Меренга и безе в чем разница: Меренги и безе в чем разница? Чем отличается меренга от безе. Конди Pro.
РазноеБезе и меренга. В чем разница – bit.ua Медіа про життя і технології в ньому
По сути, это одно и то же. Разница лишь в том, что безе – это крем из белка и сахара, а также изделия, которые образуются после того, как вы подсушите этот крем. А меренга – это пирожное и, кстати, единственный случай, когда выпечку можно получить без использования муки.
Грубо говоря, если безе – это крем, то меренга – десерт на основе этого крема, вполне самостоятельное блюдо (хотя есть еще лимонный тарт с меренгой – но в этом случае меренга выступает в качестве дополнения и украшения пирога). Безе же как крем может быть прослойкой в тортах и пирожных, яркий пример – “Киевский торт” или десерт “Павлова”. Также безе в виде крема может наноситься на выпечку в качестве декора – как, например, на паски, которые пекут на Пасху.
Десерт «Павлова». Фото: greatbritishchefs.com
Суть приготовления проста: сначала нужно взбить белки с сахаром (так у нас получится безе), а потом выложить эту массу в определенную форму и запечь в духовке (и будет у вас меренга).
Рецептов приготовления безе существует несколько.
Французский рецепт предельно прост: нужно взбить белки со щепоткой соли, постепенно добавляя сахарную пудру до состояния, когда она отлично держит форму. Меренги, приготовленные по французскому рецепту, получаются нежными и воздушными, но они подходят только для пирожных простой формы: витиеватые “розочки” могут расплыться, и вместо красивых бутончиков будут у вас непонятные лепешки.
Итальянский рецепт говорит, что вместо сахара в белковую массу нужно добавить густой горячий сахарный сироп, вливая его тонкой струйкой и ни на секунду не прекращая процесс взбивания. Мягким и вкусным кремом, который получается немного заварным из-за горячего сиропа, промазывают торты, начиняют трубочки и эклеры. Такой крем легко смешивается со сливочным маслом, в то время как французское безе при сочетании с жирами сразу же теряет форму.
Швейцарский рецепт безе называют самым сложным и самым виртуозным – так как его готовят на водяной бане.
Масса при этом увеличивается в объеме в несколько раз, из нее как раз и получаются все эти печенья и витиеватые воздушные узоры на тортах.
Лимонный пирог с меренгой. Фото: taste.com.au
В то же время во всех эти рецептах существует несколько правил, соблюдать которые нужно неукоснительно. Иначе не видать вам ни безе, ни меренги.
Правило первое
Посуда для взбивания белков должна быть абсолютно сухой, в ней не должно быть ни капли воды или жира, иначе не видать вам крутой белковой пены.
Правило второе
Никакого желтка, только белки. В белковую массу не должно попасть ни капли желтой массы, слышите?
Правило третье
Сахар добавляем только после того, как взобьем белки в пену.
Правило четвертое
Вместо сахар можно брать сахарную пудру – она быстрее растворится, и быстрее получится нужная консистенция. Только учтите, что пудра для приготовления должна быть свежей. Если она пролежала в шкафчике годик-полтора, она, конечно, не испортилась, но есть риск, что густая пена у вас не получится за счет того, что пудра набрала влаги из воздуха.
Правило пятое
Безе готово, если пена плотно держится на венчике – не капает и не стекает.
Фото: maverickbaking.com
Желтки аккуратно отделяем от белков. Ни капли желтка, помните? Взбиваем белки миксером, постепенно увеличивая скорость. Взбиваем до тех пор, пока не образуется густая устойчивая пена. Продолжаем взбивать, постепенно добавляя частями сахар и ванилин. Взбиваем, пока сахар полностью не растворится и под миксером не образуется плотная, эластичная масса. На противень выкладываем пергаментную бумагу для выпечки. С помощью кондитерского мешка или порционной ложки выкладываем крем. Затем ставим в духовку и выпекаем около часа при температуре 110 градусов.
#bit.ua
Читайте нас у
Telegram
Меренга и безе. В чем разница? Рецепты приготовления
Любители сладкого, конечно же, слышали или пробовали такие кондитерские изделия, как меренга и безе. В чем разница между лакомствами? На вид они совершенно одинаковые, да и составы их идентичны.
Но до сих пор тема различия этих двух сладостей не закрыта и вызывает много вопросов и споров.
Чем отличается безе от меренги
Самое популярное мнение насчет разницы между безе и меренгой, что это не одно и то же, хотя состав одинаковый, но способы приготовления этих кондитерских изысков разные.
Итак, безе – это яичный крем, приготовленный из яичных белков и сахара. А меренга – запеченное хрустящее лакомство, сделанное из безе, выложенного в определенной форме.
История происхождения
Отличие безе от меренги прослеживается и в происхождении. Слово «безе» родом из Франции, и в переводе на русский означает «поцелуй».
А вот с термином «меренга» все не так просто. Одна из версий гласит, что это слово тоже французского происхождения, но попало оно во Францию из швейцарского города Майрингена, где жил кондитер по имени Гаспарини. Дата появления этого лакомства приходится на 17 век. Произошло значимое для кондитерского мира событие совсем случайно: однажды мастер увлекся взбиванием белков так, что они превратились в густую пену.
И Гаспарини, решив поэкспериментировать, отправил взбитые белки в духовку.
В итоге получилось сладкое хрустящее лакомство, которое очень понравилось местной знати, а потом и завоевало популярность среди простых людей, ведь для его приготовления не требовалось больших денежных и временных затрат.
Вторая версия происхождения меренги относится к имени известного повара Франсуа Массиало, который добавил этот рецепт в свою книгу в конце 17 века.
Утверждают, что кондитер разработал рецепт лакомства самостоятельно, когда у него остались лишние белки. Он взбил их с сахаром и решил запечь. Франсуа Массиало и начал называть это блюдо «меренга».
Общие правила приготовления безе
На сегодняшний день существует несколько вариантов приготовления безе и меренги. В чем разница между ними, мы расскажем далее.
Самый популярный способ приготовления данных вкусностей – это французский, есть еще швейцарский и итальянский. Но для всех этих рецептов существуют общие правила, нарушать которые не следует, иначе десерт не получится.
- Посуда для взбивания белков должна быть абсолютно сухой, в ней не должно присутствовать ни капли воды или жира, иначе не видать кондитеру крутой белковой пены.
- Сахар нужно сыпать только после того, как белки взбиты в пену.
- Не допускать попадания хотя бы капли желтка в белок.
- Сахарная пудра для приготовления должна быть свежей, в противном случае есть высокая вероятность того, что она наберет влаги с воздуха и густая пена не получится.
- Если пена плотно держится на венчике — это говорит о готовности безе.
Меренги, фото которых представлены в этой статье, подвергаются скорее не выпеканию, а сушке. Поэтому на протяжении всего времени готовки следует держать дверцу духовки приоткрытой, примерно на один или полтора сантиметра. Исключение — выпекание меренги по швейцарскому рецепту.
Если оставить духовку полностью открытой, то меренги могут пригореть или остаться немного влажными внутри.
Хранить уже приготовленные изделия нужно в плотно закрытой таре, так как они могут впитать влагу из воздуха и размякнуть.
Французский рецепт
В чем разница между безе и меренгой, а также общие правила приготовления мы выяснили, а теперь приступим непосредственно к приготовлению лакомства.
Этот рецепт относится к средним по сложности изготовления. Потребуется три с половиной часа, чтобы создать это кондитерское изделие.
- Для приготовления двух порций необходимо запастись: двумя куриными яйцами и сахарной пудрой (150 грамм). При желании можно добавить немного растворимого кофе.
- Нужно отделить белки от желтков. Взбить белки до пены средней густоты, после этого, продолжая взбивать, засыпать сахарную пудру.
- Получившийся крем выдавить на пергаментную бумагу, и отправить в предварительно разогретую духовку до 100-120 градусов на два-три часа.
После истечения времени не спешите соскребать меренги. После остывания они отслаиваются без проблем.
Швейцарский рецепт
Рассмотрим следующий способ приготовления меренги и безе. В чем разница его от французского можно узнать, прочитав внимательно следующий рецепт.
Времени на приготовления понадобится в два раза меньше, ингредиенты остаются те же.
- Чашу для взбивания следует поместить в тару с горячей водой. Температура воды не должна быть выше 42 градусов, иначе белки перегреются. Особенность швейцарского рецепта состоит в том, что белки сразу взбиваются с сахаром.
- Поместить меренги в духовку, которая разогрета до 110 градусов на 50 минут или час, выпекать с закрытой дверцей духовки.
Меренги получаются плотнее, нежели во французском варианте, немного мягкими внутри.
Итальянский рецепт
Приготовление данного лакомства не займет более полутора часов. Ингредиенты для рецепта следующие: два яйца, двести граммов сахара и сто граммов воды.
Для начала нужно всыпать сахар в емкость и добавить в нее воды, варить на небольшом огне до того, как смесь немного загустеет. Взбить белки до слегка стоячей пены, тонкой струйкой добавить их в горячий сироп. При вливании белков нужно интенсивно взбивать массу до крепкого загустения.
Далеко не каждому по силам такой способ приготовления меренги и безе. В чем разница этого рецепта, очевидно – изделия получаются особо нежными и воздушными, но во время их приготовления следует соблюдать аккуратность и не торопиться.
В чем разница между французскими, швейцарскими и итальянскими меренгами?
В чем разница между французскими, швейцарскими и итальянскими меренгами?
От редакции
Cook’s Illustrated- Делиться:
- Эл. адрес
- Распечатать
Существует несколько способов взбить и подогреть яичный белок.
Знаете ли вы, что есть три основных способа приготовления безе? И что каждый из них происходит из другой европейской традиции? Они различаются степенью нагрева пены из яичного белка и полученной стабильностью меренги. Как мы уже упоминали в заголовке этого поста, эти три стиля в просторечии известны как французское, швейцарское и итальянское безе.
ОБЪЕДИНЕННЫЕ НАЦИИ БЕЗЕ
Французское безе — , иногда называемое «обычным» — является самым простым из трех и наименее стабильным до выпечки.
Яичные белки взбивают до тех пор, пока они не сворачиваются и не образуют мягкие пики, после чего медленно добавляют сахар, пока смесь не достигнет полного объема; мягкий, воздушный и легкий; и стоит по стойке смирно, когда кнут поднят. Французское безе обычно наливают ложкой или разливают по трубам в различные формы, включая десертные ракушки (например, вашрены) и коржи для торта (как в дакуазе), и запекают, а затем покрывают фруктами, муссом или взбитыми сливками. Его также часто добавляют в жидкое тесто (для дамских пальчиков, бисквитов, суфле и т. д.) и запекают.
Швейцарское безе готовится путем осторожного взбивания яичных белков с сахаром в кастрюле, которая стоит над кипящей водой, не касаясь ее. Когда температура смеси достигает 120-130 градусов по Фаренгейту и сахар полностью растворяется, смесь снимают с огня и энергично взбивают, чтобы увеличить объем и достичь полного объема, а затем на меньшей скорости, пока смесь не остынет и не станет очень густой.
Швейцарское безе более гладкое, шелковистое и несколько более плотное, чем французское безе, и часто используется в качестве основы для глазури из масляного крема.
Итальянское безе (показано ниже) изготавливается путем сбрызгивания сахарным сиропом при температуре 240 градусов по Фаренгейту белков, которые уже взбиты до устойчивых пиков. Взбивание продолжается до тех пор, пока меренга не станет полностью объемной, атласной, жесткой и прохладной. Итальянское безе часто используется для глазирования тортов (отдельно или в качестве основы для глазури из масляного крема), для начинки пирогов или для облегчения мороженого, шербетов и муссов.
НАШ ЛЮБИМЫЙ? Мы считаем, что проще всего приготовить френч, и часто предпочитаем результат. Они более легкие и невероятно хрустящие, в то время как итальянский и швейцарский методы могут быть плотными и похожими на конфеты.
БОЛЬШЕ ФАКТОВ О БЕЗЕ, ПОКА МЫ ЗАНИМАЕМСЯ…
Все три разновидности безе содержат большое количество сахара как для вкуса, так и для текстуры.
При разработке нашего рецепта классического печенья безе нам было любопытно, можно ли приготовить менее сладкое безе одним из трех способов.
Неудивительно, что когда мы просто сократили количество сахара, наше печенье развалилось в духовке. Что происходило? В сыром виде крошечные пузырьки, образующие безе, получают свою структуру благодаря двум вещам: перекрестным связям белков яичного белка и поверхностному натяжению воды. Когда меренга выпекается, ее влага медленно испаряется, ослабляя ее структуру. В то же время белок яичного белка овальбумин укрепляется, обеспечивая дополнительную структуру пены.
Поскольку сахар имеет тенденцию удерживать молекулы воды, если его недостаточно в меренге, вода испаряется слишком быстро, в результате чего печенье разрушается до того, как овальбумин успеет затвердеть. Мы обнаружили, что кукурузный крахмал, обладающий тем же свойством прилипать к воде, что и сахар, может выполнять ту же роль в нашем рецепте, позволяя нам уменьшить сладость без ущерба для структуры.
КАК ХРАНИТЬ БЕЗЕ НА ДЛИТЕЛЬНОЕ ВРЕМЯ
Многие повара считают, что хранить безе в дождливый или влажный день бесполезно, потому что кондитерские изделия содержат много сахара, а сахар гигроскопичен — это означает, что он притягивает влагу из воздуха, из-за чего печенье становится липким и зефирным (если вы Вы когда-нибудь пробовали печь безе в тропическом климате, вы поймете, что это правда). Чтобы опровергнуть эту теорию, потребовался простой тест. Мы дождались черного дня и испекли несколько порций безе. Как только печенье остыло (примерно через 10 минут), мы поместили его в герметичные пластиковые контейнеры с плотно закрывающимися крышками. Мы поставили один контейнер в холодильник (относительно влажная среда), один на прилавок и, в качестве контроля, один в морозильную камеру (где, как правило, сухо). Спустя две недели и несколько дождливых дней мы открыли контейнеры. Печенье, хранившееся в более влажном холодильнике и на прилавке, было таким же сухим и хрустящим, как и в морозильной камере.
РЕЗЮМЕ: Пока вы упаковываете меренги в герметичный контейнер сразу после их охлаждения, влажность воздуха не имеет значения.
ПОСМОТРЕТЬ ВИДЕО: Наука: волшебство безе
Печенье безе зависит от взбитых яичных белков как для разрыхлителя, так и для структуры. Сахар, добавляемый в белки, придает не только сладость, но и стабильность. Но имеет ли значение, когда вы добавляете сахар?
Разница между французской, итальянской и швейцарской безе
Безе – это воздушная, легкая и сладкая смесь взбитых яичных белков и сахара. Из него можно выпекать прекрасное восхитительное печенье безе или использовать в различных целях, например, в качестве основы для сливочного швейцарского безе
Что самое интересное, несмотря на то, что требуется всего пара ингредиентов, есть разные способы приготовления меренги, и эти разные методы подходят для разных применений.
Как правило, для безе требуются взбитые яичные белки в той или иной форме с добавлением сахара. Разница между разными стилями безе заключается просто в способе его приготовления. В этой статье мы коснемся трех разных видов меренги – французского, швейцарского и итальянского, а также способов их приготовления и советов по их приготовлению!
Различные виды безе 1. Французское безеФранцузское безе производится сначала взбить яичные белки, пока смесь не достигнет мягких пиков, а затем постепенно добавить сахар, пока смесь не достигнет жестких пиков . В незапеченном виде французское безе со временем теряет стабильность. Следовательно, его лучше всего использовать в качестве основы для суфле или выдавливать на противень и выпекать в виде печенья.
Применение: Это безе проще всего приготовить, и оно чаще всего используется для приготовления печенья-безе. Добавьте немного специй или ароматизаторов, и вы будете взбивать (каламбур) Приготовьте лакомство для гурманов одним щелчком пальцев.
Этот стиль создает самое легкое безе, но и наименее стабильное.
Изготавливается путем смешивания сначала яичных белков с сахаром, а затем нагревания на водяной бане , или пароварке до полного растворения сахара и достижения температуры смеси 71°C. Затем смесь взбивается на высокой скорости до устойчивых пиков.
Совет: если у вас нет кухонного термометра, убедитесь, что сахар полностью растворился, растирая смесь между пальцами. Смесь также должна быть непрозрачной. №
Применение: Этот вид безе — мой любимый вид глазури для торта. Это немного сложнее, но когда его превращают в швейцарский масляный крем безе, он дает легкий, сливочный (и мечтательный!) еще устойчивая глазурь, которая идеально подходит для украшения и окантовки.
Читайте: Как приготовить швейцарское безе 3.
Итальянское безе Итальянское безе считается наиболее стабильным из безе (что делает его пригодным также для приготовления глазури06, 90) но также и самый сложный из трех типов безе. Вам также понадобится кухонный термометр, так как ваша смесь должна достигать температуры 115 °C 9.0005 (очень жарко!) .
Итальянское безе получают путем нагревания сахара с водой до 115°C . Тем временем вы хотите взбить яичные белки до мягких пиков и сбрызнуть их горячим сахарным сиропом, пока он взбивается до жестких пиков . №
Применение: Итальянское безе можно использовать для украшения десертов благодаря его воздушной зефирной текстуре или использовать в масляном креме, как его швейцарский аналог. Лично я предпочитаю использовать швейцарское безе из-за простоты его приготовления и, как правило, не нахожу большой разницы во вкусе. Спишу на личные предпочтения!
Читайте: Как приготовить итальянское безеСоветы по приготовлению безе
на что обратить внимание при приготовлении любого из этих безе:
#1 Свежие яйца или старые яйца? Есть люди, которые верят и тому, и другому, но наука проста: у более старых яиц белок тоньше, и поэтому их легче взбить и сделать более пышные меренги.
Однако они также менее стабильны. Если вы хотите, чтобы ваши меренги были более стабильными, используйте свежие яйца.
Один из самых важных моментов при взбивании безе — полное растворение сахара. Использование яичных белков комнатной температуры поможет этому процессу, и это особенно верно для французских безе, где не применяется внешнее тепло.
Совет: холодные яичные белки легче отделить, поэтому мы рекомендуем отделять яйца, когда они холодные, а затем оставлять яичные белки при комнатной температуре.
#3 Добавление кислотыЕсли вы искали рецепты безе, вы увидите, что некоторые рекомендуют лимонный сок или винный камень. Что делает кислотность, так это добавляет гибкости пене, и, хотя взбивание безе с добавлением кислоты занимает больше времени, это помогает создать большую стабильность в ваших безе.
#4 Сахар не только для подслащивания При взбивании безе очень важно соотношение сахара и яичного белка.
Добавить комментарий