Медиум температура прожарки: Учимся правильно определять степень прожарки стейка: Rare, Medium Rare, Medium, Medium Well и Well Done
РазноеСпособы определения степени прожарки стейка
09/01/2019
Опытные повара определяют готовность стейка одним прикосновением. Однако, чтобы научиться этому мастерству, не обязательно часами стоять у плиты, – достаточно знать несколько кулинарных секретов. Степени прожарки отличаются временем приготовления и, соответственно, температурой, до которой доводится полуфабрикат. На каждом этапе блюдо приобретает свои отличительные особенности. Исходя из этого, можно выделить 3 способа для измерения степени готовности. Разберемся, как определить прожарку стейка с помощью каждого из них.
Способ первый – измерительный
Существуют 5 вариантов прожарки мяса, и проще всего их идентифицировать, поместив в середину куска щуп кулинарного термометра. На экране устройства немедленно высветится температура готовности стейка:
- 45-50 °С – Rare;
- 55 °C – Medium Rare;
- 60 °C – Medium;
- 65 °C – Medium Well;
- 70-80 °C – Well Done.
Способ второй – визуальный
Вкус, цвет и сочность блюда непосредственно зависят от времени его приготовления. Чем дольше оно жарится, тем темнее и суше будет мясо. Чтобы определить степень прожарки, разрежьте кусок пополам – и все сразу станет ясно.
| Степень | Цвет снаружи | Цвет изнутри | Количество и цвет сока |
| Rare | темно-красный | красный | много, красный |
| Medium Rare | коричневатый (подрумяненная корочка) | розовый | много, розовый |
| Medium | коричневый | розоватый | среднее количество, розоватый |
| Medium Well | коричневый | серо-коричневый | немного, прозрачный |
| Well Done | темно-коричневый | коричневый | отсутствует |
Способ третий – профессиональный
Температура стейка и степень прожарки, которую можно оценить визуально – не единственные критерии для определения готовности блюда.
К тому же они не дают понятия о том, насколько жестким стало мясо в процессе приготовления. Это можно оценить лишь одним способом – прикоснувшись к нему.
Эталоном, с которым можно сравнивать жесткость мяса, является плотность мышц человеческой ладони. Чтобы определить готовность стейка, просто дотроньтесь до него. Его жесткость будет соответствовать плотности мышц у основания большого пальца:
- при открытой расслабленной ладони – Rare;
- если большой палец соединить с указательным – Medium Rare;
- если большой палец немного прижать к среднему – Мedium;
- при соединенных большом и безымянном пальцах – Medium Well;
- если прижать большой палец к мизинцу – Well Done.
Конечно, вкус блюда зависит не только от того, вовремя ли его сняли с гриля, но и от качества сырья.
Степени прожарки стейка из говядины
Степень прожарки стейка интересует всех, кто любит говядину, приготовленную на гриле.
И прежде всего потому, что вместе с прожаркой стейка изменяется его вкус, аромат, текстура и конечно цвет мяса.
Такого понятия, как лучшая прожарка не существует. Каждый любитель выбирает степень готовности на свой вкус, например, автор статьи предпочитает стейк прожарки медиум, а его хороший друг любит медиум-рейр. Поэтому ниже приводится обзор всех степеней прожарки с иллюстрациями, описанием, а также указанием внутренней температуры мяса и инструкциями по приготовлению.
Важные рекомендации:
- Все приведенные ниже инструкции и цифры относятся к приготовлению на угольном или газовом гриле охлажденных стейков из говядины толщиной 2,3-2,6 см (которым дали постоять при комнатной температуре перед приготовлением 20-30 минут), а также при условии, что температура воздуха 21-23 °С. Если температура на улице ниже или выше, или толщина стейка больше или меньше, то следует увеличить или уменьшить указанное время приготовления.
- Все стейки готовятся на прямом сильном жаре (см. уровни жара на гриле). Это значит, что гриль должен быть нагрет до 230-290 °С, а источник жара (угли или горелка) должен находиться непосредственно под тем местом решетки, где будут располагаться стейки.
- После того как стейки снимаются с гриля, они продолжают готовиться внутри. Т.е. температура мяса в центре продолжает повышаться. Поэтому, чтобы стейк не был пережаренным, ему дают «отдохнуть» после снятия с решетки не более 30% времени, который он жарился на гриле.
- Измерить внутреннюю температуру стейка можно с помощью специального термометра. Обычно это делается прямо на решетке гриля.
уровни жара на гриле). Это значит, что гриль должен быть нагрет до 230-290 °С, а источник жара (угли или горелка) должен находиться непосредственно под тем местом решетки, где будут располагаться стейки.Стейк рейр — Rare
Стейк рейр должен быть поджаренным снаружи с тонкой коричневой каемкой и ярко-красным в середине. По сути, это почти сырое мясо с обжаренной поверхностью. Мясо при надавливании очень мягкое. Такой стейк называют «стейк с кровью», хотя это не совсем верно, т.к. красный сок, вытекающий из мяса — это не кровь.
Внутренняя температура — 52-55 °С
Приготовление:
- Положите стейк на решетку и жарьте с одной стороны 4-5 минут
- Переверните стейк и жарьте на другой стороне 3 минуты
Стейк медиум рейр — Medium Rare
Стейк медиум рейр внутри имеет коричневую каемку, но большая его часть розовая, а центр красно-розовый.
При разрезании такого стейка из него будет вытекать красно-коричневый сок. При надавливании чувствуется твердая корочка и мягкий центр. Прожарка медиум рейр — своего рода стандарт среди шеф-поваров, которые готовят на гриле.
Внутренняя температура — 55-59 °С
Приготовление:
- Положите стейк на решетку и жарьте с одной стороны 5 минут
- Переверните стейк и жарьте на другой стороне 4 минуты
Стейк медиум — Medium
Коричневая каемка стейка медиум внутри довольно широкая, а центральная часть розовая. При надавливании мясо слегка упругое. Стейки прожарки медиум — идеальный вариант, чтобы угодить большинству любителей мяса. И даже если, кто-то любит чуть более сырой вариант или чуть более прожаренный, почти наверняка все останутся довольны.
Внутренняя температура — 60-65 °С
Приготовление:
- Положите стейк на решетку и жарьте с одной стороны 6 минут
- Переверните стейк и жарьте на другой стороне 4-5 минут
Стейк медиум велл — Medium Well
Поверхность стейка медиум велл достаточно хорошо прожарена, а вся центральная часть имеет светло-коричневый и слегка розоватый оттенок.
Такой стейк достаточно жесткий и пружинит при надавливании. Данная степень прожарки особенно хороша для тех, кто считает, что розовый или красный цвет мяса и соков — это недожаренное блюдо.
Внутренняя температура — 66-71 °С
Приготовление:
- Положите стейк на решетку и жарьте с одной стороны 7 минут
- Переверните стейк и жарьте на другой стороне 5 минуты
Стейк велл дан — Well done
Стейк прожарки велл дан внутри имеет равномерный коричневый цвет и довольно сухой и жесткий на вкус. При надавливании такой стейк достаточно твердый или сильно пружинит. Чтобы такой стейк не подгорел на гриле его необходимо готовить не только на прямом жаре, но и на непрямом. Обычно такую прожарку выбирают неискушенные едоки, привыкшие к хорошо прожаренному мясу.
Внутренняя температура — 71-100 °С
Приготовление:
- Положите стейк на решетку и жарьте по 6-7 минут с каждой стороны
- Переложите стейк в зону решетки с непрямым жаром и готовьте его еще 5-7 минут, перевернув 1-2 раза
Готовить стейки на гриле достаточно просто и быстро.
И если с первого раза вам не удалось добиться нужной степени прожарки, то на 4-5 раз все получится наверняка. В этом деле самое главное — опыт.
Читайте больше про стейки на нашем сайте:
- Сколько жарить стейки на гриле — таблица со временем приготовления различных стейков
- Можно ли замораживать стейки — ответ на популярный вопрос про стейки и советы по заморозке
- Рецепты стейков на гриле — смотрите наш каталог рецептов с фото и видео
Метки: Говядина, Гриль для чайников, Приготовление на гриле, Советы, Стейк
Рубрики: Готовим на гриле Мясо Сколько жарить
A Primer — The Captain’s Coffee
Определение степени обжарки вашего кофе может быть запутанным делом, когда существует так много ресурсов и различных терминов для обжарки и профилей обжарки. Здесь мы постараемся сделать все возможное, чтобы дать вам возможность определить уровень обжарки, используя как можно больше органов чувств. Не бойтесь проб и ошибок, чем больше вы обжариваете, тем лучше у вас получается определять уровни обжарки и последовательно набирать профили!
Отказ от ответственности, прежде чем мы начнем: вы должны отдать должное там, где это необходимо, поэтому мы хотели уточнить, что все эти изображения взяты из этой статьи в Википедии (все изображения предоставлены Дэну Боллинджеру).
В то время как Википедия не всегда является надежным источником информации, эти фотографии были действительно точными и спасли нас от обжарки (и, возможно, потраченного впустую кофе, никто не хочет пить уголь). В то время как наши письменные материалы, представленные ниже, являются оригинальным контентом, основанным на нашем опыте, информация в статье Википедии полезна и по большей части точна, поэтому, пожалуйста, не стесняйтесь использовать ее в качестве ресурса в своих приключениях по обжариванию. Щелкните изображения, чтобы получить ссылки на увеличенные изображения из оригинальной статьи.
Учебник по определению степени обжарки:
Дэн Боллинджер — собственная работа, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=15546142
Зеленые бобы комнатной температуры. Вы, молодцы, уже знаете, как это выглядит! Эти зеленые бобы бледно-зеленые, так как они южноамериканские (в статье говорится, что они бразильские).
Индонезийские бобы будут более темно-зелеными, африканские бобы, особенно эфиопские бобы, будут немного более коричневыми и разнообразными по цвету, в то время как бобы без кофеина, обработанные водой, будут очень коричневыми с оттенком зеленого.
Дэн Боллинджер — собственная работа, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=15546143
Это кофе средней степени обжарки, и влага из зерен испаряется. В этот момент вы еще не услышите никакого треска, а будете ощущать запах сена и сладкой травы. Пожалуйста, не пытайтесь молоть/варить/пить этот кофе. Это не пойдет хорошо, и это будет ужасно на вкус!
Дэн Боллинджер — собственная работа, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=15546145
Первая точка, при которой кофе становится «пригодным для питья». Эта обжарка находится в самом начале первой трещины.
Кофе будет иметь довольно травянистый вкус и все еще будет недоразвитым, хотя теперь кофе начнет действительно пахнуть и выглядеть как кофе. Обычно не используется для домашнего или коммерческого пивоварения. Мы никогда не обжариваем наш кофе до такой степени, независимо от того, насколько светлым он нам нужен!
Дэн Боллинджер — собственная работа, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=15546146
Также называется обжаркой Новой Англии. На этом этапе обжарки мы находимся в середине первого крэка. Кофе начинает действительно пахнуть кофе, и его действительно можно пить. Кофе часто обжаривают до этого уровня для каппинга, так как здесь действительно можно почувствовать происхождение с небольшим привкусом «обжарки». Если вы действительно хотите отличить два сорта кофе, обжарьте их до этого уровня и попробуйте вместе.
Дэн Боллинджер — собственная работа, CC BY-SA 3.
0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=15546149
Эта обжарка находится в конце первой трещины, и вы, возможно, все еще слышите несколько последних первых трещин. На фасоли не должно быть масла. Здесь вы в основном почувствуете индивидуальный характер и происхождение кофе с очень небольшим вкусом обжарки, поэтому мы рекомендуем это, если вы действительно хотите попробовать особые отличия одного поместья в том же регионе от другого. В этот момент зерна также начнут становиться более плотными в чашке, и любая кислотность в кофе будет хорошо подчеркнута.
Дэн Боллинджер — собственная работа, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=15546149
Full City Roast ~ 410–430 °F , 210–221 °C (полная среда) Теперь мы находимся на том, что обычно называют «полной средой». Это когда 1-я трещина закончилась, а 2-я еще не началась.
Фасоль будет не жирной, а всего лишь с несколькими каплями масла. Вы также заметите, что из жаровни идет немного больше дыма. На этом этапе будет сбалансированная смесь вкуса между индивидуальным происхождением кофе и вкусом процесса обжарки, поэтому он так популярен. Мы рекомендуем эту обжарку для большинства видов кофе, так как она сочетает в себе лучшее из обоих миров. У вас будет хороший баланс кислотности и тела с большинством сортов кофе такой степени обжарки.
Вытягивание жаркого во время первых нескольких щелчков 2-го крэка иногда называют «Полный город +». Еще не достаточно темно, чтобы называться Веной, но только что прошел полный средний свет. Для некоторых людей это в самый раз. На фасоли может быть несколько капель масла. Должен быть справедливый баланс между происхождением и жареным вкусом, а также немного больше тела. Также будет меньше кислотности, если это желательно.
Дэн Боллинджер — собственная работа, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=15546151
На данный момент мы действительно находимся на территории темной обжарки. Это будет середина второй трещины (то, что мы называем раскатыванием второй трещины, поскольку она постоянна, а не просто несколько трещин здесь и там), и на большинстве бобов будет явный блеск масла. В этот момент из жаровни будет идти все больше и больше дыма. Теперь мы действительно начинаем ощущать больше фактического вкуса процесса обжарки и немного аромата происхождения. Некоторые очень плотные бобы (обычно индонезийские бобы) могут стать такими темными и при этом сохранять довольно чистый вкус происхождения. Это также отличный уровень обжарки, если вы хотите, чтобы кофе был менее кислым и ярким. Как правило, он такой же темный, как мы рекомендуем для большинства сортов кофе.
Дэн Боллинджер — собственная работа, CC BY-SA 3.
0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=15546153
Мы подошли к концу второй трещины. Растрескивание будет уменьшаться, но по большей части все еще будет продолжаться. Бобы будут покрыты блеском масла, который безошибочно. Из жаровни также будет идти много дыма, поэтому будьте осторожны с вентиляцией! Бобы также начнут менять цвет и станут больше серо-черными, чем коричневыми. В этот момент кофе почти не будет иметь аромата происхождения и будет иметь вкус только «обжарки», то есть вы можете обжарить любой кофе до французской обжарки, и все они будут иметь почти одинаковый вкус. Во вкусе появится подгоревший оттенок, а текстура кофе станет намного «жиже». Здесь должно быть очень мало кислотности или яркости.
Дэн Боллинджер – собственная работа, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=15546154
Друзья не давайте друзьям пить уголь.
Из вашей жаровни будут валить тонны дыма, аромат зерен будет таким же, как у горящих шин, а зерна будут черными, а не коричневыми. Единственный раз, когда вы должны пить эту дрянь, это когда происходит обжарка кофе, а другого кофе в доме нет. Только немного лучше, чем кофе из мегамагазина.
Вот оно! Обратите внимание, что все температуры являются приблизительными температурами зерен (а не температурами горячего воздуха) и могут немного отличаться в зависимости от сорта обжаренного кофе. Кроме того, обратите внимание, что кофе имеет тенденцию немного темнеть по мере старения, иногда требуется всего несколько дней, чтобы немного потемнеть или даже устранить то, что изначально кажется неравномерным обжариванием.
Лучший способ определить уровень обжарки – использовать как можно больше органов чувств: смотреть на цвет зерен, чувствовать запах дыма и слушать трещины. Мы всегда указываем рекомендуемую степень обжарки на каждой странице кофе, а также на этикетках пакетов, но мы поощряем эксперименты! Помните об этом практическом правиле : если вы действительно хотите ощутить происхождение и индивидуальность своего кофе, оставьте его на более светлой стороне рекомендуемой степени обжарки, а если вам действительно нравится более приглушенный кофе, вкус которого больше похож на процесс обжарки, это на темной стороне.
Температура и время приготовления кофе темной, средней и легкой обжарки
Нет ничего лучше чашки кофе по утрам. Теперь ты чувствуешь его запах, не так ли? Этот восхитительный аромат и отчетливый вкус являются единственными в своем роде.
Но кофе совсем не однородный. Несмотря на безграничное разнообразие, проще говоря, ваш кофе будет темной, средней или легкой обжарки.
Давайте рассмотрим каждый тип обжарки, чтобы немного лучше понять вашу любимую чашку кофе.
Темная обжарка: самые смелые из группы
Как следует из названия, зерна темной обжарки имеют оттенок темного шоколада и обычно маслянистую поверхность. Эти зерна обжариваются дольше и при более высоких температурах, чем у других обжарок, до 430-450 градусов по Фаренгейту и до тех пор, пока не раздастся второй треск зерен. В результате этого повышенного нагрева в течение более длительного времени они теряют влагу, плотность и кислотность и приобретают горький и жирный вкус.
Темная обжарка содержит меньше кофеина, чем их аналоги. В то время как чашка кофе темной обжарки будет иметь самый яркий вкус, ей будет не хватать той же силы.
Средняя обжарка: The Happy Balance
Средняя обжарка находится между темной и светлой обжаркой почти во всех аспектах. Бобы имеют полутемный цвет и не содержат масла на своей поверхности. Вкус средней обжарки считается сбалансированным — не слишком крепким и чуть сладковатым.
Зерна обжариваются до 400-430 градусов по Фаренгейту и до их первого треска, который является температурой и продолжительностью между темной и светлой обжаркой. Содержание кофеина, кислотность и аромат также находятся между ними.
Кофе средней обжарки – это, по сути, Златовласка кофе, он хорошо подходит для любителей кофе, ищущих баланс нежности, смелости и бодрости кофеина.
Легкая обжарка: спокойная, но мощная
Зерна легкой обжарки обжариваются при самых низких температурах и в течение кратчайшего времени, при температуре 380-400 градусов по Фаренгейту и непосредственно перед первым растрескиванием зерен.
Это приводит к светло-коричневому цвету и отсутствию масла на их поверхности.
По сравнению с зернами средней и темной обжарки, зерна легкой обжарки сохраняют большую часть своего первоначального вкуса, плотности, влажности, кислотности и кофеина в результате их относительно минимальной обжарки. Вкус мягче, но часто считается более нюансированным — можно обнаружить травяные или фруктовые оттенки, связанные с происхождением бобов. Легкая обжарка также имеет наибольшую сложность и универсальность в отношении ароматов.
Выберите свою чашку
BostonbeaN может помочь вам узнать, какая обжарка кофе подходит вам и вашим коллегам. Мы с гордостью поставляем кофе темной, средней и легкой обжарки в офисы в Бостоне, штат Массачусетс. Свяжитесь с нами, чтобы запланировать демонстрацию приготовления горячего или холодного кофе. Мы установим оборудование и предоставим кофе и расходные материалы, чтобы у всей команды была возможность попробовать кофейную программу, наиболее подходящую для офиса.
Добавить комментарий