Меренга французская: Французская меренга — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру – Французские меренги- пошаговый домашний рецепт приготовления
РазноеФранцузские меренги- пошаговый домашний рецепт приготовления
Французские меренги- только на первый взгляд экзотический десерт, а на самом деле включают в своем составе лишь любовный тандем из двух ингредиентов- белков и сахара. Однако сам процесс превращения прозаичных продуктов в сладкое кушанье похож на некое волшебство.
Любить их или не любить решает каждый индивидуально, а вот научиться тому, как приготовить французские меренги, все же стоит каждой уважающей себя хозяйке.
Разнообразие и применение изысканного лакомства
Сам десерт под названием меренги подразумевает под собой великое множество вариаций.
- Французские- так называемые в народе «безешки». Готовятся взбиванием сахарного песка с белками и последующим выпеканием в духовом шкафу. Отлично подойдут для воздушных прослоек в тортах, как самостоятельное пироженко и для приготовления пресловутых макаронс. Так как в процессе взбивания белки не проходят термическую обработку, то обязательным является последующее выпекание безе.
- Швейцарские меренги— взбивание тех же ингредиентов происходит на водяной бане. Белки при этом пастеризуются, поэтому смело используйте готовые пироженки с хрустящей корочкой для декорации тортов или просто наслаждайтесь вкусом соло.
- Итальянские меренги— идеальны для использования в различных многоярусных тортах. Такие вкусняшки наиболее плотные и не расплывутся, как вчерашний макияж на усталой даме.
Французский десерт «Версальский шик»
Не стоит пугаться, читая инструкцию приготовления. Глаза боятся, ну а руки делают. В арсенале домашней кухни нужно иметь:
- белки- 4 шт.;
- сахарная пудра (можно сахар)- 200 гр.
Процесс готовки укладывается в такую схему:
- Белки должны постоять при комнатной температуре. В этом случае взбивать их будет куда проще. 20-25 градусов- именно то, что нужно.
- Всю посуду и приборы вымойте и вытрите насухо. Для верности можно протереть все емкости соком лимона.
- Процесс взбивания нужно закончить только в том случае, если на венчике миксера белки образуют прямые пики, которые не сползают, а остаются гордо возвышаться на кончике.
- Посадите воздушные французские горочки на устланный пергаментом противень. Если кондитерский мешок отсутствует, наложите массу в обычный полиэтиленовый пакет и выдавите красивые пироженки диаметром 5 см.
Температурный и временной режим зависит от желаемого результата. Если хотите похрустывающую корочку и тягучую, по типу патоки серединку- садите противень в разогретую до 150 градусов духовку на 5 минут, после этого сбавьте температуру до 60 градусов и пеките 15 минут.
Полностью пропеченное хрустящее французское лакомство — ставьте противень в разогретую до 50 градусов духовку, пеките так полчаса, затем откройте дверку и еще час пропекайте в таком виде.
Рецепт французских меренг: проблемы и пути их решения
- После выпекания французские меренги «скукожились» опали- значит уж очень быстро всыпали сахар. Изначально добавляйте маленькими порциями и взбивайте тщательнее. Еще одна весомая причина провала- рановато достали из духового шкафа, полностью не охладив после отключения.
- Пирожные вышли какие-то странные клейкие, влажные, кривые- влияет влажный день (не удивляйтесь, даже влажность воздуха влияет на конечный результат). Тут уж ничего не поделать, единственное решение- попытаться досушить в духовом шкафу.
- После приготовления французская меренга была полностью пропеченная, твердая, похрустывающая, короче, идеальная. В холодильнике вдруг превратилась в вязкую влажную массу. Значит ваш холодильник изобилует влагой. А именно влага- злейший враг данного лакомства. Хрустящие пироженки храните исключительно в сухом местечке.
Макаронс на французской меренге «Embrassez la Reine»
Рецепт французских меренг подразумевает многогранное дальнейшее использование полученных безешек. Макароны на французской меренге пекутся незамысловато, и получается десерт, достойный самого короля.
Схема приготовления 70 половинок красивейших и вкуснейших макаронс, которые порадуют глаз и усладят вкусовые рецепторы, такова:
- мука из миндаля- 165 гр.;
- сахарная пудра- 165 гр.;
- сахарный песок- 150 гр.;
- яичные белки- 4 шт.;
- соль- щепоть;
- пищевой краситель- 1 пакетик.
Макаронс на французской меренге начните готовить так:
- Миндальную муку, пудру и соль вымешайте блендером. Полученную массу просейте, чтобы кусочки миндаля из муки не попали в последующую массу.
- Займитесь приготовлением непосредственно меренги. На медленной скорости взбивайте теплые белки, как только они начнут густеть, увеличьте скорость и по чуть-чуть вводите сахар. Взбивайте до образования крепких пиков. Закрепите результат, продолжая взбивать минутку уже после получения крепкой массы.
- Соедините белковую массу аккуратно лопаткой с миндально сахарной смесью. Вымешивайте до состояния, когда полученное тесто будет непрерывной струйкой стекать с лопаточки.
- Положите массу в кондитерский мешочек и выдавите аккуратненькие пироженки на устланный пергаментом противень.
- Выпекайте макарончики при температурном режиме в 150 градусов около 15 минут.
- Испеченные макароны на французской меренге снимите с противня и пусть полежат, остывая при комнатной температуре на бумаге.
Нежный и воздушный десерт готов. При желании добавьте в процессе приготовления любой пищевой краситель, и промажьте половинки любимым кремом. Яркие макарончики несомненно понравятся и взрослым и деткам.
Вы не пожалеете, если возьмете «на карандаш» рецепт французской меренги. Ведь милые и нежные комочки могут стать крошащимися пирожными, а могут заменить воздушную прослоечку торта, при желании заменят корзинку для сливочного крема и наполнителем к мороженому.
А яркие и праздничные макароны на французской меренге будут просто разлетаться со стола.
Видео: Готовим правильно французские меренги
Французская меренга — elaizik.ru
Menu Hide- Рецепты
- Закуски и мелкие блюда
- из овощей и фруктов
- из мяса и птицы
- из рыбы и морепродуктов
- из молочных продуктов и яиц
- Супы
- Мясные супы
- Вегетарианские супы
- Рыбные супы
- Основные блюда
- из мяса
- из рыбы и морепродуктов
- из птицы
- из овощей и фруктов
- из круп и бобовых
- из молочных продуктов и яиц
- Паста, Пельмени, Вареники
- Блины и оладьи
- Несладкая выпечка
- Запеканки и кексы
- Пироги и пирожки
- Хлеб, Печенье
- Сладкая выпечка
- Торты и пирожные
- Пироги и пирожки
- Печенье и рулеты
- Кексы и маффины
- Десерты
- Мороженое
- Кремы, Муссы, Суфле
- Конфеты
- Десерты из фруктов
- Домашнее консервирование
- Варенье
- Соление и маринование
- Домашние ликеры и настойки
- Приправы и соусы
- Оч.умелые ручки
- Закуски и мелкие блюда
- Слагаемые успеха
- Как и почему – техпомощь для начинающих
- Варим жарим припускаем
- Взбиваем раскатываем выпекаем
- Справочная информация
- Кулинарная техника и гаджеты
- О продуктах
- Как и почему – техпомощь для начинающих
- Кушать подано!
- Меню
- Все для стола
- Кулинарные путешествия
- Мир познается в еде!
- История и литература в тарелке
Простейшие БЕЗЕ и Основная (Французская) Меренга.
По нынешним меркам я практически счастливый человек. Судите сами — день я провожу либо в машине, либо в офисе, где присутствует кондиционер, и об очередном температурном рекорде узнаю в основном из новостей… Но вот ночь… Ночью приходится совсем несладко… Балконы открыты настежь, одеяла исчезли как класс, утром спросонья переступаешь через всевозможные емкости с водой, после семи спать уже невозможно — не из-за будильника, нет. Из-за жары…Сегодня проснулась от горьковатого запаха гари — часов в пять утра. Думала, горим мы. Или соседи. Или соседи соседей. Оказалось нет — это весь город был окутан пеленой дыма… В очередной раз порадовалась наличию воздушного фильтра в машине, наличию в ней же — кондиционера и, может, впервые за последнее время — с радостью поехала на работу…
Я пишу все это, знаете, с одной целью. Вот через месяца четыре — сяду я, как сейчас возле окна писать пост, а за окном будет темно, и будет идти противный слякотный дождь, и листья уже все опадут. Буду кутаться в кофты, покупать пачками Терра Флу, и грустить о лете… И тут, как раз, наткнусь на этот пост… Понимаете, к чему я веду? Это лето, возможно, поможет мне впервые полюбить осень, а? Ну да, я стараюсь быть оптимистом:) Вот смогла же изловчиться и нагреть все-таки духовку хотя бы до 100 С. Но и этого вполне хватило, чтобы подсушить партию безе. А кстати, знаете почему «безе», и почему их еще называют «поцелуйчиками»? Это все от фр. baiser (что переводится, как, да — «поцелуй»).
Французскую меренгу называют основной, потому, что вероятно, ее проще всего приготовить. Ее делают из белков комнатной температуры, которые взбивают с сахаром. Сахара берут в два раза больше по весу, чем белков. За счет большого содержания сахара, эта меренга достаточно стабильная (это всего лишь означает, что она хорошо держит форму). Ее используют для приготовления безе, коржей для тортов, для украшения. Часто во французскую меренгу добавляют рубленые орехи — очень интересный вариант, кстати.
Для начала приведу основной рецепт французской меренги, а потом расскажу о некоторых известных мне тонкостях.
Итак, для внушительного количества маленьких «поцелуйчиков» вам понадобится:
3 яичных белка комнатной температуры
180-200 г сахара.
Любые добавки — порошок кофе, пару ложек какао, несколько капель пищевых красителей, рубленые орехи и тп.
Проще сделать так: взвесить 3 белка и отмерить в два раза большее по весу количество сахара. Тогда вы не ошибетесь.
- Венчиком, или миксером начинайте взбивать белки на средней скорости до тех пор, пока они не сформируют мягкие пики.
- Как только это произойдет (в некоторых источниках пишут, что к этому времени белки должны увеличиться в объеме вчетверо), постепено добавляйте сахар, не перставая взбивать.
- Продолжайте взбивать на высокой скорости до образования жестких пиков. Готовая меренга должна оставаться влажной и блестящей. Обычно это очень хорошо видно.
- В готовую меренгу добавьте любые добавки, аккуратно пермешайте.
- Выпекайте безе в духовке, разогретой до 100 С в течение 1-2 -х часов, в зависимости от размера. Они должны полностью высохнуть — быть хрустящими снаружи и внутри.
По поводу добавления сахара. В некоторых источниках я читала, что белки могут «вобрать» в себя определенное количество сахара без ущерба для объема. Обычно это количество равно весу белков. Поэтому иногда советуют поступать следующим образом: Возьмите на 100% белков 100% сахара-песка и 100% сахарной пудры. Когда будете взбивать белки, добавьте первую часть сахара (сахар-песок). Потом, в уже готовые меренги аккуратно лопаточкой добавьте сахарную пудру… Это то, что советуют профессионалы. Но им-то проще, у них — вон сколько лет тренировки. А мне, например, проще вбить весь сахар миксером. Потому что если я начну вмешивать его лопаточкой… В общем, об объеме, боюсь, придется забыть… А еще профессионалы говорят, что готовая меренга не должна выпадать из миски, если ее перевернуть… Охотно им верю, но сама лучше как-нибудь на глаз… Мыть придется меньше))
По поводу того, до какой стадии взбивать. Это зависит от того, что мы потом собираемся из нашей меренги готовить. Дело в том, что чем дольше мы будем взбивать белки, тем меньше возможности у меренги увеличиться в духовке за счет нагревания. То есть, если нам нужны именно безе, или коржи для торта — мы же не планируем, что они «вырастут», пока мы будем их сушить — тогда взбиваем до стадии «твердых пиков». Если же мы задумали суфле — то здесь мы как раз будем использовать меренгу в качестве «поднимающего» ингредиента. Здесь советуют взбивать до «средних» или даже «мягких пиков»…
По поводу кислоты. Как я уже гворила, кислота способствует тому, что меренга лучше взбивается и лучше держит форму. Это особенно важно, если мы потом будем добавлять меренгу к другим ингредиентам. На один белок используют 1/8 чл лимонной кислоты (или виннго камня, или уксуса) — и добавляют ее сразу в невзбитые еще белки.
По поводу того, в каком виде люблю безе я. На мой вкус просто безе — это скучно. Поэтому в этот раз я сделала две партии — в одну добавила чайную ложку порошкового кофе, растворенного в нескольких каплях воды, а во вторую — ровно три капли красного пищевого красителя (он действительно очень концентрированный). А если мне еще раз придет в голову приготовить безе, то я постараюсь сделать их одинаковой формы, чтобы склеить между собой, скажем, ганашем, или взбитыми сливками, или, на худой конец, вареньем из банки… В любом случае, долго они все равно не пролежат. Не успеют))
А вот и хорошая новость. В выходные обещали похолодание!! До +31… Вот тогда-то я и смогу включить хотя бы плиту — чтобы сварить сахарный сироп для итальянской меренги. Увидимся!
La Patissiere
Французская меренга или как взбить белки
Несмотря на то, что на нашем YouTube канале есть подробное видео о том, как приготовить безе, появляется много комментариев — Белки не взбились, опали, расплылись и пр.Я решила снять еще одно видео и написать подробную статью, где постараюсь рассказать все, что я знаю о том, как взбивать белки и собрать все секреты и нюансы приготовления французской меренги, а именно так кондитеры называют белки взбитые с сахаром обычным способом.
Есть также швейцарская и итальянская меренга, но лучше обо всем отдельно.
Итак,
Рецепт французской меренги
Ингредиенты:
(один к двум)
- 1 вес яичный белок
- 2 веса сахар
В основе любой из трех меренг лежат яичные белки и сахар. Самое распространенное соотношение 1 к 2.
Если белок среднего яйца весит 30 — 35 г, то соответственно понадобится 60 — 70 г.
Иногда я беру 50 г, но помните, чем меньше сахара, тем меньше плотность меренги.
Белки можно морозить. Они не теряют своих свойств.
Также белки можно «старить» или, как еще говорят, «квасить». Это означает оставить белки при комнатной температуре на сутки. На следующий день вы можете увидеть мелкие пузырьки на поверхности белков. Такие белки взбиваются еще проще и легче. Именно на таких белках готовится знаменитый Киевский торт, а также такую технологию иногда используют при приготовлении пирожных Макарон.
Как взбить белки правильно
Основные моменты:
- Яйца должны быть свежие, но не из-под курицы, может показаться странным, но такие белки у вас не взобьются.
- Самый лучший белок для взбивания из яйца, которому 3-5 дней, я думаю, за это время белок становится более концентрированным.
- Много спорят, какие яйца лучше взбивать: комнатной температуры или холодные. В домашних условиях проще и легче иметь дело с белками комнатной температуры. Меренга из холодных белков получается более плотная, устойчивая. Но тогда всё должно быть холодным: посуда, венчики, помещение.
- Блендеры для взбивания белков не подходят. Есть некоторые кондитерские, которыми можно взбить, но это скорее исключение из правил. А вот ручным венчиком взбить можно, если рука не устанет.
- Посуда для белков должна быть чистая сухая обезжиренная, также, как и венчики миксера. Если вас всегда постигают неудачи при взбивании, то возьмите ломтик лимона и протрите изнутри посуду. Это дополнительное обезжиривание.
- Отделяйте белки в по одному в посуду и потом переливайте в общую емкость. Если при отделении в белки попадёт желток все белки могут быть испорчены. Я не говорю, что они точно не взобьются, это скорее всего зависит от соотношения массы белков и попавшего жира. В общем, жир — это фактор риска и лучше его избегать для получения гарантированного результата.
- Сахар предпочтительнее сахарной пудры, потому что в магазинной пудре антислеживающие добавки (крахмал, в лучшем случае) и она ее нужно просеивать. Но … сахар должен быть мелко кристаллическим, чтобы успеть раствориться в белках. Если кристаллы крупные, перемелите сахар в кофемолке.
- Перед началом взбивания добавьте небольшую щепотку соли.
- Миксер включайте сначала на малых оборотах. Когда появляется пена увеличьте до максимума и взбивайте без сахара до хорошей пышной пены.
Если у вас планетарный миксер, то можете не морочить себе голову и ничего этого не читать. Он взобьет у вас все что угодно.
- До появления такой пены, обычно хватает двух — трех минут. Теперь дождиком всыпьте сахар и взбивайте до состояния, которое вам нужно.
Есть две стадии «мягкие пики или лента» и «жесткие пики или птичий клюв».
Первый вариант обычно подходит для вмешивания белков в тесто или мусс.
Второй – для крема и безе.
Меренгу можно красить. Лучше использовать гелевые красители.
Если готовите безе, то сушите при температуре не выше 100 градусов. Если есть режим конвекции включите.
Время приготовления от 30 минут до 2-3 часов. Когда безе легко отходит от бумаги, оно готово.
Видео — Как приготовить французскую меренгу
Приятного аппетита!
Как приготовить меренги (французская, швейцарская, итальянская — итальянская меренга рецепт — запись пользователя ангелина питерская(смотрите мои фото альбомы) (angelmore) в сообществе Кулинарное сообщество в категории Украшение тортов шоколадом, кремом, фруктами
плотность насыщенных паровМеренги соло - десерт на любителя, хотя сам процесс приготовления похож на волшебство. Всего два ингредиента - белки и сахар - а в итоге получается настоящее пирожное, особенно когда с закарамелизированной, чуть потрескавшейся, хрустящей корочкой снаружи и мягкой, тянущейся, как патока, серединкой внутри :) Меренги можно любить, можно не очень. Но научиться готовить их стоит - они входят в состав многих десертов в качестве мягких воздушных прослоек, запеченных хрустящих коржей и всяческих декоративных розочек :)
Технологий приготовления, как известно, три: французская, швейцарская и итальянская меренги. Туториалов в интернете предостаточно, но в одних информация слишком поверхностная и разрозненная, а в других настолько подробная и научная, что, если раньше было просто страшно, то после прочтения становится еще страшнее. Всю прошлую неделю я колдовала с разными вариантами и вот что получилось :)
Французская меренга (наиболее распространенный способ)
Ингредиенты: на каждый белок - 50 г. мелкого сахара или сахарной пудры (пропорции можно слегка изменить, руководствуясь правилом: чем больше сахара, тем плотнее будет меренга).
1. Отделяем белок от желтка (следим, чтобы в белок не попали осколки скорлупы или частицы желтка). Важно: белки должны быть теплые (около 20-25 градусов), тогда они легче взобьются и образуют более воздушную массу. Для нагрева достаточно поставить отделенный белок в посуду с теплой водой минут на 10.
И посуда для взбивания, и венчики должны быть идеально чистыми, без пятнышка жира. Можно на всякий случай протереть их лимонным соком и вытереть насухо.
Начинаем взбивать белки на низких оборотах. Когда они помутнеют и образуют крупную пену, увеличиваем скорость и начинаем всыпать сахар - потихоньку, буквально по трети чайной ложки. Я использую смесь сахара и сахарной пудры (пропорции - один к одному), мне этот вариант нравится больше всего. Не спешите: если сахар всыпать слишком быстро и не вымешивать как следует, меренги после выпечки могут опасть. Продолжаем потихоньку увеличивать скорость. Масса начинает густеть...
2. ... и достигать первой стадии - поднятый венчик образует на поверхности небольшое возвышение, которое постепенно опадает (вторая картинка). Из этого уже можно печь бисквит! Продолжаем взбивать - вскоре мы достигнем консистенции мягких, устойчивых пиков с загибающейся петелькой вершиной. И, наконец, жесткие пики: стоят твердо и уверенно, вершинка остается прямой и не загибается. Из этого мы и будем печь хрустящие меренги.
3. А вот и наглядное сравнение белков, взбитых холодными и теплыми: первая картинка - меренга из холодных белков, две следующих - из теплых. Разница, думаю, очевидна: из теплых белков получается гораздо более воздушная, насыщенная воздухом масса.
4. Отсаживаем меренги на противень, выстланный пергаментом (если нет кондитерского мешка - используйте обычный полиэтиленовый пакет или просто ложкой. Меренги на этом фото - как раз из такого вот самодельного пакета) и отправляем в духовку. Режим и время выпечки зависит от желаемого результата и размера самих меренг (здесь подразумеваются небольшие, диаметром 4-5 см) :
Хрустящая корочка, мягкая серединка - отправляем в разогретую до 150 градусов духовку, через 4-5 минут уменьшаем до 60 и печем еще минут 15.
Подсказка от dalnie_strani: если хотите, чтоб внутри тянучка была, а сверху хрустящая корочка, то лучше не по минутам делать, а по трещинкам - как первые трещинки пошли - сразу духовку выключить и пусть они там до полного остывания посидят
Полностью пропеченная, хрустящая, подрумянившаяся меренга - отправляем в разогретую до 60 градусов духовку и печем час-полтора, после выпечки оставляем в духовке остывать.
Полностью пропеченная, хрустящая, белоснежная меренга - отправляем в разогретую до 50 градусов духовку, печем минут 30, приоткрываем дверцу и печем еще час-полтора. Оставляем в духовке до полного остывания.
Тут нужно будет, конечно, поколдовать и поэкспериментировать, возможно, с первого раза не все получится, у каждой конкретной духовки свои нюансы.
Швейцарская меренга (на водяной бане)
Чем она отличается от французской? Во-первых, швейцарская меренга получается более плотной и устойчивой. Во-вторых, она заваривается на водяной бане - то есть белки пастеризуются, а это значит, что швейцарскую меренгу можно использовать без дальнейшей термической обработки: для прослойки коржей, декорирования и т.д. В-третьих, ее просто легче делать: не нужно нагревать белки, не нужно беспокоиться, правильно ли вмешан сахар и т.п. Итак:
1. Готовим водяную (скорее даже паровую) баню. Наливаем в кастрюлю воду так, чтобы миска с белками не касалась поверхности воды, доводим до кипения и уменьшаем огонь до минимума. Белки смешиваем с сахаром (всыпаем сразу весь) и устанавливаем над кастрюлей с водой. Мешаем непрерывно, без взбивания, пока весь сахар не растворится. Теперь начинаем взбивать на низких оборотах, как только белок помутнеет, увеличиваем скорость.
2. Взбиваем до образования гладкой блестящей массы и достижения первой стадии готовности (поднятый венчик образует на поверхности небольшое возвышение, которое постепенно опадает). Снимаем белки с огня, устанавливаем в посуду с холодной водой (желательно - чтобы остановить процесс заваривания белка) и продолжаем взбивать до полного охлаждения белков (это займет несколько минут). Используем по назначению :) Если нужна плотная хрустящая меренга, то печем также, как в случае с французской.
Кстати, я боялась, что у заваренной меренги будет привкус вареного белка, но нет: легкий запах наблюдался на стадии заваривания, но затем полностью пропал.
Итальянская меренга (заваренная сахарным сиропом)
Включает в себя все свойства швейцарской меренги, но при этом еще более плотная и устойчивая. Это самая стабильная меренга из всех трех, идеальна для декорирования и всяческих многоярусных сооружений: можно не беспокоиться, что ваша конструкция поплывет, съедет и т.д. Кроме того, с помощью сахарного сиропа в итальянскую меренгу можно добавить наполнитель или краситель. А не вмешивать их в самом конце, жертвуя при этом формой и плотностью меренги.
Ингредиенты: на каждый белок - 50 г. сахара + 12 мл. воды (сироп) + еще столовая ложка сахара
1. Подготовленные белки подогреваем в посуде с теплой водой до 20-25 градусов (как в случае с фр. меренгой). Готовим сахарный сироп. Заливаем сахар водой. На этой стадии можно добавить краситель и/или ароматизатор (как из пакета, так и натуральный: например, вместо воды залить крепким процеженным кофе и т.д. Я использовала мятный сироп), помешивая, доводим до кипения, уменьшаем огонь и кипятим минут 6-7. За это время сироп достигнет температуры 115-120 градусов - именно такая нам и нужна.
Пока сироп побулькивает, начнем взбивать белки на низких оборотах. Когда белки помутнеют и образуют устойчивую пену, добавим частями столовую ложку сахара и продолжим взбивать, увеличивая скорость.
2. Как только белки достигли консистенции мягких пиков, снимаем с огня сотейник с сиропом и начинаем лить тоненькой-тоненькой струйкой, не прекращая взбивать, прямо на венчики миксера. Если вы видите, что сироп почти готов, а белки еще не взбились, лучше снять сироп с огня и потом подогреть еще раз. Иначе, если сироп передержать на огне, получится карамель и белки не взобьются. Если, наоборот, белки уже готовы, а сироп еще нет - ничего страшного. За пару минут с недовзбитыми белками ничего не случится. Перестаньте взбивать, дождитесь готовности сиропа, а затем продолжайте как обычно.
3. Продолжаем взбивать до полного охлаждения белков. Мы получим очень стабильную, устойчивую массу - ее буквально можно резать ножом и выделывать с ней что угодно :)
Варианты использования:
Французская меренга - идеальна для выпечки "к чаю". В полностью сухом, пропеченном виде эти меренги мне нравятся больше всего, они самые воздушные и буквально тают во рту. В полупропеченном - серединка мягкая, вязкая.
Швейцарская, итальянская меренга - идеальны для прослойки коржей и декорирования, так как прекрасно держат форму и могут использоваться даже без дальнейшей термической обработки. В полупропеченном виде серединка мягкая, но не вязкая, плотная, напоминающая зефир. Если хочется украсить торт меренгами, и чтобы они после выпечки остались мягкими без хрустящей корочки - стоит выбрать именно швейцарскую или итальянскую. Даже с последующим выпеканием (в диапазоне 15-20 минут точно) меренги максимум подрумянятся, но корочки не образуют и останутся мягкими.
Возможные ошибки:
1. После выпечки меренги опали и "скукожились" - слишком быстро добавляли сахар. Добавляйте меньшими порциями и вымешивайте тщательнее. Еще одна причина - рано вытащили из духовки, полностью не остудив.
2. Меренги получились какие-то "клеклые", влажные, неровные - слишком влажный день (да-да, даже влажность воздуха влияет на консистенцию). Ничего не поделаешь, разве что досушить в духовке.
3. После выпечки меренги были полностью пропеченные, твердые, хрустящие, а в холодильнике стали вязкими и влажными - слишком влажно в холодильнике, такие хрустящие меренги боятся влаги. Лучше хранить в сухом месте.
Уф, все, надеюсь, кому-нибудь это пригодится :)
Секреты приготовления французской меренги — Великий повар
Французская меренга считается самой простой из всех видов меренг. Приготовить её очень не сложно, нужно всего лишь взбить яичные белки с сахаром. Тем не менее, важно учитывать некоторые особенности при процессе приготовления. Рассмотрим их более подробно: 1. Важно использовать только свежие яйца. Их необходимо разделить на белки и желтки. Ни одна капля желтка не должна […]
Французская меренга считается самой простой из всех видов меренг. Приготовить её очень не сложно, нужно всего лишь взбить яичные белки с сахаром. Тем не менее, важно учитывать некоторые особенности при процессе приготовления. Рассмотрим их более подробно:
1. Важно использовать только свежие яйца. Их необходимо разделить на белки и желтки. Ни одна капля желтка не должна попасть в посуду с белками, иначе меренги не получатся.
2. Посуда для взбивания меренги должна быть идеально чистой и сухой.
3. Можно использовать как белки комнатной температуры, так и взятые из холодильника – это не имеет принципиального значения.
4. Сначала нужно взбивать белки на маленьких оборотах миксера. Примерно через полминуты на поверхности белков образуется пена. Именно в этот момент скорость миксера нужно увеличить и взбивать белки ещё пару минут.
5. Когда пена станет довольно плотной, нужно начинать всыпать сахар тонкой струйкой, делая небольшие паузы. Скорость миксера при этом должна быть максимальной. Сахара берётся вдвое больше по весу, чем вес белков. Оба эти ингредиента нужно взвесить заранее.
6. Для того чтобы понять, готова ли меренга, нужно всего лишь перевернуть чашу и посмотреть, прочно ли масса держится в миске. Если она не перемещается по миске даже чуть-чуть, значит, меренга готова.
Данный вид меренги вы можете использовать для выпечки безе или для приготовления каких-либо десертов. Если вы её планируете кушать в свежем виде, то рекомендуется делать это сразу, иначе меренга может потечь. Для безе же французская меренга – просто идеальный вариант. При выпечке безе температура должна быть установлена на 100 градусов. Выпекается безе около часа, но может понадобиться и больше времени. Дверцу духовки нельзя открывать, так как в этом случае безе может осесть.
Помните, что для приготовления французской меренги необходим миксер, потому как взбивать белки с сахаром вручную будет довольно сложно. Если вы любите муссы в качестве десерта, то можете добавить к меренге распустившийся желатин комнатной температуры, всё тщательно перемешать, добавить кусочки фруктов, разложить мусс по креманкам и отправить их в холодильник до полного застывания. Такой десерт получается вкусным и воздушным.
Французская меренга
Нежная меренга может служить как связующим компонентом торта или украшением для любого другого десерта, так и вполне самостоятельным блюдом, которое можно запечь в духовке до состояние безе и подать в качестве лакомства к чашечке чая или кофе.
Как приготовить французскую меренгу?
Перед тем, как перейти непосредственно к рецепту и технике, стоит обратить внимание на несколько простых правил, которые пригодятся вам не только в случае, если вы захотите приготовить меренги, но и если вам необходимо будет просто взбить белки:
- Перед взбиванием белков уделите внимание чистоте. Жир не дает белкам взбиться в пену, поэтому тщательно вымойте миску и венчик, стараясь избавится от малейших остатков жира.
- Белки перед взбиванием должны быть согреты до комнатной температуры, так они взбиваются намного легче и быстрее, поэтому за час перед готовкой достаньте яйца из холодильника.
- Следите за тем, чтобы не перевзбить белки. Перевзбитая масса теряет свою воздушность при выпекании, а на венчике выглядит сухой и комковатой, поэтому следите за тем, чтобы готовая меренга не теряла своей блестящей и гладкой текстуры.
- Перестраховаться от «падения» белковых пиков можно добавив к белку немного лимонной кислоты или крахмала. Последний предварительно просеиваем с сахаром.
- Сахар в меренгу добавляем постепенно и порционно. Предварительно белки следует взбить до мягких пиков, а уже затем переходить к добавлению сахара.
Рецепт французской меренги
Французская меренга считается одним из самых простых и базовых видов меренг, поскольку приготовление ее заключается лишь во взбивании белков с сахаром, причем сахара по весу следует брать обязательно ровно в 2 раза больше, чем белка.
Ингредиенты:
- ячные белки — 90 г;
- сахар — 180 г;
- лимонная кислота — 1/8 ч. ложки.
Приготовление
Яичные белки взбиваем до мягких пиков с добавлением лимонной кислоты. К полученной пышной массе порциями добавляем сахар, не переставая взбивать. Как только масса станет блестящей и гладкой, а также уверенно будет держатся на венчике не сползая — меренга готова. Теперь ее можно использовать для украшения или приготовления коржей.
Самый простой способ превратить французскую меренгу в настоящий десерт — сделать из нее безе. Для этого воздушную массу меренги помещаем в кондитерский шприц и отсаживаем на лист пергамента, покрывающий противень для выпечки. Высушиваем безе при 100 градусах 1 час.
Добавить комментарий