Меренги и безе в чем разница: Меренги и безе в чем разница? Чем отличается меренга от безе. Конди Pro.
РазноеКак правильно готовить безе и меренги
Французское пирожное безе (меренга) может быть хрупким и рассыпчатым, нежным и тающим во рту, мягким внутри и хрустящим снаружи. Не случайно французы назвали этот воздушный десерт «поцелуем», подчеркивая его сладость и утонченность.
Из-за того, что в безе присутствует небольшое количество ингредиентов, кажется, что приготовить его достаточно просто. Однако угощение капризно и порой ведет себя непредсказуемо. Не каждый кулинар, особенно начинающий, знает, как правильно готовить безе и меренги. Чтобы настоящий французский десерт получился без изъянов, необходимо учитывать тонкости его приготовления. О них мы и расскажем в статье.
Безе и меренга: отличие
Безе — это белковый крем. Из него делают меренги или используют как начинку для кондитерских изделий. Если к массе добавить муку, то получится белковое тесто. Оно должно быть воздушным, пенным, легким и одновременно плотным, чтобы хорошо сохранять форму.
Меренга — это пирожное из взбитых до крепких пиков белков и сахара. Воздушную массу подсушивают в духовке, остужают и подают к чаю или используют в качестве украшения для других сладостей. Мука в угощение не добавляется.
Как видите, разница между сладостями минимальна, поэтому неудивительно, что в кулинарном мире возникла путаница.
Тонкости приготовления безупречного безе
Взбить белки с сахаром порой нелегко. Зная секреты приготовления безе, вы получите красивые и воздушные пирожные с минимальными затратами. Итак, вот о чем желательно помнить:
- Посуда и кухонные принадлежности, которые вы будете использовать, должны быть идеально чистыми и обезжиренными. Дело в том, что жир ухудшает качество белкового теста и препятствует сохранению формы меренги, поэтому перед готовкой следует обдать посуду кипятком с добавлением лимонного сока.
- Многие кулинары рекомендуют использовать только свежие яйца, что вполне объяснимо, если вы собираетесь делать белковый крем, то есть употреблять в пищу белки без термической обработки.
Для приготовления меренг лучше взять яйца недельной давности, поскольку белок в процессе хранения яиц становится суше и взбивается гораздо легче.
- Для безе больше подходят не охлажденные, а теплые белки, температура которых 22–25°С. Холодные ингредиенты взбиваются быстрее, но масса получается плотной, менее объемной и неустойчивой при выпечке.
- Старайтесь брать не сахар, а сахарную пудру. Чем мельче крупинки, тем пышнее получается масса. К тому же сахар дольше растворяется и может скрипеть на зубах во время дегустации десерта.
- Сначала скорость взбивания белков должна быть медленной, чтобы насытить массу кислородом. Когда появится пена с пузырьками, обороты можно увеличить.
- Если вы используете ручной миксер, то желательно двигать им в одном направлении. Так меренги не потрескаются при выпекании.
- Добавляйте сахар или пудру постепенно — по 1 ч. л. через равные промежутки времени. Иначе меренги могут быстро осесть после выпечки.
- В старых кулинарных книгах советуют добавлять щепотку соли перед взбиванием и несколько капель лимонного сока в самом конце. С появлением современных миксеров необходимость в этих помощниках отпала, поэтому от них можно отказаться. Если по рецепту в белковую массу необходимо ввести муку или крахмал, то просейте их для насыщения воздухом.
- Выпекать безе лучше на кондитерской бумаге при температуре 80–110°С в течение 1–2 часов. По этой причине французы шутливо называют меренги «забытым печеньем». Если вы предпочитаете более нежные и мягкие меренги, пеките их при температуре 150°С до светло-желтого цвета. Также можно подрумянить безе при 200°С, через несколько минут убавить огонь до 100°С и печь еще полчаса.
- Не открывайте духовку, пока пекутся сладости, иначе они опадут и превратятся в лепешки. Проверять изделия на готовность лучше после остывания, поскольку теплое пирожное внутри может казаться сыроватым.
- Меренги лучше хранить при комнатной температуре в герметичной емкости.
«Взбить до пиков» — что это значит
Нередко в рецепте, когда речь идет о подготовке белков, указывают степень их воздушности. Обычно массу необходимо взбить до пиков. Пик — это часть пены, которая остается на венчике. Она может сразу опадать, а может стойко держать форму. Различают три категории взбитой массы:
- Мягкие пики. Для них характерна слегка жидкая консистенция и нежный желтый цвет. Такая масса не будет держаться на венчике. Мягкие пики подойдут для приготовления суфле. Благодаря жару белок начнет подниматься в духовке.
- Средние пики. Отличаются более светлым оттенком, уже близким к белому цвету. На этой стадии нужно добавлять сахар. Средние пики держат форму на венчике, но их верхушка все еще опадает. Такая консистенция подойдет для приготовления теста на бисквит.
- Жесткие пики. Их стоит ждать только после добавления всего сахара.
Белки становятся плотными и глянцевыми, а если поднять венчик, то вершина массы не потеряет форму. Именно из таких белков готовится меренга.
Три способа сделать безе
Хоть безе считается изыском Франции, родина угощения так и не установлена. Одни источники приписывают изобретение блюда итальянскому шеф-повару Гаспарини. Однако считается, что кулинар придумал сладость не у себя на родине, а на территории Швейцарии. Другие уверены в французских корнях десерта.
Истина до сих пор остается неизвестной. Спорная география угощения подарила кулинарному миру три способа приготовить воздушную массу из белков: на французский, итальянский и швейцарский манер.
Французские меренги
Французы готовят белковую массу очень просто — взбивают белки со щепоткой соли, постепенно добавляя сахарную пудру, до состояния, когда масса отлично держит форму. Приготовленные по французскому рецепту меренги получаются нежными и воздушными, но они подходят только для пирожных простой формы, поскольку изящные розочки могут расплыться и потерять свой оригинальный вид.
Ингредиенты:
- яичные белки — 4 шт.
- сахарная пудра — 240 г
- лимонный сок — 2 ч. л.
- соль — щепотка
Способ приготовления:
- Добавьте к белкам соль и взбейте все в крепкую пену.
- Введите ванильный сахар и, не переставая взбивать, постепенно подсыпайте сахарную пудру.
- Когда масса достигнет жестких пиков, влейте лимонный сок и аккуратно перемешайте.
- Сформируйте заготовки и выпекайте меренги при 100°С в течение 1,5–2 часов.
Итальянский белковый крем
Итальянцы вместо сахара добавляют в белковую массу густой горячий сахарный сироп, вливая его тонкой струйкой и ни на секунду не прекращая взбивания. Мягким и вкусным кремом, который получается немного заварным из-за горячего сиропа, промазывают торты, начиняют трубочки и эклеры. Крем легко смешивается со сливочным маслом для насыщения новыми оттенками вкуса.
Ингредиенты:
Основные:
- яичные белки — 3 шт.
- сахар — 3 ч. л.
Для сиропа:
- сахар — 150 г
- вода — 3 ст. л.
Способ приготовления:
- В сотейнике с толстым дном объедините ингредиенты для сиропа.
- Поставьте емкость на огонь и варите, помешивая, пока кристаллики полностью не растворятся.
- Убавьте огонь до среднего и продолжайте варить сироп. После растворения сахара помешивать его не нужно.
- Когда на поверхности жидкости появятся мелкие пузырьки, проверьте сироп на готовность. Капните заготовкой на блюдце. Если капля сохранила форму и не растеклась, то сироп готов. Готовность также можно проверить с помощью термометра. Температура сиропа составит 116–120°С.
- Пока сироп томится на огне, взбейте белки с сахаром в плотную массу.
- Не переставая взбивать, начните добавлять сироп к белкам тонкой струйкой. Продолжайте до тех пор, пока масса не станет глянцевой, а ее нагрев приблизится к комнатной температуре.
- Готовый крем используйте на свое усмотрение.
Швейцарское безе
В Швейцарии белковую массу взбивают на водяной бане. Из густой и упругой массы получаются фантазийные печенья и витиеватые кремовые узоры на тортах, которые не расплываются и выглядят очень эффектно.
Ингредиенты:
- яичные белки — 4 шт.
- сахар — 280 г
Способ приготовления:
- Белки смешайте с сахаром в чистой емкости.
- Поставьте посуду на водяную баню и помешивайте массу до тех пор, пока не растворится сахар. На это понадобится около 10 минут.
- Как только кристаллики исчезнут, начните взбивать белки миксером на высокой скорости. Не снимайте чашу с водяной бани.
- Через 7–10 минут, когда безе достигнет жестких пиков, выключите нагрев.
- Швейцарское безе готово!
Пирожные безе похожи на легкие облака, которые тают во рту, оставляя нежное сладкое послевкусие. Не бойтесь готовить меренги дома. Уверены, что после прочтения этой статьи у вас обязательно получатся правильные десерты!
Меренги. Всё о меренгах. Французская, итальянская, швейцарская меренга
Меренга (безе) — взбитые с сахаром яичные белки, запеченные в духовке; французский десерт, существует также в итальянской и швейцарской вариациях.
Оглавление
- Меренги: теория вопроса
- Какие яйца лучше использовать для меренг?
- Как правильно отделить белки от желтков?
- Какой температуры должны быть белки?
- Какова правильная пропорция белки-сахар?
- Что лучше: сахар или пудра?
- Нужны ли соль и кислота?
- Какая посуда для взбивания лучше?
- Консистенция — до какой стадии взбивать?
- Основные виды меренги: французская, швейцарская и итальянская
- Французская меренга
- Итальянская меренга
- Швейцарская меренга
- Сколько выпекать меренги?
- Хранение
- Частые ошибки
- Что делать, если перевзбили меренгу?
- Итоги
Меренга — это не только высушенные в духовке безе, но и воздушная прослойка для торта, основа для бисквитных коржей, суфле, мусса и легкого крема, прекрасный декор для маффинов, капкейков и других десертов. Поэтому взбивать белки с сахаром правильно нужно уметь всем. Зная все правила и тонкости технологии, вы без труда справитесь не только с безе, но и сможете освоить приготовление французских макаронс, «Киевского» торта и десерта «Павлова», научитесь печь хрустящие коржи, готовить воздушные прослойки и всевозможные декоративные розочки.
к оглавлению ↑
Меренги: теория вопроса
Что может быть сложного в том, чтобы взбить белки с сахаром? И как из двух продуктов можно добиться разнообразия текстуры и вкуса? Все дело в том, что можно взбивать до разных пиков, добавлять в белковую массу сахар или горячий сироп, заваривать на бане… Разберемся во всем по порядку: как правильно приготовить меренгу, какие бывают типы или виды меренги, как ее применять и где лучше хранить.
Какие яйца лучше использовать для меренг?
Возраст яиц напрямую влияет на качество их взбивания. Суперсвежие яйца содержат много воды в белке, он излишне жидкий, поэтому менее стабилен, пузыри воздуха быстро лопаются, в итоге меренга оседает или растекается.
Во время длительного хранения через скорлупу из яиц постепенно испаряется влага, белок как бы слегка подсыхает и становится вязким, лучше растягивается, пузырьки удерживают воздух и не лопаются. Поэтому для меренги лучше всего использовать яйца недельной давности и более. Кондитеры рекомендуют «состарить» белки, то есть отделить их от желтков и оставить в миске на несколько дней — в холодильнике или при комнатной температуре (для «Киевского» торта). Аналогичного эффекта можно достичь, если процедить белки через мелкое сито.
к оглавлению ↑
Как правильно отделить белки от желтков?
Разделить на белок и желток лучше всего, когда яйца охлажденные, потому что холодный желток имеет более плотную оболочку, она не так сильно рвется, как у теплого. Поэтому есть смысл работать с яйцами, только что вынутыми из холодильника.
Не забудьте предварительно вымыть руки и куриные яйца с мылом, чтобы предотвратить заражение сальмонеллезом. Затем подготовьте 4 миски: 1 — для белков, 2 — для желтков, 3 — для яиц, у которых белок с желтком смешались, 4 — посуду, над которой будете работать. Такая система очень удобна, вы будете застрахованы от того, что в белки попадет желтковая масса, кусочек скорлупы или испорченное яйцо.
Слегка ударьте яйцо по краю чаши для образования трещины по центру яйца (другой способ — ударьте о стол), обеими руками разделите яйцо на две половины, держа по одной в каждой руке. Отделять можно вручную, переливая желток из одной половинки скорлупы в другую, чтобы белок стекал, или используйте специальные приспособления для яиц, которых сейчас очень много в продаже.
к оглавлению ↑
Какой температуры должны быть белки?
Бытует миф, что белки следует взбивать холодными. Безусловно, охлажденные белки быстрее взбиваются в пену, но они так же стремительно и опадают. Что же нам говорит наука? Если белки теплые, то их моллекулярная сетка более гибкая и растяжимая, поэтому воздух, который в нее попадает при взбивании, лучше удерживается. Взбивая теплый белок, вы получаете множество мелких воздушных пузырьков, которые не лопаются, меренга дольше остается стабильной.
Поэтому после того, как вы отделили белки, их следует нагреть до 22-25 градусов. Если вы забыли заранее вынуть миску из холодильника, то поместите ее теплую воду на 5-10 минут — белки нагреются до комнатной температуры.
к оглавлению ↑
Какова правильная пропорция белки-сахар?
Стандартная пропорция белки:сахар для приготовления основной жесткой меренги 1:2. То есть на 30 г белка требуется 60 г сахара. Варьируя пропорции, вы сможете изменить плотность меренги. Например, если вам нужна мягкая меренга, которую можно разрезать ножом (например, для лимонного тарта), то берите продукты в соотношении 1:1.
Удобнее всего высчитывать пропорции, если брать белок на вес. Взвесили белок и умножили на два, чтобы понять, сколько нужно сахара (особенно удобно, если у вас насобиралось большое количество белков в одной миске). Но что делать, если нет весов? Тогда берите усредненную пропорцию — 3 столовые ложки с горкой на каждый 1 белок.
к оглавлению ↑
Что лучше: сахар или пудра?
Сахар лучше всего использовать мелкий, или так называемый кондитерский. Крупинки должны раствориться в белковой массе, чтобы связать влагу, которая имеется в белке. Слишком крупный сахарный песок будет долго таять, в итоге вы рискуете потерять ценные пузырьки воздуха, перевзбить белки или десерт будет неприятно хрустеть на зубах.
Сахарную пудру использовать не рекомендуется. Она растворяется очень быстро, впитывает влагу и моментально превращается в сироп. В итоге меренги получаются малого объема и слишком плотными. К тому же магазинная пудра в составе содержит крахмал (его вводят для рассыпчатости). Крахмал меняет структуру и вкус десерта, готовые меренги сохнут быстрее, они выходят более жесткими и плотными, может остаться крахмалистый привкус.
В зависимости от рецепта, подсластитель может добавляться весь во время взбивания или частично (половину посыпают при взбивании, а оставшийся вводят в полностью вбитые белки). В таком случае во время взбивания обычно добавляют сахарный песок, а в уже готовую и хорошо взбитую белковую массу вмешивают сахарную пудру (лопаткой).
к оглавлению ↑
Нужны ли соль и кислота?
В кулинарных энциклопедиях часто можно найти рекомендации, что при взбивании, помимо сахара, следует добавлять соль и подкисляющее вещество: уксус, лимонную кислоту, винный камень (creme of tartar). Их добавление не является обязательным, но действительно помогает стабилизовать белок, связать воду, тем самым повысив вязкость раствора. Здесь важно не переборщить, иначе вместо стабилизации произойдет выпадение белка в осадок. Не нарушайте пропорции рецепта, добавляйте соль — перед взбиванием, а кислоту — ближе к завершению процесса.
к оглавлению ↑
Какая посуда для взбивания лучше?
Считается, что самые устойчивые и пышные белки получаются путем взбивания в медной посуде. Причиной тому служит микрохимическое взаимодействие меди и белков. Прочие виды материалов на качество взбивания никак не влияют.
Лучше всего выбрать для взбивания миску со скругленным дном, желательно из стекла или металла (пластик хуже отмывается от частичек жира). Под дно желательно подложить влажное полотенце, чтобы миска не скользила и лучше зафиксировалась.
Посуда должна быть обезжирена. Можно обдать кипятком или протереть долькой свежего лимона. После не забудьте вытереть миску, чашу миксера и венчики досуха.
к оглавлению ↑
Консистенция — до какой стадии взбивать?
«Мягкие», «средние» и «твердые» пики — степени взбитости белков, которые постоянно встречаются в описаниях рецептов. Каждая из перечисленных стадий подходит для конкретного применения. Первая идет на суфле, вторая подходит для кремов и теста, третья — для декорирования, работы с мешком и всевозможными насадками.
«Мягкие пики» — белок уже взбит, но если венчик с меренгой поднять вверх, то масса будет медленно сползать вниз по прутьям, повисать в виде длинных язычков. При наклоне миски белки будут медленно стекать по стенке. Эта стадия подходит для приготовления суфле.
«Средние пики» — белковая масса уверенно держится в основе венчика, но на кончике все же опадает, загибается мягкой петелькой. Если поднять венчик вертикально, то острые язычки согнутся спустя несколько секунд (по визуальной схожести средние пики часто сравнивают с птичьим клювом). Взбитая масса не выливается из перевернутой миски. Такая степень подходит для приготовления бисквитных коржей и всевозможных кремов.
«Твердые/жесткие пики» — взбитая белковая масса очень плотная, влажная и блестящая, стойко держится на поднятом венчике, образуются четкие пики, язычки которых не опадают, а остаются острыми, как иголочки. Эта степень идеальна для безе, кремов, савоярди и прочих десертов, которые не должны сильно увеличиваться при нагревании, но хорошо удерживать форму.
Нет четкого правила, сколько времени нужно, чтобы взбить меренгу до получения нужной консистенции. Все зависит от количества ингредиентов, температуры и мощности миксера.
Помните, что взбивать белки заранее нельзя. Делать это следует непосредственно перед тем, как вы собираетесь отправить меренги в духовку. Со временем взбитая белковая масса оседает.
Важно не перебить меренгу! Если белковая масса пошла комками, не блестит, если ее поверхность не гладкая, а крупинчатая, то она испорчена. Скорее всего, вы ее перебили, разрушили белок и она расслоилась. Такое безе «плачет» в духовке, образуются капельки воды, которые вязким сиропом собираются под свежеиспеченными изделиями.
к оглавлению ↑
Основные виды меренги: французская, швейцарская и итальянская
В зависимости от метода взбивания меренги делят на три вида: французскую, швейцарскую и итальянскую. Состав у них практически идентичен — на каждую часть белка приходится две части сахара (хотя пропорции можно изменять по желанию). Отличаются они технологией приготовления и областью применения.
Для французской просто взбивают белок с сахаром в чаше миксера, швейцарскую нагревают на водяной бане до 50-75 °С, а в итальянскую добавляют сахарный сироп, сваренный до 120 °С. Французская меренга идеальна для приготовления безе, а также для глазировки, то есть для покрытия куличей и выпечки красивой белоснежной шапочкой. Итальянскую меренгу чаще всего добавляют в кремы, используют для верхушки лимонного пирога. Швейцарскую вводят в сливочный крем или декорируют ею торты. Разберемся подробнее.
к оглавлению ↑
Французская меренга
Французская меренга — основной, классический, самый простой и неприхотливый вид меренги. Белки вместе с сахаром взбивают до твердых пиков, а затем используют для выпечки всеми любых безе — воздушных мини-пирожных или больших хрустящих коржей для торта. Французскую меренгу также часто берут за основу для бисквитов, добавляют в кремы, глазируют куличи и пряники. Но она не подходит для приготовления кремов, так как она остается сырой, ведь яйца не проходят термообработку.
Пропорции. Ингредиентов всего два — сахар и белок, прогретый до комнатной температуры. Как правило, сахарного песка берут в два раза больше, чем вес имеющихся белков. За счет повышенного содержания сахара, французская меренга достаточно стабильна, она не расплывается и хорошо держит форму. Но взбитая белковая масса стремительно оседает, поэтому ее следует сразу же сушить в духовом шкафу, не медля.
Ингредиенты (пример)
- яичные белки – 4 шт. (130 г)
- сахар – 260 г
- соль — щепотка (опцион.)
- лимонная кислота — щепотка (опцион.)
- добавки — опцион.
Технология:
Хорошо пропеченное и высушенное в духовке безе получается нежным воздушным, оно буквально тает во рту. Такая французская меренга станет идеальным дополнением к чаю.
к оглавлению ↑
Итальянская меренга
Итальянская меренга — наиболее стабильная разновидность меренги. Представляет собой белки, взбитые до состояния плотной пены и заваренные очень горячим сиропом. За счет того, что белки заливаются сахарным сиропом, температура которого достигает 120 градусов, масса моментально становится стабильной и плотной. Это идеальная основа для крема, мусса или суфле (по типу «Птичье молоко»). Ее часто используют для отделки пирогов и тортов.
Благодаря завариванию горячим сиропом, итальянская меренга считается безопасной, она уже готова к употреблению, то есть ее можно и не подвергать дальнейшей термической обработке, а использовать сразу. Как правило, итальянскую меренгу не сушат до состояния безе, а лишь слегка подрумянивают, карамелизируют для красоты под грилем или кулинарной горелкой.
Пропорции. Итальянская, как и все прочие виды меренги, может быть мягкой или жесткой — все зависит от количества добавленного сахара. Как правило, на каждую часть белков (100%) берут 2 части сахарного песка (200%) и 0,5 части жидкости (50%). Например, на 1 белок весом 30 грамм понадобится 60 гграмм сахара и 1 столовая ложка воды.
Технология:
- В сотейник налейте воду, добавьте всю норму сахара по рецепту и поставьте на умеренный огонь.
- Пока сироп прогревается, параллельно начинайте взбивать белки (они должны быть прогреты до комнатной температуры) на средних оборотах миксера.
Масса должна помутнеть и пойти шапкой. Спустя пару минут повысьте скорость и взбивайте, пока она не превратится в плотную пену.
- Сироп должен достичь 116-121 градуса — температуру измеряйте с помощью кулинарного градусника (следите, чтобы щуп не соприкасался с дном сотейника).
- Уберите сотейник с огня и тоненькой струйкой лейте получившийся сироп в чашу с белками, не выключая миксер. Лить старайтесь таким образом, чтобы он не попадал на стенку миски (прилипнет) и не касался прутьев венчика (разбрызгается).
- Как только вы вольете весь сироп, увеличьте обороты и продолжайте взбивать меренгу до «твердых пиков». Масса должна стать очень плотной и блестящей, дойти до комнатной температуры. Ее можно подкрасить, добавить ароматизатор, сок цитрусовых, какао-порошок и т. п.
Используйте меренгу как основу для крема, суфле, мусса, в качестве начинки или покрытия тортов и пирожных.
Важно!
Для итальянской меренги очень важно синхронизировать момент, когда белки взбиты в крепкую пену и сироп сварен до готовности. Если вы заметили, что сироп начал быстро густеть, а белки вы все еще не взбили до нужной степени, то уберите сироп с плиты. Взбейте белковую массу, затем верните кастрюлю с сиропом обратно на огонь, повторно нагрейте и заварите, наконец, меренгу.
Что делать, если нет градусника?
Сироп для приготовления итальянской меренги обязательно должен увариться, из него должна выпариться вода. Если его не доварить до 116-120 градусов, то меренга будет рыхлой и быстро отсыреет при хранении. А если сироп переварить, то есть риск, что сахар карамелизуется, в итоге меренга может вовсе не взбиться или пойти бугорками (внутри образуются шарики карамели).
Если у вас есть кулинарный градусник, то проблем не возникнет. Но что делать, если его нет? Тогда придется работать по старинке — делать пробу на «мягкий шарик». Как только вы увидите, что сахар в сиропе растворился, перестаньте его мешать и дождитесь, пока пузырьки на поверхности станут мелкими. Капните немного сиропа в миску с холодной водой и пострайтесь скатать из него мягкий шарик. Или окуните в ледяную воду указательный палец, после чего быстро капните на подушечку горячий сироп. Если она не стекает с пальца и не расплывается, а плотная и одновременно мягкая на ощупь, то температура сиропа в пределах 116-120 градусов.
к оглавлению ↑
Швейцарская меренга
Швейцарская меренга — белки взбиваются сахаром на паровой бане. Этот вид меренги считается универсальным, ее используют и для выпечки, и для начинки, и в качестве основы для бисквита, крема, безе, а также для отделки десертов.
Белки следует прогреть на водяной бане с сахаром, а затем взбить до пиков. Полученная масса по консистенции получается плотнее, чем французская, но она менее стабильна в сравнении с итальянской. На водяной бане сладкая белковая масса пастеризуется, поэтому швейцарская меренга не требует строгой термической обработки. Ее можно сразу использовать для декора или для прослойки коржей. Часто ее карамелизируют, помещают на несколько минут под гриль или обрабатывают горелкой для красоты.
Пропорции. Как правило, для покрытия десертов используется соотношение белка и сахара 1:1. Для кремов пропорции сахара можно увеличить.
Технология:
- Белки и сахарный песок поместите в чашу миксера или в другую жаропрочную (!) посуду. Перемешайте, не взбивая.
- В сотейник или в кастрюлю налейте воды и доведите до кипения.
- Поставьте сверху на водяную баню миску с белками. Важно, чтоб вода не касалась дна чаши миксера. Кипение должно быть слабым.
- Взбивайте белки на первой скорости до растворения сахара. Белки должны нагреться до температуры 45-50 градусов. Можно обойтись без специального термометра. Для этого просто протрите массу между пальцев — сахарные крупинки должны растаять.
- Как только сахар полностью растворится, снимите миску с бани. Установите в посуду с холодной водой (чтобы остановить процесс заваривания белка).
- И далее взбивайте в полную силу до полного охлаждения белков — как правило, процесс быстрый и займет несколько минут.
Швейцарская меренга должна политься белоснежной, влажной и блестящей. Она пригодная для украшения тортов, для кремов и муссов. Ее можно подсушить в духовке аналогично, как и французскую, получатся воздушные коржи и пирожные.
к оглавлению ↑
Сколько выпекать меренги?
Стандартная температура для подсушивания меренги в духовке — 100 градусов. Можно понизить температуру до 60-70 градусов, если ваша духовка греет слишком сильно и безе желтеет. Или наоборот, можно повысить температуру, если хотите получить более румяное безе с жесткой корочкой и мягкой серединкой.
Основные режимы выпечки:
1) полностью пропеченное, румяное и рассыпчатое безе — выпекайте при 100 градусах 15 минут, затем уменьшите температуру до 50-60 градусов или продолжайте выпекать при слегка приоткрытой дверце духовки в течение 1-2 часов;
2) белоснежная, плотная меренга — выпекайте с самого начала при 50-60 градусах несколько часов.
В целом подбирать температуру и время выпечки нужно, исходя из размеров безе, особенностей духовки и конкретного рецепта. Особые виды меренг, например, десерт «Павлова» пекут при температуре от 160 до 200 градусов.
к оглавлению ↑
Хранение
Чем больше сахарного песка используется в рецепте, тем плотнее получается меренга и тем лучше она в итоге хранится. В любом случае готовые изделия чувствительны к влажной среде. Поэтому хранить лучше всего в плотно закрывающихся емкостях и стараться не использовать меренгу для прослойки крема с большим содержанием жидкости. Если при хранении безе все же обмякли, то их можно снова подсушить в духовке, с приоткрытой дверцей.
к оглавлению ↑
Частые ошибки
1. После выпекания меренги осели или скукожились.
Возможно, вы всыпали сахар в белковую массу слишком быстро. В следующий раз кладите меньшими порциями и более тщательно взбивайте. Также причиной может быть то, что вы слишком рано вынули противень из духовки, они не успели просушиться полностью.
2. Безе не поднялись в духовке, а расползлись на противне.
Белки были взбиты недостаточно сильно. Возможно, у вас миксер малой мощности. Попробуйте взбивать дольше и добавьте кислоту — она сделает меренги более устойчивыми.
3. При выпекании на поверхности безе выделились капельки сиропа.
Нарушены пропорции сахара и белков. Взвешивайте и отмеряйте сахар более внимательно. Возможно, сахар был плохого качества, слишком крупный и не растворился при взбивании. Попробуйте сменить сахар или измельчите его в ступке до мелкой фракции. Также причиной может быть повышенная влажность в помещении, старайтесь не печь в дождливую погоду.
к оглавлению ↑
Что делать, если перевзбили меренгу?
Причиной может быть слишком большая мощность миксера. В таком случае останавливайте его до момента, когда меренга достигнет нужных вам пиков, и продолжайте работать венчиком вручную.
Если белковая масса все же створожилась, то можно попробовать спасти ситуацию. Возьмите дополнительно один белок, взбивайте его в отдельной миске, как обычно. Когда придет черед добавлять сахар, то вместо него по 1-2 ложки постепенно вводите испорченную меренгу. Как только весь белок достигнет однородной пышной консистенции, подсыпайте тонкой струйкой тот сахар, который требуется для добавленного одного белка.
к оглавлению ↑
Итоги
Виды меренги отличаются между собой техникой приготовления и стабильностью. Базовый состав у них всегда одинаковый — сахар и белок (иногда добавляют кислоту, красители, орехи и пр.), а вот пропорции могут меняться в зависимости от желаемого результата и дальнейшего применения.
Если говорить о безопасности итогового продукта, то на первом месте стоит итальянская (заливается сиропом), на втором — швейцарская (обработка на водяной бане) и на последнем — французская (сырые белки).
Для подсушивания безе в духовке лучше всего подходит французская меренга, она хрустящая и буквально тает во рту. Итальянская и швейцарская идеальны для прослойки коржей и декора, они великолепно держат форму и не требуют обязательной термической обработки.
Разница между Безе и Павловой
25 января 2021 г.
от Hasa
Чтение через 3 мин.
Основное различие между меренгой и павловой заключается в их текстуре; Меренга хрустящая и хрустящая, а павлова сухая и хрустящая снаружи, но мягкая и легкая внутри.
И безе, и Павлова представляют собой десерты, приготовленные путем запекания смеси сильно взбитых яичных белков и сахара. Однако это не одно и то же. Павлова – это десерт, состоящий из безе.
Ключевые области, охватываемые
1. Что является безе
— Определение,
2. Что такое Pavlova
— Определение,
3. Разница между Meringue и Pavlova 1119 2
— Сравнение. Ключевых отличий
Ключевые термины
Безе, Павлова
Что такое безе
Безе — это разновидность сладости, приготовленная путем запекания смеси сильно взбитых яичных белков и сахара до получения хрустящей корочки. Меренга — распространенная конфета во французской, швейцарской, итальянской и польской кухнях. Они легкие, воздушные и сладкие. Большинство безе имеют твердую и хрустящую текстуру. Мы используем безе в различных видах кондитерских изделий, таких как печенье, пирог с лимонным безе, макроны, меренги, павлова и дакуаз.
Традиционно безе готовят из взбитых яичных белков и сахара. Иногда мы добавляем кислые ингредиенты, такие как лимон, уксус или винный камень. Некоторые люди также добавляют в яйца связующие вещества, такие как соль, мука или желатин. Когда вы взбиваете яйца, яичные белки расширяются; на самом деле они могут увеличиваться до восьми раз в своем первоначальном объеме. Сахар добавляет сладости десерту, стабилизируя яичные белки. Однако сахар также может уменьшить легкость и объем, поэтому добавляйте сахар постепенно. Не добавляйте сахар, пока вы не взбьете яйца как минимум в четыре раза по сравнению с их первоначальным объемом.
Что такое Павлова
Павлова — десерт на основе безе. Он имеет хрустящую корочку и мягкую, легкую и влажную внутреннюю часть. Обычно его украшают фруктами и взбитыми сливками. Говорят, что этот десерт назван в честь русской балерины Анны Павловой.
Приготовление Павлова включает взбивание яичных белков до густой консистенции с постепенным добавлением сахарной пудры перед добавлением кислоты (например, уксуса, лимонного сока или винного камня), кукурузной муки и медленного выпекания смеси, как безе. Однако, в отличие от меренги, которая имеет твердую консистенцию, у Павлова мягкий и влажный центр и хрустящая и хрустящая внешняя оболочка. Этот мягкий центр похож на зефир. Некоторые предполагают, что именно добавление кукурузной муки приводит к такому зефирному центру. Традиционно этот десерт украшают взбитыми сливками и мягкими свежими фруктами, такими как клубника, киви и маракуйя. Вы также можете купить готовые павловы в супермаркетах и украсить их по своему вкусу.
Разница между Безе и Павловой
Определение
Безе — это вид сладости, приготовленный путем запекания смеси сильно взбитых яичных белков и сахара до тех пор, пока она не станет хрустящей. Павлова, с другой стороны, представляет собой десерт, состоящий из основы безе.
Текстура
Меренга хрустящая и хрустящая, а павлова хрустящая снаружи, но мягкая и легкая внутри.
Кукурузная мука
Кроме того, в рецептах безе не используются кукурузная мука или кукурузный крахмал, но в рецептах «Павлова» используется кукурузная мука. Кроме того, добавление кукурузной муки приводит к тому, что центр Павлова напоминает зефир.
Заключение
Безе хрустящее и хрустящее, а павлова хрустящая снаружи, но мягкая и легкая внутри. Более того, благодаря добавлению кукурузной муки получается легкая и мягкая серединка Павлова. Таким образом, в этом главное отличие меренги от Павловой.
Изображение предоставлено:
1. «Что такое безе?» C&H Sugar, доступен здесь.
2. «Идеальная Павлова (пошаговый рецепт)». The Flavor Bender, 30 июня 2020 г., доступно здесь.
Изображение предоставлено:
1. «Лимонный пирог с безе» Скотта Акермана — (CC BY 2. 0) через Commons Wikimedia
2. «Pavlova postre» Альваро Уртадо Вальдивия — собственная работа (CC BY-SA 4.0) через Commons Wikimedia
Об авторе: Хаса
Хаса имеет степень бакалавра в области английского, французского языков и переводоведения. В настоящее время она учится на степень магистра английского языка. В сферу ее интересов входят литература, язык, лингвистика, а также еда.
Просмотреть все сообщения
Вам также могут понравиться эти
В чем разница между французскими, итальянскими и швейцарскими меренгами?
В чем разница между французскими, итальянскими и швейцарскими меренгами? Это на самом деле довольно просто. Внимание, спойлер: каждый из них начинается с яичного белка и сахара и приводит к ошеломляющей сладости. Мы также включаем веганскую альтернативу.
: J.Pliacushok
Когда видишь, как продуваемые ветром пики пирога с безе высотой в милю впечатляюще возвышаются над всем остальным на десертном столе, трудно понять, как эти неземные налеты являются результатом всего двух ингредиентов. В одной из самых завораживающих и недорогих форм кухонной алхимии безе образуется, когда небольшая лужица яичных белков взбивается с такой же непритязательной ложкой сахара в вздымающееся белое облако.
Имея всего две кухонные скобы и минималистскую технику с одной миской, казалось бы, нечего улучшать, когда дело доходит до приготовления безе. Зачем портить хорошую вещь, верно?
Меренги подобны различным инструментам на швейцарском армейском ноже — каждый из них невероятно полезен, но требует, чтобы пекарь знал, какой вид использовать для какого случая. Если вы хотите, чтобы он был менее склонен «плакать» поверх вашего пирога, для этого есть тип. Или, если вы хотите использовать безе на чем-то холодном, что нельзя поставить обратно в духовку, например, на запеченную Аляску, есть другой тип. Что, если вы хотите приготовить десерт, которым смогут насладиться даже ваши друзья-веганы или люди с ослабленной иммунной системой? Достижение некоторых из этих результатов требует изменений в методах и процессах, которые приводят к немного другим, но не менее вкусным меренгам, которые могут охватывать широкий спектр целей.
Вот разница между ними и когда их следует использовать.
☞ Содержание
1
Основы безе
: кондитерские изделия и пиксарно
Думайте об этом как о «Безе 101», который был бы лучшим уроком химии. Когда яичные белки взбиваются, это перемешивание начинает разворачивать белки. Эти свободные пряди теперь могут свободно цепляться за что-то новое. Эти белки цепляются за пузырьки воздуха, не давая им выйти наружу. Постепенно образуется легкая пена. Эти пузырьки дополнительно укрепляются сахаром, который придает напитку густой глянцевый вид и помогает сохранить структуру еще долго после того, как вы опустите венчик.
Все меренги работают по одному и тому же основному принципу, а переменными являются то, как и когда добавляется сахар.
Французское безе
: Catherine Gratwicke
Французское безе — это классическое безе, которое должно стать отправной точкой для любого новичка в освоении.
Как приготовить французское безе
Для этого вида безе яичные белки комнатной температуры взбивают до мягких пиков, а затем медленно добавляют сахар, продолжая взбивать, пока белки не станут блестящими и не приобретут желаемую текстуру.
Когда использовать французское безе
Изготавливаемое из сырых ненагретых яичных белков, это безе почти всегда выпекают или готовят другим способом после этого момента, независимо от того, формуют ли его в форме гнезда с большими взмахами и завихрениями для Павлова, а затем выпекают, раскладывая на противнях для воздушного, безглютенового печенья, подходящего для Песаха, как это печенье безе с завитками, или изящно сформированных кнелей, слегка припущенных в молоке, для французского классического Ile flottante . При правильном приготовлении этот вид безе безопасен для очень молодых, очень старых, очень беременных и всех с ослабленной иммунной системой.
: Выпечка с нуля
Советы по устранению неполадок
Убедитесь, что ваша чаша безукоризненно чистая, а белки на 100% свободны от желтков, так как жир не позволит белкам взбиться должным образом. Всегда добавляйте сахар медленно, ложкой, чтобы не потерять всю ту возвышенность, над которой вы так усердно трудились, чтобы добавить в белки. Кроме того, вы хотите взбивать его только до тех пор, пока не достигнете «жестких пиков», то есть когда вы можете перевернуть венчик вверх дном, и меренга, цепляющаяся за него, принимает форму горы, которая не падает. Если вы продолжите после этого момента, меренга станет комковатой и зернистой, как сыр рикотта, и вам придется начинать все сначала.
Французская меренга наименее стабильна из всей группы, поэтому планируйте выпекать или готовить ее сразу после смешивания, чтобы свести к минимуму вероятность разрушения, которое происходит, когда белки в яичном белке перестают дружить с сахаром и захваченным воздухом. и ваше безе возвращается к своему супообразному происхождению.
Итальянское безе
: Alex Loup
Итальянское безе требует работы с горячим сахаром и не для слабонервных. Однако результаты того стоят. Этот вид безе имеет глянцевый блеск и восхитительную текстуру зефира, которая настолько хороша, что вам захочется съесть ее прямо из миски. Мы смеем вас попробовать, и у вас останется достаточно для вашего настоящего десерта.
Как приготовить итальянское безе
Здесь сахар и вода нагреваются в кастрюле и доводятся до температуры 240°F (118°C), что является стадией изготовления мягких шариков при изготовлении конфет. Затем этот кипящий сахар осторожно всыпают в частично взбитые яичные белки, пока они взбиваются. Тепло сахарного сиропа служит для «приготовления» яичных белков, стабилизируя их белки и сохраняя форму при перекачивании. Расплата за эти усилия означает, что это безе можно есть как есть, и оно является самым стабильным из множества, очень хорошо выдерживая трубку даже в разгар лета.
Когда использовать итальянское безе
Благодаря своей стабильности итальянское безе идеально подходит для начинки всевозможных фруктовых и цитрусовых пирогов или холодного десерта, который вы не захотите возвращать в духовку. Итальянское безе все еще можно выпекать, как и его французское кузина, хотя оно будет иметь более жевательную и твердую текстуру в центре, поэтому не ожидайте такой же легкой консистенции.
Будучи «приготовленным» безе, итальянское безе является отличным кандидатом на превращение в масляный крем для всех ваших потребностей в глазури для торта! Масляные кремы безе известны своей гладкой, как шелк, консистенцией и содержат меньше сахара, чем американский масляный крем, приготовленный из масла и сахарной пудры. Имейте в виду, что премиальная стабильность означает, что масляный крем будет более упругим, чем воздушные облака масляного крема со швейцарской меренгой.
: Nila
Советы по устранению неполадок
Для непосвященных этот метод может показаться чем-то вроде игры в кости. Яичные белки могут сдуться, пока вы ждете, пока сироп нагреется. Сахарный сироп может подгореть. Яичные белки могут взбиться, если сахарный сироп будет добавлен слишком быстро. И вы можете обжечься, если не будете осторожны. Это вызов, поэтому не расстраивайтесь, если у вас не получится с первого раза.
Вы не можете определить температуру сахара на глаз, как это иногда бывает с более темной карамелью, поэтому всегда рекомендуется использовать качественный цифровой термометр. Для достижения наилучших результатов наклоняйте кастрюлю в сторону по мере необходимости, чтобы сахар объединился для облегчения чтения. Начинайте взбивать яичные белки, когда температура сиропа достигнет 210–215 °F (9от 9° до 102°С). Настало время вытащить стационарный миксер, чтобы не пытаться удерживать работающий ручной миксер, вливая в миску кипящий горячий сироп. Если вы взбиваете на средней скорости стационарными миксерами большинства марок, это должно привести вас к «мягким пикам» к тому времени, когда ваш сироп достигнет 240 ° F (116 ° C).
Это также может констатировать очевидное, но горячий сахар опасен и может причинить вам вред при неправильном обращении! Настало время вытащить стационарный миксер, чтобы не пытаться удерживать работающий ручной миксер, вливая в миску кипящий горячий сироп.
Швейцарское безе
Учитывая все, что может пойти не так с итальянским безе, мы так благодарны, что есть более простой вариант для домашних поваров, которые хотят получить преимущества приготовленного безе без страха.
Как приготовить швейцарское безе
При приготовлении швейцарского безе вы смешиваете сахар и яичные белки в термостойкой миске, поставленной на кастрюлю с едва кипящей водой (миска не должна касаться воды). Взбивая до тех пор, пока сахар не растворится и температура смеси не достигнет 160°F (71°C), чаша снимается с огня и смесь взбивается до тех пор, пока она не достигнет желаемой густоты. Сахар в растворе с яичными белками предотвращает взбалтывание при нагревании, и это гарантирует отсутствие зернистости в готовом безе.
Когда использовать швейцарское безе
Это великолепное универсальное безе, которое, как и французское безе, приветствуется, когда его просто выпекают поверх пирога. Одно из наших любимых применений — взбить его со сливочным маслом в швейцарский масляный крем безе, который вы узнаете как фирменную глазурь для свадебных тортов, но он так же подходит для вашего любимого листового торта.
: Dini
Советы по устранению неполадок
Вам может потребоваться некоторое время, чтобы нагреть яичную смесь до 160°F [71°C] (до 10 минут), но не увеличивайте температуру выше нуля. варить на медленном огне, так как это может привести к перегреву миски и слишком быстрому приготовлению яиц, что приведет к образованию комков. Если у вас нет термометра, вы можете сказать, что белки готовы, проверив их большим и указательным пальцами. На ощупь он будет довольно теплым, а при трении пальцев совершенно гладким. Если яичные белки кажутся зернистыми, сахар еще не полностью растворился, поэтому верните на огонь и продолжайте взбивать, пока не перестанете ощущать сахар. Хотя вы можете использовать для этого любую чашу и смешивать ее вручную, многие стационарные миксеры поставляются с жаропрочными чашами и могут использоваться в качестве импровизированной пароварки, включая вспомогательную ручку!
Кроме того, если вы планируете приготовить глазурь из масляного крема, убедитесь, что она остыла до комнатной температуры (около 70°F | 21°C), прежде чем добавлять масло, иначе оно растает, и вы в итоге суп.
Веганское безе
: Deposit Photos
К счастью, те, у кого аллергия на яйца, ослабленная иммунная система или веганский образ жизни, могут насладиться славой безе, используя продукт длительного хранения, который есть почти у каждого в кладовой: банки с нутом. К началу 2015 года изобретательные эксперименты показали, что крахмалистая жидкость, оставшаяся после замачивания и приготовления фасоли, в первую очередь нута и белой фасоли, ведет себя почти так же, как яичные белки в безе. Эта ранее выбрасываемая жидкость была названа аквафаба (лат. «бобовая вода»), и целые интернет-фэндомы быстро объединились вокруг этого растительного заменителя.
Его можно легко использовать для приготовления веганского безе, которое также подойдет тем, кто беспокоится о недоваренных яйцах, и может даже трансформироваться в итальянские и швейцарские безе и масляные кремы.
Как приготовить веганское безе
Для начала откройте банку с нутом и слейте нут в миску, собирая жидкость. Затем отмерьте 2 столовые ложки жидкости вместо каждого яичного белка, указанного в рецепте. Затем действуйте как обычно, помня о том, что аквафабе потребуется немного больше времени, чтобы стать пенистой и блестящей, чем яичным белкам. Вы можете использовать эту замену, чтобы приготовить любое из французских, итальянских или швейцарских безе, указанных выше.
Вы даже можете использовать веганское безе для приготовления масляного крема безе, используя растительный заменитель масла для того же количества молочного масла, которое указано в рецепте.
Кроме того, аквафаба хорошо замерзает, поэтому в следующий раз, когда вы откроете банку с нутом, заморозьте аквафабу в формочке для кубиков льда, положив в каждую полость по 2 столовые ложки, а затем, когда кубики затвердеют, выньте их и храните в контейнер для заморозки. Затем, когда вам понадобится приготовить безе, разморозьте по 1 кубику на каждое необходимое яйцо и следуйте указаниям рецепта.
Когда использовать веганское безе
Поскольку французское, итальянское или швейцарское безе можно сделать веганским, при приготовлении безе на основе аквафабы главное учитывать, кто ваша аудитория. Это отличный вариант, когда вы беспокоитесь о недоваренном безе, начинке для пирога, когда у кого-то ослаблена иммунная система и он может быть более восприимчив к бактериям в сырых яйцах. Если вы по какой-либо причине придерживаетесь растительной диеты, это позволяет вам делать все те же специальные десерты, которые раньше были запрещены. Кроме того, возможно, вы просто ненавидите делить яйца или есть тонны нута. Все веские причины попробовать веганское безе!
Советы по устранению неполадок
Хотя вы можете использовать любую имеющуюся у вас банку нута, мы рекомендуем придерживаться сортов нута без добавления соли или с пониженным содержанием натрия, чтобы вы могли контролировать количество добавляемой соли
В зависимости от того, насколько «грязная» ваша аквафаба ( сколько частиц нута останется после процеживания), это безе будет взбиваться дольше всего, поэтому мы не рекомендуем пытаться взбивать вручную безе, приготовленное с помощью этого безе.
Веганские безе, как правило, подрумяниваются гораздо быстрее, чем их собратья на яичной основе, поэтому, скорее всего, вам потребуется меньше времени выпекать или обжаривать их при приготовлении десертной начинки.
Добавить комментарий