Written by alexxlab on 18.03.1976

Куриный фарш состав: Из чего делают куриный фарш (Обзор производителей, февраль) | Мифы и правда о ЗОЖ

Разное

Из чего делают куриный фарш (Обзор производителей, февраль) | Мифы и правда о ЗОЖ

Котлеты любят все, а вот мыть потом мясорубку или блендер далеко не каждый, поэтому на выручку приходит покупной фарш, который также покупают и те, у кого вечно не хватает времени, а покупать готовые полуфабрикаты как-то стремно, учитывая состав большинства из них. Но а так ли уж идеален сам покупной куриный фарш?

Состав куриного фарша

В составе куриного фарша должно быть только прокрученное филе или мясо голени бройлерного цыпленка и больше ничего, никаких специй и приправ даже.

Но фарш – это способ заработать максимум средств при минимуме затрат, ведь по измельченной массе невозможно определить, из чего она состоит. Поэтому недобросовестные производители могут класть в куриный фарш мясные отходы. Посмотрите на состав фарша, во многих марках можно увидеть ММО (мясо птицы механической обвалки), и в таком фарше вы можете обнаружить кусочки костей, хрящей и другие мясные отходы. И это совершенно легальная практика, допустимо добавлять в нормальный фарш до 15% ММО, чем и пользуются все производители, даже крупные и известные, а некоторые вообще весь фарш делают из ММО (и вы получаете смесь из соединительной ткани, хрящей, костей и небольшого количества остатков филе).

Еще одним видом фальсификата является добавление свинины: иногда случайное, когда на производстве готовят фарш из разных видов мяса и просто не моют оборудование после приготовления, либо намеренное.

Гораздо хуже, когда производители кладут в фарш испорченное мясо, загустители, ароматизаторы, красители и прочую химию.

Чем могут грозить косточки в фарше

Попадание осколков косточек в фарше – вещь не допустимая по стандартам, но реальная по жизни. У курицы трубчатые кости, и при попадании к нам в желудок могут вызвать повреждения пищевода. Для детей это особенно опасно, так как может закончиться летальным исходом. Дело в том, что такие косточки могут не вызвать сразу стремительное кровотечение, а вызвать капельное, которое будет совершенно незаметно ни для мамы, ни для ребенка. В итоге, кровь вытекая по капле, ведет к падению гемоглобина, понижению давления, и если эту ситуацию не устранить, то может плохо закончиться. Также опасно попадание косточек и у пожилых людей, у них уже немного другая структура кишечника, что тоже может вызвать неприятные последствия.

Польза куриного фарша

Если фарш качественный, то он имеет все те же плюсы, как и у самой курицы.

1. Поддерживает работу щитовидной железы – в ней, конечно, нет йода, зато есть селен, кобальт, медь и марганец, которые необходимы для синтеза гормонов щитовидной железы.

2. Укрепляет кости – это высокобелковый продукт, идеальный по аминокислотному составу, легко усваивается, содержит кальций и фосфор, необходимые для костей. А для пожилых людей куриный фарш – прекрасная замена гораздо более дорогой говядине.

3. Защищает от рака кишечника – курица – прекрасная альтернатива красному мясу, которое относится к группе риска для людей, склонных к образованию рака кишечника (наличие полипов или наследственное), содержит сильные антиоксиданты витамины А и Е, кобальт, селен, а также молибден, который является активатором для них.

Обзор популярных производителей Куриного фарша

Петелинка – безопасный, не содержит гормонов и стимуляторов роста, помимо куриного фарша содержит заявленные пшеничную клетчатку и регулятор кислотности, обнаружено остаточное количество 1 антибиотика (в пределах допустимого), выявлено наличие антимикробного препарата, запах несвойственный доброкачественному фаршу – легкий затхлый запах, что говорит о сомнительной свежести фарша, но пока он еще безопасен для употребления

Рококо – вкусный, не содержит гормонов и стимуляторов роста, высокое содержание белка, обнаружено остаточное количество 1 антибиотика (в пределах допустимого), общее содержание бактерий на грани допустимого

Троекурово – не содержит гормонов и стимуляторов роста, низкое содержание влаги, выявлено присутствие антимикробных препаратов, довольно высокое перекисное число жира, что говорит о не самой высокой свежести продукта, как следствие присутствует посторонний запах несвежего сырья, не соответствует требованиям безопасности – общее содержание бактерий в 4,5 раза больше максимально допустимого уровня

Каждый день — не содержит гормонов и стимуляторов роста, низкая цена, содержит мясо птицы механической обвалки (биологически неполноценное мясо, содержащее мало белков), попадаются частицы костной и хрящевой ткани, содержит остаточное количество 1 антибиотика (в пределах допустимого), имеет признаки явной недоброкачественности – посторонний затхлый запах, не соответствует требованиям безопасности – обнаружены листерии и сальмонеллы (листерии очень опасны, особенно для беременных)

Моссельпром — не содержит гормонов и стимуляторов роста, жира в 3 раза меньше заявленного, помимо фарша содержит пшеничную клетчатку, соль, воду, каррагинан, усилитель вкуса, глюкозу, регулятор кислотности, антиоксиданты, содержит остаточное количество 1 антибиотика (в пределах допустимого), довольно высокое перекисное число жира, что говорит о не самой высокой свежести продукта, как следствие присутствует посторонний запах несвежего сырья, не соответствует требованиям безопасности – обнаружены листерии и сальмонеллы (листерии очень опасны, особенно для беременных)

Выбор остается за вами!

Проставьте, пожалуйста, лайк, если понравилась статья.

А также подписывайтесь на мой канал, где можно посмотреть рейтинги и на другие товары. И тогда вы будете знать, продукты каких производителей стоит брать, а от каких лучше воздержаться. Буду рада вас видеть среди своих читателей и подписчиков.

Если не хотите потерять информацию о хороших и плохих производителях, то делитесь ей в своих социальных сетях.

Куриный фарш. Калорийность и состав куриного фарша



Свойства куриного фарша

Пищевая ценность и состав | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит куриный фарш ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

185 р.

 

Куриный фарш как и фарш из мяса индейки относится к одним самых популярных в нашей стране полуфабрикатов, которые всегда доступны да и стоят недорого. Это замечательное сырье для приготовления огромного количества оригинальных блюд, которые не только очень вкусны, но и представляют собой диетические кушанья благодаря невысокой калорийности куриного фарша.

В кулинарии из куриного фарша готовят фрикадельки и тефтели, котлеты, как жареные так и паровые, мясные рулеты и всевозможные запеканки. Кроме того, довольно часто этот продукт используется при приготовлении таких сложных блюд, как беляши и голубцы, пельмени и пироги.

При выборе магазинного мясного товара всегда уделяйте внимание внешнему виду куриного фарша – высококачественный продукт отличается нежным розовым цветом без посторонних оттенков. Если мяса заметно потемнело с краев, значит фарш уже долгое время лежит на витрине. Кроме того, вполне естественно, что выбирать стоит охлажденный куриный фарш, ведь именно в таком продукте сохраняются все полезные свойства курятины. В случае с замороженным полуфабрикатом помните, что размораживать его следует не при комнатной температуре, а в прохладном месте, чтобы процесс оттаивания проходил постепенно.

Ценность мяса курицы, в частности куриного фарша, заключена в наличии белков, которые довольно хорошо и с легкостью усваиваются организмом человека. Именно поэтому блюда на основе этого мясного продукта рекомендуют включать в рацион питания людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, пожилых и детей.

Куриному фаршу присущи практически все те же биологически активные элементы, которые есть в мясе курицы. Блюда, приготовленные из измельченного куриного мяса представляют собой источник полноценного белка, а также таких микроэлементов как фосфор, калий, железо, натрий, магний и витаминов группы В, Е, К и РР. Калорийность куриного фарша равна 143 ккал на сто граммов.

Состав куриного фарша

Ни для кого не секрет, что куриный фарш — это мясо курицы, которое подверглось механической обвалке, в результате чего получается однородная пастообразная масса. Важно, чтобы в составе куриного фарша не было хрящей и косточек – это говорит о качестве продукта.

Если вы готовите его самостоятельно, можете быть уверены в свежести и составе куриного фарша, в котором кроме самого измельченного мяса курицы и быть ничего не должно. Что касается магазинного продукта, здесь дело обстоит иначе. Порой недобросовестные производители в погоне за выгодой добавляют в продукт мясозаменители, в частности сою, стабилизаторы, консерванты и красители, придающие куриному фаршу привлекательный вид. В таком случае вряд ли может идти речь и пользе продукта, который хоть и достаточно аппетитный, но не несет в себе ни вкуса ни аромата натуральной курицы.

Калорийность куриного фарша 143 кКал

Энергетическая ценность куриного фарша (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

Белки: 17.44 г. (~70 кКал)
Жиры: 8.1 г. (~73 кКал)
Углеводы: 0.04 г. (~0 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 49%|51%|0%

Рецепты с куриным фаршем



Пропорции продукта. Сколько грамм?

в 1 упаковке 1000 граммов

 

Пищевая ценность и состав куриного фарша

НЖК — Насыщенные жирные кислоты

2.

301 г

Холестерин

86 мг

Витамины

Минеральные вещества

Аналоги и похожие продукты

Просмотров: 28738

состав, польза и вред, калорийность куриного фарша

Куриный фарш – измельченное на мясорубке мясо. Для изготовления используют кусочки грудки или бедер. Качественный фарш имеет светло–розовый цвет, нежный и сочный вкус.

При добавлении различных специй или приправ, вкусовые качества блюд из куриного фарша обретут дополнительную остроту и неповторимый аромат. Приобрести фарш можно на рынке, в магазине, супермаркете, либо приготовить дома.

Состав

Куриный фарш высокого качества является источником легкоусваиваемого белка, хотина, витаминов группы В, К, РР и Е, микроэлементов:

• железо;
• фосфор;
• кальций;
• калий;
• магний;
• марганец;
• медь;
• натрий;
• селен;
• цинк.

Польза

Диетологи рекомендуют добавить в рацион фарш из курицы: детям, спортсменам, пожилым людям и при заболеваниях ЖКТ.

Все блюда из куриного фарша, приготовленные на пару, являются наиболее подходящим питанием людей в послеоперационный период. Его рекомендуют после перенесенных тяжелых заболеваниий. Фарш включают в меню для похудения.

Благодаря железу в составе, употребление блюд из куриного фарша способствует улучшению крови, процессов кровеобразования, полезно воздействует на организм при анемии. За счет кальция и фосфора куриный фарш укрепляет костную ткань, магний и калий стимулируют работу сердечнососудистой системы.

Регулярное употребление измельченного куриного мяса нормализирует обменные процессы организма, работу нервной системы и улучшит процессы пищеварения.

Вред

Умеренное употребление куриного фарша не нанесет вреда здоровью. Главное условие: продукт питания должен быть свежим и качественным. При индивидуальной непереносимости куриное мясо может вызывать аллергическую реакцию.

Злоупотребление блюдами из куриного фарша может привести к появлению лишнего веса, ухудшить обменные процессы и работу сердечнососудистой системы. Наличие вредных веществ в составе покупного фарша может привести к ряду болезней.

Как выбрать

При самостоятельном изготовлении куриного фарша, состав и свежесть продукта не вызывает сомнений. Если фарш покупается на рынке, в супермаркете или магазине, первым критерием выбора является его консистенция. Качественный фарш должен быть однородным, густым, без большого количества вкраплений белого цвета — признак наличия жира.

Нежелательно приобретать фарш, если он имеет:

• нехарактерный оттенок куриного мяса;
• помутневший сок, который выделился из фарша;
• затхлый либо кислый аромат. Также должно насторожить его полное отсутствие.

Важно! Присутствие костей или хрящей в курином фарше – признак некачественного куриного фарша. Фарш должен содержать только измельченное куриное мясо.

При выборе готового фарша изучите внимательно состав, указанный на этикетке.

Зачастую производители недобросовестно относятся к технологии производства и качеству сырья: добавляют различные заменители мяса, консерванты, стабилизаторы и красители. В таком продукте нет абсолютно никакой пользы, несмотря на аппетитный вид.

Не забывайте проверить дату изготовления и срок годности.

Если фарш замороженный, его необходимо размораживать в прохладном месте для постепенного оттаивания.

Применение в кулинарии

Куриный фарш служит основой для множества простых и вкусных блюд. Из него готовят фрикадельки, тефтели, биточки, котлеты, пельмени, голубцы, беляши, запеканки, пироги, пирожки, рулеты.

Прекрасно сочетается с макаронными изделиями, овощами и другими гарнирами. Для приготовления соуса к куриному фаршу отлично подойдут сливки и томатная паста.

6 из 7 образцов оказались в Черном списке

Куриный фарш считается диетическим продуктом, он подходит для детского и низкокалорийного рациона. Из него делают множество блюд: запеканки, котлеты, голубцы, фрикадельки и т.д. Очень важно, чтобы этот продукт был произведен из качественного сырья.

Эксперты Росконтроля проверили несколько марок куриного фарша: «Мираторг», «Моссельпром», «Троекурово», «Петелинка», «Самсон», «МясновЪ» и «Рококо».

Куриный фарш, в идеале, должен состоять из филе курицы баз приправ, соли и специй. По внешнему виду фарша трудно определить его состав, этим и пользуются недобросовестные производители. Они могут использовать некачественное мясо и суррогатные заменители. Также производители иногда указывают, что в состав фарша входит мясо птицы механической обвалки. Стоит помнить, что в таком фарше могут содержаться кусочки кожи, костей и кожи. Только в образцах «Самсон» и «Рококо» указан состав из мяса и филе курицы.

При этом самое высокое содержание мышечной ткани (куриного мяса) обнаружено в образце «Моссельпром». А вот к образцу «Мираторг» у экспертов возникли замечания. Микроструктурный анализ подтвердил наличие костной и хрящевой ткани, однако в маркировке не указано, что фарш механической обвалки.

Проверку на показатели свежести прошли все образцы. А вот проверку на безопасность прошел лишь один образец из семи. Так в образцах «Моссельпром», «МясновЪ» и «Рококо» эксперты обнаружили сальмонеллы. В фарше «Мираторг» — листерии. В образце «Петелинка» обнаружены листерии и сальмонеллы, а также в 15 раз превышен показатель КМАФАнМ. В фарше «»Троекуров» выявлены листерии и бактерии группы кишечной палочки, а показатель КМАФАнМ превышен в 30 раз. Таким образом эти марки попали в Черный список Росконтроля.

Проверку по показателям безопасности прошел лишь куриный фарш марки «»Самсон».

Куриный фарш — рецепты с фото на Повар.ру (168 рецептов куриного фарша)

«Мясо по-французски» из куриного фарша 4.

5

Рецепт приготовления популярного мясного блюда с использованием куриного фарша. По сути, готовим то же мясо по-французски, однако вместо отбивного мяса используем куриный фарш. Очень вкусно! …далее

Добавил: Deemmaq 31.10.2012

Котлеты куриные с сыром 4.6

Традиционным советским свиным котлетам с луком наша семья предпочитает котлеты куриные с сыром. Они менее жирные, легче усваиваются организмом. Делюсь своим рецептом. …далее

Добавил: Roksolana 11.09.2012

Рубленые куриные котлеты с сыром 4.4

Любите котлеты? Попробуйте внести разнообразие в их состав и форму и приготовьте куриные котлетки не из фарша, а из рубленого филе и сыра. Поверьте, новшество Вас не разочарует! …далее

Добавил: Antares 21.11.2013

Сочные котлеты из куриного фарша 4.3

Котлеты получается не только сочными, но и очень мягкими, нежными. Конечно, жарить их не так легко, но результат того стоит! Смотрите как приготовить котлеты! …далее

Добавил: Вика Василенко 14.03.2016

Пирожки из творожного теста с курицей 4.6

Предлагаю приготовить пирожки из творожного теста с курицей. Очень вкусные, сытные, с сочной и ароматной начинкой внутри! Вся семья будет в восторге, уверяю! …далее

Добавил: Оксана Ч. 15.09.2018

Котлеты куриные со сметаной 4.6

Куриные котлеты — простое, сытное и быстрое в приготовлении блюдо. Котлеты по этому рецепту получаются необыкновенно вкусными, нежными и сочными. Обязательно попробуйте! …далее

Добавил: Оксана Ч. 27.09.2018

Запеканка «А-ля голубцы» 4.3

Если Вы любитель ленивых голубцов, то предлагаю Вам попробовать вариант этого блюда, которое готовится в духовке в виде запеканки. Блюдо отлично подойдет для обеда или ужина! Угощайтесь! …далее

Добавил: Натали 23.10.2018

Котлеты «Гурман» 4.6

Сочные и нежные котлетки из куриного фарша с шампиньонами. В фарш добавим немного соевого соуса и сливок, получится необыкновенно вкусно. С большим удовольствием едят дети. …далее

Добавил: Натали 29.10.2018

Зразы с куриным фаршем 4.

6

Такие зразы с куриным фаршем в домашних условиях — отличный вариант в быстрый срок приготовить блюдо «два в одном». Ведь тут у нас и гарнир, и горячее, да еще и в таком аппетитном виде! Очень вкусно! …далее

Добавил: Даша Петрова 22.12.2014

Куриные ватрушки 4.8

Курица и рис — казалось бы, классика жанра. Но если это оформить в той подаче, которую я хочу предложить, то Вы сразите всех наповал! Блюдо покорит своим вкусом и внешним видом! Готовить очень просто! …далее

Добавил: Натали 21.10.2018

Галушки с фрикадельками 4.4

Галушки с фрикадельками получаются необыкновенно вкусными, нежными и сытными. Ингредиенты самые доступные, готовятся просто и быстро. А вкус, не оставит вас равнодушными! …далее

Добавил: Маришка Т. 29.01.2019

Куриные оладьи с сыром на кефире 4.4

Вкусные, нежные, аппетитные оладьи для семейного обеда или ужина! Порадуют вас простотой приготовления и отменным результатом! Детишки таскают такие оладушки, как горячие пирожки! …далее

Добавил: Натали 18.05.2019

Куриные котлеты из фарша 4.7

Хотите вкусно накормить свою семью – приготовьте куриные котлеты. Это блюдо не только вкусное, но и сытное. Разнообразие рецептов позволит каждой хозяйке подобрать свой вариант этого вкусного блюда. …далее

Добавил: Марина Софьянчук 29.06.2016

Расстегай с фаршем 4.

9

Расстегаи — очень вкусные русские пирожки в виде лодочек с небольшим отверстием в центре. В зависимости от начинки, подаются с рыбным или мясным бульоном. Смотрите, как приготовить расстегай с фаршем. …далее

Добавил: Дарья Вакулова 23.07.2016

Тефтели из куриного фарша 4.0

Куриный фарш не имеет смысла жарить — он становится сухим и жестким. А вот для тефтелей он подходит идеально — получается очень нежное, вкусное, питательное и, вместе с тем, диетическое блюдо. …далее

Добавил: Kurzyupa 28.09.2013

Котлеты из куриного фарша в духовке 4.5

Котлеты в духовке готовить очень легко и они получаются нежными и вкусными. А самое главное — готовятся они без обжарки на масле и поэтому получаются вдвойне полезными и совсем не жирными. …далее

Добавил: Владимир Братиков 08.03.2016

Чечевица с фаршем 4.4

Вкусное, полезное и сытное блюдо из красной чечевицы с куриным фаршем! Чечевица содержит огромное количество полезных веществ, поэтому настоятельно рекомендую включать её в семейное меню. …далее

Добавил: Натали 17.03.2019

Куриная котлета по ГОСТу 5.0

Самый простой набор ингредиентов для куриных котлет вы встретите в этом рецепте из советских кулинарных книг. Но насколько же они вкусны, как в детстве! Хрустящая корочка и нежное мясо внутри! …далее

Добавил: Натали 30.04.2019

Манты с курицей и картошкой 4.

3

Конечно же, нельзя сказать, что это «те самые» настоящие манты. Но мне лично такая «замена» в виде мант с курицей и картошкой в домашних условиях даже больше пришлась по вкусу! Попробуйте, как вкусно! …далее

Добавил: Даша Петрова 13.01.2015

Котлеты из курицы и кабачков 4.5

Котлеты из курицы и кабачков – это не только вкусно и сытно, но и полезно. Порадуйте свою семью, приготовив котлеты из курицы и кабачков по этому рецепту. …далее

Добавил: Antares 22.11.2013

Ленивые котлеты из куриного филе 4.7

Интересный и необычный рецепт котлет. Когда столкнулся впервые, немного удивился. Но попробовав приготовить, был приятно удивлен. Так что рекомендую! …далее

Добавил: Bestpovar 30.09.2014

Гречаники с куриным фаршем 3.7

Гречаники – это очень вкусное блюдо из гречки и фарша. Готовится очень просто. Если хотите попробовать что-то новое и необычное – советую приготовить. …далее

Добавил: Bestpovar 30.10.2014

Тефтели детям 4.7

Так хочется подать деткам такую еду, чтоб они ее обязательно съели. Эти тефтели максимально отвечают требованиям малышей. …далее

Добавил: Евдокия Антонова 28.03.2015

Осетинский пирог с курицей и сыром 4.1

Порадуйте своих близких вкуснейшим осетинским пирогом с курицей и сыром. Готовить его очень просто и быстро – посмотрите рецепт. …далее

Добавил: Bestpovar 07.08.2015

Суп с фрикадельками для ребенка 1 год 4.6

Такой нежный и легкий суп можно предложить деткам от годика, а также сидящим на диете или худеющим взрослым. Перед подачей деткам суп лучше растолочь вилочкой, чтобы малыш смог покушать без проблем. …далее

Добавил: Вика Василенко 21.03.2016

Куриные котлеты без хлеба 4.3

Если вы не знаете, как приготовить куриные котлеты без хлеба, обратите внимание на этот рецепт. Он весьма прост и сделать котлеты по данному рецепту сможет даже начинающий повар или домохозяйка. …далее

Добавил: Юлия Мальченко 24.09.2016

Разноцветная запеканка с куриным фаршем 4.

7

Нежная по вкусу и оригинальная на вид запеканка. Ее можно приготовить как к праздничному столу, так и к повседневному ужину, подать с различными соусами. Смотрите и пробуйте! …далее

Добавил: Вика Василенко 16.02.2018

Улитка греческая 4.8

Греция славится своей кухней и не последнее место в ней занимает самая разнообразная выпечка, например, пирог «Улитка», который готовят с самой разной начинкой: с мясом, молодым сыром и зеленью. …далее

Добавил: Galina.budanova 09.06.2019

Мясной торт из фарша 4.5

Очень вкусная и эффектная закуска для любого праздничного стола. Набор продуктов минимален, а процесс не отнимет много времени. Непременно попробуйте! …далее

Добавил: Оксана Ч. 03.03.2021

Куриные котлеты с кабачками 3.8

Сложно приготовить вкусное блюдо без вреда для здоровья и фигуры, но сегодня я расскажу вам, как сделать замечательные куриные котлеты с кабачками — отличный вкус и польза вам обеспечены! …далее

Добавил: Dashuta 14.10.2013

Паровые куриные котлеты в мультиварке 4.4

Наконец-то пришла долгожданная весна и не за горами пляжный сезон, пора бы привести себя в порядок! С этим замечательным рецептом вы приготовите вкусный обед или ужин без вреда для вашей фигуры! …далее

Добавил: Dashuta 09.04.2014

Куриные котлеты для детей 4.

4

Каждый родитель хочет дать своему малышу самое лучшее. Нежные и легкие котлетки из куриного фарша – то, что нужно для растущего организма маленького ребенка. …далее

Добавил: Bestpovar 20.09.2014

Куриные котлеты с маслом внутри 3.2

Куриные котлеты с маслом внутри готовить просто. Справится даже начинающая хозяйка. Сливочное масло придаст котлетам сочный и нежный вкус. Вам понравится! …далее

Добавил: Bestpovar 24.09.2014

Кальмары, фаршированные курицей и грибами 3.4

Порой именно в сочетании несочетаемого рождается идеальный вкус, например, нафаршировав кальмара курицей и грибами, мы получим изумительное блюдо, которое мы будем подавать под ароматным соусом. …далее

Добавил: Dashuta 29.05.2015

Перцы с куриным фаршем 4.1

Готовим сочные и яркие болгарские перцы с пикантным фаршем. Смотрим и запоминаем рецепт приготовления перцев с куриным фаршем. …далее

Добавил: Марина Щербакова 07.03.2015

Тефтели в томатном соусе со сметаной 4.3

Оригинальные тефтели с картофелем порадуют в будни всех, к тому же, подавать их будем с шикарным томатным соусом со сметаной. Смотрите рецепт и повторяйте. …далее

Добавил: Евдокия Антонова 22.03.2015

Суп с куриными фрикадельками 4.5

Сегодня я расскажу как приготовить суп с куриными фрикадельками. Такой суп можно приготовить не только в мультиварке, но и на плите в кастрюле. Суп легкий и вкусный, идеален для детского питания. …далее

Добавил: Вика Василенко 13.12.2015

Куриные котлеты на сковороде 4.4

Я всегда руководствуюсь таким правилом: когда не знаешь, что приготовить, купи курицу — и проблема решится сама собой. Это всегда меня спасает, поскольку рецептов с этой птицей масса. …далее

Добавил: Джулия Ветрина 30.04.2017

Котлеты из куриного фарша с капустой, тушенные в томате 4.4

Рекомендую приготовить сытные котлеты из куриного фарша с капустой. «Фишкой» данного блюда является то, что котлеты тушатся в томатном соусе. В итоге мясо приобретает вкуснейший томатный аромат. …далее

Добавил: Алексей Марчук 08.02.2017

Пряные куриные котлеты 5.0

В обыденной обстановке не всегда хватает времени сходить на рынок, купить кусок мяса и накрутить фарш. В этом рецепте я расскажу вам, как приготовить вкусные котлеты из магазинного фарша. …далее

Добавил: Татьяна Семина 10.01.2019

Калорийность куриного фарша: жареного, тушеного, вареного

Янв-21-2020 Автор: KoshkaS

Диетические свойства:

Сколько калорий в курином фарше, какие есть у него диетические свойства, все это очень интересует тех, кто ведет здоровый образ жизни, следит за своим здоровьем и фигурой. Вот мы и попробуем ответить на эти вопросы, в следующей статье.

Так вот:

Куриный фарш – это продукт, получаемый посредством механического измельчения птичьего мяса. Он очень популярен благодаря своей небольшой калорийности. Для него характерен более светлый цвет и более нежная консистенция по сравнению с другими видами фарша.

В его приготовлении  обычно используют грудки или окорочка. Следует сказать, что кожицу с мяса нужно обязательно удалить – полезных свойств она не имеет, а фарш с нею получиться жилистым и невкусным. Также с мяса нужно удалить поверхностную пленку и проследить, чтобы в нем не было кусочков костей. Промытое мясо тщательно обсушивают, иначе он может получиться жидким. В ходе его приготовления  куриное филе прокручивают на мясорубке или измельчают в блендере или кухонном комбайне.

Все блюда из куриного фарша, приготовленные на пару – самое оптимальное питание для людей в послеоперационный период. Их советуют употерблять после перенесенных тяжелых заболеваниий. Он может входить в меню тех, кто желает избавиться от лишнего веса.

Состав куриного фарша:

Витамины:

Витамин:	В1	В2	В4	В5	В6	В9	РР	Е
в мг. на 100 грамм	0.1	0.1	67.0	0.8	0.5	0.004	9.9	0.3

Минералы:

Минерал:	Кальций	Фосфор	Магний	Калий
в мг. на 100 грамм	11	174	25	220

Этот продукт широко применяется в кулинарии. Несомненные его преимущества — диетические свойства, а также быстрота приготовления. Готовый продукт выходит очень нежным, мягким, легким и низкокалорийным, он отлично усваивается нашим организмом. Блюда из него наверняка понравятся всем, в том числе и малышам.

Диетологи советуют вводить его в рацион: детям, спортсменам, пожилым людям и при болезнях ЖКТ.

Сколько в нем калорий?

А вот сколько:

Калорийность куриного фарша жареного, на 100 грамм, составляет:

211 ккал

Белков, жиров и углеводов (БЖУ) в гр. на 100 грамм:

Белки — 15,8

Жиры – 16,3

Углеводы – 0,0

Если для приготовления этого блюда были использованы такие продукты:

• Фарш — 300 г. — (429 ккал)
• Масло растительное — 30 г. — (270 ккал)

А:

Калорийность куриного фарша тушеного, на 100 грамм, составляет:

87 ккал

Белков, жиров и углеводов (БЖУ) в гр. на 100 грамм:

Белки — 8,0

Жиры – 5,7

Углеводы – 1,1

Если для приготовления этого блюда были использованы такие продукты:

• Фарш — 200 г. — (286 ккал)
• Масло растительное — 10 г. — (90 ккал)
• Лук репчатый — 40 г. — (16 ккал)
• Вода — 200 г.

А вот:

Калорийность куриного фарша вареного, на 100 грамм, составляет:

136 ккал

Белков, жиров и углеводов (БЖУ) в гр. на 100 грамм:

Белки — 17,0

Жиры – 8,0

Углеводы – 0,0

Отличное видео с отличным рецептом. Стоит посмотреть!

И еще:

Куриное мясо является диетическим продуктом. В мясо курицы входят такие важные вещества, как белки, витамины группы В, аминокислоты и другие важные микроэлементы. К примеру, фосфор, кальций, селен, медь и железо. Кроме этого в мясе курицы содержаться полиненасыщенные кислоты.

Еще к одному плюсу диеты на курице можно отнести, то, что в нем практически не содержится холестерина, поэтому курица является основным продутом, который можно есть при различных заболеваниях сердечно-сосудистой системы.

Поделитесь статьей с друзьями в социальных сетях!

Еще по этой же теме:

Фарш куриный бжу. Калорийность Куриный фарш. Химический состав и пищевая ценность

Описание

Куриный фарш получают путем механического измельчения мяса птицы. Этот продукт пользуется большой популярностью благодаря своей низкой калорийности.Куриному фаршу характерен более светлый цвет в сравнении с другими вариантами, и более нежная консистенция. Для изготовления этого продукта используют мясо грудки и окорочка. На сегодняшний день вы можете как приготовить куриный фарш дома, так и купить его в магазине.

Как выбрать куриный фарш

Если вы не хотите или просто не успеваете приготовить куриный фарш самостоятельно, его можно купить в магазине. Если вы покупаете замороженный фарш, то обязательно обращайте внимание на этикетку, на которой должна быть информация о дате изготовления, сроке хранения и о составе. Кроме этого, вы можете купить свежий фарш, но учтите, что он хранится не больше 6-ти ч. Если вы покупаете такой продукт, то обязательно посмотрите на его внешний вид. Качественный куриный фарш должен иметь однородную консистенцию, без наличия костей, хрящей и другие жестких добавлений. Цвет продукта также должен быть равномерным, так как наличие пятен – это признак порчи продукта. Не стоит покупать фарш с матовой поверхностью, так как хранили его уже много времени. Покупайте фарш, который пахнет мясом, если вы чувствуете только аромат специй и лука, то, скорее всего, продавец скрывает несвежесть. Стоит посмотреть на сок, который выделяется из фарша — у качественного варианта он будет красным и прозрачным, а наличие мутности – это признак плохого качества.

Полезные свойства вкусного куриного фарша

Польза куриного фарша заключается в его составе и в том, что он относится к диетическим продуктам. Его рекомендуется употреблять детям, а также людям в возрасте. Блюда из фарша приготовленные на пару, считаются идеальной пищей для людей, которые перенести операцию, тяжелое заболевание или же хотят избавиться от лишних килограммов. Белки, которые есть в фарше быстро и легко усваиваются организмом, что важно для растущего организма для, а также людей, которые занимаются спортом.

В состав куриного фарша входит большое количество железа, которое улучшает состав крови и процесс кроветворения, поэтому блюда из него полезны при анемии. Есть также в нем фосфор и кальций – минералы, важные для костной ткани, а также калий и магний, которые благоприятно сказываются на сердечно-сосудистой системе. В состав куриного фарша входит также большое количество витаминов, к примеру, А, РР и группа В. При регулярном употреблении куриного фарша можно значительно улучшить работу нервной и пищеварительной системы, а также нормализовать обмен веществ.

Калорийность

В 100 г сырого продукта всего 143 ккал, но этот показатель изменяется в готовых блюдах.

Куриный фарш в мультиварке: разнообразие блюд, приготовленных из него.

Куриный фарш часто используется для приготовления разнообразных блюд. Его добавляют в салаты, супы и вторые блюда. Без данного фарша сложно представить вкусный мясной пирог. И при использовании мультиварки трудностей в приготовлении блюд с куриным фаршем не возникнет.

Что можно приготовить с данным продуктом? Смешав куриный фарш с отварным рисом, луком и морковью, сформировав из данной смеси шарики, вы может приготовить вкусные тефтели, которые прекрасно сочетаются с разными гарнирами. Добавив куриный фарш в мультиварке к картофелю с овощами, получится вкусное сытное рагу, которое нравится детям. Дополнив фарш специями, мелко нашинкованным луком и зеленью, вы можете приготовить вкусные котлеты, обжарив их на режиме «Жарка» или же «Выпечка» в мультиварке.

Куриный фарш прекрасно подходит для мясного рулета, который также можно испечь в мультиварке. Нельзя обойти стороной и суп. Ведь сформированные маленькие тефтельки из куриного фарша значительно сократят время приготовления легкого вкусного супчика. Зразы, наливной пирог, греча или рис с мясом, макароны по-флотски, лазанья, ленивые голубцы и многое другое можно приготовить, используя куриный фарш в мультиварке.

Куриный фарш прекрасно гармонирует с разными специями и пряными травами. Поэтому в него можно добавить не только соль с перцем, но и свежую нарубленную зелень, сушеный базилик или петрушку, чеснок и другие специи, которые идеально подходят для того или иного блюда.

Состав куриного жирного фарша

Жирный куриный фарш содержит: железо, магний, натрий, фосфор, калий, витамины В, К, E, РР.

Куриный фарш в мультиварке: как готовить.

Куриное мясо в отличие от других сортов мясо быстрее доходит до готовности. Именно поэтому для приготовления блюд с куриным фаршем вы не затратите много времени. Мясо быстро прожаривается, поэтому стоит помнить, что длительная тепловая обработка может сделать готовое блюдо сухим и менее вкусным. Исключением могут статью те блюда из куриного фарша, которые тушатся в различных соусах, а также подливах.

Использование в кулинарии

Куриный фарш – это популярный продукт, который используют для приготовления разных блюд, к примеру, котлет, фрикаделек, биточков. Еще из него готовят добавки к макаронным изделиям, а еще его кладут в рагу и другие гарниры. Фарш можно использовать и для изготовления домашних колбасок. Вкус продукта можно разнообразить различными специями, травами и т.п. Куриный фарш можно сочетать со сливками и томатами, что позволит получить вкусную начинку для пирогов и блинов. Готовят из него также пельмени, чебуреки и т. п.

Вред куриного фарша и противопоказания

Вред куриный фарш может принести при обнаружении индивидуальной непереносимости компонентов. Как и другими продуктами, не рекомендуется злоупотреблять блюдами, приготовленными на его основе, так как это может спровоцировать развитие ожирения, проблем с обменом веществ и с сердечно-сосудистой системой. Кроме этого, если вы покупаете куриный фарш в магазине, то стоит учитывать, что в его состав могут входить вредные вещества, которые могут вызвать ряд заболеваний.

Куриное мясо — это диетический продукт, обладающий легкостью и замечательным вкусом, который часто рекомендуют ослабленным и пожилым людям. Также его советуют использовать в качестве первого мяса, которым нужно начинать кормить маленьких детей. Куриный фарш еще более диетический продукт, нежели некоторые части птицы. Как утверждают медики, самые разные фрикадельки, паровые тефтели и суфле из фарша курицы — лучший вид мясной еды для людей после перенесенных тяжелых заболеваний или тех, кто просто хочет сбросить вес. Данные блюда лучше перевариваются, и организм их усваивает куда лучше остальных. В курином фарше много легкоусвояемого железа, а также магния, калий, фосфора, кальция, витаминов B1, B2, A, PP.

Огромное число рецептов, подразумевающих использование куриного фарша, говорит об общем признании данного полуфабриката. Да и вариантов приготовления самого фарша масса.

Калорийность куриного фарша — 143 ккал. Также в составе есть белки — 17,4 г., жиры — 8,1 г.

Приобретая фарш из курицы, оценивайте его консистенцию: она не должна быть чересчур жидкой, в нем вы не должны обнаружить большое число вкраплений белого цвета (это признак того, что в продукт добавляли жир).

Не стоит покупать куриный фарш, который имеет такие признаки «несвежести»: у фарша затхлый или кисловатый запах; выделяющийся сок мутнеет; отмечается сероватый оттенок продукта. Еще должен настораживать тот момент, когда запах отсутствует полностью — это может быть следствием химической обработки протухшего мяса. Качественный фарш должен пахнуть как куриное мясо!

Калорийность куриного фарша жирного

Куриный фарш является субпродуктом, который состоит из перемолотого мяса, добытого с костного скелета птицы, вместе с сухожилиями, связками и кожей. Фарш из курицы получил широкое распространение, ведь он отличается доступной ценой и массой вариантов приготовления самых интересных и вкусных блюд. Немало хозяек делают фарш прямо дома, в результате улучшая его качество.

Из куриного фарша можно приготовить такие вкусности, как: голубцы, запеканки, макароны по-флотски, салаты, котлеты, пиццы, бутерброды, манты, тефтели, пирожки, беляши, расстегаи, фрикадельки, зразы, мясные рулеты, колбасы.

Калорийность жирного куриного фарша — 185 ккал. Также в составе присутствуют белки — 21,3 г., углеводы — 0,1 г., жиры — 11,0 г.

Куриный фарш имеет отличие от прочих видов фаршей, которое заключается в необычном сочетании основных свойств. Его высокая питательность сопровождается низкой калорийностью. Данные качества позволяют рекомендовать его людям, страдающим заболеваниями ЖКТ, пожилым, детям и сидящим на диете.

Фарш из курицы бывает 2-ух видов — нежирный и жирный. Тут главную роль играет количество куриного жира, которое содержится в продукте. Учитывая то, что в жирном фарше имеется больше жира, им лучше всего питаться детям, ведь в курином жире концентрируются ненасыщенные кислоты, участвующие в нормализации состояния кожи и росте клеток и подростков, а также повышающие иммунитет. Блюда, сделанные из жирного фарша курицы, получаются ароматные и сочные.

В жирном курином фарше есть: фосфор, магний, железо, калий, натрий, витамины B, E, K, PP.

Мясная группа продуктов является одной из самых востребованных у россиян: каждый второй ежедневно готовит мясные блюда, а наиболее популярным полуфабрикатом здесь является фарш. Он представляет собой перекрученное через мясорубку, лишенное костей, пленок и жил мясо с небольшим добавлением сала либо без него. Возможности использования фарша довольно велики: от разнообразных котлет, тефтелей, шариков с рисом, фрикаделек, до начинки различных овощей, а также блинов, пирогов и пирожков. Его употребляют в жареном, запеченном, пропаренном, тушеном виде, подают и в праздничные, и в будние дни. А потому, из-за подобного высокого спроса на этот полуфабрикат, который можно как приобрести в магазине, так и сделать дома, стоит узнать, сколько калорий в фарше, от чего они зависят, и как с максимальной пользой для организма этот продукт приготовить и употребить.

Безусловно, на фарш можно пусть даже мясо змеи, но если подробно рассматривать каждого представителя фауны, из чьего мяса удастся накрутить фарш, описание потянет на внушительную книгу. А потому достаточно будет обратить внимание лишь на те виды, которые наиболее часто встречаются на прилавках продовольственных магазинов и доступны среднестатистическому покупателю. Вряд ли человека, который даже не представляет, где достать мясо крокодила, интересует, сколько калорий в фарше из него.

Свиной фарш пользуется наибольшим спросом среди россиян. Пригодный практически для любого второго блюда: от котлет до запеканок, от фаршировки блинов до голубцов, нежный и сочный свиной фарш по калорийности и жирности, к сожалению, подходит не всем. От него точно придется отказаться при наличии чувствительного желудка, слабых желчных протоков и печени, при нестабильной работе поджелудочной железы. А вот что касается диетического момента, здесь все относительно. Жирность свиного фарша достигает 70%, а калорийность составляет 221 кКал на сто граммов, что явно выше этого же показателя для более легких видов – куриного фарша и фарша индейки. Но даже несмотря на немалую нагрузку на поджелудочную железу, в пропаренном или запеченном виде без дополнительных жиров свиной фарш не сдвинет стрелку весов вправо. Насыщает он довольно активно и быстро, что не позволяет съесть много, но переваривается в течение трех часов. Из-за этих сложностей свиной фарш обычно соединяют с говяжьим в пропорции один к трем.

Говяжий фарш по калорийности несколько выше свиного, но усваивается он проще, а само мясо этого рогатого скота имеет меньший процент жирности и на вкус чуть жестковато и суховато. Но в тандеме со свиным калорийность говяжьего фарша себя окупает целиком и полностью: такая смесь становится настоящим кладезем полезных витаминов и микроэлементов. На первом плане, бесспорно, животный белок, необходимый мышечной ткани, следом идет высокое содержание железа, помогающее преодолеть анемию, поскольку в союзе с медью оно участвует в создании новых кровяных телец. В среднем, калорийность говяжьего фарша плавает в границах от 156 до 293 кКал в зависимости от того, из какой части этого рогатого скота был взят исходник для фарша. Из него, как и из свиного, в основном делают котлеты и тефтели, фрикадельки для мясного супа, им наполняют перец и капустные листья, жарят и тушат с овощами. Пожалуй, это два самых распространенных вида фарша, хотя, к сожалению, не самых легких. А потому в диетическом питании их обычно заменяет фарш из индейки.

В сравнении со свининой и говядиной индейка может похвастаться не только меньшим процентом жира, но и куда более высоким содержанием белка – до 45% против 22-27%. А на фоне еще более постной курицы индейка значительно нежнее и сочнее, а потому и фарш ее отличается лучшими вкусовыми характеристиками и не требует дополнительных жиров. Калорийность фарша из индейки составляет порядка 161-194 кКал, где лишь 56% отходит жирам, а 45% — белкам. Усваиваются они без ощущения тяжести в организме и не перегружают поджелудочную железу, что ценно не только в процессе похудения, но и для чувствительного желудочно-кишечного тракта. Вдобавок фарш индейки ценен незначительным уровнем холестерина, приличным содержанием натрия, восстанавливающего обменные процессы в организме, и железа, в той же доле, что и у говядины.

Но самым диетическим, бесспорно, все врачи назовут куриный фарш, калорийность которого еще ниже, чем у фарша индейки, а уровень белка, напротив, возрастает почти до половины. Благодаря своей легкости усвоения и в то же время хорошей насыщаемости куриный фарш разрешен даже в вечернее время, для ужина, чего нельзя сказать о говядине или свинине. Из него хорошо получаются паровые котлеты, нежное суфле, или просто овощные запеканки с куриным фаршем без добавления масла, сметаны или майонеза. Поскольку калорийность куриного фарша равна всего 133-143 кКал на сто граммов, даже при запекании или тушении общий «вес» блюда выходит незначительным.

Фарш в рационе тех, кто следит за фигурой

По мнению врачей, конечно, самым предпочтительным вариантом к ежедневному употреблению считаются фарш из индейки и куриный фарш, по калорийности являющиеся наиболее легкими и без серьезных усилий усваивающиеся организмом. Тем не менее, от пары запеченных в духовке котлеток из смеси свиного и говяжьего фарша калорийностью в 177 кКал на сто граммов фигуру внезапно не разнесет, да и печень не пострадает. Особенно если присоединить либо запеченную тыкву, либо кабачок, либо свежие помидоры с огурцами. А в сами котлетки можно положить чернослив.

Но для максимальной уверенности в том, что употребление фарша не отразится на здоровье негативным образом, лучше изготавливать его в домашних условиях, поскольку магазинный фарш часто может иметь добавки в виде сои, искусственных вкусовых дополнений, а также призванных улучшить вид продукта. Все они увеличивают нагрузку на поджелудочную и всасываются в кровь.

Стоит помнить, что из-за долгого процесса переваривания животного белка употреблять блюда из мясного фарша следует до шести часов вечера, желательно включая их в обед, а не в ужин. Ближе к ночи обмен веществ замедляется, а организм готовится к отдыху, и здесь не должно быть тяжелой пищи, на переработку которой требуется тратить все имеющиеся силы. И, естественно, изделия из фарша не стоит соединять с картофелем или макаронами, выбирая к ним на гарнир тушеные или пропаренные овощи либо крупы.

4.4 из 5 (5 Голосов)

Фарш куриный богат такими витаминами и минералами, как: витамином B2 — 13,4 %, холином — 11,8 %, витамином B5 — 21,8 %, витамином B6 — 25,6 %, витамином B12 — 18,7 %, витамином PP — 27,9 %, калием — 20,9 %, фосфором — 22,3 %, селеном — 18,5 %, цинком — 12,3 %

• Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
• Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
• Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
• Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
• Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
• Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
• Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
• Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
• Селен — эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении.
• Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.

еще скрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении

Куриный фарш богат такими витаминами и минералами, как: витамином B2 — 13,4 %, холином — 11,8 %, витамином B5 — 21,8 %, витамином B6 — 25,6 %, витамином B12 — 18,7 %, витамином PP — 27,9 %, калием — 20,9 %, фосфором — 22,3 %, селеном — 18,5 %, цинком — 12,3 %

• Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
• Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
• Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
• Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
• Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
• Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
• Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
• Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
• Селен — эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении.
• Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.

еще скрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении

Фарш из куриного мяса – обзор

5.

3.2 Пищевые продукты

Различные компоненты и ингредиенты пищевых продуктов могут играть защитную роль от давления. Герметизация, как правило, наиболее эффективна в инокулированных суспензиях (буферах или микробиологических средах) и менее эффективна в реальных пищевых продуктах, чем в модельных пищевых системах. С этой точки зрения микробиологическую безопасность и стабильность пищевых продуктов определяют два факта: воздействие пищевых продуктов во время и после обработки и в процессе восстановления микроорганизмов.Поэтому результаты исследований суспензий или модельных пищевых систем нельзя прямо экстраполировать на реальные пищевые продукты. Обработка давлением повреждает микробные клетки и, таким образом, делает их чувствительными к другим стрессам (обработкам, агентам или условиям окружающей среды). В табл. 5.1 приведены некоторые примеры влияния ГПП на инактивацию патогенных микроорганизмов в различных видах пищевых продуктов (мясе, сыре, рыбе, фруктах, семечках и яйцах).

ТАБЛИЦА 5.1. Влияние HHP на инактивации патогенные микроорганизмы в различных типах продуктов питания

1208 121 1 4 Hugasetal. (2002) 1.1 Carlezal. (1993)1 2931 6(2012)

Продукт			микроорганизм	Давление (МПа)	Время обработки (мин)	Температура (° C)	Инактивация (log 10 )	Артикул
Карпаччо из говядины	Salmonella enteritidis	450	3 2	Де Альба и др. (2012a)
Карпаччо из говядины	Сал. enteritidis	450	5	12	5,94	De Alba et al. (2012a)
Филе куриной грудки	Escherichia coli	300	5	15	0,69 Kruetkal 1,69 1,69 (2011)
Филе куриной грудки	Salmonella typhimurium	450	5	12	0. 64	Крук и др. (2011)
Филе куриной грудки	Listeria monocytogenes	300	5	12	0,2 (2011)
Вареная ветчина	Lactobacillus сакеи	500	10	40
Вареная ветчина	Staphylococcus carnosus	500	10	40	1.	29	Hugas et al. (2002)
Говяжий фарш	Pseudomonas flurescens	200	20	20
Свинина	Yersinia enterocolitica	300	10	25	6 (1991)
Poultry	Campylobacter Jejuni	375	10	10	25	6	Соломон и Гувер (2004)
Poultry	E. coli O157:H7	600	15	20	3	Patterson et al. (1995)
Птица	Staphylococcus aureus	600	15	20	3  (1995)
Птица	Li. monocytogenes	375	15	20	2	Patterson et al. (1995)
Птица	Li.monocytogenes	500	1	40	3,8	Chen (2007)
Сыровяленая ветчина ломтиками 90 003 1 90 003 90 031 enteritidis	400	5	12	1,02	De Alba et al. (2012b)
Ветчина сыровяленая ломтики	Сал. enteritidis	500	5	12	2,54	De Alba et al. (2012b)
Ветчина сыровяленая ломтики	Сал.enteritidis	600	5	12	4,32	De Alba et al. (2012b)
Креветка	E. coli	100	5	25	0,421 90 (2013)
Креветка	E. coli	270	5	25	1.2	(2013)
Креветка	Э.coli	435	5	25	1,53	Kaur et al. (2013)
Креветка	St. (2013)
Креветка	St. (2013)
Креветка	ул.aureus	435	5	25	1,16	Kaur et al. (2013)
	устрицы Vibrio parahaemolyticus		293 1,5	8		2,7 Ма и Су (2011)
	устрицы В. parahaemolyticus		2	8	>3,53	Ма и Су (2011)
Устрицы	В. parahaemolyticus	293	2,5	8	& GT; 3,74	Ма и Су (2011)
устрицы	В. parahaemolyticus	293	3	8	& GT; 4,71	мА и СУ (2011)
V. ParahaemolyTicus		293	3.5	8	8	и GT; 4.83	MA и SU (2011)
Сыр	Listeria innocua	400	25	21	4.05	Хноско и др. (2012)
Сыр	Ли. innocua	500	15	21	5,50	Hnosko et al. (2012)
Сыр	Ли. innocua	600	3	21	5,72	Hnosko et al. (2012)
Кусочки яблока в сиропе	Candida lipolytica	400	10	25
Кусочки яблока в сиропе	E. coli	600	10	25	6 9003 3 (2012)
Апельсиновый сок	E. coli	241	3	20	5	2 (2011)
Апельсиновый сок	Li. innocua	241	3	20	5	Guerrero-Beltran et al.(2011)
семена люцерны	E. Coli	O157: H7	500	2		2	45		5		5	Neetoo и Chen (2010)
семена люцерны	Salmonella виды	500	500	2	4	45	5	Neetoo и Chen (2010)
Жидкое целое яйцо	E.coli E.coli	300	3	20	1.5	Монфорт и др. (2012)
Яичная жидкость	Li. innocua	300	3	20	06	Monfort et al. (2012)

Симпсон и Гилмор (1997a) сравнили влияние давления на Li. monocytogenes в фосфатном буфере с таковым в модельных пищевых системах, чтобы выяснить, увеличивается ли выживаемость при высоком давлении в среде с питательными веществами, которые необходимы для восстановления или могут обеспечить защиту от повреждений.Обработка при 375 МПа в течение 20 минут при 20 °C вызывала снижение на 6–7 log КОЕ/мл с помощью фосфатного буфера. В буфере с добавленным источником белка (бычий сывороточный альбумин), углеводов (глюкоза) или жира (оливковое масло) количество уменьшилось только на 3,5–5,5, 4,5–6 и 5–6 log КОЕ/мл соответственно. Гервилла и соавт. (2000) изучали инактивацию различных бактерий, инокулированных в молоко овец трех жирностей (0, 6 и 50%). Они обнаружили следующую чувствительность к давлению: Pseudomonas fluorescens  >  E. coli  ≥  Listeria innocua  >  Lactobacillus helveticus  >  St. aureus . По сравнению с раствором Рингера овечье молоко проявляло баропротекторное действие на все микроорганизмы. Однако влияние содержания жира неоднозначно: как и в последнем упомянутом исследовании, другие авторы предполагают, что меньшая инактивация наблюдается при более высоких концентрациях жира (Gervilla et al., 1997; Rasanayagam et al., 2003). Эскриу и Мор-Мур (2009) разработали исследование, чтобы определить, связаны ли количество и качество жира с чувствительностью микроорганизмов к высокому давлению в мясной модельной пище.Они применяли давление 400 МПа в течение 2 мин к образцам куриного фарша, инокулированным Li. innocua и Sal. typhimurium , смешанный с 10% и 20% трех типов жиров, включая различные пропорции насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. Они пришли к выводу, что сразу после HPP рост бактерий не зависел от типа и процентного содержания жира, и что возможное влияние типа жира можно было наблюдать после 60 дней хранения в холодильнике при 2 или 8 °C.

Углеводы обычно более баропротекторны, чем соли (Smelt, 1998).Влияние типа и количества солей должно быть изучено для каждого реального продукта питания и микроорганизма. Уэно и соавт. (2011) исследовали инактивацию E. coli в растворах KCl, NaCl и LiCl при нескольких концентрациях с помощью HPP. При концентрациях ниже 0,145 М и выше 0,240 М инактивация давлением не зависит от соли. С другой стороны, в промежуточном диапазоне концентраций соли 0,145–0,240 М кинетика инактивации в присутствии Na ⁺ и K ⁺ значительно отличалась от кинетики в присутствии Li ⁺ , что указывает на то, что соль специфический эффект присутствовал.В этом диапазоне концентраций действие соли и осмотического стресса значительно отличалось от такового при концентрациях ниже 0,145 М или выше 0,240 М. Инактивация E. coli может быть вызвана воздействием на структуру клеточной мембраны и ее функциональные свойства; эти эффекты, вероятно, вызваны комбинацией солевого стресса и осмотического стресса, когда клетки находятся под давлением. Важно различать солевой стресс и осмотический стресс при инактивации E. coli .В нарезанной сыровяленой ветчине, обработанной традиционным способом с использованием NaCl или KCl и лактата калия для снижения содержания Na ⁺ , Stollewerk et al. (2012) инокулировали Listeria и Salmonella и подвергали образцы воздействию давления 600 МПа. Они обнаружили, что оба патогена были уничтожены в окороках, содержащих Na ⁺ , через 14 дней, но в других Salmonella и Listeria оставались до 28 и 56 дней соответственно.

С другой стороны, сама структура пищи, которая определяет способ прикрепления микробов, вероятно, обладает баропротекторным эффектом.Паттерсон и соавт. (1995) показали влияние субстрата на выживаемость патогенов с различными защитными эффектами в зависимости от организмов.

Низкий pH усиливает инактивацию во время лечения, а также подавляет рост сублетально поврежденных клеток, поскольку они более чувствительны к кислоте, чем нативные клетки. Хотя репарационные белки, возможно, не повреждаются, кислые условия могут ингибировать репарацию (Farkas and Hoover, 2000). Линтон и др. (2000) и Паган и соавт. (2001) заметили, что обработка давлением повышает чувствительность E.coli O157:H7 к кислотности и теплу. Сенсибилизация может включать потерю защитных и восстановительных функций. Следовательно, высокое давление повышает безопасность кислых или нагретых продуктов.

Компрессия может изменить pH пищевых продуктов. Направление и величина такого сдвига зависят от процесса обработки пищевых продуктов. Обычно снижение рН под давлением увеличивает микробную инактивацию (Heremans, 1995). Другие структуры также более инактивированы в пищевых продуктах с низким pH, которые в то же время более чувствительны во взвешенном состоянии в буферах, чем в реальных пищевых продуктах.Примерами этого являются исследования, проведенные Balasubramanian and Balasubramanian (2010) спор Bacillus в буфере или томатном пюре; исследование Gao and Ju (2010) спор Bacillus , взвешенных в буфере или обогащенных соевым белком, сахарозой и соевым маслом; исследование Kingsley and Chen (2009) вируса гепатита А в растворах или устрицах.

В общем, низкая активность воды делает большинство микроорганизмов более устойчивыми к давлению. Однако повреждённые микроорганизмы могут подавляться низкой активностью воды.Следовательно, чистое влияние активности воды трудно предсказать (Farkas and Hoover, 2000). Батц и соавт. (1996) использовали повышенное давление в различных растворах, буферах и пищевых продуктах, инокулированных термостойкими плесенями, и обнаружили, что при 70 °C количество аскоспор Byssochlamys nivea в растворах и буферах уменьшалось на 4 log КОЕ/мл при 600 МПа в течение 60 мин, 700 МПа в течение 30 мин и 800 МПа в течение 5 мин. Обработка при 700 МПа в течение 15 минут уменьшила популяцию спор на 5 log КОЕ/мл в виноградном соке и только на 1 log КОЕ/г в черничном джеме.Итак, джем обладает сильным баропротекторным действием из-за низкой активности воды. Ниту и соавт. (2011) изучали эффективность HPP для инактивации Salmonella и E. coli O157:H7 в зеленом луке, а Neetoo и Chen (2012) пытались уменьшить количество Salmonella в перце. В обоих экспериментах авторы обнаружили, что инактивация увеличивалась в следующем порядке: замоченная пища > смоченная пища > несмоченная пища, и что обработанные продукты, в которых сразу после обработки не обнаруживались клетки, оставались незагрязненными в течение 15 дней хранения при 4 °C.

Материал и тип упаковки с результирующим окислительно-восстановительным потенциалом во время и после обработки также играют роль в инактивации некоторых микроорганизмов.

Поскольку микробная инактивация обычно продолжается после HPP, внутренние характеристики пищевых продуктов и условия хранения сильно влияют на выживаемость или гибель микроорганизмов, которые не были инактивированы в результате обработки, что, в свою очередь, определяет безопасность и срок хранения продуктов под давлением. В этом отношении хранение в вакууме является лучшим методом хранения, чем обработанные образцы в аэробной оболочке.Капеллас и соавт. (1996) изучали давление (400–500 МПа в течение 5–15 минут при 2–25 °C) в свежем сыре, приготовленном из козьего молока, инокулированного E. coli , и они не обнаружили роста в течение 60 дней хранения в вакууме при 4 °C. С, за исключением образцов, обработанных при 400 и 450 МПа в течение 5 мин при 25 °С. Юсте и соавт. (1998, 2002) сообщили о значительном сокращении микробной популяции и увеличении срока годности (вакуумное хранение при 2 °C) для мяса птицы, полученного механическим способом, за счет сочетания высокого давления (350 и 450 МПа в течение 5 и 15 минут при 2 и 20 °C) с низином (100 и 200 частей на миллион), и было обнаружено, что низин более эффективен при более низком pH (добавление 1% глюконо-дельта-лактона).

Герметизация при температуре -20 °C также была протестирована, но снижение количества микробных популяций было не столь очевидным, как при двух других температурах обработки (2 и 20 °C). Аэробные психротрофы оказались более чувствительными, чем аэробные мезофилы, вероятно, потому, что часть выжившей популяции психротрофов была сублетально повреждена и не могла расти в условиях охлаждения.

Юсте и др. (2000) сравнили воздействие давлением (500 МПа в течение 5 и 15 мин при 65 °C) и нагреванием (80–85 °C в течение 40 мин) на вареные колбасы из птицы.Давление было более эффективным против молочнокислых бактерий и Listeria spp. чем тепло, и обе обработки были очень эффективны против энтеробактерий. Минимальный рост или отсутствие роста Listeria spp. и энтеробактерии встречались в сосисках под давлением во время их 18-недельного хранения в охлажденном вакууме. Поскольку мясные продукты все чаще продаются в нарезанном виде и в вакуумной упаковке, метод HPP в настоящее время используется в мясной промышленности для обеспечения безопасности многих продуктов из ветчины (пища с сохраненной мышечной структурой) или колбасных изделий (с измельченной и желированной структурой).Высокое давление оказалось подходящей обработкой для замены тепловой пастеризации приготовленного мяса и продуктов из птицы.

Куриный фарш – обзор

6.4 Стратегии смягчения последствий на послеуборочном уровне

До сих пор интервенционные меры в пищевой цепочке были сконцентрированы на предуборочном и уборочном уровнях, но доступно растущее число в основном экспериментальных данных о послеуборочных интервенционных мерах .

Campylobacter проявляют чувствительность к различным мерам сохранения пищевых продуктов, таким как подкисление, сушка или соление.Более высокие температуры, например, при варке или жарке, могут эффективно и быстро убить Campylobacter . Значения D в фарше из куриного мяса при 49, 53 и 57 °C составляли 20,5, 4,85 и 0,79 мин соответственно (Blankenship and Craven, 1982). Исследования показали, что уровень смертности Campylobacter spp. имеет логарифмическую зависимость в диапазоне температур 48,8–55,1°С, при этом значения D значительно ниже описанных для Salmonella spp. и Listeria spp.Однако во время исследований температурного стресса при температуре выше 56°C Мур и Мэдден (2000) наблюдали отклонения от логарифмического сокращения к нелогарифмическому сокращению клеток, где эффект хвоста был обнаружен по отклонению от линейности на логарифмических кривых выживаемости, предполагая, что термо- может существовать резистентная субпопуляция внутри родительского штамма.

Хранение при низких температурах примерно 4 °C в течение 3–7 дней приводит к снижению количества клеток Campylobacter на 0,34–0,81 log ₁₀  КОЕ/г в курином фарше и на 0.31–0,63 log ₁₀ КОЕ/г в куриной коже (Bhaduri and Cottrell, 2004). Сопоставимые результаты были опубликованы Бланкеншипом и Крейвеном (1982): исходный инокулят 6–7 log ₁₀ КОЕ/г искусственно зараженного куриного мяса, хранившегося при 4°C, был снижен примерно на 1–2 log ₁₀  единиц. /г в течение 17 дней (по сравнению с уменьшением на 2,5–5 log ₁₀ единиц/г при температуре хранения 23°C).

Замораживание мяса снижает количественную нагрузку Campylobacter .Однако это не приводит к полной ликвидации. Циклы замораживания-оттаивания значительно снижают выживаемость, но C. jejuni оставались жизнеспособными в течение как минимум трех циклов замораживания-оттаивания, независимо от того, замораживались ли они при температуре –70°C или –20°C (Lee et al. , 1998). Различные факторы, такие как образование кристаллов льда, зародышеобразование льда и обезвоживание, связаны с повреждением бактериальных клеток, вызванным замораживанием. Было показано, что окислительный стресс способствует уничтожению Campylobacter , вызванному замораживанием-оттаиванием (Stead and Park, 2000).В большинстве исследований, изучающих восприимчивость Campylobacter к замораживанию в мясе, было обнаружено снижение от 1 до 3 log ₁₀ единиц в течение первых дней хранения. Концентрации Campylobacter в основном останутся на сниженном уровне до конца периода хранения (Moorhead and Dykes, 2002).

Исследования Boysen et al. (2007) и Rajkovic et al. (2010) описывают влияние различных газовых смесей на выживаемость Campylobacter в мясе птицы.Авторы заключают, что газовая смесь 70 % O ₂ и 30 % CO ₂ значительно снижала численность Campylobacter на мясе птицы до 2 log ₁₀ КОЕ в течение 6–8 дней в условиях холода. место хранения. При хранении в атмосфере с 70% N ₂ и 30% CO ₂ в течение 10 дней не было обнаружено снижения численности Campylobacter . Однако в этом контексте следует отметить, что в атмосфере с высокой концентрацией O ₂ поддерживается рост микроорганизмов, вызывающих порчу, что приводит к сокращению срока годности.Таким образом, оптимальная газовая смесь для достижения комбинированных целей по сокращению Campylobacter и расширению полки составляла 40–30–30 CO ₂ –O ₂ –N ₂ , что обеспечило срок хранения более 14 дней. (Мередит и др., 2014 г.).

Показатели выживаемости C. jejuni в простом маринаде (температура хранения 4°C, pH 4,5, содержание хлорида натрия 5,9%) были описаны Björkroth (2005). Уровень инокулята 5,4 log ₁₀ КОЕ/мл был снижен на 2.4 log ₁₀ КОЕ/мл в течение 24 ч. Через 48 ч Campylobacter не обнаруживались. Однако при исследовании маринованных мясных продуктов, инокулированных 4–5 log ₁₀ КОЕ/мл, эти авторы смогли обнаружить Campylobacter в течение 9 дней и связали выживаемость маринованных мясных продуктов с буферной способностью мяса, которое быстро нейтрализует рН кислого маринада.

УФ-облучение или применение импульсного света для обеззараживания мяса птицы или контактных поверхностей привело к количественному снижению Campylobacter на несколько логарифмических ступеней (Haughton et al., 2012, 2011). УФ-облучение (0192 Дж/см ² ) или применение технологии высокоинтенсивных световых импульсов (HILP) (3 Гц, макс. 505 Дж/импульс) привели к снижению на 0,76 log ₁₀ и 1,22 log ₁₀ КОЕ/см ² соответственно. Это явление сильно зависело от напряжения. Дозы гамма-облучения 1,0 и 1,8 кГр избавили мясо от Campylobacter (Lewis et al., 2002).

Альтернативным методом производства стабильных пищевых продуктов является обработка высоким гидростатическим давлением (HPP), при которой жидкие и твердые пищевые продукты, с упаковкой или без нее, подвергаются воздействию 100–800 МПа, что приводит к неблагоприятному воздействию на микробную физиологию.Соломон и Гувер (2004) применяли различное давление при температуре окружающей среды в течение 10 минут к куриному пюре с инокулятом. C. jejuni — изменения количества клеток хорошо сочетались с другими грамотрицательными бактериями, а количество C. jejuni было снижено на 2–3 log ₁₀ единиц при 300–325 МПа. Обработка давлением 400 МПа полностью инактивировала C. jejuni в пищевых продуктах. Martinez-Rodriguez и MacKey (2005a,b) заметили, что клетки в ранней стационарной фазе были более устойчивы к высокому гидростатическому давлению, чем клетки в экспоненциальной фазе, что является неожиданным наблюдением, учитывая отсутствие подобных изменений в устойчивости к теплу и окислительному стрессу.Несмотря на то, что устойчивость к давлению значительно различается между различными видами Campylobacter и среди штаммов внутри одного вида, риск того, что Campylobacter выживет после коммерческой обработки давлением, очень мал.

Как упоминалось ранее, большая часть исследований по применению фагов для снижения Campylobacter была сосредоточена на предуборочных вмешательствах. Тем не менее, в отдельных исследованиях изучалась послеуборочная обработка, в основном сырого или вареного мяса.Некоторое снижение числа C. jejuni на куриной коже или мясе наблюдалось при обработке соответствующим фагом, хотя в отдельных исследованиях не удалось обнаружить значительного снижения при низких температурах (Orquera et al., 2012). Аттербери и соавт. добились более значительного снижения. (2003), которые объединили применение фагов с замораживанием, что привело к снижению <2,5 log ₁₀ КОЕ. Когда фаги применяли без замораживания, скорость восстановления уменьшалась примерно до 1 log ₁₀ КОЕ.Данные Bigwood et al. (2008) показали, что эксперименты, проведенные при 24°C (для имитации комнатной температуры), привели к более высокой степени восстановления C. jejuni до 5 log ₁₀ единиц, чем эксперименты при 5°C. Поскольку минимальная температура роста C. jejuni/C. coli составляет примерно 30°C, более низкие температуры предотвращают рост бактерий и размножение фагов. Основываясь на этом факте, Коннертон и соавт. (2011) предположили, что сокращение численности Campylobacter в этих условиях в основном вызвано лизисом извне.

Процесс ферментации в сыроферментированных колбасах из мяса птицы быстро приводит к значительному снижению уровня Campylobacter в этом продукте. Только очень высокий уровень экспериментального инокулята (4–6 log ₁₀ КОЕ/г) позволил выжить небольшому количеству Campylobacter в процессе ферментации и созревания. Меньшие исходные инокулята Campylobacter были полностью уничтожены в течение нескольких часов (Alter et al., 2006). Это снижение во время созревания и ферментации в значительной степени связано с комбинированным негативным воздействием снижения значений pH, потенциального подавления со стороны конкурирующей флоры, воздействия кислорода и снижения активности воды с увеличением времени созревания в сочетании с добавлением нитрита натрия и хлорид натрия (Uyttendaele et al. , 1999 г.).

Говядина и куриное мясо – сравнение воздействия на здоровье и питания

Резюме

Таким образом, говядина содержит больше калорий и жиров, , а куриное мясо содержит больше белка. Два вида мяса одинаковы по количеству холестерина и не содержат углеводов. Говядина богаче большинством минералов , кроме натрия; однако куриное мясо побеждает в категории витаминов, а уступает только по витаминам В9 и В12.

И говядина, и курица могут иметь негативные ассоциации с сердечно-сосудистыми заболеваниями, диабетом и онкологическими заболеваниями; однако курица , особенно грудка, является более здоровым выбором.

Введение

При выборе блюд часто возникает этот вопрос. Говядина или курица, какое мясо полезнее и что в целом лучше? Здесь мы сравним их, их питание и влияние на здоровье, а также обсудим результаты.

Основная разница во внешнем виде между этими видами мяса очевидна; это цвет. Цвет мяса определяется количеством миоглобина и, следовательно, железа, содержащихся в мышцах животного. Курица классифицируется как птица и белое мясо, , а говядина считается красным мясом.

И говядину, и курицу можно использовать на кухне по-разному; однако куриное мясо считается более универсальным.

Расход

Из всех видов мяса наиболее широко потребляемым мясом в мире является свинина, за ней следует птица, такая как курица, а говядина остается на третьем месте.За последние 50 лет производство мяса птицы увеличилось почти втрое, а производство говядины сократилось вдвое (2). Есть несколько причин такого резкого изменения в потреблении мяса, одна из них заключается в том, что цыплят гораздо легче выращивать, они требуют меньше корма и, следовательно, на 90 967 дешевле в производстве. Производство говядины также оказывает значительно большее негативное воздействие на окружающую среду, вызывая значительную часть выбросов парниковых газов.

Виды мяса

В пищу можно использовать многие части тела животного, каждая из которых имеет свое название.

Курица разделена на три части: грудка, крылья и ножки. Грудка является наиболее часто используемым мясом курицы, а также самым светлым по цвету. Ножки состоят из голени и бедра, которые представляют собой более темное мясо. Мясо крыла светлее, чем мясо ноги.

Мясо коровы также классифицируется в зависимости от его местонахождения, например, передняя часть (плечо), грудинка и рулька (грудка), ребро, филе (бедро), корейка, сортировочная пластина, пластинчатый и круглый (1).Каждый вид мяса имеет разные качества; следовательно, методы приготовления также меняются.

Питание

В этом разделе мы будем сравнивать жареного куриного мяса и кожи с жареным говяжьим фаршем , состоящим из 85% нежирного мяса и 15% жира.

Говядина содержит немного больше жиров и калорий , тогда как курица богата белком. Таким образом, курица является лучшим вариантом для людей, придерживающихся низкокалорийной или обезжиренной диеты.И курица, и говядина, как и большинство видов мяса, не содержат заметного количества углеводов и имеют гликемический индекс 0,

. Курица

имеет гораздо более высокую концентрацию полиненасыщенных жирных кислот и более низкую концентрацию насыщенных жирных кислот. В говядине больше мононенасыщенных жирных кислот.

Курица и говядина равны по содержанию холестерина.

Витамины

Куриное мясо богаче большинством витаминов: витамином Е, витамином К, витамином В1, витаминами В3 и В5 и особенно витамином А.Два основных витамина, которых больше всего в говядине, — это витамин B12 и фолиевая кислота.

Два вида мяса примерно равны по содержанию витамина D, витамина B2 и витамина B5 и не содержат витамина C.

Сравнение витаминов

Балл сравнения витаминов основан на количестве витаминов, которыми богаче тот или иной продукт. На приведенной ниже диаграмме «покрытия» показано, сколько суточных потребностей может быть покрыто 300 граммами пищи

.

3

:

7

Содержит более Фолат +80%

Содержит более Витамин В12 +780%

Содержит более Витамин А +1688.9%

Содержит более Витамин Е +125%

Содержит более Витамин В1 +37%

Содержит более Витамин В3 +57,8%

Содержит более Витамин В5 +56,5%

Содержит более Витамин К +100%

Равен витамину B2 — 0.168

Равен витамину B6 — 0,4

Витамин А Витамин Е Витамин Д Витамин С Витамин В1 Витамин В2 Витамин В3 Витамин В5 Витамин В6 Фолат Витамин В12 Витамин К 1% 3% 0% 0% 12% 41% 101% 40% 89% 7% 331% 3% Витамин А Витамин Е Витамин Д Витамин С Витамин В1 Витамин В2 Витамин В3 Витамин В5 Витамин В6 Фолат Витамин В12 Витамин К 10% 6% 0% 0% 16% 39% 160% 62% 93% 4% 38% 6%

Содержит более Фолат +80%

Содержит более Витамин В12 +780%

Содержит более Витамин А +1688. 9%

Содержит более Витамин Е +125%

Содержит более Витамин В1 +37%

Содержит более Витамин В3 +57,8%

Содержит более Витамин В5 +56,5%

Содержит более Витамин К +100%

Равен витамину B2 — 0.168

Равен витамину B6 — 0,4

Минералы

Говядина легко побеждает в этой категории, содержит значительно больше железа и цинка и больше кальция, калия и меди. Говядина также содержит на меньше натрия.

Оба примерно равны по количеству магния и фосфора.

Сравнение минералов

Минеральная сравнительная оценка основана на количестве минералов, которыми богаче та или иная пища.На приведенной ниже диаграмме «покрытия» показано, сколько суточных потребностей может быть покрыто 300 граммами пищи

.

7

:

1

Содержит более Кальций +20%

Содержит более Железо +106,3%

Содержит более Калий +42. 6%

Содержит меньше натрий -12,2%

Содержит более Цинк +225,3%

Содержит более Медь +28,8%

Равен магнию — 23

Равно фосфору — 182

Кальций Железо Магний Фосфор Калий натрий Цинк Медь 6% 98% 15% 85% 29% 10% 173% 29% Кальций Железо Магний Фосфор Калий натрий Цинк Медь 5% 48% 17% 78% 20% 11% 53% 22%

Содержит более Кальций +20%

Содержит более Железо +106.3%

Содержит более Калий +42,6%

Содержит меньше натрий -12,2%

Содержит более Цинк +225,3%

Содержит более Медь +28,8%

Равен магнию — 23

Равно фосфору — 182

Воздействие на здоровье

Здоровье сердечно-сосудистой системы

Американская кардиологическая ассоциация рекомендует есть домашнюю птицу, например курицу, вместо красного мяса , такого как говядина, свинина и баранина.Поскольку красное мясо содержит больше насыщенных жирных кислот и трансжиров, оно может повысить уровень холестерина в крови и ухудшить основные сердечно-сосудистые заболевания (3).

Однако насыщенные жирные кислоты — не единственные соединения в красном мясе, влияющие на сердечно-сосудистую систему. Было показано, что ежедневное потребление красного мяса втрое увеличивает уровень в крови химического вещества под названием триметиламин-N-оксид (ТМАО), которое вырабатывается в желудке и связано с повышенным риском сердечных заболеваний. Другие продукты, добавляемые в переработанное красное мясо, такие как натрий, нитраты и их побочные продукты, также могут способствовать неблагоприятному воздействию на здоровье.И, наконец, исследователи определили, что железо гема, которого много в красном мясе, легко всасывается в кровоток и может быть еще одним фактором риска сердечно-сосудистых заболеваний (4).

Постные куски говядины и необработанное мясо рекомендуются потребителям, стремящимся вести более здоровый образ жизни.

Последние исследования показывают, что более высокое потребление переработанного мяса, необработанного красного мяса и птицы в значительной степени связано с небольшим повышенным риском возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. Более высокое потребление переработанного мяса, необработанного красного мяса, но не птицы было связано с повышенным риском смертности от всех причин (5). Это означает, что цыпленок , хотя и более здоров для сердечно-сосудистых заболеваний по сравнению с говядиной, не лишен собственных рисков для сердечно-сосудистых заболеваний.

Диабет

Как красное мясо, так и птица связаны с повышенным риском развития диабета. Некоторые исследования показывают, что у людей, употребляющих много красного мяса и птицы, вероятность развития диабета в два раза выше, чем у тех, кто не употребляет мяса (6).Красное мясо и переработанное мясо выделяются как факторы риска.

Это увеличение риска, скорее всего, связано с содержанием железа в геме , которое выше в красном мясе по сравнению с птицей. Однако после поправки на содержание гемового железа в рационе связь между красным мясом и диабетом все еще присутствовала, что позволяет предположить, что другие химические вещества в красном мясе также могут быть ответственны за увеличение риска диабета. Напротив, связь между потреблением мяса птицы и сахарным диабетом была утрачена после корректировки, что позволяет предположить, что только содержание гемового железа в птице отвечает за повышенный риск (7).

Риск сахарного диабета 2 типа также увеличивается в зависимости от способа приготовления мяса. Недавние исследования показывают, что частое использование методов приготовления при высокой температуре, таких как жарка, барбекю или гриль и запекание, для приготовления говядины и курицы, увеличивает риск диабета 2 типа. Точные механизмы неизвестны; однако за этот эффект могут быть ответственны некоторые химические вещества, образующиеся во время приготовления пищи при высокой температуре, такие как полициклические ароматические углеводороды, гетероциклические ароматические амины и нитрозамины (8).

Исследования показали, что замена красного мяса и птицы рыбой и моллюсками является более здоровым выбором для людей с риском развития диабета 2 типа (7). Приготовление говядины и курицы при более низких или высоких температурах в течение короткого времени может снизить риск.

Рак

Были проведены многочисленные исследования повышенного риска развития рака из-за потребления красного и переработанного мяса. Потребление красного мяса, такого как говядина, увеличивает риск рака носоглотки, поджелудочной железы и легких , в то время как переработанное мясо дополнительно увеличивает риск рака пищевода и желудка.Конечно, здесь играет роль и способ приготовления. Способы приготовления пищи при высокой температуре, такие как приготовление на гриле, жарка или гриль, повышают риск рака желудка (9). Некоторые исследования также обнаруживают связь между потреблением красного мяса и раком молочной железы (10).

Напротив, домашняя птица может привести к снижению риска развития рака , такого как колоректальный рак, рак пищевода и легких. Тем не менее, одно исследование обнаружило связь между употреблением в пищу курицы с кожей и раком простаты, возможно, из-за сложных образований в результате приготовления пищи при высокой температуре (11). Другие исследования также показали, что употребление в пищу мяса птицы увеличивает риск развития неходжкинских лимфом (10).

Аллергии

Несмотря на то, что аллергия на мясо довольно редка, она все же имеет место, и важно знать о ней.

Аллергия на мясо может развиться в любой момент жизни. Укус клеща Одинокой Звезды может быть причиной развития аллергии на мясо, связанной с соединением под названием альфа-гель.

Если у вас аллергия на один вид мяса, возрастает риск аллергии на другие виды.Исследования также показали, что у детей с аллергией на молоко риск аллергии на мясо выше (12).

Симптомы аналогичны большинству пищевых аллергий, вызывая синдром оральной аллергии, включая зуд, отек и покраснение области рта, а также тошноту, рвоту, боли в животе, диарею и другие симптомы.

Бульон из говядины и куриных костей

Костный бульон — это жидкое вещество, которое вы получаете после варки костей и соединительных тканей животных в течение определенного периода времени. Другие названия этого бульона, бульона или консоме. Однако единого окончательного определения того, что такое костный бульон, не существует. Что добавить в эту жидкость, зависит от того, кто ее делает. Итак, костный бульон, приготовленный из говядины или курицы; что лучше и чем они отличаются?

Говядина с более толстыми костями требует больше времени для приготовления бульона по сравнению с куриным. Куриный бульон немного легче усваивается.

Куриный и говяжий костный бульон по питательности аналогичен мясу; Бульон из куриных костей содержит больше белков и полиненасыщенных жиров , а бульон из говяжьих костей содержит больше минералов .Концентрация углеводов и натрия зависит от метода приготовления, добавок или торговой марки.

В целом, костные бульоны могут быть полезными, но важно не забывать употреблять их в умеренных количествах.

Запреты и религия

Коровы, как известно, считаются священными животными в индуизме, в котором преобладает религия Индии. Из-за этого потребление говядины долгое время было спорным вопросом в стране. Другие популярные религии в Индии, такие как буддизм, джайнизм и сикхизм, также запрещают убивать и употреблять в пищу коров. Законодательная власть , касающаяся убоя крупного рогатого скота , варьируется от штата к штату , полностью запрещена в некоторых штатах и ​​не имеет никаких правил в других.

Людям, отмечающим христианский период Великий пост , любое употребление мяса в этот период запрещено.

Для людей, соблюдающих исламский закон, допустимо только мясо халяль , то есть мясо, полученное в установленном порядке в соответствии с мусульманскими диетическими законами.Точно так же для евреев, придерживающихся кошерных принципов, приемлемы только кошерных продуктов.

Каталожные номера

1. https://ediblekentucky.ediblecommunities.com/recipes/locavores-guide-beef
2. https://ourworldindata. org/meat-production#meat-production-by-type
3. https://www.heart.org/en/healthy-living/healthy-eating/eat-smart/nutrition-basics/meat-poultry-and-fish-picking-healthy-proteins
4. https://www.nhlbi.nih.gov/news/2019/say-what-scientists-claim-red-meat-and-white-meat-can-have-equal-effects-blood
5. https://jamanetwork.com/journals/jamainternalmedicine/article-abstract/2759737
6. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3942738/
7. https://www.sciencedaily.com/releases/2017/09/1704506.htm
8. https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/2018/03/23/
9. https://www.wcrf.org/dietandcancer/exposures/meat-fish-dairy
10. https://jech.bmj.com/content/73/Suppl_1/A15.1
11. https://osher.ucsf.edu/patient-care/integrative-medicine-resources/cancer-and-nutrition/faq/animal-protein-cancer-risk
12. https://acaai.org/allergies/types/food-allergies/types-food-allergy/meat-allergy

Инструментальный анализ текстуры куриных котлет, приготовленных из филе грудки бройлеров с признаками одеревеневшей грудки

Реферат

Потенциальное применение куриного мяса с одревесневшей грудкой ( WB ) в продуктах дальнейшей переработки может предоставить переработчикам альтернативы для решения этой проблемы проблема с качеством мяса. Цель данного исследования состояла в том, чтобы оценить влияние использования филе грудки бройлеров при различной степени тяжести и пропорциях WB на инструментальные характеристики текстуры куриных котлет. В общей сложности было собрано 54 филе грудки от бройлеров, обработанных в соответствии с коммерческой практикой, ранее классифицированных на основе тактильной оценки в 3 категории WB (нормальная [ NOR ], легкая [ MIL ] и тяжелая [ SEV ]). Инструментальный компрессионный анализ был выполнен для подтверждения субъективных оценок.Было приготовлено девять обработок с 6 повторами куриных котлет: 100% NOR (T ₁ ), 67% NOR + 33% MIL (T ₂ ), 67% NOR + 33% SEV (T ₃ ), 33 % NOR + 67 % MIL (T ₄ ), 33 % NOR + 67 % SEV (T ₅ ), 100 % MIL (T ₆ ), 67 % MIL + 33 % SEV (T ₇ ) , 33 % MIL + 67 % SEV (T ₈ ) и 100 % SEV (T ₉ ). Инструментальный анализ профиля текстуры наряду с потерями при варке, изменением цвета и размеров оценивался в готовых котлетах. По сравнению с нормальными образцами и за исключением обработки T ₂ и T ₄ , показатели твердости, упругости и жевательности куриных котлет снижались ( P  < 0,05) по мере того, как увеличивалась выраженность WB в мясе, включенном в рецептуру. Пирожки, приготовленные с использованием смесей филе MIL и SEV (T ₇ и T ₈ ), включая T ₉ , имели более высокие уровни потерь при кулинарной обработке (> 26%, P  < 0,05), что сопровождалось значительным уменьшением диаметра (> 16%, P  < 0.05) и заметные изменения цвета (ΔE∗ _ab  > 2), чем у обычных пирожков. Эти данные свидетельствуют о том, что потенциальное использование мяса WB в куриных котлетах связано со степенью серьезности WB и степенью инкорпорации. Включение скруглений WB на высоких уровнях в этот продукт не рекомендуется из-за их слабой функциональности. Тем не менее, возможные смеси филе нормальной грудки с филе грудки, пораженного миопатией WB, в относительно небольших пропорциях могут рассматриваться переработчиками в качестве альтернативы коммерческим рецептурам куриных котлет.

Ключевые слова: одревесневшая грудка, анализ профиля текстуры, переработка, птицепродукты, качество мяса

Введение

растущая и сложная проблема качества мяса, которая характеризуется заметной аномальной твердостью филе куриной грудки (Sihvo et al., 2014; Mudalal et al., 2015). Эта миопатия может привести к значительным экономическим потерям, поскольку филе грудки бройлеров, пораженное этой аномалией, демонстрирует нежелательные питательные и сенсорные характеристики, которые могут негативно повлиять на приемлемость для потребителя (Petracci et al., 2015), что делает неотложной разработку и выбор рентабельных альтернатив использованию мяса WB после того, как тушки бройлеров или соответствующие им филе грудки, пораженные этой аномалией, будут эффективно обнаружены и классифицированы (Petracci et al., 2019; Santos et al. ., 2019). Данное нарушение ВБ отрицательно влияет на качество мяса грудки бройлеров, изменяя его функциональные свойства. Действительно, мясо WB имеет измененный состав, такой как более высокий уровень жира, коллагена и влаги и более низкий уровень белка и золы (Soglia et al. , 2016а,б; Балди и др., 2019).

В вышеупомянутом контексте приготовление продуктов дальнейшей переработки с использованием куриного мяса, пораженного аномалией WB, может быть возможной альтернативой, поскольку химический состав может быть изменен во время приготовления (Petracci et al., 2015), а также дальнейшие операции обработки могут изменить свойства мяса (Acton, 1972; Aberle et al., 2001), которые могут смягчить или свести к минимуму нежелательное воздействие на качество конечного продукта (Petracci et al., 2019), предоставляя переработчикам варианты решения этой проблемы качества мяса.В связи с этим были предприняты некоторые попытки разработать и оценить продукты из мяса птицы с использованием мяса WB, такие как маринованные цельномышечные продукты (Tijare et al., 2016; Caldas-Cueva and Owens, 2020), колбасы (Qin, 2013; Madruga et al., 2019), наггетсы (Qin, 2013) и котлеты (Sanchez-Brambila et al., 2017; Santos et al., 2019). Кроме того, были оценены функциональные свойства мясных кляров, приготовленных из мяса WB (Xing et al. , 2017; Chen et al., 2018). Тем не менее, все еще необходимы дальнейшие исследования, чтобы понять влияние использования куриного мяса с различной степенью тяжести WB в различных пропорциях в продуктах из мяса птицы.Например, ни в одном из этих испытаний не использовалось филе грудки бройлеров, частично пораженное миопатией WB, в разных пропорциях в своих экспериментальных планах. Кроме того, в большинстве этих исследований в рецептуры продуктов были включены пищевые добавки, такие как соль и фосфаты, которые могли маскировать влияние миопатии ВБ на эти продукты за счет взаимодействия между мясом ВБ и теми добавками, которые могут изменять функциональные свойства, такими как вода. удерживающая способность и свойства текстуры приготовленных мясных продуктов (Sanchez-Brambila et al., 2017). Имея это в виду, исследование эффекта применения только филе грудки бройлеров разных категорий WB в различных пропорциях в переработанных продуктах может быть подходящим подходом для оценки фактического воздействия этой проблемы на качество мяса, что могло бы послужить основой для разработка рецептур, включающих соответствующие ингредиенты для промышленного применения. Таким образом, это исследование было направлено на оценку влияния использования филе грудки бройлеров с различной степенью тяжести и процентным соотношением WB на инструментальные характеристики текстуры куриных котлет в дополнение к другим качественным признакам.

Материалы и методы

Сбор образцов

Филе грудки (большая грудная мышца) было получено от коммерческих бройлеров (высокопродуктивная линия и возраст 8 недель), обработанных на экспериментальном птицеводческом заводе Арканзасского университета в соответствии с коммерческими методами ( Mahaffey et al., 2006), включая предварительное охлаждение (15 минут при 12 °C), охлаждение (90 минут при 1 °C) и время отделения костей через 3 часа после смерти.

Филе грудки без костей и без кожи оценивали по степени твердости с помощью тактильного осмотра (Tijare et al., 2016) после обвалки. Скругления с оценками были классифицированы по 3 категориям WB следующим образом: 0,0 или 0,5 как нормальные скругления гибкой консистенции на всем протяжении; 1,0 или 1,5 для слабой степени поражения WB или филе, частично пораженного состоянием WB, твердой консистенции, преимущественно в черепной области, с некоторой гибкостью в среднем и каудальном отделах, и 2,0, 2,5 или 3,0 для филе, умеренно или сильно пораженного состоянием WB, или филе очень твердая и твердая текстура на всем протяжении с отсутствием или ограниченной гибкостью в средней и хвостовой области. Параллельно был проведен инструментальный анализ силы сжатия для подтверждения субъективных оценок. После оценки WB и анализа силы сжатия в общей сложности 54 классифицированных филе (по 18 на категорию WB) были упакованы в пластиковые пакеты с застежкой-молнией и хранились в течение ночи при температуре 4°C.

Характеристики качества мяса

Оценку силы сжатия ( CF ) определяли на неповрежденных филе путем усреднения 4 показаний в заранее определенных местах в черепной части каждого филе с использованием анализатора текстуры (модель TA.ХТ Плюс; Texture Technologies Corp., Скарсдейл, Нью-Йорк). Филе грудки бройлеров сжимали до 20% от их первоначальной высоты с помощью плоского зонда диаметром 6 мм, используя следующие настройки: скорость до и после тестирования 10,0 мм/с, скорость тестирования 5,0 мм/с, емкость датчика веса 5 кг и усилие срабатывания 5 г (Sun et al., 2018). Через 24 часа после смерти инструментальный цвет (CIE L ^∗ = осветление, a ^∗ = покраснение и b ^∗  = желтизна) измеряли в трех повторах на дорсальной поверхности (сторона кости) каждого филе с использованием калиброванного измерительного прибора. колориметр (модель CR-400; Konica Minolta Sensing Inc., Осака, Япония), в то время как рН определяли на краниальном конце каждого филе с помощью портативного зонда с наконечником копья и рН-метра (модель Testo 205; Testo Inc., Спарта, Нью-Джерси).

Приготовление куриных котлет

Девять составов или обработок (от Т ₁ до Т ₉ ) с 6 повторениями куриных котлет были приготовлены из филе грудки бройлеров с различной степенью тяжести ВБ, как описано в . Приготовление одного образца лепешки на обработку в другой пробной партии с использованием 3 филе на категорию WB считалось повторением.Всю черепную часть филе грудки (самую толстую часть; примерно 2/5 каждого филе) разделали, обрезали и измельчали ​​отдельно по категории WB с помощью электрической мясорубки (Chefmate, CC12; GFE, Дейтон, Огайо) через 3 плита -мм. Затем в рецептуру добавляли группы мясного фарша в соответствии с пропорциями, указанными в схеме эксперимента (). Каждую комбинацию или обработку перемешивали вручную до получения однородной консистенции, а затем помещали в пластиковую чашку Петри, чтобы получить однородную куриную котлету круглой формы (диаметр: 87 мм, высота или толщина: 15 мм; вес: 85 г). Образцы были индивидуально упакованы в вакуум и хранились при температуре -22°C не более 7 дней до приготовления для дальнейшего анализа.

Таблица 1

Экспериментальный план 3 компонентов мяса грудки бройлеров с разным процентным содержанием и степенью жесткости одревесневшей грудки (WB) в составе куриных котлет.

	Лечение (смесь)	пропорции ингредиентов 1				и (%)	SEV (%)
x1		x2	x3
T
T 1	1	0	0	100	0	0
T 2	0. 67	0,33	0	67	33	0
Т 3	0,67	0	0,33	67	0	33
Т 4	0,33	0,67	0	33	67	0
Т 5	0,33	0	0,67	33	0	67
Т 6	0	0	1	0	0	100	0
T 7	0	0. 67	0,33	0	67	33
Т 8	0	0,33	0,67	0	33	67
Т 9	0	0	0	1	0	0	100
0

Образец Кулинария

Замороженные куриные пирожки были отталкиваются при 2 ° C в течение 24 часов и приготовлены на предварительно нагреве (150 ° C) 20-дюймовый электрический сковорода (модель 0705305; National Presto Industries Inc. , О-Клэр, Висконсин), поворачивая их на 3 минуты, пока целевая внутренняя температура не достигнет 75 °C. Внутренние температуры котлет регистрировали с помощью 12-канального сканирующего термометра Digi-sense (модель 69200-00; Barnant Co., Barrington, IL). Приготовленные котлеты охлаждали до комнатной температуры (23°C ± 2°C) и анализировали.

Определение потерь при тепловой обработке и изменений размеров

Пирожки взвешивали до и после приготовления для определения процента потерь при тепловой обработке по формуле: потери при тепловой обработке (%) = ([вес сырой котлеты – вес приготовленной котлеты]/сырая котлета вес) × 100.Диаметр и высоту сырых и приготовленных куриных котлет измеряли в 3 разных точках на образец с помощью цифрового штангенциркуля (модель {«type»:»entrez-нуклеотид»,»attrs»:{«text»:»W80152″,» term_id»:»13

«}}W80152; Wilmar Corp., Туквила, Вашингтон). Значения из 3 точек для каждого измерения усреднялись перед дальнейшим использованием. Уровни уменьшения диаметра и высоты (%) определяли по формуле: уменьшение диаметра или высоты (%) = ([измерение сырых котлет – измерение приготовленных котлет]/размер сырых котлет) × 100.

Инструментальная оценка цвета

Инструментальный цвет (CIE L ^∗ = светлота, a ^∗  = покраснение и b ^∗  = желтизна) измеряли в трех повторах на поверхности поперечного сечения каждой приготовленной куриной котлеты. калиброванный колориметр (модель CR-400; Konica Minolta Sensing Inc., Осака, Япония). Использовались настройки источника света D ₆₅ и наблюдателя 2° (Caldas-Cueva et al., 2016). Суммарная цветовая разница (ΔE* _ab ) была рассчитана для оценки общего изменения цвета между данной приготовленной куриной котлетой и эталонным образцом, который представлял собой приготовленную куриную котлету, приготовленную из 100% нормального или неповрежденного мяса грудки бройлера.Значение ΔE * _AB было определено согласно формуле: ΔE * _ab = [(L ^* _I -L _* -L _O ) ² + (A ^* _I -A ^* _O ) ² + (B ^* _I -B ^{* -B _O ) 2 ] 2 ] 1/2 , где l * _o , A * _O и B * и B * _O Были значения Color Reference (Нормальная курица Пэтти), а L * _I ,5 * _I и B * _i были оценены значения каждой куриной котлеты.}

Анализ профиля текстуры

Анализ профиля текстуры ( TPA ) проводили при комнатной температуре (23,0°C ± 2°C) с помощью анализатора текстуры (модель TA.XT Plus; Texture Technologies Corp., Скарсдейл, Нью-Йорк). . Цилиндрические образцы для испытаний (диаметр: 23,0 мм и толщина: 14,4 мм) были взяты из центральной части приготовленных куриных котлет с помощью сердцевины и подвергнуты двухцикловому испытанию на сжатие. Образцы для испытаний сжимали до 25 % от их первоначальной высоты с помощью цилиндрического зонда 5.08 см в диаметре со следующими настройками: скорость перед испытанием 1,0 мм/с, скорость испытания 2,0 мм/с, скорость после испытания 2,0 мм/с, грузоподъемность тензодатчика 5 кг и усилие срабатывания 5 г. Исследуемые образцы анализировали по четырем параметрам TPA: твердость (N), когезивность, упругость и разжевываемость (N).

Статистический анализ

Данные были проанализированы с использованием одностороннего дисперсионного анализа с категорией WB (для характеристик качества мяса) или коэффициентом обработки (для параметров TPA, инструментальных параметров цвета, уровней потерь при приготовлении и уровней уменьшения размеров куриных котлет) как фиксированный эффект. Когда основной эффект был значительным, средние значения разделялись с помощью критерия честно значимой разницы Тьюки при значении P <0,05. Схема смеси с простой решеткой использовалась для оценки подходящих комбинаций мяса грудки бройлеров с нормальной или здоровой пищей (X1), мяса WB средней степени тяжести (X2) и мяса WB средней или тяжелой степени тяжести (X3) для получения приемлемых продуктов. Оценка возможных смесей основывалась на параметрах TPA, уровнях потерь при варке и уровнях уменьшения размеров куриных котлет, приготовленных из 100% филе грудки обычного бройлера.Статистический анализ был выполнен с использованием программного обеспечения JMP, версия 14.3.0 (SAS Institute Inc., Кэри, Северная Каролина).

Результаты и обсуждение

Характеристики качества мяса

Результаты этого исследования показали, что качественные характеристики сырого филе грудки бройлеров значительно различались по категориям WB ( P  < 0,01) (). Филе грудки бройлеров, серьезно пораженных аномалией WB, было тяжелее, чем филе нормальной грудки ( P  < 0,05), что согласуется с данными других исследований (Mudalal et al. , 2015; Dalle Zotte et al., 2017), подтверждающий связь заболеваемости WB с большой массой грудных мышц бройлеров, что может быть связано с интенсивным отбором бройлеров на быстрый рост мышц и высокую продуктивность (Sihvo et al., 2014; Petracci et al. , 2015, 2019). Филе грудки бройлеров, частично пораженных дефектом WB, также было тяжелее, чем филе нормальной грудки, но легче, чем образцы с тяжелым поражением ( P  < 0,05).

Таблица 2

Влияние состояния одеревеневшей грудки (WB) на качественные характеристики сырого филе грудки бройлеров.

90 009 + девяносто одна тысяча триста девяносто одна WB категория ¹ +

---

A

Параметр
	Нор	MIL	СЕВ
Скругление вес (г)	394,28 ± 7,52 с	431,00 ± 10,12 б	473,22 ± 9,76 компрессии сила
(Н)	4,29 ± 0,21 с	9,85 ± 0,38 б	17,64 ± 0,62
рН	5. 73 ± 0,02 с	5,82 ± 0,03 б	6,01 ± 0,02
Освещенность (L * )	54,67 ± 0,40 б	56,91 ± 0,51	58,67 ± 0,66
Покраснение (а * )	1,81 ± 0,24 б	1,94 ± 0,23 б	2,95 ± 0,29 в
желтизны (б * )	12.98 ± 0.30 B	5	13,71 ± 0,39 A, B	14,92 ± 0,45	14,92 ± 0,45

Что касается CF, филе молочной железы из бройлеров, более строго пострадавших от состояния WB, представленные наибольшее значение CF ( P  < 0,05), тогда как нормальные образцы имели самый низкий CF ( P  < 0,05). Промежуточные значения CF наблюдались в филе с легким WB, которые были ниже, чем у филе с тяжелым поражением WB, но выше, чем значения CF для нормальных образцов ( P  < 0.05). Результаты CF этого исследования аналогичны результатам предыдущих отчетов, в которых подчеркиваются более высокие значения CF для филе грудки, серьезно пораженного состоянием WB, по сравнению со здоровыми или нормальными образцами (Mudalal et al., 2015; Soglia et al., 2017; Sun et al. и др., 2018; Балди и др., 2019). В связи с этим некоторые авторы утверждают, что аномальная твердость мяса WB может быть связана с фиброзом в результате накопления сильно сшитых коллагеновых фибрилл (Velleman et al., 2017), что согласуется с другим исследованием (Soglia и другие., 2017), что свидетельствует о том, что повышенное количество компонентов соединительной ткани, наблюдаемое в филе WB, приводит к высокой степени внутренней прочности, что приводит к изменению текстурных свойств.

Значения pH мышц увеличились ( P  < 0,05) по мере того, как тяжесть WB увеличивалась в филе грудки бройлеров. Филе, серьезно пораженное WB, показало более высокие ( P  < 0,05) значения pH по сравнению с нормальным филе, что согласуется с недавними публикациями (Dalle Zotte et al., 2017; Санчес-Брамбила и др., 2017 г.; Балди и др., 2019 г.; Мадруга и др., 2019). Более высокие значения pH в аномальном филе грудки бройлеров могут быть связаны со снижением содержания гликогена или модификацией начала закисления в посмертном периоде, вызванного этой миопатией (Mudalal et al., 2015). Что касается инструментальной окраски, дорсальная сторона филе, сильно пораженная аномалией WB, показала значительно более высокие ( P  < 0,05) значения светлоты (L ^∗ ), покраснения (a ^∗ ) и желтизны (b ^∗ ) по сравнению с нормальными образцами.В целом нет единого мнения об инструментальной цветовой характеристике мяса WB, что может быть связано с неравномерным распределением этой миопатии по всему филе грудки в дополнение к наличию мелких кровоизлияний на его аномальной вентральной поверхности (Sihvo et al. , 2014; Далле Зотте и др., 2017; Сантос и др., 2019). Однако результаты этого исследования согласуются с данными, опубликованными Geronimo et al. (2019), которые также измерили цвет дорсальной поверхности филе груди и сообщили о более высоких значениях параметров L ^∗ , a ^∗ и b ^∗ для филе с тяжелыми уровнями состояния WB по сравнению с нормальным филе.Типичные бледные цвета мяса WB (Sihvo et al., 2014), которые также наблюдались на его дорсальной поверхности в этом эксперименте, могут быть связаны с повышенным рассеиванием или дисперсией света в аномальном мясе из-за дегенерации мышечных волокон (Santos et al. ., 2019) наряду с накоплением внеклеточной воды в результате отека и воспалительных процессов (Sihvo et al., 2014; Petracci et al., 2019).

Потери при варке и изменение размеров куриных котлет

Водоудерживающую способность оценивали путем определения уровня потерь при варке куриных котлет.Влияние степени WB на уровень потерь при кулинарной обработке куриных котлет показано на рис. Результаты показали, что куриные котлеты с обработками T ₅ и T ₇ по T ₉ имели более высокие уровни потерь при варке, чем котлеты, приготовленные из мяса обычной грудки или обработанные T ₁ ( P  < 0,05), что позволяет предположить, что потери при варке куриных котлет увеличивались ( P  < 0,05) по мере того, как увеличивалась степень тяжести WB в мясе грудки бройлеров, добавленном в рецептуру продукта.Эти значительные тенденции к увеличению уровня потерь при варке сопровождались значительным ( P  < 0,05) уменьшением диаметра куриных котлет, приготовленных с использованием комбинаций грудного мяса, частично и сильно затронутых аномалией WB (T ₇ и T ₈ ). в том числе при лечении Т ₉ по сравнению с обычными пирожками (). Тем не менее, не наблюдалось никаких различий в уровнях уменьшения толщины или высоты при лечении куриными котлетами.

Влияние состояния одревесневшей грудки (WB) на потери куриных котлет при варке. ^a-c Средние значения ± SEM без общих надстрочных индексов значительно различаются ( P  < 0,05).

Влияние состояния одеревеневшей грудки (WB) на уровни уменьшения высоты и диаметра куриных котлет. ^a-c Средние значения ± SEM без общих надстрочных индексов значительно различаются ( P  < 0,05).

Плохая способность связывать воду, наблюдаемая в образцах WB, может быть объяснена дегенерацией мышечных волокон, сопровождающейся фиброзом, липидозом и изменениями целостности волокнистой мембраны, вызванными аномалией WB (Soglia et al., 2016б; Петраччи и др., 2019). Действительно, изменения химического состава (Soglia et al., 2016a,b; Baldi et al., 2019) и уменьшение количества мышечных волокон (Sihvo et al., 2014; Mazzoni et al., 2015) играют важную роль в снижение водоудерживающей способности филе грудки с дефектом WB, что могло быть отражено в образцах куриных котлет. Также была выдвинута гипотеза, что более высокая доля экстрамиофибриллярной воды и большая подвижность внутримиофибриллярной воды могут быть причиной повышенных потерь жидкости во время приготовления мяса WB (Soglia et al. , 2016a), что, возможно, также отразилось на употреблении куриных котлет.

Было высказано предположение, что нежелательные различия в органолептических характеристиках текстуры между неповрежденным вареным обычным филе и филе WB можно свести к минимуму в фаршированном продукте (Sanchez-Brambila et al., 2017). Однако преимущества измельчения филе грудки в состоянии WB могут быть связаны с такими важными факторами, как размер частиц мяса. На самом деле важность уменьшения размера частиц мяса связана с увеличением площади поверхности и извлечением миофибриллярных белков, влияющих на их функциональность (Barbut, 2015).В данном исследовании филе грудки измельчали ​​отдельно по категории WB с помощью электрической мясорубки через 3-мм пластину. Цинь (2013) сообщил, что молотые куриные наггетсы, содержащие мясо WB (заменяющие 30% всего постного мяса в рецепте), обработанные на пилотной установке с использованием мясорубки с 3-мм пластиной, имеют более высокий процент потерь при приготовлении, чем обычные образцы, тогда как Санчес-Брамбила и соавт. (2017) не обнаружили различий в уровне потерь при варке между обычными котлетами и котлетами WB, приготовленными с использованием мясорубки с пластиной измельчителя с квадратным отверстием примерно 6 мм.Мадруга и соавт. (2019) также отметили, что, несмотря на тенденцию к увеличению потерь при варке для колбас WB, приготовленных с использованием мясорубки с 10-мм пластиной, не было никакой разницы по сравнению с обычными образцами. Напротив, Chen et al. (2018) обнаружили различия в уровне потерь при варке между обычными фрикадельками и фрикадельками WB, обработанными с помощью мясорубки с 6-мм пластиной. Из-за этих контрастирующих результатов с точки зрения уровней потерь при приготовлении в дополнение к большому стандартному отклонению этого параметра для котлет WB, о котором сообщает Sanchez-Brambila et al.(2017), необходимы дальнейшие исследования, чтобы лучше понять влияние миопатии WB на уровни потерь при кулинарной обработке продуктов фарша, приготовленных с разным размером частиц мяса, а также оценить влияние включения ингредиентов в рецептуру, которые могли способствовать этим различиям. .

Анализ профиля текстуры куриных котлет

Инструментальные результаты АПФ приготовленных куриных котлет, приготовленных из филе грудки бройлеров, с различной степенью жесткости WB показаны на .Использование филе грудки в состоянии WB значительно изменило ( P  < 0,05) инструментальные характеристики текстуры приготовленных куриных котлет. Куриные котлеты, приготовленные из грудки, сильно пострадавшей от состояния WB или обработки T ₉ , показали более низкие средние значения твердости, когезивности, упругости и жевательности, чем обычные куриные котлеты или обработанные T ₁ ( P  < 0,05). Куриные котлеты, приготовленные с использованием исключительно филе грудки, частично затронутого WB или обработкой T ₆ , также имели более низкие значения твердости, упругости и жевательности, чем обычные образцы ( P  < 0.05), но они показали более высокие значения твердости и жевательности, чем обработанные T ₉ ( P  < 0,05). В этом смысле Чен и соавт. (2018) также сообщили, что показатели твердости, когезионной способности, упругости и жевательности фрикаделек, приготовленных из мяса WB, были ниже, чем у обычных образцов, что подчеркивает дефекты, вызванные WB, такие как снижение способности связывать воду и повышенное вытекание воды во время гелеобразования. . Более того, Син и соавт. (2017) обнаружили, что твердость TPA и когезионная способность термоиндуцированных гелей, приготовленных из мяса WB, были ниже, чем у обычных образцов при различных концентрациях соли (0–4%), описывая, что гель, образованный мясным тестом WB, был более неравномерным.Недавно Сантос и соавт. (2019) также заметили, что обычные эмульгированные куриные котлеты были более жесткими, чем образцы WB. Однако есть некоторые авторы (Madruga et al., 2019), которые не обнаружили различий в параметрах ТПА между обычными и WB куриными сосисками. В другом исследовании, проведенном Sanchez-Brambila et al. (2017) было замечено, что средние баллы сенсорных характеристик твердости, когезивности, сочности, волокнистости и скорости распада не отличались между нормальными и WB котлетами; однако пирожки WB показали более низкие показатели упругости и жевательности, чем обычные образцы ( P  < 0. 05).

Таблица 3

Влияние состояния одревесневшей грудки (WB) на анализ профиля текстуры приготовленных куриных котлет.

70010 7 ) 8 ) 9002 мясо грудки бройлеров, включенное в рецептуру.Кроме того, исключая обработки T ₁ , T ₂ и T ₄ , жевательная способность котлет снижалась ( P  < 0,05) по мере того, как увеличивалась выраженность WB в мясе грудки бройлеров, добавленном в рецептуру продукта. В опытных образцах вареных котлет, начиная с обработки Т ₅ , визуально наблюдались внутренние трещины и кашицеобразные слои, которые были более очевидны по мере увеличения номера обработки. Нарушение свойств текстуры, наблюдаемое в куриных котлетах из мяса WB, может быть связано с тяжелой дегенерацией мышечных волокон и снижением миофибриллярных белков, вызванных этой миопатией (Mudalal et al., 2015; Soglia et al., 2016b), что, в свою очередь, приводит к образованию более нерегулярных и беспорядочно расположенных гелевых структур (Xing et al., 2017), что может отражаться на качестве конечного продукта. Хотя более высокие уровни потерь при варке и уменьшения диаметра наблюдались в котлетах WB, значения твердости и жевательности TPA этих образцов были все же ниже, чем у обычных образцов, что может быть связано с тем фактом, что мясо WB обычно показывает более низкие уровни миофибриллярных белков (т.е. с меньшими функциональными способностями).

Инструментальные измерения цвета куриных котлет

Результаты оценки внутреннего цвета приготовленных куриных котлет показаны на . Никаких различий не наблюдалось в параметре L ^∗ , тогда как значения a ^∗ и b ^∗ различались между обработками ( P  < 0,01). Куриные котлеты из мяса грудки бройлеров, частично (T ₆ ) и сильно (T ₉ ), пораженные дефектом WB, показали значительное увеличение ( P  < 0.05) по параметру ^∗ на 0,32 и 0,35 ед. соответственно по сравнению с нормальными образцами. Напротив, куриные котлеты, приготовленные с использованием комбинаций филе мягкого WB и филе жесткого WB (T ₇ и T ₈ ), включая обработку T ₉ , показали значительное снижение ( P  < 0,05) в b ^∗ параметра по сравнению с обычными образцами. Хотя значения L ^∗ не отличались в зависимости от обработки, более бледные цвета визуально наблюдались на поверхности поперечного сечения приготовленных котлет, содержащих большое количество мяса WB, что могло быть связано с типичным бледным цветом филе WB (Sihvo et al., 2014), о чем также сообщалось в этом исследовании ().

Таблица 4

Влияние состояния одревесневшей грудки (WB) на инструментальные измерения цвета приготовленных куриных котлет.

Лечение (смесь) 1		твердость (N)	Кошечность	Springbinity	Chewiness (N)
T 1 )	100% NOR	30.11 ± 1,57 а	0,78 ± 0,01 а	0,91 ± 0,01 а	21.45 ± 0,98 A
T 2	T 2 )	67% NO + 33% MIL	28,64 ± 0,707555 A	0,77 ± 0,01	0,77 ± 0,01	0,756	0,83 ± 0,01 A, B	18. 40 ± 0.56 A, B
T 3 )	67% NO + 33% SEV	27.97 ± 1.10	5 A, B	0,75 ± 0,01 A, B	0,81 ± 0,02 б	16,88 ± 0,89 б, в
Т 4 )	33% НОР +13 ± 1,46 A, B	0,76 ± 0,01 A, B	0,85 ± 0,01	A, B	18.00 ± 0,90	A, B
T 5 )	33 % NO + 67% SEV	23. 43 ± 0,87 B, C	0,75 ± 0,01	0,75 ± 0,01	0,81 ± 0,02	0,81 ± 0,02 B	14,28 ± 0,83 C, D
T 6 )	100% MIL	20,55 ± 1,24 c	0.74 ± 0,01 A, B	0,79 ± 0,02 B	12.10 ± 0,94	12.10 ± 0,94	120756
T
T
67% MIL + 33% SEV	19. 14 ± 1,21 C, d		0.74 ± 0,01 A, B	0,80 ± 0,02 B	11,33 ± 0,69	11,33 ± 0,69
T
T
33% Mil + 67% SEV	18,62 ± 0,56 в, г	0,75 ± 0,02 а, б	0.81 ± 0,03 B	11.29 ± 0.51 D, E
T 9 )
100% SEV	100% SEV	14. 56 ± 0.50 D	0,71 ± 0,01 B	0,78 ± 0,02 B	8.09 ± 0,45	8,09 ± 0,45 E

2 ) 5 ) 919 ± 0.54 ± 0.33 70010 7 )

Лечение (смесь) 1		Легкость (L * )	покраснение (	5 * )	Yellowness (B * )	ΔE * AB
T 1 )	100% НИ	79.58 ± 0,46	1.44 ± 0,03 C	14.43 ± 0,25	5 A	0,00
T
T
67% NO + 33% MIL	80,87 ± 0,37	1,47 ± 0,07 B, C	14. 39 ± 0.18 A	1.40 ± 0.29 B
T
T 3 )	67% NO + 33% SOW	80,57 ± 0,32	1.42 ± 0,05 в	13,61 ± 0,13 а, б	1.45 ± 0,34 B
T 4	T 4	T 4 )	33% NO + 67% MIL	79,88 ± 0.56	1.41 ± 0,07 C	14.05 ± 0.31 A, B	1. 56	1.56	1.56	1.56	1.56	1.56	1.56	1.56	1.56	1,56 ± 0.36 B	5 B
T 5	T
33% NO + 67% SEV	80,72 ± 0.17	1,57 ± 0,03	1,57 ± 0,03	A, B, C	13.92 ± 0.21 A, B	1,60 ± 0,48 b
T 6 )	100% MIL	79. 98 ± 0.53	1,76 ± 0,04 A, B	14.19 ± 0.20	1,54 ± 0,33 B
T
T
67% MIL + 33% SOW	80.83 ± 0.36	1,68 ± 0.10 A, B, C	13.08 ± 0.33 B, C	2.12 ± 0,39 A, B
T 8 )	33% + 67% СЭВ	81,14 ± 0,50	1,71 ± 0,07 а, б, в	12. 22 ± 0.32 C, D	3,09 ± 0,53 A, B
T
)
100% SEV	81,39 ± 0,46	1,46	1,79 ± 0,09 A	11.74 ± 0,43 d	3,74 ± 0,62 a

Общие изменения цвета оценивали путем расчета общей разницы в цвете (ΔE∗ _ab ) между заданным образцом куриной котлеты и контрольным образцом Т ₁ ).показывает, что обработка T ₉ имела более высокое ( P  < 0,05) значение ΔE∗ _ab , чем обработки от T ₂ до T ₆ . Однако интерпретация результатов ΔE∗ ​​ _ab проводилась с использованием критериев, предложенных Фрэнсисом и Клайдсдейлом (1975), которые считали, что изменения инструментальных измерений цвета визуально заметны, когда значения ΔE∗ _ab больше 2, тогда как эти цветовые модификации очевидны или очевидны для человеческого глаза, когда значения ΔE∗ _ab выше 3. В этом смысле пирожки, приготовленные с использованием смесей филе мягкого WB и филе жесткого WB (T ₇ и T ₈ ), включая T ₉ , показали заметные изменения внутреннего цвета (ΔE∗ _ab  > 2) по сравнению с нормальным пирожки. Другими словами, потребители могут заметить различия во внутреннем цвете между этими приготовленными пирожками и контролем. С другой стороны, T ₈ и T ₉ показали явные изменения внутреннего цвета (ΔE∗ _ab  > 3) по сравнению с нормальными образцами.

Наблюдались значительные тенденции к увеличению значений ΔE∗ _ab по мере увеличения тяжести ВБ в курином мясе, включенном в состав котлет, что объяснялось изменениями параметров a ^∗ и b ^∗ , а также тенденциями к увеличению наблюдается в параметре L ^∗ . Покраснение куриных котлет увеличивалось ( P  < 0,05), тогда как желтизна уменьшалась ( P  < 0,05) по мере того, как увеличивалась жесткость WB в мясе, добавленном в рецепт продукта. В связи с этим Сантос и соавт. (2019) сообщили, что эмульгированные куриные котлеты, приготовленные из мяса WB, имеют более бледный цвет с уменьшением покраснения. Qin (2013) также обнаружил, что легкость колбасы и куриных наггетсов увеличивалась, тогда как покраснение и желтизна этих продуктов уменьшались по мере увеличения доли мяса WB в рецептуре продукта. Тем не менее Мадруга и соавт. (2019) не обнаружили различий в цветовых параметрах L ^∗ , a ^∗ и b ^∗ между обычными и WB куриными сосисками.Чен и др. (2018) также сообщили, что значения L ^∗ не отличались между обычными фрикадельками и фрикадельками WB.

Оценка доли мяса WB для производства куриных котлет

В некоторых исследованиях было предложено включение мяса WB в рецептуры продуктов из мяса птицы в различных пропорциях (Qin, 2013; Madruga et al., 2019; Santos et al., 2019). Тем не менее, эти исследователи включили в свои рецептуры пищевые добавки, такие как изолят соевого белка, соль и фосфаты, которые могли замаскировать эффект миопатии WB на эти обработанные продукты за счет взаимодействия между мясом WB и теми добавками, которые могут изменить функциональные свойства, такие как водоудерживающая способность, которая, в свою очередь, может изменить характеристики текстуры приготовленных мясных продуктов (Sanchez-Brambila et al. , 2017). Например, соевые белки обычно используются в качестве связующих веществ в таких продуктах, как мясные котлеты, мясные батоны и колбасы (Barbut, 2015). Таким образом, изучение влияния ВБ на продукты дальнейшей переработки с использованием только куриного мяса с различной степенью тяжести ВБ может быть подходящим подходом для оценки фактического воздействия этой проблемы качества мяса и последующей оптимизации рецептур для промышленного применения, включая соответствующие ингредиенты. В этом смысле были оценены пропорции мяса WB при различных степенях жесткости для приготовления куриных котлет, не вызывающие значительных изменений качества этого продукта по сравнению с обычными котлетами.Эта оценка была выполнена с использованием графика профилировщика смеси, основанного на параметрах TPA, потерях при приготовлении и уменьшении диаметра куриных котлет, и с учетом всех этих параметров качества вместе в анализе ().

Диаграммы профилирования смеси компонентов грудки бройлеров при различной степени жесткости одеревеневшей грудки (WB) на основе параметров TPA (A), потерь при варке и уменьшения диаметра (B) куриных котлет, а также всех этих параметров вместе в анализе (С). X1, доля нормальной грудки; X2, доля мягкого мяса WB; X3, доля мяса WB средней или тяжелой степени тяжести.Графики профилирования смеси показывают незаштрихованные области как возможные смеси мяса нормальной, слабой WB и умеренной или тяжелой WB для получения приемлемых котлет на основе качественных характеристик куриных котлет, приготовленных из 100% филе грудки нормального бройлера.

Комбинация мяса грудки бройлера обычного качества с мясом средней степени жирности до 60% или мясом средней степени жесткости до 37% может считаться приемлемой для получения котлет с приемлемыми показателями твердости и когезивности TPA. Эти результаты относительно согласуются с результатами сравнения параметров TPA среди вариантов лечения, в которых не наблюдалось различий в значениях твердости и когезионной способности котлет, приготовленных с использованием смесей филе нормальной грудки с филе мягкой WB на 33 и 67% или филе тяжелой WB на 33%. % по сравнению с обычными пирожками.В отличие от этих образцов, сообщалось о неравномерном снижении значений твердости и когезии TPA в результате нарушения структуры геля, наблюдаемого в мясных продуктах гелеобразного типа, приготовленных с использованием исключительно мяса WB, по сравнению с нормальными образцами (Xing et al. , 2017; Chen). et al., 2018), что может быть связано с дегенерацией мышечных волокон и вызванным этим дефектом уменьшением миофибриллярных белков (Mudalal et al., 2015; Soglia et al., 2016b).

С другой стороны, принимая во внимание уровни потерь при варке и уменьшение диаметра котлет, смеси нормальной грудки с мясом средней степени жирности до 43% или мяса с высокой степенью жирности до 19% могут быть пригодны для получения приемлемых котлет.Эти доли мяса грудки бройлеров, частично и сильно пораженные WB, были ниже, чем те, которые были получены из графика профилирования смеси на основе параметров TPA; однако доли мяса WB уменьшались, когда анализ включал все эти параметры качества вместе. Таким образом, сочетание филе грудки нормального качества с филе мягкой WB до 23% или филе WB тяжелой степени до 15% может позволить получить приемлемые котлеты, сравнимые с обычными образцами с точки зрения твердости, когезивности, потерь при варке и снижения диаметр.

Это исследование подтвердило, что процесс шлифования может значительно изменить взаимосвязь, первоначально обнаруженную между нормальным и WB-скруглениями, для некоторых атрибутов текстуры (Sanchez-Brambila et al. , 2017). Например, в отличие от цельного филе грудки бройлеров, куриные котлеты, приготовленные из 100% фарша WB, были менее твердыми, чем обычные котлеты ( P  < 0,05). Было высказано предположение, что процесс измельчения облегчает экстракцию поверхностно-растворимых белков, снижает потери при варке и улучшает связывающую способность (Acton, 1972).Однако преимущества измельчения мяса WB могут быть ограничены, даже при включении пищевых добавок в рецептуру мясного фарша. В этом смысле Qin (2013) подтвердил в масштабе экспериментального предприятия, что состав колбасы и 2 видов куриных наггетсов (крупно нарезанных и молотых) позволяет добавлять мясо WB, чтобы заменить только 15 и 30% обычного постного мяса, не вызывая при этом побочных эффектов. значительные качественные изменения в этих продуктах, соответственно. Этот автор также отметил, что методы более грубого измельчения позволяют увеличить долю филе грудки бройлеров с WB в мясных продуктах по сравнению с методами измельчения, дающими более мелкие частицы. Тем не менее, некоторые авторы пришли к выводу, что мясо WB не может быть пригодным для производства мясных продуктов гелеобразного типа из-за того, что это ненормальное мясо демонстрирует худшие функциональные свойства при обработке (Xing et al., 2017; Chen et al., 2018). Недавно Сантос и соавт. (2019) пришли к выводу, что наиболее подходящая комбинация мяса для приготовления эмульгированных куриных котлет состоит из 50 % обычного мяса грудки, смешанного с 50 % мяса WB.

В заключение, результаты этого исследования показали, что влияние использования филе грудки бройлеров, пораженных WB, на качественные характеристики куриных котлет связано со степенью тяжести WB и долей, которая должна быть включена в рецептуру.Имеются данные о плохой функциональности, связанной с включением мяса WB в больших количествах в куриные котлеты с точки зрения водоудерживающей способности и консистенции. По сравнению с обычными образцами, куриные котлеты, приготовленные с использованием филе WB тяжелой степени, либо отдельно, либо в сочетании с филе WB мягкой формы, имели более низкие значения параметров твердости, упругости и жевательности, а также более высокие уровни потерь при варке наряду со значительным уменьшением диаметра и заметным внутренние изменения цвета после приготовления. Таким образом, эти данные позволяют предположить, что сочетания филе грудки нормального качества с филе грудки, пораженного миопатией WB, в относительно небольших пропорциях могут рассматриваться переработчиками в качестве альтернативы коммерческим рецептам куриных котлет. Например, в этом исследовании сочетание филе грудки нормального качества с до 15% филе средней/тяжелой формы WB могло позволить получить приемлемые котлеты. Тем не менее, необходимы дальнейшие исследования для оптимизации включения мяса WB в рецептуры куриных котлет для промышленного применения с учетом размера частиц мяса и включения подходящих пищевых добавок, сопровождаемых оценкой технологических, органолептических и пищевых характеристик.

Фарш курино-говяжий МИРАТОРГ, охлажденный, 400 г

Фарш курино-говяжий МИРАТОРГ, охлажденный, 400 г — Доставка по всему миру

Магазин не будет работать корректно в случае, если куки отключены.

Похоже, в вашем браузере отключен JavaScript. Для наилучшего взаимодействия с нашим сайтом обязательно включите Javascript в своем браузере.

Фарш курино-говяжий МИРАТОРГ охлажденный 400 г изготовлен из свежего мяса.Продукт подходит для самых разнообразных блюд, таких как котлеты, зразы, тефтели, тефтели, голубцы, запеканки и лазанья. Блинчики и пироги со смешанным фаршем порадуют всю семью. Это также может быть вкусной основой для приготовления соуса Болоньезе. Фарш упакован в вакуумный пластиковый лоток, защищающий его от загрязнения и вредных микроорганизмов. Говядина и курица богаты белком, витаминами и минералами. В этом мясе мало жира, что вызывает повышение уровня холестерина.Продукция МИРАТОРГ зарекомендовала себя на рынке как соответствующая международным стандартам качества. Купить фарш МИРАТОРГ из курицы и говядины охлажденный 400 г можно в интернет-магазине Лукиме. Состав: говядина, курица. Вес: 400 г. Упаковка: лоток. Срок годности: 13 дней.

Дополнительная информация

Марка	МИРАТОРГ
Энергетическая ценность, ккал/100 г	187,3
Белки, г	19,2
Тип упаковки	Вакуумная упаковка
Максимальная температура хранения	4
Тип мяса	курица, говядина
Форма выпуска	мясной фарш
Бескостный	Да

Copyright © 2019-настоящее время Lukime. Все права защищены.

Сравнение питательных веществ: курица и говядина

калорий

И говядина, и курица очень калорийны . В говядине на 47% больше калорий, чем в курице: говядина содержит 277 калорий на 100 граммов, а курица — 189 калорий.

По соотношению макронутриентов говядина содержит меньше белка, больше жира и похожа на курицу по углеводам. Соотношение макроэлементов в говядине составляет 38:0:62, а в курице — 49:0:51 по белкам, углеводам и жирам из калорий.

Соотношение макросов из калорий:

	Говядина	Цыпленок
Белок	38%	49%
Углеводы	~	~
Жир	62%	51%
Спирт	~	~

1 фунт куриного фарша

Результаты листинга 1 фунт куриного фарша

PERDUE® Свежий куриный фарш (1 фунт.

) 6369 PERDUE®

Только что 1 . Выращенный прямо в Америке — PERDUE ® Fresh Куриный фарш является постным продуктом на кухне, давая говяжьему фаршу серьезную конкуренцию за свои деньги! Курица наземный цыпленок любима …

холестерин 105 мг: 35%

натрий 125 мг.: 5%

5%

Насыщенный жир 2 г: 10%

Общий жир 9г: 14%

Предварительный просмотр / Показать больше

См. также : Курица на 4 унции питательная ценностьПоказать подробности

1 фунт калорийности куриного фарша Вся информация о

6 часов назад совет www. ответы.ком. Калорий в одном фунте цыпленкаВ вареных и сырых образцах целой курицы и куриного фарша есть:приблизительно 736-752 калорий в 1 фунт (16 унций) жареной/жареной курицы

78 грудьок 848 Подробнее ›. 360 человек. Больше информации >>.

Предварительный просмотр / Показать еще

См. также : 3 унции куриной грудки питаниеПоказать подробности

Питание Курица Калории, Белки, Витамины

1 час назад Питание курицы ^{68 Резюме.Один фунтов приготовленного куриного фарша (453,3 грамма) содержит 857 калорий и 105,5 граммов белка. Цыпленок состоит из 65 % воды, 23 % белка, 11 % жира и менее чем 1 % углеводов. Курица является отличным источником многих питательных веществ, включая белок, железо, калий, тиамин, рибофлавин, ниацин, витамин B6 : 22G}

92G

Общий жир: 49G 77%

Предварительный просмотр / Показать еще

см. Также : Пердь наземных куриных продуктов. Для порции 1 унций (28.35 г) Сколько калорий содержится в курином фарше ? Количество калорий в курином фарше : калорий 40.5. калорий из жиров 20,7 (51 %) % дневной нормы *. Сколько жира содержится в курином фарше ? Количество жира в Курином фарше : Всего жира 2,3 г.

Предварительный просмотр / Показать еще

См. также : Факты о пищевой ценности куриной грудкиПоказать подробности

Сколько калорий в 1 фунте куриного фарша? Ответы

9 часов назад Калорий в 1 фунт из куриного фарша .В сырых и приготовленных примерах есть: приблизительно 640 калорий в 1 фунте или 454 г без кожи, сырого, куриного фарша ; Приблизительно 848 калорий в 1 фунт или 454 г из кожи

превью /

Предварительный просмотр / Показать еще

см. Также : постное молотое куриное питание Факт,

Общая куриная грудка, 1 фунт сваренные калории, углеводы

8 часов назад Найдите калорий, углеводов и питательных веществ, содержимого для общего продукта — курица, грудка, 1 фунт, приготовленная и более 2 000 000 других продуктов на MyFitnessPal. Размер порции: 1 фунт . 499 кал. 0 % — Углеводы. 10 % 5 г жира. 90 % 105 г белка. Отслеживайте макросы, калорий, калорий и многое другое с MyFitnessPal. Присоединись бесплатно! Ежедневные цели.

Предварительный просмотр / Показать еще

См. также : Пищевая ценность жареного цыпленка БушаПоказать подробности

Сколько калорий в одном фунте куриного фарша? Ответы

4 часа назад Калорий в одном фунте курицыВ приготовленных и сырых примерах целой курицы и куриного фарша есть:около 736-752 калорий в 1 фунте унций жаркое/гриль цыпленок грудкаок. 848

Предварительный просмотр / Показать еще

См. также : Куриные рецептыПоказать подробности

Калорий в Курином Фарше и Пищевой Ценности

7 часов назад Есть 301 калорий в 1 чашке приготовленного Куриного Фарша .Получить полный Питание Факты и другие распространенные размеры порции 1 Кубический дюйм 1 Предварительный просмотр / Показать еще

см. Также : RepesseScow receesshow Детали

Курица, земля, raw Пищевая ценность и калории

1 час назад Закрыть это окно. Распечатать. Как это интерпретировать. Добавить в отслеживание Добавить в сравнение Создать рецепт Добавить в My Foods. Цыпленок , молотый , сырой.Размер порции: 100 грамм 1 унций (28 г) 4 унции раскрошенных (112 г) Пищевая ценность Факты Этикетка для Цыпленок , молотый , сырой.

превью /

Просмотр / Показать еще

см. Также : keather Repessephow Подробнее

калории в земной куриной калории, жир, карб, волокно

3 часа назад калорий в калории , жиры, белки, углеводы и другие питание информация представлена ​​для Куриный фарш .

калорий: 170.0

Насыщенный жир: 3,5 г

Холестерин: 125,0 мг

Общий жир: 11,0 г

Предварительный просмотр / Показать еще

см. Также : Курица РецептыПоказать детали

Калорий в 1 фунте Мясо Куриной Грудки (бройлеры или

4 часа назад 499 калорий в 1 фунт из Цыпленок Грудка (бройлеры ).Получите полную информацию о питательных веществах и других распространенных размерах порций Цыпленок Мясо грудки (бройлеры или фритюрницы), включая 1 унций и 1 единиц.

Предварительный просмотр / Показать еще

См. также : Рецепты с курицей Рецепты с куриной грудкойПоказать подробности

Цыпленок, сырой, молотый, пищевая ценность и анализ.

8 часов назад Цыпленок , сырой, молотый содержит 162 калорий на 113 г порции.Эта порция содержит 9,2 г жира, 20 г белка и 0, 1 г углеводов. В последнем 0 г сахара и 0 г пищевых волокон, остальное сложные углеводы. Цыпленок , сырой, молотый содержит 2,6 г насыщенных жиров и 97 мг холестерина на порцию. 113 г цыпленок , RAW, MORE

Просмотр /

см. Также : keather Repessephow Подробнее

Детали продукта Perdue розничная торговля

8 часов назад Perdue® Fresh Грудь ( 1 фунт .) (6328) Увеличить изображение. Увеличить изображение. Размер порции 4 унции (112 г) в сыром виде / 3 унции (84 г) в приготовленном виде. Порции в контейнере 4. Количество на порцию. (*% от ежедневных ценностей) калорий 120. калорий от жира 20.

Чехол GTIN: 10072745063289

вещь GTIN: 00072745063282

Изменение истории: 29/30/20209

Краткое описание. Факты доставляются вам готовыми к подаче на 1 фунт молотого куриного питания Обзор преподавателей фактов. Вы можете с полной уверенностью стоять за нашими письменными и исследовательскими работами. Пожалуйста, обрати внимание. Заказы принимаются только для более высоких уровней.

Рейтинг : 9.7/10(605)

Предварительный просмотр / Показать еще

См. также : Куриные рецептыПоказать подробности

Куриный фарш в калориях 1 фунт

9 часов назад Авторы Куриный фарш в калориях 1 фунт есть умелые, скромные, страстные, обучающие и обучающие на основе личного опыта и готовые показать вам путь.То, чему они учат вас, поможет вам улучшить свои оценки. — Iman, Калорийность куриного фарша 1 фунт 1-й год маркетинга.

Рейтинг : 9.8 / 10 (562)

Предварительный просмотр / Показать еще

см. Также : keather RepessHow Detail

калорий в 1 фунт наземных куриных

5 часов назад калорий в 1 Lb Ground Chicken отслеживание заказа. Ваша учетная запись на нашем веб-сайте дает вам эксклюзивный доступ к деталям вашего заказа и прогрессу вашего письменного проекта.Онлайн-чат и поддержка по электронной почте всегда готовы ответить на любые вопросы.

Рейтинг : 9.6 / 10 (655)

Предварительный просмотр / Показать еще

9094

см. Также : keather Repessephow Детали

калорий 1 фунт земной курица

6 часов назад Calor 1 фунт земной курица страница на нашем сайте. Живой чат. Тип необходимой бумаги: 2d крайний срок. Категории. Академическое письмо(23) Эссе для поступающих(172) Советы для колледжей(308) Услуги по написанию контента( 1 ) Помощь в написании эссе(514) Помощь в написании эссе(66) Блог эссе(0) Пример(26)

Рейтинг : 9.9/10(526)

Предварительный просмотр / Показать еще

См. также : Куриные рецептыПоказать подробности

1 фунт курицы в калориях olddominionhounds.com

6 часов назад Все наши документы написаны с нуля. Чтобы обеспечить высокое качество написания, количество страниц 1 фунта куриных калорий ограничено для коротких сроков. Если вы хотите заказать больше страниц, пожалуйста, выберите более длительный срок (срочность).

Рейтинг : 9.9 / 10 (595)

Предварительный просмотр / Показать еще

см. Также : Repessephess keath Repesshow Детали

Что делать с 1 фунтами наземного курицы (кроме

7 часов назад с яйцом, панировочными сухарями, измельченным чесноком, зеленым луком, измельченными водяными орехами, имбирем и кинзой, щепоткой сои, солью, белым перцем.Сделайте небольшие фрикадельки и запеките или поджарьте. Подавать с арахисовым соусом. ням. Также отлично сочетается с обертками из салата. Отвечать.

превью /

Preview / Показать еще

см. Также : keather Repessephow Подробнее

наземных куриных калорий 1 фунт Highcountrycaregiver.

com

4 часа назад Наземные калории 1 фунт , ароматные низкие калории Calorie Drink Mix Питание Факты, Калории Cadbury Creme Egg Kfc Коулслоу Калории Рейтинг обслуживания: Отказ от ответственности: Справочные документы, предоставленные компанией, служат в качестве образцовых документов для …

Рейтинг : 9.8/10 (578)

Предварительный просмотр / Показать еще

см. Также : keather Repessephow Детали

калорий в 1 фунт наземный цыпленок

6 часов назад в калорий в 1 фунтов опыт, лучше когда менеджер назначает заказ вручную. В форме заказа вы можете выбрать один из подходящих вариантов: лучший доступный писатель, топовый писатель или эксперт премиум-класса. На основе вашего выбора менеджер находит идеальное соответствие для вашего эссе.

Рейтинг : 9.9 / 10 (602)

Предварительный просмотр / Показать еще

9094

Смотрите также : Repessephess keather Repesshow Детали

калории наземных куриных 1 фунт фридекмистек.info

5 часов назад Поставить калорий 1 фунт Ваши заботы в сторону, дорогой друг. Вместо этого спешите нанять эксперта. Чем раньше вы отправите свой запрос, тем быстрее будет завершено эссе Калорий Куриный фарш 1 фунт . Самый быстрый срок выполнения стандартного эссе — 3 часа.

Рейтинг : 9.5/10(632)

Предварительный просмотр / Показать еще

См. также : Куриные рецептыПоказать подробности

Калорий в 1 фунте куриного фарша

9 часов назад Калорий В 1 фунте Куриного фарша , Сколько Калорий Вы сжигаете горные походы, Starbucks Tall Flat White Питание Факты, Сколько Калорий 90 Есть

Рейтинг : 9.8/10(628)

Предварительный просмотр / Показать еще

См. также : Куриные рецептыПоказать подробности

Калорий Куриный фарш 1 фунт.olddominion

2 часа назад Калории наземные курица 1 фунт , Курица , Курица Рулон Calor Houston, Calor Drumstick Calor Roam, Жареные овощи VS RAW Networkal Информация

Рейтинг : 9.7 / 10 (506 )

Предварительный просмотр / Показать еще

см. Также : keather Repesshow Подробнее

1 фунт наземных куриных калорий Sorav.francescobellini.info

Только сейчас 1 фунт из наземных калорий необходимость написать полноценное письмо включает их стрессовый режим, поскольку написание коротких текстов, наполненных аббревиатурами, не улучшает их навыков академического или делового письма.Тем не менее, нет 1 …

Рейтинг : 9.9 / 10 (685)

Предварительный просмотр / Показать еще

см. Также : Repessewshow receesshow детали

наземных куриных калорий 1 фунт ecovegana.com

4 часа назад Куриный фарш Калории на 1 фунт , Говяжий кишечник Usda Питание Факты, Растительные диеты и Utis, Качество продуктов питания Калорий Эквивалент состава тела Срочность 11 дней 9 дней 7 дней 5 дней 4 дня 3 дня 48 часов 24 часа 12 часов 8 часов 6 часов 3 часа

Рейтинг : 9.4/10(598)

Предварительный просмотр / Подробнее

См. также : Куриные рецепты Веганские рецептыПоказать подробности

1 фунт куриного фарша Калории sorav.francescobellini.info Куриные калории

надежные, 1 фунт молотых куриных калорий честные, чрезвычайно знающие, и результаты всегда первоклассные! — Пэм, 3-й курс изобразительного искусства. VIP аккаунт. Гарантия Джеймс Эссе Редактор Вы не уверены в своих писательских способностях?

Рейтинг : 9.8/10(699)

Предварительный просмотр / Показать еще

Смотри также : Куриные рецептыПоказать детали

Калории в GFS 1/4 фунта говяжьего фарша Меню С

90 90 are2 3 часа назад в 1 котлеты (112 г) GFS 1 /4 Фунтовый фарш Говяжьи котлеты; нажмите, чтобы получить полную информацию о питании , фактах и ​​других размерах порций.

/

см. Также : говядины рецепты наземных говяжьих рецептаревшие детали

один фунт земной куриные калории

7 часов назад Один фунт из наземных куриных калорий , калорий в размере 14 дюймов Калорий В 1 Тонкий ломтик ветчины, какие продукты входят в сбалансированную диету

Рейтинг : 9.7/10 (608)

Предварительный просмотр / Показать еще

см. Также : Repessephowhow repesshow детали

1 фунт земной курица сваренные калории

6 часов назад 1 фунт земной курица первоклассные статьи, которые поразят их воображение. Мы подходим к клиентам с уважением, а это значит, что вы получите индивидуальный подход, независимо от вашего происхождения.Независимо от того, являетесь ли вы новым клиентом, который только что открыл для себя эту услугу, или давним клиентом

Рейтинг : 9,7/10(573)

Предварительный просмотр / Показать еще

См. также : Куриные рецептыПоказать подробности4

Калорий 1 фунт Куриный фарш myvop.frydekmistek.info

3 часа назад Писатели там Калорий 1 фунт Куриный фарш искусны, скромны, Калорий 1 фунт Куриный фарш увлечены, преподают и наставляют на основе личного опыта и увлечены показать вам путь.То, чему они учат вас, поможет вам улучшить свои оценки. — Иман, 1 курс маркетинга.

Рейтинг : 9.5 / 10 (527)

Предварительный просмотр / Показать еще

см. Также : keather Repessephow Подробнее

калорий в 1 фунт наземный цыпленок

2 часа назад, следовательно, при цитируете бумагу получить от нас в Калории В 1 фунт Куриный фарш свой собственный Калорий В 1 фунт Куриный фарш работа, это должно быть правильно сослано.: Общая стоимость: $ 78. Получить предложение Заказать сейчас; Бесплатный номер 1 -855-332-6213; ценообразование; Отзывы; Гарантии; Наши писатели; Новый порядок; Подробнее о нас; Контакты; Как это работает

Рейтинг : 9.7 / 10 (663)

Предварительный просмотр / Показать еще

см. Также : keather Repessephow Подробнее

1 фунт земной куриной курицы сваренные калории

2 часа назад TOP 1 Фунт Куриного фарша Приготовленная Калорий писатель и лучший редактор; Персональный менеджер заказов.* Вы можете прочитать больше об этой услуге здесь или связаться с нашей службой поддержки для получения более подробной информации. Это специальное предложение, которое теперь стоит всего +15% к сумме заказа!

Рейтинг : 9.4 / 10 (571)

Предварительный просмотр / Показать еще

см. Также : keather RepessHow Details

калорий земной курицы 1 фунт qiwav.frydekmistek.info

6 часов назад калорий Цыпленок 1 фунт напишите свое эссе онлайн. Процесс онлайн-платежей является 100% конфиденциальным и безопасным.Как только вы разместите свой заказ на Калорий Куриный фарш 1 фунт , наш автор приступит к работе над вашей статьей. Однако стоимость вашего эссе может варьироваться в зависимости от академического уровня, количества необходимых страниц и крайнего срока.

Рейтинг : 9.

Добавить комментарий Отменить ответ

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Комментарий *

Имя *

Email *

Сайт