Кухня мишлен: «Что значит мишленовский ресторан?» – Яндекс.Кью – 14 ресторанов со звездами «Мишлен», которые может позволить себе почти каждый
РазноеКухня Мишлен
Если ресторан только упомянут в гиде – он уже становится весьма популярным. А если присуждается хотя бы одна из звёзд – дела идут ещё лучше. Но как именно должна быть устроена кухня, чтобы получить заветную награду?
О главных правилах
Главный ориентир в данном случае должен стоять на качестве. Оригинальность с новаторством тоже приветствуются, если от этого не страдают другие показатели. Например, в одном из французских ресторанов полностью отсутствует мясо, что для этой страны весьма необычно. Но есть компенсация в виде большого количества морепродуктов, круп с овощами. Крупы выращиваются в самом Версале. Это и есть самое высокое качество из всех возможных.
Модная кулинарная эклектика дополняет концепцию натуральных продуктов. Некоторые повара проезжают половину мира, чтобы найти новые вкусы, которые станут органичным дополнением меню.
На кухнях должны очень внимательно относиться к оборудованию, постоянно прочищать его, следить за техническим состоянием. Потому работу в таких заведениях часто доверяют самым молодым – они без проблем выдерживают рабочий день с высокими нагрузками.
Какие ещё есть особенности?
Ассорти разных видов хлеба, небольшие комплименты от шеф-повара – классические решения, наличие которых стало обязательным требованием. Из возможных вариантов – креветки с имбирём, трюфельный мусс. После этого переходят к закускам. Например, к блюдам балканской кухни можно отнести ржаные блинчики, с заправкой в виде сметанного соуса и икры.
Отличным горячим блюдом станут гребешки на гриле с цветной капустой, которая запекалась в бездрожжевом тексте. Добавление трюфелей к морепродуктам – классическое для французской кухни решение. Трюфели шинкуются прямо на глазах у гостей.
Отдельная команда в таких заведениях отвечает за приготовление десертов. У каждого есть своя задача. Кто-то занимается приготовлением сладких соусов, кто-то – занимается мороженным, а другие заботятся о выпечке. Что позволяет выдавать на столы настоящие шедевры кулинарии. Буквально за каждым блюдом стоит имя человека, который стал поставщиком основных ингредиентов.
Это лишь самые главные особенности кухонь, которые стремятся получить звезду Мишлен, хотя бы одну. Есть множество других нюансов, но они уже играют не такую важную роль. Некоторым ресторанам удаётся вернуть доверие, даже если в предыдущем году оно было утрачено. Достаточно продолжать экспериментировать.
Похожие статьи:
Мишленовские рестораны. Первые впечатления
А приходилось ли вам вкушать высокую кухню? Недавно я впервые попал в мишленовские рестораны, впечатлениями о чем и спешу с вами поделиться.
Ну во-первых — что такое Мишлен? Мои познания о мишленовских ресторанах были весьма поверхностны и противоречивы, полученные из случайных встречавшихcя упоминаний на различных интернет-ресурсах. И это самое представление было приблизительно следующим — пафосное заведение, в котором на дизайнерскую тарелочку кладут небольшую кучку чего-то темно коричневого из непонятно чего сделанного, поливают по спирали светло-коричневым и капают капельку куда-нибудь в уголок. После этого выставляют счет в 100500 евро. И для русского человека это не еда, а понты. И, как писал Алекс Экслер, лучший выбор мишленовского ресторана — это тот, который расположен недалеко от фастфуда. Чтобы после знакомства с прекрасным, можно было еще и познакомиться со съедобным, причем в нужном количестве.
С точки зрения бизнеса предположения были, что мишленовцы организовали специальный рейтинг, берут деньги за сертификацию, а может и ежегодную ренту за наличие звезд. Глубина моих заблуждений опытным товарищам уже понятна, но, повторюсь еще раз, тема мишлена была за пределами моих интересов. Далеко за пределами.
Итак, в чем я принципиально заблуждался — «мишлен», это каталог, в который попадают бесплатно и был он создан тем самым Мишленом, который выпускал автомобильные шины. В первых версиях каталога помимо ресторанов был список автозаправок, магазинов и других точек, а цель каталога была стимуляция автотуризма. И, соответственно, рост продаж автомобильной резины.
Однако через пару лет каталог превратился в чисто ресторанный и качество готовки оценивалось звездами от 1 до 3-х. Занимался этим специальный комитет, который тайно приезжал в ресторан и либо ставил звезду, либо снимал.
Любопытно, что звезды бывают привязаны к шеф-повару и если шеф-повар переходит в другой ресторан, то звезда может перейти с ним. Ну и последний момент — есть мнение, что приоритет отдается французской кухне. Хотя наибольшее число ресторанов со звездами — в Японии. Считается, что ресторан с 3 мишленовскими звездами — это уже сама по себе достопримечательность, ради которой можно и нужно ехать. Если вы конечно ценитель. (Upd. в 2016 году мишленовскую звезду получил уличный торговец в Сингапуре!)
Таким образом еще раз повторюсь, мишленовские рестораны — это не рестораны, имеющие отношение к мишлену или соответствующий каким-то известным нам требованиям. Это ресторан, который включен в каталог мишлена и ему присвоена одна или несколько звезд.
Помимо звезд заведения награждаются и другими, менее важными знаками отличия.
Итак, мой первый ресторан был во Франции при небольшом отеле.
Внутри ресторана — шикарнейшая классическая обстановка, два зала среднего размера и летняя площадка.
Ресторан заказывали предварительно по интернету, но к моменту нашего появления он был пуст. Впрочем, позже народ заполнил заведение процентов на 60.
Обстановка обстановкой, но говорят, что она не играет особой роли в присвоении мишленовских звезд. Главное и самое важное — кухня. Опытные товарищи сразу порекомендовали брать готовые наборы блюд, так называемые сеты, их в меню было несколько штук по цене от 50 евро до 125 на человека. Из чего состоит сет можно понять только приблизительно, названия не о чем ни говорят, состав также не проясняет картины, мы заказали средний по 85 евро, убедившись, что он не вегетарианский. И понеслось.
Так как было весьма сумрачно, то фотографии вышли как вышли. Поэтому расскажу свои впечатления от блюд.Вначале, оправдывая мои самые худшие подозрения принесли сухарик в чем-то и чашечку с чем-то, позже оказавшимся фуагрой. Присутствовала также широко разрекламированная точка из соуса в уголке тарелки. Вкус был приятный, количество минимальным. Оказалось, что это привет от шеф-повара. После выбора вина, а мы остановились на белом, пошли основные блюда. Да еще как пошли.
Забегая вперед отмечу — действительно, порции в мишленовском рестране были небольшими, но этот недостаток компенсировался следующим:
— смена блюд происходила не быстро, иногда это был определенный ритуал, кроме того мы просили и нам рассказывали о составе каждой новой порции. Подход правильный, так как люди в такие заведения приходят неспешно пообщаться и прикоснуться к великому искусству. Спешить некуда, обстановка к этому располагает. Поэтому через даже маленькие порции быстро притупляют чувство голода.
Итак, из мишленовского ресторана мы ушли откровенно обожранными, я даже не смог до конца осилить десерт. А чтобы было понятно совсем, внесу еще одно уточнение. Завтрак у меня был в 8 утра, потом мы 2 часа ехали на горнолыжку, 3 часа катались, 2 часа возвращались и к 8 вечера попали в ресторан. Обеда у меня не было!
Итак, миф о голоде после мишлена был не просто развенчан, он был развенчан с ущербом для организма. Если вы питаетесь разумно и ваш вес в пределах разумной меры — голодным вы точно не останетесь. В этом ресторане и при заказе того же сета.
Мишленовские рестораны: О блюдах
Самая обалденная вещь оказалась одной из самых примитивных. Предварительно нам много говорили об этом блюде, но ожидания превзошли. Выглядит оно как небольшой стакан с шариком мороженного. Мороженное оказалось сорбетом — замороженным фруктовым соком. Вместе с мороженным нам принесли светящуюся бутылку водки Смирнов и плюхнули ее …. прямо в стакан!
Дамы притихли, пытаясь отказаться от такого микса, но услышав восторженные вопли со всех сторон, присоединились. Обалденная вещь.
Вкус водки в сорбете совершенно не чувствуется, мы даже засомневались, но когда я зачерпнул ложечкой жижу — сомнений не было, это чистая водка. Однако в сочетании с сорбетом получился чудесный продукт. Так мы поели водку ложкой, закусывая мороженным.
Фуагра уже не была открытием и вообще-то я не особо люблю печень, но было вкусно. Фанатом я точно не стану, но с точки зрения познания нового очень даже ничего.
Вот этот невзрачный на первый взгляд кусочек — телятина. Т.е. мясо. По вкусу и по консистенции это было что угодно, но не мясо. Вкус просто невозможно передать, а консистенция напоминала торт. И только глаза подтверждали — это действительно мясо, состоящее из волокон. Продукт тал во рту и исчезал без остатка. Как шеф-повару удалось достичь такого — не могу представить. Скорее всего какой-то специфический маринад. Очень необычно.
Из такого же необычного отмечу украшение блюд пенкой. Догадаться сами не смогли, пришлось прибегнуть к помощи официанта — пенка оказалась пеной от пива.
Очередной дизайнерский изыск снова удивил — блюдо было передано в скорлупе от яйца. Верхняя часть срезана, а внутри замешано что-то с шоколадом. Яйцо установлено в небольшой чашечке и чтобы оно не падало — на дно чашечки насыпали крупнокусковую соль.
Пожалуй меньше всего понравился омар. Хотя подан он был торжественно на большом разносе в огне, красиво, ничего не скажешь, но все остальное подкачало. Начиная с запаха — опаленый омар пахнет так же, как и опаленая свинья. Т.е. запахом горелой шерсти. Не самый лучший ароматизатор.
Хвост омара оказался жестковатым, клешни, которые хитроумно запаковали во внутрь скелета, соответствовали критерия мягкости, но не более того. В общем проходное блюдо с неприятным ароматом на входе.
Добавлю ко всему, что стол был сервирован серебром по полной. Даже чайничек с чаем принесли серебряный. Это конечно было круто, но он моментально нагрелся от кипятка так, что взять его за ручку было невозможно. Пришлось использовать салфетку.
Мишленовский ресторан: Недостатки
Опытные товарищи отметили, что раньше в этом заведении было вкуснее, обслуживали лучше и «вообще испортились». Мне сравнивать было не с чем, поэтому испытывал щенячий восторг.
Однако и меня устроило не все — например не понравились камины, они много дымили в зал, что становилось сразу заметно, когда мы выходили на свежий воздух. Кроме того на мой неискушенный вкус было бы неплохо, если бы в зале играла едва заметным фоном какая-нибудь музыка.
И последняя неожиданность была выявлена в самом конце. Как мы не старались, мы нигде не могли найти мишленовские звезды — хотя говорят, что в предыдущий раз они были. Пришлось задать вопрос в лоб и выяснилось следующее. Мишленовский ресторан и отель принадлежит одной семье и шеф-поваром в ресторане был дедушка. Он же был и носителем звезды. Однако недавно он умер. И поэтому ресторан звезду потерял. Вот такая грустная история.
О ценах.
Как я уже написал, сет стоил 85 евро, что совсем не дешево. С учетом вина, а заказали мы не много, но достаточно, чтобы алкоголь все время присутствовал в бокалах, средний чек на человека вышел чуть больше 100 евро. Учитывая тотальный пережор я бы даже ограничился меньшим сетом, например в 50 евро. Тогда с алкоголем вышло бы 65-70, что конечно дорого, но уже не безумно.
Об обслуживании и пафосе
Обслуживание было хорошим, но не супер-отличным. В целом никаких замечаний нет, но и ожидаемого вау-эффекта тоже не получилось. Возможно сказалось наше рабоче-крестьянское происхождение, с другой стороны нам без проблем разрешили бегать с фотоаппаратом по ресторану щелкать блюда, даже помогали в этом. Т.е. никакого ехидства или снисходительности, мол
Подведу промежуточный итог
Мнение о мишленовских ресторанах и высокой кухне у меня значительно изменилось. Даже правильнее сказать, оно не изменилось, его толком то и не было, одни слухи и сплетни. Оно сформировалось. Мишленовский ресторан — это действительно достопримечательность, это оригинально, интересно, это в большинстве своем вкусно и безусловно это достаточно, чтобы наесться. Однозначно — посещение мишленовского ресторана доставляет удовольствие, пусть и возможно не привычное для обычного человека. Разнообразие меню позволяет заглянуть в одно и то же место не один раз. Можно даже начать коллекционировать рестораны со звездами, думаю таких людей в мире немало.
Конечно я не настолько зафанател, чтобы специально ехать куда-то ради мишленовской звезды, но если мишленовские рестораны будет в посещаемом мной туристическом месте, то при возможности с удовольствием посещу.
Почему же итог промежуточный? Потому что буквально на следующий день мы снова попали в мишленовский ресторан, правда уже в другой стране и сравнили. Как и почему поменялось мое первоначальное мнение читайте в следующем отчете.
Блюда, отмеченные звездой Мишлен: готовим дома — Рамблер/женский
Звезда Мишлен — аналог голливудского «Оскара» в кулинарии. Получить такую награду хочет каждый повар, но мало кто достигает подобных высот. Некоторые особо талантливые представители профессии могут похвастаться сразу несколькими звездами — видимо, инспекторы Мишлен были поражены до глубины души.
Часто коронные блюда этих мастеров содержат ингредиенты, которых не встретишь на полках обычных магазинов, однако есть у них и простые рецепты, которые можно приготовить на домашней кухне прямо сейчас.
В этих рецептах нет щучьих щечек, подушечек с правого мизинца дальневосточного краба и прочих изысков, одно название которых заставляет произносить их с придыханием. Но именно в простоте раскрывается истинный вкус каждого ингредиента и чувствуется любовь: к кулинарии, к еде, к людям, которые сядут с вами за один стол.
Дьявольские яйца по-калабрийски от Марио Баталли
Название рецепта такое же яркое, как и его автор. Никакой мистики: просто яйца, погруженные в томатный соус, напомнили Марио Баталли души грешников в пламени ада. В Калабрии такой вариант глазуньи принято есть на ужин, хотя в России его чаще принимают за вариант завтрака.
Вам понадобится:
оливковое масло — 60 мл луковица — 1 шт.
консервированные помидоры в собственном соку — 225 г яйца — 4 шт.
соль, перец — по вкусу
Способ приготовления:
Шаг 1. В глубокой сковороде на масле обжарить лук до золотистого цвета.
Шаг 2. Добавить в сковороду помидоры, разломанные на кусочки (без жидкости). Тушить полчаса, периодически помешивая.
Шаг 3. Аккуратно разбить яйца в томаты, накрыть крышкой и тушить 5 минут. Посолить, поперчить.
Рис с горошком от Луки Марчиори
Традиционный рис — благодатная почва для экспериментов. Он хорошо сочетается со множеством ингредиентов, а так как любителей диетического вареного риса очень мало, то кулинары стараются изобретать все новые рецепты с ним. Лука Марчиори, например, добавляет в рис сухое игристое вино и заранее приготовленный гороховый бульон.
Вам понадобится:
свежий горох в стручках — 800 г морковь — 1 шт.
луковица — 2 шт.
вода — 3 л сливочное масло — 10 г оливковое масло — 1 ст.л.
панчетта (бекон) — 100 г рис для ризотто — 400 г сухое вино просекко — 125 мл сыр страккино — 150 г соль — по вкусу
Способ приготовления:
Шаг 1. Почистить горох, пустые стручки, морковь и одну луковицу поместить в большую кастрюлю, залить водой, посолить. Тушить бульон на медленном огне 30 минут, после чего процедить.
Шаг 2. Растопить сливочное масло с оливковым в большой кастрюле, бросить туда мелко нарезанную луковицу и обжаривать на медленном огне до полупрозрачного цвета, затем добавить панчетту и держать на огне еще три минуты.
Шаг 3. Добавить рис в кастрюлю с луком и панчеттой, обжарить в течение двух минут и добавить просекко.
Шаг 4. Постепенно влить бульон в кастрюлю, помешивая рис, пока жидкость не впитается — приблизительно 15 минут, до состояния риса аль денте. В середине процесса отправьте к рису горошек и приправьте специями.
Шаг 5. Снять ризотто с огня и дать ему настояться приблизительно пять минут. Перед подачей добавить страккино и размешать.
Вегетарианский сэндвич с грибами от Кристины Бауэрман
Принято считать, что повара из списка Мишлен готовят преимущественно сочные блюда с мясом, птицей и рыбой. Но нет, Кристина Бауэрман знает толк и в блюдах для вегетарианцев. Такой сэндвич станет идеальным перекусом или обедом, если вы куда-то торопитесь и не можете уделить трапезе должного внимания.
Вам понадобится:
лук — 1/2 нарезанной головки
кедровые орешки — 2 ч. ложки
изюм — 2 ч. ложки
каперсы — 2 ч. ложки
яблочный уксус — 2 ч. ложки
шампиньоны — 140 г булочки (чиабатта) — 2 шт.
соль — по вкусу
Способ приготовления:
Шаг 1. Тушить лук в сковороде на медленном огне в течение 10 минут до мягкости.
Шаг 2. Добавить в сковороду кедровые орехи, изюм, каперсы, грибы и яблочный уксус, посолить. Увеличить огонь до максимума и готовить 5 минут, пока грибы не станут мягкими.
Шаг 3. При подаче немного подогреть на сковороде и разрезать булочки, добавить в них начинку.
Охотничье жаркое из курицы от Филипо Трапелла
Это классический рецепт в авторской интерпретации: изюминку ему придают спелые томаты и соус из красного сухого вина с травами. Такой рецепт подошел бы грузинской кухне, хотя вино до сковородки не дошло бы, а загадочным образом исчезло в процессе приготовления. В общем, Филипо Трапелла знает толк в еде и гастрономических сочетаниях, так что доверимся его вкусу.
Вам понадобится:
курица — 1 шт.
луковица — 1 шт.
чеснок — 3 зубчика
розмарин — 1 пучок
томатное пюре (паста) — 500 мл сухое красное вино — 270 мл оливковое масло — 6 ст. ложек
черный перец, соль — по вкусу
Способ приготовления:
Шаг 1. В сковороде на трех столовых ложках оливкового масла обжарить кусочки курицы до золотистого цвета.
Шаг 2. После обжарки в освободившуюся сковороду вылить вино и выпарить его, прокипятив минут пять. Перелить в отдельную емкость.
Шаг 3. Добавить в сковороду оставшееся масло и обжарить лук, розмарин. Затем добавить туда кусочки курицы и ложку томатной пасты. Обжаривать пять минут на среднем огне.
Шаг 4. Увеличить огонь до максимума и вылить к курице вино. Через пять минут выложить в блюдо оставшееся томатное пюре, накрыть сковороду крышкой и тушить на слабом огне около часа.
Луковый суп от Поля БокюзаПоль Бокюз — известнейший французский повар. Все, что выходит под его именем, несомненный шедевр, так что даже традиционный луковый суп неожиданно становится блюдом высокой парижской кухни.
Вам понадобится:
лук репчатый — 600 г сливочное масло — 150 г мука — 40 г сыр грюер — 30 г бульон куриный — 2,5 л крепленое вино мадера — 200 мл желток — 4 шт.
пряности (тимьян, розмарин, петрушка, лавровый лист) — 1 пучок
перец — по вкусу
Способ приготовления:
Шаг 1. Обжарить на сливочном масле мелко нарезанный лук. Добавить к нему муку и готовить несколько секунд.
Шаг 2. Выложить лук в кастрюлю, влить туда бульон, приправить солью, перцем, добавить травы, перевязанным пучком.
Шаг 3. Варить бульон на медленном огне в течение 30 минут, убрать пучок трав, протереть лук через сито и процедить бульон.
Шаг 4. Сверху на суп посыпать немного тертого сыра, супницу необходимо поставить в духовку на пару минут, чтобы сыр расплавился.
Шаг 5. Положить в отдельную миску четыре желтка и смешать их с мадерой. Получившуюся смесь влить в суп, размешать половником до загустения.
Путешествуйте по новым вкусам:
Плескавица, чорба, кремпита: сербская кухня с мужским характером
Как приготовить мясо, чтобы угодить мужчине?
Креплах, хинкали, равиоли и еще два рецепта пельменей из разных стран
Как я получил звезду Мишлен
- Родина: Аргентина.
- Место проживания: Майорка, Россия.
- Профессия: шеф-повар.
- Образование: диплом школы Marie-BlanchedeBroglie Париж.
- Стажировка: 1992 год, Лондон, QuoVadis, Марко Пьер Уайт.
- Первая работа: бар на Майорке в 18 лет.
- Последующий опыт: 1998 г. — ресторан Bacchus при Reads Hotel;
- 2005 г. — ресторан Cippolino, Москва;
- 2009 г. — ресторан Doce Uvas, который в 2010 году вошёл в 100 лучших ресторанов по версии рейтинга S. Pellegrino;
- 2009 г. — винные бары Grand Cru, Москва, Санкт-Петербург;
- 2010 г. — ресторан The Сад, Москва;
- 2011 г. — ресторан 16thLine, Ростов-на Дону;
- 2014 г. — кулинарная книга «Тапас» в издательстве «Эксмо»;
- 2015 г. — совладелец и концепт-шеф, ресторан AQ KITCHEN.
Расскажите о своем ресторане на Майорке. В чем его особенности? Какие мысли и идеи вы воплотили в нем?
Ресторан Adrian Quetglas на Майорке можно назвать гастрономическим bistro, который основывается на творческой кухне, креативной подаче и натуральных ингредиентах. А подаются блюда в непринуждённом спокойном интерьере для любой публики.
До открытия ресторана в одном из интервью вы сказали, что в этом заведении планируете кормить людей не а-ля карт (метод обслуживания на предприятиях общественного питания, при котором предполагается индивидуальное обслуживание постояльцев по системе заказного меню — прим. ред.), а гастрономическими сетами. Воплотили эту идею?
Мы с самого начала сделали ставку на сет-меню, не a la carte. Сет состоял из 7 подач за ужином, 5 — за обедом. Первые месяцы было сложно, гости не принимали правил нашей игры, но, попробовав кухню, заинтересовались. Затем стали передавать своим друзьям и знакомым, что мы — именно то место, куда стоит сходить. Теперь количество гостей со всего мира умножается с каждым днём!
С какой периодичностью меняются сеты?
Мы поставили себе задачу менять сет каждые 15 дней. Это непросто, но стимулирует, держит в тонусе, заставляет искать новые вкусы и сочетания.
Чем вы покорили инспектора Мишлен?
Абсолютно искренне говорю, что точно не помню, каким именно было меню в то время, когда к нам приходил инспектор гида Мишлен. Это было достаточно давно. Мы просто работали как обычно. Видимо, ему понравилось.
В чём особенность кухни вашего «звёздного» ресторана?
Наша особенность — настоящее меню, которое комбинирует вкусы, ароматы и текстуры, поданные очень профессиональным и внимательным персоналом.
Что вы чувствовали, когда узнали о присуждении звезды?
Это был невероятный сюрприз. До конца не мог поверить в это. Я был очень рад за команду и, конечно же, за себя. Я испытал миллион разных чувств — это тяжело объяснить. Хотелось поскорее обнять мою семью и всю мою интернациональную команду, которая сделала возможным получение этой звезды. Мы получили эту премию вместе.
Как происходит награждение звездой Мишлен?
В это год вручение звезд гида Мишлен проходило несколько по-другому, по-новому. Меня пригласили в Жерону вместе с именитыми и молодыми поварами. Я до конца не знал, что это не просто празднование в честь гида. Мы не знали лауреатов премии, всё было неожиданностью. Но в конце вечера к нам вышел международный президент гида Мишлен и наградил нас поварскими куртками, на которых блистали такие долгожданные звёзды.
Насколько я знаю, вы живёте между Майоркой и Москвой уже более 10 лет. В России вы открывали свои собственные рестораны, последний из которых — AQ Kitchen. Но звезду вы получили за ресторан на Майорке, которому нет и года. Как так получилось?
Как я сказал раньше, получение звезды на маленькой Майорке за такой небольшой срок работы ресторана было большим сюрпризом для нас, но я должен сказать, что этот проект — продолжение многих лет работы в Москве. Хочу выделить: моя правая рука на кухне ресторана «Адриан Кетглас» — Михаил Дунаев, который работал со мной бок о бок много лет на разных московских проектах, а также вся дружная команда, которая закрывает мой тыл в моих московских проектах.
Как вы думаете, возможно ли повторить этот трюк в Москве?
В Москве нет возможности получить звезду просто потому, что нет гида Мишлен в России. К большому сожалению!
Чего не хватает нашему ресторанному бизнесу?
Я уверен, если гид Мишлен всё-таки появится в России, у нас есть все шансы получить звезду. Как и у многих других российских ресторанов. То, что его пока нет, — не из-за качества наших ресторанов. Это абсолютно точно. Москве вообще не стоит завидовать другим городам мира. У неё давно есть всё, чтобы считаться гастрономической столицей. Я уверен, что есть множество ресторанов уровня звезды Мишлен и в Москве, и в Санкт-Петербурге.
Как вы относитесь к тому, что сейчас звёзды Мишлен получают не только рестораны высокой кухни? Но и уличные палатки, маленькие закусочные?
Эта одна звезда значит очень многое! Мишлен возвратился к своим истокам, когда звезду дают в первую очередь кухне, а не уровню роскоши в ресторане. Инспекторы выбирают начинку, а не обёртку. Наш ресторан на Майорке — пример этой новой тенденции. У нас нет скатертей, наши официанты одеты в джинсы, но высокий уровень сервиса для них, конечно же, прежде всего.
Находясь в другой стране, нужно рассказывать людям о других вкусах или же подстраиваться под местные предпочтения?
Кухня в первую очередь зависит от рынка продуктов, а потом уже от повара. Я делаю средиземноморскую кухню с русским влиянием, что очень нравится гостям со всего мира. Конечно, мы должны иметь в виду, что в наш ресторан приходят гости различных национальностей, и мы пытаемся сделать так, чтобы каждому из них понравились блюда.
12 блюд из ресторанов Мишлен, которые стоят дорого, а выглядят ну очень странно
Чтобы попробовать хоть что-то из этой подборки, придется немало заплатить, но стоят ли этих мишленовские блюда своих денег? Порой еда на тарелке вызывает много вопросов.
Звезда Мишлен является высочайшей наградой для любого ресторана — это значит, что в заведении действительно хорошая кухня. Получить такую звезду непросто, зато, если ее все-таки удастся завоевать, посещаемость заведения вырастет в разы. Не все мишленовские рестораны баснословно дорогие, но есть и те, в которых обед стоит не меньше 1000 евро. Что же посетитель получит за такие деньги?
Мы повнимательнее присмотрелись к блюдам, которые подают в мишленовских ресторанах, — и, если честно, не поняли, за что платить такие деньги.
1. Блюдо из сардин, которое по замыслу автора должно выглядеть как произведение искусства и вершиной кулинарного опыта
2. Шутка о крошечных порциях и огромных тарелках оказалась правдой: так выглядит десерт из греческого йогурта и инжира
3. Издалека можно подумать, что это обычная столовская котлета, но на деле это десерт на основе манго в “панцире” из жареного молока, посыпанный какао
4. Кусочек рыбки в яблочном бульоне со скромным украшением — выглядит, конечно, креативно, но аппетитно ли?
5. Может показаться, что это хитроумный десерт, но на самом деле шеф приготовил постный тартар и украсил его малиной и цветами
6. Молочный коктейль с пенкой — это ладно, а вот салат…
7. Это не птичье гнездо, а пирожное, поданное в настоящем сене
8. — Что у вас сегодня было на обед? — Два кусочка спаржи
9. Это фаршированные сморчки
10 Нежный яичный желток «poulette» по-флорентийски с песочными креветками — звучит вкусно, а вот на вид…
11. Вот эта маленькая штука на самом деле — свиная шейка с кольраби, яблоком и специями
12. “Воздушный картофель с пудрой из водорослей нори” или сковородка картошечки по-домашнему — что выберете вы?
Что из перечисленного вы бы попробовали?
Tasty Ideas: Мишлен — шины или ЗВЁЗДЫ???
Многие читатели сразу зададут вполне уместный вопрос: “А при чём же здесь автомобильные шины???! Каким образом их можно использовать на кухне?!” и будут не правы, так как ШИНЫ Michelin имеют самое прямое отношение к кулинарному исскуству! Да-да, вы не ослышались!
Дело в том, что лидер
мировой шинной индустрии концерн Michelin уже более 100 лет
является безоговорочным авторитетом ещё и в ресторанном бизнесе (в авторской
кухне в частности). А теперь давайте немного окунёмся в историю и восстановим
эту связь.
История компании
В 1889 году во
Франции братья Мишлен возглавили доставшуюся им в наследство одноименную
компанию, которая была практически обанкрочена. В первоначальном ассортименте “Michelin & Co.” было много разнообразных моделей клапанов,
газовых и водопроводных труб, прокладок, ремней и т.д. Объёмы продаж очень
скромны, за исключением двух изделий. Большой спрос имели детские резиновые
мячи, выпускаемые со времен создания предприятия, и бесшумные тормозные колодки
“The Silent”. Обычно изготавливаемые из железа или чугуна
тормозные колодки той эпохи оглушали своим шумом. Именно этот недостаток был
устранен в модели, выполненной из “ткани и каучука” и запатентованной “Мишлен”. На
Всемирной Выставке 1889 года это новшество произвело фурор. На этом
братья не остановились. Дальнейшее открытие произошло в 1891 году, когда публике
были представлены сменные шины Michelin. Это событие окончательно закрепляет за фирмой репутацию производителя
пневматических шин и приносит ей мировое признание.
Мишлен в наше время:
Гиды Michelin
Вначале XX века компания
Michelin старается популяризировать путешествия на автомобилях, а потому
выпускает специальный “Гид Мишлен”. Это был каталог, в котором были
описаны все значимые автозаправки, отели, рестораны и некоторые другие места,
способные заинтересовать автомобилиста. Изначально гид был бесплатным, так как
спрос на него был невысок, в связи с тем, что самих владельцев автомобилей было
не так уж много. Но позже ситуация изменилась.
В 1906 году компания
Michelin пошла дальше и организовала специальное туристическое агентство,
которое занималось организацией маршрутов автомобилистов. В середине XX века компания Michelin выпустит специальный красный
гид по Европе, в котором будут содержаться самые лучшие, с точки зрения
экспертов компании, отели и рестораны Европы. В 1920 году гид стали продавать
за умеренную плату, также в него одновременно добавили рейтинг ресторанов,
согласно их ценам. Таким образом, рестораны с высокими ценами помечались одной
звездой, слегка напоминавшей цветок.
В 1926 году политика
рейтинга кардинально поменялась, и с тех пор звёздочка рядом с именем ресторана
стала означать отменную кухню. В начале 30-х добавили ещё две звезды. Далее
система не изменялась и буквально расшифровывается следующим образом:
* — очень хороший ресторан в своей категории
(имеется в виду тип кухни).
** — отличная кухня, ради ресторана имеет
смысл сделать небольшое отступление (англ. detour) от
маршрута.
*** — великолепная работа шеф-повара, имеет
смысл предпринять отдельное путешествие сюда.
В течение года неизвестные никому гурманы-эксперты путешествуют и оценивают рестораны. Но не
интерьер, не сервис, не цену и не её соотношение с качеством, не атмосферу, а
именно — кухню. Поэтому главное лицо в ресторане — это шеф-повар. Именно от
него зависит, отметит Мишлен своим вниманием заведение или нет.
Важнейшим элементом
работы оценивающего эксперта является его анонимность. Он неприметен, молчалив и никогда не даст себя обнаружить. Обычный
кулинарный критик упивается своим статусом и ждет, что персонал ресторана
кинется ему угождать, но инспектор Мишлен не таков. Он придет в ваш ресторан,
когда вы его не ждете, сделает свой заказ, поужинает, расплатится и удалится,
не привлекая никакого внимания. Разоблаченный инспектор может навсегда
попрощаться со своей работой.
Благодаря таким действиям, Мишленовский
справочник стал наиболее авторитетным источником информации о лучших
ресторанах, а звезда Мишлена — высочайшей наградой для европейского
ресторатора. Но всё же, для повара и ресторатора звезда Мишлен – не
только огромная честь, а также и огромная ответственность. Ведь Красный Гид Michelin выходит
каждый год 1 марта, и в этот день сердце повара либо переполняется гордостью,
либо разбивается… Потеря звезды – трагедия для самого повара и серьезный удар
по бизнесу.
Стоит отметить ещё
один интересный момент. Согласно правилам
Мишлен, ресторан не имеет права указывать или как-то сообщать количество
присужденных ему звезд. Политика компании состоит в том, что клиент может
узнать о количестве звёзд только из самого гида. В случае пренебрежения этим
правилом, компания оставляет за собой право исключить ресторан из рейтинга.
Краткие факты о “звёздных” ресторанах
° В
одном Париже больше 3-звёздных ресторанов Мишлен, чем в Австрии, Люксембурге,
Чехии, Дании, Финляндии, Греции, Венгрии, Ирландии, Норвегии, Польше,
Португалии и Швеции вместе взятых. Во всех перечисленных странах нет ни одного
ресторана с рейтингом ***, несмотря на то, что и для них существуют Красные
гиды.
° Страна-рекордсмен
по “звёздным” ресторанам — Франция (620 ресторанов).
° Город-рекордсмен
по “звёздным” ресторанам — Токио,
именно там находятся 9 ресторанов с рейтингом *** , 25 с рейтингом ** и 117 с рейтингом *.
° Первым рестораном, получившим звезду Мишлен в бывшем советском блоке, стал пражский Allegro Prague.
° Первый ресторан, открытый украинским ресторатором, удостоенный упоминания в Красном гиде Мишлен с 2007 года — пражский ресторан “La Veranda”, созданный ресторатором из Одессы Юрием Колесником и его партнером Савелием Либкиным.
На данный момент гид Мишлен выпускается для таких стран Европы как: Франция, Австрия, Бенилюкс (одним гидом), Италия, Германия, Испания и Португалия (одним гидом), Швейцария, Великобритания и Ирландия (одним гидом). Также существуют отдельные гиды по Нью-Йорку, Лос-Анджелесу, Лас-Вегасу, Чикаго, Сан-Франциско, Токио, Киото и Осаке (одним гидом), Гонконгу и Макао (одним гидом), Парижу (в нем, впрочем, указаны те же рестораны, что и во французском гиде), Лондону и главным городам Европы (Main Cities of Europe).
Более сотни лет именно звезды Мишлен являются предметом вожделения любого ресторатора, так как именно ими традиционно доказывается статус ресторана лучше любых слов. Остаётся надеяться, что в скором времени и Украина удостоится чести издавать «Красный Путеводитель» по своим достопримечательным местам, в том числе и ресторанам.
Добавить комментарий