Курица сувид: Куриная грудка су-вид — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру – куриное филе, соль, перец черный
РазноеКурица — рецепты су ви
Курица
Сувид курица под соусом терияки — попробуйте любимейшее блюдо всех почитателей японской кухни, приготовленное
Курица
Ингредиенты : Для 6 человек 800 гр. куриной грудки 200 гр. свежего козьего сыра
Курица
курица с рататуем в вакууме, курица с овощами сувид, souse vide рецепты, курица, картошка
Курица
Ингредиенты : 8 куриных окорока Соль и перец по вкусу 250 мл оливкового масла
Курица
нежная куриная грудка сувид, курица методом су-вид
Курица
террин из перепелки сувид, рецепт перепелов в су-виде, souse vide перепела
Курица
Куринные бедра в имбирно-апельсиновом соусе Су-Вид
Приготовление куриной грудки — рецепты Sous Vide
Сувид курица в соусе «Терияки» рецепт су вид
Сувид курица под соусом терияки — попробуйте любимейшее блюдо всех почитателей японской кухни, приготовленное с помощью sous vide и вы уже не захотите готовить эту курочку обычным способом
Курица терияки — одно из самых известных блюд японской кухни. Ни с чем не сравнимый вкус этого блюда получается таким из-за особого соуса Терияки, в котором нужно заранее замариновать курицу. Приготовив курицу терияки по рецепту сувид, вы окроете для себя новую гамму ощущений от любимого блюда.
Ингредиенты :
4 средних бёдрышка курицы
4 столовых ложки соевого соуса
4 столовых ложки свежего саке
2 столовые ложки рисового уксуса
Столовая ложка тростникового сахара
Черный перец по вкусу
Чайная ложка тёртого имбиря
Один зубок чеснока (натереть на тёрке!)
Четверть столовой ложки молотого чили перца
Столовая ложка кукурузной муки
Столовая ложка дистиллированной воды
Способ приготовления:
1. В сравнении с обычным рецептом приготовления курицы под соусом терияки, здесь вам понадобится сувидница, которую нужно разогреть до температуры 63 градусов цельсия.
2. Пока сувидница греется, самое время заняться маринадом. Саке, соевый соус, рисовый уксус, тростниковый сахар, перец и чили перец, имбирь, а также чеснок нужно тщательно перемешать в миске.
4. Вода в сувиднице уже наверняка успела нагреться, поэтому просто опустите туда пакет и оставьте его томиться в водяной 50 минут.
1. Когда таймер выключится, достаньте курицу, хорошенько просушите её и слегка посолите. Можете использовать для этого бумажные полотенца. Маринад перелейте в отдельную посуду, он станет основой для терияки.
2. К маринаду добавьте кукурузную муку и воду. Перемешайте. Если получившийся соус недасточно густой на ваш взгляд, можете перелить его в кастрюлю, поставить на медленный огонь и довести до нужной кондиции.
3. На разогретую конфорку поставьте сковороду и обжарьте курочку с каждой стороны не больше двух минут.
4. Сервируйте курицу удобным для вас способом и заправьте соусом. Если хотите устроить гостям настоящий пир, приготовьте на гарнир рис и что-нибудь остренькое.
вид — сочная курица моментальная • Домик Панды
Я продолжаю отчитываться о своих экспериментах в технологии су-вид (Sous Vide) — низкотемпературной готовке практически любого продукта в вакууме.
У меня нет специальной машины с термостатом и вакууматора, я адаптировала под эту технологию обычный термос с широким горлышком.
В прошлый раз я показывала вариант приготовления рыбы в этом термосе. Кусок семги весом в 300 грамм готовился всего 15 минут, но рыба успела полностью приготовиться и получилась невероятно сочной, нежной и вкусной.
Соперничать с рыбой по нежности и скорости приготовления может только куриное филе.
Вот сегодня я и покажу мини-отчет. Кстати, на поверку, оказалось, что курица приготовилась быстрее рыбы, но всё по порядку.
Для су-вид курицы я взяла 450 грамм куриного филе без кожи и костей (2 половинки).
По всему филе я сделала глубокие косые надрезы (чтобы мясо лучше промариновалось), а затем натерла смесью измельченного чеснока, натертого имбиря, розового перца, перца чили, добавила щепотку тмина, несколько капель лимонного сока и оливкового масла, а также 1 чайную ложку соли.
На следующее утро контейнер с филе я достала из холодильника, и пока кипятила в чайнике воду, пока искала фольгу, грудка уже имела температуру 15 градусов Цельсия.
Филе я завернула в однослойный пакетик из фольги, очень тщательно завернув края и максимально выдавив воздух изнутри.
Кстати, вы замечали, что у современной фольги стороны различаются? С одной стороны она зеркальная, блестящая, а с другой матовая, и это не случайно. Сторона зависит от того, как мы хотим фольгу использовать: блестящая сторона лучше отражает инфракрасные лучи, а матовая наоборот их пропускает.
К примеру, вот стоит у вас в духовке курица. Ей бы еще запекаться и запакаться (внутри еще сырая), а кожа сверху начинает подгорать. Прикрываем курицу фольгой — матовой стороной к птичке, блестящей к нагревательному элементу.
В этом рецепте я выбрала матовую сторону фольги для контакта с водой (чтобы тепло беспрепятственно проходило внутрь пакета), а блестящая сторона прижата к курице — тепло будет отражаться и уходить обратно.
Далее я уложила сверток с филе в термос и залила кипятком. Так как филе было не прямиком из холодильника и не сильно холодное, то температура воды сразу не слишком понизилась. Тепловизор показал 95 градусов Цельсия.
Затем я плотно закрыла термос крышкой и оставила на 10 минут. Да-да-да, всего на десять!
Конечно, в первый раз я оооооочень сомневалась — а приготовилась ли курица за такое короткое время? Конечно, ночь маринования, чеснок и лимонный сок сделали своё дело, но 10 минут термической обработки — как-то не очень верится в готовность продукта, хотя по виду кусок филе выглядит абсолютно готовым.
И температура внутри вполне нормальная — 52 градуса.
Но, как оказалось, волновалась я зря. Куриное филе успело полностью приготовиться за такой короткий отрезок времени — белок полностью денатурировался (свернулся), но мясо осталось нежным и сочным. Ножом резалось как сливочное масло! Цвет равномерный розово-серый и внутри, и снаружи, никакой крови, мутного сока и прочих признаков сырого мяса.
Конечно же всё филе незамедлительно исчезло с тарелки, а я кинулась мариновать новую порцию, а потом вечером делала фокус: показывала Зайцу кусок сырой курицы, заворачивала его в фольгу, опускала на 10 минут в термос с кипятком, а потом давала пробовать с закрытыми глазами ))) Мужчина мне поверил только тогда, когда сам завернул, сам положил, сам все 10 минут охранял термос, а потом сам же развернул и снял пробу. Оказалось, никакого волшебства и магии! Ну а потом мы вдоволь навеселились, развлекая своих друзей таким способом приготовления куриного филе ))
Главный плюс рецепта — не нужно сложных машин: термостатов, термометров, вакууаматоров — только термос с широким горлышком и чуточку времени!
Приятного!
Под следующие опыты попали куриные яйца, и теперь я умею приготовить идеальное яйцо всмятку!
Как Приготовить Курицу сувид: рецепт Евгения Клопотенко
Сегодня я расскажу вам о сувиде. Это такой метод приготовления, при котором продукты сохраняют максимальное количество полезных веществ. Суть метода очень проста: продукты запечатывают в специальный пластиковый пакет, после чего готовят в воде при постоянной температуре. Просто, как и все гениальное. Вы можете приготовить курицу сувид самостоятельно с помощью духовки и градусника (а в рецепте), а можете воспользоваться специальным девайсом.
Как приготовить курицу сувид
Рецепт приготовления курицы сувид
Сегодня я расскажу вам о сувиде. Это такой метод приготовления, при котором продукты сохраняют максимальное количество полезных веществ. Суть метода очень проста: продукты запечатывают
| Распечатать рецепт Голоса: 9 Оценить этот рецепт! |
20 минут
| Время подготовки | 20 минут |
60 минут
| Время приготовления | 60 минут |
ИнструкцииРецепт приготовления курицы сувид
Набираем холодную воду в кастрюлю, добавляем соль, сахар, микс перцев, коньяк и лимонный сок. Кладем в эту смесь курицу на 15 минут. Достаем курицу из маринада, оборачиваем пищевой пленкой несколько раз.
На противень наливаем воды около 60 градусов, до половины уровня. Кладем на противень курицу в пленке и ставим в духовку, разогретую до 100 градусов. Готовим около часа.
Если хотите получить на курице хрустящую корочку, после запекания можно обжарить мясо со всех сторон на купаже оливкового и подсолнечного масел.
Готовим соус. Для этого в кастрюле доводим до кипения белое вино с тимьяном, базиликом и корицей. Затем процеживаем жидкость через сито. Полученную жидкость смешиваем с растопленным сливочным маслом.
Готовим гарнир. Морковь, фенхель и свеклу нарезаем брусочками. Тушим овощи в отдельных сотейниках с водой и сахаром около 15 минут. Сотейники накрыть пергаментной бумагой, чтобы овощи хорошо пропитались в собственном соку. При подаче грудку нарезаем кусочкам, выкладываем овощи и поливаем соусом. Украшаем зеленью.
Готовить – это просто!
Курица сувид в домашних условиях
Сегодня я приготовила в мультиварке-скороварке куриные окорочка су-вид. Технология су-вид (sous-vide) это способ приготовления продуктов в вакууме. Для тех, кто впервые слышит про данную технологию, поясню в чем заключается суть. Подготовленный продукт помещается в специальный пакет, из которого откачивается воздух, а затем герметично «запаивают». Далее происходит приготовление в воде. Оптимальной считается температура воды 63-64 градуса. Иногда может быть ниже или выше, но вода не должна быть ниже 55-ти и выше 70-ти градусов. При этом температура должна оставаться постоянной.
Готовят по технологии сувид не только курицу, но и любую птицу. А также рыбу, свинину, говядину, баранину и даже овощи. Я не сумею вам описать и передать вкус. Но, попробовав хоть раз, хочется пробовать еще и еще. Хотя, справедливости ради скажу, не всем по вкусу приготовленное в вакууме. Например, моя приятельница говорит: Я лучше традиционно пожарю, запеку или потушу.» И тут уж, как говорится на вкус и цвет…
Благодаря тому, что в мультиварке-скороварке REDMOND RMC-PM380 имеется режим «Вакуум», мне теперь не приходится искать окольные пути, искать альтернативные режимы. Приготовить курицу сувид в домашних условиях с ее помощью очень легко. Впрочем, в мультиварках не имеющих «Вакуум», но имеющих «Мультиповар», с легкость можно готовить су-вид. Что я и делала раньше REDMOND RMC-M170. Однако, до сих пор не могу решить вопрос с покупкой вакуумного упаковщика. Поэтому в лучшем варианте использую пакеты с застежкой «Зип-лок», в худшем — покупаю продукты уже завакуумированные. Второй вариант я называю худшим лишь по той причине, что не я сама занимаюсь предварительной обработкой курицы (как в данном рецепте) либо другого мяса, не я сама делаю маринад.
Ингредиенты
- Куриные окорочка — 2 шт.
- Маринад для курицы — по вкусу
- Вода (для приготовления в мультиварке) — 1,5 литра
Как приготовить курицу су-вид в мультиварке-скороварке
1. Приготовим два куриных окорочка. Как я уже написала, вакуумного упаковщика нет. Поэтому купила курицу уже замаринованную и завакуумированную. Если вы делаете сами, тогда кусочки курицы обработайте — шкурку не снимайте, но обрежьте лишний жир, тщательно помойте и обсушите бумажным полотенцем. Приготовьте маринад, подходящий для курицы, на свой вкус. Оставьте курицу в этом маринаде часа на 4 (можно больше). Затем выньте из маринада и упакуйте в пакет, предназначенный для вакуумирования. Важно из него «спустить» весь воздух. И лучше каждый окорочок поместить в отдельный пакет.
2. В чашу мультиварки наливаем полтора литра свежей воды. Погружаем запечатанные окорочка. Закрываем крышку, в меню выбираем режим «Вакуум». Поскольку режим без давления, паровой клапан на крышке оставляем в положение «открыто». Время приготовления будет составлять от 2-х до 3-х часов. Если ваши окорочка не крупные и «запечатаны» по отдельным пакетам, они приготовятся за два часа. Для таких же кусочков, но в одном пакете, время 2,5 часа. А вот крупные (как по весу, так и по толщине) окорока, да еще в одном пакете (как у меня), включайте на 3 часа. То есть, ориентируемся по толщине куска — чем толще, тем больше время надо ему прогреться.
3. Сразу после приготовления остужаем в холодной воде. Как говорится, делаем шоковую терапию.
4. Следующий шаг не обязательный. Для придания окорочкам «благородного» вида. Распечатываем пакет, достаем куски и обсушиваем (промокаем бумажной салфеткой). В мультичашу наливаем немного растительного масла, включаем «Жарка/Фритюр». После разогрева прибор подаст звуковой сигнал. Помещаем курицу в чашу и обжариваем по несколько минут с каждой стороны.
5. Готовые куриные окорочка су-вид подаем к столу. На гарнир можете приготовить то, что вы привыкли подавать с курицей. А для легкого ужина ограничьтесь свежими овощами. Приятного аппетита!
как приготовить курицу су вид
Метод приготовления пищи су вид (sous vide) — это еще один способ сделать блюдо и вкусным и полезным. В то же время, мясо, рыба, овощи и другие продукты, приготовленные таким способом, — это знакомство с новыми вкусовыми эмоциями и оригинальной формой текстуры отдельных ингредиентов.
Сохранить полезные свойства
Важный момент: при приготовлении методом су вид (sous vide) в пище остается наибольшее количество всех содержащихся в ней полезных веществ и микроэлементов, чего невозможно достичь, используя традиционные способы тепловой обработки продуктов.
Своевременные заготовки
Удобным является су вид и в случае подготовки к большим торжествам. Заранее, например, за несколько дней до мероприятия можно сделать заготовки. Их удобно хранить в холодильном шкафу в вакуумных пакетах.
Вам не придется бояться за состояние свежести продукции, так как вакуумная среда исключает негативное воздействие воздуха.
Румяная корочка
В начале торжества или непосредственно перед подачей можно будет быстро обжарить с каждой стороны мясо или рыбу. Достаточно небольшого количества масла и 10-20 секунд, чтобы появилась хрустящая корочка. Она дополнит аромат и подчеркнет вкус, а текстура и сочность готового блюда полностью сохранятся.
С чего начать
«Начинать испытания» нового метода проще всего с курицы. Это самое «удобное» мясо, с ним легко работать и пробовать разные варианты приготовления. Можно «поиграть» с температурой: в су вид (sous vide) полностью отсутствует риск передержать и переварить.
Можно поэкспериментировать со вкусовыми оттенками: специи, масло, маринады — продукт раскроется с новых сторон. Текстура и сочность приготовленного куриного филе sous vide тоже удивят, – ничего подобного не получиться ни при варке, ни при обжарке, ни при запекании.
Специи и приправы
Необходимость использовать всегда свежие продукты – это – само собой разумеется. Если вам нравятся специи, их можно смело добавлять. Но если вы – сторонник «чистых вкусов», специи лучше оставить для другого случая. Ценителям насыщенных ароматов пряные травы перед добавлением рекомендуется поджарить на сухой сковороде. Таким же образом можно подсушить чеснок.
Курица су вид (sous vide)
Мясо курицы вместе с желаемыми специями/соусом/маринадом/ложкой масла запечатываем в специальный пакет с помощью вакууматора. Солить и/или перчить рекомендуется уже готовое блюдо.
Время и температура
Безопасное временное и температурное окно для приготовления птицы находится между 60-65°C (в зависимости от текстуры, которую требуется получить). Для куриной грудки весом 180 г понадобится 45 мин.
Время и температуру при работе с технологией су вид (sous vide) можно установить опытным путем с учетом рекомендаций производителя и собственной практики. Продолжительность процесса и температурный режим большей частью зависят от того, какого результата вы желаете достичь.
При приготовлении более чем одной порции каждую грудку (бедро, голень и т.д.) помещайте в отдельный пакет. В зависимости от размера, в емкость су вид (sous vide) погружайте не более 8-10 порций за один раз. Спустя 45 минут пакеты можно достать и немного охладить. Курица уже готова к употреблению.
Дальнейшие действия
Если требуется золотистая корочка или решетчатый рисунок, — обжариваем курицу с обеих сторон. Не планируется сразу употреблять блюдо, — охлаждаем, не вынимая из пакетов, в емкости со льдом (обязательно). Храним в холодильном шкафу.
Технология су вид (sous vide) помогает готовить правильную, здоровую, полезную и вкусную пищу. С ней вы сможете удивлять гостей новыми ароматами и вкусами. Посмотретьоборудование для вакуумной упаковки и су вид (sous vide) можно на нашем сайте в соответствующем разделе.
Су-вид Inkbird ISW-100W. Готовим курицу, свинину и постигаем Венский сервелат
Всем привет! Сегодня обзор достойного предмета на кухне. Компания Inkbird, также в ходе модного пиара данного кулинарного приспособления, выпустили новинку. Прибор умеет точно поддерживать температуру, перемешивает воду, в которой варится продукт, а также умеет сопрягаться со смартфоном по WiFi для упрощения взаимодействия с сабжем. Я использовал данный прибор для варки колбасы, на сегодня выбран венский сервелат. В обзоре будет также рецепт колбасы для тех, у кого есть духовка, а су-вида нет. Продвигаем домашнее колбасоварение в массы )Для начала немного истории технологии Су-Вид
С французского понятие sous-vide переводится как «вакуум». Изначально этот метод использовался в промышленном производстве для сохранения продуктов. Лишь во второй половине XX века его взяли на вооружение шеф-повара, в первую очередь французские. В 1974 году Жорж Пралю, шеф-повар ресторана Troisgros (г. Роан, регион Рона-Альпы), приготовил в вакууме фуа-гра. Утиная печень сохранила свою текстуру и при этом получилась невероятно нежной. Готовка в вакууме быстро завоевала популярность среди шеф-поваров фешенебельных ресторанов. Оборудование для су-вида долгие годы стоило так дорого, что его не могли себе позволить не то что обычные хозяйки, но даже средней руки рестораны и кафе.
Остальное положу под спойлер
Дополнительная информация
Приготовление методом су-вид состоит из следующих этапов:1) Продукт, например кусок мяса или рыбное филе, помещают в специальный пакет, с помощью вакуумного упаковщика откачивают из пакета воздух и запечатывают его.
2) Пакет помещают в водяную печь или ёмкость с термостатом (именно эти гаджеты чаще всего называют «су-видом»), которая способна поддерживать точную температуру воды.
Особенностью метода су-вид является очень длительный процесс приготовления продукта – от пары часов до нескольких суток. Другая отличительная черта – относительно низкая температура, которая поддерживается в течение всего этого времени. Как правило, она колеблется от 25 до 90 градусов.
Плюсы:
1. Сохранение полезных свойств продукта – приготовление при низкой температуре не разрушает витамины и минералы.
2. Максимально натуральный вкус – вы помещаете продукт в вакуумный пакет, то есть готовите его в собственном соку.
3. Еда словно из дорогого ресторана – длительная готовка при низкой температуре простой кусок мяса или рыбы превращает в настоящий кулинарный шедевр без каких-либо ваших усилий.
4. Диетические, но при этом вкусные блюда – в су-виде вы готовите еду без масла, но, в отличие от варки или приготовления на пару, ваша еда получается очень сочной.
Минусы:
1. Длительность приготовления – нежная вырезка или котлеты из телятины будут готовиться от 3 до 6 часов. Более жёсткое мясо, соответственно, дольше. Быстрее всего (около 1-1,5 часов) будут готовиться морепродукты и яйца.
2. Блюда получаются очень нежными и диетическими, но в су-виде у вас никогда не выйдет румяной аппетитной корочки. Именно поэтому многие шеф-повара приготовленные в су-виде мясо или рыбу обжаривают ещё и на гриле или электрогриле. Это удлиняет и усложняет весь процесс готовки.
Итак, поехали.
Приходит в черной плотной коробке. На коробке нарисован сам прибор. Коробка состоит из 2-х коробок и все это упаковано еще в обычную транспортировочную коробку.
Сзади некоторые параметры
В комплекте инструкция на английском языке
Дополнительная информация
Сам прибор представляет собой металлическую половину, погружаемую в воду, и пластиковый блок управления с дисплеем и
кнопками
Металлическая колба с прорезями на конце
Рукоятка массивная. на рукоятке большая подпружиненная «педаль» для прижима су вида в кастрюле.
На педали написана модель и потребляемая мощность
На шкале выдавлена шкала минимального и максимального уровня погружения
А на конце прозрачная пластиковая «турбинка», чтобы достигать размешивания воды, в которой варится продукт.
Вилка — европейского типа
А на педали есть резиновая прокладка для прижима к кастрюле
Сверху на пластиковой части расположился дисплей и 4 сенсорные кнопки
Для того, чтобы разобрать и помыть металл колбу, отворачиваем турбинку по обозначениям на корпусе
Затем саму колбу, а внутри нагреватель в виде привычного кипятильника с двумя датчиками
Один датчик длиннее, второй короче
В тело прибора входят через сальники
Дисплей не самый качественный… Но функцию свою выполняет
Есть возможность калибровки прибора
А еще можно походить по пунктам меню и увидеть, что внутри есть множество программ для разных видов продуктов.
Если прибор не работает он светит красным светодиодом
А при работе зеленым
Еще интересной функцией является подключение через WiFi к прибору, чтобы программы выбирать удобнее.
Используется приложение InkbirdSmart
Соединение происходит по Wifi. Через приложение мы можем выбирать сценарии приготовления, включать выключать удаленно прибор и наблюдать за текущей температурой. Отложенного старта я не нашел. Так же по англйски есть рекомендации по приготовлению различных блюд. Также если происходит какое-то событие (к примеру закончилась вода, выкипела) приложение будет сообщать уведомлением.
Сам су-вид в этот момент пищит и уведомляет сообщениями на дисплее.
«Error water level»
Ну чтож. Перейдем к процессу готовки
Для начала решил приготовить стейки из свинины. Завакуумировал и положил в воду, 
погружаем прибор в воду, выбираем программу, и видим, как прибор начинает мощно перемешивать воду
Вот посмотрите, как это выглядит в живую
Заняло 1,5 часа при 70 градусах.
На выходе имеем вот таких 2 куска свинины
Снимаем пакеты
Ну и разрезаем мясо, для проверки готовности.
Мясо полностью проварено
И тут я вспоминаю, что совсем не посолил не поперчил мясо, ну думаю, счас буду есть пресное невкусное мясо, особенно вспоминая мясо, сваренное по классической методике в воде…
И вот тут я был в шоке. Мясо имеет очень сильный мясной привкус, граничащий со сливочным вкусом. Даже то, что не посолил сыграло на руку, для понимания вкуса мяса. Скажу одно. Добиться такого вкуса при стандартной методике варки никак не возможно. Мясо сохранило вкус, жирность, стало сочным и при этом плотным.
Эти два кусочка съелись даже не попав в блюдо )
Теперь попробуем курицу.
Но уже сделаем по-правильному.
Разделываем куру,
Берем 2 ножки
Покрываем солью и куркумой
Упаковываем в вакуум
Погружаю в чашу мультиварки, наливаю воды
Устанавливаю прижимную педаль на чашу
Выбираем программу курица, и ставим на варку. В итоге вытянуло на 1,5 часа при температуре 65С
В итоге курица неплохо проварена, на вкус максимально сочное мясо и сохраняется именно сам Мясной (в нашем случае куриный) вкус. Очень приятно. При том, что не надо смотреть за продуктом и продукт на обед на работу с собой готов сам по себе. Мое личное мнение, что я бы добавил еще 15 минут для варки курицы к стандартной программе. 
Во время готовки кстати прибор потребляет около КилоВатта
Шумность никакая, я думал турбинка будет сильно шуметь. Но ее вообще не слышно, слышно просто, как течет вода.
Чтож, медленно перейдем к колбасе. В именно процессе варки колбасы очень важен постоянный нагрев, чтобы не допустить перехода жира в продукте в состояние бульонных озер. Когда нагрев неравномерен, тогда жирок в бульоне выходить из мяса и остается вареное мясо. Что как раз убивает всю прелесть колбасоварения. Су-вид же позволяет жестко контролировать температуру на всех этапах варки.
Определимся с ингредиентами.
Я покупаю на сайте (не сочтите за рекламу) емколбаски.ру
Вот к примеру последний заказ
. все убивает доставка ПР, но в принципе цены неплохие.
Нам понадобится для Варки сервелата:
Свиная лопатка – 1 кг
Набор специй: перец черный, перец белый, мускатный орех, мацис, имбирь, кардамон, горчица (7 гр. смеси на один кг. мясного сырья)
Я покупаю готовую смесь
Нитритная соль в соотношении 50/50 с поваренной – 16 гр (по 8 гр каждого вида на один кг. мясного сырья).
Можно добавлять фосфат пищевой при наличии только духовки, чтобы сохранить сочность в колбасе, но нам при технологии Су-Вид это не интересно
Ну и нужна коллагеновая или фиброузная упаковка для колбас. Диаметром 54-55мм
У меня лично есть много оболочки диаметром 60мм, буду использовать ее
Для начала подготавливаем мясо.
Мясное сырье сильно охлаждаем до 0…+4 град.
Подготавливаем специи
После этого измельчаем охлажденное сырье с помощью мясорубки через решетку 4…5 мм.
Смешиваем со всеми ингредиентами по рецептуре и вымешиваем до «помутнения блеска фарша».
Важное уточнение, мелкие кусочки фарша должны стать матовыми, но фарш не должен побелеть, иначе в итоге после термообработке получится брак – бульонный отёк под оболочкой.
ох и холодно рукам!!!!!
Все, готовы набивать оболочку
Набивку я провожу колбасным шприцем из этого обзора. Я рекомендую именно вертикальный тип, это удобнее, хотя споры не умолкают по сей день… Кто-то предпочитает набивать просто ложкой, флаг им в руки.
Набиваем оболочку мясом
Получаем вот такой батон колбасы, который располагаем на на осадку в холодильник при +4…+6 град. на 12…24 часа.
Затем после этого
После этапа осадки нужно провести этап отепления при комнатной температуре
до колбасных батонов 14…16 град.
Можно этап отепления перенести в духовку, поставив температуру готовки 30…40 град. на время около 20…30 минут. В результате колбасные батоны еще и обсохнут и далее можно провести термообработку по стандартному «квартирному» способу в духовке.
Дальнейшую термообработку проводить с конвекцией по стандартной схеме ОБСУШКА-ОБЖАРКА-ВАРКА.
Это для духовки
Важно, чтобы колбасные батоны пошли на термообработку с не ниже 14 град.
— Обсушка при в духовке 60 град. с конвекцией до 42…45 град. внутри колбасных батонов.
— Обжарка (или копчение, если есть коптильная камера или коптильный шкаф и дымогенератор) при в духовке 80 град. до 55…60 град. внутри колбасы.
— Варка с паром (налить в поддон кипятка и поставить на дно духовки) при 80 град. в духовке до достижения 69…72 град. внутри колбасы.
Это все проводится при помощи термометра-щупа.
А по технологии Су-вид можно не использовать термометр. можно просто расположить продукт и все этапы термообработки провести с заведомо известными температурами.
Я к примеру разделил термообработку на 3 этапа, каждый проводил в течение часа. Но при тех же температурах.
В итоге имеем вот такой батон колбасы. Набивка, возможно не получилась самой плотной… Но это мой косяк.
Затем готовые батоны охладить в течении 4…8 часов в холодильнике для кристаллизации жира на срезе.
После этого можно пробовать колбасу.
Но также можно после охлаждения можно создать на батонах сервелата яркую ароматную оболочку из желатинового геля.
я лично этим не заморачивался, но может кому-то понравится)))
Вот конец колбасы сразу после варки
Оболочка снимается очень легко
Вот кусочек колбасы с кабачковой оладьей и со сметанкой. 
Колбаса отлично режется и сохраняет структуру
К вопросе о поедаемости колбасы котом, хочу отметить, что кузя только и ждет, чтобы я зазевался. Съедает моментально. 
Колбаса в нашем доме идет везде и на перекус, на бутерброды с сыром и как основное блюдо с гарниром
Вот колбаса после осадки в холодильнике
На вкус мы имеем невероятно вкусный батон колбасы. Вкус исключительно мясной, пряный как сервелат из детства. Кто-то любит его после этого отправить коптить, кто-то обдает в гриле, это уже дело вкуса. А по поводу Су-вида хочу отметить, что это в колбасоварении вопрос пока не распространенный, но я лично применяю уже несколько раз. Самое главное, что нет проблем в неравномерности прогрева и колбаса сохраняет весь жир в составе мяса.Колбаса получается сочной, классной, как ее и ждешь.
Вообще технология очень любопытная. И максимально ведет к повторяемости блюда. К примеру вы хотите порадовать гостей вкусными именно вкусными стейками, и чтобы не было, что один на другой не похож, выставляем программу и на выходе при одинаковых стейках имеем всегда идеальную про… ммм… варку мяса. В дальнейшем можно довести в гриле до той самой корочки! МММ объедение.
Товар предоставлен для написания обзора магазином. Обзор опубликован в соответствии с п.18 Правил сайта.
Добавить комментарий