Колбаса домашняя сыровяленая приготовление: https://www.youtube.com/watch?v=vkm_lpqaf2g – Оригинальные рецепты сыровяленой колбасы от Шефмаркет
РазноеДомашняя сыровяленая колбаса, рецепт с фото
Автор: Елена Волосевич
-
- Подготовка
-
- Общее время
-
- Сложность
- средняя
Как-то вспомнилось детство в деревне, когда в холодильнике всегда была ароматная домашняя сыровяленая колбаса. Много лет прошло, и мне почему-то казалось, что такой деликатес умеет делать только бабушка. Но я все же решилась и сама попробовать приготовить сыровяленую колбасу в домашних условиях, ее рецепт я отлично помнила, так как всегда помогала резать мясо, молоть специи и набивать фаршем кишки. И вот, купив на рынке кусочек тазобедренной части свинины и немного сала, я приступила. А через сутки весь дом наполнился приятным и таким знакомым с детства ароматом. А через 4 дня момент готовности настал. Домашняя сыровяленая колбаса получилась невероятно вкусная и ароматная, такая же, как у бабушки.
На заметку:
- для аромата можно добавить в набор специй кориандр, лавровый лист или использовать готовую приправу для колбасы, все на ваш вкус,
- время вяления колбасы может немного варьироваться, все зависит от толщины кишок и температуры в помещении.
Общее время 4 суток, получилось 4 кружочка колбасы.
Ингредиенты
- свинина мясо 500 г
- сало 150 г
- чеснок 3 зубчика
- соль 1 ч. л.
- смесь перцев молотых 0,25 ч. л.
- водка 2 ст. л.
Как приготовить домашнюю сыровяленую колбасу
Похожие рецепты
Сыровяленая говяжья колбаса — Сыровяленые изделия, колбасы и ветчины
Вяленая говяжья колбаса.Вот многие из вас иногда делают покупки в магазине спонтанно, согласитесь? Вот и у меня такая же история, только почти всегда она происходит с мясом). Ну не могу я пройти мимо красивого мясного куска, особенно когда он еще правильно порублен. Есть в этом своя очень специфичная красота, мне так кажется). Хотя, возможно, это обычное проявление профессиональной деформации, ведь с мясом вплотную я работаю уже более 20 лет… Это все присказка, продолжу по теме.
Этот рецепт родился в голове спонтанно, когда я увидел на полке обычного сетевого магазина куски говяжьей грудинки породы «блэк ангус» зернового откорма. Эта порода коров сравнительно недавно появилась у нас в России и отличается высокими вкусовыми качествами при жарке на гриле и в стейках. Все дело в зерновом откорме животных и в наличии большого количества жировых отложений между мышечными волокнами, которые придают сочность куску стейка. В говядине зернового откорма говяжий жир легкоплавкий, почти не твердеет при охлаждении, что тоже способствует сохранению сочности стейков. В общем, когда я увидел эту говяжью грудинку, да еще по цене обычной говядины (чуть дороже, если быть точным), я не мог сдержаться. Купил, принес домой, слегка подморозил и порезал на мелкие кубики размером примерно по 1 см. Дальше изложу цифры:
Говяжья грудинка — 2 кг
Соль нитритная — 2,5% от массы сырья – здесь 50 гр
Стартовые культуры «Старты для колбас» — 5гр/ кг
Смесь для Дичи — 7 гр/ кг
Свиная черева 36/38 – 4 м
ТЕХНОЛОГИЯ:
Подмороженное и измельченное сырье я смешал со всеми ингредиентами и забил в свиную череву 36/38 плотно, без пузырьков.

Поместил колбасу в пакет и положил в теплое место на кухне на 20 часов для ферментации стартовых культур.
Через 20 часов закутал колбасу в бумажные полотенца, чтобы влага равномерно удалялась из продукта. Бумага в данном случае защищает натуральную оболочку от преждевременного высыхания. Оставил так колбасу в холодильнике на 3 недели.
Главное, в процессе сушки не смотреть ее часто, иначе «очень быстро заканчивается»)))
Через 3 недели колбаса потеряла в весе 28% и была признана мной готовой.
В общем, что могу сказать про говяжью вяленую колбасу – это просто бомба какая-то). Сохнет она чуть быстрее, чем свиная потому, что говяжий жир тверже свиного и при +2…+6 град С в холодильнике остается твердым. А твердый жир не блокирует выход влаги из фарша. Из-за этого мясные кусочки быстрее теряют влагу и набирают вкус. Жир этой говяжьей колбасы тает во рту, открывая мягкие ноты созревшего мяса, и на вкус больше напоминает сливочное масло.
Представьте, сливочное масло со вкусом зрелого хамона.
[font=Arial][size=2]На срезе, посмотрите, ярко-красное мясо и ярко-белый жир, очень красивый и контрастный рисунок, очень вам рекомендую!
Как нельзя делать сыровяленые колбасы — Основные принципы приготовления колбас дома
Извините, наболело за столько времени…Хочу рассмотреть две темы:
1. Что нельзя класть (лить) в сыровяленные колбасы?
2. Как нельзя делать сыровяленные колбасы?
Тема 1.
ЖИДКОСТИ: майонез, уксус, нежелательно воду, яйца, кефир, молоко.
— Вино, коньяк, ром, бренди, травяные настойки спиртовые — на здоровье! Но!!! 30-50 мл. чтобы появилась нотка вкуса. Воду конечно можно, но, во-первых — зачем нам вносить дополнительные микроорганизмы, а во-вторых наша задача убрать из колбасы влагу, так зачем ее вносить?
— За уксус тут есть отдельная тема, так что разъяснять не буду http://www.emkolbask…-farsh/?p=34521.
— «молочка» и «кисломолочка» — та же тема что и вода (микроорганизмы) и ненужные в СВ колбасе кислоты. Хотите нужные? добавьте стартовые культуры.
— Яйца? лично мое мнение в колбасах их быть не должно, в никаких. То что они есть в чистом виде или в меланже в вареных колбасах, опять же мое мнение — для удешевления продукции за счет увеличения «выхода».
ТВЕРДОЕ: специи с рынка, свежие овощи и корнеплоды, крупно-рубленные и высушенные: паприки, томаты, сушеный лук и т.п.
— специи с рынка: если вы готовы есть пыль и грязь с улицы — на здоровье. Там будет все, пыль, грязь, плесень, могут быть яйца всяких крылатых мух, бабочек и т.д. Полноценно вы продезинфецировать не сможете, а в колбасе сыровяленной есть большой риск что это либо расцветет, либо вылупится.
— свежие овощи и корнеплоды: хотим получить гниение прямо в колбасе? Чеснок в принципе может и высохнуть, но зачем играть в «русскую рулетку»?
— крупно-рубленные паприки и т.п.: претензии те же что и к специям с рынка. Магазинных, продезенфицированных и в вакууме, практически нет в природе, точнее в магазинах.
Вообще, к специям я выработал простое правило: открыл герметичную упаковку — расходуй как можно быстрее.
Тема 2.
Многие видели кучу всяких видео на youtube где делают СВ колбасы на батарее, или вывешивая рядом с плитой, или, даже в сушилке для овощей и фруктов… Так вот, сушить и вялить — разные вещи. Когда быстро выводится влага (в процессе СУШКИ) из продукта , а точнее мяса и фарша в колбасе, кусок или батон колбасы корежит, он теряет форму, внутри образуются пустоты, идет отслоение оболочки, и много еще чего, что портит внешний вид, внутреннюю монолитную текстуру. ВЯЛЕНИЕ это продолжительный процесс, в ходе которого колбаса или кусок плавно усыхают в течении длительного времени при определенных температурных и влажностных условиях (+15С и 75% влажности). Не теряя форму, формируя и сохраняя монолитную текстуру…
Если вы все таки РЕШИЛИ делать именно сыровяленную, помните!!! эти условия важны и критичны… Все остальное — от ЛУКАВОГО… Сохраняйте и строго выполняйте указания в процессе, указанные в соответствующих темах. Обзаведитесь термометром и гигрометром. Не надо инициатив и самодеятельности. В противном случае не обижайтесь, когда на ваш вопрос «ЧТО ДЕЛАТЬ?» вы получите кучу критических и саркастических комментариев. Здесь никто не обязан нянчиться с теми, кто занимается самодеятельностью на свой страх и риск. Без обид. Нет, если вы СНАЧАЛА, прежде чем делать, обратитесь с соответствующим вопросом к форумчанам , вы получите адекватные ответы. здесь есть люди и с опытом, и с опытом и профильным образованием. Будьте вежливы и если не согласны с чем то — нет смысла доказывать. Рискуйте на свой страх и риск. Помните, что советы опытных и технологов базируются на «каком-никаком» опыте.
Я постарался кратко изложить и предупредить хотя бы о части типичных ошибок
всем спасибо за внимание и надеюсь на понимание
[mod]Большое спасибо Flint2002 за предоставленную информацию и просьба в этой теме писать только по делу, всё не имеющее отношения к заявленной теме будет удаляться.[/mod]
Сообщение изменено: Oleg, 02 Апрель 2016 — 13:05.
Сыровяленая колбаса в домашних условиях: пошаговые рецепты
14 мая 2016 11156
Если вам уже порядком поднадоели колбасные изделия, которые предложены в магазине в огромном ассортименте, то пора бы уже приготовить ее самостоятельно.
Думаете это сложно и нереально? Да ничего подобного, все можно сделать. Тем более магазинные колбасы имеют сомнительное качество и химические добавки, которые оказывают вредное влияние на здоровье.
Поэтому уже нужно переходить только на натуральную пищу. Итак, как же приготовить этот деликатес самостоятельно?
Выбор и предварительная подготовка мяса
Для сыровяленой колбасы подходит любое мясо – говяжье, свиное, баранье и мясо птицы. Оно должно быть хорошего качества и желательно охлажденное.
После убоя его нужно положить в прохладное место на 1-2 дня. После этого мясо нужно освободить от костей, крупных сухожилий и различных грубых соединительных пленок.
Во время разделывания говядины нужно срезать весь лишний жир, иначе он может испортить весь вкус колбасы. Если используется свинина, то весь шпик и грубые сухожилия срезаются.
Мякоть мяса разрезается на средние куски весом 250 грамм. Куски засыпаются солью, селитрой и убираются на 2-3 дня в прохладное место.
Рецепт колбаски из говядины

Ингредиенты | Количество |
---|---|
Мякоть говяжьего мяса — | 1 килограмм |
Соленое сало — | 200 грамм |
Соль — | 1,5 больших ложки |
Сахар — | 1 ч. ложка |
Черный молотый перец — | 2 маленькие ложечки |
Сода — | щепотка |
Красный молотый перец — | щепотка |
Кориандр — | 1 большая ложка |
Яблочный уксус — | немного |
Время приготовления: 8200 минут | Калорийность на 100 грамм: 350 Ккал |
Как приготовить:
Кусок говядины хорошо промываем, удаляем все лишнее и разрезаем в виде квадратов или полосок;
Кориандр выкладываем на сухую сковороду и обжариваем. Далее измельчаем его кофемолкой;
В миску кладем кориандр, соль, красный и черный молотый перец, пищевую соду и сахарный песок. Все компоненты перемешиваем;
Кусочки говядины натираем со всех сторон уксусом и обваливаем в сухой смеси из специй для маринада;
Далее кусочки со специями выкладываем в эмалированную емкость, закрываем крышкой и придавливаем грузом;
Емкость с мясом и маринадом убираем в холодное место на 12 часов. Через 6 часов говяжьи кусочки переворачиваем и оставляем мариноваться под гнетом еще на 6 часов;
После 12 часов приготавливаем уксусный раствор. На 1 литр воды потребуется 2 ст. ложки яблочного уксуса;
Далее промаринованное мясо кладем в уксусный раствор на минут 5-7. Затем вынимаем их оттуда и хорошенько отжимаем;
После этого кусочки пропускаем через мясорубку в измельченный фарш;
Теперь подготавливаем сало. Его нужно засолить за пару дней до начала приготовления колбасы. Готовое просоленное сало разрезаем средними брусками и выкладываем в емкость с фаршем, перемешиваем;
Приступаем к формированию колбасок. В пищевую пленку выкладываем фарш в виде колбасы и заворачиваем;
Готовые колбаски кладем на решетку и убираем в место с хорошим ветром. Отличным вариантом будет подоконник;
Примерно через 5 дней их уже можно будет употреблять в пищу.
Куриная вяленая колбаса
Составляющие компоненты:
- Полкилограмма куриного мяса;
- Маленькая ложечка гранулированного чеснока;
- Немного соли;
- 1 маленькая ложечка молотого кориандра;
- Щепотка черного молотого перца.
Время приготовления – 14-19 дней.
Калорийность в 100 гр. – 130 Кл.
Готовка:
- Мякоть курицы промываем, просушиваем салфетками из бумаги. Помещаем в морозильник на 1,5 часа;
- Затем при помощи ножа с острым лезвием разрезаем мясо на тонкие ломтики;
- В миске смешиваем соль, молотый кориандр, черный молотый перец и гранулированный чеснок;
- Смесь из специй засыпаем в фарш и перемешиваем до однородности;
- В пищевую пленку или в промытые свиные кишки выкладываем куриный фарш. Выкладываем его плотно, чтобы он их полностью заполнил. Завязываем ниткой или веревкой с обеих сторон, чтобы получилась колбаса в виде кольца
- Выкладываем колбасу в емкость, придавливаем грузом и помещаем в холодное место на две суток;
- После этого в течение последующих 2-3 дней в дневное колбасу нужно развешивать в проветриваемом помещении, а в ночное помещать под гнет в холодное место;
- В конце колбасу нужно развесить для вяления в проветриваемом помещении на 1,5-2 недели;
- После этого ее можно будет употреблять в пищу.
Как сделать домашнюю колбасу без кишок
Что нам потребуется:
- Мякоть любого мяса – 1,5 кг;
- Соленое сало -200-300 грамм
- 60 грамм поваренной соли;
- Щепотка черного молотого перца;
- Маленькая ложечка сахарного песка;
- Пищевая сода — ¼ ч. ложки;
- Яблочный уксус;
- 1 маленькая ложечка кориандра.
Время приготовления – 5 дней.
Калорийность на 100 грамм – 350 Кл.
Как сделать:
- Мясо разделываем н кусочки и натираем уксусом;
- Далее натираем смесью из специй и отправляем под гнет на 12 часов в холодное место;
- Промаринованные кусочки вымачиваем в растворе из воды и яблочного уксуса минут 15-20. На 1 литр кладем 2 ст.ложки яблочного уксуса;
- Затем вместе с салом пропускаем через мясорубку или кухонный комбайн;
- На сухую поверхность, можно использовать разделочную доску, выкладываем фарш в форме длинных колбасок квадратной или круглой формы;
- Ставим форму с колбасой на проветриваемое место, например подоконник и оставляем на 1 день. За это время они покроются плотной коркой;
- Далее их можно подвесить на 2-3 дня для дальнейшего вяления;
- После этого колбаски охлаждаются в холодильнике и подаются на стол.
Колбаса из конины: особенности приготовления мяса
Какие ингредиенты нам понадобятся:
- Мясо конины — вырезка на 1 килограмм;
- 200-300 грамм соленого сала;
- 1 ч. ложечка черного молотого перца;
- Красный молотый перец – щепотка;
- ¼ ч. ложки пищевой соды;
- Кориандр – 1 ч. ложка;
- Уксус яблочный;
- Немного соли.
Время приготовления – 11 дней.
Калорийность – 230 Кл.
Как готовится:
- Конину промываем, очищаем от жил, пленок и разрезаем на полосы длиной 2 см;
- Далее подготавливаем смесь для засолки. Кориандр обжариваем на сухой сковороде и перемалываем кофемолкой. Далее высыпаем в миску, также добавляем к нему остальные специи и перемешиваем;
- Кусочки конины натираем яблочным уксусом со всех сторон;
- Далее посыпаем их смесью из специй;
- Выкладываем кусочки мяса со специями в большую тару из нержавеющей стали, накрываем крышкой и ставим на нее груз. Помещаем емкость в холодильник на 12 часов. Через 6 часов все перемешиваем и опят ставим сверху груз;
- Через 12 часов подготавливаем слабый уксусный раствор. Для этого в воду наливаем яблочный уксус и размешиваем. На 1 литр потребуется 2 большие ложки уксуса;
- В уксусный раствор выкладываем промаринованные кусочки, ополаскиваем в нем и держим там минут 5;
- После этого мясо отжимаем и вывешиваем в хорошо проветриваемом помещении на 5 суток;
- Через 5 суток конину вместе с соленым салом пропускаем через мясорубку или кухонный комбайн;
- Затем на разделочной доске расстилаем пищевую пленку и выкладываем на нее фарш в виде длиной колбаски и заворачиваем. Так делаем каждую колбасу;
- Далее перекладываем колбасу на решетку и помещаем в хорошо проветриваемое помещение на 5 суток;
- После этого времени колбаса из конины будет готова.
Приготовьте печеный картофель в духовке — это очень полезно, сытно и просто.
А вы знаете как приготовить топленое молоко в мультиварке. Обязательно прочитайте статью, и возьмите на заметку этот полезный рецепт.
Самые простые рецепты выпечки на скорую руку. Сохраните эту страницу в закладках, такие рецепты нужно всегда иметь под рукой!
Традиционная свиная сыровяленная колбаска
Какие компоненты нужно подготовить:
- 2 килограмма свиного мяса;
- Полкилограмма сала и шпика;
- 1,5 большие ложки поваренной соли;
- 50 грамм приправы для колбасных изделий;
- 20 грамм чабера;
- 1 ч. ложка черного свежемолотого перца;
- Черева;
- Шпагат.
Время приготовления – 15 дней.
Калорийность на 100 грамм — 400 Кл.
Как делается:
- Мясо промываем, очищаем от пленок, прожилок и разрезаем на средние кусочки;
- Прокручиваем кусочки через мясорубку. Желательно использовать крупную решетку, чтобы мясо получилось в виде кусочков;
- Далее сало разрезаем на мелкие брусочки;
- Фарш выкладываем в глубокую чашку, добавляем к нему кусочки сала и перемешиваем;
- Затем фарш с салом солим, приправляем молотым перцем, чабером, приправами и хорошо смешиваем;
- Емкость с готовым фаршем накрываем целлофановым пакетом или полиэтиленовой пленкой и ставим на сутки в холодное место;
- После этого череву или кишки промываем с внутренней стороны;
- При помощи мясорубки кишки набиваем фаршем. Набивать их нужно плотно, поскольку в процессе сушки объем колбасок уменьшится. Желательно в конце набивания колбасу проколоть шпажкой в некоторых местах и доложить фарш руками;
- Перевязываем готовые колбасные изделия с двух сторон и формируем из них коляски;
- При помощи шпагата подвешиваем их над вытяжкой и оставляем в течение двух недель;
- На 3 день приминаем их обычной скалкой, они должны стать немного приплюснутыми и снова подвешиваем;
- На вторую неделю, на ночь их следует убирать в холодильник, а в дневное время вывешивать;
- На 14 день колбаски будут готовы, и их можно будет употреблять в пищу.
Правила хранения и полезные советы
- Колбасные изделия собственного изготовления следует хранить в холодильнике, предварительно завернув их в пергаментную бумагу, фольгу. Также их можно сложить в специальный контейнер;
- Не желательно заворачивать колбасу в полиэтиленовые пакеты. Поскольку внутри пакета повышается влажность, срок годности изделия будет низкий;
- Соли нужно класть в меру. Не досоленный продукт получится не вкусным, но и пересоленный тоже не стоит делать. Лучше всего на 1 килограмм мяса класть 50-60 грамм соли;
- Вместо кишок можно использовать пищевую пленку, материал, пергаментную бумагу, а также искусственные оболочки;
- Нежелательно использовать мясо старых животных. После приготовления колбаса получится жесткой и ее будет тяжело прожевать. Для колбасных изделий нужно использовать молодое и нежное мясо.
Сыровяленые колбасы, сделанные дома, будут действительно отменными и без единого консерванта. Этот деликатес получится намного лучше того, который продается во многих магазинах.
Ведь для его приготовления используется только настоящее качественное мясо и специи. Главное — правильно готовить и соблюдать все рекомендации.
Оценить статью:
7
Вконтакте
Одноклассники
Google+
Что еще почитать:
пошаговые рецепты с фото для легкого приготовления 🚩 Кулинарные рецепты
Сыровяленую колбасу делают из высококачественного мяса без применения какой-либо термической обработки. Такую колбасу не варят и даже не коптят, ее сушат на воздухе. Правильно приготовленный продукт отличается изысканным вкусом и считается деликатесом. Однако стоит учитывать, что она очень калорийная из-за высокой жирности, поэтому злоупотреблять ей не следует.
Чтобы процесс изготовления сыровяленой колбасы был легким, а конечный продукт получился полностью безопасным для здоровья, необходимо иметь под рукой следующее:
- Качественное мясо. Сыровяленую колбасу в домашних условиях делают из практически любого мяса. Например, из говядины, свинины, курицы, конины и т.д. Однако вы должны быть полностью уверены в качестве мяса, которое будете использовать. Покупайте его только у проверенных людей и в проверенных местах. Иначе велик риск испортить колбасу, допустив попадание в нее патогенной микрофлоры.
- Стартовые культуры. Это полезные микроорганизмы, с помощью которых не только уменьшается общее время созревания колбасы и улучшаются ее вкусовые данные, но и значительно снижается риск размножения гнилостных бактерий и прочих нежелательных микроорганизмов в продукте. Стартовые культуры несложно приобрести в специализированных магазинах. Но, если вы никак не можете их достать, можно обойтись и без них, заменив обычным коньяком.
- Нитритная соль. Это специальный состав, который обеспечивает защиту колбасного продукта от опасной бактерии, вызывающей ботулизм. Нитрит натрия, содержащийся в такой соли, в большом количестве довольно опасен для организма, поэтому рекомендуется строго соблюдать дозировки и не применять нитритную соль для приготовления других блюд.
- Коньяк. Если вы не используете стартовые культуры и нитритную соль, добавьте в вашу колбасу коньяк. Он придаст блюду пикантный привкус, уменьшит время засушивания и предохранит продукт от размножения болезнетворных бактерий.
- Специи. Без приправ вкус колбасы покажется вам чересчур пресным и не особо интересным. Можно подобрать свой набор специи, строго под ваш вкус, а можно следовать рецептуре или даже купить готовый набор приправ для изготовления сыровяленых колбас.
- Кишки для набивки колбасы. Чтобы ваша колбаса не развалилась при сушке, необходимо во что-то ее поместить. Для этого лучше всего подходят натуральные свиные или говяжьи кишки. Если же вы не нашли их в продаже, можно обойтись простой марлей.
Кроме того, вам будет необходимо найти прохладное проветриваемое помещение для сушки и иметь мясорубку с насадкой для приготовления колбасы.
Это самый простой и наиболее удачный рецепт приготовления сыровяленой колбасы в домашних условиях. Он не требует ни нитритной соли, ни специальных стартовых культур. В роли естественных антимикробных добавок здесь выступают следующие ингредиенты: коньяк, специи и обычная поваренная соль.
Этот рецепт как нельзя лучше подходит для первого в жизни эксперимента с приготовлением сыровяленой колбасы. Если у вас все получится, а процесс готовки вам понравится, можете приступать к более сложным и требовательным рецептам.
Какие продукты понадобятся:
- свинина – 2 кг;
- говядина – 1 кг;
- свиное сало – 0,5 кг;
- чеснок – 2 головки;
- коньяк – 150 г;
- соль – 70-80 г;
- кишки свиные или говяжьи – около 6-7 м;
- черный молотый перец – 1 ч.л.;
- красный перец – 1 ч.л.;
- паприка – 2 ч.л.;
- кардамон – 0,5 ч.л.;
- тмин – 0,5 ч.л.;
- мускатный орех – 0,5 ч.л.
Поэтапный рецепт:
- Вымойте и хорошо просушите мясо, уберите жилы и пленочки. Нарежьте мясо на кусочки, которые подходят по размеру к вашей мясорубке.
- Пропустите подготовленное мясо вместе с чесноком через мясорубку. Насадку выберите с самыми крупными отверстиями.
- Сало предварительно около 1 часа подержите в морозилке, затем нарежьте на небольшие кубики.
- В ступке или кофемолке размельчите все специи, затем добавьте к ним соль и коньяк, перемешайте. Совет: только ярые гурманы различат по вкусу колбасу с бюджетным коньяком и с дорогим. Поэтому не стоит тратиться на элитный алкоголь. Обойдитесь тем, что есть у вас под рукой.
- Смешайте подготовленные специи с фаршем и салом. Поставьте все это на сутки в холодильник.
- После можно приступать к набивке колбасок. Для этого вам понадобится мясорубка со специальной насадкой. Возьмите кишку и завяжите ее с одного конца (можно воспользоваться шпагатом). Затем с помощью мясорубки выдавливайте фарш в кишку до тех пор, пока колбаса не станет нужной вам длины (рекомендуемая длина – 30 см). Перестаньте выдавливать фарш и отмерьте еще несколько сантиметров кишки без него. Отрежьте кишку, завяжите ее. Повторите все эти действия с оставшимся фаршем.
- Подвесьте колбаски сушиться в хорошо вентилируемом месте с постоянной влажностью около 75-78% и температурой не более 15 градусов. Если на улице не жаркое лето и не зима, можно использовать балкон. Хорошо подойдет и холодильник с системой «No Frost».
- Один раз в 3 дня снимайте колбасу и кладите ее на 8-10 часов под пресс, затем снова вешайте сушиться. Колбаса будет готова в течение 20-25 дней.
Сыровяленая колбаса из курицы получается не менее вкусной, чем колбаса из свинины или телятины. Это отличный бюджетный и маложирный вариант вкусного деликатеса. Готовится такая колбаса без стартовых культур, но с обязательным добавлением нитритной соли.
Какие ингредиенты понадобятся:
- куриная грудка или бедро без кости – 2 кг;
- свиная или говяжья кишка – 1 шт.;
- нитритная соль – 18-20 г;
- чеснок – 4-5 долек;
- кориандр молотый – 1 ч.л.;
- черный молотый перец – 1 ч.л.
Пошаговый рецепт:
- Промойте куриное филе и разрежьте его на небольшие и достаточно тонкие кусочки. Маленькая хитрость: чтобы курица резалась намного лучше, предварительно ее нужно подержать 30-40 минут в морозильной камере.
- Хорошо перемешайте подготовленное мясо с нитритной солью, мелко нарубленным чесноком и специями.
- Тщательно вымойте кишку и высушите ее.
- С помощью мясорубки с насадкой для приготовления колбас набейте часть кишки получившимся фаршем. Старайтесь, чтобы колбаска была не более 30 сантиметров в длину. Как только она достигнет необходимого размера, плотно завяжите ее с обеих сторон шпагатом и свяжите кольцом. Повторите все эти действия с оставшимся фаршем.
- Поместите все колбаски под гнет в холодильник на 2-3 суток. Затем вывесите их сушиться в прохладном проветриваемом помещении с достаточной влажностью на 20-25 дней.
Суджук – это невероятно вкусный и ароматный мясной сыровяленый деликатес с довольно твердой консистенцией. Он является отличной закуской к пиву.
Кроме того, суджук точно удивит ваших гостей оригинальным видом и вкусом, и они по достоинству оценят ваши кулинарные таланты.
Суджук делают из баранины, говядины или конины.
Какие продукты понадобятся:
- конина жирная – 2 кг;
- конский жир – 300 г;
- нитритная соль – 23 г;
- стартовые культуры – 1 г;
- говяжья кишка – 1 шт.;
- чеснок – 1 головка;
- специи (черный молотый перец, тмин) – 6-8 г.
Поэтапный рецепт
- Удалите из мяса все жилки и пленочки, если они присутствуют. Разрежьте конину на небольшие тонкие полоски.
- Прокрутите мясо, чеснок и конский жир на мясорубке с самыми маленькими отверстиями.
- В небольшой чашке или ступке смешайте нитритную соль, специи и стартовые культуры. Затем добавьте это все в фарш. Перемешайте.
- Набейте говяжьи кишки полученной смесью. Старайтесь, чтобы каждая колбаска получилась длиной около 25-30 см. Не забудьте плотно завязать каждую палку колбасы с обеих сторон!
- Поместите колбасу в теплое место с постоянной температурой не менее 25 градусов (и не более 28) на 2 суток.
- После подвесьте все колбаски в темном и прохладном месте (температура не должна превышать 15 градусов) с хорошим проветриванием и влажностью не менее 78%. Совет: если у вас нет такого места, подойдет и обычный холодильник. Главное, чтобы в нем была предусмотрена система «No Frost».
- Каждые несколько дней доставайте колбаски и немного сплющивайте их между двумя разделочными досками, чтобы они приобрели овальную форму.
- Когда пройдет 20 дней, положите суджук между двумя разделочными досками и прижмите сверху каким-нибудь гнетом. Оставьте эту конструкцию еще на сутки в холодильнике.
- Суджук подают в очень тонкой нарезке к пиву или сухому красному вину.
Сыровяленая колбаса в домашних условиях
Хочу поделится опытом в приготовлении домашних колбас. Речь пойдет не о купатах или жареной домашней колбасе, а о сыровяленой.
Сразу хочу сказать, приготовление такой колбасы- процесс не быстрый. Если Вы увидите рецепт, повествующий о том, что такую колбасу можно приготовить за несколько дней, то мягко говоря, этот рецепт некорректный. Есть такую колбасу, я бы поостерегся (по крайней мере, из свинины).
Что касается времени, то у меня, с засолки мяса до снятия пробы, прошло 30 дней.
К сожалению, когда я купил мясо и решил из него приготовить колбасу, я не сфотографировал исходный продукт. Так что, поверьте на слово.
Мною была куплена свиная лопатка и бескостная грудинка на шкурке (примерно 50/50) общим весом 2 кг 700гр.
Весь процесс я условно (очень приблизительно) разделил на три части.
1. Ферментация и засолка.
Мясо было порезано на достаточно крупные куски, так, чтобы проходили впоследствии в жерло мясорубки. Соль из расчета 20 гр на 1 кг мяса. И еще один момент, соль использовал нитритную. На этом этапе мясо желательно оставить в прохладном месте с температурой +2…+4 градуса по Цельсию и невысокой влажностью на несколько суток. В моем случае мясо стояло в холодильной камере при температуре +3 градуса четверо суток. Каждый день я перемешивал мясо, чтобы оно не заветрилось, накрывал пищевой пленкой.
Спустя четверо суток, достал мясо из холодильника.
Пусть вас не смущает фото тарелки, это не тарелка, а глубокая чаша, все мясо поместилось в ней. Кстати, тут нужно заметить, что если бы использовалась свинина и, например, говядина, то подготавливались бы они в разной посуде и сроки подготовки, возможно, были бы разные по времени. Я использовал грудинку, достаточно жирную. Если мясо постное, то свежее (несоленое) сало, мелко порезанное, следует добавлять на следующем этапе.
2. Приготовление фарша, набивка колбасок.
Много споров возникает по поводу того, как измельчать мясо: мясорубкой или ножом. Если будете готовить, решайте сами, я прокрутил на мясорубке. Хотя, в случае добавления сала, его бы, порубил.
Чтобы фарш в колбасе был однородным, есть, на мой взгляд, очень грамотное решение- часть мяса (большую, с жирком) прокрутить через крупную решетку, а примерно треть-четверть, через мелкую.
Теперь о специях.
Это личное дело каждого индейца :), за исключением соли, сахара (не удивляетесь), перца.
Коньяк. Обязательно, но… Как ни посмотришь на рецепты в интернете, да и наш док не исключение, так обязательно грамм 50 или полстакана. Ошибка. 250 мл конька добавляется на 100 кг мяса. Не думайте, что если вбухаете больше, то колбаса будет вкуснее. Отнюдь, то количество, которое вы видите на фото, вполне достаточно. Излишек коньяка лучше употребить по назначению- для настроения. 🙂
На фото рядом со стаканом чуток сахара и зира. Следующее фото- черный перец, семена кинзы (кориандр), несколько зубчиков чеснока, острый красный перец (сушеный). Добавлял еще (на кончике ножа) молотого мускатного ореха.
Не стоит использовать свежий перец чили. Нет целого, который следует измельчить самому, то купите молотый в пакете. Заодно, поделюсь с вами откуда у меня перчик. Он у меня с осени, пара таких кустиков
радовали меня в прошлом году до глубокой осени, а потом я собрал урожай и засушил его. 🙂
Зиру я измельчать не стал, размял пальцами, а вот красный, черный перчик и кориандр перетер в ступке.
Прежде чем молоть мясо на фарш, достал из морозилки соленые кишки и замочил их в воде.
Фарш. В принципе, пояснять тут нечего, главное не забыть использовать разные по диаметру отверстий решетки.
«Дружил» фарш в емкости побольше, чтобы удобнее было мешать.
Перемешал и оставил на полчасика.
Сам процесс набивки.
Колбаски, специально, делал небольшие.
Минут тридцать пришлось повозиться. Итог- девять колбасок, немного отличающихся по размерам.
Колбаски штриковались (прокалывались) зубочисткой и отправились под небольшим гнетом в холодильник (+2…+4) на 7 дней.
На фото они друг на друге, но это не есть хорошо, поэтому на следующий день проложил между ними еще одну разделочную доску. В течении этих семи дней, раз в сутки переворачивал их.
3.Вяление.
Прошло семь дней. Возникла необходимость в проветриваемом прохладном месте. Прохладном- это где-то от +6 до +14, не больше. Балкон у меня не застеклен, так что выход один- подоконник на кухне. Осталось соорудить «вешалку» для колбасы.
Конечно, моя конструкция далека от совершенства и смотреть на нее без улыбки сложно, но со своей задачей она справилась.
Вот так это выглядело внутри.
Пару раз колбаски извлекались для «осмотра» на предмет появления нежелательного налета (белой плесени) на оболочке. Хоть это и не критично, но обошлось.
Проба колбасы состоялась 8 марта. Прошло 30 дней с начала этой «эпопеи». 🙂
Поправил ножик.
И вот она- «награда» за труды.
Через неделю и немного в другом свете.
Несколько слов после.
Усушка («утряска») составила 40-45%.
То есть на выходе было где-то 1,4 кг. Сразу взвесить не додумался. Сужу по весу 1 колбаски- 140-170 грамм.
Вкус.
Чтобы я не сказал, проверить вам будет сложно, но он меня порадовал. Специй было в самый раз, хорошо, что сдержался и не переборщил. С солью, тоже, угадал.
Структура колбасы.
Суджук, думаю, пробовали почти все, где-то близко. Ну а фото говорят сами за себя.
Вывод: оно того стоит.
Домашняя сыровяленая колбаса — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру
Описание приготовления:
Устали от некачественной магазинной колбасы? Я расскажу, как приготовить домашнюю сыровяленную колбасу за пару недель своими руками. Оказывается, ничего сложного в этом нет, и даже начинающий кулинар сможет воспроизвести тот самый кисловато-солоноватый вкус любимой колбасы. На этот раз я готовила ее из нежирной свинины (можно брать телятину со свининой 1:2). Мясо можно мелко нарезать, а можно пропустить через крупную мясорубку. Затем специи, соль, коньяк или бренди, натуральная оболочка — и вялиться на 3 недели в темное место при температуре 15-18 гарусов. Но обо всем по порядку…
1. Перепробовав разное мясо для приготовления сыровяленой колбасы, я пришла к выводу, что лучше всего подходит нежирная свинина или телятина. Мяса нам потребуется 1,200г. Обязательно — специи, соль и коньяк. А заправлять фарш мы будем в свиные черева, которые без труда сегодня можно приобрести в любом гипермаркете.

2. Смешиваем специи. У меня выходит по одной стловой ложке паприки, молотого черного перца, сухого чеснока и жгучего перца. Если не любите слишком острое, добавьте жгучего перца совсем немного.

3. Нарезаем мясо на кусочки. На фото кусочки показаны крупные. Я же рекомендую измельчить их как можно мельче (по типу рубленых котлет). Можно пропустить через крупную мясорубку.

4. Теперь добавляем все наши специи, соль и коньяк. Мускатным орехом слегка присыпаем. Мясо нужно очень хорошо перемешать. Прямо так, чтобы пропитался каждый кусочек (перемешивайте мясо чистыми руками).

5. Теперь отправляем наше мясо на двое суток в холодильник промариноваться.

6. Натуральная оболочка в виде свиных черевов выглядит так. Она быстро набухает в теплой воде и сразу готова к использованию. Прошли те времена, когда это был дефицит и черева нужно было долго и кропотливо чистить. Сегодня они продаются в крупных гипермаркетах и уже сразу готовы к применению без дополнительной обработки.

7. Теперь подготовленную оболочку завязываем с одной стороны и начинаем очень плотно ее набивать. Можно оболочку на что-то натянуть, так будет проще. Обязательно завяжите оба конца. По форме и размеру колбасу делайте так, как вам нравится. Я делаю средней длины.

8. Теперь подвешиваем нашу колбасу в темное место. У меня это балкон. Желательно, чтобы колбаса вялилась при температуре не более 18 градусов. Безусловно, соль и коньяк — превосходные консерванты (коньяк еще и придает этот особый узнаваемый вкус сыровяленой колбасы), но на жаре все же лучше ее не сушить. Еще один момент — отсутствие мух и прочей живности. Для этого подготовьте окна (москитные сетки, марлю и т.п.). Оставляем сушиться нашу колбаску на 3 недели.

9. В длину она усадку почти не дает (если плотно набили), а вот в ширину подсохла ощутимо. Если хотите, чтобы готовый продукт имел более эстетичный вид, каждую неделю прокатывайте ее скалкой, тем самым придавая форму. Я этого никогда не делаю, потому что вкус такой колбаски выигрывает над ее вешним видом.
Добавить комментарий