Крахмал в картофеле есть: С картошкой все не так просто – Наука – Коммерсантъ
РазноеС картошкой все не так просто – Наука – Коммерсантъ
Систематика
Отдел Цветковые Angiospermae
Класс Двудольные Magnoliopsida
Порядок Пасленоцветные Solanales
Семейство Пасленовые Solanaceae
Род Паслен Solanum
Подсекция potatoe
Вид Solanum tuberosum
Подвид tuberosum
Картофель — многолетнее травянистое растение из семейства пасленовых. Его плоды ядовиты, в пищу употребляют только клубни — видоизмененные подземные побеги. То, что мы называем картофелем, содержит лишь малую толику его настоящего генетического разнообразия. В Южной Америке растет около 200 его диких видов и подвидов, но все известные сейчас культурные сорта (более 5000) относятся к одному роду Solanum. Этот род подразделяется на несколько подсекций, и все клубнеобразующие виды картофеля относятся к подсекции potato; сейчас считается, что весь культивируемый картофель относится к 4 видам (раньше его разделяли на 7-10): это Solanum tuberosum и три гибридных вида горького картофеля. S.tuberosum подразделяется на два подвида: tuberosum и andigena. Первый представляет собой тот самый картофель, который едят сейчас во всем мире, второй — сельскохозяйственные культуры, которые ограниченно выращивают только в Центральной и Южной Америке.
История вопроса
Родина картофеля — Южная Америка, а точнее, перуанские Анды. Долгое время считалось, что картофель был введен в культуру одновременно в нескольких местах, что ранние культивируемые формы имеют независимое происхождение от нескольких разных видов, но последние генетические исследования показали, что это не так. Одомашнивание картофеля произошло в высокогорьях южного Перу около 7-10 тыс. лет назад, после чего картофель стал основным продуктом питания инков. В Перу существуют сотни его местных разновидностей, когда-то практически каждая семья выращивала свой собственный сорт картофеля, и знания по выращиванию этих уникальных клубней передавались из поколения в поколение. Крестьяне постоянно проводили селекцию новых и новых сортов, добиваясь устойчивости к разнообразным вредителям, болезням и климатическими изменениями. Благодаря этому количество сортов картофеля быстро увеличивалось, обеспечивая очень высокое биоразнообразие. Будучи основной пищей андских крестьян, картофель также играл и важнейшую роль в их культуре: единицей измерения времени у них был период, необходимый для приготовления горшка картофеля, а единицей измерения площади служил участок (топо), с которого можно собрать достаточный для прокорма одной семьи в течение сезона урожай картофеля.
В Европе картофель появился во второй половине XVI века после испанского завоевания инков. Из Нового Света в Европу прибыла лишь небольшая часть андского многообразия, причем далеко не самая удачная — неустойчивая к фитофторозу, колорадскому жуку и нематоде. Ограниченное генетическое разнообразие у завезенного в Европу картофеля привело к постепенному вырождению этой культуры и сделало ее очень уязвимой: паразиты и болезни быстро распространялись с одного растения на другие.
В 1840-х годах по Европе прошла эпидемия картофельного фитофтороза, от которой больше всех пострадала Ирландия, где картофель к тому времени успел стать основным продуктом питания (на него приходилось 80% потребляемых калорий).Сорт картофеля «Сирень»
Фото: ГНУ ВНИИКХ им. А.Г. Лорха
В России картофель стали выращивать при Петре I, но лишь с целью использовать его как лекарственное растение. Всерьез заниматься картофелем начала лишь Екатерина II. Она поручила начать его разведение Абраму Ганнибалу, уже имевшему с картофелем дело. Вскоре Екатерина приказала разослать клубни картофеля вместе с инструкциями по его разведению по губерниям. Но крестьяне не желали принимать новую культуру (тем более что ей приписывали дьявольские свойства) и встретили ее картофельными бунтами. Тем не менее, с 1840 года площади картофельных полей в России начали интенсивно увеличиваться, и уже через несколько десятилетий картофель не только признали в народе, но и стали называть «вторым хлебом».
Теперь картофель выращивают почти в 100 странах, это четвертая продовольственная культура в мире — после риса, пшеницы и кукурузы. Он успешно растет в умеренных, субтропических и тропических широтах, предпочитая при этом прохладную погоду: при температуре ниже 10°C и выше 30°C рост клубней резко замедляется. В тропическом климате картофель растет в холодные месяцы года.
Сейчас больше всего картофеля на душу населения производят в Европе (особенно в Восточной и Центральной Европе), но ей в затылок уже дышит южная и восточная Азия. Китай уже сейчас выращивает самые большие урожаи картофеля в мире, на 2 месте — Россия, которая собирает вдвое меньше, 3 место у Индии. В России средняя урожайность картофеля 13 т/га, в Китае — 14,5 т/га, а, например, в Голландии — 45 т/га. Россия значительно отстает даже от среднего мирового уровня (17 т/га). В год у нас в стране собирают около 30 млн тонн, из них около 100 тыс. тонн экспортируется за рубеж, в то время как импортируется около 500 тысяч тонн.
Зачем нужна картошка
Картофель выращивается не только в строго пищевых целях. Его используют в качестве корма для домашних животных, для производства алкогольных напитков. Картофельный крахмал может применяться в пищевой промышленности как загуститель для супов и соусов, в текстильной промышленности, а также для изготовления клея, бумаги и картона. Сейчас изучается возможность использования отходов картофеля для получения полимолочной кислоты, применяемой в производстве пластмассовых изделий; ведутся исследовательские работы по поиску способов использования крахмала в качестве основы для экологически чистой упаковки.
Холодная картошка полезнее
Годовой рацион современного человека составляет около 33 кг картофеля. Средних размеров картофелина весит 150 г и содержит примерно 27 мг витамина С (45% от дневной нормы), 620 мг калия (18% от дневной нормы), 0,2 мг витамина В6 (10% от дневной нормы), а также тиамин, рибофлавин, фолиевую кислоту, ниацин, магний, фосфор, железо и цинк. Картофель известен высоким содержанием углеводов (примерно 26 г в картофелине среднего размера). Преобладающей формой углеводов в картофеле является крахмал (в среднем 17,5% в свежем картофеле или 75-80% в пересчете на сухое вещество).
Картофельный крахмал состоит из разветвленного амилопектина и линейной амилозы, их соотношение зависит от сорта картофеля. Амилоза, с длинными цепями молекул, водорастворима, она диффундирует из гранул крахмала при варке в воде. Амилопектин с сильно разветвленными молекулами состоит из той же амилозы и более сложного углевода — пектина. Сорта с более высоким содержанием амилопектина меньше развариваются и сохраняют свою форму при варке. Небольшая часть этого крахмала устойчива к перевариванию и не всасывается в тонком кишечнике — это резистентный крахмал. Причем чем больше содержание амилозы, тем выше будет доля резистентных крахмалов в картофеле. Считается, что этот крахмал — так же, как волокна целлюлозы — обеспечивает защиту толстой кишки от рака, снижает уровень холестерина в крови, повышает ощущение сытости и даже снижает накопление жира.
Количество резистентного крахмала в картофеле во многом зависит от способа его приготовления. Например, если в готовом картофеле содержится около 7% резистентного крахмала, то при охлаждении его становится больше примерно на 13%.Не отравишься, так заболеешь
Как и другие представители семейства пасленовых (белена, дурман, табак, паслен), картофель содержит токсичные соединения — гликоалкалоиды, из которых наиболее распространенны соланин и чаконин. Соланин обладает фунгицидными и инсектицидными свойствами и защищает растение от хищников. Для человека и животных он токсичен даже в небольших дозах. Как правило, ядовитые соединения накапливаются в листьях, стеблях, побегах и плодах, но воздействие света и физические повреждения приводят к повышению содержания гликоалкалоидов в клубнях. Особенно много гликоалкалоидов сосредоточено непосредственно под кожей, в позеленевших и проросших клубнях. В диком картофеле концентрация токсинов достаточно высока для отравления человека.
Профессор Виктор Старовойтов, заместитель директора по науке ВНИИ картофельного хозяйства имени А.Г. Лорха, доктор технических наук
Фото: Евгений Дудин, Коммерсантъ
«Содержание алкалоидов в мякоти клубней составляет 10-50 мг/кг, — рассказывает замдиректора по науке ВНИИ картофельного хозяйства имени Лорха профессор Виктор Старовойтов, — в кожице клубня их концентрация выше; в целом в клубне их содержится от 20 до 100 мг/кг. При высоком содержании алкалоидов (150-200 мг/кг сырого веса) картофель становится горьким, при концентрации 230-270 мг алкалоидов на килограмм сырого веса может наступить отравление организма.
Однако при кулинарной обработке количество гликоалкалоидов в клубнях снижается за счет термического разрушения до более простых соединений, которые, к тому же, частично вымываются и остаются в растворе».В 2002 году в картофеле было обнаружено еще одно вредное вещество — акриламид. Акриламид появляется при высокотемпературной обработке многих крахмалистых продуктов (в первую очередь, картофеля и злаков), если их жарить, готовить во фритюре, запекать в духовке или на гриле. В тех же самых сырых или вареных продуктах его нет. Дальнейшие исследования показали, что причина не в крахмале: картофель и злаковые наряду с крахмалом содержат аминокислоту аспарагин, а при нагревании от 120 градусов и выше при взаимодействии с сахарами аспарагин превращается в акриламид. Если же продукты не жарить, а варить, акриламид в них не образуется совсем или его содержание незначительно.
«Еще 10 лет назад никто не знал о том, что акриламид может содержаться в пищевых продуктах, — говорит Софья Лущеницкая, научный сотрудник химфака МГУ, — было известно, что это вещество может содержаться в пластиковых упаковках, в табачном дыме, иногда в небольшом количестве попадает в воду, и что оно обладает мутагенными свойствами. И вдруг в 2002 году ученые из Стокгольмского университета обнаружили, что во многих продуктах содержание акриламида в сотни и тысячи раз превышает любые возможные ПДК. Он в разных концентрациях был обнаружен в чипсах, жареном картофеле, в хрустящих хлебцах, выпечке, мюслях и кукурузных хлопьях». Авторы работы, опубликованной в 2009 году в American Journal of Clinical Nutrition, обнаружили, что если ежедневно в течение двух недель потреблять 157 мг акриламида из картофельных чипсов, это может запустить процессы, которые в итоге становятся причиной заболеваний сердца. У женщин, часто употребляющих акриламидные продукты, рак груди встречается в 2 раза чаще, чем у тех, кто их избегает. Есть данные, что это вещество увеличивает риск рака яичников на 79%, матки — на 28%, а почек — на 59%.
Генетика и селекция
Во Всероссийском научно-исследовательском институте картофельного хозяйства имени А.Г. Лорха безвирусный семенной картофель выращивают методом микроклонального размножения in vitro
Фото: Евгений Дудин, Коммерсантъ
В 2009 году была закончена расшифровка генома картофеля.
Для того чтобы повысить резистентность картофеля к вредителям и болезням, повысить урожайность и усилить его ценные качества, люди уже много веков подряд занимаются селекцией картофеля. А так как картофель размножается в основном вегетативным путем, селекционеры не отбирают его по способности цветков привлекать опылителей. В результате большинство сортов картофеля имеют пониженную способность к цветению, а естественное — перекрестное — опыление необходимо для поддержания разнообразия. Цветущие сорта картофеля, способные привлекать опылителей, еще остались в мелких фермерских хозяйствах в Андах, но и там многие древние сорта, традиционно выращиваемые перуанскими фермерами, уже утрачены. Для сохранения и защиты того, что осталось, в Перу создан крупнейший в мире банк, где в стерильных условиях хранятся образцы генетического материала — около 100 диких видов картофеля из восьми латиноамериканских стран, а также 3800 традиционных андских сортов.
Генная модификация
В начале 1990-х годов транснациональная корпорация Monsanto, лидер в сфере высоких технологий в сельском хозяйстве, выпустила для коммерческого использования трансгенные сорта картофеля, резистентные к колорадскому жуку и вирусным заболеваниям. Устойчивость к вредителям достигалась благодаря включению генов бактерии Bacillus thuringiensis, которая вырабатывает специфический белковый эндоксин, обладающий инсектицидным действием. Немецкая химическая компания BASF создала модифицированный картофель (сорт Amflora), состав которого был изменен (он содержит только амилопектин) так, что он стал несъедобным, но более подходящим для производства крахмала. После долгих споров Еврокомиссия в прошлом году разрешила выращивать этот сорт в ЕС в промышленных целях. В прошлом же году группа индийских ученых объявила, что они разработали генетически модифицированный картофель, который содержит вдвое больше белка, чем обычный (благодаря добавлению гена AmA1 амаранта).
Трансгенные сорта картофеля позволяют значительно увеличивать его урожайность, добиться появления принципиально новых свойств и открывают большие возможности для его использования в промышленности. Но общество с недоверием относится к генномодифицированным продуктам, и многие крупные компании (McDonald’s, Burger King, Frito-Lay, и Procter&Gamble) отказываются от использования ГМ-картофеля. Впрочем, ученые надеются, что развивающиеся страны, где более миллиарда человек страдает от хронического недоедания, отнесутся к нему с большим интересом.
ГМ-картофель в России
В России с генномодифицированным картофелем ситуация странная. У нас сертифицировано 4 сорта ГМ-картофеля, два из которых разработала Monsanto, а два («Елизавета плюс» и «Луговской плюс») — российский Центр биоинженерии РАН, но сертифицированы они только для употребления в пищу: есть их в России можно, а выращивать — нельзя.
Россия является одной из главных картофелеводческих стран мира, но из-за колорадского жука происходят огромные потери урожая, особенно в южных регионах страны. Ежегодные потери от колорадского жука оцениваются в 2-2,5 млрд долларов. Генномодифицированный картофель, устойчивый к нему, мог бы решить эту проблему. Он прост в выращивании и не требует применения инсектицидов. «Мы разработали 2 сорта генномодифицированного картофеля, устойчивого к колорадскому жуку, — рассказывает доктор биологических наук, замдиректора по научной работе Центра биоинженерии РАН Николай Равин. — Эти сорта жук не ест. Мы проводили полевые испытания: высаживали две грядки картофеля, на одной наш сорт (устойчивый), на другой — исходный, от которого он произошел. В результате одна грядка оказывалась полностью съедена жуком, другая же осталась неповрежденной. Существуют еще американские сорта (созданные Monsanto), но они не приспособлены к нашим климатическим условиям. Мы же брали сорта, которые давно и успешно выращиваются в России и привносили в них дополнительный признак — устойчивость к колорадскому жуку».
«На данный момент у нас нет разрешения продавать семенной материал для выращивания на полях: есть можно, импортировать можно, а выращивать нельзя, — продолжает Равин. — Люди боятся генномодифицированных продуктов, на мой взгляд, совершенно безосновательно. Им по телевизору рассказывают страшилки, что взяли ген какого-нибудь страшного организма (например, скорпиона), вставили в картошку, и если вы съедите эту картошку, то сами превратитесь в скорпиона. Научной основы под этими страшилками нет никакой. Другой вопрос, что существует опасность утечки модифицированного генного материала в окружающую среду — опасность передачи новых генов диким родственникам. Поэтому генномодифицированные сорта должны сажаться отдельно, нужно избегать их контакта с сородичами; но это уже вопрос техники ведения сельского хозяйства. В случае картофеля это проблема вообще не очень актуальна: размножается он, в основном, вегетативным путем».
Татьяна Вайнтроб
Крахмал картофеля — все о картофеле
Картофельный крахмал – мелкофракционный порошок белого или желтого цвета (промышленный, домашний), не имеющий ни запаха, ни какого-либо вкуса. Получают его из картофельных клубней путем их переработки. Этот продукт состоит по большей части из углеводов.
Оглавление:
- 1 Немного истории
- 2 Технология производства крахмала
- 3 Крахмал в домашних условиях
- 4 Применение
- 5 Польза и вред
- 6 В заключение
В 100 г содержится 83,1 г углеводов, 6,9 г белков, также в нем есть витамины групп В, С, Е и некоторые микроэлементы в незначительном количестве. Например, кальций (65 мг), фосфор (168 мг), калий (1001 мг). Жиров нет. Сегодня по действующим стандартам в зависимости от количественного содержания влаги различают два вида сырого крахмала: первый марки А (38-40%), второй марки В (50-52%).
Кроме того существует классификация крахмала по органолептическим показателям, то есть, по качеству. Сырой продукт I и II сорта – это однородная белая суспензия без запаха, тогда как в продукции III сорта допустимы сероватый оттенок и слабокислый запах. Сырой картофельный крахмал является полуфабрикатом, из которого производят сухой и модифицированный крахмалы, патоку, глюкозу, крахмальное саго, применяемые в целлюлозно-бумажной промышленности бескислотные декстрины. Сейчас крахмал, полученный из картофеля, широко используется в пищевой промышленности.
Немного истории
На территории нынешних Перу и Чили (Южная Америка) картофель выращивали еще 13 тысяч лет назад. После завоевания этих земель (в XVI веке) испанские конкистадоры привезли картошку в Европу, фермеры начали ее культивировать и через некоторое время производить из нее крахмал. Применение ему нашлось сразу. Крестьяне накрахмаливали им льняную одежду, а придворные пудрили свои лица и парики. На кухню же продукт попал только в XVIII столетии.
Спустя почти сто лет крахмал начали производить и в России, причем в промышленных масштабах. В деревнях организовывались артели, в которые входили практически все жители, от мала до велика. Они днями терли картошку, производя за год до 30 тонн крахмала. В начале XX века в России насчитывалось уже больше тысячи таких производств. Основными потребителями продукции стали крупный владелец текстильных мануфактур Морозов и русский предприниматель Мамонтов. Так продолжалось до 30-х годов прошлого столетия. После окончания гражданской войны советская власть взялась за решение мирных проблем, увидела перспективу этой отрасли и начала строить крупные крахмальные заводы.
Технология производства крахмала
Сложный углевод под названием крахмал образуется в клетках растений и служит для них запасным питанием. Крахмальные зерна (плотные образования) имеют определенное строение, форму и размеры. Для производства картофельного крахмала в том виде, каким мы его знаем, необходимо извлечь эти зерна из клубней. Как это происходит?
Сначала картофель моют на специальных мойках, а затем отправляют на измельчение. Чистые клубни подаются в специальные картофелетерки, где измельчаются на оснащенных зубьями поверхностях барабанов. Измельчение проходит в два этапа:
- первый – на барабанах с пилками, в которых зубья выступают на 1,5 мм;
- второе измельчение – с зубьями размером 1 мм.
Чем сильнее будут стерты клубни, тем больше выход крахмала. Повторное (второе) измельчение позволяет дополнительно извлечь до 5% вещества. При правильной работе оборудования свободный (извлеченный из разрушенных клеток) крахмал составляет 90% и больше от общего количества, содержащегося в клубнях. Для повышения качественных характеристик будущего продукта, а также для защиты от микроорганизмов в полученную смесь добавляют сернистую кислоту. Чтобы предупредить появление окрашенных частиц и сохранить белизну продукции от смеси сразу отделяют сок и картофельную мезгу (оставшиеся неразрушенными клетки). После таких обработок получается концентрированная суспензия (37-40%), которую называют сырым крахмалом.
Для сушки продукта применяются пневматические сушилки, работающие по принципу непрерывной подачи горячего воздуха. Выход готового сухого крахмала зависит от потерь в процессе обработки, а также от его количества в самой картошке. Именно поэтому согласно принятым стандартам для переработки подходят лишь сорта картофеля с крахмалистостью не меньше 13%.
Крахмал в домашних условиях
Для приготовления «домашнего» крахмала желательно выбирать сорта картофеля с высоким содержанием этого вещества. Например, Атлант (до 25%), Курас (23%) или Рябинушка (до 18%). При этом следует учитывать, что количество крахмала в клубнях зависит от технологии выращивания. Если применялись азотные удобрения, этот показатель будет снижен.
Все, что потребуется – это картофель, подходящая емкость и вода. Сначала клубни моют, счищают с них кожуру, обрезают поврежденные участки и снова промывают в воде. Затем их необходимо измельчить с помощью мясорубки, соковыжималки или на обычной мелкой терке. Дальше полученную массу помещают в емкость и заливают большим количеством воды. Кашица обязательно должна быть жидкой, чтобы картофель смог отдать в воду крахмал.
Следующий шаг – отжим картофельной массы через двойную марлю. Оставшуюся в марле мезгу можно выбросить, она больше не нужна. Жидкость отстаивают 15 минут. За это время крахмал оседает на дно емкости, но вода при этом остается мутной. Ее сливают, добавляют чистую, перемешивают содержимое и снова ждут, пока крахмал осядет. Чтобы максимально его очистить, процедуру придется повторить не менее 5 раз. Как правило, на пятой заливке вода уже чистая, а крахмал четко просматривается на дне. Остается лишь в очередной раз аккуратно слить воду и высушить сырое вещество на солнце или в духовке, нагретой до 40 градусов. Сделать это быстро не получится, поскольку при более высокой температуре крахмал теряет свои свойства и приобретает липкую консистенцию. То есть, превращается в крахмальный клейстер.
Высушенный таким путем крахмал еще не похож на тот продукт, который мы покупаем в магазине. Чтобы он стал сыпучим, его нужно раскатать скалкой или пойти более простым путем – пропустить через кофемолку. Хранить его рекомендуется в герметичной упаковке и сухом помещении, при таких условиях срок годности становится неограниченным.
Применение
Крахмал используется в домашней косметологии. Существует множество рецептов косметических средств, в которых он считается одним из основных компонентов. С их помощью можно устранить сухость или излишнюю жирность кожи, эффективно бороться с морщинами, дряблостью кожи, шелушением. К тому же крахмал – это отличное отбеливающее средство, помогающее замаскировать пигментные пятна и неприглядные веснушки.
Крахмал – один из наиболее востребованных продуктов в кулинарии. Он используется в приготовлении сладостей, десертов, соусов, вторых блюд, котлет. Без крахмала невозможно приготовить кисель – истинно русское блюдо с насыщенным фруктово-ягодным вкусом и приятной мягкой консистенцией. Кисель получается таким именно благодаря нескольким ложкам белого порошка. По тому же принципу крахмал используют в мясных подливах и соусах. Если заменить им 10% муки в тесте для выпечки, она получится мягкой, воздушной, без мучнистого привкуса. А еще крахмал можно добавлять в фарш вместо яиц, в блинчики, чтобы они получились максимально тонкими, эластичными, и даже в сладкие начинки. Например, в пирожки с вишневым джемом. Крахмал (всего пара ложек) уберет из жидкого джема лишнюю влагу и тем самым предотвратят вытекание и подгорание начинки на противне.
Важно помнить, что белый порошок из картофеля способен изменить вкус блюда, сделать его пресным. Чтобы этого не произошло, стоит немного увеличить количество таких ингредиентов, как сахар, специи и т. п.
Польза и вред
Благотворное влияние крахмала на организм человека давно оценили медики. Он способствует правильному пищеварению и обмену веществ, поэтому людям, страдающим от язвы или гастрита, врачи рекомендуют регулярно употреблять кисель. Кроме того крахмал значительно снижает уровень холестерина в крови. А еще он выводит лишнюю воду из организма, что особенно полезно тем, у кого больные почки. Углеводы, в большом количестве содержащиеся в этом продукте, помогают организму бороться с различными воспалительными процессами, предотвращают развитие опухолей и образование патогенных клеток.
Абсолютно полезных продуктов не бывает, и крахмал не является исключением. Углеводы дают человеку энергию, но их избыток приводит к накоплению нерастраченной энергии, которая трансформируется в жировые отложения. Поэтому не стоит злоупотреблять крахмалом людям, склонным к полноте.
Наиболее опасным считается модифицированный крахмал – обработанный (рафинированный) природный крахмал с измененными свойствами. Например, с повышенной способностью удерживать влагу. Некоторые ученые полагают, что он вызывает сбои в гормональном фоне и увеличивает риск развития атеросклероза.
В заключение
Картофельный крахмал – неотъемлемая часть нашей кухни, без него многие блюда получаются пресными, неаппетитными. Ему нашлось применение не только в кулинарии. Этот продукт используется в производстве подгузников, пластика, клея, одноразовой бумажной посуды и даже бетона. Он входит в состав многих моющих и гигиенических средств. Именно благодаря своей универсальности крахмал стал очень востребованным. Сегодня его производят по всему миру, а объемы производства постоянно растут.
Крахмалистые углеводы в здоровом питании: роль скромного картофеля
1. Научно-консультативный комитет по питанию. Отчет SACN об углеводах и здоровье. Общественное здравоохранение Англии; Лондон, Великобритания: 2015. [Google Scholar]
2. Зайдельманн С.Б., Клаггетт Б., Ченг С., Хенглин М., Шах А., Штеффен Л.М., Фолсом А.Р., Римм Э.Б., Уиллетт В. К., Соломон С.Д. Потребление углеводов с пищей и смертность: проспективное когортное исследование и метаанализ. Ланцет общественного здравоохранения. 2018 г.: 10.1016/S2468-2667(18)30135-X. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
3. Mann J., Cummings J.H., Englyst H.N., Key T., Liu S., Riccardi G., Summerbell C., Uauy R., van Dam R.M., Venn B., et al. Научная информация ФАО/ВОЗ об углеводах в питании человека: выводы. Евро. Дж. Клин. Нутр. 2007; 61:S132–S137. doi: 10.1038/sj.ejcn.1602943. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
4. Хорошо питайтесь — NHS.UK. [(по состоянию на 6 августа 2018 г.)]; Доступно на сайте: https://www.nhs.uk/live-well/eat-well/
5. Хаверкорт А.Дж., де Рюйтер Ф.Дж., ван Эверт Ф.К., Конейн Дж.Г., Рутгерс Б. Горячие точки устойчивого развития картофелеводства во всем мире. 1. Идентификация и картирование. Картофель Рез. 2013;56:343–353. doi: 10.1007/s11540-013-9247-8. [CrossRef] [Google Scholar]
6. Томас Г., Сансонетти Г. Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций. Новый свет на скрытое сокровище: Международный год картофеля 2008, обзор на конец года. Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций; Rome, Italy: 2009. [Google Scholar]
7. Райли Х. Потребление картофеля в Великобритании. Почему «мясо и два овоща» больше не является традиционной британской едой? Нутр. Бык. 2010;35:320–331. doi: 10.1111/j.1467-3010.2010.01864.x. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]
8. Burlingame B., Mouillé B., Charrondière R. Питательные вещества, биоактивные непитательные вещества и антипитательные вещества в картофеле. J. Пищевые композиции. Анальный. 2009; 22: 494–502. doi: 10.1016/j.jfca.2009.09.001. [CrossRef] [Google Scholar]
9. Barrell P.J., Meiyalaghan S., Jacobs J.M.E., Conner A.J. Применение биотехнологии и геномики в улучшении картофеля. Биотехнология растений. Дж. 2013; 11: 907–920. doi: 10.1111/pbi.12099. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
10. Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций FAOSTAT. [(по состоянию на 23 августа 2018 г.)]; Доступно в Интернете: http://www.fao.org/faostat/en/#home
11. Ранум П., Пенья-Росас Х.П., Гарсия-Казаль М.Н. Мировое производство, использование и потребление кукурузы. Анна. Н. Я. акад. науч. 2014;1312:105–112. doi: 10.1111/nyas.12396. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
12. McCollum E.V., Simmonds N., Parsons H.T. Диетические свойства картофеля. Дж. Биол. хим. 1918; 36: 197–210. [Google Scholar]
13. Гибсон С., Курилич А.С. Пищевая ценность картофеля и продуктов из картофеля в рационе питания Великобритании. Нутр. Бык. 2013; 38: 389–399. doi: 10.1111/nbu.12057. [CrossRef] [Google Scholar]
14. Family Food 2016/17: Purchases—GOV.UK. [(по состоянию на 1 октября 2018 г.)]; Доступно на сайте: https://www.gov.uk/government/publications/family-food-201617/purchases
Норвежское исследование «Женщины и рак» (NOWAC) PLoS ONE. 2017;12:e0179441. doi: 10.1371/journal.pone.0179441. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
16. Churuangsuk C., Kherouf M., Combet E., Lean M. Низкоуглеводные диеты при избыточном весе и ожирении: систематический обзор систематических обзоров. Обес. Ред. 2018 г. doi: 10.1111/обр.12744. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
17. Camire M.E., Kubow S., Donnelly D.J. Картофель и здоровье человека. крит. Преподобный Food Sci. Нутр. 2009; 49: 823–840. doi: 10.1080/10408390
1996. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
18. Borch D., Juul-Hindsgaul N., Veller M., Astrup A., Jaskolowski J., Raben A. Картофель и риск ожирения, диабет 2 типа и сердечно-сосудистые заболевания у практически здоровых взрослых: систематический обзор клинических вмешательств и обсервационных исследований. Являюсь. Дж. Клин. Нутр. 2016;104:489–498. doi: 10.3945/ajcn.116.132332. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
19. Schwingshackl L., Schwedhelm C., Hoffmann G., Boeing H. Картофель и риск хронических заболеваний: систематический обзор и метаанализ доза-реакция. Евро. Дж. Нутр. 2018 г.: 10.1007/s00394-018-1774-2. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
20. McGill C.R., Kurilich A.C., Davignon J. Роль картофеля и компонентов картофеля в кардиометаболическом здоровье: обзор. Анна. Мед. 2013;45:467–473. дои: 10.3109/07853890.2013.813633. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
21. Кинг Дж. К., Славин Дж. Л. Белый картофель, здоровье человека и рекомендации по питанию. Доп. Нутр. 2013;4:393С–401С. doi: 10.3945/an.112.003525. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
22. Tian J., Chen J., Ye X., Chen S. Польза для здоровья картофеля, подвергшегося воздействию домашней кулинарии: обзор. Пищевая хим. 2016; 202: 165–175. doi: 10.1016/j.foodchem.2016.01.120. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
23. Zeeman S.C., Kossmann J., Smith A.M. Крахмал: его метаболизм, эволюция и биотехнологическая модификация в растениях. Анну. Преподобный завод биол. 2010;61:209–234. doi: 10.1146/annurev-arplant-042809-112301. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
24. Левош Й., Реда С., Рысь Д., Ястржебски К., Пёнтек И. Химический состав клубней картофеля и их устойчивость к механическим повреждениям. биул. Инст. Зимн. 1976; 18:31–46. [Google Scholar]
25. Кита А. Влияние химического состава картофеля на хрустящую текстуру. Пищевая хим. 2002; 76: 173–179. doi: 10.1016/S0308-8146(01)00260-6. [CrossRef] [Google Scholar]
26. Общественное здравоохранение Англии. Национальное исследование диеты и питания: результаты 7-го и 8-го годов (объединенных) непрерывной программы (с 2014/2015 по 2015/2016 гг.) Public Health England; Лондон, Великобритания: 2018. [Google Scholar]
27. Славин Ж.Л. Углеводы, пищевые волокна и резистентный крахмал в белых овощах: ссылки на результаты для здоровья. Доп. Нутр. 2013;4:351С–355С. doi: 10.3945/an.112.003491. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
28. Li Y.-D., Xu T.-C., Xiao J.-X., Zong A.-Z., Qiu B. , Цзя М., Лю Л.-Н. , Лю В. Эффективность картофелерезистентного крахмала, полученного путем закалки в микроволновой печи. углевод. Полим. 2018; 192: 299–307. doi: 10.1016/j.carbpol.2018.03.076. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]
29. Zhao X., Andersson M., Andersson R. Резистентный крахмал и другие компоненты пищевых волокон в клубнях картофеля с высоким содержанием амилозы. Пищевая хим. 2018; 251:58–63. doi: 10.1016/j.foodchem.2018.01.028. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
30. Yang Y., Achaerandio I., Pujolà M. Влияние интенсивности методов приготовления на питательные и физические свойства клубней картофеля. Пищевая хим. 2016;197:1301–1310. doi: 10.1016/j.foodchem.2015.11.028. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]
31. Гони И., Браво Л., Ларраури Дж.А., Каликсто Ф.С. Устойчивый крахмал в картофеле, обжаренном во фритюре на оливковом масле. Пищевая хим. 1997; 59: 269–272. doi: 10.1016/S0308-8146(96)00275-0. [CrossRef] [Google Scholar]
32. Раатц С.К., Идсо Л., Джонсон Л. К., Джексон М.И., Комбс Г.Ф. Анализ резистентного крахмала в обычно потребляемом картофеле: содержание зависит от метода приготовления и температуры подачи, но не от сорта. Пищевая хим. 2016; 208: 297–300. doi: 10.1016/j.foodchem.2016.03.120. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]
33. Kawai K., Takato S., Ueda M., Ohnishi N., Viriyarattanasak C., Kajiwara K. Влияние жирной кислоты и эмульгатора на комплексообразование и усвояемость in vitro желатинизированного картофельного крахмала. Междунар. J. Food Prop. 2017; 20:1500–1510. doi: 10.1080/10942912.2016.1212877. [CrossRef] [Google Scholar]
34. Сингх Ядав Б. Влияние условий жарки, выпечки и хранения на содержание резистентного крахмала в пищевых продуктах. бр. Food J. 2011;113:710–719. doi: 10.1108/00070701111140061. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]
35. Протеин Британского фонда питания. [(по состоянию на 2 октября 2018 г.)]; Доступно на сайте: https://www.nutrition.org.uk/nutritionscience/nutrients-food-and-ingredients/protein. html
36. Хелле С., Брей Ф., Вербеке Дж., Девассин С., Курсо А. ., Facon M., Tokarski C., Rolando C., Szydlowski N. Протеомный анализ картофельного крахмала выявляет присутствие новых метаболических белков крахмала, а также множественных ингибиторов протеаз. Фронт. Растениевод. 2018;9:746. doi: 10.3389/fpls.2018.00746. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
37. Базы данных по составу пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США. [(по состоянию на 6 августа 2018 г.)]; Доступно онлайн: https://ndb.nal.usda.gov/ndb/
38. Bethke P.C., Jansky S.H. Влияние кипячения и выщелачивания на содержание калия и других минералов в картофеле. Дж. Пищевая наука. 2008;73:H80–H85. doi: 10.1111/j.1750-3841.2008.00782.x. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
39. Finglas P.M., Faulks R.M. Питательный состав розничного картофеля в Великобритании, как сырого, так и вареного. J. Sci. Фуд Агрик. 1984;35:1347–1356. doi: 10.1002/jsfa.2740351212. [CrossRef] [Google Scholar]
40. Хан Дж.-С., Кодзуку Н., Янг К.-С., Ли К.-Р., Фридман М. Распределение аскорбиновой кислоты в клубнях картофеля и в домашних условиях. Переработанный и товарный картофель. Дж. Агрик. Пищевая хим. 2004; 52: 6516–6521. doi: 10.1021/jf0493270. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
41. Lachman J., Hamouz K. Картофель красного и фиолетового цвета как важный источник антиоксидантов в питании человека — обзор. Почвенная среда растений. 2005; 51: 477–482. doi: 10.17221/3620-PSE. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]
42. Chu Y.-F., Sun J., Wu X., Liu R.H. Антиоксидантная и антипролиферативная активность обычных овощей. Дж. Агрик. Пищевая хим. 2002;50:6910–6916. doi: 10.1021/jf020665f. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
43. Kyoung Chun O., Kim D.-O., Smith N., Schroeder D., Taek Han J., Yong Lee C. Ежедневное потребление фенолов и общее количество антиоксидантов емкость от фруктов и овощей в американской диете. J. Sci. Фуд Агрик. 2005; 85: 1715–1724. doi: 10.1002/jsfa. 2176. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]
44. Manach C., Scalbert A., Morand C., Rémésy C., Jimenez L. Полифенолы: пищевые источники и биодоступность. Являюсь. Дж. Клин. Нутр. 2004; 79: 727–747. doi: 10.1093/ajcn/79.5.727. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
45. Гордон М.Х. Значение диетических антиоксидантов для здоровья. Междунар. Дж. Мол. науч. 2011;13:173–179. doi: 10.3390/ijms13010173. [Статья бесплатно PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
46. Андерссон М., Меландер М., Поймарк П., Ларссон Х., Бюлов Л., Хофвандер П. Направленное подавление генов с помощью РНК-интерференции: An эффективный метод получения высокоамилозных линий картофеля. Дж. Биотехнология. 2006; 123:137–148. doi: 10.1016/j.jbiotec.2005.11.001. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]
47. Бургос Г., Муньоа Л., Соса П., Боньербале М., Цум Фелде Т., Диас С. Биодоступность лютеина и зеаксантина вареного картофеля с желтой мякотью in vitro. Растительная пища Гум. Нутр. 2013;68:385–390. doi: 10.1007/s11130-013-0381-x. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
48. Brown CR. Антиоксиданты в картофеле. Являюсь. Дж. Картофель Рез. 2005; 82: 163–172. doi: 10.1007/BF02853654. [CrossRef] [Google Scholar]
49. Стушнофф К., Холм Д., Томпсон М.Д., Цзян В., Томпсон Х.Дж., Джойс Н.И., Уилсон П. Антиоксидантные свойства сортов и селекции из программы селекции картофеля в Колорадо. Являюсь. Дж. Картофель Рез. 2008; 85: 267–276. doi: 10.1007/s12230-008-9032-4. [CrossRef] [Google Scholar]
50. Читчумрунчокчай К., Диретто Г., Паризи Б., Джулиано Г., Файлла М.Л. Потенциал золотого картофеля для улучшения статуса витамина А и витамина Е в развивающихся странах. ПЛОС ОДИН. 2017;12:e0187102. doi: 10.1371/journal.pone.0187102. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
51. Külen O., Stushnoff C., Holm D.G. Влияние холодного хранения на общее содержание фенолов, антиоксидантную активность и уровень витамина С в выбранных клонах картофеля. J. Sci. Фуд Агрик. 2013;93:2437–2444. doi: 10.1002/jsfa.6053. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
52. Alamar M.C., Tosetti R., Landahl S., Bermejo A., Terry L.A. Обеспечение качества клубней картофеля при хранении: перспектива будущего. Фронт. Растениевод. 2017;8:2034. doi: 10.3389/fpls.2017.02034. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
53. Эрвик В., Маттиссон И., Ретлинг С., Астранд К. Картофель — анализ питательных веществ. Национальная администрация пищевых продуктов; Уппсала, Швеция: 2010. [Google Scholar]
54. Мозаффарян Д., Хао Т., Римм Э.Б., Уиллетт В.К., Ху Ф.Б. Изменения в диете и образе жизни и долгосрочное увеличение веса у женщин и мужчин. Н. англ. Дж. Мед. 2011;364:2392–2404. doi: 10.1056/NEJMoa1014296. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
55. Френч С.А., Джеффри Р.В., Форстер Дж.Л., Макговерн П.Г., Келдер С.Х., Бакстер Дж.Э. Предикторы изменения веса в течение двух лет среди работающих взрослых: Проект «Здоровый работник». Междунар. Дж. Обес. Относ. Метаб. Беспорядок. 1994;18:145–154. [PubMed] [Google Scholar]
56. Линде Дж.А., Аттер Дж., Джеффри Р.В., Шервуд Н.Е., Пронк Н.П., Бойл Р.Г. Конкретное потребление пищи, потребление жиров и клетчатки, а также поведенческие корреляты ИМТ среди членов организации управляемого медицинского обслуживания с избыточным весом и ожирением. Междунар. Дж. Бехав. Нутр. физ. Действовать. 2006; 3:42. doi: 10.1186/1479-5868-3-42. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
57. Halkjær J., Tjønneland A., Overvad K., Sørensen T.I.A. Диетические предикторы 5-летних изменений окружности талии. Варенье. Диета. доц. 2009 г.;109:1356–1366. doi: 10.1016/j.jada.2009.05.015. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
58. Halkjaer J., Sørensen T.I.A., Tjønneland A., Togo P., Holst C., Heitmann B.L. Модели питания и питья как предикторы 6-летних изменений окружности талии с поправкой на ИМТ. бр. Дж. Нутр. 2004; 92: 735–748. doi: 10.1079/BJN20041246. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
59. Джеффри Р.В., Форстер Дж.Л., Френч С.А., Келдер С.Х., Ландо Х.А., Макговерн П.Г., Джейкобс Д.Р., мл., Бакстер Дж.Э. Проект «Здоровый работник»: вмешательство на рабочем месте для контроля веса и отказа от курения. Являюсь. Дж. Общественное здравоохранение. 1993;83:395–401. doi: 10.2105/AJPH.83.3.395. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
60. Tjønneland A., Olsen A., Boll K., Stripp C., Christensen J., Engholm G., Overvad K. Дизайн исследования, экспозиция переменные и социально-экономические детерминанты участия в диете, раке и здоровье: популяционное проспективное когортное исследование 57 053 мужчин и женщин в Дании. Сканд. Дж. Общественное здравоохранение. 2007; 5: 432–441. doi: 10.1080/14034940601047986. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]
61. Исследование здоровья медсестер. [(по состоянию на 1 августа 2018 г.)]; Доступно в Интернете: http://www.nurseshealthstudy.org/
62. Последующее исследование медицинских работников. [(по состоянию на 1 августа 2018 г. )]; Доступно онлайн: https://sites.sph.harvard.edu/hpfs/
63. Вильегас Р., Лю С., Гао Ю.-Т., Ян Г., Ли Х., Чжэн В., Шу С.О. Проспективное исследование пищевых углеводов, гликемического индекса, гликемической нагрузки и заболеваемости сахарным диабетом 2 типа у китайских женщин среднего возраста. Арка Стажер Мед. 2007; 167: 2310–2316. doi: 10.1001/archinte.167.21.2310. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]
64. Ходж А.М., Инглиш Д.Р., О’Ди К., Джайлз Г.Г. Гликемический индекс и пищевые волокна и риск диабета 2 типа. Уход за диабетом. 2004; 27: 2701–2706. doi: 10.2337/diacare.27.11.2701. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
65. Liu S., Serdula M., Janket S.-J., Cook N.R., Sesso H.D., Willett W.C., Manson J.E., Buring J.E. Проспективное исследование фруктов и овощей потребление и риск диабета 2 типа у женщин. Уход за диабетом. 2004; 27: 2993–2996. doi: 10.2337/diacare.27.12.2993. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
66. Мураки И., Римм Э.Б., Уиллетт В.К., Мэнсон Дж. Е., Ху Ф.Б., Сунь К. Потребление картофеля и риск диабета 2 типа: результаты трех проспективных когортных исследований . Уход за диабетом. 2016; 39: 376–384. doi: 10.2337/dc15-0547. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
67. Холт С.Х., Брэнд Миллер Дж.К., Петоч П. Взаимосвязь постпрандиального насыщения, реакции глюкозы и инсулина и изменений в последующем потреблении пищи. Евро. Дж. Клин. Нутр. 1996;50:788–797. [PubMed] [Google Scholar]
68. Erdmann J., Hebeisen Y., Lippl F., Wagenpfeil S., Schusdziarra V. Потребление пищи и реакция грелина в плазме во время тестовых блюд, богатых картофелем, рисом и макаронами. Евро. Дж. Нутр. 2007; 46: 196–203. doi: 10.1007/s00394-007-0649-8. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
69. Leeman M., Östman E., Björck I. Гликемические и насыщающие свойства продуктов из картофеля. Евро. Дж. Клин. Нутр. 2008; 62: 87–95. doi: 10.1038/sj.ejcn.1602677. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]
70. Geliebter A. , Lee M.I.-C., Abdillahi M., Jones J. Насыщение после употребления картофеля и других пробных блюд с углеводами. Анна. Нутр. Метаб. 2013;62:37–43. doi: 10.1159/000342638. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
71. Акилен Р., Дельжуманеш Н., Хуншеде С., Смит К.Э., Аршад М.У., Кубант Р., Андерсон Г.Х. Влияние картофеля и других углеводных гарниров, потребляемых с мясом, на потребление пищи, гликемию и реакцию сытости у детей. Нутр. Диабет. 2016;6:e195. doi: 10.1038/nutd.2016.1. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
72. Diaz-Toledo C., Kurilich A.C., Re R., Wickham M.S.J., Chambers L.C. Влияние различных продуктов из картофеля на чувство сытости по сравнению с макаронными изделиями. Варенье. Сб. Нутр. 2016; 35: 537–543. doi: 10.1080/07315724.2015.1042560. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
73. Гелибтер А. Растяжение желудка и его емкость в зависимости от приема пищи у людей. Физиол. Поведение 1988; 44: 665–668. дои: 10.1016/0031-9384(88)
-2. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]74. Holt S.H., Miller J.C., Petocz P., Farmakalidis E. Индекс насыщения обычных продуктов. Евро. Дж. Клин. Нутр. 1995; 49: 675–690. [PubMed] [Google Scholar]
75. Роллс Б.Дж., Белл Э.А., Торварт М.Л. Вода, добавленная в пищу, но не подаваемая вместе с едой, снижает потребление энергии худыми женщинами. Являюсь. Дж. Клин. Нутр. 1999; 70: 448–455. doi: 10.1093/ajcn/70.4.448. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
76. Фостер-Пауэлл К., Миллер Дж. Б. Международные таблицы гликемического индекса. Являюсь. Дж. Клин. Нутр. 1995;62:871С–890С. doi: 10.1093/ajcn/62.4.871S. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
77. Halton T.L., Willett W.C., Liu S., Manson J.E., Stampfer M.J., Hu F.B. Потребление картофеля и картофеля фри и риск диабета 2 типа у женщин. Являюсь. Дж. Клин. Нутр. 2006; 83: 284–290. doi: 10.1093/ajcn/83.2.284. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
78. Salmerón J., Manson J.E., Stampfer M.J., Colditz G.A., Wing A. L., Willett W.C. Пищевые волокна, гликемическая нагрузка и риск инсулиннезависимого сахарного диабета у женщин. ДЖАМА. 1997;277:472–477. doi: 10.1001/jama.1997.03540300040031. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
79. Barclay A.W., Petocz P., McMillan-Price J., Flood V.M., Prvan T., Mitchell P., Mitchell P., Brand-Miller J.C. Гликемический индекс, гликемический индекс нагрузка и риск хронических заболеваний — метаанализ обсервационных исследований. Являюсь. Дж. Клин Нутр. 2008; 87: 627–637. doi: 10.1093/ajcn/87.3.627. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
80. Оба С., Нанри А., Куротани К., Гото А., Като М., Мизоуэ Т., Нода М., Иноуэ М., Цугане С., Проспективная исследовательская группа на базе Центра общественного здравоохранения Японии Пищевой гликемический индекс, гликемическая нагрузка и заболеваемость диабетом 2 типа у японских мужчин и женщин: проспективное исследование на базе центра общественного здравоохранения Японии. Нутр. Дж. 2013; 12:165. дои: 10.1186/1475-2891-12-165. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
81. Эк К.Л., Ван С., Коупленд Л., Бранд-Миллер Дж. К. Открытие картофеля с низким гликемическим индексом и связь с перевариванием крахмала in vitro. бр. Дж. Нутр. 2014; 111: 699–705. doi: 10.1017/S0007114513003048. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
82. Лин Эк К., Ван С., Бранд-Миллер Дж., Коупленд Л. Свойства крахмала из картофеля, отличающегося гликемическим индексом. Функция питания 2014;5:2509–2515. doi: 10.1039/C4FO00354C. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]
83. Аткинсон Ф.С., Фостер-Пауэлл К., Бранд-Миллер Дж.К. Международные таблицы гликемического индекса и значений гликемической нагрузки: 2008. Лечение диабета. 2008; 31: 2281–2283. doi: 10.2337/dc08-1239. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
84. Генри С.Дж., Лайтоулер Х.Дж., Кендалл Ф.Л., Стори М. Влияние добавления начинки/начинки на гликемический ответ на часто употребляемые углеводные продукты. Евро. Дж. Клин. Нутр. 2006; 60: 763–769. doi: 10.1038/sj.ejcn.1602380. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]
85. Хатонен К.А., Виртамо Й., Эрикссон Й.Г., Синкко Х.К. Белки и жиры модифицируют гликемическую и инсулинемическую реакцию на картофельное пюре. бр. Дж. Нутр. 2011;2011 106:248–253. doi: 10.1017/S0007114511000080. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
86. фон Рюстен А., Феллер С., Бергманн М.М., Боинг Х. Диета и риск хронических заболеваний: результаты первых 8 лет наблюдения в EPIC- Потсдамское исследование. Евро. Дж. Клин. Нутр. 2013; 67: 412–419. doi: 10.1038/ejcn.2013.7. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]
87. Фархаднеджад Х., Теймури Ф., Асгари Г., Мирмиран П., Азизи Ф. Связь потребления картофеля с риском возникновения диабета 2 типа у взрослых. Можно. Дж. Диабет. 2018 г.: 10.1016/j.jcjd.2018.02.010. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
88. Salmerón J., Ascherio A., Rimm E.B., Colditz G.A., Spiegelman D., Jenkins D.J., Stampfer M.J., Wing A.L., Willett W. C. Пищевые волокна, гликемическая нагрузка и риск NIDDM у мужчин. Уход за диабетом. 1997; 20: 545–550. doi: 10.2337/diacare.20.4.545. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]
89. Мельбурнское совместное когортное исследование. [(по состоянию на 1 августа 2018 г.)]; Доступно в Интернете: https://www.cancervic.org.au/research/epidemiology/health_2020/health3020-overview
90. Исследование женского здоровья. [(по состоянию на 1 августа 2018 г.)]; Доступно в Интернете: http://whs.bwh.harvard.edu/
91. Zheng W., Chow W.-H., Yang G., Jin F., Rothman N., Blair A., Li H.L., Wen W., Ji B.T., Li Q. и др. Шанхайское исследование женского здоровья: обоснование, дизайн исследования и исходные характеристики. Являюсь. Дж. Эпидемиол. 2005; 162:1123–1131. дои: 10.1093/aje/kwi322. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
92. Центры EPIC — ГЕРМАНИЯ. [(по состоянию на 2 августа 2018 г.)]; Доступно онлайн: http://epic.iarc.fr/centers/germany.php
93. Hosseinpanah F., Rambod M. , Reza Ghaffari H.R., Azizi F. Прогнозирование изолированной гипергликемии после заражения: новый подход; Тегеранское исследование липидов и глюкозы (TLGS) Диабет. Мед. 2006; 23: 982–989. doi: 10.1111/j.1464-5491.2006.01939.x. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
94. Larsson S.C., Wolk A. Потребление картофеля и риск сердечно-сосудистых заболеваний: 2 проспективных когортных исследования. Являюсь. Дж. Клин. Нутр. 2016;104:1245–1252. дои: 10.3945/ajcn.116.142422. [PubMed][CrossRef] [Google Scholar]
Потребление фруктов и овощей в связи с риском ишемического инсульта. ДЖАМА. 1999; 282:1233–1239. дои: 10.1001/jama.282.13.1233. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
96. Huang M., Zhuang P., Jiao J., Wang J., Chen X., Zhang Y. Потребление картофеля предположительно связано с риском гипертонии: An 11.3- годичное продольное когортное исследование. Клин Нутр. 2018 г.: 10.1016/j.clnu.2018.06.973. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
97. Borgi L., Rimm E.B., Willett W. C., Forman J.P. Потребление картофеля и заболеваемость гипертонией: результаты трех проспективных когортных исследований в США. БМЖ. 2016;353:i2351. doi: 10.1136/bmj.i2351. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
98. Ху Э.А., Мартинес-Гонсалес М.А., Салас-Сальвадо Х., Корелла Д., Рос Э., Фито М., Гарсия-Родригес А. , Эструх Р., Арос Ф., Фиол М. и др. Потребление картофеля не приводит к повышению артериального давления или гипертонии в 2 когортах взрослых испанцев. Дж. Нутр. 2017;147:2272–2281. дои: 10.3945/инн.117.252254. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
99. Винсон Дж. А., Демкоски К. А., Наварра Д. А., Смида М. А. Картофель с высоким содержанием антиоксидантов: острый источник антиоксидантов in vivo и гипотензивный агент у людей после приема добавок у гипертоников. Дж. Агрик. Пищевая хим. 2012;60:6749–6754. doi: 10.1021/jf2045262. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
100. Сафар М.Е. Систолическое артериальное давление, пульсовое давление и жесткость артерий как факторы сердечно-сосудистого риска. Курс. мнение Нефрол. гипертензии. 2001; 10: 257–261. дои: 10.1097/00041552-200103000-00015. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
101. Tsang C., Smail N.F., Almoosawi S., McDougall G.J.M., Al-Dujaili E.A.S. Богатый антиоксидантами картофель улучшает жесткость артерий у здоровых взрослых. Растительная пища Гум. Нутр. 2018;73:203–208. doi: 10.1007/s11130-018-0673-2. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
102. Jennings A., Welch A.A., Fairweather-Tait S.J., Kay C., Minihane A.-M., Chowienczyk P., Jiang B., Сеселя М., Спектор Т., Макгрегор А. и др. Более высокое потребление антоцианов связано с более низкой жесткостью артерий и центральным кровяным давлением у женщин. Являюсь. Дж. Клин. Нутр. 2012;96: 781–788. doi: 10.3945/ajcn.112.042036. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
103. Медина-Ремон А., Самора-Рос Р., Ротчес-Рибальта М., Андрес-Лакуева К., Мартинес-Гонсалес М.А., Ковас М.И., Корелла Д., Салас-Сальвадо Х., Гомес-Грация Э., Руис-Гутьеррес В. и др. Общая экскреция полифенолов и артериальное давление у лиц с высоким сердечно-сосудистым риском. Нутр. Метаб. Кардиовас. Дис. 2011;21:323–331. doi: 10.1016/j.numecd.2009.10.019. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
104. Aburto N.J., Hanson S., Gutierrez H., Hooper L., Elliott P., Cappuccio F.P. Влияние повышенного потребления калия на сердечно-сосудистые факторы риска и заболевания: систематический обзор и метаанализы. БМЖ. 2013;346:f1378. doi: 10.1136/bmj.f1378. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
105. Бальдо М.П., Родригес С.Л., Милл Дж.Г. Высокое потребление соли как многогранное сердечно-сосудистое заболевание: новая поддержка клеточных и молекулярных данных. Сбой сердца. 2015; 20:461–474. doi: 10.1007/s10741-015-9478-7. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
106. PREDIMED Trial. [(по состоянию на 16 августа 2018 г.)]; Доступно на сайте: http://www.predimed.es/introduction.html
107. Martínez-González M.A. Когортное исследование SUN (Университет Сегуимьенто в Наварре) Public Health Nutr. 2006;9: 127–131. doi: 10.1079/PHN2005935. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
108. China Health and Nutrition Survey (CHNS) [(по состоянию на 16 августа 2018 г.)]; Доступно в Интернете: http://www.cpc.unc.edu/projects/china
Применение, преимущества, риски и прочее
Картофельный крахмал — это крахмал, извлеченный из картофеля. После высыхания крахмал превращается в легкую порошкообразную консистенцию, напоминающую муку, и это распространенный ингредиент, который используется в нескольких рецептах.
Для получения картофельного крахмала человек измельчает сырой картофель, в результате чего крахмальные зерна отделяются от разрушенных клеток. Затем крахмал очищают и оставляют сохнуть. После высыхания картофельный крахмал образует белую порошкообразную консистенцию, похожую на муку.
Картофельный крахмал не содержит глютена, а это означает, что он может эффективно использоваться в качестве альтернативы муке без глютена в некоторых рецептах.
В этой статье рассматриваются области применения и преимущества картофельного крахмала, а также сравниваются его различные виды.
Картофельный крахмал — распространенный ингредиент, который используется во множестве рецептов. Картофельный крахмал можно использовать не только посыпая им пищу в сыром виде, но и следующими способами.
Загустители
Картофельный крахмал используется в качестве загустителя в различных рецептах, поскольку он эффективно поглощает воду.
Однако экстремальная жара может привести к разрушению крахмала, что означает, что он может не поглощать влагу должным образом, что снижает его загущающий эффект. Поэтому лучше всего осторожно нагревать крахмал и постепенно добавлять его в соусы.
Рецепты с картофельным крахмалом в качестве агента с утолщением включают:
- Супы и подливы
- Пирожные начинки
- Соусы
- Стюдные тушено крахмал может стать подходящей безглютеновой альтернативой муке в рецептах выпечки.
Однако избыток картофельного крахмала может придать выпечке сухую, рассыпчатую текстуру. Поэтому его можно использовать в рецептах выпечки вместе с другими крахмалами.
Распространенные рецепты выпечки, в которых используется картофельный крахмал, включают:
- кексы
- рецепты быстрого хлеба
- мучные смеси без глютена
жарение продуктов
Картофельный крахмал может служить подходящим покрытием для жареных продуктов. Он может покрывать такие продукты, как курица, рыба или овощи, перед жаркой.
Покрытие из картофельного крахмала может придать продуктам золотистый и хрустящий внешний слой во время жарки.
Углеводы являются основным источником энергии для организма. Существует три основных типа:
- сахара
- крахмалы
- пищевые волокна
Эти углеводы содержатся в ряде растительных продуктов и молочных продуктов. Если человек не нагревает и не готовит его, картофельный крахмал содержит тип крахмала, называемый устойчивым крахмалом.
Тонкий кишечник не переваривает резистентные крахмалы, то есть они действуют подобно пищевым волокнам. Резистентные крахмалы попадают в толстую кишку, где начинают ферментироваться. В процессе ферментации эти устойчивые крахмалы питают полезные бактерии, присутствующие в кишечнике.
Есть несколько возможных преимуществ для здоровья от употребления резистентных крахмалов в картофельном крахмале, включая приведенные ниже.
Картофельный крахмал может улучшить чувствительность к инсулину
Некоторые исследования показали, что резистентный крахмал может повысить чувствительность человека к инсулину. Крахмал из сырого картофеля, которым человек может посыпать пищу, содержит этот тип крахмала.
Во время исследования, проведенного в 2012 году, мужчины с избыточным весом съедали всего 15–30 грамм резистентного крахмала каждый день. Они показали повышенную чувствительность к инсулину, чем участники, которые не ели продукты с резистентным крахмалом.
Повышенная чувствительность к инсулину может играть роль в снижении риска развития ожирения, диабета и сердечных заболеваний.
Однако стоит отметить, что участники этого исследования не получили таких же результатов, как мужчины. Исследователи призывают к дальнейшим исследованиям, чтобы определить причину.
Здесь вы узнаете о естественных способах повышения чувствительности к инсулину.
Картофельный крахмал может улучшить пищеварение и здоровье толстой кишки
Поскольку устойчивый крахмал ферментируется, он питает здоровые бактерии внутри толстой кишки, превращаясь в жирные кислоты с короткой цепью.
Бутират представляет собой жирную кислоту с короткой цепью, которая образуется в ходе этого процесса и играет важную роль в клетках толстой кишки.
Бутират может снизить уровень воспаления в толстой кишке, что может помочь снизить риск развития ряда проблем с пищеварением.
Теоретически это может снизить индивидуальный риск развития воспалительных процессов в кишечнике и толстой кишке, включая:
- воспалительный колоректальный рак
- язвенный колит
- запор
- диарея
- Болезнь Крона
- дивертикулит
Однако в большинстве исследований бутирата и резистентного крахмала участвовали животные, а не люди. Поэтому необходимы дополнительные исследования на людях, чтобы определить, влияют ли эти преимущества на людей.
Узнайте здесь о 10 способах улучшения здоровья кишечника.
Резистентный крахмал может улучшить усилия по снижению веса
Исследование, проведенное в 2017 году, показало, что употребление резистентного крахмала помогает людям чувствовать себя более сытыми после еды. Во время исследования участники съедали по 30 г резистентного крахмала каждый день в течение 6 недель. Это уменьшило количество гормонов, вызывающих чувство голода у людей с избыточным весом.
У людей, употреблявших резистентный крахмал, также был повышен уровень соединений, которые помогали им чувствовать себя менее голодными по утрам.
Резистентный крахмал в рационе может способствовать снижению веса, увеличивая чувство сытости после еды и увеличивая продолжительность времени, в течение которого человек чувствует себя сытым.
Узнайте 10 советов по похудению здесь.
Картофельный крахмал обычно не представляет большого риска для здоровья человека. Резистентные крахмалы, такие как картофельный крахмал, действуют так же, как клетчатка, а это означает, что после их употребления очень мало побочных эффектов.
Однако некоторые люди могут обнаружить, что употребление большого количества картофельного крахмала вызывает газообразование и вздутие живота.
Картофельный крахмал можно приобрести в следующих местах:
- в крупных супермаркетах
- в специализированных магазинах здоровой пищи
- в нескольких интернет-магазинах
Существует несколько альтернатив картофельному крахмалу. Человек может заменить его одним из следующих вариантов:
- Кукурузный крахмал подходит для загущения соусов и жарки.
- Пшеничная мука пригодна для выпечки, но содержит глютен.
- Порошок аррорута подходит для безглютеновой выпечки и загущения соусов.
- Рисовая мука — это разновидность муки, подходящая для безглютеновой выпечки и загущения соусов.
- Крахмал тапиоки хорошо подходит для безглютеновой выпечки и загущающих соусов.
Узнайте 9 заменителей кукурузного крахмала здесь.
Картофельный крахмал — это не то же самое, что картофельная мука — первый представляет собой экстрагированный крахмал из измельченного картофеля. Чтобы приготовить картофельную муку, человек чистит весь картофель перед приготовлением, сушит его и измельчает в мелкий порошок.
Эти два продукта во многом отличаются. В то время как картофельный крахмал содержит только крахмал, картофельная мука содержит крахмал, клетчатку и белок. Картофельный крахмал также не имеет вкуса, а картофельная мука имеет ярко выраженный картофельный вкус.
Крахмал из сладкого картофеля похож на картофельный крахмал в том, как его производит человек. Однако у него другие характеристики, а это означает, что он может использоваться в разных типах рецептов по сравнению с обычным картофельным крахмалом.
Крахмал из сладкого картофеля более гранулированный, чем картофельный. Кроме того, его труднее растворить в воде, чем обычный картофельный крахмал, поэтому он не так эффективен в качестве загустителя.
Крахмал из сладкого картофеля иногда используется в следующих типах рецептов:
- рецепты китайских димсамов
- лапша
- маринады для ребрышек и другого подобного мяса перед запеканием или жарением
Как правило, многие крахмалы не обладают требуемыми свойствами, которые сделать их пригодными для использования в некоторых пищевых продуктах. Поэтому некоторые компании производят модифицированные крахмалы, чтобы изменить эти качества.
Производители создают модифицированный крахмал в лаборатории, используя ферменты или химические вещества для изменения структуры крахмала. Они делают это, чтобы дать ему ряд применений, в том числе сделать его более стабильным после воздействия экстремальных температур, например, при разогреве или замораживании продуктов.
Модифицированный картофельный крахмал может использоваться в качестве пищевой добавки в ряде пищевых продуктов.
Добавить комментарий