Written by alexxlab on 09.09.1975

Меренги отличие от безе: Чем отличается меренга от безе в чем разница

Разное

Какая бывает меренга – «Еда»

Какая бывает меренга – «Еда»

Подбор рецептов

• Любое меню
• Безглютеновая диета
• Вегетарианская еда
• Веганская еда
• Безлактозная диета
• Детское меню
• Низкокалорийная еда
• Постная еда
• Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ

ПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Показать

Очистить все

Французская, итальянская, швейцарская — в чем разница и как их готовить

Помните, в «Мертвых душах»: «Да, Чичиков, уж ты не противься, одну безешку позволь напечатлеть тебе в белоснежную твою шейку! Ноздрев был так оттолкнут со своим безе, что чуть не полетел на землю…» Речь в бессмертной комедии идет, конечно, вовсе не о том, что Чичиков мог получить тортом в лицо, а о поцелуе.

От французского слова basier — «поцелуй». А то, что у нас называют безе, — во Франции и во всем остальном кондитерском мире зовется меренгой. Такой вот парадокс изящной словесности. И не только тот самый хрустящий белый купол, распадающийся при укусе в сладкую пыль, но и завитушки на лимонном тарте, подрумяненные горелкой, и белоснежные рюшечки на торте, и белковый крем в слоеных трубочках, и пирожные макарон, — все это варианты меренги. Меренги бывают разные, их принято делить по национальному признаку — французская, итальянская, швейцарская. Все они состоят из взбитого с сахаром белка, но отличаются способом приготовления и немного текстурой. Выбор зависит от того, какую именно сладкую идею при помощи меренги вам хочется воплотить.

Но сначала немного теории. Существует базовый принцип приготовления всех видов меренги — на каждую часть белка берутся две части сахара. Но пропорции можно менять: такое соотношение хорошо, если меренгу вы будете запекать, но если вам нужен белковый крем без участия духовки, то лучше уменьшить количество сахара вплоть до соотношения 1/1.

Многие предпочитают добавлять в меренгу не сахар, а сахарную пудру. С ней проще добиться от белковой массы однородности, но учтите, что с пудрой белки взбиваются дольше, а пена получается низкой и не такой воздушной. Лучший вариант — сахар, хрусталики которого служат для белков разрыхлителем, но самого мелкого калибра.

Теперь о белках. В кулинарной литературе есть аксиома, что перед взбиванием белки нужно охладить. Но в случае меренги она не работает. Да, охлажденные белки быстрее взбиваются в пену, но так же быстро опадают. Если руководствоваться научными знаниями, то у теплых белков молекулярная сетка более гибкая и лучше поддается растяжению, поэтому при взбивании лучше удерживает пузырьки воздуха. То есть, взбивая белок комнатной температуры, вы внедряете внутрь него множество воздушных пузырьков, которые не схлопываются, и меренга дольше остается стабильной.

Добавление кислоты — еще один способ облегчить себе жизнь. Кислота делает стенки воздушных пузырьков более прочными, а меренгу устойчивой. В роли кислоты могут выступать лимонный сок, уксус, уксусная эссенция, винный камень. На 3 белка будет достаточно 1 чайной ложки лимонного сока, такого же количества уксуса (4–6%) или 3–4 капли эссенции.

Но тут важно знать меру — если белки перебить, то вся воздушность исчезнет, пузырьки полопаются, масса пойдет хлопьями, а на дне образуется жидкость. Перевзбитые белки, увы, на меренгу уже не годятся, но можно их пустить куда-нибудь еще, например в тесто для пирога.

Ну и азбучные истины: белки и желтки разделять нужно очень аккуратно, если хоть капля желтка или воды попадет в белок — пиши пропало, белок в присутствии жира не взобьется. Поэтому и посуда должна быть абсолютно чистой. Для взбивания не подходит блендер, он не захватывает достаточное количество воздуха, только миксер или, для любителей заменять кухней фитнес, ручной венчик. Все эти премудрости можно посмотреть в нашей видеоподсказке «Как взбить белки», а заодно разобраться, чем мягкие пики отличаются от плотных для меренги, это очень важно.

И если все правильно взбилось и белковая масса получилась нежной, блестящей и глянцевой, то с сырой меренгой работать надо быстро: со временем она начинает, как говорят кондитеры, «пузыриться», и поверхность крема становится неровной. Перед тем, как выравнивать меренгу на торте, обмакните шпатель или лопатку в холодную воду — так меренга не будет липнуть и ляжет аккуратнее.

Поделиться:

Нашли ошибку?

—————————

похожие идеи

Французская меренга, она же основная. Проста и универсальна — на ее основе можно сделать большинство популярных десертов, в том числе безе, суфле, бисквиты. Сахар постепенно всыпается в яичные белки, когда они взбиты до мягких пиков. Затем смесь взбивается до жестких пиков, то есть в гладкую, блестящую, стойкую пену. Этот тип меренги самый неустойчивый — без запекания такая меренга расплывается буквально за несколько минут. Чтобы зафиксировать форму, можно добавить в меренгу желатин, но тогда она станет не такой воздушной.

Где используется:

Именно французскую меренгу чаще всего превращают в безе: для этого достаточно придать ей форму куполов или спиралей и при невысокой температуре, 100–120 градусов, высушить в духовке в течение 2–3 часов. Цель не только в том, чтобы сделать пену устойчивой, но и дезинфицировать сырые яичные белки.

Если прямо перед выпечкой вмешать в меренгу миндальную или фундучную муку (примерно треть от общей массы), получится нежнейший ореховый бисквит дакуаз, основа многих французских десертов. Иногда, например для десерта «Павлова» и меренговых рулетов, французский вариант меренги стабилизируют при помощи добавления обычной муки или крахмала, так она лучше фиксируется, становится более хрустящей, но и более жесткой, немножко стеклянной по текстуре.

Тонкий слой французской меренги используют для глазировки кексов и куличей. Глазурь и украшения из французской меренги должны обязательно подвергаться термической обработке. При этом выкладывать их нужно на максимально сухие поверхности, на влажном бисквите или муссе сырая меренга расплывется и потеряет товарный вид.

Меренгами покрывают не только пирожные, но и мороженое — благодаря высокой шапке из взбитого белка мороженое даже не успевает растаять при запекании в духовке, на этом фокусе построен рецепт десерта «Аляска».

Итальянская меренга

Самая устойчивая из всех меренг с мягкой, но упругой текстурой, что позволяет использовать итальянскую меренгу в разных десертах без опасений, что она опадет. Этот тип меренги готовят, заваривая белки горячим сахарным сиропом. Сначала сироп нагревают до состояния «мягкого шарика» (115–117 градусов), постепенно вливают во взбитые до мягких пиков белки, а затем взбивают все вместе до твердых пиков. В процессе масса должна стать однородной, глянцевой и полностью остыть.

Где используется:

В советском сборнике рецептур итальянская меренга называлась «белково-заварным кремом». Звучит знакомо? Да-да, это тот самый крем, которым раньше в кулинариях начиняли хрустящие слоеные трубочки и наполняли корзиночки.

Итальянская меренга более эластичная и стабильная, чем французская, поэтому при запекании безе из нее получается очень нежным, гладким, с тонкими стеночками. Именно из итальянской меренги делают печенье макарон с его деликатным хрустом (рецепты пирожного макарон с разными вкусами от кондитера Алексея Прохорова ищите здесь).

Этот вид меренги отлично держит форму, поэтому прекрасно подходит для декора тортов — бордюров, рюшей и прочего. После нанесения на торт такие украшения не обязательно запекать — все бактерии в яичном белке убьет горячий сироп, а меренга отлично будет держать форму.

Если обжечь меренгу газовой гарелкой или подпечь в духовке — она приобретет красивый золотисто-кремовый оттенок. Так обычно поступают при приготовлении классического лимонного тарта.

Стойкую меренгу используют как составляющую сложных кондитерских кремов. Например, шибуста, где меренга при помощи лопатки соединяется с заварным кремом в пропорции 1/2 и стабилизируется желатином. В результате крем получается легче и нежнее, чем обычный заварной крем, поскольку меренга внедряется в толщу крема со всеми своими пузырьками.

Швейцарская меренга

Средний вариант между французской и итальянской. Для швейцарской меренги яичные белки и сахар смешиваются сразу, прогреваются на водяной бане, пока масса не станет почти горячей (50–54 градуса) и сахар полностью не растворится, затем снимаются с огня и сначала взбиваются на большой скорости до увеличения объема, затем — на более низкой, чтобы масса стала глянцевой и блестящей. Этот вариант используется не так часто, поскольку он самый трудоемкий, к тому же неопытные пользователи могут не угадать с температурой: например, если вода под емкостью с белками будет кипеть слишком сильно, то белки превратятся в омлет. Но есть рецепты, где именно мягкая и пластичная, но плотная швейцарская меренга проявляет себя лучше всего.

Где используется:

Эта меренга способна твердеть и покрываться глянцевой корочкой сама по себе, на столе при комнатной температуре, без трещин и изменения цвета. Правда, если в помещении слишком влажно, то все-таки придется воспользоваться духовкой. Но и в этом случае швейцарская меренга гораздо более предсказуема, чем французская: за счет прогревания на водяной бане кристаллики сахара полностью растворяются, белковая масса получается более гладкой, и сами меренги, соответственно, тоже. Меньше шансов, что безе растрескается и на нем выступят капли сиропа, как это бывает с французским вариантом белковой пены.

Более стабильная, чем французская, и более вязкая, чем итальянская, швейцарская меренга хороша в соединении с тяжелыми, например масляными или сырными, кремами. В ее присутствии они становятся более пластичными, меньше таят и лучше держат форму. Именно такой комбинированный крем удобно использовать для украшения торта розочками и прочим масляным декором.

Из пластичной швейцарской меренги удобно делать рулеты, в таком случае белковую массу не нужно будет стабилизировать крахмалом или мукой, как придется делать с меренгой французской. Основа рулета выпекается в виде листа на противне в духовке, и теплая меренга остается эластичной. Такой рулет получается очень нежным, не трескается при сворачивании и, остыв, отлично держит форму.

«,»mainEntityOfPage»:»https://eda.ru/media/recepty/kakaya-byvaet-merenga»,»@context»:»http://schema.org»,»name»:»Какая бывает меренга «,»description»:»Французская, итальянская, швейцарская — в чем разница и как их готовить»}

Все виды меренги — Два зайца

Меренга — это кондитерский крем из взбитых с сахаром яичных белков. Она еще встречается под словом “безе”. Хотя обычно под безе мы подразумеваем уже готовый десерт из запеченной меренги.
Кондитеры используют меренгу как сырую, так и запеченную. Всё зависит от целей и идей.

Меренгу взбивают до мягких, средних и жёстких пиков. Нет чёткого правила, сколько взбивать меренгу до получения нужной консистенции. На это будут влиять количество ингредиентов, мощность миксера и тип меренги. Меренга, взбитая до мягких пиков, чаще всего используется для приготовления суфле. Средние пики – идеально для кремов и теста. Меренга, взбитая до жестких пиков, лучше всего держит форму, и поэтому подходит для декорирования и работы с кондитерскими насадками.

Разделяют несколько видом меренги, отличающиеся между собой способом приготовления и составом. Это французская, швейцарская, итальянская и меренга на альбумине. Коротко расскажу про все эти виды.

Французская меренга

Она считается самой простой и неприхотливой. Для ее приготовления необходимо просто смешать белки и сахар в пропорции 1:2 и тщательно взбить миксером. Безе, приготовленные по французскому рецепту, получаются нежными и воздушными, но масса подходит только для пирожных простой формы: витиеватые “розочки” могут расплыться в первые минуты запекания, и вместо красивых бутончиков будут у вас непонятные лепешки.

Швейцарская меренга

Более стабильна, чем французская. Ее можно использовать как основу для муссов, кремов, как начинку для открытых пирогов, а также для украшения тортов. Для ее приготовления белки с сахаром нагреваются на водяной бане до растворения сахара, а затем интенсивно взбиваются в пену.

Итальянская меренга

Самая стабильная из всех. Она хорошо держит форму и имеет самую гладкую поверхность. Кроме того, такая меренга самая безопасная, так как белки подвергаются термической обработке еще до запекания. Для ее приготовления мы варим сахарный сироп, дожидаемся выпаривания из него всей жидкости и загустения. А потом вливаем горячий сироп в белки, интенсивно взбивая массу. Получившимся мягким и вкусным кремом промазывают торты, начиняют трубочки и эклеры. Он легко смешивается со сливочным маслом для получения белково-масляного крема.

Меренга на албумине

Готовить меренгу на альбумине можно любым из трех вышеописанных способов. Единственное различие заключается в восстановлении белка. Для этого смешиваем 1 часть альбумина и 9 частей ЛЮБОЙ жидкости. В качестве жидкости для разведения вы можете использовать соки или пюре ягод, фруктов и даже овощей. Это и есть главное отличие этого вида меренги от всех остальных — возможность придать меренге яркий вкус фруктов и ягод. Бонусом будет ещё и то, что нам не понадобится краситель, соки сами сделают окраску. Кроме того с альбумином всегда получается более стабильный результат, нежели при использовании свежего белка.

Более подробную информацию про меренгу, ее виды и рецепты приготовления смотрите в нашем видео:

Приобрести качественный альбумин и все необходимое можно в магазине для кондитеров Два зайца.

Подписывайтесь на наш YouTube канал
и присоединяйтесь к нам в соц. сетях:мы на Facebook, в Instagram, и в Telegram

Еще немного полезностей:

Навигация по записям

Anybenyraba: меренга (безе)

Для того, чтобы перестать бояться меренгу, научиться понимать какая из возможных ее видов необходима именно вам, и вообще понять, что к чему, мы подробно разберем общие ее особенности в целом и все три вида в частности (французскую, швейцарскую и итальянскую).

1. При отделении белков в них не должно попасть ни капли желтка. В прямом смысле ни капли. Если вы наотделяли успешно уже штук десять и вдруг капнули в чашу сколь угодно мизерное количество желтка, можно делать яичницу. Белок не взбивается при наличии жира. Поэтому, если ваш опыт деления яиц не зашкаливает, разбивайте каждое отдельное яйцо над маленькой мисочкой. В случае удачи вы перельете белок в общую и снова над чашкой будете бить следующее. Если же на в какой-то момент белок очередного яйца в этой маленькой чашке смешается с желтком, вы просто отставите это яйцо в сторону, не испортив им общий объем уже подготовленных белков.

2. В белки не должно попасть ни капли воды. Так же как с желтками, ни капли. Миски, венчики, руки вытираем очень тщательно. Особенно следите за объемными многоспицевыми венчиками от кухонных машин. У них на конце все проволочки соприкасаются друг с другом и капли воды предательски там сохраняются. Вытирайте их, немного раздвигая и тщательно просушивая.

3. Пару слов про духовки

Они у всех разные и к ним нужно адапироваться. Я пеку безе строго по духовому термометру стрелочному, висящему всегда внутри. Он точный и мои 60С и 100С это реально 60 и 100. Сама духовка привирает у меня на 20С в меньшую сторону (то есть она показывает 80, когда на самом деле 60 и тд.) Это важно! Поэтому если у вас на 60 ничего не сушится сутками или коричневеет и трескается, есть шанс, что ваши 60-100, не совсем верны. Не призываю срочно всех покупать градусники (но на самом деле штука шикарная и копеечная!), но нужно будет тогда интуитивно корректировать температуру выше или ниже в соответствии с создавшейся ситуацией. Через пару партий безе, вы поймете как приручить вашу духовку.

А теперь виды меренг.

Французская

Свойства и применение: самая воздушная и не стойкая. Великолепна для запеченных безешек, как самостоятельного десерта, потому что они в прямом смысле таят во рту, получаются безумно нежные и приятно хрупкие. В сыром виде она долго не живет и возможна к использованию только, если вы задумали какую-то быструю подачу десерта сию минуту «взбили-украсили-подали-съели» и если в целом вы не противник сырых яиц (меня вот не смущают они).

Ингредиенты:

32-35г белка (средний белок яиц 1С)

50-70г мелкого сахара или сахара с пудрой 1:1 (чем больше будет сахара, тем плотнее будет меренга, тут можно немного варьировать)

Важно не брать крупнозернистый сахар и не торопиться с его введением. При любом количестве белков и сахара мы вводим его в 3 этапа. Итак, начинаем взбивать белки на средней скорости и дожидаемся стадии «мыльной пены», когда она неоднородная, относительно крупнопузырчатая. Всыпаем треть сахара и взбиваем дальше, до еще легкой но уже однородной и более уверенной пены. Добавляем еще порцию сахара, взбиваем до очень мелкопузырчатой, губчатой структуры, но не доводя массу до однородной, глянцевой и гладкой, иначе в этой более стабильной системе последняя порция сахара уже не разойдется. На этой губчатой стадии всыпаем оставшийся сахар и, постепенно увеличивая скорость, доводим массу до гладкого однородного состояния и плотных, не загибающихся клювиком пиков.

Если вы используете смесь сахара и пудры, то введение делаем еще более дробным, буквально по чайной ложке и тщательно взбивая после каждой порции, дожидаясь постепенного нарастания стабильности массы. При этом последнии порции вводим так же не упустив момент, когда смесь утеряет губчатость, иначе сахар не растворится.

Отсаживаем меренги на противень с пергаментом или силиконовый коврик и выпекаем на режиме верх-низ без конвекции (собственно как и во всех рецептах блога за редким исключением). Ставим в духовку, разогретую до 100С, сразу переключаемся на 60С и печем 30 минут для совсем нежной серединки и тонкой корочки, 1-1.5ч для уверенной корочки и липковатой серединки, 1.5-2ч для пропеченной хрустящей меренги. Время указано для безешек размером около 4-5см и небольшой высоты. Маленькие будут печься быстрее, высокие куполообразные дольше за счет большего объема массы.

Швейцарская

Свойства и применение: более плотная и устойчивая в сравнении с французской меренга. Она хорошо держит форму, используется как самостоятельный крем в десертах, ею можно декорировать выпечку с последующим запеканием или без него. На воздухе без запекания она покроется тонкой корочкой, но внутри будет в стабилизированно мягком состоянии приличное время, а в герметичных условиях так и останется кремообразной, без корочки. Белок здесь доходит до 65-67С, то есть несколько температурно обработан. Безе, выпеченное на швейцарской меренге на мой взгляд абсолютно идеально по вкусу. Не тает бесследно на языке, как французская, но и не грызется, как плотноватая итальянская. Нежное, хрусткое, не твердое и воздушное — идеальное!

Ингредиенты:

50г белка

100г сахара (можно добавить ложечку ванильного сахара)

Здесь нам не важна температура белков изначально и не так принципиален размер крупинок сахара, потому что делается все на водяной бане.

Чашу с белками и сахаром ставим на водяную баню со средним огнем (вода должна тихонько побулькивать). На низкой скорости взбиваем белки на водяной бане до того момента, пока не растворится полностью весь сахар. Опускаем кончики пальцев в массу и растираем между пальцами, не должно быть ни одной крупинки. Если у вас есть термометр, то масса будет 65-67С. К концу этого процесса белки будут напоминать жидкость с пенной шапочкой. Затем начинаем взбивать чуть более интенсивно, дойдя до стадии, когда пена оставляет нежное возвышение от венчика, которое затем опадает. Снимаем чашу с бани. На средней скорости миксера поначалу и чуть выше средней к концу процесса взбиваем белки до гладкой, пышной, блестящей массы, хорошо держащей форму. Это занимает 7-12 минут в зависимости от агрегата, которым мы работаем.

В эту меренгу перед выпечкой можно подмешать разводами аккуратно растопленный шоколад или ягодки добавить, или что-то еще подобное, чтобы сделать безешки более интересными.

Полученным кремом декорируем десерты, промазываем или начиняем выпечку или отсаживаем безе и выпекаем так же, как в случае с французской меренгой (см. выше в тексте про французскую меренгу).

Итальянская

Свойства и применение: тяжелая артиллерия в ряду меренг. Плотная, стойкая, практически непоколебимая, заваренная горячим сиропом температурой 120С. Белки здесь уже абсолютно безопасны, а плотность и стабильность таковы, что позволяют не только использовать это чудо повсеместно, но и добавлять к меренге шоколад, ореховую пасту, фруктовые пюре, заварной крем, курды и пр. без потери пышности и иных свойств. Помимо этого дополнительные вкусовые оттенки легко вносятся на этапе сиропа, который можно сделать вместо воды на соке, ароматном чае, кофе, какао, фруктовых сиропах и тд. Меренга шикарна в виде прослойки коржей в тортах, для декора от самого простого до кремовых цветов букетами и полянами, вкусна сама по себе и как часть составных кремов. В качестве безе для запекания хороша, если вы любите макать что-либо в чай, кофе или какао. Безешки получаются добротными и самыми плотными из всех трех видов. Они лучше всего переживут нахождение в несколько влажных условиях или на влажной поверхности (не бесконечно, но все же), если нужно использовать их в декоре тортов или иных десертов.

Ингредиенты:

57г белка

125г сахара

2ч.л. ванильного сахара

40мл воды (или иной жидкости)

лимонная кислота на кончике ножа

Белки, как и в случае с французское меренгой нам нужны комнатной температуры (достаем заранее или подогреваем в чаше, поставленной в теплую воду). Сахар заливаем теплой водой и ставим на средний огонь.

Аккуратно помешивая силиконовой лопаткой, добиваемся того, чтобы к моменту закипания сиропа весь сахар полностью растворился и на стенках не было ни единой крупинки. Иначе сироп засахарится в процессе или к концу варки. Попадающие на стенки сахаринки можно снимать силиконовой лопаткой или смывать кулинарной кистью, смоченной в воде.

Как только сироп закипел, мы прекращаем его трогать и мешать. Уварить сироп нужно до стадии мягкого шарика (капаем в холодную воду и должен образоваться шарик по типу мягкого пластилина) или 120С по термометру (но учите, что электронные термометры в отличие от карамельных могут привирать сами по себе или из-за того, что стоят, опираясь на дно сотейника!)

При достижении сиропом примерно 116-118С мы начинаем взбивать белки. Когда сформируется мелкая «мыльная пена» всыпаем ванильный сахар и продолжаем взбивать. К моменту готовности сиропа белки должны быть в стадии мягких пиков. Сделав все это пару раз, вы поймете как быстро варит ваша плита и как взбивает белки ваш миксер, чтобы приноровиться сопоставлять эти процессы. Но если все же белки уже дошли до нужной стадии, а сироп не готов, то прекращаем их взбивать, а если сироп сварен, но белки не взбиты, то снимаем с огня сироп. И то, и другое может подождать минутку, но не более! За 1-2 минуты до окончания варки сиропа всыпаем в него лимонную кислоту.

Итак, продолжая взбивать белки на средней скорости (если вы совпали по времени) или включив их вновь (если они успели постоять) вливаем тонкой струйкой сироп. Вливать нужно так, чтобы сироп не оставался на стенке и не попадал на венчики. В первом случае часть сиропа останется на бортике чаши, во втором силой вращения венчиков будет раскидан по бортикам в виде капель и растянут на тонкие ниточки. Белкам не хватит сиропа и они не заварятся полноценно, осядут в процессе работы с кремом в дальнейшем или не взобьются, как нужно. Сироп нужно лить в сами белки, в идеале в место соприкосновения края белковой массы со стенкой чаши.

Взбиваем на средней скорости к концу увеличивая ее до средне-высокой. Крем готов, когда масса перестает тянутся и отрывается от стенок чаши, образуя полости. А пики белка в местах отрыва не загибаются, а торчат иголочками горизонтально. То есть масса скорее ломается и режется, чем тянется. Но сохраняет пластичность. Крем готов.

Используем куда угодно вообще. В сыром виде она выдержит любые испытания, как я уже и описывала. В запеченном будет плотным безе. Для выпечки температурные условия те же (см. французскую меренгу), но увеличится время выпечки для достижения полностью пропеченной стадии, так как масса плотная.

Друзья мои, кажется, все! Написала, все что знаю и умею. Постаралась сделать пост понятным и подробным. Очень надеюсь, что была полезной и жду ваших комментариев о победах над меренгами))

РАЗНИЦА МЕЖДУ БЕЗЕ И ПАВЛОВОЙ | СРАВНИТЕ РАЗНИЦУ МЕЖДУ ПОХОЖИМИ ТЕРМИНАМИ — ЖИЗНЬ

Безе v Павлова Безе и Павлова — десерты, очень похожие по вкусу и внешнему виду. Фактически, есть люди, которые думают, что это всего лишь два названия одного и того же десерта, который наиболее попу

Безе vs Павлова

Безе и Павлова — десерты, очень похожие по вкусу и внешнему виду. Фактически, есть люди, которые думают, что это всего лишь два названия одного и того же десерта, который наиболее популярен в Австралии и Новой Зеландии, двух странах, где это национальная кухня. Однако, несмотря на схожесть, между Меренгой и Павловой есть различия, о которых и пойдет речь в этой статье.

Безе

Безе — это десерт, который готовят из яиц и сахара после взбивания яичных белков и смешивания сахара с кислотой и уксусом. Чтобы связать ингредиенты вместе, можно использовать желатин. Хотя происхождение этого десерта неизвестно, это слово появилось как десертное кондитерское изделие в поваренной книге в 1692 году. Секрет этого десерта заключается в том, что взбивание яиц и сахара делается настолько плотным и твердым, что его можно использовать для сделать пики.

Существуют разные виды безе с итальянским безе, приготовленное из яичных белков и кипящего сахарного сиропа. Французы делают безе, взбивая яичные белки с сахарной пудрой, в то время как швейцарцы нагревают яичные белки на водяной бане, а затем взбивают, чтобы сделать их пушистыми, пока они не остынут. В зависимости от требований из безе делают три разных типа пиков. Они могут быть мягкими, твердыми или пиками, имеющими промежуточную консистенцию.

Павлова

Павлова — это название десерта, который был изобретен в честь великой русской балерины Анны Павловой, когда она посетила страны Австралии и Новой Зеландии в 1920 году. Это простой в приготовлении рецепт, очень вкусный и очень популярный. в этих двух странах. Люди делают этот десерт во время праздников и особых случаев и едят с жаром. Блюдо готовится путем быстрого взбивания яичных белков с последующим добавлением сахарной пудры, чтобы превратить его в твердую консистенцию и использовать для получения жестких пиков. Основным ингредиентом павлова, который делает его хрустящим и жевательным, является кукурузная мука, хотя внутренняя часть этого блюда остается мягкой и податливой. Именно внешняя оболочка «Павловой» твердая и хрустящая из-за кукурузной муки.

В чем разница между Безе и Павловой?

• Безе готовится из яичных белков и сахара, а кукурузная мука также используется при приготовлении Павловой.

• Благодаря добавлению кукурузной муки внешняя оболочка Pavlova становится хрустящей и жевательной.

• Павлова — десерт на основе безе, созданный в честь великой русской балерины Анны Павловой в 1920 году.

• Павлова — это часть национальной кухни стран-побратимов Австралии и Новой Зеландии.

Чем отличается безе от суфле. Безе — оригинальный французский десерт

Безе (или меренга) — это яичные белки, взбитые с сахаром в крепкую пену и подсушенные в духовке. В переводе с французского безе (baiser) означает «поцелуй». Много других романтических имен носит этот нежный десерт – «испанский ветер», «французские меренги», «безе любви». Безе — вкусняшка, с которой ничто не сравнится . Оно хорошо само по себе с чашечкой кофе или чая. Его можно украсить кремом и ягодами, превратив в нарядное пирожное. Кроме того безе часто используют при формировании тортов и, как правило, эти торты отличаются особым незабываемым вкусом. Рецепт приготовления безе достаточно прост, но, несмотря на это, безе большая капризуля — то ему сахар не такой, то белки не хотят взбиваться, то вдруг оно не сохнет, а плавится в духовке. Я расскажу о том, как избежать неприятностей и ошибок в приготовлении безе. Уверена, если вы подружитесь с этим рецептом, безе станет вашей любимой выпечкой.

Вам понадобится:

• яичные белки 3 шт

Самая популярная пропорция белков и сахара — на 1 белок 50 гр сахара . Руководствуйтесь ею при выборе количества выпечки. Для удобства обычно берут 4 белка и стакан сахара, но я выбрала для себя пропорцию с тремя белками, т.к. из этого количества ингредиентов получается взбитая белковая масса как раз для одного противня небольших безешек. Конечно, на один противень можно разместить и четыре взбитых белка, но тогда безе будут более крупные.

Как разнообразить безе?

— В безе можно добавлять орехи , которые рубят ножом на крупные кусочки, добавляют во взбитую белковую массу перед выпечкой и перемешивают ложкой. Пропорция орехов такая же, как сахара.

— Вы также можете сделать безе разноцветным, добавив немного сиропа или сока , например, клюквы (на три белка примерно столовая ложка). Делать это нужно в конце взбивания.

— Перед выпечкой безе можно украсить разноцветной или шоколадной посыпкой, а после выпечки остывшее безе можно полить растопленным шоколадом.

Как видите, вариантов для творчества предостаточно, осталось только испечь безе)

Что нужно знать при выпечке безе?

— Яйца должны быть свежими . Разбейте одно яйцо на блюдце и посмотрите на белок — он должен лежать вокруг желтка твёрдым упругим кольцом, а не растекаться жидкой лужицей. Именно из таких белков получается безупречное безе.

— Яйца должны быть охлаждёнными . У холодных яиц белок легче отделяется от желтка и быстрее взбивается.

— Аккуратно отделяйте белки от желтков. Даже одна небольшая капля желтка, попавшая в миску с белками, способна все испортить. Поэтому каждое новое яйцо лучше отделять над отдельной миской, чтобы в случае неудачи можно было белок с попавшим в него желтком заменить другим.

— Используйте белый сахар с мелкими кристаллами . Сахар должен быть сухим.

Посуда, в которой вы будете взбивать безе, а также венчик миксера должны быть чистыми, обезжиренными и сухими . Поэтому тщательно вымойте миску и венчик (даже если они чистые) с содой или моющим средством, вытрите насухо.

Пошаговый фото-рецепт приготовления безе:

Отделите желтки от белков . Это удобно сделать с помощью специального разделителя для яиц или переливая желток из одной половины скорлупы в другую. Можно просто вылить яйцо в руку и пропустить белок между пальцами.

Совет: из оставшихся желтков приготовьте , которое можно завернуть в фольгу или пищевую плёнку и хранить в холодильнике до двух недель. А ешё можно приготовить — очень вкусный, согревающий напиток.

Взбейте белки миксером 2-3 минуты. Начните с маленьких оборотов, постепенно увеличивая скорость. Для лучшего результата некоторые кулинары рекомендуют добавить в белки перед взбиванием щепотку соли или 3-5 капель лимонного сока (я не добавляю).

Белки должны увеличиться в объёме превратиться в крепкую пышную пену.

Не выключая миксера добавьте сахар — сыпьте постепенно, тонкой струйкой. После того, как сахар полностью добавлен, взбивайте 6- 7 минут . Возможно вам понадобится больше или меньше времени — зависит от мощности миксера.

Белковая масса считается хорошо взбитой, когда на её поверхности остаётся видимый след от венчика и сахар полностью растворился (разотрите немного взбитого белка между пальцами — крупинки сахара не должны чувствоваться). Если вы решите добавить орехи, то сделайте это сейчас.

Застелите противень бумагой для выпечки. С помощью ложки выложите безе на противень .

Правильно взбитые белки «намертво» прилипают к ложке, поэтому при выкладывании на противень, помогайте другой ложкой или просто пальцем.

Вы можете переложить взбитую массу в кондитерский мешок и выдавить безе с помощью различных насадок, придав им желаемую форму.

Я предпочитаю не делать лишних движений и выкладываю безе ложкой. Мне нравятся эти бесформенные кусочки, каждый их которых получается неповторимым и в готовом виде очень напоминает фигурки Нэцкэ — миниатюрную японскую скульптуру из костей или клыков животных. Мой муж, впервые увидев домашнее безе, именно так назвал эти пирожные. С тех пор у нас в семье безе называется — Нэцки, с окончанием «и» на русский манер)))

Выпекайте безе в заранее разогретой духовке при t 90°C 2 часа . Не смущайтесь, если после двух часов безе немного мягкое — выключите огонь и оставьте безе в духовке до полного остывания, тогда оно затвердеет.

Совет: процесс приготовления безе — это скорее сушка, а не выпечка, поэтому температура в духовке должна быть низкой. Если ваша духовка «не умеет» делать низкую температуру (бывают духовки с минимальной температурой 160°), готовьте безе с приоткрытой дверцей духовки 1 час, потом поверните противень на 180° и готовьте ещё 1 час.

«Правильное» готовое безе должно быть белого цвета или иметь слегка кремовый оттенок, быть хрупким, легко рассыпаться при нажатии на него пальцами, равномерно таять во рту и не прилипать к зубам.

Попробуйте приготовить это хрустящее сладкое чудо у себя дома, у вас обязательно получится!

А как приятно получить такую красоту в подарок! Дарите домашнюю выпечку своим близким — оформите в красивую картонную коробочку или жестяную банку.

Дети, рассматривая домашнее безе причудливых форм, очень любят фантазировать и угадывать, на что оно похоже — это развивает воображение.

А ещё безе совсем не содержит жира, поэтому такой десерт можно есть тем, кто следит за своей фигурой, конечно, в разумных количествах)

Эти маленькие рассыпчатые кусочки безе служат основой для моего любимого ,

Приятного вам чаепития, друзья!

Безе. Краткий рецепт.

Вам понадобится:

• яичные белки 3 шт
• сахар 150 гр или 3/4 стакана (объём стакана 200 мл)

Отделите желтки от белков.

Взбейте белки миксером до пышной пены в течение 2-3 минут.

Не выключая миксера добавьте сахар — сыпьте постепенно, тонкой струйкой. После того, как сахар полностью добавлен, взбивайте 6- 7 минут. Белки считаются хорошо взбитыми, когда на поверхности массы остаётся видимый след от венчика и сахар полностью растворился (разотрите немного взбитого белка между пальцами — крупинки сахара не должны чувствоваться).

С помощью ложки выложите белковую массу на противень, застеленный бумагой для выпечки.

Выпекайте безе в заранее разогретой духовке t 90°C 2 часа.

Вконтакте

Все настоящие сладкоежки пробовали такое вкусное воздушное лакомство как меренга. Она готовится как самостоятельный десерт или является компонентом более сложных кондитерских изделий. Вы часто замечали ее в виде воздушных куполов, украшающих верхушку торта. Всеми любимые макаронсы, десерт «Павлова» делают на основе меренги. Существует три технологии создания этого блюда. Освойте все тонкости приготовления, испробуйте предложенные ниже пропорции и техники.

Что такое меренга

Нежный воздушный сахарно-белковый крем именуют красивым словом меренга, часто его еще называют безе, но это не верно, есть большая разница в этих двух понятиях. Отличие безе от меренги в том, что меренга является основой безе, которая после выпекания превращается в вкусное, но уже иное кондитерское блюдо. Узнав, меренга – что это такое, важно разобраться, откуда произошло это блюдо. Существует три версии:

• Французкая. Рецепт кондитерского изделия разработал повар Франсуа Массиало.
• Швейцарская и итальянская. Лакомство названо в честь швейцарского городка Майринген, в котором жил итальянский кондитер Гаспарини. Экспериментируя с белками и сахаром, которые остались после приготовления блюд банкета, кулинар так интенсивно их взбил, что они превратились крутую пенистую массу. Эту смесь Гаспарини попробовал испечь – так получился вкусный хрустящий десерт.

Разновидности

Меренгу разделяют на виды по степени густоты белковой массы:

• Мягкая. Идеально подходит для выпекания суфле и бисквитов. Если вынуть венчик из чаши с взбитыми белками, перевернуть его верх дном, хвостик меренги обвиснет, но вся масса не сползет.
• Средней степени жесткости. Пригодится для добавления в крем и тесто. При поднятии венчика вверх хвостик меренги слегка загнется.
• Жесткая. Консистенция состоит из плотной структуры, хорошо держит форму, подходит для декорирования десертов. При манипуляциях с венчиком острый хвостик не опадает вовсе.

По технологии приготовления различают:

• Французскую меренгу. Взбитые белки с сахаром.
• Швейцарскую меренгу. Готовят безе на водяной бане.
• Итальянскую меренгу. В белковую массу тонкой струйкой добавляют сахарный сироп.

Применение в кулинарии

Меренги широко распространены как:

• Кремовые основы: сливочные, белково-масляные, белковые.
• Основы для суфле, муссовых тортов.
• Пироженки-хрустяшки: воздушные безе, прифуры, макаронсы.
• Хрустящее украшение для десертов.
• Глазури для пирожных, куличей, пирогов, пряников.

Вкус меренги идеально сочетается с:

• фруктами;
• ягодами;
• орехами;
• мармеладом;
• мороженым;
• сладкими соусами;
• шоколадом;
• молоком;
• творогом и творожными массами;
• взбитыми сливками;
• желе;
• кофе;
• пряностями;
• вареньем или джемом.

Как приготовить меренги

Сделать это вкусное лакомство не сложно, но у начинающих кулинаров в первые несколько раз могут возникнуть некоторые трудности. Яичной белок – очень капризный ингредиент. Чтобы десерт получился идеальным, неопытному повару необходимо попрактиковаться в приготовлении белковой смеси, для которой важны следующие качества:

• пышность;
• легкость;
• пластичность;
• удержание формы;
• воздушность.

Рецепты меренги

Есть несколько способов приготовления меренги. Ее взбивают с сахарным сиропом или просто сахаром, готовят на водяной бане. Каждый рецепт таит в себе несколько маленьких секретов, которые делают этот десерт неподражаемым. Главная особенность кондитерского изделия – легкость и нежный вкус. Испробуйте три базовых рецептуры приготовления меренги, выберите для себя лучший.

Французская

• Время приготовления: 10-15 минут.
• Количество порций: 1 персона.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: европейская.
• Сложность: легкая.

Французская меренга – это самый простой в приготовлении и универсальный десерт. На основе данного классического рецепта выпекают безе. Десерт состоит из легкой, нестабильной структуры, которая быстро оседает, поэтому его готовят перед подачей. Используется в суфле, глазурях для куличей, пряников. Употреблять французскую меренгу в сыром виде не рекомендовано, она не проходит тепловую обработку.

Кондитеры Франции используют этот вид лакомства для приготовления десерта «Плавающий остров», «Версальский шик». На основе французской меренги делают торт-безе «Павлова», всевозможные дакуазы, печенье «Радужный поцелуйчик», макаронсы. Чтобы приготовить идеальное блюдо, необходимо строго соблюдать рецептуру. Пропорция белка и сахара равна 1:2.

Ингредиенты:

• белки – 1 шт.;
• сахар – 55 г;
• сок лимона – 1 ч. ложка;
• соль поваренная – 3 г.

Способ приготовления:

1. Перед взбиванием яичного белка нужно обезжирить посуду и венчики при помощи лимонного сока, тщательно обсушить сухим полотенцем.
2. Белок поместить в миску, добавить соль, начать взбивать на начальной скорости блендера.
3. Как только появится слегка стоячая пена (мягкие пики) необходимо увеличить интенсивность взбивания до средних оборотов.
4. Параллельно, не выключая блендер, небольшими порциями добавить сахар, взбивать до полного его растворения.
5. Когда масса достигнет жестких пиков, нужно перейти на самые высокие обороты блендера, продолжать взбивать еще пару минут.
6. Готовое лакомство выглядит гладко белым и уверенно держится на венчике, не сдвигаясь ни на миллиметр.

Итальянская

• Время приготовления: 40-45 мин.
• Количество порций: 2 персоны.
• Калорийность блюда: 253 ккал на 100 г.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: итальянская.
• Сложность: средняя.

Для создания меренги на итальянский манер необходимо четко соблюдать пропорции и беспрекословно следовать технологии приготовления. В десерте используется еще одна составная часть – вода, из которой готовят горячий сироп. При неправильных действиях есть большой риск превратить блюдо в омлет. Меренга итальянская имеет очень плотную и устойчивую структуру, она идеально подойдет для изготовления и декорирования сложных десертов. В сироп можно добавлять различные наполнители, красители (чтобы поменять цвет), это еще больше украсит блюдо.

Ингредиенты:

• белки – 2 шт.;
• сахар – 150 г;
• вода – 40 г.

Способ приготовления:

1. Отсыпать в отдельную небольшую емкость 30 грамм сахара.
2. В сотейник или кастрюлю с толстым дном высыпать оставшиеся 120 граммов сахара, залить водой, поставить на средний огонь.
3. Температура сиропа не должна превышать 120 градусов. Довести до кипения, затем варить еще 5-7 мин. до получения однородной густоватой смеси. Вода должна полностью выпариться. Мешать сироп запрещено, так как сахар может обратно кристаллизироваться.
4. Пока сахарная смесь готовится, нужно взбить белки. Поместить их сухую обезжиренную посуду, взбивать на средней скорости миксера, постепенно добавляя сахар до образования консистенции мягких пиков.
5. Увеличить скорость миксера до максимальной, тонкой струйкой начать вливать горячий (но не кипящий) сладкий сироп в белковую массу.
6. Взбивать нужно до тех пор, пока белки не остынут до комнатной температуры и не превратятся в белоснежный, блестящий, густой крем.

Как приготовить швейцарскую меренгу

• Время приготовления: 20-30 минут.
• Количество порций: 2 персоны.
• Калорийность блюда: 268 ккал на 100 г.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: швейцарская.
• Сложность: средняя.

В отличие от французской меренги, это кондитерское изделие готовят на паровой бане, оно проходит термическую обработку, а потому лакомство можно употреблять как в сыром, так и в запеченном виде. Десерт имеет более устойчивую плотную форму. Швейцарская меренга идеально подходит для топпингов в десертах и выпечке, в качестве прослойки коржей, кремов и рельефного декора на тортах.

Ингредиенты:

• белки – 2 шт.;
• сахар – 120 г.

Способ приготовления:

1. В кастрюлю налить немного воды и закипятить.
2. В отдельную посудину высыпать сахар, влить белки комнатной температуры. Ингредиенты слегка взбить до образования легкой пены.
3. Установить емкость с белковой массой над кастрюлей с кипящей водой так, чтобы горячая жидкость не касалась для миски с белками.
4. Постоянно помешивая венчиком или миксером (на слабых оборотах) нагревать смесь до 60-70 градусов. При этом сахарные кристаллы должны полностью раствориться и при перетирании белков между пальцами не должны ощущаться крупинки.
5. Продолжать взбивать белки на средних оборотах миксера еще 10 минут.
6. Затем снять крем с паровой бани, увеличить до максимума скорость миксера, взбивать до полного охлаждения белковой массы.

Чтобы десерт получился идеальным следую учитывать некоторые правила:

• Чем взбивать? Здесь подойдет любое устройство, которое есть в кухонном арсенале: миксер, кухонный комбайн, венчик, блендер.

• Выбор посуды. Для взбивания белков лучше использовать миски из меди, нержавеющей стали или стекла, так тепло будет распределятся равномерно. Пластмассовую утварь лучше не брать вовсе, она может впитывать жир.
• Чистота посуды. Все кухонных принадлежности должны быть идеально чистыми и сухими. Самое минимальное количество жира на стенках миски может сильно усложнить процесс взбивания белковой массы. Перед приготовление десерта необходимо всю утварь: миски, ложки, венчики, кондитерские шприцы, лопатки протереть соком лимона или 9% столовым уксусом. Затем надо посуду насухо вытереть салфеткой или бумажным полотенцем.
• Аккуратно разъединить белок и желток. Даже одна маленькая капелька желтка может существенно повлиять на густоту пены будущего кондитерского изделия. Поэтому надо аккуратно отделять белок. Лучше всего разделять холодные яйца, тогда оболочка желтка становится более плотной и не рвется.
• Какие яйца нужны? Если белок не будет поддаваться термической обработке, используют свежие куриные яйца (подойдет для французской меренги), во всех остальных случаях (швейцарская, итальянская) берут яйца, пролежавшие больше недели.
• Температура белка. Здесь мнение кулинаров расходится: одни предпочитают использовать охлажденные продукты, другие – теплые. Но при комнатной температуре белковая пена взбивается лучше, пышнее и имеет устойчивую форму, поэтому неопытным поварам рекомендовано работать с теплыми ингредиентами.
• Выбор сахара. Крупные сахарные кристаллы долго растворяются в белке, рекомендовано использовать мелкий сахар или сахарную пудру. Не стоит брать залежавшиеся продукты: они могли впитать в себя влагу, запахи.
• Скорость и время взбивания. На старте обороты взбивания необходимо выбирать минимальные (чтобы насытить массу кислородом) и постепенно их увеличивать. Важно не перевзбить белки, иначе они становятся сухими, теряют свою устойчивую, воздушную консистенцию, плохо смешиваются с кремом или тестом.
• Добавление сахара. Сахар начинают сыпать, когда масса взбита до мягких пиков. Добавляют его постепенно, тоненькой струйкой.
• Пропорции. Здесь все зависит от вкусовых предпочтений. Кому-то нравится послаще, кому-то покислее. Чем больше сахара, тем блюдо будет устойчивее. Важно не переусердствовать, чтобы сахар не превратился в карамель.
• Запекание меренги. Взбитую белковую смесь добавляют в крема или выпекают (сушат) в качестве отдельного десерта (безе). Духовку надо разогреть заранее до 130-140 °С, белковую массу выкладывают на противень, застеленный пергаментной бумагой. Сушат десерт первые 15 минут при температуре 100-110, затем уменьшают градусы до отметки 50-60. Время выпечки точно предсказать невозможно (от 2 до 6 часов), все зависит от размера и толщины слоя белковой массы.

Французское пирожное безе (меренга) может быть хрупким и рассыпчатым, нежным и тающим во рту, мягким внутри и хрустящим снаружи — не случайно французы назвали этот воздушный десерт «поцелуем», подчеркивая его сладость и утонченность. — это белковое пирожное, а безе — белковый крем, из которого делают меренги или который используют как начинку для кондитерских изделий. Из-за того, что в безе присутствует небольшое количество ингредиентов, кажется, что приготовить его достаточно просто, однако безе — капризный десерт, который порой ведет себя непредсказуемо. Не каждый кулинар (особенно начинающий) знает, как правильно готовить безе и меренги, поэтому стоит для начала освоить несколько приемов, благодаря которым у вас получится настоящий французский десерт без изъянов.

Готовим дома меренги: тонкости французского кулинарного искусства

Давайте поговорим о том, как испечь безе в домашних условиях, какой выбрать рецепт и как достичь совершенства в искусстве приготовления белкового теста, которое должно быть воздушным, пенным, легким и одновременно плотным, пластичным и хорошо сохраняющим форму. Зная секреты приготовления , вы получите красивые и вкусные воздушные пирожные и другие десерты из взбитых с сахаром яичных белков, испеченных в духовке.

Французский, итальянский и швейцарский способ приготовления безе

Существует три способа приготовления безе — французский, итальянский и швейцарский. Французы готовят белковую массу очень просто — взбивают белки со щепоткой соли, постепенно добавляя сахарную пудру до состояния, когда она отлично держит форму. Меренги, приготовленные по французскому рецепту, получаются нежными и воздушными, но они подходят только для пирожных простой формы, поскольку изящные и витиеватые розочки могут расплыться и потерять свой оригинальный вид.

Итальянцы вместо сахара добавляют в белковую массу густой и горячий сахарный сироп, вливая его тонкой струйкой и ни на секунду не прекращая взбивания. Мягким и вкусным кремом, который получается немного заварным из-за горячего сиропа, промазывают торты, начиняют трубочки и эклеры. Крем легко смешивается со сливочным маслом для насыщения новыми оттенками вкуса, в отличие от французского безе, которое в сочетании с жирами сразу теряет форму.

Самое виртуозное безе готовят по швейцарскому рецепту, поскольку оно делается на водяной бане, — при этом масса увеличивается в объеме в несколько раз. Из густой и упругой массы получаются фантазийные печенья и витиеватые кремовые узоры на тортах, которые не расплываются и выглядят очень эффектно.

Тонкости приготовления безупречного безе

Посуда и кухонные принадлежности, которые вы будете использовать для взбивания яичных белков, должны быть идеально чистыми и обезжиренными. Дело в том, что жир ухудшает качество белкового теста и препятствует сохранению формы меренги, поэтому перед готовкой следует обдать посуду кипятком с добавлением лимонного сока.

Многие кулинары рекомендуют использовать только очень свежие яйца, что вполне объяснимо, если вы собираетесь делать белковый крем, то есть употреблять в пищу белки без термической обработки. Для приготовления меренг лучше взять яйца недельной давности, поскольку белок в процессе хранения яиц становится суше и взбивается гораздо легче.

Для безе больше подходят не охлажденные, а теплые белки, температура которых 22-25 °С. Холодные белки взбиваются быстрее, но масса получается менее объемной, более плотной и неустойчивой при выпечке. Теплые белки дают пышную воздушную массу с устойчивым рельефом, вследствие чего изделия прекрасно поднимаются в духовке, хорошо пропекаются и держат форму.

Старайтесь брать не сахар, а сахарную пудру, поскольку чем мельче крупинки, тем лучше взбивается белковая масса, получаясь более нежной и легкой, а не до конца растворившийся сахар может скрипеть на зубах, что не всегда приятно при дегустации десерта.

В самом начале скорость взбивания белков должна быть медленной, чтобы насытить массу кислородом, а когда появится пена с пузырьками, скорость можно сделать максимальной.

Добавляйте сахар постепенно — по 1 ч. л. через равные промежутки времени. Если сахар всыпать сразу, то меренги после выпечки осядут. Запаситесь терпением, чтобы результат оправдал ваши ожидания!

Для получения хрустящего безе взбивайте белки до острых пиков — когда масса тянется за венчиком, образуя углы наподобие клюва. Если белковый крем образует круглые возвышения на венчике, которые постепенно опадают, то вы имеете дело с мягкими пиками, идеальными для приготовления нежных пирожных или бисквитов.

В старых кулинарных книгах даются советы добавлять к белкам в начале взбивания щепотку соли, а в конце — несколько капель лимонного сока для образования пышной и объемной массы. С появлением современных миксеров и блендеров необходимость в добавлении этих продуктов отпала, поэтому от них можно отказаться. Если по рецепту в белковую массу необходимо добавить муку и крахмал, просейте их для насыщения воздухом, чтобы тесто не потеряло воздушности.

Выпекать безе лучше на кондитерской бумаге при температуре 80-110 °С в течение 1-2 часов. По этой причине французы шутливо называют меренги «забытым печеньем», только постарайтесь все-таки не забыть о своем десерте, чтобы он не был пересушен. Готовые пирожные должны быть хрустящими, без темной корочки, а если вы предпочитаете более нежные и мягкие меренги, пеките их при температуре 150 °С до светло-желтого цвета. Можно печь безе несколько минут при температуре 200 °С, а потом убавить огонь до 100 °С и печь еще полчаса.

Не открывайте духовку, пока пекутся меренги, иначе они опадут и превратятся в лепешки. Проверять изделия на готовность лучше после остывания, поскольку теплое пирожное внутри может казаться сыроватым. Не храните безе в холодильнике, чтобы они не отсырели!

На основе безе можно готовить множество восхитительных кондитерских изделий с добавлением шоколада, мармелада, желе, кофе, фруктов, ягод, творожных сыров, молока, взбитых сливок, орехов и пряностей. Безе поливают шоколадной глазурью, подают с мороженым, зефиром, ванильным, сливочным или масляным кремом, делают начинку для блинов и сладкие бутерброды, торты и маленькие пирожные птифуры. Пирожные безе похожи на легкие облака, которые тают во рту, оставляя нежно-сладкое послевкусие, которое хочется пережить снова и снова. Готовьте воздушные меренги и наслаждайтесь великолепными французскими десертами!

Термин «меренга» часто используют арт-кондитеры. Каждый из нас может столкнуться с ним, пробуя приготовить вкусный торт, пирожное или другой десерт по новому рецепту, или заказывая торт у кондитера к своему дню рождения или близкого человека. Поэтому всем будет интересно узнать, что за «дивный зверь» скрывается за этим словом.

Меренга — что это такое?

Меренга – это нежный воздушный крем из белков, взбитых с сахаром. Часто меренгу путают с безе, но это не верно. Меренга – это основа безе, которая после термической обработки превращается в не менее вкусный, но уже другой десерт. Происхождение названия, как и самого блюда, имеет несколько версий.

По самой распространенной версии название десерту дал швейцарский городок Майринген, расположенный недалеко от Рейхенбахского водопада. Водопад знаменит тем, что именно на нем состоялась схватка гениального сыщика Шерлока Холмса и гениального злодея Мориарти в произведении А.К. Дойля.

А городок знаменит тем, что в нем жил итальянский повар Гаспарини, который из оставшихся после приготовления основного блюда белков и сахара придумал воздушный десерт.

По двум другим версиям родиной меренги являются Франция и Польша. В Польше уверены, что название меренга происходит от польского слова marzynka, а изобрел это блюдо повар короля Станислава I Лещинского. Его дочь впоследствии вышла замуж за Людовика XV и внесла этот рецепт во французскую кухню.

Французы ссылаются на то, что первое письменное описание этого десерта было сделано их поваром Массиало в его поваренной книге. Поэтому родиной меренги они считают Францию. Но пускай Швейцария, Польша и Франция продолжают спорить о том, кто изобрел воздушную меренгу, а сластены будут наслаждаться ее нежным вкусом.

Разновидности

В зависимости от способа взбивания белков с сахаром различают три вида меренги:

1. Французская
2. Швейцарская;
3. Итальянская.

Рассмотрим, каким образом взбивают белки для каждого из видов, и как это влияет на конечный результат.

Итак, когда говорят французская меренга, то имеют в виду просто взбитые с сахаром белки без какой-либо тепловой обработки. За счет большого количества сахара, с которым взбиваю белки, десерт получается достаточно стабильным и плотным, он хорошо держит форму.

Для швейцарской меренги белки вместе с сахаром нагревают на паровой бане до полного его растворения, а потом, продолжая нагревать, взбивают в пышную массу. В результате получается масса, взбитая немного хуже, чем по предыдущему способу.

После швейцарской и французской меренги логично было бы допустить существование польской (по названиям стран, претендующих на признание ее изобретателем). Но нет, следующая – итальянская меренга.

В процессе ее приготовления во взбитые белки тонкой струйкой, не прекращая взбивание, вливается горячий сахарный сироп. Температура сиропа составляет 110-118 градусов. Такая термическая обработка позволяет избежать заражения сальмонеллезом.

Что означают «пики», какие они бывают

Для кулинара пики – это не карточные масти, а степень взбитости белка. Различают три вида пиков:

1. Мягкие пики;
2. Средние пики;
3. Жесткие (твердые) пики.

Определяют пики по внешнему виду и способности массы удерживаться на венчике. Для мягких пиков характерен хорошо взбитый белок, который, тем не менее, не держится на венчике, а сползает по нему в низ. Такая степень взбитости подходит для суфле и бисквитов.

При средних пиках белковая масса способна удерживаться на венчике, но ее кончик опадает и заворачивается петелькой. Поскольку белки при мягких и средних пиках могут еще расти в объеме, то обе эти степени взбитости подходят для бисквитов.

Белки, взбитые до жестких пик, имеют самую плотную структуру, поэтому они не опадают с венчика, и их кончик стоит непоколебимо при любом положении венчика. Такая масса не имеет значительного потенциала к увеличению и лучше всего держит форму. Она годится для приготовления кремов и безе.

Взбивая белки до жестких пиков, следует помнить, что их можно и перевзбить. При этом масса станет крупинчатой, будет выделяться жидкость, и, в конце концов, она расслоится.

Применение в кулинарии

В кулинарии каждый вид меренги получил широкое распространение. Так, французская – лучше всего подходит для приготовления безе, покрытия глазурью куличей, пряников и пирожных.

Итальянская меренга служит основой сливочных кремов, идеально годится для украшения верхушки пирога или капкейков. Швейцарская меренга по своим характеристикам является чем-то средним между французской и итальянской, поэтому ее можно применять практически везде.

Меренги стали основой для многих популярных десертов: воздушных безе, шикарного пирожного Павлова, дакуаз с орешками, торта Киевский, макаронс, песочных корзинок с белковым кремом, лимонного тарта. Этот белковый крем стал основой для швейцарской масляной меренги (белково-масляного крема), которым наполняют эклеры и профитроли, украшают торты.

Любой десерт с меренгой становится легким, нежным, воздушным и необычайно вкусным. А где ее применить, зависит только от фантазии кондитера.

Как приготовить меренгу: 3 основных рецепта

Выше было рассказано о технологии взбивания различных видов меренги, а теперь стоит поговорить о приготовлении каждого из них подробнее.

Французская

Этот белковый крем имеет наиболее нестабильную структуру, со временем он способен опасть, но готовится он очень просто. Только из-за отсутствия термической обработки желтков его не рекомендуют употреблять в пищу в сыром виде.

Алгоритм приготовления.

1. Чистую миску и венчики миксера обезжирить лимонным соком и обсушить;
2. Белок положить в миску, добавить щепотку соли и начать взбивать на низкой скорости миксера;
3. Когда белки начнут пениться и станут воздушными, перейти на средние обороты;
4. Взбивая массу на средней скорости ввести по 1 столовой ложке сахар и взбивать до полного его растворения;
5. Когда сахар раствориться перейти на высокую скорость и взбивать еще 1-2 минуты. Готовая французская меренга при переворачивании миски верх дном не сдвигается ни на миллиметр и имеет жесткие пики.

Швейцарская

Белково-заварной крем, приготовленный этим способом, получается воздушным и нежным с глянцевой поверхностью. Для него необходимо приготовить белки и сахар в таких пропорциях:

• 2 белка;
• 120 г сахарного песка.

Время приготовления крема – 20 минут.

В 100 г этого десерта содержится 268 ккал.

Ход работы:

Итальянская

В этом рецепте крема вместе с белками и сахаром используется еще один ингредиент – вода, из которой варится сироп. В итоге получается практически невесомый, воздушный и легкий крем, для которого необходимо приготовить:

• 2 белка;
• 150 г сахара;
• 40 мл воды.

На приготовление меренги этим способом уйдет 40 минут.

Калорийность крема – 253 ккал/100 г.

Последовательность процессов:

1. В сотейнике с толстым дном сварить сахарный сироп из 100 г сахара и 40 мл воды. Когда сироп закипит, дать ему прокипеть 5-6 минут, затем сделать тест на мягкий шарик: капнуть каплю сиропа в миску с холодной водой и покатать застывший шарик между пальцами. Если он мягкий, то сироп готов;
2. Белки взбить с 50 г сахара до мягких пиков, затем тонкой струйкой влить кипящий сахарный сироп, стараясь не попадать на стенки чаши миксера и его венчики, поскольку он быстро застывает;
3. После того как весь сироп был введен в белки, массу нужно продолжать взбивать до полного ее охлаждения. На это уйдет не более 5-7 минут. Готовый крем имеет очень плотную структуру и его трудно стряхнуть с венчика.

Хоть в приготовлении меренг, кажется, нет ничего сложного, но не стоит пренебрегать некоторыми советами, которые помогут избежать провала:

1. Посуда и венчик миксера должны быть идеально сухими и чистыми, без малейшей капли жира. С целью перестраховки можно протереть их лимонным соком;
2. Кулинары так и не пришли к единому мнению, какой должна быть температура белков перед взбиванием: холодной или теплой. Практика же показывает, что это не имеет никакого значения. Они все равно взобьются;
3. Для итальянской и швейцарской меренги лучше использовать яйца недельной давности, а для французской – только самые свежие, поскольку они не подвергаются термической обработке;
4. Для белкового крема необходимо брать мелкий сахар или сахарную пудру. Крупные кристаллики будут долго растворяться, и есть риск перевзбить меренгу;
5. Взбивать белки нужно начинать на медленных оборотах, а когда они хорошо насытятся кислородом, переходить на более высокие.

Удачных вам кулинарных экспериментов!

По сути, это одно и то же. Разница лишь в том, что б езе – это крем из белка и сахара, а также изделия, которые образуются после того, как вы подсушите этот крем. А меренга – это пирожное и, кстати, единственный случай, когда выпечку можно получить без использования муки.

Грубо говоря, если безе — это крем, то меренга — десерт на основе этого крема, вполне самостоятельное блюдо (хотя есть еще лимонный тарт с меренгой — но в этом случае меренга выступает в качестве дополнения и украшения пирога). Безе же как крем может быть прослойкой в тортах и пирожных, яркий пример — «Киевский торт» или десерт «Павлова». Также безе в виде крема может наноситься на выпечку в качестве декора — как, например, на паски, которые пекут на Пасху.

Десерт «Павлова». Фото: greatbritishchefs.com

Суть приготовления проста: сначала нужно взбить белки с сахаром (так у нас получится безе), а потом выложить эту массу в определенную форму и запечь в духовке (и будет у вас меренга).

Рецептов приготовления безе существует несколько.

Французский рецепт предельно прост: нужно взбить белки со щепоткой соли, постепенно добавляя сахарную пудру до состояния, когда она отлично держит форму. Меренги, приготовленные по французскому рецепту, получаются нежными и воздушными, но они подходят только для пирожных простой формы: витиеватые «розочки» могут расплыться, и вместо красивых бутончиков будут у вас непонятные лепешки.

Итальянский рецепт говорит, что вместо сахара в белковую массу нужно добавить густой горячий сахарный сироп, вливая его тонкой струйкой и ни на секунду не прекращая процесс взбивания. Мягким и вкусным кремом, который получается немного заварным из-за горячего сиропа, промазывают торты, начиняют трубочки и эклеры. Такой крем легко смешивается со сливочным маслом, в то время как французское безе при сочетании с жирами сразу же теряет форму.

Швейцарский рецепт безе называют самым сложным и самым виртуозным — так как его готовят на водяной бане. Масса при этом увеличивается в объеме в несколько раз, из нее как раз и получаются все эти печенья и витиеватые воздушные узоры на тортах.

Лимонный пирог с меренгой. Фото: taste.com.au

В то же время во всех эти рецептах существует несколько правил, соблюдать которые нужно неукоснительно. Иначе не видать вам ни безе, ни меренги.

Правило первое

Посуда для взбивания белков должна быть абсолютно сухой, в ней не должно быть ни капли воды или жира, иначе не видать вам крутой белковой пены.

Правило второе

Никакого желтка, только белки. В белковую массу не должно попасть ни капли желтой массы, слышите?

Правило третье

Сахар добавляем только после того, как взобьем белки в пену.

Правило четвертое

Вместо сахар можно брать сахарную пудру – она быстрее растворится, и быстрее получится нужная консистенция. Только учтите, что пудра для приготовления должна быть свежей. Если она пролежала в шкафчике годик-полтора, она, конечно, не испортилась, но есть риск, что густая пена у вас не получится за счет того, что пудра набрала влаги из воздуха.

Правило пятое

Безе готово, если пена плотно держится на венчике — не капает и не стекает.

Меренги, меренги! Яйца и виды меренги. Как взбивать белки — Жизнь

Я года два собираюсь писать про меренги. Много, основательно, ведь меренга – это прекрасно. Меренга – это воздушные безе, макарон, дакуаз с орешками, шикарнейшая Павлова, “Киевский”, известные каждому песочные корзиночки с белковым кремом, а также лимонный тарт и еще много-много-много всего!.. Да ими можно просто любоваться! И это волшебство – всего лишь взбитые белки с сахаром. Именно поэтому мне так давно и так сильно хочется детально поговорить о меренгах.

Итак, начнем с самих яиц и белков. В рецептах не всегда можно встретить количественную пропорцию белков. Я говорю сейчас именно про «белковые» рецепты. Часто объем белка подается в граммах, и это не лишено смысла – об этом речь пойдет чуть позже.

Существует три вида меренги: французская, швейцарская и итальянская.

Самая простая меренга – французская. Каждый хоть раз в жизни готовил ее, потому что это – просто взбитые в пену белки с сахаром. Именно из этой меренги готовят безе, ею глазируют куличи на Пасху, используют в качестве украшения для печенья, пирожных, она является основой хрустящих ореховых дакуазов и т.д. Это наиболее нежный, и наименее стабильный вид меренг: его не используют для приготовления кремов: французская меренга в креме не только осядет, но и остается сырой, ведь яйца термически не обрабатываются. В высушенном же виде такая меренга очень воздушная. Так, безе из нее прямо-таки тают во рту.

Меренга средней стабильности, если разрешите так выразиться, готовится уже с применением термической обработки. Это швейцарская меренга. Так, белки взбивают сахаром на водяной бане. Эта меренга очень универсальна: ее применяют и для приготовления крема, безе, отделки, а также ею покрывают нежные тарты, слегка карамелизируя, – перечень очень широкий. Безе из такой меренги получаются чуть плотнее, чем из французской.

Наиболее стабильная меренга – итальянская. Белки во время взбивания завариваются горячим сахарным сиропом (температура 120 градусов), масса становится очень плотной, и это – идеальная меренга для приготовления белкового крема, который превосходно держит форму, а также белкового суфле (как в «Птичьем молоке»). Итальянскую меренгу используют в качестве одного из компонентов муссов для тортов, пирожных или других десертов, чтобы придать им дополнительную воздушность и легкость. Итальянскую меренгу обычно не сушат, разве что слегка карамелиризуют для красоты. Но везде есть свои исключения =)

Итак, в самом начале я сказала, что нередко можно встретить рецепты, где вес белка или желтка дается в граммах, а не в количестве яиц. Как известно яйца делятся на категории, которые зависят от веса/размера яйца.

По категории (размеру) различают:

С0, отборные – вес 65-74,9 грамма

С1, первая категория – вес 55-64,9 грамма

С2, вторая категория – вес 45-54,9 грамма

С3, мелкие яйца весом 35-44,9 грамма

Вес скорлупы составляет около 10% от веса яйца, белок 55%, желток 35%. Зачем же вам эта информация? Зная вес белка, вы возьмете правильное количество сахара для приготовления меренги. Дело в том, что именно сахар закрепляет пышную структуру взбитого белка, и если вы добавите его меньше, чем нужно, безе или другая меренга просто-напросто не получится (осядет, потечет и т. д.). Кроме того, варьируя эту пропорцию белки-сахар, вы можете добиваться разной плотности меренги.

Пропорция белка и сахара для приготовления основной жесткой меренги 1:2, то есть на 30 грамм белка нужно 60 грамм сахара. Для мягкой меренги, которую можно будет резать ножом, берут пропорцию 1:1 (например, для приготовления знаменитого лимонного тарта с меренгой). К тому же, удобнее брать белок на вес, когда у вас уже насобиралось определенное количество белков в банке, где уже и непонятно, сколько их там количественно. Также следует помнить про небольшой нюанс: считается, что без потери объема, взбитая белковая масса может вобрать равный себе вес сахара. А поэтому иногда повара вторую часть сахара заменяют пудрой и вмешивают ее лопаточкой, аккуратно, аналогично тому, как во время приготовления бисквита вводят муку.

Сахар для приготовления меренги лучше использовать мелкий, потому что он должен полностью раствориться, пока вы взбиваете белки. Крупный сахар будет долго расходиться, и вы рискуете потерять драгоценный воздух из-за слишком длительного взбивания, или же получить десерт с неприятными кристалликами нерастворившегося сахара.

На качество взбитых белков напрямую влияет их возраст. И тут работает закон вина – чем старше, тем лучше. В свежих яйцах в белке слишком много воды, он более жидкий, и поэтому пузыри воздуха легче лопаются, а сама меренга быстрее оседает или, бывает и такое, не взбивает вовсе. В процессе хранения яиц из белка через скорлупу постепенно испаряется влага, белок становится более вязким, а поэтому лучше растягивается, пузырьки не лопаются и удерживают внутри себя воздух. Кстати, в некоторых рецептах перед взбиванием белок достают из холодильника специально и дают ему день-два постоять при комнатной температуре, искусственно его состаривая. Таким образом меняется структура белка. Такого же эффекта можно достичь, процедив белок через сито. И еще одна интересная штука: все еще жив миф, что белки нужно взбивать холодными. Да, холодные белки взбиваются быстрее, но так же быстро и опадают. Изделия из холодного белка получаются суше и плотнее, и хуже поднимаются в духовке. В интернете я даже попадала на статью, где автор проводила эксперимент, взбив меренгу из холодного белка и белка комнтаной температуры. Вторая была пышнее, и дольше оставалась стабильной.

Сахар, кислота (лимонная, уксус, винный камень) и крахмал стабилизируют белки и помогают не потерять им форму. Но эти продукты не сделают массу гуще, если вы ее недовзбили. Соль нужно добавлять в начале взбивания, сахар – по рецепту, кислоту – ближе к концу. Но не стоит добавлять соли и кислоты больше, чем указано в рецепте, иначе они будут не стабилизировать меренгу, а сыграют прямо противоположную роль.

Выбор посуды для взбивания вроде бы и не такой существенный, но все же считается, что идеальной является посуда из стекла или нержавейки, потому что на стенках такой посуды ничего не остается… например, вы взбивали в пластиковой посуде масляный крем, посуду, конечно же, вымыли, но какие-то микрочастички жира могли остаться на стенках. Теоретически это может стать причиной того, что белки не взобьются. Теоретически. Жир разрушает структуру белка, и пузырьки воздуха лопаются. Я взбиваю белки в разной посуде по ситуации.

Температура белкам только на пользу, а потому всегда доставайте яйца из холодильника заранее, чтобы белки имели комнатную температуру. Белок такой температуры более пластичный и сможет уместить в себе больше воздуха, чем холодный белок. А вот отделять белки от желтков лучше, когда яйца холодные – так оболочка желтка плотнее, и риск порвать ее намного ниже. Кстати, когда я забываю достать белки заранее, я их выливаю в небольшую посуду и ставлю на теплую “водяную баню”.

Эти три обозначения степени взбитости белка, я уверена, вы уже неоднократно встречали в описании рецептов. Каждая из этих стадий важна для приготовления разных блюд. (на фото просто взбитый в крепкую пену белок до введения сахара)

Мягкие пики – это когда белок уже хорошо взбит, но если вынуть венчик, то масса не будет держаться на нем и будет сползать вниз. Мягкие пики нужны, когда вы готовите суфле или бисквит.

Средние пики – это когда белковая масса уже держится на венчике, но кончик опадает. Масса же загибается мягкой петелькой. Такая степень тоже подойдет для приготовления бисквита. То есть взбитые до мягких и средних пик белки еще имеют потенциал к увеличению объема, а поэтому вырастут во время приготовления. Средние пики еще сравнивают с птичьим клювом по визуальной схожести опадающей с венчика меренги. (на разных фото видны переходящие стадии средних пик до почти уже твердых, когда кончик массы лишь совсем немного загибается)

Твердые/жесткие пики – это когда при поднятии венчика взбитая белковая масса такая плотная, что держится на нем уверенно, не опадает, а кончик стоит ровненько. Именно эта степень взбитости чаще всего нужна, когда вы готовите безе, кремы. Белки, взбитые до твердых пик, уже не будут сильно увеличиваться в духовке, но лучше всего держат форму.

Белки легко недобить, но также легко их и перебить. В таком случае белковая пена начинает становиться крупинчастой, и если продолжить взбивать, начнет выделяться жидкость, масса расслоится.

Помните, что заранее взбивать белки не стоит – делать это необходимо перед использованием, потому что с течением времени взбитые белки все же оседают.

По своему усмотрению можно окрашивать меренгу, добавлять орехи, шоколад и так далее. Кстати, при окрашивании меренги не пытайтесь добиться насыщенного темного цвета. Из-за того, что масса очень воздушная, цвет не будет очень интенсивным.

За всю информацию, которой я пользовалась при написании, спасибо блогу Чадейки, La Patissiere, Food for mood, а также всем тем источникам, прочтенная информация из которых отложилась в моем мозгу.

Эту статью я отправляю в сборник полуфабрикатов, и уже через какое-то время появится страница с подборкой ссылок на эту тему, а пока ждите следующих статей про меренги.

Виды и характеристики Меренги

Сегодня у нас следующая интересная тема «ВИДЫ МЕРЕНГИ. Основные харакреристики».
Кондитер @happy_cake_krsk делится своим опытом в работе меренгой.
Передаём ей слово:

«ВИДЫ МЕРЕНГИ
Итальянская, Французская или Швейцарская.

Можно заметить, что состав у меренг очень похож, используются одни и те же ингредиенты. Главное отличие — в способе приготовления.
Основная пропорция: на каждую часть белка необходимо две части сахара.

Рассмотрим рецепты и методы приготовления меренг.

Французская меренга:
— Белок — 100 г
— Сахар — 200 г

Взбиваем в чаше миксера белки, до образования устойчивой белой пены. В несколько этапов добавляем сахар. Взбиваем в течении 5-7 минут.

Итальянская меренга:

— Белок — 100 г
— Сахар — 200 г
— Вода — 100 г

Смешиваем сахар и воду. Варим сироп до 121° С. Параллельно, взбиваем белки до образования устойчивой белой пены. Вводим сироп его во взбитые белки. Продолжаем взбивать 5-7 минут.

Швейцарская меренга:
— Белок — 100 г
— Сахар — 200 г

Нагреваем сахар и белки на водяной бане до полного растворения сахара. Если потереть массу между пальцами, вы не должны чувствовать крупинки сахара. Взбиваем в чаше миксера 5-7 минут.

Поговорим об области применения меренги.

Французская меренга чаще всего используется для приготовления безе и меренги, т.е. для последующей термической обработки. Также она выступает как основа для приготовления макаронс, дакуаза и других кондитерских изделий.

Итальянская меренга имеет более стабильную структуру, т.к. в неё добавляют горячий сироп Она проходит термическую обработку, и её можно использовать в сыром виде. Например, для создания декора на торте, шапочек для капкейков и использовать как самостоятельный десерт, переложив в креманку и посыпав орешками. Также итальянскую меренгу используют для приготовления пирожных макаронс, муссов.

Швейцарская меренга идеальна для приготовления меренги, которая будет выступать декором на торте, т.к. она не тает от соприкосновения с кремом. Из нее получаются замечательные кремовые цветы, а если добавить в неё мягкое сливочное масло — получится очень стабильный крем, которым можно выравнивать и украшать торты, а также делать шапочки для капкейков.

Желаю всем белоснежный меренги!

 

Французское против швейцарского против итальянского Безе

(Примечание. Этот пост содержит партнерские ссылки. Как партнер Amazon, мы зарабатываем на соответствующих покупках, совершенных по партнерским ссылкам.)

В своей основной форме безе представляет собой просто взбитые с сахаром яичные белки. Воздух, взбитый в белки, заставляет их пениться и увеличиваться в объеме (до восьми раз), а сахар стабилизирует пену, а также подслащивает ее. Иногда добавляют стабилизирующий агент, такой как винный камень, лимонный сок или дистиллированный белый уксус.От суфле до начинки для пирогов, печенья и Павловой безе можно подавать любым способом. Но не все безе одинаковы. На самом деле существует три основных типа: французский, швейцарский и итальянский. Различие зависит от того, как сочетаются ключевые ингредиенты — яичные белки и сахар, а также от того, участвует ли в процессе какое-либо тепло. Это обзор трех, несколько фактов, о которых следует помнить, и некоторые рекомендации, которым следует следовать при приготовлении безе. Для всех видов безе настоятельно рекомендуется использовать стационарный миксер.

Три вида безе

Французское безе

Самый простой, наиболее распространенный или классический вид безе – это французское безе. Это делается путем взбивания яичных белков до образования пены или мягких пиков (они едва держат форму), затем постепенного добавления сахара, чтобы убедиться, что он растворился, продолжая взбивать белки. Как только весь сахар будет добавлен, вы взбиваете безе до жестких пиков (они встают и остаются на месте, когда венчик поднимается) или в соответствии с вашим рецептом.

Французское безе

— наименее стабильное, но самое легкое из трех. Иногда его варят или кладут в тесто для тортов, суфле и т. д. Но обычно этот тип выкладывают ложкой или выдавливают в печенье, Павлову или желаемую форму и выпекают медленно и медленно. После выпечки он становится хрустящим, но воздушным и не должен быть коричневым.

Французское безе Совет: чтобы избежать сухой, зернистой текстуры и придать стабильности, начинайте добавлять сахар не позднее стадии мягких пиков.

Швейцарская меренга

Швейцарское безе — это мягко приготовленное безе — яичные белки и сахар (непрерывно) взбиваются вместе и нагреваются на водяной бане до тех пор, пока сахар не растворится, смесь не начнет густеть и не достигнет температуры около 130° на кондитерском термометре (или по вашему рецепту). Затем его сразу же взбивают, не нагревая, до тех пор, пока не образуются жесткие глянцевые пики и он не станет прохладным на ощупь.

Он мягче, но плотнее по текстуре, чем французская меренга, и часто используется в качестве основы для кремовой глазури, печенья или Павлова. Из трех типов этот считается средним с точки зрения устойчивости.

Швейцарское безе Совет: чтобы яйца не взболтались, вода в пароварке должна кипеть, но не касаться дна миски с яичными белками и сахаром.

Итальянское безе

Самая прочная из трех разновидностей, итальянская меренга – это вареная меренга. Используйте термометр для конфет, чтобы отслеживать температуру, когда яичные белки готовятся. Он включает в себя приготовление сахарного сиропа (сахар и вода), приготовленного до состояния мягких шариков (238–240 °), и медленное добавление его во взбитые яичные белки при работающем миксере до тех пор, пока не образуются жесткие глянцевые пики, а меренга не станет прохладной. на ощупь. Это считается самым сложным в приготовлении, потому что он включает не только сироп, но и сироп должен быть готов одновременно с белками.Таким образом, это может потребовать повышения или понижения температуры сиропа и/или скорости стационарного миксера.

Итальянская меренга

должна иметь мягкую и кремовую текстуру — они обычно используются для глазури из масляного крема или безе или для украшения выпечки.

Итальянское безе Совет: чтобы сироп не разбрызгивался, выливайте горячий сахарный сироп по краю чаши миксера или между стенкой и венчиком, но не прямо на венчик.

Хорошо взбейте: советы и рекомендации по приготовлению безе

FRESHER EGGS дают более стабильное безе, потому что они более вязкие и более кислые, а OLDER EGGS дают больший объем, потому что они менее вязкие и менее кислые.

БОЛЕЕ ХОЛОДНЫЕ ЯИЧНЫЕ БЕЛКИ легче отделить и сделать более стабильное безе, но для их взбивания требуется больше времени. ЯИЧНЫЕ БЕЛКИ КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ производят больший объем, потому что в них легче нагнетать воздух.

РАЗБИВАТЬ ЯЙЦА по одному на плоской поверхности. Разделите каждое яйцо на две небольшие миски — одну для желтка и одну для белка. Убедитесь, что в белке нет следов желтка, затем переложите его в чашу миксера.

ЖИР ПРЕПЯТСТВУЕТ образованию пены из яичного белка (а яичные желтки содержат жир). ЧАША СМЕСИТЕЛЯ , а также венчик или взбивалки должны быть безупречно чистыми.

ИСПОЛЬЗУЙТЕ ПОДХОДЯЩУЮ МИСКУ : Для взбивания яичных белков лучше всего подходят стеклянная, нержавеющая или медная чаша. Избегайте пластика, так как он более пористый и может неосознанно содержать следы жира.

ВЗБИТЫЕ ЯИЧНЫЕ БЕЛКИ в медной миске более объемные и стабильные, потому что медь реагирует с белками в белках так же, как винный камень.

ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ МЕДНОЙ ЧАШИ не добавляйте стабилизатор, например винный камень, так как он будет слишком кислым и приведет к выщелачиванию яичными белками слишком большого количества меди из чаши.

ДОБАВЛЕНИЕ ЩЕТКИ СОЛИ в яичные белки снижает вязкость, придавая меренге больший объем. И ИСПОЛЬЗУЙТЕ СВЕРХТОНКИЙ САХАР . Он быстрее растворяется и создает более текстурированную пену, чем гранулированная.

ВЫ МОЖЕТЕ НАЧАТЬ ДОБАВЛЯТЬ САХАР на стадии образования пены, но белки взбиваются дольше. Вы получите хороший объем быстрее, если добавите его, когда образуются мягкие пики, но пена может высохнуть, если вы будете ждать слишком долго.

ЛЕГКИЙ СПОСОБ ПРОВЕРИТЬ, ЧТО САХАР РАСТВОРЕН , — растереть немного меренги между кончиками пальцев.На ощупь он должен быть гладким, а не шершавым.

ВЫ ЗНАЕТЕ, ЕСЛИ ВЫ ПЕРЕБИРАЕТЕ безе, потому что оно будет зернистым, тусклым, сухим и начнет образовывать комки или может начать расслаиваться.

ТОЛЬКО ВЗБИТОЕ БЕЗЕ очень хрупкие. Они должны быть сделаны непосредственно перед тем, как они будут использоваться. Если они будут сидеть слишком долго, они начнут ломаться.

Как сделать два вида безе

Сочетание яичных белков, сахара и небольшого количества высокоскоростного взбивания позволяет получить универсальное безе, которое можно использовать в десятках десертов, от классического французского печенья безе до потрясающих кексов со швейцарским безе масляный крем.Овладение искусством безе откроет перед вами мир возможностей, которые помогут вам улучшить свои десерты.

Два распространенных вида безе — французское и швейцарское. Основные ингредиенты одни и те же, но методы различны, что приводит к различиям в текстуре, стабильности и лучшем использовании в десертах. Читайте и смотрите наше видео, чтобы узнать, как приготовить французское и швейцарское безе.

Что вам потребуется

• 4 яичных белка комнатной температуры
• 1 чашка сахарного песка
• 1/8 чайной ложки винного камня или 1/2 чайной ложки лимонного сока
• 2 чайные ложки Nielsen-Massey Madagascar Bourbon Pure Vanilla Extract
купить сейчас
• Стационарный или ручной миксер с насадками для взбивания
• Термометр для конфет
• Венчик
• Миска для смешивания
• Средняя кастрюля

Ступени

Французское безе

1. В чаше стационарного миксера с насадкой-венчиком (или в большой миске с ручным миксером) смешайте яичные белки и винный камень (или лимонный сок) на средне-высокой скорости, пока яйца не вспенятся и не начнут пениться.

2. Добавить сахар, взбивая, по одной столовой ложке за раз. Подождите, пока сахар полностью растворится, прежде чем добавлять следующую столовую ложку.

3. Перемешивайте до образования устойчивых пиков, около 5-7 минут.

4. Добавьте ванильный экстракт и продолжайте перемешивать, пока меренга не станет глянцевой и не образуются жесткие пики.

Швейцарское безе

1. Нагрейте 1 дюйм воды в кастрюле среднего размера до кипения.

2. В чаше стационарного миксера с насадкой-венчиком (или в большой чаше ручным миксером) слегка взбейте яичные белки, сахар и винный камень или лимонный сок, около 1 минуты.

3. Поместите чашу миксера над водой, чтобы создать пароварку. Продолжайте взбивать яичные белки и сахар вручную, пока сахар полностью не растворится и смесь не нагреется до 175°F (79°C).Проверьте, растворился ли сахар, растерев немного смеси между большим и указательным пальцами. Когда сахар полностью растворится, вы уже не почувствуете крупинки сахара.

4. Когда сахар полностью растворится, снимите миску с огня и взбивайте ручным или стационарным миксером на высокой скорости до образования жестких пиков, около 5-7 минут.

5. Добавьте ванильный экстракт и взбивайте еще 10-30 секунд, чтобы все смешалось.

Pro Tips

Материал чаши для смешивания имеет значение: любой жир (например, яичный желток или масло), присутствующий при приготовлении безе, может помешать правильному формированию безе.Пластик по своей природе слегка пористый и может улавливать небольшое количество жира, даже если он был очищен, поэтому лучше всего делать безе в чистых стеклянных или металлических мисках.

Французское безе мягкое и воздушное, что делает его одним из наименее стойких безе. Его нужно готовить, и его лучше всего добавлять в выпечку, например, в печенье безе, или добавлять в тесто для более легких десертов, таких как торт с ангельской едой и суфле. Французское безе нужно использовать сразу после приготовления, иначе оно «заплачет» — влага начнет отделяться от остальной части безе.

Швейцарское безе более стабильно и имеет текстуру, напоминающую зефир. В отличие от французского безе, яйца медленно готовятся в пароварке. Швейцарское безе лучше всего подходит для Павлова, начинки для пирогов и приготовления шелковистой швейцарской глазури из масляного крема.

Поделиться

Безе 101 — Улучшите выпечку

Безе часто добавляют во многие рецепты десертов, от масляных кремов и тортов до пирогов и печенья. Безе не только является сладким компонентом вашего рецепта, но и придает объем и воздушность вашей выпечке.С помощью нашего удобного руководства ниже вы можете узнать все тонкости безе и найти вдохновение для своего следующего приключения в выпечке.

Что такое безе?

Безе состоит всего из двух основных ингредиентов: яичных белков и сахара. Такие ингредиенты, как винный камень и лимонный сок, также обычно добавляют, чтобы повысить стабильность и помочь меренге сохранить свой объем.

Чтобы приготовить безе, необходимо взбить яичные белки вручную или миксером, чтобы ввести воздух и увеличить объем. Затем вы медленно добавляете сахар, чтобы кристаллы могли раствориться, не выдавливая воздух.Сахар растворяется в воде, содержащейся в яичном белке, и стабилизирует белок яичного белка, помогая безе сохранять свою форму и воздушность, когда вы добавляете его в жидкое тесто или отправляете в качестве начинки.

Как определить пиковую жесткость?

При приготовлении рецепта, включающего безе, вы заметите, что он часто требует определенного уровня жесткости. Чтобы получить отличный конечный продукт, важно взбить меренгу до нужного уровня жесткости. Недостаточное или чрезмерное взбивание безе может повлиять на текстуру вашей выпечки, сделав ее слишком густой.

Существует три степени жесткости безе: мягкие, твердые и жесткие пики. По мере взбивания яичных белков пики будут переходить от мягких к твердым и жестким. Важно приостановить смешивание, чтобы проверить уровень пиковой жесткости, если вы не уверены, насколько далеко зашло ваше безе. Окуните венчик прямо в безе, затем вытащите его и переверните вверх дном, чтобы венчик был полностью вертикальным, чтобы наблюдать за пиком.

Какое безе использовать?

Существует три типа безе, каждое из которых готовится с использованием различных технологий.В зависимости от того, что вы печете, вы можете предпочесть одно безе другому для лучшей текстуры и формы конечного продукта.

Французское безе

Французское безе имеет самую легкую текстуру и наименее стабильное из безе. Французское безе готовят путем взбивания сырых яичных белков, небольшого количества кислоты, такой как лимонный сок или винный камень, и сахарного песка до образования жестких пиков. Из-за своей нестабильности он больше всего склонен к «плачему» и нуждается в запекании.Вы можете добавить французскую меренгу в тесто для тортов и суфле или использовать ее для печенья безе.

Швейцарское безе

Швейцарское безе более плотное и стабильное, чем французское безе, с шелковистой консистенцией. Это делается путем взбивания сахара и яичных белков в пароварке или миске над кипящей водой, пока сахар не растворится. Затем его снимают с огня и взбивают, пока он не увеличится в объеме вдвое. Это безе часто используется для глазури из масляного крема или в качестве начинки для пирогов и тарталеток.

Итальянское безе

Итальянское безе — наиболее стабильное безе с плотной текстурой, похожей на зефир. Его готовят путем взбивания яичных белков и сахарного сиропа, нагретого до 235-245°F (113-118°C). Сахарный сироп медленно вливается в яичные белки при взбивании, в результате чего получается блестящее объемное безе. Как и швейцарское безе, итальянское безе также отлично подходит для приготовления масляных кремов, а также для глазирования тортов, создания муссов или смазывания тарталеток и пирогов.Поскольку он очень стабилен и хорошо держит форму, он также популярен для приготовления печенья и макарон.

Как долго можно хранить безе?

Как правило, меренгу следует использовать сразу после ее приготовления, чтобы использовать ее в оптимальном объеме. Если вам нужно подготовиться заранее, следуйте этому эмпирическому правилу: чем стабильнее безе, тем раньше вы сможете приготовить его заранее.

Французская меренга наименее стабильна, и ее следует использовать сразу же, иначе она сдуется и «плачет» или потеряет содержание воды.Швейцарское безе можно приготовить за день до приготовления и хранить в холодильнике в герметичном контейнере. Точно так же итальянское безе можно приготовить за два дня и хранить в холодильнике в герметичном контейнере.

После включения меренги в рецепт она может храниться от нескольких дней до нескольких недель.

• Пироги: французские пироги с меренгами могут храниться в холодильнике день или два, прежде чем появятся признаки плача. Швейцарские и итальянские пироги с безе хранятся дольше.
• Глазурь из масляного крема: из-за более высокого содержания сахара и жира швейцарские и итальянские масляные кремы безе могут храниться при комнатной температуре в течение двух дней или нескольких недель в холодильнике. Масляные безе также хорошо замораживаются. Просто разморозьте до комнатной температуры и повторно взбейте до получения однородной массы перед использованием.
• Печенье: Печенье безе хранится около двух недель в герметичном контейнере при комнатной температуре.

Какие советы и приемы помогут улучшить безе?

• Отделите белки от холодных яиц, а затем подогрейте их до комнатной температуры, чтобы безе получилось пышным.
• Убедитесь, что в белках нет следов яичного желтка, иначе они не достигнут полного объема.
• Используйте чистую миску, без остатков жира или жира, иначе ваши яичные белки могут не вспениться.
• Готовьте безе в дни без влаги, чтобы получились жесткие и устойчивые пики.
• При замешивании безе в жидкое тесто аккуратно перемешивайте до однородности, иначе рецепт потеряет объем.

Мы надеемся, что это руководство поможет вам сориентироваться в процессе создания безе. Отметьте нас @NielsenMassey или используйте #BetterYourBake, чтобы показать нам, что вы готовите.

Поделиться

разных видов безе: как приготовить швейцарское безе

Как вы могли заметить, в последнее время я делаю довольно много рецептов на основе безе. Около трех недель назад я начал с удивительного клубничного муссового торта с начинкой из засахаренного ревеня, для которого я взбил итальянское безе, чтобы убедиться, что он очень воздушный. А как насчет того идеального торта «Еда ангела», который я приготовила на прошлой неделе? По сути, это просто французское безе с добавлением небольшого количества муки. Вот и все! Меренга – это так просто и универсально.И действительно, если вы хотите улучшить свои навыки выпечки, освоение различных видов безе — хорошая отправная точка!

Итак, вот и мы: первый пост из новой серии под названием: Различные виды безе. Броский заголовок, правда? Нет. Это связано с SEO, так что просто забудьте об этом… Как вы, возможно, знаете, безе — это в основном пена из яичного белка, подслащенная и стабилизированная сахаром. Существует три разных вида безе: французское безе, итальянское безе и швейцарское безе. Поскольку я приготовила итальянское безе для торта с клубничным муссом и французское безе для торта с ангельской едой, я решила начать эту совершенно новую серию постом о том, как приготовить швейцарское безе!

Так что купи себе яичных белков!

Ой, подождите, я знаю, о чем вы думаете: что мне делать с желтками? Я полностью понимаю это… Кому нравится выбрасывать еду, верно? Я не… И уж точно не люблю покупать две коробки яиц только ради яичных белков! Я всегда чувствую себя плохо для желтков, когда это происходит.Так что же делать с оставшимися желтками? Ну заморозь их. Примерно две минуты назад я не знал, что это возможно, но один из моих читателей (привет, Келстер!) был достаточно любезен, чтобы указать мне, что это вполне возможно! Желтки нужно сначала немного подготовить. Если вы не подготовите желтки перед заморозкой, со временем они станут желеобразными, и с ними будет невозможно работать. Чтобы этого не произошло, взбейте желтки либо с солью, либо с сахаром. 1½ чайной ложки сахара или ⅛ чайной ложки поваренной соли на каждые 4 желтка.После этого нужно просто налить смесь в пластиковый пакет для заморозки и бросить в морозильную камеру.

Только не забывайте, сколько желтков в пакете и добавляли ли вы соль или сахар. Писать. Это. Вниз.

Мне даже не нужно было замораживать оставшиеся желтки, потому что у меня уже была полная морозилка белков… Белки, конечно, прекрасно замораживаются! Вам даже не нужно их готовить. Все, что вам нужно сделать, это положить их в пластиковый пакет для заморозки и заморозить.Это слишком просто. Всякий раз, когда я делаю рецепт, который требует только желтков, например, мороженого или лимонного творога, я замораживаю белки. Без исключений. Конечно, вы могли бы приготовить омлет из яичного белка, потому что ммм, ням! – или бросить белки в мусор – тск, тск – но только представьте, что вы открываете морозильник одним прекрасным воскресным днем ​​и обнаруживаете, что он полон замороженных яичных белков. О, сколько всего можно приготовить из морозильной камеры, полной яичных белков!

Безе поцелуи, печенье и гнездышки. Павлова. Итон Месс.Торт с ангельской едой. Глянцевая нуга. Самые воздушные фруктовые муссы, которые вы когда-либо пробовали. Французские макаронс. Бархатистый сливочный крем. И, конечно же, безе.

Большинство домашних пекарей знакомы с приготовлением французского безе. Чтобы приготовить французское безе, яичные белки взбивают до мягких пиков, после чего добавляют сахар и безе взбивают до глянцевых жестких пиков. Поскольку этот метод не требует варки, французское безе представляет собой сырое безе . Швейцарское безе, с другой стороны, представляет собой приготовленное безе .Означает ли это, что это безе немного сложнее сделать? Ну, да. Но это все равно довольно просто…

Чтобы приготовить швейцарское безе, вам понадобятся те же ингредиенты, что и для французского безе: яичные белки и сахарный песок. Если вы хотите, вы также можете добавить немного ванильного экстракта или ванильной пасты (как я), но это совершенно необязательно. Как я объяснил в своем посте на Swiss Buttercream, количество сахара, используемого для приготовления швейцарского безе, варьируется от 30 до 50 г (или от 7 до 4 столовых ложек) на яичный белок.

Но о каком яичном белке я здесь говорю?

Конечно, яичные белки бывают разных размеров, поэтому лучше всего измерять яичные белки по объему или весу. Традиционно в выпечке считается, что один яичный белок весит 33 г. Это означает, что объем одного яичного белка составляет около 33 мл или чуть более 2 столовых ложек. К счастью, нам не нужно быть слишком точными, но имейте это в виду, когда решите использовать очень маленькие или пугающе огромные яйца, потому что соотношение яичного белка и сахара во многом определяет объем, крепость и плотность готового продукта. безе.

Так как же это работает? И помните: это касается всех безе! Французы, итальянцы и швейцарцы!

Как вы знаете, яичные белки в основном жидкие. Конечно, они слизистые, но все же жидкие, верно? Безе готовится путем взбивания яичных белков воздухом. Жидкие яичные белки растекаются, образуя тонкие стенки пузырей, захватывая воздух и тем самым создавая большую массу пузырей. Как вы знаете, взбитые яичные белки (без сахара) не очень стабильны; они имеют тенденцию терять объем, и если вы попытаетесь сделать это заранее, у вас может получиться густая миска с пузырьками.Однако, когда вы добавляете сахар, меренга внезапно становится более стабильной. Видите ли, когда сахар добавляется к жидким яичным белкам, он растворяется, образуя густую сиропообразную жидкость с яичными белками. Этот густой сироп из сахарно-яичного белка делает стенки пузырьков более прочными, а это означает, что получившееся безе с меньшей вероятностью потеряет объем или начнет протекать. Ака: сахар означает стабильность, когда речь идет о меренгах.

И все же, сколько сахара нужно?

Как правило, более высокое содержание сахара означает, что готовое безе будет более плотным и менее объемным.Кроме того, чем больше количество сахара, тем более гибкими будут стенки пузырьков безе и тем труднее взбить безе до такой степени, что оно станет сухим и неприятным. Другими словами, безе с более высоким содержанием сахара сложнее испортить! Кроме того, если вы хотите испечь безе, чем больше сахара вы добавите, тем более хрустящими будут готовые меренговые поцелуи или печенье.

Следовательно, более низкое содержание сахара означает, что готовое безе легче, имеет больший объем и, следовательно, его легче добавлять в жидкое тесто.Тем не менее, его также немного легче перебить. Так что будьте осторожны!

Но давайте к делу. Как приготовить швейцарское безе и что в нем особенного по сравнению с другими видами безе?

Ну, как я уже сказал, швейцарское безе — это приготовленное безе. Вместо того, чтобы просто взбивать яичные белки и сахар, яичные белки и сахар взбивают вместе, а затем нагревают над кастрюлей с кипящей водой, пока сахар не растворится. Другими словами, когда вы готовите швейцарское безе, вы фактически начинаете с приготовления сиропа из яичного белка и сахара.Звучит дико, верно? Ну не совсем. Но становится лучше…

Когда сахар растворится, вы можете либо снять смесь с огня и начать взбивать, либо продолжать нагревать и осторожно взбивать смесь, пока она не достигнет температуры около 71°C/160°F. Вы можете использовать сахарный термометр или мультиметр, чтобы убедиться, что смесь достигает желаемой температуры. Доводя смесь до такой относительно высокой температуры, вы пастеризуете яичные белки, убивая любые бактерии сальмонеллы, которые могут присутствовать.Не то чтобы я обычно беспокоился о сальмонеллезе, но эй: это вариант!

А мы любим варианты…

Имейте в виду, однако, что если вы делаете решите увеличить температуру и пастеризовать безе, вам действительно нужно убедиться, что вы добавили сахар в яичные белки. Видите ли, сахар защищает белки яичных белков от нагревания, не давая им превратиться в яичницу-болтунью. Так что не пытайтесь нагревать только яичные белки!

В любом случае, независимо от того, решите вы пастеризовать или нет, как только сиропообразная смесь будет снята с огня, вы должны сразу начать взбивать.Взбивайте, взбивайте, взбивайте до тех пор, пока меренга не станет мягкой, средней или жесткой (в зависимости от того, что вам нужно) и не станет прохладной, когда вы опустите в нее палец. Если вы хотите добавить ваниль или другие ароматизаторы (например, соль), добавляйте их в самом конце, сразу после того, как вы взбили меренгу до идеального блеска.

Из-за способа приготовления швейцарское безе намного плотнее и менее объемное, чем французское и итальянское безе. Для швейцарского безе сахар добавляют к яичным белкам очень рано; до того, как воздух попал в яичные белки.Следовательно, сахар и яичные белки образуют очень густую сиропообразную субстанцию, которая менее склонна к растеканию в тонкие стенки пузырьков, что не только затрудняет взбивание воздуха в безе, но и уменьшает конечный объем безе.

Другими словами: швейцарское безе более плотное, чем французское и итальянское безе. Тем не менее, он также намного более глянцевый, с густой зефирной текстурой. Как пуховое одеяло, или облако Candyland, или что-то в этом роде… Оно также очень стабильно, и вы можете сделать его на день раньше.Просто держите его закрытым в холодильнике; он не начнет плакать или протекать. Тоже не развалится. Из-за этого я думаю, что швейцарское безе — идеальное безе для пирогов или десертов!

Кроме того, это единственное, ЕДИНСТВЕННОЕ безе, которое абсолютно безопасно для беременных женщин, маленьких детей, пожилых людей и друзей или гостей с ослабленной иммунной системой! Ну не будет, если вы не потратите время на пастеризацию смеси безе, а если сделаете, то совершенно безопасно! Доведите его до 71 ° C / 160 ° F, и вы станете золотым.Легко, быстро и без риска заражения сальмонеллезом… Так что украшайте свои пироги этим материалом. Используйте его, чтобы осветлить десерт. Добавьте немного сливочного масла, чтобы получился самый вкусный масляный крем. Превратите его в поцелуи (он не будет бисером, слезами или луком-пореем!) или съешьте его ложкой. Это 100% безопасно есть.

О, и попробуйте, когда он еще немного теплый, сразу после того, как вы его приготовили! Любовь…

Нажмите здесь , чтобы подписаться на мою рассылку.
Нажмите здесь , чтобы подписаться на меня в Instagram.

Швейцарская меренга

 

Если вы обычно беспокоитесь о сальмонеллезе, эта меренга — ваш вариант безе, потому что метод приготовления позволяет пастеризовать яичные белки.Делает достаточно, чтобы покрыть 4 маленьких тарталеток.

Ингредиенты

• 95 г (или ⅓ чашки + 1 столовая ложка) яичных белков (около 3 яичных белков)
• 110 г (или ½ чашки + 1 столовая ложка) сахарного песка
• ½ чайной ложки ванильного экстракта, опционально

  9

  4 Инструкции
• В жаропрочной миске среднего размера взбейте яичные белки и сахар.
• Поставьте миску на небольшую кастрюлю с кипящей водой, следя за тем, чтобы вода не касалась миски.
• Продолжайте взбивать смесь, пока сахар не растворится. Вы можете легко проверить, растворился ли сахар, растерев немного смеси между пальцами; смесь не должна быть зернистой. Если вас не беспокоит сальмонелла, на этом этапе вы можете снять смесь с огня.
• Если вы хотите пастеризовать безе, продолжайте взбивать, пока температура смеси не достигнет 71°C/160°F. Как только меренга достигнет желаемой температуры, снимите ее с огня.
• С помощью ручного или стационарного миксера взбивайте теплую смесь, пока меренга не приобретет желаемый пик (мягкий, средний или жесткий) и не остынет до комнатной температуры.
• Используйте безе, чтобы выдавить из безе поцелуи, печенье или гнезда, выложите его на пирог или торт или используйте в качестве начинки.
• Как и все безе, его лучше всего готовить непосредственно перед употреблением, но его также можно приготовить за день до приготовления и хранить в герметичном контейнере в холодильнике.

3.2.1284




Больше из The Tough Cookie

Французское, итальянское и швейцарское безе: в чем разница?

Французское, итальянское или швейцарское… Существует три основных вида безе с разными рецептами для самых разных целей.

Так в чем разница между французскими, итальянскими и швейцарскими безе ? Как вы их готовите? И какой из них следует использовать в зависимости от того, какой десерт вы готовите? Мы объясняем все ниже.

1. Французское безе

Что такое французская меренга?

Французское безе — самое классическое и самое простое из трех безе в приготовлении.Он хрустящий снаружи и мягкий внутри.

 

Как приготовить французское безе

Вам понадобится яичных белков и сахар (и в некоторых случаях сахарная пудра). Обычно используется двойной вес сахара по отношению к весу белков. Например, если вы используете 100 г яичных белков, вам понадобится 200 г сахара. Для приготовления безе:

• Взбейте белки до мягких пиков.
• Постепенно добавляйте сахар, продолжая взбивать, пока смесь не станет мягкой, воздушной и легкой. Выложите меренгу ложкой или выдавите по трубке, придав ей предпочитаемую форму в зависимости от рецепта.
• С помощью кондитерского мешка выдавите маленькие меренги, чтобы украсить пирог.
• Сформируйте безе в форме кнедлика с помощью ложки или даже в форме диска, чтобы посадить его в чашку для мороженого или в пирожное.
№
• Сформируйте их на противне, застеленном пергаментной бумагой, и выпекайте при низкой температуре (около 90 °C) и вращающемся нагреве в течение 1–2 часов, в зависимости от размера безе. Меренги готовы, когда они легко отделяются от бумаги для выпечки.

 

Использование для французского безе

Французское безе является отличной основой для французского vacherin или pavlova и британского, Eton mess или слегка припущенного из них также можно приготовить îles flottantes, полив тарелку английского крема.

Хранение французского безе Французское безе

можно хранить несколько дней или недель в герметичном контейнере в сухом месте при комнатной температуре.

2. Швейцарское безе

Что такое швейцарская меренга?

Рецепт швейцарского безе немного отличается, так как он состоит из яичных белков, «сваренных» в сладком сиропе, взбитых на водяной бане.В результате швейцарское безе имеет гораздо меньший объем, чем французское безе, но оно более гладкое, шелковистое, хрустящее снаружи и жевательное внутри.

Как приготовить швейцарское безе

Для приготовления швейцарского безе вам понадобится 90 г яичных белков на 150 г сахарной пудры.

• Белки и сахар взбить в миске на водяной бане до 55/60 °C.
• Снимите их с водяной бани и продолжайте взбивать, пока смесь не остынет.
• Выдавить из кондитерского мешка небольшие «грибы» или рифленые оболочки для розовых безе.
• Выпекать при 100°C в течение 30 минут для более мелких кусочков.
Использование для швейцарского безе

Большие меренги, найденные в пекарнях, обычно представляют собой швейцарские меренги. Швейцарское безе также используется в качестве украшения для рождественских поленьев.

Хранение швейцарского безе

Швейцарское безе можно хранить в холодильнике до 24 часов без протекания.

3. Итальянское безе

Что такое итальянская меренга?

Итальянское безе — это наиболее стабильное и плотное из трех безе с атласной текстурой, популярное в качестве начинки для тортов или пирогов.

Как приготовить итальянское безе?

Итальянское безе состоит из сахарного сиропа, нагретого до температуры от 110 до 120 °C, который сбрызгивается взбитыми яичными белками. Для успеха с этим вам понадобится термозонд.

Обычно для итальянских безе требуется от 30 до 50 г сахара на яичный белок. Вот шаги:

• Нагрейте сахар и воду до температуры от 110 до 120 °C. Используйте термозонд (термометр для конфет), чтобы определить, когда они достигли этой точки.
• Взбейте яичные белки и лимонный сок миксером до образования мягких пиков.
• Медленно влейте горячий сироп при работающем миксере.
• Увеличьте скорость и взбивайте, пока не будет достигнута желаемая текстура.

Применение для итальянского безе

Итальянское безе

используется для многих более сложных рецептов, таких как миндальное печенье , десерты, норвежские омлеты, муссы или глазированное суфле.

Также популярен поверх лимонных пирогов с безе, когда безе можно подкрасить с помощью гриля или паяльной лампы.

Как хранить итальянское безе

Итальянское безе должно полностью остыть перед тем, как хранить его в холодильнике. Он также должен быть покрыт полиэтиленовой пленкой или запечатан каким-либо другим способом для хранения. Итальянское безе может храниться в холодильнике до двух дней.

Отличие Безе от Павловой

Сладости! Сладости! Сладости! Разве вы не волнуетесь, какой десерт у вас будет после сытного обеда? Я всегда так делаю, особенно когда нахожусь в доме бабушки. Моя бабушка всегда готовит лучшие десерты в мире. Помню, когда мы были маленькими, всякий раз, когда мы видели в журнале изображение восхитительно выглядящего десерта, мы бежали к ней, показывали и просили приготовить. Она никогда не переставала удовлетворять наши пристрастия к сладкому. И когда моя мама или мои тети пытаются его приготовить, он так сильно отличается от ее. Мы действительно не знаем, почему это происходит — может быть, просто может быть, у моей бабушки есть сладкие способности.

Я всегда люблю эти элегантные, сладкие, хрустящие, на тонкой корочке с мягкими и липкими внутренностями, сверху со взбитыми сливками и всеми вкусными фруктами, которые только можно придумать – Всю свою жизнь я думал, что это недоваренное безе (потому что в центре зефир по консистенции ).Только недавно узнала, что это не так, это на самом деле Павлова.

Ну ладно, если вы такой же любитель сладкого, как я, то должны знать разницу между Безе и Павловой. В противном случае вы можете в конечном итоге заказать не тот десерт и разочароваться.

Безе

Утверждалось, что безе происходит из швейцарской деревни, известной как безе, и в 18 веке итальянский повар Гаспарини усовершенствовал рецепт. Однако это оспаривалось и оспаривалось, заявляя, что происхождение неизвестно.Согласно некоторым источникам, безе впервые появилось в кулинарной книге Франсуа Массало в 1962 году и было переведено на английский язык в 1706 году. Тем не менее, когда бы и где бы ни возникло это удивительное кондитерское изделие, мы должны быть благодарны за то, что можем наслаждаться им сегодня.

Безе определило слово «хрустящий» в мире выпечки. Восхитительное безе хрустит насквозь, рассыпается и тает во рту. Но есть такие, которые жевательные в центре (такие, которые упрямо застревают между зубами).Это происходит из-за выпекания при высокой температуре или слишком раннего извлечения из духовки. Конечно, кому-то хочется такого безе, а мне совсем нет.

Безе

проще в приготовлении, чем безе Павлова. Основные ингредиенты – яичные белки и сахар. Некоторые добавляют другие ароматизаторы, такие как лимонная цедра, ваниль, миндальное масло и т.п., и ключ к идеальному безе — выпекать его при низкой температуре. В идеале он должен получиться хрустящим и полностью сухим.

Павлова

Павлова — очень популярный десерт в регионах Австралии и Новой Зеландии.На самом деле это их национальный десерт. Он был создан в честь русской балерины Анны Павловой во время ее гастролей по обеим странам в 1920-х годах. Павлова была частью их национальной кухни и часто подавалась на торжества и праздники.

Главное отличие Безе от Павловой — ингредиенты. В то время как Павлова — это десерт на основе безе, вы должны добавить уксус и кукурузную муку к основным ингредиентам безе, которые являются яичными белками и сахаром, чтобы получить внутреннюю часть зефира.

Создать роскошную Павлову довольно сложно, нужно следовать верному рецепту и придерживаться его золотого правила, чтобы избежать катастроф. Некоторые Павлова «сдуются» или осядут после выпечки, чтобы избежать этого, вы должны взбить яичные белки до тех пор, пока они не станут полностью жесткими, а затем снова взбить их с добавлением сахара. Но не беспокойтесь об этом. Павлова хороша тем, что вы можете скрыть все повреждения, украсив ее взбитыми сливками и фруктами.

Последняя сладкая мысль!

Десерты являются частью каждого приема пищи, особенно по особым случаям, и я совершенно озадачен, почему эти кондитерские изделия могут заставить кого-то (особенно меня) улыбаться и радоваться.Итак, выберете ли вы восхитительное безе или прекрасную Павлову, я уверен, что ваш ужин будет совершенно уникальным и незабываемым.

Последние сообщения Джейд Сисон (посмотреть все)


: Если вам понравилась эта статья или наш сайт. Пожалуйста, распространите информацию. Поделитесь им с друзьями/семьей.

Cite
APA 7
Sison, J. (2015, 18 июня). Отличие Безе от Павловой. Разница между похожими терминами и объектами.http://www.differencebetween.net/object/comparisons-of-food-items/the-difference-between-meringue-and-pavlova/.
MLA 8
Сисон, Джейд. «Разница между Безе и Павловой». Разница между похожими терминами и объектами, , 18 июня 2015 г., http://www.differencebetween.net/object/comparisons-of-food-items/the-difference-between-meringue-and-pavlova/.


Наука о безе: яичные белки, сахар и тепло

Каждый раз, когда мы взбиваем яичные белки в белую, легкую и воздушную пену, мы немного удивляемся.Удивительно, как такой простой ингредиент может удерживать столько воздуха! Еще более особенным, если учесть, что цыплятам на самом деле не нужна эта пенообразующая способность, чтобы вырастить цыплят из яиц.

Эти легкие и воздушные пены отлично удерживают воздух. Что-то, что не так просто сделать. Пока что единственным другим пищевым ингредиентом, который приближается, является аквафаба.

Есть множество способов, чтобы позволить воздушности яичного белка засиять и увидеть науку в действии.Но самый простой — превратить его в безе. В безе сахар и яичный белок (и, возможно, немного тепла) работают в тандеме, создавая множество пен, которые еще более стабильны и воздушны, чем пены, приготовленные только из яичных белков. Мы собираемся углубиться в науку, лежащую в основе этих пен, чтобы дать вам приемы и инструменты, чтобы сделать безе еще лучше в будущем.

Что мы будем освещать:

Что такое безе?

Безе — это легкая, пышная, съедобная пена, традиционно приготовленная из яичных белков и сахара.Некоторые из них хрустящие, а другие мягкие и блестящие. Некоторые акеются, другие «варятся», а третьи вообще не подвергаются термической обработке. Если цвет не добавлен, меренги белые (-иш).

Вы найдете безе в различных продуктах, но чаще всего в сладостях/десертах. В некоторых приложениях вы будете есть безе как таковое, но они также часто используются в качестве начинки (на пирог или гоголь-моголь) или как часть блюда (например, Павлова или шоколадный мусс).

Меренги начинают со взбивания жидких яичных белков в пену.Взбивая яичный белок, вы включаете пузырьки воздуха в жидкие яичные белки. Сахар добавляют либо в начале, либо позже во время взбивания. Меренги могут подвергаться термической обработке (или нет).

Легкая и пушистая пена из яичного белка

Это пена

С научной точки зрения безе — это пена. Пены состоят из двух отдельных несмешивающихся фаз: одна жидкая или твердая, а другая газообразная. В пене газ распределяется по всей жидкой (или твердой) фазе.

Сложность пенопласта заключается в том, что большинство из них не стабильны с течением времени.Отдельные газовые пузырьки, рассеянные по твердому телу или жидкости, хотят снова слиться воедино, что энергетически более выгодно. В результате большое количество пены разрушается из-за выхода газа из другой фазы. При приготовлении безе вы обнаружите, что общая тема заключается в том, как стабилизировать эту пену на достаточно долгое время! Сахар играет здесь ключевую роль, но не меньшее значение имеет и термическая обработка.

• Свежая пена, возраст 0 минут
• Всего через 3 минуты
Меренги, как правило, достаточно стабильны, многим из них требуется некоторое время, чтобы разрушиться (а некоторые могут даже не разрушиться вообще!). Однако пивные пены намного менее стабильны, и вы можете увидеть, как их разрушение происходит в течение нескольких минут (хотя это зависит от вашего сорта пива).

Почему яичные белки так хорошо пенятся

Отправной точкой для большинства безе является яичный белок. Понимание того, почему яичный белок может стать таким пенистым, имеет решающее значение для понимания науки о безе. Как только вы начнете взбивать белок, он начнет пениться. Это достаточно уникальное свойство. Если бы вы попробовали то же самое с чистой водой, вы бы даже не приблизились к получению той же воздушности! Но почему?

Информационный бюллетень

Хотите быть в курсе новых статей о пищевых продуктах? Подпишитесь на нашу еженедельную рассылку

Чтобы ответить на этот вопрос, мы должны взглянуть на состав самих яичных белков.Помимо воды, большая часть яичного белка состоит из белков, около 10%. Яичные белки почти не содержат жира или углеводов, и именно белки придают яичному белку его особые свойства.

Белки — очень распространенный тип молекул в пищевых продуктах (о чем вы можете узнать из нашего курса «Основы пищевой химии»). Они состоят из длинных цепочек строительных блоков, называемых аминокислотами. Эти длинные цепи скручиваются и складываются очень специфическим образом, что заставляет белки выполнять свою работу (например, в качестве фермента).

Когда белки развернуты, вы обнажаете все аминокислоты, из которых состоит белок. Разные аминокислоты обладают разными свойствами, для стабилизации пены в безе важны их гидрофобные свойства по сравнению с гидрофильными. Гидрофобные части не любят находиться в воде, тогда как гидрофильные аминокислоты предпочитают находиться в воде. Белки могут иметь разделы обоих.

Денатурирующие белки

Яичный белок содержит смесь белков, наиболее распространенным из которых является яичный альбумин.Что особенного в этом белке, так это то, что его можно довольно легко денатурировать (развернуть), просто применив некоторую механическую силу (вот где в дело вступает венчик). Это само по себе довольно особенное. Не многие белки денатурируют так же хорошо, как этот белок при механическом взбалтывании. Многие денатурируют только при воздействии тепла, другие практически не денатурируют!

Взбивая и таким образом разворачивая белок, вы обнажаете длинную цепочку аминокислот, из которых состоит белок. Части этой развернутой белковой цепи любят находиться в воде, тогда как другие части — нет (гидрофильные или гидрофильные).гидрофобные участки). Белок устроится таким образом, что большинство секций смогут расположиться в предпочтительном для них месте.

Выравнивание по интерфейсу

В случае пены из яичного белка это означает, что гидрофильные части будут выстраиваться вдоль воды, присутствующей в яйце. С другой стороны, гидрофобные части располагаются рядом с пузырьками воздуха, так как они не любят сидеть в воде. В результате эти белки лежат на границе раздела воды и воздуха.Таким образом, они стабилизируют пузырьки воздуха в воде, и пузырькам воздуха будет труднее снова «встретиться» друг с другом. Структура и состав белков яичного белка таковы, что они действительно хороши в этой работе, намного лучше, чем многие другие!

Тем не менее, белки яичного белка недостаточно сильны, чтобы вечно удерживать воздух. Со временем пузырьки воздуха сольются, и пена яичного белка снова разрушится. Здесь в игру вступает дополнительная стабилизация меренги.

Мы обсудили науку о пенах, а также о том, почему и как они разрушаются со временем, в гораздо более подробном виде в отдельной статье.

Безе без яиц

Яичные белки традиционно были основным ингредиентом безе из-за этих особых белков. Существует не так много ингредиентов, которые могут конкурировать. На данный момент наиболее близким ингредиентом является аквафаба. Аквафаба — это жидкость, оставшаяся после варки нута. Он также обладает удивительно хорошими пенообразующими свойствами, хотя и немного уступает яичным белкам.Тем не менее, вы можете сделать хорошие меренги с ним. Наука, стоящая за этими безе, очень похожа на те, что сделаны из яичных белков, как мы более подробно рассмотрели здесь.

Помимо этого природного продукта, производители ингредиентов работают над поиском других альтернатив. Зная, как работают яичные белки, они разработали белок на основе сои, который также можно взбивать (например, Versawhip 600K). Здесь соевый белок был модифицирован таким образом, что его также можно взбить (в отличие от «обычного» соевого белка!).

• Взбитая пена из аквафабы с сахаром
• Запеченная безе из фундука из аквафабы
Некоторые примеры безе из аквафабы

Как сахар стабилизирует пену из яичного белка

Несмотря на то, что яичные белки отлично пенятся, им нужна дополнительная помощь, чтобы создать стабильную во времени пену. Здесь в дело вступает сахар. Сахар растворяется в воде (жидкости) из яичного белка. В результате повышается вязкость водной фазы. Если вы уже готовили сахарные сиропы, вы заметите, что более высокие концентрации сахара делают сиропы более густыми и вязкими.

Увеличивая вязкость водной фазы, сахар затрудняет слияние пузырьков воздуха и их выход (подробнее об этих механизмах читайте здесь). В результате пена из яичного белка, содержащая большое количество сахара (небольшая щепотка вам здесь не поможет), будет разрушаться намного дольше, чем пена без сахара.

Сахарная пудра против сахарного песка

В зависимости от типа меренги, которую вы готовите, вы можете добавить в нее довольно много сахара.В идеале большая часть (если не весь) этого сахара растворяется в воде яичного белка. Таким образом, у вас не будет песка от оставшихся частиц сахара. Однако в некоторых рецептах концентрация сахара очень близка к максимальному количеству сахара, которое может раствориться в воде при комнатной температуре. Это может затруднить растворение всего сахара.

Здесь важно выбрать подходящий размер частиц сахара. Более мелкие частицы сахара легче растворяются в воде. Более крупные частицы могут занять намного больше времени, чтобы должным образом раствориться.Вот почему рецепты очень гладких, нежных безе часто требуют использования сахарной пудры. Сахарная пудра состоит из очень маленьких кристаллов сахара, которые довольно быстро растворяются!

В основном вы увидите это для безе, в которых сахар и/или яичные белки не нагреваются до или во время взбивания (например, французские безе, см. ниже). Если ваше безе включает в себя этап, на котором вы нагреваете сахар в жидкости, это менее важно. Этап нагревания увеличивает скорость растворения сахара, что облегчает растворение более крупных частиц!

Поскольку вы хотите растворить весь этот сахар (иначе он станет песчаным), рецепты, как правило, требуют использования сахарной пудры (глазури).Единственная разница между сахарной пудрой и сахарным песком заключается в размере частиц. Сахарная пудра намного меньше, и в результате она растворяется намного легче.

Когда добавлять сахар

При приготовлении безе вы можете сразу добавить весь сахар с яичным белком и взбить их вместе. Однако вы также можете сначала взбить яичные белки, а потом добавить сахар. Порядок добавления может повлиять на результат вашего безе и будет зависеть от типа безе, которое вы делаете.Нет правильного или неправильного, из обоих получится безе, просто немного другая текстура. Мы не будем вдаваться в подробности здесь, но вы можете найти больше информации в статьях, посвященных конкретным типам безе (например, швейцарскому или итальянскому безе).

Лимонный тарт с итальянской меренгой

Недостаток использования сахарных сиропов

Поскольку сахар должен повышать вязкость воды, естественным образом присутствующей в яичном белке, лучше использовать сухой сахар вместо натурального сахарного сиропа, такого как кленовый, рисовый сироп или сироп агавы.Сахарные сиропы сами по себе содержат много воды и не смогут достаточно увеличить вязкость яичного белка.

Если вы используете порошок яичного белка вместо жидких яичных белков, вы можете попробовать эти сахарные сиропы! Поскольку вам все равно нужно будет добавить воду, добавление (части) сахара в виде жидкости может сделать безе стабильным. Вам нужно будет настроить соотношение, чтобы получить оптимальное соотношение вода: белки: сахар.

Бонус: Сладость и подрумянивание

Сахар в основном помогает стабилизировать безе, однако он делает больше.Во-первых, он подслащивает безе и, таким образом, придает ему некоторый аромат. Во-вторых, безе легче становится коричневым, т.е. после обжига безе. Сахар может карамелизоваться из-за тепла, но, что более важно, сахар + белки в яичном белке могут вступить в реакцию Майяра, в результате чего меренга станет коричневой!

Паяльную лампу (или гриль в духовке) можно использовать, чтобы слегка подрумянить начинку безе, добавив немного хруста, а также немного горьковатого вкуса.

Роль тепла в безе

Даже добавление сахара в безе не сделает его стабильным в течение такого длительного периода времени.Со временем большинство сырых меренг все равно разрушаются, часто в течение нескольких часов. Вот тут-то и появляется третий важный фактор стабилизации: тепло. Это может помочь стабилизировать безе несколькими способами.

Приготовить белки

Эти белки яичного белка были денатурированы во время взбивания, в результате чего они распутывались, развертывались и выравнивались вдоль границы раздела вода-воздух. Тем не менее, вы можете денатурировать их более постоянно, нагревая белки. То же самое происходит, когда вы готовите / варите яйцо.Яичный белок превращается из прозрачного в белый. Большая часть этой трансформации происходит из-за «приготовления» белков. После приготовления вы больше не сможете вернуться к своему первоначальному яичному белку, он был изменен навсегда.

При полной варке белков в меренге они могут оставаться стабильными в течение очень долгого времени (хотя, как правило, все же важно, чтобы не было слишком много воды, см. ниже, так как это сделает его несколько нестабильным). При приготовлении французских безе (см. ниже) вы используете эту технику.

Растворить (больше) сахар

При более высоких температурах вы можете растворить больше сахара в меньшем количестве воды. Некоторые безе используют этот аспект, делая горячий, очень концентрированный и густой сахарный сироп. Добавляя этот горячий сироп, вы можете добавить много растворенного сахара и использовать тепло сиропа, чтобы «приготовить» еще немного этих белков.

Испарение влаги

Пока у вас есть пена из пузырьков воздуха в жидкости (например, в воде), она практически нестабильна по своей природе. Однако, если вы избавитесь от достаточного количества жидкости (она же вода) в меренге, вы можете создать твердую пену.В твердой пене пузырьки газа диспергированы в твердую фазу (в данном случае матрицу, состоящую в основном из сахара и белков и небольшого количества воды). Пузыри в значительной степени пойманы здесь.

Для этого сначала приготовьте безе, а затем запеките его, чтобы испарилась лишняя влага. Хитрость здесь всегда в том, чтобы делать это медленно. Поскольку меренга в основном состоит из сахара и белков, она очень склонна к потемнению и подгоранию. Кроме того, вода достаточно хорошо улавливается, и ей потребуется время, чтобы медленно испариться, не нарушая структуру.Вы используете этот «трюк» при приготовлении французских безе.

Еще один (не очень распространенный) способ стабилизировать безе: превратить его в мороженое! Здесь мы сложили итальянскую меренгу с замороженными и измельченными ягодами. Мороженое неделями сохраняло форму, воздушность и вкус.

Другие способы (де)стабилизации пены безе

Основным аспектом успешного приготовления безе является управление его стабильностью. Вы хотите, чтобы ваше безе оставалось легким и воздушным достаточно долго для вашего применения.В некоторых случаях вам может понадобиться, чтобы он был стабильным только в течение нескольких часов, в других случаях вы смотрите на дни. Яичные белки, сахар и тепло являются основными ингредиентами для управления стабильностью. Однако есть несколько других факторов, которые могут значительно увеличить или уменьшить стабильность меренги!

Как яичный желток дестабилизирует пену из яичного белка

Прежде чем мы углубимся в мир безе, давайте проясним, что для приготовления безе действительно следует использовать только яичный белок, а не желток.Желток тоже содержит белки, но, кроме того, он содержит жир, которого нет в яичных белках. Этот жир может испортить безе.

Как мы уже говорили, белки стабилизируют пену яичного белка, разворачиваясь и оседая на поверхности между водой и воздухом. Однако, если присутствует жир, эти белки не будут просто сидеть на границе раздела вода/воздух. Вместо этого он, вероятно, предпочтет сидеть на границе раздела жир/вода, действуя как эмульгатор. Это серьезно ограничивает стабилизирующие свойства пены, и в результате ваша пена не будет такой стабильной и намного легче разрушится.

Влияние лимонного сока и винного камня

Многие рецепты требуют использования лимонного сока или винного камня в безе. Оба они помогают стабилизировать вашу пену. Во многих случаях можно обойтись и без них, но пена будет чуть менее стабильной или менее твердой.

Оба работают за счет снижения значения pH смеси яичного белка. Другими словами, это делает смесь безе более кислой. Эти более низкие значения pH помогают белкам раскрываться и, таким образом, помогают еще лучше стабилизировать яичную пену.

Зефир, начинался как пена из яичного белка

Добавление желатина (и других стабилизаторов)

Конечно, безе можно еще больше стабилизировать, добавив другие ингредиенты. Обычный ингредиент, который вы найдете, — это желатин. Это то, что помогает превратить меренги в зефир! Несмотря на то, что это подходящий способ стабилизировать пену на длительный период времени, вы больше не будете называть эти пены меренгами. Вы просто приготовили еще одно блюдо.

Причина, по которой такой ингредиент, как желатин, работает, заключается в том, что он буквально «желирует» безе.Молекулы желатина образуют сложную запутанную сеть молекул, которые помогают сделать водную фазу более жесткой. Отдельным пузырькам газа становится еще труднее проходить через жидкую фазу, стабилизируя пену на длительный период времени!

Добавление масла (безе из масляного крема)

Этот трюк со стабилизацией похож на желатин, вы добавляете еще один ингредиент, чтобы сделать вашу пену более стабильной. Однако вместо добавления желирующего агента мы добавляем ингредиент, который со временем затвердевает.Масло, а также, например, шоколад можно растопить и смешать с меренгой. Они схватятся и снова затвердеют при охлаждении. В результате у вас теперь есть пузырьки газа, захваченные в твердой фазе, что делает ее еще более стабильной с течением времени.

Тем не менее, большинство людей больше не будут называть эти блюда безе, вместо этого вы, возможно, создали масляный крем из швейцарского безе или, может быть, даже шоколадный мусс!

Виды безе – французское, итальянское, швейцарское

Есть много разных безе.Обычно их классифицируют по происхождению (хотя кто знает, действительно ли это их происхождение): французское, итальянское и швейцарское безе. Хотя названия не всегда используются последовательно, эти три типа различают три ключевых способа стабилизации меренги.

Французский = Запеченный

Французская версия – достаточно стабильный вид меренги, благодаря тому, что она выпекалась в духовке. Как и большинство безе, французская версия начинается со взбивания яичных белков и добавления сахара, чтобы получилась еще более воздушная пена.Затем пена запекается в духовке (рецепт смотрите в конце этого поста). В зависимости от того, как долго вы их запекаете, они либо получаются полностью хрустящими, либо имеют слегка мягкую серединку.

Перед помещением французских безе в духовку у вас была жидкая фаза (сахар + вода), в которой вы диспергировали газовую фазу (воздух). Запекая их в духовке, вы испаряете много влаги из жидкой фазы. В результате он получается твердым и хрустящим. Твердые пены намного более стабильны, чем жидкие пены.Пузырьки газа захвачены более надежно, и им будет трудно найти друг друга. Пока вы храните французские безе вдали от влаги (которая может снова смягчить безе), они могут храниться в течение длительного времени.

Итальянский = Горячий сахарный сироп

Итальянское безе начинается с приготовления горячего концентрированного сахарного сиропа. Делая сахарный сироп, вы растворяете все кристаллы сахара. Это гарантирует, что вы получите супер гладкое безе.

Когда сахарный сироп будет готов (это зависит от вашего рецепта), вы добавляете его в свежевзбитые яичные белки.Тепло от сахара теперь частично готовит яичные белки, помогая их стабильности и увеличивая вязкость водной фазы благодаря всему растворенному сахару!

• Итальянское безе
• Швейцарское безе

Швейцарское = Au-bain marie

И последнее, но не менее важное: в так называемой швейцарской версии вы осторожно нагреваете яичные белки и сахар вместе во время взбивания. Как только они достигнут температуры, к которой вы стремитесь, вы резко увеличиваете взбивание. Это безе определенно не хрустящее, но оно очень легкое и воздушное и даже достаточно стабильное, чтобы пройти через кондитерский мешок, не теряя снова весь воздух.

Конечно, внутри этих различных типов снова существует бесчисленное количество возможных вариаций. Вы можете добавлять красители или ароматизаторы, изменять время приготовления и соотношение ингредиентов. Тем не менее, все они следуют одной и той же науке, которую мы только что обсуждали, поэтому вы должны быть готовы к тому, чтобы эти яичные белки сияли в новом безе!

Дальнейшее чтение

Cook’s Illustrated, В чем разница между французскими, швейцарскими и итальянскими безе?, ссылка

Фабио Личчарделло, Пьеранджело Фрисулло, Джанин Лаверсе, Джузеппе Мураторе, Маттео Алессандро Дель Нобиле, Влияние сахара, лимонной кислоты и яичного белка на микроструктуру и механические свойства безе, 2011 г., Журнал пищевой инженерии, ссылка

К.Ломакина, К. Микова, Исследование факторов, влияющих на пенообразующие свойства яичного белка – обзор, 2006 г., Czech J. Food Sci., 24: 110–118., ссылка

Гарольд МакГи, О еде и кулинарии, 2004, с. 108-110

Модернистская кладовая, Versawhip 600K, ссылка ; хотите попробовать меренги без яиц? это одна из имеющихся в продаже альтернатив

Вассилиос Райкос, Лидия Кэмпбелл, Стивен Юстон, Влияние сахарозы и хлорида натрия на пенообразующие свойства белков яичного белка, 2007 г.

Добавить комментарий Отменить ответ

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Комментарий *

Имя *

Email *

Сайт