Ламбик что такое: Что такое ламбик и как делают пиво спонтанного брожения
РазноеЧто такое ламбик и как делают пиво спонтанного брожения
Ламбик — один из лучших и самых сложных стилей пива. О его вкусе и процессе производства рассказывает Кэт Томпсон в статье в журнале Thrillist. Pivo.by публикует перевод материала.
Фото: Beer IdiotsУ ламбиков есть что-то общее с сыром с плесенью или рыбным соусом. По крайней мере, так считает Кевин Мартин, директор по производству пивоварни Cascade Brewing в Портленде (одного из самых известных поставщиков сауэров и фруктового пива на Западном побережье США). И нет — это не потому, что его запах и вкус такой же специфический, как у этих продуктов (хотя некоторые ламбики описывают как имеющие привкус сыра или плесени). Дело в том, что, как и к многим хорошим вещам, к ним нужно привыкнуть.
«Ламбики известны своим характерным вкусом. В нём можно найти оттенки соломы, сыра, плесени и даже сидра, — объясняет Мартин. — Чтобы их описать, люди используют слегка сбивающие с толку слова, такие как „ферма“… звучит не очень привлекательно.
Но на самом деле вкус этого пива очень сложный и уникальный». Именно поэтому пить ламбики намного интереснее, чем лагеры или IPA — никогда нельзя быть уверенным в том, что скрывается в той или иной бутылке.
По мере того как пивоварни осваивают сауэры, а потребители начинают всё больше интересоваться редкими сортами, ламбики с их сложным и многослойным вкусом становятся обязательным пунктом в списке стилей, которые стоит попробовать.
Фото: Rich OrrisТак что же такое ламбик?
Насчёт того, что можно назвать настоящим ламбиком, мнения расходятся. Кто-то связывает это название с одноименным регионом, как в случае с шампанским, которое производится во французской области Шампань (всё остальное — это игристое вино). В то же время весомое юридическое обоснование того, почему то же самое должно применяться к ламбикам, отсутствует.
«Из уважения к традициям был согласован определённый свод правил, — говорит Мартин. — Поэтому большинство бутылок с надписью „ламбик“ действительно будут происходить из Бельгии, а точнее, из Фландрии».
Как варят ламбики?
Создание ламбиков — древняя традиция. В её основе лежит так называемое «спонтанное брожение», которое отличает ламбики от большинства других стилей. Спонтанное брожение — это процесс, при котором нагретое сусло, которое по сути является несброженной базой для ламбика, оставляется в кулшипе (огромном открытом чане) для остывания. При этом в сусло попадают различные микроорганизмы из окружающей среды.
Дикое брожение: всё, что нужно знать о кулшипах
«Если вы делаете стаут, IPA или лагер, как правило, вы сначала варите пиво, а затем используете штамм дрожжей, купленный в лаборатории — один-единственный штамм, который позволяет вам получить предсказуемый результат», — объясняет Мартин. Именно так Cascade Brewing делает своё пиво — именно поэтому Мартин, бывавший в Бельгии и видевший процесс создания традиционных ламбиков, ни в коем случае не считает своё пиво ламбиком. «Спонтанное брожение — старинный метод, который использовали тысячи лет назад.
Обязательно ли ламбик должен быть сварен в Бельгии?
Бельгийские пивовары не верят в то, что ламбики можно делать за пределами Бельгии. Настоящий ламбик создают в долине реки Сенны, где сезонные дикие дрожжи придают этому исконно бельгийскому пиву неповторимый вкус. Но даже несмотря на то, что термин «ламбик» находится под защитой, пивовары в разных странах всё же пытаются повторить этот древний метод.
«Может ли этот продукт производиться в Америке, или микрофлора в Брюсселе и его окрестностях делает его по-настоящему уникальным, и делать его можно только там? — спрашивает Эндрю Хольцхауэр, директор по производству в пивоварне Funk Factory Geuzeria. — Я не был уверен в этом на сто процентов, и поэтому решил проверить, можно ли такое пиво варить в нашей стране».
Небельгийские гёзы и ламбики будут называться Méthode Traditionelle
Совместно с другими американскими пивоварами он встретился с представителями ассоциации бельгийских производителей ламбиков (HORAL) для создания маркировки, которой смогут пользоваться американские пивоварни, соблюдающие предельно строгие правила создания ламбиков.
Был придуман специальный термин Méthode Traditionnelle — если вы видите его на бутылке, это означает, что данное пиво в стиле ламбик было приготовлено при помощи тех же методов, которые использовались в Бельгии много веков, но не в самой Бельгии. Американские пивовары называют свое пиво не «ламбик», а «пиво в стиле ламбик» или «пиво спонтанного брожения».
«Спонтанное брожение» звучит серьёзно. Как пивовары могут быть уверены в качестве каждой партии?
Сам процесс создания ламбиков подразумевает, что каждая партия будет отличаться от предыдущей, ведь контролировать попадание в кулшип микроорганизмов невозможно. Однако Бретт Уиллис — специалист по маркетингу в пивоварне Allagash Brewing Company, специализирующейся на бельгийских сортах пива, уверяет меня, что контроль над процессом (в какой-то степени) присутствует. «Само собой, в пиво может попасть что-то совершенно неожиданное — всё-таки оно находится на открытом воздухе. Но любые нежелательные события мы всё же способны предотвратить».
Чтобы обеспечить качество напитка, нужно обратить внимание на три аспекта: температуру, микробиологический контроль и смешивание готовой продукции. «Пиво находится на открытом воздухе лишь в узком диапазоне температур, — объясняет Уиллис, добавляя, что Allagash, как правило, выставляет сусло наружу для охлаждения в ноябре. — Благодаря этому все партии охлаждаются в одном температурном режиме и в течение одинакового времени». Что касается вопроса попадания в кулшип случайных бактерий, Allagash варит «пиво специальным образом, чтобы размножались в нём лишь определенные дрожжи и бактерии».
В то же время в случае с пивом спонтанного брожения практически невозможно обеспечить единообразие вкуса всех сваренных партий. «Мы стараемся сгладить эти различия, смешивая пиво по окончании процесса. Немного из этой бочки, чуть больше из другой — пока не добьёмся желаемого вкуса», — говорит Уиллис.
Уникальным этот процесс делает то, что пиво, сваренное в разных местах, будет иметь собственный неповторимый вкус.
Можно сказать, что ламбики из Чикаго словно впитали в себя чикагский воздух, а ламбики из лесов Висконсина позволяют нам попробовать их на вкус — в форме пива.
«Все наши сорта делаются по одному рецепту, поэтому разница во вкусах объясняется разнообразием природы», — говорит Хольцхауэр, описывая свои пивоваренные эксперименты. У Funk Factory есть кулшип, установленный на трейлер, с которым ребята ездят по разным пивоварням штата, чтобы вместе создавать пиво спонтанного брожения.
Фото: Matt the ListКакие бывают ламбики?
Ламбик — это собирательный термин. К данной категории относится множество интересных стилей: гёз — различные выдержанные ламбики, смешанные для достижения идеального терпкого профиля; фрамбуа — ламбики, выдерживаемые со свежей малиной в течение трёх-шести месяцев; крик — то же самое, только с вишней. Пивовары работают с разными фруктами и ягодами — в зависимости от сезона — чтобы создавать разнообразные освежающие, терпкие и фруктовые сорта пива.
В ламбики добавляют персик (pêche), яблоки (pomme) и даже такие редкие северные ягоды как морошка — сладкие, но при этом терпкие. Одним из самых доступных брендов ламбиков является Lindemans, который можно найти в магазинах многих стран мира.
Они дорогие?
Несмотря на то, что процесс создания ламбиков сложен и основывается на древних традициях, их стоимость не стоит сравнивать, например, с шампанским Dom Perignon. В зависимости от страны бутылка объёмом 0,75 л может стоить в среднем от 7 до 15 долларов. За крафтовые версии от Cascade Brewing и Allagash Brewing Company могут просить до 30 долларов, но это освежающее пиво, созданное естественным образом при помощи окружающих нас бактерий, стоит этих денег.
Знакомьтесь, пиво Ламбик | Brasserie Lambic
Происхождение и производство
Принято считать, что название пива Ламбик произошло от известного своими традициями пивоварения старинного бельгийского города Lembeek.
В нашей брассерии насчитывается более 250 популярных и редких сортов этого уникального напитка.
И слово
«уникальный» — это вовсе не фигура речи. Отличительная особенность состоит в том, что при его
производстве не применяются пивные дрожжи, это пиво самопроизвольной ферментации. Брожение происходит в
дубовых бочках из-под вина благодаря местным диким дрожжам — микроорганизмам, обитающим в воздухе и
затем прижившимся на стенках самих бочек. Вот почему географический ареал производителей пива Ламбик
сужен до единственной провинции близ Брюсселя.
При изготовлении помимо обычных составляющих — ячменного солода и непророщенных зерен пшеницы —
используется сушеный хмель. Предварительно его выдерживают не менее трех лет, чтобы он уменьшил свою
горечь и аромат. Производство ограничено еще и календарно, так как брожение сусла на открытом воздухе
можно проводить только в прохладное время — с октября по май, так как летом появляется много посторонних
бактерий, которые могут испортить вкус пива и вывести из-под контроля процесс брожения.
Купажирование
Еще одной отличительной особенностью пива Ламбик является смешивание пива разных лет выдержки для получения нового сорта. Иногда Ламбик может состоять из пива пяти-шести разных лет. В некоторые сорта добавляют фрукты и травы. Ламбик отличается сложной композицией, но при этом пиво всегда узнаваемо по присущей только ему «фирменной» легкой кислинке. О пиве Ламбик трудно рассказать, его надо обязательно пробовать.
Самые популярные сорта
Чистый Ламбик
Неферментированный негазированный напиток, молодое пиво, которое выдерживается не более года и в
которое не добавляются другие сорта. Имеет сухой, слегка кисловатый вкус.
Gueuze (Гёз)
Смесь однолетнего и более выдержанного Ламбика. Как правило, его подвергают вторичному брожению, отсюда классический вкус, удачно балансирующий между молодым и старым пивом.
Oude Gueuze (Оуде гёз)
Старый Ламбик (1-10 лет выдержки при смешивании) с плотным, насыщенным вкусом выдержанного пива.
Faro (Фаро)
Оригинальный купаж легких и выдержанных сортов с добавлением коричневого сахара, карамели и иногда специальных трав. Имеет кисло-сладкий вкус и едва уловимую хмелевую горчинку.
Фруктовые Ламбики
Это напитки с добавлением любых фруктов и ягод. Часто используют персик (Lambic Peche), малину (Lambic Frambozen), а также черную смородину(Cassis Lambic), виноград (Muscat), клубнику и другие фрукты.
Kriek (Крик)
Один из самых популярных видов Ламбика, который производится с добавлением подвяленной вишни.
Это
придает пиву глубокий, насыщенный цвет и бархатистый вкус с легким оттенком миндаля. Дозревает в
бутылках около года.
Bertinchamps (Ферм де Бертинчампс)
Пиво черного цвета с нежной кремовой пенкой. Имеет сухой, умеренно горький, плотный вкус с нотами лакрицы, кофе, карамели, шоколада и фруктов. Обладает терпким послевкусием.
Читайте также
Бельгийское вишневое пиво «Kriek»
Что такое ламбик?
Пиво ламбик варится методом самопроизвольного брожения. Это стиль бельгийского эля, который не зависит от тщательно отобранных дрожжей, добавляемых пивоваром. Вместо этого сусло оставляют в открытых резервуарах, чтобы пригласить местные микроорганизмы на сладкую трапезу. В результате получается дикое, причудливое, кислое пиво, которое сильно варьируется от партии к партии. Также производятся фруктовые ламбики, такие как крик и фрамбуаз, а гёз — это смешанный ламбик, который часто называют «Брюссельским шампанским».
Выпить хорошо сваренный ламбик — это не только попробовать отличное пиво, но и заглянуть в историю пивоварения.
Основные факты
- Крепость: 4–8%
- Горечь: 9–23 IBU
- Цвет: 6–13 SRM
В чем разница между ламбиком и сэзоном?
Ламбик и сэзон — два стиля бельгийского эля. Они обычно имеют мягкое тело, мутные, от золотистого до янтарного цвета и сильно газированные (хотя некоторые ламбики довольно спокойные). Оба имеют тенденцию быть кислыми или терпкими и, естественно, включают фруктовые тона. Оба могут также включать настоящие фруктовые ароматы.
В каком-то смысле эти два пива также деревенские. В ламбиках не используются тщательно подобранные дрожжи, распространенные в современном пивоварении, вместо этого они предоставляют природе дрожжи, которые превращают сахар в спирт. В то время как сэзоны действительно содержат дрожжи, этот стиль пришел из фермерских домов Валлонии, Бельгия, и методы пивоварения редко были последовательными.
Он часто включает добавки, такие как мед, травы и специи.
Ламбики могут быть поразительными. Спонтанное брожение создает пиво, не похожее ни на какое другое, с его кисловатым, причудливым и ярким вкусом. За этими бросающимися в глаза ароматами скрываются темные, землистые ноты, которые придают пиву сложность и глубину.
Стили
При всей своей дикости ламбик придерживается большего количества правил пивоварения, чем многие другие стили пива. Традиционные методы приготовления ламбика и гёза защищены законом Европейского Союза, который устанавливает определенные требования.
Ламбик
Смесь диких дрожжей и бактерий, используемая для ферментации ламбика, гарантирует, что она меняется с каждой партией. Остальные ингредиенты прописаны более точно. Ламбики должны содержать не менее 30% несоложеной пшеницы (традиционно 40%), что придает телу некоторую тяжесть. Хмель должен быть выдержан не менее одного года, а многие пивовары продлевают его до трех лет.
Фруктовый ламбик
В отличие от других, в ламбиках фрукты не подслащивают пиво. Вместо этого дрожжи улавливают сущность фруктов во время брожения. Фруктовые ламбики, как правило, менее сложные, а кислые качества пива поддерживают и усиливают вкус фруктов или ягод.
Kriek (вишня) и framboise (малина) — два самых популярных фруктовых ламбика. Другие вкусы включают кассис (черная смородина), перец 9.0036 (персик), pomme (яблоко), хотя можно использовать любые фрукты.
Гёз
Gueuze (произносится как gurz , gurz-ah или gooz ) — ламбик, приготовленный путем смешивания старых и новых партий. Считающийся лучшим из-за удивительной сложности, гёз смешивает ламбики, выдержанные в течение одного, двух и трех лет.
Как подавать ламбик
Пиво ламбик лучше всего подавать при температуре подвала или от 40 до 50 градусов по Фаренгейту. Традиционно его подают либо в бокалах-тюльпанах на ножке, либо в стаканах с прямыми стенками. Крик также можно подавать в бокале, похожем на рюмку для коньяка, а ламбики фрамбуаз — в бокалах для шампанского.
Бутылки в стиле шампанского чаще всего используются для пива ламбик, и большинство из них имеют объем 750 миллилитров, как и вино. Некоторые пивовары предлагают меньшие по размеру 250-миллилитровые бутылки. В Бельгии официанты обычно кладут бутылку в корзину, чтобы горлышко наклонялось вверх, после того, как налили ламбик посетителям.
Так как он такой газированный, ламбики нужно наливать очень медленно. Это также позволяет избежать нарушения осадка; Небольшое количество ламбика можно выбросить сразу после вскрытия, чтобы также удалить осадок.
Наклоните стакан и налейте на край стакана, медленно перемещая стакан в вертикальное положение по мере наполнения.
Пищевые сочетания
В качестве дополнения к еде полезно думать о ламбиках как о шампанском. Натуральный ламбик очень похож на сухое шампанское, а фруктовый ламбик похож на сладкое шампанское. С этой точки зрения легко увидеть, что есть несколько продуктов, которые нельзя сочетать с ламбиком.
Ламбики особенно хороши с фруктами, салатами и сладостями, в том числе с насыщенным шоколадным тортом. Моллюски и мягкие сыры являются одними из лучших сочетаний ламбика, и это пиво неплохо сочетается со сливочными соусами. Острые блюда, в том числе блюда индийской кухни, также предлагают интересный ужин.
Лучшие бренды
Список производителей традиционного бельгийского ламбика очень мал, и все они настоятельно рекомендуются. Для лучшего ламбика ищите oude («старый»). Этот стиль переняли и предприимчивые американские крафтовые пивовары, часто в виде сезонных или ограниченных выпусков.
Есть также фруктовое и кислое пиво, в котором не используются традиционные методы, хотя на этикетке может быть написано «ламбик».
- 3 (Drie) Fonteinen
- Boon
- Cantillon
- DE TROCH
- Girardin
- Lindemans
- Subite
- New Glarus
- Timmermans
Руководство для начинающих по пиву в стиле ламбик
Стили пива в стиле ламбик глубоко укоренились в бельгийской пивной культуре. В них всегда есть элемент неожиданности и тайны, когда дело касается процесса пивоварения или его органолептики. Ламбик, известный своим причудливым, фруктовым, а иногда и скотным вкусом, характеризуется сложностью и сбалансированностью. В последнее десятилетие ламбики стали самым ароматным и популярным бельгийским пивом дикого брожения.
Американские пивоварни, такие как Allagash Brewing Company, Jester King Brewery и многие другие, в последние годы присоединились к сторонникам ламбиков, чтобы разработать свои собственные интерпретации ламбиков.
Термин «ламбик» используется только для пива, которое спонтанно ферментируется в районе, окружающем Брюссель и в долине реки Зенне. Все, что находится за пределами этой области, не является настоящим ламбиком.
Что такое ламбик?
Ламбик – это древнее пиво спонтанного брожения, обладающее разнообразными сложными вкусами, такими как фруктовый, фанковый, конской попоны или скотного двора. Существуют разные версии ламбика, и они меняют свое название в зависимости от смеси или типа фруктов, используемых в процессе.
Горячее сусло переносится в кулшип. Источник изображения: Аллагашская пивоваренная компания
Как производится ламбик?
Ламбики традиционно проходят процесс пивоварения, не похожий ни на что другое. Они используют до 40% несоложеной пшеницы, а остальное — базовый солод, такой как Pilsner. Процесс пивоварения включает в себя энергичный процесс затирания, известный как мутное затирание, и полученное сусло кипятят не менее 3 часов и более.
В ламбиках используется выдержанный хмель. Это связано с тем, что выдержанный хмель может придавать легкую горечь, сохраняя при этом свои консервирующие качества. После кипячения для охлаждения сусла его переносят в кулшипы. Coolships — это огромные сосуды, похожие на кастрюли, в которых сусло выставляется на открытый воздух для запуска процесса ферментации.
Выдержанный хмель из цельных шишек
Ферментация ламбиков очень интригует и всегда остается загадкой для многих пивоваров. Спонтанное брожение – отличительная черта ламбиков. Процесс начинается с введения в охлаждающее сусло встречающихся в природе микроорганизмов, бактерий и флоры. Сразу после этого происходит последовательность событий, когда энтеробактерии начинают метаболизировать меньшее количество глюкозы, а затем, после их гибели, большая часть ферментации осуществляется дрожжами Saccharomyces . Затем это пиво переливается в резервуар для хранения для завершения брожения.
На последнем этапе ламбики помещают в бочки, где они выдерживаются и далее ферментируются Brettanomyces (придает фанковый характер) и Pediococcus (отвечает за повышение кислотности пива).
Добавить комментарий