Массимо боттура: Osteria Francescana: как Массимо Боттура стал лучшим поваром мира
РазноеOsteria Francescana: как Массимо Боттура стал лучшим поваром мира
© osteriafrancescana.it
Автор Алиса Курманаева
22 августа 2016
Он заново изобретает итальянскую кухню, готовит блюда, напоминающие произведения искусства, и пытается накормить бездомных.
Для Массимо Боттуры это лето стало триумфальным — его ресторан Osteria Francescana возглавил список «50 лучших ресторанов мира» (World’s 50 Best Restaurants). За прошедшие несколько лет заведение постоянно входило в топ-5 этого списка, однако то и дело уступало то испанскому El Celler de Can Roca братьев Рока, то знаменитому датскому Noma Рене Редзепи. Впрочем, на популярность Osteria Francescana
это никак не влияло — на обед или ужин за одним из 35 столиков ресторана ежедневно претендовали более 120 гостей.
Сейчас, чтобы попасть сюда, нужно отстоять виртуальную очередь: в календаре записи на осень напротив каждого дня стоит суровое «продано», а резерв на декабрь открывается еще в сентябре.
Osteria Francescana — такая же достопримечательность Модены, как Кафедральный собор, колокольня Гирландина и Большая площадь. Боттура открыл ресторан в 1995 году, успев до этого поработать в нью-йоркском Caffè di Nonna, где встретил свою будущую супругу Лару, и с Аленом Дюкассом в Le Louis XV в Монте-Карло. Результатом 20 лет упорного труда стали три звезды Michelin и титул лучшего шеф-повара мира. Боттуру называют человеком, заново изобретающим итальянскую кухню, и поваром-визионером с монашеским обаянием. «Мы, шефы-итальянцы, выросли с таким солидным наследием, так что очень важно фокусироваться на нем. С другой стороны ты чувствуешь, что традиция может быть деспотичной, с этим большим наследием так сложно быть изобретательным», — рассказывал он в интервью 
Боттура считает свою кухню «традиционной, но увиденной с расстояния десяти миль», а привычные продукты интерпретирует совершенно неожиданным способом, вдохновляясь своим опытом, воспоминаниями, прошлым, любовью к музыке и искусству.
Каждый великий шеф — художник, и Массимо Боттура — самый яркий тому пример. Его блюда, уже ставшие легендарными, подобно картинам имеют название и историю. Взять, например, знаменитое «Воспоминание о сэндвиче с мортаделлой» (Memory of a Mortadella Sandwich), том самом, который мать Массимо давала будущему шефу с собой в школу. Путем экспериментов Боттура превратил знаменитую итальянскую вареную колбасу в крем и пену и дополнил блюдо ньокками. В «Пяти состояниях пармезана» (Five Stages of Parmigiano Reggiano) шеф-повар отразил разные стадии вызревания знаменитого итальянского сыра с помощью пяти текстур: суфле, мусса, жидкого крема, хрустящего чипса и пены.
«Пять состояний пармезана»
© osteriafrancescana.
it
А на знаменитый десерт «Ой! Я уронил лимонный торт!» (Oops! I Dropped the Lemon Tart) Массимо вдохновили воспоминания о первых днях работы на кухне. «Он поэт земли, на которой живет. Он берет историю страны и региона, свойственные им ингредиенты и превращает все это в блюдо. Каждое из них рассказывает целую историю. Сегодня все хотят быть рассказчиками, но Массимо делает это с помощью своей еды ровно столько, сколько работает шеф-поваром», — объясняла секрет его успеха в интервью
«Ой! Я уронил лимонный торт»
© osteriafrancescana.it
При этом владелец лучшего ресторана планеты, автор книги «Никогда не доверяйте худому итальянскому шеф-повару» (Never Trust a Skinny Italian Chef) и самый желанный гость на всех мировых гастрономических фестивалях не забывает о главной, пожалуй, миссии повара — просто кормить людей.
Во время прошлогоднего
Expo-2015 в Милане Массимо Боттура открыл в здании заброшенного театра проект Refettorio Ambrosiano, где бесплатно готовил супы для бездомных и малообеспеченных из продуктов, которые оставались не у дел в павильонах выставки. С помощью этого проекта знаменитый шеф также хотел привлечь внимание общественности к тревожной тенденции: треть продуктов на Земле просто выбрасывается. История нашла продолжение и на Олимпиаде в Рио-де-Жанейро: Боттура и бразильский шеф Давид Хертц при поддержке своих коллег-поваров открыли еще одну бесплатную столовую RefettoRio. Еду в ней они готовят из продуктов, полученных из Олимпийской деревни — тех, что в противном случае были бы выброшены. А в 2017 году Массимо Боттура и актер Роберт Де Ниро планируют открыть аналогичное бюджетное кафе в Бронксе, чтобы еда знаменитого шеф-повара была доступна и тем, кто не в состоянии заплатить €220 за дегустационный сет в Osteria Francescana.
Массимо Боттура о своем проекте благотворительных столовых Refettorio
Наталья Паласьос в конце июля устраивает в Москве «Смена Food Waste» — ужин, лекции и мастер-классы на тему разумного использования продуктовых отходов. В рамках подготовки к событию «Афиша Daily» публикует интервью с Массимо Боттурой о Refettorio — красивых столовых, в которых готовят еду из нераспроданных продуктов в Париже, Милане и Лондоне.
19 июня в испанском Бильбао прошла церемония вручения наград за лучший ресторан мира, известная под названием 50 Best, в результате которой итальянский шеф Массимо Боттура из ресторана Osteria Francescana вновь встал на первую ступень пьедестала. В момент вручения ему почетной статуэтки он произнес: «Шефы сегодня способны на большее, чем просто давать рецепты.
А если они объединят свои усилия, они могут изменить мир». И лично для него это не пустые фразы.
Боттура, безусловно, самый яркий пример шеф-повара, который реальными действиями показывает, что еда — это больше, чем набор блюд в меню. Так, после землетрясения в Эмилии-Романье в 2012-м, в сердце производства пармезана, Боттура устроил мировую акцию с приготовлением ризотто, в результате которой были спасены 360 000 головок сыра, а с ними и промышленность, которая оказалась под угрозой разорения. На счету Боттуры и его жены Лары — школа тортеллини — Il Tortellante, прекрасный способ разработки мелкой моторики у детей с пораженной нервной системой, которых итальянские бабушки обучают лепке пасты, социальная инициатива, разросшаяся в коммерческий проект.
Подробности по теме
Массимо Боттура «Пармезан и уксус для меня как войлок и жир для Бойса»
Массимо Боттура «Пармезан и уксус для меня как войлок и жир для Бойса»В 2015 году во время Всемирной выставки Expo в Милане, девиз которой был «To Feed the Planet» — «Накормить планету», Боттура открыл Refettorio — столовую для бездомных и обездоленных, в которой самые известные повара мира сего готовили из продуктовых остатков выставки.
— Как все началось? И почему вы вдруг открыли для себя эту тему?
— Началось все с миланской Всемирной выставки Expo, чей девиз был «Накормить планету». Многие страны стали создавать павильоны-супермаркеты, демонстрируя свои лучшие продукты. Для меня же идея была намного глубже. В моей голове крутилась конфронтация чисел: 60 миллионов людей на Земле не имеют еды, мы производим еду для 12 миллиардов человек, и население планеты на сегодняшний день — 7 миллиардов. Ежегодно мы теряем 1,3 миллиарда тонн еды. Первая мысль «Накормить планету» — это борьба с продуктовыми потерями. Сегодня шеф-повара стали очень медийными личностями, их приглашают на конгрессы и конференции, я вдруг понял, что устал работать языком, и решил: хватит болтать, нужно действовать.
— Вы создали Refettorio — столовую в Милане на время выставки, но потом она появилась в Рио-де-Жанейро, в Лондоне, теперь вот в Париже. Как вы выбираете место? Есть ли какая-то модель?
— Откровенно, я ничего не выбираю, это место выбирает меня. Да и модели никакой нет. Как правило, меня приглашают люди, а я уже изучаю ситуацию: смотрю на мотивацию людей, на развитие благотворительного аспекта, на энергетику, и в какой-то момент все завязывается в один узел — и ясно, что проект может начаться. В каждой столовой своя энергетика, свой смысл — они все разные и все очень важные: так, в Рио Refettorio построили в момент Олимпийских игр, в то время как в Париже — в уже существующем — зато каком! — помещении собора Мадлен, где уже кормили обездоленных до этого. Единственное, миланская Refettorio — это был поп-ап-проект, который длился на протяжении полугода, то есть времени проведения выставки, теперь же все проекты существуют постоянно, без фиксированного конца.
— Где откроются следующие Refettorio?
— Я бы очень хотел открыть Refettorio в Нью-Йорке, в Бронксе. Я пытаюсь это сделать уже несколько лет: там правильная энергетика, очень мотивированные люди, но что-то все никак не сложится в окончательный проект. Хотя я уверен, что главное в США — засеять семя, и оно расплодится по всей территории.
Нужно обязательно что-то сделать в греческих Фессалониках. Там, с одной стороны, очень много беженцев, с другой — огромное количество овощей и фруктов. Нам нужно придумать что-то с этими продуктами, чтобы заставить детей улыбаться.
Главное — это идея. Ресурсы и люди постепенно приходят. И еще — понимание, что ты часть этой очень важной эволюции.
— Если нет какой-то определенной модели, ощущается ли разница между Refettorio разных стран?
— Нет, разницы нет. В разных странах чуть разные пищевые остатки и, главное, отношение к ним. Если, например, во Франции и в Италии уже принят закон, запрещающий супермаркетам выбрасывать продукты, то в Бразилии в один день легко могут сжечь 11 грузовиков абсолютно прекрасных продуктов.
Что лично для меня — безумие!
Refettorio в Лондоне
1 из 5Refettorio в Модене
2 из 5Refettorio в Париже
3 из 5Refettorio в Рио-де-Жанейро
4 из 5Refettorio в Милане
5 из 5— В вашем проекте задействовано много шеф-поваров. Легко ли было их убедить? И в чем для них мотивация во всей этой истории?
— Очень мало поваров ответили отрицательно, сказали, что мы не можем, у нас нет времени.
99% шефов пошли за мной. Но если в Милане я обратился к шефам с мировыми именами (Ален Дюкасс, Рене Редзепи, Ферран Адриа, Алекс Атала, Ана Рош), то теперь мы стараемся фокусироваться на местных поварах и кулинарных школах. Зачем они участвуют в этом — я не знаю?
Я был первым, кто нырнул во все это — как в омут с головой, и я увидел такую глубинную красоту во всей затее, что понял, что должен продолжать. А теперь я не могу остановиться. Я просто не имею права остановиться. Когда я открыл первую Refettorio в Милане, Рене Редзепи сказал мне: «Ты понимаешь, что теперь это навсегда?» Я не сразу понял смысл этих слов. А теперь я подтверждаю — навсегда!
— Кстати, к вопросу о красоте, она же играет не последнюю роль в Refettorio, каждая столовая создается совместно с каким-то дизайнером или художником.
— Изначально отправная точка была — борьба с пищевыми остатками. А потом я стал думать и развивать идею и мысленно пришел к «Тайной вечере» Леонардо да Винчи – ужин на ней был изображен художником в монастырской трапезной (Refettorio по-итальянски — «трапезная».
— Прим. ред.). И я понял, что нам нужна красота, она для меня очень важна. Мы не даем просто еду бедным людям, мы даем эту еду с достоинством, в красивом месте. Ведь не хлебом единым. Я объяснил этот проект архитекторам и дизайнерам, они все невероятно возбудились и сказали — давайте сделаем это. Я даже не ожидал такой реакции.
Как очень верно сказал Камю: «Красота, безусловно, не делает революцию. Но наступит день, когда революция будет нуждаться в ней» («La beauté, sans doute, ne fait pas les révolutions. Mais un jour vient où les révolutions ont besoin dʼelle»).
Это так и есть. Когда тебе нужно что-то изменить или перестроить — тебе нужны люди; когда тебе нужно объяснить людям, что ты хочешь, тебе нужна красота. Это центральная идея наших Refettorio.
Подробности по теме
Food Waste: кто и как в мире борется с пищевыми отходами, передавая их бедным
Food Waste: кто и как в мире борется с пищевыми отходами, передавая их бедным— Вы придумываете красивый благотворительный проект и запускаете его в том или ином городе, но он должен работать долгие месяцы и годы.
Одно дело запустить проект, а другое — поддерживать каждодневную рутину. Насколько это сложно? Какие трудности возникают?
— Нет, не сложно. Так как настоящие герои этого проекта — волонтеры. Это люди, которые заставляют эти места жить. Они воплощают наши идеи в реальность. Это люди, которые вкладывают страсть в то, что они делают, и бережно относятся к месту, в котором они работают. Их так много, что я даже не могу сказать сколько. В Париже список ожидания, чтобы стать волонтером. В Модене мы закрыли этот список, так как желающих слишком много.
Это невероятно, но люди хотят быть частью этого проекта. Они хотят помогать! Я бы очень хотел создать какую-то платформу, куда можно было бы занести все имена волонтеров. Чтобы отблагодарить их, чтобы показать, насколько внушительна эта база, и чтобы регулярно ее пополнять и говорить о наших новых нуждах.
— Возникают ли проблемы с поиском пищевых остатков?
— Как правило, нет, их так много. И у нас много партнеров, предоставляющих нам свои остатки.
Сложно, например, их собирать. Нужны грузовики, регулярные отношения с супермаркетами. Но везде мы находим решения или партнеров. Так, например, в Модене на рынке стоят партнерские холодильники, и всю нераспроданную продукцию складывают туда. А в Лондоне у нас есть два партнерских грузовика, которые ездят по городу и собирают остатки.
— Скажите, вы, наверное, самый яркий пример небезразличного к мировым и социальным проблемам повара. Почему вы занимаетесь этим? Вы шеф-повар ресторана с тремя звездами Michelin (Osteria Francescana), у вас и так куча забот.
— Я не могу сказать «нет», я постоянно нахожу способ сделать так, чтобы было «да». Это что-то внутри меня. Чем больше втягиваешься, тем больше хочется делать, ты уже не можешь остановиться. Это становится частью тебя. Слава Небесам, меня поддерживает моя семья, без нее я ничего бы не смог сделать. И моя команда! Моя жена Лара вообще стала частью проекта. Посмотрите, в данный момент я в своем ресторане, в то время как Лара представляет в Майами наш Food for Soul на конференции Social Gastronomy, а моя ассистентка Кристина — в парижском Refettorio, а Каролина занимается проектом в Нью-Йорке.
Это невероятно!
— Скажите, вы выпустили книгу рецептов из остатков от известных шефов, участвовавших в ваших проектах, «Il Pane è Oro» («Bread Is Gold»), «Хлеб — это золото». В России тоже раньше говорили: «Хлеб всему голова». Хлеб — один из самых распространенных остатков? По крайней мере у меня сложилось такое ощущение, когда я смотрела ваш фильм. Или название символично?
— Да и вообще «накормить» для меня символично — помимо еды мы даем людям культуру, красоту. Это намного больше, чем еда. Но хлеб — это и очень важный продукт, который каждый шеф использует по-разному.
— Что пожелаете России?
— Культуры в еде! Новое поколение потеряно в разнообразии содовой и прочего junk food. Это культурная катастрофа. Нужно об этом как можно больше говорить. Нужно бороться с этим!
— Вы верите, что однажды «Рефетторио» может появиться в России?
— Безусловно!
За время существования Refettorio в Италии, Бразилии, Англии и Франции было спасено 35 тонн продуктов, было создано 450 000 порций еды, было накормлено 150 000 гостей, по информации Food for Soul.
Посмотреть фильм «The Theatre of Life» про поп-ап-инициативу Массимо Боттуры во время миланского Expo можно 22 и 23 июля на Eat Film Festival.
А попробовать еду из пищевых остатков от известных московских, питерских шефов, авторов кулинарных книг и других авторитетных личностей, а также понять, что можно сделать с этой проблемой самому прямо сейчас, можно на «Смена Food Waste» на Даниловском рынке 21–22 июля.
«Очередь в мой ресторан расписана на четыре месяца вперед»
Массимо Боттура о добре, красоте и миссии шеф-поваров
«Выброшенные продукты питания – одна из главных проблем нашего века и крест нашего поколения. Почти 1 млрд людей недоедают. Одна треть продовольствия, которое мы производим каждый год, уничтожается, включая почти 4 трлн яблок. Просто представьте, какое количество яблочных пирогов мы могли бы сделать! Если мы не сделаем что-то сейчас, цифры будут только хуже. Я оптимист и верю, что мы уже осуществляем позитивные изменения».
«Сегодня у шеф-поваров больше социальной ответственности, чем когда бы то ни было. Они отвечают не только за гостей, которые сидят у них за столами, но шире – за сообщество: ремесленников, фермеров, сыроделов, а также за следующие поколения шефов, которые пойдут по их следам. Шефы становятся послами культуры, мыслителями и активистами».
«Я итальянский шеф-повар. Самые важные уроки – как использовать все возможное и не выбрасывать ничего съедобного. Даже крошки, кости или корки сыра. Рагу – это не что иное, как соус, приготовленный из обрезков мяса или рыбы и овощей».
«К концу 2013 г. в Италии началась дискуссия о грядущей всемирной выставке Expo 2015. Тема выставки, посвященной продовольствию, только что была объявлена: «Питание для планеты, энергия для жизни». Мы начали получать запросы: сможем ли мы готовить там. Сначала я был польщен, но потом расстроился. Я понял, что никто не спрашивает нас, шефов, что мы думаем о том, как накормить планету».
«Приблизительно в то же время я имел честь познакомиться с Давиде Рампелло, знаменитым итальянцем из мира дизайна и эстетики.
Он был назначен директором Pavillion Zero, который был призван раскрывать тему выставки визуальными средствами. Я рассказал ему, что мечтаю о павильоне на Expo, где лучшие шефы мира могли бы готовить из отходов Expo для нуждающихся Давиде объяснил мне, что я мечтаю не просто о павильоне, а о refettorio – месте, где монахи и монахини веками делились пищей».
«Я всегда воспринимал этику и эстетику как две стороны одной медали. Красота без добра вовсе не красива. А добру нужна красота, чтобы донести свои идеи. Архитекторы и студенты Миланского политехнического института превратили Teatro Greco, заброшенный театр, построенный в 1930-х, в обеденный зал с профессиональной кухней и холодильниками, итальянские компании пожертвовали мебель и освещение. Тринадцать дизайнеров сделали собственные варианты обеденных столов
Я предложил друзьям и коллегам готовить там в течение шести месяцев, что шла выставка. Я позвонил 40 шефам, большинство ответило «да, приедем» еще до того, как я задал им этот вопрос Каждому шефу предоставлялась возможность встретиться с детьми из бедного района Greco в северной части Милана и приготовить обед для них, а также приготовить ужин на 100 человек из местных приютов для бездомных.
Refettorio Ambrosiano открыла свои двери 28 мая 2015 г. и благодаря поддержке Caritas Ambrosiana продолжает принимать гостей пять дней в неделю. Я помню первые вечера в Refettorio, когда гости неохотно разговаривали друг с другом. Через несколько недель гости, волонтеры и шефы уже смеялись все вместе. Трапеза стала праздником».
Цитаты из книги Massimo Bottura & Friends. Bread is Gold. Изд-во Phaidon, 2017
На кухне у Массимо Боттуры • Интерьер+Дизайн
Компания Ernestomeda оборудовала кухнями небольшой отель Casa Maria Luigia, расположенный в Эмилие-Романье в Италии. «Гостевой дом», как называют его сами хозяева, принадлежит одному из лучших мишленовских шефов мира Массимо Боттуре и его жене Ларе Джильморе.
По теме: Smart-кухня: тенденции в дизайне
Обладатель трех звезд «Мишлен», чей ресторан Osteria Francescana занимает вторую строчку рейтинга «50 лучших ресторанов мира», Массимо Боттура — герой, который, как принято говорить, заново изобрел итальянскую кухню.
Страстный оратор, энергичный и деятельный Боттура считает, что любой профессионал должен делиться сегодня идеями и профессиональными навыками. «Если работать только на себя и для себя, у вас будет немного больше денег в карманах, но вы никуда не продвинетесь. Делиться — это секрет счастья, секрет успеха».
В Casa Maria Luigia можно зарядиться итальянской культурой, насладиться природой, искусством и звездной кухней. Гостей здесь принимают как дома. Принципиально важное значение в этом семейном отеле играют кухни. Это центр комфорта и место, выбранное шефом.
Icon — центральная кухня дома — находятся в полном распоряжении гостей. Это точка опоры, где завтракают, обедают, общаются с хозяином и его женой.
Кухня Ernestomeda в версии IconColor состоит из элементов в отделке матовый лак Nero Ingo и столешницы из эксклюзивного материала Stone+. Композицию дополняет остров со столешницей из каррарского мрамора.
Модель IconColor из Corian® была выбрана и для кухонной зоны возле бассейна, а в одном из номеров установлена кухня Soul, которую отличают чистые и простые линии.
Белый и черный цвета доминируют в двух главных кухнях дома и придают светлым интерьерам виллы, украшенной произведениями искусства, дизайнерскими предметами и антиквариатом, современный дух.
Массимо Боттура (Massimo Bottura) | Интервью с лучшим шеф поваром мира 2018
Выступая на Terra Madre Salone del Gusto 2018, Массимо Боттура, шеф-повар Osteria Francescana, лучшего ресторана года по версии The World’s 50 Best Restaurants awards, и основатель некоммерческой ассоциации Food for Soul (“Пища для души”), подчеркнул важность спасения еды.
Как и другие новаторы Slow Food, он верит, что пища может спровоцировать изменения и объясняет почему настала эра шеф-поваров активистов.
«Натур Продукт» представляет интервью Массимо Боттура (Massimo Bottura), заместителю редактора The Hindu Metro Plus Шонали Муталали (Shonali Muthalaly).
Оригинал на английском в издании The Hindu. Перевод — Прасковья Кокорева.
Фото: Italy in US. Массимо Боттура (Massimo Bottura)
Справка
Food for Soul, создавая устойчивые общественные кухни Refettorio (от латинского reficere, что означает «переделать» или «восстановить»), дает возможность сообществам шеф-поваров бороться с пищевыми отходами.
Цель Refettorio — показать ценность избытка пищи, поощрить социальную интеграцию.
Эта вдохновляющая кампания использует искусство, дизайн и еду, чтобы изменить пространство и людей.
Впервые Боттура реализовал свою идею на Всемирной выставке-2015, превратив заброшенный театр в пригороде Милана в устойчивую кухню-сообщество Reffetoriо Ambrosiana, где приглашенные шеф-повара готовили блюда из пищевых остатков для бездомных и бедных жителей прилегающей территории.
На Олимпийских играх 2016 года в Рио-де-Жанейро была запущена международная кампания Refettorio Gastromotiva. Позже кухня-сообщество Refettorio Felix была открыта в Лондоне, а Refettorio Paris в Париже.
Всего, за это время было приготовлено 450 000 блюд, обслужено 150 000 гостей и спасено 45 тонн съедобных продуктов питания, которые бы иначе отправились в мусор.
Недавно Массимо Боттура вместе с друзьями выпустил книгу Bread Is Gold (“Хлеб-золото”) о том, как уменьшить продовольственные отходы, основанную на творческом подходе и опыте 65 звездных поваров, включая Daniel Humm, Alain Ducasse and René Redzepi (Даниэль Хумм, Ален Дюкасс и Рене Редзепи).
Фото: инстаграм foodforsoul_it
Повара во всем мире принимают участие в культурных проектах и стремятся к позитивным изменениям в обществе. Вы были первопроходцем: почему важно взаимодействовать с сообществами шеф-поваров?
Сегодня шеф-повара являются влиятельными людьми, их ответственностью становится помощь сообществам развиваться, становится более устойчивыми.
Частью этого роста является борьба с продовольственными отходами и голодом.
Пришло время нам выйти за пределы наших кухонь и послушать наши сообщества, чтобы вернуть то, что мы узнали за годы тяжелой работы, жертв и наград. Мы, шеф-повара, так же ответственны, как и все остальные, за изменение ситуации, и мы должны сделать это сейчас. Не завтра, не в течение нескольких месяцев. Приготовление пищи и есть призыв к действию.
Почему стоит сосредоточиться на пищевых отходах? И как должны действовать домашние повара?
Самый ценный урок, который дает итальянская кухня — никогда ничего не выкидывать. В мусор не попадают ни крошки, ни кости. Например, хлеб. Есть рецепты супа из сухарей, можно приготовить фрикадельки, фланели с хлебом, не говоря уже о такой пасте, как «пассателли».
Моим любимым обедом в детстве был молочный суп с огромными кусками черствого хлеба, который я в нем замачивал.
Когда мы открыли первый проект Food for Soul — Refettorio Ambrosiano, то вместе с моими друзьями нашли массу инновационных рецептов и захотели ими поделиться.
Фото: инстаграм Osteria Francescana
Так появилась книга под названием «Хлеб-золото», в которой собраны истории о проблемах, стоящих перед поварами во время приготовления обедов для детей и ужинов для бездомных из очень скромных ингредиентов.
Просто удивительно читать про Rene Redzepi’s popcorn pesto (песто попкорн Рене Редзепи). Или о Ферране и Альберте Адрия, готовящих вместе для школьников. Или об Алене Дюкассе, делающем фрикадельки в холодильнике, потому что на кухне слишком жарко.
«Хлеб-золото» — метафора для того, чтобы придать ценность простейшим вещам в жизни, которые мы часто не замечаем. Это способ по новому взглянуть на мир, посмотреть на свою кладовку и найти красоту в самом скромном ингредиенте.
У Osteria Francescana и кухонь Refettorio различная целевая аудитория. Есть ли схожие черты в философии, лежащей в их основе? Для вас, какая кухня более сложная?
Каждая кухня работает по-своему. Итальянская кухня традиционно отличается тем, что очень малое количество еды попадает в отходы.
Используется все и живого и растительного происхождения. Даже то, что от всего этого остается. Мы практикуем это и на нашей кухне в Osteria Francescana.
Стараемся научить молодых шеф-поваров быть находчивыми с ингредиентами, уважать не только еду, которую они готовят в ресторане, но и ту, которую они едят ежедневно. Наше питание — здоровое и свежее, потому что мы верим в регенеративную силу пищи.
Фото: инстаграм Food for Soul
Вы сказали, что самым важным ингредиентом на кухне является культура. Почему? И как эта идея сформировала Food for Soul?
Мы создали лабораторию идей, где ежедневно общаемся с фермерами, ремесленниками, торговцами рыбой, которые выросли вместе с нами и разделяют нашу философию.
Наша кухня — это не книга рецептов, список ингредиентов или демонстрация техники: это рассказ о нашем пейзаже, наших страстях, наших воспоминаниях и кулинарном наследии. Наши исследования ведут нас по разным направлениям, но мы постоянно помним о том, где находимся в пространстве и времени, потому что именно это определяет, кто мы есть.
Культура приносит знания. Знание ведет к сознанию. И от сознания начинается маленький шаг к чувству ответственности. Настало время шеф-поварам выйти за пределы своих кухонь, со всем накопленным за годы опытом, удовлетворенностью и благодарностью.
«Пища для души» — это культурный проект, а не благотворительный. Наша цель — не накормить как можно больше голодных или пустить в дело настолько много неиспользованных продуктов, настолько возможно. Мы стремимся к изменению мышления у людей по таким вопросам, как пищевые отходы и социальная изоляция. Это означает смотреть на мир с разных сторон и быть в ответе за него.
За прошедшие поколения люди постепенно разучились готовить пищу. Как молодые повара, которые могут даже не знать, что делать с незнакомыми или устаревшими ингредиентами, справляются с этим?
Кулинария — это не только ручной труд, но и мыслительная работа человека. И я могу сказать то же самое и о поедании пищи. Один из самых ценных ингредиентов или инструментов на кухне, про который часто забывают, это ум.
Осознанность — вот, что нужно.
Разнообразная диета, наполненная сезонной зеленью, фруктами, бобовыми, сыром, зерном, рыбой и мясом, является лучшей диетой, на которой я и вырос. Избегайте переработанных продуктов. Регулярно покупайте свежие ингредиенты. Прежде чем покупать новые продукты, используйте те, которые лежат в вашем холодильнике.
Фото: инстаграм Osteria Francescana
На каждом этапе жизни продукта из него можно сделать что-то хорошее. Буханка хлеба прямо из духовки вкусна настолько, чтобы просто быть съеденной. На следующий день буханка идеальна для приготовления густого тосканского хлебного супа или хлебного пудинга. Через два дня из хлебных крошек можно сделать фрикадельки, пассателли или торт.
Вот что такое настоящая красота: сделать что-то ценное из того, что можно рассматривать как нечто, не имеющую вообще никакой ценности.
Вкусные остатки — советы от Массимо Боттура
- Готовьте супы из овощей, которые выглядят старыми и вы собирались их выбросить.
- Делайте фруктовые напитки или фруктовые хлебцы и кексы из перезрелых фруктов.
- Храните мясо в морозильнике, чтобы потом приготовить рагу, мясной рулет, фрикадельки или запеканку с пастой.
- Фрукты и овощи уродливого вида могут на вкус быть такими же восхитительными, как и красивые. А иногда даже вкуснее. Например, перезрелые коричневые бананы, годятся для приготовления джелато или бананового хлеба.
- Часто говорят о человеке, что он «красив внутри». Коричневый банан по-прежнему имеет огромный потенциал с точки зрения запаха, вкуса, текстуры. Ответственность шеф-повара, а также всех, кто готовит дома, заключается в том, чтобы найти эту внутреннюю красоту в каждом продукте.
Массимо Боттура стал победителем премии The World’s 50 Best Restaurants 2018
19 июня в Музее Гуггенхайма в Бильбао были названы 50 лучших мировых ресторанов, удостоенных ежегодной премии The World’s 50 Best Restaurants. Во главе рейтинга вновь оказался итальянский ресторан Osteria Francescana и его шеф Массимо Боттура, который также является бренд-амбассадором Maserati.
Osteria Francescana – ультрасовременный ресторан, расположенный в небольшом городе Модена в самом сердце Италии. Кухня ресторана имеет традиционные основы, но блюда имеют кардинальное отличие от тех, что подают в других итальянских ресторанных комплексах.
Основное меню ресторана представлено «неофициальными» традиционными блюдами с использованием простых продуктов, имеющими новый оригинальный образ.
Каждый великий шеф — художник, и Массимо Боттура — самый яркий тому пример. Его блюда, уже ставшие легендарными, подобно картинам имеют название и историю. Взять, например, знаменитое «Воспоминание о сэндвиче с мортаделлой» (Memory of a Mortadella Sandwich), том самом, который мать Массимо давала будущему шефу с собой в школу. Путем экспериментов Боттура превратил знаменитую итальянскую вареную колбасу в крем и пену и дополнил блюдо ньокками. В «Пяти состояниях пармезана» (Five Stages of Parmigiano Reggiano) шеф-повар отразил разные стадии вызревания знаменитого итальянского сыра с помощью пяти текстур: суфле, мусса, жидкого крема, хрустящего чипса и пены.
Maserati Авилон поздравляет талантливейшего Массимо с заслуженной победой и гордится, что именно этот итальянский гений является партнером бренда Maserati!
«Массимо – истинный гений, выразивший современное или даже футуристическое видение традиций, не предавая их истоков. Все это очень близко традициям дизайна, разработки и производства машин Maserati здесь в Италии, которые могут будоражить воображение и радовать своих владельцев по всему миру», ─ Рейд Бигленд, генеральный директор Maserati.
Шеф-повар Массимо Боттура — об итальянской культуре, эмоциональной кухне и собственном университете
Массимо Боттура, ресторан которого Osteria Francescana в Модене был признан рейтингом World’s 50 Best номером один в мире в 2016 году, принял участие в первом международном фестивале Ikra, прошедшем в «Розе Хутор».
Posta-Magazine поговорил со знаменитым шеф-поваром о том, зачем из морской воды делать съедобную бумагу, почему он играл в пинг-понг и можно ли избавить итальянцев от кризиса самоидентификации.
Массимо Боттура — номер один в престижном списке World’s 50 Best за 2016 год, шеф-повар ресторана Osteria Francescana в Модене, реформатор итальянской кухни, живописец и поэт высокой гастрономии. Десять лет назад родная Италия воспринимала в штыки его экспрессивный и новаторский стиль, но участие в премьерной серии сериала Chef’s Table и последние пять лет, на протяжении которых он исправно оказывался в тройке лидеров рейтинга World’s 50 Best, обратили даже ярых консерваторов в его верных сторонников. Сегодня Боттура — признанный авторитет во всем мире и главный претендент на первое место престижного рейтинга в 2017 году.
— Каким было первое блюдо, на котором вы оттачивали свое мастерство?
— Это была самая простая лапша пассателли, которую готовят из хлебных сухарей, яиц и небольшого количества пармезана. Нужно все перемешать, сделать тесто и потом буквально выдавить лапшу через специальный пресс в кипящий куриный бульон. Когда-то с огромным удовольствием этот рецепт осваивал я, а теперь учу свою дочь Алексу, и ей тоже очень нравится.
— А почему вы решили стать шеф-поваром?
— Возможно, потому что я был рожден, чтобы давать, а не брать. (Смеется.) Работа повара заключается в том, чтобы отдавать, трансформировать эмоции и превращать их в радость. Если люди покидают Osteria Francescana без эмоций, значит, я не справился со своей задачей.
— При работе вы часто вдохновляетесь живописью или музыкой, так что вопрос о том, как вы относитесь к модному в наше время цифровому искусству, технологиям? Рассматриваете ли эти возможности как способ творить что-то новое?
— Мне интересно все, но при этом я ни на чем не зацикливаюсь. Всегда говорю своим ребятам: сперва вы должны учиться, а потом взять и забыть все, чему научились. Сам я постоянно возвращаюсь к знаниям, накопленным за 32 года карьеры: множество техник, которыми я не воспользовался когда-то, но могу применить сейчас или в любой момент в будущем. Впрочем, техники и знания — это не так важно. Вы можете вдохновиться картинами Пикассо, Дюшана или Мунка, а можете создать блюдо под впечатлением от мультимедиатехнологий — это лишь инструмент.
Лично я никогда не забываю про два критерия: качество и пользу. Ведь еда должна быть хорошо приготовленной и полезной для человека.
— Если говорить о творчестве: можете сформулировать, что оно для вас значит?
— Главная идея всегда внутри нас. Достаточно задать себе вопрос «Кто я?», хотя бы абстрактно, и ответ на этот вопрос и будет вашем путем. И нужно понимать, что это именно путь — останавливаться не стоит, потому что процесс познания не должен прекращаться ни на день — в этом суть жизни. Что касается меня, то я всегда открыт неизвестному. В детстве, например, я очень любил футбол, играл в юношеской команде. А потом понял, что могу еще неплохо играть в пинг-понг, пошел и записался в местную команду. Через пару лет тренировок наша команда выиграла чемпионат Италии по пинг-понгу, сразу после этого я ушел из команды. При этом все это время я продолжал играть в футбол. Эта история отлично описывает мою жизнь. Я не смотрю на свои достижения сегодня, а всегда думаю только о будущем, о том, что еще я мог бы сделать, что еще было бы интересно.
— Получается, вы ничего не планируете?
— Я живу в ожидании всего нового, неизведанного — оно меня захватывает. Составление планов — не самая сильная моя сторона, это точно. Но я не пропаду, в моей команде есть несколько японцев, которые как никто умеют все распланировать, так что я в надежных руках. (Смеется).
— К слову, о команде. Вы не раз говорили, что для вас нет «я», есть только «мы», и команда решает все. А как вы развиваете творческий потенциал своей команды, как учите мыслить нестандартно?
— Я всегда подключаю ребят к творческому процессу. Предлагаю разные нестандартные задачи — например, как из морской воды сделать съедобную бумагу. Это с одной стороны. А с другой — очень важно не дать им оторваться от реальности, забыть о корнях, поэтому я обязательно учу стажеров и поваров, как правильно раскатывать пасту, как и сам учился когда-то в детстве. И я задаю всем главный вопрос: «Кто ты?», ответом на который должно стать их блюдо. Так они учатся думать. Развивать творческое мышление нужно каждый день. Важно, чтобы ежедневная рутина не поглощала вас — это правило применимо к любому человеку, не только к поварам из моей команды. Изо дня в день мы повторяем одни и те же действия, так что перестаем себя в них осознавать, просто делаем не задумываясь. Однако от каждого шага в жизни должны сохраняться ощущения, человек должен понимать, что происходит, и задавать себе вопрос: «Зачем я это делаю?» Я выступаю на мастер-классе или даю интервью. Зачем я здесь, в Сочи, почему приехал, а не остался дома сидеть в кресле и слушать любимую музыку? Или сейчас я бы мог сидеть перед вами со скучающим видом суперзвезды, отвечать односложно на вопросы. Но я понимаю, что мои слова могут подтолкнуть людей к осуществлению их идей. У каждого вашего действия должен быть смысл. Не делайте ничего на автомате, живите, чувствуйте и постоянно задавайте себе вопросы.
— Какой совет вы дали бы молодым поварам?
— Вставать утром, ложиться спать вечером, а между этим быть шеф-поваром.
Или музыкантом, или писателем. Важно быть в жизни тем, кем вы выбрали сами — тогда отдаваться своему делу вы будете на 100%, каждую секунду, а если вас подтолкнули или заставили заниматься чем-то, вы никогда не сможете достичь настоящего успеха.
— В своих блюдах вы часто воспеваете Италию через художественные образы. Что сейчас происходит с итальянской кухней в целом?
— Сегодня Италия довольно старомодна, традиционна, она ностальгирует по своему прошлому. В стране назрел серьезный кризис, не экономический, а куда более глубокий — кризис самоидентификации целой нации. Мы видели все лучшее, что было в мировой культуре, тяга к прекрасному встроена в нашу ДНК, а оттого мы уже не понимаем, чего хотим сейчас, куда еще развиваться. Тысячи лет традиций и истории наложились огромной массой друг на друга, в итоге породив у итальянцев неуверенность в себе, сомнение, культурную стагнацию. Моя задача как раз и состоит в том, чтобы привнести что-то новое. Очень важно сохранить то, что Италия аккумулировала веками, но столь же важно модернизировать нашу культуру, чтобы дать ей новый импульс для развития.
Поэтому я и не гоняюсь за трендами, а беру за основу привычный для каждого итальянца вкус, как в блюде «Хрустящая часть лазаньи», и придаю ему новую форму. Мне неинтересно приготовить большой и сочный кусок лазаньи — это ностальгия, традиция, меня интересует кусок лазаньи, увиденный глазами ребенка, эмоции, которые он вызывает.
— А куда бы вы посоветовали отправиться в Италии?
— Италия — невероятно богатая и разная в своих традициях, культуре, природе и, наконец, кухне страна. Например, северо-запад находится под сильным влиянием Франции, а северо-восток — Германии. В стране еще очень много удивительных мест, которые можно открыть для себя: горный район Фриули, Абруццо, Калабрия. Калабрия только-только становится популярна, там была проделана большая работа, чтобы люди узнали больше о пляжах и стали ездить туда. Абруццо, на мой взгляд, место вообще невероятное и точно заслуживает больше внимания.
— Есть ли какая-то страна, уголок мира или город, которые вас вдохновляют?
— Меня очень вдохновляет Дзиро (Джиро Оно — известный мастер суши, шеф-повар, герой фильма «Мечты Дзиро о суши».
— Прим. ред.) и Токио. А вообще я вдохновляюсь им, а он — мной, такой вот происходит обмен. В этом году мы собираемся вместе придумать кое-какое событие в Японии. Дзиро никогда не покидает свой город и свой ресторан, поэтому мы сделаем такой эксперимент и отправимся на юг Японии, чтобы сделать там совместное мероприятие.
— А какие цели вы ставите перед собой сейчас?
— Очень хочу открыть свой университет, дать возможность шеф-поварам, ремесленникам и фермерам учиться и развиваться вместе. Хочу помочь им узнать больше. Если шеф будет больше знать о почве, а фермер — о вкусе, то нас ждет невероятный подъем. Недалеко от Модены есть фантастически красивая вилла XVII века с собственной землей: полями, на которых растут редкие травы, сыроварней, где каждый день можно делать две большие головки пармезана, виноградниками, чтобы производить свой бальзамический уксус. Я планирую ее восстановить и превратить в школу. План довольно сложный, но если мечтать, то все осуществимо.
Массимо Боттура, шеф-повар лучшего в мире ресторана
У Боттуры, как я узнал, сложные отношения с бабушками, чью богоподобную силу он одновременно чтит и ниспровергает.
Этот момент проиллюстрирован несколькими мгновениями позже, когда он останавливается посреди разговора и говорит: «О! Нэнси!» По Виа делле Роуз идет Нэнси Сильвертон, влиятельный лос-анджелесский шеф-повар, пекарь и ресторатор, у которой есть дом в Умбрии и которая часто заглядывает в ресторан Боттуры, чтобы посмотреть, что он придумал.«Так хорошо, так хорошо», — говорит Сильвертон, благодаря его за обед. Боттура упоминает некоторых клиентов, которые высказали придирки по поводу основного компонента его «Хрустящей части лазаньи».
«Рагу не такое вкусное, как у моей бабушки», — вспоминает он слова одного из них. «Можете себе представить этих парней?» Он смеется. «Мне жаль, что у твоей бабушки был такой дурной вкус». Это перерастает в комическую разборку бабушек, и Сильвертон подстрекает его. То, что он действительно хотел бы сказать клиентам, призывающим своих любимых нонн, здесь не для печати.В некотором смысле, это квалифицируется как ne plus ultra в итальянской ненормативной лексике, поэтому Боттура хотел бы напечатать его на футболке.
«МОДЕНА — ЭТО МАЛЕНЬКИЙ извилистый улочек и неожиданные вещи, которые случаются», — говорит мне Лара Гилмор, жена Боттуры, родившаяся в Америке. Это слово я буду часто слышать, пока буду там: неожиданное вплетено в приливы и отливы на углу Виа Стелла и Виа делле Роз.
Вспомните, как Osteria Francescana получила свою первую звезду Мишлен. Боттура открыл свой ресторан в 1995 году, и первые дни были тревожными; клиентов было мало, а критики были пренебрежительны.В 2001 году один из самых известных итальянских кулинарных писателей попал в пробку между Миланом и Римом и зашел перекусить. Последовали восторженные отзывы, и уже через год у ресторана появилась первая звезда. (Теперь их три.)
Обратите внимание на виртуозные импровизации Боттуры на кухне, полные неожиданностей и элемента неожиданности. Точно так же джазовый музыкант позволяет настоящему моменту сказать ему, куда ему следует идти, Боттура бессвязно болтает — целеустремленно — и затем реагирует.Но в отличие от швейцарских часовых кухонь, скажем, в уважаемом нью-йоркском Eleven Madison Park, где фотография Майлза Дэвиса вырисовывается как источник вдохновения, но сама комната остается такой же тихой, как монастырь, в Osteria Francescana постоянно — и осознанно — поток беспорядка и фанка: повара болтают между собой, «Boogie Wonderland» Earth, Wind & Fire гремит из динамиков на одной стороне переулка, а «The Weight» группы — на другой.
«Это моя энергия, — объясняет Боттура. «Мы не можем жить без музыки, без искусства.
Если вы посетите его дом, который он делит с Гилмором и одним из их двоих детей (другой учится в колледже), можно с уверенностью сказать, что он будет размахивать старыми 78-ми классическими джазовыми песнями — Чарли Паркером, Бенни Гудманом и Билли. Праздничный день. В начале 1990-х Боттура некоторое время готовил еду в Нью-Йорке и проигрывает свои пластинки на старинной Victrola с ручным заводом, которую он купил за 150 долларов на улицах Сохо. «Когда ты одержим, по-настоящему одержим…» — говорит он и замолкает.
Когда Боттура говорит о том, что у шеф-поваров «очень важное чувство ответственности», он имеет в виду именно это.Если его кулинария является отражением того, что лежит внутри, то его личная миссия двигалась в противоположном направлении: вовне. Боттура думает о революции, и не только в том, что касается нарушения правил гастрономии. В августе, во время Олимпийских игр, он открыл в Рио-де-Жанейро ресторан Refettorio Gastromotiva — амбициозный проект, в рамках которого привлекаются талантливые повара, чтобы превратить пищевые отходы во вкусные и питательные блюда для бедных.
Массимо Боттура хочет, чтобы вы перестали выбрасывать еду
Шеф-повар Массимо Боттура не взял на фотосессию свой поварской пиджак.И это даже к лучшему, учитывая, что простые белые блюда от шеф-повара никогда не могли передать, во что превратился этот буйный бонвиван с тех пор, как открыл двери своего трехзвездочного Мишленовского, двукратного победителя лучшего ресторана в мире, Osteria Francescana в Модене, Италия, 1995 год. Сейчас его кулинарная империя простирается от Дубая до Беверли-Хиллз. Новый отель в Модене служит продолжением его собственного дома, а стены увешаны работами Ай Вэйвэя, Дэмиена Херста и Трейси Эмин. Он является автором двух книг и одной из звезд культового документального сериала Netflix о гурманах Chef’s Table.
Но из всех этих успехов самый знаменитый шеф-повар Италии говорит, что вершиной его достижений является миланская Refettorio Ambrosiano и 12 глобальных дочерних компаний, которые последовали за ним.
Подготовка к обеду в Refettorio Ambrosiano
Лючия Буричелли для TIME
Десерт перед подачей
Лючия Буричелли для TIME
В Refettorio Ambrosiano гостей на ужине приветствуют по именам.
Они обедают на прекрасном фарфоре за столами, созданными самыми востребованными в стране дизайнерами мебели, под произведениями искусства, которые были бы уместны в музее современного искусства. Официанты вежливы, а повара прошли обучение у лучших рестораторов мира. Комплексное меню меняется ежедневно, в зависимости от того, что приходит с утренней доставкой.
Сегодняшняя поставка содержит увядшую рукколу, курицу, срок годности которой истекает, слишком уродливые апельсины, чтобы их можно было продать, и креветки, которых хватит только на половину ожидаемых гостей.Но к обеду обноски из супермаркета превращаются в пир из трех блюд: креветки, обжаренные с рукколой, в качестве закуски к макаронам, и жареные цыплята, покрытые ароматной апельсиновой глазурью. Десерт представляет собой густой мусс из подаренного шоколада и просроченных сливок. Сотня или около того обедающих — беглецы, беженцы, бездомные и безработные — с явным удовольствием ложатся спать, смеются вместе с официантами-добровольцами, хвалят поваров-добровольцев и забывают, по крайней мере, на час, о трудностях уличной жизни.
Милана.
Коллаж из фотографий, сделанных в Рефетторио Амброзиано перед ужином 15 декабря 2021 года. Включает в себя: пищевые ингредиенты, блюда, приготовленные и подаваемые, а также детали вокруг Рефетторио. Вверху слева девиз Боттуры «Больше никаких оправданий» — сфотографировано снаружи здания.
Фотоиллюстрация Лючии Буричелли для TIME
Самые яркие жемчужины кулинарной империи Боттуры вовсе не рестораны. Это суповые кухни. Не то чтобы Боттура назвал их так. Он считает их катализаторами, местами, которые не только подтверждают достоинство гостей, но и привлекают свет и искусство в заброшенные районы, одновременно привлекая внимание к растущему глобальному кризису пищевых отходов, превращая продукты, предназначенные для свалки, в путеводитель Мишлен.
достойные блюда.«Рефетторио — это не бесплатная столовая, — говорит Боттура. «Это культурный проект, который делится красотой. Мы относимся к нашим гостям, как в наших ресторанах. Это теплое объятие, которое мы дарим. Мы говорим: «Добро пожаловать, это прекрасное место, и это ваше место». Это еда, которую мы готовим для вас. Мы здесь для вас.» Организаторы пригласили Боттуру готовить для торжественного открытия.Он возразил, предложив вместо этого пригласить лучших поваров мира, чтобы вместе с ним готовить для бездомных города, используя излишки еды. Папа Франциск, пронюхав об этой идее, предложил нечто более постоянное и предложил использовать заброшенный театр, принадлежавший церкви в Греко, одном из самых запущенных кварталов Милана. Боттура отремонтировал театр в знак уважения к итальянскому искусству и дизайну.
Внешний вид Refettorio Ambrosiano, дек.
15, 2021
Лючия Буричелли для TIME
Арефех Джахангир, шеф-повар, и Фабио Сперони, агент по недвижимости, готовят ужин на кухне рефетторио
Лючия Буричелли для TIME
«По прошествии шести лет Food for Soul больше не является проектом; это движение.
Это модель борьбы с пищевыми отходами и социальной изоляцией на передовой», — говорит Боттура из-за руля своего собственного Maserati Levante. Подарок от автопроизводителя из Модены, у внедорожника есть колесные арки и нос, забрызганный психоделическими завитками картин Дэмиена Херста, по просьбе Боттуры. Всегда услужливый Боттура предложил вернуться домой, чтобы сменить свой зеленый бархатный блейзер на поварской жакет.
Управляя автомобилем, держась одной рукой за руль, чтобы освободить другую, чтобы акцентировать поток своих мыслей, Боттура излагает свою теорию культуры с глубиной одержимости и широтой всеядности.О своей авангардной посуде: «Чтобы создать новую, я должен сломать традицию». Музыка: «Не сумасшедший фанат Битлз, но они изменили историю современной музыки». Но когда его спрашивают о пищевых отходах, обе руки слетают с руля в гневных восклицательных знаках. «Нас 8 миллиардов человек на земле. Мы производим достаточно еды для 12 миллиардов человек. Тем не менее, 820 миллионам людей нечего есть.
Столовая в Refettorio Ambrosiano
Лючия Буричелли для TIME
Ежегодно на свалку отправляется почти миллиард тонн продуктов питания, а пищевые отходы являются причиной около 10% глобальных выбросов парниковых газов.Project Drawdown, некоммерческая организация, занимающаяся изменением климата, ставит сокращение пищевых отходов выше перехода на электромобили с точки зрения воздействия.
Для Bottura борьба с пищевыми отходами стала второй натурой. В Refettorios повара должны готовить цельные блюда из излишков. В его ресторанах перед поварами стоит задача максимально использовать каждый ингредиент, от мясных и рыбных обрезков до овощных очисток и черствого хлеба.
Одной из первых задач для новых шеф-поваров является знакомство с едой для персонала, приготовленной из продуктов, которые в противном случае были бы выброшены.Некоторые блюда даже входят в меню ресторана, например, крекеры, которые один стажер приготовил из кожуры сыра Пармиджано Реджано. Даже фирменный песто Боттуры рождается из отходов. Получив однажды вечером старый хлеб и кучу трав, Боттура разыграл основной продукт на основе базилика, смешав мяту и тимьян с чесноком, панировочными сухарями и оливковым маслом, чтобы создать декадентский сливочный соус для пасты. «В Италии, если я назову это песто, меня распнут», — усмехается он.
В ресторанах Bottura повара поощряются к максимальному использованию каждого ингредиента
Лючия Буричелли для TIME
«В Италии, если я назову песто, меня распнут.
» — Массимо Боттура, на его неортодоксальном песто из панировочных сухарей
Лючия Буричелли для TIME
Превращение основных ингредиентов в гастрономическое золото — это волшебство Bottura. Он доверяет своей бабушке, которая, как и многие представители ее поколения военного времени, была знатоком итальянской традиции cucina povera, кухни бедняков.«Это была оригинальная безотходная кухня», — говорит он. «То, что вы считаете пищевыми отходами, — это просто возможность создать что-то удивительное».
Большинство шеф-поваров с тремя звездами живут в постоянном страхе потерять звезду. Общее отношение среди 60 с лишним сотрудников Osteria Francescana и ее ответвлений таково, что третья звезда Мишлен, полученная в 2012 году, — это не столько награда, сколько ответственность.
«Третья звезда дает вам право голоса», — говорит Лара Гилмор, жена Боттуры, родившаяся в США, и его деловой партнер с 25-летним стажем.«Итак, возникает вопрос: что вы собираетесь с этим делать?»
Osteria Francescana больше не просто ресторан, но и инкубатор кулинарных талантов с идеей безотходного производства. Под руководством Боттуры новые повара узнают не только о его особом подходе к приготовлению блюд — он называет свой стиль «эмоция в укусе», — но и о его стремлении изменить жизнь людей к лучшему. «Вначале я думал, что изменю мир, — говорит он. Теперь он понимает, что все дело в том, чтобы заставить всех вместе изменить мир.«У каждого есть возможность внести свой вклад в позитивные изменения. Все начинается с каждого из нас, с наших собственных кухонь». Он начинается с того, что вы смотрите на старую морковку или черствую корку хлеба и видите проблеск золота.
Больше обязательных к прочтению историй от TIME
Свяжитесь с нами по телефону по адресу [email protected].
com.
Массимо Боттура: итальянский шеф-повар – откройте для себя историю, кухню и любопытство
Провозглашенный мастером авангардной итальянской гастрономии, Массимо Боттура возродил и заново изобрел национальную кухню.В Osteria Francescana в Модене его усилия были отмечены тремя звездами Мишлен и дважды званием лучшего ресторана мира. Но влияние Боттуры выходит за рамки итальянской кухни, а его мотивы выходят за рамки простых наград и похвал. В его работе есть социальный и экологический аспекты, которые могут иметь непреходящее значение в мире в целом.
В 1986 году Боттура купил свой первый ресторан Trattoria del Campazzo на окраине своего родного города Модены.Именно здесь молодой шеф-повар, вдохновленный кулинарией своей матери и бабушки, получил свое классическое французское образование благодаря шеф-повару Жоржу Куаньи и применил его к традиционной кухне региона Эмилия-Романья. Он провел восемь лет, изучая свое ремесло и развивая свой стиль, прежде чем принял смелое решение продать Кампаццо, чтобы работать с легендарным Аленом Дюкассом в Людовике XV в Монте-Карло.
Это наставничество оказало глубокое влияние на итальянца, и в 1995 году он вернулся в Модена, чтобы открыть Osteria Francescana.
Изучая богатое наследие региональной итальянской кухни и применяя современные методы приготовления, воображение Боттуры начало разыгрываться. Его размышления о философии, истории или искусстве вполне могли сочетаться с практическим пониманием местных ингредиентов и простых рецептов. Именно в этом контексте Боттуре удалось пройти по канату между инновациями и наследием, между будущим и прошлым и остаться на ногах. И делает это по сей день.
Новаторские фирменные блюда, такие как Тортеллини Боттуры «Хождение по бульону», сигнализировали о его стремлении стать революционным шеф-поваром.Шесть пакетов с макаронами, выстроенные в линию на наборе бульона с желатином, поначалу вызвали неодобрение со стороны традиционалистов в Модене. Но вскоре он получил более широкое признание критиков, что побудило шеф-повара создавать новые оригинальные блюда, такие как ставший уже легендарным Opps! Я уронил лимонный пирог.
Деконструированный десерт из забайоне, безе и шербета был вдохновлен несчастным случаем на кухне, в котором Боттура увидел совершенство в несовершенном.
Еще одно блюдо, «Хрустящая часть лазаньи», основано на детских воспоминаниях Боттуры о его любимой еде в детстве.Будь то прустовское размышление о силе памяти или, как известно Боттуре и каждому итальянскому ребенку, просто лучшая часть лазаньи, важна наша эмоциональная связь с едой.
Osteria Francescana получила высшую награду Мишлен и награду «50 лучших ресторанов мира», а Bottura получила престижную награду Grand Prix de l’Art от Международной кулинарной академии в Париже в 2011 году. сосредоточить внимание на более широких социальных проблемах, таких как пищевые отходы и социальная изоляция.Его некоммерческая инициатива Food For Soul, которой руководит его жена Лара Гилмор, направлена на то, чтобы накормить тех, кто исключен из общества, здоровой и вкусной едой, которую в противном случае можно было бы выбросить.
Его проекты социальных кухонь Refettorio в Рио-де-Жанейро, Лондоне, Париже, Милане, Болонье и Модене используют излишки ингредиентов, которые часто дарят супермаркеты, для создания высококачественных блюд, таких как спагетти карбонара с беконом из банановой кожуры, в инклюзивной среде. .
Еда для души вдохновила Боттура на написание последней книги «Хлеб — это золото», в которой рассказывается о некоторых необычных блюдах, которые можно приготовить из самых обычных ингредиентов.Его предыдущая книга, получившая признание критиков, «Никогда не доверяй худощавому итальянскому шеф-повару», была веселым взглядом на 25-летнюю историю Osteria Francescana. Он выступал на бесчисленных симпозиумах и конференциях по всему миру. И он появился в нескольких телешоу, включая «Стол шеф-повара», и в документальном фильме «Театр жизни» (2016). Его отмеченный наградами ассортимент оливкового масла и бальзамического уксуса Villa Manodori может быть пропитан многовековой традицией, но основная философия Массимо Боттура никогда не перестает с удивлением смотреть в будущее и представлять себе лучшее будущее.
Познакомьтесь с шеф-поваром Массимо Боттура | Итали
Он — творческая сила и владелец «Лучшего ресторана мира», звезда первого в истории эпизода Netflix « Chef’s Table » и один из наших известных шеф-поваров на Identità Golose в этом году. Познакомьтесь с шеф-поваром Массимо Боттура , одним из самых известных итальянских поваров в мире!
Кроме того, вы можете получить билеты на встречу с Массимо самостоятельно в сентябре этого года на выставке Identità Golose 2019 в Нью-Йорке.Количество мест ограничено, так что не упустите свой шанс! Тогда прочитайте об этом талантливом шеф-поваре, чтобы получить полную информацию, прежде чем поужинать с ним или, может быть, даже встретиться с ним на нашем рынке! – в Eataly Flatiron.
ЕДИНСТВЕННЫЙ КУЛИНАРНЫЙ СТИЛЬ
Родившийся в Модене в Эмилии-Романье, Массимо Боттура вырос «под кухонным столом» и ел одни из самых любимых итальянских блюд, в том числе известные в регионе тортеллини и лазанью.
Он продолжал оттачивать свои кулинарные навыки на интернациональных кухнях знаменитых шеф-поваров, таких как Ален Дюкасс и Ферран Адриа.Массимо, однако, никогда не упускал из виду свои корни, отдавая предпочтение успокаивающим ароматам своего родного региона с экспериментальной ноткой.
Теперь итальянский шеф-повар, удостоенный звезды Мишлен, высоко ценится многими за его новаторский взгляд на традиционную итальянскую кухню. В таких культовых блюдах, как «Хрустящая часть лазаньи», Массимо находит весьма творческие способы объединить традиционные блюда Эмилии-Романьи с методами раздвигания границ, чтобы приготовить еду, которая создает незабываемые и даже эмоциональные впечатления от еды.
ФРАНЦУЗСКАЯ ОСТЕРИЯ
Остерия Франческана, спрятанная на мощеных улицах Модены, не всегда была международным рестораном. На самом деле, еда шеф-повара Боттуры была настолько экспериментальной, что ресторан почти закрылся в первые годы своего существования, когда более традиционные местные жители сопротивлялись его изобретательному стилю приготовления пищи.
К счастью, Массимо проявил настойчивость, и ресторан неуклонно поднимался в рейтингах: признание критиков начало расти, начиная с первой звезды Мишлен в 2002 году; он был награжден вторым четыре года спустя и третьим в 2011 году.Наконец, ресторан получил высшее признание в отрасли: Osteria Francescana была признана рестораном номер один в мире в 2016 году и снова в 2018 году почти 1 000 гастрономических экспертов со всего мира.
ОТДАЧА ЧЕРЕЗ ЕДУ
По словам шеф-повара: «Еда — это призыв к действию». Как основатель некоммерческой организации Food for Soul, Боттура работает над борьбой с голодом и пищевыми отходами. Эта некоммерческая организация работает с партнерами по всему миру, чтобы создавать и поддерживать общественные кухни, которые обслуживают голодных, а также повышать осведомленность о проблемах пищевых отходов — миссию, которую мы в Eataly разделяем, продолжая наш путь без отходов!
Недавно шеф-повар Боттура также основал проект Tortellante, основанный на любимом символе его родного города.
Вместе со своей женой Ларой Гилмор Массимо учит молодых людей с аутизмом готовить тортеллини — символ культуры, любви и социальной интеграции — вместе с группой из рездоре, или традиционных производителей пасты из Модены.
Не пропустите Массимо Боттура на выставке Identità Golose в этом году в Eataly NYC Flatiron! Получите билеты , чтобы получить шанс встретиться и поесть с лучшим шеф-поваром Италии.
В Casa Maria Luigia, загородном отеле Массимо Боттуры, гости могут совершить набег на самую невероятную кухню в полночь.Это шикарное современное бунгало с тремя спальнями, четырьмя ванными комнатами, полностью оборудованной кухней, гостиной и собственным бассейном. Это отличное место для совместной аренды небольшой группой, а для гостей Luigina доступны дополнительные услуги консьержа, в том числе частные обеды и уроки кулинарии.
Вход в Casa Maria Luigia; блюдо из медовой форели на воскресном бранче
Марко Подери; Сандро МихаэльесЕда и напитки
Конечно, здесь все начинается и заканчивается едой.
Я рассмеялся, когда впервые вошел в свою комнату и обнаружил кусок выдержанного Пармиджано-Реджано, покоящийся под стеклянным куполом, как редкое сокровище, и крошечную бутылочку охлажденного местного Ламбруско, ожидающую меня. У меня также была собственная эспрессо-машина и мини-бар с напитками San Pellegrino.
Шеф-поваром Casa Maria Luigia является Джессика Росваль, которая присоединилась к гостинице после семи лет работы в команде Francescana. Она возглавляет команду поваров, которые ежедневно подают потрясающий завтрак в каретном дворце с традиционными эмилианскими деликатесами из дровяной печи гостиницы, включая колбасу котехино, приготовленную под золой, и фокаччу, а также ньокко фритто с рикоттой и мортаделлой, пирожные эрбаццоне и домашние варенья и мед.
Кухня в главном здании открыта ежедневно с 6 утра до полуночи, так что гости в пижамах могут зайти и осмотреть холодильник, наполненный роскошным выбором салатов и закусок, приготовленных шеф-поваром. Свежеиспеченный хлеб, хлебные палочки, бальзамический уксус Bottura’s Villa Manodori и оливковое масло первого холодного отжима доступны на кухонном столе, а посетители могут угоститься холодным напитком, чашкой эспрессо или чая.
Чтобы получить истинное кулинарное удовольствие, гости могут зарезервировать место в ресторане Francescana в отеле Maria Luigia с сезонным дегустационным меню из девяти блюд и ужином (обычно продолжительностью более трех часов), в котором представлены фирменные блюда знаменитого ресторана. .Он подается только со вторника по субботу, так как Casa Maria Luigia закрыт по вечерам в воскресенье и понедельник. Популярный ужин также открыт для публики, но гости отеля имеют приоритетное бронирование, и им рекомендуется бронировать места заранее. Гостиница также предлагает воскресный бранч Take it Easy, который включает в себя дегустационное меню из нескольких блюд под живую музыку. Столик нужно заказывать заранее.
Мероприятия
Затененная дубами, похожая на парк территория Casa Maria Luigia предлагает извилистые дорожки, которые манят вас к огороду, теннисному корту и открытому бассейну.Игровая площадка представляет собой фитнес-центр и галерею, где тренажеры делят просторное пространство с любимыми произведениями искусства и коллекциями автомобилей Боттуры.
Эмилия-Романья — страна медленной еды и быстрых автомобилей, и персонал гостиницы может помочь гостям организовать посещение близлежащих производителей бальзамического уксуса и сыра пармезан, экскурсии по виноградникам, чтобы попробовать местное игристое Ламбруско, и уроки по приготовлению пасты с местный повар. Они также могут организовать частные экскурсии по близлежащим городам, в том числе Модене (где находится оперный театр Лучано Паваротти), Болонье, Парме и Флоренции.Потрясающие автомобильные заводы итальянской Моторной долины, в том числе Maserati, Lamborghini, Ferrari, Pagani и Ducati, идеально подходят для однодневных поездок.
Все объявления, представленные в этом материале, были выбраны нашими редакторами независимо друг от друга. Однако, когда вы бронируете что-либо через наши розничные ссылки, мы можем получать партнерскую комиссию.
Введение | Массимо Боттура преподает современную итальянскую кухню
Превью
[ИГРАЕТ МУЗЫКА] — Я Массимо Боттура, итальянский шеф-повар.
Мы в Эмилии-Романье. В самом сердце продовольственной долины, где я родился, где я живу, находится земля медленной еды и быстрых автомобилей. Мы находимся в центре страны, в 14 минутах от моего ресторана Osteria Francescana. Здесь у меня есть свой сад с фруктовыми деревьями. Овощи, цветы — они будут использованы в Osteria Francescana.
Кулинария – это не только качество ингредиентов, но и качество идей. В Osteria Francescana мы смотрим на мир с критической точки зрения, а не с ностальгической.У нас три звезды Мишлен, лучший ресторан в мире, но это гораздо больше. Речь идет о питании людей эмоциями.
Если мы возьмем наши воспоминания из прошлого и перенесем их в будущее, традиции можно улучшить. Я хочу научить вас, как эволюционировать классические рецепты из традиционной итальянской кухни. И я собираюсь показать вам, как быть свободным воображать, мечтать, передавать эмоции.
[ГОВОРИТ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ]
Извините, я говорю по-итальянски. Я не могу в это поверить.Ладно, хорошо. Так что добро пожаловать всем.
Сегодня мы начнем говорить о чем-то чрезвычайно важном, может быть, о самом важном. Когда меня спрашивают, какой твой любимый инструмент на кухне, я отвечаю: это мой вкус. Мой вкус — это то, что говорит мне — оно все время говорит со мной о вкусе, об ощущении, о том, что говорит мне ингредиент. Вы должны быть связаны с ментальным небом, которое говорит с вами.
Я приведу вам пример. Все говорят об эспрессо.Эспрессо здесь. Эспрессо там. В большинстве случаев эти эспрессо — дерьмо. Ты знаешь почему? Потому что кофе, который они используют, просто сгорает.
Итак, чтобы точно понять, что вы пьете утром в виде эспрессо, вы пьете кофе, вы чувствуете его, и вы чувствуете, вау, это очень хороший пунш с эспрессо. Мне это нужно. И тогда вы пьете немного воды. Это очищает небо. И вы точно чувствуете, красивы ли бобы или просто в порядке.
Если бобы отлично прожарены, красивы, вы чувствуете орехи, знаете, миндаль, и поджаренные, и вы знаете, все эти виды вкуса.Если кофе слишком обжаренный, почти подгоревший, вы просто чувствуете что-то обгоревшее во рту.
Osteria Francescana Долгожданный первый нью-йоркский проект шеф-повара Массимо Боттуры должен дебютировать этой осенью. Как сообщалось ранее, дебют знаменитого шеф-повара на Манхэттене — это не ресторан, а один из его refetorrios, сочетание бесплатных столовых для борьбы с пищевыми отходами и общественных центров, которые расположены в нескольких местах по всему миру.
Местонахождение в Нью-Йорке находится в Гарлеме, в церкви Emanuel AME, по адресу 37 West 119th Street, между Пятой авеню и Ленокс-авеню, а не в Бронксе, как сообщалось ранее. Рефетторио уже доставляет еду людям, испытывающим нехватку продовольствия в Гарлеме, в партнерстве с несколькими местными некоммерческими организациями, начиная с Дня Благодарения в прошлом году, согласно Tasting Table, которая впервые сообщила о разработке.
Одним из партнеров Harlem refettorio является хорошо зарекомендовавшая себя некоммерческая организация ресторанного бизнеса Hot Bread Kitchen.В рамках программы Chef’s Collective несколько местных поваров и владельцев малого бизнеса готовят до 600 бесплатных блюд каждую неделю.
Когда физическое пространство откроется для публики, в рефетторио также будет организована программа профессионального обучения, проводимая некоммерческой организацией Youth Action Youth Build Восточного Гарлема, группой, которая стремится обеспечить профессиональное обучение и трудоустройство жителей Нью-Йорка в возрасте от 17 до 24 лет.
Harlem refettorio, участники программы научатся кулинарным навыкам и тому, как управлять всеми операциями центра.Программа направлена на то, чтобы помочь людям начать карьеру в индустрии гостеприимства и в области устойчивого питания.
Основным принципом программы Bottura является предотвращение пищевых отходов, при этом излишки продуктов и продуктов из продуктовых магазинов или рынков служат основой для блюд, которые готовятся в столовых. В последнем посте в Instagram из Гарлемского рефетторио рассказывается о работе Энди Розы, который на прошлой неделе закупил более 300 фунтов излишков продукции на продуктовом рынке Хантс-Пойнт для рефетторио.
Все рефеттории являются частью продовольственной некоммерческой организации Боттуры и его жены Лары Гилмор Food for Soul, которую пара основала в 2016 году. В настоящее время некоммерческая организация открыла рефеттории в Бразилии, Англии, Италии и Франции. Тем временем Боттура открыл свой первый ресторан в США, форпост Флоренции, итальянскую Gucci Osteria da Massimo Bottura, в Беверли-Хиллз.
Добавить комментарий