Ламбик что такое: Что такое ламбик и как делают пиво спонтанного брожения
РазноеЧто такое ламбик и как делают пиво спонтанного брожения
Ламбик — один из лучших и самых сложных стилей пива. О его вкусе и процессе производства рассказывает Кэт Томпсон в статье в журнале Thrillist. Pivo.by публикует перевод материала.
Фото: Beer IdiotsУ ламбиков есть что-то общее с сыром с плесенью или рыбным соусом. По крайней мере, так считает Кевин Мартин, директор по производству пивоварни Cascade Brewing в Портленде (одного из самых известных поставщиков сауэров и фруктового пива на Западном побережье США). И нет — это не потому, что его запах и вкус такой же специфический, как у этих продуктов (хотя некоторые ламбики описывают как имеющие привкус сыра или плесени). Дело в том, что, как и к многим хорошим вещам, к ним нужно привыкнуть.
«Ламбики известны своим характерным вкусом. В нём можно найти оттенки соломы, сыра, плесени и даже сидра, — объясняет Мартин. — Чтобы их описать, люди используют слегка сбивающие с толку слова, такие как „ферма“… звучит не очень привлекательно.
По мере того как пивоварни осваивают сауэры, а потребители начинают всё больше интересоваться редкими сортами, ламбики с их сложным и многослойным вкусом становятся обязательным пунктом в списке стилей, которые стоит попробовать.
Фото: Rich OrrisТак что же такое ламбик?
Насчёт того, что можно назвать настоящим ламбиком, мнения расходятся. Кто-то связывает это название с одноименным регионом, как в случае с шампанским, которое производится во французской области Шампань (всё остальное — это игристое вино). В то же время весомое юридическое обоснование того, почему то же самое должно применяться к ламбикам, отсутствует.
«Из уважения к традициям был согласован определённый свод правил
, — говорит Мартин. — Поэтому большинство бутылок с надписью „ламбик“ действительно будут происходить из Бельгии, а точнее, из Фландрии».
Как варят ламбики?
Создание ламбиков — древняя традиция. В её основе лежит так называемое «спонтанное брожение», которое отличает ламбики от большинства других стилей. Спонтанное брожение — это процесс, при котором нагретое сусло, которое по сути является несброженной базой для ламбика, оставляется в кулшипе (огромном открытом чане) для остывания. При этом в сусло попадают различные микроорганизмы из окружающей среды.
Дикое брожение: всё, что нужно знать о кулшипах
«Если вы делаете стаут, IPA или лагер, как правило, вы сначала варите пиво, а затем используете штамм дрожжей, купленный в лаборатории — один-единственный штамм, который позволяет вам получить предсказуемый результат», — объясняет Мартин. Именно так Cascade Brewing делает своё пиво — именно поэтому Мартин, бывавший в Бельгии и видевший процесс создания традиционных ламбиков, ни в коем случае не считает своё пиво ламбиком. 
Вы просто нагреваете смесь пшеницы или овса с водой, а затем выставляете её на открытый воздух».
Обязательно ли ламбик должен быть сварен в Бельгии?
Бельгийские пивовары не верят в то, что ламбики можно делать за пределами Бельгии. Настоящий ламбик создают в долине реки Сенны, где сезонные дикие дрожжи придают этому исконно бельгийскому пиву неповторимый вкус. Но даже несмотря на то, что термин «ламбик» находится под защитой, пивовары в разных странах всё же пытаются повторить этот древний метод.
«Может ли этот продукт производиться в Америке, или микрофлора в Брюсселе и его окрестностях делает его по-настоящему уникальным, и делать его можно только там?
— спрашивает Эндрю Хольцхауэр, директор по производству в пивоварне Funk Factory Geuzeria. — Я не был уверен в этом на сто процентов, и поэтому решил проверить, можно ли такое пиво варить в нашей стране».Небельгийские гёзы и ламбики будут называться Méthode Traditionelle
Совместно с другими американскими пивоварами он встретился с представителями ассоциации бельгийских производителей ламбиков (HORAL) для создания маркировки, которой смогут пользоваться американские пивоварни, соблюдающие предельно строгие правила создания ламбиков.
Был придуман специальный термин Méthode Traditionnelle — если вы видите его на бутылке, это означает, что данное пиво в стиле ламбик было приготовлено при помощи тех же методов, которые использовались в Бельгии много веков, но не в самой Бельгии. Американские пивовары называют свое пиво не «ламбик», а «пиво в стиле ламбик» или «пиво спонтанного брожения».
«Спонтанное брожение» звучит серьёзно. Как пивовары могут быть уверены в качестве каждой партии?
Сам процесс создания ламбиков подразумевает, что каждая партия будет отличаться от предыдущей, ведь контролировать попадание в кулшип микроорганизмов невозможно. Однако Бретт Уиллис — специалист по маркетингу в пивоварне Allagash Brewing Company, специализирующейся на бельгийских сортах пива, уверяет меня, что контроль над процессом (в какой-то степени) присутствует. «Само собой, в пиво может попасть что-то совершенно неожиданное — всё-таки оно находится на открытом воздухе. Но любые нежелательные события мы всё же способны предотвратить».
Чтобы обеспечить качество напитка, нужно обратить внимание на три аспекта: температуру, микробиологический контроль и смешивание готовой продукции. «Пиво находится на открытом воздухе лишь в узком диапазоне температур, — объясняет Уиллис, добавляя, что Allagash, как правило, выставляет сусло наружу для охлаждения в ноябре. — Благодаря этому все партии охлаждаются в одном температурном режиме и в течение одинакового времени». Что касается вопроса попадания в кулшип случайных бактерий, Allagash варит «пиво специальным образом, чтобы размножались в нём лишь определенные дрожжи и бактерии».
В то же время в случае с пивом спонтанного брожения практически невозможно обеспечить единообразие вкуса всех сваренных партий. «Мы стараемся сгладить эти различия, смешивая пиво по окончании процесса. Немного из этой бочки, чуть больше из другой — пока не добьёмся желаемого вкуса», — говорит Уиллис.
Уникальным этот процесс делает то, что пиво, сваренное в разных местах, будет иметь собственный неповторимый вкус.
Можно сказать, что ламбики из Чикаго словно впитали в себя чикагский воздух, а ламбики из лесов Висконсина позволяют нам попробовать их на вкус — в форме пива.
«Все наши сорта делаются по одному рецепту, поэтому разница во вкусах объясняется разнообразием природы», — говорит Хольцхауэр, описывая свои пивоваренные эксперименты. У Funk Factory есть кулшип, установленный на трейлер, с которым ребята ездят по разным пивоварням штата, чтобы вместе создавать пиво спонтанного брожения.
Фото: Matt the ListКакие бывают ламбики?
Ламбик — это собирательный термин. К данной категории относится множество интересных стилей: гёз — различные выдержанные ламбики, смешанные для достижения идеального терпкого профиля; фрамбуа — ламбики, выдерживаемые со свежей малиной в течение трёх-шести месяцев; крик — то же самое, только с вишней. Пивовары работают с разными фруктами и ягодами — в зависимости от сезона — чтобы создавать разнообразные освежающие, терпкие и фруктовые сорта пива.
В ламбики добавляют персик (pêche), яблоки (pomme) и даже такие редкие северные ягоды как морошка — сладкие, но при этом терпкие. Одним из самых доступных брендов ламбиков является Lindemans, который можно найти в магазинах многих стран мира.
Они дорогие?
Несмотря на то, что процесс создания ламбиков сложен и основывается на древних традициях, их стоимость не стоит сравнивать, например, с шампанским Dom Perignon. В зависимости от страны бутылка объёмом 0,75 л может стоить в среднем от 7 до 15 долларов. За крафтовые версии от Cascade Brewing и Allagash Brewing Company могут просить до 30 долларов, но это освежающее пиво, созданное естественным образом при помощи окружающих нас бактерий, стоит этих денег.
О пиве Ламбик в пивном журнале
Дикий, сложный, приятно кислый – уникальный вид традиционного бельгийского пива с именем ламбик выгодно отличается от привычных лагеров и элей. Первое знакомство с ним не обязательно сделает вас закадычными друзьями, но покажет совершенно другой мир пива.
Происхождение и секрет приготовления ламбика
Ламбик – это кислый пшеничный вид пива, сброженный дикими бельгийскими дрожжами.
Технология производства ламбика основана на давних традициях варки и сбраживания фермерских элей, сложившейся не менее 5 веков назад в Брюсселе и его окрестностях.
Сегодня напиток является специалитетом долин реки Сенны. Называть своё пиво «ламбик» официально могут всего 13 пивоварен (среди них – Brasserie Cantillon, Brouwerij 3 Fonteinen, Brouwerij Lindemans, Brasserie Belle Vue, Brouwerij Boon, Brouwerij De Troch, Brouwerij Timmermans, Brouwerij Oud Beersel, Brouwerij Girardin). Расположены они неподалёку от деревни Лембек и в ней самой. Кстати, по одной из версий название «ламбик» пиво унаследовало именно от этой фламандской провинции.
Как справедливо считают бельгийские пивовары, истинный ламбик просто невозможно создать в других регионах и странах, ибо сбраживается он особыми видами диких дрожжей, «обитающих» только на его родине, и купажируется по рецептам, передающимся от отца к сыну.
Среди других важных ингредиентов кислого пива – непророщенная пшеница, соединенная с ячменным солодом, и «старый» хмель 2-3-летней выдержки, утративший возможность наделять напиток горечью и ароматом, сохранивший лишь способности естественного консерванта.
Сусло для ламбиков варили не менее 4 часов – до приобретения им молочно-белого оттенка. Дрожжи попадали в сусло «случайно» – заносились из воздуха, в период его охлаждения в открытых ёмкостях – кулшипах. Таким образом происходило невидимое глазу таинство спонтанного брожения. Успешным процесс становился только при температуре до 150С. Отсутствие холодильников определяло месяцы для варки ламбиков – с сентября по апрель. Летом, в более теплой среде, возникают бактерии, которые могут сильно окислить и совсем испортить напиток.
По окончании брожения ламбик отправляли в бочки из-под вина, портвейна или хереса размером от 250 до 9000 литров. Зрело пиво от нескольких месяцев до десятка лет. А после – технологи, специализирующиеся на купажировании ламбиков, миксовали пиво разных лет выдержки.
Кроме того, традиционно, в ламбик добавляли ягоды и фрукты. Пиво получалось терпким и кислым, со сложно-композиционным вкусом, непривычными ароматами фермы (сочетание запахов сена/соломы, шерсти и кожи, лошадиной попоны), с нотками лимона, уксуса и сидра. Крепость достигала 5,0-7,0%, цвет проявлялся в зависимости от фрукта.
Надо сказать, что спустя столетия в производстве ламбиков ничего не изменилось.
Виды ламбиковЧистый ламбик. Нечасто употребляемое пиво – молодое, несмешанное, негазированное. В бутылки не льют. Можно встретить у нескольких пивоварен на розлив.
Гёз. Купаж годовалого и 2-3-летнего ламбиков. В результате дображивания в бутылке гёз получает ощутимую карбонизацию. За «игристость» прозван Бельгийским шампанским.
Оуд гёз – «старый гёз» сроком выдержки от 1 до 10 лет.
Фаро. Купаж молодого и зрелого ламбика, подслащенного сиропом или карамельным сахаром, кубик которого дробят прямо в бокале.
Марс. Некоммерческое пиво крепостью не более 3%, которое производят из зерна, уже использованного для ламбика.
Фруктовый ламбик. Пиво с добавлением ягод, фруктов и соков. Самые известные фруктовые ламбики: kriek – с вишней, framboise – с малиной, cassis – с черной смородиной, peche – с персиком. Кстати, сочетание «вишнёвый крик» лишено семантики, так как kriek – это и есть вишня.
Правила подачи ламбиковТрадиционно ламбик подавали в кувшинах из глины голубовато-серого цвета. Многие пивные историки полагают, что первое документальное свидетельство такой подачи кислого пива можно найти на картине нидерландского живописца Питера Брейгеля «Крестьянская свадьба». Истина теряется в дебрях истории. Однако, и в наши дни некоторые пивоварни остаются верными обычаю использовать глиняные кувшины для ламбиков.
Бутылки с фруктовыми ламбиками и гезе подают в специальных корзинах из лозы или на деревянных подставках.
В них емкость находится в полулежачем состоянии (под углом в 20-23 градуса). При розливе бутылка не вынимается из корзины и не переворачивается полностью, чтобы предотвратить попадание изменяющего вкус осадка в бокал.
Идеальные бокалы для большинства ламбиков – тумблер и тюльпан, для гёзов и фруктового ламбика подходит флейта.
Температура подачи пива – 4-70С.
Ламбики сочетаются с мягкими сырами, рыбой на гриле, крабовым пирогом, омлетом, салатом из рукколы с козьим сыром, бельгийскими вафлями, ягодными и фруктовыми десертами.
Ламбики, которые стоит попробовать:
Lindemans Spontan Basil, Lindemans Ginger Gueuze, Lindemans Blossom Gueuze, Lindemans Kriek, Brouwerij Hof ten Dormaal Kriek, De Cam Oude Lambiek, Cantillon Iris, Vanberg & DeWolf Lambickx.
Факты о ламбике
- Производство ламбиков в Бельгии урегулировано королевским указом от 1965 года.
- Ламбик был под угрозой исчезновения в годы Второй мировой войны и в период тотального увлечения лагерами.
- Есть версии, что «ламбик» – производное от испанского alambicar – дистиллировать или латинского lambere – лизать, потягивать, пить.
- Ламбик связан с легендой о писающем мальчике, памятник которому установлен в Брюсселе.
- Чтобы воссоздать вкус ламбика, крафтовые пивовары используют классические пивные дрожжи сахоромицеты, а также бреттаномицеты, педиококки и другие лактобактерии.
- В угоду массовому потребителю многие пивоварни, производящие собственные версии ламбиков, делают это пиво подслащенным.
- Ламбики обычно закупоривают натуральной пробкой в толстостенные бутылки, как шампанское или вино.
Пиво Ламбик, lambic
Категория статьи ПивоЛамбик относится к категории лагеров и представляет собой вид бельгийского пива, который готовится путём самопроизвольного брожения (дикое, спонтанное брожение), без использования культурных дрожжей.
Ламбик (lambic) изготавливается древнейшей технологии, которой несколько тысяч лет. Прежде всего, изготавливается сусло (насыщенная сахарами жидкость), которое оставляется в огромных открытых чанах под открытым небом, с целью поселения в нём диких дрожжей, которые находятся в воздухе.
При чём следует отметить, что считается, что своим вкусом пиво ламбик обязано «букету» дрожжей, которые обитают в воздухе долины реки Сенны, где и готовят этот вид пива.
Локализация производства ламбика очень ограничена, ведь подобным способом настоящий ламбик, можно получить только в предместьях Брюсселя (уникальный набор диких дрожжей).
Отметим, что данное названия пива юридически защищено территорией, где оно изготавливается. Конечно, по такой технологии варить пиво Вам никто не запрещает, но при этом юридически запрещено называть его ламбиком.
Чистый ламбик пьют редко, по своей сути он является полуфабрикатом, ламбик это ярко выраженное сухое, хорошо выброженное, с сильной долей кисломолочного брожения пиво, без особых полутонов и послевкусия.
Как правило, после того, как ламбик сбродил и отлежался, начинают купажировать (смешивать). Эти купажи уже могут называться по разному, к примеру, ламбик смешанный с вишнёвым соком называют криком (названии происходит от местного названия сорта кислой вишни). Ламбик с коричневым сахаром называют фаро. Купажи молодых ламбиков со старыми называют гёзе. Смешивание молодых и старых ламбиков происходит в ручном режиме мастером пивоваром, без использования механизации.
Что касается наиболее принятой классификации ламбика, то выделяют четыре его вида:
1. Чистый Ламбик, не чем не смешанный сорт;
2. Faro – ламбик, сваренный с добавлением карамельного сахара;
3. Geuze (gueuze) – смесь из ламбиков разного срока выдержки;
4. Фруктовые ламбики, наиболее популярным и известным из них является вишнёвый – Kriek. Так же достаточно сильно популярен малиновый ламбик — Frambozen/Framboise и персиковый – Peche.
Видео о ламбике с ютуб-канала «Пивной ликбез»:
Пивной напиток «Mort Subite Kriek Lambic» из ВкусВилл
Пивной напиток «Mort Subite Kriek Lambic» в онлайн-каталоге на официальном сайте ВкусВилл.
Цены, отзывы о товарах от реальных покупателей, действующие акции. Время работы ближайших магазинов ВкусВилл в вашем районе.
155 руб / шт 155 155
Выбратьлюбимым Выбран
любимым
Пищевая и энергетическая ценность в 100 г.
Состав: вода питьевая, концентрат сока кислой вишни, ячменный солод, фруктово-глюкозный сироп, пшеница, свежая вишня, экстракт бузины, ароматизаторы, дрожжи, хмель, экстракт хмеля, действительный экстракт 14,5%. Информация на этикетке может незначительно отличаться Данный товар поставляют несколько производителей, внешний вид и характеристики могут незначительно отличаться. Актуальные данные указаны на этикетке. Цена может отличаться в зависимости от региона или формата точки продажи (вендинг, микромаркет).
Описание: О своем продукте мы всегда напишем вкусно.
А вот покупателей не обманешь. Поэтому здесь представлены реальные отзывы от реальных покупателей из рубрики «Народный гурман»- Годен: 18 месяцев
- Вес/объем: 250 мл
Ламбик: восемь мифов о пиве
Ламбик, популярность которого в последние годы постоянно растёт, окружён множеством мифов, которые только подогревают интерес к нему. Однако не всё, что говорят и пишут о ламбике – правда. Автор блога Lost Beers Роэль Мулдер развенчивает восемь широко известных мифов о ламбике, которые продолжают циркулировать в книгах и интернете.
Миф первый: Рецепт ламбика записал в 1559 году сборщик податей Реми ле Мерсье из города Халле
Город Халле в XIX веке: там пили keute и houppe, но, насколько известно, не ламбик.
Этот миф появился в 1970 году, когда Марсель Франссенс написал одно из первых исследований о ламбике как о виде пива, находящемся под угрозой исчезновения.:max_bytes(150000):strip_icc()/4943860287_23c91328d1_b-59db9aea22fa3a00116a4c2f.jpg)
Рецепт 1559 года часто упоминают как подтверждение того, что ламбик существовал уже в XVI веке, и что количество пшеницы оставалось неизменным на протяжении веков. К сожалению, хотя рецепт 1559 года настоящий, его обычно совершенно неправильно цитируют и понимают. Во-первых, это не рецепт ламбика – в оригинальном тексте указано, что это рецепт пива keute и houppe. В них мы можем узнать куйт и хоппенбир, голландское пиво из разных видов зерна, больше напоминающее сегодняшнее белое пиво. Во-вторых, многие авторы утверждают, что в рецепте 1559 года то же количество пшеницы, что и сегодня (30-40%). На самом деле там не менее 48,4% пшеницы, 22,5% овса, который никогда не использовали в ламбике – и точка. Забудьте об этом, ребята: рецепт 1559 года – не ламбик.
Миф второй: Ламбик — последнее пиво спонтанного брожения
Вы понимаете, что имеется в виду: раньше всё пиво проходило спонтанное брожение, то есть пивовары не добавляли дрожжей, а ждали, когда брожение начнётся под действием воздуха.
А ламбик – последнее пиво, которое производится таким образом. Однако это не выдерживает критики: конечно, средневековые пивовары видели, как много пены образуется при брожении пива. И, конечно, они понимали, что неплохо будет начать брожение новой партии пива с этими свежими дрожжами, а не полагаться на судьбу. Именно так они и делали. В 1283 году орден святого Павла в Лондоне продавал дрожжи небольшим пивоварням, а городской совет бельгийского Тинена называл дрожжи ингредиентом пива в 1533-1534 годах. Несомненно, можно найти и другие подтверждения. В Брюсселе спонтанное брожение, вероятно, было нововведением XVIII — начала XIX веков. Самое раннее известное нам доказательство этого процесса датируется 1829 годом.
Миф третий: Брейгель и Эразм пили гёз
Крестьяне Брейгеля пили пиво, но не ламбик. Его тогда не существовало.
Майк Джексон и другие авторы часто предполагали, что знаменитые жители Брюсселя XVI века, например, художник Брейгель и философ Эразм пили ламбик.
Но нет – его тогда ещё не существовало. Если они пили пиво (это вполне вероятно), оно, скорее всего, было ближе к упомянутому выше куйту. К XVII веку пивовары Брюсселя варили пиво под названием dobbel, braspenning и halfbraspenning, но не ламбик. Среди членов семьи ламбиков в контексте Брюсселя раньше всего упоминается фаро – в 1721 году. Ламбик не появляется до 1794 года, а гёз впервые упоминается в 1829 году.
Миф четвёртый: Мы не знаем, откуда пришло слово «ламбик»
Было много попыток объяснить название «ламбик» – и некоторые были достаточно убедительными. «Ламбик» называли производным от латинского lambere (лизать), испанского el ambiguo (двусмысленный) или от названия города Лембек. Однако старейшие упоминания ламбика в 1794 году и далее выглядят как allambique или alambic, и первая буква а сохраняется ещё пару десятков лет. Это говорит о том, что название происходит от alambic – французского названия перегонного куба, пришедшего из арабского. Вероятнее всего, это объясняется тем, что потребители ассоциировали его с продуктом аламбика – джином: крепкий (на тот момент), жёлтый и прозрачный.
Происхождение названия «фаро» скрыто во мраке веков (пиво под таким названием было известно в Голландии как минимум в XVI веке).
Миф пятый: Производство ламбиков спонтанного брожения возможно или даже законодательно разрешено только в Брюсселе и его окрестностях
Прейскурант 1882 года пивоварни Scheepje в голландском Гарлеме. Она продаёт ламбик, фаро и другие сорта в бельгийском стиле.
Давайте проясним: Брюссель и его окрестности, Пайоттенланд и долина Сенны, — сердце ламбика. Отсюда он родом, и здесь его производят с давних пор. Но были и другие места, где более или менее успешно варили ламбик. Некоторые авторы заявляли, что регион, где было возможно варить ламбик, был ограничен Брюсселем и его ближайшими окрестностями (1839), двумя милями вокруг Брюсселя (1860), или местностью вдоль Сенны от Халле до Вилворде (1928). Однако уже в 1812 году брюссельский фаро имитировали как минимум в голландском Утрехте, и мы нашли записи о производстве ламбика в Гарлеме в 1820 году.
Хотя производство никогда не было таким масштабным, как в Брюсселе, ламбик и фаро продолжали варить в Голландии как минимум до тридцатых годов XX века. Конечно, ламбик имитировали и в самой Бельгии: известнее всего – пивоварни Bockor / Omer Vander Ghinste в Беллегеме и Van Honsebrouck в Ингельмюнстере, где продолжают это делать и по сей день. Так что, хотя для производства ламбика нужно умение, оно не привязано к географии – ни практически, ни по закону, если вы придерживаетесь официальной методики. Или, как сказал владелец Cantillon Жан-Пьер Ван Рой: «Я уверен, что ламбик можно варить в Амстердаме или Берлине… Если вы следуете правилам».
Миф шестой: Гёз появился, когда ламбик разлили в шампанские бутылки
Гёз поставлялся и в бочках.
Сегодня гёзом называют ламбик с дображиванием в бутылке, ставший игристым благодаря вторичному брожению. Некоторые авторы предполагают, что использование шампанского метода всегда было определяющей чертой гёза.
На самом деле нет. Существует масса свидетельств о гёзе в бочках в XIX и начале XX века, и в то же время ламбик в бутылках часто называли ламбиком, а не обязательно гёзом. На самом деле сначала гёзом называли старейший и изысканнейший ламбик, выдержанный не менее пяти лет. Не любой ламбик мог называться гёзом: на брюссельской пивоварне Vander Borght в 1894 году только 5% ламбиков считались достаточно хорошими, чтобы продаваться под названием «гёз». Только после Первой мировой бутылочный гёз стал нормой, а обычный ламбик исчез с рынка. Из-за этого купажирование ламбика стало очень хитрой работой, и остаётся до сих пор. Намного сложнее смешать хороший бутылочный гёз, чем заурядный подслащённый бочковой ламбик.
Миф седьмой: Пшеница выделяет ламбик среди других видов пива
Много выводов делается из того, что ламбик варят из пшеницы: сегодня обычно от 30% до 40%. В XIX веке её было даже больше: в рецепте 1829 года указывается не меньше 58% несоложёной пшеницы. Однако в то время полностью ячменное пиво только начинало завоёвывать популярность в Бельгии.
На самом деле сначала ламбик выглядел довольно современным, так как в нём не использовались овёс, спельта или гречиха – популярные ингредиенты брабантского белого пива, пива из Диста и Мехелена и известного в Антверпене сифа. В Валлонии для широко известного льежского сэзона щедро использовалась спельта. И белое пиво, и лёвенский петерман, и гризетт из Эно не могли вариться без пшеницы. Пожалуй, всё дело в перспективе: сначала ламбик выделялся тем, что в нём было только два вида зерна. Только в XX веке стало необычным то, что это не полностью ячменное пиво.
Миф восьмой: Для ламбика пивовары традиционно использовали старый хмель
Свежий фламандский хмель использовали для ламбика на пивоварне Scheepje в Гарлеме.
Это пишут повсюду: производители ламбика предпочитают использовать старый хмель, потерявший аромат и почти всю горечь. Это имеет смысл: охмелённость пивоварам не нужна. Но, так было не всегда. Запись о варке ламбика в 1826 году в Гарлеме упоминает конкретно свежий фламанский хмель урожая предыдущего года, хотя для другого пива они использовали более старый хмель.
И ламбик был охмелённым: по данным доктора Вранкена, в 1829 году для брюссельского ламбика использовали два фунта хмеля на бочку, хотя для белого пива достаточно было две унции. Инженер пивоварни Жорж Лакамбр в 1851 году указывал, что для ламбика нужен был молодой хмель из Алста, а для мартовского пива годился и более старый хмель. Мы не уверены, что это означает: возможно, тогда они вычислили, что для первоклассного пива нужен свежий хмель. Современным аналогом мог бы быть охмелённый Cantillon Iris.
Что такое Gueuze (Гёз)? Интервью с пивным сомелье Brasserie Lambic
В сегодняшнем интервью мы обсудим с пивным сомелье сети ресторанов Brasserie Lambic — Дианой Дворецкой, набирающий популярность в нашей стране сорт бельгийского пива — Gueuze (Гёз), его часто называют «Брюссельским шампанским» и сравнивают с игристыми винами. Почему? Постараемся разобраться.
— Что такое Gueuze (Гёз)?
— Это один из старейших сортов пива в Бельгии.
Вкратце, это традиционная бельгийская смесь молодого и выдержанного ламбиков, разлитая потом в бутылки на дображивание в течение двух-трех лет. Это достаточно сложное пиво с обширной палитрой вкусов и ароматов от легких соломенных, сырных и цитрусовых кислых оттенков до округлых фруктовых, животных и дубовых. Вообще купажирование – это настоящее искусство смешения разных ламбиков , а также выдержке в бочках , добавлении фруктов, соков, трав, специй. Никогда точно не знаешь, что получится, в этом интерес и задор.
— Какова история появления этого пива?
— Само появление слова Gueuze датируется 19-м веком, когда один пивовар из Брюсселя, проживающий на rue des Gueux, хотел доставить ламбик одним частным клиентам, но бочек у него не было. Тогда предприимчивый пивовар разлил его в пустые бутылки из-под шампанского. В бутылках началось повторное брожение, что дало соответствующую «искринку» ламбику. Впоследствии уже было проведено много вариация и пришли к тому понятию, что Geuze это именно смесь ламбиков разного возраста .
Из-за вторичного дображивания в самой бутылке выделяется углекислый газ и создается высокое давление, поэтому и сама бутылка должна быть крепкой. Бутылки используют объемов 0,375 и 0,75 и венчаются корковой пробкой с мюзле. Собственно поэтому название было очень быстро найдено: «брюссельское шампанское».
— Какие виды Gueuze существуют?
— Две таких более четких ветви: это Gueuze и Oude Gueuze. Несколько лет назад понятие «Oude Gueuze» получило правовую защиту от Европейского Союза и поэтому это наименование можно использовать на этикетке только если выдержанный ламбик, используемый в процессе купажирования, выдерживался не менее не менее 3-х лет в дубовых бочках и не имел ни в коем случае никаких внешних подсластителей.
— В каких странах, кроме Бельгии, Gueuze (Гёз) пользуется популярностью?
— В США очень любят вообще бельгийские стили пивоварения, а особенно они любят эли спонтанного брожения.
На сегодняшний день многие пивоварни используют кулшип (чан или сосуд, в котором охлаждается пивное сусло и попутно сбраживается уникальной микрофлорой, которая в дальнейшем и придает ламбику уникальные ароматы и вкусы). Недавно пришли к выводу чтобы разделить пиво спонтанного брожения, созданное в Бельгии и где бы то ни было еще, поэтому ламбики и гезы там теперь называют таким словом как «méthode gueuze».
— В каких бокалах сервировать Gueuze?
— Чаще всего это будет конусообразный бокал с прочным основанием и резьбой на нем.
— Как гости реагируют на это пиво, попробовав его впервые?
— Это всегда удивление! Он может либо вызвать полное отвращение, либо полную любовь, но как минимум это будет точно интерес. Скорее всего Вам захочется попробовать его снова, так как ваши рецепторы, которые обычно не задействованы и будут взбудоражены. Это как с каким-либо экстримом, это страшно, но попробуешь хоть раз и захочется еще.
— Gueuze и еда, что составит удачный пейринг?
— Ооооу, ну тут не скажешь однозначного ответа) Хоть это один стиль, но это разное пиво от разных производителей, с разными купажами , выдержками, добавлением каких-либо фруктов, трав, ягод и пр.
Здесь как с вином, нужно подбирать и пробовать. Ламбики, гезы это очень гастрономичное пиво.
— Эйджинг (выдержка) Gueuze возможен? И как развивается это пиво со временем?
— Конечно, мы об этом как раз и говорим, что это та самая история. Недавно были в Брюсселе и посещали пивоварню Cantillion. У них есть собственный бар, в котором можно найти интересные вещи с выдержкой и 2007 и 2001 года. Но, к сожалению, они их не продают с собой, если хочешь попробовать, то ты должен купить и распить ее прямо в баре. Очень аутентично и таинственно.
— С каких Gueuze вы посоветуете начать знакомство нашим читателям?
— С простых и понятных, как, к примеру, Lindemans Geuze (слегка сладковатый, но уже понятен намек в эту сторону), Cantillion Geuze Bio (максимально приближенный к шампанскому, но меньшей крепости и очень легкий), если уже что-то более округлое и интересное, то Tilquin Oude Geuze или Hansens Oude Geuze (будут более полнотелыми, сбалансированными, но уже со всеми интересными животными ароматами).
— Ваш любимый Gueuze?
— Это самый сложный вопрос, на который я, конечно же, не смогу ответить. Тем более еще столько не опробованного! Кто знает: сейчас я вам назову пару позиций, а завтра уже попробую что-то совершенно невероятное!
Фотографии предоставлены пресс-службой Brasserie Lambic.
Вы любите пиво? А Lambic?
Ламбик — это не просто пиво, это какой-то особенный благородный напиток, а благородное я люблю. Его производство сродни скорее виноделию чем пивоварению, дубовые бочки, несколько лет выдержки, классические бутылки и изящные хрустальные фужеры.
Насколько я понял из прочитанного в интернете у него не только вкус, но и сама культура потребления особенная.
to read in English
Ламбик это чисто бельгийское детище, хотя и в Чехии я пробовал фруктовое пиво, но раз сейчас экономическая составляющая не позволяет мне съездить в Бельгию, хотелось бы попробовать это пиво у нас.
Недавно я писал статью про Москву, там вы могли заметь ресторан, вернее Брассерию Lambic, живу я рядом, постоянно мимо хожу, почему-то думал, что это итальянский ресторан(хоть с итальянского это слово не переводится), но один из моих читателей мне подсказал, что это сорт пива.
Я тут решил почитать, что же это за пиво такое?
Оказывается один из секретов это спонтанное брожение и многолетняя выдержка. При производстве ламбика используется ячменный солод, несоложенная пшеница, дикие дрожжи и старый хмель. Очень старый хмель, желательно тот, которому не меньше трех лет, а лучше и все десять. Горечь, которую привносит молодой, тут не нужна совершенно, от хмеля требуются только его консервирующие свойства. Сусло, после варки, распределяют по бочкам, чаще винным, и затем происходит спонтанное заражение дикими дрожжами. Брожение происходит примерно неделю и затем пиво выдерживают в течении нескольких лет. Минимум — год.
Чтобы получить благородный вкус ламбика при его производстве широко применяется метод блендирования (купажирования). В определенных пропорциях смешивают ламбики с выдержкой один, два года и с выдержкой в несколько лет. Вкус получается строгий, выдержанный, плотный и гармоничный, но с легкими фруктовыми нотами присущими молодому ламбику. Такой бленд называют гёз, что интересно, часто купаж отдельно выдерживают еще несколько лет, добиваясь максимальной гармонии.
Такой ламбик именуется уже оуде гёз, что означает старый. Он же и самый дорогой.
Различают следующие сорта ламбика
• Чистый ламбик — негазированный сорт пива, не смешанный с другими сортами, выдерживаемый, как правило, в течение трёх лет.
• Хёйзе — смесь (бленд) молодого однолетнего ламбика с более выдержанными двух- и трёхлетними сортами. Гойзе подвергается вторичному брожению, так как однолетние сорта ещё не до конца ферментированы.
• Оуде хёйзе — старый ламбик, 1-3-5-10 лет выдержки.
• Марс — традиционно более слабое пиво, которое больше не производится. В 1990 году пивоварня Боон сварила современный Марс с содержанием алкоголя 2 %, но в данное время производство остановлено.
• Фаро́ — сладкое пиво с низким содержанием алкоголя и сахара. Производится как смесь ламбика с намного более легким пивом (необязательно ламбиком) с добавлением коричневого сахара. Иногда добавляются некоторые травы.
• Крик — ламбик с добавлением свежей вишни в процессе пивоварения.
• Фрукто́вый ламби́к — ламбик с добавлением свежих фруктов (но не вишни) в процессе пивоварения — используются малина, земляника, персик, чёрная смородина, виноград. При этом традиционно возможно использование как кусочков фруктов, добавленных в период дополнительного брожения, так и фруктового сиропа. Значительно реже используются яблоки, бананы, ананасы, абрикосы, сливы или лимоны. Фруктовые ламбики являются одним из самых известных бельгийских пивных продуктов. При этом возможны исключения из правил — так, фруктовое пиво от пивоварни Лифманс (Liefmans) производится из эля.
Как большой любитель(не подумайте, что я алкоголик) выпить, правильно и культурно, сам я к тому же раньше приглашал друзей к себе домой и устраивал коктейльные вечеринки, в роли бармена был собственно я. После прочитанного я решил найти место, где можно данное пиво продегустировать, а заодно и пригласить свою жену на свидание, так как после рождения малыша, мы редко куда выбираемся, я думаю родители меня поймут.
Настоящее и вкусное пиво я очень люблю, не доверяю магазинам и не хожу по пивнушкам в Москве после Чехии. Пару раз я уже обжигался и в Пилснере и Гамбринусе, зазывают «чешским» пивом, а в итоге…Вспомнил про этот ресторан. Когда зашел на сайт и увидел, сколько там сортов, я решил, идем туда.
Хотел спросить у вас два совета:
Был ли кто в этом заведении, так как я понял, что их аж 4 по Москве?
И второй вопрос, какой Lambic обязательно нужно попробовать?
Официальный сайт ресторана: http://www.lambicbar.ru/
определение слова ламбик в The Free Dictionary
МакГивни называет Friek «адаптацией эля в стиле ламбик», выдержанного в дубовых бочках с вишней и малиной. «Американские бармены знакомятся с ламбиком и траппистским пивом и экспериментируют со множеством вкусов». сортов пива, которое, как они утверждают, является «самым большим каталогом пива на Филиппинах — больше, чем у любой другой пивоварни в стране». Они производят эль, бледный эль, IPA, портер, стаут, дуббель, трипель, витбир, шотландский ви хэви, марцен, ламбик, светлое и темное пиво и другие.
Mikkeller, датская компания, делает Win Bic, который представляет собой странный гибрид сэзона и своего рода ламбика. Hanssens Lambic Experimental Raspberry, крепость 6%, бутылка на 12,7 жидких унций, доступна в The Bottle Shop в Roath and Penarth, Cardiff Hanssens Brewery. была основана в Дворпе, Бельгия, в 1896 году, и в настоящее время ею управляет четвертое поколение семьи. Оно было ферментировано для создания кислого послевкусия, напоминающего о знаменитом бельгийском ламбике. Среда Web 2.0 и такие инструменты, как обмен сообщениями, электронная почта , форум, вики, социальные сети и веб-конференции используются при разработке OLC (Barczyk & Duncan, 2013; Lambic, 2016).com / Суббота, 5 мая, с 11:00 до 16:00 / Бесплатное пиво Manchester Sour Beer и Lambic Weekend в барах Northern Quarter Ply и Kosmonaut объединились с импортером пива Cave Direct, чтобы устроить праздник кислого пива и пива Lambic. От цветочных IPA до насыщенных портеров и стаутов, от терпких ламбиков до безглютеновых блюд, есть пиво на любой вкус.
Lou Pepe Framboise — это абсолютный идеальный баланс кисловатого ламбика дикого брожения и больших ярких фруктов. Пивной критик Wall Street Journal и увлеченный домашний пивовар , Bostwick ищет происхождение некоторых из старейших и самых экзотических стилей пива в мире (например,г., траппист, ламбик и портер), все время пытаясь ответить на вопрос: «Откуда вообще взялись эти стили, эти вкусы — откуда взялось само пиво?» (Икс).Что такое ламбик?
Пришло время узнать! С 18 сентября по 17 октября 2021 года туристический фламандский Брабант совместно с рядом партнеров организует месяц ламбиков.
«Что такое пиво Ламбик?» это не просто хороший вопрос викторины в пабе. Вы даже услышите, как об этом спрашивают так называемые любители пива.Это потому, что ламбик — одно из самых редких и необычных сортов пива в мире. С другой стороны, те, кто знает его, кажется, оценивают его очень высоко. Некоторые говорят, что это одно из лучших сортов пива в мире, а ламбики часто занимают высокие места на пивных конкурсах.
Это сорт пива, который варят в регионе Пайоттенланд в Бельгии, к юго-западу от Брюсселя и в самом Брюсселе. Он датируется 13 веком, и в нем нет ни одного ламбика. Ламбики — это сложное семейство сортов пива, которое включает в себя сухое аперитивное пиво, насыщенное пиво для обеда и фруктовое десертное пиво, известное под названиями Gueuze, Kriek и Framboise, и это лишь некоторые из них.
Что делает ламбик особенным?
Уникальность ламбика объясняется многими причинами. Во-первых, процесс пивоварения часто занимает несколько лет. Другая причина в том, что ламбик — это пиво спонтанного брожения. Это единственное пиво в мире, которое сбраживается с помощью диких дрожжей, переносимых по воздуху, поэтому пивовары не добавляют дрожжи. Это придает ламбикам их необычный и уникальный вкус.
Кроме того, в то время как большинство пивоваров используют свежий хмель, производители ламбиков используют выдержанный хмель.
Еще одна необычная особенность заключается в том, что горячее сусло ламбика подвергается воздействию наружного воздуха, насыщенного плавающими клетками диких дрожжей. Воздух поступает в пивоварню через специально сконструированные жалюзи в стенах. Штаммы диких дрожжей включают Brettanomyces bruxellensis и Brettanomyces lambicus ; в основе большинства сортов пива лежат культивируемые дрожжи Saccharomyces cerevisiae .
После ферментации пиво переливается в бродильные сосуды для созревания в течение двух лет.Второе брожение проходит в дубовых бочках или в стальных бочках с добавлением дубовой стружки. После выдержки базовый ламбик обрабатывается по-разному для приготовления разных сортов пива.
Приготовление ламбика на пивоварне Den Herberg Brewery в Галле Для пива Gueuze молодые и старые ламбики смешивают, чтобы получить особый виноподобный напиток, который традиционно подают к еде. Здесь я наткнулся на новое для меня голландское слово: bierstekerij .
Это пивной блендер, в отличие от brouwerij , который является пивоваром.Таким образом, гёзы смешиваются с stekerij .
Фруктовое пиво Lambic — одни из самых популярных ламбиков. Первое фруктовое пиво было приготовлено из вишни, растущей в деревнях вокруг Брюсселя. В 1930-х годах различные фермерские пивоварни возобновили производство Крика, добавляя в бочки к молодому ламбику толченую вишню. Кустарные пивоварни Lambic теперь производят фруктовое пиво, смешивая Lambic со свежими фруктами или свежевыжатым фруктовым соком перед розливом в бутылки, чтобы произвести Kriek (вишня), Framboise (малина), Pêche (персик) и Pomme (яблоко) Lambics.
Особое пиво заслуживает особого месяца
Пиво Lambic неразрывно связано с определенным регионом Бельгии, а именно с Пайоттенландом и долиной Зенне к западу от Брюсселя в провинции Фламандский Брабант. Чтобы привлечь больше внимания ко всей культуре ламбиков в этом регионе, туристический фламандский Брабант проводит Месяц пива ламбиков.
В программе пять тематических выходных. Таким образом, вы можете отправиться на прогулку по ламбикам, по велосипедному маршруту ламбиков и, конечно же, посетить некоторые пивоварни и кафе ламбиков.Большинство мероприятий на голландском языке, но некоторые из них на английском языке. Ваша отправная точка – это обзор месяца ламбиков. Вы увидите, что пять выходных и их конкретные направления:
- Велосипедные маршруты ламбика: 18/19 сентября
- Дни открытых дверей в пивоварнях ламбика: 25/26 сентября
- Наслаждайтесь ламбиком во время еды: 2/3 октября
- Lambic and Farming: 9/10 октября
- Lambic Walks: 16/17 октября
Мое внимание привлекло следующее:
Веломаршрут Lambic-Geueze 41k
Отправной точкой является Туристический центр Lambicor. Альземберг, в котором, вероятно, стоит провести некоторое время, прежде чем отправиться в путь.По пути у вас есть возможность сделать остановку и попробовать традиционный гёз, крик или ламбик в пивоварне Brouwerij 3 Fonteinen, пивоварне Oud Beersel, пивоварне Hanssens Artisanaal Geuzestekerij и пивоварне Boon.
Ниже приведена карта. Более подробная информация доступна здесь.
Экскурсия по пивоварне
Запишитесь на экскурсию на английском языке по пивоварне Oud Beersel, а затем прогуляйтесь до замка Beersel. Он состоится в субботу, 18 сентября, с 10:00 до 12:00.
Однодневный курс ламбика
Если вы действительно хотите глубже изучить ламбик, то этот однодневный курс английского языка может быть для вас.Он состоится в Brouwerij Lindemans во Влезенбеке (Синт-Питерс-Леу) в понедельник, 27 сентября 2021 года. Подробная информация и регистрация здесь.
16k Lambic Walk
Интересная прогулка на целый день. Отправной точкой является Центр посетителей ламбиков в Альземберге, и по пути он проходит через пару пивоварен ламбиков и блендер. Подробнее здесь.
Ночевка
Кроме того, ряд местных B&B и отелей предлагают месяц ламбика, если вы хотите переночевать.
Вышеизложенное — лишь небольшая личная подборка.
Вам нужно просмотреть программу, чтобы увидеть весь спектр предлагаемых событий.
Надеюсь, этот пост частично ответил на вопрос «Что такое пиво Ламбик?» Но чтобы получить более полный ответ, вам действительно нужно посетить пивоварню или кафе и попробовать его самостоятельно! Дайте мне знать, как вы поживаете в комментарии ниже. Любые вопросы, и вы можете написать мне.
А что, если вы пришлете мне пару фото вашей деятельности, связанной с ламбиком? Я бы с удовольствием разместил их здесь.
На пивоварне Den Herberg, Галле, для вас приготовлено много ламбиков!Подробнее о бельгийском пиве
Вы посещали лучший пивной бар в мире? Он находится в Бельгии, специализируется на ламбиках и гёзах и любим пивными фанатами. Его стоит посетить хотя бы для того, чтобы сказать, что вы были в одном из культовых пабов Бельгии.
Вы прошли мою викторину по бельгийскому пиву? Вы думаете, что знаете все о бельгийском пиве? Проверь себя и увидишь. Это не слишком пивной гик.
Некоторые читатели получили 10 из 10! Вы можете присоединиться к ним на подиуме? Если да, я куплю тебе ламбик в следующий раз, когда мы встретимся.
Вы посетили мой любимый пивной блог? Мэтью из It’s A Brewtiful World изысканно сочетает пиво, пешие прогулки, езду на велосипеде, плавный стиль письма, юмор и умные фотографии, которые, как я удивлен, не раскупаются агентствами по маркетингу пива. И он базируется в Бельгии! Он написал о пивоварнях и пиве вдоль и поперек страны. Настоятельно рекомендуется.
Нравится:
Нравится Загрузка…
Что, черт возьми, такое ламбик?
У вас может сложиться впечатление, что мы, пивные гуру ACB, понимаем все, что нужно знать о пиве, но все еще учимся, как и все остальные.И именно эта жажда знаний заставляет нас углубляться в истории пива, которое мы пьем, таким образом защищая вас от смущения, связанного с незнанием того, что именно вы решили налить себе в рот.
Итак, добро пожаловать в нашу последнюю серию (барабанная дробь, пожалуйста…) «Что, черт возьми, такое ламбик?»
Основы :
Любое обсуждение стиля ламбик должно начинаться с его истоков, в долине реки Зен или Сенна в Бельгии, также известной как Пайоттенланд, где находится столица Брюссель и колыбель бельгийского языка.
кислые стили.Этимология термина ламбик, скорее всего, происходит от названия города Лембек, расположенного недалеко от Брюсселя, прямо на границе регионов Фландрии и Валлонии.
Исторически сложилось так, что пиво открытого брожения производилось в регионе, по крайней мере, со времен Римской империи, хотя различные стили ламбика, основанные на определенных соотношениях солода и используемых методах, можно проследить до того, как они были идентифицированы как таковые. с 1400-х гг. Если бы у нас было место и время, чтобы углубиться в историю стиля, мы бы перешли к следующему запою, но если вы хотите углубиться, вот отличная история стиля.
Этот стиль традиционно варится с использованием от 60 до 70 процентов ячменного солода, а остальное составляет несоложеная пшеница. Пивовары этого стиля используют не свежий хмель, а более мягкий выдержанный и сушеный хмель, который может придать сырному вкусу. После варки сусло оставляют остывать, обычно на ночь в koelschip, что позволяет добиться волшебных результатов спонтанного брожения.
Американские версии могут быть просто названы кислыми или дикими элями, но любой из этих терминов является расплывчатой и разнообразной номенклатурой для определения стиля, столь же отличного (при правильном приготовлении), как и традиционный ламбик.Содержание алкоголя по объему варьируется от 2 до 8 процентов, но большинство из них, как правило, находится в диапазоне 5-7 процентов.Существует примерно шесть разновидностей стиля ламбик:
Ламбик (несмешанный) : сначала довольно мощный и кислый, затем более скотный и фанковый, по мере созревания от jonge (молодой) до oude (старый). От бледно-желтого до золотого, цвет темнеет с возрастом, практически не имеет карбонизации и «высыхает» с возрастом.
Mars : как и мелкое пиво, это результат варки второй партии из затора ламбика, используемого в основном для купажирования и редко используемого в качестве самостоятельного пива.
Гез : обычно производится путем смешивания одно-, двух- и трехлетних ламбиков.
Умеренно кислый, более дубовый аромат от выдержки, более сложные, естественно фруктовые ароматы обычны и в целом более сбалансированы.
Faro : слабоалкогольная смесь ламбика и более свежесваренного пива с добавлением патоки, карамели или коричневого сахара. Когда-то менее дорогой, легкий и сладкий вариант для повседневного употребления, в последние годы этот стиль стал более дорогим и более насыщенным алкоголем / вкусом.
Фрукты : ламбик с малиной (framboise), персиком (pêche), черной смородиной (cassis), виноградом (druif) и клубникой (aardbei), а также с вишней (Kriek – см. ниже) являются наиболее распространенными. Встречающиеся в природе сахара и дрожжи во фруктах обеспечивают вторичное брожение, и образцы, как правило, более газированы, чем стандартный ламбик.
Kriek : фруктовый ламбик, сброженный с вишней, с вторичным брожением в бутылке. Традиционно сухой и кислый, это один из самых распространенных стилей фруктового ламбика, особенно в Америке.
Ламбики, которые нам нравятся, которые стоит попробовать :
Brasserie Cantillon, Lou Pepe – Kriek (Андерлехт, Брюссель). фруктов на литр и выдерживается в бочках из-под Бордо. Если вы хотите познакомиться с традиционными стилями ламбиков, Cantillon вместе с Boon, Oud Beersel, 3 Fonteinen и Lindemans — отличные места для начала.Allagash Brewing, Coolship Red (Портленд, Мэн) — Если вы когда-нибудь встретите бельгийца, приехавшего в Америку, и спросите его, какая американская пивоварня наиболее точно воспроизводит традиционный стиль ламбика, он, скорее всего, ответит, что это Allagash, поскольку они считаются первыми — и таким образом, они наиболее опытны в использовании кулшипа для спонтанного брожения дикого эля.Если бы он родился в Бельгии, это был бы фрамбуаз из-за того, что в нем содержится 100 фунтов малины на баррель.
Русская речная беатификация (Санта-Роза, Калифорния) — выпускается только тогда, когда их смесь из нескольких 100% спонтанно ферментированных партий Sonambic выдерживается как раз (конечно, в дубовых винных бочках).
самые востребованные сегодня американские стили ламбиков.
Другие американские пивовары, которые спонтанно ферментируют, включают Jester King, Crooked Stave, Trinity, de Garde, Blue Jacket, Anchorage, New Glarus, Side Project, Firestone Walker, Upland Brewing, Hill Farmstead, Block 15, Logsdon Farmhouse Ales, Oxbow, Peekskill. , и больше.
Наш взгляд :
Всего через два дня после того, как наш бесстрашный редактор взялся за снобизм, который может заразить растущие легионы американских поклонников крафтового пива, мы решили взяться за стиль, который некоторые в этой стране считают определением пивной снобизм. И это нормально… мы не осуждаем, нам просто нравится хорошее пиво, в какой бы форме оно ни было и в какой бы стране оно ни было рождено. Настоящая ирония здесь в том, что стиль ламбик — один из старейших существующих и самых простых способов варки пива — без добавление дрожжей или бактерий… или, в общем, как варилось все пиво, пока не были собраны штаммы дрожжей.
В то время как попытка заполучить бельгийский ламбик может быть дорогостоящим мероприятием (многие бутылки Cantillon стоят более 100 долларов), существует ежегодный День Zwanze, когда в большинстве крупных городов одновременно проводится вечеринка по случаю выпуска и разливаются бокалы с различными напитками. Краны и бутылки Cantillon, а также другие сорта ламбика. Кроме того, у вас есть все другие пивовары в Америке, которые медленно работали над этим стилем в течение последних 7 лет, поэтому мы очень рады, что у нас есть так много вариантов, которыми мы можем заниматься, преследуя нашу все более дорогую одержимость.
Чтобы узнать больше об этом стиле, мы настоятельно рекомендуем сайт lambic.info, посвященный всему, что связано с ламбиком.
Ламбик: пиво, которое стоит подождать — ферментация
Фото Getty Images/Фабиан Крюгер
Бельгия является домом для невероятного разнообразия сортов пива. Одним из самых знаковых является ламбик, кислый пшеничный эль, который варят в долине Зенне недалеко от Брюсселя.
В отличие от других современных сортов пива — за исключением нескольких более новых кислых крафтовых сортов — сусло ламбика намеренно инокулируется дикими микроорганизмами, переносимыми по воздуху.Характеры (ароматы или вкусы), которые оставляют после себя эти дикие «жуки», являются частью фирменного вкуса этого уникального пива.
Дикий вкус ламбика
Ламбик обычно бледный, но версии с фруктами могут иметь цвет фруктов. Современные версии в бутылках часто сильно газированы. В аромате ламбика обычно присутствует молочная кислинка, часто с фруктовой ноткой эля. Некоторые примеры дополнительно демонстрируют некоторый «фанк». Обычные «причудливые» персонажи описываются как «скотный двор» и «попона».Реже может быть пометка «детский подгузник». Эти персонажи — поскольку они обычно не считаются приятными — должны быть сдержанными. Однако в некоторых случаях они довольно сильны. В других они не обнаруживаются под кислинкой молочной кислоты. Причудливые характеристики обусловлены дикими микроорганизмами, которые растут в начале ферментации, а также особыми дикими дрожжами ( Brettanomyces ), которые медленно растут в конце ферментации.
Кислый характер обусловлен штаммами бактерий Lactobacillus и Pediococcus .
Вкус ламбика кисловатый, иногда с «хлебными» нотками пшеницы. В примерах с плодами фруктовый характер может варьироваться от почти незаметного до умеренно сильного. Традиционные ламбики, как правило, сухие или очень сухие, но некоторые нетрадиционные версии, импортируемые в США, пастеризованы и подслащены. В Бельгии некоторые любители ламбика добавляют в напитки сахар, чтобы избавиться от кислого привкуса.
В ламбике нет ни хмелевого аромата, ни горечи. Хмель входит в состав ламбика, но его выдерживают перед употреблением, и он не придает значительного уровня горечи или аромата.Они могут способствовать небольшой степени терпкости. В целом, кислинка, сухость и небольшая терпкость придают ламбику сморщенный вкус.
Все основные характеристики ламбика — особенно кислинка, сухость и степень запаха — могут существенно различаться в зависимости от экземпляра. Учитывая, что дикое брожение происходит наряду с «нормальным» брожением, и что пиво затем выдерживается в дубовых бочках (которые сами по себе являются домом для диких бактерий и дрожжей), большое разнообразие результатов не так уж удивительно.
У производителей ламбиков есть свои способы управления ферментацией, и ламбики часто смешивают для достижения определенной степени консистенции, но это делает эту категорию по-настоящему дикими сортами пива.
Истинно бельгийского производства
Фото Flickr/Allagash Brewing
Традиционное производство ламбика включает этапы, которых нет в производстве любого другого пива. Типичный засыпь ламбика состоит примерно на 65 процентов из светлого ячменного солода и на 35 процентов из сырой несоложеной пшеницы. Пшеница обычно мягкая белая.День заваривания начинается с мутного затора, пошаговой программы затирания, которая включает в себя начальное густое затирание, и по мере его продвижения жидкость вытягивается из зерен и нагревается в котле, а к затору добавляется кипящая вода для повышения температуры через ряд постепенных шагов. Хотя пюре вначале густое, в итоге оно становится намного жиже. После затирания слой зерна промывают горячей водой — около 194 градусов по Фаренгейту — и собирают большое количество сусла.
Как температура промывной воды, так и большой объем собранного сусла способствуют более высокому уровню извлечения танинов, чем в большинстве сортов пива.Это объемное сусло с низкой плотностью требует длительного кипячения для конденсации; три часа или больше не являются чем-то необычным. Скорость охмеления довольно высока, но придаваемая горечь низка, потому что в котле используется выдержанный хмель. После кипячения сусло перекачивается в широкий неглубокий сосуд, называемый «кулшип», и пиво охлаждается в этом сосуде в течение ночи. Во время этого периода охлаждения он заражается местной микрофлорой в воздухе, протекающем над кулшипом. На следующий день пиво перекачивают в бочки, использовавшиеся в предыдущих ферментациях ламбиков, где оно дополнительно инокулируется кислыми бактериями из древесины.
Фото Flickr/Allagash Brewing
В начале брожения в сусле размножаются разнообразные дикие микроорганизмы. На этом этапе проявляется один из самых неприятных запахов пива, если он и проявляется.
Вскоре, однако, в дело вступают пивные дрожжи, в результате чего содержание алкоголя в пиве повышается, а рН падает. Это убивает подавляющее большинство диких микроорганизмов. Брожение пивными дрожжами быстро заканчивается, после чего пиво начинает скисать. Lactobacillus и Pediococcus начинают потреблять углеводы, которые не могут переварить пивные дрожжи, и производят молочную кислоту.Чтобы пиво стало заметно кислым, требуется как минимум несколько месяцев, и большинство производителей ламбиков оставляют начальное брожение на год. По мере брожения начинают расти дикие дрожжи Brettanomyces , придавая пиву характер скотного двора, если он присутствует в пиве. Пока пиво бродит, кислород постепенно проникает в бочку. Это крошечное количество кислорода считается полезным для кислого брожения пива.
Фото Flickr/Allagash Brewing
Приготовление ламбика дома
Если у вас хватит терпения и вы готовы изменить некоторые из ваших обычных методов пивоварения, вы можете сварить респектабельное пиво в стиле ламбик дома. Все ключевые микроорганизмы имеются в продаже. Фактически, и Wyeast, и White Labs продают смеси этих микроорганизмов специально для пива в стиле ламбик. Традиционные производители ламбика варят его в прохладные месяцы года, а жаркое лето помогает ему расслабиться. Весна — прекрасное время для домашних пивоваров, чтобы начать варить кислое пиво. Основное брожение может завершиться при нормальной для эля температуре, а затем за лето пиво может скиснуть. В течение этого времени температура ферментера может повышаться, а добавленное тепло поможет кислым бактериям быстрее выполнять свою работу.
Традиционный ламбик производится из ячменного солода и необработанной пшеницы. Как домашний пивовар, вы можете использовать этот засыпь, или вы можете использовать соложеный ячмень и соложеную пшеницу. Настоящая мутная брага — хлопотно, но можно упростить. Например, вы можете делать обычное ступенчатое инфузионное затирание с паузами при 113 градусах по Фаренгейту, 131 градусе, 149 градусах, 158 градусах и 167 градусах.
Отдых при 149 градусах должен быть самым длинным, около 45 минут. Или вы можете замесить тесто до 113 градусов и медленно нагреть затор до 167 градусов с 45-минутным отдыхом при 149 градусах.Или вы можете сэкономить время и просто сделать однократное инфузионное затирание с 60-минутным или 90-минутным отдыхом при температуре 149 градусов.
Промывка горячей водой — около 194 градусов — имитирует традиционную бельгийскую практику пивоварения и придает пиву небольшую дубильную терпкость, что желательно для ламбика.
Ваше следующее решение, сколько сусла собрать. Если вы хотите быть более традиционным, соберите 7 или 8 галлонов сусла и кипятите его в течение 2-3 часов. Или вы можете сократить свой день заваривания, собрав около 6-1/2 галлонов и прокипятив его в течение 90 минут.
Я использую выдержанный хмель, если он у меня есть, а если нет, то просто переключаюсь на более низкий уровень — менее 10 IBU — с благородным хмелем с низким содержанием альфа-кислот. Если есть возможность, используйте цельный хмель, но гранулы тоже подойдут.
Кулшип — это то, чего нет у большинства домашних пивоваров, а при наличии смесей дрожжей и бактерий нет причин пытаться загрязнить сусло микроорганизмами из окружающей среды. Просто охладите сусло, как обычно, и перелейте его в ферментер из пластикового ведра. Внесите смесь дрожжей и бактерий и дайте пиву забродить.Ведра на самом деле более проницаемы для кислорода, чем деревянные бочки, но я обнаружил, что они все еще работают нормально.
С коммерческими смесями микроорганизмов, доступными домашним пивоварам в наши дни, вы можете варить кислое пиво с высокой степенью успеха. Самая важная переменная — время. Если вы дадите этому пиву время для созревания, оно постепенно закиснет и приобретет прекрасный вкус. Когда они молоды, они могут быть грубыми. Вам нужно как минимум 9 месяцев выдержки, чтобы получить пригодное для питья кислое пиво. Дальнейшее старение улучшит его.
Если вы хотите добавить дуб в свои ферментеры, используйте примерно 2-3 унции кубиков французского дуба.
Замочите кубики в воде на неделю или около того, несколько раз меняя воду. Бочки, которые используют пивовары для ламбиков, после использования становятся нейтральными и поэтому не придают сильного дубового вкуса или аромата.
Фруктовый ламбик
Фото Shutterstock/Haelen Haagen
Через год после приготовления ламбика вы можете добавить в него фрукты. Два самых популярных фруктовых ламбика — это фрамбуаз (малиновый ламбик) и kriek (вишневый ламбик).Чтобы сделать фруктовый ламбик, добавьте 1/2 фунта малины на галлон или 1 фунт вишни на галлон к базовому ламбику. Используйте свежие, цельные фрукты, которые были вымыты. Срежьте любые синяки или пятна. Также можно использовать фруктовое пюре. Не нужно дезинфицировать фрукты. Если используете вишни, удалите все плодоножки. Можно срезать плоды, но это не обязательно. Дайте пиву соприкоснуться с фруктами не менее трех месяцев, хотя более традиционным является срок от 6 до 9 месяцев.
Бутыль и карбонат на 5 объемов углекислого газа.
Молодой ламбик или пиво, которое имело короткий контакт с фруктами, может стать чрезмерно карбонизированным. Разливайте в тяжелые бутылки и следите за насыщением газом, время от времени открывая бутылку. Хранить в контейнере, в котором лопнувшая бутылка не вызовет проблем. Например, застелите прочную коробку пластиковым мешком для мусора. Углекислый газ в меньшей степени, около 3 объемов углекислого газа, если вы беспокоитесь о возможности лопнуть бутылки.
Гёз
Один из видов традиционного ламбика — gueuze . Гёз — это смесь молодых и старых ламбиков. «Молодой» в данном случае означает возраст 1 год, а «старый» — возраст 2 или 3 года. Домашний пивовар может варить эль в стиле ламбик в течение трех лет, а затем на четвертом году смешать гёз из одно-, двух- и трехлетнего ламбика. Если вам интересно, кто когда-либо сделал такое, я сделал. Один раз. (И за свои усилия я выиграл Best of Show на Austin ZEALOTS Homebrew Inquisition в том же году.
)
Вот план, который позволит вам смешать gueuze через четыре года.Основная идея заключается в том, чтобы каждый год варить два ведра ламбика. Каждый следующий год превращайте один в фруктовое пиво, а другой сохраняйте для своего gueuze . Вы могли бы варить всего одно ведро ламбика в год, но тогда пройдет пять лет, прежде чем вы попробуете хоть один ламбик.
4-летний план
- Год 1: Приготовьте 10 галлонов сусла и разделите его между двумя 5-галлонными ферментерами. Если у вас нет выдержанного хмеля, используйте свежий хмель. Но купите хмель для партий второго и третьего года и выдержите их.Уберите ферментеры с дороги, но не настолько, чтобы забыть о них. Проверяйте их каждый месяц или около того, чтобы убедиться, что в шлюзе все еще есть вода.
- Год 2: Весной второго года перелейте одно пиво в другой ферментер и сохраните его, пока не наступит сезон фруктов. Когда это произойдет, сделайте kriek или framboise. Сделайте еще 10 галлонов сусла и разделите его между двумя 5-галлонными ведрами. Для этого сусла у вас будет хмель выдержки не менее 1 года.
- Год 3: Весной отложите еще одно ведро, чтобы приготовить второе фруктовое пиво. У вас останется одно ведро 1-летнего ламбика и одно ведро 2-летнего ламбика. Сварите еще 10 галлонов сусла — с хмелем, которому уже два года, — и разделите его на два ведра. В следующем году вы смешаете три сорта пива, чтобы сделать свой gueuze .
- Год 4: Отделите еще одно ведро, чтобы сделать еще одно kriek или framboise. И наконец, пришло время смешать gueuze .
Сделайте еще 10 галлонов сусла и разделите его между двумя 5-галлонными ведрами. Для этого сусла у вас будет хмель выдержки не менее 1 года. Когда приходит время смешивать гёз, у традиционных производителей ламбиков есть пивоварня, полная бочек на выбор. Они могут пробовать из своих бочек, выбирать те, которые будут способствовать их гёзу, посвящать других фруктовому пиву и помечать другие для дальнейшей выдержки (или слива). У вас, напротив, будет три ведра.
Тем не менее, если ваши три сорта пива оказались хорошими, вы можете смешать гёз в домашних условиях.
Фото Shutterstock/Marc Venema
Стратегия смешивания
Самый вкусный гёз может не использовать весь имеющийся у вас ламбик.Ваше пиво, скорее всего, будет демонстрировать различную степень кислотности, запаха и остаточной сладости, и вы можете адаптировать свой купаж, чтобы подчеркнуть или ослабить любой из этих характеристик. Если вам нравится очень сухой и кислый ламбик, в вашей смеси должен преобладать 3-летний ламбик. Например, вы можете смешать все 5 галлонов 3-летнего ламбика с 2-1/2 галлонами 2-летнего ламбика и чуть более 1 галлона молодого ламбика. Это даст от 8-1/2 до 9 галлонов гёза.Оставшийся ламбик можно использовать для фруктового ламбика или перелить в бутыль и хранить для будущего использования в других смесях.
Для получения более мягкого ламбика вы можете смешать весь 2-летний ламбик с меньшим количеством молодого ламбика и достаточным количеством 3-летнего ламбика, чтобы достичь желаемого уровня кислотности и запаха.
Вы можете взять образцы и сделать пробные смеси, чтобы определить свою любимую смесь. Помните, что пиво будет продолжать стареть в бутылке и будет сильно карбонизированным после кондиционирования.По окончании пиво будет более сухим и кислым, чем во время смешивания.
Смеси с более высоким процентным содержанием молодого ламбика будут наименее кислыми и содержат наибольшее количество микроорганизмов. Однако в смеси gueuze никогда не должен доминировать молодой ламбик. Он будет недостаточно кислым и может привести к сильному перегазированию бутылок.
Кондиционирование после смешивания
После смешивания и розлива в бутылки gueuze следует постоять не менее нескольких месяцев в теплом месте, оптимально при температуре около 70°С.А еще лучше, дайте ему состариться около года, прежде чем его употребят.
Gueuze традиционно выдерживается в бутылках с добавлением достаточного количества сахара, чтобы сильно карбонизировать пиво до 4 или 5 объемов углекислого газа.
Учитывая, что ваша смесь будет включать немного молодого ламбика, карбонизация может оказаться непростой задачей. Вы можете оценить количество несброженных углеводов, оставшихся в пиве, исходя из конечной плотности, но вы не будете знать, какой процент из них будет использован дикими дрожжами и бактериями во время кондиционирования.Реалистичный подход состоит в том, чтобы стремиться к целевому уровню карбонизации от 3 до 3-1/2 объемов углекислого газа, но в конечном итоге это может привести к более высокой карбонизации.
Приготовление ламбика в домашних условиях требует большого терпения. На «простой» ламбик уходит год; фруктовый ламбик готовится два года. А изготовление нескольких ламбиков, чтобы смешать собственный gueuze , занимает четыре года. Однако для поклонников этого уникального пива их терпение вознаграждается прекрасным сложным напитком, не похожим ни на один другой.
Хотите попробовать свои силы в приготовлении небольшого количества бельгийского пива у себя дома? Начните с этого базового рецепта пива ламбик в брюссельском стиле.
Крис Колби — писатель с опытом работы в области биологии и пивоварения. Он живет со своей женой и их кошками, включая их нового котенка со скандинавским именем Лагерта, в Бастропе, штат Техас. Крис любит работать в саду и пить пиво, любуясь своим садом.
Ламбик.Информация
Ламбик.Информация
Добро пожаловать в Lambic.Информация. Это активный исследовательский проект, целью которого является сбор информации о производителях ламбиков в прошлом и настоящем, их историях, сортах пива, событиях и местонахождении в одном месте. Поскольку эта тема настолько обширна, некоторые разделы этого сайта еще не заполнены. Мы рекомендуем вам изучить весь сайт, но вы также всегда можете проверить самые последние обновления. Мы приложили все усилия, чтобы представить ламбик в честном свете, и мы приветствуем открытый и честный вклад и обсуждение от самих пивоваров и купажистов.
Этот сайт не предназначен для замены большого разнообразия опубликованных книг, исследований и информации, а вместо этого служит порталом для этой информации.
С этой целью мы цитируем, отмечаем и благодарим авторов многих первоисточников, которые мы использовали в сочетании с нашими собственными независимыми исследованиями и интервью. Мы призываем поклонников и читателей по возможности обращаться к этим источникам, чтобы получить больше информации об одном из самых уникальных стилей пива в мире.
Что такое ламбик?
Основная статья: Обзор ламбика
Ламбик — это пиво спонтанного брожения, сваренное в регионе Пайоттенланд в Бельгии. Его производные состоят из множества стилей и имеют множество характеристик: старые и молодые, газированные или плоские, смешанные, фруктовые или нефруктовые, подслащенные или несладкие. Его уникальная история, традиции, процесс пивоварения и ферментации делают его непохожим ни на один другой напиток в мире.
Пивовары и блендеры для ламбиков (коммерческие)
В настоящее время в долине Сенны ламбик производят десять пивоваров.В регионе есть четыре производителя ламбиков, которые покупают сусло у других производителей, выдерживают его в собственных бочках и создают свои собственные коммерческие смеси ламбиков.
Drie Fonteinen варит собственный ламбик и создает купажи с использованием продуктов других производителей.
Пивовары
Блендеры
Пивовары и блендеры для ламбиков (закрытые)
Основная страница: Список закрытых пивоварен и блендеров ламбика
Многие пивоварни и блендеры ламбика открывались и закрывались на протяжении многих лет.Следующая страница не является исчерпывающим списком таких мест, но он достаточно всеобъемлющий. Тем не менее, есть много информации о некоторых недавно закрытых пивоварнях, поэтому, пожалуйста, взгляните! По мере поступления дополнительной информации она будет загружена на соответствующий пивоваренный завод.
Пивовары и блендеры для ламбиков (экспериментальные)
Основная страница: Список экспериментальных пивоварен и блендеров для ламбика
Поскольку ламбик переживает свой ренессанс в 21 веке, многие люди стали делать блендер дома.Подобно традиции ламбик-кафе, домашние блендеры закупают ламбик у производителей и смешивают его несколькими способами.
От традиционных смесей ламбика и гёза до купажа с другими стилями пива — появляется все больше и больше таких бутылок.
Ламбик-бары, кафе и рестораны
Основная страница: Список баров, кафе и ресторанов, где подают ламбик
Несмотря на то, что во всем мире есть много баров, где подают ламбик, в приведенном ниже списке представлены места, где ламбик используется преимущественно, если не исключительно.Любители ламбика часто планируют поездки специально по этим направлениям либо из-за их выбора, либо из-за конкретных событий, связанных с ламбиком, либо потому, что у них есть специальные ламбики, сделанные специально для их бара.
Ламбик События
Основная страница: Список мероприятий, посвященных ламбику
По всей Бельгии и во всем мире проводится множество мероприятий, посвященных ламбику, которые проходят в разные периоды года. Часто эти события связаны с конкретными пивоварнями, специальными выпусками пива или определенными стилями ламбика.
Они также могут быть связаны с различными группами пива, связанными с ламбиком.
Ламбик Трэвел
Нас часто спрашивают о конкретных направлениях по всему миру, связанных с употреблением ламбика и туризмом. В нашем разделе о путешествиях мы постарались предоставить общий обзор некоторых мест, которые могут помочь вам спланировать свой питьевой маршрут. *Этот новый раздел в настоящее время находится в разработке, и мы сообщим об этом, когда он будет готов!*
Ламбические группы
В основном в Бельгии существует небольшое количество групп и обществ, которые занимаются сохранением и продвижением культуры ламбика.Эти группы помогают поддерживать некоторые из различных музеев ламбика, работают волонтерами на фестивалях и проводят собственные дегустации, мероприятия и фестивали.
Узнать больше
Помимо исследовательской инициативы Lambic.Info, любителям и исследователям ламбика доступно множество ресурсов.
Фруктовый ламбик по-бельгийски — CraftBeer.
comФруктовый ламбик, который часто называют черной смородиной, фрамбуазом, криком или пече, приобретает цвет и вкус фруктов, из которых он варится.Он может быть сухим или сладким, прозрачным или мутным, в зависимости от ингредиентов. Ноты дрожжей Brettanomyces часто присутствуют на разных уровнях. Кислотность является важной частью вкусового профиля, хотя сладость фруктов может уменьшить воспринимаемую интенсивность. Эти ароматизированные ламбики могут быть очень сухими или слегка сладкими.
Пищевые сочетания
- Ананасовое севиче
- Шевр
- Шоколадный крем-карамель
Стеклянная посуда и температура подачи
Тюльпан
45-50 °F
Коммерческие образцы
Внешний вид
Цвет
Оттенок с цветом, отражающим выбор фруктов
Ясность
Варьируется
Карбонизация (визуальная)
Быстро поднимающиеся пузыри
Вкус/аромат
Алкоголь
Варьируется
Хмель
Хмелевой аромат, вкус и горечь воспринимаются не очень слабо и могут включать сырные или цветочные нотки лаванды
Солод
Сладкий солодовый характер не воспринимается
Сложные эфиры
Может присутствовать.
Фенолы
Может присутствовать
Побочные продукты ферментации
Облачность допустима
Ощущения
Корпус
Варьируется
Карбонизация
Высокий
Длина финиша
Варьируется
Затухание
Средний — Высокий
Ингредиенты
Хмель
Выдержанный, несвежий хмель
Солод
Pilsner, Пшеничные хлопья
Вода
Варьируется
Дрожжи
Эль, возможно Brettanomyces
Другие стили, которые могут вам понравиться
Lambic — Milk The Funk Wiki
Lambic — это пиво спонтанного брожения, произрастающее в регионах Senne Vally и Pajottenland в Бельгии.
Ламбики производятся из ячменного солода и несоложеной пшеницы (30-40%) и выдержанного хмеля. Они составляют основу ряда продуктов из ламбика, включая несмешанный ламбик, гёз, фруктовый ламбик, включая крик и фрамбуаз, и фаро. Ламбик (а также продукты из ламбика Gueuze и Kriek) с маркировкой «Oude» или «Vielle» охраняются в ЕС и по закону должны соответствовать определенным условиям, включая средний возраст, минимальную OG, максимальный pH, максимальную горечь, максимальный уровень изоамилацетата . [1] . На практике наличие или отсутствие этого термина может помочь потребителю определить, какие продукты, вероятно, будут подслащены, а какие будут традиционными, хотя некоторые известные производители не следуют этой номенклатуре.
См. страницу спонтанного брожения для получения дополнительной информации о ламбике и других сортах пива спонтанного брожения, а также сайт lambic.info для получения дополнительной информации обо всем, что связано с ламбиком.
Методы производства
Ламбик варят только осенью и зимой (обычно примерно с октября по март).
Конкретные производители по-разному относятся к тому, когда можно начать производство (одни ждут ночей при 8C или ниже, другие ждут первых заморозков). Причина, по которой обычно варят ламбик только осенью и зимой, заключается в правильном балансе микробов в окружающей среде, хотя это также связано с надлежащим охлаждением в течение ночи, поскольку воздействие окружающей среды является единственной формой охлаждения, используемой в традиционном ламбике.Кроме того, неправильное охлаждение в течение ночи может способствовать метаболизму нежелательных термофильных микроорганизмов, которые могут действовать в сочетании с балансом микробов в окружающей среде, приводя к необходимому осенне-зимнему периоду для производства ламбика.
Затирание и кипячение
Засыпь ламбика состоит из ячменного солода, такого как солод пилснер, и большого процента несоложеной пшеницы (30-40%). Эта крупа проходит через многоэтапный трудоемкий процесс затирания, известный как мутное затирание.При мутном затирании часть непрореагировавшего крахмалистого сусла удаляют из затора и нагревают для денатурации ферментов.
Это крахмалистое сусло обычно добавляют обратно в основной затор после преобразования основного затора и доводят до кипения без полного преобразования. Крахмальное сусло снабжает дикие дрожжи и бактерии углеводами, которые не могут ферментироваться сахаромицетами.
Для получения дополнительной информации о мутном затирании см. страницу «Мутное затор».
Это крахмалистое сусло затем подвергается длительному кипячению (порядка 4 часов), где оно сильно охмеляется выдержанным хмелем (порядка 2.5-3 г/л [2] (~49 минут)). Информацию о технике/норме/времени охмеления см. в разделе Хмель в ламбике.
Охлаждение и ферментация
Ламбики ферментируются спонтанно, что означает, что они не получают никаких засеваемых культур. Горячее сусло для ламбика перекачивается из котла для кипячения в кулшип, неглубокий сосуд с большим соотношением площади поверхности к объему, где оно охлаждается в течение ночи на открытом воздухе. За это время пиво инокулируется микроорганизмами из окружающей среды и резидентами пивоварни.
Ламбик варят только поздней осенью, зимой и ранней весной, когда ночные температуры достаточно низки, чтобы сусло охладилось должным образом за ночь. На следующее утро после охлаждения сусло для ламбиков переливают в бочки или кормушки, где ферментация происходит медленно, в течение месяцев или лет. Ламбическое брожение характеризуется отдельными фазами, когда активны разные микробы.
Для получения дополнительной информации о спонтанном брожении см. страницу «Спонтанное брожение».
Связанные темы MTF:
Смешивание
Ламбик традиционно смешивают (с другим ламбиком и/или с ламбиком, выдержанным на фруктах) перед продажей, и в продаже встречается чистый (несмешанный) ламбик редко.В мире производства ламбиков есть и блендеры, и пивовары. Пивовары производят сусло для ламбика, и все нынешние пивовары также смешивают свой ламбик. Блендеры не имеют варочного цеха и покупают сусло у других производителей. Это сусло инокулируется в кулшипе пивоваров и доставляется в блендеры на следующее утро после варки, где оно выдерживается в бочках блендера.
В настоящее время существует 4 основных производителя ламбиков, поставляющих свое сусло в блендер, и все, кроме одного, нынешние производители ламбиков покупают сусло у более чем одного производителя.
Упакованный несмешанный ламбик доступен у некоторых производителей. В частности, Cantillon (Grand Cru Brucsella, примечателен тем, что это ламбик трехлетней выдержки), Girardin (мешок для ламбика в коробке) и Oud Beersel (мешок для ламбика в коробке ~1-2 года), а также De Cam Oud Lambiek ( 3 года). Ламбик других производителей доступен на разлив в некоторых кафе Бельгии.
Типы
Несмешанный
Несмешанное пиво спонтанного брожения, произрастающее в долине Сенны и на территории Бельгии.Во вкусе преобладает уникальная терпкость и характер бреттаномицетов из-за диких дрожжей и бактерий, которые инокулируют пиво. Несмешанные ламбики не газируются, хотя некоторые продукты в бутылках могут со временем карбонизироваться. В очень молодом возрасте (месяцы) ламбики могут иметь значительные нежелательные характеристики и даже быть непригодными для питья.
Обычно это проходит со временем, поскольку промежуточные звенья повторно обрабатываются и/или преобразуются в более желательные символы. Молодые ламбики имеют меньшую кислотность, чем старые ламбики.Старые ламбики могут иметь более выраженный бочкообразный характер.
Среднее содержание спирта по объему (абв.) Диапазон: 5,0-7,0%
Гёз
Gueuze (также пишется geuze) представляет собой смесь ламбиков, традиционно 1-летней, 2-летней и 3-летней выдержки, которая проходит кондиционирование в бутылках, чтобы стать сильногазированным продуктом. Некоторые производители выпускают бленды с маркировкой gueuze, в которых участвуют бленды ламбиков разного возраста, чем 1, 2 и 3 года. Не все производители следуют обозначению защищенного названия oude/vielle, и некоторые традиционные гёзы можно найти без этикетки Oude или Vielle.Гёз, как правило, сильно карбонизирован либо из-за присутствия неферментированного материала в одном из компонентов смеси, либо из-за добавления затравочного сахара, либо из-за того и другого.
Фрукты
В случае с фруктовым ламбиком целые фрукты традиционно добавляются после окончания явно активной стадии спонтанного брожения. Некоторые производители предпочитают добавлять фрукты в более старый ламбик (1-2 года), в то время как другие выбирают более молодой ламбик (< 1 года). Kriek (вишня) и Frambroise (малина) являются наиболее распространенными фруктовыми ламбиками, хотя можно найти и другие фруктовые ламбики, включая сливу (например, сливу).г. Tilquin Quetsche), абрикос (например, Cantillon Fou Foune), винный виноград (например, Cantillon St. Lamvinus и Vigneronne), клубника (например, Hanssens Oudbeitje) и другие. После добавления фруктов пиво подвергается дополнительному созреванию перед (как правило) смешиванием с ламбиком без фруктов и розливом в бутылки. Содержание алкоголя, как правило, составляет около 6%, хотя некоторые фрукты, такие как виноград, могут повышать крепость. Бутилированные фруктовые ламбики обычно газированные, хотя можно найти и негазированные фруктовые ламбики.
Некоторые фруктовые ламбики также доступны в упаковке (Girardin Kriek).
Можно найти ряд нетрадиционных подслащенных фруктовых ламбиков. Иногда их можно определить по особенно низкой крепости (<3%). Пивоварни, производящие подслащенные ламбики, часто используют фруктовые/сахарные сиропы, а не целые фрукты.
Среднее содержание спирта по объему (абв.) Диапазон: 4,0-7,0%
Ламбик за пределами Бельгии?
В конце концов, любой, кто отважится войти в мир кислого пивоварения, натолкнется на страстно защищаемую защиту бельгийского ламбика. Хотя бельгийские производители ламбиков утверждают, что ламбик можно варить только в Бельгии, нет никаких сомнений в том, что относительно хорошее пиво спонтанного брожения можно производить за пределами Бельгии.Точно так же методы производства, используемые в ламбике (например, мутное затирание, использование выдержанного хмеля и т. д.), по своей сути не привязаны к региону. Однако не все сорта пива спонтанного брожения являются настоящими ламбиками, согласно традициям и культуре бельгийских пивоваров, которые сохранили эту историческую практику пивоварения.
А мутное затирание или использование выдержанного хмеля по своей сути не приводит к смешанному брожению. Таким образом, в этом разделе рассматриваются этические, личные и юридические аспекты, которые пивовары могут учитывать при принятии решения о том, называть ли их пиво ламбиком.
В ЕС термины «ламбик», «гёз», «криек» и «фрамбуаз-ламбик» имеют некоторую правовую защиту, ориентированную на процесс (перевод на английский язык) в соответствии с Законом о гарантированных традиционных продуктах (TSG), но они не имеют региональной защиты в соответствии с Защищенным обозначением происхождения (PDO) или Защищенным географическим указанием (PGI) в регулирующих органах ЕС [3] [4] . Например, это должен быть продукт спонтанного брожения. Это означает, что любое пиво, в которое попали микробы (из лабораторных культур или бутылочного осадка), нельзя назвать ламбиком.Хотя это не имеет юридической силы за пределами ЕС, это фундаментальная характеристика ламбика, и любой пивовар, решивший назвать свое пиво ламбиком, должен придерживаться спонтанного брожения.
Бельгийские производители ламбиков также настаивают на том, чтобы эти условия были зарезервированы для пива спонтанного брожения в Бельгии (обратите внимание, что правила TSG не требуют этого в ЕС). Некоторые производители ламбиков утверждают, что микробный терруар в Бельгии — это то, что придает бельгийскому ламбику его уникальный вкусовой профиль, и это еще одна причина, по которой ламбик можно варить только в Бельгии.Тем не менее, исследования показали, что американское кулшип-пиво, сваренное в Allagash в штате Мэн, США, содержит очень похожий набор родов и фаз брожения (дополнительную информацию см. в разделе Спонтанное брожение и lambic.info). Производители ламбиков ясно дали понять, что, хотя они поощряют самопроизвольное брожение других, они не одобряют использование термина ламбик для пива, произведенного за пределами Бельгии [5] (~ 20 минут). Хотя ламбик не имеет правовой защиты за пределами ЕС, а законы ЕС не дают ламбику регионального обозначения (в отличие от других алкогольных продуктов, таких как шампанское и кельш), многие пивовары за пределами Бельгии предпочли не называть свое спонтанное пиво ламбиком из уважения к Традиционный бельгийский ламбик.
Некоторые пивовары выбирают названия, намекающие на ламбик, такие как Sonambic (Русская река), или маркируют свое пиво спонтанного брожения термином Coolship (Allagash), чтобы сообщить потребителям, что их пиво, вдохновленное ламбиком, спонтанно ферментируется и следует части традиции ламбика без фактического использования. термины ламбик или гёз [6] (~ 6 минут).
Существуют также аргументы, противоречащие идее о том, что только спонтанное пиво, сваренное в Бельгии, должно маркироваться как «ламбик».Например, это включает аргумент Мэтта Хамбарда о том, что сами производители ламбиков не придерживаются своих собственных традиций и что «если что-то выглядит как утка и крякает как утка, значит, это утка, независимо от того, в каком гнезде оно находилось, когда яйцо вылупился». Другим примером является то, что Funk Factory Gueuzeria также приводит аргументы в пользу использования термина «американский ламбик» для обозначения пива спонтанного брожения.
Подводя итог, можно сказать, что как в Бельгии, так и за ее пределами существуют разные мнения относительно того, что можно назвать «ламбиком».
В то время как большинство коммерческих пивоваров в США предпочитают уважать пожелания бельгийских пивоваров и избегать использования термина «ламбик», мы призываем всех пивоваров изучать все стороны спора и называть свое пиво продуманно и честно.
Рекомендованные темы MTF, которые включают комментарии многих коммерческих пивоваров, включая Пьера Тилкина:
А как насчет домашнего пивоварения?
Примечательно, что у домашних пивоваров есть привычка называть любое домашнее светлое кислое пиво «ламбиком».Это может быть связано с недостатком знаний о бельгийском ламбике и с тем, почему многие люди уважают желание бельгийских производителей ламбика не использовать этикетку «ламбик» для пива, сваренного за пределами Бельгии, а также рекомендации BJCP. Тем не менее, BJCP не утверждает, что региональная защита и наименования не должны соблюдаться, и четко заявляет, что рекомендации по стилю предназначены исключительно для целей конкуренции. Фактически, ради конкуренции к каждому пивному стилю должно быть добавлено слово «стиль», но это было бы довольно избыточно с точки зрения правил конкуренции (см.
iv Руководства BJCP 2015 г.).
Как и в случае с наименованием коммерческого пива «ламбик», существует множество мнений о том, следует или не следует обозначать кислое пиво домашнего приготовления как «ламбик». Хотя использование этикетки «ламбик» — это простой способ для домашних пивоваров сообщить, что они сварили какое-то кислое пиво, такие этикетки часто подвергаются резкой критике со стороны традиционалистов в сообществе кислых пивоваров и ценителей ламбика. По иронии судьбы, еще одним признаком потенциального неправильного использования термина «ламбик» домашними пивоварами является то, что, когда домашний пивовар делает пиво на 100% спонтанного брожения, они обычно не называют его «ламбиком», чтобы его не путали с типичным процессом кислого пивоварения. который включает в себя подачу лабораторных культур.Успешное домашнее пивоварение 100% кислого пива спонтанного брожения — непростая задача, и домашние пивовары очень гордятся тем, что добились успеха благодаря 100% спонтанному брожению.
Другие домашние пивовары по-прежнему предпочитают называть свое пиво 100% спонтанного брожения «ламбиком», потому что оно варится с использованием того же процесса, что и бельгийские пивовары, производящие ламбик.
Для многих традиционных пивоваров термин «ламбик» или даже «стиль ламбика» несет в себе не только культурную традицию, но и особый процесс, поэтому, когда пивовары используют слово «ламбик» или «стиль ламбика» для описания своего пива, не варятся с использованием процесса ламбика, между традиционалистом и пивоваром, настроенным на конкуренцию, неизбежно возникнет простое недопонимание.Это широкое использование термина поднимает простые технологические вопросы, такие как домашнее пивоварение «ламбик», сброженное с продуктом смешанной культуры из лаборатории дрожжей, спонтанное брожение, смесь диких и лабораторных дрожжей, заквашивание в котле, а затем добавление Brettanomyces или варится в ведре или дубовой бочке? Ради обсуждения конкретных процессов пивоварения слово «ламбик» почти потеряло свое значение в мире пивоваренных соревнований.
Процесс имеет гораздо меньшее значение для соревнований по пивоварению, чем для культуры пивоварения и питья.Это становится все более важным моментом при обсуждении процесса пивоварения, учитывая, что термин «стиль ламбика» поощряется во многих кругах домашнего пивоварения вместо «ламбик», особенно для соревнований по пивоварению. Следовательно, при обсуждении процесса варки конкретного пива использование слова «ламбик» как минимум сбивает с толку и расплывчато, если не будет предоставлена более конкретная информация о процессе варки.
Тем не менее, обозначение домашнего пива как «ламбик» не имеет особых последствий, кроме потенциального формирования привычки, которую некоторые производители кислого пива (и коллеги-домашние пивовары) могут счесть неприятными.Мы призываем всех домашних пивоваров узнать больше о производстве бельгийского ламбика, а также о аргументах за и против обозначения домашнего пива как «ламбика» и решить для себя, какую философию поддерживать. Слова «ламбик» или «стиль ламбика» могут иметь совершенно иное значение для традиционно мыслящего пивовара, в то время как термин «ламбик» может иметь для других более общее значение «конкуренция пивоваров», и поэтому просто ради общения, разъяснение следует рассматривать для любого углубленного обсуждения, связанного с процессом.
См. также
Дополнительные статьи на MTF Wiki
Внешние ресурсы
Ссылки
- ↑ Закон ЕС о ламбике и гёзе Oude или Vielle
- ↑ The Sour Hour Episode 11 с Робом Тодом и Джейсоном Перкинсом из Allagash, Джин Ван Рой из Cantillon и Винни Силурзо из Russian River
- ↑ Европейская комиссия. Сельское хозяйство и развитие сельских районов. Публикация в соответствии со статьей 26(2) Регламента (ЕС) № 1151/2012 Европейского парламента и Совета о схемах качества сельскохозяйственной продукции и пищевых продуктов в отношении названия гарантированного традиционного продукта.Правовая защита для сортов «Vieille Kriek, Vieille Kriek-Lambic, Vieille Framboise-Lambic, Vieux Fruit-Lambic/Oude Kriek, Oude Kriekenlambiek, Oude Frambozenlambiek, Oude Fruit-lambiek» и «Vieille Gueuze, Vieille Gueuze-Lambic, Vieux Lambic/Oude» Гёз, Ауде Гёз-Ламбиек, Ауде Ламбиек». 2016. Проверено 03.01.2021.
- ↑ Европейская комиссия. Сельское хозяйство и развитие сельских районов. Регламент Комиссии (ЕС) 2017/2216 от 1 декабря 2017 г., вносящий определенные наименования в реестр гарантированных традиционных блюд «Vieille Kriek, Vieille Kriek-Lambic, Vieille Framboise-Lambic, Vieux Fruit-Lambic/Oude Kriek, Oude Kriekenlambiek, Oude Frambozenlambiek , Oude Fruit-lambiek» (TSG) и «Vieille Gueuze, Vieille Gueuze-Lambik, Vieux Lambic/Oude Geuze, Oude Geuze-Lambiek, Oude Lambiek» (TSG) 2017.Проверено 03.01.2021.
- ↑ The Sour Hour Episode 11 с Робом Тодом и Джейсоном Перкинсом из Allagash, Джин Ван Рой из Cantillon и Винни Силурзо из Russian River
- ↑ Sour Beer Panel, Международный фестиваль пива Firestone Walker
Регламент Комиссии (ЕС) 2017/2216 от 1 декабря 2017 г., вносящий определенные наименования в реестр гарантированных традиционных блюд «Vieille Kriek, Vieille Kriek-Lambic, Vieille Framboise-Lambic, Vieux Fruit-Lambic/Oude Kriek, Oude Kriekenlambiek, Oude Frambozenlambiek , Oude Fruit-lambiek» (TSG) и «Vieille Gueuze, Vieille Gueuze-Lambik, Vieux Lambic/Oude Geuze, Oude Geuze-Lambiek, Oude Lambiek» (TSG) 2017.Проверено 03.01.2021.
Добавить комментарий