactoferm® T-SPX (оба от одной компании), готовый профиль очень похож. Оба предназначены для слабокислых, старинных вкусовых характеристик; в то время как B-LC-007 имеет дополнительное преимущество в виде повышенной безопасности, а также дополнительных бактерий и дрожжей для развития вкуса.
6. Оболочки . Для Sarta или Achorizado используйте 50-миллиметровые патроны для говядины; для Cular используйте Beef Bung. ¹

Деталь чоризо с формой в сушильной камере

Испанский рецепт чоризо (Кастеллано)

Рабочий лист Скачать

Загрузите рабочий лист рецептов чоризо в формате PDF для печати:
Рабочий лист чоризо Кастеллано

1. Приготовьте раствор для форм прибл. За 12 часов:
   Растворите 2,5 г Bactoferm® Mold 600 (Penicillium nalgiovense) в 200 мл не содержащей хлора дистиллированной воды комнатной температуры; удерживать 12 часов
2. Разбавьте раствор для плесени 1 литром не содержащей хлора дистиллированной воды; резерв
3. Оболочки хорошо промыть под проточной водой
4. Замочите оболочки в растворе для форм; хранить при комнатной температуре до использования
5. Растворите закваску в 35 мл дистиллированной воды комнатной температуры на каждые 2 штуки.5 кг мяса; дать увлажниться в течение 30+ минут
6. Взвешиваемая соль, лекарство № 2, демерара и декстроза; измельчить в мельнице для специй
7. Нарезать свинину и сало на кусочки прибл. 1 ″ кубики
8. Смешайте соль, сахар и смесь солей с нарезанным кубиками мясом; переложить мясо в морозилку; заморозить до частичного — но не полного — замораживания
9. Отвесить специи; соединить острый и сладкий перец и орегано, измельчить в мельнице для специй; резерв чеснока
10. Отвесить белое вино; резерв
11. Смешайте смесь специй, чеснок и закваску с замороженным мясом, нарезанным кубиками
12. Замороженное мясо измельчить однократно через матрицу 7–8 мм
13. Тщательно перемешать вручную, добавляя вино; перемешивайте, пока мясо не станет липким, что указывает на хорошее связывание и образование пасты; если требуется больше связки, мясо можно перемешивать в настольном миксере в течение 20-30 секунд; будьте осторожны, чтобы не перепутать
14. Перенести мясную пасту в шприц; надавите, чтобы удалить воздушные карманы
15. Наполнители в оболочках, пропитанных плесенью; связать концы и отрезать по желанию
16. Равномерно проткнуть колбасную оболочку, чтобы облегчить сушку
17. Взвесьте каждый чоризо и запишите вес («зеленый вес»)
18. Ферментируйте салями при температуре 65-75 ° F (18-24 ° C) и относительной влажности 90% до значения pH 5.3 или ниже достигается; 24 часа обычно для B-LC-007
19. Перенести чоризо в сушильную камеру; сушить при температуре 55–60 ° F (13–16 ° C), поддерживая относительную влажность 80–85% в течение первых недель или двух, затем влажность 75% для окончательной сушки
20. Сушить до тех пор, пока не будет потеряно не менее 35% сырого веса; 50% потеря типична для более твердого чоризо

Ссылки:
1. Weiss, Jeffrey. Charcuteria: Душа Испании . 2014.

Кайл Хильдебрант

Our Daily Brine — это мой личный журнал исследований и экспериментов с продуктами питания; охватывает темы ферментации, консервирования, салуми и всех мясных закусок.Я ценю ваше участие в этом путешествии. Пожалуйста, комментируйте, задавайте вопросы, критикуйте или просто поздоровайтесь.

Как варить мясо в обычном холодильнике (Руководство и изображения)

Быстрый поиск, и кажется, что никто не дал прямого ответа о том, как приготовить мясные закуски в неизмененном холодильнике. Определенно можно, и я делаю это часто. Так что я надеюсь, что это поможет всем, кому интересно.

Говорят, что хорошие вещи требуют времени. Это правда, если вы хотите приготовить собственные колбасные изделия и вяленое мясо! (но не слишком долго, выбор за вами!).

Если вы любите вяленое мясо, такое как прошутто, панчетта, брезола, лонцо или коппа. Это отличная отправная точка, для приготовления этих классических блюд требуются месяцы (кроме панчетты), так что это более простой способ, которым люди могут воспользоваться дома, чтобы усилить вкус и сохранить мясо в течение месяца или двух.

Из этого руководства вы узнаете, как приготовить что-то, что можно положить на собственное блюдо для закусок.

Путем проб и ошибок я нашел способ. На самом деле я иногда использую кухонный холодильник, потому что для многих колбас это легче, чем моя камера для консервирования.

Это просто и удобнее.

Ключ в том, чтобы получить правильный размер и вес , который я нашел. Поскольку сушка происходит довольно быстро, весь процесс можно выполнить за 2 недели, так как главное — это достаточно высушить мясо, достигнув заданного веса (потеря веса 35%).

Я рассмотрю метод, который использую, и воспользуюсь несколькими простыми рецептами, приведенными ниже, но сначала я кратко изложу процесс.

Как вялить мясо в обычном холодильнике

1. Выберите или нарежьте мясо подходящего размера и веса
2. Создайте солевое лечение, используя метод равновесия
3. Взвесьте мясо и запишите начальный вес
4. Повесьте мясо холодильник, дата записи и вес
5. Удалите, как только мясо достигнет 65% от начального веса

Когда я использую эту технику для краткосрочного отверждения, это не ферментация, а консервирование с достаточным количеством соли, чтобы оно можно сушить примерно до 65% от первоначального веса — это действительно ключ.Люди, кажется, путают ферментацию и консервирование, поэтому просто хотел уточнить.

По достижении этого целевого веса у вас есть салюми собственного приготовления! Определенно стоит небольших усилий!

Вяление мяса самая медленная еда, вы получаете максимальную глубину и интенсивный вкус

Цитата от меня

Понимание основ

Все шаги действительно важны, это искусство лечить мясо и вяленое мясо, да рецепт есть.Но есть также простые руководящие принципы, которым необходимо следовать для получения качественных результатов.

Если возникнут вопросы, оставьте комментарий или задайте вопрос.

Вот основные принципы, подробно изложенные ниже.

1. Качественное мясо и размер — свежее или замороженное, но свежее перед замораживанием
2. Равновесное отверждение — для получения нужного количества соли для курина г
3. Нитраты — личный выбор (до 30 дней Розовое отверждение Соль № 1 / Более 30 дней Соль для отверждения розового цвета № 2) .Надежное хорошее мясо, я не беспокоюсь
4. Окружающая среда — идеально висит, основы гигиены
5. Время и взвешивание — записано до / по завершении
6. Формы — белый порошок хорошо
7. Оборудование — см. Ниже основы
8. Некоторые проекты Easy Starter — см. ниже

Отказ от ответственности — Здравый смысл и использование глаз, рта и носа действительно важны, если он не пахнет или не выглядит правильно — вероятно, это не так. т.Благодаря эволюции, у нас появилась способность обнаруживать «отключенную» пищу в целом.

При таком кратковременном сухом вялении вы все равно не ощутите того флейта, который случается в течение нескольких месяцев после сушки вяленого мяса. Однако сушка усилит вкус.

Некоторые рецепты закусок, которые мне нравятся, перечислены внизу:

• Pancetta (не копченая или копченая)
• Braesola style Вяленая говядина (большинство видов красного мяса, выращенного на фермах, или дикая работа потрясающе) — приправлено можжевельником, чеснок и орегано (или что-нибудь еще, что вы придумываете — бомба из специй!)
• Стиль Lonza — Свинина — Испанский и венгерский стиль

Если у вас есть любимые специи / травы для мясных комбинаций — это отличный способ поиграйте с вяленым мясом или сделайте что-нибудь особенное на доске для закусок.

1. Качество и размер мяса

Что действительно хорошо сработало для меня, так это мясо размером не более 1 дюйма и менее 7 унций или ок. 200 грамм.

СОВЕТ — Жир также сохнет очень медленно, и более постные куски мяса работают лучше.

Само собой разумеется, если вы собираетесь заниматься производством вкусных колбасных изделий.Вы хотите убедиться, что источник и отслеживаемость используемого мяса соответствуют достойным стандартам.

Если вы знаете, что за мясом, который вы используете, стоит страсть , вы знаете, что оно будет качественным — это моя философия.

Я всегда ищу страсть ко всем видам еды.

2. Равновесное консервирование

Традиционно мясо подвергали солевой обработке, полностью накрыв его и выждав определенное время, зависящее от веса (известный как «метод насыщения» или метод «соляной ящика».Это может затруднить получение стабильного результата, и в настоящее время равновесное солевое отверждение — отличный способ добиться большей стабильности и точности.

Теперь единственное оборудование, которое я рекомендую для равновесного отверждения, — это точные цифровые весы с точностью до 0,1 г у большинства людей нет кухонных весов, которые опускаются до 0.xx или 0.x (1 или 2 знака после запятой. ), у вас обычно будет точность от 0,03 до 0,07 унции или от 1 до 2 граммов (легче определить отверждение в граммах).

Поскольку равновесное отверждение — это именно та соль, которую нужно отвердить и добиться желаемого вкуса, весы имеют огромное значение, если они сделают все правильно. Поверьте мне, я лечил мясо с друзьями и пытался использовать ложки, которые зависят от объема, и это отстой, когда результаты не на высоте.

Причина в том, что, например, разные марки и формы соли означают, что 1 чайная ложка определенной марки по сравнению с другой маркой на самом деле имеет другой вес, но тот же объем.

Вы когда-нибудь задумывались, почему рецепты из чашек, чайных и столовых ложек не подходят? Этот неточный подход по-прежнему случается с большинством рецептов еды во всем мире.

Во всяком случае подробнее о приличных масштабах ниже под Оборудование.

Допустим, 2-3% — это означает xxx веса соли на xxx веса мяса.

Использование метрической системы делает это очень просто.

20 граммов соли на 1000 граммов или, если вы предпочитаете

2 грамма соли на 35,3 унции

Во всех книгах и рецептах 2% — это минимум, тогда мясо просто нужно положить в пакет Ziploc , вакуумный пакет (или силиконовый пакет sous-vide (работает по этому методу).

Если в пакете нет воздуха или его мало, мясо может гораздо более эффективно впитывать посолочную смесь. Кроме того, у вас будет больше гибкости, если вы оставите его на несколько дней или неделю дольше в холодильнике во время отверждения.

Когда я был в Черногории, пробуя там знаменитый копченый прошутто (Njeguški pršut), они любят соленое мясо и имеют много балканских вариаций вяленого мяса и салями. 4-6% — не редкость. но для меня это действительно максимальное значение (они также обычно используют методы насыщенной соли).Большинство западных людей сочли бы этот способ слишком соленым (хотя его можно компенсировать фруктами или другими спичками).

Помня также, что вяленое мясо часто нарезают тонкими ломтиками, или это действительно должно быть так, это также меняет «воспринимаемую» соленость и жевательность.

Работа над силиконовыми многоразовыми методами (силиконовые пакеты sous vide), которые лучше для окружающей среды, чем одноразовый пластик!

Вес соли варьируется, поэтому лучше всего выбрать не йодированную морскую соль.

Предложения: Мелкая морская соль Трапани / Кошерная соль / мелкая морская соль

Измельчители специй также очень полезны для получения прекрасной смеси для посола / приправ, подробнее об этом позже.

3. Нитраты

Нужны ли они вам для этих краткосрочных проектов холодильников? Почти все знают. Для сырого вяленого мяса, которое будет съедено в течение месяца, вы должны использовать лечебную соль № 1 . Вот полный отчет о нитратах — пожалуйста, прочтите его

Я использую экспертное усилие, чтобы лучше объяснить:

Нитраты и нитриты — это природные химические вещества, от которых зависит наш организм. Они загружены зелеными овощами, такими как шпинат и сельдерей.До 95% нитратов в нашем организме поступают из овощей ……

То, что редко отмечается, так это сильное влияние нитритов на вкус мяса. Именно они заставляют вкус бекона лизать бекон, а не ребрышки, и что делает вкус ветчины похожим на ветчину, а не на жареную свинину ……

В самом деле, как было отмечено в одном исследовании: «Поскольку 93% поглощенных нитритов поступает из нормальных метаболических источников, если нитриты вызывали рак или были токсичными для репродуктивной системы, это означало бы, что у людей есть серьезный недостаток конструкции.

Salumi: Искусство итальянского сухого отверждения Майкла Рулмана

Нитраты / нитриты натрия консерванты присутствуют во многих продуктах питания, вы просто не знаете, что они там, часто на упаковках, это E250 или E249.

Для мяса, которому доверяют, свежее и хорошо ухоженное. Я часто не использую его для вяления цельномышечного мяса. Но определенно для салями вяленого салями, потому что при измельчении мяса происходит большее воздействие окружающей среды.

Вы используете невероятно маленькое количество, поэтому заказ небольшого количества обычно продлится долго.

Лечебная соль # 1 — Она предназначена для краткосрочных проектов по вяленому мясу менее одного месяца или вяленого мяса, которое будет готовиться.

т.е. этот проект холодильника, бекон или пастрами

Соль для посола # 2 — Предназначена для длительного лечения с мясом, которое вы НЕ будете готовить — но оно будет сушиться / висеть более 1 месяца.

т.е. вяленое мясо, такое как лонца, брезола, панчетта, прошутто (минимум 12 месяцев сушки по Италии)

Влияние нитратов / нитритов — он хорошо влияет на вкус (что придает вкусу ветчины и бекона) и делает это приятный оттенок красного / розового, например, в зависимости от красного мяса.Если не использовать, мясо серое.

Это тоже дешево!

Итак, действительно простое вяленое мясо для холодильника, например:

• 1,5–3,5% Соль (мне нравится вкус около 2,0%)
• 0,25% Соль для посола № 1
• 0–1,5% Сахар-сырец

Краткое описание розовой лечебной соли — Лечебная соль № 1

Известная как:

1. Розовая соль № 1
2. Instacure № 1
3. Пражский порошок № 1

Состоит из:

• 6.25% нитрит натрия
• 93,75% морская соль / хлорид натрия

Пражский порошок № 1 (розовая лечебная соль № 1)

Одна из наиболее распространенных лечебных солей. Его также называют Insta Cure # 1 или Розовая лечебная соль # 1. Он содержит 6,25% нитрита натрия и 93,75% поваренной соли. ^[3] Рекомендуется для мяса, которое требует короткой выдержки и которое будет приготовлено и съедено относительно быстро. Нитрит натрия обеспечивает характерный вкус и цвет, характерный для отверждения.

https://en.wikipedia.org/wiki/Curing_salt

Лечебная соль № 1 или 2 Это РОЗОВЫЙ , поэтому ее не путают с обычной солью. Хранить в безопасном месте в недоступном для людей и животных месте.

Химильская розовая лечебная соль не то же самое. Он розовый от минералов, но не содержит нитратов, которые есть у розовой лечебной соли.

Для этого обычного холодильника, например, вяленая свинина лонза

начальный вес = 250 грамм (проще в граммах)

Вы бы использовали 2% морскую соль (мелкую / порошкообразную) (250 x 2% = 5.0 грамм соли для равновесного отверждения)

и

0,25% Соль отверждения № 1

250 x 0,25% = 0,625 грамма ! (очень небольшое количество, должно занимать крошечное количество чайной ложки)

На калькуляторе это будет 250 X 0,0025 = 0,625 г

Таким образом, это будет 0,6 г по кухонным шкалам с точностью до 1 десятичного знака или 0,63 г по шкале с двумя десятичными знаками.

80% ваших нитратов приходится на шпинат, редис и вашу собственную слюну! Я читал, что мы производим нитраты в животе.

Нитраты в небольших количествах содержатся в обработанном мясе и в гораздо больших количествах в здоровой пище, например в овощах. Они также содержатся в питьевой воде и вырабатываются нашим собственным организмом.

https://www.healthline.com/nutrition/are-nitrates-and-nitrites-harmful#section2https://www.healthline.com/nutrition/are-nitrates-and-nitrites-harmful#section2

Если вы еще не пробовали приготовить бекон, розового лекарства нет. 1 также очень полезно иметь в шкафу.

Вот список нескольких поставщиков розовой лечебной соли, которых я использую на Amazon:

4.Среда для отверждения

Мой кухонный холодильник обычно составляет около 4-7 ° C / 40-45 ° F.

Идеальная температура составляет 52 ° F / 11 ° C

Для этого краткосрочного отверждения, поскольку внешний вид победил ‘ У меня есть время затвердеть, с этой температурой все в порядке, если вы руководствуетесь указанным весом / размером.

В любом современном холодильнике есть небольшая циркуляция воздуха. =, Что также важно для вяления мяса.

В моем холодильнике влажность около 25%, это означает лишь небольшие кусочки мяса и кратковременный срок (дни / недели, а не месяцы выдержки мяса).

Вяленая соль (Equilibrium Curing) и сушку небольших кусков мяса можно проводить в обычном холодильнике.

Идеальная влажность для длительного хранения мяса составляет от 65% до 75%. (На месяцы или годы). Таким образом, можно использовать камеру для выдержки мяса, сделанную своими руками, или купленную.

Это совершенно другая область внимания, после настройки могут быть варианты для отверждения / сушки. Если вы хотите узнать немного больше о камерах для отверждения, сделанных своими руками, на этом сайте есть довольно много информации об этом.

Другие среды, которые могут работать, находятся под домами или в гаражах, многие люди также добиваются больших успехов (с небольшим количеством проб и ошибок)!

Вспомните тысячи лет назад, когда определенно не могли контролировать окружающую среду и сушили только возле водоемов, таких как озера / реки недалеко от Пармы, Италия.

5. Время и взвешивание до / после

Для моих любимых проектов холодильников для вяленого мяса требуется около 1-2 недель, чтобы просохнуть в холодильнике. Это после 4-5 дней выдержки в пакете, хранящемся в холодильнике.

Самым важным фактором для завершения является потеря веса в конце после того, как вылечить и раскрыть.

После отверждения и ополаскивания (подробнее об этом ниже) вы должны потерять как минимум 35% веса, чтобы вы знали, что оно полностью высохло — тогда пора нарезать ломтиками!

Для проектов с сухой сушкой

Процесс отверждения 3-5 дней

Процесс сушки 3-9 дней

Все зависит от веса и жира, когда теряется 35-40% влаги, готов к нарезке тонкими ломтиками и к употреблению.

6. Happy Mold (для долгосрочных проектов)

Вы знаете, что на салями иногда бывает белое пятно? Что ж, это на самом деле счастливый здоровый пенициллин! Защита и питание мяса.

Когда мясо готово к развешиванию или переливанию, время выдержки составляет недели, а не месяцы, поэтому вы, вероятно, не увидите никаких хороших белых порошкообразных форм. Но неплохо представить идею.

Когда я впервые увидел белую салями, я не знал, что это было.Я думал, что это какая-то приправа.

Это пенициллин — хорошая плесень! Также широко используется в медицине. Но это естественно!

7. Оборудование

Итак, когда я начал, все, что у меня было, это соль, специи и холодильник. Это действительно все, что вам нужно (и точные весы , , если вы хотите сбалансированное лечение).

Конечно, все зависит от того, что вы хотите сделать!

Важные вещи

• Холодильник (или ниже 50 ° F / 15 ° C), достаточно прохладной прохладной зоны
• Шпагат / прочный шнур / мясной шпагат — для подвешивания мяса
• S крючки или другой способ подвешивания, например .проволока, прищепки и т. д.
• Пруток из дерева / стали той же ширины, что и полка холодильника (см. рис., необязательно), чтобы сделать небольшую бельевую веревку для запекания мяса в холодильнике
• Миска для смешивания — чтобы все лекарство покрыло мясо
• Ziplock bag, Vac Pac (возможно, Tupperware подходящего размера тоже может работать иногда)
• Accurate Digital Scales — написал страницу о некоторых приличных весах по разумным ценам здесь (настоятельно рекомендуется)
• Spice Grinder (также ручной или порошковый вариант, я рекомендую по той же ссылке выше) — Mortar & Pestle также могут работать.

Мельницы для специй отлично справляются с работой по приготовлению порошка, который можно втирать во все части мяса. В конечном итоге вы просто добиваетесь лучших результатов.

Если вы хотите использовать традиционный метод / метод насыщения «солончак», вам не нужны точные весы, но очень часто мясо будет чрезмерно соленым, что будет больно, если вы потратите время на то, чтобы вылечить собственное мясо.

Когда я начал вяление мяса, мне пришлось ТРЕБУЕТСЯ искать информацию.Независимо от того, было ли это онлайн или офлайн, найти полезный ресурс, который освещал бы детали и мышление более высокого уровня, просто не было.

15+ лет спустя, и чтобы решить эту проблему, я создаю онлайн-курс по сухому лечению целых мышц, в котором рассматриваются все более сложные аспекты сухого вяления мяса и собраны в плотный пакет с видео, шпаргалками и документами.

Мой онлайн-курс закусок из цельных мускулов теперь тоже имеет грандиозную сделку.

8.Простые рецепты сухого отверждения

• Pancetta
• Duck Prosciutto
• Pork Lonza / Coppa / Guanciale
• Beef Braesola

Следую вышеуказанным принципам, для всех этих проектов я использую один и тот же процесс / метод.

Мясо 2-3,5% Соль (я использую 2,0%, но это зависит от вкуса и от того, что вы лечите!)

Spices Ideas — Optional

Equilibrium Cure в процентах от веса мяса.

Для Duck — хорошо подходят цитрусовые ароматы, такие как апельсин, 0,2% звездчатого аниса, 0,1% гвоздики (не используйте ароматные азиатские специи)

Для Говядина / оленина — Я люблю 0,2% розмарина, 0,1% можжевельника, 0,2% перца, 0,2% тимьяна, 0,2% орегано

Для вариаций Брезолы из говядины — 0,2% корицы и 0,2% мускатного ореха, конечно!

Свинина — перец разных сортов — зеленый, красный и черный — то есть все мировые сорта!

Кролик / Заяц / Коза — еще предстоит изучить подробно — хотя чеснок и розмарин с козой для классического стиля ножек итальянской скрипки!

Процесс сушки в обычном холодильнике

1. Сушка мяса
2. Полоскание
3. Начальный вес / подвешивание и сушка
4. Проверка достижения целевого веса
5. Нарезать мелко

1.Вяление мяса — Вяление в сухом виде

Таким образом, всегда начинается с использования правильного количества равновесного солевого отверждения для каждого проекта. Это означает, что вы можете «выбрать» соленый вкус, которого хотите достичь.

2% — 3,5% от общего веса мяса — это общий консенсус для полного консервирования и получения ваших предпочтений по соленому вкусу.

Saturation Method

Ветчина идет примерно 3-4 дня на 1 фунт / 500 г. Но поскольку у вас есть такой маленький кусок мяса от 12 до 24 часов, это также зависит от мяса и его плотности.Я бы пошел подольше, но, конечно, вы получите очень соленый результат.

Хорошо, остальная часть этого краткого изложения будет основана на моем предпочтительном методе отверждения Eq.

Нарежьте куски мяса до толщины менее 1 дюйм или менее 7 унций / 200 граммов.

Equilibrium Curing Method

Вот лечебная смесь для вяленой свинины в стиле салями по-венгерски (экспериментирование с вкусом, с использованием венгерской паприки из Hungry, конечно, скоро вернусь, чтобы получить еще)

Поместите в пакет с застежкой-молнией, выдавите как можно больше воздуха.

Убедитесь, что вы залили лекарство во все щели и покрыли все мясо, слегка натрите.Сделайте это в миске, чтобы убедиться, что вся лечебная смесь попала в мясо.

5 дней в холодильнике, я кладу сверху немного груза, чтобы вылечить еще немного, если оно в пакете (7 или 8 дней — это нормально). Очевидно, нельзя этого сделать, если вы используете герметичный Tupperware.

Некоторые идеи рецептов, которые заставят вас задуматься!

Небольшой постный стейк — отличная отправная точка.

• Свинина, говядина, корейка ягненка — виды колбасных изделий по типу Коппа
• Свиная грудинка — по типу панчетта
• Говяжий глаз вокруг — стиль Брезола / вкусный и постный
• Сухая вяленая утка Прошуитто — использовала грудку выращенного на ферме жирного качества
• Вяленый кусок свинины окурка

Советы

• Помните, что в холодильнике не нужно перебирать примерно толщиной 1 дюйм и 200 г , чтобы избежать чрезмерного затвердевания гильзы (жесткое снаружи)
• Когда вы запекаете мясо, я предпочитаю использовать чашу для смешивания подходящего размера, это означает, что вы действительно можете быть уверены, что соль (и специи), которую вы тщательно отмеряли с помощью метода равновесной обработки, настоянный.
• Best — это вакуумная упаковка, но я использую пакеты Ziplock, это простой вариант (но я предпочитаю контейнеры) — одноразовый пластик, я считаю, что это бесполезная трата. Но работает очень хорошо (если вы можете получить компостируемые пакеты Ziploc, это подойдет)
• Убедитесь, что лекарство находится внутри каждой щели или мяса
• Точные весы с десятичным разрядом 0,1 очень помогают при точном измерении — ссылка здесь на моя страница рекомендаций по цифровым весам под надежным снаряжением.
• Кошерная соль / морская соль Трапани — моя любимая соль. Есть и другие соли, и помните, что соль значительно зависит от веса, поэтому измельчение до мелкого порошка и точное взвешивание — лучшая практика.

2. Ополаскивание

Вода, вино или пиво — выбирайте сами. Просто легкое ополаскивание водой, в редких случаях можно использовать красное вино, если хотите.

Обычно я просто умываюсь водой из-под крана, а затем, может быть, покрыть мясо бомбочкой из специй, когда оно станет влажным после полоскания, вы можете добавить немного тонко измельченных специй.

Для оленины или говядины — несколько ягод можжевельника, жареный перец и сухой розмарин отлично подойдут, нужно всего лишь несколько ягод можжевельника, они мощные!

Spice Измельчите «покрытие» — затем просто посыпьте / посыпьте / натрите мясо после ополаскивания, чтобы оно прилипло.

Вот мясо после ополаскивания,

Некоторые кусочки я предпочитаю разделывать на шпагат, чтобы придать форму, и сжимать их вместе для придания формы. Обернутая и плотная завязка может помочь высохнуть, а также, я думаю, предотвращает затвердевание. Для этого есть техника!

Начальный вес действительно важен, я просто использую крошечный кусочек картона / жесткой бумаги и записываю дату начала, начальный вес и целевой вес.

Обычно XXX вес X 0,65 = xxx конечный вес!

Чтобы повесить в холодильник, требуется немного творчества. Но однажды у вас есть стержень через заднюю стенку холодильника или другой метод крючка. Вы просто создаете петлю наверху и развешиваете мясо! Также можно использовать веревку, перевязанную сзади (вы сами разберетесь, если она висит и не касается предметов).

Скрепки или маленькие S-образные крючки могут упростить снятие мяса и контроль веса на дорожке, как я полагаю.

Если климат подходит и ниже 15 ° C, вы можете повесить его на открытом воздухе с небольшим потоком воздуха.

Желательно обернуть мясо муслином, чтобы к нему не могли добраться насекомые. Конечно, в холодильнике с быстрой сушкой этих проблем не будет.

Совет. Убедитесь, что мясо ничего не касается, пока оно висит.

4. Проверьте C

Выньте мясо и проверьте, достигло ли оно 65%. от стартового веса (похудела на 35%).Если да, то поздравляю, вы только что сделали вяленое мясо!

Как только он достигнет 65% от начального веса, вы можете съесть восхитительный салюми, вяленый в холодильнике!

Я считаю, что после 65% он легко продлится на 1-3 недели дольше.

Снаружи становится все труднее и суше.

Если вы собираетесь в поход или на приключение на природе. Вы можете взять и нарезать, когда захотите. Фактически, вы сохранили мясо и достаточно высушили его, чтобы предотвратить порчу.Пока вы храните его в прохладном месте, скажем, при температуре холодильника около 59 / ° 15 ° C, он может выдерживать более высокие температуры

Когда я разрезаю его и кладу на свою доску для колбасных изделий для группы людей — вот где вы собственное мясное блюдо может стать изюминкой!

Мне нравится использовать свои чувства, осязать и смотреть на мясо, чтобы увидеть, как оно поживает.

Вы можете получить эту белую порошкообразную плесень снаружи, хороший натуральный пенициллин. Но с этим типом короткого сухого отверждения, вероятно, нет.

Когда вы копчите мясо холодным копчением, оно также не получает много белого пенициллина. Если вы хотите получить обзор ремесленного производства мяса холодного копчения, вот пост, который я написал.

СОВЕТ Треснувший или молотый перец также действует как антибактериальное покрытие и способствует сохранению.

Это действительно очень важно, это сильно влияет на вкус и воспринимаемый уровень солености. Это причина, по которой прошутто всегда очень тонко нарезают из гастронома.

Когда я начал солить мясо, я нарезал довольно крупными ломтиками. Существуют специальные ножи, которые действительно хорошо подходят для нарезки тонких ломтиков, но это также требует практики, как и большинство других вещей в жизни.

Попытался разобрать различные способы получения тонких пластинок здесь, если вам интересно.

Возможность тонкой нарезки тонкого и полупрозрачного мяса имеет огромное значение.

Острый нож, тонкое лезвие сантоку или качественный поварской нож подойдут, если он действительно острый, но для этого нужна практика, как и все остальное!

Хотите узнать больше?

В нем собраны десятки моих сообщений в блоге.

Связанные вопросы

Какая температура лучше всего подходит для консервирования мяса?

Для вяления мяса идеальной температурой является 11 ° по Цельсию или 52 ° по Фаренгейту. Влажность также является важным фактором для колбас. Соленое мясо салуми можно готовить в холодильнике с температурой 3–7 ° по Цельсию или 35–50 ° по Фаренгейту.

Как использовать метод солевого ящика для вяления мяса

Вы помещаете все мясо в соль (и, возможно, со специями) на определенное количество дней.Когда мясо полностью затвердеет, переходите к сушке или копчению.

Лично мне этот метод не нравится, потому что он часто получается слишком соленым.

Как долго вяленое мясо хранится в холодильнике?

Для полностью вяленого мяса, такого как прошутто, этого хватает примерно на 2–5 недель. По мере высыхания мяса из-за низкой влажности внешний слой твердеет. Лучше всего съесть мясо до того, как произойдет внешнее закаливание.

Спасибо, что заглянули, я уже около 20 лет увлекаюсь консервированием мяса.Ему посчастливилось учиться на кухне изысканной кухни и курить на заднем дворе. От прохождения курсов, проб и ошибок и обширного чтения — наконец, я подумал, что пришло время поделиться своей страстью в Интернете.

Мой ненасытный аппетит и страсть к классической итальянской сушеной салуми, а также ко всем формам сушки и курения — вот что движет движком этого веб-сайта. Всего наилучшего, Том

Рецепт салями из оленины | Все рецепты

Я делал это раньше… отлично подавать с крекерами и сыром. После смешивания ингредиентов я скатываю их в бревна, затем оборачиваю каждое бревно полиэтиленовой пленкой и оставляю в холодильнике на 24 часа перед выпечкой.

Думаю, это отличный рецепт! Единственное изменение, которое я бы посоветовал тем, кто думает, что он выходит сухим, — это обернуть поленья фольгой и проделать в ней крошечные дырочки.Таким образом, часть влаги может уйти, но мясо не будет таким сухим. Он по-прежнему хорошо затвердеет, и если его развернуть и охладить в течение нескольких минут перед тем, как положить в холодильник, он все равно будет иметь отличный цвет и текстуру. Я делал это много раз, и он очень хорошо застывает.

Точно при соблюдении рецепта поленья салями были очень сухими и без особого вкуса.В следующий раз попробую другой рецепт.

Очень хороший рецепт. Много лет назад у меня был очень похожий рецепт, но, к сожалению, я его потерял. Этот почти идентичен. Для тех, кто думает, что он сухой, вот совет. Оленина, что бы вы ни делали, всегда будет сухой! Я делаю свой с 4 фунтами оленины и 1 фунтом говядины или свинины (в зависимости от того, что вы предпочитаете). Просто помогает добавить немного жира и добавляет немного аромата!

Этот рецепт легко приготовить, и он очень хорош, как бы вы его ни настраивали.Я запихнул его в колбасную оболочку и получилось как в магазине Спасибо.

Это хорошо. Это просто. В нем чего-то не хватает, и я не уверен, что именно. В следующий раз я могу увеличить чесночный порошок. Большим изменением было то, что с внутренним термометром на 250 градусов моя работа была сделана всего за час. Я завернул бревно длиной 2 фута в фольгу и проделал в нем отверстия, чтобы оно не высохло.Может быть, потому что он был меньшего диаметра и был готов раньше. Он казался очень влажным, поэтому я поставил его на решетку для охлаждения и снова поставил в духовку еще на 30-45 минут. Это высохло снаружи, но внутри было правильной консистенции. За исключением того, что немного не хватает интенсивного вкуса салями, это хорошее дополнение к моему списку рецептов из оленины.

Не любимое блюдо, но не такое ароматное, как хотелось бы, а текстура не очень приятная.

Делаем это прямо сейчас во второй раз. Я использую этот рецепт летней колбасы и исключаю жидкий дым. Я смешал оленину и свинину в соотношении 3-1 225 F в течение 3 часов в электрической коптильне с использованием мескитовых чипсов. Также я запихнул его в кожухи. Первая партия была съедена семьей на День благодарения так быстро, что я собираюсь сделать второй круг перед Рождеством!