Ламбик что такое: Ламбик — Википедия – Знакомьтесь, пиво Ламбик | О нас
РазноеЛамбик — Википедия
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 27 октября 2017; проверки требуют 11 правок. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 27 октября 2017; проверки требуют 11 правок.
Некоторые марки бутилированного ламбика
Ламби́к — вид бельгийского пива. Готовится методом самопроизвольного брожения в бочках, которые использовались ранее для выдержки вин.
Бочки с ламбиком
Для приготовления ламбика используется ячменный солод и непророщенные зерна пшеницы. Хмель, используемый для производства ламбика, должен вылежаться не менее трех лет для уменьшения аромата и горечи, нежелательных для ламбика.
После варки сусло перекачивается в винные бочки. Брожение происходит за счет находящихся на стенках бочек и в воздухе микроорганизмов, в основном диких дрожжей. Основное брожение длится неделю. Затем пиво выдерживается в течение нескольких лет.
Выдержанный несколько лет сушеный хмель
Как правило, продаваемый ламбик представляет собой смесь различных его сортов. Обычно более молодые сорта смешиваются с более выдержанными для получения желаемого вкуса.
Главной особенностью ламбиков является так называемое спонтанное сбраживание пивного сусла. Это означает, что при производстве ламбиков не используются специально добавляемые культуры пивных дрожжей. 86 различных микроорганизмов были обнаружены в ламбике, хотя доминируют дрожжи Brettanomyces bruxellensis and B. lambicus, характерные для региона Брюсселя, и, очевидно, играющие основную роль при ферментации. Существует всего 6 производителей пива ламбик.
- Чистый ламбик — негазированный сорт пива, не смешанный с другими сортами, выдерживаемый, как правило, в течение трёх лет[1]. Продаётся в розлив в местах своего приготовления, только в нескольких пивоварнях. Бутилированный ламбик производит пивоварня Кантильона под названием Grand Cru Bruocsella.
- Гёз (з.-флам. Gueuze) — смесь (бленд) молодого однолетнего ламбика с более выдержанными двух- и трёхлетними сортами[1]. Гёз подвергается вторичному брожению, так как однолетние сорта ещё не до конца ферментированы.
- Оуде гёз (з.-флам. Oude Gueuze) — старый ламбик, 1-3-5-10 лет выдержки.
- Марс (з.-флам. Mars) — традиционно более слабое пиво, которое больше не производится[1] . В 1990 году пивоварня Боон (з.-флам. Brouwerij Boon) сварила современный Марс с содержанием алкоголя 2 %, но в данное время производство остановлено.
- Фаро́ (з.-флам. Faro) — сладкое пиво с низким содержанием алкоголя и сахара[1]. Производится как смесь ламбика с намного более легким пивом (не обязательно ламбиком) с добавлением коричневого сахара. Иногда добавляются некоторые травы.
- Крик (з.-флам. Kriek) — ламбик с добавлением свежей вишни в процессе пивоварения.
- Фрукто́вый ламби́к — ламбик с добавлением свежих фруктов (но не вишни) в процессе пивоварения
- Фрамбуаз[1] (фр. Framboise - малина) — малиновый ламбик, сорт фруктового ламбика (нем. Frambozenbier).
Знакомьтесь, пиво Ламбик | О нас
Происхождение и производство
Принято считать, что название пива Ламбик произошло от известного своими традициями пивоварения старинного бельгийского города Lembeek.
В нашей брассерии насчитывается более 60 популярных и редких сортов этого уникального напитка. И слово «уникальный» — это вовсе не фигура речи. Отличительная особенность состоит в том, что при его производстве не применяются пивные дрожжи, это пиво самопроизвольной ферментации. Брожение происходит в дубовых бочках из-под вина благодаря местным диким дрожжам — микроорганизмам, обитающим в воздухе и затем прижившимся на стенках самих бочек. Вот почему географический ареал производителей пива Ламбик сужен до единственной провинции близ Брюсселя.
При изготовлении помимо обычных составляющих — ячменного солода и непророщенных зерен пшеницы — используется сушеный хмель. Предварительно его выдерживают не менее трех лет, чтобы он уменьшил свою горечь и аромат. Производство ограничено еще и календарно, так как брожение сусла на открытом воздухе можно проводить только в прохладное время — с октября по май, так как летом появляется много посторонних бактерий, которые могут испортить вкус пива и вывести из-под контроля процесс брожения.
Купажирование
Еще одной отличительной особенностью пива Ламбик является смешивание пива разных лет выдержки для получения нового сорта. Иногда Ламбик может состоять из пива пяти-шести разных лет. В некоторые сорта добавляют фрукты и травы. Ламбик отличается сложной композицией, но при этом пиво всегда узнаваемо по присущей только ему «фирменной» легкой кислинке. О пиве Ламбик трудно рассказать, его надо обязательно пробовать.
Самые популярные сорта
Чистый Ламбик — неферментированный негазированный напиток, молодое пиво, которое выдерживается не более года и в которое не добавляются другие сорта. Имеет сухой, слегка кисловатый вкус.
Gueuze (Гёз) — смесь однолетнего и более выдержанного Ламбика. Как правило, его подвергают вторичному брожению, отсюда классический вкус, удачно балансирующий между молодым и старым пивом.
Oude Gueuze (Оуде гёз) — старый Ламбик (1-10 лет выдержки при смешивании) с плотным, насыщенным вкусом выдержанного пива.
Faro (Фаро) — оригинальный купаж легких и выдержанных сортов с добавлением коричневого сахара, карамели и иногда специальных трав. Имеет кисло-сладкий вкус и едва уловимую хмелевую горчинку.
Bertinchamps (Ферм де Бертинчампс) — пиво черного цвета с нежной кремовой пенкой. Имеет сухой, умеренно горький, плотный вкус с нотами лакрицы, кофе, карамели, шоколада и фруктов. Обладает терпким послевкусием.
Kriek (Крик) — один из самых популярных видов Ламбика, который производится с добавлением подвяленной вишни. Это придает пиву глубокий, насыщенный цвет и бархатистый вкус с легким оттенком миндаля. Дозревает в бутылках около года.
Фруктовые Ламбики — это напитки с добавлением любых фруктов и ягод. Часто используют персик (Lambic Peche), малину (Lambic Frambozen), а также черную смородину(Cassis Lambic), виноград (Muscat), клубнику и другие фрукты.
Бельгийское вишневое пиво «Kriek»
Ламбик - вид бельгийского пива
Ламбик. Что это за стиль пива?
Представьте: вы открываете бутылку, наливаете себе полный стакан искрящегося соломенно-желтого напитка… и вас накрывает волной непередаваемого аромата — свежеиспеченный пирог, сочные фрукты и винный уксус в нем соседствуют с лошадиной попоной, мокрым сеном и старой кожей. Вот он — ламбик собственной персоной. Причем из лучших. Этот стиль пива не зря считают одним из самых неоднозначных: его либо очень любят, либо совсем не понимают. Наверняка найдутся и те, кому все равно, есть он или нет, пиво это или нет...
Так кто же такой этот мистер L? Если говорить обобщенно, то ламбик - это бельгийское, достаточно кислое пшеничное пиво (без явной горечи), способ производства которого разительно отличается от технологических процессов изготовления элей и лагеров; в нем множество нюансов, благодаря которым и получается уникальный бельгийский специалитет.
Состав
При производстве ламбиков используется несоложеная пшеница, которая составляет примерно 30-40 % засыпи, остальной объем занимает привычный ячменный солод, а хмель используют достаточно старый, как правило, 3-летний, чтобы исключить хмелевые горечь, вкус и аромат. В данном случае хмель выступает в качестве естественного консерванта и никак не влияет на вкусоароматический профиль пива. Второй немаловажный момент - увеличенное время варки сусла: в отличии от элей или лагеров, сусло для ламбиков варят около 4-6 часов, до тех пор, пока оно не приобретет молочно-белый цвет.
Брожение
Это уникальный процесс, сложно реализуемый в других регионах или условиях. Ламбики производятся путем «спонтанного брожения», когда дрожжи попадают в пивное сусло без участия человека, буквально из воздуха! После кипячения горячее сусло оставляют охлаждаться в специальных открытых бассейнах из меди или нержавеющей стали - кулшипах (coolships), как правило, на верхнем этаже пивоварни, на всю ночь с открытыми окнами, отверстиями в потолке и др. для доступа воздуха. Вот тут-то и начинается настоящая магия — сусло насыщается дикими дрожжами и бактериями из атмосферы, которые запускают процесс спонтанной ферментации. Она возможна только при определенных температурах (до 15°), поэтому исторически ламбики варили с сентября по апрель (сейчас из-за изменения климата с октября по март), так как при повышении температуры появляются бактерии, которые портят пиво и делают его слишком кислым даже для ламбика.
После «заражения» сусло закачивают в деревянные бочки (размером 250 - 900 л, но встречаются и гиганты до 9 тыс. литров), ранее использовавшиеся для выдержки вина, портвейна или хереса — и магия продолжается: в течение одного двух-трех или даже более лет ламбик дображивает и меняется. И вот, казалось бы, пиво созрело и готово к употреблению, но из-за того, что ламбики производятся путем спонтанного брожения, для получения правильного вкуса готовое пиво купажируется. Мастер купажа, полагаясь на все свои органы чувств и опыт, на протяжении всего процесса дображивания следит за старением ламбика и определяет, какие бочки между собой будут лучше сочетаться и в каком соотношении. Купажирование ламбика разных лет - настоящее искусство, поэтому на таких пивоварнях должность мастера купажа является более почетной, а зачастую и более важной, нежели должность пивовара.
Настоящий ламбик - результат коллаборации природы и человека!
Пиво с терруаром
В первой части статьи мы упоминали, что уникальный процесс брожения ламбика происходит при определенных условиях, обусловленных климатом. Такая зависимость конечного результата от окружающей среды и географического положения позволяет причислить ламбики к терруарному продукту.
Понятие «терруар» пришло из виноделия, оно указывало на совокупность почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности, которые влияли на вкус вин той или иной области.
В уже готовом и охлаждённом сусле ламбика может быть обнаружено более 80 видов микроорганизмов, многие из них приходят не из внешней среды, а живут и культивируются на самих пивоварнях. Поэтому пивовары опасаются менять что-либо или вносят изменения предельно осторожно. Некоторые из микроорганизмов уникальны и встречаются только в конкретном районе. Из всего вышесказанного можно сделать вывод, что ламбик — пиво с терруаром! Местность, где производят ламбики, носит название Пайоттенланд, это часть Фламандского Брабанта. Также в этот терруар входят Брюссель и его окрестности. В 1900-х в регионе насчитывалось по меньшей мере 300 пивоварен. Сегодня их всего 13, 9 из них варят ламбик с полным производственным циклом, а 4 — только купажируют. Но, так или иначе, любая из этих пивоварен купажирует большинство своих сортов, поэтому все ламбики можно разделить на несколько видов.
Виды ламбиков
- Чистый ламбик. Несмешанный, негазированный и наиболее редко употребляемый сорт. Молодой (выдержка меньше года) можно встретить только в местах производства, выдержанный же может попасться в бутылках или касковых бочках.
- Гёз. Смесь молодых (годовалых) и старых (двух- и трехлетних, а то и больше) ламбиков, которая разливается в бутылки. Поскольку молодой ламбик еще не полностью ферментирован, он подвергается вторичной ферментации в бутылке, за счёт чего в течение года происходит карбонизация. За сильное сходство с игристыми винами гёз по праву называют «бельгийским шампанским».
- Марс. Очень молодое пиво (3-6 мес.), крепостью не более 3 %. Получают его из отходов зерна, уже использованного для ламбика. Это некоммерческий сорт, столкнуться с ним можно только на фестивалях, и то крайне редко. Исторически он использовался в приготовлении фаро, оттуда и получил свое название: bière de mars, meertsbier — молодое пиво, которое варили до марта.
- Фаро. Бленд выдержанного ламбика с молодым пивом, подслащенный бельгийским карамельным сахаром, обычно использующимся для приготовления бельгийских дюббелей и триппелей. Раньше сахар или сироп добавляли непосредственно перед подачей. Этот вид ламбика старались сварить и реализовать до наступления летней жары, которая могла спровоцировать случайное брожение и порчу. Фруктовый ламбик. Пожалуй, самый популярный вид ламбиков на сегодняшний день. Производится с добавлением свежих/вяленных фруктов, фруктовых соков или даже трав (ботанические версии: Lindemans Spontan Basil, Lindemans Ginger Gueuze и Lindemans Blossom Gueuze). Обычно фрукты добавляют уже после окончания брожения, что приводит к повторному брожению, затем продукт фильтруется и разливается по бутылкам. Наиболее популярные вкусы: вишня (Kriek), персик (Peche), малинa (Framboise), а также черная смородина (Cassis), клубника (Strawberry), яблоко (Аррlе) и другие фрукты.
История этого стиля
Без сомнений, ламбик - поистине уникальный сорт пива. А вот вопрос о том, когда и кем был сварен первый ламбик, до сих пор вызывает множество споров. Даже ассоциация производителей ламбика HORAL не может назвать конкретную пивоварню-первопроходца или десятилетие, когда ламбик впервые был представлен миру.
Да, существуют отдельные упоминания различных сортов спонтанного брожения, но их контекст в современном осознании этого стиля вызывает как минимум вопросы, а как максимум недоумение. Возможно, есть повод считать прародителем знакомого нам ламбика шумерское сикару, упоминание о котором встречается в IV в. до н.э. Рецепт его приготовления можно найти в гимне богине-покровительнице пивоварения Нинкаси: хлеб, приготовленный из проросших зёрен ячменя и спельты (разновидность пшеницы) с добавлением финикового сока или мёда, высушивали и крошили в глиняные ёмкости с водой, где готовили, добавляя розмарин или фрукты, а потом подвергали ферментации, оставляя на свежем воздухе. Шумеры варили два вида пива: крепкое тёмное для мужчин, а для женщин — лёгкое пшеничное. Кстати, приготовлением пива занимались исключительно женщины.
По другой версии традиционные ламбики варят с 1559 года, но в этих источниках нет упоминания именно слова «ламбик», вдобавок в составе встречается овес (который не используется для ламбиков), а пиво пили свежим, не выдерживая в бочках. Встречается также мнение, что на картинах Брейгеля, датированных XVI в., крестьяне изображены именно с ламбиком. Но никаких подтверждений этому факту нет, и к тому же если ламбик и существовал на тот момент, то для обычных крестьян он был бы слишком дорогим. Так что бокалы скорее всего наполняет более традиционный для южной Бельгии сезон. (ссылка на saison 1858).
От теории к практике: Закажи подборку ламбиков от пивоварни Brouwerij Lindemans с доставкой до ближайшего бара
Так когда же появился уже знакомый нам ламбик? Первые записи о пиве, близком по составу, характеристикам и вкусу к современным ламбикам, появились в XVIII в. В целом, в период XVIII–XIX в все брюссельское пиво можно было разделить на белое, коричневое и жёлтое. Белое пиво было сопоставимо с тем, что делали в других местностях в Брабанте: кроме ячменного солода и пшеницы, оно часто содержало овёс и гречу, было умеренно охмелённым, не слишком крепким, а пили его свежим. Жёлтое и коричневое пиво содержали только ячмень и пшеницу, они были более охмелёнными, часто более крепкими и дольше выдерживались. Ламбик и фаро являлись самыми крепкими и выдержанными стилями жёлтого пива. Упоминания о брюссельском желтом пиве появлялись и раньше, в XVII веке, но, по мнению HORAL, то пиво производилось по технологии, которая сильно отличалась от производства ламбиков.
Но если говорить о современных ламбиках, то в 1721 г. появляются упоминания о фаро, стиль ламбик впервые был упомянут в 1794 году, а вот гёз — только в 1829 г. И, что немаловажно, изначально фаро и гёз, вероятно, не были продуктами купажа. Впоследствии фаро стали называть сладкие бленды, а гёзом — более игристые и кислотные сорта. Более того, с годами изменился способ производства: в этом пиве используется всё меньше пшеницы (от 63 % в начале XIX века до 30 % в настоящее время). В 1965 г. был издан королевский указ, который регулировал производство ламбика в том виде, в каком мы его сейчас знаем, но даже пивные энтузиасты-историки Марсель Франссенс и Майкл Джексон не смогли прийти к единому мнению, относительно появления ламбика.
Единственное, в чем можно быть уверенным на 100 % — ламбик как способ производства пива был под угрозой исчезновения в середине прошлого века по нескольким причинам:
- Первая — это Вторая мировая война, которая разорила многих пивоваров, а восстановить производство этого сорта куда сложнее, чем традиционное;
- Вторая, не менее весомая — это повсеместная экспансия лагеров, победно шедшая по всей Европе. Люди хотели пить более простое и понятное пиво. Но за счёт фруктовых версий ламбик выжил и вышел на новый уровень, продолжая радовать нас и по сей день!
Пивоварня Lindemans
Массовую популярность фруктовым ламбикам принесла пивоварня Lindemans. В 80-ых годах прошлого века она произвела свою первую фруктовую версию на экспорт для Америки. Это был 3-летний Quve Rene с добавлением сока вишни. Но так как пиво было нефильтрованным и непастеризованным, то сахара из сока при долгой транспортировке возобновили брожение, и у большей части партии бутылок просто вырвало пробку. Пивоварня решила сварить повторную партию фруктового ламбика. Чтобы избежать досадной ошибки, рецептура была скорректирована: на этот раз взяли однолетний ламбик, полностью отфильтровали его и пастеризовали, после чего добавили натуральные соки. Пиво сохранило свою уникальность, а за счёт разных соков вкус заиграл новыми красками. С тех пор кисло-сладкий вкус фруктовых ламбиков стал популярен по всему мире, и сейчас сложно представить себе пивной ресторан без бельгийского Крика.
Второе рождение «традиционных» ламбиков — заслуга американских крафтовых пивоваров, которые, в свою очередь, стали экспериментировать со спонтанным брожением. Появились термины «в стиле ламбик», «в стиле гез», «американский дикий эль», а также стала использоваться приставка «спонтан». В прошлом году пивоварня Jester King предложила альтернативное название: «Méthode Gueuze». Предполагается, что этот термин описывает продукт, сделанный по методу гёз, но не говорит об историческом или региональном контексте классического стиля, тем самым оберегая «географическую святость» традиционных бельгийских ламбиков. Но под напором HORAL американские пивовары были вынужден изменить название на Méthode Traditionelle.
Загадочный ламбик
Теперь, когда мы разобрались в истории и уникальных особенностях одного из самых неоднозначных стилей пива в мире, пришло время поговорить о его названии. Откуда оно взялось? Что оно означает? С чем связано? Несмотря на то, что этот пивной стиль существует более трех столетий, загадка названия «ламбик» до сих пор не разгадана.
По одной из версий «ламбик» — производное от испанских alambicar - дистиллировать (Jef Van den Steen), el ambiguo — двусмысленный, и латинского lambere (Michael Jackson) —лизать, потягивать. Но самая распространенная версия возникновения этого термина связана с пресловутым терруаром — деревней Лембек (Lembeek; в наст.вр. часть территории Halle, коммуны в провинции Фламандский Брабант, Фландрия), где начали производить этот вид пива.
Однако исторически самые ранние упоминания о ламбике связаны с Брюсселем. По мнению «отца современного ламбичного пивоварения» Франка Буна (Frank Boon) между двумя предыдущими теориями есть неразрывная связь: во время французского господства в конце XVIII в. на территории Бельгии действовали ограничения по крепости производимого алкоголя, дистилляция была запрещена, а варить пиво можно было только при уплате акцизных сборов,
Что такое ламбик и как делают пиво спонтанного брожения
Ламбик — один из лучших и самых сложных стилей пива. О его вкусе и процессе производства рассказывает Кэт Томпсон в статье в журнале Thrillist. Pivo.by публикует перевод материала.
Фото: Beer IdiotsУ ламбиков есть что-то общее с сыром с плесенью или рыбным соусом. По крайней мере, так считает Кевин Мартин, директор по производству пивоварни Cascade Brewing в Портленде (одного из самых известных поставщиков сауэров и фруктового пива на Западном побережье США). И нет — это не потому, что его запах и вкус такой же специфический, как у этих продуктов (хотя некоторые ламбики описывают как имеющие привкус сыра или плесени). Дело в том, что, как и к многим хорошим вещам, к ним нужно привыкнуть.
«Ламбики известны своим характерным вкусом. В нём можно найти оттенки соломы, сыра, плесени и даже сидра, — объясняет Мартин. — Чтобы их описать, люди используют слегка сбивающие с толку слова, такие как „ферма“… звучит не очень привлекательно. Но на самом деле вкус этого пива очень сложный и уникальный». Именно поэтому пить ламбики намного интереснее, чем лагеры или IPA — никогда нельзя быть уверенным в том, что скрывается в той или иной бутылке.
По мере того как пивоварни осваивают сауэры, а потребители начинают всё больше интересоваться редкими сортами, ламбики с их сложным и многослойным вкусом становятся обязательным пунктом в списке стилей, которые стоит попробовать.
Фото: Rich OrriЛамбик
Ламбик – бельгийский вид пива, для приготовления которого используется самопроизвольное брожение в бочках, применявшихся до этого при выдержке вин. Готовить первые ламбики начали более пятиста лет назад. Популярность ламбиков среди населения была обусловлена несложной технологией производства.Ламбик готовят из ячменного солода и непророщенных зерен пшеницы, в процентном соотношении 70% к 30%, соответственно. Хмель, который используется при производстве, должен сушиться не меньше трех лет, это делает его менее ароматным и горьким, его вкус практически не ощутим в пиве, и используется он в основном как консервант. Никаких химических добавок, при производстве ламбика, не используют. Готовое пиво имеет необычный сухой выраженный кисло-сладкий вкус.
Видеодегустация ламбика St Louis Premium Kriek:
Сусло после варки, перекачивают в бочки из-под вина, где происходит брожение, под действием оставшихся на стенках микроорганизмов, их число достигает более 80, однако основу составляют дикие дрожжи. Этот процесс длится около недели, при этом возможен он лишь в период с октября по март, поскольку в летнее время воздух насыщен большим количеством вредоносных микроорганизмов. После завершения процесса брожения, пиво выдерживают несколько лет.
Для получения желаемого вкуса, молодые сорта ламбика смешивают с более выдержанными, соответственно, ламбик поступивший в продажу, представляет собой смесь из нескольких сортов.
Для приготовления фруктового ламбика, используют свежие целые фрукты, которые добавляются при ферментации. Перед разлитием, неферментированный остаток удаляют. Такой ламбик имеет метку cassis, kriek, pecheresse, framboise, или peche, что соответствует фрукту, из которого он был сделан, изображение этого фрукта будет обязательно размещено на этикетке.
Как правило ламбик разливают в бутылки 0,33 литра или 0,75 (как бутылки из-под шампанского), которые закупоривают настоящей пробкой. Будьте осторожны при открытии, напиток очень газирован и вы рискуете остаться ни с чем, если случайно взболтнете бутылку. Однако в пивных ресторанах и магазинах элитного пива, можно приобрести кеговый ламбик.
Спонтанное сбраживание пивного сусла, является главной особенностью ламбиков, ведь при производстве этого пива, не используются пивные дрожжи. Их заменяет собой бактерия, которая содержится в воздухе долины реки Сенне, что находится западнее Брюсселя. Именно поэтому, всего шесть производителей пива в мире выпускают ламбик, каждый из которых находится в Бельгии.
Существует несколько основных видов ламбика:
- Чистый ламбик — не газированный напиток, который никогда не смешивают с другими сортами. Чистый ламбик можно приобрести лишь в нескольких местах. Этот вид ламбика разливает по бутылкам пивоварня под названием Grand Cru Bruocsella.
- Gueuze(Гёз) — это смесь двух или трехлетнего ламбика с однолетним. Обычно его подвергают вторичному брожению, поскольку однолетний сорт не ферментирован полностью.
- Mars(Марс) — ламбик, который не производится сегодня ни одной пивоварней. Это пиво с невысоким содержанием алкоголя — порядка 2%. Последней Марс сварила пивоварня Brouwerij Boon в 1990 году.
- Faro(Фаро) — является низкоалкогольной смесью ламбика и другого легкого пива, которое не обязательно должно быть ламбиком. В Фаро добавляют коричневый сахар, а также, в некоторых случаях, специальные травы.
- Kriek(Крик) — один из наиболее популярных видов ламбика. Этот сорт подвергают дополнительному брожению, добавляя в него вишню, что дает пиву уникальный неповторимый вкус.
- Фруктовые ламбики — это напитки с добавлением любых фруктов и ягод, кроме вишни. Часто используют персик, малину, виноград, черную смородину, клубнику, гораздо реже бананы, яблоки, сливы, абрикосы, лимоны или ананасы. Фрукты добавляют кусочками либо в виде фруктового сиропа.
Чаще всего, в тех случаях, когда говорят о ламбиках, имеют ввиду именно фруктовое пиво или Kriek.
О своем опыте общения с ламбиками обязательно пишите в комментариях! Также рекомендую к прочтению статью о бельгийском вишневом пиве Kriek.
Больше материалов по теме:
Как ламбик переосмысливает пивной мир
Джонни Гэррет на сайте Good Beer Hunting рассказывает о традициях, новациях и стереотипах ламбика и выясняет, где проходит граница между консерватизмом и необходимостью.
Ламбик – это самое близкое к тому пиву, которое пили наши предки. Естественная инокуляция — чудо превращения зерна и воды в контакте с воздухом в нечто большее — произошла в самом начале цивилизации. Некоторые антропологи даже утверждают, что наши кочевые предки осели только для того, чтобы выращивать зерно для пивоварения.
С тех пор, как мы около 10 000 лет назад случайно создали пиво, пивоварение стало борьбой за власть над диким брожением. По всему миру люди пытались повторить результаты варки, давшей вкусное пиво, чтобы подчеркнуть одни вкусы и подавить другие. Постепенно суеверия уступили место научным открытиям и таким понятиям, как гигиена и дрожжи. Прогресс человечества можно проследить по движению от глиняных горшочков с пивом спонтанного брожения к банкам с IPA.
С тех пор современные научные и технологические инновации провозгласили проверенное, «чистое» пиво нормой. Но если пиво спонтанного брожения — это альфа, то оно может быть и омегой. По мере того как в «густонаселенном» мире пильзнеров и IPA становится тесновато, эксперименты с диким брожением постепенно становятся новым рубежом. И следующая логичная отметка на исторической шкале развития пива — это возвращение к природе и к нашим самым ранним истокам.
Зарождение и возрождение
Многие бельгийские пивовары, как правило, насмехаются над идеей «крафтового пива». Несмотря на то, что его идеалы и методы похожи на добродетели, которые они отстаивали веками, зачастую производители пива чувствовали себя немного отстающими от часто меняющейся на пивном рынке моды. Даже те любители пива, которые навязывали своим друзьям бутылки Duvel и Saison Dupont, теперь пьют NEIPA и фруктовые гозе. Westvleteren XII, бывший бесспорным королем на всех пивных сайтах, теперь чувствует, как ему в затылок дышит целая армия американских имперских стаутов.
До недавнего времени бельгийцы могли утешаться тем, что никто, кроме них, не делает ламбик. Исторически этот стиль спонтанного брожения был уникальным, отчасти благодаря микрофлоре долины Сенны, расположенной к юго-западу от Брюсселя. Природа не просто благословила этот район необходимыми дрожжами и бактериями — она также наделила его идеальным климатом для медленного брожения, легким доступом к бочкам с французским вином и даже терпкой вишней из Схарбека. Ламбик был предметом зависти всего пивного мира, неподражаемым и непоколебимым.
Или так хотели думать производители этого пива. Когда-то известный как «шампанское из Брюсселя», гёз – сильно карбонизированная, пахучая смесь выдержанных ламбиков — к 1980-м годам начал серьезно проигрывать более доступным и более легким в приготовлении пилзам и светлым элям. Выжить в те тёмные времена удалось тем, кто добавлял в пиво сахар или экспортировал его и продавал знатокам за рубежом.
Но необходимость выхода на новые рынки в конечном итоге помогла традиционным производителям ламбика возродить интерес к ранее угасающему стилю. У молодого поколения любителей пива начал развиваться вкус к более пахучему пиву, и такие производители, как Cantillon, заметили рост интереса к сезонным релизам, например, Lou Pepe, дефицит которых еще больше подогревал цены и спрос. В результате, аппетит к ламбикам и гёзам сегодня находится на своем пике, хотя новое поколение потребителей, воспитанное на бесконечных новых релизах и пребывающее в постоянном поиске чего-то новенького и редкого, подтолкнуло к модернизации и изменениям в этих прочно связанных с традициями стилях.
Новое – это хорошо забытое старое
Название, процесс и происхождение ламбика находятся под защитой законодательства Евросоюза, поэтому находиться на границе наследия и инноваций – то же самое, что ходить по лезвию ножа. Тем не менее, блендеры и пивовары, как молодые, так и старые, начинают разрушать устои консерватизма, десятилетиями царившего в этой категории. Oud Beersel, смешивал ламбики на протяжении 130 лет, но приостановил производство в 2002 году. Спустя три года завод оживил молодой поклонник ламбика Герт Кристиаенс. Он не стал рисковать своими первыми несколькими сортами (и даже по контракту варил трипель для обеспечения объема продаж), но в последние несколько лет начал раздвигать привычные границы в купажировании ламбиков. В частности, один эксперимент, Green Walnut Gueuze, стал хайповым ежегодным релизом благодаря своим ярким ароматическим свойства, жирными оливковым нотам и нехарактерно сильной горечи.
Чтобы получилось то, что нужно, потребовалось потратить некоторое время на эксперименты.
— Я проучился год в Италии. У меня был друг-сомелье, который вместе со своей семьей готовил дома ликеры, в том числе ночино — ликер из зеленого грецкого ореха. Мне очень понравилось, поэтому я решил приготовить его, когда вернулся домой. В Бельгии никто не пьет ликеры — мы пьем пиво! Поэтому позже мне пришла в голову идея сделать вдохновленный ночино ламбик, — говорит Кристиаенс.
Идея была многообещающей, но, насколько было известно Кристиаенсу, зеленые грецкие орехи никогда не использовались в пиве раньше — не было никаких записей или рецептов, к которым можно было бы обратиться. В других экспериментах риск был не таким большим: лепестки роз и бочки, в которых выдерживался крепкий алкоголь, не могут слишком сильно повлиять на вкус пива. Но зеленые грецкие орехи настолько горькие, что сами по себе несъедобны. В сладком итальянском ликере их можно уравновесить, но в сухом бреттовом ламбике они могут подавить все вкусовые характеристики.
— Когда мы впервые попробовали базовый ламбик, я его с трудом проглотил. Он сжег мне горло. Напиток получился настолько сконцентрированным, что я чувствовал, как он распространяется по всему телу.
— Теперь мы выдерживаем его в течение 10 месяцев, так что окисление разрушает горечь, и купажируем в нужном количестве, так что получается очень хорошее и сложное пиво, — вспоминает пивовар.
Хотя у него и современный взгляд на пиво, но, как и любой традиционный купажист ламбиков, Кристиаенс расскажет вам, как важно, чтобы вкус самого пива оставался на переднем плане, несмотря на любые добавки или ароматические вещества. Ламбик нуждается в модернизации, чтобы развиваться, но его невозможно отделить от традиций, особенно теперь, когда мир пива осознал, что пиво в стиле ламбик можно варить практически везде.
Формирование терруара
Дрожжи окружают нас повсюду: в воздухе, на деревьях и их плодах, в наших волосах и наших бородах. Многие штаммы дрожжей не подходят для пивоварения, но всё же пиво спонтанного брожения можно приготовить где угодно. Насколько хорош будет вкус у этого пива, зависит от сложного взаимодействия сусла, штаммов, климата и других гиперлокальных условий. Этот напиток резко контрастирует с большинством современных сортов пива, которые изготавливаются с использованием заводских дрожжей (не говоря уже о солоде и хмеле, которые производятся и доставляются по всему миру). В перенаселенном пивном мире, где все больше и больше игроков, молодая пивоварня может использовать спонтанное брожение, чтобы воткнуть в землю флаг и обозначить свой уникальный терруар.
Пивоварня Jester King, расположенная во многих тысячах километров от Бельгии, в Остине, штат Техас, была одной из первых американских пивоварен, которые серьезно занялись традиционным пивом спонтанного брожения. В 2013 году на пивоварне установили кулшип — открытый сосуд, который стимулирует инокуляцию сусла дикими дрожжами и бактериями. Однако эта новость не вызвала восторга у пивоваров региона Пайоттенланд, и HORAL выразил обеспокоенность по поводу намерения пивоварни писать на этикетках, что это «гёз». Удивленная решением Совета, Jester King остановилась на термине Méthode Traditionelle, который, хотя и менее привлекателен, всё равно демонстрирует специализацию пивоварни на традиционных технологиях изготовления напитка.
— Эта попытка была важна по нескольким причинам. Мы хотели посмотреть, возможен ли процесс спонтанного брожения в теплом климате, подобном климату центрального Техаса, но мы также воспринимаем эту технологию как попытку единения с природой в создании пива, говорящего о местности, времени и людях.
— Для начала мы решили сделать тестовую партию на 1800 л, и если бы у нас не получилось, то мы бы просто слили пиво, — говорит основатель Jester King Джеффри Стаффингс.
Пиво получилось, но не без адаптации к условиям окружающей среды. Традиционно сусло должно оставаться в кулшипах на ночь на открытом воздухе; из-за особенностей климата сезон пивоварения в Бельгии длится с поздней осени до весны. В Техасе сезон начинается в декабре и заканчивается в феврале, а бочки должны храниться в комнатах с регулируемой температурой. Однако в таком климате есть и свои преимущества. Местные продукты, которые Jester King добавляет к своему пиву, стали одним из самых больших плюсов. Пивоварня использует такие ингредиенты, как черника, питайя и грейпфрут, и даже привозит бочки с техасских виноделен.
Обратная сторона спонтанности
Помимо острых ощущений от экспериментов в процессе производства, пиво спонтанного брожения — отчасти из-за непредсказуемости природы – может подарить вам много хлопот. Wild Beer Co, основанная в 2012 году, была первопроходцем в области пива спонтанного и смешанного брожения в Великобритании. Пивоварня, расположенная в Сомерсете (части страны, которая славится своими яблоневыми садами и производством сидра), собирает дрожжевые штаммы с местных фруктов, но в поисках вдохновения пустилась в дальнейшие эксперименты.
Еще в 2015 году Wild Beer Co в сотрудничестве с лондонским рестораном Nanban и двумя пивными барами из Эдинбурга сварила Yadokai. Дикий эль, вдохновленный саке, варился с шотландскими водорослями, облепихой и юзу, а затем два года выдерживался в бочках. Разлитый в бутылки Yadokai стал очень популярен, но через полгода пивоварня начала получать сообщения о том, что пиво в бутылке испортилось. Как выяснилось, оно подверглось «загустению» — редкому заболеванию, вызываемому бактериями Pediococcus, которые превращают пиво в вязкое желе.
— Мы подготовили сообщение, в котором предлагали людям обменять его, но добавили, что если вы хотите повеселиться, попридержите его, ведь оно «выздоровеет», и будет отличный вкус. Мы долго держали наши образцы, пока однажды к нам не пришел другой пивовар и не сказал: «Я никогда в жизни не видел густого пива». А я ему ответил: «Мне есть чем вас угостить». Я взял Yadokai, и из бутылки вылилось просто идеальное пиво. Прошло уже почти два года с того момента, но теперь мы собрали все бутылки и хотим продавать их как Yadokai Unique! – поделился соучредитель Wild Beer Co Эндрю Купер.
Для Wild Beer Co все закончилось хорошо, хотя не каждый увидит нечто хорошее в том, чтобы просидеть с паллетом зараженного пива долгое время. Несмотря на свою международную репутацию и охват (или, возможно, из-за этого), на такой риск никогда не пойдет Mikkeller Baghaven, подразделение Mikkeller по производству дикого пива в Копенгагене. Главный блендер и пивовар Эрен Шмидт использует разнообразные фрукты и дрожжи, но также опирается на свой микробиологический опыт, чтобы понять как можно больше о том, что будет содержаться в его пиве.
— Мы собираем дрожжи из известных источников, а затем вносим их в стерилизованное сусло. После начала брожения мы помещаем его в чашки Петри и начинаем изолировать колонии. Обычно мы извлекаем ДНК, а затем отправляем ее в лабораторию, которая возвращает нам генетический отпечаток, чтобы мы могли сравнить его с нашей базой данных дрожжей и понять, что это за вид, — объясняет Шмидт.
Среднестатистический потребитель даже и не догадывается, что созданию пива сопутствует столь сложный процесс. Но такой подход позволяет Шмидту лучше прогнозировать поведение различных штаммов дрожжей и соответственно планировать свои рецепты. Тем не менее, это не умаляет воли случая в конечном продукте.
— В том, что мы делаем, есть определенный риск. Мы можем десять раз сварить пиво, соблюдая все те же переменные, и получить десять разных результатов — здесь нет никаких гарантий. Иногда все идет к чертям, и мы просто сливаем пиво в канализацию, — рассказывает он.
Традиции vs новации
Учитывая испытания и невзгоды, с которыми сталкиваются пивовары, вполне вероятно, что изготовление ламбика стало чем-то консервативным не только из-за протекционизма, но и потому, что повторение часто является лучшим способом стабильного производства вкусного пива. Если древесина, из которого сделана бочка, наилучшим образом влияет на напиток — используйте ее снова. Если определенные сорта малины дают наилучшие результаты — не заменяйте их другими. История и многолетний опыт ценятся производителями ламбика в равной степени с лабораторныыми исследованиями.
Однако для молодой гвардии инновация стоит на ступень выше традиций. Отчасти безумный, постоянно развивающийся бизнес-подход Миккеля Борга Бьергсё проявился и в том, как Mikkeller делает ламбики. Они выпустили партию гёзов в сотрудничестве с Boon и делают на De Proef свои собственные ультра-фруктовые версии, используя в качестве основы ламбик от традиционных производителей. Он служит «чистым листом».
— Обычно для крика или фрамбуаза используют 300 г фруктов на литр. В наш обычный ламбик мы добавляем по 400 г. Максимум, до которого мы доходили — в шесть раз больше фруктов: мы сначала делаем пюре из них, потому что в виде целых фруктов нужное количество добавить нельзя. Это скорее сброженный фруктовый напиток, чем пиво, — говорит Бьергсё.
Приблизительно в 75% фруктовые ламбики Mikkeller, приготовленные на De Proef, отклоняются от традиций и классического вкуса. Отличительный выдержанный характер базового пива трудно почувствовать среди фруктового ливня и несброженных сахаров. Это пиво по-своему забавное, но при этом лишенное характерных нюансов стиля. Естественно, очередь за этим пивом на фестивалях стоит аж из-за угла.
Идеальный купаж
Но среди ламбиков Mikkeller есть и те, в которых история и новизна «купажируются» более равномерно. Например, Spontanbasil, сваренный с Lindemans — 200-летней семейной пивоварней, специализирующейся на ламбиках — их ранее осуждали за подслащивание пива. Lindemans казались такими же неподходящими партнерами для Mikkeller, как базилик для ламбика. Но Spontanbasil, выпущенный в 2016 году, мгновенно получил восхищенные отзывы — к удивлению обеих сторон.
— Однажды к нам приехал Миккель и сказал, что хочет сделать с нами ламбик. Мы ответили: «Хорошо, но все, что возможно, уже сварено! Рынок переполнен фруктовым пивом, и нам нужно придумать что-то другое». В 2015 году в Бельгии был очень популярен джин, и мы подумали, что сможем что-то сделать с ботаническими ингредиентами. Вкус должен был быть очень выраженным, чтобы выдержать вторичное брожение, поэтому мы выбрали небольшое количество ингредиентов для совместной дегустации с Миккелем, — говорит соучредитель Lindemans Дирк Линдеман.
Вместе они составили список возможных ингредиентов, каждый из которых выдерживали в ламбике в течение шести месяцев. В линейку были включены обычные компоненты джина, такие как можжевельник и кардамон, а также жесткие и мягкие травы.
— Я никогда раньше не работал с базиликом, — говорит Бьергсё, — но меня удивило, насколько он удачно выдержал брожение и как он сочетался с пивом. Это был сюрприз для нас всех. Это, правда, было потрясающе. Я был поражен, что Lindemans оказалась чужды предубеждениям.
По-прежнему оставалась небольшая проблема — объяснить идею нового пива команде пивоваренного завода (изначально только главный пивовар был против идеи) и создать гёз стабильного качества, который повторял бы яркие ароматы, которые удалось получить в тестовой партии. В итоге Lindemans засыпали измельченные листья базилика в гигантские чайные пакетики, оставили их вымачиваться в окончательном купаже на несколько часов и извлекли непосредственно перед розливом. В результате сочетания классической пахучести ламбика и аромата базилика получилось пиво, которое по вкусу напоминает песто с лимонным соком. Удивительный, хотя и противоречивый вкус.
— Изначально мы планировали выпустить его только один раз. Но когда мы его сделали, то на следующее утро к нам посыпались заказы со всего мира, и кажется, в течение 12 часов все было распродано. Нам пришлось сварить его еще раз, потому что некоторые из наших постоянных клиентов не успели приобрести его. Но на самом деле пиво оказалось настолько успешным, что мы включили его в свой ассортимент, — говорит Линдеман.
Успех Spontanbasil стал доказательством многого из того, во что мы хотим верить, когда речь заходит о крафтовом пиве — что расширение границ полезно для отрасли, что сотрудничество лучше конкуренции, что традиции и инновации не противоречат друг другу. Хотя некоторые любители и производители ламбика недовольны тем, что пиво в стиле ламбик теперь делают по всему миру, но рост числа производителей идёт на пользу и им.
В конце концов, микробы существовали всегда. Но теперь начали распространяться и идеи.
Ламбик. Развенчание мифов — Pivo.by
Автор популярного блога о домашнем пивоварении The Mad Fermentationist Майкл Тонсмейр решил развенчать некоторые мифы о ламбиках и доказать, что сделать достойное кислое пиво можно без использования некоторых традиционных технологий. Pivo.by публикует перевод материала.
Фото: Rachael ScalaЛамбик — пиво, изготовление которого окутано, пожалуй, наибольшим количеством мифов, дезинформации и архаичных подходов. Загвоздка ещё и в том, что применение этих самых, казалось бы безосновательных, подходов приводит к появлению моих любимых образчиков кислого пива. После подготовки статьи (или скорее инструкции) о спонтанном брожении в Америке для журнала Brew Your Own, мне захотелось поразвлечься: взять четыре общеизвестных утверждения о ламбике и привести весомые аргументы как в поддержку, так и против них.
1. Бельгия (а конкретнее — долина Сенны) — единственное место на Земле, где водятся разновидности дрожжей и бактерий, необходимые для сбраживания ламбиков
Это изящный маркетинг, но не правда. Сенсорный анализ показывает схожесть вкусов ламбика и ряда американских сортов спонтанного брожения (Russian River Beatification, Jolly Pumpkin Lambicus Dexterius и ламбики из серии Cambridge Imperial Lambic). Да, вряд ли какой-то из них является точной копией традиционного ламбика, однако даже бельгийским пивоварам требуются десятилетия практики и купажа для получения достойных результатов.
В недавно опубликованном исследовании показана схожесть многих характеристик брожения бельгийского ламбика и американского эля спонтанного брожения (пивоварня из Новой Англии, применяющая открытые ванны для сусла). Авторы прибегли к анализу ДНК для доказательства наличия в обоих образцах одних и тех же ключевых семейств микробов и даже одинаковых видов (включая вид Бреттаномицес bruxellensis). Во многом схожими оказались и сами процессы бро
Добавить комментарий