Written by alexxlab on 05.05.1975

Меренги от безе отличие: Меренги и безе в чем разница? Чем отличается меренга от безе. Конди Pro.

Разное

Меренга и безе: чем отличаются, подробная таблица

В современных рецептах все чаще встречается упоминание белкового крема под названием меренга. Однако, старшему поколению хозяек этот продукт известен под названием безе. В результате возникает путаница. О том, есть ли разница в технологии приготовления и употребления этих продуктов, рассказано ниже.

Происхождение названий

Название безе происходит от немецкого слова baiser – поцелуй. Посол Баварии в XVII веке делился впечатлениями о поездке и рассказывал о том, что французскому королю подали десерт, воздушный и легкий словно поцелуй. Примерно в это же время безе стал крайне популярным блюдом в Османской империи, вначале у знати, а затем и у простого народа.

Меренга же была изобретена итальянским кондитером Гаспарини в 1720 году. В основе рецепта лежали собственные наработки и эксперименты повара. По другой версии его авторство принадлежит кондитеру французского короля Станиславу Лещинскому. Лакомство быстро распространилось в европейских странах, благодаря доступности ингредиентов. В отличие от Европы, в России меренга не пользовалась популярностью, ее изредка подавали к царскому столу, а простой народ даже не знал о ее существовании.

Справка! В СССР продавалось популярное пирожное «Безе», которое по технологии приготовления было меренгой.

Главные отличия

Путаницу вносит состав этих десертов, оба они состоят всего из двух ингредиентов: взбитых яичных белков и сахара. Дополнениями могут стать различные наполнители, ароматизаторы и пищевые красители, но основа всегда остается неизменной. При таким сходстве, меренга и безе и имеют ряд кардинальных отличий:

Критерий	Безе	Меренга
Консистенция	Густой крем, мягкий, воздушный, но хорошо держащий форму	Твердый, хрустящий десерт, приготовленный из высушенного безе
Форма	Любая, масса пластичная и применяется как самостоятельно, так и в виде прослойки тортов	В форме зефира: полусфера с небольшим конусом или заострением сверху
Термическая обработка	Отсутствует	Высушивание в духовки при небольшом нагреве
Использование	Для прослойки и покрытия тортов, начинки эклеров, пирожных, капкейков	В качестве самостоятельного десерта или украшения
Хранение	Только в холодильнике не более одних суток	При комнатной температуре в плотно закрытой таре, срок хранения до одного месяца

Важно! При приготовлении безе различают три стадии пиков: мягкие, средние и крепкие. Именно на последней стадии, когда крем хорошо держит форму и не расплывается, формируют меренги и помещают их в духовой шкаф.

Безе и меренги – десерты, приготовленные всего из двух одинаковых ингредиентов. Разница между ними заключается в наличие термической обработки последних. Несмотря на свою простоту и схожесть, у каждого блюда есть свои почитатели и ценители.

Дата: 02.11.2020.

Обновлено: 06.11.2020

Безе или меренга: способы приготовления, история и интересные факты

                 

Безе смело можно назвать кулинарным парадоксом – будучи очень простым кондитерским изделием из всего двух компонентов (белок и сахар), оно умудряется выглядеть как настоящий изыск. И подчас требует немалого кулинарного мастерства, а также знания большого числа нюансов. Сегодняшний гостевой пост от проекта «Маниф ТВ» представляет вашему вниманию то, что будет интересно и полезно узнать всем любителям сладкого.

Безе или меренга?

Существует мнение, что безе и меренги – не одно и то же. Согласно этому мнению, безе – это яичный крем, приготовленный из взбитых белков с сахаром, а меренга – хрустящее изделие, сделанное в определённой форме из безе. Правомерно это мнение или нет – вопрос для отдельной дискуссии. Далее в статье под словом «безе» будет подразумеваться именно белковый крем, а под словом меренга – выпеченная хрустяшка.

Само же слово «безе» (фр. baiser) пришло к нам из французского языка, и переводится как «поцелуй». Происхождение слова «меренга» не так однозначно. Согласно одной из версий, оно также пришло из французского языка, в который попало из немецкого, а именно из названия швейцарского города Майринген (нем. Meiringen), где впервые угощение было придумано и выпечено кондитером Гаспарини. Дата появления – XVII век. Как и масса других гениальных изобретений, меренга появилась на свет чисто случайно – Гаспарини однажды так увлёкся взбиванием белков, что они превратились в крутую пену. Так как сей господин любил кулинарные эксперименты, он не долго думая, отправил пену в духовку. В результате получилось хрустящее пирожное, быстро завоевавшее популярность у местной знати, а затем и у простого народа.

В конце XVII века рецепт меренги в том виде, в котором он используется и сейчас, появился в кулинарной книге известного повара Франсуа Массиало. Существует версия о том, что Массиало разработал этот рецепт самостоятельно, дабы не выбрасывать яичные белки, часто остававшиеся без надобности. И он же ввёл термин «меренга» в употребление. Создал ли он этот рецепт сам, или опёрся на опыт своего швейцарского коллеги – доподлинно неизвестно. Однако то, что меренга быстро завоевала популярность за счёт вкуса и простоты изготовления – факт.

Рецепты безе

Существуют три рецепта безе:

• французский (тот самый, к которому мы привыкли)
• швейцарский
• итальянский

Безе по-французски

Сложность
средняя

Время
3,5 часа

Ингредиенты

2 порции

2 куриных яйца

150 г. сахарной пудры

при желании — 1/3 ч.л. растворимого кофе

Отделите яичные белки от желтков, после чего взбейте белки до слегка стоячей пенки. Затем продолжайте взбивать до густой стоячей пены, постепенно засыпая сахар. Выдавите из готового безе меренги любой формы, выложите на бумагу и отправьте в духовку, разогретую до 100-110 градусов. Дверцу печи во время выпекания оставьте приоткрытой. Через два-три часа выньте лист из духовки и вуаля – перед вами сладкие хрустящие меренги.

В безе можно добавить кофе для придания ему красивого оттенка и более изысканного вкуса: в отличие от какао, оно не осаждает белки. Соскребать меренги вовсе необязательно – после остывания они сами по себе отслаиваются от пергамента.

Безе по-швейцарски

Сложность
средняя

Время
1,5 часа

Ингредиенты

2 порции

2 куриных яйца

150 г. сахарной пудры

Подготовьте ёмкость с горячей водой, и поместите в неё чашку для взбивания яиц. В чашку вывалите белки с сахарной пудрой, после чего начните взбивать. Особенность этого метода в том, что в белки можно добавить сразу весь сахар. Получив густую однородную стоячую пену, выдавите из неё меренги, и отправьте в разогретую до 100-110 градусов духовку.

Безе по-швейцарски значительно гуще и плотнее классического, а также склонно к быстрому высыханию. Формы из него можно выпечь за час, а то и меньше, и будучи твёрдыми снаружи, они останутся мягкими внутри.

Безе по-швейцарски довольно упругое и отлично держит заданную форму. Из него можно сделать меренги с витиеватыми узорами, которые не растекутся и не просядут. Некоторые кулинары ставят водяную баню на плиту и взбивают прямо там, но мы этого делать не рекомендуем, поскольку на плите легко можно допустить перегрев воды. Температура воды для подогрева не должна превышать 42-43 градусов.

Безе по-итальянски

Сложность
средняя

Время
1,5 часа

Ингредиенты

2 порции

2 куриных яйца

200 г. сахара

100 г. воды

По-настоящему лёгким и воздушным является безе по-итальянски. Для его приготовления сначала засыпьте в кастрюлю сахар, и залейте водой, доведите смесь до кипения и варите, пока сахар не растворится и смесь слегка не загустеет. Затем снимите сироп с конфорки. Белки взбейте в слегка стоячую пенку, после чего тонкой струёй очень медленно заливайте в неё горячий сироп (он не должен успеть сильно остыть, но и, в то же время, не должен быть кипящим). При заливании сиропа интенсивно взбивайте массу до полного загустения.

В первые моменты может показаться, что смесь слишком жидкая и не взобьётся вообще – не стоит поддавайтесь этому впечатлению, ведь при должном упорстве безе взбивается очень успешно. Из такого крема можно сделать лёгкие воздушные меренги, тающие во рту (выпекаются так же, как и две предыдущие разновидности). Однако лучше его использовать для обмазки коржей, ведь он долго не сохнет и не расслаивается, в отличие от своих французского и швейцарского собратьев.

Общие правила приготовления безе

• Ёмкость, в которой взбиваются яйца, должна быть абсолютно сухой, без капелек воды и жира. Всего одна шальная капля воды, оставшаяся на стенках кастрюли для взбивания яиц – и о густой стоячей пене можно забыть. Даже если пена почти взобьётся, на дне будет скапливаться жидкий сироп, не дающий белкам взбиться до острых пиков (так обычно называют крутую почти неподвижную пену).
• Сахар следует добавлять только после того, как белки взбиты в лёгкую пенку – в противном случае может наблюдаться тот же эффект, что и при наличии на стенках ёмкости капелек влаги или жира. Исключение – безе по-швейцарски.

Вот так следует взбить пенку, прежде чем начать добавлять сахар

• Попадание даже одной капельки желтка поставит жирный крест на густой пене. Чтобы предотвратить это, можно использовать такую хитрость: разбить яйцо с обоих концов – белок выйдет сам, а желток останется в яйце. Остатки белка можно выскрести, разбив проломленное яйцо вдоль. А если капля желтка все-таки проскочила в белковую массу, её можно вытащить, поддев яичной скорлупой.
• Меренги скорее не выпекаются, а сушатся. Именно поэтому на протяжении всего процесса готовки, духовку необходимо держать слегка приоткрытой (на 1-1,5 см). В закрытой духовке меренги останутся мягковатыми (из-за неполной просушки), и могут подгореть.
• Не стоит использовать залежавшуюся сахарную пудру для взбивания белков – она должна быть только свежеприготовленной. В противном случае эффект будет таким же, как и в первом пункте, ведь сахарная пудра через короткое время насыщается влагой, поглощая её из воздуха.

Пена, жёстко держащаяся на венчике – признак верно сделанной работы

• Храните меренги в закрытой таре или в плотно завязанном пакете, иначе они впитают влагу из воздуха и размякнут. Однако здесь есть интересный момент – если совсем чуть-чуть размякшие меренги успеть положить в закрытую ёмкость на некоторое время, они восстановят свою твёрдость и сухость. Правда, с меренгами, размякшими в большей степени, такой номер не прокатит.

Интересные факты о меренге

Меренгой также называется и вид латиноамериканского танца. И надо отметить, что ритмы этого танца очень схожи с ритмами миксера, взбивающего белки.

В царской России вместо слова «безе» употребляли термин «испанский ветер». Считалось, что их лёгкость и шуршание очень похожи на тёплый летний ветерок.

В сухую погоду при низкой влажности воздуха взбить яйца в густую стоячую пену намного легче, чем при высокой влажности воздуха. Консистенция яичного крема получится предельно густой без добавления пресловутой щепотки соли или лимонной кислоты.

Самая большая меренга была испечена в 1985 году в городе Фрутал (Швейцария). На её изготовление ушло 120 кг сахара и 2500 яиц. Длина безе-рекордсмена составила более 100 метров, а вес составил свыше 200 кг. Для её выпекания была построена отдельная печь, а подали такую меренгу с 80 л кондитерского крема (какого конкретно – не сообщается).

Профессиональные кулинары для достижения максимально воздушной массы, пользуются ручным венчиком, причём взбивают пену зачёрпывающими (а не размазывающими) движениями, стараясь загрести как можно больше воздуха. Таким образом, пена обильно наполняется пузырьками, придающими ей лёгкость и воздушность.

Спиральный венчик лучше других загребает воздух, делая пену максимально пышной и стоячей

P.S. Такие «поцелуйчики» (безе) будут отличным подарком представительницам прекрасного пола, тем более, что 8 марта не за горами. Порадуйте своих дам вкусными воздушными меренгами. О том, как их сделать по-настоящему праздничными и романтичными, рассказано в видео от проекта «Рукавички. Маниф ТВ».

Хотите ПОДАРОК лично от меня? Введите емейл, получите бесплатную книгу, и разнообразные ужины всего за 10-15 минут станут реальностью!

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?. .

В чем разница между итальянской безе, швейцарской безе и французской безе

Воздушное кондитерское изделие из яичного белка, которое мы называем безе, можно подавать различными способами, и есть три уникальных приготовления традиционного безе.

Швейцарское безе на воздушном венчике

Авторы и права: Джонни Миллер

Считается, что это эфирное кондитерское изделие из яичного белка, которое мы называем безе, возникло в деревне Майринген, Швейцария, и его можно подавать разными способами: намазать на пирог или запечь. медленно для хрустящей павловы, свернутой в суфле, в качестве основы для глазури из сливочного крема — список можно продолжить! Интересно, что такое безе? Проще говоря, безе — это яичные белки, взбитые с сахаром до легкой и воздушной массы. Превращение вязких, желтоватых прозрачных яичных белков в чистое белое, похожее на облако безе является поистине одним из величайших достижений науки в кулинарии, и существует три традиционных метода приготовления: французский, швейцарский и итальянский. Три техники различаются по сложности. Однако чем сложнее приготовление, тем плотнее и крепче безе. Здесь мы объясним различия между этими тремя типами безе и поделимся советами по их приготовлению.

Французское безе

Французское безе считается самым простым в приготовлении, так как не требует нагрева; это просто сочетание яичных белков с сахаром. Использование стационарного миксера — самый простой и эффективный способ взбить яичные белки, а сахар постепенно добавляется по одной ложке за раз. Кейтлин Хаут Браун, фуд-стилист и бывший редактор в Martha Stewart Living , знает толк в безе. «Когда я использую французскую меренгу для приготовления павловы, я действительно считаю, что сверхтонкий сахар полезен для получения наилучшего результата, поскольку вы не нагреваете меренгу в любой момент — процесс, который помогает растворить сахар в швейцарском или итальянском безе», — говорит она.

Швейцарское безе

Швейцарское безе требует взбивания яичных белков и сахара в чаше стационарного миксера на водяной бане, чтобы сахар растаял и растворился. Хитрость заключается в том, чтобы постоянно взбивать яйца, чтобы они не превратились в твердые белки. Как только сахар растворится (потрите немного смеси между пальцами, чтобы проверить наличие песка), поставьте миску в стационарный миксер и взбивайте, начиная с низкой скорости и постепенно увеличивая ее, чтобы избежать больших пузырьков воздуха. «Я однозначно за безе Team Swiss!» говорит Браун. «Я знаю, что безе может быть пугающим, но я обещаю, что швейцарское безе в значительной степени надежное. Оно более стабильное, чем французское, и менее суетливое, чем итальянское». Браун говорит, что ее любимый рецепт швейцарского безе — это наш швейцарский масляный крем безе. «Я действительно использую его почти каждый раз, когда рецепт требует безе», — добавляет она.

Итальянское безе

Самое сложное из трех, итальянское безе, требует приготовления сахарного сиропа, который медленно вливается во взбитые яичные белки. Жар сиропа готовит яйца, и оттуда у вас получается шелковистое, глянцевое безе, которое, как и швейцарское безе, безопасно есть без выпечки (с другой стороны, французское безе нужно готовить после его приготовления).

Приготовление сахарного сиропа для итальянского безе — это забавная возможность добавить в безе альтернативные виды сахара (например, мед или патоку), чтобы придать ему более насыщенный вкус. Однако будьте особенно внимательны при приготовлении сиропа. Слишком недоваренный сироп оставит его слишком водянистым и приведет к жидкому безе, а слишком густой сироп затвердеет внутри яичных белков и оставит хрустящие кусочки сахара.

Порошок безе 

Можно ли использовать порошок безе в качестве быстрого приготовления безе? «У порошка безе есть свое применение, но я бы не рекомендовал его для приготовления безе», — говорит Браун. Она добавляет, что раньше использовала порошок безе только при приготовлении королевской глазури, но потом узнала, что его можно использовать для приготовления масляного крема из швейцарского безе в теплых условиях. «Владелец магазина по продаже тортов по соседству посоветовал мне попробовать добавить одну или две чайные ложки безе в смесь яичного белка и сахара, когда я готовила швейцарское безе в пароварке на плите», — объясняет она. «Он поклялся, что это сделает его очень стабильным и в значительной степени устойчивым к плавлению, и он был прав!»

Советы по безе

Независимо от того, какой вид безе вы готовите, есть несколько советов, с которыми согласны эксперты. Во-первых, яичные белки комнатной температуры взбиваются легче и приобретают больший объем, поэтому не забудьте поставить яйца за несколько часов до начала взбивания. Чистая чаша для смешивания необходима для успеха меренги. Любое масло или грязь будут препятствовать пышному подъему, поэтому обязательно хорошо вымойте миску перед использованием. Вы даже можете быстро протереть миску и взбить дистиллированным белым уксусом, который выполняет двойную функцию в качестве чистящего средства и стабилизатора, поскольку кислота помогает стабилизировать безе.

Технически безе не требует стабилизатора, но его добавление может быть полезным, особенно если безе является основным блюдом, — говорит Браун. для крема из зубного камня или дистиллированного белого уксуса».  

Какой тип безе следует использовать?

Безе — это простое сочетание взбитых яичных белков и сахара, но тип безе, которое получится в итоге, зависит от метода их объединения. Здесь мы рассмотрим три основных типа (швейцарский, французский и итальянский), как их приготовить и когда их лучше всего использовать.

Французское (простое) безе

Это наиболее распространенное и легкое в приготовлении безе, известное как «сырое» безе. Яичные белки взбиваются до образования мягких пиков. Затем постепенно вмешивают сахар, по большой ложке за раз, пока он полностью не растворится. Иногда после добавления сахарной пудры в смесь добавляется отдельная порция сахарной пудры.
Обычно 55 г сахара используется для каждого белка от 59 г яйца, чтобы создать французское безе, которое нужно выпекать отдельно. Французское безе, приготовленное с меньшим количеством сахара , часто используется для облегчения базовых смесей, например, в шифоновом торте или торте без муки.

Французское безе наименее стабильное из трех видов безе, но самое легкое и воздушное. Его часто используют для приготовления отдельных безе, павлов и тортов с добавлением молотых орехов. Это также тип безе, который используется для приготовления oeufs a la neige (снежные яйца) и сладких суфле.

 

Швейцарское безе

В этом типе безе яичные белки и сахар осторожно нагревают вместе в двойной кастрюле над кипящей водой, пока сахар не растворится и смесь не достигнет определенной температуры (обычно в пределах 50°C). -70°С). Затем смесь взбивают до охлаждения до комнатной температуры.
Чем выше температура, до которой нагревается смесь яичного белка и сахара перед взбиванием, тем более концентрированным будет содержание сахара (поскольку влага испаряется при повышении температуры) и тем более «липкой» станет конечная смесь безе.
Важно, чтобы вода под ним не касалась миски с яичными белками и сахаром и чтобы вода слабо кипела. Если жар станет слишком интенсивным, это приведет к тому, что яичные белки схватятся, что повлияет на текстуру готового безе.

Также важно взбивать смесь до тех пор, пока она не остынет до комнатной температуры, иначе безе будет иметь небольшую массу и не будет держать форму, когда его наливают ложкой на противень.
Поскольку при этом методе сахар добавляется в самом начале, яичные белки не увеличиваются в объеме так же сильно, как и при других методах безе, и могут быть немного более плотными по текстуре. Однако это более хрупкое безе, чем итальянское.
Швейцарская меренга идеальна для начинки, так как хорошо держит форму, и для смешивания с другими смесями или ингредиентами, так как сохраняет свой объем. Швейцарское безе также можно превратить в шелковистый гладкий швейцарский масляный крем из безе.

Безе итальянское

Итальянское безе производится на основе сахарного сиропа. Яичные белки сначала взбивают до мягких пиков, а затем при взбивании постепенно добавляют горячий сахарный сироп (уваренный до состояния мягких шариков, 115°C). После добавления всего сахарного сиропа смесь взбивают до тех пор, пока она не остынет до комнатной температуры, не станет глянцевой и при поднятии венчика не образуются жесткие пики.