Массимо боттура: Массимо Боттура – «Еда» – как Массимо Боттура стал лучшим поваром мира :: Впечатления :: РБК.Стиль
Разноекак Массимо Боттура стал лучшим поваром мира :: Впечатления :: РБК.Стиль
Osteria Francescana: как Массимо Боттура стал лучшим поваром мира
© osteriafrancescana.it
22 августа 2016
Он заново изобретает итальянскую кухню, готовит блюда, напоминающие произведения искусства, и пытается накормить бездомных. «РБК Стиль» разбирался, как владелец ресторана Osteria Francescana Массимо Боттура стал лучшим шеф-поваром мира.
Для Массимо Боттуры это лето стало триумфальным — его ресторан Osteria Francescana возглавил список «50 лучших ресторанов мира» (World’s 50 Best Restaurants). За прошедшие несколько лет заведение постоянно входило в топ-5 этого списка, однако то и дело уступало то испанскому El Celler de Can Roca братьев Рока, то знаменитому датскому Noma Рене Редзепи. Впрочем, на популярность Osteria Francescana это никак не влияло — на обед или ужин за одним из 35 столиков ресторана ежедневно претендовали более 120 гостей. Сейчас, чтобы попасть сюда, нужно отстоять виртуальную очередь: в календаре записи на осень напротив каждого дня стоит суровое «продано», а резерв на декабрь открывается еще в сентябре.Osteria Francescana — такая же достопримечательность Модены, как Кафедральный собор, колокольня Гирландина и Большая площадь. Боттура открыл ресторан в 1995 году, успев до этого поработать в нью-йоркском Caffè di Nonna, где встретил свою будущую супругу Лару, и с Аленом Дюкассом в Le Louis XV в Монте-Карло. Результатом 20 лет упорного труда стали три звезды Michelin и титул лучшего шеф-повара мира. Боттуру называют человеком, заново изобретающим итальянскую кухню, и поваром-визионером с монашеским обаянием. «Мы, шефы-итальянцы, выросли с таким солидным наследием, так что очень важно фокусироваться на нем. С другой стороны ты чувствуешь, что традиция может быть деспотичной, с этим большим наследием так сложно быть изобретательным», — рассказывал он в интервью CNN. Боттура считает свою кухню «традиционной, но увиденной с расстояния десяти миль», а привычные продукты интерпретирует совершенно неожиданным способом, вдохновляясь своим опытом, воспоминаниями, прошлым, любовью к музыке и искусству.
Каждый великий шеф — художник, и Массимо Боттура — самый яркий тому пример. Его блюда, уже ставшие легендарными, подобно картинам имеют название и историю. Взять, например, знаменитое «Воспоминание о сэндвиче с мортаделлой» (Memory of a Mortadella Sandwich), том самом, который мать Массимо давала будущему шефу с собой в школу. Путем экспериментов Боттура превратил знаменитую итальянскую вареную колбасу в крем и пену и дополнил блюдо ньокками. В «Пяти состояниях пармезана» (Five Stages of Parmigiano Reggiano) шеф-повар отразил разные стадии вызревания знаменитого итальянского сыра с помощью пяти текстур: суфле, мусса, жидкого крема, хрустящего чипса и пены.
«Пять состояний пармезана»
© osteriafrancescana.it
А на знаменитый десерт «Ой! Я уронил лимонный торт!» (Oops! I Dropped the Lemon Tart) Массимо вдохновили воспоминания о первых днях работы на кухне. «Он поэт земли, на которой живет. Он берет историю страны и региона, свойственные им ингредиенты и превращает все это в блюдо. Каждое из них рассказывает целую историю. Сегодня все хотят быть рассказчиками, но Массимо делает это с помощью своей еды ровно столько, сколько работает шеф-поваром», — объясняла секрет его успеха в интервью The Guardian бывший главный редактор журнала Food & Wine Дана Коуин.
«Ой! Я уронил лимонный торт»
© osteriafrancescana.it
При этом владелец лучшего ресторана планеты, автор книги «Никогда не доверяйте худому итальянскому шеф-повару» (Never Trust a Skinny Italian Chef) и самый желанный гость на всех мировых гастрономических фестивалях не забывает о главной, пожалуй, миссии повара — просто кормить людей. Во время прошлогоднего Expo-2015 в Милане Массимо Боттура открыл в здании заброшенного театра проект Refettorio Ambrosiano, где бесплатно готовил супы для бездомных и малообеспеченных из продуктов, которые оставались не у дел в павильонах выставки. С помощью этого проекта знаменитый шеф также хотел привлечь внимание общественности к тревожной тенденции: треть продуктов на Земле просто выбрасывается. История нашла продолжение и на Олимпиаде в Рио-де-Жанейро: Боттура и бразильский шеф Давид Хертц при поддержке своих коллег-поваров открыли еще одну бесплатную столовую
Массимо Боттура о своем проекте благотворительных столовых Refettorio
Наталья Паласьос в конце июля устраивает в Москве «Смена Food Waste» — ужин, лекции и мастер-классы на тему разумного использования продуктовых отходов. В рамках подготовки к событию «Афиша Daily» публикует интервью с Массимо Боттурой о Refettorio — красивых столовых, в которых готовят еду из нераспроданных продуктов в Париже, Милане и Лондоне.
19 июня в испанском Бильбао прошла церемония вручения наград за лучший ресторан мира, известная под названием 50 Best, в результате которой итальянский шеф Массимо Боттура из ресторана Osteria Francescana вновь встал на первую ступень пьедестала. В момент вручения ему почетной статуэтки он произнес: «Шефы сегодня способны на большее, чем просто давать рецепты. А если они объединят свои усилия, они могут изменить мир». И лично для него это не пустые фразы.
Боттура, безусловно, самый яркий пример шеф-повара, который реальными действиями показывает, что еда — это больше, чем набор блюд в меню. Так, после землетрясения в Эмилии-Романье в 2012-м, в сердце производства пармезана, Боттура устроил мировую акцию с приготовлением ризотто, в результате которой были спасены 360 000 головок сыра, а с ними и промышленность, которая оказалась под угрозой разорения. На счету Боттуры и его жены Лары — школа тортеллини — Il Tortellante, прекрасный способ разработки мелкой моторики у детей с пораженной нервной системой, которых итальянские бабушки обучают лепке пасты, социальная инициатива, разросшаяся в коммерческий проект.
Подробности по теме
Массимо Боттура «Пармезан и уксус для меня как войлок и жир для Бойса»
Массимо Боттура «Пармезан и уксус для меня как войлок и жир для Бойса»В 2015 году во время Всемирной выставки Expo в Милане, девиз которой был «To Feed the Planet» — «Накормить планету», Боттура открыл Refettorio — столовую для бездомных и обездоленных, в которой самые известные повара мира сего готовили из продуктовых остатков выставки. С тех пор Refettorio Боттуры в рамках его благотворительной организации Food for Soul открылась в Рио-де-Жанейро (после Олимпийских игр), в Лондоне, в Модене, а три месяца назад в парижском соборе Мадлен. В преддверии открытия в Москве «Смена Food Waste» на Даниловском рынке мы поговорили с Массимо о проблеме пищевых остатков в принципе и более конкретно о его столовых по всему миру.
— Как все началось? И почему вы вдруг открыли для себя эту тему?
— Началось все с миланской Всемирной выставки Expo, чей девиз был «Накормить планету». Многие страны стали создавать павильоны-супермаркеты, демонстрируя свои лучшие продукты. Для меня же идея была намного глубже. В моей голове крутилась конфронтация чисел: 60 миллионов людей на Земле не имеют еды, мы производим еду для 12 миллиардов человек, и население планеты на сегодняшний день — 7 миллиардов. Ежегодно мы теряем 1,3 миллиарда тонн еды. Первая мысль «Накормить планету» — это борьба с продуктовыми потерями. Сегодня шеф-повара стали очень медийными личностями, их приглашают на конгрессы и конференции, я вдруг понял, что устал работать языком, и решил: хватит болтать, нужно действовать. И с этим ощущением, кстати, живут очень многие шефы.
— Вы создали Refettorio — столовую в Милане на время выставки, но потом она появилась в Рио-де-Жанейро, в Лондоне, теперь вот в Париже. Как вы выбираете место? Есть ли какая-то модель?
— Откровенно, я ничего не выбираю, это место выбирает меня. Да и модели никакой нет. Как правило, меня приглашают люди, а я уже изучаю ситуацию: смотрю на мотивацию людей, на развитие благотворительного аспекта, на энергетику, и в какой-то момент все завязывается в один узел — и ясно, что проект может начаться. В каждой столовой своя энергетика, свой смысл — они все разные и все очень важные: так, в Рио Refettorio построили в момент Олимпийских игр, в то время как в Париже — в уже существующем — зато каком! — помещении собора Мадлен, где уже кормили обездоленных до этого. Единственное, миланская Refettorio — это был поп-ап-проект, который длился на протяжении полугода, то есть времени проведения выставки, теперь же все проекты существуют постоянно, без фиксированного конца.
— Где откроются следующие Refettorio?
— Я бы очень хотел открыть Refettorio в Нью-Йорке, в Бронксе. Я пытаюсь это сделать уже несколько лет: там правильная энергетика, очень мотивированные люди, но что-то все никак не сложится в окончательный проект. Хотя я уверен, что главное в США — засеять семя, и оно расплодится по всей территории.
Нужно обязательно что-то сделать в греческих Фессалониках. Там, с одной стороны, очень много беженцев, с другой — огромное количество овощей и фруктов. Нам нужно придумать что-то с этими продуктами, чтобы заставить детей улыбаться.
Главное — это идея. Ресурсы и люди постепенно приходят. И еще — понимание, что ты часть этой очень важной эволюции.
— Если нет какой-то определенной модели, ощущается ли разница между Refettorio разных стран?
— Нет, разницы нет. В разных странах чуть разные пищевые остатки и, главное, отношение к ним. Если, например, во Франции и в Италии уже принят закон, запрещающий супермаркетам выбрасывать продукты, то в Бразилии в один день легко могут сжечь 11 грузовиков абсолютно прекрасных продуктов. Что лично для меня — безумие!
Refettorio в Лондоне
1 из 5Refettorio в Модене
2 из 5Refettorio в Париже
3 из 5Refettorio в Рио-де-Жанейро
4 из 5Refettorio в Милане
5 из 5— В вашем проекте задействовано много шеф-поваров. Легко ли было их убедить? И в чем для них мотивация во всей этой истории?
— Очень мало поваров ответили отрицательно, сказали, что мы не можем, у нас нет времени. 99% шефов пошли за мной. Но если в Милане я обратился к шефам с мировыми именами (Ален Дюкасс, Рене Редзепи, Ферран Адриа, Алекс Атала, Ана Рош), то теперь мы стараемся фокусироваться на местных поварах и кулинарных школах. Зачем они участвуют в этом — я не знаю?
Я был первым, кто нырнул во все это — как в омут с головой, и я увидел такую глубинную красоту во всей затее, что понял, что должен продолжать. А теперь я не могу остановиться. Я просто не имею права остановиться. Когда я открыл первую Refettorio в Милане, Рене Редзепи сказал мне: «Ты понимаешь, что теперь это навсегда?» Я не сразу понял смысл этих слов. А теперь я подтверждаю — навсегда!
— Кстати, к вопросу о красоте, она же играет не последнюю роль в Refettorio, каждая столовая создается совместно с каким-то дизайнером или художником.
— Изначально отправная точка была — борьба с пищевыми остатками. А потом я стал думать и развивать идею и мысленно пришел к «Тайной вечере» Леонардо да Винчи – ужин на ней был изображен художником в монастырской трапезной (Refettorio по-итальянски — «трапезная». — Прим. ред.). И я понял, что нам нужна красота, она для меня очень важна. Мы не даем просто еду бедным людям, мы даем эту еду с достоинством, в красивом месте. Ведь не хлебом единым. Я объяснил этот проект архитекторам и дизайнерам, они все невероятно возбудились и сказали — давайте сделаем это. Я даже не ожидал такой реакции.
Как очень верно сказал Камю: «Красота, безусловно, не делает революцию. Но наступит день, когда революция будет нуждаться в ней» («La beauté, sans doute, ne fait pas les révolutions. Mais un jour vient où les révolutions ont besoin dʼelle»).
Это так и есть. Когда тебе нужно что-то изменить или перестроить — тебе нужны люди; когда тебе нужно объяснить людям, что ты хочешь, тебе нужна красота. Это центральная идея наших Refettorio.
Подробности по теме
Food Waste: кто и как в мире борется с пищевыми отходами, передавая их бедным
Food Waste: кто и как в мире борется с пищевыми отходами, передавая их бедным— Вы придумываете красивый благотворительный проект и запускаете его в том или ином городе, но он должен работать долгие месяцы и годы. Одно дело запустить проект, а другое — поддерживать каждодневную рутину. Насколько это сложно? Какие трудности возникают?
— Нет, не сложно. Так как настоящие герои этого проекта — волонтеры. Это люди, которые заставляют эти места жить. Они воплощают наши идеи в реальность. Это люди, которые вкладывают страсть в то, что они делают, и бережно относятся к месту, в котором они работают. Их так много, что я даже не могу сказать сколько. В Париже список ожидания, чтобы стать волонтером. В Модене мы закрыли этот список, так как желающих слишком много.
Это невероятно, но люди хотят быть частью этого проекта. Они хотят помогать! Я бы очень хотел создать какую-то платформу, куда можно было бы занести все имена волонтеров. Чтобы отблагодарить их, чтобы показать, насколько внушительна эта база, и чтобы регулярно ее пополнять и говорить о наших новых нуждах.
— Возникают ли проблемы с поиском пищевых остатков?
— Как правило, нет, их так много. И у нас много партнеров, предоставляющих нам свои остатки. Сложно, например, их собирать. Нужны грузовики, регулярные отношения с супермаркетами. Но везде мы находим решения или партнеров. Так, например, в Модене на рынке стоят партнерские холодильники, и всю нераспроданную продукцию складывают туда. А в Лондоне у нас есть два партнерских грузовика, которые ездят по городу и собирают остатки.
— Скажите, вы, наверное, самый яркий пример небезразличного к мировым и социальным проблемам повара. Почему вы занимаетесь этим? Вы шеф-повар ресторана с тремя звездами Michelin (Osteria Francescana), у вас и так куча забот.
— Я не могу сказать «нет», я постоянно нахожу способ сделать так, чтобы было «да». Это что-то внутри меня. Чем больше втягиваешься, тем больше хочется делать, ты уже не можешь остановиться. Это становится частью тебя. Слава Небесам, меня поддерживает моя семья, без нее я ничего бы не смог сделать. И моя команда! Моя жена Лара вообще стала частью проекта. Посмотрите, в данный момент я в своем ресторане, в то время как Лара представляет в Майами наш Food for Soul на конференции Social Gastronomy, а моя ассистентка Кристина — в парижском Refettorio, а Каролина занимается проектом в Нью-Йорке. Это невероятно!
— Скажите, вы выпустили книгу рецептов из остатков от известных шефов, участвовавших в ваших проектах, «Il Pane è Oro» («Bread Is Gold»), «Хлеб — это золото». В России тоже раньше говорили: «Хлеб всему голова». Хлеб — один из самых распространенных остатков? По крайней мере у меня сложилось такое ощущение, когда я смотрела ваш фильм. Или название символично?
— Да и вообще «накормить» для меня символично — помимо еды мы даем людям культуру, красоту. Это намного больше, чем еда. Но хлеб — это и очень важный продукт, который каждый шеф использует по-разному.
— Что пожелаете России?
— Культуры в еде! Новое поколение потеряно в разнообразии содовой и прочего junk food. Это культурная катастрофа. Нужно об этом как можно больше говорить. Нужно бороться с этим!
— Вы верите, что однажды «Рефетторио» может появиться в России?
— Безусловно!
За время существования Refettorio в Италии, Бразилии, Англии и Франции было спасено 35 тонн продуктов, было создано 450 000 порций еды, было накормлено 150 000 гостей, по информации Food for Soul.
Посмотреть фильм «The Theatre of Life» про поп-ап-инициативу Массимо Боттуры во время миланского Expo можно 22 и 23 июля на Eat Film Festival.
А попробовать еду из пищевых остатков от известных московских, питерских шефов, авторов кулинарных книг и других авторитетных личностей, а также понять, что можно сделать с этой проблемой самому прямо сейчас, можно на «Смена Food Waste» на Даниловском рынке 21–22 июля.
От репортажей со «скверных» протестов до тестов и планов на ближайшие дни — в нашем фейсбуке.русские повара должны объединиться :: Впечатления :: РБК.Стиль
Массимо Боттура: русские повара должны объединиться
Массимо Боттура
© Георгий Кардава и Максим Кашин
Автор Олеся Репкина
28 сентября 2017
Обладатель трех звезд «Мишлен», чей ресторан Osteria Francescana занимает вторую строчку рейтинга «50 лучших ресторанов мира», дал в Москве единственный ужин и множество напутствий.
Кем должен быть тот критик, кто скажет «да так себе у Боттуры вчера был ужин»? По правде говоря, любым человеком, который имел счастье у него отужинать и несчастье не быть сраженным наповал. А такие люди были 27 сентября в ресторане «Турандот», хотя вряд ли кто-то из них сделает подобный «каминг аут».
Попасть на единственный, максимально закрытый и камерный московский ужин шефа знаменитой Osteria Francescana можно было исключительно по приглашению. В фойе гостьи, обсуждая наряды не по-московски пунктуально собравшихся, признавались, что свои ослепительные платья купили за пару часов до знаменательного ужина. Можно подумать, никогда доселе в одежде на выход у них не было нужды, а тут вдруг в нашу деревню пришел настоящий повод. Так оно и есть. Визит самого Массимо Боттуры — это, без преувеличения, главное гастрономическое событие года.
© Георгий Кардава и Максим Кашин
Но не меню как таковое стало поводом собраться. Массимо Боттура известен не только своими звездами и тем, что он, как принято говорить, заново изобрел итальянскую кухню. Он еще и большой энтузиаст своего дела, страстно радеющий за развитие гастрономии по всему миру. На этот раз Боттура проникся идеей объединения российских поваров. На фестивале IKRA в Сочи Массимо пообещал осенью приехать в Москву, что и сделал, несмотря на то, что как раз 27 сентября должен был в Нью-Йорке из рук шведского короля получать важную награду Global Gastronomy Award за один из его социальных проектов. Но праздновать успехи отправилась сеньора Боттура, а сеньор Боттура уже идет дальше — на ужине в «Турандот» он выступает с невероятно эмоциональной речью. Его цель убедить российских шефов и журналистов, что только совместные усилия помогут русской кухне выйти на международную арену. Можно предположить, что «русская кухня» — это собирательный образ, который, возможно, следует в первую очередь понимать как «российские рестораны» (поскольку, как говорит Боттура, «сибирская кухня отличается от грузинской»). За ближайшими к маэстро столами все вместе сидят шефы Владимир Мухин, Дмитрий Шуршаков, Андрей Махов, Анатолий Казаков, Иван и Сергей Березуцкие, Дмитрий Блинов, Сергей Ерошенко, Тимур Абузяров, Георгий Троян, Игорь Гришечкин, Дмитрий Зотов, Влад Пискунов и Дмитрий Еремеев. Дальше — журналисты и немногочисленные избранные гости — в общей сложности 60 человек. Все слушают, затаив дыхание.
© Георгий Кардава и Максим Кашин
До самого ужина остается еще чуть ли не час, и пока несомненный талант маэстро виден в ораторском искусстве. Не чураясь крепких словечек, повышенных интонаций и художественных преувеличений, Массимо Боттура говорит, и все присутствующие в Фарфоровом зале готовы встать и пойти за шефом, куда бы он ни повел. Его энергия, напор, итальянская эмоциональность и артистичность не оставляют шансов быть критичными или хотя бы объективными. Идеи Боттуры просты и верны, но когда речь заходит о фермерстве — утопичны. Но он здесь, чтобы вдохновлять. Когда в интервью Массимо спрашивают о секрете успеха, он отвечает словами Боба Дилана: «Успех — это возможность просыпаться утром и засыпать вечером, успевая делать между этими двумя событиями то, что тебе по-настоящему нравится».
Любить и делиться — это две главные идеи, которые Массимо хотел донести до своих внимательных слушателей: «Лидеры мнений должны делиться своими знаниями с другими — это то, как вы, российские шефы, должны действовать, это то, как уже поступают в Италии, Перу, Мексике, в Скандинавских странах. Если работать только на себя и для себя, у вас будет немного больше денег в карманах, но вы никуда не продвинетесь. Делиться — это секрет счастья, секрет успеха». Но главное послание Боттуры — поддержка поставщиков. «Может быть, через несколько лет будут говорить о русской кухне, которая перевернула мир. Вам не нужно ориентироваться на тенденции, нужно смотреть гораздо глубже. Они уйдут как пришли, и люди о них забудут. Вам же нужно построить основу — а это фермеры». И это тот редкий случай, когда в зале в этот вечер не было политиков — и как раз тогда, когда они были очень нужны.
Впрочем, Массимо Боттура уверен, что любое движение может породить цунами. Сейчас, по его словам, шефы — это зачастую гораздо больше, чем их рецепты. «Главное отличие нас от нас 15-летней давности — это то, что мы теперь столь влиятельны. Мы стали по-настоящему популярными и теперь должны вернуть долги — отдать что-то взамен того, что получили». Речь здесь идет о том, чтобы учить молодое поколение и быть социально ответственными и активными. «Культура — это главный ингредиент для кухни будущего». Аплодисменты, переходящие в овации, ужин.
© Георгий Кардава и Максим Кашин
© Георгий Кардава и Максим Кашин
© Георгий Кардава и Максим Кашин
© Георгий Кардава и Максим Кашин
Меню состояло из семи блюд. На закуску ироничный ход — как сказал шеф — превращение чечевицы в черную икру. Самой же черной икры этим вечером тоже хватало — она была и в составе соусов, и в паре с фуа-гра. Затем «Инсалата русса» — игра в слова и в оливье: 25 ярких ингредиентов, характерных для России, поданных внутри свежих салатных листьев. Рис «Вокруг света» — почти кругосветное путешествие, которое начинается в Модене, родных местах для ризотто и для Массимо, с заездом на Сицилию за лангустинами, а потом и на Хоккайдо за икрой морского ежа.Теперь путешествие в детство, когда самая большая мечта — это стащить краешек лазаньи еще до того, как бабушка поставит ее на стол. В честь этих теплых воспоминаний Боттура приготовил «Хрустящий край лазаньи», представляющий собой обожженные рисовые чипсы поверх мясного рагу. И тут неправдоподобно изящная девушка внезапно начинает грызть гриссини. Нет, она не исповедует веганство и не пропустила ни одного блюда, но после четырех подач действительно чувствуется какая-то неудовлетворенность. Ожидания были чрезвычайно высокими, но какими еще они могли быть? Может быть, мраморная говядина «Россини» с фуа-гра, черной икрой и трюфелем исправит ситуацию? Вообще-то только усугубит, ведь сам Боттура часом ранее говорил, что будь он овощем, он не был бы трюфелем, он был бы картофелем, поскольку картофель иной раз лучше передает эмоции, чем трюфель. Выходит, картошки и не хватало. Дальше было быстрее — вишневый сорбет, который в меню назвали помидорами-черри, и, кажется, мало кто распознал ошибку. В завершение — сладко-соленый попкорн. Он понадобится, чтобы следить за той священной войной, которая развернется в комментариях, если кто-то скажет, что такой изысканный и шикарный ужин от обладателя трех звезд «Мишлен», лучшего в рейтинге «50 лучших ресторанов мира» (World’s 50 Best Restaurants) за прошлый год и второго лучшего за текущий, не стал лучшим в его жизни.
Массимо Боттура: «Если хочешь стать хорошим шефом — не импровизируй»
В начале марта в Сочи прошел I-й Международный гастрономический фестиваль IKRA, собравший лучших шефов России и мира. Первым среди равных стал итальянец Массимо Боттура: согласно авторитетному рейтингу The World’s 50 Best Restaurants, его Osteria Francescana стал в 2016-м лучшим рестораном в мире. Bazaar.ru забрался на заснеженные склоны «Роза Хутор» и расспросил шефа о гастрономических детских воспоминаниях, домашней еде и продуктах на выброс.
Господин Боттура, правда, что приготовление пищи интересовало вас с самого детства?
Правда. Я проводил много времени на кухне вместе с мамой и бабушкой. Для итальянцев это главное место силы в доме. Когда мы с женой Ларой ремонтировали нашу квартиру, первое, что сделали, — снесли одну из стен кухни, чтобы приготовление пищи стало частью повседневной жизни дома.
Расскажите о главном гастрономическом воспоминании из детства?
Главное воспоминание — бабушкины тортеллини, маленькие изделия из теста со свининой, телятиной и пармезаном. В детстве я воровал их с большого деревянного стола и ел сырыми. Мне казалось, что почувствовать настоящий вкус чего-либо можно, только съев это сырым.
Чтобы основать ресторан Osteria Francescana в 1995-м, вам пришлось продать свой Harley-Davidson. Вы с легкостью идете на риск?
Да, я продал свой Harley-Davidson (я звал его «Леди Дэй»), продал автомобиль. Рискнул и совершил скачок. Я всегда довожу до конца то, во что верю, что мне действительно нравится. Люди, которые смеялись надо мной, сейчас называют меня маэстро. Теперь над ними смеюсь я, говорю: «Большое спасибо», а сам думаю: «Да пошли вы…»
В вашей команде есть необычный человек — Лидия Кристони. Вы работаете с ней еще с 1986-го. Какая история вас связывает?
В 1986-м я открыл свой первый ресторан — Trattoria del Campazzo. Однажды его порог переступила пожилая дама и начала без умолку говорить: «Вы знаете, у меня 30-летний опыт, но я почти ослепла». Я ей ответил: «Лидия, хватит болтать, идите на кухню и покажите, что вы умеете». С тех пор мы не расставались. Две недели назад Болонский университет присвоил мне почетную степень. Моя дочь Алекса прилетела из Вашингтона, захватила Лару и Лидию, и они вместе приехали в университет на церемонию. Лидия — такой же член семьи, как Алекса или Лара.
Другие члены команды — тоже семья?
Безусловно! Это интернациональная семья. У нас есть японец, который уже 13 лет живет в Модене, он женат на мексиканке, которая работала су-шефом в Лиме. Есть канадец, работавший во Франции, а потом переехавший в Модену. Есть американец, мы познакомились два года назад на одном конкурсе, на котором он приготовил потрясающее блюдо, и я пригласил его в Моден. Недавно я был в Майами с членами моей команды. Меня поселили в лучшем отеле в городе, а моих ребят — в убогом местечке с уродливыми комнатушками. Я сказал: «Какого хрена? Что здесь вообще происходит? Эти ребята — мои су-шефы вот уже 13 лет». Их, конечно, сразу же переселили. Нужно относится с ответственностью к другим, к молодому поколению.
Социальная ответственность вас тоже волнует: в 2015-м вы организовали в Милане бесплатную кухню для неимущих и готовили из продуктов, оставшихся с выставки Expo. Как возникла эта идея?
То, что люди готовы выбросить, не всегда мусор — и мы решили это продемонстрировать. Вместе с 65 профессиональными шефами мы построили очень красивую кухню и решили готовить так, как музыканты играют джаз — импровизируя. Важное правило: если хочешь стать крутым шефом, нельзя импровизировать. Но если ты уже крутой шеф — делай, что хочешь.
Какое блюдо из продуктов на выброс вам особенно удалось?
В какой-то момент посетители кухни начали скандировать: «Хотим пасту! Хотим пасту!» На следующий день я решил приготовить фузилли с песто, потому что до этого заметил в припасах кухни несколько ящиков базилика. Но когда я пришел, его уже не хватало. Тогда я стал искать другие продукты и приготовил песто из мяты и базилика. Шалфей я не стал использовать, потому что он слишком горький, а рукколу — потому что она просто не сочеталась с остальными травами. Пармезана было достаточно, но не хватало арахиса — совсем о нем забыл. Тогда я засушил хлеб в печи, растолок его и использовал крошки вместо толченого арахиса. В последний момент добавил немного чистой воды — она сделала песто светлым. Получилось невероятно вкусно, посетители были в восторге — 55 человек съели 10 килограммов пасты.
После Милана ваши бесплатные кухни стали появляться в других городах. Как так вышло?
Уже в декабре 2015-го мне позвонил мэр Рио-де-Жанейро: «Мы хотим, чтобы вы повторили это у нас. Приезжайте, мы предоставим пространство». Тогда мы с Ларой основали фонд Food for Soul, чтобы собрать деньги на этот проект, и открыли столовую в Рио. Затем появились столовые в Модене и в Болонии, следующая будет в Лондоне — она откроется в этом июне. Это будет целая сеть столовых для бедных, наполненных искусством, хорошим дизайном: мы хотим вернуть людям чувство собственного достоинства, а не просто приготовить для них еду. Каждая столовая как театральное действо. О нашей первой кухне в Милане сняли документальный фильм «Театр жизни» — его показывали на кинофестивале в Сан-Себастьяне и на минувшей Берлинале. А на днях этот фильм купил Netflix — будет показывать его с 1 июня на своем сервисе.
А в Osteria Francescana продукты выбрасываются?
Нет. После опыта с бесплатными столовыми мы стали готовить из неиспользованных продуктов обед для персонала — и это очень-очень вкусно!
Вы снимаетесь в документальном кино, пишете книги, а еще коллекционируете искусство…
Да, я как человек эпохи Возрождения. (Смеется.)
Любовь к искусству и гастрономии как-то пересекаются или это две отдельные истории?
В 2005-м я приготовил блюдо, в котором использовал линии и формы работ русских авангардистов. Родченко, Малевич, Гончарова — это хлеб в мире искусства, их нельзя не понимать.
Вы коллекционируете современных художников. Вы дружите с кем-то из них?
Синди Шерман — моя близкая подруга. Подождите… (Массимо достает «айфон» и начинает листать Instagram.) Вот смотрите: у моего селфи с Синди всего 300 лайков, мало. А вот работа Жан-Мишеля Баскии Now’s the Time — она посвящена Чарли Паркеру, который, в свою очередь, цитирует Мартина Лютера Кинга. Всего 545 лайков вместо обычных нескольких тысяч — никто ничего не понял, жалко. Культура пробуждает сознательность, а сознательность — чувство ответственности.
О сознательности: если ваша подруга Синди Шерман захочет поужинать в Osteria Francescana, ей придется ждать, как и всем остальным?
Да, конечно! У нас демократия. 52 работника готовят для 28 человек — безумие, правда?
Действительно. Когда вы возвращаетесь домой, тоже приходится готовить?
Нет. Дома я предпочитаю есть очень простые, но потрясающие фермерские продукты: оливки, домашнюю буррату, которую приготовили тем же утром, спелые сицилийские апельсины или альпийский сыр. На кухне в ресторане я экспериментирую день и ночь. Так что дома хочется расслабиться.
Ваши дети не хотят пойти по вашим стопам и податься в гастрономию?
Нет, у них свои интересы. Алекса учится в Вашингтоне, я ей очень горжусь. Она могла бы жить здесь на всем готовом, но решила поехать в Америку. Моему младшему сыну Чарли 16, он потрясающий, играет в футбол, волейбол, занимается в театре. Но он родился с редким генетическим расстройством, ему нужен особый уход. Мы с Ларой основали фонд Il Tortellante для ребят с генетическими заболеваниями, там они учатся лепить те самые тортеллини, с которых мы начали.
Что же, вы не готовите дома даже для Чарли?
Это другое дело — готовлю. Но чаще готовит Лара: ее пасту он оценивает на пять с плюсом. Так что дома шеф она, а не я.
Интервью с Массимо Боттурой — вероятно, самым знаменитым шеф-поваром планеты
На выходных в Сочи прошел гастрофестиваль Ikra, устроенный White Rabbit Family. Его главным героем стал Массимо Боттура — шеф ресторана Osteria Francescana, возглавившего в 2016 г. список 50 лучших ресторанов St. Pellegrino. Он рассказал Алексею Мунипову, чем великая еда отличается от обычной.
— Что у вас прежде всего ассоциируется с русской кухней?
— Ну какие-то классические вещи, борщ и так далее. Честно говоря, до того как я приехал в Сочи, русская еда у меня ассоциировалась с кухней Анатолия Комма. Но то, что он делает, — это, в сущности, просто перепевки Феррана Адриа. Или, допустим, в Москве есть Нино Грациано, и это тоже интересно — русская еда, пропущенная через фильтр итальянского сознания. А вот вчера нас кормили в сочинском местном ресторане, и я был просто потрясен. Вот эти ваши пироги с сыром, салат из овощей — аджапсандал? Потом пельмени такие громадные с бульоном внутри, фантастические.
— Хинкали? Это все-таки не очень русская еда.
— Ну я понимаю, тут рядом Грузия и это все кавказские традиции, но слушайте, какая разница — она уже и русская тоже, она же для вас своя. На итальянскую еду сейчас тоже много что влияет, от перуанцев до японцев и латиноамериканцев. Я взял этот пирог — хачапури? — положил на него аджапсандали и охнул. И сразу представил себе пиццу, где сыр смешивается с этими мощными соусами, с жареными и копчеными баклажанами, — это может быть очень круто. И это только звучит просто. Потому что придумывать интересную еду ни разу не просто.
— Как вам кажется, может ли русская еда стать новым трендом — как до
этого скандинавская, перуанская?
— Ну, во-первых, не всем кухням это надо и не все тренды равны кухням. Nordic — это тренд, а скандинавская кухня — нет. А допустим, японская еда гораздо больше, чем тренд. На свете есть четыре великие кухни — японская, китайская, французская и итальянская. Это невероятные традиции с историей, насчитывающей сотни лет, — как они могут быть или не быть в тренде? Это вообще другой масштаб.
Чтобы кухня стала популярной, у нее прежде всего должен быть мощный лидер. В Испании таким оказался Ферран Адриа, в Скандинавии — Рене Редзепи, в Перу — Гастон Акурио, в Мексике— Энрике Ольвера. В России, мне кажется, им может стать Владимир Мухин. Ведь в чем была ошибка Комма? В том, что он говорил только о себе любимом. Мне не очень приятно это произносить, потому что он мой друг и действительно выдающийся шеф, но он же абсолютно зациклен на себе. Он даже на совместных ужинах готовил свою часть и уходил. И вся эта поза про великого маэстро… На это хочется сказать только «Fuck you», понимаете? Мы все часть революции; ни на кухне, ни в жизни нельзя действовать в одиночку. И, если Владимир сможет объединить новое поколение русских шефов, через несколько лет ваша кухня может стать очень серьезным явлением.
Знаменитый десерт Боттуры «Упс! Я уронил лимонный пирог»
Конечно, одних шефов недостаточно. Нужна история — с чем, слава богу, у России нет проблем. Это ведь очень интересное умственное упражнение — порыться в кулинарных книгах царской России, посмотреть на них современными глазами, что-то перепридумать, открыть заново. Потом нужны качественные продукты — а это значит, нужно движение фермеров, рыбаков, сыроделов, осознающее себя единым целым. Шефам очень важно быть с ними в тесном контакте, расти вместе с ними, потому что на кухне важны ингредиенты, их происхождение и качество. И нужны современные мозги. В частности, очень важна роль журналистов, образованных, насмотренных и начитанных, которые могут объяснить миру, чем занимаются шефы. А это не очень просто, между прочим.
Возьмите феномен nordic cuisine. Рене Редзепи всех заставил приехать в Копенгаген, придумал движение Cook It Raw, затащил в него всех, кого он уважает, — меня, Алекса Аталу, Дэвида Чанга, Дэниела Паттерсона, заставил влюбиться в это дело журналистов со всего мира. А как он всех подсадил на собирательство! Теперь все как подорванные собирают дикоросы, даже в Нью-Йорке, хотя ничего более нелепого, кажется, и представить себе нельзя, но тем не менее.
И вот давайте представим — если бы я был русским и передо мной стояла сходная задача… Ясно, что начинать нужно с чего-то простого, но не похожего на уже существующее. Эту вашу фокаччу с мясом мы никому предложить не сможем, потому что у всех она будет ассоциироваться с пиццей. Хинкали тоже, потому что любого рода пельмени у всех ассоциируются с Китаем. Но если начать по-другому думать про лосося, форель, корнеплоды, всякие северные дела… Даже треску! Если у продуктов будет очевидная русская прописка — это уже немало.
Подробности по теме
Борис Акимов и Владимир Мухин подводят итоги русской гастрономической революции
Борис Акимов и Владимир Мухин подводят итоги русской гастрономической революции— А не нужен уникальный продукт, такой, которого ни у кого нет?
— Это палка о двух концах. На Амазонке полно эндемиков, и поэтому бразильская кухня совершенно уникальна. Но если вы хотите сделать так, чтобы она распространилась на весь мир, то это скорее тормоз — как ее готовить-то за пределами Бразилии?
— Ну есть же, скажем, феномен ягод асаи, которые теперь повсюду продаются.
— И кому это помогло? На это я могу сказать, что и так называемый пармезан повсюду продается. Да что там, в каждом самолете мира, в любой паршивой забегаловке вам дадут заправку из бальзамического уксуса, что для меня, родившегося в Модене, просто какой-то дурной сон. Бальзамический уксус выдерживается минимум — минимум! — 25 лет. Откуда берутся и из чего делаются эти мегатонны псевдобальзамико, которым поливают салаты в фастфудах, я даже думать не хочу.
— А нет ли здесь элемента случайности? Вот, скажем, в Турции тоже богатые традиции, но феноменом турецкая кухня не стала.
— Ну слушайте, вы были в Турции-то? Видели там хоть один хороший ресторан? Они до сих пор подают кебабы, а к ним виски со льдом. Ой, давайте лучше не будем про Турцию, умоляю.
© Пресс-материалы
— Можно ли сказать, что вы в Osteria Francescana продолжаете великую традицию итальянской кухни — или вы, наоборот, радикально ее перепридумываете?
— Это вечный и сложный вопрос. Традицию невозможно, не нужно и даже опасно игнорировать, но при некритическом подходе традиция способна тебя поработить. Моя кухня — это сотни и сотни лет опыта людей, которые готовили до меня, но отрефлексированные современным сознанием. Главное — не смотреть на традицию ностальгически. Я смотрю на нее футуристически, я все-таки не про прошлое, а про будущее. Можно сказать, что моя кухня совершенно традиционна; да, она выглядит необычно и это не всем очевидно, но любая традиция основана не на застывших правилах, а на бесконечной цепочке экспериментов, на импровизации, и именно так Osteria Francescana и устроена. Традиция — это не высеченная в камне догма.
При этом я радикальнее и Адриа, и Редзепи, и кого угодно, потому что я делаю то, что я делаю, в Италии. В Италии же вообще ничего нельзя менять! Посмотрите на наши выборы — итальянцы никогда не выберут премьера, который будет предлагать реформы, пусть даже самые толковые и необходимые. Потому что пусть все течет как течет, лишь бы без перемен. И уж конечно, когда ты берешься за святое, за кухню мам и бабушек, тебя просто готовы распять. До сих пор есть люди, которые втайне были бы счастливы сжечь меня как ведьму на главной моденской площади. Хотя, конечно, в лицо называют маэстро и мелко кланяются. Я же теперь главная моденская достопримечательность, больше даже, чем Паваротти — он-то был скрытным, никто его и не видел, а я хожу по улицам, ко мне любой может подойти.
— Что в вашем деле сложнее всего?
— Сложнее всего не придумать, а объяснить. Мы все живем в современном мире, поэтому современная еда, как и современное искусство, вроде бы не нуждается в особенных объяснениях. Но на самом деле людей, которые понимают, что такое modern и contemporary, которым это важно, не так уж много. Конечно, тебя рано или поздно признают, если ты достаточно упорен, но быстро это не происходит никогда.
Тем более что я все ставлю под сомнение. Скажем, у нас есть традиционный рецепт вареного мяса bollito misto, и я однажды задал себе вопрос — зачем? Зачем варить такое прекрасное мясо? Разве традиция не должна уважать наши местные продукты? Может быть, традицию в этом конкретном случае можно немного подправить? И сделал блюдо «невареное bollito misto», от которого у всех традиционалистов глаза на лоб полезли. А я, в сущности, сделал то же самое, что и Лучо Фонтана, который однажды спросил себя — почему надо обязательно рисовать на холсте? И, вместо того чтобы рисовать, полоснул холст ножом. Картина не перестала быть картиной, более того — разрезы Фонтаны давно стали классикой, но он взорвал традицию изнутри.
Когда ты несешься в авангарде революции, то сам порой не очень понимаешь, где ты и зачем, это только постфактум становится ясно. В 1993 году, еще до открытия своего ресторана, я придумал блюдо «5 возрастов parmigiano reggiano» — пять разных состояний, текстур и температур нашего знаменитого сыра (сначала их было три). На меня тогда смотрели как на сумасшедшего, никто вообще не понял, что это было.
А потом бабах — и теперь в каждом втором ресторане есть какие-нибудь «пять текстур креветки» и «девять состояний шоколада». Проблема в том, что они копируют форму, не понимая смысла. А смысл, конечно, был — я пытался создать съедобную картину медленного течения времени в Эмилии-Романье. Запечатлеть процесс старения, созревания. Эмилия же вся про это. Наш девиз — «Festina lente», «Поспешай медленно». То есть думай медленно, действуй быстро. Медленная еда и быстрые машины, как я люблю повторять. У нас такая философия две тысячи лет подряд, она у нас в ДНК. И конечно, итальянцы не могут быстро измениться, но хотя бы подумать про вектор движения, посмотреть на прошлое критически мы способны. Конечно, это непросто — и еще несколько лет назад у меня было чувство, что я бьюсь головой об стену. Даже моя мама не понимала, что я делаю.
«Поездка по Эмилии-Романьи»: тушеный порей из Феррары с трюфелем.
— А потом поняла?
— Была смешная история, как к нам приехала журналистка из New Yorker — делать мой профайл — и спросила маму, что она думает про мою еду. Мама долго объясняла, какой я молодец, как она меня во всем поддерживает (что правда), потом помолчала и сказала — но, конечно, я готовлю лучше.
И это очень характерно. Мне даже кажется, что жители Модены, более-менее поняв что-то про мою еду и приняв ее, все равно очень долго оставались уверены, что их мамы и бабушки готовят лучше. И только сейчас — только сейчас! — медленно, нехотя, со скрипом, но, кажется, признают, что мои тортеллини лучше, чем те, что готовят у них дома. И то не все.
— Как вам кажется, почему итальянцы во многих областях были абсолютными революционерами — в дизайне, моде, автопроме, одни футуристы чего стоят, — но при этом остаются убежденными консерваторами в еде?
— Потому что это тоже часть традиции. Для нас еда — очень важное и интимное дело, еще в Древнем Риме все решалось на банкетах и при помощи банкетов. Но это все-таки меняется, появляется новая волна итальянских шефов, сушефов, которые работают в лучших ресторанах по всему миру, так что капля камень точит. То, что они придумают, тоже неминуемо станет частью традиции.
Непосредственная связь еды с эмоциями, с воспоминаниями мне очень помогает наладить контакт с моими гостями за пределами слов и смыслов. Я хочу вызвать у них в буквальном смысле детский восторг, опрокинуть в непосредственное, детское восприятие мира. Для этого я и придумываю блюда вроде «Воспоминания о сэндвиче с мортаделлой»Memory of a Mortadella SandwichМортаделла в состоянии пены и свежеиспеченный хлеб — блюдо-икона Боттуры — мне такой мама давала с собой в школу. Или, скажем, я отчетливо помню, как дома прятался от братьев под кухонным столом, где бабушка готовила тортеллини, и подхватывал кусочки теста, которые падали сверху. Причем помню как сейчас и вкус этого теста, и какой-то особенный желтый свет, и ощущение покоя.
© Пресс-материалы
— У советского поэта Глазкова была такая строчка — «Я на мир взираю из-под столика»…
— Я очень любил там отсиживаться. Оттуда все по-другому видится. Мы в Osteria Francescana как раз и пытаемся вот так посмотреть на мир, с другой точки зрения. Скажем, есть такая вещь, как спагетти болоньезе, вам их где угодно предложат. Проблема в том, что в Италии нет такого рецепта. Спагетти с юга, а соус болоньезе — с севера, и, для того чтобы впитаться и вступить в правильные отношения с лапшой, ему нужны не гладкие спагетти, а широкие и пористые тальятелле. Я думал, как эту задачку перевести на язык своей кухни, и вспомнил, как в детстве бабушка по воскресеньям готовила большой противень лазаньи, а мы тырили самое вкусное — поджаренные кусочки теста по краям. В общем, мы сварили спагетти, тонко раскатали их, дегидрировали, обжарили, подкоптили и подпалили. Потом сварили идеальное рагу болоньезе, лучше, чем у любой бабушки в Модене, — никаких сливок, никакого масла, даже помидоров нет, но много костного мозга. Добавили такого же нежного бешамеля из сифона, пармезан и сверху — эти подпаленные хрустящие пластинки. Это намек, ода, метафора, что хотите — это мои детские воспоминания, которые вы можете съесть. Классика это? Традиция? Авангард? Да все сразу. Это как знаменитый трюк Ай Вэйвэя, который разбил вазу двухтысячелетней давности, чтобы сделать новое произведение искусства.
— Что для вас важнее — концепция или вкус? Многоэтажная метафора в тарелке — это почти всегда интересно, но не обязательно вкусно.
— Правильно, и поэтому, прежде чем устраивать то, что я устраиваю, я тридцать лет пахал на кухнях, своих и чужих, работал на Дюкасса и учился понимать еду. Прежде всего еда должна быть а) вкусной и б) здоровой и полезной. Вот сперва будьте добры освоить эти два пункта. А потом уже…
— …рассуждайте про Бойса.
— А потом уже рассуждайте про Бойса! Но не наоборот. У меня есть рецепт, вдохновленный Бойсом, я его вообще ужасно люблю, я даже купил его знаменитый войлочный костюм. Для меня пармезан и бальзамический уксус такие же любимые материалы, как для него войлок и жир. Но я понимаю, что в кулинарном мире причуды такого рода — это немножко роскошь, и я ее себе позволяю, потому что сперва заработал три мишленовские звезды. И могу вдохновляться кем и чем угодно. У меня есть десерт, отсылающий к русскому конструктивизму, я обожаю Гончарову, Ларионова, Экстер. Моя «Психоделическая говядина, обжаренная без огня», — это оммаж Херсту. Мы дружим с художником Маурицио Каттеланом, он даже написал предисловие к моей книжке. У меня есть рецепты, отталкивающиеся от Дюшана и Магритта. Но все-таки я не художник, я ремесленник, как и все повара.
Массимо объясняет, из чего сделана его «Психоделическая говядина»
— Интересно, что вас волнуют те же вещи, что и, например, современных композиторов. Что такое традиция и где твое в ней место, что такое национальное в XXI веке, отменяет ли модернизм корни, как работать с памятью и ностальгией, что такое авангард сейчас — и так далее.
— Я думаю, что всех творческих людей волнуют более-менее одни и те же вещи. У творчества свои законы — не важно, сочиняешь ли ты музыку, рисуешь или готовишь. Поэтому меня и зовут читать лекции в Google и Сиднейскую оперу. В любом деле тебе придется искать баланс между эмоциями и рассудком, между традицией и перспективой. Надо иметь чистое сознание. Сознание — твой ящик с инструментами. Пойми себя, проанализируй свой опыт, знай, в чем ты талантлив, как ты устроен.
Но недостаточно иметь интересные идеи — надо быть осознанным. Важно, как ты пришел к открытию рецепта, но не менее важно, что ты потерял по дороге, в чем твои слабости и чему они тебя учат. Я беру воспоминания из прошлого и, переосмыслив, переношу их в будущее — так мы можем улучшить традицию.
«Салат «Цезарь» в цвету», самое поразительное блюдо сочинского сета Боттуры — цикорий, цветы, свекольная пыль и еще более 20 ингредиентов. Находится в десертной части программы, на вкус похоже на сон пожилого вьетнамца
— Для вас принципиально, чтобы ваша еда оставалась узнаваемо итальянской, или достаточно, чтобы она была авторской? В принципе, можно ведь и так и так. Не всякий способен услышать, что Лучано Берио или Луиджи Даллапиккола — итальянцы, хотя история современной итальянской музыки без них немыслима.
— Я много раз говорил, что современный повар должен все знать, чтобы иметь возможность все забыть. Конечно, я стою на плечах гигантов, наследую многовековой традиции, хотя и смотрю на нее критически. Но мне недостаточно кухни моей родной Эмилии-Романьи, потому что я не могу обойтись без амальфитанских лимонов или миндаля из Ното. И Италии мне тоже мало. Я хочу знать, как делать перуанские маринады, как японцы обращаются с рыбой, как французы смешивают соусы. Как устроены эти ваши хинкали — я вчера зашел познакомиться с тем, кто их делал, это оказалась прекрасная пожилая дама, и мне было важно посмотреть ей в глаза, потому что у меня на тарелке была не только местная традиция, но и ее личный мир. И поездив, посмотрев, узнав все это, нужно все забыть и делать свое. И тогда еда зазвучит.
— Вы наверняка знаете, что некоторые композиторы — Скрябин, Мессиан, Римский-Корсаков — обладали цветным слухом, для них каждая тональность имела свой цвет. Можно ли сказать, что вы слышите свои рецепты?
— Мне вообще нравится наш разговор, но этот вопрос особенно. Каждое блюдо как аккорд, в нем есть правильные и неправильные ноты, и я почти сразу чувствую — вижу, слышу, все сразу, — что в нем будет к месту и что с чем правильно срезонирует. И где нужна гармония, а где диссонанс, как у Телониуса Монка. Музыкой которого, кстати, вдохновлено как минимум одно мое блюдо — я как-то слушал его в темноте и потом пытался передать на тарелке вот это ощущение искры, которое высекали в темноте его диссонансы. Это ментальное чувство вкуса, оно очень многомерное.
Кстати, о звуке — вы видели ролик, который мы сняли для The New York Times? Он про то, как звучит моя еда. Изначально я вообще предложил снять его так, чтобы ничего не было видно — темный экран и только звуки. Но потом меня привели в звуковую комнату Феррарского университета — такое инопланетное место, где вообще непонятно, на Земле ты или на Луне. Там две тысячи микрофонов, и на записи слышно абсолютно все — до последнего шороха. Слышно, как падает капля воды, как масло касается сковороды.
Искусство Боттуры настолько далеко выплескивается из тарелки, что вот, скажем, The New York Times поместила его со всей техникой в комнату с микрофонами и записала звук приготовления его модернистской глазаньи
Рецепт может отталкиваться от звука. От сочетания цветов. От концепции — например, воссоздать в тарелке ощущения от озера Гарда. Или от случайности. У меня есть известный десерт «Упс! Я уронил лимонный пирог», который появился на свет, когда мой сушеф-японец действительно уронил тарт с кремом на пол и мы решили оставить его как есть и выстроить вокруг этого сюжет. Ведь в падениях, ошибках, неудачах есть своя поэзия. И конечно, это очень сильная визуальная метафора взламывания границы между сладким и несладким, и одновременно — отсылка к разорванной границе юга Италии. Но объяснения пришли позже, а сперва я соединил у себя в голове каперсы и лимон, острый перец и миндаль, и из этого вкусового аккорда возникли идеи, которые повели меня дальше — туда, где возникает баланс, гармония, единство формы и содержания. Моя кухня — это мои увлечения, спрессованные на тарелке; мое подсознание, моя ментальная карта. Чтобы заработало чувство вкуса, нужно сперва понять, кто ты такой, куда ты двигаешь, зачем это все.
— И зачем это все?
— Чтобы сделать невидимое видимым.
Максимально образно о конкретном — в инстаграме «Афиши Daily».Массимо Боттура: «Но мы не готовим еду, мы сервируем эмоции»
Массимо, как я знаю, вчера состоялся ужин итальянских шефов Москвы. Надеюсь, что вы не слишком устали?
Ничуть. Сначала был замечательный вегетарианский ужин. А после мне позвонил Нино Грациано, и мы поехали в Semifreddo, где я встретил своих друзей – итальянских шефов. Отлично провели вечер. Сегодня собираюсь на ужин в White Rabbit!
В этом году на премии The World’s 50 Best Restaurants вы как лидер попали в отдельный «Зал славы». Получать несколько лет подряд первое место наверняка было приятно, а тут вас убрали в «запас», не обидно?
Скорее, немного странно. После десяти лет подряд, когда мой проект оказывался на первой, второй, третьей строчках рейтинга, вдруг оказаться вне десятки лидеров было несколько непривычно, но, думаю, пришло время отойти в сторону и дать возможность новому поколению проявить себя. Я говорил об этом с Жоаном Рока буквально пару недель назад. Мы обсуждали с ним, насколько это важно – предоставить возможность оказаться в числе лидеров другим. Возможно, Мауро Колагреко в этом году был бы номером один и без ухода Osteria Francescana в «зал славы», кто знает. Дело в том, что все мы любим соревновательный момент и нам важно побеждать. Ну а я в очередной раз оказался первым в топ-50 Италии. Так что все окей! Мне и Жоану за пятьдесят, 55 и 57, если точнее, и это нормально – оставаться лидерами отрасли, но помимо побед класть в копилку жизненного опыта что-то еще. Мой проект Refettorio Ambrosiano (инициатива Массимо Боттуры, направленная на повышение осведомленности о проблемах пищевых отходов и социальной изоляции. В рамках проекта создаются социальные столовые для малоимущих. – Прим. ред.) растет и развивается. Недавно мы подписали соглашение с пастором из Нью-Йорка: нам предоставляют площадку в историческом центре города. Будем строить проект и в Монреале, Канаде, и в Мексике. Взрывной рост! А ООН стала глобальным партнером этого проекта… И это лишь малая часть моего бизнеса. Вскоре мы открываем Gucci Osteria на Родео-драйв в Беверли-Хилз. И наконец, вместе с партнерами – компаниями Ferrari и Maserati – мы вместе открываем ресторан Il Cavallino в Маранелло.
Интересно, что российские шефы говорят, что им не так важно попадать в рейтинг: «мы не про рейтинги, мы про идею». А вот западные шефы, напротив, признаются, что призовые места, безусловно, тешат их самолюбие… Как думаете, можно устать от признания?
Они так говорят, потому что редко попадают в рейтинги. (Смеется.) Победа важна не только для повара, но и для всей команды. Три мишленовские звезды – это большая заслуга, это престиж и почет, это значимо во всем мире. Попадание в топ-50 важно для бизнеса, но это также хорошо и для команды – мотивирует, сплачивает, обеспечивает необходимую целостность проекту!
Можно ли сказать, что в Osteria Francescana вы продолжаете традиции итальянской кухни – или же, напротив, видите своей задачей привнести новое в классические рецептуры?
Моя кухня – итальянская, но преломленная через призму современного мышления. Я смотрю на свое прошлое, свою историю, но без ностальгии, а критично. Кухня моей бабушки, безусловно, лучше, чем моя. Но чтобы ее традиции жили, их нужно раздробить, профильтровать и собрать заново в современном виде. Задача – привнести лучшее из прошлого в кухню будущего. Сегодня стиль жизни совсем не такой, как 50 лет назад, а значит, и кухня не может оставаться без изменений. Чтобы принести лучшее из прошлого в будущее, нельзя только ностальгировать.
Для вас важнее концепция или вкус? Многоэтажная метафора в тарелке – это почти всегда интересно, но совсем не обязательно вкусно, как мы с вами знаем…
Вкус всегда на первом месте. На тарелке всегда должно быть что-то хорошее и полезное. Но мы не готовим просто хорошую еду, мы сервируем эмоции. Меню, которое сегодня действует в Osteria, мы создавали два года. И когда я его придумывал, то прокручивал в голове кадры из документальных фильмов Марио Сольдати 1950-х годов. Он учил итальянцев кулинарным секретам долины реки По. Регион Эмилия-Романья – это родина медленной еды (slow food) и быстрых машин. И у меня ушло два года на то, чтобы воссоздать в своих блюдах путешествие по этой долине. Концепт этого меню невероятный! Десятки раз перестроенный и доведенный до совершенства, передающий эмоции и наполненный историей. Если бы я создавал лимонный тарт, это был бы лишь лимонный тарт. Да, конечно, с острым перчиком и бергамотом, но он остался бы лимонным тартом с юга Италии. Юг Италии – не самое идеальное место в мире с точки зрения гастрономии. Поэтому все кулинарные традиции надо пересмотреть, разбить и сервировать те же самые ингредиенты с тем же самым вкусом, но иначе, идеально. Поэтому в моем ресторане часто встретишь продюсеров, дизайнеров, балерин, архитекторов, актеров – все приходят в ресторан за вдохновением. Моя еда – некое художественное произведение, и им интересно мое видение.
Недавно услышал от уважаемого гастрокритика, что итальянской кухни не существует. Паста, пицца – это такие народные простые продукты, которые не имеют ничего общего со вкусом, гастрономией… У вас есть что ему возразить, чтобы мы могли в следующий раз процитировать и сказать: «А Боттура сказал так!»?
Люди так говорят, потому что попросту игнорируют любые аргументы. Либо не были в хорошем ресторане Италии. Никогда в истории еще не было такой классной итальянской кухни, какая существует сейчас в любом регионе страны – от Сан-Кассиано, Доломиты, до Ликаты, Сицилия. Италия – для меня это самое замечательное место в мире с огромным биоразнообразием, климатическим и культурным – от заснеженных Альп до жаркой Сицилии, то есть почти до Африки. У нас в Эмилии-Романье, откуда я родом, самое большое количество продуктов, отмеченных знаком EGP и EOP, в сравнении с другими регионами Европы. Культура еды – в нашей крови, в нашей ДНК! Бальзамический уксус здесь, пармиджано, риджано – там… В XIV веке Боккаччо писал о путешествии из Флоренции – центра мировой культуры – в Эмилию-Романью, писал об этом замечательном регионе, про красивых женщин, которые готовят восхитительную пасту с сыром. Французской кухни тогда даже не существовало! Екатерина Медичи лишь в XVI веке научила Францию готовить. Одним словом, наша кухня от блюд простых людей была возведена до уровня fine dining. Французская кухня, напротив, от благородных сословий снизошла до простых людей. И в этом большая разница. Наша кухня в точности отражает то, что такое современная кухня. Сардины, пармиджано, риджано, моцарелла… неужели фермерским путем выращенный лобстер или фуа-гра лучше этого? Не для меня. Простая понятная еда – еда будущего. Люди, которые не понимают этого, ничего не понимают в кухне, они застряли где-то в прошлом. В Италии никогда не было так много талантливых шефов, как сейчас. Сегодня шефов, отмеченных тремя звездами, в Италии больше, чем где-либо.
Говорят, что рекламные контракты с Gucci и Maserati приносят вам денег больше, чем Osteria Francescana. Правда ли это?
Нет, это не так. C Maserati у меня нет рекламного контракта, я искренне люблю этот бренд, потому что он из моего родного города – Модены. Я бы мог заработать гораздо больше, сотрудничая с BMW или Mercedes. Я из Модены, и я считаю правильным сотрудничать именно с локальным брендом. Мне просто повезло, что местные машины – это Ferrari, Maserati, Lamborghini. Марко Биццари, президент Gucci, мой лучший друг с 13 лет. Так что для меня было естественно продолжить сотрудничество с ним после того, как он перешел в компанию из Bottega Veneta. И для меня важно, что именно Алессандро Микеле работал над созданием Gucci Osteria. Мне близко его творчество, я вижу сходство в его техниках в дизайне и моих на кухне.
В этом году состоялось ваше сотрудничество с российским арт-центром Garage. Почему вдруг современное искусство?
Я обожаю искусство, это моя страсть. У нас были долгие телефонные переговоры с Дашей и ее ассистентами. И когда происходил весь этот азартный процесс, я находился в Майами на открытии «Арт-Базеля». Мир искусства – одна из важнейших частей моей жизни, и, как я всегда говорю и пишу в своем инстаграме, ты можешь работать только с теми, кто тебе нравится. Мне нравится, что делает Даша, нравятся инициативы «Гаража». И я рад, что могу приехать в Москву, пойти в музей «Гараж» и посмотреть, что там происходит, чтобы вдохновиться и потом осуществить нечто подобное. Я за любые коллаборации, которые заставляют мой мозг работать… Вчера вечером я общался с парнем из Ducati, который будет создавать дизайн мото GP – моего нового мотоцикла. Я сказал ему, что хочу, чтобы шины были старые, красные, с тремя мишленовскими звездами, все маленькие детали – черными из углеводородного волокна, а сверху – расцветка итальянского флага – красная, зеленая и белая полосы. Я люблю создавать вот такие сумасшедшие вещи! Я хочу собрать коллекцию необычных арт-объектов и экспонировать ее по всему миру. Сейчас я прилетел в Москву при поддержке компании Maserati и по приглашению Дарьи Жуковой, чтобы провести частный предновогодний ужин в павильоне на крыше Музея современного искусства «Гараж». Ужин будет состоять из шести курсов, и я лично буду руководить командой из семи моих помощников. А до этого гости смогут посмотреть выставку «Секретики: копание в советском андерграунде. 1966–1985». Это очень любопытно!
Как трансформировались ваши желания и цели в течение жизни? Скажем, на начальном этапе хотелось поработать в крутом ресторане, потом – открыть собственный проект, далее – стать первым… Можете продолжить этот ряд, что дальше?
Я человек страсти. Если что-то не подстегивает мой разум и мое сердце – я не смогу работать. В данный момент моей карьеры я могу выбирать людей, с которыми хочу работать, и это никогда не вопрос денег. Никогда! Это вопрос огня, который зажигается внутри тебя в момент совместной работы и подстегивает твой разум, – это секрет вечной молодости и полноты жизни. Поэтому я так быстро согласился на сотрудничество с владельцем Casa Maria Luigia. Мы познакомились через Серджо Маркони, он был именно тем человеком, который подтолкнул меня на создание Francescana на территории отеля. Я очень горжусь этим проектом. Моя жена Лара принимала самое активное участие в его создании – подбирала мебель, картины, формировала плей-лист… Мы вложили всю свою страсть в этот ресторан.
Раз уж упомянули свою жену Лару Гилмор. Недавно она выступала в Москве, и все были в восторге от ее энергетики… Как вы относитесь к ее славе, не ревнуете?
Нет. Я очень горжусь тем, что она это делает. Мне нужна ее помощь, иначе один я не справлюсь. Поэтому мы решили, что она могла бы приехать и произнести речь.
Лара долго готовилась к этому выступлению, репетировала свою речь. Она уверена, что когда ты поднимаешься на сцену, ты должен быть четким и прямолинейным, ты должен суметь донести свою мысль до каждого в зале. Лара не часто участвует в конференциях, очень избирательно подходит ко всем приглашениям…
Каким проектом сейчас горите?
Мой разум устроен таким образом: как только я чего-то достигаю, я мгновенно начинаю думать о следующих проектах и целях. Например, я мечтаю стать послом ООН, сделать платформу для волонтеров, готовых помогать нуждающимся, и создать глобальное движение с десятками тысяч людей, которые, как и я, хотят менять мир к лучшему. В парижском Refettorio у нас 400 000 заявок в листе ожидания от желающих стать волонтерами! Недавно я сказал Марко Видзари: «Мы создали классный ресторан, давай откроем еще один во Флоренции, второй в Лос-Анджелесе, а третий – в Токио!» Я не хочу открывать Gucci Osteria в Милане, Париже, Лондоне, Москве и Нью-Йорке или Берлине. В этих городах должны появится Refettorio, а вот Лос-Анджелес, Токио и Флоренция – идеальные места для Gucci. Мы уже работаем над этим. У меня всегда какие-то сумасшедшие идеи в голове. Долгое время моей мечтой был проект Tortellante, который мы создавали вместе с Ларой. Этот проект дает реальные возможности трудоустройства молодым людям и одновременно поддерживает традиции итальянской кухни, сохраняет кулинарное наследие. Мы открылись и сейчас очень успешны – к нам приезжают из других стран, нашу идею копируют. Главное, вложить правильную энергию в свое дело, если тебя окружают люди с пытливым и острым умом, они это быстро подхватят и помогут реализовать в короткие сроки!
Вероятно, вам также будет интересно:
Лара Гилмор: «Нужно быть немного сумасшедшим, чтобы добиться успеха»
15 мыслей Массимо Боттуры
Гастрономические итоги 2019 года
Глен Баллис: «Я возвращаюсь в Москву за куриным супом»
Фото: Игорь Хузбашич
14 блюд великих шефов, которые обязан знать каждый фуди | Рестораны
Свекла с черной икрой
Мауро Колагреко, Mirazur (Франция)
Шеф-повар ресторана Mirazur, занявшего в этом году первое место в рейтинге 50 Best, сам считает свеклу с черной икрой одной из лучших своих находок. И справедливо: это крайне удачное продолжение линии «бедное – богатое», которую так любят развивать деятели высокой кухни. Вспомнить хотя бы иконический рецепт Томаса Келлера с участием устриц и грошовой крупы тапиоки или картошку с трюфелем в исполнении Массимо Боттуры. Колагреко придумал свое блюдо года три назад, и оно сразу стало хитом. Сладковатая запеченная свекла и солоноватая икра сплелись в гармоничный дуэт, который, вдобавок, отвечает современным трендам: все любят черную икру, интересуются овощами и обожают постить в инстаграм красивые фоточки еды.
Фуагра, угорь и яблоко
Мартин Берасатеги, Martin Berasategui (Испания)
Испанский шеф-повар Мартин Берасатеги — один из отцов-основателей «новой испанской кухни»: его идея жарить неочищенное филе барабульки так, чтобы рыбья чешуя от жара поднималась и была похожа на «кристаллы», на несколько лет свела с ума многих шефов по всему миру.
В 1995 году он придумал блюдо, которое неожиданно стало трендообразующим для современной кухни. Соединение фуагра и копченого угря оказалось чрезвычайно удачным: два продукта, богатые умами, за счет схожих текстур взаимно усиливали вкус друг друга, а добавка в виде кислого яблока делала результат не таким жирным. Эта комбинация открыла дорогу для всех дальнейших сочетаний «морского» и «земного» ингредиентов с высоким содержанием жира и умами, будь то фуагра с малосольной сельдью или лосось с соленым салом.
Гаргуилью
Мишель Бра, Michels Bras (Франция)
© C. Palis et JP. Trébosc
Гаргуилью, которое в далеком 1980 году Мишель Бра задумал как «моментальный снимок полей Обрака» (деревушки, где находится ресторан) стало, фактически, первым блюдом высокой кухни, демонстративно поставившим в центр композиции дикоросы. При этом автор отказался от строгого рецепта: ингредиенты меняются в зависимости от сезона. Например, в его весенней версии могут участвовать папоротник, молодая крапива, звездчатка, дикий фенхель и с десяток полевых цветов и трав, а еще молодые овощи. Заправка же всегда базируется на бульоне от вяленой свиной ветчины, которая соединяет все это разнотравье в единое целое.
Культовый статус блюдо приобрело еще и потому, что много лет исправно служит образцом сервировки для нескольких поколений поваров. Как бы небрежно брошенные на тарелку сочные разноцветные травы-овощи — общепринятый формат подачи салатов сегодня по всему миру: от безымянных гастропабов до Noma.
Растительное карпаччо
Андони Луис Адурис, Mugaritz (Испания)
Шеф-повара Mugaritz регулярно критикуют за слишком сложные и непонятные блюда, но никто не ставит под сомнение его техническую виртуозность. Неудивительно, что на волне повального увлечения вегетарианством по миру распространилось его «растительное карпаччо» из аккуратно подвяленных в легком жару ломтиков арбуза — этот рецепт Андони Луис Адурис придумал еще 10 лет назад. После такой обработки арбуз внешне очень напоминает свежую говядину, поэтому «растительное карпаччо» стало, помимо прочего, еще и одним из кирпичиков в фундамент нынешней моды на «обманки» — блюда, которые, как и совы у Дэвида Линча, совсем «не то, чем кажутся».
«Съедобные камни»
Андони Луис Адурис, Mugaritz (Испания)
Самая известная шутка Андони Луиса Адуриса на тему «обманок» — десерт в виде Bibendum (символа гида Michelin), который при подаче обжигают горелкой: так шеф выразил свое отношение к тому, что ему много лет не давали третью звезду.
Менее обсуждаемая, но гораздо более влиятельная идея пятилетней давности — «съедобные камни»: мелкая картошка в оболочке из измельченной в порошок белой глины каолин (чистый каолин не имеет собственного вкуса, но вполне съедобен, поэтому его можно использовать на кухне). Благодаря этому рецепту шефы всего мира в срочном порядке стали закупаться пищевым каолином, готовя свои версии «камней». Сам Адурис давно предпочитает более абстрактные подачи, но на славе блюда это никак не сказалось.
Белый шоколад с черной икрой
Хестон Блюменталь, The Fat Duck (Англия)
В 2002 году в меню ресторана The Fat Duck появилось очень странное по описанию блюдо — белый шоколад с черной икрой, свекольным желе и манговым пюре. Оно было настолько необычным, что Блюменталь вскоре написал про него отдельную колонку в The Guardian, чтобы объяснить, в чем его смысл.
Пятью годами позже бельгийский биохимический проект Food Pairing, который раскладывает на составляющие запахи разных продуктов и проверяют совпадение ароматических профилей, протестировал эту пару и выяснил, что у белого шоколада и черной икры действительно много общего. Поскольку два этих продукта не только сочетаются по вкусу, но и выглядят рядом друг с другом совершенно ослепительно, эффектную пару не один раз использовали (и продолжают использовать) на кухнях мира.
«Мясной фрукт»
Хестон Блюменталь, The Dinner (Англия)
Еще более популярный рецепт Блюменталь придумал в 2011 году для запуска своего второго ресторана The Dinner в Лондоне. «Мясной фрукт» оказался феноменально успешным — шеф The Dinner Эшли Палмер-Уоттс говорит, что это блюдо гости не просто фотографируют для инстаграм, но и делают с ним селфи!
Поскольку рецепт «мясного фрукта» есть в книге Блюменталя, то за последние годы идея нежного паштета (обычно из куриной печенки, но возможны варианты) в яркой фруктовой глазури распространилась очень быстро. Паштеты в форме винограда, яблок, груш, помидоров, сливы (рождественская вариация самого Блюменталя) можно увидеть в ресторанах от Гонконга и Токио до Москвы и Нью-Йорка. К сожалению, рецепт хоть и несложен, но требует чрезвычайной тщательности, поэтому далеко не все достигают ювелирного изящества оригинала.
Устрицы с альбариньо
Жоан Рока, El Celler de Can Roca (Испания)
Жоан Рока много лет увлечен дистилляцией, одно из первых его изобретений на эту тему — сорбет с лимонным дистиллятом: вроде бы обычный лимонный сорбет, но с совершенно другой интенсивностью и объемом аромата.
Дальше — больше: Рока сделал дистиллят из земли с ароматом настоящей почвы и использовал его в другом своем знаковом блюде — устрицах с вином (с кавой, шабли или альбариньо — версий существует, как минимум, три), — для которого деконструировал и пересобрал заново классический французский рецепт «устрицы в шампанском». В варианте с альбариньо, отдающим дань уважения Галисии, родине этого белого вина, в компанию к устрице отправляется соус из фенхеля, черный чеснок, яблоко, водоросли, грибы, дистиллят из земли и морские анемоны.
Тартар с горчичным мороженым
Жоан Рока, El Celler de Can Roca (Испания)
© culinary-insights
Процедуру деконструкции Рока произвел и с тартаром. Горчицу превратил в мусс и заморозил в азоте в виде шариков, из картофеля сделал хрустящее суфле, добавил икру из хереса олоросо (который в Испании иногда внедряют в заправку для обычного тартара) и только рубленую говядину оставил в первозданном виде. Для поваров всего мира этот рецепт (наравне с устрицами в белом вине) стал примером, как можно разбирать на части и собирать заново известные блюда, и с тех пор деконструкция классики стала универсальным методом разработки рецептов.
Еще одна очень влиятельная находка Жоана и Жорди Рока – «конфетки» кампари-грейпфрут, которые делают теперь повсеместно: в шарики из ароматизированного какао-масла помещается жидкая начинка, по возможности, с максимально ярким кислым вкусом, будь то цитрусы, облепиха, кислая вишня или молочная сыворотка.
«Курица и яйцо»
Рене Редзепи, Noma (Дания)
В первой версии Noma Рене Редзепи изобрел множество блюд, чья популярность привела к мировому взлету кухни нордик. Некоторые их них были так хороши, что стали трендсеттерами сами по себе. Так, «курица и яйцо» в 2009 году могла бы взорвать инстаграм, если бы он тогда существовал. Это был первый случай, когда гостя в недешевом ресторане с серьезным меню заставляли самолично готовить яичницу прямо за столом, принося с кухни яйца и раскаленную сковородку.
Сегодня шефы повсеместно привлекают гостей к процессу приготовления: просят разбить что-нибудь молотком, очистить орехи или предпринять еще какое-то простое действие для того, чтобы закончить блюдо. Это успешно помогает рушить «четвертую стену» между гостем и сервисом и вносит общее оживление в дегустационный сет, который может длиться несколько часов.
«Упс, я уронил лимонный пирог»
Массимо Боттура, Osteria Francescana (Италия)
Массимо Боттуру часто обвиняют в том, что он сделал себе мировую карьеру на «социалочке», регулярно выступая за мир, дружбу и жвачку. Может быть, общественный темперамент у этого человека и правда сильнее, чем у коллег, а, может, он ловко поймал нужную волну, но все это не отменяет того факта, что изначально он повар, очень техничный и изобретательный. Иначе бы его блюда не вдохновляли шефов по всему миру.
Наиболее успешные в этом смысле изобретения Боттуры — «5 возрастов пармезана», «Психоделическая телятина», «Картошка, желающая стать трюфелем» и, конечно, «Упс, я уронил лимонный пирог», который в свое время породил один из самых популярных стилей сервировки десертов: нарочито небрежно «кинутые» на тарелку торты, пироги и прочие пирожные мы повсеместно наблюдали года три назад. Многим, впрочем, до сих пор жалко расставаться с такой эффектной идеей.
«5 возрастов пармезана»
Массимо Боттура, Osteria Francescana (Италия)
Блюдо, спровоцировавшее бесконечную серию «перепелок в 15 состояниях», когда при помощи испанских техник и текстурайзеров (веществ, которые помогают сделать продукт хрустящим, гелеобразным, сыпучим и так далее) один ингредиент обрабатывали так, чтобы он приобретал множество разных текстур, и сочетали их все в одной тарелке.
Единственная, но принципиальная разница между автором и многими его последователями: в рецепте Боттуры, как и в рецептах Феррана Адриа, введшего в высокую кухню текстурайзеры, был смысл. Боттура подбирал разные текстуры пармезану разной выдержки, чтобы наилучшим образом представить вкус, свойственный каждому его возрасту. За последние 10 лет формат «что-то в нескольких состояниях» стал гастростандартом, а стандарты, как известно, исполняются с разным успехом. У кого-то получается чистая демонстрация технических навыков, у кого-то – отличная собственная версия.
«Десерт на столе»
Грант Эйкец, Alinea (США)
Шеф чикагского ресторана Alinea потряс мировое поварское сообщество, когда лет 10 назад впервые представил на международных конгрессах «десерт на столе», который действительно сервируют прямо на столе перед гостями, предварительно застилая его белым пластиком.
Сам десерт при этом включает в себя 15-25 компонентов (Эйкец придумывает его новые версии почти ежегодно), каждый из которых затейливо приготовлен: бисквиты, фруктовые и ягодные муссы и парфе, безе, всевозможные чипсы, свежие фрукты и несколько видов соусов. Все это повара эффектно выкладывают на стол в очень продуманную композицию, где все составляющие находятся рядом с теми, что подходят им по вкусу. И сложные десерты, и такая подача с тех пор — популярный в ресторанах вариант развлечь гостей в конце ужина.
Сельдерей с трюфелем
Дэниел Хумм, Eleven Madison Park (США)
Блюдо, которое автор считает своим лучшим созданием, и заслуженно. Сельдерей, приготовленный в свином мочевом пузыре, Дэниел Хумм придумал три года назад, и тогда же стал шефом лучшего ресторана планеты по версии World’s 50 Best Restaurants. Готовка в свином мочевом пузыре для русского уха звучит дико, но это старинная и уважаемая техника французской высокой кухни.
Фокус в том, что ее всегда применяли для птицы, а Хумм перенес метод, используемый для лучших пулярок, на скромный и дешевый сельдерей. Чтобы блюдо не выглядело совсем по-сиротски, он добавил к нему черный трюфель, изобретя еще одну модель для концепции «бедное – богатое». Само блюдо напрямую никто не копирует, но в паре с Колагреко они изрядно продвинули идею самых простых овощей в сочетании с люксовыми продуктами.
Добавить комментарий