Масла для жарки: Масла для жарки. Как выбрать и чем различаются?
РазноеМасла для жарки. Как выбрать и чем различаются?
Узнаем о различиях между маслами и о том, почему их нельзя перегревать! Хотели приготовить блюдо во фритюре, а масло почему-то задымилось? Не знаете, как приготовить масло гхи или можно ли жарить на нерафинированном масле? Выберем лучшее масло для себя и узнаем больше о жарке.
Оглавление:
1. Выбор масла для жарки.
1.1 Подсолнечное масло.
1.2 Кукурузное масло.
1.3 Сливочное масло.
1.4 Топленое сливочное масло.
1.5 Кокосовое масло.
1.6 Оливковое масло.
1.7 Сало, животный жир.
1.8 Смесь растительного масла и сливочного.
2. Влияние температуры на обжаривание.
3. Основные вопросы про жарку на сковороде. На что обращаем внимание?
4. Что следует знать об обжаривании на сковороде?
Мясо свинина в томатном соусе на сковороде тушеное
Задумывались ли вы, что от выбранного для жарки масла зависит вкус и внешний вид блюда? Или, например о том, что задымившееся масло становится опасным и на нем нельзя жарить? Наверняка бывало и так, что масло на сковороде дымилось раньше ожидаемого, а вы не знали, что с этим делать.
От выбранного вами масла зависит то, насколько румяной будет корочка блюда, какими вкусовыми качествами оно будет обладать, да и готовить с ними нужно будет по-разному. Например, далеко не каждое масло подойдет для фритюра,а некоторые виды масел и вовсе не подходят для жарки или с ними придется внимательно следить за температурой, чтобы не перегреть.
Что же делать? Приобрести обычное растительное масло? А может, соригинальничать и попробовать кокосовое? Существует достаточно много вариантов, на чем можно обжарить блюда — на сливочном масле, топленом сливочном, обычном подсолнечном, оливковом, кокосовом и даже на сале. Но что подойдет лучше? Правда ли, что, например, оливковое масло для жарки не подходит?
Жареные сосиски на сковороде Сначала посмотрим на 3 основных различия между маслами: температура дымления, вкусовые качества и способность к быстрому созданию аппетитной корочки
1.1. Температура дымления
Что же такое температура дымления? Это температура, при которой масло начинает гореть. Чем она выше — тем лучше подойдёт масло для жарки (температура дымления отличается у различных видов масла).
Важно: Любые масла полезны только до достижения определённой температуры (точки дымления), при которой масло начинает гореть и в нём образуются токсичные вещества, в том числе канцерогены.
Нерафинированные масла, за редкими исключениями, имеют низкую точку дымления. В них много неотфильтрованных органических частиц, которые быстро начинают гореть. Рафинированные масла более устойчивы к нагреванию, и точка дымления у них выше.
Хозяйке на заметку: Значит ли это, что нерафинированные масла категорически нельзя использовать для обжаривания? На самом деле, вовсе нет. Существуют и те виды нерафинированных масел, у которых температура дымления не сильно отличается от рафинированных. Главное — узнать об этом заранее (чтобы случайно не приобрести то, которое действительно не подойдёт для жарки).
Если у вас не было возможности вникнуть, проще все-таки использовать общеизвестные рафинированные растительные масла. Самые распространенные из таких масел: рафинированные сорта подсолнечного, оливкового и виноградного.
1.2. Вкусовые качества
Многие считают, что будет лучше, если у масла для жарки вкусовых оттенков будет по минимуму. Но ведь иногда бывает и наоборот — вспомните приятных ореховый аромат от блюд, обжаренных на сливочном масле. А какие же превосходные аромат и вкус появляются при обжаривании на оливковом масле!
Совет: Нейтральное растительное рафинированное масло действительно пригодится, когда блюдо само по себе имеет выраженный вкус и аромат, но порой можно и опробовать что-то новое! Экспериментируйте! Воспринимайте каждый новый рецепт как поле для творчества. Возможно, ароматное масло превратит ваше блюдо в кулинарный шедевр, но пробовать всегда лучше на маленьких порциях.
1.3. Способность к быстрому созданию аппетитной корочки
Баклажаны на сковороде с чесноком и помидорами быстро Многие об этом не знают, однако, жаря на сливочном масле, вы добьетесь корочки скорее, чем если бы вы использовали, к примеру, подсолнечное.
Теперь рассмотрим качества различных видов масел индивидуально.
1. 1 Подсолнечное масло ⇑Такое масло:
- Обладает высокой температурой дымления (у рафинированного 227°C).
- Нейтральным вкусом.
- Продается буквально в любом магазине.
- Подходит для фритюра (рафинированное).
Самый, пожалуй, распространенный и дешёвый вариант масла для жарки.
Помните: Нерафинированное подсолнечное масло выдерживает до 107°C. Оно подходит только для салатов.
1.2 Кукурузное масло ⇑- Обладает высокой температурой дымления (232°C у рафинированного, и 178°C у нерафинированного).
- Нейтральным вкусом.
- Продается буквально в любом магазине.
- Подходит для фритюра (лучше рафинированное, с нерафинированным аккуратнее, т.к. температура дымления уже ниже).
Главное отличие кукурузного масла от обычного подсолнечного заключается в том, что возможно использовать в т.ч. нерафинированное кукурузное масло (с температурой дымления 178 °C). Это достаточно неплохой показатель, с учётом того, что даже температура жарки во фритюре составляет примерно от 150-190°C. Но, конечно, использовать рафинированное кукурузное масло для обжаривания все же безопаснее.
1.3 Сливочное масло ⇑- Быстрое получение румяной корочки.
- Приятный ореховый аромат.
- Не подходит для фритюра.
- Температура дымления не самая высокая (120-150°C).
Сахар и белки в составе сливочного масла достаточно быстро начинают темнеть и гореть при попадании на сковороду, из-за чего жарить с ним необходимо на маленьком огне, не перегревая посуду. Это, пожалуй, главный минус использования сливочного масла для обжаривания.
1.4 Сливочное топленое масло (масло гхи) ⇑- Быстрое получение румяной корочки.
- Приятный ореховый аромат.
- Подходит для фритюра.
- Высокая температура дымления (250°C)
Как видите, основное различие между обычным сливочным маслом и маслом гхи заключается в высокой температуре дымления у второго. Используя для обжарки именно такое сливочное масло, вы получите все положительные качества разом (вкус, аромат, высокую температуру дымления и румяную корочку).
Блины на кефире с кипятком тонкие Хозяйке на заметку: Приготовить топленое сливочное масло можно и дома. Прокипятите сливочное масло на минимальном огне — оно станет темновато-золотистым. Процедите через марлю и используйте готовое масло гхи для своих блюд.
1.5 Кокосовое масло. ⇑- Высокая температура дымления (у нерафинированного до 170°C, у рафинированного до 203°C)
- Подходит для фритюра (лучше рафинированное, с нерафинированным аккуратнее).
- Едва уловимый приятный вкус (ярче у нерафинированного).
Если вам нравятся вкус и аромат кокоса, то можете попробовать обжаривать на нерафинированном кокосовом масле блины, оладьи и сырники (привкус нерафинированного масла гораздо ярче и лучше подходит для сладких блюд). Однако, помните о том, что нерафинированное кокосовое масло легче перегреть и вам следует готовить на небольшом огне. Рафинированное кокосовое масло в свою очередь обладает почти нейтральным вкусом и подойдет в том числе и для соленых блюд (а нагревать его можно сильнее).
1.6 Оливковое масло. ⇑- Высокая температура дымления (у рафинированного 220°C, у нерафинированного 170°C).
- Приятные вкусовые качества (у нерафинированного привкус ярче).
- Подходит для фритюра (лучше рафинированное, с нерафинированным аккуратнее).
Чудесные вкусовые качества служат отличным поводом для обжаривания продуктов именно на оливковом масле. Хотите, чтобы привкус оливкового масла по-настоящему выделялся в готовом блюде? Используйте нерафинированное масло (Extra Virgin), выбирая невысокую температуру при обжаривании. А если хотите приготовить блюда, требующие особенно высоких температур — просто воспользуйтесь рафинированным маслом (Olive oil).
1.7 Сало, животный жир. ⇑- Вкус и аромат сала (используется для приготовления традиционных украинских блюд, картошки, яичницы, всегда, когда привкус сала будет уместен).
- Высокая температура дымления (204°C).
- Подходит для фритюра.
- Придает аппетитную, румяную корочку отбивным и котлетам.
Жареные сосиски на сковороде Конечно, в наши дни сало используется для жарки все реже. Но, например, картошка, жареная именно на сале, обладает чудесным насыщенным вкусом и понравится очень многим. Блюда, приготовленные на животных жирах, лучше подавать горячими, т.к. в холодном виде вкусовые качества становятся хуже (жиры, содержащиеся в баранине, гусятине, утке и говядине, плавятся при температуре выше 42 градусов и лучше усваиваются в жидком виде). Выкладывать кусочки сала нужно на холодную сковороду, чтобы во время разогрева вытопился жир.
- Сохраняется привкус сливочного масла.
- Можно использовать, если под рукой нет масла гхи.
- Не так страшно перегреть, как если бы вы жарили только на сливочном масле.
- Не подойдёт для фритюра (из-за сливочного масла).
Пожарив продукт на растительном масле, вы можете добавить сливочное масло ближе к окончанию приготовления. Тогда вы не перегреете его, однако сохраните приятные вкусовые качества. Такую смесь часто используют опытные хозяйки и даже известные повара. Но, конечно, если у вас уже есть готовое топленое сливочное масло, то будет удобнее просто обжарить продукт на нем.
2. Влияние температуры на обжаривание. ⇑Правильная температура — практически залог успеха при обжаривании на сковороде. Можно контролировать температуру, опираясь на 3 температурные точки:
Помните: Жарка происходит только тогда, когда температура выше 100°C. Если температура ниже — продукт просто тушится в неиспаренной воде.
Как же визуально определить, когда сковорода достигла нужной температуры? Есть два способа:
1. Капните пару капель воды на сковороду. Мгновенно испарились? Можете смело приступать к обжариванию.
2. Для другого способа опустите в масло деревянную лопатку. Если вокруг нее собрались пузырьки, значит можно приступать к процессу жарки.
Перейдем к следующей температурной точке.
Это температура, при которой формируется хрустящая корочка.
Кабачки жареные на сковороде с чесноком и майонезом Важно: Заметили, что мясо выглядит готовым, но нет аппетитной хрустящей корочки? Возможно, вы нагрели сковороду, например, до 120°C (т.е. меньше температуры реакции Майара).
Мясо действительно жарилось, а не тушилось, но для появления корочки нагрева уже не хватило. Конечно, перегревать сковороду плохо, но и слишком бояться этого не стоит. Идеальным решением было бы приобретение кухонного термометра, но если у вас его нет, то рано или поздно вы так или иначе научитесь определять на глаз нужную температуру.
Важно: Увидели, что масло на сковороде дымится? Жарить на нем уже не рекомендуется, т.к. начали образовываться канцерогены и другие вредные вещества.
Что же тогда делать? К сожалению, лучше всего будет просто слить закипевшее масло в раковину, и, протерев сковороду салфеткой, разогреть новое масло (на этот раз, не перегревая его).
Как видите, температура в значительной степени влияет на конечный результат. Недогрели сковороду? Получили тушеное, а не обжаренное блюдо. Нагрели чуть сильнее, но все ещё недостаточно? Не получится никакой румяной корочки. А перестарались, так и вовсе слили масло в раковину.
Совет: Не забывайте о том, что температура упадет, когда вы выложите на сковороду продукт. И чем холоднее он был, тем сильнее остынет сковородка. Поэтому часто рекомендуют заранее доставать ингредиенты, например, за 30-60 минут, чтобы они успели дойти до комнатной температуры и не сильно повлияли на степень разогрева сковороды.
3. Основные вопросы про жарку на сковороде. На что обращаем внимание? ⇑ Помидоры на сковороде с чесноком жареные Наверняка в процессе обжарки блюд у вас возникало много различных вопросов. Может, вы слишком рано добавляли продукты на сковороду, и не знали, что с этим делать. А может, не уверены — правда ли можно жарить вовсе без масла? Давайте вместе узнаем ответы на самые разные вопросы, связанные с жаркой на сковороде. Когда лучше добавлять масло?Задавались таким вопросом? В разных источниках абсолютно разная информация на этот счёт. Кто-то рекомендует нагревать масло на холодной сковороде, т.е. вместе с ней, кто-то говорит добавить масло на уже разогретую сковороду.
Важно: Независимо от того, нравится ли вам нагревать масло на холодной сковороде или добавлять на теплую, никогда не добавляйте масло на перегретую сковороду! Масло, попав на раскаленную поверхность, может моментально начать гореть.
Можно ли жарить без масла?Нам часто навязывают, что на сковородах с титановым или тефлоновым покрытием можно и нужно жарить без масла. Так ли это? Вовсе нет! Не добавив хотя бы несколько капель масла, вы рискуете испортить покрытие. А значит и лишиться антипригарных свойств своей сковородки в принципе. Покрытие выходит из строя не мгновенно, но каждый раз, жаря на своей дорогой сковороде без масла, вы сокращаете срок её службы.
Можно ли пожарить на антипригарной сковороде стейк?Антипригарное покрытие чаще всего достаточно нежное, плохо переносит отсутствие масла, слишком высокие температуры или их перепад.
Помните: Блюда, требующие сильного разогрева сковороды, в том числе и стейки, следует жарить на сковородах без тефлонового или титанового покрытия. Покрытие может испортиться в процессе приготовления блюда. Стальные или чугунные сковороды подойдут для таких блюд значительно больше.
Когда следует добавлять приправы и специи при жарке?Лучше всего добавлять приправы и специи ближе к окончанию жарки продуктов. Добавив специй в процессе обжаривания, вы их просто сожжете, и они не успеют отдать свои ароматы.
Также можно заранее промариновать продукт, а уже перед обжариванием вытереть салфеткой от добавленных приправ.
Что делать, если вы добавили ингредиенты на не разогретую сковороду?Если так получилось, что вы все же добавили продукты слишком рано, следует повысить огонь и дождаться, пока масло не разогреется, а вода не начнет испаряться (в этот момент вы услышите характерное шипение). Теперь достаточно снизить огонь и продолжить жарить как обычно.
Всегда ли следует накрывать сковороду крышкой?В момент, когда вы накрываете сковородку крышкой, блюдо начинает тушиться, а не жариться (все из-за пара, который собирается под крышкой). Не следует этого делать, если того не указано в рецепте.
Сырничек прилип к сковороде! Что же делать?Сырники из творога с мукой на сковороде Что бы у вас не прилипло, будь то сырники, котлеты или какое-либо ещё блюдо, не следует до поры до времени ничего делать. Продолжайте жарить дальше. Нужно дождаться появления корочки, тогда блюдо само отойдет от сковороды.
Скорее всего, вы просто слишком рано решили его перевернуть. Или изначально плохо разогрели сковороду, из-за чего температура реакции Майара, о которой мы говорили раньше, не была достигнута.
Важно, чтобы добавленные на сковороду продукты не были слишком близко к друг другу. Не жадничайте, например, с тестом для оладий. Вы же не хотите получить склеяную, некрасивую выпечку, которую проблематично даже перевернуть? Да даже обжаривая слишком большое количество овощей на небольшой сковороде, вы создадите себе ряд проблем (из-за переполненной сковороды что-то может недожариться, да даже перемешивание может стать проблематичным).
Выбрав подходящую по размеру сковородку, вы сильно упростите себе жизнь (или, как вариант, жарьте на двух сковородах одновременно). Ну, а если у вас под рукой только одна маленькая — лучше уж пожарить за два раза, чем испортить блюдо.
Как пожарить что-то, что с лёгкостью пригорит?Заранее знаете, что собираетесь жарить что-то, что с высоким шансом пригорит? (например, рыбу с нежной корочкой или тесто, требующее длительного приготовления на сковороде, тот же быстрый хлеб). Попробуйте вырезать кусочек пергамента, оставить на сковороде и приготовить блюдо, положив продукт прямо на него (не забыв смазать маслом).
4. Что следует знать об обжаривании на сковороде? ⇑Куриное филе с кабачками на сковороде Мы поговорили с вами о самых разных тонкостях, связанных с обжариванием блюд. Правильный выбор сковороды, плиты, масла и соблюдение множества тонкостей приготовления таким методом — все играет свою роль, все по своему важно. О чем же стоит вспомнить, если вы решили побаловать близких жареным? Посмотрим:
- Обращаем внимание на температуру дымления выбранного масла (со сливочным готовим осторожно, нерафинированное подсолнечное не используем вовсе).
- Достаточно разогреваем сковороду (можете даже подождать пару минут дополнительно, когда думаете, что посуда достигла нужной температуры).
- Но при этом не перегреваем сковороду (чтобы не испортить покрытие и не дать маслу задымиться).
- Не переоцениваем размеры своей сковороды (лучше пожарить в два захода, чем получить неудачное блюдо).
- Прилипшие к сковороде блюда могли просто не успеть схватиться корочкой. Ждём или чуточку повышаем температуру (если вы изначально недогрели до температуры реакции Майара).
- Газовые плиты являются наиболее удобными источниками тепла для обжаривания.
Узнав все о тонкостях обжаривания на сковороде, можно закрепить полученные знания практикой! Как насчёт пышных оладий, обжаренных на нежном кокосовом масле? А может, вы захотите пожарить любимые овощи на оливковом? Экспериментируйте! И пусть приготовление новых блюд принесет вам удовольствие как от процесса, так и от такого вкусного результата!
[[[QUIZ № 60]]]
Рецепты к статье
Просмотров: 59 642Масло для жарки (5 лучших и 16 худших вариантов)
Когда начинается разговор про смысл жизни масло для жарки, не все масла оказываются к нему готовы.
В сегодняшней статье мы с вами от начала и до конца разберёмся с маслами для готовки. Поймём, какие из них лучше отложить в сторонку, а какими стоит наполнить шкафчики.
Вот краткое содержание статьи:
- Почему важно разобраться и выбрать правильное масло для жарки
- Что нужно знать, чтобы выбрать масло для жарки
- Точка дымления
- Какое масло не (!) стоит использовать
- Какие масла можно использовать для приготовления еды на высокой температуре
- Оливковое масло
- Масло авокадо
- Топленое масло ги (гхи)
- Кокосовое масло
- Масло фундука
- Как правильно использовать и хранить масла
Всё это для того, чтобы, как минимум, дважды в день, 14 раз в неделю и — только подумайте — 700 раз в год не допускать досадные ошибки, впуская в себя свободные радикалы, а поддерживать здоровье и раскрывать полезный потенциал продуктов! Я очень хочу, чтобы после прочтения статьи вы запомнили список полезных масел и внесли его в свою привычную жизнь.
Почему так важно разобраться в маслах и выбрать правильное масло для жарки и приготовления еды?
Масла бывают разные, плохие и хорошие. Но даже среди хороших масел есть те, которые подходят или не подходят для жарки.
Если вы стараетесь покупать полезные продукты, но используете масло для жарки, неприспособленное к высоким температурам, то вы не просто снижаете пользу блюд. Вы впускаете в организм свободные радикалы, которые ускоряют старение и создают прямую угрозу вашему здоровью!
Длительные и постоянные повреждения, вызванные свободными радикалами, провоцируют дегенеративные и онкозаболевания: рак, болезни сердца, болезни Альцгеймера и Паркинсона. (1)
Столь же опасные расстройства могут вызывать кислородсодержащие альдегиды — химические вещества с генотоксическими характеристиками. Они образуются в процессе окисления, когда растительные масла (например, подсолнечное и льняное) находятся длительное время под воздействием высоких температур. (2)
Если же мы с вами подберём правильное масло для жарки, то мы сможем избежать всех вышеперечисленных проблем. А жиры, содержащиеся в подходящем масле, будут работать на нас: поддерживать иммунитет, защищать внутренние органы, регулировать температуру тела, поддерживать здоровье кожи и волос, стройную фигуру, а также помогать организму усваивать жирорастворимые витамины А, Д, Е и К.
Что нужно знать, чтобы выбрать масло для жарки?
Всё довольно просто! Когда вы выбираете масло для жарки, предпочтение нужно отдавать маслам, которые не образуют вредные соединения при нагревании.
Чтобы понять, образует ли ваше масло свободные радикалы и опасные вещества, нужно учитывать следующие два момента:
1) Насыщенных жиров должно быть больше в масле, а полиненасыщенных жиров не более 15%
2) При этом точка дымления масла должна быть от 160°С
А теперь давайте обсудим подробнее каждый из пунктов.
Точка дымления
Точка дымления — это температура, при которой масло начинает дымиться, гореть, распадаться, становится токсичным и перестаёт быть безопасным для употребления. Чем выше эта температура (от 160°С), тем более безопасно готовить на таком масле.
Если масло нагревается сверх точки дымления, оно вступает в реакцию с воздухом и образует вредные соединения — свободные радикалы.
Их не стоит ни вдыхать, ни употреблять с едой, потому что (как я уже написала выше), они приносят вред здоровью и могут повредить клетки вашего тела и даже ДНК. Одно из наиболее вредных соединений, которое может образоваться при нагревании — 4-гидроксиноненаль, который связывают с патогенезом сосудистых заболеваний, атеросклерозом, диабетом и нейродегенеративными нарушениями. (3)
Я также хочу обратить ваше внимание на то, что 4-гидроксиноненаль имеет накопительное свойство: чем дольше вы нагреваете масло (или используете его повторно, чем грешат некоторые заведения быстрой еды и рестораны), тем в большем объёме вы рискуете его употребить. Что плохо для здоровья. (4)
Но помимо точки дымления нам также важно учитывать стабильность жирных кислот, входящих в состав масла.
Насыщенность и стабильность масла
Стабильность и термоустойчивость масла определяется количеством насыщенных жирных кислот в его составе.
Чем их больше — тем лучше! И вот почему.
Любое масло (как и все продукты, которые содержат жиры) состоит из трёх типов жирных кислот — насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных.
Насыщенные жирные кислоты ввиду своей прямой структуры и плотно упакованных молекул (именно поэтому они называются “насыщенными”) практически не окисляются под воздействием высоких температур. Вот почему сливочное масло и сало, состоящие по большей части из насыщенных жиров, остаются твёрдыми при комнатной температуре.
Мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты обладают недостаточно прямой структурой. В ней есть ненасыщенные связи, которые образуют своего рода изгибы в цепи. Эти изгибы становятся нестабильны, вступая в контакт со светом, теплом и кислородом.
Больше всего таких изгибов в структуре полиненасыщенных жирных кислот. А это значит, что масла, содержащие большое количество полиненасыщенных жирных кислот, более всего подвержены окислению, образованию вредных продуктов распада и возникновению воспалительных процессов в организме.
Подсолнечное, соевое, кукурузное, сафлоровое, льняное и рапсовое масла являются самыми яркими представителями растительных масел с высоким содержанием полиненасыщенных жиров. Они менее всего устойчивы к нагреванию и имеют тенденцию быстрее окисляться и выделять больше вредных свободных радикалов во время приготовления. Когда полиненасыщенные жирные кислоты окисляются, они также образуют нездоровые молекулы, называемые конечными продуктами окисления липидов.
Эти продукты окисления могут вызывать воспалительную реакцию в кровеносной системе, а также в печени, почках, лёгких, кишечнике и в целом оказывать негативное влияние на здоровье человека. (5)
Стоит запомнить, что наша основная задача при выборе масла — выбирать продукты с высокой точкой дымления, максимальным содержанием насыщенных жирных кислот и минимальным количеством полиненасыщенных жирных кислот (не более 15%).
Какое масло для жарки не стоит использовать для приготовления еды при высоких температурах
Для начала я хочу пояснить, что именно мы можем считать “приготовлением еды при высоких температурах”.
К этому понятию относятся: обжаривание на сковороде, приготовление на гриле, карамелизация, сотирование, стир-фрай (быстрое обжаривание в раскалённом масле), запекание (в духовке или на сковороде), фритюр.
Когда мы готовим блюда вышеперечисленными способами, температура на сковороде редко опускается ниже 120 градусов (100-140 градусов во время умеренной жарки и 140-160 градусов, если мы жарим до золотистой корочки), а в духовке она может достичь и всех 250 градусов.
Вот почему нам стоит избегать масел, которые не соответствуют хотя бы одному из трёх уже знакомых вам требований: высокой температуре дымления, максимальному количеству насыщенных жирных кислот, минимальному количеству полиненасыщенных жирных кислот.
Итак, запомните, при приготовлении горячих блюд не стоит готовить на этих маслах:
- Арахисовое масло (потому что содержит 33% полиненасыщенных жиров),
- Масло виноградных косточек (71% полиненасыщенных жиров),
- Горчичное масло (21% полиненасыщенных жиров),
- Конопляное масло (79% полиненасыщенных жиров),
- Кукурузное масло (62% полиненасыщенных жиров),
- Кунжутное масло (43% полиненасыщенных жиров),
- Льняное масло (68% полиненасыщенных жиров и 107°С точка дымления),
- Маргарин (в нем трансжиры, на нем категорически нельзя готовить),
- Масло из грецкого ореха (63% полиненасыщенных жиров),
- Масло рисовых отрубей (33% полиненасыщенных жиров),
- Миндальное масло (26% полиненасыщенных жиров),
- Подсолнечное масло линолевое (69% полиненасыщенных жиров),
- Рапсовое масло (32% полиненасыщенных жиров),
- Сафлоровое масло (77% полиненасыщенных жиров),
- Соевое масло (61% полиненасыщенных жиров),
- Тыквенное масло (57% полиненасыщенных жиров и 121°С точка дымления).
Да, несмотря на то, что многие из этих масел имеют высокую точку дымления, они содержат много полиненасыщенных жиров и мало насыщенных жиров. Поэтому, как я уже писала выше, они быстрее окисляются и выделяют гораздо больше вредных свободных соединений во время приготовления горячей еды, что разрушает наше здоровье и красоту.
А еще соевое, кукурузное, рапсовое, сафлоровое и хлопковое масла очищаются, отбеливаются и дезодорируются, прежде чем стать пригодными для употребления. В процессе обработки они подвергаются высоким температурам, что вызывает окисление ненасыщенных жирных кислот и приводит к возникновению вредных соединений. В целом, промышленная переработка растительных масел приводит к образованию лишённой питательных веществ субстанции, которая содержит химические остатки и продукты окисления. (6)
Также кукурузное, сафлоровое, подсолнечное, хлопковое и арахисовое масла плохи тем, что являются 100% источником омега-6 и совсем не содержат в себе омега-3. А именно возросшая в последние годы разница в соотношении вызывающей воспаление омега-6 и подавляющей воспаление омега-3 является источником многих хронических заболеваний, включая ожирение, диабет, астму, аутоиммунные заболевания, метаболический синдром, сердечно-сосудистые заболевания. (7) Поэтому я рекомендую всем исключить эти масла из вашего рациона и даже стараться не покупать продукты, содержащие данные масла. Так как они хоть и позиционируются на рынке как растительные, на самом деле являются индустриальными маслами, прошедшими огромное количество обработки.
И наконец все эти масла будут разрушать питательные свойства пищи и нести большой риск для вашего здоровья и красоты.
А если вы по каким-то причинам иногда будете есть блюда, которые приготовлены с одним из вышеперечисленных масел, то добавьте к такому блюду больше источников антиоксидантов и ешьте их как можно чаще. Источники антиоксидантов: разнообразная зелень, свежие и замороженные ягоды, зеленые и цветные овощи. Так вы сможете постараться нейтрализовать воздействие свободных радикалов и защитить организм от окислительного стресса.
Какие масла можно использовать для жарки
Если вы привыкли использовать подсолнечное масло для жарки и находитесь в смятении после предыдущей части статьи, я спешу вас успокоить: существует несколько альтернатив, которые сделают ваши блюда столь же вкусными и уж точно более полезными.
1. Оливковое масло первого отжима (extra virgin)
Оливковое масло является наиболее изученным маслом в мире! Вы можете смело готовить еду на оливковом масле extra virgin: его точка дымления достигает 190-210 градусов и в его составе всего 11% полиненасыщенных жиров. Это одно из лучших вариантов масла для жарки!
Возможно, вы слышали, что нельзя готовить на оливковом масле, но сегодня мы знаем, что это не так! Потому что исследования показывают, что оливковое масло (extra virgin) сохраняет свою стабильность и термоустойчивость при нагревании не только благодаря большому количеству мононенасыщенных жирных кислот, но главным образом благодаря содержанию полифенолов и токоферолов. Они защищают масло от окисления и помогают ему сохранять свою питательную ценность даже в процессе длительного нагревания. (8,9,10)
Содержащийся в оливковом масле антиоксидант витамин Е и уже знакомые нам полифенолы также обладают широким спектром антидиабетических и кардиозащитных свойств. (11)
В своей бесплатной книге я рассказала, как грамотно выбрать качественное оливковое масло!
Приготовление еды на оливковом масле может стать отличным решением!
2.
Масло авокадоНерафинированное масло авокадо тоже подходит для приготовления горячих блюд. Оно имеет точку дымления 250°С и содержит 14% полиненасыщенных жиров.
В идеале дома иметь несколько видов масел (например, оливковое, масло авокадо и фундука), чтобы использовать разное масло для приготовления разных блюд на высокой температуре, в зависимости от того, какой оттенок вкуса вы хотите получить.
3. Топленое масло ги (гхи)
Ги — это топлёное сливочное масло, из которого в процессе вытапливания была удалена вода и твёрдые частицы молока (молочный белок). Ги содержит укрепляющую здоровье линолевую кислоту с противораковыми и метаболическими свойствами. Оно на 65% состоит из насыщенных жирных кислот и всего на 3% из полиненасыщенных жирных кислот, а точка дымления достигает 190-250 градусов.
Это масло можно использовать время от времени, ведь оно богато насыщенными жирами. Если у вас есть предрасположенность в семье к заболеваниям сердца, то у вас может повышаться плохой холестерин из-за большого употребления топленого масла.
Поэтому не добавляйте больше 1 столовой ложки масла Ги в день. Делайте основной акцент на оливковое масло, во вторую очередь масло авокадо и фундука! С топлёном маслом можно приготовить полезные блины и выпечку из цельнозерновой муки.
Когда я жила 8 месяцев в Новой Зеландии, то подружилась с девушкой Суприей из Индии, которая пару лет до этого переехала с женихом в Новую Зеландию. Вместе мы занималась йогой, дыхательными практиками и учили друг друга новым блюдам. Суприя очень удивилась, что в России мы говорим «масло гхи», потому что они называют его только «масло ги». Однажды вместе с ней мы поехали на индийский рынок, где купили ароматные приправы в больших упаковках и огромную банку с маслом ги. Потом я готовила под руководством Суприи настоящий индийский дал с домашними лепешками пачати. Еще я узнала, что можно раскрывать специи чуть-чуть нагревая их в масле ги перед тем, как добавлять все ингредиенты для блюда в сковороду.
Вообще вы можете приготовить ги самостоятельно из хорошего деревенского масла (в идеале от коров свободного выгула, кормящихся травой, а не зерном) или купить готовый продукт, например, в аюрведических магазинах или магазинах здорового питания.
А еще после процесса вытапливания в масле ги остаётся очень мало лактозы, поэтому его часто могут употреблять люди с повышенной чувствительностью к молочным продуктам из коровьего молока.
4. Кокосовое масло холодного отжима
Кокосовое масло тоже можно иногда использовать для приготовления еды на средней температуре, поскольку оно обладает довольно высокой точкой дымления (177 градусов) и почти полностью (на 90%) состоит из насыщенных жиров.
Помимо того что кокосовое масло является источником топлива для организма, оно обладает рядом полезных свойств. В нём содержится особый тип насыщенных жиров, которым для усвоения не требуется желчная кислота и они могут легко всасываться в верхнюю часть тонкой кишки. Кокосовое масло также богато лауриновой кислотой, которая обладает противогрибковым, антибактериальным и противовирусным действием. (12,13)
При выборе кокосового масла для жарки отдавайте предпочтение нерафинированному маслу холодного отжима. Купить его можно на iherb, amazon или в местных магазинах, специализирующихся на здоровом питании. Не пугайтесь, что кокосовое масло твердое зимой, а растапливается в теплое время года!
Добавляйте не больше 1 столовой ложки кокосового масла в день во время приготовления еды. Это масло богато насыщенными жирами. Поэтому несмотря на то, что кокосовое масло может повысить хороший холестерин, у некоторых людей оно также может повысить плохой холестерин. (14) Пока это недостаточно изучено, поэтому лучше использовать кокосовое масло в меру.
5. Нерафинированное масло фундука
Масло фундука тоже хороший вариант. Точка дымления масла фундука около 221 градусов и в нём 11% полиненасыщенных жиров.
Масло фундука может быть более доступной альтернативой оливковому маслу extra virgin. Это масло тоже выдерживает высокую температуру, потому что является достаточно стабильным. (15)
А еще есть данные, что масло фундука может снизить холестерин и окислительный стресс. Ждем исследований на людях, но пока мы видим такой эффект у хомячков!) (16)
Как правильно использовать и хранить масла
После того как вы купили масло у проверенного поставщика или компании, которая заслужила ваше доверие, следуйте простым советам, чтобы оно долго сохраняло свежесть и передавало свои полезные свойства продуктам.
- Не нагревайте масло для жарки до дымления. Это можно видеть по сковороде, когда масло начинает дымится!
- Если можете сократить время приготовления блюда или приготовить его при меньшей температуре — сделайте это.
- Старайтесь как можно реже поджаривать мясо до румяной корочки; если оно подгорело или было пережарено, его лучше не есть. Да, поэтому мясо на гриле и шашлык лучше есть редко.
- Также избегайте сильного коричневого поджаривания хлеба, картофеля и мучных изделий.
- Никогда не используйте масло повторно.
- Всегда плотно закрывайте масло и не оставляйте его открытым надолго, чтобы оно не окислилось и не прогоркло. Прогорклые масла являются источником разрушительных свободных радикалов.
- По этой же причине не оставляйте масло на свету или под прямыми солнечными лучами.
- Храните масло в сухом и прохладном месте.
- Оливковое масло покупайте в небольших воздухонепроницаемых контейнерах, лучше в стеклянной затемнённой таре. Не покупайте масло, которое поставляется в прозрачных пластиковых контейнерах, особенно если вы подозреваете, что оно какое-то время стояло на полке под воздействием света.
- Если вы покупаете большие бутылки/банки оливкового масла, отлейте в отдельную бутылку небольшую порцию масла, которую вы будете использовать в ближайшие несколько недель. Так вы сможете защитить бОльшую часть масла от постоянного воздействия кислорода (при открытии и закрытии бутылки).
Правильное масло для жарки: запомнить один раз, чтобы выигрывать каждый день
Сегодня мы с вами разобрались с продуктом, который появляется на нашем столе несколько раз в день и при должном подходе будет обеспечивать запасом полезных жиров, необходимых для здоровья, красоты и молодости.
Я хочу напомнить вам, что масла для приготовления горячих блюд стоит выбирать по 3 критериям:
- Высокая точка дымления (от 160°С).
- Больше насыщенных жирных кислот.
- Минимум полиненасыщенных жирных кислот (менее 15%).
Большая часть растительных масел станут худшей идеей для горячего ужина, приготовленного на высокой температуре. А вот оливковое, масло авокадо и фундука, кокосовое и топлёноё сливочное явно его украсят.
Ну и не забывайте, пожалуйста, что масло любит тень, прохладу, небольшой объём и плотно закрытую крышку.
Буду рада, если вы поделитесь статьёй с друзьями, если она была полезной ❤️
Всё ли было понятно? Или какие-то вопросы остались открытыми? Нужна ли статья про лучшие масла для холодных блюд?
❮Предыдущая
Против целлюлита (4 проверенных способа в домашних условиях)
Следующая❯Какие фрукты лучше? (ТОП-19 самых полезных фруктов)
Это лучшие масла для жарки I Taste of Home
Каждый редакционный продукт выбирается независимо, хотя мы можем получить компенсацию или партнерскую комиссию, если вы купите что-то по нашим ссылкам. Рейтинги и цены точны, а товары есть в наличии на момент публикации.
Жареные креветки, жареная во фритюре индейка, картофель фри, овощи в темпуре, жареный цыпленок в хрустящей корочке — все хорошо, правда? Конечно, это является! Но как выбрать правильное масло, чтобы довести до совершенства все эти вкусные лакомства? Полки с растительным маслом в продуктовом магазине представлены в широком ассортименте, но влияют ли разные масла на вкус продуктов, приготовленных в них? Они по-разному реагируют на более высокие температуры, необходимые для жарки? Давай выясним.
Все о температуре дымообразования
Прежде всего: точка дымообразования – это температура, при которой масло начинает распадаться и начинает дымить. Это может придать маслу прогорклый неприятный вкус и испортить вкус продуктов, которые вы в нем готовите. Не говоря уже об отключении детектора дыма и переводе вас в режим паники. Чем выше температура, при которой вам нужно готовить, тем выше точка дымления масла, которое вы используете.
Новичок в жарке во фритюре? Прочтите наше удобное руководство по жарке.
Лучшее масло для жаркиДля большинства рецептов масло должно быть нагрето примерно до 350-375°F. Эта температура позволяет панировке быстро подрумяниться, что предотвращает впитывание масла и жирность продуктов. Он также не настолько высок, чтобы быстро сжигать пищу.
В дополнение к точке дымления, вы также должны учитывать вкус и цену. В большинстве случаев для жарки лучше всего подходят нейтральные масла, потому что они не придают жареной пище никакого аромата. Кроме того, продукты, обжаренные во фритюре, получаются лучше всего, когда они полностью погружены в горячее масло, что делает недорогие масла предпочтительным выбором. Вот некоторые из наших лучших масел для жарки:
Масло авокадо
Температура дымления: 520°F
Масло авокадо обладает самой высокой температурой дымления среди всех наших предложений и отлично подходит для жарки. Масло придает вкус авокадо с оттенком сладости, поэтому оно лучше подходит для жареных десертов, чем для жареной курицы. Недостатком масла авокадо является то, что оно значительно дороже, чем другие масла, бутылка объемом 500 мл в большинстве магазинов стоит более 5 долларов.
Купить сейчас
Сафлоровое масло
Точка дымления: 475°F
Если вам нравится высокая температура дымления масла авокадо, но не вкус, сафлоровое масло для вас. Сафлор имеет нейтральный вкус, что делает его идеальным для жарки чего угодно, от куриного филе до нежного картофеля фри из баклажанов. Единственным недостатком является то, что сафлор стоит дорого: бутылка на 32 унции стоит около 9 долларов.
Купить сейчас
Арахисовое масло
Температура дымления: 450°F
Арахисовое масло широко используется для жарки благодаря высокой температуре дымления и ореховому вкусу. На самом деле, это популярное масло для ресторана быстрого питания Five Guys, поэтому их картофель фри такой вкусный и маслянистый.
Кроме того, большой кувшин арахисового масла объемом 128 унций, пригодный для жарки, вероятно, будет стоить менее 15 долларов и прослужит вам долго.
Купить сейчас
Соевое масло
Температура дымления: 450°F
Тип растительного масла, соевое масло — отличный вариант для жарки. Обжаривайте во фритюре что угодно, от креветок в панировке до пирожных, не добавляя никаких конкурирующих вкусов. Самое приятное то, что контейнер на 48 унций обойдется вам менее чем в 3 доллара.
Купить сейчас
Кукурузное масло
Температура дымления: 450°F
Как и соевое масло, кукурузное масло является нейтральным маслом с высокой температурой дымления, которое очень доступно. Когда вы жарите оптом, кукурузное масло является одним из самых доступных вариантов: контейнер с галлоном стоит всего 8 долларов.
Купить сейчас
Подсолнечное масло
Температура дымления: 450°F
Подсолнечное масло с легким ореховым привкусом прекрасно подходит для жарки пончиков, оладий и розочек, хотя оно также хорошо сочетается с более острыми блюдами, такими как жареная спаржа. Подсолнечное масло находится в среднем ценовом диапазоне, бутылка на 48 унций стоит около 5 долларов.
Купить сейчас
Хлопковое масло
Температура дымления: 420°F
Нейтральный вкус хлопкового масла, распространенный в точках быстрого питания, отлично подходит для жарки практически любых продуктов. Однако это масло менее популярно в продуктовых магазинах, поэтому бутылка на 48 унций обойдется вам примерно в 12 долларов.
Купить сейчас
Масло канолы
Температура дымления: 400°F
Масло канолы является одним из лучших вариантов для жарки благодаря его нейтральному вкусу и доступности, особенно если вы готовите большое количество пищи. Галлон рапса обычно стоит около 6 долларов, и его также обычно используют для выпечки и тушения.
Купить сейчас
Примечание : Растительное масло — это либо смесь масел, либо общий термин, используемый производителями для обозначения их упаковки, поэтому точка дымления будет варьироваться в зависимости от приобретаемой марки. Тем не менее, растительное масло, как правило, имеет нейтральный вкус и низкую стоимость. Просто убедитесь, что вы проверили точку дымления, прежде чем пытаться жарить на растительном масле.
Следите за своим здоровьем? Взгляните на самые полезные масла для жарки.
Лучшее масло для жарки на воздухе
При обжаривании на воздухе необходимо учитывать те же три фактора, что и при обжаривании во фритюре: температура дымления, вкус и цена.
Но поскольку аэрофритюрницам требуется лишь небольшое количество масла для хрустящей корочки, масла в виде спрея или аэрозоля намного лучше распределяют масло, чем традиционные банки или кувшины. PAM, кулинарный спрей или маслораспылитель, наполненный маслом по вашему выбору, придаст вашей еде золотистую корочку и хрустящую корочку.
Распылитель для масла украсит вашу кулинарную игру и придаст аппетитную хрустящую корочку вашим любимым блюдам. Это фаворит Amazon.
Масла, которые следует пропускать при жаркеПри жарке никогда не используйте масла с низкой температурой дымления. Это означает, что оливковое масло первого холодного отжима (температура дымления 325°F), кокосовое масло (350°), льняное масло (220°) и нерафинированные масла не подходят для жарки
. Эти масла могут быть и более дорогими, поэтому вам возможно, вы захотите сохранить их для приложений, где вы действительно попробуете их, например, в заправках для салатов, моросящих и для обмакивания свежего хлеба.
Сливочное масло (300°F), сало (374°F) и растительное масло (360°F) также имеют низкую температуру дымления, что делает их более подходящими для выпечки и жарки. Если вы действительно хотите, чтобы ваша еда была маслянистой, смешайте ее с маслом с более высокой температурой дымления или растопите немного масла в блюде после его приготовления. Для получения дополнительной информации о точках дымления распространенных растительных масел добавьте в закладки это руководство по маслам.
Теперь, когда вы знаете, на каком масле жарить, узнайте, как правильно утилизировать масло для жарки.
Попробуйте жареную курицу.
1 / 21
Вкус дома
Что может не понравиться этим аппетитным золотым жареным куриным полоскам? Немного чеснока делает этот рецепт жареных куриных котлет неотразимым. — Дженис Краузе, Стерджен-Бей, Висконсин. Перейти к рецепту Есть остатки? Вот как разогреть жареную курицу и сохранить ее хрустящей.
Хрустящая, сочная и идеально приправленная, это действительно лучший рецепт жареной курицы. Летние встречи и встречи соседей уже никогда не будут прежними. Когда я рос, у моих родителей была ферма, и каждый год папа нанимал мальчишек-подростков, чтобы те помогали на сенокосе. Они с нетерпением ждали прихода, потому что знали, что их угостят некоторыми мамиными рецептами во фритюрнице, включая этого восхитительного жареного цыпленка. — Лола Клифтон, Винтон, Вирджиния
Перейти к рецепту
Хотите еще больше? Найдите остальные наши лучшие куриные рецепты.
Я живу в Теннесси и очень люблю знаменитую нэшвиллскую горячую курицу нашего штата. Чтобы упростить приготовление, я решил попробовать жарить на воздухе. Я так рада, что сделала это — этот рецепт горячей курицы из Нэшвилла почти лучше оригинала. — Эйприл Лейн, Гринвилл, Теннесси
Перейти к рецепту
Ищете аэрогриль? Вот любимый бренд нашей Test Kitchen. Посмотрите и другие рецепты курицы во фритюре.
В игровые дни я встряхиваю эти дерзкие крылья. Когда я заканчиваю, друзья толпятся у столика с закусками, пока я не принесу еще. Когда меня спрашивают, как жарить куриные крылышки, они никогда не верят, что это так просто! — Ник Айверсон, Денвер, Колорадо
Перейти к рецепту
В детстве я ел жареного цыпленка моей бабушки. Я никогда не знала, как она это делает, но мой рецепт с картофельными хлопьями очень близок к хрустящей корочке. — Дэвид Нельсон, Линкольнтон, Северная Каролина
Перейти к рецепту
Хотите больше деревенской кухни? Ознакомьтесь с этими первоклассными рецептами курицы по-южному.
Жареная курица в кукурузной муке оживляет обеденный стол. Его ароматное покрытие из кукурузной муки / панировочных сухарей является хорошей вариацией от обычного. — Дебора Уильямс, Пеория, Аризона
Перейти к рецепту
Крылышки с лимонным перцем идеально подходят для игр. Попробуйте их, если вы застряли в колее куриных крылышек. Добавьте в масляную смесь натертую лимонную цедру, если хотите получить более выраженный лимонный вкус. —Taste of Home Test Kitchen, Милуоки, Висконсин
Перейти к рецепту
В одном из любимых рецептов моей мамы с курицей использовался свежий шалфей. Ее версия была залита соусом, но нам нравятся эти запеченные в корочке котлеты такими, какие они есть. — Деб Перри, Траверс-Сити, Мичиган
Перейти к рецепту
Чтобы узнать больше о лучших идеях, ознакомьтесь с этими 5-звездочными рецептами курицы.
В этом великолепном рецепте используется греческий йогурт для приготовления удивительного маринада, который делает курицу невероятно влажной. Никто и не догадается, что оно подсвечено и даже не обжарено! — Ким Уоллес, Деннисон, Огайо
Перейти к рецепту
Я разработал этот рецепт специально для имитации куриных наггетсов Chick-fil-A. В первый раз, когда я сделал их, я знал, что у меня есть победитель, потому что вся семья боролась за то, кто получил последний! Для соуса для макания смешайте равные части соуса барбекю и дижонской горчицы, затем добавьте мед по вкусу. — Джени Питтард, Стэтхэм, Джорджия
Перейти к рецепту
Почти все члены моей семьи просят эти золотые куриные палочки в качестве основного блюда на свой день рождения. Я начинаю мариновать куриные полоски в начале дня, чтобы сократить суету в последнюю минуту. — Шарлотта Байарджон, Хинсдейл, Массачусетс
Перейти к рецепту
Если вы хотите научиться готовить хрустящую жареную курицу, этот рецепт для вас. Этот рецепт жареной во фритюре курицы, всегда любимый на пикнике, восхитителен как в горячем, так и в холодном виде. Дети называют это моей жареной курицей по-Кентукки! — Жанна Шницлер, Лима, Монтана
Перейти к рецепту
Этот рецепт напоминает нам о KFC. Откройте для себя больше вкусных рецептов курицы-подражателя!
Я искал способы приправить традиционные куриные наггетсы и придумал этот рецепт. Чипсы придают хрустящую текстуру и вкус, а мясо становится нежным внутри. — Кристина Сегарра, Йонкерс, Нью-Йорк
Перейти к рецепту
Практически невозможно улучшить хрустящую жареную курицу. Тем не менее, щепотка смеси ранчо в покрытии делает это возможным. Опустевшая за секунды сервировочная тарелка тому доказательство. — Вкус дома Тестовая кухня
Перейти к рецепту
Недавно я приготовила этот маминый рецепт для своих родственников, и они сказали мне, что это «самая лучшая жареная курица». Нарезка куриных грудок на полоски сокращает время приготовления и гарантирует, что каждый кусочек будет хрустящим и равномерно покрытым. Подавайте домашние куриные крылышки с вашим любимым соусом для макания. — Дженни Моншам, Реддинг, Калифорния
Перейти к рецепту
Я называю это самой любимой курицей в духовке в Америке. Секрет в панировке, которая делает курицу очень влажной и ароматной, с травянистой корочкой и золотистой корочкой. — Элейн Морган, Рикман, Теннесси,
Перейти к рецепту
Для нашей семьи это не пикник, если у нас нет жареного цыпленка! Курица, фаршированные яйца и картофельный салат — все, что нужно для пикника, по мнению моего мужа. Для меня это золотой старый рецепт — я использовал его много раз. — Эдна Хоффман, Хеврон, Индиана
Перейти к рецепту
Этот новый рецепт представляет собой быструю и вкусную замену жареному цыпленку. tang это восхитительно с пикантными вафлями и сладким кленовым сиропом. — Джон Джинн, Карлайл, Пенсильвания
Перейти к рецепту
Нам нравится есть эти куриные крылышки во время просмотра футбола по телевизору, но мы готовим их для любого особого случая и любимца публики! Перечный соус придает нужное количество остроты.— Делла Клаттс, Нью-Тейзуэлл, Теннесси
Перейти к рецепту
Для пикника на реке Пиджен мы приготовили цыпленка, маринованного в йогурте с добавлением кайенского перца. Это восхитительно в горячем или холодном виде. — Либ Джича, Уэйнсвилл, Северная Каролина
Перейти к рецепту
Популярные видео
ⓘ
Лучшее масло для жарки и самое дешевое
кулинария
Лучше не тратить целое состояние на жарку во фритюре на оливковом масле.
Алекс Делани
Митчелл Фейнберг
При приготовлении фритюра дома нужно учитывать многое. Картофель фри или самса? Выхлоп реально работает? Куда ты положил этот термометр с мгновенным считыванием? И как долго в квартире будет пахнуть? Но есть один вопрос, которым не стоит заморачиваться домашним поварам: какое масло лучше всего подходит для жарки. Как только вы это сделаете, вы можете отправиться в город, думая обо всем остальном.
Какое масло лучше всего подходит для жарки?
Ответ прост: Если вы жарите дома, возможно, вы захотите использовать растительное масло. В то время как растительное масло — это термин, который может применяться к любому растительному маслу, мы говорим о бутылках, на этикетке которых написано «растительное масло». Растительное масло обычно представляет собой смесь различных масел растительного происхождения, таких как кукурузное масло, соевое масло и подсолнечное масло, смешанных вместе для максимальной экономической эффективности. (Если у вас есть аллерген или чувствительность, вам следует внимательно изучить этикетку, чтобы точно знать, что находится в этой бутылке.)
Хотя растительное масло — не то, что нам нужно для приготовления заправки для салата, майонеза или туума, мы любим его для жарки. Почему? Есть четыре основные причины:
У него высокая точка дымления
Прежде чем мы начнем, что вообще такое точка дымления и почему вас это должно волновать? Точка дымления — это температура, при которой жир перестает мерцать — признак того, что он горячий и готов к употреблению, — и начинает гореть, образуя дым и приводя к не такой вкусной и потенциально опасной ситуации.
Вам не нужно запоминать точки копчения (для этого существует Google), но при выборе типа масла, идеально подходящего для каких целей, может быть полезно разделить большой мир кулинарных масел и жиров на три больших ведра:
- Масла с низким или нулевым нагревом часто бывают ароматными и нерафинированными. Эти масла имеют низкую температуру дымообразования и должны использоваться для соусов, заправок и поливок, где их вкус и аромат могут проявиться. В целом, чем менее рафинировано масло, тем ниже его температура дымообразования и короче срок его службы — в конечном итоге они прогоркнут при комнатной температуре.
Примеры: поджаренное кунжутное масло, масло периллы , ореховые масла, такие как фундук и грецкий орех, льняное масло - Среднежаркие масла и жиры могут выдерживать кратковременные периоды нагрева, например, когда вы жарите или жарите. быстро поджариваются и придадут аромат всему, что вы готовите.
Примеры: свиной жир, растительное масло, нерафинированное масло авокадо, оливковое масло первого отжима, нерафинированное кокосовое масло. Поскольку у них такие высокие точки дымления, они могут выдерживать высокие температуры при жарке во фритюре, на сковороде и во фритюре.
Примеры: подсолнечное масло, сафлоровое масло, кукурузное масло, соевое масло, масло канолы, арахисовое масло, масло из рисовых отрубей, легкое или рафинированное оливковое масло. с точкой дымления от 400° до 450°. Во многих рецептах, от жареного цыпленка до пончиков, вы будете стремиться жарить во фритюре в масле при температуре около 350 °, а это означает, что растительное масло вряд ли приблизится к копчению.Два слова: жареный цыпленок.
Фотография Эммы Фишман, фуд-стайлинг Д’Митрека Брауна
Обладает нейтральным вкусом
В то время как нерафинированное масло, приготовленное при низкой температуре, обладает отчетливым ароматом — представьте себе кокосовое масло первого отжима в нежном пироге или капельку масла грецкого ореха поверх жареного лосося — когда вы жарите, вы скорее всего, не хочет придавать фруктовый, травяной или ореховый вкус. Вместо этого вы жарите, чтобы прожарить пищу и в процессе изменить ее текстуру и цвет (хрустящая золотистая корочка!). Нейтральное масло, не имеющее собственного сильного вкуса, позволяет характеристикам того, что вы жарите, оставаться чистыми, не отвлекая от вкуса самой пищи.
Это экономично
Определенно существуют и другие нейтральные высокотемпературные масла, которые хорошо подходят для жарки — масло канолы, подсолнечное масло, арахисовое масло, масло авокадо и масло из рисовых отрубей, и это лишь некоторые из них, но они, как правило, стоят намного дороже, чем общее растительное масло. А поскольку для жарки во фритюре вам нужен большой объем масла — несколько чашек, а не разумные глотки, — сейчас, вероятно, не время для самых необычных вещей.
Его можно использовать повторно
Растительное масло из-за высокой точки дымления можно использовать повторно: вкус и понизить точку дымления в будущем), и перелить в бутылку (возможно, в ту же бутылку, в которой она была доставлена!) для последующего использования. (При всем при этом масло портится при каждом использовании. Если оно приобрело неприятный запах и/или темный, мутный цвет, не используйте его повторно — пришло время выбросить его в мусорное ведро навсегда.)
Ммммммм . ..жареная пища.
Какое масло
хуже всего подходит для приготовления пищи при высоких температурах?Если лучшее масло для приготовления пищи является устойчивым по своей природе, нейтральным по вкусу и экономичным, то худшее масло для приготовления пищи очень ароматное, чувствительное и дорогое.
Любое масло, которое вы будете использовать для отделки, а не для приготовления пищи, — поджаренное кунжутное масло, льняное масло, поджаренное масло лесного ореха — должно быть зарезервировано для низкотемпературных приложений или без них. (Обычно мы сохраняем оливковое масло экстра-класса, которое мы используем во многих рецептах, для применения при средней температуре или более коротких периодов при высоких температурах.)
Все эти дорогие масла больше всего ценятся, когда проявляются их отличительные качества — они просто не проявляют себя наилучшим образом при длительном нагревании (а поскольку у них низкая температура дымления, приготовление пищи на них при высоких температурах также может быть опасным).
Добавить комментарий